LA LINEA GUIDA APPROVATA

LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE BPIAR

MODIFICHE RISPETTO ALLA BPIAR IN VIGORE

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

IMPRESSUMEditore

GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SVG

Blumenfeldstrasse20 Monbijoustrasse130 Bleicherweg54 Associazionesvizzera

8046Zurigo 3007Berna 8002Zurigo perlaristorazionecollettiva

Marktgasse10,4800Zofingen

Team di progetto

DanielBulotti,Associazionesvizzeraperlaristorazionecollettiva

AndreasBurger,SwissCateringAssociation

MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse

JulianGraf,CafetierSuisse

ChantalSkupin,hotelleriesuisse

Direzione / Coordinamento

MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse

Traduzioni

seinGmbH,RütiZH

Layout

JamesCommunicationAG,Zugo

Revisione

AlessandraCorcelli

2aedizione2019

Nuovaleggesullederratealimentari(Stato1°maggio2017)

©GastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisse,Associazionesvizzeraperlaristorazionecollettiva

PREMESSAGastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisseel’Associazionesvizzerapergliospedali,lecasedicura,gliistitutisocialiela

ristorazionecollettivahannopreparatolepresentilineeguida«Buonaprassiproceduralenell’industriaalberghieraedella

ristorazione»,perlequaliil21settembre2018hannoricevutol’autorizzazionedell’Ufficiofederaledellasicurezzaalimentare

ediveterinariaUSAV.

Lelineeguidariepiloganoicontenutifondamentalidelleleggiedegliordinamentidellalegislazionesullederratealimentari.

Strutturateinmodochiaro,lelineeguidatengonocontodelleesigenzedeidiversitipidiaziendaeaiutanoagestirel’aziendainmodo

conformealleleggieagarantirelasicurezzadeldirittonelsettoredell’igieneedelcontrolloautonomo.

Grazieall’autorizzazionedell’USAV,lelineeguidahannocaratterevincolanteperleaziendeeleautoritàcompetenti.Sonostatecosì

realizzatedelleregoledigiocoafavorediunacollaborazioneequaecostruttiva.

Unringraziamentoparticolarevaatutticolorochehannopartecipatoallastesuradellelineeguida.

Casimir Platzer Andreas Züllig Hans-Peter Oettli Thomas Leu

Presidente Presidente Presidente Presidente

GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse Associazionesvizzeraper

laristorazionecollettiva

INDICE0 INTRODUZIONE 70.1 Controlloautonomonellalegislazioneinmateriadiderratealimentari 80.2 ObiettivoescopodellelineeguidaBPIAR 80.3 FondamentigiuridiciallabasedellelineeguidaBPIAR 90.4 Lavorareconlelineeguida 90.5 Mezziausiliariperl’attuazione 10

1 ORGANIZZARE L’AZIENDA, DEFINIRE LE RESPONSABILITÀ, GARANTIRE LA FORMAZIONE 111.1 Creareunapanoramicadell’azienda 121.1.1 Descrizionedell’azienda 121.1.2 Classificazionedelledimensioniaziendalirelativamenteall’entitàdelcontrolloautonomo 121.1.3 Valutazionedelrischioedocumentazioneampliata 131.1.4 Obbligodinotificaeautorizzazioni 131.2 Organizzazione,responsabilitànellafornituradiservizi 131.2.1 Entitàdellaregolamentazionedell’organizzazione 131.2.2 Compitiequalifichedellapersonaresponsabile 131.3 Requisitidiformazionegeneraliespecificipericollaboratori 141.3.1 Qualificazionepertuttiicollaboratori 141.3.2 Requisitiformativigenerali 141.3.3 RequisitidiformazionespecificiAccettazioneestoccaggiodellederratealimentari 141.3.4 RequisitidiformazionespecificiProduzione 151.3.5 RequisitidiformazionespecificiServizioetrasporto 151.3.6 Qualificazionedeicollaboratorinell’areawellness 15

2 COMPRENDERE E RISPETTARE LE DISPOSIZIONI DI LEGGE (BUONA PRASSI PROCEDURALE) 172.1 Igienepersonale,salute,regolamentazionediaccesso 182.1.1 Igienepersonale 182.1.2 Salute 192.1.3 Regolamentazionediaccessoperaziendeesterneall’aziendaeperglianimali 192.2 Infrastrutturaeimpianti 192.2.1 Requisitistrutturaligeneralirelativamentealocaliearredi 192.2.2 Requisitispecificiarearicezionemerci 202.2.3 Requisitispecificimagazzino 202.2.4 Requisitispecificiproduzione,cucina,ufficio,localisatelliti 202.2.5 Requisitispecificipuntivendita,puntididistribuzione 202.2.6 Catering,standgastronomici 212.2.7 Materialieoggetticomeapparecchi,stoviglieeutensilidacucina 212.2.8 Strumentidimisurazioneediprova 212.2.9 Requisitispecificilocalicollaboratori,guardarobaetoilette 212.2.10 Cameredegliospiti,piano 222.2.11 Areaspaebenessere 222.3 Manutenzione,puliziaedisinfezione,smaltimento 222.3.1 Approvvigionamentodiacqua 222.3.2 Acquanellepiscineenelledocceaccessibilialpubblico 222.3.3 Manutenzioneimpiantidispillatura 232.3.4 Puliziaedisinfezione 232.3.5 Parassiti(animaliinfestanti) 232.3.6 Postazionidismaltimento 232.4 Igieneinfasediproduzione 242.4.1 Disposizionigenerali 242.4.2 Fornitura,accettazionedellamerce 242.4.3 Stoccaggio 242.4.4 Produzionediderratealimentari 252.4.5 Utilizzodialimenticonrischiparticolari 262.4.6 Gestionedeglialimentichepossonoscatenareallergieointolleranze 272.4.7 Venditaeservizio 282.4.8 Produzioneeccessivaeutilizzodeiresidui 282.4.9 Smaltimento 282.5 Trasporto 29

2.5.1 Veicoliperiltrasportoeimballaggi 292.5.2 Trasportointernoall’azienda 292.5.3 Trasportoesternoall’azienda 292.6 Protezionedall’ingannoeinformazioni 292.6.1 Protezionedall’inganno 292.6.2 Etichettatura/identificazione 292.6.3 Etichettaturaneidistributoriautomaticienellatecnicadicomunicazioneadistanza 312.6.4 Venditadialcoliciaigiovani 312.7 Tracciabilità,proceduradurantelacessionedialimentinociviperlasalute 322.7.1 Tracciabilità 322.7.2 Proceduradaseguiredopolavenditadialimentinociviperlasalute 32

3 INDIVIDUARE, CONTROLLARE E GESTIRE I PERICOLI (HACCP) 333.1 TermineemetodoHACCP 343.2 UtilizzodelconcettoHACCP 343.2.1 Definireiprocessiinrelazioneaipiattidaprodurre 343.2.2 Definire,elencareevalutareipericoliecalcolareirelativirischi 353.2.3 DefinireiCCPeivalorilimite 353.2.4 Definirelaproceduradiverifica 353.2.5 Definirelemisurecorrettive 353.2.6 Verificadelsistema(concettoHACCP) 353.2.7 Differenzafrapuntocriticodicontrollo(CCP)epuntodicontrollo(CP) 363.3 ListadeipericoliHACCP 363.3.1 Fornitura 363.3.2 Stoccaggio 373.3.3 Produzione 373.3.4 Trasporto 403.3.5 Vendita,servizio 40

4 ACQUISIRE SICUREZZA ATTRAVERSO IL CONTROLLO E LA DOCUMENTAZIONE 414.1 Classificazionedelledimensioniaziendalirelativamentealcontrolloautonomo 424.2 Attuazionedelcontrolloautonomoinbasealledimensionidell’azienda 444.2.1 AziendadicategoriaA(grande) 444.2.2 AziendacategoriaB(media) 474.2.3 AziendacategoriaC(piccola) 504.2.4 AziendacategoriaD(moltopiccola) 524.3 Verificadelconcettodicontrolloautonomo 544.3.1 Scopodellaverificadelconcettodicontrolloautonomo 544.3.2 Verificageneraleintuttelecategorieaziendali 544.3.3 Analisimicrobiologiche 544.3.4 ControllonelleaziendedicategoriaA 564.3.5 ControllonelleaziendedicategoriaB 564.3.6 ControllonelleaziendedicategoriaC 564.3.7 ControllonelleaziendedicategoriaD 56

5 COLLABORARE CON COMPETENZA CON LE AUTORITÀ ESECUTIVE 575.1 Datiedirittidegliorganidicontrollo 585.1.1 Dirittodicontrolloediaccesso 585.1.2 Obbligodisegretezza 585.1.3 Oggettodeicontrolli 585.1.4 Campionature 585.2 Risultati,misureepenali 585.3 Compitiedirittideltitolaredell’azienda 595.4 ValoreeulterioresviluppodellelineeguidaBPIAR 59

6 APPENDICE 606.1 Basigiuridiche 616.2 Temperaturemassimeperlederratealimentari 626.3 Tempimassimidiconservazioneconsigliati 626.3.1 Tempimassimidistoccaggiodiprodotticonservatirefrigerati 626.3.2 Tempidimagazzinaggiomassimoinsurgelatore 636.4 Dichiarazionevolontariadegliallergeni 636.5 Normesull’etichettaturadellederratealimentari 64

0 1 2 3 4 5 6

0 INTRODUZIONE

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0.1 Controllo autonomo nella legislazione in materia di derrate alimentariIlcontrolloautonomoèunpilastroimportantedella

legislazionesvizzerainmateriadiderratealimentarie

interessaognipersonachelavorainun’aziendaalimentare.

