N. 1 gennaio/febbraio 2010

SYRAH COME UNA VOLTAVoi non ci crederete, ma c’è ancora chi pigial’uva con i piedi. È l’azienda agricola diStefano Amerighi autore di uno spettacolosoSyrah nella terra di Cortona, zona in cui que-sta grande uva del Rodano ha trovato uno deisuoi terreni ideali, almeno per l’Italia.L'azienda agricola Amerighi nasce dal desi-derio di riuscire a produrre un grande Syrahattraverso la tradizione contadina di famiglia,la passione, la conoscenza del vino e la pra-tica della biodinamica.Per raggiungere questo obiettivo StefanoAmerighi ha identificato una zona del chiu-so di Cortona denominata Poggiobello diFarneta e all'interno di essa, come fosseroun Cru, due colline ben esposte a sud, sud-ovest. Gli incontri con l’enologo FedericoStaderini, con l’agronomo VincenzoTommasi, e con Francois Bouchet, hannofatto sì che il desiderio iniziale di produrrevino di qualità si integrasse con il proget-to più ampio di rendere l'azienda un labo-ratorio sulla sostenibilità agricola.L'azienda copre una superficie totale dicirca 14 ettari, di questi 8,5 sono statidestinati al vigneto. Dalle 7000 viti, checompongono ogni ettaro, si ottengonocirca 40 quintali di uva per una produ-

MONTECUCCO CIVETTAIOIn un ambiente naturale, compreso tra laMaremma e le pendici del monte Amiata, tra-sformato nei secoli dagli uomini senza intac-care il paesaggio e la natura, si alternano conricchezza di sfumature la macchia mediterra-nea, i pascoli, i castagneti, le dolci collinedelle vallate dei fiumi Ombrone e Orcia. Ed èproprio quest'ultimo a segnare il confine orien-tale dell'area di produzione del vinoMontecucco DOC, separandola dalla zonadel Brunello di Montalcino. Sotto l'antico vul-cano spento dell'Amiata, in direzione delmare ma lontane dalle sue libecciate, le vitinate in terra di Maremma hanno dalla lorograndi spazi verdi, pochi insediamenti abitati-vi e industrie che si contano sulla punta delledita. Ma soprattutto luce intensa e clima idea-le per aromi e sapori, uniti a una tradizionevitivinicola tramandata da padre in figlio.Ingredienti questi, ideali per produrre un vinocon tutte le carte in regola. Prevalentementecostituita da arenaria frammentata, la compo-sizione del terreno dove sono impiantate le vitiche producono il "Montecucco", è caratteriz-zata dalla presenza di composti lavici, depo-sitati quando l'Amiata era attivo. Presenzaquesta, che dona alla vite mineralità e sapidi-tà, tipiche del vino della zona, a cui si aggiun-

gono il clima mite, con estati calde e inverni dimedia piovosità, ideali per una buona matu-razione delle uve, anche nelle annate menofavorevoli. Il Civettaio nasce a Montecucconel 1998 per mano di Gregorio de Tarczal,fratello di Ruggero da voi ben conosciuto peril suo Marzemino e per il de Tarczal brutappena presentatovi. L’obiettivo era quello dicreare una piccola azienda di qualità, tipicadel territorio, dove si potesse assaporare unpezzo di Maremma: 30 ettari, un’altitudinemedia di 150 metri slm., divisi tra vigneti, oli-veti e bosco. Il metodo di coltivazione è dal-l’inizio biologico, certificato da Icea. I vigneti(Campo dell’Oliveto e Salita dei Montagnoli)si estendono per 7,5 ettari: 5 a sangiovese;gli altri ospitano merlot, cabernet sauvignon euna piccola parte di alicante. Da questi vigne-ti nascono anche i due vini rientranti nellaDOC locale: Montecucco Rosso e MontecuccoSangiovese, quest’ultimo oggetto della nostraproposta odierna. Il Civettaio è un vino sem-plice e diretto dove il sangiovese dimostratutte le sue qualità di gioventù. Se mi permet-tete un parere del tutto personale, questo vinoe il Chianti riserva Borro del Diavolo che tantosuccesso ha riscosso a Natale, sono i dueparadigmi del sangiovese.Il Civettaio lo è del sangiovese giovane, fre-

sco, fruttato non appesantito dal legno. IlBorro del Diavolo del sangiovese raccolto amaturazione avanzata ed invecchiato in can-tina con sapienza ma senza strafare, lascian-do fare la Natura.Se il Borro del Diavolo è vino adatto a carni,cacciagione e meditazione questo Civettaio èvino da tutto pasto o per le merende pomeri-diane a base di salumi, potendolo poi sorseg-giare piacevolmente senza impegno fino all’o-ra di cena. Insomma anche questo Civettaio,perfetto per il periodo post festivo dove tuttidobbiamo smaltire gli eccessi natalizi, saràgradito da coloro che del vino apprezzano lequalità intrinseche e non le chiacchiere di con-

torno.

