Misto mare

MISTOMAREVADEMECUM PER CUCINAREILPESCE DELMEDITERRANEO

ACASAE INVACANZAPresentazione di Mariella Burani

DIABASIS

P I E T R O S C A P I N E L L I

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La pentola sul fuoco, piena d’acqua che bolle e, sul tavolo di cuci-na, la bottiglia dell’olio, la pestatina d’aglio e prezzemolo, e l’im-mancabile stimolante peperoncino.Tutto è pronto per una cena tra amici. Siamo in vacanza. Cosa c’è di più bello!?Stasera pesce, rigorosamente pesce.Ecco come è nato questo libro, che raccoglie le ricette dell’estate,delle vacanze, del mare. Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare mainsolite. E soprattutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze,spesso sacrificate e poco attrezzate.Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé.

Pietro Scapinelli, cuoco per vocazione ed esperto di marketing per professione,ha fondato vent’anni fa La Congrega dei Liffi, una associazione di circa ottantaappassionati di cucina che ha come statuto “la ricerca, la preparazione, la divul-gazione e la degustazione della cucina di pesce”. A questo scopo lui e i suoi amici si dedicano con serietà e con estro.

€ 14,00

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Pietro Scapinelli

Misto mareVademecum

per cucinare il pesce del Mediterraneoa casa e in vacanza

Presentazione di Mariella Burani

D I A B A S I S

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Progetto grafico e copertina

BosioAssociati, Savigliano (CN)

Prima edizione giugno 2001Seconda edizione settembre 2001

Ristampa marzo 2005Seconda ristampa gennaio 2010

ISBN 978 88 8103 685 1

© 2010 Diabasisvia Emilia S. Stefano 54 I-42100 Reggio Emilia Italiatelefono 0039.0522.432727 fax 0039.0522.434047

[email protected] www.diabasis.it

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INDICE GENERALE

VII Le “mie” donne come pesci nell’acqua, Mariella Burani

IX Prefazione

XI Il ricettario

XIII Introduzione

1 La cucina e la dispensa

3 Tecniche e consigli per cucinare il pesce

35 Ricette di pesce

183 Dolci & dessert

192 Congedo

193 Indici di consultazione analitica

Indice delle tecniche e dei consigliIndice delle ricette di pesceIndice dei dolci e dei dessertIndice dei tipi di piatti

201 Bibliografia

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LE “MIE” DONNE COME PESCI NELL’ACQUA

di Mariella Burani

Ho accettato di presentare questo libro per un festoso senso di col-pa di cui mi voglio liberare: pur amando moltissimo il pesce, devo con-fessare che sono del tutto incapace di cucinarlo, né riuscirei a trovare iltempo per tentare. E allora è bene che molti lo leggano e imparino.

Il libro di Scapinelli rinvia anche al mio doppio attaccamento a duerealtà che porto visceralmente dentro, come credo che siano belle e “vi-scerali” nel loro amore per la vita e per le cose belle della vita le “mie”donne: la famiglia, della quale la cucina è il momento conviviale per ec-cellenza e la mia terra, di cui l’autore e la casa editrice sono anch’essifrutto; così come ne è figlia la “Congrega dei Liffi” (in reggiano, golo-si e buongustai), con sede nella mia terra, di cui l’autore fa parte e di cuiio stessa sono stata spesso ospite.

C’è infine un filo sotterraneo, ma neppure tanto, che unisce la cuci-na, i pesci e il mio lavoro di stilista: le “mie” donne così vive, vitali, gioio-se, di serena e prorompente naturalezza, amano la buona cucina per-ché si amano; il rapporto segreto che unisce la bellezza dei colori e labontà e la bellezza dei sapori, reali e metaforici (il tatto, il “sapore” di untessuto e del suo taglio) è l’arte di un mestiere creativo e sapiente comequello del cuoco e dello stilista; la sinuosa eleganza delle “mie” donne,quella loro liquidità così viva come un’onda di mare (o come un’onda digrano, o come l’onda intensa di un sentimento), non possono non ri-cordare l’eleganza leggera e corposa insieme, la bella flessibilità del pe-sce nell’acqua del mare.

VII

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PREFAZIONE

Le condizioni di chi ama occuparsi della cucina del pesce, in vacan-za al mare, sono molto particolari.

C’è il pesce a disposizione e sono più frequenti le occasioni per far-sene una bella scorpacciata.

Ma è anche più difficile essere forniti di adeguate attrezzature, nonvengono mai in mente le ricette giuste e, a meno di non essere dei verifanatici della cucina, non si ha poi tanta voglia di passare ore ai fornellicon tutto ciò che di divertente si potrebbe fare.