Lanormativasiassicurachevenganomessiincircolazione

soloalimenticherispettanolalegislazioneinmateriadi

derratealimentari.Unaspettoimportanteinquesto

frangenteèlabuonaprassiprocedurale,checontieneasua

voltalabuonaprassiigienicaelabuonaprassiproduttiva.

Labuonaprassiproceduralesiprefiggel’obiettivodi

garantirelasicurezzadellederratealimentariattraverso

procedureigienicheetipichedelsettore.Rientranel

controlloautonomoancheilconcettoHACCP,sistema

fondamentalediprevenzioneattraversocuiipericoli

vengonoriconosciuti,classificatiegestitinell’ambitodel

controlloautonomo.

Irequisitiminimidelcontrolloautonomosonoregolamen-

tatiin3leggieoltre30ordinanze.Visonoinoltrediverse

pubblicazioni,lineeguidaHACCPenormeISOedialtro

genere.Poichéicontenutivengonosempreadattatiainuovi

requisitieallenuovescoperte,ènecessarioaggiornarsi

costantemente.

L’Ordinanzasullederratealimentarieglioggettid’uso

(ODerr)offrelapossibilitàdicrearedellelineeguidadi

settore.Questedevonoessereapprovatedall’Ufficio

federaledellasicurezzaalimentareediveterinaria(USAV)

edovrebberotenerecontodiquantosegue:

� essereidoneeaifinidell’applicazionedelsistemaHACCP

� rispettareiprincipidelCodexAlimentarius1

� accordarsiconlecerchieinteressate

0.2 Obiettivo e scopo delle linee guida BPIAR Perogniaziendaalimentaredeveesserenominatauna

personaresponsabilechesiassicuricheirequisitidelle

normesullederratealimentarisianosoddisfattinell’ambito

delcontrolloautonomoechesianorilasciatiunicamente

alimenticherispettanoleleggiinmateria.Lelineeguida

BPIARcostituisconounsupportoidoneoperpotersoddisfare

questirequisiti.

Conl’approvazionedapartedell’Ufficiofederaledella

sicurezzaalimentareediveterinaria(USAV),lelineeguida

acquisisconouncaratterevincolanteperleaziendeele

autoritàesecutive.Inquantostrumentoausiliarioper

l’attuazionedelcontrolloautonomoimpostodallalegge,con

questelineeguidasiintendonoraggiungereiseguenti

obiettivi:

� Definizionedeiprincipalipuntidell’organizzazione

aziendaleedelleresponsabilitàdellefunzionidirettive

� Definizionedeirequisitidiformazionegeneralie

specificiperlapersonaresponsabileeicollaboratori

� Unapanoramicamostraledisposizionidileggeda

rispettare

� Vienefornitaunapanoramicasuirischieipuntidi

controllocriticiCCP,sulloromonitoraggioesulle

misuredaintraprendere

� Ladocumentazioneel’attuazionedelcontrollo

autonomodipendonodalladimensioneaziendale

edalrischiovalutatoattraversoilsistemaHACCP

� Unapanoramicamostraipuntiprincipaliperla

collaborazioneconleautoritàdicontrollo

Affinchémantenganoillorocaratterevincolante,lelinee

guidaBPIARvengonoadattateinbaseall’evoluzionedel

dirittoeapprovatedall’USAV.Inquestomodolapersona

responsabilepuòottenereleinformazionisullenovitàe

sullemodifichesenzagrandisforzie,laddovenecessario,

adeguareilconcettodellapropriaazienda.

8

6543210

0.3 Fondamenti giuridici alla base delle linee guida BPIARNellaLeggesullederratealimentari(LDerr)sidisponeche:

«Chiunquefabbrica,tratta,deposita,trasporta,immettesul

mercato,importa,esportaofatransitarederratealimentari

odoggettid’usodeveprovvedereaffinchésianorispettate

lecondizionilegali.Ètenutoalcontrolloautonomo.»

LepresentilineeguidasibasanopertantosullaLDerre

sullerispettiveordinanzeesecutive,soprattuttosulle

seguenti:

� Ordinanzasullederratealimentarieglioggettid’uso

ODerr

� Ordinanzaconcernenteleinformazionisullederrate

alimentariOID

� OrdinanzasuirequisitiigieniciORI

Singoledisposizionidell’Ordinanzasulledichiarazioni

agricoleODAgredell’Ordinanzasullemisuredivolume

sonoaltresìparteintegrantedellelineeguida.

Peripresuppostitecnicidelsettorewellnessenellalotta

controgliinsettinocivisonostateconsiderateledisposizio-

niesecutivedell’Ordinanzasullariduzionedeirischi

inerentiaiprodottichimici(ORRPChim).Irequisitiposti

all’acquapotabileeall’acquaperpiscineedocceaccessibili

alpubblicosoddisfanoledisposizionidell’Ordinanza

sull’acquapotabileesull’acquaperpiscineedocce

accessibilialpubblico(OPPD).

L’ambitodiapplicazionedellalegislazionesullederrate

alimentarinonsiestendeosiestendesoloinparteai

requisitidegliimpiantiedellecamered’albergoincuinon

vengonoconsumatipasti.Ledisposizionielencatenelle

lineeguidasibasanopertantosunormecantonali,su

regolamentidisettoreesualtrenorme.Esseripropongono

glistandarddefinitidalleassociazionidicategoria

interessateenonsonooggettodell’approvazionedaparte

dell’USAV.

Unapanoramicadellebasigiuridicheèdisponibile

nell’allegato6.1.

0.4 Lavorare con le linee guidaDurantel’attuazionedelcontrolloautonomoinaziendaè

possibileprocedereattenendosiallasequenzadeicapitoli.

Capitolo 1: Organizzare l’azienda, definire le

responsabilità, garantire la formazione

Inquestocapitoloèfondamentaleladesignazionedella

personaresponsabile,dellesuequalificheedeisuoi

obblighi.Inoltre,l’aziendasaràdescrittamediante

organigrammie/odescrizioniaziendali.Sonodisponibili

descrizionidiposizionilavorativepericollaboratori,oltre

cheunconcettodiformazione

Capitolo 2: Comprendere e rispettare le disposizioni

di legge (Buona prassi procedurale)

Ledisposizionidileggeassicuranolabuonaprassi

proceduraleesonoarticolateneiseguenticapitoli:

� Igienepersonale,saluteeregolediaccesso

� Infrastrutturaeimpianti

� Manutenzione,puliziaedisinfezione,smaltimento

� Igieneinfasediproduzione

� Trasporto

� Protezionedall’ingannoedichiarazione

� Tracciabilitàeprocedurasullacessionedialimenti

nociviperlasalute

L’applicazionepraticadeisuddettipuntiavvienequi

mediantelistedicontrollo,istruzioni,ricetteecc.,chenon

sonoparteintegrantedellepresentilineeguida.

Capitolo 3: Individuare, controllare e gestire i pericoli

(HACCP)

L’obiettivodiquestocapitoloèl’individuazioneelagestione

deipericolilungoleprincipalifasidelprocesso.Ipericoli

principali,lepossibilicauseelemisureperlarimozione

deipericoli(p.es.sottoformadiistruzioni)sonoelencatinel

capitoloefacilitanol’attuazionepratica.Aseconda

dell’offertaedellastrutturapergliospitil’incidenzaela

frequenzadeicontrollipuòesserediversa.

9

1https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/das-blv/kooperationen/internationale-institutionen.html

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Capitolo 4: Acquisire sicurezza attraverso il controllo

e la documentazione

Asecondadelladimensionedell’aziendaquestocapitolo

descrivecomedeveessereeffettuatoilcontrolloautonomo.

L’entitàsiorientainbaseallepossibilitàamministrativedi

un’azienda,ragionpercuiun’aziendadipiùpiccole

dimensionipuòregolamentaremenopuntiinformascritta

rispettoaun’aziendadipiùgrandidimensioni.Leaziende

che,pereffettodellalorooffertaalimentareedella

destinazionedellastrutturaagliospiti,presentanoun

rischiomaggiore,sonocomunquetenuteasoddisfare

ulteriorirequisitialivellodidocumentazione,indipen-

dentementedallalorodimensioneaziendale.

Capitolo 5: Collaborare con competenza

con le autorità esecutive

Inquestocapitolosarannoillustratilamisuradelcontrollo

ufficialeeidirittiedoveridellepersonecoinvolte.Si

intendecosìcreareunabaseperundialogocostruttivo.