zione per pianta che non supera i600 grammi (siamo quindi ad unaresa vinicola di 28 hl per ettaro: lametà esatta del Brunello diMontalcino). La gestione del vignetosegue i dettami della viticoltura natu-rale e della agricoltura biodinamica:la potatura e le lavorazioni del ter-reno sono scandite dalle fasi lunarie planetarie; la difesa fitosanitariaè affidata soltanto a rame e zolfodistribuiti in minime quantità gra-zie anche all'uso di macerati edi tisane naturali; i preparatibiodinamici consentono di vivifi-care la terra ed evitare qualsia-si concimazione ed i sovesciinvernali di strutturare i terrenidurante la stagione fredda.Tutto questo per riuscire a por-tare i grappoli sani a matura-zione e per consentire una vini-ficazione con la totale assenzadi correttivi e prodotti chimici.L'uva, dopo la diraspatura,viene in parte lasciata a chiccointero ed in parte leggermentepigiata con i piedi e messa a

mano in piccoli tinelli di cemento senza l'usodi pompe. La fermentazione avviene in manie-ra spontanea senza lieviti selezionati, senzaanidride solforosa e senza controllo della tem-peratura. L'affinamento avviene in legni ecemento per 14 mesi, ed il vino viene imbotti-gliato senza filtrazione o stabilizzazione. Piùnaturale di cosi!

Le nostre note di degustazioneColore rosso rubino intenso con riflessi viola-cei, si apre al naso con fresche note di fruttaa bacca rossa come ribes e mirtilli, spiegandoil suo ventaglio aromatico a sentori di spezie,dal pepe nero alla liquirizia con lievi accennidi rabarbaro e note balsamiche. Il palato èappagato da una trama tannica equilibrata epiacevolmente vellutata, gradevole la rispon-denza aromatica che in bocca si chiude conequilibrata speziatura. Di corpo e discreta-mente sapido, dona un finale di bocca persi-stente e varietale. Un vino di sicura personali-tà e fedele al suo terroir che lascia intravede-re la sua predisposizione a lungo invecchia-mento. Da abbinare a carni succose ed aro-matiche come la cacciagione o patè di fega-to. Ottimo su formaggi a pasta fresca conmostarde.

CLUB DELLEFATTORIE

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CON I MIGLIORI AUGURIDI BUON 2010!!!

CHIANTI CLASSICO 2006RISERVA BORRO DEL DIAVOLOGiulio Gambelli è, a mio giudizio e non solo,il massimo winemaker che la Toscana abbiaespresso negli ultimi cinquant’anni. A testimo-niarlo sta l’inverosimile serie di risultati ottenuticon il Sangiovese, la sua uva preferita. Maparlare di winemaker non è proprio esatto,perché con questo termine si identifica ormaiuna sorta di enologi che il vino lo costruisconopezzo per pezzo, anche con la chimica, secon-do quel che pensano sia necessario per le esi-genze del cosiddetto consumatore. Nel caso diGiulio, invece, il vino lo aiuta a svilupparsi perquel che è dopo aver attentamente seguito lacoltivazione della vite, dalla scelta dei terrenialla selezione clonale, dai portainnesti a tutto

il resto che è necessario fare perché la naturafaccia il suo corso. Dai grandi Brunello (BiondiSanti, Case Basse, Poggio di sotto) alle PergoleTorte di Monte Vertine, Giulio - che si definiscesolo assaggiatore - ha colto un’enorme serie disuccessi per i grandi vini che hanno segnato lastoria dell’enologia toscana. Dati questi “trion-fi” sono restati del tutto in ombra alcuni vini chenulla hanno da invidiare ai nomi più celebrati:parliamo per esempio del Chianti ClassicoOrmanni riserva Borro del Diavolo. Celebratoda anni in Germania ed esaltato con punteggivertiginosi negli assaggi al buio, questo vinorappresenta per noi, insieme al Castell’in Villa,la punta massima di questa denominazioneper quel che riguarda i vini naturali, noncostruiti.Al naso riconosci un ampio fruttato divisciola, violetta, cuoio; al palato senti la deci-sa consistenza della struttura con tannini larghie "saporiti" come direbbe lo stesso Maestroassaggiatore. Questo vino nasce dalla vinifica-zione tradizionale del Sangiovese in purezza,selezionato a mano con estrema attenzione,nei migliori vigneti dell’azienda.L’invecchiamento avviene in barriques di Alliere Never ad alta e media tostatura per circadodici mesi. Questo passaggio fa si che i tan-nini delle uve risultino ammorbiditi e che il bou-quet del vino si arricchisca, in modo equilibra-to, dell’aroma vanigliato caratteristico dellebarriques. L’imbottigliamento, effettuato dai seiagli otto mesi precedenti la commercializza-zione, conferisce rotondità ed armonia alla fra-granza e al gusto. Ideale per l’accompagna-mento di piatti di carne strutturati, arrosti di sel-vaggina e formaggi stagionati, va servito ad

una temperatura di 18/20° C in ampi bic-chieri a tulipano, previa decantazione.Grandissimo vino da bere al prezzo che vini diquesto livello dovrebbero avere se il mercatonon fosse drogato. Piacerà anche a chi haidiosincrasie per il Chianti che dimostra quicome sia ingiusto considerare questo vino infe-riore al Brunello o al Nobile di Montepulciano.

