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ali Il trasporto di soluti può essere di tipo trans-cellulare o para-cellulare

(attraverso la cellula o le giunzioni serrate)

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VITAMINE IDROSOLUBILI

Tiamina (vitamina B1)

Riboflavina (vitamina B2)

Biotina (B8)

Acido pantotenico

Vitamina C

Folati (acido folico)

Vitamina B6

Vitamina B12

Vitamina B3/ niacina/ PP(pellagra preventing)

Vit

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VitaminaDose giornaliera

(donna/uomo)

Disturbi da carenza

Vit B1

(Tiamina)0,9-1,2 mg

Vit B2

Riboflavina1,3-1,6 mg

Vit B3 Niacina o PP

16-18 mg

Vitamina B6 1,1-1,5 mg

Vit. B8Biotina oVitamina H

Vit. CAcido ascorbico

60 mg

Vit A 600-700 µ g

Vit

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Vit

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Vit

amin

e

NA= acido nicotinico

NAm= nicotinammide

NAAD= acido nicotinico adenin dinucleotide

Vit

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Coenzima delle transamminasi

Vit

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Vit

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Vit

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Vit

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Vit

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eVitamine Liposolubili

Vitamina A: forme metabolicamente attive. Sintetizzate nelle piante dalle piante sotto forma di molecole più complesse, i carotenoidi.

*Metabolicamente attive

*

*

*

Vit

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Vitamina DRichiede l’intervento della luce solare.

Vitamina D3

Vit

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Tabella- Valutazione nutrizionale della razione alimentare giornaliera formulata sulla base delle porzioni. 

Energia - 2000 kcal

Proteine Carboidrati Lipidi

75 g (15% dell’energia) 290 g (55% dell’energia) 65 g (30% dell’energia)

Amido 220g

Carboidrati solubili 70 g Saturi (7% en.) Mono-insaturi

(18% en.)Poli-insaturi (4% en.)

Fibra Colesterolo

g 23 mg 255

Minerali

Calcio Fosforo Ferro Sodio Potassio

876 mg 1200 mg 11 mg 2270 mg 3042 mg

Ali

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rata Un’alimentazione equilibrataalimentazione equilibrata dovrebbe:

1. assicurare un apporto di energia adeguato al reale fabbisogno energetico è determinato da ben definiti fattori (età, sesso, taglia fisica, peso corporeo, attività fisica svolta) che condizionano il maggiore o minore dispendio di energia dell’organismo.

2. tenere nella dovuta considerazione anche la composizione in principi nutritivi dei cibi che compongono la nostra dieta comprendere tutte le categorie di alimenti, per fornire all’organismo i principi nutritivi necessari.

Non esiste quindi "l’alimento completo" che Non esiste quindi "l’alimento completo" che contenga tutti i principi nutritivi nelle quantità che contenga tutti i principi nutritivi nelle quantità che

ci sono necessarie. ci sono necessarie.

Nessun alimento è strettamente indispensabile, in Nessun alimento è strettamente indispensabile, in quanto qualunque prodotto può essere sostituito da quanto qualunque prodotto può essere sostituito da

un altro di valore nutritivo simile.un altro di valore nutritivo simile.

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Con il termine NUTRIENTE ESSENZIALE si indica: una sostanza richiesta nell’alimentazione per la crescita, la salute e la sopravivenza; una sostanza la cui assenza dall’alimentazione dà origine a segni caratteristici di malattia, imputabili alla deficienza; un nutriente in grado di prevenirne l’incapacità di crescere e i segni caratteristici di deficienza, cosa che altre sostanze non sono i grado di fare.

L’essenzialità è una caratteristica della specie, L’essenzialità è una caratteristica della specie, non del nutrientenon del nutriente

Dal punto di vista biochimico, l’essenzialità Dal punto di vista biochimico, l’essenzialità di un nutriente implica l’incapacità, di un nutriente implica l’incapacità, assoluta o relativa, di sintetizzare il assoluta o relativa, di sintetizzare il

nutriente considerato a partire da altri. nutriente considerato a partire da altri.

