Ortaggi e consumo

consapevole

Gianfranco Matta

Servizio sviluppo filiere vegetali

Serrenti corso di orticoltura

29 gennaio 2016

1 testo ortaggi

Il consumatore consapevole è una persona non solo

informata ma soprattutto una persona che sviluppa un

proprio senso critico, una propria coscienza e sa

riconoscere il valore dei prodotti nei suoi elementi materiali

ed immateriali quali salubrità, cultura , tradizione, etica ,

sostenibilità ambientale.

Il consumo consapevole richiama il concetto di

responsabilità per l’ impatto che esso determina da un

punto di vista nutrizionale, salutistico, economico e di

sostenibilità ambientale.

DIETA E CULTURA

MEDITERRANEA la Dieta Mediterranea tradizionale è

elevato consumo di olio di oliva e olive, frutta, ortaggi

cereali (preferibilmente non raffinati), legumi, frutta secca e

pesce, moderato consumo di prodotti caseari

(principalmente formaggi e yogurt) e ridotta quantità di

carne e prodotti della carne, moderata quantità di vino, se

desiderato

… in rapporto alla produzione

fattore tempo - freschezza e stagionalità

fattore geografico – alimenti prevalentemente locali

… al modo di consumare

convivialità e frugalità

Media (g/die)

Acqua e altre bevande non alcoliche 836.1

Cereali e prodotti da forno 258.4

Verdure ed ortaggi 211.2

Frutta 208.5

Latte, derivati e sostituti 198.0

Carne, insaccati e sostituti 110.1

Bevande alcoliche e sostituti 91.0

Patate 50.9

Pesce e frutti di mare 44.7

Oli e grassi 40.4

Dolciumi e sostituti 33.1

Uova 20.9

Legumi 11.3

Prodotti vari 3.1

Pasti sostitutivi 0.0

Prof. Carlo Cannella Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Roma

Consumo medio giornaliero (g/die) per classi di età di:

(g/die)

Non più di 300 g settimanali di carne

rossa, fresca e conservata*

(equivalente a circa 400-450 g settimanali di

carne rossa cruda)

Carne rossa: di bovini, suini ed ovini

0

20

40

60

80

100

120

140

Lattanti

M e F

Bambini

M e F

Adolescenti M Adolescenti F Adulti

M

Adulti

F

Anziani

M

Anziani

M

Carne rossa fresca Carne rossa conservata Altra carne Pollame

Lattanti/bambini M e F

Bambini M e F

Adolescenti M e F

Adulti M e F

Anziani M e F

65 g/die peso a crudo

Carne

*World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research 2007

WHO 2003: Almeno

400 g/die di frutta,

verdura ed ortaggi

211

209

11

0

100

200

300

400

500

1 2Verdure ed ortaggi Frutta Legumi

400g/die

(g/die)

legumi, frutta, verdura ed ortaggi

Consumo medio giornaliero (g/die) di:

0

100

200

300

400

500

Lattanti M e F Bambini M e F Adolescenti M Adolescenti F Adulti M Adulti F Anziani M Anziani M

Verdura ed ortaggi freschi e conservati Frutta fresca e conservata

(g/die)

Lattanti/bamb

ini M e F

Bambi

ni M e F

Adolescenti

M e F

Adulti

M e F

Anziani

M e F

WHO 2003: Almeno

400 g/die di frutta,

verdura ed ortaggi

400g/die

Consumo medio giornaliero (g/die) per classi di

età di:

frutta, verdura ed ortaggi

QUANTE PORZIONI DI FRUTTA E VERDURA MANGIANO I

NOSTRI BAMBINI AL GIORNO?

Nella ASL Sanluri risulta che:

Consumo di frutta:

• Solo il 37% dei bambini consuma la frutta per un totale di 2-3 porzioni al giorno; il 34% una sola porzione al giorno.

• Il 22% dei bambini mangia frutta meno di una volta al giorno o mai nell’intera settimana.

