Olivae Italiano 117 Web

EDIZIONE ITALIANA Nº 117 • 2012

C O N S I G L I O O L E I C O L O I N T E R N A Z I O N A L E

OLIVÆRivista Ufficiale del Consiglio OleicoloInternazionalePubblicata in Arabo, francese, inglese,italiano e spagnolo.Príncipe de Vergara, 154.28002 Madrid, España.Tel.: 34-915 903 638Fax: 34-915 631 263E-mail: [email protected]: 0255-996XDeposito legale: M-18626-1984Progetto grafico, Artegraf, S.A.La denominazioni utlizzate e i dati riportati inquesta pubblicazione non implicano alcunaespressione di opinione della SegreteriaEsecutiva del COI in merito allo stato giuridicodi paesi, territori, città o zone, o della loro auto-rità, né sul tracciato delle loro frontiere o limiti.Il contenuto degli articoli riportati in questapubblicazione non riflette necessariamente ilpunto di vista della Segretaria Esecutiva delCOI in materiaLa riproduzione parziale o totale degli articolidi OLIVÆ è autorizzata a condizione di indi-carne l’origine.

EDITORIALE003 Date importanti nella storia del COI

L’ACCORDO ED IL SUO FUNZIONAMENTO005 Il Direttore esecutivo continua a prendere contatti all’estero006 Verifica delle campagne promozionali008 Il COI ribadisce il suo interesse per l’America latina009 Il COI partecipa alla 27a riunione del sottocomitato scientifico dell’Orga-

nizzazione mondiale delle dogane010 Il COI dà il benvenuto al primo scaglione di laureati stagisti013 Sessioni del COI in agenda per il 2012

ATTIVITÀ TECNICHE014 Progetto RESGEN014 Glossario di terminologia oleicola014 Guida alle good practice in materia di indicazioni geografiche015 Collezione internazionale di Marrakech015 Creazione di una terza collezione internazionale dell’olivo016 Questionario sulle infrastrutture oleicole016 Progetto per la creazione di vivai pilota di dimostrazione e formazione017 Progetto “Programma per lo sviluppo e la diffusione di un modello di ge-

stione sostenibile delle risorse idriche in olivicoltura” - IRRIGAOLIVOCFC/IOOC/06

018 Seminario internazionale “Sistemi di coltura e qualità dell’olio d’oliva”

ATTIVITÀ PROMOZIONALI027 Il COI lancia l’inchiesta Who’s Who nel campo delle promozione oleicola

ECONOMIA, SCIENZA E TECNICA030 Il mercato mondiale in cifre

NORME E GUIDE037 La normalizzazione dei prodotti olivicoli042 Attività del COI in materia di chimica oleicola ed elaborazione delle norme

2011/2012

IndiceOLIVÆ No. 117 · 2012

OLIVÆ/No. 117 - 2012 3

Date importanti nella storia del COI

Il 2012 è un anno particolarmente importante per il Consiglio oleicolo internaziona-le. Chi ci segue da tempo ricorderà infatti che il 2012 segna il venticinquesimo an-niversario del metodo di valutazione organolettica degli oli d’oliva vergine, una del-

le tappe fondamentali del COI, frutto di un lavoro di squadra iniziato sotto l’egida delConsiglio negli anni ‘80 in uno spirito di cooperazione internazionale, con la partecipa-zione di esperti spagnoli, francesi, greci, italiani, portoghesi e turchi.

È grazie agli sforzi e alla volontà dei vari capi panel che il metodo di valutazione or-ganolettica dell’olio d’oliva vergine messo a punto all’interno del COI è stato adottatodai Membri, menzionato nelle loro regolamentazioni nazionali sul commercio estero e ci-tato per la prima volta in un regolamento relativo al mercato interno dell’Unione euro-pea. In ricordo di uno di questi grandi professionisti, il professore italiano Mario Solinas,il COI premia da 12 anni i migliori oli d’oliva extravergine nell’ambito di un concorsoche porta il suo nome, in base ai risultati di una valutazione organolettica realizzata daun panel internazionale.

In un altro ambito, il 2012 segna la fine di un’epoca e l’inizio di un nuovo capitolo. Larivista Olivæ - dopo la pubblicazione di 117 numeri - subirà una radicale trasformazionepoiché, in linea con le nuove modalità di informazione che privilegiano le tecnologie di-gitali, abbandonerà definitivamente il formato tradizionale per essere diffusa esclusiva-mente online. Non è l’unica novità…

Con la consapevolezza che uno degli obiettivi fondamentali dell’Accordo internazio-nale del 2005 sull’olio d’oliva e le olive da tavola è “ribadire e rafforzare il ruolo delConsiglio oleicolo internazionale, punto di incontro per l’insieme degli operatori del set-tore, e centro mondiale di documentazione e informazione sull’olivo e i suoi prodotti”,la rivista Olivæ - voce e specchio delle attività dell’Istituzione - ha il dovere di assolve-re questo mandato, affidato al Consiglio nell’ambito dell’Accordo che è incaricato di am-ministrare.

Ricorderete forse che nel 2011, su richiesta del Consiglio dei Membri del COI, il Se-gretariato esecutivo ha svolto un’inchiesta approfondita presso i lettori di Olivæ per co-noscerne punto di vista e aspettative. Abbiamo deciso di adattare progressivamente la ri-vista alle esigenze segnalate dai Membri dell’Organizzazione al suddetto Segretariato,nonché all’opinione formulata dai rappresentanti del settore che sono stati consultati per-sonalmente e hanno risposto a un questionario dedicato all’argomento. L’esame delle ri-sposte ha evidenziato chiaramente la loro volontà di disporre di una rivista a carattere es-senzialmente scientifico e medico, la quale permetta di avere accesso ai risultati delle ul-time ricerche sul valore biologico e nutrizionale dell’olio d’oliva e delle olive da tavola,tenendosi informati sui progetti in corso o previsti.

Questa opinione non può che confermare una delle nostre più ferme convinzioni, os-sia che la ricerca scientifica e i suoi risultati rappresentano elementi fondamentali per in-

E D I T O R I A L E

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formare correttamente i consumatori sui prodotti oleicoli e realizzare un lavoro di pro-mozione della qualità.

Il Consiglio dei Membri si pronuncerà definitivamente sulla questione in occasionedella prossima sessione straordinaria, in programma i primi di luglio a Buenos Aires (Ar-gentina). Un comitato scientifico indipendente sarà da quel momento incaricato di valu-tare gli articoli da pubblicare; inoltre, sarà costituito un forum che permetta a lettori e re-dattori di interagire per il bene di tutto il settore olivicolo e di tutti i relativi operatori. !

Jean-Louis BarjolDirettore esecutivo

Il Direttore esecutivo si èinoltre recato in Cile, Argen-tina e Uruguay per organiz-zare la 18a sessione straordi-naria del Consiglio dei Mem-bri che si terrà dal 2 al 6luglio 2012 in Argentina (ve-dere articolo), fare il puntosulle sfide del settore in que-sto paese e discutere dell’e-ventuale adesione degli altridue paesi al COI. !

Dalla pubblicazionedell’ultimo numerodella rivista Olivæ,

il Direttore esecutivo delConsiglio oleicolo interna-zionale ha portato avanti icontatti all’estero, nell’otticadi rafforzare i legami di col-laborazione tra il COI e ipaesi membri attuali e poten-ziali, nonché con le altre or-ganizzazioni internazionali.Ha così partecipato a incontricon rappresentanti del settoredi varie nazioni e a diversieventi di natura tecnica o

promozionale, in occasionedei quali ha presentato i la-vori dell’Organizzazione,confermato il sostegno delCOI alle iniziative dei paesimembri e lanciato nuove atti-vità.

Nell’ambito della verificadelle attività di promozionedel COI, sottolineiamo inparticolare la sua partecipa-zione al lancio della campa-gna sul mercato nordameri-cano, nonché a varie attivitàin Russia e Cina.

Il Direttore esecutivo del COI continua a prenderecontatti all’estero

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Le attività di promo-zione relative al con-sumo di olio d’oliva e

olive da tavola negli StatiUniti e in Canada hanno pre-so ufficialmente il via il 12settembre, con un cocktailorganizzato al Lincoln Cen-ter di New York dall’agenziadi pubbliche relazioni sele-zionata dal COI tramite garad’appalto (Exponent). Unaventina di giornalisti dellastampa scritta, digitale e au-diovisiva (internet e televi-sione) - specializzati in ali-mentazione e arte di vivere -era stata invitata a partecipa-re all’evento, prima di assi-stere alla sfilata della stilistadi moda newyorchese BetseyJohnson. Il COI ha presenta-to a grandi linee la campagnapromozionale, sottolineandoche, come la moda, il mondooleicolo è ricco di collezionida scoprire e costituisce unafonte di ispirazione sicura intermini di sapore e benesse-re. L’agenzia ha fornito parti-colari tecnici sul concorso diricette organizzato nell’am-bito della campagna, nonchésui supporti internet (in parti-colare, il sito web della cam-pagna COI www.addsomeli-fe.org) e social network(Facebook e Twitter) dispo-nibili. I giornalisti hanno de-gustato piatti a base di oliod’oliva cucinati dallo chefMichael Schwartz - premiatonel 2010 dalla FondazioneJames Beard e scelto come“ambasciatore dell’olio d’o-liva” nell’ambito di tale cam-

pagna - e cocktail con olivepreparati da Ryan Good-speed.

Alla fine del mese di set-tembre, il COI ha partecipatoalle attività B2B (business tobusiness) e B2C (business toconsumers) incluse nel pro-gramma di promozione inRussia, in tre capoluoghi re-gionali (Iekaterinbourg, No-

vossibirsk - terza città dellaRussia - e Samara). In questaoccasione, il COI ha incon-trato distributori, negozianti,ristoratori e giornalisti, cuisono state spiegate le missio-ni del COI, nonché le caratte-ristiche relative al mercatodell’olio d’oliva e delle oliveda tavola. Visitando varipunti vendita (supermercati eminimarket di quartiere), è

Verifica delle campagne promozionaliL ’ A C C O R D O E D I L S U O F U N Z I O N A M E N T O

Stand di degustazione del COI in Russia

bre si è svolta presso un cen-tro di formazione della Chi-na Cuisine Association(CCA), la quale raggruppa300.000 chef di grande espe-rienza sui 20 milioni di cuo-chi che il paese conterebbe.L’evento - seguito da una de-cina di giornalisti - è statofilmato per essere messo on-line sul sito web della cam-pagna promozionale COI inCina. Barjol ha approfittatodella missione per intratte-nersi con il responsabile deldipartimento di oleicolturadell’Accademia nazionaledelle foreste, il quale gli hasegnalato che il dossier diadesione della Cina era statotrasmesso al Ministero per ilCommercio e al Dipartimen-to delle organizzazioni inter-nazionali. È altresì stato in-formato in relazione al pro-seguimento di esperimenti diacclimatazione dell’olivo invarie province del paese, ovesono state testate molteplicivarietà. !

stato possibile constatarel’offerta molto diversificatadi olive da tavola.

Dal 24 al 27 ottobre, ilCOI si è recato a Pechino,dove si è incontrato con inuovi responsabili dell’agen-zia Hill&Knowlton, incari-cata di implementare attivitàpromozionali del Consiglioin Cina. Tale incontro hapermesso di fare il punto sul-la situazione del mercato ci-

nese (domanda crescente diolio d’oliva e scoperta delleolive da tavola), nonché sul-le sue recenti tendenze(esplosione del fenomeno deisocial network e crescenteattenzione alla nutrizione),esaminando le attività previ-ste entro la fine dell’anno, inparticolare il media tour inGrecia e Italia. L’ultima tap-pa della selezione del miglio-re chef tra i 10 finalisti delconcorso lanciato a settem-

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Dimostrazione di cucina con olio d!oliva in Russia


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I l 10 novembre, il Diret-tore esecutivo del COI siè recato in Cile, dove era

stato invitato al nono incon-tro nazionale sull’olio d’oli-va organizzato da ‘Chile Oli-va’. A margine di questoevento - cui hanno partecipa-to circa 200 persone - ha in-contrato le autorità locali perdiscutere dell’eventuale ade-sione del Cile al COI e ha vi-sitato il laboratorio di analisichimica della Facoltà di chi-mica, che dispone di un’ap-parecchiatura di analisi mol-to completa e di un naso elet-tronico. Il Direttore del COIha ricordato le modalità dipartecipazione di questo la-boratorio e del suo panel -che si allena dal 2009 - ai testdi riconoscimento del COI.

Arrivato il 14 novembre inArgentina, ha incontrato leautorità competenti in vistadei preparativi per la prossi-ma sessione straordinaria delConsiglio dei Membri delCOI, che si svolgerà nel lu-glio prossimo a Buenos Aires

(vedere articolo a fianco). Siè anche intrattenuto con variresponsabili di laboratoripubblici e privati interessatia ottenere il riconoscimentodel COI per la loro attività dilaboratorio o di panel, a se-conda dei casi.

Nel corso di una riunionecon i rappresentanti delle ca-mere di commercio delle re-gioni olivicole argentine(Catamarca, Mendoza, SanJuan, Buenos Aires, La Ri-oja), ha presentato le attivitàdel COI e il dossier argentinosugli oli d’oliva, caratteriz-zati da una percentuale dicampesterolo superiore al li-mite ufficiale indicato nellenorme COI e Codex. Si è in-trattenuto con il ministro del-l’Agricoltura (Julián AndrésDomínguez), il Segretario al-l’agricoltura, allevamento epesca (Lorenzo Basso), non-ché con il sottosegretario al-l’agricoltura (Oscar Solis),partecipando alla prima ri-unione della struttura tripar-tita che raggruppa il ministe-

ro, le autorità regionali e ilsettore oleicolo.

Il 16 e 17 novembre, inUruguay, ha incontrato il vi-ceministro degli Affari esteri,il ministro della Sanità pub-blica e vari alti funzionari delministero dell’Agricoltura.Nelle discussioni, si è parlatodelle norme COI, nonché deivantaggi e costi dell’adesio-ne all’Accordo internaziona-le del 2005 sull’olio d’oliva ele olive da tavola. Barjol si èriunito inoltre con alcuni re-sponsabili della Facoltà dichimica di Montevideo, iquali hanno espresso interes-se per far certificare il lorolaboratorio dal COI.

In Cile come in Uruguay,sono previste discussioni traautorità e professione perpronunciarsi sul lancio diun’eventuale procedura diadesione al COI, che potreb-be essere annunciata in oc-casione della sessione di lu-glio. !

Il COI ribadisce il suo interesse per l’America latinaL ’ A C C O R D O E D I L S U O F U N Z I O N A M E N T O

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canza di distinzione, nellanomenclatura doganale, fraolio extravergine d’oliva,olio d’oliva vergine e oliod’oliva vergine corrente. !

Il COI ha fornito il suocontributo al dibattitoinerente l’eventuale

emendamento delle noteesplicative delle merci clas-sificate in posizione 15.09;tale emendamento era all’or-dine del giorno nella 27a ri-unione del sottocomitatoscientifico dell’Organizza-zione mondiale delle dogane(OMD), tenutasi a Bruxelles(Belgio) il 10 gennaio 2012.In questa occasione, ha se-gnalato la volontà dei paesimembri del COI di far evol-vere la nomenclatura del-l’OMD nella direzione delledefinizioni internazionaliCOI, per una maggiore tra-sparenza del mercato e il raf-forzamento della sicurezzadei consumatori.

