MIELE ON THE ROCKSdi Stefano Nincevich

Nel miele ci sono cascato fino al collo. È successo esattamente un anno fa ad Amaroni, in Ca-labria. Le Città del Miele mi hanno invitato per un concorso di cocktail a base di miele. Devo ammetterlo: temevo il colpo di grazia alla mia glicemia, invece è stata un’esperienza illuminante e per niente zuccherosa. Le porte della percezione sono state aperte da un gruppo di giovani concorrenti che, a quattro mani con i loro docenti dell’alberghiero, hanno elaborato ricette capaci di valorizzare i mieli e le loro zone d’origine. La MielotecaItaliana può contare su un numero impressionante di varietà. Parliamo di circa sessanta specialità, alcune uniche al mondo, che vanno dalla comune acacia, passando per mandorlo, nespolo, marasca del Carso e giù fino alla stregonia siciliana. C’è ancora tanta ricerca da fare e si parla di un territorio inesplorato, ma i tentativi di cui sono stato testimone nella seconda edizione del concorso Cocktail al Miele, sono germogli destinati a generare buoni frutti. La sfida è stata vinta dallo studente Simone Corsini dell’Istituto Giuseppe Minuto di Marina di Massa (Ms) con Happy Spritz. La sua ricetta è una rivisitazione del classico veneto preparata nel boston con 2 teaspoon di miele di castagno Dop della Lunigiana, 2,5 cl Aperol, 3 cl Due Merlot Vodka, 1,5 cl Grand Marnier. Il tutto completato nel tumbler con 3 cl di Schweppes tonic water e 5 gocce di Angostura Aromatic Bitters. Una miscela giovane per palati sbarazzini, che ha battuto ai punti un altro drink interessante. Parlia-mo del pre dinner proposto da Salvatore Salerno dell’Ipsaar Le Castella di Isola Capo Rizzuto (Kr), a base di Absolut Peppar, succo di mapo, cordiale al sambuco e 2 cucchiai di miele al ber-gamotto. Il tutto accompagnato da una guarnizione composta da un’oliva ripiena e un cappero. Una bandiera del territorio calabrese, a tutti gli effetti. Avevo bisogno di sicurezze, così sono andato in Calabria conservando nel taschino la fotocopia dell’Honey Bee di David Embury (1948), forse il più celebre dei cocktail con miele e “Il Ma-nuale del Vero Gaudente”, la bibbia dei drink scritta nel 1862 dal professor Jerry Thomas, che già citava miscelati a base di miele come il Locomotive e il Peach and Honey. Sono tornato con l’urgenza di mettere nero su bianco quanto segue: “Per dolcificare i drink si usano zuc-chero liquido, sciroppi aromatizzati, liquori dolci o il tanto di moda nettare d’agave, quello del Tommy’s Margarita per intenderci. Il miele resta tabù. In genere i barman lo considerano poco pratico, dicono che si appicchi come Vinavil alle mani o, per usare una metafora marittima, che si aggrappi allo shaker come una cozza al suo scoglio. Ma, statene certi, se usato correttamente può dare grandi soddisfazioni”.

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Così ho scritto su Bargiornale, il mensile che ha trentaquattr’anni suonati e parla ai baristi di tutta Italia. E proprio dall’esperienza ad Amaroni è partita una ricerca sul tema cocktail col miele nella quale ho coinvolto alcuni pazienti esperti di affari da bere. Giusto per non sentirmi solo. Dosatore di miele alla mano, siamo partiti con i test. Ecco qualche risultato. Per i mieli agrumati (bergamotto, mandarino tardivo, arancia, limone) l’abbinamento ideale è con la vodka. Il distillato ha un carattere accomodante che non stravolge, al contrario esalta, le note fresche e mediterranee. Fate un test immergendo il miele in un bagno di Vodka Sour. Oppure preparate una rivisitazione del Moscow Mule con vodka, miele d’agrumi e zenzero pestato. A chi piac-ciono le commedie romantiche, è indicato invece un Cosmopolitan, quello di Sex & the City, bagnato di miele d’arancia. Altrettanto interessante è lavorazione dei mieli floreali. La lavanda si esalta con un tuffo nel gin. Il millefiori o l’acacia sono perfetti per l’Honey Bee, un Daiquiri fatto per i palati che amano il velluto. Sempre il millefiori è indicato nella preparazione di drink esotici. Tra i mieli fruttati, è facile farsi sorprendere dal castagno, eccellente quando miscelato con rum invecchiati e cognac. Un capitolo a parte lo meritano gli erbacei. Un cucchiaio di miele di menta può mettere le ali all’Aviation perché le note dolci e fresche smussano i tratti più spigolosi del gin. Il miele di rosmarino, altro che nettare d’agave, è il compagno ideale della tequila. Più farfallone è il miele di tiglio che si combina con miscele agrumate e con quasi tutti i white spirit: vodka, rum, gin, tequila.

