Prosciutto 1 2-3 lim -

RE

Il primo percorso: storico , tratta l’argomento partendo dall’analisi del territorio e della tradizione rurale , ripercorrendo attraverso antichi luoghi e antichi mestieri la lavorazione delle carni , fino ad arrivare all’evoluzione degli spazi dei salumifici attuali.Il secondo percorso: mette in evidenza come artisti del passato , pittori, scultori si siano occupati di questa “prelibatezza “e famosi registi abbiano esaltato questo “Re”. Terzo percorso , riguarda alcune curiosità del passato

Lez. 2 - 3 Lez. 1Il Percorso

Visita didattica a Parma per ammirare le opere di Antelami, visitare antichi luoghi e piazze dove veniva commercializzata la carne e i salumi, e Langhirano famosa località di stagionatura prosciutti, per assistere alla lavorazione e capire come si è evoluta l’industria dei salumi. Inoltre sono previsti laboratori del “gusto” e di cucina.

Uscite didattiche e laboratori

INTRODUZIONE

Storia-una tradizione rurale;- il territorio;- i lardaroli ;- antichi luoghi e mestieri a Milano e Parma; -i luoghi di lavoro;-le fasi di lavorazione;-la firma inconfondibile ;

Elogio al “ re ” - il prosciutto nell’arte e nella letteratura;Antiche curiosità-a tavola con il re;

Parma- Piazza Ghiaia; - Piazza Cavour;- duomo;- battistero ;Langhirano-visita al salumificio;

Uscite didattiche Laboratori

Del costruire- laboratorio

informatica rielaborazione schede

Annalisa Barbieri - Nicola Vitagliano Corso Lim - Tutor: Giuseppe Botrugno

RE il “RE” del gusto ( il prosciutto di Parma: storia di un’antica tradizione )

oI REL

GusT

del

http://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Parma

http://www.youtube.com/watch?v=K0o1dGXj7Ds

http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969&ID=29548

http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm

http://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto_di_Parma




http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969



http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969&ID=29548



http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm%C2%A0





STORIA : “ il territorio ” Lezione 1RE

Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l'intera lavorazione avvenga in “zona tipica": un'area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un'altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto.

L'aria delle colline parmensi è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l'aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti; aria asciutta ideale per la stagionatura dei

Prosciutti.

La zona tipica

L’aria delle colline

Parma





RE STORIA : “ i lardaroli “1

Arte dei Lardaroli e dei Beccai a Parma

“ Le corporazioni d’Arte e Mestieri” erano una consociazione di persone occupate in una stessa arte o in un medesimo mestiere, erano rette con proprie leggi, governate con speciali magistrati e avevano come scopo principale l’assicurazione del lavoro per i suoi membri ,il credito e il decoro. A Parma compaiono tra il 1200 e il 1300. Tra queste vi sono i Beccai, coloro che vendono carne suina, il prosciutto e i Lardaroli coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni e vendono formaggi e ladreria.

Nello Statuto dell’Arte dei Beccai di Parma del 1459 si trova la più antica menzione al prosciutto di Parma: è del 1309, il Parma allora lo si chiamava baffa ( verrebbe da back,

schiena o da backen, affumicare) poi persuptus dal latino (prosciugato). Nel 1837 Maria Luigia farà costruire nella piazza Ghiaia le Beccherie. Le botteghe private si chiamavano invece Soriane. La macellazione avveniva in luoghi lontano dalla città, contrassegnati da una lettera dell’alfabeto, vicino , un canale detto ”canale dei beccai”.

Le corporazioni d’Arte e mestieri

RE STORIA

I primi che fecero del maiale la principale fonte di carne furono i greci. Anche i Romani furono grandi consumatori di carne di maiale. Prima l'uomo preferì lasciare il maiale selvatico , libero di pascolare nei boschi. In Emilia, l’uomo iniziò a vivere a fianco di questi i "spazzini", che mangiavano scarti dell'alimentazione umana, la melica, la crusca e le ghiande. Il porcile era un ricovero vicino al forno. Un pertugio permetteva di alimentare il maiale senza entrare, la sera, il maiale veniva lasciato libero di pascolare.

