Pellegrini S.p.A.

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PRESENTAZIONE PIANO NUTRIZIONALE SCOLASTICO


MODALITA’ OPERATIVEMODALITA’ OPERATIVERISTORAZIONE SCOLASTICARISTORAZIONE SCOLASTICA

Uno screening nutrizionale iniziale deve Uno screening nutrizionale iniziale deve essere effettuato dal essere effettuato dal Servizio Dietetico della Servizio Dietetico della Pellegrini S.p.A.Pellegrini S.p.A. che per primo accoglie il che per primo accoglie il programma. La combinazione di alcuni programma. La combinazione di alcuni parametri LARN e il rispetto delle Linee parametri LARN e il rispetto delle Linee Guida Regionali consente la formulazione di Guida Regionali consente la formulazione di un menù in grado di soddisfare lo stato di un menù in grado di soddisfare lo stato di nutrizione del bambino .nutrizione del bambino .


MODALITA’ di VALUTAZIONEMODALITA’ di VALUTAZIONE

Nell’affrontare l’impostazione dietetica si prende Nell’affrontare l’impostazione dietetica si prende come riferimento l’apporto calorico medio come riferimento l’apporto calorico medio giornaliero suggerito dai L.A.R.N. per maschi e per giornaliero suggerito dai L.A.R.N. per maschi e per femmine nella età scolare interessata.(femmine nella età scolare interessata.(www.sameint.it/all/alimenta/al_nos/larn/fabbiso.htwww.sameint.it/all/alimenta/al_nos/larn/fabbiso.htmm).).


Tabella 1: Fabbisogno L.A.R.N. pubblicate da Tabella 1: Fabbisogno L.A.R.N. pubblicate da l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli

Alimenti e la Nutrizione (INRAN).Alimenti e la Nutrizione (INRAN).

SESSOSESSO VALORI LARN KCAL/dieVALORI LARN KCAL/die

Maschi 7-9 anniMaschi 7-9 anni 21002100

Femmine 7-9 anniFemmine 7-9 anni 19001900

Media giornalieraMedia giornaliera 20002000


Apporto CaloricoApporto Calorico L’apporto L’apporto

energetico fornito energetico fornito dal pranzo dal pranzo rappresenta il 40 rappresenta il 40 % delle calorie % delle calorie giornaliere con un giornaliere con un ammontare di ammontare di 800 800 kcal per il pranzo.kcal per il pranzo.


Apporto CaloricoApporto Calorico

L’apporto energetico L’apporto energetico fornito dalla cena fornito dalla cena rappresenta il 35 % rappresenta il 35 % delle calorie delle calorie giornaliere con un giornaliere con un ammontare di ammontare di 700 700 kcal per il pasto.kcal per il pasto.


ProteineProteine

Proponiamo Proponiamo un’assunzione media un’assunzione media giornaliera di proteine giornaliera di proteine di 69-92 g/die, che di 69-92 g/die, che corrisponde al 15-20%. corrisponde al 15-20%. Questa percentuale Questa percentuale considera lo sviluppo considera lo sviluppo osseo-muscolare dei osseo-muscolare dei bambinibambini


CarboidratiCarboidrati

Proponiamo Proponiamo un’assunzione media un’assunzione media giornaliera di giornaliera di carboidrati di 231-254 carboidrati di 231-254 g/die, che corrisponde al g/die, che corrisponde al 50-55%; fabbisogno 50-55%; fabbisogno energetico necessario energetico necessario per le diverse attività.per le diverse attività.


LipidiLipidi

Pertanto giornalmente Pertanto giornalmente avremo un’assunzione avremo un’assunzione media lipidica di 51-61 media lipidica di 51-61 g/die Il valore g/die Il valore consigliato dal consigliato dal Ministero della Sanità, Ministero della Sanità, nelle Linee Guida per nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione una Sana Alimentazione della Popolazione della Popolazione Italiana, è 25%, Italiana, è 25%, massimo 30%.massimo 30%.