Stefano Nincevich, milanese, classe 1971, giornalista professionista, laureato in Scienze Politiche. Dopo varie esperienze come reporter, in Italia e all’estero, da oltre un decennio scrive per Bargiornale, mensile del Gruppo Sole 24 ORE rivolto ai professionisti del settore bar. Da anni si occupa di cocktail, di miscelazione e, in generale, di tutto quello che fa “bar”. Per le recensioni dei locali e dei loro protagonisti ha viaggiato in tutto il mondo, dall’America all’Estremo Oriente. Giudice in centinaia di cocktail competition, ha intervi-stato i migliori mixologist internazionali. Ha scritto, tra l’altro, il primo manifesto dedicato all’Aperitivo al-l’italiana, la prima inchiesta sul mondo del Bere in rosa e delle Barladies e una delle ricerche sui personaggi chiave della molecular mixology. È co-autore del libro “Mai dire mai a un Martini dry” (Aliberti, 2005) e di “Impresa Bar” (Gruppo 24 ORE, 2013). Segue da vicino anche il mondo della progettazione archi-tettonica di locali notturni (cocktail bar, club, discoteche). Da sei anni è docente al corso di Horeca Design al Poli.design - Politecnico di Milano, dove si occupa del “Panorama internazionale dei nuovi locali serali”.

I MIELI

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ACACIA DEL PIEMONTERubinia pseudoacacia

COLOREmolto chiaro, trasparente come l’acquaODOREmarcato, con una debole nota floreale SAPOREdolce, con delicato gusto confettato

TERRITORIO D’ORIGINEProvincia del cuneese

ARANCIO DELLA CALABRIACitrus

COLOREambra chiara, giallo paglierino chiaro quando cristallizzatoODOREmedia intensità con caratteristiche note floreali, nel tempo più fruttatoSAPOREdolce, fragrante, fresco.

TERRITORIO D’ORIGINEEntroterra provincia di Catanzaro

ARANCIO DELLA SICILIACitrus

COLOREmolto chiaro, bianco quando cristallizzato.ODOREintenso, floreale, richiama i fiori di zagara SAPOREdolce, di grande intensità aromatica, fruttato

TERRITORIO D’ORIGINEAgrumeti di Zafferana Etnea

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BERGAMOTTO DELLA CALABRIACitrus bergamia Risso

COLOREmolto chiaro, quasi trasparente; bianco quando cristallizzatoODOREmolto delicato, con leggero profumo dei suoi fiori d’origineSAPOREdolce e cremoso

TERRITORIO D’ORIGINEEntroterra costiero della Provincia di Reggio Calabria

CASTAGNO DOP DELLA LUNIGIANACastanea sativa

COLOREambra scuro, spesso con tonalità rossastreODOREabbastanza forte e penetrante SAPOREpersistente, con componente amara più o meno accentuata

TERRITORIO D’ORIGINEI boschi collinari della Lunigiana

CASTAGNO DELLA VAL D’OSSOLACastanea sativa

COLOREambrato, più o meno scuroODOREintenso, aromatico, pungente, acre, di tanninoSAPOREpieno, aromatico, inizialmente dolce, poi sempre più amaro e astringente

TERRITORIO D’ORIGINEParco Nazionale Val Grande

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MILLEFIORI DELL’ABRUZZO

COLOREdall’ambra chiara al beigeODOREmedia intensità, florealeSAPOREdolce, floreale, leggermente maltato

TERRITORIO D’ORIGINEZone montane di altitudine media, provincia dell’Aquila

MILLEFIORI DELLA CALABRIA

COLOREmediamente ambratoODOREmedia intensità, con nota caramellataSAPOREnormalmente dolce, con buon equilibrio di nota acida, può presentare lievi note amare

TERRITORIO D’ORIGINEColli calabresi di Amaroni

MILLEFIORI DELLA VERSILIA

COLOREdal giallo al verdognolo, al marrone ODOREmediamente intenso, con sentori aromatici SAPOREdolce, con lieve retrogusto amaro-gnolo

