“Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà”

Il Sartù di Riso Il più importante dei Mostri sacri della Cucina Napoletana

monsù Tina

By Aflo Avanzamento con clic del mouse

Iniziamo a rosolare la carne per il Ragout con un po’ di cipolla e di olio di oliva in modo da rilasciare il sapore ma mantenendo la carne tenera. Aggiungiamo a rosolatura avanzata un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare a fuoco vivo

Contrariamente al solito non useremo la passata di pomodoro Sammarzano ma il concentrato di pomodoro. In questo caso ne useremo tre scatolette lo verseremo nella pentola con la carne e inizieremo a scioglierlo

Per fare il sugo aggiungiamo acqua morta e dopo un pochino aggiungeremo anche le cervellatine-una specie di salsiccine sempre fatte a punta di coltello- e aggiungeremo ancora acqua per ottenere una sufficiente quantità di salsa

Quando le cervellatine saranno cotte le leveremo dalla pentola e le terremo da parte per il ripieno

Nel frattempo prepariamo un soffritto di cipolla e prosciutto cotto nel quale faremo cuocere circa 300 gr di piselli

Mettiamo a bagno tre bustine di funghi porcini secchi e successivamente li faremo sobollire per una ventina di minuti. Nel frattempo il ragout con il concentrato prosegue la cottura

Cominciamo a preparare le polpettine con 200 gr di carne macinata e mollica di pane ammollata. Aggiungiamo anche abbondante parmigiano grattugiato

Impastiamo ottenendo un composto omogeneo e prepariamo le polpettine. Tritiamo anche accuratamente i funghi che abbiamo ravvivato e poi cotti

Uniamo i funghi tritati ai piselli, tagliamo le cervellatine a rondelle-Tina si è inventata le forbici-Friggiamo anche le polpettine e teniamole da parte

…allora, le cervellatine sono pronte, occupiamoci dei fegatini: ne basteranno tre o quattro da rosolare in padella

Tagliamo a pezzetti i fegatini, aggiungiamo nella padella con i piselli tutti gli ingredienti: cervellatine, fegatini

polpettine fritte e acqua di cottura dei funghi, a quanto pare Boss, il mio adorabile assaggiatore ufficiale, gradisce

Aggiungiamo un paio di mestoli di ragout e facciamo cuocere a fuoco lento

A cottura ultimata- circa 15 20 minuti mettiamo da parte, come metteremo da parte una quantità di salsa che servirà a chi piace per aggiungere alla fetta, per alcuni un pochino troppo asciutta. Nel restante ragout caliamo il riso, circa 80 gr per persona

Il riso comincia a cuocersi assorbendo pian piano il sugo. Nel frattempo prepariamo due uova intere più un tuorlo freschissimi e aggiungiamo abbondante parmigiano

Battiamo bene le uova con il parmigiano e riversiamole nel riso in cottura.Rimestiamo

Giriamo bene il riso facendo in modo che l’uovo si rapprenda ma in maniera uniforme e senza grumi. Imburriamo una teglia da forno e cospargiamola di pan grattato

Cominciamo a foderare la pirofila con il riso cotto al dente e a riempirlo con il composto che abbiamo preparato

Un attimino, stavamo dimenticando circa 250 gr di prosciutto cotto ridotto a pezzetti e tre uova sode tagliate a spicchi sottili

Disponiamo sul composto il prosciutto,la provola a pezzetti circa 300 gr e gli spicchi di uova sode

Cominciamo a “richiudere” il cofanetto delle delizie con il riso conservato, livelliamolo alla perfezione e ricopriamolo con uno strato di pan grattato

Disponiamo sulla superficie qualche fiocchetto di burro e poi in forno a 150°.Dopo circa un’ora lo tiriamo fuori e qui interviene la abilità da grande Monsù

Appoggiamo sopra un piatto da portata e con una mossa decisa e rapida rigiriamo la pirofila e con delicatezza e piccoli movimenti di lateralità…. et voilà anche questa volta Tina ha firmato un capolavoro

Il nostro lavoro monumentale è giunto alla fase finale: in tavola

Tina comincia, da buona padrona di casa a preparare i piatti e non ce la prendiamo se sono di plastica, non è questo l’importante

Finalmente possiamo assaggiare una delle vere delizie della cucina Napoletana…vi prego, non vi illudete di trovare qualcosa di simile nei ristoranti ufficiali ma solo al “Basso in alto” di Tina e Antonio cucina casereccia ed economica-gratis-si ripaga solo con amore e amicizia.

“considerato che il riso in sé non ha mai goduto di un’entusiastico apprezzamento da parte della robusta gastronomia Napoletana(lo si considerava cibo per ammalati, vitto ospedaliero, sciacquapanza e simili) divenendo accettabile solo se gagliardamente condito e ancora più gagliardamente imbottito, è opinabile che tutta la complessa imbottitura del Sartù-uova mozzarella, salame, piselli e chi più ne ha più ne metta ) abbia finito con il prevalere quantitativamente sulla stessa materia prima, al punto che il riso sia apparso-magari a qualche cuoco francese di Corte o Gentilizia famiglia-alla stregua di un’ “accessorio”, di un tocco finale con cui completare tutto il resto: da dovergli, in altri termini, essere letteralmente sovrapposto, messo sul tutto. E da sur tout a Sartù il passo non è tanto lungo”Da Alfabeto Napoletano di Renato de Falco ed. Colonnese.

Per il Cavalcanti il Sartù di ovvia eredità della dominazione Francese con le solite correzioni del gusto Napoletano, il Sartù –Soprattutto era un piatto di riso riservato alle mense gentilizie, era al di sopra di qualsiasi altra cosa, tesi non condivisa nel concetto ma in pratica, dato l’impegno sia di tempo che economico che occorrono alla sua preparazione.

Nota dell’autore Aflo

Abbiamo parlato anche troppo ,adesso come sempre Buona fame a tutti i nostri amici perché come ripeto sempre alla faccia dei fast food che odiamo con tutta l’anima il vero concetto della convivialità è la condivisione ed un piatto così strutturato lavorato coinvolgente nel corpo e nell’anima ne è la rappresentazione più evidente e forse adesso forse vi renderete conto di come è raro trovarlo con frequenza anche sulle onorevolissime tavole Napoletane

Cu ‘na bbona salute da monsù Tina e da Aflo

antonio.florino@gmail.com