Progetto PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA … tematiche/ricerca e...ed apprezzati nel mondo. Ciò è...

Progetto

Finanziamento: Regione Marche Bando Ricerca e Sperimentazione L.R. 37/99

Soggetto Coordinatore: CERMIS

Durata progetto: 2007-2009

La pasta è senza dubbio uno degli alimenti tipici della tradizione italiana più conosciuti

PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA:

confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera specifica

PARTNER:CRA - Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali

AMAB - Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica

Alce Nero Cooperativa

La Terra e il Cielo

COLLABORATORI:ASSAM - Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche

Centro Italiano di Analisi Sensoriale

Introduzione

Pagina 1 di 5www.cermis.it :: Pasta da Agricoltura Biologica

05/12/2011mhtml:file://D:\rendiconto%201°anno-cd\allegati%20rendiconto\sito%20web\www_c...

ed apprezzati nel mondo. Ciò è dovuto alla versatilità ed ai valori nutrizionali del

prodotto riconosciuti, a livello internazionale, grazie a dietologi e nutrizionalisti che ne esaltano l’importanza in un modello alimentare adatto ad ogni fascia di età e ad ogni tipo di attività intellettuale e fisica. L’Italia è prima nel mondo per la produzione industriale di pasta, produzione che nel 2004 ha superato 3,2 milioni di tonnellate (UN.I.P.I.), per un valore di quasi 3,5 miliardi di euro. L’Italia è anche il principale consumatore di pasta (circa 28 Kg/persona/anno), seguita da Venezuela (12,7), Tunisia (11,7), Svizzera (10,1) e USA (9,0). Due sono i valori che gli italiani abbinano con maggiore frequenza a questo alimento: la tradizione del pasto in famiglia (30,9%) e il benessere fisico e psicologico legato al mangiare sano e mediterraneo (29,4%). La qualità della pasta Per il consumatore italiano una buona pasta, oltre a dare garanzie di sanità e salubrità, deve avere un colore giallo ambrato, mantenersi al dente, non incollare e non intorbidare l’acqua di cottura. La semplicità della ricetta di produzione, esclusivamente semola e acqua, rende questi caratteri strettamente dipendenti dalla qualità del grano duro utilizzato per produrre la semola e dalla tecnologia di trasformazione. In altre parole la qualità della pasta dipende dal lavoro di tutti i componenti della filiera produttiva, che parte dal produttore agricolo ed arriva fino alla tavola del consumatore. Il frumento duro La qualità del frumento duro è data da un complesso sistema che racchiude caratteristiche intrinseche nel prodotto, peculiarità del contesto produttivo e requisiti di garanzia. Tra queste, quelle che sono direttamente correlate con le caratteristiche della pasta sono quelle che determinano la qualità tecnologica del frumento e, fondamentalmente, possono essere riassunte in qualità e quantità di proteine presenti nelle cariossidi, in particolare della frazione proteica insolubile in acqua (glutine) e del contenuto in carotenoidi (colore). I fattori che influenzano questi caratteri sono in ordine di importanza: genotipi (varietà) di grano coltivati, tecniche colturali utilizzate, ambienti di coltivazione, condizioni igienico-sanitarie di conservazione. Processo di pastificazione La qualità della pasta è influenzata, oltre che dalle proprietà della materia prima, anche dal processo di trasformazione: macinazione, impasto, estrusione, essiccazione. L’essiccazione, in particolare, ha sempre rappresentato, e ancora oggi rappresenta, l’operazione cruciale di tutto il processo di pastificazione: è questa fase che determina sapore, aroma, consistenza e proprietà nutrizionali del prodotto finale. Nei primi pastifici per asciugare la pasta si sfruttava l’effetto delle brezze marine, oggi, grazie ai moderni essiccatoi, i pastai possono creare, regolando temperatura ed umidità, l’ambiente ideale per valorizzare le caratteristiche sensoriali del prodotto senza alterarne i valori



nutrizionali.