Consumo di verdura:

• Solo il 30% dei bambini consuma verdura per un totale di 2-3 porzioni al giorno; il 31% una sola porzione al giorno.

• Il 38% dei bambini consuma verdura meno di una volta al giorno o mai nell’intera settimana.

COMPOSIZIONE CHIMICA VEGETALI

La composizione chimica di un ortaggio può variare in funzione di:

Specie

Cultivar

Tecnica agronomica(concimazione,irrigazione,periodo di raccolta

etc.)

Metodi di conservazione

Trasformazione

Metodi di cottura

Gestione post raccolta

La qualità nutrizionale delle sostanze bioattive è condizionata più

dall’ attività antiossidante che dalla concentrazione della molecola

Proprietà nutritive e salutistiche

Le proprietà nutrizionali dei diversi componenti in senso lato sono state

evidenziate nel primo capitolo mentre nel presente sono direttamente

riconducibili ad ogni ortaggio.

Le proprietà salutistiche sono strettamente connesse con la specifica

composizione chimica e sono in gran parte conosciute.

Importante sottolineare che le virtù attribuite agli ortaggi nelle diverse epoche e

culture hanno spesso trovato conferma scientifica da parte della farmacopea

ufficiale

4.Catalogo ortaggi

Composizione Chimica

Sono stati descritti i macro e micro nutrienti. Alcune molecole di grande

interesse terapeutico (antiossidanti) ed i relativi meccanismi d’azione sono

affrontati nel secondo capitolo.

Sono state utilizzate le schede dell’INRAN in cui vengono evidenziati in termini

% di prodotto edibile, il contenuto di acqua, proteine, lipidi, carboidrati, amido,

fibra totale, Sali minerali (K,P,Fe,Ca,) principali vitamine.

La composizione chimica può variare con la tecnica colturale, varietà,

momento di raccolta, modalità di cottura ,stoccaggio ,trasformazione etc.

3.Catalogo ortaggi

5.Catalogo ortaggi

Alimenti

Part

e ed

ibile

Acqu

a

Prot

eine

Lipi

di

Carb

oidr

ati

Amid

o

Zucc

heri

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Vit.

C

%

g

g

g

g

g

g

g

kcal

Kj

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

µg

µg

Carciofi crudi

34

91,3

2,7

0,2

2,5

0,5

1,9

5,5

22

92

133

376

1,0

86

67

0,06

0,1

0,5

18

12

Carciofo

bolliti

100

67,5

10,1

0,7

9,3

1,8

7,1

7,9

82

343

5

Carciofi

surgelati,

crudi

100

2,7

0,2

2,5

5,0

22

92

18

10

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEL CARCIOFO PER 100 g DI PARTE EDIBILE

In linea generale l’ aroma ed il gusto di un vegetale si deteriorano

più rapidamente dell’ aspetto stesso , ma ancora più velocemente si

modifica in senso negativo il proprio valore nutrizionale e

salutistico. L’ aspetto di un alimento vegetale può essere ancora

buono ma la sua qualità nutrizionale potrebbe essere fortemente

scaduto. Tra i diversi componenti di frutta e verdura le vitamine ed

in particolare la vitamina C e le sostanze antiossidanti (es. polifenoli)

sono quelli che si deteriorano più facilmente.

Importanza della maturazione

il periodo di raccolta influisce enormemente sul contenuto nutrizionale dei vegetali. La concentrazione dei nutrienti è il risultato di una serie di processi metabolici che avvengono nella pianta.

Nella maturazione fisiologica abbiamo il viraggio del colore , il rammollimento della polpa, l’ aumento degli zuccheri, la presenza degli aromi ed il prodotto esprime le migliori caratteristiche nutrizionali , salutistiche e organolettiche Nel momento del distacco tali processi vengono modificati.

Il contenuto di vitamine in particolare di vitamina C e vitamina A è massimo nella fase di maturazione del vegetale e quindi se raccolto molto vicino alla maturazione il suo valore nutrizionale sarà massimo.

