PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA ...gula total. Data hasil uji kadar tanin total, total asam...

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA

TEH HIJAU DAUN JATI (Tectona grandis) TERHADAP KADAR TANIN TOTAL

DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

ASTITI WULANDARI

NIM : 141434087

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i


TEH HIJAU DAUN JATI (Tectona grandis) TERHADAP KADAR TANIN TOTAL

DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

ASTITI WULANDARI

NIM : 141434087

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

MOTTO


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini

tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan

dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 11 Mei 2018

Penulis,

Astiti Wulandari


vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta :

Nama : Astiti Wulandari

NIM : 141434087

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada Perpustakaan

Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA TEH HIJAU

DAUN JATI (Tectona grandis) TERHADAP KADAR TANIN TOTAL DAN

TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT).

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain, mengolahnya

dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikan di internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa

perlu meminta ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama

tetap mencamtumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini yang telah saya buat dengan sebenarnya.

Yogyakarta, 11 Mei 2018

Yang menyatakan,

Astiti Wulandari


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas karunia Allah Tuhan Yang Maha Esa melalui kuasa,

rakhmat, hidayah, dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi

ini dengan judul ”Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun

Jati (Tectona grandis) Terhadap Kadar Tanin Total dan Total Asam Tertitrasi

(TAT)”.

Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar

sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Skripsi ini tidak akan selesai

tanpa bantuan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung

berperan mengatasi berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu

penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku rektor Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta.

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan.

3. Bapak Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku Kepala Jurusan

Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

5. Bapak Ignatius Yulius Kristio Budiasmoro, S.Si., M.Si. selaku dosen

pembimbing yang tidak pernah bosan memberikan dorongan, dukungan,

arahan, bimbingan, serta waktu dalam penelitian dan penulisan skripsi.

6. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Sc. selaku kepala laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah mengizinkan melakukan penelitian di

laboratorium.

7. Seluruh dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu, pelajaran dan

pengalaman sebagai bekal penelitian dan penulisan skripsi.


viii

8. Bapak Agus H. dan Bapak Marsono selaku laboran yang telah membantu

menyiapkan segala alat dan bahan yang dibutuhkan dalam penelitian.

9. Kedua orang tua tercinta Pak Gimin dan Mama Asih yang telah memberikan

doa, kasih sayang, semangat, serta dukungan secara moral maupun moril

selama penulisan skripsi.

10. Saudara-saudara yang mendukung terselesainya penelitian dan penulisan

skripsi ini. Adik Amallia Azhar Afifah, Bulik Mady, Mba Yuni Lestari, dan

Mas Bayu Muda Erlangga.

11. Yudha Sastrosugito yang telah memberi semangat, dukungan, dan waktu

untuk membantu menerjemahkan artikel dan buku-buku internasional.

12. Angguntia Dwi Saputra dan Maresti Mei Yuniasih sebagai partner kuliner

sekaligus partner ngelab setiap hari yang sama-sama saling memberikan

semangat dan bantuan.

13. Keluarga besar Pendidikan Biologi Angkatan 2014 yang saling

menyemangati dan saling membantu.

14. Teman-teman di Pusat Studi Lingkungan Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta, Mas andri, Mas Hilda, Mas Dodo, dan Eko.

15. Teman-teman di Martani Organik, Pak Yusuf, Bu Rita, Mas Awang, Mas

Fahmi, Mas Najib, Zizi yang telah memberikan bantuan dan dukungan.

16. Semua pihak yang terlibat dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian penulisan skripsi ini masih

terdapat banyak kekurangan sehingga terbuka pintu atas kritik dan saran dari

berbagai pihak yang karakteristiknya membangun dalam rangka kesempurnaan

skripsi ini.

Yogyakarta, 12 April 2018

Penulis


ix


TEH HIJAU DAUN JATI (Tectona grandis Linn.) TERHADAP KADAR

TANIN TOTAL DAN TOTAL ASAM TERTITRASI (TAT)

Astiti Wulandari

Universitas Sanata Dharma

2018

Abstrak

Tanaman jati memiliki kandungan senyawa berkhasiat yang dapat

digunakan sebagai bahan minuman dan obat-obatan. Daun jati dapat dijadikan

bahan alternatif dalam pembuatan teh. Teh daun jati yang diolah dengan metode

green tea dapat mempertahankan kandungan senyawa di dalamnya terutama tanin

yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Untuk lebih meningkatkan manfaat teh

hijau daun jati dalam pengobatan, maka dibuat menjadi kombucha teh hijau daun

jati, yang mengalami proses fermentasi oleh kultur kombucha atau SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati

terhadap kadar tanin total dan total asam tertitrasi (TAT).

Jenis penelitian ini adalah penelitian quasi eksperimen. Percobaan dilakukan

dengan menggunakan 4 perlakuan berbeda tanpa menggunakan kontrol penelitian.

Perlakuan tersebut yaitu fermentasi 4 hari (LA), 8 hari (LB), 12 hari (LC), dan 16

hari (LD). Hasil fermentasi diuji kadar tanin total, total asam tertitrasi dan kadar

gula total. Data hasil uji kadar tanin total, total asam tertitrasi dan kadar gula total

dianalisis dengan uji statistik regresi dan korelasi.

Perbedaan lama waktu fermentasi berdasarkan uji regresi dan korelasi

memiliki hubungan yang sangat kuat secara signifikan terhadap kadar tanin total,

total asam tertitrasi, dan kadar gula total. Semakin lama waktu fermentasi

kombucha teh hijau daun jati dapat menyebabkan penurunan kadar tanin,

sedangkan semakin lama waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar asam

tertitrasi pada kombucha teh hijau daun jati.

Kata kunci : kombucha, daun jati (Tectona grandis), tanin total, total asam

tertitrasi


x

THE INFLUENCE OF FERMENTATION LENGTH

OF KOMBUCHA TEAK (Tectona grandis Linn.) GREEN TEA TO THE

TOTAL TANNINS AND TOTAL TITRATABLE ACIDS (TAT)

Astiti Wulandari

Sanata Dharma University

2018

Abstract

Teak plants contain nutritious compounds that can be used as beverages

and medicines. Teak leaves can be used as an alternative ingredient in the tea

making. Teak leaf tea that is processed with green tea method to maintain the

content of compounds in it, especially the tannins that can function as antioxidant.

To further increase the benefits of teak green tea in medicine, it is made into

kombucha teak green tea, which undergoes fermentation by kombucha culture or

SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). The aims of the research was to

know the influence of fermentation length difference of kombucha teak green tea

to the total tannins and total titratable acids.

The type of this reasearch is quasy experiment. The experiment were

performed using 4 different treatments without using the research control. The

treatments were 4 days fermentation (LA), 8 days (LB), 12 days (LC), and 16 days

(LD). The results of fermentation were tested for its total tannins content, total

titratable acids, and total sugar. Data test result from total tannins content, total

titratable acids and total sugar were analyzed by regression and correlation

statistics test.

The difference of fermentation length based on the regression test and the

correlation shows the result that there is a significantly very strong relationship to

the total tannins content, total titratable acidity and total sugar. The longer of the

fermentation time of kombucha teak green tea cause a decrease in total tannins

content, while the longer of fermentation time can increase the content of total

titratable acids in kombucha teak green tea.

Keyword : kombucha, teak leaves (Tectona grandis), total tannins, total titratable

acids


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA

ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................................ vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

ABSTRAK ......................................................................................................... ix

ABSTRACT ........................................................................................................ x

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv

DAFTAR GRAFIK ........................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 7

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 8

D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 10

A. Tanaman Jati (Tectona grandis).............................................................. 10

B. Pengolahan Teh ....................................................................................... 18

C. Kombucha ............................................................................................... 31

D. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ............................... 34

E. Pengendalian Pertumbuhan Mikroorganisme ......................................... 36

F. Fermentasi Kombucha ............................................................................ 39

G. Proses Pembuatan Kombucha ................................................................. 44

H. Manfaat Kandungan Kimia Kombucha Bagi Kesehatan ........................ 46

I. Tanin ....................................................................................................... 56

J. Penelitian Yang Relevan ......................................................................... 65

K. Kerangka Berpikir ................................................................................... 67

L. Hipotesis Penelitian ................................................................................. 70

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 71

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 71

B. Variabel Penelitian .................................................................................. 72

C. Batasan Penelitian ................................................................................... 72


xii

D. Waktu dan Tempat .................................................................................. 73

E. Alat dan Bahan ........................................................................................ 73

F. Cara Kerja ............................................................................................... 75

G. Metode Analisis Data .............................................................................. 84

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............. 86

BAB VI HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 87

A. Pengambilan dan Preparasi Sampel Teh Daun Jati (Tectona grandis

Linn.) ....................................................................................................... 88

B. Karakteristik Fisik Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis

Linn.) ....................................................................................................... 91

C. Kadar Gula Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis

Linn.) ....................................................................................................... 94

D. Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh Hijau Daun Jati

(Tectona grandis Linn.) .......................................................................... 99

E. Kadar Tanin Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis

Linn.) ....................................................................................................... 103

F. Keterbatasan dalam Penelitian ................................................................ 111

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN

DI SEKOLAH ....................................................................................... 112

BAB VI PENUTUP ........................................................................................... 116

A. Kesimpulan ............................................................................................... 116

B. Saran ......................................................................................................... 116

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 118

LAMPIRAN ....................................................................................................... 124


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kuantitas analisis fitokimia daun jati .................................................. 17

Tabel 3.1 Tata letak penyimpanan kombucha..................................................... 71

Tabel 3.2 Tingkat korelasi dan kekuatan hubungan............................................ 86

Tabel 4.1 Kadar gula total kombucha teh hijau daun jati selama waktu

fermentasi ........................................................................................... 95

Tabel 4.2 Total asam tertitrasi kombucha teh hijau daun jati selama waktu

fermentasi ........................................................................................... 99

Tabel 4.3 Kadar tanin total kombucha teh hijau daun jati selama waktu

fermentasi ........................................................................................... 104


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi tanaman jati (Tectona grandis Linn.) .......................... 12

Gambar 2.2 Kombucha green tea dengan lapisan SCOBY .............................. 32

Gambar 2.3 Jamur kombucha dan scanning gambar dengan mikroskop elektron

dari simbiosis bakteri dan yeast pada SCOBY.............................. 34

Gambar 2.4 Pathway fermentasi alkohol .......................................................... 40

Gambar 2.5 Pathway fermentasi asam asetat .................................................... 41

Gambar 2.6 Struktur senyawa tanin .................................................................. 58

Gambar 2.7 Struktur unit dasar monomer tanin terkondensasi ......................... 60

Gambar 2.8 Struktur proantosianidin atau flavolan .......................................... 61

Gambar 2.9 Tanin terhidrolisis (gallotanin) ..................................................... 63

Gambar 2.10 Struktur asam ellagat ..................................................................... 64

Gambar 2.11 Bagan kerangka berpikir ............................................................... 69

Gambar 3.1 Hasil petikan daun jati muda ......................................................... 76

Gambar 3.2 Proses pelayuan daun jati .............................................................. 77

Gambar 3.3 Proses pengeringan daun jati ......................................................... 77

Gambar 3.4 Hasil sortasi kering teh hijau daun jati .......................................... 77

Gambar 3.5 Tahap penyeduhan teh hijau daun jati ........................................... 78

Gambar 3.6 Tahap penambahan gula pada seduhan teh hijau daun jati ........... 78

Gambar 3.7 Tahap pembagian seduhan teh hijau daun jati ke dalam setiap

stoples ........................................................................................... 79

Gambar 3.8 Tahap penambahan kultur padat ke dalam seduhan teh hijau daun

jati ................................................................................................. 79

Gambar 3.9 Tahap fermentasi kombucha teh hijau daun jati............................ 80

Gambar 4.1 Karakteristik daun jati segar sebagai bahan dasar teh ................... 89

Gambar 4.2 Teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) ................................. 90

Gambar 4.3 SCOBY dengan umur satu minggu ............................................... 91

Gambar 4.4 Perbandingan warna teh sebelum difermentasi dan sesudah

difermentasi 16 hari ...................................................................... 92

Gambar 4.5 Perbandingan warna SCOBY sebelum difermentasi dan sesudah

difermentasi 16 hari ...................................................................... 93


xv

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar gula

total kombucha teh hijau daun jati ..................................................... 96

Grafik 4.2 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap total asam

tertitrasi kombucha teh hijau daun jati .............................................. 101

Grafik 4.3 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin

total kombucha teh hijau daun jati ..................................................... 107


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi penelitian ................................................................ 125

Lampiran 2. Hasil analisis perhitungan statistika ............................................. 128

Lampiran 3. Silabus .......................................................................................... 131

Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) .................................. 138

Lampiran 5. Panduan praktikum ....................................................................... 155

Lampiran 6. Lembar kerja peserta didik (LKPD) ............................................. 158

Lampiran 7. Kisi-kisi post test praktikum ......................................................... 164

Lampiran 8. Kisi-kisi ulangan harian ................................................................ 167

Lampiran 9. Instrumen penilaian kognitif ......................................................... 175

Lampiran 10. Instrumen penilaian afektif ........................................................... 176

Lampiran 11. Instrumen penilaian presentasi ..................................................... 178

Lampiran 12. Instrumen penilaian praktikum ..................................................... 180

Lampiran 13. Instrumen penilaian proyek .......................................................... 183

Lampiran 14. Instrumen penilaian fortopolio ..................................................... 184


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh atau seduhan teh kering merupakan minuman kedua yang paling

banyak dikonsumsi di dunia setelah air mineral. Produksi teh kering atau

yang biasa digunakan untuk membuat seduhan teh diperkirakan mencapai 1,8

juta ton per tahun dan sanggup menyediakan 40 liter seduhan teh per kapita di

dunia (Cheng et al, 2008). Teh merupakan salah satu minuman non alkohol

yang sangat populer yang dikonsumsi oleh masyarakat di banyak negara

termasuk Indonesia dan juga disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat

mulai dari kalangan muda sampai kalangan tua. Teh dikonsumsi oleh

sebagian besar penduduk di dunia dengan rata-rata konsumsi 120 ml/hari.

Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang menghasilkan komoditas

pertanian. Indonesia sendiri telah lama dikenal sebagai salah satu negara

penghasil teh yang cukup besar dengan jumlah penduduk yang hampir 80%

sebagai petani. Bila dibandingkan dengan jenis minuman lain, (Effendi et

al., 2010) ternyata teh lebih banyak disukai karena mempunyai banyak

manfaat, berguna sebagai minuman penyegar tubuh, dapat mencegah kanker,

mempertinggi daya tahan tubuh dan serangan bakteri, serta kaya akan vitamin

C dan vitamin B.

Saat ini sebagian masyarakat mulai sadar terhadap kondisi kesehatan

mereka. Sehingga ketika mengkonsumsi minuman, masyarakat saat ini tidak


2

hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga

mempertimbangkan aspek functional food bagi kesehatan. Dalam hal ini, teh

merupakan salah satu produk minuman fungsional mengingat khasiat dan

potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Dengan

adanya manfaat dan khasiat yang terkandung tersebut maka minuman teh

dapat dikembangkan menjadi berbagai produk dengan proses yang bervariasi.

Salah satu upaya pembuatan minuman teh yang praktis dan efektif sebagai

minuman fungsional yaitu dapat memanfaatkan kandungan kimia organik

yang berfungsi sebagai antioksidan alami yang biasanya terdapat pada bunga,

buah, dan daun. Winarsi (2007), menyatakan bahwa antioksidan bekerja

dengan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai

pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil yaitu 0,01%

atau bahkan kurang.

Kini masyarakat mulai banyak yang mengikuti arus tren makanan dan

minuman. Teh pun ikut masuk ke dalam tren minuman dengan variasi proses

pembuatan sehingga masyarakat dapat menikmati seduhan teh dengan rasa

yang berbeda. Teh mempunyai banyak jenis yang beredar di pasaran. Secara

garis besar, proses pengolahan teh kering dari daun teh diklasifikasikan

menjadi teh fermentasi (teh hitam), semi fermentasi (teh oolong) dan non

fermentasi (teh hijau). Menurut Williams dan Glenn (2000), teh hitam

umumnya dikonsumsi di Eropa, bagian utara Amerika dan bagian utara

Afrika kecuali Morocco. Sedangkan teh hijau dikonsumsi di wilayah Asia

dan teh oolong banyak dikonsumsi di China dan Taiwan.


3

Di Indonesia produk teh tidak hanya dapat dihasilkan dari daun teh,

banyak sekali jenis teh yang dapat dibuat dari berbagai macam tumbuhan

dengan memanfaatkan bagian daun dan bunganya, salah satunya berasal dari

tanaman jati. Jati (Tectina grandis Linn.) ini berasal dari India dengan nama

asalnya adalah Tekku dan menyebar ke Asia Tenggara. Ketersediaan daun jati

sebagai bahan dasar pembuatan teh sangat melimpah dan mudah didapatkan

terutama di pedesaan. Teh daun jati muncul dengan beberapa khasiat yang

dipercaya (Kawiji et al., 2014) dapat mengurangi kadar kolestrol,

menghilangkan racun dalam tubuh, dan mengatasi masalah pencernaan.

Banyak masyarakat yang menanam jati untuk keperluan bisnis dan

investasi. Kayu jati dikenal dengan kekuatan dan keawetannya sehingga kayu

jati dipilih sebagai jenis kayu kelas satu di Indonesia. Dalam pemeliharaan

tanaman jati, seringkali dilakukan pemangkasan pada cabang untuk

meningkatkan tinggi bebas cabang dan mengurangi mata kayu dari batang

utama. Cabang-cabang yang dipangkas ini memiliki daun-daun yang kurang

dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga hanya terbuang begitu saja sampai

mengering. Selama ini, daun jati yang masih muda dan ukurannya cukup

lebar biasa dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan dan juga sebagai

pewarna alami untuk beberapa olahan makanan tradisional. Sesungguhnya,

daun jati muda dapat dimanfaatkan lebih sebagai bahan dasar minuman

fungsional dengan cara dijadikan teh atau infusa daun jati yang bermanfaat

bagi kesehatan tubuh.


4

Saat ini banyak masyarakat mengkonsumsi teh daun jati dengan cara

merebus langsung dan diseduh dengan air mendidih, tetapi tidak banyak juga

masyarakat yang tau bahwa merebus atau menyeduh teh daun jati dengan

suhu lebih dari 80°C dapat menghilangkan khasiat daun jati. Kebiasaan

mengkonsumsi teh daun jati dengan menambahkan gula juga memiliki efek

yang tidak baik bagi kesehatan karena seduhan dengan rasa yang manis dapat

menyebabkan diabetes. Oleh karena itu, dengan dilakukan fermentasi

menggunakan kultur kombucha dapat memaksimalkan kandungan teh daun

jati yang bermanfaat bagi tubuh sebagai produk minuman fungsional. Proses

fermentasi pada teh daun jati dapat menghasilkan senyawa-senyawa yang

sangat berguna dan menambah variasi cara mengkonsumsi teh dengan

mengubah aroma dan rasa. Karakteristik kimia kombucha teh hijau daun jati

penting untuk diketahui sebagai faktor penentu kualitas. Proses fermentasi

kombucha dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada komposisi senyawa

bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan alami yaitu tanin yang

merupakan golongan senyawa fenol. Beberapa tahun ini, kombucha mulai

beredar di cafe-cafe khususnya pulau Jawa dengan beberapa variasi bahan

dasar. Kombucha yang paling sering ditemukan adalah kombucha dengan

bahan dasar teh hijau, teh hitam dan fruit tea. Untuk itu, pemanfaatan daun

jati sebagai bahan dasar pembuatan kombucha dapat menjadi inovasi baru

yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Tidak banyak juga masyarakat yang mengetahui bahwa teh yang

diinokulasikan dengan sejenis kultur simbiotik campuran bakteri dan ragi


5

yang dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bactery and Yeast) dapat

dikonsumsi sebagai minuman kesehatan. Menurut Naland (2004), SCOBY ini

telah lama dikenal dan juga digunakan sejak zaman dahulu dan dianggap

sebagai jamur kesehatan. Oleh masyarakat Jawa SCOBY ini dikenal dengan

nama ―jamur dipo‖. Di negara China jenis teh terfermentasi ini dikenal

dengan sebutan nama ―Kombucha Tea‖ (teh kombucha). Nama Teh

kombucha berasal dari dua kata yaitu kombu dan cha. Kata ‗cha‘ diambil dari

bahasa China yang berarti ‗teh‘. Teh diseduh dengan air panas serta diberi

tambahan gula sebagai nutrien untuk pertumbuhan bakteri dan yeast

kemudian diberi kultur SCOBY dan difermentasikan sampai mengalami

perubahan fisik seperti rasa, aroma, dan warna. Media umum untuk

penumbuhan jamur kombucha adalah teh hitam atau teh hijau dengan

penambahan sukrosa.

Kombucha memiliki rasa asam yang menyegarkan. Tingkat keasaman

pada kombucha dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi, jumlah teh, gula

yang digunakan serta starter yang ditambahkan ke dalam media teh yang akan

difermentasi. Proses fermentasi akan terus berlangsung walaupun sudah

disimpan dalam botol maupun disimpan dalam lemari es. Menurut Naland

(2004), kombucha sendiri memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan

seperti meningkatkan resistensi terhadap flu dan pilek, mengatasi sembelit,

meningkatkan daya tahan tubuh, menjaga berat badan seimbang dan berbagai

manfaat lain yang menguntungkan bagi kesehatan.


6

Kandungan nutrisi kombucha dengan bahan dasar teh telah banyak

diteliti, bahkan kini telah berkembang pembuatan kombucha dengan beragam

bahan dasar, seperti kopi, bunga rosella, bunga telang, dan berbagai jenis

daun-daunan. Namun, pembuatan kombucha dengan bahan dasar murni teh

daun jati belum pernah dilakukan. Lacret et al. (2012), mengatakan daun jati

(Tectona grandis Linn.) adalah tanaman yang mengandung senyawa

flavonoid, tanin, saponin, steroid, dan quercetin. Adanya kandungan tanin dan

flavonoid dalam daun jati dapat berfungsi sebagai antioksidan alami yang

bermanfaat untuk melawan radikal bebas di dalam tubuh. Tanin juga

berkhasiat sebagai astringen yang dapat menciutkan selaput lendir sehingga

mempercepat penyembuhan sariawan.

Pada pembuatan kombucha, teh difermentasikan dengan bantuan yeast

dan bakteri Acetobacter xylinum. Teh yang telah ditambahkan kultur

kombucha difermentasikan selama 5 – 14 hari untuk mendapatkan hasil yang

optimal. Penggunaan bahan dasar yang berbeda-beda akan memberikan hasil

dengan karakteristik yang berbeda pula. Faktor yang memengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentasi kombucha adalah zat

makanan, pH, air, oksigen dan senyawa penghambat pertumbuhan. Selain zat

makanan, suhu, pH dan aktivitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi

oleh waktu.

Menurut Naland (2004), kombucha merupakan agen penghasil senyawa

biokimia. Mikroorganisme yang ada di dalam jamur kombucha akan

mengubah kandungan gula di dalamnya menjadi berbagai jenis asam organik,


7

vitamin, dan alkohol berkhasiat. Proses fermentasi dari teh kombucha ini

menghasilkan bermacam macam senyawa penting seperti polifenol, asam

organik (asam asetat, asam glukoronat, dll), vitamin B kompleks, vitamin C,

asam folat, asam amino esensial, antibiotik dan enzim. Komponen-komponen

tersebut dipercaya dapat memiliki efek baik terhadap kesehatan. Berdasarkan

latar belakang tersebut, maka diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap

kandungan total tanin dan total asam pada kombucha teh hijau daun jati

setelah melalui proses fermentasi. Menurut penelitian Susilowati (2013),

fermentasi teh kombucha selama 7 hari dan 14 hari menunjukkan bahwa

proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat fisik dan sifat kimia

yang meliputi kadar alkohol, pH, total asam, dan kadar antioksidan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dalam penelitian eksperimen ini,

dirumuskan masalah sebagai berikut :

1. Adakah pengaruh lama waktu fermentasi yang berbeda pada kombucha

teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) terhadap kadar tanin dan total

asam tertitrasi (TAT)?

2. Berapakah kadar tanin total dan total asam tertitrasi (TAT) kombucha teh

hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) pada masing-masing perlakuan

lama waktu fermentasi?


8

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini memiliki tujuan sebagai berikut :

1. Mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin total

dan total asam tertitrasi (TAT) pada kombucha teh hijau daun jati

(Tectona grandis Linn.).

2. Mengetahui kadar tanin total dan total asam tertitrasi (TAT) kombucha

teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) pada masing-masing

perlakuan lama waktu fermentasi.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Penelitian ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan

wawasan di bidang Bioteknologi, khususnya tentang pembuatan

kombucha berbahan dasar teh daun jati dengan waktu fermentasi yang

berbeda yang dapat dijadikan sebagai minuman fungsional.

2. Bagi Masyarakat

Penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber referensi dan

informasi kepada masyarakat terutama dalam memanfaatkan dan

menikmati teh daun jati dengan cara lain yaitu dalam bentuk kombucha

teh hijau daun jati dan cara yang sesuai, agar didapatkan kombucha teh

hijau daun jati dengan kualitas yang baik.


9

3. Bagi Dunia Pendidikan

Penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber referensi untuk

memperluas pengetahuan dan wawasan peserta didik terhadap

pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang bioteknologi sebagai

pembuatan bahan minuman. Selain itu, dengan adanya penelitian ini

dapat menambah pengetahuan peserta didik bahwa daun jati dapat

dimanfaatkan sebagai bahan dasar pengolahan teh dalam pembuatan

kombucha.


10

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Jati (Tectona grandis Linn.)

1. Klasifikasi Tanaman dan Nama Daerah (Martawijaya et al., 1981).

Kingdom : Plantae

Sub kingdom : Tracheobionta

Super divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub kelas : Asteridae

Ordo : Lamiales

Famili : Verbenaceae

Genus : Tectona

Species : Tectona grandis Linn. f.

Tanaman jati yang tumbuh di Indonesia sampai sekarang awalnya

berasal dari India. Tanaman jati mempunyai nama ilmiah Tectona grandis

Linn. f. termasuk ke dalam famili Verbenaceae yang secara historis nama

tectona berasal dari bahasa Portugis (tekton) yang berarti tumbuhan yang

mempunyai kualitas tinggi. Di negara asalnya, tanaman jati dikenal dengan

banyak nama daerah, seperti ching-jagu (di wilayah Asam); saigun, segun

(Bengali); tekku (Bombay); kyun (Burma); saga, sagach (Gujarat); sagun,

sagwan (Hindi); jadi, saguan, tega, tiayagadamara (Kannad); sag, saga,


11

sgwan (Marathi); singuru (Oriya); bardaru, bhumisah, dwardaru,

kaharachchad, saka (Sangkrit); tekkumaran, tekku (Tamil); dan

adaviteeku, peddatekku, teekuchekka (Telugu) (Sumarna, 2011).

Jati dikenal pula dengan nama daerah sebagai berikut: dodokan

(Sunda); deleg, jate, jatos, jati (Jawa); jati (Sulawesi); kiati dan kulidawa

(Sulawesi Tenggara). Di berbagai negara, jati lebih dikenal dengan nama

gianti (Venezuela); teak (USA, Inggris); teck, teakbaun, atau java teak

(Jerman); mai sak (Thailand); tee atau teck (Perancis); teca (Spanyol dan

Brazil) (Martawijaya et al., 1981).

2. Deskripsi Tanaman

Secara morfologis, tanaman jati memiliki tinggi yang dapat

mencapai sekitar 30–45 meter, batang bebas cabang dapat mencapai antara

15–20 cm, diameter batang dapat mencapai 220 cm. Kulit kayu berwarna

kecoklatan atau abu-abu yang mudah terkelupas. Pangkal batang berakar

pendek dan bercabang sekitar empat. Daun berbentuk opposite (bentuk

jantung membulat dengan ujung meruncing), berukuran panjang 20–50 cm

dan lebar 15–40 cm, permukaannya berbulu. Daun muda (petiola)

berwarna hijau kemerahan sampai kecoklatan, sedangkan daun tua

berwarna hijau tua keabu-abuan. daun akan mengeluarkan getah berwarna

merah darah apabila diremas (Wijanarko, 2011).

Bunga dari pohon jati berukuran 40 40 cm yang terletak di pucuk

tajuk pohon. Bunga jati bersifat majemuk yang terbentuk dalam malai

bunga (inflorence) yang tumbuh di ujung atau tepi cabang. Panjang malai


12

antara 60–90 cm dan lebar antara 10–30 cm. Bunga jantan (benang sari)

dan betina (putik) berada dalam satu bunga (onoceus). Bunga bersifat

actinomorfik, berwarna putih, berukuran 4–5 mm (lebar) dan 6–8 mm

(panjang), kelopak bunga (calyx) berjumlah 5–7 dan berukuran 3–5 mm.

Mahkota bunga (corolla) tersusun melingkar berukuran sekitar 10 mm.

Tangkai putik (stamen) berjumlah 5–6 buah dengan filamen berukuran 1–

5 mm, ovarium membulat berukuran sekitar 2 mm. Bunga yang terbuahi

akan menghasilkan buah berukuran 1–1,5 cm. Buah berbentuk bulat

sedikit gepeng dengan ukuran 0,5–2,5 cm, berambut kasar dengan inti

tebal, berbiji 2–4. Buah terungkup oleh perbesaran kelopak bunga yang

melembung menyerupai balon kecil (Sumarna, 2011).

Sumber : Tropical Plants Database (2014)

Gambar 2.1 Morfologi tanaman jati (Tectona grandis Linn.)

Pertumbuhan jati berkeping dua dengan kotiledon panjang 3–6 mm,

epikotil akan tumbuh tegak menghasilkan daun muda dengan bentuk

membulat dan berwarna hijau agak kemerahan. Tahapan pertumbuhan

anakan jati ditunjukan oleh warna akar primer yang putih–kuning, akar


13

sekunder tumbuh relatif sedikit. Kemudian dilanjutkan dengan

pertumbuhan tunas/daun berwarna hijau muda dengan ukuran panjang

antara 7,5–15,5 cm. Setelah menghasilkkan daun 6–9 helai, anakan akan

tumbuh memanjang hingga mencapai 1,5–3,5 cm (Sumarna, 2011).

Secara fisiologis tingkat keberhasilan tumbuh anakan alami pada

wilayah ditentukan oleh iklim, ketinggian tempat tumbuh, kematangan

benih, dan kondisi lantai hutan atau tanah. Secara umum, pertumbuhan

tanaman jati di alam relatif kecil dan rendah, demikian pula dengan tiap

tumbuhnya. Kambium jati memiliki sel-sel yang menghasilkan

perpanjangan vertikal dan horizontal, dimulai dengan berkembangnya inti

sel berbentuk oval secara memanjang, kemudian akan membelah menjadi

2 sel dan seterusnya. Pada sekitar bulan Juli–September (musim kemarau),

tanaman akan mengalami gugur daun dan pada saat itu kambium akan

tumbuh lebih sempit dari pertumbuhan musim penghujan. Pada bulan

Januari–April (musim penghujan) daun akan tumbuh dan kambium akan

tumbuh normal kembali. Perbedaan pertumbuhan tersebut membuat suatu

pola yang indah bila batang jati dipotong melintang. Pola tersebut dikenal

juga dengan nama lingkaran tahun (Sumarna, 2011).

Struktur anatomi batang jati dengan pori soliter yang tersusun dalam

tata lingkar, berdiameter 20–40μ dengan frekuensi 3–7 per mm2. Sel

parenkim mempunyai tipe paratrekeal, berbentuk selubung lengkap dan

tidak lengkap. Selain itu, juga terdapat pula parenkim apotrakeal

berbentuk pita tangensial dan terdapat pada batas lingkar tumbuh,


14

memiliki jari-jari homogen dengan lebar 50–100μ, tinggi 500–2000μ dan

frekuensi 4–6 per mm. Panjang serat sekitar 13–16 μ, berdiametaer 24,8μ,

tebal dinding 3,3μ, serta diameter lumen 18,2μ (Sumarna, 2011).

3. Ekologi dan Peresebaran

Tanah tempat tumbuh jati yang baik adalah tanah yang mengandung

Kalsium (Ca) dan Phosphor (P) yang cukup. Jati termasuk jenis tanaman

calciolus artinya adalah jenis tanaman yang memerlukan unsur kalsium

dalam jumlah relatif besar untuk tumbuh dan berkembang. Hasil analisis

abu kandungan jati terdiri dari Kalsium (CaCO3) 31,3%, Phosphor (P)

29,7% dan Silika (SiO2) 25%. Untuk tanah yang sangat kurus dapat

dilakukan penambaham Phosphor (P). pH tanah yang cocok untuk jati

antara 6–8. Jati menginginkan kondisi lingkungan yang mempunyai

musim kering yang nyata, memiliki curah hujan antara 1200–3000

mm/tahun. Intensitas cahaya untuk hidup jati berkisar antara 75%–100%

dan suhu berkisar 22°C–31°C. Ketinggian tempat tumbuh yang baik untuk

jati adalah antara 0–700 m diatas permukaan laut (Pudjiono, 2014).

Tanaman jati merupakan tanaman tropik dan subtropik yang sudah

sejak abad ke-9 telah banyak dikenal dengan kualitas kayunya. Kondisi

kelas kuat dan kelas awetnya yang tinggi, membuatnya banyak dibutuhkan

untuk bahan bangunan, bahan furniture, maupun barang kerajinan. Produk

berbahan dasar jati tersebut biasanya memiliki harga jual yang sangat

tinggi. Di Indonesia, jati digolongkan sebagai kayu mewah (fancy wood)


15

dan memiliki kelas awet tinggi yang tahan akan gangguan rayap serta

jamur dan mampu bertahan hingga 500 tahun (Sumarna, 2003).

