MARCHE

• 500 g di farina bianca 00

• 4 uova

• 100 g di lombo di lauro

• 100 g di lombo di maiale

• 200 g di regaglie di pollo

• 30 g di lardo

• 200 g di pomodori

• 2 dl di olio di oliva extravergine

• 1 cipolla

• Sale

• Pepe

• Besciamella

• Parmigiano

VINCISGRASSI

Tirare una normale sfoglia e tagliarla a quadretti; quindi lessarli, adagiandoli su

di un panno ad asciugare.

Preparare la besciamella a bagnomaria. Soffriggere il lardo macinato (per dare

profumo al condimento) in olio d’oliva con una cipolla. Tolta la cipolla,

aggiungere il lombo di manzo, il lombo di maiale, le regaglie (tutto tritato),

accompagnare con i pomodori passati al setaccio, con poco sale e un pizzico di

pepe. Cuocere più lentamente possibile.

In una pirofila si passerà uno strato di pasta lessata sulla quale si porrà la salsa

ottenuta con un po’ di besciamella e così per 4 o 5 volte, in altrettanti strati

sovrapposti.

Spolverare con grana grattugiato e mettere a cuocere per 30 minuti in forno a

150° di temperatura.

Preparazione

Ingredienti per 6 persone:

I vincisgrassi sono una piatto tipico della tradizione gastronomica marchigiana,

in particolare della zona del maceratese. Si tratta di una pasta incassettata,

condita con besciamella, ragù di carne, interiora di pollo (o di anatra o di oca).

Le versioni più raffinate prevedono anche l’impiego di animelle di vitello e di

tartufo nero, visto che le Marche ne producono tutto l’anno e di ottima qualità.

E’ un piatto nobile e antico e, secondo la leggenda, fu l’omaggio di un cuoco, la

cui provenienza è contesa tra anconetani e maceratesi, al principe Windisch-

Graetz (da qui l’origine del nome), generale austriaco giunto a liberare Ancona

alla fine del 700. Di parere diverso, gli storici della gastronomia che sostengono

che in un libro di Antonio Nebbia, famoso cuoce di corte, uscito ben venti anni

prima dell’arrivo del principe, compariva la ricetta per la preparazione di una

salsa per condire i princisgras (grasso di principe), da intendere come piatto

ricco o, appunto, piatto da principe. In effetti i princisgras, pasticcio di pasta e

carne, paiono essere gli antenati dei vincisgrassi; nella ricetta originale, non

comparivano ne il pomodoro, ne la besciamella, che risultano, invece, negli

ingredienti dei vincisgrassi.

CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO

Locanda Hostaria della Posta, Trattoria Antonietta via Garibaldi, 19 Jesi –

tel. 0731 207173. Ai due Cigni di Montecosaro Scalo, raffinato ristorante

aderente all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, potete invece assaggiare i

veri e propri Princisgras, che sono la specialità del buon ricordo del ristorante.

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

La Regione Marche è il risultato dell’unione di più territori: i Marchesati,

altrimenti detti “Marche”, di Ancona, Fano, Ascoli e Macerata; ancora oggi

conserva le sue caratteristiche di pluralità nelle diverse inflessioni dialettali che

riassumono il romagnolo, l’umbro, il romanesco e l’abruzzese e nelle

innumerevoli sfaccettature della cultura gastronomica, che ha assorbito diversi

elementi appartenenti alle cucine tipiche di tante regioni italiane. Quella della

Marche è propriamente una gastronomia di transizione tra nord e sud, con

sapori che mutano diventando via, via più sapidi, mano a mano che dal confine

con l’Emilia Romagna si scende verso sud, in prossimità della regione Abruzzo.

