DEFINIZIONE DEFINIZIONE DEI RISCHI CONNESSI DEI RISCHI CONNESSI

AGLI ALIMENTIAGLI ALIMENTI

NOZIONI DI MICROBIOLOGIA NOZIONI DI MICROBIOLOGIA GENERALEGENERALE

UOC di Riabilitazione Metabolico NutrizionaleDirettore Tecnico-Scientifico: LM DoniniDietisti: E. Castellaneta, C.Civale, P. Ceccarelli.Biologa Nutrizionista: M. Piredda.

Istituto Clinico Riabilitativo “Villa delle Querce”Servizio diNutrizione Clinica

HACCPHACCP((D.LgsD.Lgs 155/97 aggiornato al 155/97 aggiornato al RegReg CE 852, 853, CE 852, 853,

854/2004 854/2004 ““pacchetto igienepacchetto igiene”” e al e al RegReg CE 2073/2005 CE 2073/2005 ““criteri criteri

microbiologici applicabili ai prodotti alimentarimicrobiologici applicabili ai prodotti alimentari””))Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

Le problematiche relative alla sicurezza alimentare rappresentano un punto centrale nella tutela della salute pubblica.

Il sistema HACCP rappresenta uno strumento operativo per l’analisi dei rischi

al fine di garantirne la salubrità e la

sicurezza

Analisi

Pericolo

Punti

Critici

di Controllo

che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti

La principale innovazione di questi Regolamenti è

l’estensione dell’obbligo di applicare l’autocontrollo alla produzione primaria

(produzione agricola, zootecnia, pesca)

coprendo così l’intera filiera agro-alimentare

HACCP: caratteristiche HACCP: caratteristiche

Un considerevole vantaggio del sistema di autocontrollo è quello di

individuare con grande rapidità la “fuoriuscita dai parametri di

sicurezza” di un prodotto in fase di lavorazione e, pertanto, di

consentire la tempestiva adozione di adeguate misure correttive,

il che comporta anche un notevole contenimento dei costi

1

2

3

definizione e valutazione di tutti i pericoli a cui gli alimenti sono esposti

individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che tali

eventi si verifichino (il rischio) può essere minimizzata (CCP)

predisposizione di un sistema di monitoraggio

per i punti critici di controllo stessi

VALUTARE IL RISCHIOVALUTARE IL RISCHIO

Lo identificoLo identifico

HACCP = Analisi del rischioHACCP = Analisi del rischio

GESTIRE IL RISCHIOGESTIRE IL RISCHIO

Lo tengo sotto controlloLo tengo sotto controllo

OBIETTIVOOBIETTIVO

GARANTIRE LA SICUREZZA GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTAREALIMENTARE

A cosa serve A cosa serve ll’’HACCP?HACCP?

Garantendo l’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari ricavo:

- LavoroLavoro-- Buoni affariBuoni affari-- Clienti soddisfattiClienti soddisfatti-- PiPiùù guadagniguadagni

Ed evito:

- SprechiSprechi-- MalattieMalattie-- Perdita di mercatoPerdita di mercato-- Perdita di clientiPerdita di clienti

I cardini della sicurezza alimentareI cardini della sicurezza alimentare

Prodotto sicuroProdotto sicuro

ProcessoProcessoproduttivoproduttivoMaterie primeMaterie prime

Locali ed Locali ed attrezzatureattrezzature

PersonalePersonale

IgieneIgieneambientaleambientale

I 7 principi del sistema HACCPI 7 principi del sistema HACCP……

Valutare i rischi

Identificare i CCP

Determinare le procedureper i CCP

Monitorare i CCP

Attuare azioni correttive

Raccogliere i dati

Verificare funzionamentodel sistema HACCP

Il rischio Il rischio alimentarealimentare……

quali pericoli esistono in campo quali pericoli esistono in campo alimentare?alimentare?

FisicoFisico

BiologicoBiologicoChimicoChimico

L’alimento è contaminato da sostanze chimiche nocive naturalmente presenti nell’alimento oppure derivate dal processo produttivo

L’alimento è contaminato da corpi estranei

accidentalmente residuati o caduti nel prodotto in

fase di lavorazione

L’alimento ècontaminato da microrganismi:

batteri, tossine, virus, muffe,

lieviti…

Il pericolo biologicoIl pericolo biologico……

I microrganismi patogeni possono causare malattie più o meno gravi

(es. alcuni batteri e virus) I microrganismi utili sono usati per produrre cibi e bevande come salumi,formaggi e birra (es. lieviti e muffe)

I microrganismi indifferenti non esercitano nessuna azione nei

confronti dell’uomo (la maggior parte dei batteri)

