Il menu è un viaggio sopra al 45° parallelo.Un‘esperienza unica ed autentica della cucinaregionale del nord Italia che vi porterà alla scopertadi ingredienti e costumi che vanno oltre i limitigeografici ma che sono spesso irripetibili.Una ricerca attenta alla conservazione dei prodotti,un percorso del gusto per fare in modo che i ricordipiù lontani possano risalire in un solo momento,grazie al profumo di un piatto.Sarà così possibile a quanti amano la genuinità delleportate tradizionali, evocare nella propria mentesensazioni e ricordi piacevoli.Una selezione di ingredienti che vuole prendersicura dei frutti della natura, rispettando i suoi tempi,senza recare nessun danno.

Questo è il mio pensiero...questo è il mio lavoro...questo è il nostro Domani...

Lo chef vi augura Buon Appetito

This menu is a tour across the 45th parallel. A unique and authentic experience of our northernregional cuisine that will make you discover typicalItalian ingredients and customs embedded in ourlocal tradition. An attentive search aimed topreserve our distinctive products, a journey offlavours able to bring back memories from old-timethanks to their aroma.The genuine products together with the Chef’sknowhow will delight the traditional food loversduring the degustation. The selection of ingredients was made respectingnature, its cycle and seasons, without causing anydamage.

This is my believe…This is my work…This is our Tomorrow…

Enjoy your meal, the Chef

Il Ristorante

LEGENDA ALLERGENI / ALLERGENS LEGEND

1 GlutineGluten

2 CrostaceiCrustaceans

3 UovaEggs

4 PesceFish

5 ArachidiPeanuts

6 SoyaSoya

7 LatteMilk

8 NociNuts

9 SedanoCelery

10 SenapeMustard

11 SesamoSesame

12 Anidride solforosaSulphur dioxide

13 LupiniLupin

14 MolluschiMolluscs

Gentile Ospite,

In base al nuovo regolamento EU 1169/2011 (informazioni alimentari al consumatore), se siete affetti da allergie o avete necessità dietetiche particolari e gradite conoscere gli ingredienti utilizzati trovate qui l’indicazione dei possibili allergeni presenti nelle proposte dei nostri menu. Chi avesse particolari esigenze può rivolgersi al responsabile

Dear Guest,

Under the new EU Regulation 1169/2011 (food information to consumers), if you suffer from allergies or have special dietary needs, and you would like to know the ingredients used here is an indication of possible allergens in the proposals of our menu.

Coperto € 3,00 per persona. IVA e servizio inclusi.Per la preparazione di alcuni piatti sono stati utilizzati ingredienti surgelati.

Cover Charge € 3,00 per person. VAT & service included. Frozen products have been selected in the preparation ofsome dishes.

VegetarianoVegetarian

Scelta salutareHealthy Option

Le degustazioni dello Chef

Milano

Torino

PIEMONTE

Piemonte€ 34,00

LOMBARDIA

Crema di fave* con verdure di primavera equenelle di ricotta dellevalli infornata(3-7-13)

Saccottini al Prosciutto,su crema di piselli e riccioli di Raspadura(1-3-7-13)

Bünet Bianco alla Monferrina(1-3-5-7-8)

Creamed broad beans*with spring vegetablesand quenelles of baked ricotta (3-7-13)

Saccottini with ham, oncreamed spring peas, shavings of Raspadura(1-3-7-13)

White Bunet Monferrina(1-3-5-7-8)

Lombardia€ 44,00

Il nostro Risotto Carnaroli con pistilli dizafferano e midollo di Vitello arrostito(1-7-9)

Cotoletta finissima allaMilanese con pomodoriappassiti, rondelle di patata e cipolle fritte (1-3-7)

Crema bruciata al caffè e sambuca (1-3-7)

Traditional Milanese risotto Carnaroli withbone marrow (1-7)

Bread crumbed veal cutlet, Milanese style,sautéed tomatoes with sliced potatoes and fried onions (1-3-7)

Crème brûlée with coffeeand sambuca (1-3-7)

Venezia

VENETO

Veneto€ 48,00

Cortecce integrali, ragù ditonno pomodorini confit ecrumble di zenzero e timo(1-4-7-9)