La principale preoccupa-zione dei paesi del COI ri-guarda in primo luogo lamancata separazione nellanomenclatura doganale del-l’olio vergine lampante dallealtre categorie di olio vergi-ne, ancor più preoccupanteper il fatto che l’olio lampan-te non è commestibile (è in-fatti destinato alla raffinazio-ne). Questa situazione - fon-te di confusione, soprattuttonei paesi che non hanno unalunga tradizione nel consu-mo di olio d’oliva - rischia diessere sfruttata per scopicommerciali disdicevoli daoperatori poco scrupolosi.

Altrettanto insoddisfacen-te per l’auspicabile traspa-renza del mercato è la man-

Il COI partecipa alla 27a riunione del sottocomitato scientificodell’Organizzazione mondiale delle dogane (OMD)

Il Direttore Esecutivo del COI


In un mondo sempre piùcompetitivo, gli stage sonotra i metodi più efficaci perottenere una formazione sulcampo. Quelli proposti inun’organizzazione interna-zionale multilingue sono an-cora più interessanti ma an-che più difficili. Nel novem-bre 2011 è stato lanciato ilnuovo programma di stagedel COI per giovani laureati.Tre validi candidati hannoiniziato uno stage di cinquemesi presso gli uffici del Se-gretariato Esecutivo del COIa Madrid, in Spagna. Qui ciraccontano le loro aspettati-ve, la loro esperienza quoti-diana e le loro speranze peril futuro.

Tre volti nuovi si sono ag-giunti al personale del Segre-tariato Esecutivo che tutte lemattine timbra il cartellinoper entrare al lavoro. Sonotutti e tre giovani ma proven-gono da paesi, esperienze euniversità differenti. Il tuni-sino Mahdi Fendri, il monte-negrino Maurizio Rems e lospagnolo Alejandro SánchezBlázquez sono i primi lau-reati stagisti del COI cheaprono la strada a molti altrigiovani desiderosi di vederedi persona un’organizzazio-ne internazionale che si oc-cupa di prodotti di base.

Il programma di stage hamolteplici finalità. Gli stagi-sti hanno la possibilità di ve-dere sul campo come funzio-na un’organizzazione inter-

nazionale e di mettere in pra-tica quello che hanno impa-rato all’università. Si tratta diuna straordinaria opportunitàper acquisire un’esperienzaprofessionale in un ambientemulticulturale, multilingue emultietnico. Sotto questoaspetto, pur essendo piccolo,il Segretariato Esecutivo nonè certo deludente. Lo staff ècomposto da persone di reli-gione e nazionalità diversa(algerini, britannici, francesi,italiani, portoghesi e spagno-li). Ha due lingue di lavoro,cinque lingue ufficiali, a cuise ne aggiungono occasio-nalmente alcune altre cheprima o poi si possono senti-re nei corridoi, negli uffici enelle sale riunioni.

Mahdi è originario diSfax, la più grande delle pro-vincie produttrici di olio d’o-liva della Tunisia. Nato inuna famiglia di olivicoltori,

coltivava il sogno di “saper-ne di più sul mondo vasto ediversificato dell’olivicoltu-ra”. Dopo il Master in olivi-coltura e tecnologie dell’oliod’oliva presso l’Università diCordova, ha conseguito pres-so l’Università di Granadaun dottorato sulla discrimi-nazione varietale del pollinedi olivo sulla base delle ca-ratteristiche morfologiche edei marcatori microsatelliti.Ha quindi certamente lecompetenze accademiche perfare molta strada. Mahdi staeffettuando il suo stage pres-so l’Unità Tecnica sotto lastretta supervisione del Di-rettore Aggiunto del COI,Ammar Assabah. “L’ottimomentoring e gli eccellentistrumenti di lavoro al Segre-tariato Esecutivo mi hannoaiutato ad approfondire lemie conoscenze”, confermaMahdi. Il suo lavoro consistenel raccogliere informazioni

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Il COI dà il benvenuto al primo scaglione di laureati stagisti

I primi stagisti del COI: Mahdi, Alejandro e Maurizio


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veti intensivi. In seguito, trale varie attività, ha continua-to gli studi con un Master inripristino degli ecosistemi eha poi lavorato come assi-stente ricercatore in una so-cietà di consulenza ambien-tale a Malta dove ha acquisi-to esperienza nei progetti diricerca sponsorizzati dall’UEmigliorando nel contempo ilsuo inglese. Un giorno, l’an-no scorso, ha visto l’annun-cio relativo agli stage pressoil COI. “Devo ammettere chenon avevo mai sentito parla-re del Consiglio Oleicolo In-ternazionale”. Nel giro diqualche mese, tuttavia, haimparato tutto sull’Organiz-zazione e sulla sua attività eadesso ha una conoscenzapiù approfondita del settoreolivicolo.

Alejandro è stato destinatoall’Unità Studi Economici. Ilsuo lavoro consiste nel ricer-care e analizzare tutte le in-formazioni disponibili sullepolitiche nazionali imple-mentate dagli stati membridel COI nel campo dell’oli-vicoltura, dell’industria del-l’olio d’oliva e delle olive datavola e modellare i dati inprofili individuali per ognipaese. “Sul subito ho pensatoche sarebbe stato un po’ mo-notono, ma con il passare deltempo ho dovuto ricredermi.Mi sono appassionato sem-pre di più e ho scoperto sem-pre più cose sull’industriaolivicola”.

Ci sono altri vantaggi pro-fessionali nel lavorare per ilCOI. Nel dicembre 2011, per

sulle ultime innovazioniscientifiche e tecniche nelmondo dell’olivicoltura pub-blicate su riviste scientificheo diffuse durante congressiper inserirle in un databaseche comprende campi qualititolo dello studio, autore,istituzione, abstract e parolechiave per consentire ai po-tenziali utenti dei paesimembri del COI di effettuarericerche in tutta semplicità.“La raccolta dati genererà uneffettivo valore aggiunto nel-le diverse fasi dell’industriaolivicola, quando il databasesarà disponibile ai Membri”.

Il secondo stagista è nato aBelgrado, dove ha studiatoagronomia all’università:nella sua tesi di laurea Mau-rizio ha cercato di stabilirel’identità di un esemplareemblematico del patrimonioolivicolo montenegrino, ilfamoso olivo di Mirovica aBar, che ha 2000 anni. Dastudente, ha lavorato durantele vacanze come volontariopresso il Centro per le Coltu-re subtropicali di Bar, ha in-segnato potatura dell’olivo edella vite in un monasteroserbo in Grecia, ha gestitopiccoli frutteti in villaggi vi-cino a Belgrado e molto altroancora. Nonostante la suagiovane età, Maurizio vantagià una notevole esperienzain campo olivicolo.

Nel settembre 2009 ha fre-quentato un Master in olivi-coltura ed elaiotecnica pres-so l’Università di Perugia,dove ha scritto una tesi sulpotenziale riutilizzo della

sansa vergine per mangimianimali e sul suo impatto sul-la qualità del prodotto finale(latte, formaggio).

“Per gli studenti del Ma-ster, il COI è sempre statoqualcosa di speciale, l’apicedel mondo olivicolo. Questoè uno dei principali motiviper cui ho presentato doman-da per lo stage”, ci racconta.Per Maurizio si tratta del pri-mo vero lavoro. È stato as-sunto per aiutare l’Unità Tec-nica a progettare e costituireun database di specialisti ap-partenenti alle maggiori isti-tuzioni accademiche e di ri-cerca di tutto il mondo chepossono e vogliono collabo-rare con il COI in molteplicimodi, tenendo conferenzenei corsi e seminari organiz-zati dal Consiglio, svolgendoincarichi di consulenza inloco nei paesi membri e con-tribuendo alle pubblicazionitecniche del COI. Grazie aquesto incarico, Maurizio haimparato molto sul lavoro disquadra. “Mi sono divertitomolto a partecipare alla crea-zione del database. Credoche sia la cosa più importan-te che abbia fatto, perchécontribuirà veramente a ri-sparmiare tempo in futuro e aorganizzare più facilmente leattività del COI.”

Il terzo stagista, Alejandro,conosce bene Madrid. Ha in-fatti studiato agronomiapresso il Politecnico dellacittà, dove si è interessato perla prima volta di olivicolturadopo aver frequentato uncorso sulla potatura negli oli-


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esempio, gli stagisti hannopreso parte a un seminariointernazionale presso la sededel COI. Insieme agli 84 par-tecipanti, hanno avuto mododi ascoltare 30 illustri confe-renzieri che hanno parlatodelle principali problemati-che della moderna olivicoltu-ra.

Ovviamente, non si vive disolo lavoro. Sul fronte deirapporti personali, i tre van-no d’accordo con il persona-le, si sono integrati bene ehanno partecipato alle occa-sioni organizzate per il per-sonale (il loro angolo di ta-volo al pranzo di Natale perlo staff era decisamente unodei più vivaci). Mahdi e Ale-jandro naturalmente cono-scono già la Spagna ma perMaurizio è stata l’occasione

per scoprire un nuovo paesee un nuovo popolo.

Ma come vedono il futu-ro? “Spero che questa espe-rienza sia il punto di parten-za per la mia carriera futurain questo affascinate settoredi lavoro”, ci dice Mahdi.Per Maurizio, “Essere nel‘cuore’ dell’olivicoltura miaiuta a capire in che direzio-ne va il settore, come si muo-ve il mercato e quali sono icampi di specializzazione incui c’è più bisogno. Così po-trò farmi un’idea della strada

migliore da intraprendere peril futuro”. Alejandro, pur am-mettendo che le prospettivefuture sono incerte, com-menta: “È innegabile che l’e-sperienza lavorativa acquisi-ta al COI darà slancio allamia carriera di agronomo”.

Quando l’articolo andrà instampa, questi tre giovaniavranno lasciato il COI. Gliauguriamo tutto il meglio peril futuro. E chissà che ungiorno non tornino al COI investe di delegati o grandiesperti... Largo ai giovani! !

Vi interessa uno stage presso il COI?Seguite con attenzione gli annunci sul sito web del COI,

http://www.internationaloliveoil.org


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L’agenda delle sessioni a colpo d’occhio18a sessione straordinaria: Buenos Aires, Argentina, 2-6 luglio 2012100a sessione ordinaria: Madrid, Spagna, 19-23 novembre 2012

consueto formato, ossia in-contri del settore privato/del-le istituzioni seguiti da comi-tati ad hoc e sessioni plena-rie, non sarà un’occasionecome le altre, ricorrerà infat-ti la 100a sessione dell’Orga-nizzazione. Il Consiglio hafatto molta strada dalla 1a

sessione dell’ottobre 1959:ha concluso vari Accordi in-ternazionali, ha ampliato ilnumero di membri ed è statotestimone e in parte arteficedei profondi cambiamentiche si sono verificati nell’oli-vicoltura mondiale negli ulti-mi cinquant’anni.

La settimana dal 19 al 23Novembre sarà quindi moti-vo di festeggiamenti per sot-tolineare questo importantetraguardo nella vita del Con-siglio e il punto di partenzaper molte altre sessioni enuove iniziative. I festeggia-menti coincideranno anchecon il 25° anniversario delmetodo del COI per la valuta-zione organolettica dell’oliod’oliva vergine, che ha datoun notevole contributo alcambiamento del panoramadell’analisi sensoriale. !

Quest’anno il Consi-glio Oleicolo Inter-nazionale si prepara

per due importanti sessioni.Per la 18a sessione straor-

dinaria, si trasferirà tempo-raneamente in Argentina dal-la sede centrale di Madrid, inSpagna. Nella prima settima-na di luglio, i delegati dei 17Membri dell’Organizzazioneconvergeranno a Buenos Ai-res per la prima sessione delCOI in America Latina. Saràuna straordinaria opportunitàper relazionarsi con tutti gliattori del settore e con i part-ner istituzionali dell’Argenti-na e di altri paesi sudameri-cani e di vedere all’opera l’o-livicoltura in questo membrorelativamente nuovo dellacomunità olivicola interna-zionale.

Come al solito, la sessionesarà preceduta da una riunio-ne del Comitato consultivodel COI per l’olio d’oliva ele olive da tavola in cui glistakeholder di ogni ramo delsettore olivicolo avranno lapossibilità di esprimere leloro opinioni e preoccupa-zioni. Si prevede una corpo-sa presenza del settore loca-le. Parteciperanno anche leassociazioni aderenti al pro-

gramma di controllo qualitàdel COI adottato in mercatid’importazione mirati, perdiscutere delle principaliproblematiche.

Durante tutta la settimana,i comitati specializzati delCOI si riuniranno in succes-sione per discutere delle ten-denze economiche e aggior-nare le ultime statistiche inmateria di produzione, con-sumo, esportazioni, importa-zioni e scorte, per verificare iprogressi delle attività di for-mazione, missioni di assi-stenza tecnica e i progetti incorso e futuri, per analizzarele ricerche di mercato, sele-zionare nuovi mercati targetper le campagne promozio-nali e valutare i progressi diquelle in corso e per verifica-re la gestione finanziaria e dibilancio dell’Organizzazio-ne. Le proposte dei Comitatisaranno poi presentate perapprovazione nelle sessioniplenarie.

L’agenda di impegni diquest’anno comprende anchela prossima sessione normaledel COI. Pur mantenendo il

Sessioni del COI in agenda per il 2012L ’ A C C O R D O E D I L S U O F U N Z I O N A M E N T O

Attività di ricerca-sviluppo e ambiente

Dalla gestione deglioliveti all’elabora-zione degli oli e alla

preparazione delle olive datavola, il Segretariato esecu-tivo - attraverso il diparti-mento ricerca-sviluppo e am-biente - cerca di promuovereil ricorso a moderne tecnicheche permettano di incremen-tare la produzione, ridurre icosti dei prodotti, migliorarela qualità e proteggere l’am-biente. Si interessa quindi ditutti gli aspetti tecnici dell’o-livicoltura: le risorse geneti-che dell’olivo, il migliora-mento genetico delle varietà,il controllo di malattie eparassiti, l’irrigazione, leoperazioni di potatura, laraccolta, la gestione del ter-reno, l’elaborazione dell’oliod’oliva, il riciclaggio dei sot-toprodotti degli oleifici ecc.Il Segretariato esecutivo puòtrattare tali questioni in di-versi modi: nell’ambito diprogetti che attua nei paesimembri dell’Organizzazio-ne, pubblicando volumi eguide tecniche, nonché in oc-casione di seminari interna-zionali. Fra i progetti attuati,alcuni sono finanziati esclu-sivamente con il budget delCOI e altri sono cofinanziatidal Fondo comune per i pro-dotti di base.

Fra i progetti finanziati dalCOI, citeremo quello per laconservazione, caratterizza-zione, raccolta e utilizzo del-le risorse genetiche dell’oli-vo (RESGEN), la pubblica-

zione di un glossario di ter-minologia oleicola e una gui-da di good practice tecnichein materia di indicazioni geo-grafiche, il coordinamentodella collezione mondiale digermoplasma d’olivo a Mar-rakech (Marocco) e l’allesti-mento di una nuova collezio-ne mondiale a Izmir (Tur-chia), nonché l’elaborazionedi un questionario sulle in-frastrutture olivicole.

Progetto RESGEN

Già attuato in 17 paesimembri del COI grazie a va-rie fonti di finanziamento(Unione europea, Fondo co-mune per i prodotti di base eCOI), questo progetto è statoavviato nel 2011 con il finan-ziamento esclusivo del COIin tre nuovi paesi: Albania,Argentina e Turchia, che pro-cederanno all’identificazio-ne, alla descrizione e allaconservazione del rispettivopatrimonio genetico. Realiz-zate tali attività, i centri diqueste tre nazioni che colla-borano al progetto invieran-no i loro genotipi alle colle-zioni internazionali di ger-moplasma dell’olivo.