Nutrienti Nutrienti essenziali per essenziali per la specie la specie umanaumana

Elementi ultratracciaVit.B12

CloruroBiotina

PotassioFolato

SodioPantotenato

ElettrolitiVit.B6

ZincoNiacina

SelenioRiboflavina

RameTiamina

MolibdenoVit.A, D, E, K

ManganeseVit.C

IodioVitamine

CromoValina

Minerali in tracceTriptofano

MagnesioTreonina

FosforoMetionina

FerroLisina

CalcioLeucina

MineraliIsoleucina

-linolenicoIstidina

LinoleicoFenilalanina

Acidi grassiAmminoacidi

GlicidiAcqua

Elementi ultratracciaVit.B12

CloruroBiotina

PotassioFolato

SodioPantotenato

ElettrolitiVit.B6

ZincoNiacina

SelenioRiboflavina

RameTiamina

MolibdenoVit.A, D, E, K

ManganeseVit.C

IodioVitamine

CromoValina

Minerali in tracceTriptofano

MagnesioTreonina

FosforoMetionina

FerroLisina

CalcioLeucina

MineraliIsoleucina

-linolenicoIstidina

LinoleicoFenilalanina

Acidi grassiAmminoacidi

GlicidiAcqua

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I cibi, inoltre, contengono molecole che non possono essere I cibi, inoltre, contengono molecole che non possono essere considerate nutrienti essenziali, ma che sono utili alla salute considerate nutrienti essenziali, ma che sono utili alla salute

(fibra alimentare, fluoro). (fibra alimentare, fluoro).

Essenzialità condizionataEssenzialità condizionata un nutriente solitamente un nutriente solitamente non essenziale non essenziale

per quella specie, diventa per quella specie, diventa essenziale in essenziale in

talune situazioni fisiologiche.talune situazioni fisiologiche. Immaturità di sviluppo – neonati pre-termine (sono Immaturità di sviluppo – neonati pre-termine (sono essenziali cisteina e tirosina, i derivati di acido essenziali cisteina e tirosina, i derivati di acido linoleico e linolenico, la taurina, la carnitina).linoleico e linolenico, la taurina, la carnitina). Stati patologici (cirrosi epaticaStati patologici (cirrosi epaticacisteina e tirosina; cisteina e tirosina;

pazienti tumorali pazienti tumorali colina; ipercatabolismo colina; ipercatabolismo glutammina)glutammina) Difetti genetici (incapacità di sintesi di Difetti genetici (incapacità di sintesi di carnitinacarnitinamiopatie)miopatie)

Modificazioni dei bisogni di nutrienti essenziali:Modificazioni dei bisogni di nutrienti essenziali:• Relazioni precursori-prodotto (nutrienti essenziali Relazioni precursori-prodotto (nutrienti essenziali che originano da altri nutrienti); ad esempio, che originano da altri nutrienti); ad esempio, fenilalaninafenilalaninatirosina, metioninatirosina, metioninacisteina, cisteina, tirptofanotirptofanoniacina, carotenoidiniacina, carotenoidivitamina A)vitamina A)• Sproporzione con nutrienti correlati (fabbisogno Sproporzione con nutrienti correlati (fabbisogno vitamina E > acidi grassi polinsaturi)vitamina E > acidi grassi polinsaturi)• Difetti genetici (vitaminaDifetti genetici (vitaminacoenzima)coenzima)• Interazioni farmaci-nutrienti (ostacolo o antagonismo Interazioni farmaci-nutrienti (ostacolo o antagonismo dell’assorbimento di nutrienti, vitamine e minerali) dell’assorbimento di nutrienti, vitamine e minerali)

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Den

sità

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ale

Questi concetti sono molto importanti nella formulazione Questi concetti sono molto importanti nella formulazione di una dieta:di una dieta:

Non è solo rilevante la quantità di energia che essa è Non è solo rilevante la quantità di energia che essa è capace di fornire, ma anche la quantità di nutrienti capace di fornire, ma anche la quantità di nutrienti

essenziali che essa contieneessenziali che essa contiene

DENSITÀ NUTRIZIONALEDENSITÀ NUTRIZIONALEquota dei fabbisogni quotidiani di ogni nutriente quota dei fabbisogni quotidiani di ogni nutriente

soddisfatte con il consumo di un determinato prodotto soddisfatte con il consumo di un determinato prodotto alimentare o con il consumo di una certa razione.alimentare o con il consumo di una certa razione.

Il calcolo dei valori di densità nutritiva e la loro espressione grafica rappresenta una forma semplice, sintetica ed immediata per documentare il valore nutritivo di un prodotto o di una razione alimentare.

Den

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ale Densità nutrizionale

La densità nutrizionale è uno dei criteri per mettere a confronto il valore nutrizionale e il valore calorico.

La quantità di nutrienti necessaria si esprime in percentuale.