15%

60%25%

ProteineLipidiCarboidrati

Composizione bromatologica menù Composizione bromatologica menù scolastico proposto da Pellegriniscolastico proposto da Pellegrini


CRITERI PER L’ELABORAZIONE e CRITERI PER L’ELABORAZIONE e PREPARAZIONE DI UN MENUPREPARAZIONE DI UN MENU’’

- impostare il menù- impostare il menù su 4 settimane, su 4 settimane, stagionale: stagionale: autunno-inverno e primavera-estate. autunno-inverno e primavera-estate.

garantire la stagionalità degli alimenti proposti garantire la stagionalità degli alimenti proposti che oltre a prevenire la monotonia delle che oltre a prevenire la monotonia delle pietanze, permette di utilizzare prodotti freschi pietanze, permette di utilizzare prodotti freschi di stagione.di stagione.

specificare sempre la natura degli alimentispecificare sempre la natura degli alimenti proposti, evitando le diciture “formaggi misti” proposti, evitando le diciture “formaggi misti” o “salumi misti”o “sugo fantasia”o “salumi misti”o “sugo fantasia”


CRITERI PER L’ELABORAZIONE DI CRITERI PER L’ELABORAZIONE DI UN MENUUN MENU’’

Curare la presentazione dei piattiCurare la presentazione dei piatti, vista la , vista la frequente diffidenza dei bambinifrequente diffidenza dei bambini

Preparare sughi sempliciPreparare sughi semplici per il condimento dei per il condimento dei primi piattiprimi piatti

Preferire carni bianchePreferire carni bianche perché solitamente perché solitamente meno grasse di quelle rosse e con un contenuto meno grasse di quelle rosse e con un contenuto inferiore di colesteroloinferiore di colesterolo

Limitare l’assunzione dei salumiLimitare l’assunzione dei salumi ad una volta ad una volta alla settimanaalla settimana


CRITERI FONDAMENTALI CRITERI FONDAMENTALI APPLICATIAPPLICATI

1- MENU’ ADEGUATI I BILANCIATI e 1- MENU’ ADEGUATI I BILANCIATI e diversificati in funzione delle necessità ed diversificati in funzione delle necessità ed esigenze dei bambini e del Sistema scolasticoesigenze dei bambini e del Sistema scolastico

ASPETTI TECNOLOGICI capaci di adeguare ASPETTI TECNOLOGICI capaci di adeguare la texture della pietanza alle diverse disabilità la texture della pietanza alle diverse disabilità che i bambini possono presentare.che i bambini possono presentare.


ASPETTI TECONOLOGICI ASPETTI TECONOLOGICI DELLA RISTORAZIONEDELLA RISTORAZIONE

Le tecnologieLe tecnologie della Ristorazione per la della Ristorazione per la preparazione e la somministrazione di alimenti preparazione e la somministrazione di alimenti in una struttura soclastica possono rivestire un in una struttura soclastica possono rivestire un importante ruolo nel contribuire al importante ruolo nel contribuire al miglioramento della quota qualitativa e miglioramento della quota qualitativa e quantitativa degli alimenti assuntiquantitativa degli alimenti assunti


FATTORI QUALITATIVI FATTORI QUALITATIVI FONDAMENTALIFONDAMENTALI

- REOLOGIA O STATO FISICO DEI PASTI - REOLOGIA O STATO FISICO DEI PASTI adeguate alle necessità e alla possibilità di adeguate alle necessità e alla possibilità di assunzione da parte del bambinoassunzione da parte del bambino

- TEMPERATURA DEI PRODOTTI - TEMPERATURA DEI PRODOTTI il controllo della temperatura delle pietanze il controllo della temperatura delle pietanze

sotto il duplice aspetto di garantire la sicurezza sotto il duplice aspetto di garantire la sicurezza microbiologica e di somministrare al bambino microbiologica e di somministrare al bambino l’alimento alla T dovuta per la massima l’alimento alla T dovuta per la massima soddisfazione gustativasoddisfazione gustativa


REGIMI DIETETICI REGIMI DIETETICI SPECIALISPECIALI

DIETA per CELIACHIADIETA per CELIACHIA

e’ una dieta normocalorica e normoproteica e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti caratterizzati da alimenti senza con pasti caratterizzati da alimenti senza glutine; è indicata per pazienti intolleranti al glutine; è indicata per pazienti intolleranti al glutine.glutine.


REGIMI DIETETICI REGIMI DIETETICI SPECIALISPECIALI

DIETA VEGETARIANADIETA VEGETARIANAe’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti caratterizzati dalla assenza di carne animale e derivati; è caratterizzati dalla assenza di carne animale e derivati; è indicata per bambini che per motivi morali e religiosi indicata per bambini che per motivi morali e religiosi escludono dal loro regime dietetico il consumo di escludono dal loro regime dietetico il consumo di derivati animaliderivati animali DIETA per MSULMANIDIETA per MSULMANIÈ una dieta indicata per il bambino di religione È una dieta indicata per il bambino di religione musulmana che esclude dal suo regime dietetico il musulmana che esclude dal suo regime dietetico il consumo di carne di maiale e suoi derivaticonsumo di carne di maiale e suoi derivati

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