Glossario di terminologiaoleicola

Lo sviluppo del settore oli-vicolo negli ultimi anni e l’e-voluzione delle definizioni -talvolta fonte di ambivalenze

e ambiguità - rendevano ne-cessaria l’adozione di unostrumento che permettesse dipromuovere l’unificazionedella terminologia, comevettore per garantire la co-municazione professionaleplurilingue. Questo diziona-rio oleicolo online (http://www.internationaloliveoil.org/glosario_terminos/index)fornisce una definizione euna traduzione nelle 5 lingueufficiali del COI (arabo,francese, inglese, italiano espagnolo) dei termini più im-portanti e utilizzati nei se-guenti campi: elaiotecnica,elaborazione delle olive datavola, agronomia, chimicaoleicola e analisi organoletti-ca.

Guida alle good practicein materia di indicazionigeografiche

Le Indicazioni Geografi-che (IG) rappresentano unostrumento importante per lavalorizzazione delle produ-zioni agroalimentari. Ricono-scere una IG fornisce un va-lore aggiunto e offre poten-zialmente grandi opportunitàai produttori. Ma come fareper ottenere il riconoscimen-to di una IG? È la domandacui il Segretariato esecutivocerca di rispondere. Questaguida – disponibile sul sitoweb del COI (http://www.in-ternationaloliveoil.org) – ri-prende i principali elementiche i richiedenti devono giu-

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A T T I V I T À T E C N I C H E

l’Istituto di ricerca e tecnolo-gia agroalimentare di Barcel-lona (IRTA) di valutare le at-tività di questa collezione,onde verificare il rispettodelle disposizioni della Con-venzione firmata tra l’INRAe il Consiglio oleicolo inter-nazionale, nonché lo stato diavanzamento dei lavori di tu-tela e conservazione della di-versità genetica dell’olivo.Poiché i risultati di tale valu-tazione sono stati positivi, ilConsiglio dei Membri haespresso il suo accordo allaproroga della Convenzione,con l’obiettivo di completarela collezione.

Creazione di una terzacollezione internazionaledell’olivo

Con il sostegno del COI, èstata programmata la costitu-zione della terza collezionemondiale in uno dei paesidella regione orientale delMediterraneo, onde comple-tare il programma costituitodalle collezioni create nel1970 a Cordoba (Spagna) enel 2002 a Marrakech (Ma-rocco). L’idea di realizzareuna terza collezione piuttostolontana da quelle di Marra-kech e Cordoba - in condi-zioni ambientali diverse -punta a garantire la sopravvi-venza delle risorse geneti-che, in caso di perdita causa-ta da eventuali catastrofi (cli-matiche, sanitarie…).

Cinque paesi hanno rispo-sto alla richiesta di proposteemanata dal COI: Egitto,

stificare e quelli che le autori-tà devono verificare per la tu-tela di una IG.

Collezione internazionaledi Marrakech

La seconda banca mondia-le di germoplasma dell’olivo

- inaugurata nel marzo 2002su un terreno dell’Institut na-tional de recherche agricole(INRA) a Tassaout, distante63 km da Marrakech (Ma-rocco) - ospita 565 varietà diolivi provenienti da 13 paesi(4 alberi per varietà distribui-ti su tre appezzamenti). Nel2011, il COI ha incaricato

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Obiettivi delle collezioni internazionalidi germoplasma dell’olivo

• Conservare la variabilità genetica dell’olivo conforme-mente alle disposizioni della convenzione di Rio che siprefigge di prevenire i rischi di perdita della diversità bio-logica, attraverso il ruolo svolto dall’olivo sul piano eco-nomico, sociale, culturale e ambientale.

• Garantire la tutela e la conservazione della diversità ge-netica dell’olivo per le generazioni future e permetterealla comunità scientifica di condurre lavori di ricerca sulmateriale genetico.

• Mettere i risultati ottenuti a disposizione di tutti gli uten-ti, ai fini di uno sviluppo sostenibile e di un migliore uti-lizzo delle diverse varietà, in funzione dei differenti tipidi suolo e clima.

La Collezione internazionale di Marrakech


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Giordania, Iran, Siria e Tur-chia. Dopo la valutazionedelle candidature da parte diun comitato di esperti, ilConsiglio dei Membri ha de-ciso di accettare la propostadella Turchia, che costituiràquesta terza collezione a Ka-melbecha, nella regione diIzmir, sugli appezzamentidella stazione di olivicolturadi Bornova, una strutturaspecializzata nella ricercaolivicola fin dal 1937.

Questionario sulleinfrastrutture oleicole

Conoscere meglio la strut-tura oleicola dei paesi mem-bri risulta fondamentale pergarantire un’adeguata pro-grammazione strategica e ot-timizzare gli sforzi, utiliz-zando le risorse disponibiliin modo più efficace. È conquesto obiettivo che il Segre-tariato esecutivo ha elaboratoun questionario in collabora-zione con alcuni esperti deipaesi membri del COI. L’uti-lizzo dei dati su superficipiantate, quantità di aziende,infrastrutture a disposizionedei produttori, frantoi, nume-ro di vivai ecc. permetterà didefinire - sulla base dei crite-ri gestionali e del livello diintensificazione - i diversitipi di olivicoltura che esisto-no attualmente, di capirnemeglio la logica di funziona-mento e di individuare lepriorità per proporre gli aiutinecessari ai paesi produttori.

Fra i progetti finanziati dalFondo comune per i prodotti

di base (FC), citiamo la co-stituzione di vivai pilota.

Progetto per la creazionedi vivai pilota didimostrazione eformazione

Questo progetto costitui-sce la seconda fase del pro-getto RESGEN attuato consuccesso in Algeria, Egitto,Marocco, Siria e Tunisia gra-zie al finanziamento del Fon-do comune, che ha permessoa tali paesi di identificare, ca-ratterizzare e conservare levarietà autoctone di olivo. Ilprincipale obiettivo del pro-getto è la costituzione di cen-tri di produzione di piante(vivai pilota), nell’ottica dimigliorare la qualità dellepiante d’olivo prodotte, non-ché aumentare le possibilitàin termini di varietà autocto-ne disponibili e adattate al-l’ambiente. La realizzazionedi vivai moderni e innovativipermetterà di fornire piantedi qualità superiore. L’utiliz-zo di risorse genetiche autoc-tone adeguate - adattate allecondizioni pedoclimatiche edi elevata qualità genetica -limita infatti i rischi che sicorrono quando si procede aimpiantare nuovi oliveti, gra-zie a una migliore conoscen-za delle potenzialità del ma-teriale vegetale utilizzato. Lacostituzione di centri vivai-stici consentirebbe a tal finedi garantire la moltiplicazio-ne e la diffusione delle pian-te di varietà autoctone, per-fettamente adattate alle ca-ratteristiche ambientali e

climatiche. Si tratta altresì diun mezzo efficace e modernoper diffondere le good practi-ce agricole. L’adozione ditecniche innovative di produ-zione e gestione permetteràdi migliorare in modo signi-ficativo e duraturo il settoreolivicolo, contribuendo a ge-nerare redditi più elevati pergli agricoltori. L’impiegoadeguato della biodiversitàdell’olivo consentirà di raf-forzare la competitività deiproduttori sui mercati mon-diali. Dopo aver analizzatouno studio di fattibilità diquesto progetto che il COI haaffidato a una società ester-na, il Fondo comune ha con-dizionato l’approvazione delfinanziamento in quattropaesi (Algeria, Egitto, Ma-rocco e Tunisia) alla presen-tazione da parte dello stessoCOI di una agenzia prepostaall’esecuzione; la selezionedi tale agenzia è attualmentein corso.

Progetto “Programma perlo sviluppo e la diffusionedi un modello di gestionesostenibile delle risorseidriche in olivicoltura”Irrigaolivo CFC/IOOC/06

L’obiettivo principale diquesto progetto avviato nel2010 è la creazione di appez-zamenti destinati alla dimo-strazione e alla ricerca nelcampo della gestione dell’ir-rigazione in Marocco e in Si-ria, onde presentare agli agri-coltori le diverse tecniche diirrigazione e raccogliere datiessenziali sulla risposta della


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Impianti del Progetto Irrigaolivo

Partecipanti al Progetto Irrigaolivo

stema di irrigazione o mi-gliorare le attuali attrezzaturehanno ricevuto un’assistenzaparticolare. Due riunioni diverifica del progetto si sonosvolte a marzo (Marrakech) enovembre (Rabat).

coltura in diverse condizionipedoclimatiche. Le attivitàpreviste nel 2011 sono staterealizzate conformemente alpiano di lavoro: oltre allanormale gestione degli ap-pezzamenti (lavorazione delterreno, irrigazione, raccolta

ecc), gli oli prodotti sono sta-ti analizzati da un punto divista chimico e due corsisono stati dedicati al calcolodegli apporti idrici necessariall’olivo, a beneficio degliolivicoltori. Coloro che han-no deciso di installare un si-


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Seminario Internazionale“Sistemi di coltura e qualità dell’olio d’oliva”

COI, Madrid, 12-16/12/2011


PREMESSA

Ha aperto i lavori del semi-nario J.-L. Barjol, Direttoreesecutivo del Consiglio olei-colo internazionale. Dopoaver augurato il benvenuto aipartecipanti, ha ricordato lamissione del COI e descrittole attività realizzate da questaistituzione, che ha comeobiettivo la promozione dellacoltura dell’olivo e relativiprodotti nei paesi produttori enei paesi consumatori.

Il seminario - svoltosi dal12 al 16 dicembre 2011 pres-so la sede del COI - rientranell’ambito delle attività tec-niche attuate dal Consigliooleicolo internazionale conlo scopo di mettere a disposi-zione dei tecnici i risultati ot-tenuti dai centri di ricerca intale campo.

Ottantaquattro tecnici di 14dei 17 paesi membri COIhanno partecipato a questoseminario per avere un’ideaprecisa sulla realtà olivicola esull’evoluzione dei sistemi dicoltivazione adottati, nonchésapere in che misura questi si-stemi si ripercuotono su pro-dotto finale, caratteristicheorganolettiche e prezzo del-l’olio d’oliva. Sono interve-nuti trenta specialisti di alto

livello appartenenti a istitu-zioni di diversi paesi olivicoli(Spagna, Italia, Tunisia).

I partecipanti hanno inol-tre potuto visitare appezza-menti sperimentali dell’IMI-DRA, un centro di ricerca esviluppo situato ad Aranjuez(Madrid). I test effettuati daquesto centro sono dedicatialle diverse densità di im-pianto, alle varietà impiega-te e ai sistemi di gestioneadottati. Numerose doman-de sono state poste al re-sponsabile del centro relati-vamente agli obiettivi pre-fissati e ai principali risultatiottenuti.

È stata altresì organizzatauna sessione di assaggio,onde iniziare i partecipantialle tecniche di analisi senso-riale degli oli d’oliva.

Il programma del semina-rio si è incentrato sui seguen-ti temi:

- Evoluzione dei sistemidi coltura

- Materiale vegetale- Tecniche di coltura- Influenza dell’ambiente

sui diversi sistemi di im-pianto

- Elaborazione e qualitàdell’olio

- Studio della catena divalore riguardante l’oliod’oliva.

INTRODUZIONE

I vari sistemi di produzio-ne in olivicoltura sono carat-terizzati dal loro potenzialeproduttivo.

La principale caratteristicadell’olivicoltura tradizionaleè la grande diversità deglioliveti, nonché la capacità diadattamento a ogni tipo diterreno e topografia. Tali oli-veti sono situati essenzial-mente nelle zone mediterra-nee. Le tecnologie applicatesi basano fondamentalmentesu una conoscenza empirica,dalla scelta della varietà finoalla moltiplicazione, passan-do per la raccolta dei frutti el’elaborazione dell’olio.Questa olivicoltura può esse-re considerata una coltura so-ciale, nel senso che la do-manda di manodopera è im-portante al momento dellaraccolta e fornisce un mezzodi sussistenza alle popolazio-ni di numerose aree rurali.L’olivicoltura tradizionale èancora caratteristica di granparte della superficie olivico-la mondiale.

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- Sistemi intensivi: per-mettono di ottenere ren-dimenti elevati in termi-ni di quantità produttivae qualità finale.

Questi ultimi sistemi - daqualche anno sempre più svi-luppati - comprendono: il si-stema intensivo, l’alta densi-tà e il superintensivo. Talievoluzioni sono frutto dei la-vori delle istituzioni naziona-li di ricerca, sviluppo e inno-vazione (R+S+i), nonchédell’iniziativa privata. L’in-formazione comunicata aipartecipanti di questo semi-nario testimonia l’intensifi-cazione degli sforzi di ricer-ca, sperimentazione e trasfe-rimento delle conoscenzecompiuti nei paesi olivicoli.

I suddetti sistemi sono statianche analizzati dal punto divista della loro sostenibilità eredditività, in particolare perquanto riguarda la conserva-zione dei suoli coltivati e ilcontrollo dell’erosione, lascarsa disponibilità di risorseidriche di qualità e la necessi-tà di un utilizzo efficace. Ipartecipanti hanno inoltreesaminato la progressiva ri-conversione degli oliveti po-tenzialmente produttivi e su-scettibili di meccanizzazione,onde garantire il futuro neiterritori dell’oliveto tradizio-nale.

Dalla fine della SecondaGuerra Mondiale, le muta-zioni sociali e tecnologichehanno progressivamente mo-dificato la concentrazione elo sviluppo di oliveti e oleifi-ci. La commercializzazione,la promozione e la distribu-zione si sono altresì evoluteper rispondere alla crescentedomanda di olio d’oliva ver-gine di qualità.

Questi cambiamenti hannodato luogo a nuovi sistemi diimpianto e di coltura, messi apunto per la meccanizzazio-ne della raccolta, nell’otticadi maggiore produttività emigliore qualità di un olioormai commercializzato a li-vello globale.

Nel corso del seminario,sono state quindi confrontatele caratteristiche dei sistemidi coltura tradizionali, non-ché dei sistemi intensivi e asiepone (superintensivi):

- Sistemi poco produttiviche non possono esseremigliorati, poiché si tro-vano in zone marginali:l’olivo continua a esserecoltivato in queste zone,perché riveste un ruolosociale e ambientale diinteresse generale.

- Sistemi poco produttivisuscettibili di migliora-mento, grazie all’ado-zione di determinate mi-sure tecnologiche: talisistemi caratterizzano lamaggioranza delle su-perfici olivicole nei varipaesi produttori, in par-ticolare nella zona me-diterranea. Hanno tutta-via un orizzonte produt-tivo limitato, malgradol’applicazione delle mi-sure citate in preceden-za; inoltre, pongono ilproblema del ricorsoallo sradicamento deglialberi o alla creazione dinuovi oliveti.

Alcuni partecipanti al Seminario


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1. MATERIALEVEGETALE

La struttura varietale del-l’oliveto tradizionale neipaesi olivicoli è caratteriz-zata dalla grande diversitàdelle varietà locali, circo-scritte a zone ben definite.La creazione di nuovi olive-ti e lo sviluppo di vivai han-no determinato una certastandardizzazione varietale,con il rischio eventuale discomparsa delle varietà tra-dizionali che il fenomenocomporta. Queste risorse ge-netiche - insieme alle popo-lazioni di olivi silvestri e al-tre specie di Olea - costitui-scono di fatto un patrimoniomondiale, la cui conserva-zione rappresenta una priori-tà del massimo interesse.

