Morena Coricciati tesi

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PAVIADipartimento di Biologia e Biotecnologie “L. Spallanzani”

DETERMINAZIONE DEL PROFILO METABOLICO DI VINI BARBERA IN PUREZZA

DELL’OLTREPÒ PAVESE

Relatore:Dott.ssa Maria Daglia

Correlatori:Prof.ssa Ornella PastorisDott.ssa Alessandra Leoni

Tesi Sperimentale diMorena Coricciati

Anno Accademico 2013/2014

BARBERA

AMPELOGRAFIA E FENOLOGIA

Germoglio: ad apice espanso

Foglia adulta: media pentagonale

Acino: medio, con buccia sottile, blu

intenso

Grappolo: medio, spesso piramidale,

compatto

Art. 2: Disciplinare di Produzione dei Vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese”

BARBERA

Barbera dall’85% al 100% Altre uve nere autorizzate dall’0% al 15%

Art. 6: Disciplinare di Produzione dei Vini a Denominazione di Origine Controllata “Oltrepò Pavese”

Caratteristiche del vino Barbera riportate sul Disciplinare di produzione:•Colore: roso rubino intenso con riflessi brillanti•Odore: vinoso profumo caratteristico•Sapore: sapido, di corpo•Titolo alcolometrico: 11%•Acidità totale minima: 4,5g/l

Elenco dei nomi commerciali dei vini Barbera D.O.C.

v

TIPOLOGIE DI VINO OTTENUTE CON IL BARBERA

VINO % BARBERA

%CROATINA

UVA RARA,UGHETTA E PINOT NERO

% ALTRE UVE

rosato frizzante 25 - 65 25 - 65 fino a max. 45 fino a max. 15

barbera 85fino a max. 15

barbera frizzante 85

fino a max. 15

barbera riserva 85

fino a max. 15

buttafuoco minimo 65 fino a max. 35 (comprendendo anche croatina)

sangue di giuda 25 - 65 25 - 65 fino a max. 45

bonarda 85 - 100 fino a max. 15 (comprendendo anche barbera)

POTENZIALE NUTRACEUTICO DEL VINO

Polifenoli

• Attività antiossidante

• Azione anticancerogena

• Riduzione del rischio di malattie cardiovascolare

•Attività antinfiammatoria

•Agiscono contro i processi neurodegenerativi

•Attività antitumorale

•Attività antiallergica

Flavonoidi Non flavonoidi

FLAVONOIDIAntocianine:

Colore rosso

Flavan-3-oli e Flavonoli:

Processi di pigmentazione

I flavan-3-oli sono i precursori delle

procianidine, come i tannini che danno la

sensazione di astringenza.

NON FLAVONOIDIACIDI FENOLICI E ACIDI IDROSSICINNAMICI:

Danno una maggior stabilità al vino

Stilbeni:

Come il resveratrolo che ha un ruolo di

fitoalessina e protegge la pianta dagli attacchi

biotici e abiotici.

SCOPO DEL LAVORO

E’ stato quello di determinare il profilo metabolico di

due vini Barbera in purezza dell’Oltrepò Pavese.

Questo lavoro è stato svolto presso il Dipartimento di

Scienze del Farmaco nel Laboratorio di Chimica degli

Alimenti e Nutraceutica in collaborazione con il

centro di Riccagioia.

Il DSF collabora con il centro di Riccagioia per costruire una carta di identità dei principali vini dell’Oltrepò Pavese per:

individuare le caratteristiche chimico-fisiche

analizzare le caratteristiche organolettiche

evidenziare la potenzialità dal punto di vista organolettico e salutistico

tutelare il prodotto, difendendolo da contraffazioni se non addirittura da frodi

CAMPIONI:

BARBERA FIORI: derivante da

presunti cloni in attesa di

omologazione

BARBERA 039: ottenuto da cloni

di Barbera di recente

omologazione

Cloni ammessi alla produzione del Barbera secondo il Ministero per le Politiche Agricole,

Alimetari e Forestali.

UHPLC-PDA-hESI-MSn

• Sistema Jasco UHPLC (Jasc, Easton, MD,USA)

dotato di una pompa quaternaria• Detector UV-PDA• Spettrometro di massa a trappola lineare

LTQ-XL

attraverso una sorgente h-ESI.• Colonna Purospher® RP-18 (5 μm)

LiChroCART®

dotata di precolonna Merck.• Temperatura sistema 24°C.• La trappola ionica ha operato nelle condizioni

di data dependent, full scan (80-1500 m/z), zoom scan e in modalità MSn.