JULIUS ORMANNIDi Giulio Gambelli sapete tutto dalla presenta-zione del Chianti Borro del Diavolo, a cui virimandiamo qui a fianco per le notizie gene-rali. Qui ci preme presentarvi un altro vino digran classe derivato da questa collaborazionecon la fattoria di Ormanni che ha voluto dedi-care questo vino al suo “Maestro assaggiato-re”. Gambelli come dettovi ha una specie dimonomania per il sangiovese, ma qui haaccettato il suggerimento della proprietà e hasperimentato un uvaggio comprendente ancheuna piccola parte di merlot e syrah. Il risultatoè sorprendente: il merlot conferisce morbidez-za ed il syrah la speziatura, ma la base è ine-quivocabilmente sangiovese, per di più nonrovinata dal passaggio nel legno che servesolo a conferire il giusto equilibrio. È a mio giu-dizio uno dei migliori Super Tuscan presenti sulmercato, in grado di competere con i più gran-di del gruppo e, per carità di patria, non fac-cio nomi. Il prezzo per un vino di questa cate-goria è addirittura strepitoso. Non fatevi scap-pare questi due vini, sono occasioni che non siripresenteranno tanto facilmente.

PINOT NEROÈ raro trovare un Pinot Nero come questo DosCaslir delle Cantine Valle di Cembra che uni-sca alla perfetta esecuzione un prezzo accet-tabile. A nostro avviso è uno dei migliori PinotNero italiani che ci sia capitato di assaggiare.

L'acino del pinot nero ha una buc-cia sottile, una modesta capaci-tà colorante, un contenuto ditannini piuttosto basso. La tra-sparenza nel Pinot Nero èquindi molto evidente: la lucelo attraversa facilmente, qual-cosa di ben diverso rispetto

alla fitta impenetrabilità dialtre varietà come alcuniCabernet o Merlot. Il PinotNero ha anche un'aciditàpiuttosto marcata, fattorecritico di questo vino, chedeve essere quanto piùpossibile conservata inmodo da non compromet-terne l'equilibrio.Favorisce questa conser-vazione il coltivarne l'uvasu terreni calcarei in zonea clima fresco, tali da con-sentire una lenta matura-zione e uno sviluppo ele-

gante e ottimaledei suoi aromi,che risulterannotanto più armo-nici quanto lamaturazione del-l’uva sarà stataperfetta. In gioventùil colore avrà unatonalità rosso rubino cheevolverà con la maturazio-ne in rosso granato per poi rag-giungere evidenti tonalità rosso aran-ciato. Gli aromi sono delicati e sottili, tuttaviaben pronunciati e caratteristici: ciliegia, lam-pone e fragola; in alcuni casi sarà inoltre pos-sibile percepire anche amarena, mora e pru-gna, così come aromi floreali come la rosa e lavioletta.L'evoluzione in bottiglia sviluppa aromi moltocomplessi in cui le sensazioni di frutta si tra-sformano prima in confetture per poi trasfor-marsi, all'apice della maturazione, in aromi disottobosco, cuoio, funghi e selvaggina. Lamaggioranza dei Pinot Nero viene fermentatae maturata in botte e l'uso intelligente del legno- sia il grado di tostatura, sia il tempo di per-manenza - è uno dei fattori critici per l'elegan-za e la classe di questo vino, così che moltiproduttori preferiscono vinificarlo in contenitoriinerti - come l'acciaio - ottenendo risultati estre-mamente raffinati ed eleganti. La morbidezzadel vino sarà però determinata dalla perma-nenza in botte che contribuirà anche adaumentarne la struttura. Il successivo affina-mento in bottiglia renderà il Pinot Nero piùrotondo e carezzevole.Questo Dos Caslir 2007 alla vista si presentadi colore rosso rubino; vivace al naso, offreuna dolce nota di vaniglia, che si sposa confresche ed intense note di frutti di bosco, dibacche rosse e di marasca.Morbidissimo al palato, ha unabuona tannicità e sapidità finale.Molto persistente e complesso, siaccompagna con primi piattisaporiti e sostanziosi, carni allagriglia o arrosto, selvaggina eformaggi stagionati non troppopiccanti.

BOLGHERIL’azienda dei GuicciardiniStrozzi vanta oltre 1000 annidi storia: il più antico docu-mento che testimonia l’esisten-za di Cusona, risale all’anno994. Intorno al 1850 inizia lacostruzione di una grandecantina con gallerie sotterra-nee. Nei primi del ‘900Francesco Guicciardini, sin-daco di Firenze, ministro del-l’agricoltura e degli Affariesteri, rende Cusona un’a-

