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PROGRAMMA PREVENTIVO

DISCIPLINA: LABORAOTORIO DI ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA

CLASSE: TERZA CUCINA SERALE

DOCENTE : I.T.P. DI CUCINA De Nicol Andrea

Presentazione della classe e verifica dei prerequisiti.

La classe terza cucina composta da sedici allievi, di cui sei femmine e dieci maschi. La maggioranza di loro proviene dalla classe seconda serale, mentre una minoranza proviene da altre realt scolastiche oppure dal mondo del lavoro. Il gruppo si presenta con livelli di preparazione disomogenei, alcuni allievi evidenziano delle carenze nella preparazione di base dimostrando comunque un adeguato interesse verso la disciplina. Durante le lezioni frontali gli allievi si dimostrano molto e partecipi alle spiegazioni del docente. Le prime settimane dellanno scolastico sono state mirate al recupero e consolidamento delle conoscenze pregresse, al fine di creare una base di partenza comune, per poi raggiungere degli obiettivi finali a tutto il gruppo classe e permettere quindi il conseguimento della qualifica alla fine del mese di gennaio.

Le potenzialit del gruppo sono discrete, e gli obiettivi da raggiungere alla fine dellanno sono alla portata di tutti, con la possibilit di raggiungere anche buoni risultati per alcuni.

Finalit dellinsegnamento disciplinare.

Le finalit dellinsegnamento nel terzo anno sono improntate alla conoscenza di quegli aspetti teorico-pratici che consentono agli allievi di realizzare, attraverso una conoscenza approfondita delle tematiche esposte, lautonomia gestionale degli elaborati. Le ricette, la loro realizzazione che inizia dalla conoscenza teorica, devono essere sviluppate in modo autonomo e attraverso il lavoro di gruppo. Questultimo prevede un ulteriore rielaborazione gestionale che comporta il saper distribuire i compiti attraverso una perfetta conoscenza delle fasi esecutive. Dal punto di vista dellattivit pratica gli allievi dovranno, pertanto, essere in grado di realizzare un insieme di pietanze che hanno nella loro formulazione tempi e modalit produttive differenti, questo attraverso la suddivisione dei compiti allinterno dei gruppi di lavoro. Per quanto riguarda lattivit teorica, gli allievi dovranno conoscere la formulazione dei men, la stagionalit degli alimenti, i pesi e i quantitativi degli alimenti in relazione alle porzionature, la capacit di calcolo del costo delle pietanze, i metodi di preparazione, i tempi di esecuzione, le modalit di cottura.

Obiettivi minimi di apprendimento.

Gli obiettivi del terzo anno mirano allo sviluppo regolare e progressivo di metodologie di base e allapplicazione nelle stesse, delle varianti che si possono applicare a seconda della tipologia delle pietanze. Lobiettivo principale quello di apprendere le tecniche di realizzazione degli impasti di base, delle principali salse calde e fredde, delle tecniche di cottura delle carni, dei pesci e dei vegetali. Lallievo deve conoscere le tecniche di preparazione di vari dessert di base caldi e freddi, delle creme della pasticceria pi utilizzate e dei dolci classici della ristorazione.

Finalit educative.

Gli allievi dovranno imparare a operare in gruppo e in modo autonomo. Nel primo caso dovranno imparare a collaborare con i compagni nel miglior modo possibile al fine di conseguire il miglior risultato nel giusto rapporto tempo/quantitativo/difficolt di esecuzione. Ogni unit didattica avr come fine il portare a termine uno o pi preparati, con metodo razionale, facendo emergere le caratteristiche del lavoro collettivo e nel gruppo stesso, la capacit di organizzare e di prendere liniziativa.

Metodologia dinsegnamento.

Lunit didattica sar svolta portando a conoscenza tutti gli allievi di quelle nozioni base che sono indispensabili per iniziare a operare in modo corretto. La lezione sar spiegata a livello teorico e pratico a tutta la classe, dimostrando le varie fasi operative, analizzando i vari passaggi, luso corretto dellattrezzatura, eventuali difficolt. Seguir lesecuzione pratica svolta dagli allievi, in modo singolo o in gruppo, la correzione di errori dimpostazione, metodo ecc...

Il conseguimento degli obiettivi e la realizzazione dei moduli di apprendimento saranno caratterizzati da varie attivit didattiche:

lezioni introduttive per illustrare i moduli;

lavori di gruppo: analisi dei temi, dei testi raccolti e ipotesi di rielaborazione dellargomento;

esperienze di stage e di lavoro nelle aziende, realizzate nei settori di competenza;

partecipazione a convegni, manifestazioni e iniziative eno-gastronomiche.

Valutazioni e verifiche.

Una verifica sar fatta a ogni esercitazione in modo da individuare gli allievi con maggiori difficolt. Un recupero di queste situazioni difficili verificatesi durante le prime fasi esecutive e organizzative di fondamentale importanza e porter linsegnante a una corretta visione e valutazione delle capacit del discente. Le verifiche che porteranno a una valutazione globale saranno svolte almeno una volta al mese in modo da avere minimo tre parametri di valutazione quadrimestrali. Queste verifiche saranno svolte attraverso prove pratiche e prove strutturate. La valutazione finale non sar necessariamente legata alla somma dei voti ottenuti, ma riguarder anche limpegno, il comportamento, la capacit di assumersi responsabilit, la pulizia e lordine personale, la puntualit.

Strumenti didattici e integrazioni interdisciplinari.

Le lezioni saranno svolte con il supporto di vari libri di testo procurati dallinsegnante, vi saranno inoltre integrazioni con schede, fotocopie, riviste e testi del settore e strumenti multi-mediali. La collaborazione e lo sviluppo di alcune tematiche verranno concordate con gli insegnanti di discipline alimentari.

Programmazione pratica.

Conoscenza delle normative in merito alla sicurezza sul posto di lavoro, norme igieniche e buone prassi di comportamento.

Distinzione delle varie specie di prodotti ittici: pesci di acqua dolce e salata, molluschi e crostacei. Sapere procedere alla loro pulizia e al confezionamento di alcuni piatti di base della cucina regionale, nazionale e internazionale.

Preparazione di alcuni primi brodosi, asciutti e gratinati.

Preparazione di alcuni antipasti semplici.

Preparazione di dolci semplici e relative decorazioni.

Creazione e compilazione di men utilizzando prodotti stagionali.

Obiettivi pratici

Ripasso generale degli argomenti teorici e pratici svolti il 1 e 2 anno.

La lievitazione e la tecnologia di panificazione.

Gli antipasti, tipologia e tecnica di confezionamento di alcuni antipasti classici.

Le salse calde, fredde, neutre, tecnica per confezionare ripieni per paste.

Le tecniche semplici di decorazione e presentazione.

La tecnica di sezionatura dalle carni da macello (bovini, suini, volatili e animali da cortile).

Creazione di alcune tipologie dei men.

Tecniche di cottura, pulizia e presentazione del pesce.

Elaborazione di alcuni tipi di dessert regionali, nazionali e internazionali.

Le salse base della cucina italiana e internazionale.

Le tecniche di preparazione di pasticceria fredda.

I primi piatti asciutti e brodosi.

Le tecniche di lavaggio e preparazione dei vegetali.

Udine, 21/11/2011 Il docente:

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