NewsletterIST ITUTO G. CAPORALE - TERAMO

Trimestrale di informazione Numero 8 - dicembre 2010

NAS dei Carabinieria tutela dei consumatori

La sicurezza alimentaredai campi alla tavola

Indagini e metodicheal servizio della sicurezzaalimentare

Percezione dei rischialimentari dei consumatoridell’Unione Europea

Decalogo in cucinain accordo con l’OMS

Calendario 2011dell’Istituto G. Caporale

La sicurezza alimentaredai campi alla tavola

er garantire la sicurezza degli alimenti esalvaguardare il settore agroalimentare da

crisi ricorrenti, l’Unione Europea, e l’Italia comeStato membro, hanno adottato la strategia globale di

intervento denominata “sicurezza dai campi alla tavola”.In questa formula è racchiuso lo spirito dell’intervento

normativo e di controllo degli ultimi anni: affrontare la sfida digarantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva,predisporre un controllo integrato e abbandonare l’approcciosettoriale e verticale. La strategia si basa su una combina-zione di requisiti elevati per i prodotti alimentari e per la sa-lute e il benessere degli animali e delle piante, siano essiimportati o prodotti all'interno dell'Unione Europea. In Italia enel mondo l’Istituto G. Caporale di Teramo è sinonimo di sicu-rezza alimentare, garantendo la salubrità di molti prodotti diorigine animale e vegetale proprio nell’ottica della “sicurezzadai campi alla tavola”, anche in ragione dei ruoli istituzionaliche ricopre. L’Istituto è Centro di Collaborazione per la sicu-rezza degli alimenti dell’Organizzazione Mondiale della SanitàAnimale, Laboratorio Nazionale di Riferimento (LNR) fra glialtri per le Brucellosi, le Diossine e i PCB in mangimi e ali-menti destinati al consumo umano, LNR per Campylobacter,LNR per Listeria monocytogenes e gestore della Banca DatiNazionale (BDN) dell’Anagrafe Zootecnica: nel2002, infatti, il Ministero della Salute, com-prendendo che non possono esserci sicu-rezza e qualità senza tracciabilità deglialimenti, ha affidato all'Istituto G. Capo-rale il compito di progettare, realizzare egestire la BDN dell’Anagrafe Zootecnicache nel 2006 è stata riconosciuta pie-namente operativa dalla CommissioneEuropea. Oggi con le attività svoltenell’ambito del sistema di gestione delleanagrafi bovina, bufalina, ovina, caprina,suina e aviaria, viene garantita la traccia-bilità degli alimenti di origine animaleanche attraverso studi e ricerche su si-stemi innovativi di identificazione deglianimali da reddito, con unagrande attenzione ai si-stemi basati sull’im-

piego della biologia molecolare che permettono una verificaoggettiva della corrispondenza fra prodotto al consumo e ani-male produttore.

La convinzione dell’Istituto è che non può esistere sicurezzaalimentare senza un sistema realmente integrato che partadalla salute degli animali e da quello che mangiano e arrivi finoalla tavola dei consumatori. Per questo l’Ente teramano,primo tra gli Istituti Zooprofilattici in Italia, ha assunto comeprincipio fondante di tutte le sue attività il sistema integrato“benessere animale – sanità animale – sicurezza alimentare”che si traduce concretamente in una missione aziendale du-plice: per prima cosa garantire il benessere e la sanità deglianimali nell’ambiente in cui vivono e si nutrono, poi controllarela qualità dei prodotti derivati lungo l’intera filiera con i più in-novativi mezzi tecnologici. Una missione divenuta un dovereimprorogabile nell’era della globalizzazione e della conse-guente intensificazione del commercio internazionale degli ani-mali e dei loro prodotti, che impongono l’esecuzione dicontrolli sempre più impegnativi.