A tal fine, sono state ricor-date le raccomandazioni for-mulate in occasione del se-minario organizzato dal COIa Marrakech nel 2008:

- Consolidare e coordina-re la rete messa a puntodal COI, preservando le17 banche nazionali digermoplasma e le duebanche internazionali diCordova (Spagna) eMarrakech (Marocco),le quali prevedono nelloro protocollo la valo-rizzazione di oltre 1000varietà.

- Costituire una terza col-lezione internazionale inMedio Oriente. Durantel’ultima sessione, il

Consiglio dei Membriha espresso il suo accor-do per la realizzazionedi questa terza banca inTurchia.

- Promuovere la conser-vazione in situ di olivicentenari e di specie as-sociate.

- Ultimare la caratterizza-zione varietale per mez-zo di un protocollo co-mune di marcatori mor-fologici e microsatelliti,onde garantire l’identitàdelle specie conservatenelle banche di germo-plasma.

- Elaborare un database,grazie alla caratterizza-zione progressiva dellevarietà conservate nellebanche del germoplasmain seno alla rete COI.

Il seminario ha rappresen-tato inoltre l’occasione perpassare in rassegna le attivitàdei programmi di migliora-mento genetico attualmentecondotti nel mondo, con l’o-biettivo di:

- Ottenere mediante in-crocio varietà adattate ainuovi sistemi di produ-zione (intensivi e a sie-pone) e tolleranti a varistress abiotici e biotici.La resistenza al fungoVerticillium dahliae el’utilizzo efficace del-l’acqua sono criteri ge-nerali per numerosi pae-si olivicoli.

- Proseguire gli studi sul-la riduzione del periodo

giovanile e la realizza-zione di test precoci diselezione.

- Sviluppare la base gene-tica con l’introduzionedi genitori silvestri e al-tre specie di Olea.

- Realizzare test compara-tivi con varietà competi-tive in impianti modernidi ogni zona olivicola.

2. TECNICHE DICOLTURA

2.1. Irrigazione

Nel corso degli ultimianni, il ricorso all’irrigazio-ne ha permesso di migliora-re fortemente i risultati,nonché la redditività dell’o-livicoltura tradizionale emoderna. In vari paesi pro-duttori sono stati effettuatitest per verificare le dosi, iperiodi di applicazione e lediverse qualità d’acqua. I ri-sultati ottenuti nel bacinodel Mediterraneo indicanoche dosi di 1500 m3/ha per-mettono di ottenere buoniraccolti. L’ETc (evapotra-spirazione della coltura) piùadatta a ogni modello di oli-veto dipende da clima e tipodi suolo.

Le necessità di fertilizza-zione possono essere defini-te per mezzo dell’analisi fo-gliare. Tale strumento vasviluppato maggiormente, aifini della razionalizzazionedi questa tecnica in olivicol-tura.


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e vanno adattate al tipo diraccolta. Nei sistemi a siepo-ne, il fattore limitante è ilcontrollo del vigore, cui siaggiungono un’esposizionealla luce e un’aerazione limi-tate all’interno delle chiome:ciò provoca - a partire da 7 -10 anni (a seconda di latitu-dine, altitudine e disponibili-tà di risorse idriche) - una di-minuzione della produzione,una crescente alternanza el’aumento degli attacchi diparassiti e malattie. La pota-tura meccanica deve essereapplicata a questo modello dicoltura in modo da favorirel’aerazione e il passaggiodella luce, permettendo altre-sì il passaggio delle macchi-ne raccoglitrici.

Vari test effettuati in olive-ti intensivi hanno dimostratoche le leggere potature an-nuali e le potature meccaniz-zate semestrali consentono diottenere buone produzioni acosti accettabili.

2.5. Raccolta meccanica

La necessità di ridurre ilcosto della raccolta ha con-dotto alla meccanizzazione,grazie all’impiego di diversitipi di macchine: sistemi diraccolta discontinua neglioliveti intensivi (scuotitori ditronco), recentemente adatta-ti all’oliveto tradizionale,nonché raccoglitrici in conti-nuo (del tipo vendemmiatri-ci) per gli oliveti a siepone ead alta densità.

2.2. Gestione del suolo

Il principale problemadell’oliveto è l’erosione delsuolo, perché la maggioran-za di quelli tradizionali vie-ne coltivata su terreni inpendenza. Nel corso degliultimi decenni, la classicalavorazione è stata sostituitadall’impiego di erbicidi el’utilizzo di coperture vege-tali o miste (coperture ed er-bicidi sotto gli alberi) è sem-pre più diffuso. Tuttavia, lacoltivazione delle coperturevegetali deve essere oggettodi cure specifiche, onde ga-rantire una gestione sosteni-bile e meccanizzabile dell’o-liveto, garantendo una rota-zione delle tipologie dicopertura e dei metodi im-piegati per coltivarle, non-ché una rotazione degli erbi-cidi. I nuovi assi di ricercadevono interessare la com-pattatura, le malattie, gli er-bicidi e i fertilizzanti, con-centrandosi sull’equilibrio ela diversificazione degliagrosistemi olivicoli.

2.3. Protezione fitosanitaria

Le perdite dovute agli at-tacchi dei parassiti e dellemalattie riguardano circa il30% della produzione olivi-cola mediterranea. Per com-battere queste infestazioni, latendenza va verso l’utilizzosostenibile dei pesticidi. Tut-tavia, le tecniche colturali(potatura, irrigazione e ferti-lizzazione), le varietà e i mo-

delli di coltivazione (densità)hanno un’influenza sullacomparsa di certi parassiti,quali la mosca, la tignola delgelsomino, l’occhio di pavo-ne, la verticilliosi e la tuber-colosi.

Nel corso di questo semi-nario, è stato posto l’accentosui possibili metodi di con-trollo per la protezione dellacoltura. Tali metodi rientranoin vari ambiti:

- Legislativi (certificazio-ne di piante e suoli);

- Colturali (modelli dipiantagione, potatura,apporto di azoto, irriga-zione e periodo di rac-colta in caso di antrac-nosi o attacchi di moscadell’olivo);

- Biologici (batteri, fun-ghi, micorrize ecc.) ;

- Genetici (resistenza del-le cultivar);

- Chimici (prodotti auto-rizzati, ottimizzazionedei trattamenti, control-lo integrato).

2.4. Potatura

La potatura dell’olivo co-stituisce un compito impor-tante: la sua intensità è stret-tamente collegata all’età del-l’albero e al modello diimpianto utilizzato. I volumidi chioma per ettaro devonoessere adeguati all’ambientee alle risorse idriche disponi-bili. Le operazioni di potatu-ra dipendono da ogni oliveto


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Per un impiego efficace diqueste macchine, gli impian-ti devono essere ben definiti(strutture e densità) e la for-mazione degli alberi va adat-tata: a vaso alto negli im-pianti intensivi e asse centra-le in quelli a siepone. Ilrendimento delle macchine eil costo della raccolta varianonotevolmente in funzione delmodello scelto: le raccogli-trici-vendemmiatrici in con-tinuo sono più efficaci degliscuotitori di tronco. Anche ledimensioni dell’azienda rap-presentano un elemento datenere in considerazione almomento di scegliere fral’acquisto o il noleggio dellemacchine.

3. SPERIMENTAZIONEDI SISTEMI DIIMPIANTO INDIVERSECONDIZIONI

Di fronte alle mutazioniche hanno caratterizzato ilsettore nel corso degli ultimidecenni, la ricerca si è con-centrata sui diversi modellidi impianto, sull’analisi delcomportamento varietale esulla messa a punto di speci-fiche misure tecnologiche,nonché sui costi di produzio-ne e sulla qualità del prodot-to finale.

Sono così stati presentati irisultati ottenuti nell’ambitodi test effettuati in Spagna(Catalogna, Castiglia-LaMancia e Andalusia), Italia

(Toscana, Umbria e Sicilia) eTunisia (settentrionale e me-ridionale).

Questi risultati dimostranoche tutte le varietà autoctonee straniere si prestano ai si-stemi intensivi e ad alta den-sità, ma soltanto le varietà“Arbequina”, “Arbosana” ein misura minore “Koronei-ki” sono adatte al sistema su-perintensivo. Si è anche fattoriferimento agli esperimenticondotti su nuove varietà,nel corso di programmi dimiglioramento lanciati inSpagna (‘Sikitita’) e Israele(‘Askal’) od ottenuti da im-prese private (‘Tosca’).

È stato dimostrato che ilsuccesso dei tre sistemi di-pendeva dal materiale vege-tale impiegato, materiale dicui si devono garantire au-tenticità e stato di salute. Èaltresì importante assicurareuna buona gestione della col-tura, dalla preparazione delterreno fino alla raccolta,passando per l’impianto.

Il principale fattore che li-mita il sistema a siepone èl’assenza di luce: ciò puòavere ripercussioni sullo sta-to di salute della pianta e ge-nerare conseguenze econo-miche gravi. È il motivo percui si consiglia di orientarequesto tipo di impianti astruttura rettangolare in dire-zione nord/sud.

Il carattere sostenibile deisistemi di coltura dipende da

un utilizzo efficace dei mez-zi di produzione. L’impiegodell’acqua deve basarsi su uncorretto uso dell’irrigazione,in particolare sulla misura-zione delle reali necessitàidriche dell’albero e del suoambiente, sulla qualità del-l’acqua e sui periodi crucialiper l’applicazione.

La fertilizzazione si baseràinvece sull’analisi fogliareper compensare il consumodell’albero. Analogamente,onde prevenire l’eccesso divigore degli alberi coltivatiin un sistema superintensivo,si consiglia di piantarli suterreni poveri, prevedendoun limitato apporto di azoto eacqua.

4. COLTURA,ELABORAZIONE EQUALITÀ DEGLI OLI

L’obiettivo di qualsiasioliveto consiste nel produrrefrutti caratterizzati da unabuona resa di olio e da ungusto specifico, che permet-terà di differenziare il pro-dotto dandogli un valore ag-giunto. A tal fine, sono es-senziali le tecniche dicoltura (regime pluviale o ir-rigato, fertilizzazione, mo-mento ottimale e metodi diraccolta), nonché una giustamanipolazione del frutto du-rante il trasporto delle oliveal frantoio e una corretta ge-stione dell’oleificio. In que-st’ultimo caso, i seguentielementi devono essere og-


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Nei paesi dell’Unione eu-ropea, la politica agricola co-mune (PAC) ha permesso losviluppo di questa nuova oli-vicoltura e la redditività diuna parte dell’oliveto tradi-zionale, la cui continuità ri-sulta necessariamente asso-ciata a strategie di breve elungo termine. Fra le strate-gie a breve termine, citeremola promozione dell’olio d’o-liva, nonché il mantenimentodell’equilibrio nella catenaalimentare per garantireprezzi redditizi ai diversianelli della catena. Nel lungoperiodo, gli elementi consi-derati essenziali sono: 1) latrasformazione dell’olivetoper mezzo della riconversio-ne di oliveti tradizionali inzone potenzialmente produt-tive; 2) l’applicazione di po-litiche volte alla qualità del-l’olio d’oliva e alla sicurezzaalimentare; 3) la ricerca dellacompetitività a tutti i livellidella catena di valore; 4)l’integrazione verticale eorizzontale, nonché la con-centrazione dell’offerta.

Sono state presentate dueanalisi economiche dei costidi produzione dei vari siste-mi di coltura, che dimostranola redditività dei nuovi siste-mi di impianto intensivi e asiepone, sia in regime irriga-to che pluviale. La scelta fratali sistemi dipende da varifattori: le attrezzature di rac-colta disponibili, le dimen-sioni dell’azienda, l’accessoal capitale, le condizioni na-turali della zona di coltura e

getto di particolare attenzio-ne:

- Ricevimento dei frutti,eliminazione delle fo-glie, pesatura e frangitu-ra immediata;

- Griglie, estrazione (tem-peratura), centrifugazio-ne e decantazione;

- Depositi.

Gli studi presentati relati-vamente all’influenza dei si-stemi di impianto sulla quali-tà dell’olio indicano che:

- Non vi sono differenzetra il sistema intensivo eil sistema a siepone peruna stessa varietà colti-vata nella medesimazona.

- I fattori colturali (princi-palmente dosi di irriga-zione e periodo di rac-colta) e climatici hannoun’influenza sulle carat-teristiche degli oli.

- La raccolta e la post-raccolta rappresentanomomenti cruciali per laqualità dell’olio d’oliva:devono essere oggettodi particolare attenzio-ne.

- È stata sottolineata l’in-fluenza dei composti mi-nori (polifenoli e volati-li), in particolare sullasalute (effetti antinfiam-matori, antiossidanti,prevenzione cardiova-scolare ecc.), nonchésulla vita utile e sulle ca-ratteristiche sensorialidell’olio. Sono proprio

questi composti minori afar sì che determinati olirisultino più amari o pic-canti di altri. È statomesso in evidenza il rap-porto fra diverse sogliedi composti volatili el’attivazione di certezone del cervello asso-ciate alla percezionesensoriale di determinatiattributi dell’olio d’olivavergine. Si è studiatol’effetto del clima, delledosi di irrigazione e del-la maturazione della va-rietà con l’intensità dideterminati aromi. Si èaltresì proposto di utiliz-zare taluni componentivolatili come marcatorichimici del processo dielaborazione dell’olio edelle sue caratteristichesensoriali.

5. STUDIO DELLACATENA DELVALORE DELL’OLIOD’OLIVA

La produzione olivicola èassociata all’evoluzione del-la catena di valore dell’oliod’oliva. L’aumento dei nuoviimpianti in paesi tradizionalie in nuovi paesi produttoriavrebbe un ritmo da 150.000a 300.000 ettari l’anno. Que-sti nuovi impianti corrispon-dono quindi essenzialmentea sistemi di coltura intensivie superintensivi. Gli olivetivengono gestiti in regime ir-rigato e le operazioni di col-tura sono meccanizzate.


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le tecniche di gestione degliimpianti. Si dovranno prose-guire gli sforzi per definire letecniche da applicare, affin-ché questi oliveti rimanganoredditizi il più a lungo possi-bile.

Osservatorio dei prezzi de-gli alimenti nella catena ali-mentare

In seguito ai problemi de-rivati dal comportamento delconsumatore, dalla volatilitàdei prezzi, dalle tensioni fra idiversi anelli della catena,dall’atomizzazione dei siste-mi del settore, dal suo squili-brio e dalla sua instabilitàeconomica, è stata analizzatala catena di valore in Spagnae nella UE, onde riflettere suiniziative volte a garantirnel’equilibrio. L’Osservatoriodei prezzi del ministero spa-gnolo dell’Agricoltura hapubblicato dal 2008 alcunistudi sulla catena del valoredi 38 alimenti. Nel caso con-creto dell’olio d’oliva, glistudi hanno permesso di di-mostrare che fra le campagne2007/08 e 2009/10 il com-partimento olivicolo ha regi-strato forti perdite, a causadegli elevati costi di produ-zione e del ridotto margineche caratterizza i settori cor-relati: oleifici, conservifici edistribuzione. Per i distribu-tori, tale debole margine ècompensato dai volumi dicommercializzazione in uncontesto simile a un oligopo-lio. Da parte sua, l’Agenziaspagnola dell’olio d’oliva

propone una politica di con-certazione, sulla base di studidescrittivi rigorosi che forni-scano informazioni e favori-scano la trasparenza fra i varilivelli della catena alimenta-re, con l’obiettivo finale digarantire competitività e so-stenibilità di questi ultimi.