VINI ROSSI & BIANCHI

zienda model-lo e all’avan-guardia, dirilievo nazio-nale. La com-

mercializzazio-ne internazionale

ha inizio neglianni ‘70 a seguito

dell’impianto di nuovivigneti e di importanti

lavori di ristrutturazione dellecantine, secondo le più moderne

tecnologie per la vinificazione e l’imbottiglia-mento. Oggi Cusona, con i suoi circa 100ettari di vigneti, si colloca al primo posto trale aziende del territorio diSan Gimignano, con-tinuando e potenziando una tradizione maiinterrotta nella produzione di vini di pregio.Ma Cusona non è più l’unica azienda deiGuicciardini Strozzi: da alcuni anni il deside-rio di cimentarsi in nuove iniziative, vederlenascere, crescere, affermarsi, lasciare delleopere realizzate ex novo e non soltanto rice-vute e trasmesse, ha portato a nuovi investi-menti in Maremma e a Pantelleria. Si è senti-ta l'esigenza di ampliare l'orizzonte dell’ atti-vità, per diversificarla e offrire nuove propo-ste. Il risultato più brillante conseguito finora,con questo nuovo fervore di iniziative è anostro avviso ”Ocra”, un Bolgheri Doc prove-niente dalla Tenuta Le Pavoniere. Ocra, “ilsangue della terra”, nasce in un territorio chegode di un microclima eccezionale per la col-tivazione della vite: vinificato in impiantimodernissimi e all’avanguardia è vino asciut-to con tannini morbidi e avvolgenti. Derivatoda un uvaggio di cabernet sauvignon, syrah emerlot, - un classico per la zona - si affina per12 mesi in barrique. Ha colore rosso rubinoprofondo; profumi con lunghi sentori di morae mirtillo, con leggeri riferimenti di cuoio. Disapore è fine, sapido, caldo. Gli abbinamen-ti consigliati sono: arrosti di carne rossa, cac-ciagione, salumi e formaggi di media e altastagionatura. Servitelo a 18°/19°C.Particolare non indifferente: il prezzo vera-mente interessante per il livello qualitativo delvino, che presenta inoltre un’eccellente bevi-bilità.

VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESICLASSICO SUPERIOREUna ragione ci sarà se i francesi, così sciovini-sti anche in merito alla loro produzione vinico-la, arrivano a considerare il Verdicchio uno deimigliori vini da pesce del mondo! Eccone quiun esempio, questa volta dei Castelli di Jesi,coltivato su terreni misti, tendenti all’argilloso,nel comune di Morro d’Alba, più noto comezona di produzione del Lacrima. Prodotto con100% di uve verdicchio, viene vendemmiato amano a fine Settembre e vinificato in biancocon lunga permanenza sulle fecce nobili delvino.Matura poi in serbatoi di acciaio inox.

Di colore giallo paglierino con riflessi verdo-gnoli e profumo di acacia, ginestra e fiori dicampo, ha sapore asciutto, sapido e frescocon retrogusto leggermente amarognolo.Andrà servito a una temperatura di 12-14°Csu antipasti, primi piatti, pesce e carni bian-che. Ottimo sui pomodori al riso.

TERLANERIl Terlaner della Cantina di Terlano, fondata nellontano 1893, è uno splendido bianco che daanni avevamo in mente di proporvi per le suecaratteristiche di profumo, struttura e longevità.Nella regione di Terlano infatti i vigneti cre-scono su terreni porfirici dalla peculiare colo-razione rossastra. Si tratta di rocce vulcanichecon grosse inclusioni minerali, chiamate ingeologia porfidi quarziferi. Lo strato superiorevivo è sabbioso e soffice e, come tale, per-meabile e fortemente in grado di accumularecalore, drenando perfettamente le piogge.

Le particolari caratteristiche dei terreni con illoro alto contenuto di minerali conferisconoquindi un’ impronta decisiva ai vini di Terlano,contribuendo alla loro straordinaria longevità. Ivigneti si estendono sulle dolci pendici delle col-line del Monte Tschöggel. Infine il clima mitefavorisce una perfetta maturazione delle uvedonando al vino un sapore particolare.L’uvaggio è composto da 60% di pinot bianco,30% di chardonnay e 10% di sauvignon blanc.La fermentazione avviene in recipienti d’acciaioinossidabile a temperatura controllata; la matu-razione ha luogo su lievito fine per 6mesi; il vino è stato imbottigliato afebbraio. Il Terlaner 2008 hacolore giallo paglierino brillan-te con riflessi verdognoli; ilprofumo ha buona com-plessità con sentori florea-li e di frutta (tropicale emele); il sapore è asciut-to, armonico, morbidoed elegante con lungapersistenza. Il vino siconserverà per 3-5 anni.Servitelo a 10-12°C sucrêpes salate, fettuccineall’Alfredo, spaghetti allacarbonara.

MUELLER THURGAUQuest’anno il Mueller Thurgau ce lo siamoandato a cercare in Val di Cembra, sulle colli-ne a est di San Michele all’Adige dove per viadell’altezza, superiore ai 500 metri slm, il vinoha il suo più idoneo areale di produzione. Lavendemmia 2008 ha prodotto un vino congrandi profumi, corpo leggero e bella aciditàche consentirà a questo Mueller di durare piùa lungo del solito e anche accostamenti piùazzardati del solito. Ricorda i Mueller Thurgaugrande novità di oltre 30 anni fa, che di que-sto vino costituirono la fortuna. Splendidocome aperitivo si accompagnerà bene anche arisotti e frittatine con verdure.

SAUVIGNON COLLIOIl Sauvignon, il cui primo significato è “piantaselvatica”, è originario della zona dellaGironda. In Italia viene coltivato da quasi duesecoli, e ne è particolarmente apprezzata laproduzione friulana dove i risultati migliori sirealizzano nelle zone collinari: qui il vitignoacquista una personalità sua propria, diversada quella delle altre zone d’Italia. Da un"vigneto giardino" allevato alla francese dicirca 12 ettari, in gran parte a bacca bianca,come si conviene in Collio, Mauro Drius ottie-ne una varietà di vini tutti di altissimo livello,da voi già ben conosciuti. Quest’anno abbia-mo scelto un Sauvignon di cui Mauro e la suafamiglia propongono una versione che incan-terà chi ama i vini fatti per essere bevuti sinoall’ultimo goccio, senza troppe chiacchiere dicontorno. Di colore giallo paglierino con sfu-mature verdi, al naso denota fantastiche,intense ed eleganti note vegetali e florealiquali la salvia, il peperone fresco, i fiori d’a-cacia ed il pompelmo. Al palato dimostra unafreschezza e una sapidità che si sposanosplendidamente. Strutturato ed equilibrato,morbido con buon estratto, dal finale lungo,questo è un vino che “sa di se stesso”.