Questa percentuale viene confrontata con la percentualedi calorie effettive provenienti da un determinato alimento. Per essere nutriente, un alimento deve avere una densità pari o superiore a 3.

Il kiwi ha una densità nutrizionale pari a 16.

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ale

Rapportando il valore di densità nutritiva per un Rapportando il valore di densità nutritiva per un singolo nutriente al dato relativo dell´energia si ottiene singolo nutriente al dato relativo dell´energia si ottiene un´immediata informazione di quanto un alimento sia un´immediata informazione di quanto un alimento sia una una fonte elettiva di nutrienti fonte elettiva di nutrienti e contemporaneamente e contemporaneamente di quanto di quanto non appesantisca il bilancio calorico non appesantisca il bilancio calorico quotidianoquotidiano. Se un prodotto, per ipotesi, copre il 20 % . Se un prodotto, per ipotesi, copre il 20 % del fabbisogno in vitamina C e solo il 5 % di quello di del fabbisogno in vitamina C e solo il 5 % di quello di energia, significa che esso è una fonte privilegiata di energia, significa che esso è una fonte privilegiata di vitamina C: nutre (in vitamina C), ma apporta poche vitamina C: nutre (in vitamina C), ma apporta poche calorie.calorie.

E’ buona norma cercare di associare correttamente gli alimenti onde

soddisfare in misura equilibrata e proporzionale le esigenze energetiche e

nutrizionali.

Gli alimenti sono le fonti di nutrienti, ma il contenuto di nutrienti non è sufficiente a definire la qualità nutrizionale di un alimento, poiché questa dipende anche dalla biodisponibilitàbiodisponibilità e da altre caratteristiche dei nutrienti.

La biodisponibilità di un nutriente è la La biodisponibilità di un nutriente è la quantità presente in un alimento in quantità presente in un alimento in

concentrazione e forma chimica necessaria concentrazione e forma chimica necessaria al suo assorbimento.al suo assorbimento.

Dipende anche:Dipende anche: dalle caratteristiche del nutrientedalle caratteristiche del nutriente dalla presenza di antinutrientidalla presenza di antinutrienti dai processi di digestione e assorbimento dello dai processi di digestione e assorbimento dello specifico nutriente.specifico nutriente.

Pertanto, essa è strettamente correlata con la Pertanto, essa è strettamente correlata con la percentuale di nutriente (rispetto al contenuto totale) percentuale di nutriente (rispetto al contenuto totale) che viene effettivamente utilizzata dall’organismo.che viene effettivamente utilizzata dall’organismo.

Bio

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ità

In generale, il fabbisogno è la quantità di ciascun nutriente il fabbisogno è la quantità di ciascun nutriente necessaria per mantenere un essere umano in necessaria per mantenere un essere umano in

buona salutebuona saluteIl fabbisogno quotidiano di un individuo dipende da: età, sesso, massa corporea, attività fisica

TABELLE DI ASSUNZIONE RACCOMANDATA DI TABELLE DI ASSUNZIONE RACCOMANDATA DI NUTRIENTINUTRIENTI

Indicano la quantità di ciascun nutriente Indicano la quantità di ciascun nutriente essenziale necessaria per non incorrere in essenziale necessaria per non incorrere in

sintomi di carenza.sintomi di carenza.

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AI per un nutriente essenziale

EAR = Estimated Average RequiremnetRDA = Recommended Dietary Allowance

(razione giornaliera raccomandata)AI = Adequate Intake

(apporto adeguato)LARN = Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italianaDRI = Dietary Reference IntakeUL = tolerable Upper intake Levels

Parametri consideratii) Quantità di nutrienti e ii) i componenti degli alimenti necessari per prevenire malattie da carenza e promuovereuna condizione ottimale di salute

1

2

Valutazione della malnutrizione

(meno rigorosi)

(più rigorosi)

123

Dietary Reference Intake (DRI)Dietary Reference Intake (DRI) è un insieme di raccomandazioni nutrizionali dell'Institute of Medicine (IOM) della US National Academy of Sciences. Il sistema di DRI è utilizzato sia dagli Stati Uniti che in Canada ed è destinato al grande pubblico e gli operatori sanitari (LARN per gli italiani). Le applicazioni riguardano:

• Composizione delle diete per le scuole, carceri, ospedali o case di cura • Industrie che sviluppano nuovi prodotti alimentari • Organi politici di salute e funzionari della sanità pubblica

Il DRI è stato introdotto nel 1997 al fine di ampliare le linee guida esistenti note come Recommended Dietary Allowance (RDA - Food and Nutrition Board Committee, 1941). I valori DRI non sono attualmente utilizzati per l'alimentazione di etichettatura.