Conclusione: un bel piatto di spaghetti e la solita, veloce, facile, gri-gliata all’aperto.

Sarebbe bello trovare altre soluzioni, ma i ricettari in genere pro-pongono piatti complicati, lunghi da preparare, con ingredienti inadattial clima, al luogo, alla stagione.

Nasce allora questo libro, che raccoglie le ricette dell’estate, delle va-canze, del mare.

Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare mainsolite. E soprattutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze, spessosacrificate e poco attrezzate.

Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé.

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IL RICETTARIO

Io, la raccolta delle mie ricette la porto sempre con me, come la pa-tente. Ovunque vada mi segue una cartella di fogli, di appunti e di an-notazioni oltre a una copia dei miei libri perché della memoria, speciedella mia, è meglio non fidarsi.

I cuochi “veri” non si fanno mai vedere mentre leggono la ricetta.Secondo me lo fanno prima, di nascosto, in bagno. Io leggo anche quel-lo che ho scritto io stesso.

Inoltre succede spesso, alla fine della serata, che qualcuno chieda laricetta. Se l’ho scritta su un foglietto volante e lo lascio in mano a qual-cuno per trascriverla, regolarmente sparisce l’originale.

Anche da qui è nata l’idea di selezionare e raccogliere in un libro ipiatti adatti alla cucina delle vacanze.

Mi ha convinto definitivamente una cara amica, istruttrice subac-quea e compagna di vacanze, stufa di passare un’ora e più, al mattinodel day after, a trascrivere tutti gli appunti della serata in cucina.

Questo libro l’ho scritto anche per lei, per la Titti, sperando che poiabbia la pazienza di eseguire e seguire le ricette senza farne un riassun-to, come quando meticolosamente compila le schede delle sue immer-sioni, minuto per minuto, metro per metro, pesciolino per pesciolino,nudibranco per nudibranco.

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INTRODUZIONE

La pentola sul fuoco, piena d’acqua che bolle e, sul tavolo di cucina,la bottiglia dell’olio, la pestatina d’aglio e prezzemolo, e l’immancabilestimolante peperoncino.

Tutto è pronto per una cena tra amici. Siamo in vacanza. Cosa c’è dipiù bello!?

Stasera pesce, rigorosamente pesce. Qualcuno ne ha pescato un po’,quello che manca è stato comperato. Faremo alla romana: divideremole spese, così tutti ci sentiremo coinvolti.

Qualcuno porterà del vino, regolarmente inadatto al menù. Bisogneràtrovare il modo per glissare senza offenderlo. Ma siamo tra amici, capirà!

La griglia in faccia al mare è pronta. Tutti potranno collaborare.In effetti la griglia è una bella soluzione, piace sempre, richiede po-

chi attrezzi e pochi ingredienti, è veloce perché non c’è bisogno di lun-ghe preparazioni.

Però, a ben pensarci, stasera non mi va di limitarmi alla solita gri-gliata. Ho voglia di rischiare, di sorprendere, di cambiare. Anche gli al-tri sarebbero d’accordo.

E allora dai!! Prepariamo qualcosa di nuovo.Intendiamoci! Voglio restare sul semplice, marinaro. Però lo vorrei

nei particolari, non improvvisato. Fosse anche il solito pesce alla griglia.Scusatemi, ma cucinare senza l’amore e la concentrazione per quel-

lo che sto facendo non mi diverte, e in vacanza voglio divertirmi.Quindi, fuori il ricettario e il grembiule, e mano ai coltelli.Stasera si fa sul serio. Chi mi dà una mano?

XIII

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RICETTE DI PESCE

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L E G E N D A

AC antipasti caldiAF antipasti freddiCR piatti crudiP piatti di pastaR risottiI intermezziZ minestre e zuppeS secondi piatti


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FForse qualche particolare misfugge, ma la scena l’ho ben im-pressa nella mente nonostante sia-no passati quasi quarant’anni.

Era una bella nottata senza lu-na, con mare buono; l’ideale perpartecipare a una battuta al pesceazzurro su una “cianciola”, la ca-ratteristica barca da pesca napole-tana. L’invito mi giungeva da unamico, pescatore professionista,ma anche subacqueo come me.

Si andava a pescare al largo diSanta Maria di Castellabate, nel sa-lernitano. Io ero lì in vacanza.

Tutti i preamboli, imbarco,partenza, cala della rete, li ho di-menticati ma ricordo chiaramenteuna lunga rete disposta a cerchioe agganciata a un argano, su di unfianco della cianciola, e una gros-sa lampada che illuminava l’acquaall’interno della rete.

