26 IMPRESE DEL GUSTORISTORANTI

Bio e arredi, la nuova trattoria

NEL ROMANO URBANA 47, CUCINA DEL TERRITORIO E

PRODOTTI A FILIERA CORTA, SPESSO CERTIFICATI. PIÙ UNO

SHOW ROOM. Massimiliano Rella

Arredi vintage, con oggetti di modernariato in ven-dita, e una cucina di so-

li prodotti del Lazio che valoriz-za la “fi liera corta”. Uno stile un po’ radical chic in un locale ibri-do, un po’ ristorante un po’ show-room, ma anche winebar e sala da tè. È Urbana47, aperto un anno fa

a Roma nello storico rione Mon-ti (urbana47.it). Qui si comincia la mattina con la colazione, con dolci e biscotti della casa come la crostata di zucca e nocciole. E si prosegue a pranzo, con pasti al-la carta o spuntini a buff et (8€ a piatto senza bevande); al pome-riggio invece la proposta riguar-da il tè, i vini al calice o i cocktail. La sera la clientela può scegliere fra le proposte citate o semplice-mente cenare (conto medio 33€, vini esclusi). La domenica viene organizzato il brunch, a 15 € per un piatto di assaggini (600 gr. in totale) e un calice di vino. Il tutto in una carta che ingloba anche il “menu degli arredi”. Urbana47 nasce da un’idea di un imprenditore 50enne titolare di due società. La prima, Magior-domus, distribuisce quotidiani e prodotti dell’agricoltura biologica e laziale, mentre la seconda, Zoc, vende mobili e arredi vintage in un negozio del quartiere. L’imprenditore in questione è An-gelo Belli e un anno fa ha deciso di entrare nel mondo della risto-

razione un po’ per creare qualco-sa di diff erente, un po’ per cercare uno sbocco di mercato alternativo alle altre attività. Da questa “fusione” è nata l’idea del ristorante show-room, un’ini-ziativa non nuova in assoluto, ma ancora agli esordi nella capitale.

Ristorante e shop di prodottiA Urbana47 buona parte degli oggetti di modernariato usati per l’arredo, tavoli, sedie, lampade, so-no messi in vendita. Un’idea che alla clientela piace (una quaranti-na fi nora gli articoli venduti), ma che non è certo il core business del locale. L’attività principale di impresa sta avendo buoni riscon-tri, con una crescita del fatturato del 50% rispetto a febbraio 2008, data di apertura. A completamen-to del progetto ad aprile apre in uno spazio contiguo una picco-la bottega del gusto per la vendita dei prodotti. Il target di Urbana47 è rappresen-tato da un pubblico giovane e un po’ alternativo, da adulti colti e raffi nati. L’idea di un locale simi-

Urbana 47, Romawww.urbana47.it

formula: trattoria con cucina del territoriobio e a fi liera corta, e proposta di arredi vintage in vendita.

INFORMALITÀ il mix di bar, ristorante e show room crea un’atmosfera amichevole

TIPICITÀ la cucina promuove territorio, bio e il rapporto diretto con il produttore

MOBILI la vendita di tavoli e sedie non è strategica

KM ZERO è un termine di moda ma la pratica è un’altra cosa

FOTO

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IL LUNGO BANCO ALL’INGRESSO DI URBANA 47, ADIBITO AL BUFFET E AL BRUNCH DOMENICALE. SOPRA, IL “TAVOLO SOCIALE” PER 12 COMMENSALI, PENSATO PER FAVORIRE LA CONVIVIALITÀ.

FORMULE TRADIZIONE

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stelli. Noi invece facciamo una cu-cina di prodotti locali secondo le stagioni, con piatti della tradizio-ne rivisitati e alleggeriti, ma non in modo stretto. Ad esempio il nostro hamburger di ceci prende spunto con fantasia dal falafel.

Gli aspetti qualifi canti del lo-cale sono evidenti in carta. Ma come conquistate i clienti poco sensibili a questi valori?

Una sorpresa è stata la com-prensione della particolarità del-la nostra off erta - dal bio agli ar-redi - da parte di persone diverse per età e cultura. Ma la partita ve-ra va vinta nel piatto e si può dire di aver conquistato un cliente solo se torna, magari dopo pochi gior-ni. Da noi capita spesso. M.R.

le è una novità nel quartiere, una zona molto frequentata dai giova-ni per l’alta presenza di trattorie classiche, pizzerie, enoteche, club e associazioni culturali.

