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Allergie e intolleranze

NUCLEO TEMATICO

Il cliente e le sue esigenze: dalle condizioni fisiologiche alle principali patologie

• La predisposizione di menù.

• Le allergie, le intolleranze alimentari e le malattie correlate all’alimentazione.

• La promozione di uno stile di vita equilibrato.

Allergie e intolleranze alimentari

I termini allergia ed intolleranza alimentare sono spesso confusi e/o usati impropriamente.


L’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti mediata dal sistema

immunitario, mentre nelle intolleranze sono coinvolti altri meccanismi

patogenetici

comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti indipendenti

dalla sensibilità individuale,

l’intensità della reazione è sempre dipendente dalla concentrazione

di tossine nell’alimento (dose), comprendono:

2. Intossicazioni alimentari: provocate dall’assunzione di

alimenti contenenti sostanze tossiche naturali

es. veleno dei funghi non commestibili, solanina presente nei germogli e nelle

parti verdi delle patate, acido cianidrico presente nelle mandorle,

metalli quali il mercurio, i fertilizzanti chimici

1. Tossinfezioni alimentari: causate da una contaminazione degli

alimenti da parte di organismi patogeni

Reazioni tossiche

Reazioni non tossiche

comprendono tutte le reazioni avverse

ad alimenti legate alla suscettibilità individuale

per particolari tipi di cibo di solito innocui,

sono generalmente indipendenti dalla dose ingerita,

sono suddivise in:

immunologiche ovvero

mediate dal sistema immunitario ALLERGIE

non immunologiche INTOLLERANZE


L’allergia alimentare è una reazione

avversa agli alimenti mediata dal

sistema immunitario.

Nelle intolleranze alimentari sono

coinvolti altri meccanismi patogenetici

(carenze enzimatiche, recettoriali,

ecc.).

Allergie alimentari

L’allergia è una reazione esagerata del

sistema immunitario, che si scatena in

risposta ad un “allergene”.

Quest’ultimo è percepito come elemento

estraneo dall’organismo, quindi come una

possibile fonte di danno.

Il sistema anticorpale provoca una

risposta immunitaria.


L’allergia alimentare è caratterizzata da una prima fase di sensibilizzazione con produzione di immunoglobuline IgE,che si legano sulla superficie dei mastociti.

Quando il soggetto incontra di nuovo l’allergene avviene il riconoscimentoantigene-anticorpo e la degranulazione dei mastociti.


I mastociti si trovano in tutti i tessuti

dell’organismo, ma sono

particolarmente abbondanti negli organi

in cui si esplicano più frequentemente

le manifestazioni cliniche: naso, gola,

polmoni, pelle e tratto gastro-

intestinale.

Allergie alimentari

Alimenti dove si possono trovare gli allergeni più comuni.

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari sono reazioni avverse all’alimento non mediate dal sistema immunitario.

Si conoscono diverse forme di intolleranze alimentari; le più comuni hanno origine farmacologica (es. int. alle ammine, xantine) e metabolica (es. intolleranza al lattosio, celiachia).

Intolleranze enzimatiche

Dovute all’incapacità, per difetti genetici, di metabolizzare alcune sostanze

presenti negli alimenti.

Intolleranze farmacologiche

Si manifestano in individui che hanno una reattività abnorme a sostanze presenti

in alcuni cibi, quali le amine vasoattive.

- Istamina: può trovarsi in pesci quali gli sgombri e pesci di mare non ben

refrigerati, alcuni formaggi, vini rossi, birra, cibi fermentati vegetali, estratto di

lievito.

- Tiramina: può trovarsi in cibi fermentati, formaggi Camembert e Cheddar,

estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia.

- Feniletilamina: può trovarsi in cibi fermentati, vino rosso, cioccolato.

Intolleranze enzimatiche e farmacologiche

Differenze tra allergia e intolleranze

Allergia

È immunomediata

Si manifesta dopo una prima

ingestione

È immediata

Può non avere sintomi

intestinali

Può portare alla morte

Intolleranza

Non è immunomediata

Si manifesta già dalla prima ingestione

E’ lenta

Ha sintomi intestinali

Raramente è letale


Intolleranza al lattosio

È caratterizzata dall’incapacità presente in

alcuni individui di digerire il lattosio, con

sintomi gastrointestinali quali flatulenza,

meteorismo, crampi e diarrea.

La causa di questa intolleranza è dovuta

alla carenza dell’enzima lattasi che scinde

il lattosio in glucosio e galattosio.

Lattosio


Il latte H.D. (High Digestibility) è un

latte ad alta digeribilità e viene

ottenuto per digestione del lattosio che scinde appunto il lattosio in glucosio e

galattosio.

Viene chiamato latte delattosato

(senza lattosio) proprio in riferimento

alle sue caratteristiche di predigestione

del lattosio.


Celiachia

Il morbo celiaco consiste in

un’intolleranza permanente al glutine,

responsabile di danni alla mucosa

dell’intestino tenue.

Il glutine è una proteina che si trova in

alcuni cereali, in particolare frumento,

segale, orzo.


Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina che si trovano nella mandorla farinosa di alcuni chicchi di cereali.


L’unico trattamento per evitare la comparsa

dei sintomi della celiachia è rappresentato

da una dieta priva di alimenti che

contengono glutine.

I cereali senza glutine adatti quindi al

soggetto celiaco sono:

riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa.


Cucina e celiachia

All’interno delle cucine si devono individuare

spazi appositi per poter maneggiare materie

prime senza glutine e preparare i piatti.

Le procedure di lavoro devono garantire la

totale sicurezza per i clienti celiaci (es. è

vietato infarinare alimenti con farine vietate

o dubbie, usare stoviglie e utensili promiscui,

ecc.).

Allergeni ed etichette alimentari

Il nuovo regolamento UE 1169 del 2011

obbliga l’indicazione degli allergeni in

etichetta.

Gli ingredienti allergenici, se non dichiarati,

possono provocare reazioni violente nelle

persone predisposte.

Gli allergeni sono considerati responsabili di

malattie croniche quali dermatite atipica,

orticaria, problemi digestivi, asma.

Allergeni ed etichette alimentari

Elenco degli allergeni da dichiarare in etichetta:

Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, kamut, farro o loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

Crostacei e prodotti derivati

Uova e prodotti derivati

Arachidi e prodotti derivati

Soia e prodotti derivati

Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio)

Frutta a guscio e prodotti derivati

Sedano e prodotti derivati

Pesci e prodotti derivati

Senape e prodotti derivati

Semi di sesamo e prodotti derivati

Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10ml/L, espressi come SO2

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