Prodotti raccolti molto prima della maturazione o anche in sovramaturazione avranno un contenuto in vitamine ed in composti bioattivi antiossidanti molto basso.

Il profilo del contenuto in componenti polifenolici cambia enormemente nelle diverse fasi di maturazione e ciò è visibile anche ad occhio nudo visto che gran parte di queste sostanze contribuiscono al colore dei vegetali.

In inverno ad esempio, troviamo gli agrumi ricchi di vitamina C, sostanza antiossidante nota per la sua attività

immunostimolante, cioè di aiuto alle difese del sistema immunitario che nella stagione fredda vengono messe a dura prova. Anche

verdure come le crucifere, ovvero la famiglia dei cavoli, in inverno è preziosa per il suo alto contenuto nutritivo

La primavera è una stagione legata alla rinascita, alla depurazione delle tossine accumulate in inverno dovute a

un’alimentazione troppo ricca di grassi e zuccheri, alla scarsa esposizione solare, e così via. Organo deputato di questa azione

detossificante è il fegato, cui seguono i reni per la loro azione emuntoria, cioè di scarto delle tossine. troviamo le verdure, quali

carciofi, tarassaco e tutte le insalate con un retro gusto amaro, con una decisa proprietà colagogo-coleretica. Stimolano, cioè, la

produzione ma anche l’eliminazione della bile da parte del fegato, con effetto disintossicante. Inoltre sono diuretiche, e di

conseguenza facilitano l’escrezione delle tossine e contrastano la ritenzione idrica. Il carciofo aiuta a smaltire gli acidi urici derivati

dalle proteine animali, in genere consumate in eccesso nel periodo invernale.

In estate, tutta la frutta e la verdura ha delle caratteristiche abbastanza comuni. 1) è povera di calorie e ricca di acqua per

soddisfare le aumentate esigenze idriche; 2) è ricca di sostanze antiossidanti come i carotenoidi (presenti nei vegetali dal giallo

all’arancio al rosso), fondamentali per proteggere la pelle e l’organismo dallo stress dovuto all’esposizione solare; 3) è ricca di sali

minerali per contrastare le perdite dovute a un’eccessiva sudorazione. Ricordiamo anche i preziosi frutti di bosco, la cui ricchezza di

antociani aiuta l’efficienza del sistema circolatorio, che col caldo tende a diminuire.

Tra fine estate e autunno fanno la comparsa le prime mele e pere, patate, castagne e cavoli, frutti e verdure più dense dal

punto di vista nutrizionale - con più proteine, più zuccheri e più calorie - e quindi adatti ai primi freddi. Le basse temperature, infatti,

aumentano il metabolismo basale e quindi il dispendio energetico, al contrario del caldo che lo abbassa. E’ il momento dei cachi e

della zucca, dal colore arancione in sintonia coi colori autunnali, e ricchissimi di carotenoidi. Matura la frutta secca, quali mandorle,

noci, nocciole: scrigni di energia, vitamine e minerali, che potranno essere utilizzati nei lunghi mesi invernali, che un tempo erano di

“carestia”.

Stagionalità frutta e verdura

Consigli pratici

In un ottica di acquisto consapevole è importante fornire indicazioni sulla

valutazione della freschezza ,sull’ utilizzo culinario più appropriato, sui tempi e

modi di conservazione e altri suggerimenti di diversa natura(es. come realizzare

perfettamente la frittura delle patate, come ridurre il rischio dei nitrati etc).