Sull’altra fiancata, legata a unacima, c’era una barchetta, governa-ta da un rematore instancabile eforzuto, col compito di compensa-re gli sbandamenti che la cianciolacompiva mentre recuperava la rete.

Il cerchio si stringeva piano pia-no, e, al suo interno, migliaia di ali-ci, illuminate da quella luce acce-cante, guizzavano sempre più fitte.

Me ne stavo un po’ defilato pernon intralciare la manovra. A uncerto punto, però, non seppi resiste-re alla voglia di buttarmi in acqua.

Era agosto e l’acqua era più cal-da dell’aria. Mi tuffai con la solamaschera e le pinne e, con ripetuteapnee, mi godetti la scena dal disotto della rete, in controluce.

Quando il sacco si chiuse e co-minciarono a issarlo a bordo conl’argano, i pesciolini più piccoli riu-scirono a salvarsi e a schizzare fuo-ri dalle maglie della rete.

L’acqua che colava e la luce ab-bagliante completavano la scena.Sembravano fuochi artificiali. In-dimenticabile!

Tornai a bordo in tempo per as-sistere all’apertura della rete. Unacascata di alici fu scaricata di colposul ponte.

Non ci misero tanto a riordina-re tutto e a suddividere il pesce incassette di legno.

UNA NOTTE CON L’ALICE


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Ricordo che durante questaoperazione qualcuno dell’equipag-gio calò un secchio in mare recu-perandolo pieno di acqua pulita.

Ciascuno, lavorando e chiac-chierando, vi immergeva dellealici. Le lavava dopo averle deca-pitate, spinate e sfilettate e lemangiava così, crude e scondite,come si gustano le nocciolinesorseggiando un aperitivo.

Me ne offrirono, con quelle ma-ni sporche di mare, con l’odore tipi-co e poco invitante delle barche dapesca, con un leggero dondolio chemetteva a dura prova il mio sia purcollaudato stomaco da terrestre.

Non riuscii ad accettare subi-to. Capirono, o per lo meno nonse ne fecero un problema. Più tar-di, dopo aver rimuginato un po’ evedendo con che gusto gli altrimangiavano, mi feci coraggio e al-lungai la mano.

Scoprii il sapore del pesce cru-do. Scoprii che le alici non sono af-fatto salate; al contrario sono dol-cissime, delicate. Mi resi conto cheil pesce fresco non ha odore, ma

profumo. Forse non fu quello ilmomento preciso che fece scattarela mia passione per la cucina delpesce. Di certo mi è rimasto piace-volmente nella memoria.


ACCIUGHE IN FORNO ALL’AGLIO E ORIGANO

Ingredienti per 8 persone

800 g di acciughe fresche2 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili1 pizzico di origanoil succo di mezzo limonemezzo bicchiere di olio extravergine d’olivasale e pepe

Preparazione

Pulire bene le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca.Sistemarle in una teglia da forno abbastanza grande da poterle contenere in unsolo strato, dopo averla leggermente unta con un po’ d’olio.Cospargere con le fettine d’aglio, l’origano, il sale e il pepe e bagnare con il re-stante olio e con il succo di limone.Infornare a forno già caldo a 170 gradi per dieci minuti e servire subito.

ALICI ALLA RECANATI


500 g di alici (o acciughe, che sono la stessa cosa) fresche3 cucchiai di olio extravergine d’oliva2 spicchi d’aglioaceto biancoqualche foglia di allorosale

Preparazione

Eviscerare le alici e aprirle in due a libro, togliendo testa e lisca, quindi ri-sciacquarle e disporle a sgocciolare in un colapasta.Versare tre cucchiai d’olio in una padella (abbastanza larga da poter contene-re tutte le alici in un solo strato), aggiungere l’aglio affettato sottile e sistema-re sul fondo le alici aperte.Salare e disporre su ogni pesce un pezzettino di alloro grande come un’unghia.Porre la padella su fuoco basso e, ai primi sfrigolii, versare un po’ di aceto con-tinuando ad aggiungerne a pioggia, poco per volta, fino a cottura ultimata, fa-cendo attenzione che non friggano mai.Le alici diventeranno brune e sul fondo si formerà una salsetta densa.Servire caldo.