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I nutrienti considerati sono: vitamine e minerali macronutrienti elementi in traccia (es., ferro, zinco) elettroliti e acqua

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tiLe attuali DRI comprendono:

Estimated Average Requirement (EAR) Estimated Average Requirement (EAR) Valore di assunzione giornaliero di un nutriente che si stima possa soddisfare il bisogno della metà degli individui di una data popolazione, divisa per stadio di vita e sesso.Recommended Dietary Allowance (RDA)Recommended Dietary Allowance (RDA)Livello di assunzione giornaliera media sufficiente a coprire il bisogno di quasi tutti gli individui sani (97-98%) appartenenti ad qualsiasi stadio di vita o di sesso. Si calcola sulla base dell’EAR ed è di solito circa il 20% in più rispetto l'AER.

Tolerable Upper Intake Level (UL)Tolerable Upper Intake Level (UL) Valore più elevato di assunzione di un nutriente che, verosimilmente, non dà rischi di effetti indesiderati per quasi tutti gli individui di una popolazione.

Adeguate Intake (AI)Adeguate Intake (AI) dove non è stato definito un vero e proprio RDA, e il valore stabilito non è strettamente adeguato a tutti nel gruppo demografico.

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tiL'equazione per il calcolo della RDA è:

RDA = 1,2 × EARRDA = 1,2 × EAR

Questo livello di assunzione statisticamente rappresenta il 97,5 % del fabbisogno della popolazione

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tiQueste tavole nel nostro Paese prendono il nome di LARN (Livelli LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione Nutrienti per la popolazione italiana) italiana) e sono state compilate con il concorso di diversi organismi (SINU, Ministero della Sanità, INRAN).

Indicano, per ciascun nutriente Indicano, per ciascun nutriente ritenuto indispensabile, un livello ritenuto indispensabile, un livello

di fabbisogno differenziato per di fabbisogno differenziato per diverse classi di età e di sesso, diverse classi di età e di sesso,

relativo all’individuo standard, e a relativo all’individuo standard, e a situazioni particolari come la situazioni particolari come la gravidanza e l'allattamento.gravidanza e l'allattamento.

Le quantità raccomandate di nutrienti vengono indicate come quantità giornaliere.Le raccomandazioni per ogni gruppo di popolazione sono stilate in base ai fabbisogni medi.

I nutrienti considerati sono:energia, proteine, calcio, fosforo, magnesio, ferro, iodio, zinco, tiamina, (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP), vitamina B6, folacina, vitamina B12, acido ascorbico (vitamina C), vitamina D e vitamina E, acidi grassi essenziali, carboidrati.

http://www.sinu.it/pubblicazioni.asp

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ti I LARN mirano essenzialmente a: proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali; fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti; pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonchè l’alimentazione di comunità.

Diverse altre applicazioni delle raccomandazioni sono tuttavia possibili e sono state finora realizzate, quale ad esempio quella della informazione ed educazione alimentare, quella dell’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari e quella della formulazione di supplementi o alimenti dietetici.

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tiI valori delle raccomandazioni non rappresentano un limite minimo al di sotto del quale esiste un reale rischio di malnutrizione, nè che necessariamente rappresentano un livello ottimale di assunzione, quanto piuttosto che rappresentano un livello di sicurezza valido per l’intera popolazione o per gruppi di essa e non per individui singoli. Inoltre, le quantità raccomandate, anche se si riferiscono a valori per persona per giorno, non debbono essere necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di tempo.

È infine da sottolineare che le raccomandazione si riferiscono ad individui in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con necessità specifiche derivanti da malattie, particolari terapie o diete speciali.

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tiSe si prendono in esame le raccomandazioni per la popolazione Americana, Tedesca, Francese, Inglese e quelle elaborate dalla Commissione Europea, si trovano differenze notevoli nel caso di alcuni vitamine e minerali (vedi tabella 1). Tabella 1 - Livelli raccomandati in diversi Paesi per alcuni nutrienti (per la popolazione adulta maschile)

  UE Commission of the

European Communities, 1993

Regno Unito

Department of Health, 1991

Francia

CNERNA, 1992

Germania

DGE, 1991

USA National

Research Council, 1989

Vit A R.E.(µg) 700 700 1000 1000 1000

Vit E T.E. (mg)

~ 10 (0,4 mg/g PUFA)

