i panini d’autore

dello chef Riccardo Valmori

Focaccia Bassini alla Palacon burrata pugliese , insalata di pomodori multicolori, olio e basilico.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

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“Conosci qualcosa di meglio di una caprese?Sì, una caprese su una buona focaccia!”

pomodoro riccio (multicolore) burrata basilico sale e pepe olio d'oliva extravergine

Stracciare la burrata. Tagliare i pomodori a spicchi.Disporre la burrata, i pomodori conditi e guarnire con basilico.

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Focaccia Bassini alla PalaStirata a mano, cotta su pietra ollare e realizzata con olio d’oliva extravergine 100% italiano.

Focaccia Bassini alla Palacon burrata pugliese , insalata di pomodori multicolori , olio e basilico.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

Focaccia alla Pala ai cereali antichi con battuto di avocado , petto di pollo , salsa di soia e zucchine.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

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“Etnicamente etnico, anche un po’ fusion”.

petto di pollo a fette avocado menta limone

Battere finemente o frullare la polpa dell'avocado, condire con sale, pepe, bucciae succo di limone, menta ed olio extravergine d'oliva. Tagliare le zucchine a rondelle sottili. Grigliare e tagliare il pollo. Spalmare la metà inferiore del pane con abbondante battuto (guacamole), disporvi il pollo e terminare con le zucchine crude condite con salsa di soia e olio d'oliva extravergine.

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Focaccia alla Pala ai cereali antichiStirata a mano, cotta su pietra ollare e realizzata con olio d’oliva extravergine 100% italiano.

Focaccia alla Pala ai cereali antichi con battuto di avocado , petto di pollo , salsa di soia e zucchine.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

salsa di soia zucchine sale e pepe olio d'oliva extravergine

Arabo al Kamut® 100% BIOcon hamburger di coniglio , insalata di finocchi all’aneto e salsa Rubra.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

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“Il mondo anglosassone difficilmente accetta il coniglio nel piatto! Il coniglio si abbina bene coi finocchi, quindi un contrasto netto per un hamburger italianissimo. La salsa Rubra è nella storia della Cirio”.

hamburger di coniglio finocchi aneto salsa Rubra

Tagliare sottilmente i finocchi e condirli con sale, pepe, olio d'oliva extravergine, limone e aneto sminuzzato. Rosolare la carne. Stendere la salsa Rubra su entrambe le metà del pane, adagiare la carne e terminare guarnendo con l'insalata di finocchi.

bassini1963.comArabo al Kamut® 100% BIOUn panino morbido con sola farina di kamut BIO e con lievito naturale.

Arabo al Kamut® 100% BIOcon hamburger di coniglio , insalata di finocchi all’aneto e salsa Rubra.

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limone sale e pepe olio d'oliva extravergine

Bastoncino alle nocicon crema pasticcera , alchermes e cioccolato a scaglie.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

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“Potevamo perderci una zuppa inglese con il calore delle noci tostate in più!?”

crema pasticcera alchermes zucchero cioccolato fondente

Aggiungere dello zucchero all'alchermes per renderlo un poco piu denso. Tagliare il cioccolato fondente.Incidere il panino da un lato, bagnarlo con l'alchermes,stendervi la crema pasticcera e guarnire con scaglie di fondente. Azzannare come un hot-dog.

bassini1963.comBastoncino alle nociSenza strutto e senza grassi idrogenati.Soffice e gustoso con il 24% di noci.

Bastoncino alle nocicon crema pasticcera , alchermes e cioccolato a scaglie.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

Bastoncino all’uvettacon fegatini di pollo , capperi all’aceto , burro e salvia.

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“Il crostino, l'icona gastronomica tosco-romagnola per antonomasia, arricchito con contrasti agro-dolci-amari per una complessità che lo eleva ad eccellenza”.

fegatini di pollo brodo di pollo sedano, carota, cipolla acciughe aceto

Pulire i fegatini dalle nervature, farne una dadolata, risciacquarli del sangue, rosolarli velocemente. Soffriggere un battuto di sedano, carota e cipolla, profumare con salvia e acciughe. Sfumare con aceto e brodo i fegatini e far restringere. Riunire i fegatini con il soffritto ed il brodo. Stendere il burro su metà bastoncino, disporvi il ragù di fegatini, guarnire con capperi e sottili fili di salvia.

bassini1963.comBastoncino all’uvettaCon il 29% di uvetta sultanina è lo snack ideale per il tuo break.

