Progetto Regione Emilia-Romagna fiStudio e modellazione ......Met Lys Ile Leu N-Leu Phe....
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Progetto Regione Emilia-Romagna
Studio e modellazione degli aspetti enzimatici legati alla stagionaturadel formaggio Parmigiano-Reggiano
Azione 3: Aspetti enzimatici legati alla stagionatura del Parmigiano-Reggiano
Fase 1: Determinazione delle caratteristiche microbiologiche e chimiche dei campioniscelti
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EVOLUZIONE DELLA FRAZIONE AMMINOACIDICA EEVOLUZIONE DELLA FRAZIONE AMMINOACIDICA EOLIGOPEPTIDICANEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANOOLIGOPEPTIDICANEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO
NEI PRIMI MESI DI STAGIONATURANEI PRIMI MESI DI STAGIONATURA
Dipartimento di Chimica Organica ed IndustrialeFacoltà di Agraria
Università di Parma
Rosangela MarchelliArnaldo Dossena
Stefano SforzaGianni GalavernaValeria Cavatorta
Fausto Stefani
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LA PROTEOLISI NEL PARMIGIANO-REGGIANOLA PROTEOLISI NEL PARMIGIANO-REGGIANOEnzimi responsabili del processo proteolitico e loro origine
CASEINA
Chimosina
PlasminaAmmino acidi
Di- tripeptidiOligopeptidi
FORMAGGIO
LISI
Proteasi intracellulari
Sistemi di trasporto
Proteasi associate alla parete cellulare
Endoproteasi
Amminoproteasi
Tripeptidasi
Dipeptidasi
Lactobacillus
LatteLatte
CaglioCaglio
ProteasiProteasiassociateassociatealla paretealla paretecellularecellulare
SieroinnestoSieroinnesto
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Il gruppo di ricerca si propone:● Lanalisi quantitativa del contenuto amminoacidico dei campioni
● Lanalisi della frazione peptidica a basso peso molecolare (
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ANALISI DEGLI AMMINOACIDIANALISI DEGLI AMMINOACIDI
5g formaggio +500µl D-L Nor-Leucina+50 ml H2O bidistillata
Analisi HPLC-FLD
Essiccazione
omogeneizzazione
derivatizzazione
Filtrazione su carta
Centrifugazione (4°C)
Deproteneizzazione (7,5 ml TFA) 20 min
Estrazione fase lipidica
Filtrazione (0,45 µm)
Neutralizzazione con NaOH 1 N
Purificazione medianteScambio ionico
Essiccazione
Neutralizzazione con NaOH 1 N
Essiccazione e ridissoluzione in
1 ml di H2O bidistillata
-
mV
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
Minutes12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00 32.00 34.00 36.00 38.00 40.00 42.00 44.00
15.0
90
16.6
40 17.5
8418
.402
18.8
14 19.5
80
23.6
3424
.246
25.7
21
28.3
31
33.6
66
34.9
8035
.663
37.8
42
39.0
0839
.836
40.4
9841
.242
41.7
98Asp
Ser Glu His
Thr
Arg
Ala Pro
Tyr
ValGly Met
Lys Ile Leu
N-Leu
Phe
-
AMMINOACIDI TOTALIAMMINOACIDI TOTALI
Non emergono differenze significative nella quantità totale di amminoacidi traparte esterna e parte centrale della forma fino al 2° mese.Una certa disomogeneità compare dal 3° mese per poi accentuarsi al 6°, conprevalenza di amminoacidi nella parte esterna.
01000
20003000
400050006000
70008000
900010000
0 50 100 150 200 250 300giorni di stagionatura
a.a.