La cucina si distingue principalmente in cucina montana, cucina collinare e

cucina di mare; quest’ultima propone, chiaramente in prossimità delle coste,

primi piatti di mare, come la zuppa di pesce, che assume nomi diversi a

seconda della specifica area di provenienza: il brodetto alla Fanese, cucinato

in tegami di coccio, il brodetto alla Anconetana, preparato con almeno tredici

qualità di pesce, il brodetto alla Sambenedettese e quello di Porto Recanati,

rigorosamente senza pomodoro e aromatizzato con lo zafferano. Un’altra

zuppa tipica è quella di “ballari”, molluschi di scoglio, ormai introvabili; la

regione vede, inoltre, tra i suoi presidi Slow Food i moscioli di Ortonovo, cozze

“selvagge”, che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli

sommersi della costa del Conero. Vicino al confine con l’Emilia Romagna è

usuale trovare i passatelli alla marinara.

Tra i secondi si evidenzia lo stoccafisso all’anconetana, dalla laboriosa e

lunga preparazione, le sarde a scottadito, le “crocette” i “bombi” e i

“garagoli” (molluschi) in porchetta, o al pomodoro. Tra i primi piatti di terra, a

nord, sono frequenti i passatelli, nella versione classica, oppure all’urbinate,

con aggiunta di spinaci; le tagliatelle spesse all’uovo, condite con ragù di carne

e i tortelloni di San Leo, ripieni con ricotta ed erbe selvatiche e la minestra di

cappelletti. I vincisgrassi tripudiano un po’ ovunque nella regione, ma

soprattutto nel maceratese, mentre più a sud, nella zona di Ascoli Piceno,

prevalgono i maccheroncini di Campofilone, lasagne finissime, preparate con

ben dieci uova per ogni chilo di farina e condite con ragù di manzo o di papera

muta, anche se è possibile trovarle anche con il sugo di pesce

Proprio a Campofilone si possono acquistare maccheroncini completamente

fatti a mano nella Bottega Artigianale di Irma Alessiani in via Marina, 1.

Nell’Ascolano è ancora diffuso il “civarro”, una antica zuppa dei piceni, a base

di legumi e farro. Le preparazioni a base di carne ovina, come agnello, castrato

e pecora, sono numerosissime, anche se tra i secondi primeggiano polli e

conigli in “potacchio”, cioè cotti in un umido ristretto a base di vino,

insaporito con rosmarino, prezzemolo aglio e pepe; una modalità di cottura

diffusissima nelle marche e talvolta utilizzata anche per il pesce. Un altro

metodo di condimento molto utilizzato nella cucina marchigiana è quella definito

“in porchetta”, che consiste sostanzialmente nell’aromatizzare i cibi con

finocchietto selvatico, aglio e rosmarino, proprio come si usa per la porchetta

umbra; a tale proposito è imperdibile il “coniglio in porchetta”, ma anche

lumache, vongole e stoccafisso. La carne bovina, nonostante la regione possa

vantare la razza “marchigiana”, parente stretta della “chianina”, è meno diffusa

perché i bovini, storicamente, venivano utilizzati per il lavoro e per la produzione

di latte. Nel nord della regione, in ogni caso, è possibile gustare un ottimo

pasticcio di carne bovina (la pasticciata pesarese) e l’ottima “braciola alla

urbinate”. Le zone collinari offrono ortaggi in grande quantità e qualità: i

cavolfiori di Jesi, i piselli di Potenza Picena, i carciofi di Montelupone, i cardi

della valle del Trodica, protagonisti della rinomatissima “parmigiana di gobbi”, le

fave di Ostra, e i “pincicarelli”, piante cardacee che si trovano solo nella zona

di Ancona, che si gustano fritti, oppure preparati con il classico potacchio. La

fascia montana, in prossimità degli Appennini, accosta a piatti rustici, come la

porchetta, deliziosi sughi e raffinate bruschette, preparate con i tartufi di cui

sono ricche soprattutto la zone di Acqualagna, Visso e Sant’Angelo in Vado.

Questa specifica area geografica garantisce la maggior parte della produzione

nazionale di tartufi di differenti qualità: bianco, bianchetto, nero d’inverno e

scorzone; i tartufi marchigiani sono peraltro gli unici in grado di competere con

quelli piemontesi.