Fornitori segnalati in cartaLa ristorazione di Urbana47 è im-postata secondo tre concetti chia-ve: il biologico, la fi liera corta, il “Km zero”. Il concept della propo-sta comporta una serie di rapporti diretti con fornitori di fi ducia, ma Belli trae vantaggio dal suo ruo-lo di distributore. I prodotti ar-rivano dalle 5 province laziali: il fresco, ad esempio, da Agricoltu-

ra Nuova, dell’area romana, e da fornitori del mercato ortofruttico-lo di Fondi (Lt); le mozzarelle da Agricola Circe (Lt); i salumi da un norcino di Guarcino (Fr); le len-ticchie da Ventotene. Attraverso la rete di piccoli e grandi fornitori Urbana47 esalta il concetto di fi liera corta e il rap-porto diretto con la produzione. Un aspetto comunicato alla clien-tela anche attraverso il menu, che riporta accanto a ogni ricetta i no-mi dei fornitori. Ad esempio per le “uova al tegamino e lardo di San Nicola” (9€) sono indicati il nome di San Bartolomeo per le uova bio

e dell’azienda Dol per il lardo. Altro aspetto distintivo della pro-posta food è la prevalenza biolo-gica dei prodotti. Invece il “Km zero” appare più come un messag-gio effi cace che una realizzazio-ne eff ettiva, più correttamente si potrebbe parlare di prodotti della regione Lazio. Le ricette di Urba-na47 sono preparate in una cuci-na a vista dallo chef 40enne Ales-sandro Miotto. Il menu è stagio-nale, con qualche variazione set-timanale. Molto impiegati verdu-re e legumi; martedì e venerdì la proposta tocca anche l’economico e ottimo pesce azzurro.

LA SCHEDA

Profi lo Aperto tutti i giorni dalle

10 alle 24, Urbana 47 è un locale di

150 mq e 65 coperti. La gestione

è affi data a 5/6 persone fi sse,

tre delle quali in cucina. Essendo

anche show-room, con la lista dei

piatti c’è anche la lista dei pezzi

d’arredamento con relativi prezzi.

Menu Territorio, stagionalità,

tracciabilità e bio sono i punti di

forza. Di ogni ricetta sono indicati i

fornitori per valorizzare il concetto

di fi liera corta e la trasparenza, idea

ripresa dalla cucina a vista. Una

brava pastaia prepara tutto fresco.

Il menu bio ha una pagina dedicata

(in foto, polpettine di cavolo nero

e salsa allo yogurt).

Vini I punti di forza sono le

etichette di alcune tra le migliori

cantine del Lazio, l’offerta

giornaliera di 5/6 vini al calice e la

presenza delle prime birre laziali,

prodotte da Birra del Borgo vicino

Rieti con materie prime locali

(castagne, farro, malto d’orzo, radici

di genziana). Accanto alle birre sono

indicati gli abbinamenti con

il cibo. L’elenco dei vini è snello, ma

più che suffi ciente per il target

di pubblico: 26 rossi, 16 bianchi

e 5 vini da dessert.

Look Il locale è arredato con

oggetti di modernariato, mescolati

ad attrezzature e materiali

tecnici (canna fumaria in acciaio,

vetrocemento, travi in ferro,

piastrelle in ghisa) che danno un

tocco industrial chic all’ambiente.

Ricette semplifi cateper abbattere i costi

LE “NAPOLETANE” E LE MOKE CON CUI VIENE PREPARATO IL CAFFÈ.

La logica della fi liera corta e dello shop annesso al loca-

le esigono politiche di acquisti e gestione particolari. Ne parliamo con il patron Angelo Belli.

Signor Belli, quali problemi e costi di approvvigionamento af-fronta un ristorante bio e di ter-ritorio?

Innanzitutto va detto che i co-sti del bio sono più alti del 20-50% rispetto ai prodotti normali. Nel Lazio i produttori bio sono pochi, hanno produzioni limitate e nor-malmente non servono i ristoran-ti. Ciò signifi ca che bisogna avere la capacità ad adattare il menu alla reperibilità dei prodotti e talvolta anche il coraggio di dire al cliente che quel piatto non è disponibile.

Vista la crisi, come fate a man-tenere prezzi contenuti?

Con un mix idoneo dei prodot-ti in carta. Per le carni proponia-mo prodotti di prima scelta, come tagliata e straccetti, ma anche car-ni povere e gustose, come bollito e guancia. Anche il costo di pre-parazione dei piatti dev’essere ge-stito, con una cucina non troppo elaborata. Infi ne con il buff et per pranzo e l’aperitivo riusciamo a ridurre al minimo gli sprechi.

Non sarebbe più corretto par-lare di cucina del Lazio, fi liera corta e bio, tralasciando il con-cetto di “Km zero”?

Nell’immaginario la cucina del Lazio è troppo legata alla trattoria romana o alla “fraschetta” dei Ca-

Don

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ACQUISTI OCULATI E BUFFET A MEZZOGIORNO, LE SOLUZIONI DI URBANA 47

ANGELO BELLI, PATRON DI URBANA 47.

IL BUFFET DEL MEZZOGIORNO, UNA QUINDICINA DI PIATTI A SCELTA.