tota
li (m
g/10
0g s
.s.) esterno forma
centro forma
-
Asp3%
Ser6%
Glu15%
Gly2%
His6%
Arg7%
Thr3%Ala
5%Pro9%
Tyr3%
Val6%
Met2%
Lys16%
Ile4%
Leu9%
Phe4%
Distribuzione percentuale degli amminoacidi a 1 mese di stagionaturaDistribuzione percentuale degli amminoacidi a 1 mese di stagionatura
ESTERNO FORMA
Asp3% Ser6%
Glu18%
Gly2%
His5%
Arg7%
Thr3%Ala
5%Pro10%
Tyr3%
Val6%
Met2%
Lys16%
Ile3%
Leu8%
Phe3%
CENTRO FORMA
Nessuna differenza significativa nella distribuzione percentuale tra le due zone
-
ESTERNO FORMA CENTRO FORMA
Asp3% Ser
8%
Glu19%
Gly2%
His5%
Arg3%
Thr5%
Ala2%
Pro10%
Tyr1%
Val7%
Met2%
Lys14%
Ile6%
Leu9%
Phe4%
Asp3% Ser7%
Glu20%
Gly2%
His5%
Arg3%
Thr4%Ala
2%Pro10%
Tyr1%
Val7%
Met2%
Lys15%
Ile5%
Leu10%
Phe4%
Distribuzione percentuale degli amminoacidi a 6 mese di stagionaturaDistribuzione percentuale degli amminoacidi a 6 mese di stagionatura
Nessuna differenza significativa nella distribuzione percentuale tra le due zone
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Distribuzione percentuale degli amminoacidi a diversi tempi diDistribuzione percentuale degli amminoacidi a diversi tempi distagionaturastagionatura
Asp3%
Ser6%
Glu15%
Gly2%
His6%
Arg7%
Thr3%Ala
5%Pro9%
Tyr3%
Val6%
Met2%
Lys16%
Ile4%
Leu9%
Phe4%
1 mese di stagionatura
Asp3% Ser
8%
Glu19%
Gly2%
His5%
Arg3%
Thr5%
Ala2%
Pro10%
Tyr1%
Val7%
Met2%
Lys14%
Ile6%
Leu9%
Phe4%
6 mesi di stagionatura
Dimnuisce la percentuale di arginina, alanina e tirosinaAumenta la percentuale di acido glutammico, serina, isoleucina
-
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0 50 100 150 200 250 300giorni di stagionatura
mg/
100
g s.
s.
ArgTyrGlu
I dati indicano un cambiamento nella produzione di amminoacidi apartire dal 2°-4° mese di stagionaturaQuesto cambiamento comporta un arresto nella produzione di Arg eTyr (o una loro degradazione) ed un incremento nella produzione diGlu
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Estrazione
Ultrafiltrazione
10 g di formaggio + 2,5 ml di Phe-Phe 1 mM +45 ml di HCl 0,1 N (deproteinizzazione)
Filtrazione su carta
Estrazione della frazione lipidica
Filtrazione a 0,45 µm
Prelievo di un'aliquota di 3 ml di estratto
Evaporazione totale del solvente
Recupero del campione con 900 µl di soluzioneacquosa di ac. Formico 0,1 %
Filtrazione a 10000 Da
3 lavaggi di recupero
Essiccazione completa del filtratosotto flusso di azoto
Filtrato
Filtrato
ANALISI DEI PEPTIDIANALISI DEI PEPTIDI
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ANALISI HPLC/MS DEI PEPTIDIANALISI HPLC/MS DEI PEPTIDISeparazione analitica Rivelazione
� HPLC a fase inversa
� Colonna C18
� Eluente a gradiente H2O-CH3CN acidificati(ac. formico 0,1 %)
Time5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 75.00
%
0
10015.04
6.34
5.304.42
3.22
6.65
6.89
10.81
15.28
15.68
15.84
27.42
16.40
24.46
22.95
42.99
27.9037.64
32.77
30.77
49.78
47.94
50.9062.00
57.04 65.51
74.3767.75
TICTIC
Phe-Phe
Interfaccia ESI
Zona dicollisione insorgente
Spettrometro di massa asingolo quadrupolo con
interfaccia ESI
-
Time5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 75.00
%
0
10015.04
6.34
5.304.42
3.22
6.65
6.89
10.81
15.28
15.68
15.84
27.42
16.40
24.46
22.95
42.99
27.9037.64
32.77
30.77
49.78
47.94
50.9062.00
57.04 65.51
74.3767.75
IDENTIFICAZIONE DEI PEPTIDIIDENTIFICAZIONE DEI PEPTIDIElaborazione dei dati: semiquantificazione
m/z300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400
%
0
100706.4
642.3
588.9
542.2
697.1
784.7
719.4
882.7
811.1
1008.7
888.8 945.0 1171.61133.5
mass5900 6000 6100 6200 6300 6400 6500 6600 6700 6800 6900 7000 7100
%
0
1007054.0
m/z100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800