Questi aspetti sono fondamentali per ridurre anche gli sprechi dovuti

essenzialmente ad eccessivi acquisti con scorte immotivate, cattiva

conservazione e non idonea utilizzazione

6. Catalogo ortaggi

7 Catalogo ortaggi spreco alimentare

27 KG DI CIBO PER FAMIGLIA FINISCONO NELLA SPAZZATURA

515 EURO LO SPRECO DI OGNI FAMIGLIA PER UN INCIDENZA DEL 3% DEL PIL

39% RIGUARDA PRODOTTI FRESCHI(LATTE, UOVA ,CARNE,LATTICINI)

19% RIGUARDA IL PANE

17% RIGUARDA FRUTTA E VERDURA

IN TOTALE SONO 18.000 TONNELLATE DI CIBO SPRECATE. LA MOLE DEGLI ALIMENTI SCARTATA DALLA GDO POTREBBE SFAMARE 636.000 PERSONE

OGNI TONNELLATA DI RIFIUTI ALIMENTARI PRODUCE 4,2 TONNELLATE DI CO2

Varietà tradizionali in Sardegna

Un attenzione particolare è stata dedicata agli ortaggi tradizionali che nelle diverse

zone tanto hanno rappresentato da un punto di vista storico culturale e

gastronomico.

Alcuni di essi sono registrati nell’ albo dei prodotti tradizionali ma molti di corrono il

rischio di estinzione.

Si tratta di ortaggi che non hanno più quelle caratteristiche richieste dalla grande

distribuzione organizzata e che non soddisfano i canoni richiesti dal consumatore

moderno

In realtà spesso e volentieri questi ortaggi presentano caratteristiche nutrizionali ed

organolettiche di assoluto pregio

9. Catalogo ortaggi

IMPORTANZA NELLA DIETA DEGLI ORTAGGI, RAPPORTO ALIMENTAZIONE-MALATTIE

Maria Assunta Dessì

Università degli Studi di Cagliari - Dipartimento di Biologia Sperimentale

Sestu , 06/12/11

ORTAGGI Salute e Consumo consapevole

Alimentazione

Malattia Alimentazione Malattia

La corretta nutrizione non ha soltanto lo scopo di ostacolare le deficienze alimentari ma ha anche il compito di prevenire l’insorgenza delle patologie più

comuni.

25

ORTAGGI Salute e Consumo consapevole

Specifici richiami da parte delle organizzazioni mondiali riguardano soprattutto il consumo dei vegetali (frutta e verdura) in maniera costante nel tempo per mantenere

un’alta concentrazione nel plasma dei composti bioattivi presenti in questi alimenti e dei loro metaboliti, affinchè siano assicurati gli effetti benefici esercitati da tali sostanze.

26

ORTAGGI Salute e Consumo consapevole

L’incremento dell’assunzione di frutta e verdura è una delle principali strategie nella prevenzione dei tumori

OMS

Si raccomanda una assunzione quotidiana di almeno 400g di vegetali e frutta (escludendo le patate), tra cui 30 di legumi, noci e semi di cereali

formula “five a day” (proposta di consumare almeno cinque porzioni di vegetali e frutta al giorno)

27

tradizione Medicina popolare sarda: rimedi a base di ortaggi con proprietà medicinali

• sedativo (contro l’insonnia)ed antispasmodico • emolliente e antinfiammatorio sulla cute

• regolatore e antifermentativo intestinale (contro colite, enterite o stipsi) • coadiuvante nella cura delle ulcere gastriche e duodenali e alcune forme di anemia

CAROTA Daucus carota

LATTUGA Lactuca sativa

• tonico e diuretico • antinfiammatorio e analgesico, antiastenico e vitaminizzante • proprietà afrodisiache

SEDANO Apium graveolens • azione antiulcerosa e favorente le funzioni

intestinali • emolliente-antiinfiammatorio in manifestazioni infiammatorie esterne (cute, occhi,..)

PATATA Solanum tuberosa

28

• ricco di ferro e vitamina C • depuratore di fegato e cistifellea

CARCIOFO Cynara scolymus

• antiasmatico e calmante nella tosse • lassativo e antielmintico intestinale, diuretico, vasodilatatore e ipotensivo • applicazione esterna contro diversi disturbi della cute, foruncoli, ferite, bruciature, geloni, porri, punture di insetti

CIPOLLA Allium cepa

• eupeptiche-digestive • lassative e depurative dell’intestino, • antalgiche e antinfiammatorie a livello dell’apparato digerente, • diuretiche, espettoranti, • infusi e decotti vengono anche utilizzati come antireumatici, tonico-stimolanti, antianemici, rinfrescanti, ecc.