Distribusi alami jati di Asia Tenggara, dari benua India melalui

Myanmar dan Thailand ke Laos. Batas utara pada garis 25° LU di

Myanmar dan batas selatan pada garis 9° LU di India. Jati tersebar pada

garis 70°–100° BT. Budi daya awal adalah oleh masyarakat Hindu,

mungkin dalam abad ke-7, hal ini dipercaya bahwa jati diperkenalkan ke

Jawa pada 400–600 tahun dari India. Pada awal abad ini, T. grandis

diperkenalkan ke Timur, Afrika Barat dan Trinidad. Jati telah menjadi

sangat terkenal di wilayah Karibia. Hal ini terbukti dengan ditanamnya jati

yang digunakan untuk kayu atau ornamen dan dalam kebun botani. T.

grandis sejauh ini adalah kayu ekspor terpenting di Thailand sampai

semua penebangan di hutan alam dilarang pada tahun 1989 (Pudjiono,

2014).

Jati mempunyai areal persebaran alam cukup luas meliputi sebagian

besar India, Myanmar, bagian barat Laos, Kamboja, Thailand dan Indo

China. Dalam perkembangan selanjutnya jati ditanam di Benua Afrika

seperti Sudan, Kenya, Tanzania, Tanganyika, Uganda, Lower Guinea,

Ghana, Nigeria, Togo, Mauritius, dan Pantai Gading. Di benua Australia

dan sekitarnya, jati ditanam di Queensland, New Zealand, Kepulauan Fiji,

dan Kepulauan Pasifik. Di benua Amerika, Jati tumbuh di Jamaika,

Panama, Argentina, Puerto Rico, Kepulauan Tobago, Suriname, Trinidad

dan Tobago, Kepulauan Virgin, Amerika Serikat, St. Lucia, St. Vincent,


16

Grenadines, Guadeloupe, Grenada, Republik Dominika, Dominika, Kuba,

Barbados, dan eksotis ke Antigua dan Barbuda. Di benua Asia jati ditanam

di negara Taiwan, Sri Lanka, Filipina, Pakistan, Nepal, Malaysia, China,

Vietnam, Brunei Darussalam, Bangladesh, dan Burma. Hutan jati terpisah

oleh pegunungan, tanah-tanah datar, tanah-tanah pertanian dan tipe hutan

lainnya. Awal persebaran tanaman jati di Indonesia, mulai tumbuh sejak

beberapa abad lalu di Pulau Kangean, Muna, Sumbawa, dan Jawa

(Pudjiono, 2014).

4. Kandungan Kimia Daun Jati

Kandungan kimia daun jati adalah golongan kuinon yaitu

tectokuinon, lapachol, deoxylapachol dan isomernya, tectoleafokuinon,

antrakuinon, dan pigmen napthakuinon. Senyawa steroid yaitu squalene,

poli-isoprena-α-tolyl metil eter, asam betulinat, tekto grandone,

monoterpen, apokarotenoids: Tectoionols-A, asam Tectoionols-B.

Glikosida yaitu glikosida antrakuinon. Asam fenolat yaitu asam tanin,

asam galat, asam ferulic, asam caffeic dan ellagic acid. Flavonoid yaitu

rutin dan kuersetin. Daun jati juga mengandung karbohidrat, alkaloid,

tanin, sterol, saponin, protein, kalsium, fosfor, serat kasar dan juga

mengandung zat warna kuning–cokelat atau kemerahan (Aradhana, et al.,

2010).

Menurut Ogunmefun et al. (2017) dari hasil skrining fitokimia pada

ekstrak daun jati (Tectona grandis) segar, analisis kuantitatif hasil

skrining menunjukan jumlah dari setiap unsur fitokimia pada tabel 2.1.


17

Tabel 2.1 Kuantitas analisis fitokimia daun jati (Tectona grandis Linn.)

Unsur Fitokimia Jumlah Unsur Fitokimia

Alkaloid (mg per 100 g) 1778.30

Flavonoid (mg per 100 g) 666.60

Tanin (mg per 100 g) 1583.00

Saponin (mg per 100 g) 406.60

Glikosida jantung (mg per 100 g) 20.00

Total fenol (GAE per g) 69.50

Karotenoid (μg per 100 g) 1268.33

5. Penggunaan Tradisional Daun Jati

Daun jati banyak digunakan secara tradisional diantaranya seduhan

dari daunnya diminum seperti teh dan digunakan untuk mengobati kolera.

Dimana saja jati tumbuh, daun mudanya digunakan untuk mewarnai bahan

anyaman, warna coklat merah dari karya anyaman pandan dari Bawean

diperoleh dengan cara merebusnya dengan seduhan dari daun itu selama

setengah hari. Di Lamongan daun-daun muda itu ditumbuk sampai

menjadi bubur dengan ditambahkannya air, kemudian disaring dengan lap

kasa dan hasil cairan itu dalam keadaan mendidih digunakan sebagai

celupan pewarna. Di Madura digunakan untuk pengobatan yaitu sebagai

hemostatik, depurative, anti inflamasi, vulnery, lepra, penyakit kulit,

puritus, stomatitis, borok, pendarahan, hemoptisis atau batuk darah (Alen

et al., 2012). Menurut Tan (1980), rebusan daun jati digunakan untuk

mengobati hemoptisis (batuk darah), gangguan menstruasi, pendarahan,

dan mengobati sakit tenggorokan dengan cara dikumur air rebusannya.


18

B. Pengolahan Teh

Berdasarkan cara pengolahannya, sesuai dengan Keputusan Menteri

Pertanian Republik Indonesia Nomor: 353/Kpts/Hk.130/12/2015 Tentang

Pedoman Penanganan Pascapanen Tanaman Teh (2017), pengolahan teh

dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh

semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh

hijau dan teh putih). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat

untuk menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah di atas akan

lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi enzimatis (disingkat:

oksimatis).

1. Pengolahan Teh Hitam (Black tea)

Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat

dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Ortodoks dan sistem baru

yaitu Crushing-Tearing-Curling (CTC) dan Lowrie Tea Processor (LTP).

a) Pelayuan

Pelayuan merupakan tahap pertama dalam proses pengolahan

teh hitam. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua

perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat

dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh

menjadi layu. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough selama

14–18 jam. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu

yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda


19

menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan

tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak.

b) Penggilingan dan oksimatis

Proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya

oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase

dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar

dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di

permukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya

mutu teh. Proses ini biasanya berlangsung selama 90–120 menit

tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan.

Mesin yang digunakan dalam proses penggilingan ini dapat berupa

Open Top Roller (OTR), Rotorvane (RV) dan Press Cup Roller (PCR)

untuk teh hitam ortodoks dan mesin Crushing Tearing and Curling

(CTC) untuk teh hitam CTC.

Proses oksimatis pada pengolahan teh hitam ortodoks

dioptimalkan dengan cara menyimpan bubuk teh pada baki sampai

dengan bubuk teh dianggap sudah optimal oksimatisnya. Sementara

itu pada proses pengolahan teh hitam CTC, oksimatis dioptimalkan

pada mesin Continous Fermenting Machine (CFM).

c) Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis pada

saat seluruh komponen kimia penting dalam bubuk teh telah terbentuk

secara optimal. Proses ini menyebabkan kadar air bubuk teh turun


20

menjadi 2,5%–3,5%. Keadaan ini dapat memudahkan proses

penyimpanan dan transportasi. Mesin yang digunakan dapat berupa

Endless Chain Pressure Dryer (ECP) maupun Fluid Bed Dryer (FBD)

pada suhu 93°C –98°C selama 15–20 menit. Sebenarnya output dari

proses ini sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam meski masih

memerlukan proses lebih lanjut untuk memisahkan dan

mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan

proses sortasi dan grading.

d) Sortasi kering dan Grading

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan

warna, bentuk, ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk

memisahkan teh berdasarkan standar mutu yang telah disepakati

secara nasional maupun internasional. Teh yang telah disortasi dan

digrading dimasukkan ke dalam peti miring/tea bean yang selanjutnya

dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran

(blending). Proses ini bertujuan untuk menghomogenkan produk teh

dalam jenis mutu yang sama.

e) Pengemasan

Pengemasan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan

kering yang tidak mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

2. Pengolahan Teh Hijau (Green tea)

Diantara beberapa jenis teh, teh hijau dapat dinilai sebagai teh yang

memiliki potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Hal tersebut


21

dikarenakan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama

pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara

menginaktivasi enzim polifenol oksidase, melalui proses pelayuan maupun

pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin (cathecin)

dioksidasi menjadi senyawa ortokuinon (orthoqiunon), bisflavanol,

teaflavin (theaflavin) dan tearubigin (thearubigin) yang kemampuannya

tidak sehebat katekin.

Pengolahan teh hijau di Indonesia telah dikenal sejak lama namun

dilaksanakan dengan peralatan dan teknologi yang sederhana. Oleh karena

itu, jenis teh yang dihasilkan masih belum sesuai dengan standar mutu

permintaan pasar. Teh hijau merupakan pucuk daun muda tanaman teh

(Camelia sinensis) yang diolah tanpa melalui proses fermentasi. Walaupun

demikian, pabrik teh hijau yang memiliki teknologi pengolahan yang

sederhana itu telah bertahan sangat lama, bahkan pabrik semacam ini kini

masih banyak ditemukan di beberapa daerah produsen teh. Dewasa ini,

pengolahan teh hijau yang sudah banyak diusahakan oleh perusahaan teh

ditujukan untuk memperoleh produk yang sesuai dengan permintaan pasar.

Oleh karena itu, pengolahannya telah dilaksanakan dengan teknologi yang

lebih maju. Namun pada dasarnya, pengolahan teh hijau itu merupakan

rangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau dengan sedikit proses

fermentasi terhadap pucuk dengan menggunakan sistem panning (sangrai).

Tahapan pengolahan teh hijau yang baik dan benar terdiri dari pelayuan,

penggulungan, pengeringan, dan sortasi kering.


22

Untuk mendapatkan teh hijau yang bermutu diperlukan suatu

program pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip

pengolahan yang efisien. Berikut cara pengolahan teh hijau secara

sederhana yang masih banyak dilakukan oleh petani/pengusaha kecil teh

hijau, dan pengolahan dengan teknologi yang lebih maju yang umumnya

dilaksanakan oleh pengusaha besar yang mengarahkan produk teh hijaunya

untuk pasar, baik pasar lokal maupun ekspor.

a. Pengolahan teh hijau secara sederhana

Pengolahan teh hijau secara sederhana, dilakukan melalui tahapan-

tahapan kegiatan berikut :

1) Pelayuan

Daun teh hasil petikan dihamparkan di tempat yang teduh

atau di bawah atap berupa lapisan yang tipis, dengan maksud agar

daun menjadi layu. Biasanya setelah diangin-anginkan selama 1–2

hari, daun-daun sudah cukup layu. Cara pelayuan yang sering

dilakukan juga adalah pelayuan dengan sinar matahari (dijemur),

atau ada juga yang dimasukkan ke dalam belanga di atas perapian

(di daerah pegunungan cara ini banyak dilakukan). Pelayuan

diakhiri setelah memperoleh daun yang sangat lemas.

2) Penggulungan

Cara penggulungan daun sangat sederhana, yaitu daun sedikit

demi sedikit ditaruh di atas tampah, kemudian digulung dengan

telapak tangan. Sewaktu menggulung, daun jangan ditekan terlalu


23

keras agar daun tidak memar dan putus-putus. Pada cara lain, daun

yang sudah layu dihamparkan di atas tikar atau tampah besar, lalu

diinjak-injak dan digulung-gulung dengan kaki. Supaya tekanan

kaki tidak terlalu kuat, orang yang menggulung harus berdiri

sambil bersandar/berpegang pada dinding atau bertelekan pada

palang kayu. Setelah penggulungan, daun teh menjadi basah dan

lengket, karena enzim keluar dari sel-sel daun. Daun kemudian

dijemur sebentar supaya menjadi agak kering.

3) Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Yang biasa

dilakukan oleh para petani di antaranya adalah:

a) daun yang telah digulung, dipanaskan (disangrai) di atas panci

besi atau tanah yang dipanasi dari bawah.

b) daun yang telah digulung dikeringkan dengan jalan digarang.

Untuk keperluan ini perlu dibuat tungku. Dinding mulut lubang

tungku yang mengarah ke atas sedikit lebih tinggi, supaya tidak

terlalu panas. Di atas mulut tungku dibuat jubung, yaitu sejenis

keranjang dari bambu yang diisi daun-daun teh yang telah

digulung. Pada bagian jubung sebelah bawah ada saringan yang

juga dibuat dari anyaman bambu yang berfungsi untuk menahan

supaya daun tidak jatuh ke bawah. Satu jubung dapat memuat

kira-kira 2kg–3kg daun yang telah digulung. Selama proses

pengeringan, jubung perlu beberapa kali diangkat dari tungku


24

untuk membalikkan daun yang dikeringkan dan untuk mencegah

jatuhnya daun ke bawah dan terbakar. Untuk mendapatkan

pemanasan yang rata, suhu jangan terlalu tinggi, dan supaya

tidak berasap, digunakan arang kayu sebagai bahan bakar. Lama

penumpukan sekitar 30 menit. Daun telah kering apabila

digenggam dengan tangan lalu ditekan akan berbunyi krak

karena ada daun-daun yang patah.

4) Sortasi

Setelah pengeringan selesai, teh hijau diangkat dari tempat

penyangraian atau dari jubung, kemudian diangin-anginkan sampai

dingin dan disortasi. Ada dua cara sortasi, yaitu:

a) diayak dengan saringan, sehingga diperoleh teh kasar dan teh

remuk, atau

b) dipisah-pisahkan dengan tangan.

Sebagai hasil sortasi diperoleh jenis-jenis mutu teh hijau yang di

pasaran dikenal sebagai:

a) jenis peko, yang berasal dari daun muda;

b) jenis jikeng, yang berasal dari daun tua, yang disebut juga jenis

koleang atau jabruk, dan

c) jenis bubuk yang disebut juga kompring (dust).

5) Pengemasan

a) Dalam karung goni yang baru dengan atau tanpa plastik sebagai

pelapis di dalamnya, dengan berat bersih 25 kg untuk jenis peko


25

dan tulang, 15 kg untuk jenis jikeng, dan 40 kg untuk jenis

bubuk setiap karungnya.

b) Dalam peti tripleks seperti teh hitam.

c) Dalam kantong-kantong kertas atau kantong plastik dengan

berat yang bervariasi mulai dari 1 ons hingga 1 kg (untuk

penjualan eceran).

b. Pengolahan teh hijau dengan teknologi yang lebih maju

Untuk mendapatkan teh hijau dengan kualitas yang baik sesuai

dengan standar mutu permintaan pasar, diperlukan suatu program

pengolahan yang benar. terarah, dan sesuai dengan prinsip-prinsip

pengolahan yang efisien dan berkesinambungan. Di samping itu,

dibutuhkan bahan baku (pucuk) yang bermutu tinggi minimal 60%

halus (muda) dan kerusakan pucuk serendah mungkin (5%). Tahapan

proses pengolahan teh hijau terdiri dari pelayuan, penggulungan,

pengeringan pertama, pengeringan kedua, sortasi kering, dan

pengemasan.

1) Pelayuan

Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini

bertujuan menginaktivasi enzim polifenol oksidase agar tidak

terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan

mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan

sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner (RP)

dalam keadaan panas (90°C–100°C) sekitar 5 menit secara


26

kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau

dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun layu

terhadap daun basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase

layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah 60%–

70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang

berwarna hijau cerah, layu dan lembut serta mengeluarkan bau

yang khas.

2) Penggulungan

Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan

tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara

fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi

gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera

setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung

yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" Type Single

Action selama 15–17 menit.

3) Pengeringan

Pengeringan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk

menurunkan kadar air dari pucuk yang digulung hingga 3%–4%,

memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun sampai

terbentuk seperti perekat, dan memperbaiki bentuk gulung dari teh.

Untuk mencapai maksud tersebut, dilaksanakan dua tahap

pengeringan, masing-masing menggunakan mesin pengering

berbeda. Mesin pengering pertama disebut ECP (Endless Chain


27

Pressure) Dryer pada mesin pengering ini, suhu diatur supaya suhu

masuk 130°C–135°C dan suhu keluar 50°C–55°C dengan lama

pengeringan 25 menit. Pada pengeringan pertama ini jumlah air

yang diuapkan mencapai 50% dari bobot pucuk, sehingga hasilnya

baru setengah kering dengan tingkat kekeringan 30%–35%.

Pada pengeringan tahap kedua digunakan mesin pengering

Rotary Dryer tipe repeat rool. Maksud pengeringan kedua adalah

untuk menurunkan kadar air sampai 3%–4% serta memperbaiki

bentuk gulung teh kering. Pengeringan dalam rotary dryer

menggunakan suhu tidak lebih dari 70°C dengan lama pengeringan

80–90 menit dan putaran rotary dryer 17–19 putaran per menit.

4) Sortasi kering

Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan,

dan membentuk, atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau

dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh

hijau. Pada prinsipnya, sortasi kering teh hijau adalah:

a) Memisahkan keringan teh hijau yang banyak mengandung jenis

mutu ekspor.

b) Memisahkan partikel-partikel yang memiliki bentuk dan ukuran

yang relatif sama ke dalam beberapa kelompok (grade),

kemudian memisahkannya dari tulang-tulang daunnya.


28

c) Melakukan pemotongan dengan tea cutter bagian-bagian teh

yang ukurannya masih lebih besar dari jenis mutu yang

dikehendaki.

d) Setelah hasil sortasi teh hijau terkumpul menjadi beberapa jenis

dilakukan polishing dengan menggunakan mesin polisher.

Hasil sortasi ini dikelompokkan ke dalam jenis-jenis mutu teh

hijau sesuai dengan jenis mutu yang ada.

5) Jenis mutu teh hijau

Di Indonesia, jenis mutu teh hijau digolongkan sebagai berikut:

a) Jenis mutu teh hijau baku, terdiri dari 4 jenis mutu yaitu:

1. mutu I (Peko), berasal dari petikan halus dan sedang (pucuk

peko, daun muda, dan daun burung muda:

2. mutu II (Jikeng), berasal dari petikan kasar (daun tua) sampai

dengan daun kelima seujung dan daun burung muda:

3. mutu III (Bubuk), berupa bubuk, yang merupakan campuran

dari petikan halus, petikan kasar, burung muda, dan daun

burung sedang;

4. mutu IV (Tulang), berasal dari tangkai pucuk teh.

b) Jenis mutu teh hijau yang sedang dikembangkan menurut

standar teh hijau Cina, yaitu:

1. Jenis mutu Gun Powder (GP) yang terdiri dari GP Spesial,

GP 1, GP 2, dan GP 3.


29

2. Jenis mutu Chun Mee (CM) yang terdiri dari CM 1. CM 2,

CM 3. dan CM 4.

3. Jenis mutu Sow Mee (SM) yang terdiri dari SM 1 dan SM 2.

6) Pengemasan

Pengemasan teh hijau dilakukan dengan bahan pembungkus

kantong kertas, yang di dalamnya dilapisi alumunium foil. Untuk

memasarkannya, teh hijau biasa dikemas dalam kantong kertas atau

kantong plastik dengan ukuran kemasan bervariasi dari yang kecil

sampai yang cukup besar.

3. Pengolahan Teh Oolong (Oolong tea)

Pengolahan teh oolong merupakan seni kuno yang memerlukan

keahlian, dedikasi dan akurasi. Proses pembuatannya tidak hanya

mengandalkan teknologi, tetapi juga pengalaman dan keahlian serta

perasaan dari pembuat teh, sehingga menghasilkan teh oolong dengan

aroma dan citarasa yang khas.

Berdasarkan tingkat fermentasinya, teh oolong dibagi ke dalam 3

kategori yaitu : (1) Pouchong, difermentasi hingga 15%; (2) Zheng Cha,

difermentasi hingga 30%; dan (3) So Cha, difermentasikan hingga 50%.

Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas tanaman teh yang

dipetik pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua. Selanjutnya

dalam 2 24 jam, daun teh yang telah dipetik dikeringkan dengan cara

dijemur di bawah sinar matahari hingga layu.


30

Daun teh kemudian diproses secara semi fermentasi melalui proses

oksidasi enzimatis pada daun dengan bantuan udara. Kunci utama dari

khasiat teh berada pada bioaktif komponen yang secara optimal

terkandung dalam daun teh yang muda dan utuh. Selama proses produksi

ini kerusakan pada daun teh sangat dihindari, sehingga mendapatkan

kandungan kimia yang maksimal saat meminumnya, dimana tampilan

daun teh akan terlihat utuh kembali sesaat setelah teh diseduh. Adapun

proses pengolahan teh oolong secara modern adalah sebagai berikut :

a) Pucuk daun teh 3 teratas dipetik kemudian dilayukan dengan sinar

matahari selama 1,5 jam.

b) Daun teh yang telah dilayukan lalu diayak dalam ruangan selama 6

jam.

c) Setelah diayak lalu daun teh dikeringkan dengan dimasukkan dalam

lorong panas (sistem panning) dengan suhu 330°C selama 5 menit

agar proses oksidasi enzimatis terhambat.

d) Dilakukan proses penggulungan dengan alat moon type roller.

e) Dikeringkan kembali agar kadar air betul-betul minimal, dimana pada

proses ini kadar air daun teh turun menjadi 2,5%–4,0%.

4. Pengolahan Teh Putih (White tea)

Teh putih diolah dari pucuk daun Camellia sinensis yang sangat

muda dan belum mekar dengan dua daun di bawahnya yang dipetik secara

hati-hati, dimana pucuk muda (peko) ini masih diselaputi rambut halus

berwarna putih perak, sehingga memberi kesan warna putih beludru, yang


31

nantinya bila mengering akan berubah warna menjadi putih. Teh putih

diproses secara alami dan minimal melalui pelayuan dan pengeringan

dengan bantuan angin dan sinar matahari segera setelah proses pemetikan

dilakukan, tanpa mengalami proses oksidasi atau fermentasi maupun

penggilingan sehingga tidak merusak bentuk teh. Teh kering disortasi dan

digrading menghasilkan dua jenis mutu yaitu silver needle dan white

poeny.

C. Kombucha

Minuman kombucha berasal dari kata kombu dan cha yang berasal dari

nama seorang tabib dari Korea bernama Kombu-ha-chimu-kamu-kimu yang

pada saat itu sebagai perawat dan yang memberikan obat kepada Kaisar

Jepang Inyoko pada tahun 414 M dengan ramuan kombucha dan cha berarti

teh. Kombucha berasal dari Cina dan dikenalkan ke beberapa negara seperti

Rusia, Korea, dan Jepang oleh dr. Kombu. Minuman ini sangat terkenal di

negara-negara tersebut karena mempunyai manfaat kesehatan dalam

menstimulus sistem imun tubuh dan meningkatkan fungsi sistem pencernaan.

Kombucha telah ada sejak sangat lama. Orang Jepang menyebut teh yang

difermentasi dengan sebutan kocha kinoko atau jamur teh merah dan di Cina

disebut manchurian tea mushroom dan hung ca ku (Frank, 1999). Masyarakat

Indonesia mengenal kombucha sebagai jamur teh atau jamur dipo, seperti

pada gambar 2.2. Dipo berarti benteng, hal ini barangkali disebabkan zat-zat


32

yang dihasilkan kombucha bisa membentengi kesehatan tubuh manusia

(Naland, 2004).

Kombucha adalah teh fermentasi tradisional yang diberi tambahan gula

dan kultur simbiotik kombucha dengan rasa sedikit asam sampai asam yang

kuat bergantung pada jumlah gula yang digunakan, waktu fermentasi, dan

suhu (Lee, 2014). Kombucha bersifat menguntungkan bagi kesehatan.

Minuman bergizi ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan

dunia dan pada waktu lampau digunakan di Cina, Rusia dan Jerman.

Kombucha difermentasi oleh kumpulan dari khamir dan bakteri yang

ditumbuhkan pada media air teh hijau atau teh hitam yang manis. Kombucha

dipercaya dapat memelihara tubuh dengan adanya senyawa detoksifikasi

(Eric dan Jessica, 2013).

Sumber : Dokumentasi pribadi

Gambar 2.2 Kombucha green tea dengan lapisan SCOBY

Pada proses fermentasi, gula dalam minuman teh digunakan sebagai

sumber nutrisi yang kemudian diubah menjadi alkohol dan CO2. Gas

karbondioksida tersebut selanjutnya bereaksi dengan uap air dan membentuk

Lapisan nata SCOBY


33

asam karbonat. Asam karbonat inilah yang kemudian memberikan efek

karbonasi pada minuman beralkohol, seperti halnya pada minuman teh

kombucha ini. Efek karbonasi pada minuman beralkohol akan memberikan

rasa yang segar (Eberl et al., 1997). Kombucha membutuhkan rentang suhu

yang optimal untuk berkembang. Pada suhu antara 23°C dan 29°C adalah

kisaran suhu optimal untuk pembuatan kombucha. pH kombucha yang

optimal harus berada pada kondisi asam antara 2,5 dan 4,5. pH asam

menghindarkan kombucha dari kontaminasi dengan bakteri jahat. pH yang

lebih rendah dari 2,5 dan terlalu asam untuk konsumsi manusia sehingga

perlu diencerkan sebelum diminum. Sedangkan pH yang lebih tinggi dari 4,5

akan menciptakan lingkungan yang optimal bagi bakteri jahat untuk tumbuh

dan mengkontaminasi kombucha. Karena keasaman kombucha, strain bakteri

jahat tidak bisa tumbuh dalam kultur kombucha, karena lingkungannya tidak

optimal untuk kelangsungan hidup atau bereproduksi. Dengan cara ini,

bakteri baik berkembang saat bakteri jahat tidak memiliki peluang untuk

bertarung (Mueller, 2014).

Hasil fermentasi kombucha berupa suspensi yang dapat menghasilkan

asam organik seperti asam glukoronat, asam asetat, asam laktat, asam folat,

selain itu menghasilkan asam amino, vitamin, zat antibiotik, enzim dan

produk lainnya. Asam glukoronat merupakan produk yang terpenting dalam

kombucha karena berfungsi untuk mendetoksifikasi racun. Pemanfaatan

kombucha sebagai minuman untuk pencegahan dan penyembuhan berbagai

macam penyakit sebenarnya sudah lama dilakukan oleh kalangan rumah


34

tangga di beberapa negara Asia. Sebagai minuman, hingga saat ini kombucha

belum pernah menimbulkan efek fatal bagi yang mengkonsumsinya. Minum

kombucha dapat membantu meningkatkan stamina tubuh, meningkatkan kerja

usus halus, menurunkan berat badan, menurunkan kolesterol, meringankan

refluks asam, jerawat, kegelisahan, radang sendi, aterosklerosis, radang usus

besar, depresi, diabetes, eksim, kelebihan berat, kelelahan, fibromyalgia,

hangover, sakit kepala, hipertensi, hipoglikemia, gangguan pencernaan,

sindrom pramenstruasi, keracunan radiasi, reumatik, metabolisme lamban,

menipiskan rambut, dan radang amandel (Eric dan Jessica, 2013).

D. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

Kombucha merupakan hasil fermentasi larutan teh manis dengan

menggunakan starter mikroba kombucha dan beberapa jenis khamir yang

dikenal dengan jamur kombucha (Katz, 1962). Jamur kombucha adalah

organisme berbentuk lembaran gelatin berwarna putih sampai kuning dengan

ketebalan antara 0,3–1,2 cm dan terbungkus selaput liat.

Sumber : Dokumentasi pribadi Sumber : Jayabalan et al. (2014)

Gambar 2.3 (A) Jamur kombucha atau SCOBY;

(B) Scanning gambar dengan mikroskop elektron dari

simbiosis bakteri dan yeast pada SCOBY.


35

Menurut Crum dan Alex (2016), kombinasi antara bakteri dan khamir

ini biasanya disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and

Yeast). SCOBY ini terdiri dari beberapa bakteri dan khamir, antara lain yaitu :

1. Acetobacter

Ini adalah strain bakteri yang bersifat aerobik yang menghasilkan

asam asetat dan asam glukonat. Bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter

xylinoides dan Acetobacter ketogenum adalah strain yang ditemukan di

kombucha.

2. Saccharomyces

Termasuk sejumlah strain yeast yang menghasilkan alkohol, dan

jenis yeast yang paling umum ditemukan di kombucha. Saccharomyces

bisa bersifat aerobik atau anaerobik. Strain yang ditemukan diantaranya

yaitu Saccharomyces ludwigii, Saccharomycodes apiculatus,

Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyes, dan Saccharomyces

cerevisiae.

3. Brettanomyces

Brettanamyces bruxellensis dan Brettanamyces intermedius dapat

bersifat aerobik atau anaerobik, ditemukan di kombucha dan termasuk

yeast yang menghasilkan alkohol atau asam asetat.

4. Lactobacillus

Jenis bakteri yang kadang-kadang bersifat aerobik tetapi tidak selalu

bersifat aerobik, dan telah ditemukan di kombucha. Lactobacillus

menghasilkan asam laktat dan lendir.


36

5. Pediococcus

Bakteri ini bersifat anaerob, menghasilkan asam laktat dan lendir.

6. Gluconacetobacter Kombuchae

Merupakan strain bakteri bersifat anaerob yang unik untuk

kombucha. Bakteri ini memakan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan

menghasilkan asam asetat dan asam glukonat.

7. Zygosaccharomyces Kombuchaensis

Merupakan strain yeast yang dapat menghasilkan alkohol dan

karbonasi serta berkontribusi terhadap terbentuknya SCOBY.

E. Pengendalian Pertumbuhan Mikroorganisme

Menurut Buckle et al. (1987), faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan bakteri adalah zat makanan, pH, air, oksigen dan senyawa

penghambat pertumbuhan. Kemudian selain zat makanan, suhu, pH dan

aktifitas air, pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh waktu.

1. Zat Makanan

Komponen kimiawi dan bahan makanan dapat ikut menentukan

jenis mikroorganisme yang dominan di dalam bahan makanan tersebut.

Komponen kimiawi tersebut sangat menentukan jumlah zat-zat gizi yang

paling penting untuk perkembangan mikroorganisme.

2. Suhu Pertumbuhan

Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dengan

dua cara yang berlawanan yaitu, (1) apabila suhu mengalami kenaikan


37

sekitar suhu optimalnya, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan

dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu optimalnya, kecepatan

metabolisme akan menurun dan pertumbuhan juga diperlambat. Setiap

penurunan suhu 8°C akan membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi

setengahnya. (2) bila suhu naik hingga di atas suhu maksimal atau turun

di bawah suhu minimal, maka pertumbuhan mungkin akan terhenti,

komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel mengalami kematian.

3. Nilai pH

Setiap organisme memiliki kisaran pH tertentu yang masih

memungkinkan bagi pertumbuhannya dan juga mempunyai pH optimum.

Pada kondisi idealnya, mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH

4–6 dan nilai pH luar pada kisaran 2,0–1,0 sudah bersifat merusak.

Mikroorganisme juga memerlukan pH tertentu untuk pertumbuhannya,

pH optimum untuk melakukan fermentasi yaitu 4–5.

4. Aktifitas Air

Jumlah air yang terkandung di dalam bahan makanan atau larutan

disebut sebagai aktivitas air (water activity). Jenis mikroorganisme yang

berbeda membutuhnkan jumlah air yang berbeda pula untuk

pertumbuhannya. Bakteri umumnya memerlukan media yang memiliki

nilai aw tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai aw 0,87–0,91

sedangkan kapang membutuhkan nilai aw yang lebih rendah lagi, yaitu

0,80–0,87.


38

5. Ketersediaan Oksigen

Masing-masing organisme membutuhkan jumlah oksigen yang

berbeda untuk metabolismenya. Ada organisme yang tidak membutuhkan

oksigen sama sekali untuk pertumbuhannya (anaerob), ada yang

membutuhkan sedikit oksigen (mikroaerofil) dan ada yang dapat tumbuh

dan berkembang biak pada kondisi lingkungan yang cukup oksigen

maupun tidak ada oksigen sama sekali (anaerob fakultatif).

6. Senyawa Penghambat

Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh senyawa-senyawa

dalam bahan makanan yang bersifat antimikroba yang secara ilmiah ada

di dalam bahan makanan tersebut maupun yang sengaja ditambahkan

seperti asam benzoat dan asam sorbat.

7. Waktu

Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda pada setiap

jenis mikroorganisme, tergantung dari spesies dan kondisi

lingkungannya. Perbedaan dalam sifat-sifat sel organisme dan

mekanisme pertumbuhann menyebabkan perbedaan dalam kecepatan

pertumbuhan. Semakin kompleks sifat-sifat sel suatu organisme, maka

waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah semakin lama. Bakteri

membelah lebih cepat dari pada khamir, sedangkan khamir lebih cepat

dari pada kapang. Bakteri membelah secara cepat dan tumbuh maksimal

dalam waktu 45 menit, khamir baru membelah dengan cepat dalam

waktu 90 menit, kemudian kapang membelah dalam waktu 180 menit.


39

F. Fermentasi Kombucha

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa

organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme

yang berperan dalam proses fermentasi ini terutama dari golongan khamir

(yeast), kapang (fungi) dan bakteri. Fermentasi berbagai bahan makanan dan

minuman dapat melibatkan satu macam atau beberapa mikroorganisme yang

bekerja secara simbiotik (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).