5. CONCLUSIONI

Il cambiamento globalecui è soggetto il settore olivi-colo si ripercuote sia a livel-lo dei sistemi di produzionenell’oliveto, che a livello deiprocessi di elaborazione del-l’olio e di qualità dell’oliod’oliva vergine. Questo se-minario ha permesso di esa-minare gli aspetti più impor-tanti, in particolare la soste-nibilità dell’attuale oliveto, inuovi impianti e la qualitàdell’olio d’oliva.

MATERIALE VEGETALE

1. Le varietà tradizionali -confinate sino ad un’e-poca recente nella loropresunta zona d’origine- cominciano a esseresostituite da nuove va-rietà a diffusione piùgeneralizzata.

2. Risulta quindi priorita-rio garantire la conser-vazione delle risorsegenetiche tradizionali(varietà coltivate neivari paesi olivicoli eolivo silvestre comeOlea sylvetris, Olea

africana, nonché altrespecie associate).

3. La Rete delle banche digermoplasma lanciata ecoordinata dal COI rap-presenta il tentativo piùavanzato per la conser-vazione e la valutazio-ne delle varietà di olivocoltivate. Il consolida-mento e lo sviluppo diquesta rete appaionoquindi prioritari.

4. Diversi programmi dimiglioramento geneticoattuati da vari paesi cer-cano di fornire una ri-sposta alle nuove ne-cessità della coltura,quali l’adattamento aimoderni sistemi di im-pianto meccanizzati,nonché la resistenza afattori biotici (verticil-liosi e altri ) e abiotici(utilizzo efficace dellerisorse idriche e tolle-ranza alla salinità).

5. Il cambiamento varieta-le in corso esige effi-cienti strutture regiona-li di sperimentazione.

TECNICHE DI COLTURA

1. La sostenibilità deglioliveti dipende dal con-trollo dell’erosione edall’utilizzo ragionatodi acqua, fertilizzanti eprodotti fitosanitari.

2. Il miglioramento dellaredditività derivantedall’irrigazione deveinserirsi nel quadro diun impiego ragionato di


OLIVÆ/No. 117 - 2012 25

stione della coltura e dauna corretta manipola-zione del frutto (durantee dopo la raccolta), maanche da una buona ge-stione dell’oleificio (pa-tio, frantoio e depositi).

2. Non è stata rilevata al-cuna differenza perquanto riguarda la qua-lità degli oli di una stes-sa varietà coltivata nel-la medesima zona, fra ilsistema intensivo e il si-stema a siepone.

3. Determinati fattori dicoltura - in particolarele dosi di irrigazione eil periodo di raccolta - eclimatici (gelate, siccitàecc.) hanno un impattosulle caratteristiche de-gli oli.

4. I componenti minoridell’olio (polifenoli evolatili) influenzano lavita utile e le caratteri-stiche sensoriali dell’o-lio stesso, apportandoaltresì un effetto positi-vo sulla salute.

CATENA DI VALOREDELL’OLIO D’OLIVA

1. I costi di produzionesono quelli che pesanomaggiormente su tuttala catena di valore: essirappresentano il 68%del prezzo di vendita alpubblico nel caso del-l’olio extravergine d’o-liva.

2. Poiché i margini com-merciali dell’industria(oleifici e confeziona-

questa risorsa rara. L’ir-rigazione in deficit con-trollato basata sulla va-lutazione dell’evapotra-spirazione di coltura(ETc) costituisce lastrategia più efficaceper l’uso dell’acqua.

3. La fertilizzazione vaassociata a un’analisifogliare preliminare.

4. La lavorazione mecca-nica è stata sostituitaprogressivamente da si-stemi misti, i qualicombinano la lavora-zione e l’utilizzo di er-bicidi o il ricorso a varitipi di coperture. Biso-gna considerare i singo-li casi per determinareil sistema di gestionedel terreno più adatto,in funzione dei seguen-ti fattori: rischi di ero-sione, contaminazioneambientale, qualità delprodotto.

5. Poiché le operazioni dipotatura e raccolta ri-sultano quelle con lamaggior incidenza sul-l’insieme dei costi diproduzione, la relativameccanizzazione per-metterà di ridurre que-st’onere. La configura-zione dell’oliveto e laformazione degli alberidevono essere determi-nate in base a tale esi-genza. Nel caso dellaraccolta, è necessariotenere conto delle di-mensioni dell’aziendaal momento di deciderese acquistare o noleg-

giare le apparecchiaturedisponibili sul mercato.

SISTEMI DI IMPIANTO

1. Gli esperimenti condot-ti negli ultimi anni daistituti di R+S e daaziende private hannopermesso di mettere apunto “pacchetti” tec-nologici per una corret-ta configurazione e unimpiego ragionato deitre sistemi più applicatinei nuovi impianti diolivo (intensivi, ad altadensità e a siepone).

2. La tecnologia di colturae la redditività globaledi questi sistemi noncessano di evolvere(varietà, densità, nuoveapparecchiature per laraccolta ecc.), il checonsentirà in un prossi-mo futuro il migliora-mento degli oliveti intermini di configurazio-ne e durata di vita.

3. Le analisi economichedei costi di produzionerelativi a due sistemi diimpianto hanno dimo-strato la redditività deinuovi modelli intensivie a siepone, sia in regi-me irrigato che in regi-me pluviale.

ELABORAZIONE EQUALITÀ DEGLI OLI

1. La qualità dell’olio di-pende dalla corretta ge-


26 OLIVÆ/No. 117 - 2012

tori) e della distribuzio-ne sono limitati, questianelli della catena ri-chiedono la massimaefficienza.

3. I marchi dei distributoririvestono un ruolo im-portante nella distribu-zione degli oli d’oliva(rappresentano il 44%

delle vendite di oliod’oliva extravergine ecirca il 58% delle ven-dite di olio d’oliva) e illoro peso potrebbe au-mentare ancora.

4. Nell’attuale contesto dicrisi, la politica di ridu-zione dei margini appli-cata alla distribuzione

ha avuto ripercussionisugli altri anelli dellacatena del valore.

Questo articolo è stato re-datto dai sigg. Luis Rallo,Joan Tous e Monji Msallem,coordinatori tecnici del semi-nario


OLIVÆ/No. 117 - 2012 27

A T T I V I T À P R O M O Z I O N A L I

1. Intensiva ricerca teo-rica

2. Ricerca sul campo3. Interviste personali

La prima fase diricercateorica comporta:

• Esame da parte diAgerón dei progettirealizzati in passato inpaesi target per identi-ficare i principali sta-keholder dell’industriaolivicola

• Esame del database delCOI sull’industria olei-

I l 24 febbraio 2012, lasede centrale del COI aMadrid è stata cornice di

una riunione destinata a pre-sentare una importante ini-ziativa incentrata sulla pro-mozione: l’indagine Who isWho of the Promotion ofOlive Oil Worldwide, com-missionata dal Consiglio.

Lo scopo dell’indagine,realizzata dalla società diconsulenza Agerón Interna-cional, è identificare i prin-cipali operatori dell’indu-stria olivicola mondiale im-pegnati nella promozioneinternazionale dell’olio d’o-liva e raccogliere informa-zioni sulle attività svolte,sul finanziamento e sull’en-tità dei loro budget. L’inda-gine si compone di varieparti:

• Definizione di obiettivie sfera di intervento

• Metodologia• Ricerche a tavolino• Ricerche sul campo• Tempistica• Identificazione dell’at-

tuale posizione• Identificazione delle

problematiche• Che cosa si chiede ai

partecipanti all’indagine• Risultato previsto

Gli specifici obiettivi del-l’indagine possono esseresintetizzati nel grafico ripor-tato di seguito:

L’indagine riguarderàtrentatré paesi in tutto: Alba-nia, Algeria, Argentina, Au-stralia, Brasile, Canada, Cile,Cina, Cipro, Croazia, Egitto,Francia, Giappone, Giorda-nia, Grecia, India, Iran, Iraq,Israele, Italia, Libano, Libia,Malta, Montenegro, Maroc-co, Portogallo, Russia, Slo-venia, Spagna, Siria, Tunisia,Turchia e Stati Uniti.

Per dare ai lettori unospaccato delle diverse fasi,l’approccio metodologicodell’indagine prevede:

Il COI lancia l’inchiesta Who’s Who nel campodella promozione oleicola

Seg

men

tazi

one

Fonti

Organizzazioniinternazionali

UE

COI

Paesi

Amministrazioni

Associazionidi settore

Aziende private

Produttori

Importatori

Dettaglianti

BudgetAttività

Target

Budget

opinion leader

Commercio

Tipos decomunicación

Promozioni

Pubblicità

PR

Ricerca

Partecipazione aa fiere commerciali

per prodotto

Utilizzodei media

TV

tipo di riviste

Fiere

Internet

28 OLIVÆ/No. 117 - 2012

cola nei mercati su cui siconcentra l’indagine

• Consultazione di oltre300 fonti per acquisiretutte le informazioni re-lative all’indagine

• Ricerca di ulteriori con-tatti per completare ildatabase dell’indagine

• Progettazione di que-stionari che dovrannoessere completati dai di-versi stakeholder a cui sirivolge l’indagine

• Analisi dei dati acquisitiattraverso le risposte aiquestionari e delle infor-mazioni qualitative e re-dazione delle conclusio-ni dell’indagine

La seconda fase di ricercasul campo comprende:

• Circa 400 questionari informati diversi

•• Questionario da com-pilare online

•• Questionario via e-mail

•• Telefonate•• Visite di persona

Le interviste personali sisvolgeranno attraverso inter-viste online e telefoniche acirca 150 operatori del setto-re quali esportatori, associa-zioni di settore e istituzionipubbliche in fiere ed eventiselezionati del 2012.

Antalya Anfas food15-18 febbraio

Dubai Gulfood 19-22 febbraio Madrid Gourmet 3-9 marzoFoodex Tokyo 6-9 marzo

Alimentaria Barcelona 26-29 marzo

Istanbul Private Label28-31 marzo

MDD Paris 3-4 aprileSIAL China 9-11 maggio

RICERCA SUL CAMPO:INTERVISTE PERSONALI

Le interviste non sarannodivise uniformemente tratutti i paesi. Si procederà inbase alle attività programma-te nei paesi target, alle priori-tà stabilite, all’importanzadella promozione effettuata eal peso della presenza o delpotenziale dell’olio d’olivain ogni mercato.

Nel caso di interviste alpersonale, il processo com-porterà:

1. Presentazione del pro-getto, con richiesta diintervista

2. Follow-up3. Richiesta di intervista

telefonica4. Interviste effettive

METODOLOGIA: ALTRE INTERVISTEPERSONALI

Altre interviste personali

• Capi delle delegazionidel COI

• Associazioni di settore• Istituzioni pubbliche• Altri organismi collegati

alla promozione nel set-tore oleicolo

RICERCA SUL CAMPO:INTERVISTE TELEFONICHE E ONLINE

- Prima e-mail del COIa un elenco di istituzio-ni e amministrazionidirettamente coinvoltenell’indagine.

- Invio di una e-mail chepresenta l’indagine atutti i contatti del data-base spiegando la possi-bilità di risposta:

a. Per telefonob. Onlinec. Compilando il que-

stionario allegato al-l’e-mail

- Follow-up telefonicoalle e-mail per confer-mare indirizzi e altre in-formazioni

- Ricerca di alternative incaso di dati non corretti

- Controllo delle risposteal questionario


OLIVÆ/No. 117 - 2012 29

• RISULTATO PREVISTO

TEMPISTICA

• Riunione iniziale: 24 febbraio• Riunione di verifica dei progressi: fine marzo• Ricerca sul campo: aprile• Redazione e consegna delle conclusioni dell’indagine: seconda metà di maggio

LE CONCLUSIONI DIAGERON

INTERNATIONAL

- Proporre al COI possibili opportunità da cogliere- Identificare le lacune da colmare- Suggerire potenziali mercati da esplorare

COORDINARE GLI SFORZI DEI VARI OPERATORI PER CERCAREDI EVITARE DUPLICAZIONI DI UTILIZZO/PROMOZIONI

PERMETTONO DI

PER


30 OLIVÆ/No. 117 - 2012

Il mercato mondiale in cifreOLIO D’OLIVA

Nell’ambito della 99ª ses-sione, tenutasi a Madrid nelnovembre 2011, il Consigliodei Membri ha esaminato lasituazione del mercato inter-nazionale dell’olio d’olivadurante le campagne 2009/10(dati definitivi), 2010/11 (datiprovvisori) e 2011/12 (sti-me). Ha inoltre analizzato ilivelli dei prezzi all’originenell’Unione europea e i prin-cipali parametri del mercatooleicolo mondiale.

Campagna 2009/10 (dati definitivi)

La campagna è iniziatacon disponibilità di 669.500t, 170.000 t in meno rispettoalle scorte iniziali della cam-pagna precedente.

La produzione mondiale(2.973.500 t) aumentadell’11% rispetto alla cam-pagna precedente. I paesimembri del COI guadagnanocomplessivamente il 12%.Questo incremento è dovutoalle buone produzioni otte-nute in Marocco con+55.000 t (+64,7%) rispettoallo stesso periodo dell’annoprecedente; Siria +20.000 t(+15%); Turchia +17.000 t(+13%). I paesi produttoridell’UE migliorano comples-sivamente del 15%(+285.500 t). Questi aumentisi riscontrano principalmente

in Spagna con +371.500 t(+36%), Grecia +15.000 t(+5%) e Portogallo + 9.100 t(+17%). I paesi membri delCOI sono all’origine del98% della produzione mon-diale, il 75% della quale pro-viene dai paesi produttoridella UE/27. Durante questacampagna la produzione hasuperato il consumo di71.500 t.

Il consumo mondiale si èattestato a 2.902.000 t, (+ 2%rispetto alla campagna prece-dente). In alcuni paesi mem-bri del COI il consumo è au-mentato rispetto alla campa-gna precedente , come inMarocco (+29%) , Siria(+20%) e Turchia (+2%).Aumenta il consumo anchenei paesi principalmente im-portatori, come Brasile(20%), Canada (23%), Giap-pone (35%), Russia (47%) eCina (50%). L’80% del con-sumo mondiale si registra neipaesi membri del COI e il64% nei paesi dell’Unioneeuropea.

Per quanto riguarda gliscambi internazionali, tra lecifre delle importazioni(652.000 t) e delle esporta-zioni (653.000 t) vi è unoscarto minimo di 1.000 t. Il97% delle esportazioni mon-diali sono realizzate da paesimembri del COI. Le esporta-zioni dell’Unione europeadurante la campagna(444.000 t, senza contare gli

scambi intracomunitari)equivalgono al 68% delleesportazioni mondiali.

Le rimanenze di finecampagna al 31 ottobre2010 ammontano a 740.000t, il 99% delle scorte sonodetenute nei paesi membridel COI e il 74% nei paesidell’Unione europea.

Le disponibilità di olid’oliva, mondiali e comuni-tarie, durante la campagna2009/10 – somma delle scor-te a inizio campagna e dellaproduzione - sono state ri-spettivamente pari a3.643.000 t. e 2.761.000 t.