Bastoncino all’uvettacon fegatini di pollo , capperi all’aceto , burro e salvia.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

capperi sott'aceto burro salvia sale e pepe olio d'oliva extravergine

Spicchio ai cerealicon cremoso di uovo strapazzato , pancetta arrostita , spinaci e pecorino.

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“Semplicemente la carbonara, essenza del pranzo italiano, da panino”.

pancetta fresca aromi a piacere (cipolla, aglio, alloro, cannella, cardamomo...) spinaci pecorino

Mettere per una notte la pancetta a bagno in una salamoia pesante (25%), aromatizzata. Lavarla del sale in eccesso e cuocerla a bassa temperatura, poi lasciare in frigorifero. Mettere uova e panna a bagnomaria, frustarle fino a creare uno strapazzato molto cremoso. Saltare gli spinaci e sgocciolarli. Rosolare delicatamente una fetta di pancetta. Disporre sul pane abbondanti uova strapazzate, strisce di pancetta rosolata, gli spinaci e le scaglie di pecorino.

bassini1963.comSpicchio ai cerealiCon segale, avena, orzo, semi di girasole, lino e sesamo per un gusto tutto natura.

Spicchio ai cerealicon cremoso di uovo strapazzato , pancetta arrostita , spinaci e pecorino.

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uova panna fresca sale e pepe olio d'oliva extravergine

Montanarinacon giardiniera , finocchiona e rucola.

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“L'ispirazione è delle merende toscane, ricche di conserve e affettati, in cui la finocchiona primeggia, con la rucola per tornare in Romagna”.

5-6 fette di finocchiona giardiniera a pezzettoni rucola

Sbianchire in acqua bollente la rucola, raffreddare e strizzare bene, poi frullarla con olio extravergine d'oliva. Preparare una giardiniera a pezzettoni cuocendo le verdure (zucchine, cavolfiore, carota, peperoni e cipolla) in una soluzione di acqua, aceto e sale e mantenendole nello stesso liquido di cottura. Spalmare entrambe le metà del pane con salsa di rucola e disporre in sequenza pezzettoni di giardiniera, finocchiona e rucola condita.

bassini1963.comMontanarinaCotta in forno a pietra e farcita conolio d’oliva extravergine italiano 100%.

Montanarinacon giardiniera , finocchiona e rucola.

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salsa di rucola sale e pepe olio d'oliva extravergine

Montanarina ai cerealicon insalata di baccalà , patate ed erbe aromatiche.

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succo di arancia colla di pesce (o agar-agar) sale e pepe olio d'oliva extravergine

“Baccalà in un panino, tono agrodolce delle arance, imperdibile realizzazione”.

baccalà patate erbe aromatiche miste (erba cipollina, timo, menta, maggiorana) arance in salamoia

Lessare patate e baccalà. Tagliare le arance a spicchi e metterle sotto sale per 4 settimane. Scaldare una parte del succo e aggiungervi la colla di pesce. Riporre in frigorifero. Frullare il succo gelificato fino ad ottenere una crema. Spalmare le metà del panino con salsa di arance. Lavare gli spicchi di arancia e tagliarli sottilmente, unirli a baccalà e patate, condirli con erbe aromatiche.Farcire il panino con l'insalata di baccalà.

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Montanarina ai cerealiCotta in forno a pietra e farcita con olio d’oliva extravergine 100% italiano.

Montanarina ai cerealicon insalata di baccalà , patate ed erbe aromatiche.

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Romaninacon mortadella , cipolla e cavolo cappuccioal sale e senape.

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aceto rosso, zucchero, acqua sale e pepe olio d'oliva extravergine

“Lo vedo come l'hot-dog all'italiana”.

3 fette di mortadella cavolo cappuccio cipolla rossa senape, maionese

Tagliare finemente il cavolo cappuccio, salarlo abbondantemente e lavarlo. Fare appassire, asciugare e mettere da parte. Tagliate sottile la cipolla, copritela con una soluzione di aceto rosso, acqua, sale e zucchero e conservarla almeno 12 ore nel liquido di marinata. Creare una salsa a base di maionese e senape con cui spalmare entrambe le metà del panino. Disporre la mortadella e a seguire un’insalata di cavolo e cipolla conditi.

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RomaninaCotta in forno a pietra e farcita con olio d’oliva extravergine100% italiano.

Romaninacon mortadella , cipolla e cavolo cappuccioal sale e senape.