• Il flusso di gas nella guaina era di 20 unità arbitrarie l’Auxiliary/sweep gas flow rate era di 17 unità arbitrarie

MATERIALI E METODI

FASE MOBILE

Acqua acida(acido formico 0,1%)

Acetonitrile

• Flusso 1ml/min

•Volume di iniezione 5µL

Gradiente di eluizione

CROMATOGRAMMA TOTAL ION CURRENT DEL VINO BARBERA FIORI

ACIDO GALLICO Peso molecolare170 Da

CARATTERIZZAZIONE CHIMICA

44 composti appartenenti ai seguenti gruppi:• Acidi fenolici• Acidi idrossicinnamici• Flavonoidi• In entrambi i campioni è stata identificata la β-

alanina, proveniente forse dai lieviti durante il processo di fermentazione.

COMPOSTI PRESENTI NEI DIVERSI CLONI DI BARBERA

RISULTATI:

CLONE Acidi organici

Acidi idrossicinnamici Flavonoidi Antociani Amminoacidi

Barbera Fiori

3 9 14 8 1

Barbera 039

2 6 9 6 1

CLONE TOTALE COMPOSTI

Barbera Fiori 35

Barbera 039 24

ACIDI ORGANICI

COMPOSTO BARBERA FIORI BARBERA 039

Acido citrico √ √

Acido gallico √ √

Acido protocatechico √

ACIDI IDROSSICINNAMICI


Acido cis/trans caftarico √

Acido cis/trans cutarico √

Acido trans-feruriltartarico

√

Acido caffeico √ √

Acido diidrossicumarico √ √

Acido trans-p-cumarico √ √

Estere esoso dell'acido vanillico

√ √

Acido ferulico √ √

Acido diidroferulico √ √

FLAVONOIDI


(epi) gallocatechina (epi) catechina

√ √

Epi gallocatechina √

Procianidina B2 √

Procianidina B3 √

Catechina √ √

Miricetina 3-O-galattoside √

Miricetina 3-O-glucuronide √

Etilgallato √ √

Quercetina 3-O-glucuronide √ √

Astilbina √

Siringetina-3-glucoside √ √

Resveratrolo trans-glucoside √

Resveratrolo √

Procianidina dimero √

Procianidina trimero √

Epicatechina √

Diidroquercetina √

ANTOCIANI


Piranomalvidina 3-glucoside √

Vitisina di tipo B di Malvidina3-acetil glucoside

√

Carbossipirano Malvidina-3-glucoside

√

Malvidina 3-cumaroil glucoside metilmetionina catechina

√

Petudina 3-O-glucoside √

Malvidina 3-glucoside √

Cianidina-3-O glucoside √

Malvidina √ √

Malvidina-3-glucoside- metilmetin catechina

√

Malvidina-3-O-glucoside 8 etil(epi)catechina

√

Malvidina-3-glucoside-4-vinilcatecolo

√

Delfinidina √

Diidroquercetina derivati √

AMMINOACIDI


β-Alanina √ √

NUMERO DEI COMPOSTI CHIMICI EVIDENZIATI NEI DUE CAMPIONI

PER CONCLUDERE…

FAMIGLIE DI COMPOSTI BARBERA FIORI BARBERA 039

ACIDI ORGANICI 3 2

ACIDI IDROSSICINNAMICI 9 6

FLAVONOIDI 14 9

ANTOCIANI 8 6

DISTRIBUZIONE DEI COMPOSTI NEI DUE BARBERAPER CONCLUDERE…

FAMIGLIE DI PRODOTTI

COMPOSTI PRESENTI SOLO NEL:PRODOTTI COMUNIBARBERA FIORI BARBERA 039

ACIDI ORGANICI 1 0 2

ACIDI IDROSSICINNAMICI 3 0 6

FLAVONOIDI 9 4 5

ANTOCIANI 7 5 1

Β - ALANINA 0 0 1

TOTALE 20 9 15

• Il Barbera Fiori risulta sempre più ricco del Barbera 039 per quanto riguarda

ciascuna famiglia di composti identificata

• Le antocianine sono molto diverse nei due campioni in comune hanno solo la

Malvidina.

• Il resveratrolo è assente nel Barbera 039.

Questa analisi potrebbe essere utilizzata per identificare i cloni che danno il vino

migliore da un punto di vista sensoriale ma anche nutraceutico.

E’interessante notare come in seguito ad analisi UHPLC-PDA-hESI-MSn il Barbera

Fiori, in attesa di omologazione, presenti più composti nutraceutici e più

antocianine responsabile del colore rispetto al Barbera 039 omologato.

Ulteriori indagini verranno svolte per correlare la composizione chimica in

polifenoli alle proprietà sensoriali determinate sia mediante analisi sensoriale

tradizionale condotto con panel di degustatori addestrato, sia mediante tecniche

analitiche avanzate quali naso e lingua elettronica.

PER CONCLUDERE…

E’ necessario tuttavia ripetere le analisi per più stagionalità al fine di

confermare i risultati.

L’analisi del profilo metabolico tramite UHPLC-PDA-hESI-MSn si è rivelato

essere un utile metodo per la valutazione della qualità del vino e della

qualità del clone da cui il vino prosegue.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

Morena Coricciati tesi

Data & Analytics

Transcript of Morena Coricciati tesi