L’Istituto verifica lo stato della sicurezza degli alimenti affin-ché la politica della UE di protezione del consumatore sia fon-data su obiettivi di sicurezza e di salute scientificamentevalidi, misurabili e verificabili, basati sulla valutazione e ge-stione del rischio. Nel settore degli alimenti di origine animale

destinati agli uomini e agli animali, vengono effettuate inda-gini microbiologiche, chimiche e radiometriche ed è man-tenuta sempre alta la sorveglianza epidemiologica sullostato sanitario delle popolazioni animali, sull’igienedelle produzioni zootecniche e sui prodotti di origineanimale. Nel corso degli anni l’Istituto G. Caporalesi è occupato spesso di emergenze legate alla si-curezza alimentare. Basti ricordare soltantol’intervento nelle note vicende - trattate ap-profonditamente nei precedenti numeri di

questa Newsletter - della frode del lattealla melamina di provenienza cinese e

del caso del latte crudo vendutonei distributori self-service,

che indusse il Ministerodella Salute ad emanarecon urgenza una speci-fica Ordinanza.

N e w s l e t t e rISTITUTO G. CAPORALE - TERAMOA u t o r i z z a z i o n e Tr i b u n a l e d i Te r a m o n . 6 0 2 d e l 2 7 / 0 5 / 0 9

DirettoreVincenzo Caporale

RedazioneMonica Bucciarelli, Giulio D’Agostino, Manuel Graziani,Guido Mosca

Progetto graficoSandro Santarelli

StampaGiservice srl, Teramo

© 2010Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise“Giuseppe Caporale”, Via Campo Boario・64100 TeramoTel. +39 0861 3321・Fax +39 0861 332251・www.izs.it・wmaster@izs.itPer informazioni sulla Newsletter: sici@izs.it

PIntervista al Capitano del NASdi Pescara, Marcello Sciarappa.

Intervista al responsabile del LAOAdell’Istituto G. Caporale, Giacomo Migliorati.

Speciale sicurezza alimentare

Il NAS dei Carabinieri a tutela dei consumatoriIntervista al Capitano Marcello Sciarappa, comandante del NAS di Pescara

Nell’immaginario comune siete itutori della sicurezza alimentare.Quanto influisce nella fiducia e

nell’ammirazione della gente l’apparte-nenza all’Arma dei Carabinieri?I Carabinieri del NAS costituiscono un repartospecializzato in seno ad un’articolazione dell’Armadei Carabinieri, definita come “organizzazione spe-ciale “, di cui fanno parte reparti istituzionalmentepreposti al contrasto di forme di criminalità chepresuppongono una preparazione professionalededicata. Il gradiente di affidabilità nell’Istituzione,così come ufficialmente testato da diversi son-daggi operati nella pubblica opinione, è partico-larmente elevato, in quanto alla figura delCarabiniere è associata, fin dalle origini, l’idea dicompostezza, di senso del dovere e di vicinanzaalle comunità. Numerose sono le attestazioni chetestimoniano quanto sia oggi radicato e presenteil sentimento di stima e di affetto nei confronti diquesta Istituzione.

L’Arma ha adottato una serie di provve-dimenti per fornire con il 112 (numerounico di emergenza a livello europeo) unefficiente servizio di risposta ai cittadiniitaliani e stranieri senza limitazioni lin-guistiche. Quante chiamate ricevonogiornalmente i NAS e quali sono le ri-chieste più frequenti?La priorità istituzionale è rappresentata dalla ne-cessità di fornire costantemente sicurezza al cit-tadino. La tutela della salute si coniugadirettamente con tale esigenza che, come facil-mente intuibile, è minata da una vasta casistica diproblematiche. I centralini dei NAS sono

sollecitati quotidianamente da decine di segnala-zioni e denunce che il cittadino avanza in quantorealizza che, nella sua sfera vitale, qualcuno oqualcosa attenti alla sua salute. I due macro set-tori, di pertinenza della Specialità, gli alimenti e lasanità, per i quali occorre garantire una rispostarapida e risolutiva, richiedono interventi nel campodella sicurezza alimentare e dei servizi resi in am-bito sanitario. Pertanto le richieste, spesso, sonodettate da esigenze immediate e sono riferibili acircostanze legate al consumo o acquisto di so-stanze alimentari non genuine o addirittura insa-lubri, oppure connesse ad episodi di malasanità edisservizi nell’erogazioni di prestazioni sanitariefornite sia da strutture pubbliche che da opera-tori privati.