~ 10 (0,4 mg/g PUFA) 12 12 12

Vit B1 (mg) 1,1 1,0 1,5 1,4 1,5

Vit B2 (mg) 1,5 1,4 2,2 1,8 2,0

Folati (µg) 200 200 300 300 200

Vit B12(µg) 1,4 1,5 3,0 3,0 2,0

Vit C (mg) 45 40 80 75 60

Calcio (mg) 700 700 900 1000 1200

Zinco (mg) 9,5 9,5 15 15 15

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ti Categoria Età Peso

Proteine

Acidi grassi essenziali Calcio

Fosforo

Potassio Ferro

Zinco

 (anni)

(1) (kg)(2) (g) (3) (g) (4) (mg) (mg) (6) (mg) (mg) (mg)

        w 6 w 3          

Lattanti 0,5-1 7-10 15-19 4 0,5 600 500 800 7 4

Bambini 1-3 9-16 13-23 4 0,7 800 800 800 7 4

  4-6 16-22 21-28 4 1 800 800 1100 9 6

  7-10 23-33 29-42 4 1 1000 1000 2000 9 7

Maschi 11-14 35-53 44-65 5 1 1200 1200 3100 12 9

  15-17 55-66 64-72 6 1,5 1200 1200 3100 12 9

  18-29 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10

  30-59 65 62 6 1,5 800 800 3100 10 10

  60+ 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10

Femmine 11-14 35-51 43-58 4 1 1200 1200 3100 12/18(7) 9

  15-17 52-55 56-57 5 1 1200 1200 3100 18 7

  18-29 56 53 4,5 1 1000 1000 3100 18 7

  30-49 56 53 4,5 1 800 800 3100 18 7

  50+ 56 53 4,5 11200-

1500(5)* 1000 3100 10 7

Gestanti     59 5* 1 1200 1200 3100 30(8)* 7

Nutrici     70 5,5 1 1200 1200 3100 18 12

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ti Categoria Età Peso Selenio Iodio Tiamina Riboflavina Niacina (N.E.) Vit.B6 Vit.B12 Vit.C Folati Vit.A (R.E.) Vit.D

  (anni)(1) (kg)(2) (g) (g)(9) (mg) (mg) (mg)(10) (mg)(11) (g) (mg) (g) (g)(13) (g)(15)

                           

Lattanti 0,5-1 7-10 8 50 0,4 0,4 5 0,4 0,5 35 50 350 10-25*

Bambini 1-3 9-16 10 70 0,6 0,8 9 0,7 0,7 40 100 400 10*

  4-6 16-22 15 90 0,7 1,0 11 0,9 1 45 130 400 0-10

  7-10 23-33 25 120 0,9 1,2 13 1,1 1,4 45 150 500 0-10

Maschi 11-14 35-53 35 150 1,1 1,4 15 1,3 2 50 180 600 0-15

  15-17 55-66 45 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-15

  18-29 65 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-10

  30-59 65 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-10

  60+ 65 55 150 0,8 1,6 18 1,5 2 60 200 700 10*

Femmine 11-14 35-51 35 150 0,9 1,2 14 1,1 2 50 180 600 0-15

  15-17 52-55 45 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-15

  18-29 56 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-10

  30-49 56 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-10

  50+ 56 55 150 0,8 1,3 14 1,1 2 60 200 600 10*

Gestanti     55 175 1 1,6 14 1,3 2,2 70 400(12)* 700(14) 10*

Nutrici     70 200 1,1 1,7 16 1,4 2,6 90 350 950 10*

Linee Guida per una Linee Guida per una sana alimentazione sana alimentazione

italianaitaliana “… uno strumento che sia garantito dalle istituzioni scientifiche, che sia aggiornato nei suoi contenuti … e che sia facilmente comprensibile e utilizzabile nonché capace di fornire, accanto a pratiche indicazioni (riassunti particolarmente nei “come comportarsi”, nelle “false credenze su...”, ecc.), anche informazioni di carattere più spiccatamente tecnico-scientifico.”

Consumare una dieta adeguata variando i cibi il più possibile Consumare meno grassi, specialmente saturi Adattare l’assunzione di energia al suo consumo Utilizzare in maggiori quantità polisaccaridi e fibra (cereali, ortaggi e frutta) Diminuire l’uso di sale Utilizzare poco (o per nulla) le bevande alcoliche.

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http://www.inran.it/servizi_cittadino/stare_bene/guida_corretta_alimentazione/

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