Campagna 2010/11 (dati provvisori)

Per la campagna 2010/11si prevede una produzionemondiale di olio d’oliva paria 3.018,500 t. Rispetto allacampagna precedente, que-sto comporta un aumento di45.000 t in termini assoluti edell’1,5% in termini relativi.Contribuiscono a tale incre-mento sia paesi membri delCOI, come Algeria, Israele,Siria, Turchia, Marocco, chepaesi non membri del COI,come Palestina e Cile.

La produzione della UE/27rappresenta quasi il 73% del-la produzione mondiale. Iprincipali paesi produttoridella UE/27 sono Spagna

E C O N O M I A , S C I E N Z A E T E C N I C A

precedente, nella campagna2010/11 le importazioni tota-li di olio d’oliva e olio disansa nei nove paesi impor-tatori (Tabella 1) sono au-mentate dell’8%. Sono statiregistrati incrementi in Cina(+61%), Russia (+47%),Brasile (+21%), Corea delSud (+12%), Canada (+8%),Stati Uniti (+7%); calano in-vece le cifre relative a Giap-pone (-13%) e Australia (-10%).

(46%), Italia (15%), Grecia(10%) e Portogallo (2%).

Il consumo stimato(2.984,000 t) supererebbe di82.000 t quello della campa-gna precedente. L’Unioneeuropea partecipa al consu-mo mondiale in misura supe-riore al 62%. La differenzatra produzione e consumo èpari a + 34.500 t.

Per quanto riguarda gliscambi internazionali, leimportazioni previste sareb-

bero di 717.000 t, mentre leesportazioni si attesterebberoa 647.000 t. Le esportazionidei paesi membri del COIequivalgono al 96% e quellecomunitarie al 65% del tota-le mondiale.

Le rimanenze di finecampagna (844.500 t) sonosuperiori alle normali esigen-ze di saldatura. Nella UE/27,le rimanenze finali (599.000t) rappresenterebbero il 71%del totale mondiale.

Rispetto alla campagna

Raffronti

Nei Grafici 1 e 2 è riporta-ta un’analisi comparativadelle ultime 4 campagne perla produzione e il consumomondiale. In entrambi i casiaumentano di un 6% le me-die tra i due periodi

Campagna 2011/12 (stime)

Le stime di produzione(in data novembre 2011) perquesta campagna sono pari a3.098.000 t, +3% rispettoalla campagna precedente.Se le previsioni trovasseroconferma nei fatti, saremmodi fronte alla seconda mi-glior campagna dopo il re-cord di 3.174.000 t conse-

guito nel 2003/04. Secondole stime anche il consumodovrebbe aumentare, rag-giungendo per la prima voltaquota 3078.500 t. Per quantoriguarda gli scambi interna-zionali si stima che le espor-tazioni siano pari a 691.500t, inferiori alle importazioni(715.500 t).

Paese 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11Australia 30.0 27.0 32.0 31.0 29.0 32.7 42.1 27.8 29.0 35.5 31.9Brasile 25.0 23.0 21.0 24.0 27.0 26.0 36.0 44.0 44.5 53.8 65.0Canada 26.0 24.0 25.0 26.0 32.0 30.0 34.0 34.0 32.0 37.9 41.0Corea del Sur 2.6 3.2 5.1 12.0 27.1 23.1 11.7 12.5 9.5 11.4 12.8Cina 0.4 0.5 0.8 2.0 4.0 5.7 7.0 10.4 12.8 20.6 33.2Stati Uniti 215.0 218.0 216.0 248.0 246.9 242.5 262.0 264.0 276.5 272.0 292.0Giappone 30.0 32.0 31.0 32.0 33.2 30.2 32.0 30.0 33.3 43.0 37.5India 0.5 0.9 0.9 1.0 1.0 1.4 1.5 2.5 2.7 3.4 5.0Russia 3.0 5.1 7.7 8.6 11.7 10.5 16.6 19.3 16.5 24.8 26.6Totale 332.5 333.7 339.5 384.6 411.9 402.1 442.9 444.5 456.8 502.4 545.0

TABELLA 1Evoluzione delle importazioni di olio d’oliva

(compresi oli di sansa) (1000 t)

OLIVÆ/No. 117 - 2012 31


0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 10/11 (prov.) 11/12 (est.)

3098.03018.52973.52669.52713.02767.02572.53013.0Produzione

Media 04/05 - 07/08: 2766,4 Media 08/09 - 11/12: 2939,9

(1.000 t)

Grafico 1. Produzione di olio d’oliva: raffronto tra due periodi di quattro campagne oleicole(2004/05-2007/08 e 2008/09-2011/12).

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 10/11 (prov.) 11/12 (est.)

3078.52984.02902.02831.52754.52798.52690.52923.5Consumo

Media 04/05 - 07/08: 2791,8 Media 08/09 - 11/12: 2949,0

(1.000 t)

Grafico 2. Consumo di olio d’oliva: raffronto tra due periodi di quattro campagne oleicole(2004/05-2007/08 e 2008/09-2011/12).

Prezzi all’origine

I prezzi all’origine per lacategoria extravergine neitre mercati rappresentatividella UE/27 – Bari (Italia),Heraklion/Messenia (Grecia)e Jaén (Spagna) – riguardanocirca il 73% della produzionemondiale d’olio d’oliva. Laloro evoluzione incide suiprezzi applicati nelle altre re-gioni della UE e negli altripaesi produttori, in particola-re per quanto riguarda gli olidestinati da questi ultimi al-l’esportazione.

I prezzi medi della campa-gna (Grafico 3) sono calatidel 6% a Jaén (Spagna) e del4% a Heraklion (Grecia) ri-spetto alla campagna prece-dente, sono tuttavia forte-mente aumentati a Bari (Ita-lia) con +25%.

Il primo trimestre dellacampagna oleicola 2009/10è iniziato con movimenti ri-bassisti nei tre mercati euro-pei (Grafico 4). Tuttavia,mentre in Spagna e in Gre-cia i prezzi hanno subitomoderate oscillazioni contendenza al ribasso, in Italiasono aumentati fortementeregistrando nel maggio 2011il valore più elevato, 390,4!/100kg. A fine gennaio2012, i prezzi ottenuti a Bari(Italia) si collocavano intor-no a 233.0!/100kg, ossia -23% rispetto allo stessomese della campagna prece-dente, a Heraklion (Grecia)erano attestati a184.5!/100kg (-7%) e a

30483205

3455 3387

3893 4028

3559 3592 3509 3643 3759

3405

262246

331

264

228

270

369

226 225

244

270261

282294

203212204

335

249264253

207

211

176186

196208204

358

250

288

240214

184170

191

160

185

210

235

260

285

310

335

360

385

1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11

!/100 kg

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

45001.000 tRisorse mondiali

Bari (Italia)Herakl. (Grecia)Jaén (Spagna)

Grafico 3 - Prezzi medi all’origine per campagna oleicola (1999/00 – 2010/11) per la categoria extravergine

32 OLIVÆ/No. 117 - 2012


OLIVÆ/No. 117 - 2012 33

Piazza 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11! I ! I ! I ! I ! I

Bari 281.9 76 269.9 73 227.7 62 263.9 71 331.0 90Heraklion 249.0 74 261.7 78 204.3 61 211.7 63 203.0 61Jaén 250.4 70 246.2 69 203.7 57 208.1 58 196.0 55Media 260.4 259.2 211.9 227.9 243.3Indice 74 73 60 64 69

TABELLA 2Quotazioni e indici dei prezzi per la categoria extravergine

Grafico 4. Evoluzione dei prezzi medi mensili all’origine per la categoria extravergine

gna precedente, e a178.0!/100kg a Bari (Italia),(-9%). Non vi sono dati di-sponibili per la Grecia.

Jaén (Spagna)177.0!/100kg (11%).

Nella Tabella 4 sono rias-sunte le quotazioni e gli indi-ci della campagna analizzataper la categoria extraverginenonché della campagna suc-cessiva e delle tre precedenti.

Prezzi all’origine per lacategoria raffinato: il Gra-fico 5 illustra l’evoluzionedei prezzi per la categoria

olio d’oliva raffinato corri-spondenti ai mercati di Bari(Italia) e Cordova/Siviglia(Spagna)

La campagna 2009/10 èiniziata con flessioni deiprezzi sulle due piazze euro-pee. Nel dicembre 2011 iprezzi a Cordova (Spagna)erano attestati a168.0!/100kg, equivalenti aun calo del 10% rispetto allostesso periodo della campa-


Prezzi Bari

Prezzi Jaén

Prezzi Heraklion/Messenia

Il consumo mondiale(2.199.000 t) ha superato di89.000 t quello della campa-gna precedente (+4%). Il 73%del consumo mondiale avvie-ne nei paesi membri del COI.UE/27, Egitto, Turchia, Siria,Stati Uniti e Algeria consuma-no il 71% del totale mondiale.

Per quanto riguarda gliscambi internazionali, leimportazioni (628.500 t)sono superiori a quelle dellacampagna precedente men-tre le esportazioni raggiun-gono le 693.000 t. UE/27,Egitto, Turchia, Siria, Ar-gentina e Marocco sono sta-

OLIVE DA TAVOLA

Campagna 2009/10 (dati definitivi)

Le rimanenze a iniziocampagna si attestano a378.500 t. Quasi il 95% delledisponibilità mondiali si tro-va presso paesi membri delCOI; la UE/27 detiene il60% del totale mondiale.

La produzione mondialedi olive da tavola (2.369.000t) è aumentata del 14% ri-spetto alla campagna prece-dente (+286.500 t). Il 93%della produzione mondialeproviene da paesi membridel COI; in questa campa-gna i maggiori produttori,origine dell’87% circa dellaproduzione mondiale, sonoUE/27, Egitto, Turchia, Ar-gentina, Algeria, Siria e Ma-rocco.

004/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10

2565244023692082.52151.52088.517621852.5Produzione

Media 08/09 - 11/12: 2364,1Media 04/05 - 07/08: 1963,6

(1.000 t)

10/11 (prov.)11/12 (est.)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Grafico 6. Produzione di olive da tavola: raffronto tra due periodi di quattro campagne oleicole (2004/05-2007/08 e 2008/09-2011/12).

34 OLIVÆ/No. 117 - 2012

Evoluzione dei prezzi medi mensili all’origine per la categoria olio d’oliva raffinato


Cordova/Siviglia

Bari

ti i principali esportatori,avendo totalizzato il 92%delle esportazioni mondiali,principalmente verso StatiUniti, UE/27, Brasile e Rus-sia.

Le rimanenze di fine cam-pagna – al 30 settembre 2010– sono state valutate in484.000 t, ossia 105.500 t inpiù rispetto a inizio campa-gna. Il 96% delle rimanenzesi trova presso paesi membridel COI, tra i quali l’UE/27,con il 38%.

Campagna 2010/11 (dati provvisori)

La produzione mondialedovrebbe attestarsi a2.440.000 t circa, superandodi 71.000 t quella della cam-pagna precedente (+3%),principalmente grazie all’au-mento della produzione neipaesi della UE/27 (Spagna e

Grecia), in Argentina, Siria,Marocco e Giordania.

Il consumo mondiale(2.205.000 t) dovrebbe au-mentare di 6.000 t.; segnalia-mo che negli ultimi anni que-sto parametro ha fatto regi-strare una crescita constante.

Commercio internaziona-le: durante la campagna2010/11 si prevedono espor-tazioni mondiali di olive datavola di 595.500 t e impor-tazioni di 580.000 t. La diffe-renza tra le due è di 15.500 ta favore delle esportazioni.

Come si può notare nelGrafico 6, la produzione me-dia nelle campagne da2008/09 a 2011/12 è stata sti-mata in 2.364.100 t, + 20 %rispetto alla media delle 4campagne precedenti. Biso-gna sottolineare che a partiredal 2006/07, la produzionesupera i due milioni di ton-

nellate. Questo aumento ri-specchia l’incremento dellaproduzione in particolare inEgitto.

Il consumo medio di oliveda tavola per le campagne da2008/08 a 2011/12 è stimatoin 2.223.100 t, + 13% rispet-to alla media delle quattrocampagne precedenti (Grafi-co 7).

Per quanto riguarda ilcommercio internazionale, lamedia delle esportazioni sti-mate per il periodo 2008/09-2010/12 è di 658.800 t,+20% rispetto allo stesso pe-riodo della campagna prece-dente. Le importazioni nelsuddetto periodo ammonte-rebbero a 591.100 t, +14%.

Campagna 2011/12 (stime)

Secondo le stime, la pro-duzione mondiale di oliveda tavola (in data novembre2011) dovrebbe ammontare a2.565.000 t, con un aumentodi 125.000 t rispetto allacampagna precedente (+5%), dovuto principalmentealla previsione di incrementodella produzione soprattuttoin Algeria, Egitto, Siria eTurchia.

Il consumo mondiale(2.387.500 t) farebbe regi-strare un aumento pari a182.000 t; si ritiene che ibuoni raccolti, abbinati allecampagne promozionali in-ternazionali e a quelle con-dotte in alcuni paesi, favori-

OLIVÆ/No. 117 - 2012 35

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500

1000

1500

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2500

04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/102378.52205219921102130.5207918291831.5Consumo

(1.000 t)

10/11 (prov.)11/12 (est.)

Media 08/09 - 11/12: 2223,1Media 04/05 - 07/08: 1967,5

Grafico 7. Consumo di olive da tavola: raffronto tra due periodi di quattro campagne oleicole (2004/05-2007/08 e 2008/09-2011/12).


36 OLIVÆ/No. 117 - 2012

scano l’incremento del con-sumo di questo prodotto.

Nel commercio interna-zionale, durante la campa-gna 2011/12 si prevede cheverranno esportate 762.000 tdi olive da tavola, mentre610.000 t. saranno oggetto diimportazione

Evoluzione del settore delle olive da tavola

Sulla base dei dati disponi-bili e del Grafico 8 si puòconfermare l’espansione delsettore delle olive da tavola.Nel periodo 2001/2-2010/11la produzione mondiale diolive da tavola è aumentata

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500

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950Produzione 968.5 1002.5 890 990 946.5 1093 1094 1201 1351 1473.51343 1773.5 1602 1852.5 1762 2088.5 2151.5 2082.5 2369 2440957Consumo 955 1004 969.5 1038.5 1042.8 1065.5 1073 1185.5 1241.5 1382.51303.5 1728 1670 1831.5 1829 2079 2130.5 2110 2199 2205

25652387.5

1990/1 1991/2 1992/3 1993/4 1994/5 1995/6 1996/7 1997/8 1998/9 1999/0 2001/22000/1 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 2006/7 2007/08 2008/9 2009/10 2010/11 (prov.)

2011/12 (est.)

% Variazione tra le campagneProduzione: 5.2%

Consumo: 4.6%

1.000 t

Grafico 8. Evoluzione della produzione e del consumo mondiale di olive da tavola (1990/1-2011/12)

dell’82% e il consumo del78% rispetto al precedentedecennio 1991/92-2000/1.


OLIVÆ/No. 117 - 2012 37

N O R M E E G U I D E

ché di ostacoli tecnici alcommercio.

I metodi di analisi men-zionati sia dalla norma com-merciale che da quella ali-mentare sono gli stessi: sitratta di metodi internazio-nali, debitamente convalida-ti, accompagnati dai relativimargini di precisione, adot-tati da ISO, UICPA, COI oAOCS. I metodi contraddi-stinti dal riferimentoCOI/T.20 sono pubblicati sulsito internet del Consiglio.