Regolare verifica del controllo autonomo

Ilconcettodicontrolloautonomodovrebbeessereverificato

aintervalliregolarie,laddovenecessario,adattatoalle

esigenzedell’azienda.Soloattraversounsistemadi

controlloautonomoaggiornatoemediantelemisure

corretteeadeguateèpossibilegarantirelasicurezzadelle

derratealimentari.

0.5 Mezzi ausiliari per l’attuazioneLepresentilineeguidaoffronounapanoramicasui

pericoli,lemisuredicontrolloedialtrogenere,l’obbligodi

documentazioneasecondadelledimensioniaziendalie

delledisposizionidilegge.

Perl’attuazionepraticainaziendavengonomessiadisposizi-

onecomeausilivincolantiisupportiperl’implementazione

diGastroSuisseehotelleriesuisseapprovatidall’USAV.

Informatevipressolavostrafederazione!

GastroSuisse

Blumenfeldstrasse20

8046Zurigo

www.gastrosuisse.ch

hotelleriesuisse

Monbijoustrasse130

3007Berna

www.hotelleriesuisse.ch

CafetierSuisse

Bleicherweg54

8002Zurigo

www.cafetier.ch

SVGAssociazionesvizzerapergliospedali,lecasedicura,

gliistitutisocialielaristorazionecollettiva

Marktgasse10

4800Zofingen

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1 ORGANIZZARE L’AZIENDA, DEFINIRE LE RESPONSABILITÀ, GARANTIRE LA FORMAZIONE

0 1 2 3 4 5 6

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Obiettivo:

� Informazionisull’azienda,lasuaofferta,

l’organizzazione,leresponsabilitàeledimensionisono

fornitedaunadescrizione

� Lapersonaresponsabileèdefinita,ilsuomansionario

elesuequalifichesonostabilite

� L’aziendaelapersonaresponsabilesonoregistrate

pressoleautoritàesecutivecantonali

� Laformazionedibaseel’aggiornamentoe

approfondimentocommisuratiallivellodei

collaboratorisonogarantiti

1.1.2 Classificazione delle dimensioni aziendali relativamente all’entità del controllo autonomoLaclassificazionedelledimensioniavvieneinbaseal

numerodicollaboratoriedeipastiperciascunservizio.

Sonoconsideraticollaboratorituttelepersoneche,

indipendentementedallalorofunzione,hannoaccessoai

localidiproduzioneepergliospiti.Sipartedaun

equivalentealtempopieno.Seipastiperservizioe

collaboratorinonrientranonellastessacategoria,l’azienda

vieneassegnataallacategoriasuperiore.

Categoria Pasti per servizio, asporto compreso

Collaboratori Esempi

A Grande > 500 > 50 Hotel o azienda di ristorazione di grandi dimensioni, ospedali cantonali, cliniche di cura e riabilitazione

B Media 151 – 500 21 – 50 Hotel o azienda di ristorazione di medie dimensioni, case di riposo, mense scolastiche, allestimento banchetti

C Piccola 50 – 150 9 – 20 Piccola locanda o azienda di ristorazione

D Molto piccola < 50 < 9 Piccola azienda di ristorazione, bar, caffè/tea room, osteria, buvette, chiosco, take away

Questaclassificazionedefiniscel’organizzazioneel’estensionedelladocumentazionedelcontrolloautonomoneipuntida4.2.1a4.2.4.

1.1 Creare una panoramica dell’azienda

1.1.1 Descrizione dell’aziendaPercreareunapanoramicadell’azienda,ènecessariauna

suadescrizione.Ladescrizionefornisceinformazionisui

seguentipunti:

� Nomeeindirizzodell’azienda

� Telefono,fax,e-mail,sitoweb(homepage)

� Proprietari,affittuari/locatari,personaresponsabile,

rappresentanti(art.73ODerr)

� Tipoedimensionedell’azienda,estensionedell’azienda

(compresesedidistaccate)

� Offerta,particolarità(p.es.servizioparty,particolari

tecnologieproduttive,prodottipropri,cessionedialimenti

preconfezionati,assistenzaastandgastronomiciecc.)

� Numerodicollaboratori,quadri,apprendisti(tempopieno

eparziale)

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13

1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliataOltrealladimensionedell’azienda,ladocumentazionesibasa

anchesullastrutturaesull’offertapergliospiti.

Inpresenzadiunodeipuntimenzionatisotto,l’aziendaè

tenutaadocumentareperiscrittoquantodispostonel

capitolo2.4.5relativamenteallagestionediderrate

alimentariconparticolaririschipertuttelecategorie:

� nell’aziendavengonoservitiprincipalmentegruppi

dipopolazionesensibili(bambinieneonati,anziani,

donneingravidanzaepersonecondifeseimmunitarie

indebolite)

� ipiattiadaltorischio,peresempiobeefsteaktartare,

carpaccio,sushi,piatticonuovacrudeoconpollame

crudo(p.es.fonduechinoise,fondutamongola,cappello

tatareecc.)costituisconolamaggiorpartedelfatturato

1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioniChigestiscederratealimentaridevecomunicarlo

all’autoritàesecutivacantonaledicompetenza(ufficio

chimicocantonale,ispettoratoderratealimentari).Per

quantoriguardalagestionedellebevandealcoliche,va

indicataanchelaformacommerciale(mescita,commercio

aldettaglio)eiltipodialcoltrattato(superalcolici,vino,

birraecc.).

Importantimodificheaziendali(p.es.nuovoresponsabile,

nuovadirezioneounavariazionestrutturale)oppurela

chiusuradell’aziendavannonotificate.

Sussistealtresìl’obbligodinotificaincasodimalattia

(capitolo2.1.2)edicessionedialimentichepossono

nuocereallasalute(capitolo2.7.2).

Asecondadelledisposizionilocali,sononecessarie

autorizzazioniperl’azienda(standoccasionali,boulevard

café,approvvigionamentoacquadaproprialineaecc.).

Responsabileneicantonièdinormal’autoritàlocale.

Ancheperlamescitadisuperalcoliciènecessaria

un’autorizzazione,chepuòessererichiestapressole

autoritàcantonali.

1.2 Organizzazione, responsabilità nella fornitura di servizi

1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazioneSelaresponsabilitàaziendaleèdistribuitatrapiùsedi(p.

es.acquisti,cucina,servizio,economiadomestica,wellness,

gestionesedeesterna),ènecessarioprodurreunorgani-

grammaeunaregolamentazionedelleresponsabilità.

Perl’aziendavanominataaisensidell’art.73ODerruna

personaresponsabileconindirizzoprofessionalein

Svizzera.

1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabileLapersonaresponsabilesiadoperaall’internodell’azienda

affinchéirequisitipostidallalegislazionesullederrate

alimentarisianorispettati.Devesvolgereiseguenticompiti:

Obbligo di controllo autonomo

� Garantirecheirequisitipostidallenormesullederrate

alimentarisianosoddisfattiatuttiilivellidelsettoredi

attivitàechevenganovendutisoloalimentirispondenti

allalegislazionesullederratealimentari

� Attuazioneedocumentazionedelledisposizioni

definiteinquestelineeguidaconunsupportoper

l’implementazioneapprovato

� Garantireuncontrolloautonomoefficace

� Controllodellaqualitàdelprodottoattraversola

documentazione,campionaturaeanalisiinbaseal

tipodiazienda

� Acquisizioneerinnovodelleautorizzazioninecessarie

perl’azienda

Gestione igienica delle derrate alimentari

� Rispettodellenormeigienicheeobbligodidiligenza

nellaproduzioneerilasciodiderratealimentarie

garanziadiapplicazionedellabuonapraticaprocedurale

� Manutenzioneepuliziadeilocali,deimacchinaridi

trasportoedelleapparecchiatureperlaproduzionedi

derratealimentari

� Attuazioneecontrollodell’igienepersonale

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Tracciabilità, protezione dall’inganno e dichiarazione

� Documentazionedell’origineecessionediderrate

alimentari

� Evitarel’ingannoadannodeiconsumatoriattraverso

unadichiarazionescrittaeorale

� Garanziadell’obbligodiinformazioneoraleescritto

Organizzazione

� Definizionedelleresponsabilitàdeicollaboratori

� Controlloeistruzionedeicollaboratoriinfunzione

delleloroattività

� Collaborazioneconleautorità,soprattuttoanche

supportoincasodiispezione

� Rispettodell’obbligodinotificaalleautoritàseèstato

accertatoche

— piùpersoneinaziendahannocontrattomalattie

trasmissibili(vedicap.2.1.2)

— sonostateceduteaiconsumatoriderratealimentari

chepossononuocereallasalute(vedicap.2.7.2)

� Regolamentazionedeldirittodiaccessoneilocali

dell’aziendaeconduzionedianimali

Qualificazione della persona responsabile

Lapersonaresponsabilepuòdocumentarelesueconoscenze

dellalegislazionesullederratealimentarieinmateriadi

igienesottoformadiesamesull’argomentoocondueanni

digestioneaziendaledisuccesso.Deveessereingradodi

svolgereicompitielencatiinquestocapitoloinmodo

tecnicamentecorretto.