%
0
100706.4
642.3
588.9
100.1
543.7323.1162.9527.3
784.7
882.7
799.01008.6
898.7
945.01026.9 1176.51030.8 1259.4 1317.7
TICTICSpettro di massaSpettro di massa
Spettro di massaSpettro di massaricostruitoricostruito
Picchi caratteristiciPicchi caratteristici
-
SEMIQUANTIFICAZIONE DEI PEPTIDISEMIQUANTIFICAZIONE DEI PEPTIDI
Time5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 75.00 80.00 85.00 90.00
%
0
10054.71
XICXICArea del piccoArea del picco
Calcolo del rapporto tra l'areagenerata dal peptide e l'areadello standard interno
Correzione del dato ottenuto in baseal contenuto di umidità
Time5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 70.00 75.00 80.00 85.00 90.00
%
0
10054,55
56471152
-
Peptide
Frammentazione
IDENTIFICAZIONE DELLA SEQUENZA ESATTA DEI PEPTIDIIDENTIFICAZIONE DELLA SEQUENZA ESATTA DEI PEPTIDITRAMITE CONFRONTO CON LE SEQUENZE CASEINICHE ETRAMITE CONFRONTO CON LE SEQUENZE CASEINICHE E
FRAMMENTAZIONE IN SORGENTEFRAMMENTAZIONE IN SORGENTE
m/z280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 660 680 700 720 740 760 780 800
%
0
100788.3
657.2
528.2
399.2
354.0329.2286.2 371.2 413.8
529.3
548.1640.3
658.2
684.8
789.3
B (n-1)
B (n-2)
B (n-3)B (n-4)
L LEE
� Individuazione, in base al pesomolecolare del peptide, dellepossibili sequenze caseiniche
� Calcolo dei frammenti teorici
� Confronto dei frammenti teoricicon quelli presenti nello spettro
Attribuzione dellasequenza caseinica, tra le
diverse possibili.
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CARATTERIZZAZIONE DELLA FRAZIONE PEPTIDICACARATTERIZZAZIONE DELLA FRAZIONE PEPTIDICA
TR PM Sequenza TR PM Sequenza TR PM Sequenza TR PM Sequenza25,3 416 β CN(1-3) 48,2 2042 β CN(103-119) 10,0 874 36,4 1991 αS1 CN(1-17)25,4 545 β CN(1-4) 51,6 1122 β CN(111-119) 24,4 536 αS1 CN(1-4) 37,8 755 αS1 CN(10-16)25,4 1404 β CN(71-83) 55,2 7182 β CN(99-160) 24,4 745 αS1S1 CN(1-6) 38,3 1877 αS1 CN(1-16)26,4 1001 β CN(97-105) 55,5 7054 β CN(99-159) 26,2 707 αS1 CN(30-35) 42,4 601 αS1 CN(16-20)37,1 1510 β CN(82-95) 57,5 1151 β CN(199-209) 26,4 1132 αS1 CN(154-162) 46,1 2836 αS1 CN(174-199)39,3 1703 β CN(16-28) +3P 61,8 1717 β CN(194-209) 27,4 1535 αS1 CN(1-13) 49,9 905 αS1 CN(17-23)39,4 787 β CN(1-6) 62,1 1589 β CN(195-209) 28,8 1664 αS1 CN(1-14) 49,9 791 αS1 CN(18-23)40,4 1999 β CN(14-28) +4P 62,4 1881 β CN(193-209) 30,8 414 αS1 CN(10-13) 50,0 3452 αS1 CN(157-188)40,6 1790 β CN(130-144) 74,3 4696 β CN(51-93) 30,9 734 αS1 CN(186-192) 50,2 805 αS1 CN(24-30)41,3 2098 β CN(13-28) 74,4 4454 β CN(53-93) 32,4 1495 αS1 CN(24-36) 51,4 2764 αS1 CN(1-23)41,6 3132 β CN(98-124) 74,5 4253 β CN(55-93) 32,7 542 αS1 CN(10-14) 55,3 1246 αS1 CN(14-23)42,2 2746 β CN(159-183) 74,8 4024 β CN(57-93) 34,1 1348 αS1 CN(25-36) 56,9 1237 αS1 CN(24-34)43,3 2212 β CN(174-192) TR PM Frammenti 34,9 1138 αS1 CN(113-122) 58,5 3860 αS1 CN(83-114)47,8 754 β CN(47-52) 6,2 1140 αS1 CN(1-9) 36,3 1198 αS1 CN(23-32) 58,6 4238 αS1 CN(80-114)
αS1 CN(1-7)
PM TR Sequenza260 29,7260 29,9294 31,9
γ-glu-ileγ-glu-leuγ-glu-phe
-
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICOEVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO
Andamento complessivo deipeptidi
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
2 30 60 90 120 180 240
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
0 12 48
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
-
2 30 60 90 120 180 2400,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
● con un massimo a tempo zero
I tre gruppi di peptidi:
Andamento complessivo deipeptidi
0 12 48
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
2 30 60 90 120 180 240