FINOCCHIO Foeniculum vulgare

• disintossicante, • depurativo e diuretico • antinfiammatorio sia interno che esterno

CETRIOLO Cucumis sativus

29

Tumore colon-retto

•Fibre insolubili: promuovono l’accelerazione del transito intestinale dei cancerogeni….minor tempo di contatto tra i cancerogeni e la mucosa intestinale…. •Antiossidanti: contrastano l’azione ossidante delle specie radicaliche che si generano nel lume intestinale; tra questi i carotenoidi (presenti ad esempio nelle carote e nei peperoncini) e i composti fenolici che raggiungono il colon in quantità tali da esercitare un effetto protettivo.

Patologie cardiovascolari

• L’assunzione di flavonoidi , tramite il consumo di ortaggi come la cipolla e l’indivia, ricchi in quercetina, ha un importante ruolo di cardioprotezione tramite un’azione protettiva delle LDL contro il processo ossidativo.

• Gli isoflavoni abbondanti nella soia , ma anche in altri legumi, hanno un’azione simile agli estrogeni (ipocolesterolemica); possiedono inoltre una lieve attività antiinfiammatoria e antiipertensiva.

• Il consumo di licopene, presente nel pomodoro, innalza le difese antiossidanti plasmatiche e rende le LDL più resistenti all’ossidazione; sembra contribuire all’abbassamento del colesterolo plasmatico.

Patologie neurodegenerative

Studi in colture cellulari hanno mostrato come alcuni antiossidanti (catechine presenti ad esempio nella cipolla) riescono ad attraversare la barriera ematoencefalica.

L’azione dei radicali liberi dell’ossigeno a livello cerebrale può essere la causa dell’insorgere di patologie quali l’Alzheimer (AD) e il Parkinson; nei tessuti cerebrali le catechine possono contrastare l’azione di questi radicali; la neuroprotezione potrebbe inoltre essere esplicata tramite attività antiinfiammatoria.

30

A cosa è dovuto l’effetto protettivo?

Fibre e sostanze fitochimiche FIBRE (fibre insolubili)

effetto protettivo nell’insorgenza del tumore al colon-retto, per aumento della massa fecale, accelerazione del transito intestinale (minor tempo di contatto tra i cancerogeni e la mucosa del colon), diminuzione del pH fecale, selezione della flora batterica e regolarizzazione della struttura e fisiologia della mucosa

SOSTANZE FITOCHIMICHE

insieme disomogeneo di composti peculiari del regno vegetale: non sono sintetizzate dall’uomo e hanno azione spesso protettiva sulla salute umana se assunte a livelli significativi

ORTAGGI Salute e Consumo consapevole

31

patologie degenerative

processo ossidativo

radicali liberi

Antiossidanti • prevengono l’innesco dei processi ossidativi o ne bloccano la propagazione; • sono coinvolti nella regolazione delle più importanti funzioni cellulari, come la crescita, la proliferazione e la differenziazione

32

molecole antiossidanti endogene: a-tocoferolo acido ascorbico …………………

non sono sintetizzate dall’organismo ma devono essere assunte con la dieta

L’azione delle difese endogene può essere resa più efficace dall’apporto di composti antiossidanti con la dieta

Studi in vitro e studi in vivo hanno evidenziato che l’attività della molecola isolata è ben diversa da

quando è presente nell’alimento

L’effetto protettivo di frutta e vegetali riscontrato in studi

epidemiologici non è lo stesso di quello riscontrato in studi basati

sull’uso dei supplementi

Assunzione della molecola isolata

(supplementi, integratori alimentari…)

Alimento

Una maggiore consapevolezza dell’importanza della nutrizione sulla salute e sullo stato di benessere dell’uomo, ed una più vasta conoscenza delle malattie associate alla dieta hanno portato a formulare l’ipotesi secondo la quale sia possibile modulare le funzioni dell’organismo attraverso composti presenti negli alimenti tradizionali.