Indiversicantonivigonoaltredisposizioniinmateria

diesamieformazione,chevannorispettate.

1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori

1.3.1 Qualificazione per tutti i collaboratoriIcollaboratoripossiedonounaqualificazionecommisurata

allivelloealpostodilavoro.Leconoscenzesibasanosui

requisitidiseguitoelencati.

Leattivitàformativevannodocumentate.

1.3.2 Requisiti formativi generaliChigestiscederratealimentarideveconoscereirischi

generalieavereconoscenzedibaseinmateriadiigiene.

Questecomprendonoiseguentipunti:

� I5puntiprincipalidell’igieneinmateriadiderrateali-

mentariconformementeai5puntichiaveperalimenti

piùsicuridell’OMS2

— Garantirelapulizia

— Separazionetraalimenticrudi,lavoratierifiuti

— Sufficienteriscaldamentoeraffreddamentorapido

deglialimenti

— Conservazioneinunazonasicuraalivellodi

temperatura

— Utilizzodiacquapotabilepulitaedimaterie

primeealimentisenzadifetti

� Igienepersonale,regolamentazionedegliaccessi,

obbligodinotificaincasodimalattie(cap.2.1)

� Effettuazioneedocumentazionedelcontrolloautonomo,

qualoraresponsabileinmerito

1.3.3 Requisiti di formazione specifici Accettazione e stoccaggio delle derrate alimentari� Fattoridirischioprincipalielorogestionedurante

laconsegna

� Mantenimentodellacatenadelfreddoedelle

temperaturedistoccaggio

� Proceduredurantel’accettazionedellemerci

(comedaistruzioni)

� Requisitiperimezziditrasporto

� Gestionedegliimballaggi

� Gestionedelmagazzino

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15

1.3.4 Requisiti di formazione specifici Produzione� Fattoridirischioprincipalielorogestionedurantela

produzione

� Interruzionedelflussodimercidurantelaproduzione

(compresalaprevenzionedell’introduzionedi

microorganismiattraversoimacchinari)

� Gestionecorrettadituttelesostanzeallergenichee

prevenzionedellacontaminazionecrociata

� Temperaturedarispettare,soprattuttonellagestionedi

alimenticonparticolarirequisitierischi(es.CCP)

� Puntidicomandoecontrollo,ovverodisposizioni

attraversoricetteoistruzionilavorative

� Manutenzioneepuliziadilocali,dispositiviemacchinari

� Trattamentoesmaltimentodeirifiuti

1.3.5 Requisiti di formazione specifici Servizio e trasporto� Fattoridirischioprincipalierelativagestioneduranteil

trasportoeilservizio

� Misurediprotezionedellasicurezzanell’ambitodel

servizio,soprattuttonelself-service

� Temperaturedarispettareelimititemporalitra

preparazione,venditaeconsumo

� Obbligodiinformazioneoralerelativamenteallacompo-

sizionedellepietanzeedegliingredientiallergenici

1.3.6 Qualificazione dei collaboratori nell’area wellnessIrequisitisibasanosull’OrdinanzaDFIconcernente

l’autorizzazionespecialeperladisinfezionedell’acquadelle

piscinecollettive(OADAP)3.

Sononecessariesoprattuttoleseguenticonoscenze:

� Basiditossicologiaedecologia

� Legislazionesullaprotezionedell’ambiente,dellasalute

edeilavoratori

� Misuresullaprotezionedell’ambienteedellasalute

� Utilizzoesmaltimentocorrettodeidisinfettanti

� Utilizzocorrettodelleapparecchiature

� Alcunicantonihannoinoltredichiaratovincolantela

normaSIA385/9sull’acquaegliimpiantiditrattamento

nellepiscinecollettiveenepretendonolaconoscenza

2http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys-poster/en

3https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20041553/index.html

0 1 2 3 4 5 6

2 COMPRENDERE E RISPETTARE LE DISPOSIZIONI DI LEGGE (BUONA PRASSI PROCEDURALE)

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18

Leseguentidisposizionidileggecontengonomisureper

garantirelabuonaprassiprocedurale.Sonoun’importante

parteintegrantedelcontrolloautonomoimpostodallalegge

eservonoafareinmodocheaiconsumatorinonvengano

cedutialimentinociviperlasalute.

Obiettivo:� Ledisposizionivigentiperlagestioneel’offertasononote

2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso

2.1.1 Igiene personale Chi gestisce gli alimenti:

� rispettaledisposizionirelativeall’igienepersonale,sifa

regolarmenteladoccia,sitienepulitelemanieicapelli,

cural’igienedelcavoorale

� silavabenelemaniconilsaponeliquido:

— primadiiniziareillavoroeprimadiiniziareogni

nuovaattivitàlavorativa

— dopoogniinterruzionelavorativa,usodellatoilettee

pausasigaretta

— dopoilavoridipuliziaelosmaltimentodeirifiuti

— dopoavermaneggiatooggettisporchiomaterialedi

imballaggio

— dopoavermaneggiatopesce,carne,pollameeuova

freschi,fruttaeverduranonmondateodopoaver

indossatoguantiusaegetta

— dopoaveravutocontattoconareedelcorpoarischio

(naso,orecchi,capelli,partiintime),dopoaver

tossitoostarnutito

� utilizzadetergentiperlemanicomedaistruzioniper

l’usodelproduttore

� perasciugarsilemaniutilizzaunfazzolettodicarta

usaegettaoppureunrotoloasciugamaniintessuto

utilizzabileunasolavolta4

� utilizzaildisinfettanteindeterminatesituazioniesolo

sumaniasciutte

Chi lavora nella produzione:

� copreicapelli(e,incasodicapellilunghi,litienelegati)

� labarbaècurata

� utilizzaildopobarbaoiprofumiconmoderazione

� tieneleunghiecorteepulite

� nonutilizzanélaccaperleunghienéunghieartificiali

� nonindossaabitioscarpedastrada

� indossaabitiescarpepulitee,laddovenecessario,dei

capiprotettivi

� nonindossaicapiprotettivi,comegrembiulie

copricapi,durantelepauseol’usodellatoilette

� nonindossagioielliobigiotteriavisibile(fattaeccezione

perfediofedineoppurepiccoliorecchinipuntiformi),

orologidapolsoebraccialetti,néportaaltripiercing

visibili

Regole di comportamento:

� Sesiindossanoguantiusaegetta,questivanno

utilizzatiinmodomirato(peresempioperla

lavorazionedialimentiprontialconsumo)esostituiti

spesso,soprattuttodopoaverinterrottoun’attività

� Nontossireostarnutiresuglialimenti

� Noninfilareleditanelnasonégrattarsiinaltre

partidelcorpo

� Nonstrofinarelemanisugliabitidalavoro

� Toccareglialimentisoloconmanipuliteesolose

davveronecessario

� Glialimentidevonoessereassaggiatisoloconposate

pulite(usosingolo),evitandoognicontaminazione

alimentarecrociata.Nonconservareilcucchiaioper

l’assaggionellatascadellacamiciaodeipantaloni

� Neilocalidiproduzioneeneimagazziniincuisono

conservatiglialimentivigeildivietogeneraledifumoe

diconsumodialimenti.Sonoesclusedaldivieto

diconsumodialimentieventispecialinell’area

produzione,comegli«chefstable».

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19

2.1.2 Salute� Perlepersonechesoffronodivomito,diarreaodialtre

malattietrasmissibiliattraversolederratealimentari,la

manipolazionedeglialimentiel’ingressoinareeincui

sonopresentiderratealimentarisonoingeneralevietati

� Lepersoneinteressatesonotenuteainformareimme-

diatamenteilorosuperiorisullemalattieeisintomi

(soprattuttovomito,diarreaefebbre).Sequesticasisi

manifestanodifrequente,lapersonaresponsabilelo

segnalaalleautoritàdicontrollo

� Lepersoneconferite,infezionicutaneeoaltreferite

allapellepossonoesercitareleattivitàincuientrano

incontattoconglialimentisoloindossandol’apposito

bendaggioprotettivo(cerottoimpermeabile,guanto

protettivo,bendaggioperditaecc.)

2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali� Aeccezionedeilocalipubblici,vigeildivietodiaccesso

allepersoneesterneall’aziendaalleareeaziendaliin

cuivengonolavoratialimentiaperti.Leeccezioniele

relativecondizioni(usodiscarpespeciali,mantelli,

copricapiecc.)vannodefinitedallapersonaresponsabile

� Glianimalidomesticivannotenutiingeneralelontani

datuttiilocaliincuisitrovanolederratealimentari.

Perilocaliaccessibilialpubblicolapersonaresponsabi-

lepuòautorizzarel’ingressodeicani

2.2 Infrastruttura e impianti

2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arrediLeaziendealimentaridispongonooltrechedellacucinae

dellesalepergliospitianchedeiseguentilocalie/oarredi,

qualoraciòsiapossibilealivellodispazio:

� un’areaappositaperlaricezionedellemerci

� spaziosufficientepergarantireunostoccaggioperfetto

dalpuntodivistaigienico(separazione,temperature,

aerazioneecc.)