Scaloppa di spigola in crostadi pistacchi e amaranto soffiato, galletta croccante di farro e spinaci novelli, confitdi pomodori gialli (4-8-13)

Tegoline croccanti con lamponi di bosco, crema chantilly al lime e sfera di cioccolato (1-3-7)

Home made wholewheatpasta with tuna ragù, confitcherry tomatoes and ginger and thyme crumble (1-4-7-9)

Seabass escalope crustedwith pistachio and puffedamaranth, crispy spelt cakeand spinach, confit of yellowtomatoes(4-8-13)

Crispy pastries with raspberries, lime Chantillycream and a chocolatesphere(1-3-7)

A la carte

Crema di fave* con verdure di primavera e quenelle di ricotta delle valli infornata

Creamed broad beans* with spring vegetables and quenelles of baked ricotta € 14,00

(3-7-13)

Polipo in crosta di pane alle erbe, carciofi fritti, crema di alghe di mare e profumo di aglio nero

Herb-crusted octopus, fried artichokes, seaweed puree and scent of black garlic € 17,50

(1-3-4-7)

La nostra stracciatella, pomodori battuti e sorbetto di basilico

Our stracciatella of buffalo mozzarella, oven-dried cherry tomatoes and basil sorbet € 16,50

(7)

Carpaccio di manzo Piemontese marinato con infusione di olio di Frantoio e pepe nero, servito con scaglie di Castelmagno e petali di tartufo nero

Carpaccio of Piemontese beef , marinated with black pepper and Frantoio oil infusionserved with Castelmagno cheese and shavings of black truffle € 16,50

(7)

Composizione di salmone e tonno scottato con polvere di carote viola, emulsione di pomodoro e fragole e verdure croccanti

Seared salmon and tuna with purple carrot powder, emulsion of tomato and strawberry and crunchy vegetables € 16,00

(4)

Filetto di pollo in mantello di melanzane maggiorana e olive su pomodoro alla pizzaiola

Chicken fillet, wrapped in aubergine, marjoram and olives, on fresh “pizzaiola” tomato sauce € 15,50

(9)

Antipasti / Starters

Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni,ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica delDuomo. In una cascina, viveva una piccola comunitàdi belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio,incaricato di portare a termine alcune vetrate con gliepisodi della vita di Sant'Elena, s'era infatti portato aMilano i più bravi dei suoi discepoli. Uno, inparticolare, spiccava tra gli altri per la suastraordinaria abilità nel dosare i colori, ottenendoeffetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestriaall'impasto già pronto. E proprio per questa suaabitudine, era stato soprannominato "Zafferano".Maestro Valerio, naturalmente, non era all'oscurodella mania zafferanesca del suo allievo piùpromettente, ma faceva sempre finta di nulla,limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andandoavanti così avrebbe finito per mettere lo zafferanoanche nel risotto. Fu così che, dopo tanti anni dicanzonature, il giovane decise di giocare un tiromancino al maestro: il giorno della Madonna sisarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale miglioreoccasione per spruzzare davvero un po' di polverinagialla nel risotto per il pranzo di nozze? Non ci vollemolto a corrompere il cuoco... Ed immaginate lostupore di tutti i commensali quando a tavolacomparve quella stranissima piramide di risotto colorzafferano! Qualcuno si fece coraggio ed assaggiò. E poi un'altro, e poi un altro ancora. In un batterd'occhio, dell'enorme montagna di risotto giallo nonrimase neanche un chicco. Il tiro mancino di"Zafferano" era decisamente andato male, ma avevacreato una tipicità della cucina milanese.

It was September 1574, the construction of theCathedral had started almost two hundred years ago. In a farmhouse used to live a Belgium congregation:Valerio di Fiandra, the Master glassmaker and his bestdisciples, who have been commissioned to createleaded mosaics representing Saint Elena’s life. Among the students, one in particular stood out for hisextraordinary ability in mixing colours and creatingeffective variations. His secret? A pinch of saffron,wisely added to the premade mixture. And because ofthis habit he was called Saffron. Almost no one couldremember his real name, lost in the mists of time. Of course Master Valerio was aware of his mostpromising student’s habit and used to make jokesabout his obsession and repeat him that one day oranother he would end up putting the saffron even inthe risotto. It so happens that, after many years of jokes thestudent decided to make of his master a foul. The perfect chance would have been his daughter’swedding day; what better way to sprinkle a little'yellow powder in the risotto during dinner? It did not take much time to bribe the cook... Imagine the astonishment of all guests sitting at thetable when the strange pyramid shaped saffron risottomade its appearance! Someone took courage and tastedit. And then another, and then another… In the blink of an eye, the enormous yellow ricemountain disappeared. Saffron’s trick did not workout, but he created a typical Milanese recipe.