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ALICI CRUDE ALL’ACETO COI CIPOLLOTTI


500 g di alici (acciughe) freschissime2 bicchieri di una miscela di 1/2 di aceto bianco, 1/2 di vino bianco secco4 cucchiai di olio extravergine d’oliva3 spicchi d’aglio6 cipollotti piccoli puliti1 ciuffo di prezzemololimoneacqua di mare (o acqua e sale)sale

Preparazione

Pulire le alici togliendo la testa, aprendole in due a libro ed eliminando la li-sca centrale.Risciacquare i filetti per un minuto sotto un getto moderato di acqua corrente.Ripetere l’operazione con acqua di mare o con acqua molto salata, quindiasciugare i filetti facendoli sgocciolare in un colapasta.Preparare una salsa leggermente salata con l’olio, il limone, l’aglio e il prezze-molo, questi ultimi tritati molto finemente, e mettervi a marinare i cipollotti.Disporre le alici in un piatto largo e irrorarle con l’aceto.Lasciarle a “cuocere” per circa 40-50 minuti.Togliere le alici dalla marinata, disporle su piatti individuali, condirle con lasalsa, completare con un cipollotto e servire.

ALICI CRUDE ALLE ERBE AROMATICHE


350 g di grosse alici (acciughe) freschissime il succo di 2 limoni1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliata a rondelle piccolissime con le forbici2 cucchiai colmi di un trito di timo, maggiorana, origano secco e prezzemolo4 cucchiai di olio agliato8 cucchiai di olio extravergine d’olivasale e pepedadini di pomodoro maturo per decorare

Preparazione

Diliscare e aprire a libro le alici, eliminando la testa, risciacquarle accurata-mente in acqua di mare e marinarle per venti minuti nel succo di limone.Disporre i filetti in piattini individuali e condirli con l’olio agliato e con l’olio

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extravergine d’oliva; insaporire con un po’ del sugo della marinata e cospar-gere con il trito di erbe aromatiche e con l’erba cipollina.Salare, pepare, decorare con dadini di pomodoro maturo e mettere in frigori-fero per almeno dieci minuti prima di servire.

ALICI GRATINATE


1 kg di alici freschissime8 cucchiai di pangrattato1 spicchio d’aglio tritato finemente1 pizzicone di origano secco1 cucchiaio di prezzemolo tritatoolio extravergine d’olivasale e pepe

Preparazione

Pulire le acciughe eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale; risciac-quarle delicatamente in acqua corrente e asciugarle distendendole, aperte a li-bro, su carta da cucina.Mescolare insieme i triti di aglio, prezzemolo e origano, aggiungervi il pan-grattato e amalgamare bene.Ungere una pirofila con un cucchiaio d’olio, quindi disporvi le acciughe in unsolo strato, salarle e peparle e distribuirvi sopra il composto aromatico.Irrorare con otto cucchiai d’olio e infornare a 170 gradi per venti minuti, o fi-no a quando le acciughe saranno dorate in superficie.Servire subito, direttamente nella pirofila.

SPAGHETTI CON LE ALICI FRESCHE


350 g di spaghetti300 g di alici fresche4 acciughe sotto sale10 capperi sotto sale1 spicchio d’aglio tritatomezzo bicchiere di olio extravergine d’olivaun po’ di basilico spezzettato1 pizzico d’origanosale

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Preparazione

Pulire le alici togliendo la testa e le lische; tagliarle a cubetti.Lavare le acciughe dal sale e tritarle fini; fare lo stesso con i capperi.Scaldare l’olio in una padella; aggiungere aglio, acciughe, capperi e origano.Quando il sugo si è ben amalgamato, unire le alici e farle scottare, o poco più.Cuocere la pasta, tirarla nel sugo e aggiungere il basilico solo alla fine.

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LA CUCINA POVERA

La cucina del mare vera, quelladei pescatori, è ricca di piatti po-veri, ma tanto poveri che potreb-bero definirsi… disperati.

Il pesce pregiato non rientraquasi mai nelle ricette della tradi-zione marinara. Nelle classichezuppe di pesce, per esempio, ve-nivano utilizzati sempre e solo iresti del venduto, i pesci sciupati eimpresentabili, e soprattutto i me-no richiesti. Difficile trovare ara-goste o scampi in una zuppa dipesce tradizionale. Quelli doveva-no essere venduti in ogni caso.

A volte però non c’erano nep-pure i pesci più poveri, al puntoche, rovistando in biblioteca, sitrovano ricette con nomi vera-mente emblematici, ad esempiogli “Spaghetti con le vongole fui-te”, cioè fuggite, che non ci sonoproprio.

Esistono addirittura alcuneversioni di un piatto che, al postodel pesce, ma nel tentativo di ri-produrre comunque gli aromi e isapori del mare, utilizza… i sassi.

La “Zuppa di sassi” e la “Pasta

al sugo di sassi” sono due ricettedella cucina settecentesca barese:si consiglia di far bollire a lungodei sassi a cui siano attaccate dellealghe – presumo che non tutte lealghe vadano bene – facendo ri-durre l’acqua, opportunamenteschiumata, e di impiegarla poi peril brodo di una zuppa arricchita dialtre verdure o per preparare unsugo per la pasta con l’aggiunta dipomodoro, sedano e basilico.