� Letoiletteeiguardarobadevonoessereequipaggiati

conacquacorrentecaldaefredda,erogatoridisapone

liquido,asciugamaniusaegettaorotolidiasciugamani

intessutoutilizzabiliunasolavolta.Laddovenecessario,

sonodisponibilideidisinfettanti

� Letoilettenondevonoaprirsidirettamentesuilocali

incuivengonomaneggiatiglialimenti

� Localiperlostoccaggiodirifiuti,detersivieattrezzi

dilavoro

Ladimensionedeilocalivaadattataalconcettodi

produzioneovveroall’assortimento.Ilocalidevonoessere

tenutipulitieinbuonostatoedevonosoddisfareiseguenti

requisiti:

Requisiti generali

� Soffitti,pareti,pavimentiearredi(p.es.scaffali)e

superficidilavorodevonoesseretenutiinunostato

perfettoesemprepuliti.Sonofacilidalavaree,se

necessario,dadisinfettare

� Lefinituredelleparetiedeipavimentieglizoccoli

vannotenutiintattiestuccaticompletamenteoppure

dotatidifugheinsilicone

� Lepiastrelledifettosedevonoesseresostituiteei

foristuccatiinmodopulito

� Iforidiscolosonostrutturatiinmodotalechenégli

animaliinfestanti(es.insetti,roditori)négliodori

possanoentrareneilocali

Aerazione

� Tuttiilocalisonodotatidiun’aerazionenaturaleo

artificialesufficiente

� Vannoevitatelecorrentid’ariaartificialidaun’area

contaminataaun’areasana

� Isistemidiventilazionesonoinstallatiinmodotaleche

ifiltrielealtrepartichevannosostituiteopulitesiano

accessibilifacilmente

Illuminazione

� Tuttiilocalisonodotatidiun’illuminazionenaturaleo

artificialesufficiente,scaleecorridoicompresi

� All’occorrenzavannoutilizzatetendedasoleperla

protezionedairaggisolaridiretti

4http://www.bag.admin.ch/influenza/01120/01132/10108/10109/index.html?lang=de

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20

Impianti per la pulizia delle mani

� Neilocaliincuivengonolavoratiglialimentièneces-

sariopredisporresufficientiimpiantidotatidiacqua

correntecaldaefredda,erogatoredisaponeliquido,

asciugamanidicartamonouso,rotolidiasciugamani

usaegettaorotolidiasciugamaniintessutoutilizzabili

unasolavolta.Laddovenecessario,sonodisponibili

anchedeidisinfettanti

Protezione da insetti e parassiti

� Selasciatelefinestre,leporteoaltreapertureaperte

versol’esterno,doveteevitarecheentrinogliinsetti

odovetemontaredellezanzariere

� Incasodiutilizzodellezanzariere,ènecessariofare

inmodochequestepossanoessererimossefacilmente

perpoteresserepulite

� Lezanzarieresonointatte,leaperture(strappi,graffi

ecc.)vengonosigillate

� Sesussisteilpericolocheattraversoleporteole

finestreapertepossanoentraredeglianimaliinfestanti

(es.insetti,roditori),questedevonorimanerechiuse

2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci� L’areadestinataallaricezionemercièidoneaper

controllareglialimentie,all’occorrenza,perspostare

lemercidall’imballaggioditrasportoaquelloperla

conservazioneinmagazzino

� Gliausilinecessari(termometro,bilanciaecc.)sono

disponibili

� Sonodisponibilipossibilitàdirefrigerazione,che

consentonolaprosecuzionedellacatenadelfreddo

anchequandolamercenonvieneaccettataequindi

immagazzinataimmediatamente.Sepossibile,vanno

previstiimpiantidirefrigerazioneseparati

� Ipercorsiditrasportoperglialimentisonodefinitiin

modochiaroesononotiaifornitori

� Itrasportiattraversolacucinavannoevitati

� Idepositidirifiutieidepositipergliimballaggivuoti

vannoseparatisulpostodall’accettazionedellemerci

2.2.3 Requisiti specifici magazzino� Ilocalidelmagazzinohannounacapacitàsufficiente

� Ilocalidelmagazzinosonodotatidiscaffaliidonei,

facilidapulire

� Ilocalidelmagazzinoperglialimentichenonpresentano

particolarirequisitialivelloditemperaturasonopuliti,

asciutti,prividiparassiti,protettidallalucedelsolee

benaerati

� Ilocalirefrigeratisonoequipaggiaticoninecessari

dispositividirefrigerazioneedimisurazionedella

temperatura,alfinedirispettareecontrollarele

temperaturemassimepreviste

� Ilocalideimagazzinidellacucinasonoallestitiinmodo

talechelemercinondebbanoesserefornitepassando

dailocalidiproduzione

2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, locali satelliti� Sonodisponibilisuperficidilavorosufficientiche

consentonodilavorareinmodoigienico

� Neilocalisièfattoinmodocheglialimentisiano

conservatitemporaneamenteinmodoottimaleechela

catenadelfreddosiamantenuta

� Lezonepuliteesporchesonoseparatedalpuntodi

vistasiaspazialesiatemporale

� Imacchinarifissisonofacilmenteaccessibili

� Perilprelavaggio/lavaggiodellestoviglieeperil

lavaggiodeglialimenti,senecessarioeasecondadelle

condizioni,vannopredispostideilavelliseparati

2.2.5 Requisiti specifici punti vendita, punti di distribuzione� Ibuffetself-serviceconpietanzeserviteapertevanno

tenutipulitiedequipaggiaticonl’appositaprotezione

parasputo.

� Ilocalipergliospitisonodotatioltrechediilluminazione

ambientaleanchediunalucechiaraperlepulizie

� Levetrineperlavenditadeiprodottisonorealizzate

conmaterialeidoneoesonofacilidapulire

� Perilmantenimento«acaldo»o«afreddo»sono

disponibiliidispositivinecessari

� Levetrinerefrigerantisonodotatediappositistrumenti

dimisurazionedellatemperatura,percontrollarela

temperaturamassimaprevista

� Ibanchiespositoriaperti(refrigeratoriecongelatori)

hannouncontrassegnochedelimitailriempimento

massimo.Iltermometrovaposizionatoallostessolivello

delcontrassegno(art.25cpv.7risp.allegato2ORI)

6543210

21

2.2.6 Catering, stand gastronomici� Standgastronomici,tendoni,banchidivenditaauto-

trasportatiesimilisonostrutturatiinmodotaleda

evitarelacontaminazionecongliinsetti.Devonoessere

mantenutipulitieinbuonostato

� Sonodisponibiliimpiantisanitarieilavabi

� Èdisponibileacquapotabileasufficienza

� Glialimentisonoconservatieoffertiinmodotale

daevitareunacontaminazionecrociataovvero

un’influenzanegativasulprodotto(protezionecon

coperchiooschermo,parasputoincasodialimenti

offertiaperti)

� Perglialimentifacilmentedeperibiliènecessario

disporredeinecessaridispositiviodeimacchinariper

ilmantenimentoelasorveglianzadellecondizionidi

temperaturacorrette

� Irifiutisonoconservatietrasportatiseparatamente

daglialimenti

2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucinaMateriali e oggetti

Imaterialieglioggettichehannouncontattodirettocon

glialimenti(p.es.imballaggi,stoviglie,utensiliperla

cucina,apparecchi,posateecc.)possonoessereutilizzati

unicamentesesitrattadiutensiliadattialcontattocongli

alimentiecherispettanoirequisitidell’Ordinanzasui

materialieglioggetti.Sonocontrassegnaticonloscopodi

utilizzo(p.es.«perusoalimentare»)oppureconunsimbolo,

comesivedeasinistra,quandoloscopodiutilizzononè

benchiaro.

Requisiti

� Imaterialieglioggetticheentranoincontattoconle

derratealimentarisonorealizzatiinmaterialichenon

sicorrodonoechesonofacilidapulire.Lapuliziae

l’eventualedisinfezioneavvengonoregolarmenteeafondo

� Imaterialieglioggettidevonoessereinunostatoper-

fettoeprivididifetti,fessureosimili

� Gliapparecchieimacchinarisonoinstallatiinmodo

talechesiapossibileunapuliziaprofondaechenonsi

forminoangolimorti(distanzadapavimentooparete).