CILIEGIOLOIl Ciliegiolo, detto anche ciliegino, è un viti-gno autoctono toscano le cui origini sonoabbastanza incerte. I più pensano che que-st’uva fosse quel Ciregiolo dolce, dall’aromafragrante, che sa esprimere il meglio di sé inclimi caldi, di cui parla il Soderini nelSeicento. Di sicuro c’è solo che per la vinifi-cazione veniva utilizzata solo come uva dataglio poiché, in purezza, dava vini scarichidi colore, molto fruttati ed alcolici, ma spes-so piatti perché carenti di acidità. Quest’uvaveniva quindi usata in piccola parte, conaltre uve rosse, per produrre il Chianti ColliSenesi ed è tuttora in uso nel Morellino diScansano cui dona morbidezza e un frescoaroma di ciliegia. Ma nell’ultimo decennio,per merito di alcuni bravi viticoltori marem-mani, questo vitigno è stato rivalutato e sal-vato dall’estinzione. Oggi, vinificata inpurezza con tecniche moderne quest’uva dàvita a un vino molto somigliante ad unBeaujolais: elegante, dal colore rosso rubinocarico, con riflessi violacei. Il suo profilo aro-matico, avvolto nei primi istanti da una sin-golare nota torbata, ètutto giocato sul regi-stro della frutta rossapiù avvincente: frago-la, lampone e, ovvia-mente, ciliegia. Inbocca il vino si presen-ta morbido e succoso,con un’acidità perfettamente bilanciata alcorpo e con un’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, con finale leggermente amarogno-lo. Grazie alla spiccata aromaticità ed allasua struttura, il Ciliegiolo AlfaVitis siaccompagna con versatilità a diversi tipidi pietanze, purché caratterizzate da ric-chezza di profumi e struttura non eccessi-vamente grassa. Via libera dunque adaffettati aromatizzati - la finocchiona, peresempio - primi piatti con condimenti abase di carne, formaggi a media stagio-natura e carni rosse in umido.Da servire a 16-18°C in calici medi, dopoaverlo scaraffato. Piaceràsoprattutto a coloro che delvino apprezzano la facilitàdi beva, il sapore fruttato,l’assenza di ogni pesantezzadovuta all’invecchiamentonel legno.

MARZEMINO D’ISERAIl Marzemino ha un caratteretendenzialmente più acido chetannico e corpo medio con unanotevole intensità; il vino è con-traddistinto da colore rosso porpo-ra intenso, con riflessi violacei; ilprofumo è ampio, accentuato,caratteristico, con sentori di violamammola e di rosa canina, tipichedel territorio; il sapore è secco,sapido, discretamente fresco, leg-germente amarognolo. Il Marzemino, pochitannini e grandi freschezze, è il vino ideale

per accompagnare i sapori delle montagnetrentine: perfetto con i canederli o gli gnoc-chi di pane alla verza e speck, ma imbattibi-le anche con carni rosse purché non alla gri-glia e con funghi. Si accompagna moltobene anche con salumi caldi, formaggi sapo-riti a pasta media e molle, primi piatti dimedia grassezza, stufato di pollo, coniglio,piatti di maiale e preparazioni di pesce alsugo e alla griglia. È vino da consumare gio-vane, ma si può conservare per 3/4 anni.Va servito a 16/18°C.

FALANGHINASe dovessimo pensare ad un vitigno biancoche rappresenti davvero tutta la Campania,da Roccamonfina al Cilento, avremmo unasola riposta: la Falanghina. È questa, infatti,l’unica varietà di uva bianca coltivata, conottimi risultati, in tutte e cinque le provincedella regione. La Falanghina produce unvino bianco dal colore giallo paglierino, avolte molto “carico”, dai profumi delicati,con lieve sentore di ginestra, mentre al gustoè sapido, fresco e gradevole, con buona aci-

dità e note fruttate fini e deli-cate. Questa nota acida gliconsente una buona evoluzio-ne nel corso del tempo. Ha unampio e piacevole retrogustoamarognolo che ricorda ilmelograno. Si abbina bene atutta la cucina di pesce della

Costa e a quella vegetariana di tutta la regio-ne, alle carni bianche, a paste con frutti dimare e sughi di verdura e pomodoro, ottimocon la mozzarella di bufala campana e for-maggi freschi a pasta morbida. Risulta eccel-lente servita come aperitivo, a una tempera-tura di 10° C. Forse nessun vitigno riesce adesprimere meglio l`anima del palato parte-nopeo. La nostra è prodotta in una piccolaazienda a conduzione familiare che, consciadel fatto che i buoni vini si fanno nel vigneto,ha fatto scelte precise: niente veleni sulcampo e quindi uve biologiche, derivate daimpianti molto

fitti con drastici diradamenti;quindi rese molto più basse diquelle consentite, criomacera-zione e fermentazione a tempe-ratura controllata per il massimodi estrazione dei profumi; menodi un quarto del normale di ani-dride solforosa all'atto dell'im-bottigliamento, grazie alla per-

fetta sanità delle uve.