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Focacciotto alle patatecon stracotto d’anatra e salvia fritta.

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salvia maizena, farina debole, acqua gasata, lievito chimico olio da frittura

Un gioco di amari aromatici tra anatra, anice stellato e salvia, spezzato dalla freschezza delle verdure, delirante!

cosce d'anatra sedano, carota, cipolla 1 bacca di anice stellato vino rosso

Rosolare sulla pelle l'anatra. Caramellizzare la cipolla fine con anice stellato, unire sedano e carota, sfumare col vino, unire anatra e acqua; portare a cottura. Sgranare la carne dell'osso, sfilacciarla, filtrare il sugo. Condire con citronette i dadi bolliti di sedano e carote. Friggere in pastella la salvia. Disporre sul pane lo stracotto di anatra, i dadi di verdure e la tempura di salvia.

bassini1963.comFocacciotto alle patateCon il 12% di fiocchi di patate è un panino soffice e gustoso per tutte le farciture.

Focacciotto alle patatecon stracotto d’anatra e salvia fritta.

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Focaccina ai pomodorinicon pesto genovese , fagiolini , patate e squacquerone.

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sale e pepe limone olio d'oliva extravergine

La pasta al pesto tipica della tradizione ligure reinterpretata con un formaggio simbolo della Romagna: lo squacquerone.

pesto genovese fagiolini patate squacquerone

Lessare fagiolini e patate in acqua salata. Tagliare il panino, spalmare le due metà di pesto, stendere lo squacquerone e disporvi sopra le verdure condite con citronette.

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Focaccina ai pomodoriniCotta in forno a pietra, ricca di pomodorini (28%) e farcita con olio d’oliva extravergine 100% italiano.

Focaccina ai pomodorinicon pesto genovese , fagiolini , patate e squacquerone.

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Bastoncino rustico ai cereali antichi con tempura di gamberi , scarola saltata e salsa Tzatziki.

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cetrioli menta sale e pepe limone olio d'oliva extravergine

“ma dai non era un panino quello che hai mangiato ???”

gamberi maizena, farina debole acqua gasata, lievito chimico olio da frittura scarola yogurt greco

Condire lo yogurt con trito di cetrioli e menta, buccia e succo di limone, sale, pepe, olio d'oliva extravergine. Lavare la scarola e saltarla delicatamente in padella.Realizzare una pastella e friggere i gamberi. Tagliare il panino, stendere la salsa di yogurt abbondante e a seguire i gamberi e la scarola ben sgocciolata.

bassini1963.comBastoncino rustico ai cereali antichiCotto in forno a pietra per la riscoperta di un sapore antico.

Bastoncino rustico ai cereali antichi con tempura di gamberi , scarola saltata e salsa Tzatziki.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

Bastoncino alla cipollacon purè di cipolle al forno , cipollotti freschi e tropea all’aceto stravecchio.

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acqua, aceto, sale, zucchero pepe olio d'oliva extravergine

“Era già alla cipolla e viste le “lamentele” lo abbiamo fatto diventare super elitario!”

cipollotti cipolle dora (gialle) cipolle di tropea

Caramellizzare 1/3 delle cipolle dora tagliate fini, cuocere le restanti non sbucciatein forno a temperatura media fino a che non saranno morbide, quindi sbucciarle e riunire tutte le cipolle dora, frullare e filtrare. Tagliare sottile la cipolla tropea, coprirla con aceto rosso, acqua, sale e zucchero. Conservare nel liquido di marinata per 12 ore. Saltare la parte bianca dei cipollotti. Tagliare il verde dei cipollotti e condirli con olio e pepe assieme alle cipolle tropea. Stendere il purè di cipolla sul pane, seguire con i cipollotti saltati e l'insalata di cipolle all'aceto.

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Bastoncino alla cipollaCon il 41% di cipolla e il gusto delicatodel pane per un sapore intensoe indimenticabile.

Bastoncino alla cipollacon purè di cipolle al forno , cipollotti freschi e tropea all’aceto stravecchio.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

Bastoncino ai peperonicon kebab di pesce spada speziato e battuto di peperoni cometti speziato.