Milano

Così è nato il Risotto alla Milanese...

This is how the Milanese Risotto was born...

Spaghetti alla farina di kamut spadellati con vongole della Laguna, bottarga di tonno con emulsione di aglio olio e peperoncino Kamut spaghetti, sautéed with clams, tuna roe, emulsion of olive oil, garlic and chilli € 19,00

(1-4-9)

Maccheroni freschi spadellati alla nostra Carbonara Fresh maccheroni sautéed with our “Carbonara” € 15,50

(1-3-7)

Saccottini al Prosciutto, su crema di piselli e riccioli di Raspadura

Saccottini with prosciutto, on creamed spring peas, shavings of Raspadura € 15,50

(1-3-7-13)

Garganelli integrali, ragù di tonno pomodorini confit e crumble di zenzero e timo

Wholewheat garganelli with tuna ragù, confit cherry tomatoes and ginger and thyme crumble € 16,50

(1-4-7-9)

Tagliatelle fresche spadellate al pomodoro fresco su stracciatella di latte e gocce di basilico

Tagliatelle sautéed with fresh tomatoes on stracciatella of milk and basil € 15,50

(1-3-7-9)

Il nostro Risotto Carnaroli con pistilli di zafferano e midollo di vitello arrostito

Traditional Milanese risotto with bone marrow € 16,50

(1-7-9)

Risotto Vialone nano mantecato al ristretto di gamberi*,giardino di mare, emulsione limone verde, piselli e menta

Risotto Vialone nano finished with prawn* bisque, shellfish and emulsion of lime, peas and mint € 16,50

(4-7-9-13-14)

Zuppa di verdure dei nostri orti

Traditional Lombardy vegetable soup € 10,00

(7-9-13)

I Primi / First Courses

Salmone arrostito, su pavè di asparagi, purè al latte di mandorle e asparagi selvatici, limone candito e schiuma di prosecco

Roasted salmon on asparagus pavè, with puree of almond milk and wild asparagus, candied lemon and prosecco foam € 32,50

(4-8-12)

Filetto rombo arrostito all’olio alla vaniglia e anice stellato, sautée di funghi e patate

Roasted turbot with vanilla olive oil, star anise, mushrooms and potatoes € 33,50

(4)

Scaloppa di spigola in crosta di pistacchi e amaranto soffiato, galletta croccante di farro e spinaci novelli confit di pomodori gialli

Seabass escalope crusted with pistachio and puffed amaranth, crispy spelt cake and spinach, confit of yellow tomatoes € 33,00

(4-8-13)

La nostra grigliata di pesce con millefoglie di verdure appassite colatura di alici e profumo di limone

Our grilled Seafood with vegetable millefeuille, anchovies and lemon scent € 38,00

(2-4-14)

I Secondi di pesce / Fish main courses

L’ossobuco come una volta servito con risotto

Classic ossobuco served with saffron risotto € 31,00

(1-7-9)

Filetto di manzo marinato alle bacche di cacao e pepe cicoria spadellata e patate schiacciate

Beef fillet marinated with fresh cacao and pepper, sautéed chicory and crushed potatoes € 33,50

(1-7-9)

Carrè di agnello cotto a bassa temperatura, crosta di olive verdi, caponata di verdure

Rack of lamb cooked at low temperature, green olive crust, caponata € 31,50

(1-3-7-9)

Cotoletta finissima alla Milanese con pomodori appassiti, rondelle di patata e cipolle fritte

Traditional bread crumbed veal cutlet, Milanese style, sauteèd tomatoes with sliced potato and fried onions € 35,50

(1-3-7)

Costata di manzo Piemontese alla griglia in marinata di erbe secche

Rib steak of Piedmonts beef with infusion of herbs € 36,50

(9)