Qual è la percentuale dei controlli sullabase delle segnalazioni effettuate daicittadini? Non ci dia solo un numero.Tutte le segnalazioni che pervengono al NAS sonooggetto di un’attenta valutazione per calibrare l’in-tervento specifico, a volte sintomatiche di proble-matiche potenzialmente ben più ampie chepossono interessare una comunità, fino ad arri-vare a investire l’intero territorio nazionale. Adogni modo, viene assicurato il controllo di tutte

quelle situazioni che sono di pertinenza della Spe-cialità, sia operando controlli di natura ammini-strativa sia rapportando le risultanze ispettiveall’attenzione dell’Autorità Giudiziaria qualora si ri-scontrino violazioni di leggi penali.

In casi di emergenza quali sono i canalidi comunicazione per arrivare tempesti-vamente al cittadino?Occorre distinguere, per classificare la gravità diun fenomeno che investa la competenza speciali-stica del NAS, due specifici elementi: il numero dipersone coinvolte per l’emergenza sanitaria e il ri-schio ad essa connesso. In uno scenario che as-suma il carattere emergenziale è assolutamenteindispensabile che venga assicurato il coordina-mento con tutte le componenti che l’ordinamentoindividua. Pertanto, le comunicazioni volte a pre-venire o a circoscrivere i danni alla salute sonocogestite con le strutture territoriali delle ASLdelle Regioni e del Ministero della Salute, per lequali, a seconda dei casi, viene interessata anchela struttura territoriale dell’Arma dei Carabinieri.

Ci racconti una operazione singolare acui ha preso parte.Sarebbe riduttivo citare un caso specifico per rac-contare l’esperienza che un reparto specializzatocome quello del NAS vive nel corso della sua atti-vità istituzionale. A titolo esemplificativo, attesoil potenziale lesivo, ci si può riferire alle tossinfe-zioni scatenate dall’ingestione di alimenti conta-minati. In tal caso occorre adoperarsi per unintervento immediato, lavorando in stretta siner-gia con i Dipartimenti di Prevenzione delle ASL econ gli Istituti Zooprofilattici per circoscriverel’episodio al fine di evitare ulteriori conseguenzeall’utenza. In tal senso assume particolare rile-vanza anche la componente medica che ha pre-stato i primi soccorsi ai malcapitati consumatori,nonché il necessario raccordo con l’Autorità Giu-diziaria inquirente, alla cui attenzione dovranno es-sere sottoposte le risultanze ispettive che devonofornire il necessario materiale probatorio per ledeterminazioni delle responsabilità.

In un Paese ormai globalizzato comel’Italia dia un consiglio al cittadino pertutelare con le proprie scelte la sicu-rezza alimentare.Le principali fonti cognitive alla portata del con-sumatore medio sono certamente rappresen-tate dalla presentazione e dall’etichettadell’alimento. L’aspetto esteriore e la forma delrecipiente in cui l’alimento è contenuto possonoempiricamente fornire un’informazione attendi-bile per comprendere se un alimento è in fase dialterazione. Ad esempio, può essere visibile adocchio nudo la formazione di muffe o la conta-minazione da parassiti in un alimento, mentredalla lettura dell’etichetta apposta su di un pro-dotto alimentare possono ricavarsi le informa-zioni necessarie per individuare gli ingredientiche lo compongono, la data di scadenza entro laquale il prodotto deve essere consumato, l’even-tuale temperatura alla quale esso debba essereconservato, il successivo utilizzo dopo l’aperturadella confezione.

Che cosa si aspetta dal governo delPaese e dell’Unione Europea per preve-nire con lungimiranza i rischi futuri dellaglobalizzazione?Che si continui nella mirabile iniziativa intrapresaper garantire una legislazione omogenea e adampio spettro, uniformando le regole all’internodella CE, al fine di assicurare gli standard di sicu-rezza alimentare, peraltro oggi già elevati nel no-stro Paese.