TERRITORIO D’ORIGINEAlta Versilia, Parco delle Apuane

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SULLA DELLA CALABRIAHedysarum coronarium

COLOREgiallo molto chiaro, bianco quando cristallizzatoODOREtenue, molto delicato e piacevoleSAPOREdelicato e amabile

TERRITORIO D’ORIGINEI boschi del territorio di Amaroni

TIGLIO DEL PIEMONTETilia

COLOREambra chiara, con riflessi giallo verdi; color avorio-beige quando cristallizzatoODOREmediamente intenso e fragrante, un po’ mentolatoSAPOREfresco, con leggero retrogusto mentolato

TERRITORIO D’ORIGINELa campagna cuneese

AROMI AL MIELE

Talvolta le ragioni del mercato sollecitano ai prodotti di presentarsi in forme accattivanti, per promuovere il consumo. È il caso dei ‘mieli aromatizzati’: alla fragola, ai frutti di bosco, al kiwi, ecc. La legislazione sull’etichettatura dei prodotti imporrebbe la denominazione “prodotto ali-mentare a base di miele”.Nel caso specifico indichiamo l’uso degli aromi dei frutti di bosco nel miele millefiori, e quello della fragola nel miele di acacia, dove i due mieli assumono il ruolo di nobilitare i sapori ag-giunti.

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I COCKTAIL

I COCKTAIL

PIERAMIDE DI MIELEMiele Millefiori dell’Abruzzo

Istituto Alberghiero “Marchitelli”di Villa Santa Maria

Studente: Andrea Iannarelli

INGREDIENTI

2,0 cl Gin2,0 cl Cointreau2,0 cl miele Millefiori di bosco 1,0 cl succo di limone2 rondelle di Zenzero in radicebastoncino di vaniglia citrus

PREPARAZIONEShakerare gin, Cointreau, miele millefiori aroma-tizzato ai frutti di bosco, succo di limone e 2 ron-delle di zenzero.Versare in coppa Martini e servire.

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HONEY’S RICHIES Miele di Millefiori della Versilia

Istituto Alberghiero “Minuto”di Marina di Massa (Massa Carrara)

Studente: Andrea ContiInsegnante: prof. Alessandro Barontini

INGREDIENTI

5 cl Drambuie 2 cl distillato di pere 2 tea spoon di miele Millefiori1⁄4 arancia fresca 2 gocce di angostura

PREPARAZIONENel mortaio pestare l’arancia tagliata a cubetti con il miele di Millefiori e 2 gocce di angostura.Riempire l’old fashioned di ghiaccio tritato, versa-re drambuie e il distillato di pere.Mescolare e servire in tumbler, guarnire con pera, arancia, germoglio di menta, baccello di vaniglia e cannucce.

I COCKTAIL

TAKISMiele di Tiglio del Piemonte

Istituto Alberghiero “Colombatto”di Torino

Studente: Alessandro Todeschino

INGREDIENTI

3 cl grappa monovitigno di moscato2,0 cl di miele di Tiglio4 cl caffè espresso montato nel blender1 cl liquore alla vaniglia2 gr crema di latte

PREPARAZIONEBordare il flûte con miele e caffè. Sciogliere il mie-le di tiglio a caldo nella grappa e versare il tutto nel bicchiere.Montare il caffè aromatizzato con vaniglia e versar-lo sulla superficie della grappa.Colmare con crema di latte spolverare con cannella in polvere.

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AMARONI Miele di Sulla della Calabria

Istituto Alberghiero IPSOEAdi Soverato (Catanzaro)

Studente: Fabio SanzoInsegnante: prof. Rocco Mele

INGREDIENTI

2 cl Amaro del Capo3 cl succo d’arancia1 cl succo di limone40 gr miele di Sulla

PREPARAZIONERaffreddare il tumbler grande, mettere il ghiaccio nello shaker, versare l’Amaro del Capo, il succo di arancia e il succo di limone, aggiungere il miele. Shakerare energicamente. Colmare con spumante brut.Servire nel tumbler grande con ghiaccio pilée, decorando con i tranci di arancio e limone e la ciliegina al maraschino infilzati su un bastoncino, 2 cannucce.