La produzione di pasta biologica e la tracciabilità del processo di produzione “dal campo alla tavola” costituisce una importante opportunità di sviluppo per il territorio marchigiano. L’obiettivo, che si vuole raggiungere con questo progetto è il perfezionamento e la valorizzazione della produzione di “pasta biologica” nelle Marche. Il risultato finale sarà il riassunto di tanti piccoli traguardi raggiunti in un triennio di sperimentazione:

Individuazione delle varietà di frumento duro più idonee al nostro ambiente pedoclimatico e in grado di fornire all’agricoltore rese soddisfacenti.

Definizione degli standard di qualità minimi per la produzione di “Pasta alimentare da agricoltura biologica”.

Scelta delle varietà che rispondono meglio agli obiettivi prefissati.

Definizione del disciplinare di produzione.

Il progetto prevede diverse tipologie di intervento o attività:

1. AGRONOMICA - prove sperimentali di confronto varietale per caratterizzare le varietà (commerciali o locali) di frumento duro attualmente presenti sul mercato e rete di monitoraggio per definire gli aspetti qualitativi della produzione regionale attuale.

RISULTATI 1° ANNO:

PROVE SPERIMENTALI

RETE MONITORAGGIO

2. TECNOLOGICA E NUTRIZIONALE - analisi di laboratorio e prove di trasformazione sia a livello sperimentale che industriale, sui campioni di granella derivati dalle prove sperimentali e dal monitoraggio, per definire le caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali della “pasta biologica”.

RISULTATI 1° ANNO:

PROVE SPERIMENTALI

RETE MONITORAGGIO

Progetto



3. FILIERA - Studio di un disciplinare di produzione, sulla scorta dei risultati emersi

dalle prove sperimentali e dimostrative, che sarà in grado di fornire indicazioni precise ai diversi gradienti della filiera.

TEST DI ACCETTABILITA'

4. DIVULGAZIONE –è realizzata sotto diverse forme ( convegni, incontri tecnici,

visite vuidate ai campi sperimentali, articoli) ma sempre in stretta collaborazione con tutti i partner aderenti al progetto.

ATTIVITA’ DI DIVULGAZIONE REALIZZATE NELL’AMBITO DEL PROGETTO:

CONVEGNI, INCONTRI TECNICI, FIERE

1. 19 gennaio 2007 - Pasta alimentare da agricoltura biologica (Sala Convegni Fondazione giustiniani Bandini - Abbadia di Fiastra – Tolentino)

2. 1-3 giugno 2007 - RACI - Rassegna agricola del centro Italia ( Centro fiere Villa Potenza -Macerata)

3. 20 novembre 2007 - Pasta alimentare da agricoltura biologica (sede La Terra e il Cielo - Piticchio di Arcevia – Ancona)

4. 1 febbraio 2008 - Valutazione della pasta alimentare attraverso l’analisi sensoriale (Sala Convegni Fondazione giustiniani Bandini - Abbadia di Fiastra - Tolentino)

VISITE CAMPI SPERIMENTALI

1. 7 giugno 2007 – Visita guida campi sperimentali del CERMIS in ambiente biologico (Presso il “Bioagriturismo Rambona” dei f.lli CUCCAGNA - RAMBONA – Pollenza)

PUBBLICAZIONI

1. maggio 2007 – PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA – presentazione progetto



Bando Ricerca e Sperimentazione L.R. 37/99 - DGR 1234/05

RACI, 1-3 giugno 2007 Convegno 1 febbraio 2008

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Primi risultati produttivi Primi risultati produttivi prove sperimentali prove sperimentali

(campagna 2006/07)(campagna 2006/07)

PASTA ALIMENTAREDA AGRICOLTURA BIOLOGICA:

confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera

specifica

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Produzione di granella media (t/ha al 13% di umidità) delle varietà

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Indice di resa (posta uguale a 100 la media di

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0,010,020,030,040,050,060,070,080,090,0

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Data di spigatura (giorni da 1 aprile) delle

varietà in prova

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Primi risultati qualitativi Primi risultati qualitativi prove sperimentaliprove sperimentali

(campagna 2006/07) (campagna 2006/07)



specifica

Peso Ettolitrico dei campioni in prova

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Contenuto proteico della granella dei campioni in prova

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Indice di giallo dei campioni in prova

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Qualità in cottura della pasta prodotta con i campioni in prova