La caratteristica fondamentale del re-parto NAS è la dipendenza funzionaledal Ministro della Salute... un vantag-gio, un vincolo o che altro?La dipendenza funzionale dall’organo di verticeposto a protezione della salute pubblica è il pre-

supposto fondamentale per l’attribuzione di poteriin capo ai Carabinieri del NAS, affinché si possaassicurare l’apporto specialistico in campo sani-tario. Il legame diretto è essenziale per la ge-stione e la risoluzione di tante situazionipatologiche che si verificano in campo sanitario ealimentare, in particolare quelle che richiedono unintervento tempestivo e uniforme sull’intero terri-torio nazionale. Dal vincolo funzionale, deriva il co-stante e prezioso aggiornamento professionalecurato dall’organizzazione centrale a vantaggio delpersonale del NAS.

Ci parli della collaborazione, ormai con-solidata, con l’Istituto G. Caporale.L’Istituto G. Caporale rappresenta sicuramenteun punto di riferimento per le attività condottedalla Specialità, per tutti quegli aspetti che ne-cessitano di competenze tecniche specifiche. Èprassi consolidata, infatti, che gli ispettori delNAS costantemente si interfaccino con il perso-nale dell’Istituto, al fine di ottimizzare gli inter-venti da compiersi e per dare una soluzione alleproblematiche riscontrate nel corso dell’attivitàistituzionale.

E durante la fase di emergenza delsisma di L’Aquila?Il NAS di Pescara, supportato dal personale deiNuclei vicini, individuato con tempestività dal su-periore Comando Carabinieri per la Tutela dellaSalute, sin dalle prime ore successive al sismache ha colpito la provincia aquilana, è intervenutocon proprio personale e mezzi per concorrerenelle operazioni di assistenza alle popolazioni col-pite dal grave evento. In tale ottica, il reparto èstato inserito tra le componenti istituzionali della“Funzione 2 Sanità” del Dipartimento di Prote-zione Civile, in un contesto che ha visto operare,in completa sinergia, le altre istituzioni del set-tore sanitario quali: l’Istituto Zooprofilattico diTeramo, il Dipartimento di Prevenzione della ASLdi L’Aquila e i Servizi Regionali di Farmaceutica edi Assistenza Ospedaliera.Nello specifico, a titolo esemplificativo, è statacurata l’attività di vigilanza in seno all’Azione Ve-terinaria coordinata dall’IZS di Teramo, sia all’in-terno delle tendopoli che presso gli alberghi chehanno ospitato la popolazione sfollata dalla zonadel cratere sismico. Sono state assicurate rico-gnizioni volte a evitare l’insorgere di ulteriori fe-nomeni che potessero attentare alla salutepubblica, formando gli operatori addetti alla ge-stione delle derrate alimentari e delle acque po-tabili, concorrendo alla risoluzione diproblematiche per la dispensazione di farmaci,del ricovero di persone anziane non autosuffi-cienti e del monitoraggio della qualità dei serviziresi all’interno delle strutture ricettive che hannoospitato gli sfollati. Mi sia consentito citare ilconferimento al NAS di Pescara della Medagliad’Argento al merito della Sanità Pubblica, con-cessa dal Ministro della Salute, prof. FerruccioFazio, proprio per l’attività svolta dal reparto du-rante l’emergenza post-sismica.

Con quali altre Istituzioni collaborate?Al fine di ottimizzare il risultato primario rap-presentato dalla tutela della Salute Pubblica, ilNAS intrattiene rapporti istituzionali, oltre checon le Autorità e gli Organi di cui si è già am-piamente detto in precedenza, con tutte quelleIstituzioni che, a seconda del settore di inter-vento, sono interessate, ferma restando la si-nergia con tutte le componenti dell’Arma deiCarabinieri, le altre Forze di Polizia e le Asso-ciazioni di categoria.

Comandante… ma Lei, con la sua fami-glia, va al ristorante cinese?Ritengo che non si debba avere nessun pregiu-dizio nei confronti della ristorazione cinese edetnica in generale, espressioni di culture dalleorigini nobili e antiche ma, nello stesso tempo,è doveroso pretendere i medesimi standardigienico-sanitari, valevoli per qualsiasi opera-tore del settore della ristorazione italiana.