I COCKTAIL

DOLCEAMAROMiele di Castagno della Val d’Ossola

Istituto Alberghiero “Rosmini”di Domodossola (Novara)

Studente: Elisa MaioranoInsegnante: prof. Damiano Oberoffer

INGREDIENTI

3,5 cl Rum bianco2,0 cl crema cacao chiara1,5 cl caffè10 gr miele di Castagno10 gr panna

PREPARAZIONEMettere qualche cubetto di ghiaccio nella coppa a cocktail. Inserire un cucchiaino a espresso di miele di ca-stagno nella shaker, aggiungere il caffè caldo e me-scolare.Addizionare il ghiaccio e gli altri ingredienti e shakerare.Togliere il ghiaccio dalla coppetta, creare un gondo di miele e versare il cocktail in due momenti.Montare la panna nel secondo shaker e, aiutandosi con il dorso di un cucchiaino, versarla.

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HONEY SPRITZMiele di Castagno DOP della Lunigiana

Istituto Alberghiero “Minuto”Di Marina di Massa (Massa Carrara)

Studente: Simone CorsiniInsegnante: prof. Adriano Andreoli

INGREDIENTI

3 cl di Vodka due merlot1,5 cl Grand Marnier2,5 cl Aperol3 cl Schweppes tonica5 gocce di angostura2 tea spoon di miele di Castagno DOP della Lunigiana.

PREPARAZIONEGhiacciare il Boston shaker, aggiungere Vodka due merlot, il Grand Marnier, l’Apelrol, l’angostura e il miele. Shakerare eroicamente e servire in bicchie-re da medium drink, completando con la tonica Schweppes.

I COCKTAIL

PINK SUNRISEMiele di Acacia del Piemonte

Istituto Alberghiero “Giolitti”di Torino

Studente: Alessio CircostaInsegnante: prof. Pasquale Contartese

INGREDIENTI

2 cl Gin4 cl spremuta di pompelmo rosa2 gr di miele d’acacia aromatizzato alla fragola

PREPARAZIONEMettere nello shaker gli ingredienti, agitare energicamente e servire in doppia coppetta da cocktail.

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PITAGORA DRINKMiele di Bergamotto della Calabria

Istituto Alberghiero “Le Castella”di Isola di Caporizzuto (Krotone)

Studente: Salvatore SalernoInsegnante: prof. Maurizio Mercurio

INGREDIENTI

6/10 Vodka al peperoncino2/10 succo di Mapo2/10 Cordial al sambuco2 cucchiai di miele di Bergamotto

PREPARAZIONEMettere nello shaker gli ingredienti, agitare ener-gicamente e servire in doppia coppetta da cocktail, accompagnando con un’oliva ripiena e cappero.

I COCKTAIL

SUNSHINEMiele di Millefiori della Calabria

Istituto Alberghiero “Einaudi”di Lamezia Terne (Catanzaro)

Studente: Pietro PetruzzaInsegnante: prof. Giuseppe Audino

INGREDIENTI

2/3 Vodka 1/3 Martini Rosso1 cucchiaino di miele Millefiorigocce di succo di limone

PREPARAZIONEMettere nello shaker alcuni cubetti di ghiaccio, raf-freddarlo e scolare l’acqua, aggiungere la vodka, il martini rosso, il miele e il succo di limone. Shakerare per alcuni secondi e versare in una coppetta da cocktail precedentemente raffreddata, completare guarnendo con una ciliegina rossa al maraschino.

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LA PECHERONZAMiele d’Arancio della Sicilia

Istituto Alberghiero di Soverato

Studente: Massimo PoscaInsegnante: prof. Carmelo Giamo

INGREDIENTI

10 gr miele di arancio10 gr liquore aurum 40 gr crema di latte 3 gr topping pistacchio 3 gr pistacchio a granella

PREPARAZIONENello shaker Boston mettere abbondante ghiaccio, il miele, l’aurum, la crema di latte. Shakerare e versare nella coppa da cocktail bordata da topping al pistacchio e decorare con granella di pistacchio.

I COCKTAIL

PASSIONE D’AMÈMiele d’Arancio della Sicilia

Istituto Alberghiero “Marco Polo”di Genova

Studente: Yaela CarboniInsegnante: prof. Gaetano Priore

INGREDIENTI

3 cl Gordon’S Gin 1 cl Cointreau 0,5 cl succo d’arancia senza zucchero0,5 cl nettare di albicocca1,5 cl honey sour (0,5 cl succo di limone e 1 cl miele d’arancia)nettare di mezzo maracuja

PREPARAZIONEIn anticipo preparare una miscela con il miele e il succo di lime, unire gli ingredienti nel contenitore, shakerare e servire in coppetta da cocktail, deco-rando con scorza d’arancia, ciliegia rossa al mara-schino, germoglio di mentuccia fresca.