L’ESCLUSIVA DEL CLUB

SPECIALEBOLLICINE

de Tarczal brutcon etichetta personalizzata

Negli anni passati ha avuto grande successoil Vouvray brut, i cui assaggi non ci hannoperò convinto negli ultimi due anni.Dopo nuove ricerche effettuate e ripetutiassaggi di spumanti italiani e francesi, daproporvi con l’etichetta personalizzata,abbiamo finalmente trovato un brut trentino,che ha rinunciato alla DOC per ragioni buro-cratiche, ma che ci ha pienamente convinto.Ruggero de Tarczal, da voi ben conosciutosoprattutto per il suo Marzemino, ci hamesso a disposizione un piccolo lotto di que-sto eccellente brut metodo classico a base dichardonnay e pinot bianco.Al vino base, dopo la prima fermentazionevengono aggiunti zuccheri e lieviti selezio-nati. Inizia quindi una seconda fermentazio-ne in bottiglia cui segue un lungo periodo diriposo sui lieviti, che dura almeno 4 anni.Questo conferisce al vino il suo carattere e lasua eleganza.Di colore giallo paglierino con perlage fine epersistente il vino ha un profumo delicato edelegante, fruttato e fragrante con evidentisentori di lievito. Di sapore è secco, discre-tamente vivace, nel complesso fine ed armo-nico.Sarà pregevole come aperitivo, ottimo suantipasti e piatti delicati a base di pesce,accompagnerà superbamente anche tutto ilpasto. Servitelo a 6/7°C.

L’elegante etichetta personalizzata lo rende-rà anche apprezzato omaggio per i vostriamici in qualsiasi occasione!

Riserva PrivataALBERTO DEL BUONO

PASTA & C.ratura in un mini impianto modello, i Pici e gliSpaghettini dell’Orcia costituiranno una pia-cevole novità, specialmente se conditi con ilSugo all’aglione, altra specialità locale pro-dotta con aglio rosso che consente di abbon-dare nelle dosi conservando però una perfet-ta digeribilità.

LE ZUPPEOgni massaia toscana ha una sua personaleinterpretazione della Ribollita, piatto poveroma delizioso della tradizione contadinatoscana. Si gusta su un letto di pane toscanoraffermo, tagliato a fette, aggiungendo peco-rino grattugiato, olio extravergine d'oliva,sale e pepe. Ma la ribollita, quella vera, siottiene mettendo la minestra di pane in unapentola di coccio per unquarto d’ora in forno caldo.Tocco finale, da chef: un filod’olio d’oliva e cipollotti fre-schi. La nostra ribollita è unameraviglia del mangiaresano ma con tanto, tantissi-mo gusto. Oltre alla ribollitaabbiamo a disposizioneun’eccellente Zuppa di farroe porcini, autentica deliziache conquisterà definitiva-mente tutti gli appassionatidel genere, e una Zuppa di farro, per chirinuncia ai funghi ma vuole il sapore.Favolosa! Quest’anno, alla selezione dizuppe già presenti in catalogo, si aggiungo-no tre minestre una di Ceci, una di Lenticchieed una di Fagioli. Preparate nel mini labora-torio di una delle pochissime aziende agritu-ristiche toscane che interpretano corretta-mente il proprio ruolo, saranno una piacevo-le sorpresa per chi non ha tempo da dedica-re alle lunghe preparazioni. Sono dosi per

due persone. Basterà aggiungere ad ognisingolo vasetto versato in pentola una pariquantità d’acqua e completare con dellapasta corta. Non manchi un po’ d’olio extravergine d’oliva a freddo. Il successo è assi-curato. Altre novità la Zuppa di funghi el’Acquacotta Anche qui altrettanta acqua, mastavolta pane raffermo al posto della pasta epoi: subito in tavola! Condite con un filo d’olio

extra vergine d’oliva eformaggio a piacere.

I SECONDILe ricette di questi piat-ti appartengono aquella parte della tra-dizione toscana cherischia di perdersinella frenesia delmondo moderno.Necessitano tut-te dilunghe ore di prepara-zione e spesso, anche

se molto apprezzate, si preferiscono lororicette più semplici e soprattutto più veloci dapreparare. Con questa piccola serie com-prendente: Brasato al Brunello, Bocconcini diCinghiale alle olive e Anatra all’arancia, tuttipreparati con grande passione, anche coloroche hanno poco tempo a disposizionepotranno permettersi un tuffo nel passato edassaporare piatti ormai praticamente scom-parsi non solo dalla cucina di tutti i giorni.

L’ANGOLO DEL “BIO”In tempi di veleni e pesticidi l’esigenza diun’alimentazione sana è sempre più sentita, inparticolar modo per quegli alimenti di cui inItalia si fa uso quotidiano. Dunque pasta: leselezioni monograno di Valentino Felicetti; lasplendida gamma del pomodoro dell’AgricolaMaremma; i tre sughi – al basilico, alla con-tadina e all’arrabbiata - di Toscana in tavola;l’olio di Olivia prodotto a due passi da Pienzae confezionato in lattine per migliorarne lecondizioni di trasporto e, per finire, le confet-ture di frutti di bosco dell’Appennino pistoiese,prodotte con zucchero di canna da unacooperativa della Garfagnana.