Le proprietLe proprietàà dei microrganismidei microrganismi

In condizioni ambientali sfavorevoli, alcuni batteri patogeni possono trasformarsi in SPORE, forme dotate di una particolare resistenza sia ad agenti chimici (es. disinfettanti) che fisici (calore, essiccamento, freddo)

La spora non è altro che la versione “addormentata” del batterio; condizioni adatte di temperatura, umidità, acidità e tempo la possono “risvegliare”, ritrasformandola in un batterio pericoloso per la salute

La moltiplicazione dei batteriLa moltiplicazione dei batteri

Alcuni batteri (TOSSIGENI) durante la moltiplicazione producono le tossine. Alcune tossine sono termolabili, cioè sono distrutte dal calore, mentre altre

sono termostabili, ovvero sono resistenti al calore.

Perché i microrganismi possano crescere e

moltiplicarsi, le condizioni ambientali devono essere

favorevoli…ecco i principali fattori che influenzano la moltiplicazione dei batteri

UmiditUmiditàà

TemperaturaTemperaturaNutrimentoNutrimento

AciditAciditàà

OssigenoOssigeno

TempoTempo

Attenzione agli alimenti ad elevato

contenuto di proteine

UmiditUmiditàà

NutrimentoNutrimento

AciditAciditàà

OssigenoOssigeno

TempoTempo

I microrganismi

crescono meglio in

alimenti ricchi di acqua (Aw)

I microrganismi crescono meglio in un ambiente non acido

In condizioni adatte di nutrimento, temperatura,

umidità ed acidità i batteri si riproducono ogni 15-20 minuti

Aerobi: hanno bisogno di ossigeno

Anaerobi: non hanno bisogno di ossigeno

Indifferenti: salmonella, lysteria…

Influenza della temperatura sulla moltiplicazione Influenza della temperatura sulla moltiplicazione dei microrganismidei microrganismi

+ 4°C + 60°C Massimo rischio!

Moltiplicazione rapida

- 20°C

+ 100°CSterilizzazione

Distruzione cellule microbiche

CongelamentoArresto moltiplicazione

Influenza dellInfluenza dell’’AwAw sulla moltiplicazione dei sulla moltiplicazione dei microrganismimicrorganismi

1 – 0,9

0,9 – 0,8

0,8 – 0,7

0,6 - 0

Moltiplicazione di tutti i

microrganismi

Arresto moltiplicazione di gran

parte dei batteri

Arresto della moltiplicazione di tutte le forme microbiche

VALORI DI Aw EFFETTI SUI MICRORGANISMI ALIMENTI

Carni fresche, pesce, frutta fresca, latte,

creme, legumi

Burro, salame, farina, dolci

Caramelle, uova in polvere, cioccolato, latte in polvere,

biscotti secchi, legumi secchi

Influenza del Influenza del pHpH sulla moltiplicazione dei microrganismisulla moltiplicazione dei microrganismi

65

4

3

2

1

Moltiplicazione ottimale dei

batteri

(pH da 6,5 a 7,5)

Arresto sviluppo di tutti i microrganismi

Inizio moltiplicazione

batterica

Albume d’uovo

Sangue

Latte, burro, panna, pollame, gamberetti, frutti di mare

Dolci alla frutta, carne, pesce, pane, biscotti, cioccolato, verdure

Yogurt, arance, pomodori, maionese

Crauti, mele, prugne, limone, aceto

8

9

11

14ALCALINO

ACIDO

7

Stomaco

Non dimentichiamo virus, muffe e lievitiNon dimentichiamo virus, muffe e lieviti……

Non possono moltiplicarsi negli alimenti, ma solo nelle cellule viventi dei loro ospiti! L’alimento è solo un veicolo

(es. frutti di mare per il virus dell’epatite A)

Come fa un virus a trovarsi in un alimento?

L’alimento è stato manipolato da una persona malata

L’alimento è contaminato da scarichi, acque di scolo, acque inquinate

Lieviti

Alterano gli alimenti cambiandone l’aspetto esteriore. Crescono su un’ampia varietà di

alimenti (dolci, amari, umidi, secchi) e non sono molto esigenti riguardo al temperatura di

crescita. Alcuni producono micotossine dannose per la salute, altre invece vengono usate

dall’industria alimentare

Sono innocui; hanno potere di fermentazione (pane, birra vino…)

Come fa una muffa a trovarsi in un alimento?

Le spore (forme di riproduzione) diffondono nell’ambiente ed arrivano all’alimento

MUFFE

VIRUS

Come avviene la contaminazione biologica degli Come avviene la contaminazione biologica degli alimenti?alimenti?