La tradizione del maiale in casa nasce nell' alto medioevo quando si instaura nelle famiglie una cultura dell' autosufficienza alimentare. La sua grande capacità riproduttiva, unita alla possibilità di trasformare i rifiuti umani e agricoli in preziose proteine, la qualità della propria carne che può essere lavorata in molteplici modi e soprattutto il fatto che del maiale non si butta via proprio niente, fanno di questo docile animale una fonte sicura di benessere per l' intero anno.

I Galli e Romani

Il maiale in casa

Intro

RE STORIA : “ i lardaroli “ Lezione 1

Arte dei Lardaroli e dei Beccai a Parma

“ Le corporazioni d’Arte e Mestieri” erano una consociazione di persone occupate in una stessa arte o in un medesimo mestiere, erano rette con proprie leggi, governate con speciali magistrati e avevano come scopo principale l’assicurazione del lavoro per i suoi membri ,il credito e il decoro. A Parma compaiono tra il 1200 e il 1300. Tra queste vi sono i Beccai, coloro che vendono carne suina, il prosciutto e i Lardaroli coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni e vendono formaggi e ladreria.

Nello Statuto dell’Arte dei Beccai di Parma del 1459 si trova la più antica menzione al prosciutto di Parma: è del 1309, il Parma allora lo si chiamava baffa ( verrebbe da back,

schiena o da backen, affumicare) poi persuptus dal latino (prosciugato). Nel 1837 Maria Luigia farà costruire nella piazza Ghiaia le Beccherie. Le botteghe private si chiamavano invece Soriane. La macellazione avveniva in luoghi lontano dalla città, contrassegnati da una lettera dell’alfabeto, vicino , un canale detto ”canale dei beccai”.

Le corporazioni d’Arte e mestieri

RE STORIA : ”Antichi luoghi e antichi mestieri a Milano e Parma ” Lezione 1

A Parma vi è una zona da sempre dedicata al mercato , Piazza Ghiaia, nata 1177 d.C. quando una serie di piogge si riversa sulla città. La duchessa Maria Luisa d'Austria nel 1838 fece realizzare le nuove Beccherie: erano costituite da un edificio con 50 colonne e dotato di ghiacciaia.

Tanto tempo fa … in p.zza Ghiaia

L'edificio a forma di loggia, consistente nell'odierno portico e nel salone al piano superiore è circondato da una schiera di mercanti che riempie l'omonima

piazza.Calzolai,sarti,lanaioli lavorano gomito a gomito fra il brusio delle donne venute a far compere, lo stridio delle lame affilate nella vicina via Spadari e l'odore forte del cuoio lavorato dai mastri sellai

Tanto tempo fa…in p.zza Mercanti

http://www.storiadimilano.it/citta/Piazza_Duomo/la_laicizzazione_dell'area_sacra.htm

Le 11 regioni che allevano i maiali per il ricavare prosciutto di Parma, solo maiali italiani di razze selezionate, pesanti pesano almeno 150 Kg., Large White, Landrance e Duroc.:

Una condizione essenziale per ottenere il Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica. E’ il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 63 organizzazione dei produttori (allora 23, oggi 189)a tutelare la qualità, la genuinità ed il pieno rispetto della tradizione, che ha conseguito il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il marchio, una Corona Ducale identifica il vero Prosciutto di Parma, direttamente sulla coscia o sulle buste nelle confezioni di pre-affettato.