Mozzarelle blunel mirino del NAS

Come è strutturato il Laborato-rio Alimenti di Origine Animale(LAOA) e quali sono gli esami

più frequenti che effettuate?Il Laboratorio degli alimenti misura i livelli di sa-lubrità dei prodotti alimentari. Verifica, cioè, lapresenza ed eventualmente la quantità di pericolichimici e microbiologici nei prodotti alimentarinelle diverse fasi della filiera alimentare, a par-tire dall’alimentazione degli animali fino alla fasedi somministrazione. Il LAOA si avvale di tre re-parti che svolgono molte attività, sintetizzandopossiamo dire che il reparto di “chimica” (Bro-matologia e residui negli alimenti per l'uomo e glianimali), ad esempio, controlla la presenza el’eventuale quantità di residui, di contaminantiambientali, di farmaci veterinari, di ormoni e dimicotossine. Il reparto di “microbiologia” (Igienedelle tecnologie alimentari e dell'alimentazioneanimale) verifica la presenza e l’eventuale numerodi microrganismi indicatori di igiene e patogeniper l’uomo, come le Salmonella, la Listeria, ilCampylobacter e di tossine batteriche. Il repartodi “batteriologia” (Batteriologia e Igiene delle pro-duzioni lattiero-casearie), infine, analizza i mi-crorganismi isolati dagli alimenti per identificarli,misurarne la resistenza agli antibiotici e compa-rarne i profili genetici per comprendere la fontedella contaminazione. In questo modo si può ri-salire all’alimento responsabile di una tossinfe-zione nell’uomo, rintracciare la provenienza delprodotto e il produttore.

Ci sono alcuni esami particolari che ri-tiene utile portare all’attenzione deicittadini per far meglio identificarel’attività dell’Istituto?Ce ne sono molti. A mo’ di esempio posso citarel’elettroforesi a campi pulsati o Pulsed Field GelElectrophoresis (PFGE): una tecnica di biologiamolecolare che permette di frammentare e se-parare tratti di DNA delle cellule batteriche. Inaltre parole consente di rilevare “l’impronta digi-tale” del microrganismo e fare il confronto conaltre impronte di microrganismi dello stesso ge-nere, per stabilirne il grado di similarità. Fino aqualche anno fa, quando un alimento era conta-minato e veniva consumato da un gruppo di per-sone, la tossinfezione nell’uomo si verificavavelocemente e in una zona circoscritta. Oggi, in-vece, gli alimenti, se contaminati, contengono ingenere quantità di contaminanti molto più bassee quindi insufficienti a scatenare grossi fenomeninell’uomo. È possibile, inoltre, che lo stesso ali-mento contaminato finisca in posti geografica-mente distanti dal luogo di produzione. Quello chesuccede, cioè, è che episodi di malattia nell’uomoapparentemente distanti ed isolati, possano es-sere riconducibili ad un’unica fonte di infezione.Con tale accertamento analitico possiamo indivi-

duare questi agenti patogeni in modo più precisoe più rapido e quindi capire se microrganismi si-mili tra loro hanno un’origine comune. Posso ci-tare anche la Risonanza Magnetica Nucleare(RMN): una tecnica che attraverso la misurazionedell’assorbimento di radiazione elettromagneticada parte dei nuclei di specifici atomi consente distudiare la struttura molecolare di componentidegli alimenti. Tra le numerose applicazioni nelsettore alimentare, il Laboratorio è impegnatonello studio dell’origine geografica e dell’autenti-cità dei prodotti per dare trasparenza e valoreoggettivo all’intero processo di tracciabilità deglialimenti, a tutela della salute e degli interessi deiconsumatori.