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
0 12 48
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICOEVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO
-
0 12 48
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
2 30 60 90 120 180 240
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
Andamento complessivo deipeptidi
0 12 48
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
I tre gruppi di peptidi:
● con un massimo a tempo zero● con andamento crescente
2 30 60 90 120 180 240
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
siEVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICOEVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO
-
2 30 60 90 120 180 240
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
Andamento complessivo deipeptidi
0 12 48
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
I tre gruppi di peptidi:
● con un massimo a tempo zero● con andamento crescente● con massimo
2 30 60 90 120 180 240
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
0 12 48
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICOEVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO
-
2 30 60 90 120 180 2400,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
0 12 480,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
αS1 CN f (1-23)
αS1 CN f (24-34)
ß CN f (193-209)
ß CN f (99-159)
ß CN f (99-160)
... Leu Arg Phe Phe Val Ala21 22 23 24 25 26
... Phe Leu Leu Tyr Gln Glu190 191 192 193 194 195
... Val Ser Lys Val Lys Glu95 96 97 98 99 100
aS1
ß
ßCHIMOSINA
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con un massimo al tempo zeroPeptidi con un massimo al tempo zero
-
ENZIMI ENDOGENI DELLATTE
2 30 60 90 120 180 2400,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
0 12 480,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
αS1 CN f (1-23)
αS1 CN f (24-34)
ß CN f (193-209)
ß CN f (99-159)
ß CN f (99-160)
... Leu Arg Phe Phe Val Ala21 22 23 24 25 26
... Phe Leu Leu Tyr Gln Glu190 191 192 193 194 195
... Val Ser Lys Val Lys Glu95 96 97 98 99 100
aS1
ß
ßCHIMOSINA
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con un massimo al tempo zeroPeptidi con un massimo al tempo zero
-
2 30 60 90 120 180 2400,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
Max a 30Max a 60Max a 90Max a 120
Giorni di stagionaturaOre di stagionatura
Som
ma
A/A
si
0 12 480,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con un massimo tra il primo ed il secondo mesePeptidi con un massimo tra il primo ed il secondo mese
-
Molti derivano dalla successiva degradazione di peptidi di origine chimosinica
2 30 60 90 120 180 2400,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
Max a 30Max a 60Max a 90Max a 120
Giorni di stagionaturaOre di stagionatura
Som
ma
A/A
si
0 12 480,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
FRLLNENLVEQPLGQHKIPHKPR
2322212019181716151413121110987654321
FRLLNENLVEQPLGQHKIPHKPR
2322212019181716151413121110987654321
1-23
1-16
1-17 18-23
1-14
1-13
10-14
10-16
10-13
1-9
1-7
1-4
1-6
14-23
17-23
16-20
1-16
1-17 18-23
1-14
1-13
10-14
10-16
10-13
1-9
1-7
1-4
1-6
14-23
17-23
16-20
1-16
1-17 18-23
1-14
1-13
10-14
10-16
10-13
1-9
1-7
1-4
1-6
14-23
17-23
16-20
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con un massimo tra il primo ed il secondo mesePeptidi con un massimo tra il primo ed il secondo mese
-
2 30 60 90 120 180 2400,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
Max a 30Max a 60Max a 90Max a 120
Giorni di stagionaturaOre di stagionatura
Som
ma
A/A
si
0 12 480,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
ESO- ed ENDO-PEPTIDASIBATTERICHE