Tra gli insaccati si distingue il ciauscolo, salame spalmabile aromatizzato con

aglio, finocchio, vin cotto e, talvolta, tartufo, reperibile un po’ ovunque nella

regione, anche se le zone di elezione per questa specialità sono le provincie di

Ascoli Piceno e Macerata. Infatti, a Loro Piceno, in via Regina Margherita, 2 si

trova la Macelleria Giuseppe dell’Orso (detto Peppe Cotto), famoso per le sue

rime baciate, per le sculture di lardo e per il suo ciausculo. Nell’Ascolano si

producono anche ottime salsicce di fegato, mentre dalla provincia di Pesaro e

Urbino provengono i noti prosciutti di Carpegna e, dalla zona di Ancona, il

celebre salame di Fabriano (presidio Slow Food).

Nei monti Sibillini, un massiccio montuoso situato tra le Marche e l’Umbria,

maestoso scenario del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, si producono ottimi

formaggi, tra cui il pecorino. A Cupi, piccola frazione nel Comune di Visso, è

possibile vedere un interessante Museo della Pastorizia ed è assolutamente

obbligatoria una sosta alla azienda agricola “Pastorello di Cupi”, che produce

formaggi con metodi di antica tradizione, in particolare pecorino fresco o

stagionato, pecorino in foglia di noce, oppure aromatizzato al peperoncino e allo

zafferano. Il consumo di pecorino è molto diffuso anche nella provincia di Ascoli

Piceno; a Monte Rinaldo si produce, tra l’altro, un formaggio pecorino dal

sapore unico, derivante dal particolare aroma conferito dalle foglie di serpillo,

pianto aromatica di cui sono ricchi i pascoli della zona. Tra gli altri formaggi

tipici della regione spiccano le caciotte di Montefeltro, quelle del Fermano, le

casciotte di Urbino e il formaggio di fossa, tipico del Montefeltro marchigiano ed

emiliano. Molti dei formaggi sopra elencati si utilizzano per preparare la

tradizionale pizza al formaggio, che un tempo, allietava la Pasqua dei

marchigiani. Nella Marche la coltivazione dell’ulivo risale all’VIII secolo prima di

Cristo ed è particolarmente diffusa nelle zona di Ascoli Piceno e Macerata. Nella

regione si produce olio extravergine di oliva di ottima qualità, raro e raffinato;

molto rinomato è, ad esempio, l’olio extravergine di oliva di Cartoceto. Con i

frutti di questa pianta secolare si preparano, inoltre, le olive all’Ascolana uno

degli antipasti italiani più conosciuti e diffusi.

I dolci sono per lo più di origine contadina, realizzati con diversi ingredienti, a

basso costo, facilmente reperibili nelle campagne, tra gli altri: i Biscotti al

vino, il Ciambellone e i Funghetti di Offida.

Relativamente all’enologia, le Marche si contraddistinguono per una produzione

all’avanguardia, sia per la qualità del vino, sia per il numero di aziende che

producono vino biodinamico. Tra i vini DOC più rinomati, troviamo: Conero

DOCG, Rosso Piceno, Colli Pesaresi Rosso , Lacrima di Morro d’Alba,

Bianchello del Metauro , Falerio dei Colli Ascolani e il notissimo Verdicchio dei

Castelli di Jesi classico e spumante e il Verdicchio di Matelica classico e

spumante e, infine, la Vernaccia di Serrapetrona (secco e dolce).

L’OGGETTO

L’orcio di ceramica

Oggi è considerato più che altro un oggetto ornamentale, ma un tempo serviva

per il trasporto e la conservazione di acqua ed alimenti. Diffuso in molte regioni

d’Italia può essere realizzato in materiali diversi: rame, ceramica vetrificata o,

come quello nella foto, in ceramica dipinta. Spesso sono anche dotati di

tappo/coperchio per la chiusura. L’utilizzo della ceramica è una componente

molto importante della tradizione artigiana del centro Italia, in particolare nelle

Marche, in Emilia Romagna e in Toscana. Le Marche, soprattutto la provincia di

Pesaro e Urbino, vantano una lunga tradizione nella lavorazione della

ceramica, anche per la produzione di oggetti di uso comune, con decori molto

spesso ispirati a quelli dei grandi maestri ceramisti, come . Nicola da Urbino.