33

ORTAGGI Salute e Consumo consapevole

•La tradizione popolare ha trovato un riscontro scientifico nei numerosi studi epidemiologici, soprattutto in quelli effettuati nell’area Mediterranea, dove la dieta si basa principalmente su alimenti di origine vegetale e su una varietà di prodotti locali e stagionali.

tradizione

• Il contenuto delle sostanze biologicamente attive nell’alimento è influenzato da molteplici fattori, quali le variazioni stagionali, le differenze territoriali e le modalità di coltivazione e di conservazione (luce, umidità, temperatura, tempo).

Mantenimento delle caratteristiche

nutrizionali

• L’adeguato e costante apporto dei vegetali con la dieta è inversamente correlato all’insorgenza di diverse patologie

salute

34

ORTAGGI Salute e Consumo consapevole

Alcune patologie determinate dallo stress

ossidativo

Artrosi

Danni alle cellule nervose del cervello

morbo di Alzheimer – Parkinson

Accelerazione processo invecchiamento

cellulare

Diversi tipi di tumore innescati dal dna

danneggiato

Deterioramento lente oculare e cecità

Aumento dei rischi a carico dell’apparato

cardio vascolare in quanto i radicali liberi

favoriscono l’adesione del colesterolo alle

pareti delle arterie

Artrosi

Danni alle cellule nervose del cervello

morbo di Alzheimer – Parkinson

Accelerazione processo invecchiamento

cellulare

Diversi tipi di tumore innescati dal dna

danneggiato

Deterioramento lente oculare e cecità

Aumento dei rischi a carico dell’apparato

cardio vascolare in quanto i radicali liberi

favoriscono l’adesione del colesterolo alle

pareti delle arterie

Tipici del mondo vegetale;

Non sono sintetizzati dall’organismo umano;

Meccanismi di azione complementari e

sovrapponibili;

La concentrazione massima si raggiunge alla

maturazione commerciale del frutto;

Il tenore di sostanze bioattive dipende

soprattutto dalla base genetica, ma aumenta in

caso di stress della pianta;

Si degradano rapidamente ed il nostro

organismo non gli accumula.

CARATTERISTICHE COMPOSTI FITOCHIMICI

MECCANISMI DI AZIONE DEI COMPONENTI

BIOATTIVI (POLIFENOLI, VITAMINE

Azione di “scavenger” (spazzini);

1. Modulazione e potenziamento degli enzimi

detossificanti;

2. Stimolazione del sistema immunitario;

3. Riduzione aggregazione piastrinica;

4. Modulazione del metabolismo ormonale;

5. Riduzione della pressione sanguigna;

6. Attività batterica e antivirale.

7. Nutrigenomica

I nutrienti, oltre che esplicare un effetto nutritivo,

influenzano l'espressione di geni, la sintesi o la

demolizione di proteine, attivando o inibendo vie

metaboliche. Compito della nutrigenomica è

quello di esaminare tali processi.

Controindicazioni

Sono legate essenzialmente a patologie specifiche che comportano un oculato

utilizzo di alcune verdure.

Reflusso esofageo ed ernia iatale, pazienti sottoposti a terapia orale

anticoagulante, allergie specifiche (nichel, sedano etc.)

Le informazioni riportate sono state suffragate dai pareri di esperti (diabetologi,

dietologi)