I microrganismi sono già presenti nelle materie prime (es.

salmonelle nell’uovo e nel pollame)

I microrganismi arrivano all’alimento attraverso:

Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Uomo malato o portatore sano: saliva (starnuto, tosse, parola),

mani (manipolazione)Animali: mosche, topi, scarafaggi…

Ambiente: utensili, attrezzature, superfici,

acqua, terreno…

Come si riconosce un alimento Come si riconosce un alimento deteriorato?deteriorato?

Cambiamento aspetto esteriore

Odore sgradevole

TUTTAVIA…il prodotto contaminato spesso non rileva alterazioni delle caratteristiche organolettiche: aspetto, colore, odore, sapore sono normali

Confezioni rigonfie, rotte, deformate …

Le Le tossinfezionitossinfezioni alimentarialimentari

Ingestione, con l’alimento, di microrganismi in grado di svilupparsi nell’intestino umano e causare lesioni

Intossicazioni Ingestione di tossine elaborate dai microrganismi presenti nell’alimento

Infezioni

NecessitNecessitàà di batteri vivi nelldi batteri vivi nell’’alimento?alimento?

Intossicazioni

Infezioni

NO

SI

Requisiti necessari per il Requisiti necessari per il verificarsi di verificarsi di tossinfezionitossinfezioni

alimentarialimentari

1. I batteri devono essere presenti all’interno o sulla superficie dell’alimento

2. I batteri presenti all’interno o sulla superficie dell’alimento devono raggiungere un numero sufficiente o produrre tossine in

quantità tale da determinare la malattia

Cottura e riscaldamento

scorretti

Sostanze chimiche

negli alimenti

Insetti e roditori

Addetti alla lavorazione

alimentare portatori di infezione

Uso di alimenti insalubri o inadatti

Regimi di temp. sotto i

limiti di sicurezza

Attrezzature sporche

Manipolazione scorretta

degli alimenti

Contaminazione crociata

Scarsa igiene personale

TossinfezioniTossinfezionialimentarialimentari

FattoriFattori

Le cause piLe cause piùù frequenti di contaminazione frequenti di contaminazione biologica e colonizzazione di un alimento nella biologica e colonizzazione di un alimento nella

ristorazione collettivaristorazione collettiva……

Comportamenti scorretti del

personale

Inadeguata sanificazionedell’ambiente

Scarsa igiene del personale

1. ALLONTANARE LO SPORCO MEDIANTE UN DETERGENTE

COS’E’ UN DETERGENTE?

Una sostanza che aggiunta all’acqua ne modifica leproprietà chimico-fisiche permettendo la rimozione

dello sporco.

LO SPORCO PUO’ ESSERE:

ORGANICO: residui di carne, grassi, pesce, zuccheri, latte, colonie di batteri, lieviti, muffe…

INORGANICO: residui di calcare

Sanificazione dell’ambiente

La La detersionedetersione……

I detergenti utilizzati non dovranno essere corrosivi per le superfici con cui vengono a contatto e dovranno essere asportati facilmente con il risciacquo

Le operazioni di pulizia devono essere svolte sia al termine di ogni giornata

lavorativa, sia durante il ciclo di lavorazione

Rimozione dei residui più grossolani

Prelavaggio con acqua tiepida

Lavaggio con soluzione detergente calda

Risciacquo con acqua tiepida o fredda

Devono sempre essere eseguite le istruzioni contenute nella scheda del

detergente

2. DISINFETTARE2. DISINFETTARE

Ridurre la carica batterica totale eliminando completamente i germi patogeni attraverso l’impiego di:

DISINFETTANTI CHIMICIDISINFETTANTI FISICI

IMPORTANTE:

Nessuna disinfezione può essere veramente efficace se non è preceduta da

un’accurata pulizia!!!

Calore Raggi U.V.

SanificareSanificare

Attuare simultaneamente o in due momenti distinti e successivi la pulizia e la disinfezione di una superficie.

EFFETTI DELLA SANIFICAZIONE

- Eliminazione tracce di sporco visibile

- Eliminazione microrganismi patogeni

- Riduzione carica microbica tot.

Cosa dice la legge?Cosa dice la legge?

I disinfettanti devono essere autorizzati all’uso dal Ministero della Sanità. Per i detergenti non esistono vincoli di legge.

Come riconoscere unbuon disinfettante?

Sull’etichetta devono comparire:

- le dizioni: disinfettante, presidio medico-chirurgico- il numero di registrazione presso il Ministero della Sanità- l’utilizzo, deve essere precisato “uso per industria alimentare“- le dosi di utilizzo ed i tempi di contatto- l’azienda produttrice, il lotto e la data di produzione

Che cosa pulire e disinfettare?Che cosa pulire e disinfettare?