PRIMI E SECONDI DI TOSCANA

IL RISOQuesta volta lo abbiamo scelto a Grumolodelle Abbadesse, un piccolo comune traVicenza e Padova dove il riso, introdottodalle monache dell’abbazia benedettina diSan Pietro di Vicenza, si coltiva dal ‘500 eha dato un’impronta fortissima a questo pic-colo centro. Le risaie coprono oggi circa120 ettari, meno della metà di quelli coltiva-ti nel Seicento. Il vialone nano di Grumolo,varietà veneta per eccellenza e Presidio diSlow-Food, ha chicchi medio-piccoli ma laqualità, grazie alle caratteristiche del terrenoe delle acque, è eccellente: gonfia molto incottura assorbendo bene i condimenti. Dàvita a risotti eccezionali: dal tradizionale risie bisi al risotto con salsiccia, da quello coifunghi porcini al risotto con i fegatini – il clas-sico piatto veneto dei pranzi di nozze in cam-pagna – oppure con anguilla, scampi e sep-pie. Del Carnaroli sapete già tutto; quello diGrumolo è tra i due o tre al vertice della pro-duzione italiana. Per chi preferisce avere adisposizione delle confezioni pronte, c’è unaserie di risotti a base di Carnaroli della stessaprovenienza. Sono elencati sul Modulo d’or-dine, in porzioni adatte a 3 persone.

2000 metri, sul Monte Latemar in Val diFiemme. L’azienda controlla tutte le fasi dilavorazione, dalla gramolatura alla trafilatu-ra al bronzo. La pasta viene poi essiccataall'aria pulita e incontaminata delle Dolomiti.Perché è solo così che può nascere il saporeunico di un prodotto. Perché le cose specialinascono solo dalla coerenza di ogni scelta.Imparare dalla natura in tutte le fasi del lavo-ro per apprendere il rispetto dei tempi edelle stagioni, l'accuratezza del metodo, l'a-more per le cose. Il segreto del mestiere dipastaio sta tutto nella coerenza della sempli-cità, per riscoprire i sapori più autentici. Ilrisultato è un prodotto d'eccellenza, che esal-ta tutte le caratteristiche aromatiche e nutri-zionali del grano, per portare sulle vostretavole il sapore vero della natura. Morbidaed elastica ma con un’anima decisa la pastadella selezione monograno bio di ValentinoFelicetti ha un sapore che si lascia scopriresubito, senza smettere mai di sorprendere. Vipresentiamo : sedani rigati, penne rigate, eli-

che ritorte, spaghetti e tagliatelle all’uovo.Provare per credere.

Garantisce il Club.

PICI E SPAGHETTINIDELL’ORCIADue specialità del nostro territorio

prodotte col grano duro della Vald’Orcia e con l’acqua del Vivo, la sor-

gente del monte Amiata. Trafilati al bron-zo ed essiccati lentamente a bassa tempe-

LE SELEZIONI MONOGRANOBIO DI VALENTINO FELICETTILa storia del pastificio Felicetti è fatta di sole,di terra, di grano e ha inizio nel 1908.Un'esperienza di cent'anni per un lavoro cheè nato nel modo più semplice: dalla sapien-za dei gesti tramandati di padre in figlio, neltempo. Un patrimonio di valori, una tradi-zione, che nasce dall'amore per le cose fattebene, in cui la cosa più importante resta sem-pre la stessa: la qualità. Una vocazione e unmodo di essere. Un destino. Con queste pre-messe l’incontro con il Club delle fattorie erasolo questione di tempo. Dal raccolto allatavola, la qualità dei prodotti Felicetti è il frut-to di scelte precise. È il risultato di un con-trollo rigoroso che comincia dai raccolti eprosegue al molino, su ogni carico di cerea-li, sulle semole e sugli sfarinati. Vengonoscelti solo grani duri, con caratteristicheorganolettiche superiori, e acqua di sorgen-te, che scaturisce a

SALUMI DI CINTA SENESE

La sicurezza di un ottimo Pratomagnola rarità di un Senese d’eccezioneIn Toscana si produce l’olio migliore d’Italia eperciò del mondo. Sarà che la Toscana è effet-tivamente trainante, soprattutto all’estero, e nonsolo per l’olio ma basta guardare il paesaggiodove la presenza degli ulivi è insostituibile nellatrama ondulata dei cipressi, dei campi, dellemacchie boschive, basta veder lavorare un con-tadino del Senese, della Maremma, del Chiantio della Lucchesia per sentire e capire che daquegli olivi amorosamente curati con gestisapienti può venire solo un olio di grande carat-tere e incantevole armonia. Anzi, olii, perché iterreni e le olive sono diversi, ma sempre di tra-dizione e qualità superiori. Per averne la provaconcreta ecco l’extra vergine del Club delleFattorie, che nasce dalle colline del Pratomagnoe che è un must del nostro Catalogo, perché saconquistare i palati di chi ama i sapori decisi,ma non troppo invadenti, intensi ma puliti edequilibrati. Una sicurezza, per noi che lo abbia-mo scelto quasi trent’anni fa e per voi che loavete tante volte confermato. Blasonato e garan-tito con la Denominazione di Origine Protetta“Terre di Siena”, l’olio extra vergine di Bardiè un prodotto per il quale spendiamo volentieriun aggettivo abusato, riportandolo al suo verosignificato: straordinario. Siamo orgogliosi diaverlo individuato tra i primi, quando il suogeniale creatore lo aveva appena messo apunto e non aveva ancora vinto premi e allorinelle rassegne italiane, come il Sirena d’oro a

Sorrento per lacategoria fruttatomedio. Poterlo offri-re qui, sia pure inquantità molto limitate,è un piacere e un onore.Descriverlo a parole è un esercizio che prefe-riamo affidare a chi lo proverà. Questo che pro-poniamo è appena fatto e ha quella meravi-gliosa vitalità giovanile che ne fa una autenticagolosità “a crudo”, sul pane della fettunta. Traqualche mese diventerà più maturo e più armo-nico, ideale per cucinare e condire.