8. Catalogo Ortaggi

Cottura – Effetti sulle vitamine

Vitamina Stabilità al calore Perdita %

Vitamina A S 10-30

Acido Ascorbico L 20-80

Biotina S 0-72

Colina S -

Cobalamina S -

Vitamina D2 L -

Vitamina E S 50

Acido Folico S 0-97

Inositolo S 0-95

Vitamina K S -

Niacina S 0-72

Acido pantotenico L 0-44

Piridossina S -

Riboflavina (B2) S 0-48

Tiamina (B1) L 25-45

Cottura – Effetti sull’attività antiossidante

Vegetale Bollitura Cottura a pressione

Cottura in forno

Cottura a microonde

Cottura su piastra Frittura

Piselli 60,50 34,50 38,70 34,70 34,70 38,20

Cavolfiore 55,00 36,70 36,40 56,70 11,80 23,90

Zucchine 51,20 49,50 47,50 36,20 13,10 60,90

Spinaci 31,60 18,30 -6,00 - -10,00 7,80

Broccoli 32,70 37,40 - 34,20 -6,50 15,60

Cavoletti Bruxelles 33,00 38,90 31,80 40,30 35,10 42,40

Carote 34,00 43,70 31,70 42,20 13,70 11,10

Carciofi - - - - - -

Melanzane - -6,40 -8,70 -6,70 - -8,40

Cipolle - - 10,10 - -5,60 34,60

Peperoni 28,00 24,50 - -9,80 6,60 42,90

Asparagi -6,70 - - - -7,00 6,50

Perdita percentuale dell’attività antiossidante espressa come capacità

di inibizione della perossidazione dei lipidi

“ Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables “A.M.Jimenez-Monreal,

L.Garcia-Diz, M.Martinez-Tomé, M.Mariscal, M.A. MurciaJournal of Food Science Vol.74.Nr.3, 2009

Cottura – Considerazioni pratiche

Se si vogliono preservare le sostanze nutritive solubili (vitamine, zuccheri, sali, acidi) è necessario privilegiare sistemi di cottura che non impieghino liquidi a contatto diretto con l’alimento per tempi prolungati come per esempio avviene nella lessatura. In questo caso sono consigliabili tecniche quali la cottura a vapore o sous vide

Se si impiega la lessatura è opportuno non tagliare i vegetali in pezzi troppo piccoli, infatti una eccessiva riduzione delle dimensioni implica una maggiore superficie di contatto con il liquido di cottura e questo determina maggiori perdite dei nutrienti per effetto della maggiore estrazione da parte del liquido di cottura

Il tempo di cottura si può minimizzare immettendo direttamente i vegetali nel liquido in ebollizione, infatti esso si abbrevia tanto più quanto maggiore è la temperatura di cottura

La frittura normalmente impiega temperature superiori a 160°C e come mezzo di trasmissione di calore oli vegetali o grassi di origine animali i quali sono diversamente resistenti in queste condizioni di temperatura Questo metodo di cottura deve essere impiegato con frequenza limitata, impiegando oli resistenti alla frittura, evitandone l’uso prolungato e restringendone l’impiego a prodotti con ridotto contenuto di carboidrati

Cottura – Considerazioni pratiche

La grigliatura e la cottura al barbecue sono da eseguire con estrema attenzione in quanto l’esposizione prolungata della superficie dei vegetali a temperature estremamente elevate può originare sostanze potenzialmente pericolose. Un consiglio pratico è quello di girare frequentemente l’alimento in modo da evitarne la sovra cottura superficiale

Cottura – Considerazioni pratiche

Un’ultima considerazione è relativa ai materiali che costituiscono i recipienti utilizzati per la cottura degli alimenti. Certamente devono essere evitati i recipienti mono materiale ed in particolare quelli costituiti da ferro e rame Questi metalli, infatti, sono catalizzatori delle reazioni che portano alla distruzione di alcune vitamine anche se rendono molto rapido il riscaldamento. Sono preferibili contenitori multi strato realizzati con differenti metalli e nei quali però la superficie a contatto con gli alimenti è costituita da acciaio inossidabile, mentre, per esempio, il rame che è un ottimo conduttore del calore è posto tra due strati sottili di acciaio inox

Il mercato suddivide i prodotti ortofrutticoli in 5 categorie o gamme:

➣I gamma – Ortaggi allo stato

naturale;

➣II gamma – Conserve vegetali;

➣III gamma – Ortaggi congelati;

➣IV gamma – Vegetali pronti al consumo;

➣V gamma – Ortaggi precotti.