Ipassaggitramaterialidevonoesserepossibilmente

continuiesenzafessure.Sequestononèpossibile,pro-

vvedereasigillarelafuga,peresempiocondelsilicone

� Lacartausataelacartaocartonericiclabilinon

possonoessereutilizzaticomematerialidiimballaggio

perglialimentilavorati

2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova� Glistrumentidimisurazione(bilance,termometri)

vengonoutilizzatinelrispettodelleindicazionidel

produttore.Sonoprotettidall’usoimproprioedalla

manomissione

� Glistrumentidimisurazionevengonocontrollatia

intervallipredefiniti(p.es.annualmente)pergarantire

chefunzioninoallaperfezione

� Glistrumentidimisurazioneutilizzatineiself-service

percalcolareilprezzofinalevannosegnalatiall’ufficio

diverificazione.Vengonocontrollatiaintervalliregolari

dalverificatoreerispondonoairequisitidell’Ordinanza

sullemisuredivolume(941.210)

� Perbicchieri,misuriniecc.vengonorispettateledispo-

sizionidicuialcapitolo2.6.2

2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette� Perl’igienepersonaledeicollaboratorisonodisponibili

inecessarispogliatoieibagni(selospazioloconsente,

armadiseparatiperabitidastrada(«sporco»)edalavoro

(«pulito»),nonchédocce)

� Sevengonomessiadisposizionilocalirelaxoper

consumareipasti,questidevonoesseresufficientemente

grandieattrezzaticonsedie.Sonoilluminatia

sufficienzaconlucenaturaleoartificialeesonoaerati

� Neiguardarobaeneilocalipericollaboratorituttoè

inordine

� Letoilettesonoequipaggiateconlavabi,erogatoridi

saponeliquido,asciugamaniusaegettaorotolo

asciugamaniintessutoutilizzabileunasolavolta,

sacchettiigieniciepattumiera.Laddovenecessario,

sonodisponibilideidisinfettanti

� Leportedeiguardarobaedelletoilettenondevono

aprirsidirettamentesuilocaliincuivengonomaneggiati

glialimenti

6543210

22

2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Lecameredegliospiticomprensivedibagnoe

apparecchiaturevannotenutepuliteeinbuonostato

� L’ufficioaipiani,imagazziniegliarmadisonotenuti

pulitieinbuonostato

� Icorridoielescalesonosufficientementeilluminati.

Nonvengonolasciatiingirooggettiinutili

� Gliascensorisonosottopostiamanutenzionea

intervalliregolari

� Leviedifugaeleuscitediemergenzasono

contrassegnate,senecessarioilluminateenonbloccate

� Letoiletteeledoccepubblichesonotenutepuliteein

buonostato

2.2.11 Area spa e benessere� Lemisurepergarantireilrispettodelledisposizioni

cantonalisonodefinitenelpianodellepulizie

� Laqualitàdell’acqua(soprattuttoilvalorepH)ela

concentrazionedeldisinfettantedautilizzarevengono

controllateneigiornidiaperturadellapiscinaduevolte

algiorno

� Ilfunzionamentodell’impiantoditrattamentodell’acqua

vienecontrollatoquotidianamenteedocumentatoper

iscritto.Tuttigliimpiantieimacchinaritecnicivengono

controllatiregolarmenteesottopostiamanutenzione

secondoledisposizionidelproduttore

� Areaspa-benessere,compresetoilette,docce,spogliatoi,

sdraioearearelax,sonosempreinunostatoperfetto

dalpuntodivistaigienico

� Gliospitivengonoinformatiperiscrittooverbalmente

chenonèconsentitoentrareconscarpedaesternie

cheprimadiognifruizionedeiservizibenessereè

obbligatoriofarsiladoccia

� L’aggiuntadiacquafrescanellapiscinaèdefinitae

documentata.Laqualitàdell’acquaègarantitada

controlliconformialledisposizionidell’OPPD

� Detersivialcoliciecartaperlapuliziadelleapparecchi-

atureedeisolariumsonoadisposizionedegliospiti

� Uncontrollomiratoeunpianodimisurecontroirischi

diannegamentoedialtrogeneresonogarantitiemessi

inatto

2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento

2.3.1 Approvvigionamento di acqua� L’acquapresentalaqualitàdell’acquapotabile.Costituisce

eccezionel’acquaindustriale,utilizzatacomeantincendio,

perlaproduzionedelvapore,ilraffreddamentooper

scopianaloghi.Quest’acquavieneconvogliatainun

sistemaseparatoecontrassegnatacometale

� Imacchinariperlaproduzionedelghiacciosonoallacciati

alsistemadell’acquapotabile.Devonoesserepulitie

manutenutiregolarmente.Ilghiacciovieneestrattocon

appositepaletteomestoli,chedevonoanch’essiessere

regolarmentepuliti

� Perevitarelaproliferazionedellalegionella,latempera-

turadelboilerinuscitadallostessodeveesseredialme-

no60°Cel’acquacaldaefreddadevecircolaresempre

nellaconduttura.Isistemicontemperatureinferioria

60°C,peresempioconpostazionidiacquafresca,sono

possibili,mavannoriscaldatia60°Calmenounavolta

algiornoperun’ora(disinfezione).Altreprocedure

didisinfezione,peresempioladisinfezionechimica,

possonoessereutilizzateaisensidell’UFSP5

� Igestoridegliimpiantidiapprovvigionamentoidrico

devonoinformarsialmenounavoltaall’annosulla

qualitàdell’acquapotabile.Leinformazionipossono

essereacquisitedinormasullahomepagedellarelativa

centraleidrica

� Irequisitimicrobiologicidell’acquapotabilevanno

rispettati.Ivalorimassimisonoriportatinell’allegato

5dell’OrdinanzaDPIsull’acquapotabileesull’acqua

perpiscineedocceaccessibilialpubblico(OPPD)6

2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico� Lemodifichestrutturalinellepiscineenelledocce

accessibilialpubblicovannosegnalatealleautorità

esecutivecantonali

� Incasodipiscineaccessibilipubblicamentealmenouna

personadevedisporrediun’autorizzazionespecialese-

condol’OrdinanzaDFIconcernentel’autorizzazionespe-

cialeperladisinfezionedell’acquadellepiscinecollettive

� Irequisitimicrobiologicidell’acquadellapiscinavanno

rispettati.Ivalorimassimisonoriportatinell’allegato

5dell’OrdinanzaDPIsull’acquapotabileesull’acqua

perpiscineedocceaccessibilialpubblico(OPPD)6.Sei

requisitimicrobiologicidell’acquadellapiscinapossono

essererispettatisoloattraversorisanamentistrutturali,

questidevonoessereeffettuatientroil30aprile2027

6543210

23

2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura� Igestoridegliimpiantidispillaturasonoresponsabili

delperfettostatoedellaregolarepuliziaemanutenzione

� Lamanutenzioneèdocumentataecomprovabile

� Perlaspillaturavengonoutilizzatifustidotatiditacca

2.3.4 Pulizia e disinfezioneDisposizioni generali

� Ilocali,inclusiglispazisociali,gliarredi,glioggetti,

leapparecchiature,imacchinariegliequipaggiamenti

vengonopulitiregolarmenteeall’occorrenzadisinfettati

� Siparteconunconcettodipuliziaconiseguentidati:

— Cosadeveesserepulito

— Quantospessodeveesserepulito

— Qualestrumentovieneutilizzatoconquale

concentrazione

— Qualistrumenti(p.es.pad)sononecessari

— Senecessario,istruzionirelative

all’equipaggiamentopersonaledisicurezza

� Perogniareaincuisimaneggianolederratealimentari

èpresenteunpianodipulizie,checontieneiseguenti

dati:

— Qualioggettidevonoesserepulitiinquell’areaecon

qualefrequenza

— Vistodellapersonachehaeffettuatolepulizie

� Leproceduredipuliziasonostateinsegnate

� Vengonorispettateleistruzioniperl’usoelemisure

protettivedelproduttore

� Diversilavoridipuliziavengonoeseguiticondiversi

strumentiausiliari

� Glistrumentiperlapuliziacomepanni,pad,spazzole

ecc.sonopulitieinbuonostato.Senecessariovengono

sostituitiquotidianamenteeall’occorrenzacambiati.

Glistrumentiperlapuliziaumidivengonoconservatiin

modotalechesiasciughinorapidamente(p.es.appesi)

� Idisinfettantieidetersivivannoconservati

separatamentedallederratealimentariinappositi

armadichiusioinlocalidedicati

Disinfezione

� L’obiettivodelladisinfezioneconsistenelridurrei

microorganismiinmodotalechelesuperficitrattateo

glioggettinoncostituisconopiùunrischioperl’igiene

� Ladisinfezioneavvieneconilcaloreocondisinfettanti

pensatispecificatamenteperleareeincuivengono

maneggiatederratealimentari

� L’effettuazionedelladisinfezionevienedocumentata

analogamenteallapuliziaconunvisto

� Unadisinfezioneefficaceèsempreprecedutadauna

puliziaprofonda

2.3.5 Parassiti (animali infestanti)� Iparassiti(cioèanimaliinfestanticomeinsettie

roditori)vannoeliminatisubito.Ladisinfestazione

puòavveniresolomedianteprodotticertificatidaparte

dipersonaletecnicospecializzatoodapartedi

disinfestatoriufficiali

� Duranteladisinfestazioneènecessarioaccertarsiche

nonvenganocontaminatelederratealimentari

2.3.6 Postazioni di smaltimento� Imagazzinieidepositidismaltimentosonoseparati

� Laconservazionedirifiutiorganiciavvienese

necessarioinambienterefrigeratoeincontenitori

chiusi

� Ilocaliperlaraccoltadeirifiutisonostrutturatie

mantenutiinmodotalechesianopulitieprividi

animalieinsetti

� Irifiutisonoimmagazzinatiinmodotaledaevitarei

cattiviodoriechegliinsettieiparassitinonnesiano

attratti

� Icontenitorideirifiutisonoapribiliapedalee

richiudibiliermeticamente;sonofacilidapulire

edeventualmentedadisinfettare

� Losmaltimentodeirifiutivaseparatodallaricezione,

dailuoghidiproduzioneedistoccaggioeavviene

regolarmente

5SIANorm385/16SR817.022.11

6543210

24

2.4 Igiene in fase di produzione

2.4.1 Disposizioni generali� Ledisposizionisulrispettodell’igienesonodefinite,a

secondadelladimensioneaziendale,nellaformaidonea

(ricette,istruzionidilavoro,manifesti,formularidi

controlloecc.)