Ho provato questi piatti permia personale curiosità. In effettine vengono fuori sapori intensi etutt’altro che sgradevoli. Se anchevoi siete tipi curiosi, eccovi la ver-sione base degli “Spaghetti con levongole fuite”. La successiva ricet-ta, invece, utilizza addirittura le li-sche delle acciughe. Ottima!!


SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUITE


350 g di spaghetti 250 g di pomodorini, 2 spicchi d’aglio 6 cucchiai d’olio buono d’oliva , 2 cucchiai di prezzemolo tritato grosso sale e pepeAl posto delle vongole fuggite, si devono aggiungere quattro filetti di alici, osarde, o un pari volume di altro pesce conservato sotto sale e chiaramente dis-salato. In alternativa, in una versione vegetariana, sono previsti dei fiori di zuc-ca fatti a pezzetti, per dare, all’occhio, l’impressione che nel piatto ci siano del-le vongole. Inoltre, nella versione vegetariana, è contemplato anche un po’ dizafferano, che oggi è, per noi, un prodotto tutt’altro che povero, ma che pro-babilmente era abituale negli orti dei contadini del sud. Oppure, più facil-mente, con quel termine si voleva intendere qualche spezia gialla che con lozafferano aveva ben poco a che vedere.

Preparazione

Mescolare e sciogliere le acciughe dissalate e tritate in due cucchiai d’olio. Insa-porire in padella l’aglio tritato in altri 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungere i po-modorini tagliati a spicchi, salare e farne un sughetto denso. Unire la pasta cot-ta al dente e tirarla un po’ aggiungendo la salsa di acciughe e, infine, il prezze-molo e il pepe. Alla fin fine è un piatto normalissimo che oggi potremmodefinire di cucina rapida. Il fatto che un tempo lo avessero chiamato con quel-lo strano nome dimostra ancora una volta come in meridione si riuscisse a tra-sformare e ad esorcizzare con l’ironia anche l’amarezza della miseria più nera.Ma non è finita qui. Nella prossima pagina vi segnalo una ricetta che, in quantoa povertà, è al livello della zuppa di sassi. Utilizza addirittura le lische di quelle ac-ciughe dissalate previste negli “spaghetti con le vongole fuite”. Non si deve spre-care niente! È un piatto (si fa per dire) della cucina spagnola, ottimo, soprattut-to se servito come antipastino, accompagnato da un vinello fresco e frizzante.

LISCHE DI ACCIUGA FRITTE


25/30 lische di acciughe salate250 cc di latte, farina e olio per friggere

Preparazione

Si usino le lische di acciughe dissalate e utilizzate per altre preparazioni.Lasciare a bagno nel latte le lische per almeno trenta minuti.Scolarle e asciugarle quindi infarinarle e friggerle in olio molto caldo.Servire con gli aperitivi o come intermezzo.

Nota

Si tratta ovviamente di una curiosità, più che di un piatto vero e proprio. So-no però veramente buonissime e non mancheranno di incuriosire e sorpren-dere chi le assaggerà per la prima volta. Ricetta della cucina povera di originespagnola.

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TECNICHE E CONSIGLI

3 L’approvvigionamento4 Un pesce da brividi5 Ancora una verifica6 Una regola da ricordare sempre6 Pesce alla griglia7 Pesce al forno8 Il gratin9 Pesce al cartoccio9 Pesce lesso

10 Pesce al vapore11 Pesce fritto12 Pesce brasato13 Pesce giusto fa buon brodo14 Brodo o fumetto di pesce15 Pesce all’acqua pazza16 Pesce crudo17 Pesce crudo al limone18 La preparazione del polpo lessato19 Salsa maionese al frullatore20 I risotti21 Risotto rapido22 Le paste asciutte24 Pane “fatto in casa”25 Tanto per capirci33 Come nascono le ricette

ANEDDOTI

37 Una notte con l’alice43 La cucina povera45 L’aguglia fosforescente50 Sophisticated lady: l’aragosta67 La cicala e il batti-batti73 Il cernione di Tabarka80 L’infida cozza

105 La murena, un mostro di bontà113 Il polpo e il segreto del tappo124 I ricci di mare137 Un prezioso scrigno di delizie146 Storie di nobiltà decaduta154 Salpe e barboni160 Le vongole poco veraci

RICETTE DI PESCE

Acciughe e alici39 Acciughe in forno all’aglio

e origano39 Alici alla Recanati40 Alici crude all’aceto coi cipollotti40 Alici crude alle erbe aromatiche41 Alici gratinate41 Spaghetti con le alici fresche44 Spaghetti con le vongole fuite44 Lische di acciuga fritte