IV gamma: Frutta e ortaggi freschi crudi, selezionati, mondati, tagliati, lavati, asciugati e confezionati in busta e/o vaschetta pronti all’uso, senza ulteriori manipolazioni.

Accorgimenti principali Prelevare buste e vassoi di IV gamma dai banchi frigo al termine della spesa, per minimizzare il

tempo di permanenza a temperatura ambiente.

Assicurarsi di non sottoporre i prodotti a pressioni o schiacciamenti causati da altri articoli (es. scatolame), per non compromettere l’integrità delle confezioni. Questo aspetto è ancora più rilevante per gli articoli confezionati in atmosfera protettiva, nei quali l’ingresso di aria compromette gli effetti anti-ossidativi indotti con quel tipo di confezionamento.

Al termine della spesa ed in particolare nei periodi più caldi dell’anno, trasportare i prodotti all’interno delle borse termiche (quelle normalmente utilizzate per i surgelati) che permettono il mantenimento della temperatura.

Trasferire il prima possibile i prodotti nel proprio frigorifero alle temperature indicate sulle confezioni (in genere tra i + 2°C e + 6°C).

Consumare il prodotto entro la data di scadenza indicata in etichetta.

Nel caso il prodotto non sia consumato del tutto una volta aperto, richiudere bene la confezione e consumarla il prima possibile. In questo caso potrebbe essere opportuno un blando risciacquo per rinvigorire i vegetali, stressati dalla temperatura di conservazione in una confezione comunque aperta.

Queste semplici misure hanno lo scopo di contenere e ritardare il più a lungo possibile il fisiologico

deterioramento qualificato del prodotto vegetale, che è accelerato dalla conservazione a temperature non

idonee e dal contatto con l’aria.

ANALISI SENSORIALE

INSIEME DI TECNICHE E METODI CHE

PERMETTONO, ATTRAVERSO IL CORRETTO E

ATTENTO UTILIZZO

DEGLI ORGANI DI SENSO, DI

MISURARE IN MODO OGGETTIVO E RIPETIBILE

QUANTO VIENE

PERCEPITO DI UN PRODOTTO

Analisi sensoriale

• La nostra sfera sensoriale si è impoverita

• Pasti veloci e fuori casa

• Omogeinizzazione ai sapori industriali

• Ridotto ruolo casalinga

• Imposizione modelli alimentari GDO

• Scomparsa piccoli negozi commerciali

• Crescita esponenziale snack bar, pizzerie, fast food

• Crescita cucina etnica

• il cibo come fonte di nutrimento e non elemento di piacere e

compagnia

• Perdita delle valenze salutistiche e culturali degli alimenti

Analisi sensoriale

• possibili criticità programmi di educazione alimentare

• Componente fortemente nutrizionale

• Scarsa creatività

• Nessuna o poca attenzione agli aspetti psicologici del bambino

• Visione proibizionistica e punitiva degli alimenti

• Scarsa tendenza all’ educazione al gusto

• Occorre esaltare il principio del piacere nell’ alimentazione

• Gli aspetti salutari e nutrizionali sono astratti per i bambini essi

mangiano ciò che li solletica e non ciò che fa bene

Analisi sensoriale • Occorre avvicinare il bambino al cibo

• Utilizzare in maniera consapevole l’ uso di tutti i sensi

• Esaltare l’ attività ludica nell’ approccio al cibo

• Stimolare il piacere della scoperta es. dal seme alla piantina e al frutto

nonché il piacere di coltivare o realizzare personalmente gli stessi prodotti

agroalimentari

• Prevedere la manipolazione degli alimenti es. colorare con la frutta e

verdura , realizzare composizioni artistiche con la stessa verdura

• Organizzare azioni pratiche che favoriscano la conoscenza e la

comprensione della valenza degli alimenti anche in riferimento al suo

legame col territorio( orti scolastici, orti in fattoria)

• Indurre il piacere di stare a tavola in compagnia ed il piacere di consumare

cibi preparati dagli stessi bambini