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Samuele Calzari PASTICCERIA: TECNICA, ARTE E PASSIONE La pasticceria per studenti, amatori, appassionati e casalinghe

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Samuele Calzari

PaStiCCeria: teCniCa, arte e PaSSione

La pasticceria per studenti, amatori, appassionati e casalinghe

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Samuele Calzari, Pasticceria: tecnica, arte e passioneCopyright© 2012 edizioni del FaroGruppo editoriale tangram SrlVia Verdi, 9/a – 38122 trentowww.edizionidelfaro.it – [email protected]

Prima edizione: settembre 2012 – Printed in Italy

iSBn 978-88-6537-136-7

immagini Fotolia:in copertina – Diversity of pastry © Gordana Sermekpag. 80 – Chocolate with ingredients © Marco Mayerpag. 85 – Chocolate gathering © nenovbrothers pag. 116 – Rum baba – Pasticceria italiana © Comugnero Silvanapag. 117 – Baci di dama © giuliosperapag. 127 – Macarons 4 parfums empilés © anne del Socorropag. 138 – Muffin al cioccolato © Massimiliano Gallopag. 140 – Tiramisu © Lsantillipag. 142 – Strawberry Cream Dessert © stockcreationspag. 146 – Flan dessert © maramoroszpag. 151 – Dessert – Cheesecake © Boris ryzhkovpag. 175 – French croissants Crescents © Monika Wisniewskapag. 179 – Jelly candies © Sinisa BotasPulcino Lino – Blue Bird Chick with Bubble © bluedarkat

Le altre immagini sono dell’autore.

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Sommario

introduzione 13

Breve storia della pasticceria 15

termini tecnici di pasticceria 17

il laboratorio di pasticceria 23

L’attrezzatura di laboratorio 29

Cottura e trasmissione del calore 33

Principali ingredienti utilizzatiI cereali e le farine 43Burro e sostanze grasse 55

La conservazione dei prodotti alimentari 91

L’igiene in un laboratorio alimentare (brevi nozioni sull’HaCCP) 95

ricettario di pasticceriaGli impasti 101Pasticceria Mignon 115Dolcetti mignon rapidissimi 131Dolci di carnevale 133Mousse e Semifreddi 135Torte da forno 161Gelatine di frutta 179Costruzione torte farcite 181

novità, innovazioni e curiosità di un azienda da forno 193

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Ricette

Amaretti morbidi 132Amor polenta o dolce Varese 172Antichi dolci mantovani 167Babà 116Baci di dama 116Bavarese ai lamponi 145Bavarese al caffè 136Bavarese al cioccolato bianco 145Bavarese alla vaniglia 144Bignè 111Biscotti all’anice 117Biscotti croccanti alle mandorle e arancia 125Biscottini farciti 118Biscotto per arrotolato 157Brutti e buoni 118Cannoli siciliani 118Casse 121Cheese cake 150Cheese cake (2) 152Cheese cake al limone 153Chiacchere 133Cialde 158Cornetto al burro (veloce) 175Crema di lime 136Crema pasticcera 104Creme caramel 146Croissants 174Crostata al limone verde 159Crostatine al limone con mirtilli sciroppati 128Frolla montata 122Ganache acida 87Ganache al peperoncino 86Ganache al pistacchio 86Ganache base 85Ganache dolce 87

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Ganache per pasta frolla al cioccolato 115Gelatine all’ananas 179Gelatine all’arancia 180Gelatine di pere e vaniglia 180Genovas 163Impasto Margherita 161Infuso di cioccolato e peperoncino 139Inserimento alla fragola 158La pasta brisée 101Lingue di gatto 124Macarons 126Meringa 135Meringhe 102Mousse al caffè 144Mousse al cioccolato 141Mousse allo yogurt 143Mousse di fragole e yogurt 142Mousse panna e mele 143Ovis mous 122Pan di spagna 110Panna cotta (1) 137Panna cotta al cioccolato bianco 141Pasta di mandorla 126Pasta di zucchero 159Pasta frolla 103Pasta sfoglia 104Pasta sigarette 157Plum cake 170Plum cake allo yogurt 171Plum cake cocco e cioccolato 170Pralina al tabacco 88Pralina al tè 88Pralina pera-caramello 88Pudding al cioccolato 154Ripieno al caffè per cioccolatini 86

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Semifreddo di sedano, lime e tequila 135Sorbetto al limone e pepe nero 153Struffoli 133Tartara 162Tartellette con pasta frolla al cioccolato 115Tegoline al cocco 131Tegoline di mandorla 131Tiramisù 139Tiramisù (2) 140Torta bolognese 166Torta caffè e cioccolato 184Torta chantilly di frutta 186Torta di carote 165Torta di ciliegie 164Torta di lumache 169Torta di pere e cioccolato 166Torta diplomatica 189Torta frangipane 163Torta Iris 162Torta mamma Caterina 176Torta mandorle e cioccolato 182Torta millefoglie 188Torta paradiso 176Torta sabbiosa 164Torta Sacher 181Torta saronnese 164Torta st. Honoré 190Tortelle 134Tortino caldo con cuore al cioccolato 138Tronchetto al cioccolato bianco e fragole 147Walter 162Zucchero roccia (carbone) 158Zucchero tirato 157

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Ai miei genitori,che mi hanno sempre sostenuto

nelle mie idee e passioni.

Ai miei Maestri,che hanno saputo trasmettermila passione per l’arte dolciaria.

Ai miei allievi,che questo libro riesca a trasmetterela mia passione e le mie conoscenze

nell’arte dolciaria.