Pada kombucha terjadi dua proses fermentasi, yaitu fermentasi alkohol

dan fermentasi asam asetat. Khamir yang terlibat dalam fermentasi kombucha

ini adalah Saccharomyces cereviceae, sedangkan bakteri asam asetatnya yaitu

Acetobacter xylinum. Namun, pada beberapa kultur ditemukan juga

Acetobacter aceti. Khamir akan merombak gula menjadi alkohol, dan bakteri

asam asetat akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat (Ardheniati,

2008). Proses fermentasi diawali oleh pemecahan sukrosa menjadi glukosa

dan fruktosa oleh aktivitas khamir. Hidayat et al. (2006), menerangkan bahwa

jika yang digunakan adalah disakarida seperti sukrosa, reaksi hidrolisis

fermentasi sama seperti penggunaan monosakarida. Reaksinya adalah sebagai

berikut:

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

Sukrosa Air Glukosa dan Fruktosa

Fermentasi sukrosa oleh khamir memerlukan kerja enzim invertase

(disebut juga sakarase, sukrase, α-D-fruktofuranosidase) untuk menghidrolisis

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Selanjutnya proses fermentasi dimulai


40

ketika yeast mengubah glukosa dari hasil hidrolisis menjadi etanol dan CO2,

kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Enzim invertase

pada Saccharomyces cereviceae terikat pada dinding sel (Gandjar et al.,

2006). Proses fermentasi pada kombucha lebih jelasnya bisa dilihat pada

gambar 2.4.

Gambar 2.4 Pathway Fermentasi Alkohol (Mehta et al., 2012)

Mehta et al. (2012), menjelaskan tentang fermentasi alkohol yaitu

pertama khamir (yeast) akan mendegradasi heksosa (glukosa, fruktosa)

melalui glikolisis menjadi asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat tersebut

dikarboksilasi oleh enzim dekarboxilase piruvat menjadi asetaldehid, juga

menghasilkan CO2. Kemudian, asetaldehid diubah menjadi etanol oleh enzim

alkohol dehidrogenase. Reaksi pemecahan gula menjadi alkohol bersifat

eksotermis dan reaksinya adalah sebagai berikut :

C6H12O6 + O2 2C2H5OH + 2CO2 + 22,6 kkal

Glukosa

Asam Piruvat

Etanol

Asetaldehid

Glikolisis

Piruvat dekarboksilase CO2

Alkohol


41

Setelah alkohol dihasilkan, maka segera dilakukan fermentasi asam

asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam

asetat secara aerob (Hidayat et al., 2006). Etanol diubah menjadi asetaldehid

oleh enzim alkohol dehidrogenase. Selanjutnya, asetaldehid dioksidasi

menjadi asetil-koenzim A (CoA) oleh enzim aldehid dehidrogenase.

Kemudian asetil- CoA diubah menjadi asetil-fosfat oleh enzim

fosfotransasetilase. Kemudian, asetil-fosfat mengalami defosforilasi menjadi

asam asetat oleh enzim asetat kinase (Mehta et al., 2012). Asam asetat

merupakan produk dari proses fermentasi kombucha oleh aktivitas utama dari

Acetobacter. Lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.5.

Gambar 2.5 Pathway Fermentasi Asam Asetat (Mehta et al., 2012)

Asetil fosfat

Asam Asetat

Asetat kinase

Etanol

Asetaldehid

Asetil CoA

Alkohol dekarboksilase

Aldehid dehidrogenase

Fosfotransasetilase


42

Aktivitas lain dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam

glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi

glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan

selulosa oleh Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam

glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Sebagian besar

fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam

glukonat. Fruktosa yang masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi

diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga

dapat dijadikan sebagai substrat fermentasi. Kultur kombucha dalam waktu

yang bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri

Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut pelikel

nata dan mengapung di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah

habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan

aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali (Frank, 1999).

Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan

memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat memstimulasi khamir untuk

memproduksi etanol. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Gluconobacter

dan S. cereviceae. Bakteri asam asetat mengiksidasi alkohol, yang dihasilkan

yeast menjadi asam asetat dengan reaksinya sebagai berikut :

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + 118,6 kkal

Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai

batas tertentu lalu mengalami penurunan. Penurunan pH medium ini salah

satunya disebabkan karena terurainya gula menjadi etanol oleh


43

Saccharomyces dan oleh Acetobacter kemudian dirubah menjadi asam asetat

seperti pada persamaan reaksi berikut :

ATP ADP + Pi ATP ADP + Pi

Glukosa Etanol Asam asetat

Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri Acetobacter xylinum yang

terdapat di dalam starter kombucha akan mengubah glukosa menjadi berbagai

jenis asam, vitamin, dan alkohol yang berkhasiat bagi tubuh. Glukosa ini

berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menjadi glukosa dan fruktosa.

Pembentukan etanol dilakukan oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter

xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat

pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa diubah menjadi

asam-asam organik (Marwati et al., 2013).

Simbiosis antara khamir dan bakteri dalam kombucha mempunyai

peran tersendiri. Khamir berperan dalam hidrolisis sukrosa menjadi glukosa

dan fruktosa, serta perubahan dari glukosa dan fruktosa menjadi etanol dan

CO2. Sedangkan bakteri asam asetat berperan dalam perubahan glukosa

menjadi asam glukonat dan ketoglukonat, fruktosa menjadi asam asetat.

Yeast memproduksi etanol yang digunakan untuk menstimulasi pertumbuhan

bakteri asam asetat dan produksi asam asetat. Kemampuan bakteri untuk

mensintesis selulosa selama fermentasi menyebabkan bagian sel yeast

terjebak di dalam jaring-jaring selulosa (Loncar et al., 2014).


44

Fermentasi kombucha berjalan selama 4–14 hari. Lama fermentasi

yang disarankan adalah 14 hari, karena gula telah benar-benar terfermentasi.

Semakin lama fermentasi, maka akan semakin asam dan rasa manis akan

berkurang (Hidayat et al., 2006).

G. Proses Pembuatan Kombucha

Proses pembuatan kombucha dilakukan secara higienis agar tidak

terjadi kontaminasi bakteri lain atau jamur yang akan mengganggu kinerja

SCOBY. Pastikan untuk selalu mencuci tangan sebelum bersentuhan dengan

SCOBY. Pastikan juga untuk selalu membersihkan dan membilas segala

wadah yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan SCOBY.

Menurut Christensen (2013), proses pembuatan teh kombucha adalah sebagai

berikut :

1. Persiapan awal dilakukan dengan perebusan air bersih. Air direbus

hingga suhu mencapai 90°C kemudian ditambahkan gula sampai tingkat

brix menjadi 7,5 °brix. Gula diaduk-aduk sampai merata kemudian

ditambahkan teh dan dibiarkan selama 3 menit kemudian disaring.

Ditambahkan cuka sampai pH mencapai 4. Ditunggu sampai larutan teh

mendingin. Pada tahap ini proses pendinginan dapat dipercepat dengan

menempatkan panci di dalam air dingin.

2. Larutan teh dimasukkan ke dalam stoples yang telah

disiapkan. Selanjutnya starter cair kombucha dimasukkan. Starter cair

kombucha ini yang akan meningkatkan keasaman teh. Kemudian dengan


45

hati-hati letakkan SCOBY di atas larutan teh dengan tangan yang

bersih. Tutup mulut stoples dengan beberapa lapis kain tipis atau handuk

yang diamankan dengan karet gelang. Penutup semacam

ini memungkinkan terjadinya aliran udara ke kombucha sambil menahan

debu, lalat buah, dan partikel lainnya yang tidak diinginkan.

3. Proses penyimpanan stoples dilakukan pada suhu kamar, dihindarkan

dari sinar matahari langsung, dan disimpan di tempat yang tidak terlalu

sempit serta terhindar dari guncangan. Fermentasi dilakukan selama 7

sampai 14 hari, periksa kombucha dan SCOBY secara berkala. SCOBY

biasa dengan posisi mengambang di bagian atas, bawah, atau bahkan

menyamping. Sebuah lapisan baru SCOBY harus mulai terbentuk di

permukaan kombucha dalam beberapa hari. Biasanya menempel pada

induk SCOBY yang tua, tapi terkadang terpisah. Terkadang juga terlihat

benang-benang berserabut berwarna cokelat mengambang di bawah

SCOBY, dan mengumpulkan endapan di bagian bawah, dan terdapat

gelembung di sekitar tepi SCOBY. Ini semua adalah tanda bahwa

SCOBY sehat dan fermentasi berjalan normal.

4. Setelah 7 hari, kombucha mulai dicicipi setiap hari dengan menuangkan

sedikit dari stoples ke dalam cangkir. Saat mencapai keseimbangan

antara rasa manis dan kecemerlangan yang menyenangkan, kombucha

siap untuk dipindahkan ke dalam botol.

5. Sebelum dipindahkan ke dalam botol, siapkan teh manis yang lain untuk

batch kombucha berikutnya, seperti yang diuraikan di atas.


46

6. Dengan tangan bersih, angkat SCOBY secara perlahan dari kombucha.

SCOBY pasti sudah terasa tebal dan kenyal dengan lapisan atas berwarna

krem dan lapisan bawah lebih gelap. Jika terdapat sesuatu yang hitam

atau berjamur, segera buang SCOBY dan kombucha ini kemudian mulai

lagi dari awal.

7. Kombucha yang telah dipindahkan ke botol disimpan pada suhu kamar

dan terhindar dari sinar matahari langsung sampai kombucha tersebut

berkarbonasi, biasanya 1 hari sampai 3 hari, tergantung suhu ruangan.

H. Manfaat Kandungan Kimia Kombucha Bagi Kesehatan

Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia.

Mikroorganisme yang ada di dalam SCOBY akan mengubah kandungan gula

di dalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol berkhasiat.

Menurut Eric dan Jessica (2013), kandungan kimia pada kombucha

diantaranya yaitu :

1. Vitamin B1 (Tiamin)

Vitamin B1 berperan dalam kesehatan manusia yaitu untuk proses

metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi. Vitamin B1

berguna untuk mempertahankan tonus otot pada sepanjang dinding

saluran pencernaan, serta meningkatkan kesehatan sistem saraf, kulit,

rambut, mata, mulut, dan hati. Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan

dikaitkan dengan kecukupan energi, yakni sekitar 0,4 mg untuk setiap

1000 kalori. Kekurangan vitamin B1 bisa menyebabkan penyakit beri-


47

beri. Tiamin tidak bisa disimpan banyak oleh tubuh dan dalam jumlah

terbatas dapat disimpan di dalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot.

2. Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B2 diperlukan tubuh manusia untuk memproses asam

amino, lemak, dan karbohidrat hingga menghasilkan energi ATP. Energi

ATP diperlukan bagi sel tubuh dan juga berfungsi sebagai antioksidan.

Selain itu, vitamin B2 penting untuk kesehatan tubuh manusia dalam

pembentukan sel darah merah segar, meningkatkan kekebalan tubuh

secara alami dengan memperkuat cadangan antibodi pada manusia, dan

mengatur aktivitas tiroid. Penyerapan riboflavin paling banyak terjadi di

usus kecil. Vitamin ini disimpan di dalam tubuh dan sebagian kecil

disimpan di hati dan ginjal.

3. Vitamin B3 (Niasin dan Niacinamide)

Vitamin B3 berfungsi membantu metabolisme dalam menghasilkan

energi tubuh manusia. Niasin berperan untuk membantu kesehatan fungsi

sistem pencernaan manusia yang normal dan mempromosikan nafsu

makan yang sehat. Niasin dalam jumlah besar 1100 mg atau lebih dalam

sehari dapat mengurangi kadar kolesterol buruk (LDL) dan

meningkatkan kolesterol baik (HDL), yang mencegah penebalan plak

dinding arteri dan kondisi seperti aterosklerosis. Niasinamide adalah

molekul yang terbukti memiliki sifat anti-ansietas, anti-inflamasi. dan

mencegah penyakit Alzheimer.


48

4. Vitamin B5 (Asam Pantotenat)

Vitamin B5 berguna dalam kesehatan tubuh manusia dengan

mengatur rasio kolesterol baik terhadap kolesterol jahat, sehingga

berpotensi mencegah penyakit jantung. Salah satu jenis dari molekul

vitamin B5 yang disebut pantetine, dapat menurunkan kadar trigliserida

di dalam aliran darah. Vitamin B5 bersama-sama dengan vitamin C juga

berperan dalam menyembuhkan luka sehingga luka lebih cepat sembuh

dan terhindar dari infeksi dan peradangan.

5. Vitamin B6 (Piridoksin)

Vitamin B6 terdapat dalam tiga bentuk. Vitamin B6 yang berasal

dari tumbuh-tumbuhan dinamakan piridoksin. Sementara itu, yang

berasal dari hewan bernama piridoksal dan piridoksamin. Ketiga bentuk

vitamin B6 ini di dalam tubuh diubah menjadi piridoksal fosfat yang

merupakan koenzim dalam metabolisme berbagai asam amino. Vitamin

B6 membantu beberapa sistem enzim di dalam tubuh manusia agar dapat

bekerja dengan sesuai. Vitamin B6 akan menghindarkan manusia dari

masalah kesehatan seperti arthritis dikarenakan bersamaan dengan enzim

membantu berfungsinya sistem saraf dalam membangun sistem

kekebalan tubuh. Vitamin B6 juga dapat menurunkan tekanan darah dan

kadar kolesterol dalam cara yang sehat sehngga secara tidak langsung

Vitamin B6 dapat membantu mencegah dalam masalah sirkulasi darah.


49

6. Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Vitamin B12 dibantu asam folat berperan penting dalam

metabolisme antarsel di dalam tubuh. Kekurangan vitamin B12 membuat

perkembangan tubuh menjadi lambat dalam waktu yang cukup lama.

Keadaan ini ditandai dengan gangguan pembentukan dan perkembangan

sel darah (hematopoiesis) yang menimbulkan anemia megaloblastik

(anemia pernisiosa), gangguan neurologi seperti berkurangnya daya

ingat dan gangguan keseimbangan, kerusakan sel epitel terutama epitel

saluran cerna, serta debilitas umum atau kelemahan secara umum.

Manfaat lainnya dari vitamin B12 untuk kesehatan manusia adalah

membantu mengatur sistem saraf supaya tidak tegang sehingga mampu

mencegah terjadinya penyusutan otak dan juga mengurangi terjadinya

depresi. Vitamin B12 juga sangat baik untuk kesehatan jantung karena

vitamin B12 mampu mencegah terjadinya penumpukan koleserol jahat

(LDL) dalam tubuh.

7. Vitamin B15

Vitamin B15 disebut juga asam pangamik, vitamin B15 berasal dari

asam amino glycine. Asam pangamik merupakan dimethyl glycine

(DMG). Vitamin B15 berperan dalam menjaga kesehatan tubuh manusia

sebagai oksigenator jaringan tubuh dan sebagai penangkap radikal bebas.

Kandungan B15 dapat membantu dalam mencegah penuaan dini dan

berperan sebagai anti aging, meningkatkan pemasukan oksigen ke dalam

otak dan meningkatkan adenosine phospat (ATP) dan glikogen dalam


50

otot dan hati, serta mampu memperbaiki fungsi hati pada penderita

sirosis dan alkoholik hepatitis.

8. Vitamin C

Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antarsel dan

berbagai jaringan, serta meningkatkan daya tahan tubuh manusia.

Tingkat kecukupan vitamin C menurut WHO-FAO adalah 30 mg per

orang per hari untuk yang berumur lebih dari 10 tahun. Tingkat

kecukupan vitamin C untuk wanita hamil dan menyusui masing-masing

50 mg per hari. Kebutuhan vitamin C menurut NRC (National Research

Council) untuk orang dewasa dianjurkan 60 mg per hari.

Kelompok vitamin C larut dalam air, sehingga jika dikonsumsi

berlebihan tidak membahayakan kesehatan. Pasalnya, kelebihan dari

vitamin C sebagian besar langsung diekskresi melalui air kemih.

Sebagian dari vitamin C dikeluarkan melalui air kemih berupa oksalat.

Umumnya orang mengonsumsi vitamin C berlebihan bertujuan untuk

mencegah influenza atau kanker. Konsumsi vitamin C yang berlebihan

bisa menimbulkan peluang terjadinya batu oksalat di dalam ginjal.

Konsumsi vitamin C sampai 10.000 mg per hari mungkin masih aman.

Vitamin C juga memiliki peran penting dalam menjaga daya tahan tubuh

dari serangan virus, bakteri dan radikal bebas. Vitamin C sebagai

antioksidan selain dapat memperbaiki sel tubuh juga jaringan kulit yang

rusak akibat radikal bebas. Untuk kulit, manfaat vitamin C membantu

tubuh untuk memproduksi kolagen, yakni protein yang dibutuhkan untuk


51

membantu mencegah keriput, proses penyembuhan luka, memperlambat

proses penuaan, mampu menjaga keremajaan, dan mencerahkan kulit.

9. Asam butirat

Asam butirat berasal dari glukosa yang dihasilkan oleh aktivitas

dari beberapa strain bakteri di dalam kombucha dan juga di usus

manusia. Asam butirat dapat menyehatkan sel-sel usus dan mencegah

peradangan pada sel-sel usus besar. Mampu memodulasi stres oksidatif,

menurunkan H2O2 yang dapat menginduksi kerusakan DNA, protein dan

lemak, berfungsi sebagai agen penghambat karsinogenesis kolon, dengan

cara induksi apoptosis, menghambat proliferasi, dan menghambat migrasi

sel tumor, dan menghambat aktivasi prometastik metaloproteinase bagi

kesehatan manusia.

10. Asam kaprilat (Asam Oktanoat)

Asam kaprilat bermanfaat bagi kesehatan manusia, untuk

menurunkan tekanan darah tinggi. Asam kaprilat juga berperan sebagai

senyawa antimikroba yang kuat dan digunakan untuk mengobati infeksi

jamur vagina dan sariawan, selain itu juga dapat membantu menjaga

kolesterol dalam tubuh.

11. Asam sitrat

Asam sitrat secara alami ditemukan pada buah sitrus dengan

konstentrasi tinggi. Dalam kesehatan manusia, pada dasarnya secara

teknis asam sitrat berfungsi sebagai alkalizing, mengembalikan

keseimbangan pada cairan tubuh yang terlalu asam seperti darah. Asam


52

sirat juga sebagai antioksidan yang kuat dan juga dapat melindungi ginjal

dengan mengikat dan mengeluarkan mineral-meniral ekstraksi seperti

kalsium.

12. Asam Folat (Citroforum Factor atau Leucovorin)

Asam folat adalah keluarga vitamin B. Zat alami ini baru

teridentifikasi sebagai vitamin sekitar tahun 1940-an dan ditemukan dari

ekstraksi daun bayam. Asam folat larut dalam air, sehingga tidak dapat

disimpan oleh tubuh. Asam folat bisa dipenuhi dari masukan makanan

sehari-hari. Asam folat penting untuk kesehatan tubuh manusia, karena

berfungsi membantu produksi sel-sel darah, menyembuhkan luka,

membentuk otot, serta membantu proses pembelahan sel. Asam folat

sangat penting untuk pembentukan DNA dan RDA (zat-zat pembentuk

dinding sel). Kekurangan asam folat bisa menyebabkan kerusakan DNA

yang dapat mengarah ke penyakit kanker.

13. Asam Glukoronat (Glucoronic Acid)

Di dalam tubuh, asam glukoronat diproduksi oleh hati atau lever.

Dalam fungsinya untuk menjaga kesehatan tubuh manusia asam ini

berfungsi mengonjugasi atau mengikat toksin (racun) dan logam-logam

berat, sehingga lemak mudah larut dalam air dan mudah dikeluarkan

melalui air kemih. Proses pertumbuhan dan dekomposisi dalam

metabolisme akan berjalan dengan baik akibat pengaruh dosis kecil asam

glukoronat yang terkandung dalam kombucha. Unsur-unsur beracun di

dalam tubuh manusia, oleh asam glukoronat akan dinetralisir dan


53

diuraikan menjadi produk akhir. Unsur-unsur di dalam tubuh yang netral

(tidak beracun) akan dimanfaatkan sel-sel tubuh dalam menjalankan

fungsinya. Asam glukoronat dapat juga berguna sebagai anti kanker.

Efek panjang dari asam glukoronat adalah membangkitkan sistem

pertahanan tubuh.

14. Asam Glukonat (Gluconic Acid)

Asam glukonat yang terkandung di dalam kombucha memiliki

fungsi mengawetkan makanan dalam tubuh dan menjaga kesehatan tubuh

manusia.

15. Asam Asetat (Asam Etanoat atau Asam Cuka)

Asam asetat merupakan bagian terbesar dari asam yang dihasilkan

oleh proses fermentasi konmbucha. Asam inilah yang memberikan rasa

asam pada minuman kombucha. Peran utama asam asetat dalam

kesehatan tubuh manusia adalah mengikat toksin dan bisa menjadi

bentuk ester yang mudah larut dalam air, sehingga mudah dikeluarkan

oleh tubuh. Di dalam tubuh, peranan asam asetat diperkirakan lebih besar

dibandingkan dengan asam glukoronat. Asam asetat juga berfungsi

sebagai pengontrol kadar gula darah, sebagai detoxifikasi dan

menurunkan kolesterol.

16. Asam Chondroitin Sulfat

Asam chondroitin sulfat merupakan bagian dari tulang rawan yang

melapisi permukaan sendiri, berperan menjaga keutuhan dan kesehatan

persendian manusia.


54

17. Asam Hyaluronic atau Asam Hyaluronidase

Asam hyaluronic juga berperan dalam kesehatan tubuh manusia.

Asam hyaluronic juga berada di cairan sendi dan berperan sebagai

pelumas, sehingga fungsi sendi tetap terjaga dengan baik. Selain itu,

asam hyaluronic juga berfungsi untuk melembabkan kulit dan

mengurangi peradangan pada kulit manusia.

18. Asam Laktat (Asam 2-Hidroksipropanoat)

Asam laktat dikenal sebagai asam susu yang berada di dalam tubuh

manusia sehat. Pada penderita kanker yang sudah berat, kadar laktat di

dalam tubuh rendah. Salah satu peran asam laktat yang dihasilkan

kombucha adalah menangkal radikal bebas dan mencegah serangan

penyakit kanker. Kandungan asam laktat di dalam kombucha sangat

tinggi. Pada pasien kanker payudara (stadium awal), asam laktatnya

rendah sekali. Kondisi asam laktat yang rendah inilah yang bisa memicu

ganasnya serangan kanker. Kejadian inilah yang menjadikan dasar bahwa

kombucha bisa untuk mengobati kanker karena bisa meningkatkan

kandungan asam laktat di dalam tubuh. Bakteri asam laktat

(acidophyllus) merupakan bakteri nonpatogen.

19. Acetaminophen (Paracetamol)

Kombucha mengandung senyawa yang sangat mirip dengan

acetaminophen. Fungsinya sebagai analgetik (penghilang rasa nyeri)

yang cukup kuat sehingga penting bagi kesehatan tubuh manusia.


55

20. Asam Amino Esensial

Selain mengandung protein tertentu, kombucha juga mengandung

berbagai macam asam amino. Asam amino berperan penting dalam

kesehatan tubuh manusia sebagai bahan untuk membangun protein yang

bermanfaat mengganti bagian-bagian sel tubuh yang rusak, memperbaiki

jaringan tubuh, membantu pertumbuhan normal, dan membantu

menguraikan makanan dalam tubuh. Jenis asam amino ini antara lain

isoleusin, leusin, lisin, metionin, penilalanin, threonin, triptopan, glisin,

dan valin.

21. Katekin dan Polifenol Lainnya

Ini ditemukan pada tanaman dalam konsentasi tinggi, terutaman di

bagian daunnya.katekin dan polifenol ini menghasilkan oksidasi, jadi

mereka adalah antioksidan. Katekin berfungsi dalam menjaga kesehatan

tubuh manusia karena mengandung polifenol lain untuk mengurangi

lemak tubuh, memperkuat sistem kekebalan tubuh, meningkatkan

sirkulasi darah dan meningkatkan kesehatan jantung.

22. Enzim

Enzim adalah senyawa organik tertentu yang berperan

memperlancar metabolisme zat-zat dalam tubuh demi kesehatan tubuh

manusia. Misalnya, enzim lipase yang berperan untuk metabolisme

lemak atau trypase yang berperan untuk metabolisme protein.


56

23. Antibiotik Tertentu

Antibiotik yang terkandung di dalam kombucha terutama untuk

membatasi pertumbuhan bakteri lain (terutama bakteri patogen) yang

dapat mencemari koloni jamur kombucha. Dengan adanya antibiotik ini,

jamur kombucha bisa memproteksi dirinya sendiri. Selain antibiotik,

alkohol memiliki peran sebagai unsur pengawet, sehingga cairan

kombucha tidak mudah basi atau rusak.

I. Tanin

Nama tanin berasal dari tanin dalam bahasa Perancis (zat penyamak)

dan merupakan kelompok hasil metabolisme sekunder polifenolik

yang dihasilkan oleh banyak tanaman. Tanin berfungsi memberikan rasa pahit

pada tanaman. Tanin ditemukan di hampir setiap bagian tanaman, termasuk

kulit kayu, kayu, daun, buah, akar dan biji serta diasumsikan bahwa peran

biologis utama tanin di tanaman terkait dengan perlindungan terhadap infeksi,

serangga, atau hewan herbivora. Tanin memberi ketahanan pada tanaman

terhadap predator dan patogen, dengan bertindak sebagai phytoalexins (zat

antimikroba yang disintesis oleh tanaman sebagai respons yang defenitif) dan

meningkatkan astringency makanan agar tidak enak, dan melindungi tanaman

dari perkecambahan biji dan benih sebelum sebelum waktu perkecambahan

tiba (Wagh, 2010).

Di alam, tanin ditemukan di banyak famili tanaman tingkat tinggi,

sementara keberadaan tanin belum diisolasi dari tanaman tingkat rendah


57

seperti ganggang, atau dari kindom animalia, dan oleh karena itu merupakan

bagian integral dari makanan manusia. Berat molekul rata-rata berkisar antara

500 dan 3000 Dalton, namun berat molekul setinggi 30000 Dalton juga

dilaporkan (Proietti, 2012).

Terdapat dua jenis utama tanin yaitu tanin terkondensasi dan tanin

terhidrolisis. Tanin terhidrolisis terbagi menjadi dua yakni galotanin dan

elagitanin. Tanin terkondensasi memiliki berat molekul 1000–3000,

sedangkan tanin terhidrolisis memiliki berat molekul 1000–1500 pada

galotanin dan 1000–3000 pada elagitanin (Harbone, 1996). Tanin terdapat

pada daun dan buah yang belum matang, merupakan golongan senyawa aktif

tumbuhan yang termasuk golongan flavonoid, mempunyai rasa sepat dan

mempunyai kemampuan menyamak kulit. Senyawa tanin merupakan

senyawa yang termasuk golongan senyawa flavonoid, karena dilihat dari

strukturnya yang memiliki 2 cincin aromatik yang diikat oleh tiga atom

karbon. Kedudukan gugus hidroksil fenol bebas pada inti flavonoid dapat

ditentukan dengan menambahkan pereaksi geser ke dalam larutan cuplikan

dan mengamati pergeseran puncak serapan yang terjadi (Robinson, 1995

dalam Desmiaty et al., 2008).

Tanin mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astringen, antidiare,

antibakteri dan antioksidan. Tanin merupakan komponen zat organik yang

sangat kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan dan

sukar mengkristal, mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa

dengan protein tersebut. Beberapa tanin terbukti memiliki aktivitas


58

antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor dan menghambat enzim seperti

―reverse” transkriptase dan DNA topoisomerase (Desmiaty et al., 2008).

Sumber : Commons wikipedia.org

Gambar 2.6 Struktur senyawa tanin

Sifat utama tanin tumbuh-tumbuhan tergantung pada gugusan fenolik-

OH yang terkandung dalam tanin, dan sifat tersebut secara garis besar dapat

diuraikan sebagai berikut (Hagerman, 2002) :

1. Sifat kimia tanin

1. Tanin memiliki sifat umum, yaitu memiliki gugus fenol dan bersifat

koloid, karena itu di dalam air bersifat koloid dan asam lemah.

2. Semua jenis tanin dapat larut dalam air. Kelarutannya besar, akan

bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas, begitu juga tanin

akan larut dalam pelarut organik seperti metanol, etanol, aseton dan

pelarut organik lainnya.

3. Tanin dengan garam besi memberikan reaksi warna hijau dan biru

kehitaman yang digunakan untuk menguji klasifikasi tanin. Uji ini

kurang baik, karena selain tanin yang dapat memberikan reaksi warna,

zat-zat lain juga dapat memberikan warna yang sama.

4. Tanin akan terurai menjadi pyrogallol, pyrocatechol dan

phloroglucinol bila dipanaskan sampai suhu 210°F–215 °F (98,89°C–


59

101,67 °C).

5. Tanin dapat dihidrolisa oleh asam, basa dan enzim.

6. Ikatan kimia yang terjadi antara tanin-protein atau polimer-polimer

lainnya terdiri dari ikatan hidrogen, ikatan ionik dan ikatan kovalen.

2. Sifat fisik tanin

1. Umumnya tanin mempunyai berat molekul tinggi dan cenderung

mudah dioksidasi menjadi suatu polimer, sebagian besar tanin

bentuknya amorf dan tidak mempunyai titik leleh.

2. Tanin berwarna putih kekuning-kuningan sampai coklat terang,

tergantung dari sumber tanin tersebut.

3. Tanin berbentuk serbuk atau berlapis-lapis seperti kulit kerang, berbau

khas dan mempunyai rasa sepat (astrigent).

4. Warna tanin akan menjadi gelap apabila terkena cahaya langsung atau

dibiarkan di udara terbuka.

5. Tanin mempunyai sifat atau daya bakterostatik, fungistatik dan

merupakan racun.

Terdapat dua jenis utama tanin yaitu tanin terkondensasi dan tanin

terhidrolisis.

1. Tanin Terkondensasi

Tanin terkondensasi atau proantosianidin tersebar luas pada paku-

pakuan, gimnospermae, angiospermae terutama dalam tumbuhan

berkayu, sebagai penolak binatang menyusui pemakan tumbuhan dan

serangga pemakan tumbuhan karena kesepatannya dan daya samaknya


60

menyebabkan rasa mengkerut pada lidah karena mampu berikatan

dengan cairan saliva. Bukti menunjukkan bahwa jika kadar tanin dalam

daun lebih dari 2% bobot kering, menimbulkan rasa yang sangat sepat

dan tidak enak dimakan (Harbone, 1996).

Harbone (1996), menjelaskan bahwa tanin terkondensasi atau

flavolan secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan cara

kondensasi katekin tunggal atau galokatekin yang membentuk senyawa

dimer, dan kemudian oligomer yang lebih tinggi. Ikatan-ikatan karbon

menghubungkan satu satuan flavolan dengan satuan berikutnya melalui

ikatan 4–8 atau 6–8. Kebanyakan flavolan mempunyai 2–20 satuan

flavon. Tanin terkondensasi atau proantosianidin merupakan polimer

flavonoid. Proantosianidin didasarkan pada sistem cincin heterosiklik

yang diperoleh dari fenilalanin (B) dan biosintesis poliketida (A) pada

gambar 2.7.


Gambar 2.7

Struktur unit dasar monomer tanin terkondensasi. R=H

(procyanidin) atau OH (prodelphinidin).

Proantosianidin adalah senyawa yang menghasilkan pigmen

antosianidin melalui pemecahan secara oksidatif dalam alkohol panas.

Kebanyakan proantosianidin adalah prosianidin, jika direksikan dengan


61

asam akan menghasilkan sianidin (Hagerman, et al., 1992).

Proantosianidin didefinisikan sebagai oligo atau polimer flavonoid

(flavan-3-ol atau flavan-3-4-diol) di mana ikatan C-C tidak mudah untuk

dihidrolisis.


Gambar 2.8 Struktur proantosianidin atau flavolan.

Tanin dapat dideteksi dengan sinar UV pendek berupa bercak

lembayung yang bereaksi positif dengan setiap pereaksi fenol baku.

Proantosianidin dapat dideteksi langsung dalam jaringan tumbuhan hijau

dengan mencelupkan ke dalam 2 M HCl mendidih selama setengah jam,

bila terbentuk warna merah yang dapat diektraksi dengan amil atau butil

alkohol, maka ini suatu bukti positif adanya senyawa tersebut (Harborne,

1996). Terbentuknya warna coklat kuning setelah penambahan HCl 2M

menunjukkan adanya katekin (Robinson, 1995 dalam Desmiaty, et al.,

2008).

2. Tanin Terhidrolisis

Tanin terhidrolisis merupakan turunan dari asam galat (asam 3,4,5-

trihidroksil benzoat). Senyawa ini mengandung ikatan ester antara suatu


62

monosakarida terutama gugus hidroksilnya. Tanin terhidrolisis dapat

dibagi dalam dua kelas besar yaitu gallotanin dan ellagitanin. (Hagerman,

et al., 1992). Terdapat gugus karbohidrat (biasanya D-glukosa) pada

tanin terhidrolisis, merupakan hidroksil dari karbohidrat atau phenolic

esterified seperti asam galat pada gallotannin atau asam elagat pada

ellagitannin. Tanin terhidrolisis mudah terhidrolisis dengan penambahan

asam lemah atau dengan basa lemah, dan membentuk karbohidrat serta

asam fenolik (Hanani, 2015).

Tanin terhidrolisis biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis,

berwarna coklat kuning yang larut dalam air terutama air panas

membentuk larutan koloid bukan larutan sebenarnya. Menurut Manitto

(1981), semakin murni tanin maka semakin kurang kelarutannya dalam

air dan semakin mudah diperoleh dalam bentuk kristal. Hanani (2015),

menyebutkan bahwa tanin terhidrolisis larut pula dalam pelarut organik

polar tetapi tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti benzena

dan kloroform.

a) Gallotanin

Gallotanin merupakan jenis tanin terhidrolisis yang paling

sederhana dari suatu ester pentagaloil glukosa (β-1,2,3,4,6-

Pentagaloil-O-D-Glukosa). Pentagaloil glukosa atau PGG memiliki

lima ikatan ester yang mengandung gugus alifatik hidroksil dengan

glukosa sebagai inti. Gallotanin bila dihidrolisis akan menghasilkan

asam gallat (Manitto, 1981).