Consorzio del Prosciutto di Parma e il DOP

RE STORIA : “ una firma inconfondibile “ Lezione 1

Friuli V. G. 2,9%Umbria 2,7%Toscana 1,8%Marche 1,7%

Lombardia 34,9%Emilia Romagna 27%Piemonte 18,9%Veneto 9,7%

Abruzzo 0,4% Lazio 0,3% Molise 0,2%

Le 11 regioni italiane

http://www.agraria.org

http://www.agraria.org/

STORIA : “ i luoghi di lavoro, tipologie architettoniche ” Lezione 1

Le grandi finestre verticali, il corpo di fabbrica stretto e lungo che consente maggiore possibilità di arieggiare, le grandi terrazze, consentono di sfruttare al meglio le caratteristiche del microclima. In alcuni paesi come Langhirano, Felino, Sala Baganza, di queste tipologie di salumifici ve sono molte. L’uso delle tecnologie riguardanti il condizionamento dell’aria e contemporaneamente la comparsa negli anni Settanta delle prime macchine per la lavorazione, hanno introdotto nei salumifici grandi processi evolutivi.

La sezione tipica di questo edificio: diffusione fino ai giorni Al piano rialzato le lavorazioni iniziali (rifilatura, salatura,), le celle frigorifere e il locale per le spedizioni; nei piani alti la stagionatura; nella cantina la fase finale della stagionatura. Nella terrazza, si asciuga il prodotto all’aperto. Gli spazi della lavorazione e della stagionatura dei prosciutti hanno assunto forme diverse e mai definitive in rapporto alle caratteristiche dei luoghi, all’uso delle tecnologie, alla ricerca di una maggior produttività e qualità del prodotto.

Gli spazi della lavorazione

Le finestre verticali

RE

RE STORIA : “ la lavorazione del prosciutto ” Lezione 1

Le cosce fresche giungono dai macelli e vengono indagate da sapienti ed insostituibili Mastri prosciuttai, quindi rifilate, scelte e destinate alle celle; sono infine arricchite dal sigillo di provenienza, testimone della zona d’origine e rivelatore dell’inizio delle fasi di lavorazione.

Le cosce vengono trasferite dalle celle ai banconi d’acciaio, dove le attente ed esperte mani dei salatori massaggiano e ripassano la carne, quindi distribuiscono e dosano il sale grosso sulla superficie magra delle cosce.

Ricevimento

Salatura






Le cosce vengono livellate, ripulite e appese alle giostre. Giungono quindi nelle sale del lavaggio, dove vengono irrorate da acqua tiepida che ridona loro freschezza e bellezza.

Le cosce vengono amorevolmente ricoperte da un sottile strato di grasso di maiale mischiato a sale e pepe (sugna) e così ammorbidite e preservate, pronte per affrontare la successiva e

decisiva fase di stagionatura.

Toelettatura e lavaggio

Sugnatura






I prosciutti, ordinatamente appesi uno in fila all’altro, vengono “puntati” da un ago di osso di cavallo: un gesto preciso e cruciale, volto a stabilire il risultato

qualitativo raggiunto.

Le cosce si fanno prosciutti. Tutti in fila appesi alle scalere negli stanzoni e nelle cantine interrate a maturare, stagionare appunto. Il profumo intenso che ricolma l’ambiente connota la garanzia del prodotto finito raggiunto.

Stagionatura

Spillatura






I prosciutti vengono contrassegnati dalla corona a cinque punte che li nobilita a “Crudo di Parma”: mesi di cure pazienti e selettive, abbinate a rigorose e premurose attenzioni, consegnano ai palati la dolcezza di un prodotto unico.

Dalla cantina giungono i pezzi da destinare al commercio. Alcuni prosciutti vengono disossati ordinati sui pallet, riposti nei cartoni o, sotto vuoto, avvolti dalle apposite reti di colore rosso, pronti ad incontrare la distribuzione al dettaglio e, da ultimo, le tavole di chi predilige il buon cibo.

Marchiatura

Disossatura





RE ELOGIO AL RE : “ il prosciutto nell’arte e nella letteratura “ Lezione 2

Carlo Vitali

Edouard Manet, 1889

A partire dal Seicento la natura morta “alimentare” diviene genere pittorico particolarmente praticato e richiesto. Alle carestie ricorrenti e alla malnutrizione cronica dei ceti poveri, fa da contraltare l’esibita abbondanza delle mense di nobili e principi. Fanno così la loro comparsa insaccati e salumi.