Cosa significa che l’Istituto effettua ri-cerche per lo sviluppo di metodiche dia-gnostiche innovative per l’analisi delrischio al fine di conoscere il livello di si-curezza degli alimenti e identificare obi-ettivi per la tutela della salute validi,misurabili e verificabili?Il motivo per il quale da alcuni anni si è iniziato aparlare di analisi del rischio è che un assunto ditutta l’igiene degli alimenti, del quale pochissimiconsumatori e, purtroppo, anche pochissimi po-litici e peggio ancora tecnici sono coscienti, è che"il rischio non è mai uguale a zero". Questo vuoldire che non esistono prodotti sicuri al 100% eche tutte le attività relative all’igiene degli ali-menti servono a ridurre il livello di rischio all’in-terno di livelli che possono essere accettati. Aquesto proposito è bene chiarire che non esisteun livello di rischio accettabile in termini assolutio scientifici, ma esistono livelli di rischio che lasocietà nel suo complesso (o parti di essa) è di-sposta ad accettare. La scelta del livello di rischioche si è disposti ad accettare è una “scelta poli-tica” che comporta la consapevolezza di un certonumero di tossinfezioni, intossicazioni e perfinodecessi. Di fronte a tutto questo è doveroso neiconfronti dei consumatori e del sistema decisio-nale, tipicamente politico, essere in grado di direqual è il numero di tossinfezioni e perfino di de-cessi stimati inerenti ad un determinato pro-cesso produttivo e ad un determinato insieme dimisure di riduzione del rischio, in modo tale dafornire gli elementi obiettivi per operare le sceltee le decisioni politiche su basi fattuali.

Non tutti sanno che per notificare intempo reale i rischi diretti o indiretti perla salute pubblica connessi al consumodi alimenti o mangimi esiste un sistemarapido di allerta a livello europeo. Cispiega cos’è e come funziona?Il Sistema di allarme rapido, previsto da un Re-golamento comunitario, è una procedura infor-matizzata che consente alla Commissione

Europea, alle Autorità degli Stati membri e deiPaesi terzi di scambiare in tempo reale tutte lenotizie che potrebbero causare un rischio graveper la salute umana dovuto ad alimenti o man-gimi. Il Sistema mette a disposizione delle Auto-rità tutte le informazioni necessarie per verificarese il prodotto in questione è stato immesso sulmercato di propria competenza, per poterlo rin-tracciare e per applicare le azioni necessarie: adesempio il ritiro del prodotto o il respingimentoalla frontiera dell’Unione europea. Tutti coloro chelavorano nel Sistema di allarme rapido sono ope-rativi 7 giorni su 7, 24 ore su 24 per assicurareche, in caso di notifica urgente al di fuori del-l’orario di ufficio, chi di dovere ne sia a cono-scenza subito per intervenire immediatamente.

Nel 2007 il Ministero della Salute, perdisposizioni comunitarie, ha istituito al-l’interno dell’Ente tre Laboratori Nazio-nali di Riferimento.Con l’istituzione del Laboratorio Nazionale di Ri-ferimento (LNR) per Listeria monocytogenes, delLNR per Campylobacter e del LNR per le Dios-sine e i PCB in mangimi e alimenti destinati alconsumo umano, il Ministero ha riconosciutol’eccellenza scientifica del lavoro che svolge l’Isti-tuto nello studio e nella ricerca di questi micror-ganismi patogeni e contaminanti ambientali. Perconoscere in dettaglio compiti e funzioni di ogniLRN è possibile consultare il sito internetwww.izs.it. Nel concludere mi preme sottoli-neare la rilevanza delle patologie riferibili alle at-tività dei tre Laboratori Nazionali di Riferimento.La Listeria monocytogenes è un batterio ubiqui-tario presente in un’ampia gamma di alimenti,responsabile nell’uomo e negli animali di menin-giti, meningo-encefaliti, infezioni materno-fetali eperinatali che colpiscono soprattutto soggettipredisposti come neonati, bambini, donne incintee anziani. Nelle persone colpite determina il 20%di mortalità. I batteri appartenenti algenere Campylobacter causano nel-l’uomo svariate manifestazioni clinichecome enteriti e malattie diarroicheacute. Le infezioni da Campylobacteroggi costituiscono la prima causa dimalattia zoonotica nell’uomo. Lediossine, infine, sono sostanze tos-siche per l’uomo e per l’ambienteche si accumulano lungo la catenaalimentare. Nell’uomo possono pro-vocare alterazioni del sistema im-munitario, nervoso, endocrino edanneggiare la funzionalità ripro-duttiva; si sospetta anche un’a-zione cancerogena. In Europa circal'8% dei campioni esaminati su-pera i livelli massimi di contami-nazione consentiti.