63

Sifat fisik gallotanin ialah polimer amorf, berwarna putih

kekuningan, bau spesifik, dapat larut dalam air dan gliserol, sangat

larut dalam alkohol dan aseton, tidak larut dalam benzen, kloroform,

eter, petroleum eter, karbon disulfida dan karbon tetraklorida. Sifat

kimia gallotanin berwarna coklat jika terkena cahaya dengan

albumin, tepung, gelatin, alkaloid, dan garam metalik memberikan

endapan yang tidak larut, sedangkan dengan FeCl3 memberikan

warna biru kehitaman, pada suhu 215°C akan terdekomposisi

menjadi pirogalol. Gallotanin bila dihidrolisis menghasilkan asam

galat (Manitto, 1981).


Gambar 2.9 Tanin terhidrolisis (Gallotanin) yang terdiri dari

asam galat yang dihubungkan dengan inti glukosa.

b) Ellagitanin

Ellagitanin merupakan ester dari asam heksahidroksidifenil

(HDDP). HDDP secara spontan terdehidrasi membentuk lakton

menjadi asam elagat. Perbedaan struktur gallotanin dan ellagitanin

adalah adanya ester asam galat pada gallotanin dan ester asam


64

heksahidroksidifenat (HHDP) pada ellagitanin. Kedua ester asam

tersebut berikatan dengan glukosa. Ellagitanin yang dihidrolisis

akan menghasilkan asam elagat. Asam elagat merupakan hasil

sekunder yang terbentuk pada hidrolisis beberapa tanin yakni ester

asam heksaoksidefenat (Hagerman, 2002).


Gambar 2.10 Struktur asam ellagat

Aktivitas biologi ellagitanin merupakan implikasi dari ikatan

antara ellagitanin dengan protein, senyawa dengan berat molekul

tinggi, senyawa sederhana, dan ion logam berat. Ikatan tersebut

membentuk kompleks senyawa yang dapat menyebabkan perubahan

fisiologis dalam sel atau jaringan mahluk hidup. Aktivitas biologi

ellagitanin yang telah diketahui antara lain sebagai antidiabetes,

antimikrobia, antivirus, antihipertensi, antioksidan, dan antikanker

atau antitumor. Hasil dari sekian banyak penelitian yang telah

dilakukan, belum ada yang menunjukkan efek toksik ellagitanin.

Aktifitas antioksidatif tanin, termasuk ellagitanin, antara lain

penghambatan autooksidasi asam askorbat yang dikatalissi oleh ion

Cu2+

(Okuda, et al., 1992 dalam Hernawan dan Ahmad, 2003).

Senyawa tanin yang dikomsumsi dalam kadar yang tinggi dapat

menghambat penyerapan mineral dalam tubuh dikarenakan tanin bersifat


65

chelators ion logam, selain itu tanin juga dapat mengendapkan protein

sehingga dapat menghambat penyerapan gizi. Selain efek toksik senyawa

tanin juga memiliki beberapa manfaat bagi kehidupan sebagai adsorben

logam, antimikroba, plywood adhesive dan medical potensial (Ismarani,

2012).

J. Penelitian Yang Relevan

1. Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi et al. (2012) dengan judul

―Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada

Pembuatan Minuman Kombucha dari Rumput Laut Sargassum sp‖

dengan tujuan untuk lebih meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis

rumput laut khususnya Sargassum sp. serta penganekaragaman produk

hasil olahan rumput laut. Pada penelitian tersebut, terjadi peningkatan

angka asam yang mulai meningkat dari hari ke-nol sampai dengan hari

ke-16 sebesar, 0.24%, 0.86%, 1.54%, 1.79% dan 2.98%. Peningkatan

kadar asam total kombucha terus terjadi sampai pengamatan hari ke-16.

Total asam tertinggi terjadi pada hari ke-16 yaitu 2.59% dan angka asam

terendah pada hari ke-nol yaitu 0.24%.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Simanjuntak et al. (2016) dengan judul

―Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari

Tumbuhan Apu-Apu (Pistia stratiotes) Selama Fermentasi‖ dengan tujuan

untuk memanfaatkan tanaman apu-apu sebagai bahan baku pembuatan


66

kombucha serta menentukan lama waktu fermentasi yang tepat guna

mendapatkan karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan yang optimal.

Penelitian tersebut menjelaskan bahwa nilai kadar asam total terendah

dimiliki oleh K0 yang merupakan kontrol perlakuan. Nilai kadar asam

total tertinggi terjadi pada hari ke-12 yaitu sebesar 0,22%. Hasil analisis

keragaman menunjukan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata pada

taraf uji 5 % terhadap kadar asam total kombucha apu-apu. Kadar asam

total meningkat seiring lamanya waktu fermentasi pada kombucha apu-

apu.

3. Penelitian yang dilakukan oleh Napitulu et al. (2015) dengan judul

―Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi

Terhadap Pembuatan Kopi Kombucha‖ dengan tujuan untuk mengetahui

pengaruh variasi konsentrasi gula dan lama fermentasi serta interaksi

keduanya pada proses pembuatan kombucha. Penurunan kadar tanin

dilaporkan dalam penelitian ini bahwa lama fermentasi memberikan hasil

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin

minuman kopi kombucha yang dihasilkan dari 4,4% menjadi 3,51%.

Semakin lama fermentasi maka kadar tanin yang dihasilkan akan semakin

turun. Kadar tanin tertinggi terjadi pada fermentasi hari ke-5 dan semakin

menurun sampai fermentasi hari ke-11.


67

K. Kerangka Berpikir

Keadaan lingkungan saat ini sangat membahayakan kondisi kesehatan

manusia. Tingginya tingkat pencemaran yang diakibatkan oleh asap

kendaraan, asap rokok, asap industri, penyinaran dengan sinar UV dan

banyaknya makanan yang menggunakan pengawet makanan sangat

berbahaya bagi tubuh manusia. Semua hal tersebut dapat memicu munculnya

radikal bebas di dalam tubuh manusia. Winarsi (2007), menjelaskan bahwa

radikal bebas adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron pada

pasangan elektron bebasnya. Molekul radikal nantinya dapat berikatan

dengan molekul-molekul asing pada zat pencemar yang masuk ke tubuh

manusia dan membentuk molekul radikal baru. Banyaknya molekul radikal

bebas ini sangat membahayakan manusia karena dapat menyebabkan

penyakit kanker, darah tinggi, jantung koroner, dan diabetes. Keberadaan

radikal bebas ini dapat dikurangi dengan adanya antioksidan dalam tubuh

manusia. Antioksidan adalah zat yang mampu menghambat proses oksidasi.

Salah satunya adalah dengan berikatan pada elektron bebas sehingga molekul

tersebut menjadi stabil. Senyawa antioksidan didapat dari metabolit sekunder

yang dihasilkan tumbuhan yaitu flavonoid, tanin, dan senyawa turunan fenol.

Teh merupakan salah satu produk minuman fungsional mengingat

khasiat dan potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh.

Dengan adanya manfaat dan khasiat yang terkandung tersebut maka minuman

teh dapat dikembangkan menjadi berbagai produk dengan proses yang

bervariasi. Salah satu upaya pembuatan minuman teh yang praktis dan efektif


68

sebagai minuman fungsional yaitu dapat memanfaatkan kandungan kimia

organik sebagai antioksidan alami yang terdapat pada daun tanaman.

Salah satu sumber antioksidan alami yang belum dimanfaatkan secara

maksimal adalah daun jati. Daun jati banyak dikenal di kalangan masyarakat,

bahkan dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman herbal. Daun jati muda

biasa digunakan masyrakat Jawa sebagai bahan pembungkus makanan dan

juga sebagai pewarna alami pada beberapa makanan tradisional. Beberapa

masyarakat juga memanfaatkan daun jati muda untuk dijadikan sebagai

minuman tradisional seperti teh oleh masyarakat desa. Daun jati memiliki

banyak kandungan kimia yang bermanfaat untuk kesehatan manusia. Salah

satu kandungan kimia yang dimiliki daun jati adalah tanin yang dapat

berfungsi sebagai antioksidan. Seduhan teh daun jati memiliki rasa sepat dan

aroma langu yang sangat kuat sehingga minuman ini menjadi kurang sedap

dan kurang diminati oleh masyarakat. Untuk lebih dapat menikmati seduhan

teh daun jati maka minuman ini difermentasi dengan menggunakan kultur

SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) yang menghasilkan

produk kombucha. Kombucha menghasilkan asam-asam organik yang sangat

bermanfaat bagi tubuh untuk proses detoksifikasi melalui saluran cerna

dengan menetralisir dan menguraikan menjadi produk akhir yang kemudian

dikeluarkan melalui air kemih.

Penelitian ini menggunakan kultur SCOBY yaitu simbiosis dari

beberapa bakteri dan beberapa yeast. Kombucha daun jati bermanfaat bagi

kesehatan salah satunya mengandung antioksidan alami. Dari kombucha teh


69

hijau daun jati, peneliti kemudian menguji kadar tanin dan kadar total asam

tertitrasi (TAT) yang terkandung di dalam kombucha teh hijau daun jati

tersebut. Kerangka berpikir dalam penelitian ini dapat dilihat pada gambar

2.11 berikut :

Gambar 2.11 Bagan kerangka berpikir

Kondisi lingkungan saat ini memicu munculnya radikal bebas di dalam

tubuh. Banyaknya molekul radikal bebas dapat menyebabkan

munculnya berbagai masalah kesehatan

Keberadaan radikal bebas dapat dikurangi

dengan adanya antioksidan dalam tubuh

Daun jati memiliki kandungan tanin yang

bermanfaat sebagai antioksidan. Daun jati

dimanfaatkan menjadi minuman tradisional

sebagai teh daun jati

Teh daun jati diberi

kultur kombucha

untuk meningkatkan

nilai gizi

Kombucha teh daun jati

difermentasi selama 4 hari,

8 hari, 12 hari, dan 16 hari

Uji kuantitatif kombucha teh daun

jati terhadap kadar tanin total dan

total asam tertitrasi (TAT)


70

L. Hipotesis Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini adalah :

1. Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati

berpengaruh secara signifikan terhadap kadar tanin dan total asam

tertitrasi (TAT).

2. Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati

berpengaruh secara signifikan terhadap jumlah kadar tanin total dan total

asam tertitrasi (TAT).


71

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian quasi eksperimen dengan

melakukan percobaan lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin total dan

total asam tertitrasi (TAT) pada kombucha teh hijau daun jati tanpa

menggunakan kontrol. Penelitian pengaruh lama waktu fermentasi kombucha

teh hijau daun jati menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yakni rancangan yang homogen untuk memberikan pengaruh pada hal

yang diamati. Penelitian quasi eksperimen ini menggunakan satu faktor yaitu

pengaruh lama waktu fermentasi dengan 4 kelompok perlakuan. Masing-

masing perlakuan dilakukan 6 kali pengulangan.

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Kombucha

LC. 5 LA. 1 LB. 6 LD. 3

LC. 4 LA. 5 LA. 2 LB. 2

LB. 3 LD. 4 LD. 6 LA. 4

LB. 1 LC. 3 LA. 3 LC. 6

LD. 2 LC. 1 LB. 4 LC. 2

LB. 5 LD. 1 LD. 5 LA. 6

Keterangan :

LA : Lama waktu fermentasi 4 hari

LB : Lama waktu fermentasi 8 hari

LC : Lama waktu fermentasi 12 hari

LD : Lama waktu fermentasi 16 hari

1, 2, 3, 4, 5, 6 : Pengulangan


72

B. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas

Pada penelitian ini variabel bebas yang digunakan adalah lama

waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.)

dengan variasi waktu yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 hari, 8

hari, 12 hari dan 16 hari.

2. Variabel terikat

Pada penelitian ini variabel terikat yang digunakan adalah total tanin

dan total asam tertitrasi (TAT).

3. Variabel terkontrol

Variabel terkontrol pada penelitian ini adalah gula dengan

konsentrasi 7,5 °brix, daun jati dengan konsentrasi 90 gram, volume air 6

liter, starter SCOBY usia satu minggu dan ukuran diameter 9 cm, dan suhu

ruangan 29°C, serta wadah fermentasi berupa stoples kaca dengan volume

500 ml.

C. Batasan Penelitian

Agar pembahasan masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun

batasan masalah sebagai berikut :

1. Jenis daun jati yang digunakan adalah daun dari tanaman jati (Tectona

grandis Linn.) yang masih muda dan berwarna merah kecoklatan sampai

merah kehijauan. Daun jati diperoleh dari Pusat Studi Lingkungan

Universitas Sanata Dharma, Soropadan, Yogyakarta.


73

2. Parameter dalam penelitian ini adalah total tanin dan total asam tertitrasi.

3. Starter yang digunakan adalah starter kombucha dan SCOBY (Symbiotic

culture of bacteria and yeast) berumur satu minggu dengan diameter 9 cm

dan berat 22 gram yang diperoleh dari Martani Organic, Kalasan,

Yogyakarta.

4. Lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati adalah 4 hari, 8 hari,

12 hari dan 16 hari.

D. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 10 Desember 2017 hingga 2

Januari 2018. Penelitian pengujian total tanin dan Total Asam Tertitrasi

(TAT) dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biologi Kampus III Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat yang

digunakan untuk pengolahan teh hijau daun jati, pembuatan kombucha

pengujian total asam tertitrasi (TAT) dan pengujian total tanin. Dalam

pengolahan teh hijau daun jati alat-alat yang digunakan adalah oven,

tampah, loyang, nampan plastik, wajan, spatula dan kompor.


74

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah

kompor, panci, sendok, pengaduk, saringan, timbangan analog,

termometer, serbet, karet gelang, stoples kaca transparan dan gelas ukur.

Alat-alat yang digunakan dalam pengujian total tanin adalah

timbangan analitik, gelas arloji, labu ukur 100 ml, labu ukur 500 ml,

erlenmeyer 500 ml, erlenmeyer 250 ml, erlenmeyer 100 ml, corong glass,

hot plate, botol reagen cokelat 250 ml, batang pengaduk, gelas beaker 100

ml, gelas ukur 10 ml, gelas ukur 100 ml, alumunium foil, pipet tetes, pipet

volume 25 ml, propipet, botol semprot, buret, serta klem dan statif.

Alat-alat yang digunakan dalam pengujian total asam tertitrasi

(TAT) adalah, timbangan analitik, gelas arloji, labu ukur 1000 ml, labu

ukur 100 ml, erlenmeyer 100 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet

volume 25 ml, propipet, alumunium foil, gelas ukur 100 ml, corong glass,

botol semprot, buret, serta klem dan statif.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan

yang digunakan untuk pengolahan teh hijau daun jati, pembuatan

kombucha, pengujian total asam tertitrasi (TAT) dan pengujian total tanin.

Bahan yang digunakan dalam pengolahan teh hijau daun jati adalah

daun jati segar. Bahan-bahan dalam pembuatan kombucha adalah teh hijau

daun jati (Tectona grandis Linn.), air bersih, gula pasir, starter cair

kombucha dan SCOBY serta kertas label. Bahan-bahan yang digunakan


75

dalam pengujian total tanin adalah asam oksalat 0,1 N, H2SO4 4N,

KMnO4, aqua demineralisata, indikator asam indigo sulfonat.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian Total Asam Tertitrasi

(TAT) adalah akuades, asam asetat glasial, indikator phenolptalein (pp) 1

%, larutan NaOH 0,1 N.

F. Cara Kerja

Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap penelitian, yaitu tahap

persiapan dan tahap pelaksanaan.

1. Tahap Persiapan

Tahap persiapan terdiri dari perbanyakan starter padat dan starter

cair kombucha, sterilisasi alat dan pengolahan daun jati.

a. Perbanyakan Starter Padat dan Starter Cair Kombucha

1) Air sebanyak 2500 ml direbus sampai mendidih bersama dengan

gula sebanyak 10% b/v dari air yaitu 250 gram.

2) Larutan gula didiamkan selama 20 menit kemudian dipindahkan ke

dalam 25 stoples kaca transparan masing-masing sebanyak 100 ml,

kemudian didiamkan hingga larutan mendingin hingga ±25°C.

3) Cuka apel ditambahkan pada masing-masing larutan teh dalam

stoples kaca transparan sebanyak 1 sdm lalu diaduk.

4) SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) yang telah

terpotong sama rata dan 10 ml kultur cair dimasukkan ke dalam

stoples kaca transparan berisi larutan gula dan cuka apel.


76

5) Setiap stoples ditutup dengan kain penutup atau serbet lalu diikat

dengan karet gelang.

6) Stoples diletakkan di tempat yang tidak terkena cahaya matahari

langsung, kemudian didiamkan selama 7 hari.

7) SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang telah

difermentasi selama 7 hari digunakan sebagai starter untuk membuat

kombucha.

b. Sterilisasi Alat

Alat yang disterilisasi dalam pembuatan kombucha teh hijau daun

jati adalah stoples yang dilakukan dengan cara sterilisasi menggunakan

air panas. Stoples direndam di dalam air mendidih selama 10 menit.

c. Pengolahan Daun Jati

Proses pengeringan daun jati dilakukan dengan metode

pengolahan teh hijau yang terdiri dari proses pemetikan daun, pelayuan,

pengeringan dan sortasi kering. Berikut proses pengolahan daun jati :

1) Daun jati dipilih dan dipetik yang masih muda berwarna merah

kecoklatan sampai merah kehijauan.

Gambar 3.1 Hasil petikan daun jati muda


77

2) Daun jati di oven dengan suhu 100°C selama 7 menit. Kemudian

diperas sampai daun lebih layu dan kadar air semakin berkurang.

Gambar 3.2 Proses pelayuan daun jati

3) Dikeringkan dengan penyangraian 2 tahap yaitu pengeringan awal

pada suhu 200°C selama 20 menit, dan pengeringan akhir pada suhu

100°C selama 30 menit.

Gambar 3.3 Proses pengeringan daun jati

4) Dilakukan sortasi kering.

Gambar 3.4 Hasil sortasi kering daun jati

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan terdiri dari pembuatan kombucha teh hijau daun

jati, uji total asam tertitrasi dan uji total tanin.


78

a. Pembuatan Kombucha Teh Hijau Daun Jati

Langkah kerja dalam pembuatan kombucha teh hijau daun jati yaitu :

1) Air bersih sebanyak 6 liter direbus di dalam panci stainless sampai

mendidih dan suhu mencapai 90°C.

2) Teh hijau daun jati dimasukkan ke dalam air mendidih sebanyak 90

gram kemudian ditutup dan dibiarkan selama 3 menit.

Gambar 3.5 Tahap penyeduhan teh hijau daun jati

3) Gula pasir ditambahkan ke dalam air rebusan teh hijau daun jati

sampai kadar gula mencapai 7,5 °brix.

Gambar 3.6 Tahap penambahan gula pada seduhan teh hijau daun

jati


79

4) Ampas teh hijau daun jati disaring hingga menyisakan air seduhan

seduhan.

5) Cuka apel ditambahkan ke dalam seduhan teh daun jati hingga pH

mencapai nilai 4.

6) Seduhan teh hijau daun jati dimasukkan ke dalam 24 stoples kaca

sebanyak 200 ml setiap stoples kaca. Seduhan teh daun jati ditunggu

sampai temperatur sama dengan suhu ruang atau 25°C.

Gambar 3.7 Tahap pembagian seduhan teh hijau daun jati ke dalam

setiap stoples

7) Kultur cair kombucha sebanyak 20 ml ditambahkan untuk setiap

stoples kaca dan ditambah juga SCOBY dengan berat 22 gram ke

dalam setiap stoples kaca yang telah terisi teh daun jati.

Gambar 3.8 Tahap penambahan kultur padat ke dalam seduhan teh

hijau daun jati


80

8) Stoples kaca ditutup menggunakan serbet kemudian diikat

menggunakan karet gelang dan disimpan di dalam ruangan yang

terhindar dari sinar matahari.

9) Teh hijau daun jati difermentasi sesuai dengan perlakuan yaitu 4

hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari sampai masa panen. Selama masa

fermentasi, stoples tidak boleh terkena guncangan.

Gambar 3.9 Tahap fermentasi kombucha teh hijau daun jati

b. Pengujian Total Tanin

Kadar tanin pada kombucha teh daun jati diuji dengan metode

permanganometri dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1) Pembakuan Larutan Baku Primer Asam Oksalat

Asam oksalat sebanyak 0,693 gram ditimbang kemudian dilarutlan

dengan aqua deminaralisata di dalam labu ukur 100 ml sampai

batas tanda pada labu ukur. Kemudian dihitung normalitas asam

oksalat. Untuk menetapkan normalitas larutan asam oksalat yang

baku digunakan rumus sebagai berikut :


81

2) Pembakuan Larutan KMnO4 dengan Asam Oksalat 0,1 N

Dipipet 10 ml larutan asam oksalat 0,1 N. Kemudian dimasukkan

ke dalam erlenmeyer 100 ml, ditambah 10 ml larutan H2SO4 4 N,

dipanaskan sampai suhu 70°C. Kemudian dititrasi dengan KMnO4

0,1 N. Titrasi dihentikan apabila sudah mencapai titik akhir titrasi

atau terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi

berwarna merah muda. Untuk menetapkan normalitas KMnO4

yang dibakukan dengan larutan asam oksalat digunakan rumus

sebagai berikut :

3) Penyiapan dan Pengukuran Titrasi Blangko

Disiapkan 155 ml aqua demineralisata dalam erlenmeyer 250 ml.

Ditambahkan indikator asam indigo sulfonat sebanyak 5 ml, lalu

dititrasi dengan KMnO4 hingga terjadi perubahan warna larutan

dari biru tua menjadi berwarna kuning keemasan. Dicatat volume

KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.

4) Penetapan Kadar Tanin dengan KMnO4

a) Sebanyak 5 ml kombucha teh hijau daun jati diambil dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.

b) Ditambahkan 150 ml aqua demineralisata ke dalam

erlenmeyer dan ditambah indikator asam indigo sulfonat

sebanyak 5 ml.


82

c) Dititrasi dengan KMnO4 hingga mencapai titik akhir titrasi

atau terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi berwarna

kuning keemasan.

d) Dicatat volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.

e) Hasil penetapan kadar tanin total dihitung menggunakan

rumus sebagai berikut :

( )

( )

Keterangan :

A : Volume titrasi tanin (ml)

B : Volume titrasi blanko (ml)

N : Normalitas KMnO4 standar (N)

31 : Faktor pengenceran

1 ml KMnO4 0,1 N setara 0,0415 gram Tanin

c. Uji Total Asam Tertitrasi (TAT)

Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT) dilakukan di Laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma dengan metode titrasi

asam basa. Total asam tertitrasi yang terukur dinyatakan dalam persen

(%) asam asetat. Langkah-langkah untuk mengukur % total asam

asetat adalah sebagai berikut :

1) Standarisasi Larutan NaOH

a) Larutan NaOH 0.1 M dibuat dengan cara ditimbang kristal

NaOH sebanyak 4 gram lalu dimasukkan dalam labu ukur

1000 ml kemudian dilarutkan dengan akuades sampai tanda

batas labu ukur.


83

b) Larutan standar asam asetat 0,1 M disiapkan dengan cara

mengambil larutan asam asetat glasial sebanyak 0,5 ml ke

dalam labu ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan akuades

sampai tanda batas pada labu ukur.

c) 100 ml asam asetat dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml

kemudian diteteskan 3 tetes indikator phenolptalein (pp) 1%.

d) Dititrasi dengan larutan NaOH hingga mencapai titik akhir

titrasi yang ditandai dengan terbentuknya warna merah muda

yang bertahan selama 15 detik.

e) Normalitas NaOH dihitung dengan rumus :

2) Pengujian Total Asam Tertitrasi (TAT)

a) 25 ml kombucha teh hijau daun jati diambil dan dimasukkan

ke dalam erlenmeyer 250 ml.

b) Ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (pp) 1%.

c) Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi

atau terbentuk warna merah muda. Pembacaan skala pada saat

warna merah muda terbentuk yang pertama kali dan bertahan

selama 15 detik.

d) Kadar total asam asetat (%) diukur dengan menggunakan

rumus :


84

G. Metode Analisis Data

Analisis data yang digunakan untuk mengetahui pengaruh lama

fermentasi kombucha teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) terhadap

total asam tertitrasi (TAT) dan total tanin adalah dengan menggunakan uji

statistika Regresi dan Korelasi. Analisis data dengan uji Regresi dilakukan

melalui software program Microsoft Excel 2010. Uji regresi berfungsi untuk

melihat besarnya pengaruh dari hubungan fungsional atau hubungan sebab

akibat variabel bebas terhadap variabel terikat. Sedangkan analisis data uji

korelasi dilakukan melalui IBM SPSS Statistics 20. Uji korelasi berfungsi

untuk mengetahui kekuatan dan bentuk arah hubungan diantara dua variabel

atau lebih.

Sebelum dianalisis menggunakan Regresi dan Korelasi dilakukan uji

normalitas dengan uji Shapiro Wilk. Uji normalitas digunakan untuk

mengetahui data yang diperoleh berdistribusi normal atau tidak yang

dilakukan dengan menggunakan IBM SPSS Statistics 20. Interpretasi data

untuk uji normalitas adalah: Jika signifikansi yang diperoleh < 0.05 maka

data berasal dari populasi yang berdistribusi normal.

Jika data berdistribusi normal maka dilakukan uji regresi dan korelasi.

Derajat kepercayaan yang digunakan adalah 95% (p < 0,05). Interpretasi hasil

uji regresi adalah sebagai berikut :

1. Jika nilai sig. < 5% (0,05) maka terdapat pengaruh yang signifikan antar

populasi (Ho ditolak).


85

2. Jika nilai sig. > 5% (0,05) maka tidak terdapat pengaruh yang signifikan

antar populasi (Ho diterima).

Adapun hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Ho : P = 0

Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati tidak

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai total asam

tertitrasi dan total tanin.

Hi : P 0

Perbedaan lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai total asam

tertitrasi dan total tanin.

Menurut Siregar (2015), teknik statistik yang digunakan dalam

menganalisis korelasi adalah koefisien korelasi. Dimana koefisien korelasi

adalah bilangan yang menyatakan kekuatan hubungan antara dua variabel

atau lebih dan untuk menentukan arah hubungan dari kedua variabel. Untuk

kekuatan hubungan, nilai koefisien korelasi berada di antara -1 dan 1,

sedangkan untuk arah dinyatakan dalam bentuk positif (+) dan negatif (-).

1. Apabila r = -1, artinya korelasi negatif sempurna atau terjadi hubungan

bertolak belakang antara variabel independent dengan variabel

dependent.

2. Apabila r = 1, artinya korelasi positif sempurna atau terjadi hubungan

searah antara variabel independent dengan variabel dependent.


86

Pada tabel 3.2 dapat dilihat mengenai interval nilai korelasi untuk

menentukan tingkat hubungan dan kekuatan hubungan antara variabel

dependent dengan variabel independent dari nilai korelasi yang didapat dari

perhitungan.

Tabel 3.2 Tingkat Korelasi dan Kekuatan Hubungan

Nilai Korelasi (r) Tingkat Hubungan

0,00 Tidak ada hubungan

0,10 – 0,199 Sangat lemah

0,20 – 0,399 Lemah

0,40 – 0,599 Cukup

0,60 – 0,799 Kuat

0,80 – 0,100 Sangat kuat

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi pada mata

pelajaran Biologi kelas XII semester 2 pada bab Bioteknologi sub bab

bioteknologi konvensional.


87

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Teh kombucha adalah minuman segar hasil fermentasi dari teh manis

dengan bantuan yeast dan bakteri pembentuk asam. Kultur kombucha yang biasa

dikenal dengan sebutan SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast)

mengandung berbagai jenis mikroorganisme. Adapun mikroorganisme di

dalamnya terdiri dari bakteri Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter

pasteurianus, Lactobacillus sp, Pediococcus sp, Gluconacetobacter dan

Gluconobacter. Kemudian juga terdapat beberapa yeast yang terdiri dari

Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius, Candida fomata,

Mycoderma, Mycotorula, Saccharomyces cerevisiae, Schippzosaccharomyces,

Torula, Torulaspora delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces bailii dan

Zygosaccharomyces rouxii (Crum dan Alex, 2016). Keberadaan mikroorganisme

tersebut memiliki peranan yang sangat penting di dalam proses fermentasi

kombucha. Kumpulan yeast dan bakteri tersebut berbentuk lembaran menyerupai

kulit. SCOBY merupakan gabungan selulosa yang berbentuk seperti nata yang

dapat terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara

cepat memperbanyak diri.

Teh yang digunakan sebagai bahan untuk penelitian yaitu teh daun jati

(Tectona grandis Linn.) yang diolah menggunakan metode green tea (teh hijau).

Penelitian ini diawali dengan perbanyakan dan pengembangbiakan kultur padat


88

dan kultur cair kombucha yang akan digunakan untuk proses fermentasi sampai

berumur satu minggu. Parameter yang diukur dari penelitian ini yaitu kadar tanin

total dan total asam tertitrasi kombucha teh hijau daun jati. Fermentasi kombucha

teh hijau daun jati dilakukan dengan lama waktu yang berbeda-beda, yaitu 4 hari,

8 hari, 12 hati, dan 16 hari. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih satu

bulan, yaitu pada tanggal 10 Desember 2017 hingga 2 Januari 2018. Setelah

dilakukan penelitian selama satu bulan, maka berikut hasil data yang dapat

disajikan berupa pengambilan dan preparasi sampel daun jati, karakteristik fisik

kombucha, kadar gula total, total asam tertitrasi, dan kadar tanin total.

A. Pengambilan dan Preparasi Sampel Teh Hijau Daun Jati (Tectona

grandis Linn.)

Sampel daun jati (Tectona grandis Linn.) diperoleh dari Pusat Studi

Lingkungan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada hari Jumat 15

Desember 2017. Sampel daun jati tersebut diperoleh dalam kondisi segar.

Daun jati yang digunakan sebagai teh adalah daun jati muda 2–3 bagian

terujung. Daun yang diambil adalah daun yang tidak kaku dan berwarna

merah kecoklatan sampai merah kehijauan dalam kondisi sehat dan bebas

penyakit. Dipilih daun jati yang muda karena di dalamnya memiliki

kandungan senyawa antosianin. Pengolahan daun jati menjadi teh dilakukan

dengan metode teh hijau (green tea). Proses pengolahan dengan metode teh

hijau meliputi proses pemetikan, pelayuan, pengeringan, dan sortasi kering.

Berat daun jati segar yang dipetik adalah 1 Kg.


89

Sumber : dokumentasi pribadi

Gambar 4.1 Karakteristik daun jati segar sebagai bahan dasar teh

Proses pelayuan daun jati dilakukan dengan cara mengoven daun jati

pada suhu 100°C selama 7 menit. Proses ini bertujuan untuk mematikan

aktivitas enzim sehingga akan menghambat proses fermentasi serta

menurunkan kadar air pada daun jati. Setelah melalui proses pelayuan berat

daun jati berkurang sebanyak 8%, sehingga berat daun jati menjadi 920 gram.

Setelah melalui proses pelayuan, dilakukan pemerasan secara manual

menggunakan tangan untuk mengurangi kadar air yang masih tersimpan,

kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan. Proses pengeringan

dilakukan dalam 2 tahap yaitu pengeringan awal dan pengeringan akhir.

Proses pengeringan dilakukan dengan cara menyangrai daun jati

menggunakan wajan. Proses pengeringan awal dilakukan dengan suhu 200°C

selama 20 menit, pada proses ini daun jati masih mengandung air dan belum

kering sepenuhnya. Kondisi daun jati yang berukuran kecil sudah kering,

namun untuk yang berukuran besar beberapa bagian dekat tulang daun masih

mengandung air. Setelah melalui proses pengeringan awal ini berat daun jati

berkurang menjadi 540 gram. Kemudian dilanjutkan ke proses pengeringan

akhir yang dilakukan dengan suhu 100°C selama 30 menit, pada proses ini

daun jati sudah kering secara menyeluruh. Setelah melalui proses


90

pengeringan akhir ini berat daun jati menjadi 170 gram. Setelah melalui

proses pengeringan kemudian dilanjutkan pada proses sortasi kering. Proses

ini bertujuan untuk memisahkan antara daun, remukan daun dan tulang daun.

Dalam pengolahan teh daun jati ini hasil akhir pengolahan yang digunakan

adalah daun dan remukan daun, sedangkan untuk tulang daun tidak

digunakan. Setelah melalui proses sortasi kering ini berat daun jati menjadi

100 gram.

Gambar 4.2 Teh hijau daun jati (Tectona grandis) kering

Teh hijau daun jati kemudian diolah menjadi seduhan teh dengan cara

diekstrak dengan pelarut air mendidih dan didiamkan selama 3 menit. Kadar

brix ekstrak larutan teh daun jati adalah 0,1 °brix. Standar brix kombucha

adalah 7,5 °brix sehingga untuk mencapai kadar brix tersebut, larutan teh

hijau daun jati ditambah gula pasir sebanyak 470 gram. Setelah menjadi

larutan teh manis daun jati kemudian ditambahkan kultur cair dan kultur

padat (SCOBY). Kultur cair yang ditambahkan sebanyak 10% v/v dalam 200

ml larutan teh manis daun jati. Usia kultur cair kombucha yang digunakan

adalah satu minggu. Dipilih umur satu minggu karena SCOBY sudah

membentuk pelikel nata yang padat dengan tekstur yang kenyal dan ketebalan

mencapai 0,3 mm. Untuk kultur padat atau biasa disebut SCOBY yang

digunakan adalah 11% b/v dalam 200 ml larutan teh manis daun jati. Usia


91

SCOBY yang digunakan sama dengan kultur cair yaitu satu minggu dan

sudah menjadi induk SCOBY dengan diameter 9 cm.