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con un massimo tra il primo ed il secondo mesePeptidi con un massimo tra il primo ed il secondo mese
-
ß CN f (16-28)3P
ß CN f (14-28)4P
ß CN f (174-192)
αS1 CN f (83-114)
0 12 480,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
2 30 60 90 120 180 2400,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
20,0
22,5
25,0
... Ile Ile ...26 27 28 29 30 31
... Val Pro ...167 168 169 170 171 172
... Ile ...77 78 79 80 81 82
Asn Lys Lys Glu
Gln Ser Lys Leu
Glu Gln Lys His GlnaS1
ß
ß
PLASMINA e AMMINOPEPTIDASI
Ore di stagionatura Giorni di stagionatura
Som
ma
A/A
si
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con andamento crescentePeptidi con andamento crescente
-
γ-glu-ileγ-glu-leuγ-glu-phe
NH
H2N
COOH
O COOH
?-Glu-Phe
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:EVOLUZIONE NEL TEMPO DEL PATTERN PEPTIDICO:Peptidi con andamento crescentePeptidi con andamento crescente
Peptidi di neo-formazione (NON di derivazione proteolitica)probabilmente generati da unattività γ-glutamiltranspeptidasica
-
Non si notano sostanzialidifferenze tre le zone dicampionamento
Fino a due mesi lesterno è piùpovero di peptidi derivati dallachimosina, ad indicare unattivitàproteolitica più intensa nella parteesterna della forma
Fino a due mesi i peptidi formatidai batteri lattici si formano e sidegradano più rapidamenteallesterno
Giorni di stagionaturaOre di stagionatura
Som
ma
A/A
si
Giorni di stagionaturaOre di stagionatura
Som
ma
A/A
si
Giorni di stagionaturaOre di stagionatura
Som
ma
A/A
si
2 30 60 90 120 180 240
0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,005,506,006,507,007,508,00
CentroEsterno
0 12 48
0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,005,506,006,507,007,508,00
0 30 60 90 120 180 2400,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,005,506,006,507,007,508,00
CentroEsterno
2 30 60 90 120 180 240
0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,005,506,006,507,007,508,00
CentroEsterno
0 12 48
0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,005,506,006,507,007,508,00
0 12 48
0,000,501,001,502,002,503,00
3,504,004,505,005,506,006,507,007,50
8,00
DISTRIBUZIONE DEL PATTERN PEPTIDICO NELLA FORMADISTRIBUZIONE DEL PATTERN PEPTIDICO NELLA FORMA
Nella parte esterna della forma viè una maggior proliferazionebatterica, ma la disomogeneità daessa provocata scompare a partiredal secondo-terzo mese
-
PRIME CONCLUSIONI:PRIME CONCLUSIONI:LLEVOLUZIONE NEL TEMPO DELLA FRAZIONEEVOLUZIONE NEL TEMPO DELLA FRAZIONE
AMMINOACIDICA E PEPTIDICAAMMINOACIDICA E PEPTIDICANel periodo che va dalla produzione al 10°mese di stagionatura i dati su amminoacidi e peptidiindicano due momenti ben distinti:
Da 0 a 2°-4° mese: - tutti gli amminoacidi in crescita costante ed omogenea tra esterno ed interno- i peptidi presenti provengono essenzialmente dalla parte N-terminale dell’αS1 caseina e dalla parte C-terminale della β-caseina- Disomogeneità nel contenuto peptidico tra esterno ed interno- Prevalenza dell’azione enzimatica del caglio e dei batteri lattici
Da 2-4° mese al 10° mese: - alcuni amminoacidi non aumentano più (Arg, Tyr, Ala), altri accelerano la loro crescita (Glu, Ser, Ile), con una certa disomogeneità tra esterno ed interno- I peptidi precedentemente presenti cominciano a scomparire e compaiono nuovi peptidi (parte centrale dell’αS1 caseina, fosfopeptidi dalla β-caseina, γ-glutamilpeptidi)- Omogeneità del contenuto peptidico tra esterno ed interno della forma- Prevalenza di nuove azioni enzimatiche (plasmina, amminopeptidasi, γ-glutamiltranspeptidasi)
Dal 10° mese in poi: ………..