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Primi risultati monitoraggio Primi risultati monitoraggio produzione marchigiana produzione marchigiana

(campagna 2006/07)(campagna 2006/07)



specifica

STIMA DELLA SUPERFICIE INVESTITA A FRUMENTO DURO BIOLOGICO NELLE MARCHE – fonte dati REGIONE - CERMIS

6.458

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1.000

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2005 2006 2007

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RIPARTIZIONE PERCENTUALE DELLE VARIETA' PIU’ COLTIVATE IN BIOLOGICO NELLE MARCHE NELLA CAMPAGNA 2006/07-

elaborazione dati CERMIS

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VARIETA' (t di seme certificato) PER CUI E' STATA CONCESSA LA DEROGA NELLA CAMPAGNA 2006/07 NELLE MARCHE –

elaborazione CERMIS dati ENSE

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VARIETA' MONITORATE NELLA CAMPAGNA 2006/07 –numero campioni raccolti

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RISULTATI MONITORAGGIO FRUM. DURO BIOLOGICO 2006/07

Dati qualitativi medi suddivisi per provincia

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ANCONA 14 79,0 45,5 6,6 33,9 1,9 11,5 1,81 34,1 19,9 11,0 7,8 80

ASCOLI PICENO 2 81,7 47,4 2,0 27,0 0,5 11,3 1,72 28,5 19,6 9,6 8,7 56

MACERATA 43 80,2 47,2 4,9 22,7 2,2 12,8 1,86 33,4 21,4 12,2 9,1 76

PESARO URBINO 30 78,1 43,7 5,1 25,9 1,3 11,7 1,86 28,6 20,8 8,9 8,4 49

Media Generale 89 79,3 45,8 5,2 25,6 1,8 12,2 1,85 31,8 20,9 10,9 8,7 68,3

min assoluto 65,9 26,9 0,0 0,0 0,0 8,2 1,34 21,0 15,4 4,0 4,8 0

max assoluto 85,0 69,7 56,0 96,0 20,0 17,6 2,73 44,0 27,9 30,4 15,0 100

GRANELLA SFAR. INT. SEMOLA

65,0

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ss)

Peso ettolitrico kg/hl Proteine % ss


Rappresentazione grafica dell’andamento del peso ettolitrico e del contenuto proteico nelle 4 provincie

media

media

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Rappresentazione grafica dell’andamento del peso ettolitrico e del contenuto proteico per comune

media

media


Risultati qualitativi medi suddivisi per centro di stoccaggio

provincia n° c

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secc

o %

ss

Indi

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PESARO URBINO - 1 26 78,0 44,0 5,1 27,8 1,4 11,6 1,86 28,1 20,4 8,7 8,2 47

MACERATA - 1 21 80,3 47,6 4,5 22,1 1,2 12,9 1,88 33,4 20,8 11,3 9,1 76

MACERATA - 2 14 79,2 46,6 6,1 19,2 2,1 12,5 1,88 32,8 22,6 13,6 9,0 76

ANCONA - 1 1 79,8 42,9 3,0 7,0 0,0 14,3 1,76 37,0 22,1 10,1 9,3 90

MACERATA - 3 4 82,2 49,3 3,5 13,8 8,5 13,4 1,88 32,5 21,4 10,9 10,2 71

MACERATA - 4 11 79,7 45,2 8,1 16,0 2,1 13,0 1,74 32,1 20,5 11,9 9,7 69

PESARO URBINO - 2 3 78,8 43,3 6,7 28,7 0,3 10,6 1,88 29,7 23,3 10,6 8,4 43

ANCONA - 2 9 79,6 45,5 2,2 55,7 1,2 10,4 1,81 36,4 19,6 10,6 6,3 93

Media Generale 89 79,3 45,8 5,2 25,6 1,8 12,2 1,85 31,8 20,9 10,9 8,7 68,3

GRANELLA SFAR. INT. SEMOLA


andamento del peso ettolitrico e del contenuto proteico per varietà

60,0

62,5

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70,0

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Indice di glutine Glutine % ss


andamento del peso ettolitrico e del contenuto proteico per varietà

media

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Progetto PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA … tematiche/ricerca e...ed apprezzati nel mondo. Ciò è...

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