1. Tieni la cucina pulita: ricordati di lavare lemani ogni volta che manipoli il cibo. Mantieni sem-pre puliti e possibilmente disinfettati gli strumenti ele superfici utilizzati per la preparazione degli ali-menti.

2. Leggi bene l’etichetta: controlla le moda-lità di conservazione degli alimenti, facendo parti-colare attenzione alla data di scadenza.

3. Separa gli alimenti crudi dai cotti: fai inmodo che carne e pesce crudi siano ben separatidagli alimenti pronti al consumo (salumi, formaggi,

pietanze già cotte) e da frutta e verdura non lavati.Non impiegare gli stessi utensili per preparare ali-menti diversi.

4. Separa gli alimenti confezionati daquelli non protetti: le confezioni vengono mani-polate prima della vendita e potrebbero essere fontedi germi patogeni.

5. Proteggi sempre gli alimenti: usa conte-nitori a chiusura ermetica, pellicole trasparenti e dialluminio per evitare che i diversi alimenti in frigoentrino in contatto tra loro.

6. Mantieni sempre gli alimenti alla tem-peratura consigliata: non interrompere mai lacatena del freddo per i surgelati, i congelati e i pro-dotti da conservare in frigorifero. Gli alimenti depe-ribili vanno mantenuti sempre al di sotto dei 5°C.Ricorda di consumare gli alimenti deperibili al piùpresto e di non congelare nuovamente gli alimentiscongelati.

7. Cucina bene i cibi: la cottura prolungata ga-rantisce cibi più sicuri, soprattutto se si tratta dicarne rossa, pollame, uova e pesce.

8. Stai lontano dai fornelli quando non tisenti bene: in questo modo eviterai di contagiarei tuoi familiari attraverso il cibo.

9. Usa sempre acqua sicura: lava le stovi-glie solo con acqua potabile e usa detergenti o di-sinfettanti dopo ogni utilizzo.

10. Conserva acqua e bibite al fresco: nonlasciare mai al sole le bottiglie di acqua mine-rale e di altre bevande perché potrebbero alte-rarsi.

È bene ricordare che la maggior parte delle infezioni alimentari ha origine nelle case, a causa di comportamentiscorretti tenuti in cucina. In accordo con le direttive dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ecco dieci consigli utili.

Decalogo in cucina

Indagini e metodiche al servizio della sicurezza alimentareCinque domande al dott. Giacomo Migliorati, responsabile del LAOA dell’Istituto G. Caporale

GIACOMO MIGLIORATIResponsabile LAOA

Paesaggi d’Abruzzo e Molise, tradizionegastronomica e sicurezza alimentareLa gastronomia è una delle più autentiche testimonianzedelle nostre radici culturali. Insieme al paesaggio, direttaespressione dell’ambiente che ci circonda, la gastronomia èuna delle manifestazioni più autentiche della cultura di un po-polo. In Abruzzo e Molise l’arte culinaria ha radici profondeed ha trovato recentemente nuovi fermenti attraverso pro-tagonisti d’eccezione. Sono quei giovani cuochi-imprenditoriche hanno avuto l’intelligenza dicapire che il futuro è sempreinnovazione e che questamuove dalle radici della propriacultura e dalle proprie tradi-zioni. L’aver coniugato la fanta-sia, indispensabile ingredientedi una grande cucina, con il ri-gore della sperimentazione el’analisi della propria tradizioneha dato e sta dando un nuovostraordinario vigore al pro-cesso d’innovazione dellagrande tradizione culinaria del-l’Abruzzo e del Molise. La lorocreatività si incontra e si sposacon i paesaggi del nostro terri-torio, arricchendo questa edi-zione del calendario, attraverso le immagini delle loroelaborazioni culinarie. Ne deriva un messaggio forte e chiarosul connubio atavico tra terra e tradizione dalla cui evolu-zione scaturiscono risultati unici e davvero inattesi e, so-prattutto, una nuova economia del territorio. Anche l’IstitutoG. Caporale, che nel 2011 compie 70 anni, affonda le pro-prie radici nell’Abruzzo rurale del secolo scorso e sulle fon-damenta di una cultura agro-pastorale antica e profonda. Inquesto tempo l’Istituto è stato uno dei motori dell’innova-zione e del progresso della società abruzzese ed è oggi unostrumento su cui l’Abruzzo del futuro può contare per rinno-