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Pasticceria:

tecnica, arte e Passione

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introduzione

La pasticceria è un’arte. Come tale ri-chiede alcuni requisiti fondamentali per chiunque voglia avvicinarsi a questo lavoro: passione, conoscenze, capacità, voglia di fare.

il primo requisito è la passione; il lavoro del pasticcere è un lavoro duro, spesso sacri-ficato (si lavora la domenica, tutti i giorni festivi, iniziando la mattina molto presto).

il secondo requisito è la conoscenza, per-ché come in qualunque mestiere bisogna conoscere sia la teoria che la pratica prima di potersi definire “lavoratore finito”. Basta chiedersi se in questo momento, all’i-nizio del nostro corso, siete in grado di effettuare dei dolci solo sentendone parlare. La risposta è sicuramente no in quanto non si hanno le conoscenze per poterlo fare.

il terzo requisito è la capacità, in quanto il lavoro del pastic-cere è una professione “manuale” e possono esserci persone più portate di altre.

in ultimo, ma non per questo meno importante, “la voglia di fare” perché senza l’impegno (anche se non sempre il piacere) non è possibile eseguire nessun tipo di lavoro.

Questo libro tratterà vari argomenti. È strutturato in modo che non necessita una lettura sequenziale e alla fine del corso,

Ciao sono Lino il pulcino… seguimi

e diventerai un vero PASTICCERE!

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con l’impegno dovuto, acquisirete le competenze adatte per po-ter entrare nel mondo del lavoro e, se siete già inseriti nel settore, avere la possibilità di conoscere nuove ricette, nuove tecnologie di lavoro e forse un aiuto per la vostra professione.

Poiché la pasticceria non la considero una scienza esatta, quan-to riportato nelle pagine seguenti sono solo delle informazioni e dei consigli: ognuno, soprattutto per quanto riguarda il ricetta-rio, potrà utilizzare proprie ricette, integrare quelle qua riportate o modificarle a proprio piacimento o in funzione di quello che i vostri futuri clienti richiedono.

indirizzato principalmente agli istituti alberghieri e profes-sionali, questo libro si adatta, nonostante tutto, a ogni tipo di utenza: dalla casalinga al professionista, dal docente di pasticce-ria all’alunno.

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Breve storia della Pasticceria

La storia della pasticceria non ha una data precisa. È infatti dif-ficile definire il vocabolo “dolciume” ed è altrettanto difficile porre una data che può essere considerata come l’inizio della cultura dolciaria.

Le prime ricette che considereremo dolci sono però state ritro-vate in antichi trattati greci e romani.

Gli ingredienti principalmente usati da questi due popoli era-no il miele, l’olio, i pinoli, i datteri, la farina e il formaggio.

Può sembrare strano ma era proprio l’accostamento fra miele e formaggio, o comunque il dolce-salato, che creava il “pasticci-no” di allora.

i dolci greci assumevano l’aspetto di focacce e frittelle e sicura-mente non possono oggi essere considerati pasticcini.

Per quanto riguarda la cultura romana, negli scritti di Catone si possono ritrovare alcuni dolci.

il Libium era una specie di pane usato nei sacrifici e seguiva la seguente ricetta: “impastare accuratamente una libbra di farina con due libbre di formaggio fresco e un uovo. Far cuocere in un forno caldo sotto un coperchio di terracotta”.

Un altro dolce romano paragonabile all’attuale millefoglie era la Placenta.

Dal 1000 d.C. al 1500 si ebbe un cambiamento radicale per quanto riguarda la cultura dolciaria. il miele perse la sua impor-

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tanza nei dolci per essere sostituito dallo zucchero e, dal 1500 in poi, appaiono nuovi ingredienti (i grassi, il vino e la cioccolata), oltre a nuove tecniche di lavorazione (la lievitazione, la cottura di creme, ecc.).

Ciò fu dovuto sia a un aumento della ricchezza dei popoli e sia alle scoperte geografiche e innovative che segnarono profon-damente quegli anni.

anche per quanto riguarda la preparazione casalinga dei dolci si ha avuto una forte evoluzione: oggi più che mai qualunque ca-salinga è attentissima ai dolci che prepara curando molto anche l’aspetto estetico e merceologico, rendendo cioè la realizzazione di un dolce come un momento estremamente professionale.

Con l’introduzione dell’industria nel settore dolciario, infi-ne, è oggi possibile acquistare prodotti regionali in tutta italia e all’estero ed è possibile allungarne la durata per mesi.

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termini tecnici di Pasticceria

Bagnare un dolce: applicare uniformemente sul dolce (prin-cipalmente pan di spagna) una miscela composta da acqua, zuc-chero e alcool aromatizzato così da conferire maggiore aroma al dolce e una migliore “masticabilità” allo stesso.

Bagnomaria: è un metodo molto usato in pasticceria per tutte quelle sostanze che non possono essere poste a diretto contatto con il

fuoco. Consiste nel far scaldare dell’acqua in una pentola larga, non troppo alta, po-sizionando al suo interno una scodella più piccola. La prerogativa del bagnomaria è che l’acqua non superi i 100 °C.

Bucherellare: fare piccoli fori sulla su-perficie dell’impasto ancora crudo (so-

prattutto pasta frolla e pasta sfoglia) per evitare il rigonfiamento durante la cottura. Per bucherellare vi è uno strumento chiamato buca-pasta.

Burro di cacao: sostanza grassa impiegata in pasticceria so-prattutto per la produzione di cioccolato e come aggiunta di grassi in alcune ricette (panettoni, colombe, ecc.). Si estrae dalla fava di cacao e fonde a 35 °C circa.

Impara bene questi termini… ti saran-no utili per tutta la tua carriera!