INDICI DI CONSULTAZIONE ANALITICA

04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag. 20-01-2010 17:22 Pagina 193

Aguglie46 Aguglie arrostite46 Aguglie arrotolate al forno47 Aguglie in graticola

Anguille47 Anguille alla graticola48 Anguilla coi piselli49 Anguilla fritta alla ferrarese

Aragoste51 Aragosta alla brace52 Aragosta alla sarda52 Aragosta in salsa di senape53 Aragosta alla siciliana53 Aragosta con maionese e capperi54 Spaghetti all’aragosta e basilico

Baccalà56 Baccalà con le cipolline56 Baccalà raggio di sole57 Frittelle di baccalà58 Baccalà in carpaccio

con le uova sode

Bianchetti58 Bianchetti fritti in pastella59 Bianchetti in insalata

Bottarghe59 Ruote con capperi e bottarga60 Mezze maniche

alla bottarga in rosso

Calamaretti e calamari61 Calamaretti alla salvia61 Calamaretti fritti62 Calamaretti al verde62 Bavette coi calamaretti63 Calamari alla diavola64 Calamari saltati al timo64 Calamari nel loro inchiostro

Cannolicchi65 Cannolicchi alla piastra

con zucchine65 Cannolicchi gratinati

alle erbe aromatiche

Canocchie68 Canocchie lessate68 Canocchie gratinate al forno69 Canocchie al Traminer70 Tagliatelle alle canocchie

Capesante70 Capesante gratinate a modo mio71 Capesante gratinate in rosso72 Capesante gratinate

al pane toscano72 Capesante gratinate

alle erbe aromatiche

Cernie75 Cernia cruda alla senape75 Cernia lessata in acqua di mare76 Cernia alla griglia76 Cernia al limone in forno77 Tagliata di cernia

alle erbe aromatiche77 Risotto al sugo di Cernia78 Pasta con la testa di Cernia

Corvine79 Corvina al cartoccio con l’alloro

Cozze82 Cozze alla marinara82 Cozze alla marinara alla Barese83 Cozze gratinate all’origano83 Cozze gratinate al prezzemolo84 Zuppa di cozze85 Spaghetti con le cozze85 Risotto con le cozze

Code di rospo86 Coda di rospo alla rucola87 Coda di rospo al forno coi piselli87 Chips di coda di rospo

Datteri88 Zuppa di datteri

Dentici89 Dentice al forno in salsa piccante90 Dentice al radicchio rosso


Gallinelle90 Gallinella al forno

con pomodori e patate91 Spaghetti alla gallinella e capperi

Gamberi92 Gamberetti saltati in padella92 Gamberetti all’olio e limone93 Zuppa di gamberetti93 Gamberi marinati all’erba cipollina94 Risotto con gamberi e sedano95 Gamberoni al basilico95 Gamberoni al cartoccio96 Gamberoni al sale grosso96 Gamberoni all’aglio97 Gamberoni rossi in padella97 Insalata coi gamberoni rossi

Granseole98 Granseole gratinate al forno98 Zuppa di granseola

Gronghi99 Grongo brasato

Lumachine di mare100 Lumachine di mare in porchetta

Merluzzetti101 Merluzzetti alla maggiorana

Naselli101 Naselli fritti102 Crocchette di pesce e patate

Moscardini102 Moscardini al vino103 Moscardini all’inferno103 Moscardini in bianco

Murene107 Carpaccio di murena107 Murena fritta

Mustelle108 Mustella al prezzemolo

Orate109 Orata in forno al timo e basilico

109 Orata al limone con le patate110 Orata al cartoccio

Ostriche110 Ostriche e tartufi

crudi alla francese111 Bavette con le ostriche

Palombi111 Palombo in salsa di noci112 Zuppa di palombo

Pesci di S. Pietro181 Pesce di S. Pietro al Vermentino

Pesci spada120 Pesce spada al sammurigghiu121 Pesce spada al piatto121 Tranci di pesce spada arrostiti

Polpi115 Polpo ai porcini115 Polpo alla Luciana116 Polpo al vino116 Polpo ai peperoni117 Polpo e verdure all’olio e limone117 Polpi in insalata118 Polpo in salsa di prezzemolo119 Polpo all’olio, basilico e capperi119 Polpo all’algherese120 Polpo ai ferri

Razze122 Insalata di razza con pomodoro

e basilico123 Spaghetti al sugo di razza

Ricci di mare125 Spaghetti con i ricci di mare

Ricciole125 Ricciola ai ferri

Rombi126 Rombo brasato126 Filetti di rombo al sedano127 Filetti di rombo all’aceto balsamico