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I COCKTAIL 21

MELIT Miele d’Arancio della Sicilia

Istituto Alberghiero “Marco Polo”di Genova

Studente: Linda TrentaInsegnante: prof. Gaetano Priore

INGREDIENTI

3 cl Honey sour, 2 cl miele d’arancio1 cl succo lime 3 cl Vodka Absolut1 cl Peach Tree

PREPARAZIONEIn anticipo preparare una miscela con il miele e il succo di lime, unire gli ingredienti nel contenitore, shakerare e servire in coppetta da cocktail deco-rando con spiedino di scorza di lime, ciliegia rossa al maraschino.

I COCKTAIL

APPLE COCKTAIL Miele d’Arancio della Sicilia

Istituto Alberghiero “Giolitti”di Torino

Studente: Luisa LeiInsegnante: prof. Pasquale Contartese

INGREDIENTI

2 cl di Genepy4 cl di succo di mela biologica di Cuneo 1 cucchiaino di miele di aranciafoglie di menta1 fettina di limone tagliata a pezzettini

PREPARAZIONEMettere gli ingredienti nello shaker, agitare per al-cuni secondi, versare nel Tumbler basso ghiacciato. decorando con tre fettine di mela, una ciliegina al maraschino, germogli di menta, cannuccia.

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MARGARITA GM Miele d’Arancio della Sicilia

Istituto I.P.S.S.E.O.A. “G.Minuto” di Marina di Massa

Studente: Pietro TonelliDocente: prof. Adriano Andreoli

INGREDIENTI

5 cl Grand Marnier1 cl Tequila0,5 cl Lime juice0,5 cl sciroppo di miele d’arancia

PREPARAZIONEPreparare la bordatura di zucchero del bicchiere con il miele di arancia.Inserire nello shaker ghiacciato gli ingredienti nel-l’ordine e agitare.Servire in coppetta da cocktail, con guarnizione di fetta di lime.

© 2013 LE CITTÀ DEL MIELEÈ consentita la riproduzione citando la fonte.

Foto e ricette a cura degli Istituti Alberghieri partecipanti.

Progetto grafico:Lunagrafica

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Quando si parla di miele l’affermazione più diffusa è: prodotto dalla sto-ria millenaria. È vero, però...Sino a poco tempo fa l’antico racconto del miele esaltava quasi esclusi-vamente le sue proprietà salutistiche: energetico, disintossicante, cicratiz-zante, antibatterico, ecc. Salutare la sua presenza nella prima colazione. Indispensabile il suo uso per certe produzioni di pasticceria: i tanti torro-ni italiani, come per certi dolcetti tradizionali regionali.In sintesi: è un prodotto naturale, e come tale non può che fare bene; è dolce -quindi- di uso spontaneo nel preparare torte, biscotti e pasticcini.

Nel 2001 con la nascita de Le Città del Miele, ovvero dei territori che danno origine e identità ai mieli italiani, prende forma un diverso im-pegno: mettere il miele in tavola, in occasione delle diverse manifestazioni annuali dedicate ai prodotti dell’arnia, o di riunioni itineranti del Consi-glio Direttivo Nazionale. I pionieri sono le Città di Ghemme e Monte-zemolo, seguite poi da Foligno, Matelica, Sortino, Lazise, successivamente da Marentino, Tornareccio, Locana e Châtillon. E proprio nella Città del Miele valdostana, nel 2008, nasce l’idea di dare vita a un Concorso Na-zionale Gastronomico riservato esclusivamente agli Istituti Alberghieri Professionali dei territori associati, che promuova l’uso de Il Miele in Cucina: un laboratorio permanente del gusto che sviluppi il valore del miele anche, e soprattutto, come ingrediente cibo.

Questo piccolo opuscolo raccoglie le ricette finaliste delle prime tre edi-zioni, nelle due Sezioni di lavoro: cucina e bar. Un doveroso grazie a tutte le Scuole Superiori coinvolte dei territori dei mieli, ai docenti che hanno lavorato a fianco dei giovani e ai futuri cuochi e barman. Il loro entusiasmo, pari alla serietà del loro impegno professionale, consente ora di iniziare a raccontare una storia diversa del miele, anzi di cominciare a raccogliere i sapori dei mieli italiani in ricette a tema. Le nostre Città, i nostri giovani e i nostri Istituti Alberghieri. Attivare con loro un’esperienza nuova che consideri il passato, confermi il pre-sente e innovi il futuro: una storia di mieli in cucina, con tanto ancora da raccontare.