L’impulso alla lavorazione della ceramica nelle Marche risale al Rinascimento,

quando i Duchi della Rovere fecero da mecenati alle officine della ceramica del

loro territorio. Le Marche si inseriscono in un percorso diffuso della ceramiche

popolari che tocca anche l’Emilia Romagna e la Toscana e si snoda tra le città

di Faenza, Urbania, Lamoli e San Sepolcro. Anche il Comune di Fratte Rosa ha

avviato da tempo un grosso lavoro volto al recupero e alla valorizzazione della

produzione della ceramica d’uso, l’antica arte che aveva reso famosa questa

cittadina, ma anche alla valorizzazione del proprio patrimonio artistico e

culturale. Da visitare anche il Museo Civico della città di Urbania all’interno del

Palazzo Ducale .

DA NON PERDERE

Una notte d’estate alla Mole Vanvitelliana (Lazzaretto) di Ancona

La Mole è un edificio ubicato in un’isoletta artificiale che si affaccia sul porto di

Ancona, costruita nel 1733 dall’architetto Luigi Vanvitelli, noto per avere

progettato anche la celebre Reggia di Caserta. Inizialmente doveva essere un

luogo di quarantena, destinato ad ospitare persone e merci provenienti da paesi

sospetti ma, nel tempo, ha assunto funzioni diverse, tra cui quella militare,

sanitaria, doganale e di stoccaggio delle merci. Nel 1990 è stata acquistata dal

Comune di Ancona ed oggi è un contenitore che ospita, mostre ed eventi

culturali anche di livello internazionale, tra cui la rassegna estiva “Amo la mole”.

AUTORI E STORIE DELLE MARCHE

Il Domatore di Ragni, Maurice Pierre Marie Béraudy

“La verità è insita nella natura stessa dell’uomo. Ma costui la può riconoscere

soltanto quando si trova in uno stato di grazia”.

Un avvincente giallo medioevale ambientato nella Recanti del 1300. Bartolo,

giovane medico, viene incaricato di svelare il mistero nascosto dietro ad una

serie di morti per avvelenamento, che turbano la quotidianità del piccolo centro

marchigiano. Le vicende del protagonista e degli altri personaggi si dipanano in

un contesto storico meravigliosamente ricostruito, in cui magia, mistero e

sentimenti circoscrivono il filo conduttore che lega i protagonisti, palesandone

le anime tese alla ricerca della verità, nella eterna lotta tra bene e male.

Il romanzo è l’opera prima dello scrittore, di madre italiana e padre francese,

che è nato vive nelle Marche. Dal romanzo traspare fortemente la passione

dell’autore per il proprio territorio, per il periodo storico descritto, oltre che per la

letteratura e la filosofia.

ITINERARI (IN) CONSUETI

Sovrastata dal Monte Conero, unica altura a picco sul mare da Trieste al

promontorio del Gargano, la riviera del Conero rappresenta un paesaggio unico,

inserito nel contesto di una delle coste più popolari d’Italia. Ampie distese di

sabbia si alternano a grotte, calette e spiagge di ghiaia con fondali bassi e

acque cristalline. Chiese, castelli arroccati e antichi borghi dipingono il

panorama di questo insieme paesaggistico e ambientale veramente unico,

integrato nel Parco del Conero, un’area protetta che si estende per quasi

seimila ettari. Numana e Sirolo sono i due centri balneari principali della riviera;

Numana conserva le sue origini di antico paese di pescatori nel centro storico

posto in collina, con le case colorate disseminate in un fitto reticolo di vicoli, che

si schiude in una terrazza a mare, con una vista strepitosa sulla riviera; la

discesa verso il porto è agevolata da una via a gradoni, che i pescatori erano

soliti percorrere ogni mattina. Il lungo mare, dalla città alta, giunge fino a

Marcelli, offrendo alla vista litorali diversi: ampie spiagge attrezzate di ghiaia e

piccole spiagge selvagge, nascoste tra le insenature del Monte Conero. Sirolo è

un borgo arroccato su una scogliera a picco sul mare. La preziosa architettura

di impianto medievale si integra mirabilmente con la natura rigogliosa del Parco

del Conero.