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“L'idea è di presentare il pane in maniera alternativa, semplice, ma con una grazia superiore ad un panino”.

pesce spada a fette peperoni misto di spezie a piacere

Coprire le fette di spada con una salamoia all’8% e le spezie tostate per circa 1 ora; rimuovere il pesce, asciugarlo e ricavarne dei dadi grossolani. Tagliare i peperoni e sbianchirli in acqua acidulata salata, scolarli unirvi un trito di peperoncino fresco e coprirli con olio d'oliva extravergine. Comporre degli spiedini con i dadi di pesce ed il pane delle stesse dimensioni.Tostare gli spiedini sulla griglia e impiattarli guarnendo col battuto di peperoni.

bassini1963.comBastoncino ai peperoniCon un 35% di peperoni, delicato e decisoper un panino diverso.

Bastoncino ai peperonicon kebab di pesce spada speziato e battuto di peperoni cometti speziato.

I panini d’autore dello chef Riccardo Valmori

acqua e aceto sale e pepe olio d'oliva extravergine

Focaccia Bassini alla Palacod: F/6000 prodotto cotto surgelato450 g

Focaccia Bassini alla Pala ai cereali antichicod: P/1036 prodotto precotto surgelato450 g

Arabo al Kamut®cod: F/2016 prodotto cotto surgelato100 g

Bastoncino alle nocicod: P/2005 prodotto precotto surgelato 120 g

Bastoncino all’uvettacod: P/2004 prodotto precotto surgelato 120 g

Spicchio ai cerealicod: P/2019 prodotto precotto surgelato70 g

Montanarina cottacod: F/3066 prodotto cotto surgelato110 g

Montanarina cotta ai cerealicod: F/3068 prodotto cotto surgelato110 g

Romaninacod: F/2015 prodotto cotto surgelato80 g

Focacciotto alle patatecod: F/3080 prodotto cotto surgelato60 g

Focaccina ai pomodorinicod: F/2017 prodotto cotto surgelato110 g

Bastoncino rustico ai cereali antichicod: P/2012 prodotto precotto surgelato100 g

Bastoncino alla cipollacod: P/2002 prodotto precotto surgelato110 g

Bastoncino ai peperonicod: P/2001 prodotto precotto surgelato110 g

Amiamo fare il pane da più di cinquant’anni, senza mai accettare compromessi sulla qualità. Usiamo lievito madre, olio d’oliva extravergine italiano e farina italiana. Gli ingredienti naturali e selezionati sono l’unico segreto che rende i nostri prodotti così buoni e gustosi. Senza conservanti e senza olio o sale in eccesso.

È stato naturale abbracciare l’idea dei “panini d’autore”, preparati da un giovane e talentuoso chef romagnolo che ha reso il pane Bassini ancora più invitante. Ci sono idee che proveremo a casa e ricette per le quali ci servirà davvero un bravo cuoco ma sono sempre accostamenti sorprendenti e deliziosi: li abbiamo provati tutti!

Alessandro e Raffaele Bassini

"Dalla curiosità per la natura, la cucina e i suoi ingredienti, nata nella bottega di casa, è cominciato un viaggio che ha attraversato svariati ristoranti dell'Italia, per arrivare in Francia e tornare con maggiore curiosità, ma con un ampio bagaglio di esperienze da condividere". Riccardo Valmori

Ricette di Riccardo Valmori Elsaristorante via B.B.Porro, 16 (adiacente a via B. Bernardi) 47121 Forli (FC)info@elsaristorante.it

Foto di Giovanna Pugliano pugliano.giovanna@gmail.com

Grafica editoriale di BERGMAN info@bergman.it

Bassini srl via I. Golfarelli, 78 47122 Forlì (FC)tel. 0543 722876 fax 0543 798504www.bassini1963.com info@bassini1963.com Bassini1963

i panini d’autore

dello chef Riccardo Valmori

Tutti i prodotti F.lli Bassini 1963 sono realizzati in Italia, nel laboratorio produttivo di Forlì. Le ricette originali Bassini usano ingredienti della migliore qualità con eguale attenzione al profilo nutrizionale e al gusto. Per la costante volontà di miglioramento o per variazioni dovute a motivi produttivi, le ricette possono subire variazioni senza preavviso. Consultate le schede tecniche aggiornate sul sito web www.bassini1963.com o contattate l’ufficio clienti al numero 0543 722876. Si declina ogni responsabilità per eventuali errori tipografici.

Le immagini riportate ne “i panini d’autore” costituiscono un semplice suggerimento di presentazione. Sono tuttavia realizzazioni originali non fotoritoccate della fotografa Giovanna Pugliano rappresentanti i panini come effettivamente cucinati dallo chef Riccardo Valmori il 6/6/2014 e il 20/6/2014, utilizzando le ricette e gli ingredienti indicati.