Saraghi128 Sarago al basilico


Sarde128 Sarde “en saor”129 Sarde alla brace130 Sarde al pomodoro130 Sarde in forno col pomodoro131 Sarde con uvetta e pinoli

Scorfani131 Scorfano a ghiotta132 Scorfano in umido

Scampi133 Scampi crudi al profumo di pesca133 Risotto agli scampi134 Scampi alla piastra135 Scampi alla busara135 Scampi alla siciliana136 Zuppa di scampetti in rosso

Seppie138 Seppie coi piselli138 Seppie alla veneziana139 Seppioline al prezzemolo

e basilico139 Seppie alla griglia140 Seppie all’olio e prezzemolo140 Spiedini di seppioline al forno141 Risotto nero142 Risotto al pepe nero

con le seppioline142 Quadrettoni neri

in brodo di seppie e piselli

Sgombri143 Sgombri in rosso144 Sgombri alla griglia144 Sgombri alla mentuccia145 Filetti di sgombro con le olive145 Tagliatelle allo sgombro

Sogliole159 Sogliole al piatto sul vapore

Spigole148 Spigola al forno alle erbe fini148 Spigola con le carote149 Filetti di spigola gratinati all’aglio

150 Spigola in crosta di sale finocon salsa di prezzemolo

151 Spigola al cartoccio sulla brace151 Spaghetti con la spigola

Tonni152 Tonno fresco alle olive nere153 Tonno fresco ai funghi secchi153 Tonno sott’olio

Triglie155 Triglie alle olive155 Triglie alla livornese156 Trigliette al limone156 Linguine alle triglie

Volpine157 Volpina al cartoccio158 Volpina al sale con verdure

Vongole161 Vongole al prezzemolo161 Vongole al basilico162 Vongole all’uovo e limone163 Spaghetti alle vongole in rosso164 Strozzapreti con rucola

e vongole veraci164 Penne in barca

DOLCI & DESSERT

185 Ricotta all’acqua di mare185 Un dolce per finire185 Cheescake – torta al formaggio186 Torta di mele187 Torta di riso187 Torta brusca188 Mousse di fragoline al vino189 Crème caramel in salsa di fragole190 I sorbetti190 Limoncino191 Limoncino degli otto giorni191 Liquore di caffè


INDICE DEI TIPI DI PIATTI

Antipasti caldi39 Acciughe in forno

all’aglio e origano39 Alici alla Recanati41 Alici gratinate 6i Calamaretti alla salvia62 Calamaretti al verde64 Calamari saltati al timo65 Cannolicchi alla piastra

con zucchine65 Cannolicchi gratinati

alle erbe aromatiche68 Canocchie gratinate al forno70 Capesante gratinate a modo mio71 Capesante gratinate in rosso72 Capesante gratinate

al pane toscano72 Capesante gratinate

alle erbe aromatiche68 Canocchie lessate82 Cozze alla marinara alla Barese83 Cozze gratinate all’origano83 Cozze gratinate al prezzemolo92 Gamberetti saltati in padella98 Granseole gratinate al forno

177 Insalata di mare103 Moscardini in bianco176 Nidi di mare al gratin120 Polpo ai ferri130 Sarde al pomodoro131 Sarde con uvetta e pinoli 130 Sarde in forno col pomodoro

138 Seppie alla veneziana140 Seppie all’olio e prezzemolo139 Seppioline al prezzemolo

e basilico140 Spiedini di seppioline al forno77 Tagliata di cernia

alle erbe aromatiche166 Tagliata di pesce

alle erbe aromatiche166 Tagliata di pesce gratinata167 Tagliata di pesce all’arancia e olive167 Tagliata di pesce con olive,

capperi ed erbe161 Vongole al basilico161 Vongole al prezzemolo162 Vongole all’uovo e limone

Antipasti freddi52 Aragosta alla sarda 53 Aragosta con maionese e capperi52 Aragosta in salsa di senape59 Bianchetti in insalata92 Gamberetti all’olio e limone93 Gamberi marinati

all’erba cipollina97 Insalata coi gamberoni rossi

116 Polpo ai peperoni 115 Polpo ai porcini119 Polpo all’algherese119 Polpo all’olio, basilico e capperi117 Polpo e verdure all’olio e limone118 Polpo in salsa di prezzemolo


117 Polpi in insalata122 Insalata di razza con pomodoro

e basilico177 Salsa d’aringhe alle olive verdi178 Salsa d’aringhe ai capperi128 Sarde “en saor”144 Sgombri alla mentuccia