I Secondi di carne / Meat main courses

* Per la preparazione di alcuni piatti sono stati utilizzati ingredienti congelati* Frozen products have been selected in the preparation of some dishes

Alcuni documenti delle corti minori del Piemontefanno riferimento al dolce o ai suoi parenti più prossimicome tradizionali già nei banchetti del XIII secolo. In piemontese il termine bünet significa cappello oberretto tondeggiante e più propriamente,nell’antichità, voleva dire berretto da notte. Esistonovarie ipotesi sulle origini del nome e tra queste le piùaccreditate sono due. La prima lega il nome del Bünetproprio alla forma dello stampo nel quale viene cotto,originariamente uno stampo di rame chiamato appunto“bonet ed cusin-a”, ovvero “cappello da cucina” o“berretto del cuoco”. Questa è l’interpretazione data dalvocabolario piemontese/italiano di Vittorio diSant’Albino (1859).La seconda ipotesi, ritenuta la più veritiera soprattuttonelle Langhe, e sicuramente la più curiosa, lasciaintendere che il dolce sia stato chiamato in questomodo perché, abitualmente, veniva servito alla fine diogni pasto, come cappello a tutto ciò che si eramangiato fino ad allora. Infatti, prima di uscire di casa oda un qualsiasi locale, come ultimo indumento siindossava il bonet, ovvero il cappello. Sostanzialmente esistono due differenti versioni dibünet. Il bünet tradizionale, oggi meno diffuso, detto“alla monferrina” o “bünet bianco” non include tra isuoi ingredienti né il cacao né il cioccolato ma solouova, latte, zucchero e amaretti. Con l’ingresso, nellecucine ricche, di nuovi ingredienti provenienti dallecolonie sudamericane, il dolce cominciò a presentare lavariante con la quali oggi lo conosciamo: quella conl’aggiunta di cacao e rhum.

Historical documents from Piemonte Region refer todesserts and similar as a traditional course since the 13thcentury.In Piemonte’s dialect (Piedmont) the term Bunet meanshat or cap rounded and more precisely, in antiquity,meant nightcap. There are several hypotheses about itsorigins, and among these the most reliable are two. Thefirst links the name Bunet right at the shape of the moldin which it is cooked, originally a copper mold, called"Bonet and cusin-in" or "Kitchen Hat" or "Chef hat". This is the explanation given by the Piedmont/Italianvocabulary by Vittorio Sant'Albino (1859).The second theory, which is considered the most truthfuland certainly the most curious especially in the Langhe’szone, suggests that the dessert was called this waybecause, usually, was served at the end of each meal, as“hat” to all that had been eaten until then. In fact, beforeleaving home or any other place, the last garment wornwas the Bunet, that is the hat.Basically there are two different versions of Bunet. The traditional Bunet, now less common, is called "theMonferrina" or "white Bunet" and does not includeamong its ingredients neither cocoa nor chocolate butonly eggs, milk, sugar and amaretto. After the introduction, in the richest cuisines, of newingredients from the South American colonies, the dessertbegan to present the current variation: the one with theaddition of cocoa and rum.

Torino

Il BÜnet The Bunet

Formaggi DOP Selezionati nelle nostre regioni serviti con miele noci e marmellata di cipolle rosse

Selected DOP cheeses from our regions served with honey, nuts and onion chutney € 13,50

(7-8)

Tiramisù con mascarpone

Traditional mascarpone tiramisù € 10,50

(1-3-7)

Crema brulée al caffé e sambuca

Crème brûlée with coffee and sambuca € 7,50

(3-7)

Cestino, con pesche appassite cremoso all’amaretto e sorbetto al latte di mandorla

Sugar basket with peach and amaretto cream, with almond milk sorbet € 8,50

(3-5-7-8)

Tegoline croccanti con lamponi di bosco, crema chantilly al lime e sfera di cioccolato

Crispy pastries with raspberries, lime chantilly cream and a chocolate sphere € 7,50

(1-3-7-8)

Bünet Bianco alla Monferrina

White Bunet Monferrina € 7,00

(1-3-5-7-8)

Selezione di gelato della casa

Our ice cream selection € 7,00

(3-7-8)

Dolci e Formaggi / Desserts and Cheeses