Gambar 4.3 SCOBY dengan umur satu minggu.

B. Karakteristik Fisik Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis

Linn.)

Pada awal fermentasi kombucha teh hijau daun jati memiliki warna

cokelat pekat. Dapat dilihat perbandingan warna kombucha pada Gambar 4.4

ketika sebelum difermentasi dengan hasil warna sesudah fermentasi. Dengan

bertambahnya lama waktu fermentasi warna cokelat pekat berubah menjadi

warna cokelat yang lebih terang. Hal ini terjadi karena akibat adanya aktivitas

dan kemampuan mikroba dalam pendegradasian warna. Kemampuan tersebut

yaitu kemampuan konsorsium mikroba untuk melakukan pendegradasian

warna. Pendegradasian warna terjadi karena mikroba yang memanfaatkan

total soluble solid sebagai energi sehingga lama kelamaan pelarut dalam

media akan habis dan cairan menjadi bening atau tidak berwarna

(Nainggolan, 2009).


92

(A) (B)


Gambar 4.4 (A) Kombucha daun jati sebelum fermentasi (hari ke-0);

(B) Kombucha daun jati setelah fermentasi hari ke-16

Lama waktu fermentasi juga memengaruhi warna pada SCOBY, hal ini

dapat dilihat pada Gambar 4.5 SCOBY yang digunakan untuk proses

fermentasi kombucha teh hijau daun jati berwarna putih kekuningan,

kemudian setelah proses fermentasi selesai warna SCOBY berubah menjadi

cokelat pekat. Hal ini terjadi karena pada teh hijau daun jati mengandung

tanin atau zat tamak yang mampu terikat dengan lapisan selulosa SCOBY

kombucha. Semakin lama waktu fermentasi dan semakin lama SCOBY

terendam di dalam larutan kombucha teh hijau daun jati maka akan

berdampak pada warna SCOBY. Jenis teh yang berbeda akan memberi warna

berbeda pada Kombucha. Jika teh yang digunakan memiliki warna yang lebih

gelap, selama proses fermentasi SCOBY juga akan terlihat lebih gelap.

Perubahan warna SCOBY menjadi gelap juga disebabkan oleh yeast yang

menempel pada area SCOBY dan terlihat seperti benang-benang yang

menggantung dan membentuk bercak berwarna cokelat atau kuning sehingga

tampilan lebih gelap. Kemudian, gula yang digunakan dalam proses

pembuatan kombucha teh hijau daun jati juga juga memengaruhi perubahan


93

warna pada SCOBY. Jika gula yang digunakan berwarna kuning maka

SCOBY juga akan mengikuti warna larutan yang dihasilkan oleh kombucha

(Crum dan Alex, 2016).

(A) (B)


Gambar 4.5 (A) Warna SCOBY sebelum fermentasi (hari ke-0);

(B) Warna SCOBY setelah fermentasi hari ke-16

Pada saat di masukkan ke dalam stoples berisi teh manis daun jati posisi

SCOBY ada yang mengapung ke atas, melayang ke samping, dan tenggelam.

Posisi setiap SCOBY tersebut tidak berubah sampai waktu fermentasi selesai

selama 16 hari. Selain dapat merombak alkohol menjadi asam asetat, aktivitas

dari bakteri asam asetat juga mengakibatkan pembentukan selulosa pada

permukaan media. Bakteri asam asetat yaitu Acetobacter xylinum akan

mengubah glukosa menjadi precursor pada membran sel yang kemudian

disekresikan ke bagian luar sel menjadi selulosa (Mulyani, 2003). Hal ini juga

dikemukakan oleh Thiman (1963) bahwa Acetobacter xylinum bila

ditumbuhkan pada media yang mengandung gula akan merubah 19% dari

gula yang tersedia menjadi selulosa. Dimana sifat yang spesifik dari bakteri

tersebut adalah mampu untuk membentuk selaput tebal pada permukaan

cairan yang merupakan komponen selulosa (Lapuz et al, 1969).


94

Pada waktu fermentasi 4 hari mulai terbentuk lapisan selulosa yang

baru atau biasa disebut dengan baby SCOBY berwarna putih dan sangat tipis

seperti lendir. Pada waktu fermentasi 8 hari baby SCOBY sudah tidak seperti

lendir lagi, massa selulosa semakin terlihat dan terjadi perubahan warna

menjadi putih kecokelatan. Pada waktu fermentasi 12 hari, baby SCOBY

tersebut sudah menjadi induk SCOBY yang baru dengan selulosa yang padat

dan berwarna cokelat, sehingga dalam satu stoples tersebut terdapat dua induk

SCOBY. Pada waktu fermentasi 16 hari induk SCOBY yang baru tersebut

masih tetap padat seperti hari ke-12 namun warna SCOBY menjadi cokelat

tua seperti induk SCOBY yang dijadikan sebagai kultur. Posisi SCOBY yang

baru terbentuk selama proses fermentasi mengapung di permukaan kombucha

teh hijau daun jati dan ada yang menempel dengan induk SCOBY yang lama.

C. Kadar Gula Total dalam Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona

grandis Linn.)

Pengukuran kadar gula selama waktu fermentasi bertujuan untuk

mengetahui perubahan kadar gula yang digunakan oleh mikroba dalam proses

fermentasi. Perubahan kadar gula juga berhubungan dengan pembentukan

asam-asam organik yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh mikroba.

Kadar gula total pada kombucha teh hijau daun jati mengalami penurunan

seiring dengan semakin lama waktu fermentasi. Gula yang digunakan pada

pembuatan kombucha teh hijau daun jati tidak berfungsi sebagai pemanis

melainkan sebagai sumber energi bagi mikrobia untuk tetap bertahan hidup


95

melalui proses fermentasi dan respirasi. Untuk perubahan kadar gula total

dapat dilihat pada Tabel 4.1. Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dijelaskan bahwa

semakin lama fermentasi maka kadar gula total akan semakin menurun.

Tabel 4.1 Kadar Gula Total (°brix) Kombucha Teh Hijau Daun Jati Selama

Waktu Fermentasi

Waktu Fermentasi

(hari)

Kadar Gula Total

(°brix)

4

8

12

16

6,21

3,86

2,18

1,13

Pada pengamatan kadar gula total kombucha teh hijau daun jati yang

dihasilkan, dilakukan pengukuran dengan menggunakan refraktometer.

Konsentrasi gula awal yang digunakan untuk fermentasi kombucha teh hijau

daun jati adalah 7,5 °brix dengan konsentrasi starter cair 10% v/v dan starter

padat 11% b/v. Adapun hasil yang didapatkan pada lama fermentasi 4 hari

sebesar 6,21 °brix yang merupakan nilai brix tertinggi. Selanjutnya pada

waktu fermentasi 8 hari didapatkan nilai brix sebesar 3,86 °brix, pada lama

fermentasi 12 hari didapatkan nilai brix 2,18 °brix, dan pada lama fermentasi

16 hari didapatkan nilai brix 1,13 °brix dan merupakan nilai brix terendah.

Penurunan kadar gula total ini terjadi karena mikrobia yang ada di

dalam SCOBY kombucha teh hijau daun jati mengalami fase pertumbuhan

sehingga aktivitas mikrobia di dalam kombucha teh hijau daun jati juga tinggi

dalam merombak gula yang ada. Gula digunakan sebagai substrat oleh

Saccharomyces cerevisiae yang ada di dalam kultur kombucha sehingga pada

akhir fermentasi dihasilkan sedikit alkohol, CO2 dan asam organik serta


96

metabolit lainnya. Penurunan gula selama fermentasi disebabkan oleh

aktivitas Saccharomyces cerevisiae dalam mensintesis glukosa sebanyak

2%–3%, dan sisanya dimanfaatkan melalui jalur fermentasi. Proses

fermentasi terjadi melalui jalur glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat.

Pada proses fermentasi, Saccharomyces cerevisiae memproduksi alkohol

secara anaerob, kemudian alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter

xylinum untuk memproduksi asam asetat secara aerob, sedangkan asam asetat

akan menstimulasi pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Hal ini terjadi

berlangsung secara terus menerus sampai gula yang terdapat pada kombucha

teh hijau daun jati berubah menjadi asam-asam organik.

Adanya aktivitas Acetobacter xylinum juga menyebabkan kadar gula

menurun. Acetobacter xylinum mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat

dan asam organik lain. Selain itu, Acetobacter xylinum juga dapat mensintesis

glukosa menjadi polisakarida atau selulosa yang terlihat seperti serat-serat

berwarna putih.

Grafik 4.1 Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar gula

total kombucha teh hijau daun jati.

4; 6,21

8; 3,86

12; 2,18

16; 1,13 y = -0,423x + 7,575 R² = 0,9713

0

1

2

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20

Kad

ar g

ula

to

tal (

°bri

x )

Lama waktu fermentasi (hari)

Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Gula

Kadar gula


97

Kadar gula total pada Grafik 4.1 menunjukkan pengaruh pada masing-

masing perlakuan. Dilihat dari Grafik 4.1 tersebut penurunan kadar gula total

terjadi dari waktu fermentasi hari ke-4 sampai hari ke-16. Pada perhitungan

statistika regresi dan korelasi didapatkan hasil bahwa lama waktu fermentasi

memberikan penurunan terhadap kadar gula total. Dilihat dari persamaan

garis Y didapatkan hasil dengan bertambahnya waktu fermentasi, terjadi

penurunan kadar gula total sebanyak 0,423 kali lipat atau menurun sebanyak

4,23% dengan kadar gula total awal 7,575 °brix. Kemudian dari hasil estimasi

koefisien korelasi (r) diperoleh r = -0,9855 dan bernilai negatif (-). Ini berarti

lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati dan kadar gula total

mempunyai hubungan yang berlawanan yaitu apabila waktu fermentasi

bertambah maka kadar gula total akan menurun. Menurut Siregar (2015), jika

nilai korelasi berada pada interval 0,80–0,100 mengartikan bahwa tingkat

hubungan sangat kuat. Nilai korelasi yang dihasilkan adalah r = -0,9855

yang berarti kedua variabel tersebut mempunyai hubungan yang sangat kuat.

Jadi dari hasil analisis korelasi terdapat hubungan negatif dan signifikan

antara waktu fermentasi dengan kadar gula total pada kombucha teh hijau

daun jati.

Jika dilihat dari koefisien determinasi (R2) pada Grafik 4.1 nilai

R2

= 0,9713, yang mengartikan bahwa kadar gula total dipengaruhi oleh

variabel lama waktu fermentasi. Kadar gula total dipengaruhi oleh variabel

lama waktu fermentasi sebesar 97,13% dan sisanya sebesar 2,87% ditentukan

oleh variabel lain. Kemudian dilihat dengan taraf signifikan 5% (=0,05)


98

dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak karena Sig. < dengan hasil

significance yaitu 0,0144. Sehingga 0,0144 < 0,05 yang berarti terdapat

hubungan yang signifikan antara lama waktu fermentasi dengan kadar gula

total. Dari hasil analisis korelasi dan regeresi dapat disimpulkan bahwa

hampir seluruh glukosa dihidrolisis membentuk sedikit alkohol, CO2, dan

asam organik. Kemudian sebanyak 97,13% penurunan kadar gula total

dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi. Semakin bertambahnya lama waktu

fermentasi kombucha teh hijau daun jati, maka kadar gula total mengalami

penurunan.

Penurunan kadar gula total memiliki hubungan dengan kadar total asam

tertitrasi pada kombucha teh hijau daun jati. Jika dianalisis dari hasil estimasi

koefisien korelasi (r) diperoleh r = -0,99 dan bernilai negatif (-). Ini berarti

kadar gula total dan total asam tertitrasi mempunyai hubungan yang

berlawanan yaitu apabila kadar gula total menurun maka total asam tertitrasi

akan meningkat. Menurut Siregar (2015), jika nilai korelasi berada pada

interval 0,80–0,100 mengartikan bahwa tingkat hubungan sangat kuat. Nilai

korelasi yang dihasilkan adalah r = -0,99 yang berarti kedua variabel tersebut

mempunyai hubungan yang sangat kuat. Jadi dari hasil analisis korelasi

terdapat hubungan negatif dan signifikan sebesar -0,99 antara kadar gula total

dengan total asam tertitrasi. Hal ini terjadi pada proses fermentasi dimulai

ketika kultur mengubah glukosa menjadi ethanol dan CO2, kemudian bereaksi

dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa

oleh yeast menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri


99

utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehida

kemudian menjadi asam asetat.

D. Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) Kombucha Teh Hijau Daun Jati

(Tectona grandis Linn.)

Total asam tertitasi pada kombucha menentukan cita rasa kombucha.

Kadar total asam tertitasi pada kombucha teh hijau daun jati selama waktu

fermentasi berlangsung berdasarkan hasil pengukuran di laboratorium dapat

dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Total Asam Tertitrasi (mg/ml) Kombucha Teh Hijau Daun Jati

Selama Waktu Fermentasi

Waktu Fermentasi

(hari)

Kadar Total Asam Tertitrasi

(% mg/ml)

4

8

12

16

5,33

8,27

12,35

13,89

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu

inkubasi pada proses fermentasi pada seluruh sampel mengalami kenaikan

pada jumlah total asam tertitrasi (TAT) yang dihasilkan. Nilai total asam

tertitrasi terbesar diambil dari nilai tertinggi total asam tertitrasi sampel pada

waktu fermentasi. Pada penelitian ini, asam yang terbentuk pada kombucha

dengan media teh hijau daun jati (Tectona grandis Linn.) yang diberi gula

menunjukkan bahwa kadar total asam meningkat dari hari ke-4 sampai

dengan hari ke-16. Fermentasi kombucha meningkatkan total asam selama


100

waktu fermentasi berturut-turut sebesar 5,33%, 8,27%, 12,35% dan 13,89%

pada hari ke-4, hari ke-8, hari ke-12, dan hari ke-16 fermentasi.

Peningkatan asam yang semakin tinggi terjadi karena yeast dan

Acetobacter dalam kombucha teh hijau daun jati mengalami fase

pertumbuhan eksponensial. Bersamaan dengan itu, mikrobia yang

mensintesis alkohol menjadi asam semakin berkembang biak dengan banyak

sehingga total asam yang dihasilkan juga semakin tinggi. Selama proses

fermentasi kombucha teh hijau daun jati, menurut Sreeramulu et al., (2000)

dalam Afifah (2010), yeast memiliki aktivitas dalam memecah gula (sukrosa)

menjadi glukosa dan fruktosa, dan menggunakan glukosa untuk metabolisme

sel sehingga menghasilkan etanol dan CO2. Etanol selanjutnya akan

dioksidasi oleh Acetobacter menjadi asam asetat. Sehingga peningkatan kadar

asam total kombucha terus terjadi sampai pengamatan hari ke-16.

Dalam proses fermentasi oleh SCOBY, glukosa diubah menjadi

berbagai jenis asam, vitamin dan alkohol oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Selain glukosa juga dihasilkan fruktosa yang berasal dari inversi sukrosa gula

yang ditambahkan ke dalam media yang dilakukan oleh yeast. Glukosa

dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh

Acetobacter xylinum, sebagian besar fruktosa diubah menjadi asam-asam

organik. Sel yeast akan menghidrolisis sukrosa membentuk glukosa dan

fruktosa untuk produksi etanol, sedangkan bakteri akan mengkonversi

glukosa membentuk asam glukonat dan fruktosa dikonversi membentuk asam

asetat. Acetobacter sp dalam kultur kombucha teh hijau daun jati


101

mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid selanjutnya menjadi asam asetat.

Akumulasi dari masing-masing metabolit selain membentuk asam glukuronat,

asam laktat, vitamin juga akan menghasilkan asam-asam amino, antibiotik,

serta zat-zat lain (Jayabalan et al., 2014).

Grafik 4.2. Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar total

asam tertitrasi (TAT) kombucha teh hijau daun jati

Dilihat dari Grafik 4.2 kenaikan total asam tertitrasi dari hari-12 sampai

hari ke-16 hanya meningkat sebanyak 1,55 mg/ml lebih kecil jumlah

peningkatannya dibandingkan dengan hari ke-4 dan hari ke-8. Hal ini terjadi

karena asam asetat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan kembali

dioksidasi lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam

media teh daun jati mulai habis. Menurut Kim dan Geoffrey (2008), bakteri

Acetobacter xylinum bersifat overoxidizer yaitu dapat mengubah asam asetat

dalam medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium

fermentasi telah habis dimetabolisir, sehingga konsentrasi asam asetat dalam

kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu. Asam asetat dimanfaatkan

4; 5,33

8; 8,27

12; 12,35

16; 13,89 y = 0,744x + 2,52 R² = 0,9743

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 5 10 15 20

Kad

ar T

AT

(%

mg/

ml)

Lama Waktu Fermentasi (hari)

Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT)

Kadar TAT


102

oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi yang

optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O.

Jika dilihat dari Grafik 4.2 pada perhitungan statistika regresi dan

korelasi didapatkan hasil bahwa lama waktu fermentasi memberikan

peningkatan terhadap kadar total asam tertitrasi (TAT). Dari persamaan garis

Y didapatkan hasil dengan bertambahnya waktu fermentasi kombucha teh

hijau daun jati, terjadi peningkatan kadar total asam tertitrasi sebanyak 0,744

kali lipat atau meningkat sebanyak 74,4% dengan kadar total asam awal

2,52 mg/ml. Kemudian dari hasil estimasi koefisien korelasi (r) diperoleh

r = 0,9871 dan bernilai positif (+). Ini berarti lama waktu fermentasi dan

kadar total asam tertitrasi mempunyai hubungan yang searah yaitu apabila

waktu fermentasi bertambah maka kadar total asam juga akan bertambah atau

meningkat. Menurut Siregar (2015), jika nilai korelasi berada pada interval

0,80–0,100 mengartikan bahwa tingkat hubungan sangat kuat. Nilai korelasi

yang dihasilkan adalah r = 0,9871 yang berarti kedua variabel tersebut

mempunyai hubungan yang sangat kuat. Jadi dari hasil analisis korelasi

terdapat hubungan positif dan signifikan antara waktu fermentasi dengan

kadar total asam pada kombucha teh hijau daun jati.


R2

= 0,9743. Hal ini berarti kadar total asam dipengaruhi oleh variabel lama

waktu fermentasi sebesar 97,43% dan sisanya sebesar 2,57% ditentukan oleh

variabel lain. Kemudian dilihat dengan taraf signifikan 5% (=0,05) dapat

disimpulkan bahwa Ho ditolak karena Sig. < dengan hasil significance


103

yaitu 0,013. Sehingga 0,013 < 0,05 yang berarti terdapat hubungan yang

signifikan antara lama waktu fermentasi dengan kadar total asam.

Dari hasil perhitungan korelasi dan regeresi dapat disimpulkan bahwa

97,45% peningkatan total asam dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi dan

hampir seluruh glukosa dihidrolisis membentuk asam-asam organik sebagai

total asam. Menurut Setioningsih, et al (2004), bahwa asam asetat diperoleh

dengan jalan perombakan gula yang berupa glukosa, laktosa, sukrosa,

raffinosa dan stakiosa pada media fermentasi melalui proses glikolisis.

Demikian halnya lama waktu fermentasi, dimana semakin lama waktu

fermentasi maka total asam akan semakin meningkat. Selain itu, kenaikan

total asam tertitrasi juga berkaitan dengan terjadinya reaksi-reaksi kimia

secara asimilatif dan disimilatif oleh kultur kombucha selama fermentasi

berlangsung. Biotransformasi glukosa oleh bakteri asam asetat yaitu A.

xylinum akan menghasilkan asam glukonat dan asam-asam organik lainnya

yang terhitung sebagai total asam menurut Brock & Madigan (1991) dalam

Aditiwati & Kusnadi (2003).

E. Kadar Tanin Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis)

Tanin merupakan senyawa flavonoid yang sering disebut dengan asam

tanat dan asam galotanat yang dapat larut dalam air. Senyawa flavonoid ini

merupakan salah satu komponen polifenol yang berperan dalam menangkap

radikal bebas. Kandungan tanin berakibat pada munculnya rasa pahit (bitter

taste), tetapi sejumlah tanin yang terkondensasi juga berperan sebagai


104

antoksidan yang memiliki manfaat untuk kesehatan (AwadElkareem dan

John, 2011). Selain itu, kehadiran tanin dapat menimbulkan rasa sepat di

lidah sehingga beberapa produk olahan pangan dengan kandungan tanin yang

tinggi, hasil olahannya kurang disukai konsumen.

Tabel 4.3. Kadar Tanin Total (mg/ml) Kombucha Teh Hijau Daun Jati

Selama Waktu Fermentasi

Waktu Fermentasi

(hari)

Kadar Tanin

(% mg/ml)

4

8

12

16

0,28

0,21

0,13

0,11

Hasil penelitian Ogunmefun et al. (2017), jumlah kandungan tanin

dalam daun jati segar sebesar 1583,00 mg/100 g. Kadar tanin dalam

kombucha teh hijau daun jati mengalami perubahan selama waktu fermentasi.

Perubahan kadar tanin selama waktu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.3,

kadar tanin yang tertinggi diperoleh pada lama fermentasi 4 hari sebesar

0,28% mg/ml. Pada fermentasi hari ke-4 kadar tanin pada kombucha teh hijau

daun jati menurun drastis dari jumlah kadar pada daun jati segar. Kadar tanin

ini dapat menurun karena adanya perlakuan fisik dan kimia yang diberikan

pada saat pengolahan daun jati menjadi teh kering sampai menjadi seduhan

teh daun jati. Faktor fisik yang dapat menyebabkan penurunan kadar tanin

terjadi pada proses pengolahan daun jati menjadi teh hijau daun jati melalui

proses pelayuan pada suhu 100°C. Kemudian dilanjutkan dengan proses

pengeringan pada suhu 200°C dan 100°C. Penggunaan suhu tinggi dapat

menyebabkan berkurangnya kandungan tanin pada teh hijau daun jati karena


105

dapat mempercepat proses pemutusan ikatan ester pada tanin terhidrolisis

(Hagerman, 2002).

Selain itu, penurunan kadar tanin juga dipengaruhi oleh adanya proses

perebusan sampai suhu 90°C. Adanya proses pemanasan yang dilakukan telah

mengakibatkan terjadinya oksidasi dan pencokelatan pada tampilan teh hijau

daun jati. Proses oksidasi dan ekstraksi merupakan awal mula terjadinya

perubahan struktur pada komponen tanin. Tanin pada kombucha teh hijau

daun jati mengalami banyak perubahan kimia seperti oksidasi dan epimerisasi

selama proses pengolahan dan penyeduhan. Tanin terdegradasi sebesar 20%

ketika dipanaskan pada suhu 98°C selama 20 menit. Selanjutnya tanin

terdegradasi sampai 50% ketika pemanasan berlangsung selama 3 jam.

Penyeduhan menyebabkan kandungan senyawa seperti epigalokatekin galat,

epigalokatekin, epikatekin, dan epikatekin galat menurun (Rohdiana, 2009).

Tanin dapat terurai dalam air panas atau air dingin dan membentuk sistem

koloidal.

Kandungan tanin dalam produk pangan diketahui mempengaruhi

ketersediaan mineral seperti zat besi yang secara signifikan berkontribusi

pada anemia karena defisiensi zat besi (Towo et al., 2006). Penurunan

kandungan tanin dalam kombucha teh hijau daun jati selain bertujuan untuk

meningkatkan daya penerimaan juga bertujuan untuk mengurangi efek negatif

dari tanin sebagai pengikat protein, enzim, dan ketersediaan mineral dalam

tubuh. Hasil penelitian pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kadar tanin

mengalami penurunan melalui proses fermentasi dengan lama waktu


106

fermentasi yang berbeda-beda. Penurunan kadar tanin selama fermentasi juga

dilaporkan oleh Rahman dan Osman (2011), yang menyatakan selama

fermentasi tepung sorghum menggunakan 5% starter selama 24 jam

mengalami penurunan kandungan tanin secara nyata pada varietas Safra,

Fetarita dan Ahmer. Hal yang sama terjadi pada penelitian Osman (2004),

yang menyebutkan kadar tanin menurun sebesar 31%–35% selama proses

fermentasi 24 jam.

Selama proses fermentasi, kadar tanin secara berkelanjutan mengalami

penurunan. Pada lama fermentasi 8 hari kadar tanin turun menjadi

0,21% mg/ml, kemudian mengalami penurunan kembali pada 12 hari

fermentasi menjadi 0,13% mg/ml. Kadar tanin terendah diperoleh pada lama

fermentasi 16 hari sebesar 0,11% mg/ml. Penurunan kandungan tanin selama

proses fermentasi terjadi karena proses degradasi tanin oleh mikrobia selama

proses fermentasi. Beberapa bakteri diketahui mempunyai tannin acyl

hydrolase atau tannase yang dapat menghidrolisis tannin (Schons et al.,

2012). Tanase merupakan enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam reaksi

hidrolisis tanin, dan dapat diproduksi oleh bakteri, ragi, dan jamur. Menurut

Aguilar et al. (2014), tanase secara khusus memutuskan ikatan galoil pada

tanin terhidrolisis untuk menghasilkan asam galat dan glukosa. Selain itu,

tanase juga memiliki kemampuan mengkatalis reaksi hidrolisis tanin

terkondensasi untuk menghasilkan senyawa flavonoid. Enzim ini secara luas

digunakan untuk menurunkan kandungan tanin baik pada industri makanan


107

maupun industri obat-obatan. Sejumlah mikroorganisme seperti jamur,

bakteri dan khamir diketahui dapat memproduksi tanase.

Grafik 4.3. Scatter plot hubungan lama waktu fermentasi terhadap kadar tanin

kombucha teh hijau daun jati

Hubungan antara lama fermentasi dengan kadar tanin mengikuti

persamaan garis linier seperti yang terlihat pada Grafik 4.3, dimana semakin

lama proses fermentasi maka kadar tanin akan semakin menurun. Penurunan

kadar tanin terjadi dari hari ke-4 sampai hari ke-16 dengan jumlah kadar tanin

yang semakin rendah. Hal ini karena di dalam SCOBY terdiri dari beberapa

spesies bakteri dan yeast. Dari beberapa bakteri dan yeast tersebut,

Acetobacter sp., Lactobacillus sp. dan Saccharomyces sp. memiliki aktivitas

untuk memproduksi enzim eksternal berupa tanase untuk mendegradasikan

tanin sehingga selama proses fermentasi kadar tanin terus menurun.

Mekanisme mikrobia dalam menghidrolisis tanin melalui aktivitas enzim

tannase dengan cara menghidroliss ikatan ester (galloyl ester dari alkohol)

pada substrat asam tanat, epikatekin galat, epigalokatekin galat dan asam

4; 0,28

8; 0,21

12; 0,13 16; 0,11 y = -0,0148x + 0,33

R² = 0,9524

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0 5 10 15 20

Kad

ar T

anin

(%

mg/

ml)

Lama Waktu Fermentasi (hari)

Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Tanin

Tanin


108

klorogenic. Adanya hal ini maka terjadi proses degradasi dari mikrobia yang

merubah senyawa tanin menjadi epikatekin, galokatekin, epigalokatekin dan

epigalokatekin galat (Naland, 2004). Oleh karena itu semakin lama waktu

fermentasi maka kadar tanin dalam kombucha teh hijau daun jati akan

berkurang.

Jika dilihat dari Grafik 4.3 hasil perhitungan statistika regresi dan

korelasi didapatkan hasil bahwa lama waktu fermentasi memberikan

penurunan terhadap kadar tanin. Dari persamaan garis Y didapatkan hasil

dengan bertambahnya waktu terjadi penurunan kadar tanin sebanyak 0,0148

kali lipat atau menurun sebanyak 1,48% dengan kadar tanin awal 0,33 mg/ml.

Kemudian dari hasil estimasi koefisien korelasi (r) diperoleh r = -0,9759 dan

bernilai negatif (-). Ini berarti lama waktu fermentasi dan kadar tanin

mempunyai hubungan yang berlawanan yaitu apabila waktu fermentasi

bertambah maka kadar tanin akan berkurang atau menurun. Menurut Siregar

(2015), jika nilai korelasi berada pada interval 0,80–0,100 mengartikan

bahwa tingkat hubungan sangat kuat. Nilai korelasi yang dihasilkan adalah

r = -0,9759 yang berarti kedua variabel tersebut mempunyai hubungan yang

sangat kuat. Jadi dari hasil analisis korelasi terdapat hubungan negatif dan

signifikan antara waktu fermentasi dengan kadar tanin pada kombucha teh

hijau daun jati.


R2

= 0,9524. Hal ini berarti kadar tanin dipengaruhi oleh variabel lama waktu

fermentasi sebesar 95,24% dan sisanya sebesar 4,76% ditentukan oleh


109

variabel lain. Kemudian dilihat dengan taraf signifikan 5% (=0,05) dapat

disimpulkan bahwa Ho ditolak karena Sig. < dengan hasil significance

yaitu 0,024. Sehingga 0,024 < 0,05 yang berarti terdapat hubungan yang

signifikan antara lama waktu fermentasi dengan kadar tanin. Dari hasil

perhitungan korelasi dan regeresi dapat disimpulkan bahwa hampir 95,24%

terjadi penurunan kadar tanin dari kadar tanin awal saat fermentasi yang

dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi, sehingga menyebabkan tanin

terdegradasi akibat dari aktivitas mikrobia dengan bantuan enzim tanase.

Chaoui, et al., (2003), menjelaskan, bahwa fermentasi dengan kultur

campuran BAL dan yeast dapat efektif dalam proses degradasi tanin, hal ini

berkaitan dengan kemampuan mikroba tersebut dalam melepaskan enzim-

enzim fenolase termasuk tanase. Menurut Ray (2000), bila media

pertumbuhan mengandung berbagai jenis nutrisi, maka mikroba akan

memanfaatkan nutrisi yang berstruktur kimia paling sederhana terlebih

dahulu. Setelah itu, mikroba akan menggunakan zat makanan yang lebih

kompleks dengan memanfaatkan enzim ekstraseluler yang dimilikinya atau

diproduksinya. Dengan hal ini maka selama proses fermentasi berlangsung,

mikrobia memanfaatkan gula sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan.

Kemudian, setelah gula tersebut habis maka mikroba dalam kultur kombucha

daun jati akan memanfaatkan asam tanat sebagai sumber karbon dengan

bantuan enzim ekstraseluler berupa tanase.

Menurut Aguilar et al., (2007) dalam penelitian Armanda dan Putri

(2016), ketiga isolat R. oligosporus, L. Plantarum dan S. cerevisiae selama


110

proses fermentasi bersama-sama menghasilkan enzim tanase yang berperan

menghidrolisis tanin. Tanase atau tanin asil hidrolase adalah enzim yang

mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan ester yang terdapat dalam tanin

terhidrolisis dan ester asam galat. Dalam penelitian ini S. cerevisiae memiliki

aktivitas enzim tanase yang tinggi sehingga lebih efektif digunakan untuk

menghidrolisis tanin.

Tanase (tannin asyl hydrolase) mengkatalisis hidrolisis ester dan

melepaskan ikatan dari tanin terhidrolisis untuk menghasilkan glukosa dan

asam galat (Barthomeuf et al., 1994). Produksi tanase pada jamur sangat

beragam dan efisien menurunkan berbagai jenis tanin terhidrolisis. Tanase

yang dihasilkan oleh bakteri dapat menurunkan asam tanat dan juga tanin

alami (Alain, 1989). Sampai saat ini sebagian besar mikroba yang diisolasi

dan mampu menurunkan kadar tanin adalah bakteri anaerobik atau fakultatif

anaerob dan strain jamur.

Menurut Leder (2004) dalam penelitian Armanda dan Putri (2016),

tanin merupakan anti-nutrien aktif alami pada tanaman (metabolit sekunder)

yang termasuk dalam golongan polifenol. Kadar tanin terendah menunjukan

nilai sebesar 0,1132% mg/ml, hasil ini sesuai bila dibandingkan dengan

persyaratan mutu yang mempunyai standar nilai tanin maksimal 0.3%. Dalam

kadar rendah, tanin dalam kombucha teh hijau daun jati berfungsi sebagai

antioksidan, tetapi dalam konsentrasi tinggi tanin dapat berperan sebagai

antinutrisi.


111

F. Keterbatasan dalam Penelitian

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan ini masih terdapat

kekurangan dan keterbatasan, diantaranya yaitu :

1. Penelitian ini hanya terfokus pada uji kadar tanin total dan total asam

tertitrasi saja, belum dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat

kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap kombucha teh hijau daun

jati.

2. Belum dilakukan uji aktivitas antioksidan untuk mengetahui besar

aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas pada kombucha teh hijau

daun jati selama waktu fermentasi.

3. Belum dilakukan pengujian untuk melihat hubungan antara kandungan

polifenol dengan aktivitas antioksidan selama waktu fermentasi pada

kombucha teh hijau daun jati.

4. Belum dilakukan pengujian kandungan kimia seperti berbagai macam

vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia yang dihasilkan

dari proses fermentasi kombucha teh hijau daun jati.

5. Belum adanya penyampaian informasi kepada masyarakat mengenai

produk teh hijau daun jati agar masyarakat dapat memanfaatkan daun jati.