varsi e progredire. Gli Abruzzesi e i Molisani possono con-tare su questa autorevole istituzione per avere la certezzache gli alimenti che consumano abbiano i più alti livelli igie-nico-sanitari e a cui l’agro-industria regionale, nazionale e in-ternazionale possa rivolgersi per avere servizi basati sui piùalti livelli di conoscenza ed efficienza operativa. Nella quoti-dianità del nostro lavoro, rivolgendo un’attenzione partico-

lare alla salvaguardia delterritorio e delle tradizioni ga-stronomiche abruzzesi e moli-sane, constatiamo con sempremaggiore soddisfazione comeoggi sia più comprensibile econdiviso il concetto di sicu-rezza alimentare, vale a dire ilrispetto della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organo-lettica degli alimenti, la qualitàambientale dei processi di pro-duzione, trasformazione, prepa-razione e consumo dei cibi. Ilfuturo non può far paura a chiha in sé la consapevolezza dellapropria cultura, dei propri va-lori, delle proprie capacità. Noi

abbiamo l’ambizione di essere una parte importante dellacultura delle nostre Regioni. Interpretiamo l’economia dellaconoscenza anche come innovazione tecnologica applicataalla cultura del territorio e immaginiamo un futuro in cui lenostre competenze scientifiche e tecnologiche possano co-niugarsi con quelle dei nostri agricoltori, della nostra indu-stria agro-alimentare e dei nostri ristoratori, per costruireun’offerta territoriale di alta qualità capace di generare nuovobenessere economico e sociale per i giovani cittadini del-l’Abruzzo e il Molise del terzo millennio.(Vincenzo Caporale, Direttore)

La percezione dei rischi legati all’alimentazionedei consumatori dell’Unione EuropeaA novembre del 2010 è stata pubbli-cata un’indagine commissionata dal-l’Autorità Europea per la SicurezzaAlimentare (EFSA) sulla percezione deirischi associati all’alimentazione daparte dei consumatori dell’Unione Euro-

pea. L’obiettivo era quello di conoscerele preoccupazioni dei consumatori ri-guardo agli alimenti e ai rischi associatialla catena alimentare e determinare illivello di fiducia dei consumatori nelleAutorità pubbliche per quanto riguardale questioni legate alla sicurezza ali-mentare. L’indagine, realizzata dal 9 al30 giugno 2010 mediante interviste acontatto diretto con i consumatori, èstata condotta in tutti i 27 Stati mem-bri su un campione rappresentativo di26.691 persone di età pari o superiorea 15 anni: le risposte degli intervistatirappresentano le opinioni di più di 500milioni di consumatori europei.L’indagine ha portato alla luce che lamaggior parte degli europei associa glialimenti e il loro consumo al piacere,ma anche che è diffuso il timore ri-guardo a possibili rischi legati all’ali-mentazione soprattutto per lacontaminazione da sostanze chimichepiuttosto che per la contaminazione

batterica o per aspetti sanitari e nutri-zionali. È incoraggiante, tuttavia, che lamaggioranza degli europei ha mostratodi avere fiducia nelle Autorità quali fontidi informazioni sui potenziali rischi le-gati agli alimenti. Per quanto riguarda iconsumatori italiani (1.036 persone in-tervistate) si segnala una maggiorepreoccupazione rispetto agli altri con-sumatori europei, specialmente circa irischi legati agli alimenti: per esempiosulla presenza di sostanze residue nellacarne come antibiotici o ormoni (82%contro il 70% di media europea), sullacontaminazione da batteri come la Sal-monella nelle uova o la Listeria nel for-maggio (79% contro il 62%), sulbenessere degli animali da fattoria(75% contro il 64%), sulla presenza dinuovi virus negli animali come l’InfluenzaAviaria (80% contro il 60%) e di so-stanze inquinanti come il mercurio nelpesce o la diossina nel maiale (83%contro il 69%).

DuemilaundiciCALENDARIO