Il Consiglio oleicolo inter-nazionale e il ‘Codex Ali-mentarius’ hanno sempreagito in collaborazione, aifini dell’armonizzazionedella norma alimentare edella norma commerciale.Questa ricerca di armonizza-zione si è materializzata nel2003 attraverso l’approva-zione della revisione dellanorma commerciale da partedel Consiglio (giugno 2003)e della norma del Codex daparte della Commissione del‘Codex Alimentarius’, in oc-casione della 26a sessionenel giugno-luglio 2003 aRoma.

Questa cooperazione fra ilConsiglio oleicolo interna-zionale e la Commissionedel ‘Codex Alimentarius’ siè materializzata anche nel-l’organizzazione da parte delSegretariato esecutivo diun’indagine condotta in tutti

I l Consiglio oleicolo in-ternazionale è il forummondiale di coloro che

intervengono su tutte le que-stioni riguardanti l’olivo,l’olio d’oliva e le olive da ta-vola, a ogni livello del setto-re olivicolo.

Le sue attività si prefiggo-no come obiettivi il miglio-ramento della qualità deiprodotti oleicoli attraversola modernizzazione di olivi-coltura e industria nel ri-spetto ambientale, la norma-lizzazione e l’espansionedegli scambi, lo sviluppodel consumo mediante ini-ziative di promozione basatesui risultati di ricerchescientifiche.

Fin dall’inizio, il Consi-glio si è impegnato nell’i-dentificazione di criteri ana-litici che possano permettereil rilevamento delle frodi,nonché del livello qualitati-vo di oli d’oliva e oli di san-sa. I limiti di ciascuno diquesti criteri analitici perogni denominazione, cosìcome i corrispondenti meto-di di analisi sono oggetto delconsenso da parte dei Mem-bri del Consiglio e vengonointrodotti nelle norme inter-nazionali:

- la norma commercialerelativa agli oli d’olivae agli oli di sansa che iMembri si impegnanoad applicare in base alla

rispettiva legislazione ea osservare negli scam-bi internazionali. Talenorma riguarda le speci-fiche di ogni denomina-zione di oli d’oliva e olidi sansa;

- la norma del ‘CodexAlimentarius’ per gli olid’oliva e gli oli di sansaapplicabile agli oli pre-sentati in uno stato con-forme al consumo uma-no. Tale norma stabili-sce i criteri minimi dicomposizione e qualitàdi applicazione da partedei governi membri del‘Codex Alimentarius’che, accettandoli, li in-troducono nella loro le-gislazione o li esigonodai partner commercia-li. Detta norma compor-ta anche altri criteri dicomposizione e qualitàdi applicazione facolta-tiva per i partner com-merciali.

L’armonizzazione dellenorme è la formula indispen-sabile per facilitare il com-mercio internazionale, favo-rire prassi commerciali leali,permetterne il controllo e tu-telare il consumatore, sia sulpiano della salute che dellaconformità del prodotto al-l’etichetta. Vengono così sal-vaguardati gli accordi presinell’ambito dell’Organizza-zione mondiale del commer-cio in materia di misure sa-nitarie e fitosanitarie, non-

La normalizzazione dei prodotti olivicoli

38 OLIVÆ/No. 117 - 2012

i paesi produttori di olio d’o-liva nel mondo: tale indagi-ne ha riguardato la composi-zione di acidi grassi degli olid’oliva prodotti per zone oli-vicole, al fine di stabilire illimite massimo del contenu-to di acido linolenico. In ef-fetti, il limite massimodell’1% di questo acidograsso - proposto in occasio-ne della revisione della nor-ma del Codex - pur figuran-do nella norma commercialedel COI e nella regolamenta-zione comunitaria, non haottenuto il consenso deimembri della Commissionedel ‘Codex Alimentarius’,considerata soprattutto l’op-posizione di Australia, Nuo-va Zelanda e Argentina.

I risultati della suddettaindagine sono stati presenta-ti ai Membri del COI, non-ché al Comitato del ‘CodexAlimentarius’ sui grassi e glioli all’inizio del 2007.

Nel febbraio 2011, dopovarie discussioni, non si èraggiunto alcun accordo enon essendo stato approvatoil limite dell’acido linoleni-co a livello di Comitato Co-dex, saranno applicati i limi-ti nazionali.

Un nuovo studio di treanni sulla composizione de-gli oli d’oliva con parametrifuori norma nei paesi pro-duttori è stato lanciato nel2009/2010 ed è attualmentein corso. Il Segretariato ese-cutivo - previa approvazioneda parte del Consiglio du-rante la 100a sessione nel

novembre 2012 - presenteràalla riunione del ComitatoCodex sugli oli e i grassi, nelfebbraio 2013, un rapportocon le conclusioni dello stu-dio alla fine di questo terzoanno.

La valutazione organoletti-ca dell’olio d’oliva vergine,criterio di qualità comple-mentare dell’analisi chimica

L’analisi sensoriale vienedefinita dall’Organizzazioneinternazionale di normaliz-zazione (ISO) come lascienza relativa ai metodiche permettono l’esame or-ganolettico degli attributi diun prodotto attraverso i sen-si. Questa scienza è nata ne-gli anni ‘40 e si è sviluppatain particolare negli ultimi30-40 anni, con l’applicazio-ne di nuove tecniche statisti-che, matematiche e la nor-malizzazione delle condizio-ni fisiche dei test. Essa faricorso alle informazionidella psicologia sulla perce-zione e la memoria, ondeutilizzare al meglio lo stru-mento dell’analisi sensoria-le: l’assaggiatore.

L’applicazione dell’analisisensoriale all’olio d’oliva èiniziata con i lavori svoltidall’Istituto delle materiegrasse di Siviglia negli anni‘70. Nel 1981, il Consiglioha deciso di realizzare lamessa a punto di un procedi-mento fondato su norme emetodi internazionalmentericonosciuti, che permetta divalutare oggettivamente le

caratteristiche di gusto e diodore definite allora comeassolutamente irreprensibili,accettabili, buone o difetto-se, a seconda delle denomi-nazioni.

Gli esperti in materia dianalisi sensoriale e olio d’o-liva di 6 paesi hanno lavora-to dal 1982 al 1986 alla crea-zione di un metodo approva-to nel 1987 dal Consiglio,poi introdotto nel 1991 nellaregolamentazione comunita-ria. La normalizzazione del-la valutazione organoletticaapplicata all’olio d’oliva haora 25 anni.

L’introduzione della valu-tazione organolettica nellanorma commerciale delConsiglio e nella regolamen-tazione comunitaria comecriterio di qualità - alla stre-gua dell’acidità libera, del-l’indice di perossido o del-l’assorbenza che permette didifferenziare le denomina-zioni di oli d’oliva vergine -ha preoccupato l’industriaoleicola e il commercio. Fa-cendo riferimento all’espe-rienza all’epoca insufficien-te dei panel nell’applicazio-ne del metodo, sono statesollevate osservazioni sullamancanza di omogeneitànelle valutazioni fornite daipanel stessi, mentre i margi-ni di errore del metodo sitrovavano allo stesso livellodi molti altri metodi di anali-si chimica.

Nel 1992 il Consiglio haallora deciso di procederecon i suoi esperti a una revi-


OLIVÆ/No. 117 - 2012 39

ottenuto il riconoscimentodel Consiglio.

Per quanto riguarda l’ana-lisi sensoriale degli oli d’oli-va vergine, il Consiglio olei-colo internazionale ha ancheadottato alcune regole per ilrilascio del riconoscimento aipanel di assaggio di olio d’o-liva, così come ha fatto per ilaboratori di analisi chimica.La Risoluzione del Consiglioadottata nel 1996 - la qualeprevedeva la partecipazionedei panel candidati a tre testcollaborativi annuali (attual-mente due test annuali), non-ché l’ottenimento di risultatisoddisfacenti in ciascuna ditali prove - è rimasta in vigo-re fino al dicembre 2003.

Dopo l’approvazione delprimo metodo di valutazioneorganolettica dell’olio d’oli-va vergine nel 1987, il Con-siglio oleicolo internaziona-le si è impegnato, nell’ambi-to dei suoi programmi dicooperazione tecnica, per laformazione all’applicazionedel metodo attraverso corsiinternazionali.

Ha altresì raccomandatoai Membri la costituzione dipanel di assaggio conforme-mente alle norme COI e haorganizzato test collaborati-vi annuali, al fine di valutarela competenza dei panel nel-l’applicazione del metodo,nonché - attraverso la dis-cussione dei risultati durantele riunioni di coordinamento- migliorare l’armonizzazio-ne dei loro criteri nella sud-detta applicazione.

sione del metodo. Questihanno quindi cercato di stu-diare un sistema per classifi-care oli d’oliva vergine attra-verso la percezione dell’as-senza di difetti o della loropresenza e, in tal caso, infunzione della loro intensitànonché della percezione difruttato, indipendentementedalla sua descrizione e inten-sità. Poiché il suddetto meto-do doveva eliminare ognifonte di soggettività, si è fat-to ricorso alla matematica: lastatistica robusta per mezzodella mediana, i coefficientidi variazione robusta e gliintervalli di confidenza al95%. L’assaggiatore vieneutilizzato come strumento dimisurazione dell’intensitàdelle percezioni, su una sca-la continua che favoriscel’impiego matematico deidati e la raccolta automaticadegli stessi, offrendo all’as-saggiatore la libera scelta diindicare la sua percezionesenza il vincolo di intervalli.

Dopo l’introduzione dellavalutazione organoletticanella norma e nella regola-mentazione comunitaria,produttori e operatori hannoorientato il loro lavoro versoun miglioramento moltosensibile della qualità senso-riale degli oli d’oliva vergi-ne. L’informazione fornita aiconsumatori, l’organizzazio-ne di concorsi regionali, na-zionali o internazionali, losviluppo di domande e delconferimento di denomina-zioni d’origine hanno raffor-zato l’immagine di qualitàdell’olio d’oliva, soprattutto

delle sue caratteristiche or-ganolettiche che costituisco-no il fruttato d’oliva.

Il riconoscimento del Con-siglio oleicolo internazio-nale ai laboratori di analisifisico-chimica e sensoriale

L’organizzazione del testannuale di controllo sullacompetenza dei laboratori dianalisi fisico-chimica per illoro riconoscimento da partedel Consiglio nel periodo dal1° dicembre di ogni anno al30 novembre dell’anno suc-cessivo avviene in base alladecisione approvata durantela 99ª sessione del Consigliostesso (novembre 2011), laquale modifica la vecchia ri-soluzione in vigore dal 1998.Si tratta di un’attività fonda-mentale per garantire un mi-glior controllo della qualità.

Il test interlaboratorio perla verifica della competenzaorganizzato annualmente dalCOI - cui partecipano circa70 laboratori - presenta uninnegabile interesse non sol-tanto per il suddetto control-lo, ma anche per l’informa-zione statistica che apportasui diversi metodi.

L’obiettivo di questo testnon è solamente la verificadella qualità dei laboratori ela definizione dei margini diprecisione relativi ai metodidi analisi, ma anche la pub-blicazione sul sito web di unelenco di riferimento, rivistoannualmente, dei laboratoridi analisi chimica che hanno


Nel corso dell’89ª sessio-ne a Madrid, dal 1° al 5 di-cembre 2003, i Membri delConsiglio hanno infatti con-venuto sulla necessità di unarevisione di queste regole,poiché il riconoscimento delConsiglio può essere con-cesso soltanto ai panel di as-saggio di olio d’oliva che nefacciano richiesta, ricono-sciuti a livello nazionale (ecomunitario per quanto ri-guarda l’Unione europea)come panel ufficiali, e cheabbiano ottenuto lo status dilaboratori di analisi senso-riale degli oli d’oliva, con-formemente alla norma ISO17025 e alla guida EA (Co-operazione europea per il ri-conoscimento dei laboratori)sull’accreditamento dei la-boratori di analisi sensoriale.

Il Consiglio ha così la ga-ranzia dell’attrezzatura delpanel, dei suoi impianti, del-l’idoneità dei membri (as-saggiatori e capi panel), non-ché della gestione della qua-lità. La valutazione sucompetenza e uniformitàdelle prestazioni dei panelviene effettuata per mezzo ditest collaborativi organizzatidal Segretariato esecutivo.

Il Segretariato esecutivocontinuerà ad adoperarsi perl’armonizzazione delle valu-tazioni eseguite dai panel diassaggio attraverso la forni-tura di campioni destinatialla formazione e al control-lo degli assaggiatori, nonchédi campioni di riferimentoindirizzati agli organismi in-dipendenti che potrebbero

essere incaricati dell’orga-nizzazione di test.

Il concorso internazionaleper oli extravergine d’olivadel Premio alla qualitàMario Solinas

Nell’ambito degli obietti-vi dell’Accordo internazio-nale sull’olio d’oliva e le oli-ve da tavola, il Consiglio hadeciso nel 1993 di istituireun Premio internazionale perl’olio extravergine di olivache - in occasione di un con-corso annuale - ottenga lamiglior valutazione da partedi un panel internazionale.In omaggio alla memoria delDr. Mario Solinas, questopremio è stato denominatoPremio alla qualità MarioSolinas.

I professionisti dell’oliod’oliva hanno dimostratotutta l’importanza che attri-buiscono al riconoscimentointernazionale delle loro ini-ziative per la commercializ-zazione di oli extravergine dioliva dalle caratteristiche or-ganolettiche irreprensibili,partecipando - ogni annosempre più numerosi - alconcorso internazionale an-nuale organizzato dal Segre-tariato esecutivo.

Le regole del concorso in-ternazionale pubblicate sulsito internet del Consiglioprecisano le condizionid’ammissione degli oli, non-ché la procedura di valuta-zione ad opera di un certonumero di panel approvati

dal Consiglio stesso e da unpanel internazionale incari-cato di selezionare - tra glioli finalisti - quelli che pos-sono ottenere il Premio allaqualità Mario Solinas.

Gli oli extravergine d’oli-va ammessi al concorso ven-gono classificati in tre grup-pi in funzione di tipo e inten-sità del fruttato, valutato daun panel di assaggio ricono-sciuto dal Consiglio. I pro-duttori degli oli vincitorisono autorizzati a citare ilPremio ottenuto sull’etichet-ta delle loro confezioni diolio extravergine d’olivadella partita cui appartiene ilcampione premiato: questoattraverso il logo del Premio,il quale può essere conse-gnato, su richiesta, dal Se-gretariato esecutivo.

Il successo delle dodiciedizioni del concorso inter-nazionale per oli extravergi-ne di oliva del Premio allaqualità Mario Solinas porta apensare che la tredicesimaedizione nel 2013 permette-rà una maggiore promozionepresso i consumatori dellequalità organolettiche deglioli extravergine d’oliva, as-sicurando altresì ai produtto-ri utili superiori.

Convenzione per il control-lo della qualità degli olid’oliva e di sansa commer-cializzati sui mercati di im-portazione

Per contribuire alla difesadell’immagine di qualità

40 OLIVÆ/No. 117 - 2012


sulla scienza applicata all’a-nalisi sensoriale, utilizzandola psicologia, i sensi, la ma-tematica, la statistica, la nor-malizzazione delle condizio-ni fisiche dell’analisi, con imigliori margini di ripetiti-vità e riproducibilità.

L’odore e il sapore del-l’olio d’oliva vergine sonole uniche caratteristiche cheil consumatore percepisce.Gli sforzi dei produttori(olivicoltori e industriali) aifini del miglioramento dellaqualità sensoriale degli olid’oliva vergine permettonola formazione dei consuma-tori verso una cultura delgusto dell’olio d’oliva ver-gine, nonché la diversifica-zione gastronomica deifruttati caratteristici deglioli extravergine d’oliva infunzione dell’origine geo-grafica, della varietà di oli-ve utilizzate e della tecnolo-gia impiegata per l’elabora-zione dell’olio.