Pieter Brügel il ecchio 1559, Carlo Magini XVIII secolo

Paul Gauguin, 1880

Cristoforo Munari,1720

Le nature morte, rigonfie di ogni genere di alimenti e pietanze, trova ampio spazio nelle sale dei palazzi del potere. Così, fra pesci e verdure, carni macellate e selvaggina, fanno la loro comparsa Prosciutti, insaccati e salumi in genere

Munari, Gauguin e Manet

Nature morte con prosciutto

RE ELOGIO AL RE : “ il prosciutto nell’arte e nella letteratura “ Lezione 2

Gabriele D'Annunzio diceva che le fette ricevute in dono da Renato Brozzi lo aiutavano nel pensiero, così scriveva all'amico: "Grazie per quella salata e rossa compattezza porcina!. Casanova”: ” Morivo di fame, ordinai burro, uova, maccheroni, prosciutto e formaggio parmigiano”. I personaggi di Guareschi, risolvevano le questioni davanti ad un piatto di prosciutto.

Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C., nella sua opera De Re Rustica cita Parma e i suoi abitanti “sono particolarmente abili nel produrre Prosciutti salati”. Lo storico greco Strabone, nella Geografia cita il prosciutto e la sua modalità di preparazione. Antelami riproduce Salami tipo Felino nel nel Battistero di Parma,e l’uccisione del maiale nella Cattedrale.

Novembre, Cattedrale Segno Acquario, Battistero

Giacomo Casanova Gabriele D’Annunzio

Strambone

Don Camillo e PepponeD’Annunzio, Casanova e Guareschi

Varrone, Strambone e Antelami

RE ANTICHE CURIOSITA’ : “ a tavola con il re ” Lezione 3

I temibili corsari genovesi del periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento, tra i viveri stivati a bordo è ricordato il prosciutto, che per le sue caratteristiche si presta all'uso dilazionato. Luigi XVIII di Francia era particolarmente orgoglioso della sua capacità di affettare a mano il prosciutto in fette sottilissime. Egli raccontava che nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), tagliare il prosciutto "a coltello", era il suo passatempo preferito amava particolarmente il Patè di vitello e prosciutto.

Il maiale era ritenuto importante dai Romani che la celebre X Legione, dell'esercito romano, lo aveva come emblema sugli scudi. Anche i Galli lo conoscevano, a giudicare dai bassorilievi delle porte d'ingresso della Cattedrale di Reims, dove vi sono raffigurati "norcini" al lavoro, ed insaccati esposti, spiccano in bella mostra dei prosciutti, insieme ad un venditore che li offre ai clienti. Nel trattato di cucina di Apicio, le ricette di maiale sono prevalenti nell’ambito delle carni . famosa è la ricetta “Porcellum oenococtum”.

Dai Corsari a Luigi XVIII

I Romani, Galli e Aupicio

REVISITA DIDATTICA A PARMA E LANGHIRANO Visite

Langhirano

Visita alla città: alla Piazza Ghiaia, al Duomo e alla Cattedrale per ammirare le opere di Antelami, Piazza Garibaldi e via Cavour.

Visita al castello di Torrechiara per assistere ad una antica rappresentazione di banchetto medievale; visita al prosciuttificio per assistere alle fasi di lavorazione e alla struttura. Visita al Museo del prosciutto di Felino.

Parma

RE ESEMPI DI ESERCITAZIONI

AL SUPERMERCATO I PRODOTTI ITALIANI DOP

TITOLO ESERCITAZIONE: InterpretaMateriale occorrente: matite colorate e occorrente per il disegno. Nel riquadro sottostante disegna la “natura morta” delle fotografie ,con matite colorate. Osserva con attenzione le opere nel particolare. Rielabora e il soggetto in modo personale evidenziando il volume, la luce e i

colori

INTERPRETALABORATORIO DEL GUSTO

AL SUPERMERCATO

Prosciutto 1 2-3 lim -

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