� Lepersonechelavoranoconlederratealimentarisono

informatesulledisposizioniaziendaliepossiedonole

conoscenzetecnichenecessarieperattuarle

2.4.2 Fornitura, accettazione della merce� Perognifornituravengonocontrollatelafreschezza,le

eventualilacuneigieniche,ladatazioneeladichiarazione

� Latemperaturadiingressodellederratealimentari

refrigeratee/osurgelatevienecontrollataacampione

� Lacatenadelfreddovienemantenuta

� Vengonoaccettateunicamentefornitureinveicolie

imballaggipuliti

� Lederratealimentariaccettatevengonospostateove

possibileinimballaggidell’azienda

� Lederratealimentaridifettosevengonorespintesubito.

Ilfornitoreriprendelederratealimentariedemette

unbollettinodireso.Seunarestituzioneimmediata

nonèpossibile,lederratealimentaridifettosevengono

contrassegnatecon«bloccato»evengonorestituiteo

eventualmentesmaltiteinunsecondomomento

� Idocumentidiconsegnacontengononomeeindirizzo

delfornitore,sepossibileilPaesediproduzione,ladata

diconsumooquellaentrolaqualevautilizzatoilpro-

dottoealtridatirilevantiperilrispettodelledisposizioni

inerentialladichiarazioneeallatracciabilità

� Idocumentidiconsegnafirmatioirelatividocumentidi

controllointernivengonoconservatialmenounannoo

finoalsuccessivocontrolloufficiale

� Incasodigrandiaziendesiconsigliadiconcordarecon

ifornitoridegliaccordiscrittipergarantireunaquan-

titàdellederratealimentariinvariabileneltempoeil

rispettodelledisposizionidellanormativasullederrate

alimentari.Vengonoinoltreregolamentatichiaramente

irapporticommercialifraentrambeleparti

� Selederratealimentarivengonoritiratedirettamente

pressoilproduttore,dalgrossistaoinnegozioequindi

trasportate,valgonolestessedisposizionideifornitori.

Senecessario,vengonodefiniteperiscrittoistruzioni

specialiperipropriautisti

2.4.3 StoccaggioRequisiti generali

� Vengonoimmagazzinatesoloderratealimentari

controllate

� Lederratealimentarifacilmentedeperibilivengono

refrigeratesubito,congelateosurgelate

� Lecasseprevisteperl’immagazzinaggiosulsuolo,

peresempiolecassetteperlebevande,nonvengono

appoggiatesullesuperficidilavoro

Temperature

� Leindicazionieidatisulletemperatureprevistidalla

normativasullederratealimentariedalproduttore

vengonoosservatierispettati

� Ilrispettodelletemperaturevienecontrollatoe

documentato

� Lacatenadelfreddononvieneinterrotta

� Letemperaturemassimeprevisteperidiversigruppi

diderratealimentarisonoelencatenelcapitolo6.2

Imballaggio

� Lederratealimentarivengonoconfezionatein

imballaggiidonei,pulitieintatti

� Vengonoutilizzatiunicamenteimballaggiemateriale

d’imballaggioconsentitoperlederratealimentari

� Utilizzaresoloimballaggipulitie,sepossibile,aziendali

Dicitura, datazione

� Tuttelederratealimentarichenonvengonoconsegnate

ilgiornodiproduzionevengonomunitedidata

� Glialimentiimballati,diproduzionepropriao

travasatisonocontrassegnaticoniseguentidati:data

diproduzioneoscadenza,quandolatracciabilitànon

puòesseregarantita,ilproduttoreofornitore,ilPaese

diorigineovveroareadicatturaFAOincasodicarnee

pesce,eventualmenteindicazionediallergeni

� Nelleconfezionisingoledigrandicontenitori(p.es.un

cartonecon12lattine)sicontrollaseladataeladichia-

razionesianoriportateanchenellaconfezionesingola.

All’occorrenza,questavaintegrata

� Nelcasodialimentichevengonosurgelati,vannoriportati

ladatadisurgelazione,ladenominazionetecnica,la

datadiproduzioneediconservazione,eventualiindica-

zionidiallergeniePaesedioriginedicarneepesce

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25

Separazione

� Lederratealimentaricrudeequellegiàlavorate

(rispettivamentepure/impure)vengonoseparate

spazialmenteleunedallealtre.Sequestonondovesse

esserepossibile,laseparazioneavvieneall’internodel

magazzino(p.es.purosopra/impurosotto,oppurepuro

asinistra/impuroadestra).Perevitareuna

contaminazionecrociata,lederratealimentaridevono

essereimballateecoperte/protetteinmodocorretto

� Lederratealimentarinondevonoinfluenzarsinegativa-

mentedurantel’immagazzinaggio

� Neilocalidestinatiallederratealimentarinonvengono

conservatidetersivieprodottichimici

Ordine

� Lemercipiùvecchievengonomessedavantiaquelle

nuove(firstin–firstout)

� Igruppididerratealimentarivengonoconservati

insieme

� Lequantitàordinatevannoadeguateallacapacitàdel

magazzino

� Nonposizionarelederratealimentarisulpavimento

� Leconfezioniapertevannochiusebeneevariportata

ladatadiapertura

� Gliimballaggivuotivannosmaltiti

� Gliimballaggi/scatolevannoimpilatipuliti.

Ladicituravacollocataidealmentedavanti

Scadenze di consumo

� Glialimenticondatadiscadenzadevonoessere

consumatientrolascadenza.Lederratealimentari

scadutevengonosmaltite

� Incasodiprodottiprontiènecessariotenerecontodella

scadenzaindicatadalproduttore

� Lederratealimentaricondatadiscadenza/termine

minimodiconservazionegiàoltrepassatopossonoessere

utilizzateapropriaresponsabilitàedopounesame

preliminareorganolettico-sensoriale:vadefinitochipuò

prolungareladatadiscadenza,secondoqualicriteri(es.

analisidilaboratorio)edentroquandovaconsumato

l’alimento.Lanuovadatavariportatasullaconfezione

� Lederratealimentariscongelatevengonocontrasseg-

nateconladatadiscongelamentoeconsumateintempi

brevi(massimo48ore,prodottidelicatimassimo24ore

dopoloscongelamento)

� Lescadenzeperdiversialimentiegruppidialimenti

sonodefiniteevengonorispettate.Nelcapitolo6.3.1

sonoelencatiirelativitempidiconservazioneindicativi

comeaiutodiorientamento

2.4.4 Produzione di derrate alimentariDisposizioni generali

� Sevengonoimballatiglialimenti,vieneprestata

attenzioneallapuliziaevieneutilizzatosolomateriale

diimballaggioidoneo

� Lalavorazionedellederratealimentaricrudeèseparata

alivellodispaziooditempodallalavorazionediprodotti

semifinitiofiniti

� Vieneevitatalacontaminazionecrociatadovutaa

taglierisporchi.Questopuòavvenireperesempiousando

unconcettodicoloriperdiversigruppialimentari

oppurelavandoitaglieriinlavastoviglieeutilizzando

untaglierepulitoall’iniziodiogninuovaattività

� Durantelapreparazione,anchepreliminare,dellederrate

alimentarilacatenadelfreddopuòessereinterrottasolo

brevemente(peresempioalmassimoper15minuti).Le

derratealimentariinquestomodononvengonoalterate

negativamenteenonrischianodidanneggiarelasalute

delcliente

� Leprocedurelavorativesonoregolamentateedè

garantitoilcontrollorelativamenteallororispetto.