Questa esperienza ha co-minciato a essere applicataanche alle olive da tavola edopo l’adozione del metodo,il COI ha organizzato nel2012 le prime attività di for-mazione. !

dell’olio d’oliva e alla pre-venzione delle frodi, il COIpatrocina un programma dicontrollo sulla qualità deglioli d’oliva e di sansa vendu-ti sui mercati di importazio-ne. Tale programma mira agarantire che gli oli esportatidai paesi membri del COIsiano correttamente definitie denominati, che le loro ca-ratteristiche fisico-chimichee organolettiche risultinoconformi e che corrisponda-no ai criteri di etichettaturadel COI stesso. Il program-ma è stato istituito nel 1991sui mercati di Canada e StatiUniti; a tal fine, era stato fir-mato un accordo tra i princi-pali esportatori dei paesimembri COI e la NorthAmerican Olive Oil Asso-ciation (NAOOA). Nel1993, è stato esteso al mer-cato australiano ed è stato al-lora siglato un altro accordocon l’Australian Olive OilAssociation (AOOA). Piùrecentemente, questo pro-gramma è stato esteso aimercati brasiliano e giappo-nese. Per evitare la fram-mentazione, un accordo uni-co - intitolato “Convenzioneper il controllo della qualitàdegli oli d’oliva e di sansacommercializzati sui mercati

di importazione” - è stato ri-visto nel 2011 e firmato vo-lontariamente da un gran nu-mero di associazioni, le qua-li rappresentano produttoried esportatori dei paesimembri COI, nonché impor-tatori e distributori attivi suvari mercati.

CONCLUSIONE

Fra i principali obiettividel Consiglio oleicolo inter-nazionale vi sono l’incenti-vazione del commercio in-ternazionale di olio d’oliva edi olive da tavola, nonché lamessa a punto, l’attualizza-zione e l’armonizzazionedelle norme commerciali ap-plicabili al fine di migliorarela qualità, tutelare l’autenti-cità e proteggere il consuma-tore.

È estremamente importan-te che la valutazione organo-lettica dell’olio d’oliva ver-gine sia stata riconosciuta eaccettata a tutti i livelli dellafiliera quale criterio analiti-co più rappresentativo dellaqualità, così come che il me-todo messo a punto sia statoadottato dal Consiglio nel1997 quale mezzo fondato

OLIVÆ/No. 117 - 2012 41


Le attività di chimicaoleicola e di norma-lizzazione sono coor-

dinate da un’unità prepostaall’elaborazione di norme,nonché alla messa a punto dimetodi di analisi chimica esensoriale applicabili aglioli d’oliva e alle olive da ta-vola. Questa unità si occupaanche delle richieste di rico-noscimento dei laboratori dianalisi e dei panel di assag-gio che - attraverso test pe-riodici di controllo - dianoprova di competenza nel-l’applicazione dei metodiraccomandati, dell’organiz-zazione del Premio alla qua-lità del Consiglio oleicolo

internazionale Mario Soli-nas e infine del coordina-mento del programma dicontrollo qualità relativo aoli d’oliva e di sansa com-mercializzati sui mercati diimportazione.

Fra le attività svolte nel2011 nel campo della chimi-ca oleicola e della normaliz-zazione, citiamo le seguentiriunioni:

- Commissione tecnica diesperti per il controllodei laboratori di anali-si fisico-chimica rico-nosciuti dal COI (3febbraio e 15 luglio)

- Gruppo di riflessionesul programma di con-trollo della qualità (15febbraio)

- Gruppo di lavoro sullavalutazione organolet-tica delle olive da tavo-la (9 marzo)

- Gruppo per l’armoniz-zazione della NormaCodex delle olive da ta-vola con la Normacommerciale del COIapplicabile alle oliveda tavola (10 marzo)

- Gruppo di periti chimi-ci per lo studio di nuo-vi metodi di analisi(7-8 aprile e 6-7 otto-bre)

42 OLIVÆ/No. 117 - 2012

Attività del COI in materia di chimica oleicola ed elaborazione delle norme 2011/2012


- Riunione di inquadra-mento sull’etichettatu-ra (1° dicembre).

L’unità di chimica oleicolaha anche ospitato la 22a ri-unione del sottocomitatoISO sui corpi grassi di origi-ne animale e vegetale (ISOTC34/SC11), il 4 e 5 aprile.

Come negli anni preceden-ti, questa unità ha organizza-to i due test annuali di con-trollo sulla competenza deilaboratori di analisi senso-riale, nonché i due test an-nuali di controllo sulla com-petenza dei laboratori dianalisi fisico-chimica.

Per l’11a edizione delConcorso internazionaleper oli extravergine d’olivadel Premio alla qualitàMario Solinas, l’unità dichimica oleicola ha riunito ilpanel internazionale delCOI, composto di assaggia-tori esperti provenienti daidiversi paesi membri, il 18 e19 maggio; tale panel ha va-lutato i 97 oli extravergined’oliva di vari paesi COI chesi erano presentati per questaedizione.

La cerimonia di consegnadei premi si è svolta il 17giugno 2011 presso la sededel COI. È stata precedutada una sessione di assaggiodegli oli premiati, organizza-ta per i rappresentanti delcorpo diplomatico e dellastampa specializzata.

- Commissione tecnica diesperti per il controllodella competenza deilaboratori di analisisensoriale riconosciutidal COI (19 maggio)

- Gruppo di riflessionesul programma di con-trollo della qualità de-gli oli d’oliva e di san-sa commercializzatisui mercati di impor-tazione (24 maggio)

- Gruppo di esperti sulleolive da olio (26 mag-gio)

- Gruppo di esperti per ladeterminazione dei re-sidui contaminanti ne-gli oli d’oliva e neglioli di sansa (7 luglio)

- Gruppo di lavoro sullavalutazione organolet-tica degli oli d’olivavergine e l’armonizza-zione dei panel di as-saggio (29 e 30 settem-bre)

- Gruppo di lavoro sullacomposizione degli olid’oliva di diverse va-rietà (5 ottobre)

Il Concorso internazionale annuale per oli extravergi-ne d’oliva del Premio alla qualità Mario Solinas è sta-to lanciato nel 2000 per incentivare i singoli produttori,le associazioni di produttori e le aziende di confeziona-mento dei paesi produttori a commercializzare oli extra-vergine d’oliva dalle caratteristiche organolettiche armo-niose, nonché promuovere gli attributi sensoriali di que-sti oli presso i consumatori. Denominando così questoPremio, il Consiglio ha voluto onorare la memoria del ri-cercatore che ha dato un enorme contributo, al fianco delConsiglio, alla normalizzazione dei criteri di qualità de-gli oli d’oliva.

Cerimonia di consegna del Premio Mario Solinas 2011

OLIVÆ/No. 117 - 2012 43


Riunioni tecnico-scientifichedi esperti

Le riunioni tecnico-scien-tifiche sono previste per per-mettere agli scienziati e ai ri-cercatori di incontrarsi nel-l’ambito di gruppi didiscussione, al fine di analiz-zare i temi d’interesse per ilsettore e identificare le piùimportanti innovazioni da di-vulgare ai paesi membri.

Dal 19 al 21 settembre,presso la sede del COI, si èsvolta una riunione dedicataalla valutazione organoletti-ca delle olive da tavola, conl’obiettivo di studiare la stra-tegia da seguire per imparti-re i corsi di formazione aicapi panel di assaggio, ela-borare i documenti necessariper questo tipo di formazio-ne, classificare i campioni diolive da tavola, stabilire glistandards di riferimento adattributi negativi, gustativi,cinestesici ecc.

L’unità di chimica oleico-la ha anche coordinato l’or-ganizzazione delle due ri-unioni delle associazionifirmatarie della Conven-zione per il controllo dellaqualità degli oli d’oliva edegli oli di sansa commer-cializzati sui mercati diimportazione, svoltesi laprima durante la 17a sessio-ne straordinaria a Istanbul(Turchia) e la seconda pres-so la sede del COI il 17 ot-tobre. In questa occasione, irappresentanti delle associa-zioni hanno approvato unanuova versione della Con-

venzione che prevede, oltreall’analisi fisico-chimica,l’effettuazione di analisi or-ganolettiche sugli oli prele-vati.

99a sessione del Consigliodei Membri (21-25 novembre 2011)

In occasione della 99a ses-sione del COI svoltasi nelnovembre 2011, in materiadi normalizzazione del com-mercio dei prodotti oleicoli,i membri del Comitato tecni-co hanno sottolineato la ne-cessità di organizzare riunio-ni preparatorie con i rappre-sentanti dei paesi membriCOI presso il Codex, sultema della composizione de-gli oli che presentano para-metri fuori norma.

Il Consiglio dei Membriha anche deciso di racco-mandare l’applicazioneprovvisoria della guida alladeterminazione delle caratte-ristiche delle olive da olio, dirivedere il metodo di valuta-zione organolettica delle oli-ve da tavola (la cui applica-zione non è obbligatoria), diesaminare le modalità di ri-conoscimento dei laboratoridi analisi fisico-chimica daparte del COI, di rivedere ilmetodo di valutazione orga-nolettica degli oli d’olivavergine, di adottare il metodoper la determinazione dellacomposizione e del contenu-to di steroli e dialcoli triter-penici applicabile agli olid’oliva dal 1° gennaio 2012 eagli oli di sansa dal 1° gen-

naio 2013 nonché, di conse-guenza, di rivedere la normacommerciale applicabile aglioli d’oliva e agli oli di sansa.

Priorità dei lavori futurida realizzare durante il2012

L’Accordo internazionaledel 2005 sull’olio d’oliva ele olive da tavola definiscechiaramente al capitolo 1°,articolo 1, punto 2, i princi-pali obiettivi delle attività dichimica oleicola e normaliz-zazione del commercio in-ternazionale di prodotti olei-coli, che sono:

- continuare a svolgereattività di collaborazio-ne in materia di analisifisico-chimica e senso-riale per migliorare laconoscenza delle carat-teristiche di composi-zione e qualità dei pro-dotti oleicoli, al fine distabilire norme interna-zionali che permettano:

• il controllo della qua-lità dei prodotti

• la lealtà degli scambiinternazionali

• la tutela dei diritti delconsumatore

• la prevenzione delleprassi fraudolente;

- favorire lo studio e l’ap-plicazione di misurevolte all’armonizzazio-ne delle legislazioni na-zionali e internazionalirelative soprattutto allacommercializzazione

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prestigio nel settore per viadel suo carattere internazio-nale. L’obiettivo di questopremio è il riconoscimentoda parte del COI del know-how di produttori, confezio-natori e distributori per l’ot-tenimento di qualità armo-niose di oli extravergine dioliva, nonché dei loro sforziper il miglioramento e il raf-forzamento presso i consu-matori dell’immagine diqualità gustativa dell’olioextravergine d’oliva. L’im-patto positivo di tale premio- dovuto al suo prestigio - sitraduce in un riconoscimen-to del settore. Nell’ottica diuna più vasta partecipazione,soprattutto nei paesi produt-tori non ancora membri delCOI, è previsto di ampliarnela diffusione. Potrebbe inol-tre aprirsi un dibattito sullaposizione e gli obiettivi delconcorso in relazione ai pre-mi nazionali, nonché sull’e-ventualità di organizzare unconcorso per i paesi dell’e-misfero Sud oppure un con-corso di qualità delle oliveda tavola.

Nel 2012, il COI prose-guirà:

• lo studio della composi-zione degli oli d’oliva edei parametri fuori nor-ma (terzo anno e con-clusioni);

• i lavori preparatori perla riunione del Codexnel febbraio 2013;

• l’analisi sensoriale perl’attualizzazione delmetodo e delle normecorrispondenti relativa-

dell’olio d’oliva e delleolive da tavola; e infine

- gettare le basi di unacooperazione interna-zionale per prevenireed eventualmente com-battere tutte le prassifraudolente nel com-mercio internazionaledi qualsiasi prodottooleicolo commestibile,stabilendo in questoambito stretti legami dicollaborazione con irappresentanti dei varioperatori nel settoreolivicolo.

Al fine di conseguire que-sti obiettivi, si prevede digarantire il proseguimentodei lavori dei chimici nellostudio di metodi d’analisi at-tualizzati per il rilevamentodelle frodi, l’identificazionedei criteri di qualità di ognidenominazione di oli d’oli-va e oli di sansa, nonchél’organizzazione dei test in-terlaboratorio necessari perconoscere l’affidabilità deimetodi.

I lavori sui nuovi metodidi analisi tengono conto del-le esigenze del settore in ma-teria di chimica oleicola enormalizzazione, di preven-zione delle frodi e di miglio-ramento della qualità. Le te-matiche vengono propostedai paesi membri e dai peritichimici che collaborano conil COI, in rappresentanza dilaboratori e organismi uffi-ciali degli stessi paesi mem-bri. I temi all’ordine delgiorno delle riunioni dei pe-riti chimici sono presentati

dal Segretariato esecutivo.Le date previste per lo studiodi queste tematiche sono ri-portate a titolo indicativo.

Si tratta di temi condizio-nati da ricerca scientifica, fi-nalizzazione e adozione deimetodi - se gli esperti lo ri-tengono opportuno dal puntodi vista dell’affidabilità - eche dipendono dai risultatidei test interlaboratorio.L’attualizzazione dei metodidi analisi è utile per l’elabo-razione delle norme, la ga-ranzia della lealtà nel com-mercio internazionale, il ri-levamento delle frodi,nonché l’identificazione deicriteri di qualità di ogni de-nominazione di oli d’oliva eoli di sansa.

È altresì prevista l’orga-nizzazione di test annuali dicontrollo sulla competenzadei laboratori di analisi fisi-co-chimica e sui panel di as-saggio per il riconoscimentoda parte del Consiglio, nelperiodo dal 1º dicembre2012 al 30 novembre 2013.Si tratta di un’attività fonda-mentale volta a garantire unmiglior controllo della quali-tà. L’elenco sarà diffusodopo l’adozione del Consi-glio, durante la sua 100ª ses-sione.

Come ogni anno, il COIorganizza la dodicesima edi-zione del Premio internazio-nale del Consiglio oleicolointernazionale alla qualitàdegli oli extravergine d’oli-va Mario Solinas, un concor-so che ha acquisito notevole

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mente alla valutazioneorganolettica dell’oliod’oliva;

• i lavori sulle olive da ta-vola ai fini dell’armo-nizzazione della Normadel Codex con quelladel COI, in occasionedella 26a sessione delComitato Codex su frut-ta e verdura trattate,prevista dal 15 al 19 ot-tobre 2012. In materia

di analisi sensoriale, siprevede di stabilire de-terminati standards diriferimento, avviandonel contempo alcune at-tività di formazione;

• la sperimentazione del-le formule di rendimen-to industriale citate nel-la Guida alle caratteri-stiche delle olive daolio, approvata a titoloprovvisorio nel 2011;

• la determinazione deiresidui contaminanti;

• l’etichettatura degli olid’oliva;

• il programma di con-trollo della qualità deglioli d’oliva commercia-lizzati sui mercati im-portatori. Tale attivitàproseguirà nel 2012,dopo la revisione effet-tuata nel 2011. !


EDIZIONE ITALIANA Nº 117 • 2012

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