Non molto distante dal centro storico si rivelano immediatamente bellissime

spiagge, come quella della “Due Sorelle” e quella “Dei Gabbiani”, un vero

paradiso nascosto in una insenatura riparata, proprio dove le rocce del Monte

Conero si tuffano a picco sul mare. Anche dalla grande piazza del centro

storico di Sirolo lo sguardo può spingersi fino al mare per ammirare lo splendore

della costa; affacciata sulla stessa piazza si trova l’Osteria da Sara (corso

Italia, 9 – tel. 071 9330716), piccola trattoria che offre deliziose specialità di

pesce a prezzi abbastanza contenuti; la prenotazione è necessaria, viste le

dimensioni del locale che offre non più di trenta posti.

Il Casale di Giulia, inserito nel contesto del Sirolo Golf Club e del Parco

Regionale del Conero è il luogo ideale per soggiornare tra la campagna e il

mare, in un uno scenario indimenticabile.

Castelfidardo paese adagiato tra le colline della riviera del Conero, è assai noto

per essere stato lo scenario della Battaglia di Castelfidardo, importante vicenda

storia risorgimentale italiana, che ha visto contrapporsi le truppe piemontesi e

quelle papali. La battaglia è ricordata con un particolare monumento, realizzato

completamente in bronzo che, dall’altro di una collina, domina il paesaggio.

Proprio sulla collina della Selva, luogo della battaglia, sorge Villa Ferretti che

conserva una grande collezione d’arte italiana. Di grande interesse anche il

Museo Internazionale della Fisarmonica che ripercorre la storia di questo

importante strumento; la costruzione di strumenti musicali, in particolare

fisarmoniche, ma anche pianole e organi, rappresenta un elemento distintivo

dell’artigianato regionale, che a Castelfidardo trova il suo luogo di massima

eccellenza.

Da visitare anche la Selva di Castelfidardo, in località Monte Oro: un’area

floristica protetta, unica in Europa, che offre possibilità di effettuare escursioni,

visite guidate, attività formative e di acquistare prodotti agricoli del territorio.

CASTELFIDARDO LA CITTÀ DELLA FISARMONICA

LORETO E LA MADONNA NERA

Loreto è una cittadina dell’entroterra in provincia di Ancona, che ospita una

delle più importanti reliquie del mondo della cristianità. Meta di pellegrinaggi fin

dal 1300 è un importante centro internazionale di devozione mariana. Infatti, il

maestoso Santuario custodisce le mura della Santa Casa di Maria di Nazaret

che, secondo tradizione, è stata miracolosamente trasportata dagli angeli fino a

Loreto e conserva la preziosa statua della Madonna Nera. Loreto è visitata ogni

anno da milioni di pellegrini che percorrono in ginocchio il piedistallo marmoreo

che circonda la Santa Casa e che mostra i solchi lasciati, nel tempo, da tanta

devozione. Una visita alla città di Loreto può arricchire di emozioni e tradizioni,

una vacanza sulla riviera del Conero; nel centro storico, inerpicato su antiche

stradine, si affacciano negozi e botteghe artigiane ed è anche possibile unire, a

quello devozionale e culturale, un momento gastronomico di grande livello,

regalandosi un pranzo o una cena al Ristorante Andreina che, dal 1960,

rappresenta un solido punto di riferimento nel panorama della cucina

marchigiana. Si servono specialità della cucina tradizionale, rivisitate in chiave

moderna, con grande originalità e audacia.