Piatti crudi40 Alici crude all’aceto coi cipollotti40 Alici crude alle erbe aromatiche58 Baccalà in carpaccio

con le uova sode75 Cernia cruda alla senape

110 Ostriche e tartufi crudialla francese

133 Scampi crudi al profumo di pesca156 Trigliette al limone

Piatti di pasta62 Bavette coi calamaretti

111 Bavette con le ostriche156 Linguine alle triglie60 Mezze maniche

alla bottarga in rosso180 Orecchiette al tonno

con melanzane78 Pasta con la testa di Cernia

179 Penne al tonno e pecorino164 Penne in barca169 Rigatoni al profumo di mare59 Ruote con capperi e bottarga

170 Spaghetti ai frutti di mare123 Spaghetti al sugo di razza 54 Spaghetti all’aragosta e basilico91 Spaghetti alla gallinella e capperi

125 Spaghetti con i ricci di mare151 Spaghetti con la spigola41 Spaghetti con le alici fresche85 Spaghetti con le cozze44 Spaghetti con le vongole fuite

171 Spaghetti del pescatore179 Spaghetti in salsa di tonno163 Strozzapreti con rucola

e vongole veraci70 Tagliatelle alle canocchie

145 Tagliatelle allo sgombro

Risotti133 Risotto agli scampi77 Risotto al sugo di Cernia

142 Risotto al pepe nerocon le seppioline

168 Risotto alla marinara94 Risotto con gamberi e sedano85 Risotto con le cozze

141 Risotto nero

Minestre e zuppe142 Quadrettoni in brodo di seppie

e piselli169 Riso in brodo di pesce alla greca84 Zuppa di cozze88 Zuppa di datteri93 Zuppa di gamberetti98 Zuppa di granseola

174 Zuppa di mare173 Zuppa di pesce

(cacciucco alla livornese)136 Zuppa di scampetti in rosso

Intermezzi58 Bianchetti fritti in pastella61 Calamaretti fritti82 Cozze alla marinara87 Chips di coda di rospo

102 Crocchette di pesce e patate57 Frittelle di baccalà44 Lische di acciuga fritte

100 Lumachine di mare in porchetta

Secondi piatti46 Aguglie arrostite46 Aguglie arrotolate al forno47 Aguglie in graticola48 Anguilla coi piselli49 Anguilla fritta alla ferrarese


47 Anguille alla graticola51 Aragosta alla brace53 Aragosta alla siciliana56 Baccalà con le cipolline56 Baccalà raggio di sole63 Calamari alla diavola64 Calamari nel loro inchiostro69 Canocchie al Traminer76 Cernia al limone in forno76 Cernia alla griglia75 Cernia lessata in acqua di mare87 Coda di rospo al forno coi piselli86 Coda di rospo alla rucola79 Corvina al cartoccio con l’alloro89 Dentice al forno in salsa piccante90 Dentice al radicchio rosso

126 Filetti di rombo al sedano127 Filetti di rombo

all'aceto balsamico145 Filetti di sgombro con le olive149 Filetti di spigola gratinati all’aglio90 Gallinella al forno

con pomodori e patate95 Gamberoni al basilico95 Gamberoni al cartoccio 96 Gamberoni al sale grosso96 Gamberoni all’aglio97 Gamberoni rossi in padella99 Grongo brasato

101 Merluzzetti alla maggiorana102 Moscardini al vino103 Moscardini all'inferno107 Murena fritta108 Mustella al prezzemolo101 Naselli fritti110 Orata al cartoccio109 Orata al limone con le patate109 Orata in forno al timo e basilico111 Palombo in salsa di noci181 Pesce di S. Pietro al Vermentino121 Pesce spada al piatto120 Pesce spada al Sammurigghiu115 Polpo alla Luciana

116 Polpo al vino125 Ricciola ai ferri126 Rombo brasato128 Sarago al basilico129 Sarde alla brace134 Scampi alla piastra135 Scampi alla busara135 Scampi alla siciliana131 Scorfano a ghiotta132 Scorfano in umido139 Seppie alla griglia138 Seppie coi piselli144 Sgombri alla griglia143 Sgombri in rosso159 Sogliole al piatto sul vapore165 Spiedini alla griglia151 Spigola al cartoccio sulla brace148 Spigola al forno alle erbe fini148 Spigola con le carote150 Spigola in crosta di sale fino

con salsa di prezzemolo153 Tonno fresco ai funghi secchi152 Tonno fresco alle olive nere153 Tonno sott’olio121 Tranci di pesce spada arrostiti155 Triglie alla livornese155 Triglie alle olive157 Volpina al cartoccio158 Volpina al sale con verdure175 Padellata di mare

alla scorzetta di limone172 Pesce alla catalana173 Pesce in forno al succo

di limone112 Zuppa di palombo


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