112

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN

DI SEKOLAH

Penelitian tentang pengaruh lama waktu fermentasi kombucha teh hijau

daun jati (Tectona grandis Linn.) terhadap kadar total asam tertitrasi (TAT) dan

kadar tanin total dilakukan untuk mengetahui bahwa perbedaan lama waktu

fermentasi kombucha teh daun jati memengaruhi kadar tanin total dan total asam.

Hasil penelitian membuktikan terjadi kenaikan kadar asam dan penurunan kadar

tanin akibat dari proses fermentasi pada kombucha teh daun jati (Tectona grandis

Linn.).

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber referensi dan bahan

pembelajaran bagi dunia pendidikan yaitu untuk mendukung proses belajar

mengajar di sekolah. Penerapan dalam pembelajaran Biologi dari hasil penelitian

ini sesuai dengan materi bab Bioteknologi sub bab bioteknologi konvensional

pada jenjang sekolah menengah atas (SMA) kelas XII semester 2. Aplikasi dalam

materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk bioteknologi konvensional

adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar bioteknologi dan pemanfaatan

bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat

melakukan percobaan dengan memanfaatkan tumbuhan yang terdapat

dilingkungan sekitar tempat tinggalnya, salah satunya adalah daun jati yang

terdapat di sekitar lingkungan sebagai alternatif dalam pembuatan kombucha.


113

Siswa dapat melakukan percobaan dan menganalisis proses pembuatan

produk bioteknologi konvensional saat melakukan praktikum biologi. Melalui

pembelajaran ini siswa mampu memperluas pengetahuannya dan memahami

manfaat dari produk bioteknologi konvensional. Model pembelajaran yang akan

digunakan adalah model pembelajaran project based learning dan problem based

learning. Dalam pelaksanaan pembelajaran dengan model pemebelajaran ini

yaitu, siswa dibagi dalam kelompok kecil secara heterogen agar dapat saling

berkerja sama dan bertukar pikiran mengenai hal-hal yang diketahui.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait

penelitian yang dilakukan adalah kurikulum 2013 revisi 2017. Silabus, Rencana

Pelaksanaan Pembelajaran (RPP), lembar kerja siswa (LKS) dan lembar penilaian

dapat dilihat pada lampiran 3 – lampiran 14.

Kompetensi inti (KI) yang digunakan dalam pembelajaran mengacu pada

Lampiran Permendikbud No. 24 tahun 2016 yaitu sebagai berikut :

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan

proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan

sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa

dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya


114

tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora

dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban

terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan

metoda sesuai kaidah keilmuan.

Kompetensi dasar (KD) yang digunakan dalam pembelajaran mengacu pada

Lampiran Permendikbud No. 24 tahun 2016 yaitu sebagai berikut :

3.10 : Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

4.10 : Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.

Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) yang digunakan dalam

pembelajaran adalah sebagai berikut :

3.10.1 : Menjelaskan pengertian dan prinsip bioteknologi.

3.10.2 : Menjelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern.

3.10.3 : Menjelaskan pengembangan pengembangan bioteknologi steril dan


115

non steril.

3.10.4 : Mengidentifikasi peranan mikroorganisme dalam berbagai produk

bioteknologi yang ada di masyarakat berdasarkan prinsip perbedaan

bioteknologi konvensional dengan bioteknologi modern .

3.105 : Menjelaskan pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi untuk

kehidupan.

3.10.6 : Menjelaskan tahapan pembuatan produk fermentasi.

3.10.7 : Mensimulasikan DNA rekombinan dengan menggunakan virtual labs

3.10.8 : Menjelaskan proses kloning dari sudut ilmu pengetahuan dan agama.

3.10.9 : Menganalisis dampak negatif pemanfaatan bioteknologi

4.10.1 : Merancang langkah kerja pembuatan produk bioteknologi

konvensional berupa kombucha teh daun jati

4.10.2 : Menyusun laporan praktikum pembuatan kombucha teh daun jati

4.10.3 : Mempresentasikan hasil praktikum pembuatan kombucha teh daun

jati


116

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut :

1. Semakin lama waktu fermentasi kombucha teh hijau daun jati dapat

menyebabkan penurunan kadar tanin. Sebaliknya, semakin lama waktu

fermentasi dapat meningkatkan kadar asam tertitrasi pada kombucha teh

hijau daun jati.

2. Kandungan total tanin dari kombucha teh hijau daun jati menunjukkan

hasil pada lama fermentasi 4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari secara

berurutan yaitu 0,28% mg/ml; 0,21% mg/ml; 0,13% mg/ml dan 0,11%

mg/ml. Sementara itu, kandungan total asam tertitrasi menunjukkan hasil

pada lama fermentasi 4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari secara berurutan

yaitu 5,33% mg/ml; 8,27% mg/ml; 12,35% mg/ml dan 13,89% mg/ml.

B. Saran

Adapun saran bagi penelitian selanjutnya berdasarkan hasil yang diperoleh

dari penelitian ini adalah :

1. Perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

penerimaan masyarakat terhadap kombucha teh hijau daun jati.


117

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji aktivitas antioksidan

selama waktu fermentasi yang berbeda pada kombucha teh hijau daun jati.

3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji kandungan polifenol

selama waktu fermentasi yang berbeda pada kombucha teh hijau daun jati.

4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan kimia kombucha

teh hijau daun jati yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

5. Perlu adanya penyampaian informasi kepada masyarakat mengenai

produk teh hijau daun jati agar masyarakat dapat memanfaatkan daun jati.


118

DAFTAR PUSTAKA

Aditiwati, Pingkan dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi ―Tea-Cider‖. Sains dan

Teknologi. 35 (2): 147–162.

Aguilar-Zarate P., M. A. Cruz-Hernandez, J. C. Montanez, R. E. Belmares-Cerda

dan C. N. Aguilar. 2014. Bacterial Tannases: Production, Properties and

Applications. Revista Mexicana de Ingenier´ıa Qu´ımica 13 (1): 63–74.

Afifah, Nurul. 2010. Analisis Kondisi dan Potensi Lama Fermentasi Medium

Kombucha (Teh, Kopi, Rosela) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri

Pathogen (Vibrio cholerae dan Bacillus cereus). Skripsi. Universitas Islam

Negeri Malang.

Alain M. Deschamps, Otuk G, dan Lebeault J. M. 1989. Production of Tannase

and Degradation of Chestnut Tannins by Bacteria. Journal of

Fermentation Technology. 61 (1): 55–59. Diakses pada tanggal 14

Februari 2018 pukul 17.42 WIB https://ci.nii.ac.jp/naid/110002672715/en.

Alen, Yohannes, Mardha A., Isna M. dan Meri S. 2012. Uji Sitotoksik Ekstrak

dan Fraksi Daun Jati dengan Metode Brine Srimp Lethaly Bioassay.

Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 17 (2): 147–153.

Aradhana, Rajuri, K.N.V. Rao., David Banji dan R.K. Chaithanya. 2010. A

Review on Tectona grandis Linn. Chemistry and Medical Uses (Family :

Verbenaceae). Herbal Tech Industry.

Ardheniati, Minang. 2008. Kinetika Fermentasi pada Kombucha dengan Variasi

Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. Fakultas Pertanian.

Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Armanda, Yoga dan Putri Widya D. R. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung

Sorgum Coklat Utuh (Whole Grain Brown Sorghum Flour) Terfermentasi

Ragi Tape. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (2): 458–467.

AwadElkareem Amir Mahgoub dan John R. N. Taylor. 2011. Protein Quality and

Physical Characteristics of Kisra (Fermented Sorghum Pancake‐Like

Flatbread) Made from Tannin and Non‐Tannin Sorghum Cultivars. Cereal

Cemistry. 88 (4): 344–348. Diakses pada tanggal 14 Februari 2018 pukul

12.49 WIB. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1094/CCHEM-07-

10-0107.


https://ci.nii.ac.jp/naid/110002672715/en

https://onlinelibrary.wiley.com/action/doSearch?ContribAuthorStored=AwadElkareem%2C+Amir+Mahgoub

https://onlinelibrary.wiley.com/action/doSearch?ContribAuthorStored=Taylor%2C+John+R+N

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1094/CCHEM-07-10-0107

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1094/CCHEM-07-10-0107

119

Barthomeuf, Chantal, Francoise Regerat, dan Henri Pourrat. 1994. Production,

Purification, and Characterization of A Tannase from Aspergillus niger

LCF 8. Journal Fermentation Bioengineering. 77 (3). Diakses pada

tanggal 14 Februari 2018 pukul 13.53 WIB.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X94902429.

Buckle, K.A., R. A Edward, G. H Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia

Press.

Chaoui, A., M. Farid, dan R. Belhcen. 2003. Effect of Natural Starters Used for

Sourdough Bread in Morocco on Phytate Biodegradation. East Mediterr

Health Journal. Vol. 9.

Cheng, Yong, T. Huynh-Ba, Imre B., dan F. Robert. 2008. Temporal Change in

Aroma Release of Longjing Tea Infusion: Interaction of Volatile and

Nonvolatile Tea Components and Formation of 2-Butyl-2-Octenal Upona

Aging. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (6): 2160–2169.

Christensen, Emma. 2013. True Brews: How to Craft Fermented Cider, Beer,

Wine, Sake, Soda, Kefir, and Kombucha at Home. United States. Ten

Speed Press.

Crum, Hannah dan Alex LaGory. 2016. The Big Book of Kombucha: Brewing,

Flavoring, and Enjoying the Health Benefits of Fermented Tea. USA:

Storey Publishing.

Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2017. Pedoman Penanganan

Pascapanen Tanaman Teh. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan

Kementerian Pertanian.

Desmiaty, Y., Ratih H., Dewi M.A. dan Agustin R. 2008. Penentuan Jumlah

Tanin Total pada Daun Jati Belanda (Guazuma ulmifolia Lamk.) dan Daun

Sambang Darah (Excoecaria bicolor Hassk.) Secara Kolorimetri dengan

Pereaksi Biru Prusia. Ortocarpus. 8: 106–119.Eberl, Leo, Renate S., Aldo

A., Otto G., Robert E., dan Clans S.. 1997. Use of Green Fluorescent

Protein As A Marker for Ecological Studies of Activated Sludge

Communities. FEMS Microbiology Letters. 149: 77–83.

Effendi, Dedi S., M. Syakir, M. Yusron, dan Wiratno. 2010. Budidaya dan Pasca

Panen Teh. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Eric dan Jessica Childs. 2013. Kombucha! The Amazing Probiotic Tea That

Cleanses, Heals, Energizes, and Detoxifies. New York: Penguin Random

House Company.


https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0922338X94902429

120

Frank, W. Gunther. 1999. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Ramedy

from the Far East. Coloumbia: Holland Company.

Gandjar, Indrawati, Wellyzar Sjamsuridzal dan Ariyanti Octari. 2006. Mikologi

Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

Hagerman, A. E., C. T Robbins, Y. Weerasuriya, T. C Wilson, dan Clare M. C.

Arthur. 1992. Tannin Chemistry in Relation to Digestion. Journal of

Range Management. 45 (1): 57–62.

Hagerman, Ann E. 2002. The Tannin Handbook. USA: Miami University Oxford.

Hanani, Endang. 2015. Analisis Fitokimia. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran

EGC.

Harbone, Jeffrey Barry. 1996. Metode Fitokimia Penentuan Cara Modern

Menganalisa Tumbuhan. Terbitan kedua. Terjemahan Kosasih

Padmawinata dan Iwang Soediro. Bandung: ITB Press.

Hernawan, Udhi Eko dan Ahmad Dwi Setyawan. 2003. Review: Ellagitanin

Biosintesis, Isolasi dan Aktivitas Biologi. Biofarmasi. 1 (1): 25–38.

Hidayat, Nur, Masdiana C. Padaga dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.

Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin dalam Menunjang Produksi Ramah

Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3 (2).

Jayabalan, Rasu, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and

Muthuswamy Sathishkumar. 2014. A Review on Kombucha Tea—

Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity,

and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food

Safety. Vol.13.

Katz, Sandor Ellix. 1962. The Art Of Fermentation : An In-Depth Exploration Of

Essential Concepts And Processes From Around The World. United States

of America: Chelsea Green Publishing.

Kawiji, Fathinatullahabibah dan Lia Umi K. 2014. Stabilitas Antosianin Ekstrak

Daun Jati (Tectona grandis) Terhadap Perlakuan pH dan Suhu. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2).

Kim Byung Hom dan Geoffrey Michael Gadd. 2008. Bacterial Physiology and

Metabolism. United States of America: Cambridge University Press.


121

Lacret, Rodney, Rosa M. Varela, Jose M. G. Molinillo, Clara N. dan Francisco A.

Macias. 2012. Tectonoelins, New Norlignans from Bioactive Extract of

Tectona grandis. Phytochemistry Letter. 5: 382–386.

Lapuz, Martina M., Gallardo, E. G. dan Pallo M. A. 1969. The Nata Organism

Cultural Requirement Characteristic and Identity Coconut in A

Acetobacter xylinum. The Philipine Journal of Science. 96 (2): 91 – 109.

Diakses pada tanggal 10 Februari 2018 pukul 09.25 WIB.

https://eurekamag.com/research/025/862/025862698.php.

Lee, Stephen. 2014. Kombucha Revolution. United States: Ten Speed Press.

Loncar, Eva S., Katarina G. Kanuric, Radomir V. Malbasa, Mirjana S. Duric dan

Spasenija D. Milanovic. 2014. Kinetics of Saccharose Fermentation by

Kombucha. Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. 20 (3):

345–352.

Manitto, Paolo. 1981. Biosintesis Produk Alami. Terjemahan Koesmardiyah.

Cetakan pertama. Semarang: IKIP Semarang.

Martawijaya, A., I. Kartasujana, K. Kadir dan S. A. Prawira. 1981. Atlas Kayu

Indonesia Jilid I. Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen

Kehutanan.

Marwati, Hudaida Syahrumsyah dan Ratri Handria. 2013. Pengaruh Konsentrasi

Gula dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal Teknologi

Pertanian. 08 (2): 49–53.

Mehta, Bhavbhuti M., Afaf Kamal-Edin, Robert Z. Iwanski. 2012. Fermentation

Effects on Food Properties. Boca Raton, United States: CRC Press Taylor

& Francis Group.

Mueller, Julia. 2014. Delicious Probiotics Drinks. New York: Skyhorse

Publishing.

Mulyani, Titik Prapti. 2003. Pengaruh Waktu Inkubasi Pada Fermentasi Cairan

Kopi dengan Inokulum Kultur Kombucha Terhadap Kadar Gula Reduksi,

Daya Antibiotik dan Pembentukan Asam. Skripsi. FKIP Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. dalam

Kombucha Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada kadar gula dan Lama

Fermentasi yang Berbeda. Tesis. Pascasarjana Universitas Sumatera Utara,

Medan.


122

Naland, Henry. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka

Penyakit. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.

Napitupulu, Marni O.W., Setyohadi, dan Linda Masniary L. 2015. Pengaruh

Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap

Pembuatan Kopi Kombucha. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3

(3).

Ogunmefun, O. T., E. A. Ekundayo, F. C. Akharaiyi, dan D. Ewhenodere. 2017.

Phytochemical Screening and Antibacterial Activities of Tectona grandis

L. F. (Teak) Leaves on Microorganism Isolated from Decayed Food

Samples. Journal Tropical Plant Research. 4 (3): 376–382.

Osman, Magdi A. 2004. Changes in Sorghum Enzyme Inhibitors, Phytic Acid,

Tannins and In Vitro Protein Digestibility Occurring During Khamir

(Local Bread) Fermentation. Food Chemistry. 88 (1): 129–134. Diakses

pada tanggal 15 Februari 2018 pukul 10.21 WIB.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604000858

Pratiwi, Ayu, Elfita, dan Riris Aryawati. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi

Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Minuman Kombucha dari

Rumput Laut Sargasssum sp. Maspari Journal. 4 (1): 131–136.

Proietti, Ilaria. 2012. Impact of Food Processing on Tannins and Phytic Acid

Activities in sorghum porridge: integrated in vitro and Analytical

Approaches. Disertasi. Università Cattolica Del Sacro Cuore, Italy.

Pudjiono, Sugeng. 2014. Produksi Bibit Jati Unggul (Tectona grandis L. F.) dari

Klon dan Budidayanya. Bogor: IPB Press.

Rahman, Ibrahim E.A. dan Osman, Magdi A.W. 2011. Effect of Sorghum Type

(Sorghum bicolor) and Traditional Fermentation on Tannins and Phytic

Acid Contents and Trypsin Inhibitor Activity. Journal of Food,

Agriculture and Environment. 9 (3&4): 163–166.

Ray, Bibek. 2000. Fundamental Food Microbiology. Edisi ke-3. Boca Raton,

United States: CRC Press.

Rohdiana, Dadan. 2009. Teh Ini Menyehatkan. Bandung: Penerbit Alfabeta.

Schons, Patricia F., Vania Battestin, dan Gabriela Alves Macedo. 2012.

Fermentation and Enzyme Treatments for Sorghum. Brazilian Journal of

Microbiology. 43(1): 89–97. Diakses pada tanggal 14 Februari 2018 pukul

15.47 WIB. http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822012000100010


123

Setioningsih, Eti, Ratna Setyaningsih, dan Ari Susilowati. 2004. Pembuatan

Minuman Probiotik dari Susu Kedelai. Bioteknologi. 1 (1).

Simanjuntak, Desnilawati H., Herpandi, dan Shanti Dwita L. 2016. Karakteristik

Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu

(Pistia stratiotes) Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.

5 (2): 123–133.

Siregar, Syofian. 2015. Statistika Terapan Untuk Perguruan Tinggi. Jakarta:

Prenamedia Group.

Sumarna, Yana. 2003. Budidaya Jati. Cetakan ke-3. Jakarta: PT. Penebar

Swadaya.

Sumarna, Yana. 2011. Kayu Jati (Panduan Budi Daya dan Prospek Bisnis).

Jakarta: Penebar Swadaya.

Susilowati, Agustine. 2013. Perbedaan Waktu Fermentasi Dalam Pembuatan Teh

Kombucha Dari Ekstrak Teh Hijau Lokal Arraca Kiara, Arraca Yabukita,

Pekoe Dan Dewata Sebagai Minuman Fungsional Untuk Anti Oksidan.

Prosiding SNST ke-4. Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim,

Semarang.

Tan, Michael L. 1980. Philippine Medicinal Plants In Common Use. Philippines:

Alay Kapwa Kilusang Pangkalusugan.

Thiman, Kenneth V. 1963. Life of Bacteria. New York: Collier Macmillan.

Towo, Elifatio, Erika Matuschek, dan Ulf Svanberg. 2006. Fermentation and

Enzyme Treatment of Tannin Sorghum Gruels: Effects on Phenolic

Compounds, Phytate and In Vitro Accessible Iron. Food Chemistry. 94:

369–376. Diakses pada tanggal 14 Februari 2018 pukul 17.06 WIB.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881460400860.

Wagh, Shilpa A. 2010. Bioconversion Of Tannic Acid To Gallic Acid By Using

Fungal Tannase. Tesis. University Of Pune, India.

Wijanarko, Rendra. 2011. Budidaya Kayu Jati Investasi Emas Hijau Yang Terus

Berkilau. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Williams, Christine M. dan Glenn R. Gibson. 2000. Functional Foods Concept to

Product. England: Woodhead Publishing Limited.

Winarsi, Heri. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: PT

Kanisius.


125

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Karakteristik daun jati segar

yang digunakan untuk teh

daun jati

Gambar 2. Tahap pelayuan pada

pengolahan teh hijau daun jati

Gambar 3. Tahap pengeringan teh hijau

daun jati

Gambar 4. Tahap sortasi kering teh hijau

daun jati

Gambar 5. Penimbangan teh hijau daun

jati untuk pembuatan

kombucha

Gambar 6. Perebusan air dan teh hijau

daun jati


126

Gambar 7. Kadar brix awal teh hijau

daun jati tanpa penambahan

gula

Gambar 8. Penimbangan gula yang

digunakan untuk sumber

karbon mikroorganisme

kombucha

Gambar 9. Proses penambahan gula pada

larutan teh hijau daun jati

Gambar 10 . Proses pendinginan larutan

teh hijau daun jati

Gambar 11 . Pembaagian teh hijau daun jati

ke dalam 24 stoples kaca

dengan sebanyak 200 ml

Gambar 12 . Proses memasukkan kultur

SCOBY ke dalam stoples

berisi teh hijau daun jati


127

Gambar 13 . Proses inkubasi kombucha

teh hijau daun jati

Gambar 14 . Perubahan warna SCOBY

setelah waktu fermentasi

selesai

Gambar 15 . Uji total tanin pada sampel

kombucha teh hijau daun

jati

Gambar 16 . Uji total asam tertitrasi pada

sampel kombucha teh hijau

daun jati


128

Lampiran 2. Hasil Analisis Perhitungan Statistika

A. Perhitungan Statistika Total Asam Tertitrasi Kombucha Teh Hijau Daun Jati

Tests of Normality

Perlakuan

Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Total Asam

Tertitrasi

4 hari ,794 3 ,100

8 hari ,786 3 ,081

12 hari ,778 3 ,063

16 hari ,786 3 ,081

a. Lilliefors Significance Correction

Correlations

Perlakuan

Total Asam

Tertitrasi

Perlakuan

Pearson

Correlation 1 ,987*

Sig. (2-tailed) ,013

N 4 4

Total Asam

Tertitrasi

Pearson

Correlation ,987* 1


N 4 4

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Regression Statistics

Multiple R 0,987076893

R Square 0,974320792

Adjusted R Square 0,961481188

Standard Error 1,013493126

Observations 4


129

B. Perhitungan Statistika Kadar Tanin Total Kombucha Teh Hijau Daun Jati

Tests of Normality

Perlakuan Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Total Tanin

4 hari ,975 3 ,698

8 hari ,863 3 ,275

12 hari ,893 3 ,363

16 hari ,910 3 ,419


Correlations

Perlakuan Total Tanin

Perlakuan

Pearson

Correlation 1 -,975*


N 4 4

Total

Tanin

Pearson

Correlation -,975* 1


N 4 4




R Square 0,952393981



Observations 4


130

C. Perhitungan Statistika Total Gula Kombucha Teh Hijau Daun Jati

Tests of Normality

Perlakuan Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Total Gula

4 hari ,964 3 ,637

8 hari ,942 3 ,537

12 hari 1,000 3 1,000

16 hari 1,000 3 1,000


Correlations

Perlakuan Total Gula

Perlakuan

Pearson

Correlation 1 -,986*


N 4 4

Total Gula

Pearson

Correlation -,986* 1


N 4 4




R Square 0,971325041



Observations 4


131

Lampiran 3. Silabus

SILABUS

PEMINATAN DAN LINTAS MINAT MATEMATIKA DAN ILMU ALAM

Nama Sekolah : SMA

Mata Pelajaran : BIOLOGI

Kelas : XII MIA PEMINATAN dan XII IIS LINTAS MINAT

Semester : 2 (Genap)

Tahun Pelajaran : 2017/2018

Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


132

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU

SUMBER, ALAT,

MEDIA DAN BAHAN

AJAR

BIOTEKNOLOGI

1.1 Mengagumi

keteraturan dan

kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang

struktur dan fungsi

DNA, gen dan

kromosom dalam

pembentukan dan

pewarisan sifat serta

pengaturan proses

pada makhluk hidup.

1.2 Menyadari dan

mengagumi pola pikir

ilmiah dalam

kemampuan

mengamati reaksi

biologis.

1.3 Peka dan peduli

terhadap

permasalahan

lingkungan hidup,

menjaga dan

menyayangi

lingkungan sebagai

Bioteknologi

Konsep dasar dan

pengertian

bioteknologi

Ilmu-ilmu yang

digunakan dalam

bioteknologi

Sejarah

perkembangan

bioteknologi

Jenis-jenis

bioteknologi

Bioteknologi

konvensional

(Fermentasi)

Bioteknologi

modern (rekayasa

genetika)

Mengamati

Mengamati produk

bioteknologi

Mengamati video

perkembangan

bioteknologi

Mengamati video proses

bioteknologi

konvensional

Mengamati video proses

bioteknologi modern

Mengamati video

pemanfaatan

bioteknologi

Membaca sumber

literature teori

bioteknologi

konvensional dan

modern

Tugas

Membuat peta

konsep berisi

garis besar alur

hubungan materi

bioteknologi.

Observasi

Pengamatan

komposisi

penggunaan

mikroorganisme

dalam setiap

produk pangan

yang berbeda-

beda.

8 JP 45

menit

(4 pertemuan)

Irnaningtyas. 2013.

Biologi untuk

SMA/MA Kelas XII

berdasarkan Kurikulum

2013. Jakarta: Erlangga

Pratiwi, dkk. 2014.

Biologi SMA Jilid 3

untuk kelas XII

berdasarkan kurikulum

2013. Jakarta:

Erlangga.

Campbell et al. 2003.

Biologi. Jilid 1. Jakarta:

Erlangga.

Wijayanti, dkk. 2013.

Biologi untuk Siswa

SMA/MA Kelas XII.

Bandung: Yrama

Widya.

Praktikum kombucha

teh daun jati : kompor,


133

KOMPETENSI


ALOKASI

WAKTU

SUMBER, ALAT,

MEDIA DAN BAHAN

AJAR

manisfestasi

pengamalan ajaran

agama yang

dianutnya.

2.1 Berperilaku ilmiah:

teliti, tekun, jujur

terhadap data dan

fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan

peduli dalam

observasi dan

eksperimen, berani

dan santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi,

peduli lingkungan,

gotong royong,

bekerjasama, cinta

damai, berpendapat

secara ilmiah dan

kritis, responsif dan

proaktif dalam dalam

setiap tindakan dan

dalam melakukan

Penggunaan

mikroorganisme

dalam produk

bioteknologi

konvensional dan

modern

Aplikasi

bioteknologi

Dampak

pemanfaatan produk

bioteknologi dan

penanggulangannya

di masyarakat

Menanya

Bagaimana produk

tersebut dapat

dihasilkan?

Bahan dasar apa saja

yang digunakan pada

setiap pembuatan

produk-produk

bioteknologi tersebut?

Apa mikroorganisme

yang berperan dalam

pembuatan produk-

produk bioteknologi

tersebut?

Apa perbedaan

bioteknologi

konvensional dengan

bioteknologi modern?

Proses apa yang terjadi

pada fermentasi

bioteknologi

konvensional?

Bagaimana manfaat

dengan adanya

bioteknologi?

Portofolio

Laporan

praktikum

pembuatan

kombucha teh

daun jati

Tes

Pemahaman

tentang

pemanfaatan

ilmu biologi

pada teknologi

untuk

menghasilkan

barang dan jasa

Pemahaman

tentang prinsip

bioteknologi

konvensional

dan modern

panci, pengaduk,

stoples, sendok, serbet,

karet gelang, teh daun

jati, gula, air, SCOBY.

Gambar produk-produk

bioteknologi

Produk olahan

makanan dan minuman

fermentasi

Internet biologi online

Video pembelajaran

perkembangan

bioteknologi, proses

bioteknologi

konvensional dan

modern, pemanfaatan

bioteknologi


134

KOMPETENSI


ALOKASI

WAKTU

SUMBER, ALAT,

MEDIA DAN BAHAN

AJAR

pengamatan dan

percobaan di dalam

kelas/laboratorium

maupun di luar

kelas/laboratorium

2.2 Peduli terhadap

keselamatan diri dan

lingkungan dengan

menerapkan prinsip

keselamatan kerja

saat melakukan

kegiatan pengamatan

dan percobaan di

laboratorium dan di

lingkungan sekitar.

3.10 Menganalisis prinsip-

prinsip Bioteknologi

dan penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia.

4.10 Menyajikan laporan

hasil percobaan

penerapan prinsip-

Bagaimana dampak

dengan adanya

bioteknologi?

Pengumpulan Data

(Eksperimen

/Eksplorasi)

Mengkaji literatur

tentang prinsip dasar

bioteknologi

konvensional dan

modern

Melakukan identifikasi

dan klasifikasi produk

bioteknologi di

lingkungan masyarakat

berdasarkan prinsip

perbedaan bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern

Pemahaman

tentang dampak

pemanfaatan

bioteknologi dan

rencana

penanggulangan

di masyarakat

Post test

kombucha daun

jati


135

KOMPETENSI


ALOKASI

WAKTU

SUMBER, ALAT,

MEDIA DAN BAHAN

AJAR

prinsip Bioteknologi

konvensional

berdasarkan scientific

method.

Melaksanakan

praktikum pembuatan

kombucha teh daun jati

Melakukan uji

organoleptik dan

mengukur kadar asam

yang dihasilkan

Simulasi DNA

rekombinan dengan

menggunakan virtual

labs

Menganalisis jurnal

ilmiah mengenai

manfaat dan

kontroversi

bioteknologi modern

Mengasosiasi

Membuat kesimpulan

tentang prinsip dasar

bioteknologi

konvensional dan


136

KOMPETENSI


ALOKASI

WAKTU

SUMBER, ALAT,

MEDIA DAN BAHAN

AJAR

modern

Mendiskusikan secara

berkelompok untuk

membandingkan hasil

percobaan dan

menyimpulkan hasil

praktikum pembuatan


Membuat kesimpulan

tentang dampak

penggunaan

bioteknologi modern di

masyarakat

Mengkomunikasikan

Menyusun laporan

praktikum pembuatan


Mempresentasikan

hasil praktikum

pembuatan kombucha

teh daun jati


137

KOMPETENSI


ALOKASI

WAKTU

SUMBER, ALAT,

MEDIA DAN BAHAN

AJAR

Mempresentasikan

hasil diskusi tentang

dampak penggunaan

bioteknologi modern

Yogyakarta, 27 Desember 2017

Mengetahui,

Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran

(........................................................)

NIP.

Astiti Wulandari

NIP.


138

Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

TAHUN PELAJARAN 2017/2018

Sekolah : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII MIA Peminatan dan IIS Lintas Minat / 2 (genap)

Materi pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 8 JP x 45 menit (4 Pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI 1 dan 2

Kompetensi Sikap Spiritual yaitu, ―Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang

dianutnya‖. Kompetensi Sikap Sosial yaitu, ―Menghayati dan mengamalkan perilaku

jujur, disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), bertanggung

jawab, responsif, dan proaktif dalam berinteraksi secara efektif sesuai dengan

perkembangan anak di lingkungan keluarga, sekolah, masyarakat, dan lingkungan alam

sekitar, bangsa, negara, kawasan regional, dan kawasan internasional‖.

KI 3 KI 4

Memahami, menerapkan, menganalisis,

dan mengevaluasi pengetahuanfaktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif

pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan

kompleks dalam ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora

dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban

terkait penyebab fenomena dan kejadian

pada bidang kerja yang spesifik untuk

memecahkan masalah.

Menunjukkan keterampilan menalar,

mengolah, dan menyaji secara: efektif,

kreatif, produktif, kritis, mandiri,

kolaboratif, komunikatif, dan solutif.

Dalam ranah konkret dan abstrak terkait

dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah, serta mampu

melaksanakan tugas spesifik di bawah

pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar (KD) Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

1.1 Mengagumi keteraturan dan

kompleksitas ciptaan Tuhan

tentang struktur dan fungsi DNA,

gen dan kromosom dalam

pembentukan dan pewarisan sifat

serta pengaturan proses pada

makhluk hidup.

1.1.1 Menunjukkan rasa syukur kepada

Tuhan karena telah menciptakan

keteraturan dan kompleksitas pada

struktur dan fungsi DNA, gen dan

kromosom dalam pembentukan dan

pewarisan sifat sebagai pengaturan

proses kehidupan baik pada tumbuhan,


139

hewan, manusia maupun

mikroorganisme.

1.2 Menyadari dan mengagumi pola

pikir ilmiah dalam kemampuan

mengamati bioproses.

1.2.1 Menyadari pentingnya berpikir ilmiah

saat melakukan pengamatan bioproses

baik pada tumbuhan, hewan, manusia

maupun mikroorganisme.

1.2.2 Menggunakan pola pikir ilmiah dalam

merencanakan, melakukan, serta

mengkomunikasikan hasil pengamatan

dan eksperimen yang telah dilakukan.

1.3 Peka dan peduli terhadap

permaslaahan lingkungan hidup,

menjaga dan menyayangi

lingkungan sebagai manifestasi

pengalaman ajaran agama yang

dianutnya.

1.3.1 Memperhatikan permasalahan yang

terjadi di lingkungan sekitar dan

menjaga keseimbangan lingkungan

untuk mendukung kelangsungan hidup

tumbuhan, hewan, dan manusia.

2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun,

jujur terhadap data dan fakta,

disiplin, tanggung jawab,dan

peduli dalam observasi dan

eksperimen, berani dan santun

dalam mengajukan pertanyaan

dan berargumentasi, peduli

lingkungan, gotong royong,

bekerjasama, cinta damai,

berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsif dan proaktif

dalam dalam setiap tindakan dan

dalam melakukan pengamatan

dan percobaan di dalam kelas/

laboratorium maupun di luar

kelas/ laboratorium.

2.1.1 Menghargai pendapat orang lain

sebagai wujud toleransi.

2.1.2 Mengemukakan pendapat diserta

argumen ilmiah.

2.1.3 Melakukan pengamatan dan

eksperimen dengan cermat dan teliti.

2.1.4 Mementingkan kerjasama kelompok

dalam melakukan diskusi dan

pengamatan.

2.1.5 Mengomunikasikan hasil eksperimen

sesuai dengan fakta.

2.1.1 Melakukan kegiatan tentang

bioteknologi dengan memperhatikan

prinsip keselamatan kerja di

laboratorium.

2.2 Peduli terhadap keselamatan diri

dan lingkungan dengan

menerapkan prinsip keselamatan

kerja saat melakukan kegiatan

pengamatan dan percobaan di

laboratorium dan di lingkungan

sekitar.