FERMO UN BORGO INCORNICIATO DAI MONTI A DUE PASSI DAL MARE

Nell’omonima provincia, a soli sei chilometri dal mare, raccolta su un colle,

Fermo si concede alla vista con un impianto urbano perfetto, collocato tra

Medioevo e Rinascimento. La spianata del Girfalco, sulla sommità della città,

ospita il Duomo; da qui la vista è mozzafiato e abbraccia le colline con gli abitati

che si spingono fino alle pendici dei monti Sibillini, e l’immensità del mare

Adriatico. Subito sotto il borgo, con chiese, torri, fontane e palazzi nobiliari,

disseminati su strade e vicoli che conducono nello straordinario scenario

rinascimentale di piazza del Popolo, dove è praticamente d’obbligo una sosta

all’ Enoteca Bar a Vino, per gustare ottimi vini locali e non e per gustare

prodotti tipici della tradizione marchigiana (piazza del Popolo – Tel. 0734

228067). L’accesso alla piazza si compie attraverso un grande arco scavato nel

corpo del palazzo del Governatore, che accoglie il Municipio. Sulla piazza,

porticata su due lati, si affacciano edifici di grande pregio e coerenza stilistica,

tra cui il palazzo dei Priori, che ospita la Pinacoteca Civica. Accanto, la più

importante biblioteca della Regione, con la bellissima “sala del mappamondo”.

Scendendo, è possibile ammirare le cisterne romane, una grandiosa opera di

ingegneria idraulica e architettonica, testimone della dominazione romana della

città. Poco distante, due luoghi fortemente evocativi delle grande passione

della regione per la musica e l’arte: il Conservatorio e il Teatro dell’Aquila. Di

grande bellezza anche le chiese romanico-gotiche, prima fra tutte quella di

Sant’Agostino. Per chi desidera pranzare o cenare nel centro storico, La

Locanda del Palio propone specialità gastronomiche locali di ottima qualità.

Per dormire, il B&B Palazzo Romani Adami, sempre in pieno centro, garantisce

ospitalità di grande charme, in un palazzo del 700. Fuori dal centro storico, nella

frazione Torre di Palme si può soggiornare e desinare in un ristorante di qualità

al B&B Lu Focarò.Le Marche e l’area del fermano rappresentano un luogo di

preminenza del “made in Italy” con punte di eccellenza relative soprattutto al

settore calzaturiero. Tra le attività turistiche, quindi, si inserisce anche l’attività

di “shopping” nei numerosi outlet di prestigiose aziende italiane; Prada e

Cruciani, pesso Castagno Brand Village, ma anche Tods (poco distante dal

Castagno Village), Nero Giardini (a Monte San Pietrangeli, via dell’Artigianato,

6) e Cesare Paciotti (Civitanova Marche via Pirelli 16).

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale

Cibaria, sede fieristica di Civitanova Marche (MC);

Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce, a Fano (PU), nel

mese di settembre;

Fiera Nazionale del tartufo bianco, ad Acqualagna fine ottobre, inizio

novembre;

Tipicità Made in Marche Festival, a Fermo (FM) in primavera (marzo/aprile).

Sagre

Festa del rosso conero, a Camerano (AN), nel mese di settembre;

Festival del gelato artigianale, ad Agugliano (AN), nel mese di giugno;

Un mare d’olio (festival dell’olio e del baccalà), a Cartoceto (PU), nel mese di

novembre;

Festa dell’uva, a Montefelcino (PU), nel mese di settembre

Sagra maccheroncini di Campofilone, a Campofilone (FM), nel mese di

agosto;

Sagra della panzanella, a Lamoli (PU), nel mese di agosto;

Sagra dei vincisgrassi, a Cartoceto (PU), nel mese di giugno;

Sagra del vino cotto a Loro Piceno (MC), nel mese di agosto

ALTRI EVENTI

Amo la mole, Ancona da metà giugno a fine agosto;

Inteatro Villa Nappi Festival, a Polverigi (AN), fine giugno – inizio luglio;

La cavalcata dell’Assunta, a Fermo (FM), nel mese di agosto;

Marche Endurance Lifestyle, sulla Riviera del Conero (AN), nel mese di

giugno.

IN EVIDENZA

Meditterranea 16 biennale giovani artisti, evento multidisciplinare

internazionale – Alla Mole Vanvitelliana di Ancona.