Biologico e non solo in tavolaAltra regione a grandissima vocazione olearia,l’Umbria verde è anche argentea di ulivi, checaratterizzano il suo territorio in molte zone, dallago Trasimeno alle valli al confine con laSabina. Ecco il Crudigno, già nel nome un pro-dotto non banale. È un olio biologico, cioè deri-vato da olive senza concimazioni chimiche nétrattamenti anticrittogamici. Delicato ma anchepieno nel sapore, capace di trasmettere luce evita a qualunque cibo, anche al nasello surge-lato più spento e al branzino di allevamento piùscontato, ha un ottimo rapporto qualità/prezzo,soprattutto nella confezione in lattina da 5 litri.Per questo potrà essere usato anche per frigge-re, come raccomandano i nutrizionisti. Perchèormai si sa che per salvaguardare la salute l’ex-tra vergine d’oliva, col suo alto punto di fumo,vince tutti gli altri olii, anche in padella.

I maiali di cinta senese, che pascolano bradinei boschi recintati di Montalcino, sono per isalumi quello che le vacche rosse sono per ilParmigiano. La Velona, già nota per la suaproduzione vinicola, è ora impegnata nell’al-levamento dei suini di questa pregiata razza eha anche un laboratorio di trasformazione dadove escono tutti i salumi della tradizionetoscana. È tutto di prima qualità e garantitodal fatto che si lavorano solo carni di propriaproduzione.

SALAMEÈ il prodotto più noto della salumeria regiona-le toscana, conosciuto e apprezzato ovunque.Le carni impiegate sono di coscio, rifilatura dicoscio, spalla e pancetta con cubetti di lardoche, al taglio, conferiscono il caratteristicoaspetto. La carne selezionata viene tagliata apezzi e messa a riposare in cella frigorifera a0° per tre giorni, poi viene macinata e con-ciata con gli aromi e gli altri ingredienti. Lastagionatura varia da 80 a 100 giorni, secon-do la dimensione ed il peso del salame.

LARDOÈ un prodotto tipico toscano la cui prepara-zione deriva da una antica tradizione. È untipo di lardo suino preparato con un metodomolto antico e insaporito con sale, pepe, cori-andolo, chiodi di garofano, rosmarino, aglio,salvia. Ha un colore bianco-rosato. Ottimomangiato con fette di pane caldo.

CAPOCOLLORappresenta la versione toscana della coppa.Si prepara con la porzione superiore del colloe parte della spalla del maiale. Viene insapo-rito con aglio, pepe, sale e semi di finocchio.La stagionatura avviene il locali ben asciutti eareati. La fetta risulta ben omogenea fra laparte magra e grassa. Il sapore e il profumosono unici. È un salume morbido.

PROSCIUTTOViene preparato soltanto con cosce fresche disuini allevati in fattoria allo stato semibrado. Ilprosciutto viene trattato a secco con poco sale,spezie e pepe. Il colore va dal rosso intenso alrosso chiaro. Ha un sapore deciso, ma consalatura equilibrata che compensa il pane"sciocco" toscano ossia senza sale.

FINOCCHIONASi produce in tutta la Toscana, anche se lazona tradizionale è quella del Chianti.Insaccato preparato con la spalla e il grassoduro del guanciale e poi aromatizzato consale, pepe, semi di finocchio, aglio e vino.Ottima come antipasto o con i crostini.

GUANCIALEIl guanciale è simile alla pancetta come com-posizione ma è costituito da un taglio ricavatodalla guancia e da parte del collo del maiale.Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe efatto stagionare per tre mesi. Ha un saporeleggermente diverso rispetto alla pancetta, euna consistenza più dura.Può essere mangiato da solo, ma trova ilmiglior utilizzo nei sughi, come quello all’a-matriciana o alla carbonara.

LOMBINO STAGIONATOProdotto con la parte del maiale con cui vienefatta l'arista arrosto. Il lombo (o filetto) vieneprima disossato, poi leggermente marinato edinfine legato e messo a stagionare perdue/quattro mesi. Si consiglia di consumarlocome carpaccio, con un filo di buon olio e sca-glie di parmigiano. Salume eccezionalmentemorbido e delicato.

SALAMINI AL BRUNELLOUna ulteriore leccornia adatta a soddisfare ipalati più esigenti.

SUGHI & RAGÙDedicati a chi ha poco tempo per cucinare eama i sapori genuini, i sughi e i ragù del Clubconquistano davvero tutti.La scelta è ampia: si va dal semplice sugopomodoro e basilico al ragù di cacciatora,dal pesto “classico” a quello di pistacchi, dalragù di anatra a quello di cinghiale.Un’occhiata al Modulo d’Ordine è l’occasioneper scoprire una miniera di idee - ci sono oltre40 proposte! - per portare in tavola la fantasiaogni giorno e stuzzicare anche i palati più esi-genti.

L’OLIO