2.2.1 Menunjukkan perilaku tanggungjawab

sesuai pedoman kerja saat melakukan

eksperimen.

3.10 Menganalisis prinsip-prinsip

Bioteknologi dan penerapannya

sebagai upaya peningkatan

kesejahteraan manusia.

3.10.1 Menjelaskan pengertian dan prinsip

bioteknologi.

3.10.2 Menjelaskan perbedaan bioteknologi

konvensional dan bioteknologi


140

modern.

3.10.3 Menjelaskan pengembangan

pengembangan bioteknologi steril dan

non steril.

3.10.4 Mengidentifikasi peranan

mikroorganisme dalam berbagai

produk bioteknologi yang ada di

masyarakat berdasarkan prinsip

perbedaan bioteknologi konvensional

dengan bioteknologi modern .

3.10.5 Menjelaskan pemanfaatan

mikroorganisme dalam bioteknologi

untuk kehidupan.

3.10.6 Menjelaskan tahapan pembuatan

produk fermentasi.

3.10.7 Mensimulasikan DNA rekombinan

dengan menggunakan virtual labs

3.10.8 Menjelaskan proses kloning dari sudut

ilmu pengetahuan dan agama.

3.10.9 Menganalisis dampak negatif

pemanfaatan bioteknologi.

4.10 Menyajikan laporan hasil

percobaan penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional

berdasarkan scientific method.

4.10.1 Merancang langkah kerja pembuatan

produk bioteknologi konvensional

berupa kombucha teh daun jati

4.10.2 Menyusun laporan praktikum

pembuatan kombucha teh daun jati

4.10.3 Mempresentasikan hasil praktikum

pembuatan kombucha teh daun jati

C. Tujuan Pembelajaran

Melalui pendekatan saintifik dengan menggunakan model pembelajaran project based

learning, peserta didik dapat menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang

dianutnya serta mengamalkan perilaku jujur, disiplin, santun, peduli bertanggung jawab,

responsif, dan proaktif dalam mempelajari Bioproses pada makhluk hidup sehingga

mampu :

Mengubah perilakunya untuk mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang struktur dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam pembentukan

dan pewarisan sifat serta pengaturan proses pada makhluk hidup yang dapat

diterapkan dalam bioteknologi.

Menunjukkan sikap dan perilaku ilmiah, teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta,

disiplin, tanggungjawab dan peduli dalam melakukan eksperimen bioteknologi.

Memperhatikan permasalahan yang terjadi di lingkungan sekitar, menjaga dan

menyayangi lingkungan.


141

Melalui pengamatan gambar produk-produk bioteknologi, peserta didik mampu :

Membedakan prinsip bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern beserta

biprosesnya.

Membedakan pengembangan bioteknologi steril dan non steril.

Melalui kerja kelompok, studi literature, dan pengamatan bersumber dari ppt yang dibuat

guru dan buku pegangan Biologi, peserta didik mampu :

Menjelaskan pengertian dan prinsip bioteknologi.

Menjelaskan penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang.

Menjelaskan proses-proses rekayasa genetika dalam memanipulasi sifat

organisme.

Mensimulasikan DNA rekombinan dengan menggunakan virtual labs.

Menjelaskan proses kloning dari sudut ilmu pengetahuan dan agama

Menganalisis manfaat dan bahaya pemanfaatan bioteknologi bagi kehidupan.

Melalui observasi produk olahan makanan dan minuman hasil fermentasi di sekitar

sekolah dan sekitar tempat tinggal, peserta didik mampu :

Mengidentifikasi dan mengklasifikasikan produk bioteknologi berdasarkan prinsip

perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern.

Menjelaskan peranan mikroorganisme penghasil makanan dan minuman.

Menyelidiki proses pembuatan produk minuman dan makanan fermentasi.

Melalui praktikum pembuatan olahan minuman fermentasi berupa kombucha teh daun

jati, peserta didik mampu:

Merancang langkah kerja pembuatan produk bioteknologi berupa kombucha teh

daun jati.

Membuat produk bioteknologi konvensional berupa kombucha teh daun jati.

Menyajikan laporan analisis pengaruh lama waktu fermentasi terhadap

karakteristik fisik dan kimia pada produk minuman kombucha teh daun jati.

Menganalisis kaitan antara bioproses pada mikroorganisme dengan karakteristik

fisika dan kimia kombucha teh daun jati.

Mengembangkan sikap jujur, disiplin, tanggungjawab, kerja keras, dan menerima

pendapat orang lain.

D. Materi Pembelajaran

Konseptual :

1. Ilmu-ilmu yang digunakan dalam bioteknologi

2. Sejarah perkembangan bioteknologi

3. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi

4. Jenis-jenis dan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

5. Pengembangan bioteknologi kondisi steril dan non steril

Faktual :

1. Peran mikroorgnaisme dalam bioteknologi.

2. Penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang.

3. Manfaat dan bahaya bioteknologi bagi kehidupan dan cara penanggulangannya.


142

Prosedural :

Melakukan percobaan penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional

Metakognitif :

Menyajikan laporan hasil percobaan dan analisis kaitan antara antara bioproses pada

mikroorganisme dengan karakteristik fisika dan karakteristik kimia produk

bioteknologi konvensional

E. Pendekatan, Metode, dan Model Pembelajaran

1. Pendekatan Pembelajaran : Saintifik (Scientific Approach)

2. Metode Pembelajaran : Diskusi, studi literature, presentasi, penugasan,

praktikum, observasi, simulasi, eksplorasi,

pemecahan masalah

3. Model Pembelajaran : Pertemuan 1, 2 dan 4 : Project Based Learning

Pertemuan 3 : Problem Based Learning

F. Media Pembelajaran

1. Media

a. Lembar kerja peserta didik (LKPD)

b. Powerpoint

c. Video/foto-foto/gambar-gambar proses bioteknologi dan produk bioteknologi

d. Jurnal ilmiah dengan judul :

1) Tanaman transgenik dan pemenuhan kebutuhan pangan

2) Analisis resiko lingkungan tanaman transgenik

3) Perakitan tanaman tahan serangga hama melalui teknik rekayasa genetika

4) Kajian bioetika tanaman transgenik

5) Adopsi tanaman transgenik dan beberapa aspek pertimbangannya

6) Pemanfaatan tanaman hasil rekayasa genetik: status, regulasi, dan metode

deteksi di Indonesia

2. Alat dan Bahan

a. Alat tulis

b. Whiteboard

c. Laptop

d. Laboraturium biologi dan sarananya

e. LCD Projector

f. Mikroskop

g. Virtual labs DNA rekombinan

h. Produk bioteknologi konvensional (kecap, tempe, yoghurt, nata, roti)

i. Produk bioteknologi modern (kultur jaringan anggrek)


143

G. Sumber Belajar

1. Buku Biologi kelas XII

a. Irnaningtyas. 2013. Biologi untuk SMA/MA Kelas XII berdasarkan Kurikulum

2013. Jakarta: Erlangga.

b. Pratiwi, dkk. 2014. Biologi SMA Jilid 3 untuk Kelas XII berdasarkan kurikulum


c. Wijayanti, dkk. 2013. Biologi untuk Siswa SMA/MA Kelas XII. Bandung: Yrama

Widya.

2. Buku-buku biologi penunjang yang relevan

a. Campbell et al. 2003. Biologi. Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

b. Kimball, J. W. 1993. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.

c. Hikmah, R. 2017. Bioteknologi Buku Pengayaan Biologi. Yogyakarta: Azka

Pressindo

3. Media cetak/elektronik

a. Majalah BioTrends – Pusat Penelitian Bioteknologi Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia

b. Majalah Bios Magazine Online http://www.biosmagz.com/

4. LKS

Irnaningtyas, Sri Ayu. 2013. Mandiri Biologi untuk SMA/MA Kelas XII Kurikulum


Tim Penelaah Biologi. 2014. Bank Soal Biologi SMA/MA Kelas XII. Jakarta:

Grasindo

5. Lingkungan sekolah dan lingkungan rumah

6. Internet

a. YouTube http://www.youtube.com/

b. www.bch.cuhk.edu.hk/vlab

c. learn.genetics.utah.edu

H. Langkah-langkah Pembelajaran

Pertemuan 1 (2 JP 45 menit) : Perkembangan Bioteknologi dan Prinsip Bioteknologi

Kegiatan Deskripsi Alokasi

Waktu

Pendahuluan Guru memberi salam, menyanyikan lagu Indonesia

Raya bersama secara sentral dan berdoa dipimpin

salah seorang siswa, mengecek kebersihan kelas,

kerapian pakaian, letak meja kursi dan mengabsen

kehadiran.

7 menit

PPK

(Religius)

Siswa diberi apersepsi oleh guru dengan menampilkan

gambar berbsgai jenis produk bioteknologi

konvensional dan bioteknologi modern. Mendorong

peserta didik untuk bertanya tentang gambar yang

ditayangkan. Kemudian guru bertanya : ―Apakah

Literasi


http://www.youtube.com/

http://www.bch.cuhk.edu.hk/vlab

144

kalian mengetahui gambar apa saja yang ditampilkan

ini? Adakah perbedaan diantara roduk tersebut?‖.

Memotivasi siswa dengan menyampaikan

permasalahan, apakah yang terjadi dalam proses

pembuatan produk bioteknologi konvensional dan

modern sehingga menjadi produk yang baru. Guru

bertanya ―Bagaimana produk-produk ini dapat

terjadi?‖ .

Siswa diorientasi dengan penayangan tujuan

pembelajaran dan pokok materi bioteknologi yang

akan dipelajari : 1) konsep dasar dan pengertian

bioteknologi; 2) Perkembangan Bioteknologi; 3)

Bioteknologi Konvensional (Fermentasi).

Inti Project Based Learning

Reflection (start with the essential question)

Siswa diberikan contoh produk bioteknologi

konvensional berupa olahan makanan dan minuman

hasil fermentasi yang biasa ditemui di pasaran

masyarakat. Siswa diberi pertanyaan ill-define

problem ‖Mengapa produk olahan ini dapat terjadi?

Bagaimana cara dan proses pembuatannya?‖.

Kemudian siswa diminta untuk berdiskusi dan studi

literature untuk memahami materi yang perlu

dipelajari untuk memecahkan masalah meliputi : 1)

ilmu-ilmu yang digunakan dalam bioteknologi; 2)

Sejarah perkembangan bioteknologi; 3) Konsep dan

prinsip bioteknologi; dan 4) jenis-jenis bioteknologi.

Siswa diberi kesempatan untuk mencari sumber-

sumber informasi yang relevan. Siswa dibimbing

guru untuk menemukan konsep bioteknologi

konvensional (fermentasi).

Guru menyampaikan tugas proyek yang akan

dilakukan siswa berupa pembuatan kombucha teh

daun jati.

75 menit

Literasi

Literasi

Research (Design a plan for the project)

Siswa dibagi dalam kelompok kecil secara heterogen

yang terdiri dari 5-6 anak.

Siswa membuat kerangka proyek dan membuat

pemetaan topik dan mengembangkan gagasan untuk

proyek yang diberikan. Topik yang digunakan adalah:


145

₋ Perbedaan lama waktu fermentasi

₋ Perbedaan konsentrasi gula

₋ Perbedaan jenis gula

₋ Perbedaan konsentrasi teh daun jati

₋ Perbedaan konsentrasi starter cair yang digunakan

₋ Perbedaan jenis starter yang digunakan (padat dan

cair)

Siswa dibimbing guru untuk menemukan pemecahan

masalah terkait proses pembuatan produk

bioteknologi konvensional.

Siswa menganalisis data hasil studi literature dengan

membuat diagram konsep bioteknologi, membuat

tabel perbedaan bioteknologi konvensional dengan

bioteknologi modern, dan memahami proses

bioteknologi konvensional serta mikroorganiseme

yang berperan.

HOTS +

Berikir

kritis

Discovery (Create a schedule)

Siswa diberi penjelasan tentang aturan tugas dan

waktu pengumpulan.

Siswa diberi kesempatan untuk mendiskusikan tugas

proyek yang akan dibuat. Memilih alat dan bahan

yang akan digunakan dalam pembuatan proyek.

Guru menekankan aspek STEM dalam proyek yang

akan dibuat siswa. Siswa menuliskan rencana/ide dari

setiap anggota yang muncul dan membuat rancangan

kegiatan dan langkah-langkah untuk menyelesaikan

proyek dalam bentuk proposal mini.

Penutup Siswa menyimpulkan hasil diskusi dan studi

literature sebagai simpulan tentang : 1) Sejarah

perkembangan bioteknologi; 2) Konsep dan prinsip

bioteknologi; dan 3) jenis-jenis bioteknologi.

Guru bertanya secara acak kepada peserta didik

tentang materi yang telah dipelajari

Guru memberi kesempatan kepada siswa untuk

memberikan komentar dan saran secara acak sebagai

refleksi tentang nilai-nilai yang dapat diambil serta

perbaikan untuk pertemuan yang akan datang

(dikondisikan dengan sisa waktu pelajaran).

Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang telah

aktif dalam pelajaran

Guru menyampaikan informasi untuk pertemuan

berikutnya yaitu mencari referensi artikel atau jurnal

8 menit

HOTS


146

tentang kombucha.

Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam

penutup.

Pertemuan 2 (2 JP 45 menit) : Praktikum penerapan bioteknologi konvensional


Waktu

Pendahuluan Siswa merespon salam dari guru kemudian

menyanyikan lagu Indonesia raya bersama secara

sentral. Berdoa dipimpin oleh perwakilan seorang

siswa dan kehasiran siswa di cek oleh guru.

Guru menanyakan kembali materi pertemuan

sebelumnya.

Siswa diingatkan tentang tugas artikel atau jurnal

kombucha pada pertemuan sebelumnya.

7 menit

PPK

(Religius)

Siswa diberi apersepsi oleh guru :

―Apakah bahan dasar yang digunakan dalam

pembuatan kombucha pada artikel atau jurnal yang

kalian cari dan bagaimana proses pembuatannya?‖

Guru memotivasi sisawa dengan menunjukkan produk

bioteknologi konvensional berupa minuman

kombucha dengan bahan dasar teh hijau dan teh

hitam. Siswa diberi pertanyaan, ―mikroorganisme apa

saja yang berperan dalam proses fermentasi

kombucha? Apakah perbedaan kombucha green tea

dan kombucha balck tea? Dan apakah yang

menyebabkan perbedaan tersebut?‖

Guru menyampaikan kegiatan pembelajaran yang

akan dilaksanakan berupa praktikum dan

menyampaikan tujuan praktikum.

Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan

bahas di atas meja praktikum sesuai kelompok dan

mengenakan jas laboratorium sebelum praktikum

dimulai.

Inti Application

Siswa diberikan lembar kerja siswa (LKS) untuk

menuntun kegiatan praktikum.

Siswa dibimbing oleh guru untuk memulai praktikum

mengerjakan tugas proyek bersama dengan teman-

teman sekelompoknya berdasarkan rancangan yang

telah dibuat dan mencari informasi dari referensi

artikel atau jurnal yang didapat.

Siswa diminta untuk mendokumentasikan proses

Literasi


147

pembuatan produk secara detail.

Guru membimbing dan memberikan bantuan kepada

kelompok yang membutuhkan bantuan.

Guru memberikan peer assessment untuk melihat

keaktifan masing-masing siswa.

Siswa diingatkan oleh guru untuk mengisi laporan

hasil pengamatan pertama.

HOTS +

berpikir

kritis +

4C

(Kolaborasi)

Monitoring

Siswa bertanya kepada guru tentang hal-hal yang

masih dianggap kurang.

Guru memeriksa sumber-sumber informasi terkait

dengan percobaan yang dilakukan.

Siswa melakukan diskusi kelompok untuk

menganalisis proses pembuatan kombucha yang

telah dilakukan dan pengamatan pertama setelah

produk kombucha selesai dibuat.

Penutup Guru meriview proses pembuatan kombucha tiap

kelompok.

Siswa diberikan tes evaluasi berupa post test.

Siswa secara acak ditanya tentang proses pembuatan

kombucha dan mikroorganisme yang berperan.

Siswa menyimpulkan hasil praktikum dan diskusi

mengenai proses pembuatan kombucha.

Siswa diberi kesempatan untuk merefleksikan hasil

kegiatan praktikum secara lisan.

Siswa diberi apresiasi yang telah aktif dalam

pembelajaran.

Guru memberikan informasi untuk pertemuan

selanjutnya untuk mempelajari materi prinsip dan

penerapan bioteknologi modern dan penerapan

bioteknologi dalam segala bidang.

Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan salam

penutup.

8 menit

HOTS


148

Pertemuan 3 (2 JP 45 menit) : Prinsip dan Penerapan Bioteknologi Modern dan

Penerapan Bioteknologi dalam Segala Bidang


Waktu

Pendahuluan Guru memberi salam, menyanyikan lagu Indonesia




kehadiran.

7 menit

PPK

(Religius)

Siswa diberi apersepsi oleh guru dengan

menampilkan gambar berbsgai jenis produk

bioteknologi modern. Mendorong peserta didik

untuk bertanya tentang gambar yang ditayangkan.

Kemudian guru bertanya : ―teknik apa yang

dilakukan untuk perbanyakan tanaman tersebut?

tujuan dilakukan teknik tersebut untuk apa?‖.

Literasi

Siswa diberi motivasi dengan pemutaran video dan

menggali informasi tentang penerapan bioteknologi

modern pada golden rice. Guru bertanya ―bagaimana

hal tersebut dapat terjadi? Apa tujuan dibalik

terciptanya golden rice? Adakah dampak yang akan

terjadi bagi organisme tersebut dan lingkungannya?‖

Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang ingin

dicapai.

Inti Problem Based Learning

Orientasi pada masalah

Guru memutarkan video proses teknologi

hibridoma dan proses kloning.

Siswa dibagi dalam kelompok kecil secara

heterogen yang terdiri dari 5-6 anak untuk kegiatan

diskusi.

Siswa ditanya ―Dari tayangan video proses

penerapan bioteknologi modern, dampak apa yang

mungkin terjadi pada makhluk hidup dan

lingkungan?‖

Bersama kelompok, siswa melakukan simulasi

DNA rekombinan dengan menggunakan virtual

labs.

Mengorganisasikan

Setiap kelompok dibagi tugas untuk menganalisis

70 menit


149

jurnal ilmiah mengenai penerapan bioteknologi

modern dalam bidang pangan dan pertanian serta

dampak dan penanggulangannya. Berikut judul

jurnal ilmiah yang digunakan :

1) Tanaman transgenik dan pemenuhan kebutuhan

pangan

2) Analisis resiko lingkungan tanaman transgenik

3) Perakitan tanaman tahan serangga hama melalui

teknik rekayasa genetika

4) Kajian bioetika tanaman transgenik

5) Adopsi tanaman transgenik dan beberapa aspek

pertimbangannya

6) Pemanfaatan tanaman hasil rekayasa genetik:

status, regulasi, dan metode deteksi di Indonesia

Siswa diminta untuk melakukan tanya jawab dan

berdiskusi tentang berbagai masalah dalam

penerapan bioteknologi modern dan penerapan

bioteknologi dalam segala bidang serta dampak dan

penanggulangannya dengan membuat hipotesis,

mengolah data dalam bentuk skema dan

mengomunikasikan secara lisan dengan berbagai

media dan secara tulisan dengan format makalah

sederhana.

Membimbing Penyelidikan

Siswa dibimbing guru dalam pengumpulan

informasi terkait dengan topik-topik masalah yang

diperoleh untuk mendapatkan penejelasan dan

pemecahan masalah. Siswa mengumpulkan data

dari studi literature menggunakan jurnal yang

telah diberikan oleh guru meliputi :

Pengertian dari jenis-jenis barang dan jasa dalam

penerapan bioteknologi modern.

Alat dan bahan yang digunakan dalam proses

menciptakan barang dan jasa.

Mikroorganisme yang berperan dan proses

penciptaan barang dan jasa tersebut.

Keuntungan dan kerugian yang mungkin terjadi

dari penerapan bioteknologi bagi kehidupan.

Merencanakan cara penanggulangan kerugian yang

mngkin terjadi dari penerapan bioteknologi bagi

makhluk hidup dan lingkungan di masa mendatang.

Kontroversi yang terjadi di masyarakat dunia dari

Literasi


150

penerapan bioteknologi dan rencana tindakan yang

sebaiknya dilakukan.

Mengembangkan dan Menyajikan hasil

Siswa menganalisis data hasil studi literatur

dengan berdiskusi bersama teman sekelompok

sehingga dapat bekerja dengan teliti, disiplin,

tanggung jawab untuk mendapatkan data.

Perwakilan 2 kelompok mempresentasikan dalam

bentuk skema hasil dari pemecahan masalah

penerapan bioteknologi.

Siswa merencanakan dan menyajikan hasil diskusi

dalam bentuk makalah.

Menganalisa dan Mengevaluasi Proses Pemecahan

Masalah

Siswa saling bertukar pikiran melalui tanya

jawab antar teman kelompok mengenai masing-

masing topik masalah yang diperoleh sehingga

setiap siswa dapat menghargai perbedaan pendapat

yang muncul saat berdiskusi.

Siswa menyimpulkan hasil diskusi pada kegiatan

pembelajaran pemecahan masalah tentang dampak

penerapan bioteknologi dalam berbagai bidang.

Guru memberikan verifikasi dan mengevaluasi

jalannya diskusi dalam proses pemecahan masalah.

HOTS +

Berfikir

kritis

4C + PPK

HOTS

Penutup Guru memberi penekanan hasil diskusi sebagai

simpulan tentang hasil diskusi yang telah berjalan.


tentang materi yang telah dipelajari.







aktif dalam pelajaran.


selanjutnya untuk presentasi hasil praktikum

pembuatan kombucha teh daun jati.

Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan

salam penutup.

8 menit


151

Pertemuan 4 (2 JP 45 menit) : Presentasi Hasil Percobaan Produk Bioteknologi

Konvensional


Waktu

Pendahuluan

Guru memberi salam, menyanyikan lagu Indonesia




kehadiran.

7 menit

PPK

(Religius)

Siswa diberi apersepsi oleh guru dengan

menanyakan karakteristik fisik kombucha

―bagaimana rasa dan aroma yang dihasilkan dari

proses fermentasi kombucha?‖

Memotivasi siswa dengan mengajukan pertanyaan

―mikroorganisme apa yang menyebabkan perubahan

rasa, aroma, dan terbentuknya lapisan selulosa?‖

Guru menyampaikan kegiatan pembelajaran yang

akan dilaksanakan berupa pengujian dan analisis

karakter fisik dan karakter kimia serta

menyampaikan tujuan pembelajaran.

Guru mengarahkan siswa untuk menyiapkan alat dan

bahas di atas meja praktikum sesuai kelompok dan

mengenakan jas laboratorium sebelum kegiatan

titrasi dimulai.

Inti Menguji Hasil

Siswa melakukan uji kadar asam dengan metode

titrasi, menguji kadar pH dan melakukan uji

organoleptik secara fisik pada kombucha teh daun

jati.

Siswa mengumpulkan data dan mencatat data

hasil dari setiap uji yang telah dilakukan.

Siswa menyajikan produk kombucha teh daun jati

kemudian guru memberikan catatan terhadap proyek

yang ditampilkan.

Siswa menganalisis data hasil penyajian produk

fermentasi kombucha teh daun jati dalam kelompok

yang terdiri atas 5-6 siswa, sehingga dapat bekerja

dengan teliti, disiplin, tanggung jawab untuk

mendapatkan data

Setiap kelompok secara bersama mempresentasikan

hasil uji karakteristik fisik dan uji karakteristik kimia

70 menit

Literasi

HOTS +

berfikir

kritis

4C + PPK


152

kombucha teh daun jati.

Guru memberikan umpan balik pada setiap

kelompok dan setiap kelompok menerima umpan

balik dari guru dan kelompok lain.

Guru menilai penyajian tiap kelompok dan kelompok

menilai anggota kelompok dan penyajian kelompok

lain.

Siswa menyimpulkan hasil analisis penyajian

proyek yang dilakukan.

Evaluasi Pengalaman

Guru membimbing siswa untuk melakukan refleksi

terhadap aktivitas dan hasil proyek yang telah

dijalankan dengan mengungkapkan perasaan dan

pengalamannya selama menyelesaikan proyek.

HOTS

Penutup Guru mereview hasil penyajian tiap kelompok dan

memberi penekanan hasil diskusi sebagai simpulan

tentang hasil diskusi yang telah berjalan.


tentang materi yang telah dipelajari.







aktif dalam pelajaran.


selanjutnya yaitu ulangan harian terakhir.

Guru menutup pertemuan dengan mengucapkan

salam penutup.

8 menit


153

I. Teknik Penilaian

No Indikator Jenis

Tagihan Bentuk Instrument

1. 3.10.1 Menjelaskan pengertian dan

prinsip bioteknologi.

3.10.2 Menjelaskan perbedaan

bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern.

3.10.3 Menjelaskan pengembangan

pengembangan bioteknologi steril

dan non steril.

3.10.4 Mengidentifikasi peranan

mikroorganisme dalam berbagai

produk bioteknologi yang ada di

masyarakat berdasarkan prinsip

perbedaan bioteknologi

konvensional dengan

bioteknologi modern

3.10.5 Menjelaskan pemanfaatan

mikroorganisme dalam

3.10.6 Menjelaskan tahapan pembuatan

produk fermentasi

1. Test

tertulis

2. Diskusi

3. observasi

Lembar penilaian

afektif

Lembar penilaian

kognitif

Lembar penilaian

afektif

2. 3.10.7 Mensimulasikan DNA

rekombinan dengan

menggunakan virtual labs

3.10.8 Menjelaskan proses kloning dari

sudut ilmu pengetahuan dan

agama.

3.10.9 Menganalisis dampak negatif

pemanfaatan bioteknologi

1. Diskusi

2. Tanya

jawab

3. Presentasi

4. Simulasi

Lembar penilaian

afektif

Lembar penilaian

presentasi

3.

4.10.1 Merancang langkah kerja

pembuatan produk bioteknologi

konvensional berupa kombucha

teh daun jati

4.10.2 Menyusun laporan praktikum

pembuatan kombucha teh daun

jati

4.10.3 Mempresentasikan hasil

praktikum pembuatan kombucha

teh daun jati

Praktikum

dan Laporan

Praktikum

Post-test

Lembar penilaian

aspek

psikomotorik

(praktikum)

Lembar penilaian

afektif

Lembar penilaian

proyek

Lembar penilaian

produk (laporan

praktikum)


154

Lampiran :

1. Materi Pembelajaran

2. Lembar panduan praktikum

3. Lembar Kerja peserta didik (LKPD)

4. Kisi-kisi post-test praktikum

5. Kisi-kisi soal ulangan harian

6. Instrumen dan rubrik penilaian

Yogyakarta, 27 Desember 2017

Mengetahui,

Kepala Sekolah

(........................................................)

NIP.

Guru Mata Pelajaran

Astiti Wulandari

NIP.


155

Lampiran 5. Panduan Praktikum

Panduan Praktikum

Pembuatan Minuman Fermentasi Kombucha Teh Daun Jati

Tujuan

1. Mengetahui cara pembuatan kombucha daun jati dengan memanfaatkan pucuk dan daun

muda tanaman jati (Tectona grandis Linn.) dan mikroorganisme dalam starter SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

2. Mengtahui karakteristik fisik kombucha teh daun jati

3. Mengetahui karakteristik kimia kombucha teh daun jati

Dasar Teori

Kombucha merupakan suatu produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula

dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter xylinum dan beberapa

jenis khamir atau jamur kombucha. Teh kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi

(jamur siberia) merupakan minuman fungsional yang memiliki banyak manfaat kesehatan

bagi tubuh manusia. Kombucha sebenarnya adalah simbiosis dari bakteri dan khamir.

Menurut Naland (2008) khamir kombucha memiliki bentuk lembaran tipis setebal 0.3 – 1.2

cm terlihat seperti gelatin berwarna putih. Bakteri dan jamur kombucha yang bersimbiosis

saat proses fermentasi teh kombucha merombak gula menjadi senyawa-senyawa seperti

asam, vitamin dan alkohol.

Umumnya kombucha dibuat dengan bahan dasar larutan teh hitam yang diberi gula

pasir, namun sekarang banyak penelitian kombucha dengan menggunakan bahan baku

dedaunan yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Dalam penelitian Suhardini

(2015) tentang kombucha yang dibuat dari berbagai variasi daun yaitu daun salam, daun

jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, dan daun teh, hasil dari penelitian didapatkan

perlakuan terbaik yaitu kombucha yang terbuat dari daun teh, karena tanin yang terkandung

di dalam daun teh dapat mempengaruhi media pertumbuhan mikrobia kultur kombucha.

Alat dan Bahan

1. Pengolahan Teh Daun Jati

Alat :

a. Kompor

b. Nampan/tampah

c. Pengaduk

d. Panci

e. Penggorengan/wajan

f. Kamera

Bahan :

a. Air

b. Daun jati

2. Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati

Alat :

a. Kompor

Bahan :

a. Aneka produk teh daun jati


156

b. Panci

c. Stoples

d. Pengaduk

e. Gelas ukur

f. Timbangan

g. Sendok

h. Serbet/kain penutup

i. Karet gelang

j. Alat tulis

k. Kamera

b. Gula pasir/ gula batu/ gula aren/ gula jawa

c. Kultur cair dan padat

d. Air bersih

e. Cuka

f. pH indikator universal

3. Uji Karakteristik Fisik

Alat :

a. Gelas

b. Sendok

c. Alat tulis

Bahan :

a. Kombucha teh daun jati

b. Air mineral

5. Uji Karakteristik Kimia

Alat :

a. Klem dan statif

b. Buret

c. Erlenmeyer

d. Beaker glass

e. Gelas ukur

f. Corong kaca

g. Labu ukur

Bahan :

a. Kombucha teh daun jati

b. NaOH 0,1 N

c. Indikator PP 1%

d. Asam asetat

e. Akuades

f. pH indikator universal

Cara Kerja


Pengolahan teh daun jati dilakukan dengan memilih satu dari 4 produk yang telah

diolah dengan metode pengolahan teh.

a. Metode green tea (teh hijau)

b. Metode white tea (teh putih)

c. Metode black tea (teh hitam)

d. Metode oolong tea (teh oolong)


a. Rebus 1 liter air hingga mendidih

b. Jika sudah mendidih, tambahkan teh daun jati sebanyak 15 gram

c. Biarkan teh mengembang (diamkan sekitar 15 menit)

d. Pisahkan dengan saringan teh dari airnya

e. Tambahkan 100 gram gula sukrosa, aduk hingga gula bercampur dengan air teh

f. Atur pH sampai mencapai pH 3, dengan menggunakan cuka.


157

g. Biarkan larutan teh yang sudah mengandung gula samapai hangat atau suam-suam

kuku (sekitar 20 – 25 ). Jika suhu sudah turun, masukkan larutan teh ke dalam

stoples kaca

h. Masukkan starter cair atau starter padat berupa SCOBY ke dalam stoples yang suda

berisi larutan teh manis

i. Tutup stoples dengan kain atau serbet dan diikat dengan menggunakan karet gelang

j. Kemudian difermentasi selama 7 hari, disimpan di dalam ruangan yang terhinda dari

matahari langsung. Selama proses fermentasi, stoples diusahakan jangan dipindah-

pindah atau tergoyang


a. Setiap perlakuan kombucha teh daun jati disajikan ke dalam 4 gelas berbeda dengan

diberi kode yang berbeda-beda sesuai dengan rancangan yang telah dibuat.

b. Empat macam perlakuan kombucha teh daun jati disajikan dalam kode yang

berbeda dengan cara berikut, setiap panelis dihadapkan pada 4 macam sampel

kombucha teh daun jati.

c. Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap rasa, warna, dan aroma pada

sampel kombucha teh daun jati. Dan menuliskan respon panelis pada kuisioner yang

telah dibuat.

d. Setiap pergantian sampel, panelis harus minum air mineral terlebih dahulu.


a. Uji Kadar pH

1) Siapkan kertas pH indikator universal.

2) Ambil satu sendok sampel kombucha daun jati

3) Celupkan kertas pH indikator universal ke dalam sendok yang bersisi

sampel. Lalu angkat dan cocokkan dengan indikator universal

4) Catat hasil pengamatan kalian.

5) Ulangi untuk setiap perlakuan yang berbeda.

1) Uji Kadar Asam Total

2) Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk titrasi

3) Ambil 10 ml kombucha teh daun jati kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur

50 ml.

4) Tambahkan akuades sampai tanda batas pada labu ukur, kemudian homogenkan

5) Diambil sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian

ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (PP)

6) Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang

bertahan sampai 15 detik.

7) Catat hasil titrasinya.

8) Ulangi untuk setiap perlakuan yang berbeda.

9) Kadar asam total diukur dengan rumus :


158

Lampiran 6. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)

Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)


Materi : Bioteknologi

Kegiatan : Praktikum Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati

Kelas : 12

Hari, tanggal mulai :

Hati, tanggal selesai :

Nama Kelompok : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

A. Tujuan

1. Mengetahui cara pembuatan kombucha daun jati dengan memanfaatkan pucuk dan

daun muda tanaman jati (Tectona grandis Linn.) dan mikroorganisme dalam starter

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).

2. Mengtahui karakteristik fisik kombucha teh daun jati.

3. Mengetahui karakteristik kimia kombucha teh daun jati.

B. Alat dan Bahan


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


159


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

C. Cara Kerja


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


160


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


161


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________


162

D. Hasil Pengamatan

1. Karakteristik Fisik

Perlakuan Rasa Warna Aroma

Keterangan :

Rasa

+

++

+++

:

:

:

Hambar

Rasa substrat

Asam

Warna :

Sesuai hasil pengamatan

Aroma

+

++

+++

:

:

:

Busuk

Tidak beraroma

Asam

2. Karakteristik Kimia

Perlakuan Kadar pH Kadar Asam Total

E. Pertanyaan

(*Jawaban pertanyaan diskusi ditulis pada lembar jawaban yang telah disediakan)

1. Pada proses pembuatan kombucha, jelaskan tujuan perlakuan berikut :

a. Filtrat didinginkan hingga suhu 20 - 25 sebelum ditambahkan starter cair atau

starter padat?

b. Stoples tidak boleh tekena matahari langsung dan tidak boleh tergoyang?

