LINEE GUIDA PER IL CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DELLA...

LINEE GUIDALINEE GUIDAPER IL CONTROLLO PER IL CONTROLLO IGIENICO SANITARIO IGIENICO SANITARIO

Verbania - maggio 2014

IGIENICO SANITARIO IGIENICO SANITARIO DELLA QUALITÀ DELLA QUALITÀ DELLE ACQUEDELLE ACQUE

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L’acqua rappresenta la base della vita.

L’acqua deve pertanto detenere tutti i requisiti di sicurezza sanitaria necessari e in molti casi le caratteristiche particolari richieste dalla destinazione o dall’uso specifico previsto.


La qualità e salubrità dell’acqua, anche quando que sta non viene utilizzata direttamente per usi alimentari, è ugualmente importante in quanto utilizzata per lavare e pulire le materie prime, le attrezzature, gli utensili, i contenitori , gli ambienti e le mani di coloro che lavorano a contatto con gli alim enti .

Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31

Art. 2 Definizioni

2) le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di


il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano, escluse quelle, individuate ai sensi dell'articolo 11, comma 1, lettera e), la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale;

D. lgs. 31/2001

Art. 5 Punti di rispetto della conformità

1. I valori di parametro fissati nell'allegato I devono essere rispettati nei seguenti punti:


nei seguenti punti:

….

d) per le acque utilizzate nelle imprese alimentari, nel punto in cui sono utilizzate nell'impresa.

Regolamento(CE) N. 178/2002

«operatore del settore alimentare», la persona fisica o giuridicaresponsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo;


controllo;

L’OSA (operatore del settore alimentare), è responsabile della qualità dell’acqua impiegata nel ciclo di produzione, deve adottare specifiche procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua ed alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale

Nel quadro normativo relativo alla sicurezza alimentare, si è assistito nell’ultimo decennio al passaggio da un approccio basato su controlli e campionamenti da parte degli Organi di Controllo Ufficiale, a sistemi centrati in primo luogo sulla responsabilità e sull’autocontrollo.


Il “gestore” è ora infatti direttamente chiamato ad assicurare la qualità dell’acqua fornita mediante idonee prassi operative ed un controllo regolare e sistematico, non solo delle caratteristiche dell’acqua messa a disposizione dei consumatori finali, ma anche delle condizioni di funzionamento di attrezzature e impianti e delle modalità con cui esse operano per ottenere e mantenere le caratteristiche dovute.

Da queste premesse deriva che è necessario integrare il proprio piano di autocontrollo con una descrizione relativa a:

a) Tipologia di approvvigionamento

b) Finalità di utilizzo acqua (produzione, trattamento,


b) Finalità di utilizzo acqua (produzione, trattamento, conservazione, etc.)

c) Caratteristiche della rete

d) Caratteristiche degli impianti (serbatoi di accumulo, impianti di trattamento, etc.)

e) Strategie di intervento ed azioni correttive

DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258

La definizione di “imprese alimentari” (Reg. CE 178/2002) comprende attività molto diverse tra loro quali bar, industrie, depositi e vendita al dettaglio.


Scegliendo alcuni criteri sulla base degli obiettivi prefissati, si è ottenuta una sistematizzazione, ancorché schematica, delleprincipali caratteristiche strutturali e di processo delle imprese alimentari e quindi l’indicazione di controlli proporzionali al rischio specifico.

DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258

I criteri adottati sono:

• Provenienza dell’acqua utilizzata• Utilizzo dell’acqua:


• Utilizzo dell’acqua:

punti a ) acqua usata come ingrediente nell’alimentopunti b ) acqua usata per lavaggio impiantipunti c ) acqua usata a scopi tecnologici

• Presenza di impianti di addolcimento e/o di accumulo nella rete idrica aziendale

DGR 10 gennaio 2012, n. 2-3258

Classificazione imprese sulla base del potenzialerischio sanitario:

• Cat. 1: imprese in cui l’utilizzo dell’acqua rappresenta per


• Cat. 1: imprese in cui l’utilizzo dell’acqua rappresenta per l’alimento un rischio praticamente nullo

• Cat. 2: imprese in cui l’utilizzo dell’acqua può rappresentare un rischio per la produzione dell’alimento

Non rientrano nell’ambito di applicazione delle linee guida le imprese alimentari dedite esclusivamente alla produzione primaria

Imprese di categoria 1

- chioschi e banchi di vendita fissi- negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato ex D. Lgs. 141/98 e s.m.i), compresa la vendita di prodotti di origine animale confezionati


confezionati- esercizi di deposito ove non avvenga attività di manipolazione- esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura (esclusa la IV gamma)- centri imballaggio uova.

Imprese di categoria 2

- imprese alimentari destinate alla trasformazione e lavorazionedi prodotti di origine animale soggette a riconoscimento- imprese alimentari con produzione all’ingrosso- esercizi di tipologia 1, 2 , 3 e 4 ai sensi della DPGR Reg, 2/Rdel 03.03.2008 e assimilabili (es agriturismo, rifugi, case per ferie


del 03.03.2008 e assimilabili (es agriturismo, rifugi, case per ferieecc.)- attività di catering- mense/centri di cottura/ristorazione collettiva (con pasti anchese in tutto o in parte veicolati)- esercizi di vendita al dettaglio con annessi laboratori artigianali (gastronomie, gelaterie, pasticcerie, rosticcerie, macellerie, pescherie, etc.)- comunità alloggio se gestite con operatori (cuoco) esterni- scuole di cucina e scuole alberghiere

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Set parametri tabella A

La scelta dei parametri si è basata sul loro significato sanitario ma ha tenuto conto anche del costo delle analisi per non aggravare la crisi economica che oggi i settori produttivi stanno attraversando


• Routine microbiologica : Coliformi a 37ºC, Escherichiacoli

• Verifica microbiologica : Coliformi a 37ºC, Escherichiacoli, Enterococchi

• Routine chimica : parametri organolettici, pH, conducibilità, ferro, ammonio

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Tab A imprese allacciate all’acquedotto

• Per le imprese di categoria 1 possono essere eliminati icontrolli analitici

• Non sono altresì necessari in quelli di categoria 2 dove un


• Non sono altresì necessari in quelli di categoria 2 dove un eventuale peggioramento della qualità dell’acqua rappresenti un rischio trascurabile a seguito di specifica valutazione di fattori, quali limitata complessità di distribuzione della rete idrica interna, assenza di depositi/accumuli, presenza di processi di produzione che riducano il rischio negli alimenti

• L’OSA deve comunque inserire e valutare il rischio acquanell’ambito del piano di autocontrollo

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Tab B imprese che utilizzano acqua di approvvigionamento autonomo con o senza trattamenti


Nello stesso tempo anche nelle imprese alimentari con approvvigionamento da acquedotto è opportuno il controllo delle procedure specifiche nel piano di autocontrollo. A tal fine, si ritiene utile fornire uno schema di valutazione del rischio legato all’acqua utilizzata nell’impresa alimentare e le indicazioni per

PRISA 2011 – 2014PIANO REGIONALE INTEGRATO 2013 DEI CONTROLLI DI SICUREZZA ALIMENTARE


legato all’acqua utilizzata nell’impresa alimentare e le indicazioni per i conseguenti controlli analitici.Tale schematizzazione ha lo scopo di fornire un’interpretazione praticamente applicabile di quanto indicato nelle recenti norme regionali e, particolarmente, di uniformare i giudizi e le azioni degli Enti di controllo. È altresì oltremodo utile che la modalità di valutazione sia divulgata diffusamente agli OSA.

PRISA 2011 PRISA 2011 –– 2014 2014 –– Allegato 4Allegato 4--22


PRISA 2011 PRISA 2011 –– 2014 2014 –– Allegato 4Allegato 4--33


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