Ambiente di lavoro (pavimenti,pareti, porte, finestre, soffitti…)

inclusi i servizi igienici

Impianti (frigoriferi, congelatori, forni…)

Attrezzature di produzione (affettatrice, frullatore,

tritacarne, bilance…)

Stoviglie (piatti, bicchieri, posate, pentole, vassoi…)

Quando pulire e disinfettare?Quando pulire e disinfettare?

DOPO OGNI USO: - ATTREZZATURE- STOVIGLIE- SUPERFICI DI LAVORO

OGNI GIORNO:- PAVIMENTI- TAVOLI- LAVELLI- SERVIZI IGIENICI

OGNI SETTIMANA:- FORNI, CAPPE ASPIRANTI- FRIGORIFERI- PARETI LAVABILI- LAVASTOVIGLIE

OGNI MESE: - FINESTRE E PORTE- ARMADI- MAGAZZINI

PULIZIE SPECIALI:- LAMPADARI, VETRI- SOFFITTI- CONGELATORI

Procedure di disinfestazioneProcedure di disinfestazione

Ogni animale deve essere considerato potenzialmente infestante e, di conseguenza, il suo ingresso in un’azienda alimentare dovrebbe essere sempre

impedito

Contaminazione diretta di acqua o

alimenti

Agente attivo Vettore passivo

Trasporto di germi da aree infette ai piani di lavoro o sugli

alimenti La lotta agli agenti infestanti si compone di tre momenti essenziali ed integrati tra

loro: prevenzione, monitoraggio e bonifica degli ambienti

1

2

3

Identificazione dell’agente infestante

Identificazione delle vie di accesso

Interventi di bonifica

Materie prime(soprattutto vegetali) o imballaggi

(iuta o cartone)

Suggerimenti utiliSuggerimenti utiliDotare le porte di

chiusura automatica

Istallare reti metalliche a maglia fitta a finestre ed

altre aperture

Pareti, pavimenti e soffitti in materiali lisci. Sigillare eventuali crepe, cavità o

intercapediniIspezionare accuratamente gli imballaggi delle merci in

arrivo

Stoccare le scorte alimentari su scaffalature o pedane rialzate da terra e scostate dai muri

Pulire ambienti e superfici di lavoro

Smaltire correttamente i rifiuti e stoccarli in contenitori a tenuta

Controllare i filtri di eventuali condotte

d’aria

Attrezzature ed utensiliAttrezzature ed utensiliLe attrezzature fondamentali per le attività di produzione dei prodotti alimentari

sono da dividersi in tre gruppi:

1

2

3

Attrezzature con funzioni igieniche

Attrezzature per la conservazione dei prodotti in regime di temperatura

controllata

Attrezzature o strumenti di lavorazione

Attrezzature con funzioni igieniche

I contenitori per i rifiuti devono essere in materiale

rigido, lavabile, disinfettabile ed essere provvisti di coperchio azionabile a pedale

Attrezzature o strumenti di lavorazione

Attrezzature ed utensili che vengono abitualmente usati per la lavorazione dei prodotti: piani di

lavoro, taglieri, affettatrici, macchine impastatrici, coltelleria,

vassoi, recipienti

Attrezzature per la conservazione dei prodotti in Attrezzature per la conservazione dei prodotti in regime di temperatura controllataregime di temperatura controllata

Gli alimenti all’interno del frigorifero devono essere disposti in modo da evitare fenomeni di contaminazione crociata. Sarà pertanto necessario che:

1

2

3

I prodotti sfusi vengano conservati separatamente da quelli confezionati o

imballatiCarni fresche, prodotti ittici freschi e

ortofrutticoli abbiano specifici comparti di conservazione

Salumi e formaggi stagionati vengano conservati separatamente da latticini ed altri prodotti

deperibili

Nel caso in cui non si disponga di una dotazione sufficientemente ampia di apparecchiature per la conservazione a freddo, la separazione fra i

diversi generi alimentari potrà essere realizzata ricorrendo a divisori interni costruiti

in materiali lisci, lavabili, disinfettabili e non tossici.

IGIENE DEL PROCESSOIGIENE DEL PROCESSO

(Cos’è il processo?) INSIEME DELLE FASI A CUI E’ SOTTOPOSTO L’ALIMENTO

Come rappresentare e studiare il processo? Attraverso la costruzione del DIAGRAMMA DI FLUSSO, ossia la rappresentazione grafica del processo.

DALL’ACQUISTO DELLE MATERIE PRIME

ALLA DISTRIBUZIONE DEL PIATTO FINITO