2. Mikroorganisme apa saja yang terdapat dalam kultur kombucha? Sebutkan fungsi dan

peran masing-masing mikroorganisme tersebut!

3. Apakah proses inkubasi bakteri terjadi aerob atau anaerob? Jelaskan alasan dan proses

inkubasinya!


163

4. Jika kombucha disimpan dalam waktu yang lama, mengapa harus disimpan di dalam

lemari es? Apa akibatnya jika disimpan terlalu lama pada suhu kamar? Jelaskan proses

yang terjadi!

5. Selain teh, bahan baku apakah yang dapat digunakan untuk membuat kombucha? Apa

syarat bahan baku yang baik untuk pembuatan kombucha?

F. Kesimpulan

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________


164

Lampiran 7. Kisi-Kisi Post-Test Praktikum

KISI-KISI PENULISAN SOAL

Post-test Praktikum

Jenis Sekolah : Sekolah Menengah Atas Jumlah Soal : 4 butir

Mata Pelajaran : BIOLOGI – Peminatan dan Lintas Minat Alokasi Waktu : 7 menit

Kurikulum Acuan : Kurikulum 2013 Bentuk Soal : Isian singkat

Semester/Tahun Ajaran : Genap / 2017/2018

Kompetensi Inti Kompetensi

Dasar IPK

Materi

Pembelajaran Indikator Soal

Nomor

Soal

Ranah

Kognitif

KI 3

Memahami, mene-rapkan,

menganalisis pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural

berdasarkan rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian,

serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian

yang spesifik sesuai dengan bakat

dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

3.10

Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia.

3.10.1 Menjelaskan

pengertian

fermentasi. B

I

O

T

E

K

N

O

L

O

G

I

₋ Menjelaskan pengertian

fermentasi. 1 C1

3.10.2 Menjelaskan

prinsip-prinsip

bioteknologi

₋ Menganalisis hubungan

percobaan pembuatan

produk fermentasi dengan

prinsip dasar bioteknologi.

2 C4

3.10.3 Mengidentifikasi

berbagai produk

bioteknologi

konvensional

₋ Menyebutkan 3 bahan yang

digunakan dalam

pembuatan produk

fermentasi serta fungsinya

3 C2

3.10.4 Menganalisis

bioproses pada

berbagai produk

bioteknologi

konvensional

₋ Menganalisis proses

pembentukan rasa asam

oleh mikroorganisme. 4 C4


165

A. Soal Post-Test

Post-test Penerapan Bioteknologi Konvensional


Nama :

Kelas :

Hari, tanggal :

Kerjakan soal-soal berikut dengan jawaban yang singkat dan jelas!

1. Jelaskan apa yang dimaksud dari proses fermentasi? (20)

2. Bagaimana kaitan antara percobaan pembuatan kombucha teh daun jati dengan

prinsip dasar bioteknologi? Jelaskan! (30)

3. Sebutkan 3 bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kombucha teh daun jati

beserta fungsinya! (20)

4. Bagaimana proses pembentukan asam oleh mikroorganisme pada percobaan ini? (30)

B. Kunci Jawaban Soal Post-Test

1. Proses fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain

yang lebih bermanfaat dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol sehingga

dapat meningkatkan nilai gizi pangan.

2. Dalam percobaan kombucha teh daun jati dapat dikaitkan dengan prinsip bioteknologi

yang memiliki syarat utama diantaranya yaitu adanya substrat, agen biologi, proses

ilmiah, dan produk yang dihasilkan. Dalam percobaan, substrat yang digunakan

adalah teh daun jati. Agen biologi yang berperan adalah SCOBY yang merupakan

simbiosis kultur antara bakteri dan yeast dimana bakteri utama yang berperan adalah

Acetobacter xylinum dan yeast yang berperan utama adalah Saccharomyces

cereviceae. Kemudian terjadi proses fermentasi oleh bakteri yang bertujuan untuk

mengubah sukrosa menjadi glukosa dan glukosa diubah menjadi rantai selulosa yang

akan membentuk nata sebagai SCOBY baru. Proses fermentasi oleh yeast

menghasilkan CO2 dan asam organik.

3. Fungsi berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha teh daun jati :

a. Teh daun jati

Teh daun jati berfungsi sebagai substrat atau media tempat mikroorganisme

tumbuh.

b. Gula

Sebagai sumber karbon atau sumber energi bagi mikroorganisme.

c. Cuka

Untuk mengatur pH substrat menjadi asam (pH 3) sehingga lingkungan menjadi

optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme

4. Yeast memiliki aktivitas dalam memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan

fruktosa, dan menggunakan glukosa untuk metabolisme sel sehingga menghasilkan


166

ethanol dan CO2. Ethanol selanjutnya akan dioksidasi oleh bakteri asam asetat

menjadi asam asetat sehingga terbentuk asam organik.

C. Rubrik Penilaian Post-Test

No.

Soal Kriteria Penilaian Skor

1. Mampu menjelaskan pengertian fermentasi dengan tepat, yaitu dengan kata

kunci mengubah bahan organik dengan bantuan mikroorganisme 20

Hanya menjelaskan pengertian fermentasi dengan salah satu kata kunci

Mengubah bahan organik atau dengan bantuan mikroorganisme. 10

Tidak menjawab dan tidak menjelaskan pengertian fermentasi dengan tepat. 0

2. Mampu menjelaskan substrat, agen biologi, proses fermentasi kombucha, dan

produk akhir serta mengaitkannya dengan prinsip dasar bioteknologi. 30

Hanya mampu menjawab 3 dari 4 poin jawaban yang ditentukan serta

mengaitkannya dengan prinsip dasar bioteknologi. 20





Tidak ada poin jawaban yang dijawab dengan tepat dan tidak mengaitkan

dengan prinsip bioteknologi. 0

3. Menuliskan 3 nama bahan dan fungsi dari bahan yang dituliskan dengan tepat. 20

Menuliskan 2 nama bahan dan fungsi dari bahan yang dituliskan dengan tepat. 10

Menuliskan 1 nama bahan dan fungsi dari bahan yang dituliskan dengan tepat. 5

Setiap menyebutkan fungsi bahan dengan tepat 4

Setiap menuliskan nama bahan dengan tepat 3

Tidak menuliskan nama dan fungsi bahan dengan tepat 0

4. Mampu menjelaskan proses pembentukan asam organik yang mencakup 3 poin

yaitu :

Yeast memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa

Yeast menggunakan glukosa untuk metabolisme sel sehingga menghasilkan

ethanol dan CO2.

Ethanol dioksidasi oleh bakteri asam asetat menjadi asam asetat sehingga

terbentuk asam organik

30

Hanya mampu menjawab 2 dari 3 poin yang ditentukan. 20

Hanya mampu menjawab 1 dari 3 poin yang ditentukan. 10

Tidak ada jawaban yang dijawab dengan tepat. 0

SKOR MAKSIMAL 100


167

Lampiran 8. Kisi-Kisi Ulangan Harian

KISI-KISI PENULISAN SOAL ULANGAN HARIAN

Ulangan Harian 2

Jenis Sekolah : Sekolah Menengah Atas Jumlah Soal : 10 butir

Mata Pelajaran : BIOLOGI – Peminatan dan Lintas Minat Alokasi Waktu : 90 menit

Kurikulum Acuan : Kurikulum 2013 Bentuk Soal : Soal Uraian

Semester/Tahun Ajaran : Genap / 2017/2018


Dasar IPK

Materi


Nomor

Soal

Ranah

Kognitif

KI 3

Memahami, mene-

rapkan, menganalisis

pengetahuan faktual,

konseptual,

prosedural

berdasarkan rasa

ingin tahunya tentang

ilmu pengetahuan,

teknologi, seni,

budaya, dan

humaniora dengan

wawasan

kemanusiaan,

kebangsaan,

3.10

Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi

dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia.

3.10.1 Menjelaskan prinsip-

prinsip bioteknologi

konvensional dan

modern

Prinsip-prinsip

bioteknologi

₋ Menjelaskan kelebihan dan

kekurangan bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi modern

1 C2

3.10.2 Menjelaskan sejarah

perkembangan

bioteknologi

Sejarah

perkembangan

bioteknologi

₋ Menjelaskan sejarah

penemuan antibiotik

penisilin

2 C2

3.10.3 Menganalisis

pemanfaatan


bioteknologi

Pemanfaatan

mikroorganisme

dalam

bioteknologi

₋ Menyebutkan 5 contoh

pemanfaatan


bidang pangan

3 C1

3.10.4 Mengenanalisis penera

bioteknologi dalam

berbagai bidang

Penerapan

bioteknologi

dalam berbagai

bidang

₋ Menganalisis tujuan

diciptakannya golden rice

dan proses pembuatannya

4 C4

₋ Menjelaskan proses 5 C2


168


Dasar IPK

Materi


Nomor

Soal

Ranah

Kognitif

kenegaraan, dan

peradaban terkait

penyebab fenomena

dan kejadian, serta

menerapkan

pengetahuan

prosedural pada

bidang kajian yang

spesifik sesuai

dengan bakat dan

minatnya untuk

memecahkan

masalah.

pembuatan salah satu

produk makanan

fermentasi dan

mikroorganisme yang

berperan

₋ Menjelaskan proses

pembentukan antibodi

monoklonal

6 C2

₋ Membandingkan produk

hasil kultur jaringan

dengan produk anakan

alami

7 C5

₋ Mengaitkan penerapan

bioteknologi dengan

masalah penipisan bahan

bakar minyak

8 C4

3.10.5 Mengaitkan penerapan

bioteknologi dengan

dampak yang akan

terjadi

Dampak

penerapan

bioteknologi dan

penanggulangan

₋ Menganalisis dampak

teknologi kloning dan

rencana

penanggulangannya

9 C2

₋ Menganalisis kerugian dari

pemanfaatan


pengolahan pangan

10 C2


169

A. Soal Ulangan Harian

ULANGAN HARIAN 2

SEKOLAH MENENGAH ATAS

BIOLOGI – BIOTEKNOLOGI Kelas XII MIA Peminatan

Hari, Tanggal : Selasa, 5 Maret 2018 Tahun Ajaran 2017/2018

Soal Uraian

Jawablah pertanyaan berikut ini dengan tepat dan benar!

1. Sebutkan dan jelaskan 3 kelebihan dan 3 kekurangan dari : (10)

a. bioteknologi konvensional

b. bioteknologi modern

2. jelaskan sejarah penemuan antibiotik penisilin! (5)

3. Sebutkan 5 pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi bidang pangan! (5)

4. Jelaskan tujuan diciptakannya golden rice! Jelaskan proses bioteknologi pembentukan

golden rice! (20)

5. Jelaskan proses pembuatan salah satu produk bioteknologi konvensional bidang pangan

beserta mikroorganisme yang berperan! (10)

6. Jelaskan proses pembuatan teknologi antibodi monoklonal! Jelaskan menggunakan

bagan atau diagram alir. (20)

7. Bandingkan dengan analisis manakah yang kualitasnya lebih unggul, bibit tanaman hasil

kultur jaringan, atau bibit tanaman dari anakan? (5)

8. Bagaimanakah bioteknologi mengatasi masalah penipisan persediaan bahan bakar

minyak? (5)

9. Jelaskan 3 dampak negatif kloning yang menjadi masalah dan kontroversi di

masyarakat! Berikan pendapat kalian mengenai kloning! (15)

10. Jelaskan kerugian yang dapat diakibatkan oleh penggunaan mikroorganisme dalam

teknologi pembuatan dan pengawetan makanan? Rencanakan suatu cara

penanggulangan masalah tersebut! (5)

B. Kunci Jawaban Soal Ulangan Harian

1. Kelebihan dan kekurangan dari bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern :

Bioteknologi konvensional Bioteknologi modern

(+) (-) (+) (-)

₋ biaya relatif

murah

₋ Tidak dapat

mengatasi ketidak

sesuaian genetik

₋ Perbaikan sifat genetik

dilakukan secara

terarah

₋ Biaya relatif

mahak

₋ Teknologi

relatif sederhana

₋ Hasil tidak dapat

diperkirakan

sebelumnya

₋ Dapat mengatasi

ketidak sesuaian

genetik

₋ Memerlukan

teknologi

canggih


170

₋ Pengaruh

jangka panjang

sudah diketahui

₋ Memerlukan

waktu relatif lama

₋ Hasil dapat

diperhitungkan

₋ Pengaruh

jangka panjang

belum diketahui

₋ Perbaikan

genetika tidak

terarah

₋ Dapat menghasilkan

organisme yang sifat

barunya tidak ada

pada sifat alaminya

2. Tahun 1924 Alexander Fleming menemukan cawan agar yang diinokulasi dengan

bakteri Staphylococcus aureus telah terkontaminasi jenis kapang. Koloni kapang

dikelilingi oleh zona bening yang menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri

terhambat. Setelah diidentifikasi, ternyata kapang tersebut adalah spesies Penicillium

sehingga Fleming menamakan zat antibiotik dengan penisilin.

3. Mikroorganisme dalam pengolahan pangan :

Aspergillus niger : Pembuatan bir, pengentalan cairan kopi, pengolahan

keju, penguraian anggur dan sari buah

Aspergillus oryzae : Pelunak daging, pembuatan roti, stabilisator bir

Bacillus subtilis : Pembuatan sirup dan pembuatan gula cair

Saccharomyces fragillis : Mencegah kristalilasi laktosa dalam es krim dan susu

kental

Acetobacter xylinum : Pembuatan nata, pembuatan kombucha

4. Golden Rice berawal dari sebuah keprihatinan. Di negara berkembang di Amerika

Latin, Asia dan Afrika, jutaan anak-anak terancam buta karena kekurangan vitamin

A. Vitamin A banyak terkandung dalam buah-buahan sayuran yang berwarna merah,

kuning, dan oranye. Misalnya pepaya, tomat, dan wortel. Masyarakat miskin tidak

mampu mengkonsumsi buah dan sayuran tersebut secara rutin demi memenuhi

kebutuhan vitamin A. Nama Golden Rice diberikan karena butiran yang dihasilkan

berwarna kuning menyerupai emas.

Proses rekayasa genetika golden rice yaitu :

a. Rekayasa padi golden rice dimulai dengan mengisolasi :

₋ Gen crt1 : phytone desaturase dari bakteri Erwina uredovora

₋ Gen psy : gen phytone shynthase

₋ Gen lcy : lycopene β-cyclase dari tanaman daffodil (bunga bakung)

₋ Dan beberapa enzim yang diperlukan dalam bisintesa karotenoid (provitamin-

A)

b. Gen-gen tersebut disispkan ke plasmid vektor Agrobacterium tumefaciens dan

ditransfer ke dalam kloroplas sel-sel endosperma. Biji padi tersebut ditanam

sehingga diperoleh tanaman padi yang bijinya mengandung beta karoten,

5. Yoghurt dibuat dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Proses pembuatannya yaitu :


171

a. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 75 sambil selalu diaduk supaya protein

tidak berkoagulasi selama 15 menit.

b. Susu didinginkan sampai mencapai suhu 40 kemudian dimasukkan ke dalam

jar/stoples.

c. Masukkan starter yoghurt sebanyak 2% dari berat susu

d. Tutup jar/stoples dengan plastic wrap atau dengan penutupnya

e. Diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam

6. Proses pembuatan antibodi monoklonal melalui 5 tahapan yaitu :

a. Imunisasi tikus dan seleksi tikus donor untuk pengembangan sel hybridoma.

Tikus diimunisasi dengan antigen tertentu untuk menghasilkan antibodi yang

diinginkan. Tikus dimatikan jika titer antibodinya sudah cukup tercapai dalam

serum kemudian limpanya digunakan sebagai sumber sel yang akan digabungkan

dengan sel myeloma.

b. Penyaringan produksi antibodi tikus. Titer serum antibodi ditentukan dengan

berbagai macam teknik seperti enzyme link immunosorbent assay (ELISA) dan

flow cytometry. Fusi sel dapat dilakukan bila titer antibodi sudah tinggi jika titer

masih rendah maka harus dilakukan booster sampai respons yang adekuat

tercapai. Pembuatan sel hybridoma secara in vitro diambil dari limpa tikus yang

dimatikan.

c. Persiapan sel myeloma Sel myeloma yang didapat dari tumor limfosit abadi tidak

dapat tumbuh jika kekurangan hypoxantine guanine phosphoribosyl transferase

(HGPRT) dan sel limpa normal masa hidupnya terbatas. Antibodi dari sel limpa

yang memiliki masa hidup terbatas menyediakan HGPRT lalu digabungkan

dengan sel myeloma yang hidupnya abadi sehingga dihasilkan suatu hybridoma

yang dapat tumbuh tidak terbatas.

d. Fusi sel myeloma dengan sel imun limpa Satu sel limpa digabungkan dengan sel

myeloma yang telah dipersiapkan. Fusi ini diselesaikan melalui sentrifugasi sel

limpa dan sel myeloma dalam polyethylene glycol suatu zat yang dapat

menggabungkan membran sel. Sel yang berhasil mengalami fusi dapat tumbuh

pada medium khusus. Sel itu kemudian didistribusikan ke dalam tempat yang

berisi makanan, didapat dari cairan peritoneal tikus. Sumber makanan sel itu

menyediakan growth factor untuk pertumbuhan sel hybridoma.

e. Pengembangan lebih lanjut kloning sel hybridoma Kelompok kecil sel hybridoma

dapat dikembangkan pada kultur jaringan dengan cara seleksi ikatan antigen atau

dikembangkan melalui metode asites tikus.

7. Yang kualitasnya lebih unggul adalah tanaman hasil anakan, karena tanaman hasil

kultur jaringan daya tahan tidak sekuat yang dari biji, sebab bibit kultur jaringan sejak

awal produksi bibitnya ada di dalam ruangan khusus, semuanya serba terjaga dan

teratur, termasuk nutrisi bagi bibit tersebut, lalu ketika ditanam di lahan terbuka, maka

harus benar benar di perhatikan semuanya.


172

8. Dengan cara memproduksi bahan bakar pengganti yang diproduksi melalui

bioteknologi. Seperti hasil dari fermentasi limbah yang menghasilkan gasohol

(alkohol) dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dan biogas

(metana) yang dilakukan dengan bantuan mikroorganisme fermentatif (Streptocicci,

Bacterioides, Enterobacteriaceae), bakteri asetogenik (Kethanobacillus dan

Desulfovibrio), bakteri metana (Methanobacterium, Methanobacillus,

Methanococcus).

9. Dampak negatif dan penyebab kontroversi kloning :

a. Dapat disalahgunakan untuk menciptakan spesies atau ras baru dengan tujuan

tertentu yang bertentangan dengan nilai kemanusiaan

b. Kloning pada hewan belum sepenuhnya sempurna

c. Terjadi kekacauan kekerabatan dalam identitas diri dari hasil kloning maupun

induknya

d. Individu kloning tidak akan mendapatkan imunitas bawaan, sehingga akan mudah

terserang penyakit karena tidak mendapatkan imunitas bawaan sebagai

pertahanan pertama terhadap infeksi penyakit.

e. Berkurangnya keanekaragaman suatu spesies, karena individu yang dihasilkan

dari proses kloning sama persis dengan DNA maupun sifat dan fisik induknya

f. Individu hasil kloning sel-selnya diperoleh dari induknya, yang berarti umur sel-

sel hasil kloning sama dengan umur sel-sel induknya. Sehingga individu hasil

kloning akan memiliki umur yang sama dengan induknya.

10. Proses fermentasi menghasilkan berbagai jenis asam pada makanan dan minuman.

Salah satunya adalah asam laktat. Jika pada tubuh Anda terdapat terlalu banyak asam

laktat, gejala yang mungkin dialami antara lain adalah sesak napas atau otot yang

terasa nyeri atau kaku. Ini disebabkan oleh menumpuknya asam laktat pada darah dan

otot.

C. Rubrik Penilaian Ulangan Harian

No.

Soal Kriteria Penilaian Skor

1. Mampu menjawab 3 kelebihan dan 3 kekurangan bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern. 10

Hanya mampu menjawab 2 dari 3 kekurangan bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern. 6

Hanya mampu menjawab 1 dari 3 kekurangan bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern. 3

Setiap menyebutkan kelebihan dari bioteknologi konvensional atau modern 1,5

Setiap menyebutkan kekurangan dari bioteknologi konvensional atau modern 1,5

Tidak menjawab dengan benar dan tepat 0

2. Mampu menjawab dengan tepat sesuai dengan kata kunci berikut : 10


173

Alexander Fleming menemukan cawan agar yang diinokulasi dengan

bakteri Staphylococcus aureus telah terkontaminasi .

Koloni Penicillium dikelilingi zona bening yang menunjukkan bahwa

pertumbuhan bakteri terhambat → zat antibiotik dengan penisilin

Jawaban kurang tepat atau mendekati 2 kata kunci yang telah ditentukan. 5

Tidak ada jawaban yang tepat. 0

3. Mampu menyebutkan 5 pemanfaatan mikroorganisme sesuai dengan perannya 5

Setiap menyebutkan spesies mikroorganisme dan perannya 1

Tidak menyebutkan pemanfaatan mikroorganisme sesuai dengan perannya 0

4. Mampu menjawab dengan tepat sesuai dengan kata kunci berikut :

Sejarah :

jutaan anak-anak terancam buta karena kekurangan vitamin A. Karena

masyarakat miskin tidak mampu mengkonsumsi buah dan sayuran tersebut

secara rutin demi memenuhi kebutuhan vitamin A

Proses :

mengisolasi : Gen crt1, Gen psy, Gen lcy, dan beberapa enzim yang

diperlukan dalam bisintesa karotenoid (provitamin-A)

gen-gen tersebut disispkan ke plasmid vektor Agrobacterium tumefaciens

dan ditransfer ke dalam kloroplas sel-sel endosperma sehingga biji padi

mengandung beta karoten,

20

Menuliskan sejarah penemuan golden rice dan proses pembentukannya tetapi

kurang tepat 15

Hanya menuliskan sejarah penemuan golden rice 10

Hanya menuliskan proses pembentukan golden rice 10

Tidak menuliskan jawaban yang tepat 0

5. Mampu menuliskan proses pembuatan produk pangan hasil fermentasi secara

runtut dan jelas serta menuliskan mikroorgnisme yang berperan dengan sesuai

dan tepat

10

Menuliskan proses pembuatan produk pangan hasil fermentasi kurang runtut

dan kurang jelas serta menuliskan mikroorgnisme yang berperan dengan sesuai

dan tepat (atau sebaliknya)

8

Menuliskan proses pembuatan produk pangan hasil fermentasi kurang runtut

dan kurang jelas serta menuliskan mikroorgnisme yang berperan tidak sesuai 5


6. Menuliskan proses dan penjelasan pembentukan antibodi monoklonal sesuai

dengan poin penting berikut :

Imunisasi mencit

Fusi sel limfa kebal dan mieloma

Eliminasi sel induk yang tidak berfusi

Isolasi dan pemilihan klon hibridoma

20

Hanya menuliskan dan menjelaskan 3 dari 4 tahapan penting pembentukan

antibodi monoklonal 15


174






7. Mampu menjawab sesuai dengan kata kunci berikut :

bibit kultur jaringan sejak awal produksi bibitnya ada di dalam ruangan khusus,

semuanya serba terjaga dan teratur, termasuk nutrisi bagi bibit

5

Mampu menjelaskan perbedaan namun kurang tepat dengan kata kunci 3


8. Mampu menjawab dengan contoh produk bioteknologi bahan bakar alternatif

dan mikroorganisme yang berperan sesuai dengan poin berikut :

Memproduksi hasil dari fermentasi limbah yang menghasilkan gasohol

(alkohol) dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae

Memproduksi biogas (metana) yang dilakukan dengan bantuan

mikroorganisme fermentatif (Streptocicci, Bacterioides,

Enterobacteriaceae), bakteri asetogenik (Kethanobacillus dan

Desulfovibrio), bakteri metana (Methanobacterium, Methanobacillus,

Methanococcus).

5

Hanya menuliskan salah satu produk bioteknologi bahan bakar alternatif dan

mikroorganisme yang berperan dengan sesuai 4

Hanya menuliskan salah satu produk bioteknologi bahan bakar alternatif tetapi

mikroorganisme yang berperan tidak sesuai 3


9. Mampu menjelaskan 3 dampak negatif kloning dengan tepat dan rasional. 15

Hanya menjelaskan 2 dampak negatif kloning dengan tepat dan rasional. 10

Hanya menjelaskan 1 dampak negatif kloning dengan tepat dan rasional. 5


10. Mampu menjelaskan dampak negatif penggunaan mikroorganisme dengan tepat

dan rasional serta menuliskan cara penanggulangan 5

Hanya menjelaskan dampak negatif penggunaan mikroorganisme dengan tepat

dan rasional tetapi tidak menuliskan cara penanggulangan (atau sebaliknya) 3


SKOR MAKSIMAL 100


175

Lampiran 9. Instrumen Penilaian Kognitif

LEMBAR PENILAIAN ASPEK KOGNITIF

No. Nama Siswa

Penilaian Harian

Nilai Ket. T1 T2 T3 T4 T5 UH

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

Keterangan :

Tugas = 20% UH = 40%

Nilai = ( ) + ( ) + ( ) + ( )


176

Lampiran 10. Instrumen Penilaian Afektif

LEMBAR PENILAIAN SIKAP

Petunjuk penilaian :

Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai sikap siswa. Berilah skor pada kolom aspek

penilaian sesuai deskripsi yang ditentukan.

No. Nama Siswa

Aspek yang dinilai

Nilai Ket.

ak

tif

juju

r

dis

ipli

n

Tan

ggu

ng

jaw

ab

Bek

erja

sam

a

Per

caya

dir

i

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.


177

Rubrik Penilaian Afektif

No. Skor Keterangan

1. 1 Kadang-kadang konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap

dan sering tidak sesuai aspek sikap yang dinilai

2. 2 Sering konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap dan

kadang-kadang tidak sesuai aspek sikap yang dinilai

3. 3 Selalu konsisten menunjukkan sikap sesuai aspek sikap yang

dinilai

Keterangan :

Kriteria penilaian Predikat Skor Nilai Akhir

Sangat Baik A 3 2,5 – 3,00

Baik B 2 2,00 – 2,49

Kurang C 1 1,00 – 1,99

Skor Maksimal : 18


178

Lampiran 11. Instrumen Penilaian Presentasi

LEMBAR PENILAIAN KEMAMPUAN PRESENTASI


Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai tugas kelompok. Berilah tanda check list (√) pada kolom skor sesuai deskripsi yang ditentukan.

No. Nama Siswa

Aspek yang dinilai

Skor

total Nilai Ket.

Sistematika

penyampaian

materi

Penggunaan

bahasa

Informasi

Didukung

oleh Fakta

Argumentasi

Jelas

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1.

2.

3.

4.

5.


179

Rubrik Penilaian Presentasi

No Aspek yang dinilai Skor Keterangan

1. Sistematika

penyampaian materi

4

Materi dibuat dalam bentuk powerpoint

Powerpoint disusun sistematis sesuai materi

Setiap slide dapat terbaca dengan jelas

Isi materi dibuat ringkas dan berbobot

3 Terdapat 1 kriteria sistematika penyampaian materi

dari skor 4 yang tidak terpenuhi

2 Terdapat 2 kriteria sistematika penyampaian materi

dari skor 4 yang tidak terpenuhi

1 Terdapat lebih dari 2 kriteria sistematika penyampaian

materi dari skor 4 yang tidak terpenuhi

2. Penggunaan Bahasa

4 Penyampaian materi presentasi dengan bahasa baku

lebih dari 80% dan struktur kalimat efektif


lebih dari 80%


50% - 70%


kurang dari 50%

3. Informasi Didukung

oleh Fakta

4 Informasi didukung fakta 80% - 100%



1 Tidak ada fakta pendukung

4. Jawaban Atas

Pertanyaan

4 Menjawab dengan tepat, sistematis, dan analisisnya

jelas

3 Menjawab dengan jelas, tepat, dan sistematis

2 Menjawab dengan jelas dan tepat

1 Menjawab tetapi tidak tuntas

Skor Maksimal : 16


180

Lampiran 12. Instrumen Penilaian Praktikum

LEMBAR PENILAIAN PRAKTIKUM


Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai kompetensi keterampilan peserta didik dalam

praktikum. Berilah skor pada kolom aspek penilaian sesuai aspek yang ditentukan.

No. Nama Siswa Aspek yang dinilai

Skor Nilai Ket. 1 2 3 4 5

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.


181

Rubrik Penilaian Praktikum

No. Aspek yang Dinilai Skor Keterangan

1.

Penyiapan alat dan

bahan sebelum dan

sesudah kegiatan

4

Menyiapkan alat dan bahan dengan rapi dan lengkap

serta mengembalikannya dalam keadaan lengkap dan

baik.

3


serta mengembalikannya dengan lengkap tetapi

keadaannya kurang baik.

2


tetapi tidak mengembalikannya dalam keadaan

lengkap dan baik.

1

Menyiapkan alat dan bahan namun tidak rapi dan

kurang lengkap serta mengembalikannya dalam

keadaan tidak lengkap dan tidak baik.

2.

Melakukan tahapan

pembuatan

4 Tahapan yang dilakukan sistematis sesuai dengan

prosedurnya

3

Tahapan yang dilakukan sistematis sesuai dengan

prosedurnya, tetapi kurang menerapkan prinsip

keselamatan kerja

2 Tahapan yang dilakukan berurutan, tetapi tidak

menerapkan prinsip keselamatan kerja

1 Tahapan yang dilakukan tidak berurutan

3.

Merangkai alat dan

bahan dengan benar

dan memperhatikan

keselamatan kerja

4 Rangkaian alat titrasi benar, rapi, dan memperhatikan

keselamatan kerja

3 Rangkaian alat titrasi benar, rapi, tetapi tidak

memperhatikan keselamatan kerja

2 Rangkaian alat titrasi benar tetapi tidak rapi, dan tidak

memperhatikan keselamatan kerja

1 Tidak dapat merangkai alat titrasi dengan benar

4. Melakukan uji

produk dengan benar

4

Melakukan uji produk dengan benar, teliti, sesuai

dengan prosedur dan memperhatikan keselamatan

kerja

3

Melakukan uji produk tetapi kurang teliti, namun

sesuai dengan prosedur dan memperhatikan

keselamatan kerja

2 Melakukan uji produk sesuai dengan prosedur tetapi

tidak memperhatikan keselamatan kerja

1 Melakukan uji produk tetapi tidak teliti dan tidak

sesuai dengan prosedur kerja


182

Keterangan :

Kriteria penilaian Skor

Sangat Baik 4

Baik 3

Cukup baik 2

Kurang 1

Skor Maksimal : 16


183

Lampiran 13. Instrumen Penilaian Proyek

LEMBAR PENILAIAN KERANGKA PROYEK

Nama Proyek : Pembuatan Kombucha Teh Daun Jati

Alokasi Waktu : 2 minggu

Nama Kelompok :

Kelas : XII

No. Aspek yang dinilai Skor

Keterangan 1 2 3 4

1. Permasalahan

2. Tujuan

3. Solusi

4. Cara Kerja

Rubrik Penilaian Kerangka Proyek

No. Aspek yang dinilai Skor Keterangan

1.

Permasalahan

₋ Relevan

₋ Inovatif

₋ Original

4 Jika 3 indikator tercapai



1 Tidak ada indikator yang tercapai

2.

Tujuan

₋ Sesuai permasalahan

₋ Sesuai solusi

₋ Verifikatif





3.

Solusi

₋ Inovatif

₋ Variatif

₋ Sesuai permasalahan





4.

Cara kerja

₋ Sesuai referensi

₋ Sistematis

₋ Terperinci





Skor Maksimal : 16


184

Lampiran 14. Instrumen Penilaian Fortopolio

LEMBAR PENILAIAN KINERJA LAPORAN TERTULIS


Lembar ini diisi oleh Pendidik untuk menilai kompetensi keterampilan peserta didik. Berilah

skor pada kolom aspek penilaian sesuai aspek yang ditentukan.

No. Nama Siswa Aspek yang dinilai

Skor Nilai Ket. 1 2 3 4 5

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.


185

Rubrik Penilaian Kinerja Laporan Tertulis

No. Aspek yang Dinilai Skor Keterangan

1.

Sistematika laporan

₋ Bagian awal laporan sistematis

₋ Bagian isi laporan sistematis

₋ Bagian akhir laporan sistematis





2.

Kelengkapan laporan

₋ Bagian awal laporan lengkap

₋ Bagian isi laporan lengkap

₋ Bagian akhir laporan lengkap





3.

Kejelasan laporan

- Ringkas

- Kalimat sesuai EYD

- Runtut





4.

Kebenaran konsep

- Mengaplikasikan konsep dalam solusi

- Menggunakan prosedur kerja yang sesuai

- Pemaparan konsep sesuai teori





5.

Data dan Pembahasan

- Logis

- Faktual

- Pembahasan sesuai teori





Keterangan :

Kriteria penilaian Skor

Skor Maksimal : 20

Sangat Baik 4

Baik 3

Cukup baik 2

Kurang 1


PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA ...gula total. Data hasil uji kadar tanin total, total asam...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI KOMBUCHA ...gula total. Data hasil uji kadar tanin total, total asam...