Particolarecuravaadottataneisitiproduttiviincui

vengonolavoratederratealimentariconparticolari

rischi,alimenticrudicompresi

� Lacontaminazionecrociata(propagazionediagenti

contaminantieallergeni)vieneevitatamedianteuna

separazionespazialee/otemporale,lapuliziadella

postazionedilavoroedegliutensilidopolaconclusione

dellavorocongliallergenierispettandol’igiene

personale(soprattuttodellemani)

� Gliutensilicomefruste,palettedigomma,cucchiai

ealtriutensilieapparecchi,vengonoutilizzatisolo

sesonoperfettamentepulitieinbuonostato

� Lederratealimentaritrattateprovenientidadiversi

carichinonvengonomescolate

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26

Ricette e modalità di preparazione

� Sepossibilesonodisponibililericette.Senecessario,

questevengonointegrateconindicazionisugliallergeni

esull’impostazionedimacchinarie/oimpianti(p.es.

temperaturadelforno)econinformazionisuitempi

� Incasodicotturasottovuotovannopredispostele

disposizioniigienicheelericette.Ègarantitoil

raffreddamentovelocenell’abbattitoreoacquagelata

amenodi5°Cnelpiùbrevetempopossibile

� Incasodicotturaabassatemperaturavengonodefinite

erispettatelatemperaturadelfornoeinterna(acuore

dell’alimento)ealtreimpostazioninecessarie.Vengono

verificatiirequisitimicrobiologiciperlacottura

sottovuoto(ORIAll.1)

� Ilsensoredellatemperaturainternaèpulitoe

funzionante.Vadisinfettatoprimadell’uso

� Sifoneemulsionatoreperschiumecalde(p.es.Kisag)

— Primadiriempirlo,lavarloconacquacalda(>80°C)

— Prepararlosoloperl’usoimmediato

— Mantenimentoacaldo(bagnomariaorechaud)per

almeno+65°C(max.3ore)

— Effettuareregolarmentelavaggiintermedidelle

taschedapasticcere(sacàpoche)eproteggere

labocchettainmodoigienicoincasodinonuso

temporaneo

— Smontarecompletamenteilsifoneemulsionante

dopol’usosecondoleistruzionidelproduttoree

lavareafondo

Raffreddare, congelare e scongelare gli alimenti

� Ilcongelamentodellederratealimentaripreparateva

effettuatoconleattrezzatureadatteeconlaprocedura

idonea.Leapparecchiaturesonopulite,vaevitatoil

contattodirettodellemaniconglialimenti

� Lederratealimentarivengonoraffreddateattivamente

enonvannolasciateatemperaturaambiente

� Lederratealimentarivengonoraffreddateentro

90minutida65°Camenodi5°C

� Glialimentisurgelativengonoscongelatiinfrigorifero,

coperti,suunagrigliaperscongelaredotatadivaschet-

taraccogligocce

� Seènecessarioscongelareperunutilizzoimmediato,lo

scongelamentoavvieneinuncontenitorebensigillato

sottoacquacorrentefreddaoinundispositivoapposito

conmodalitàscongelamento.Illiquidodascongelamento

vienesmaltito

� Iprodottiscongelatisonocontrassegnaticonladatadi

scongelamentoediscadenza

� Perlaconservazioneinsurgelatorevieneutilizzatodel

materialedipartenzasenzadifettiprimadeldecorrere

delladatadiscadenzaodeltermineminimodiconser-

vazione.Lederratealimentarivengonoconfezionatein

modoidoneoecontrassegnate.

� Laproceduradicongelamentoavvienerapidamentea

-18°Coatemperatureinferiori.Ledisposizionirelative

allatemperaturadicuialcapitolo6.2vengonorispettate

Cottura, rigenerazione e mantenimento al caldo delle

derrate alimentari

� Incasodipreparazioneerigenerazione/riscaldamento

diderratealimentari,siraggiungeunatemperatura

internadialmeno70°Celasimantieneperalmeno

3minuti.Visonoeccezioni,peresempiocarnemacellata

concotturamedia

� Larigenerazioneoilriscaldamentodeipiattiavviene

attraversoidispositiviidoneioleprocedureadatte

� Lepietanzecotte,chenonvengonoconsumatesubito,

sonomantenutecaldeaunatemperaturainternadi

almeno65°Cperunmassimodi3ore.Latemperatura

internavienemisurataacampione.Vengonodefinite

dellemisurecorrettivesucomeprocedereincasodi

discrepanze

Olio/grasso di frittura

� L’oliodifritturavienecontrollatoregolarmentee,

all’occorrenza,sostituito.Ilcontrolloavvieneovepos-

sibilemedianteuntestrapidospecifico(prestareatten-

zionealleindicazionidelproduttore)oppuremediante

testerelettronici(valoremassimoquotepolari:27%).

� Quandosifriggenondeveesseresuperatalatemperatura

massimadi175°C

� Vieneutilizzatol’oliooilgrassodifritturaidoneo

2.4.5 Utilizzo di alimenti con rischi particolariGeneralità

Peripiatticontenentialimenticonrischiparticolari

esistonoricetteoistruzionidilavorazioneprecise.Vanno

definitisoprattuttoiseguentipunti:

� Gestionedellatemperatura

� Istruzioniperlapreparazioneedeventualestoccaggio

intermedio

� Tempidipreparazione

� Indicazionispecificheperl’utilizzodiapparecchiature

eutensilidacucina

� Disposizionispecificherelativamenteall’igiene

personaleeallapulizia/disinfezione

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27

Carne macinata (cruda)

� Temperaturaallaconsegna<2°C

� Magazzinaggioaunamassima+5°C;

(attenzioneallaprotezioneantigoccia)ovverolavorare

ilgiornostessodellaconsegna(prestareattenzionealla

datadiscadenza!)

� Lacarnemacinatasurgelatanondeveesserecongeata

nuovamentedopoloscongelamento

� Lavorazionesusuperficipulite(acquacalda,detersivo)

econmanipulite(ev.guantiusaegetta)

� Consumareiprodotticoncarnemacinatacrudail

giornostessodellaproduzione

Pollame

� Ilpollamecrudoeilsugodelpollamecrudonondevono

entrareincontattoconaltrialimentiodoggetti

� Gliutensilivengonolavatiedisinfettatidopol’uso

� Esistonotaglierispecialiperilpollocrudo

� Lalavorazioneavvieneconmanipulite,eventualmente

conguantiusaegetta.Dopolalavorazioneconpollame

crudolemanivengonolavateedisinfettate

� Lapropagazionedeigermidallacarnedipollame

crudaaquellacottavieneevitatautilizzandosupportie

oggettidiversi

Pesce, mitili e molluschi

� Imitilivivinondevonopiùessereimmersinell’acqua

� Iprodottiabasedipescecongelatienonimballativen-

gonosistematisulghiaccio.Vaevitatalacontaminazione

conl’acquaprodottadalloscioglimentodelghiaccio

� Iprodottiabasedipescechevengonoconsumaticrudi

eipesciaffumicatiafreddoomarinaticrudivengono

surgelatiaunatemperaturadi-20°Cperalmeno24ore

alfinedieliminareiparassiti(attenzione:valutarein

baseallapropriaanalisideirischi,poichéalcuniparas-

sitirichiedonounabbattimentoperuntempomaggiore).

Seilprodottoègiàstatosurgelatounavoltaalfinedi

eliminareiparassiti,nonènecessariosurgelarlouna

secondavolta

� Lapuliziadeimitiliedeimolluschiavvienecon

manipuliteeincondizioniigienicheperfette.Evitare

qualsiasitipodicontaminazionecrociata

� Decapodivivi:oveprevistoprocederecomedaOPAn

Latte e panna

� Illattecrudoelapannacrudanonpossonoessere

cedutidirettamentenéutilizzatiperlaproduzionedi

pietanzefredde

� Lapannamontatavienepreparatapocoprimadellavendita

(perlepiccolequantitàsiconsiglialaproduzioneinsifoni

perpannaoppurel’utilizzodibomboledipanna).Iconte-

nitorieleapparecchiaturepulitedevonoesserelavatibene

conl’acquacaldaesapone,risciacquatiepossibilmente

disinfettatiprimadelriempimento.Laboccola,analoga-

mente,valavataconacquacaldaprimaedopol’utilizzo

� Isifoniperpannariempitiall’internodell’azienda

vengonoconservatiinambienterefrigeratoeutilizzati

entroungiorno.Ibarattolidipannaacquistatiegià

apertidevonoesserepuliti,conservatieconsumati

secondoleindicazionidelproduttore

Uova

� Leuovavengonoconservateatemperaturacostantee

protettedairaggidelsoleedagliodoriforti.Unavolta

raffreddateedopoil21°giornodalladeposizionevanno

conservatiinambientefreddo

� Peripiatticonuovacrudechenonvengonoriscaldati

ovengonoriscaldatisoloinparte(p.es.maionese,

tartara,mousseecc.)vannoutilizzateuovafreschissime

opreferibilmentepastorizzate

� Leuovacrude,iguscid’uovooicartonidelleuovanon

devonoprovocarecontaminazionicrociate

2.4.6 Gestione degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze� Nellericette,nellelisteoneglialtriausiliidoneiè

definitoinqualipiattioingredientisonocontenuti

alimentiallergenici(ovverochepossonoscatenare

allergieointolleranze)

� Nell’utilizzodialimentioconingredientiallergenici

vieneimpeditalacontaminazionedialtrialimentiuti-

lizzandoutensilidiversi(p.es.taglieri,coltelli,mestoli)

� Durantelapreparazioneeilserviziodipietanzeper

personechesoffronodiallergieointolleranzevanno

assolutamenterispettatiidaticomunicatidall’ospite

� L’obbligodiinformazioneverbalesuglialimentiosulle

pietanzechepossonoscatenareallergieointolleranzeè

assicurato.Senecessario,leinformazionisonodisponi-

bilipericollaboratoriancheperiscritto

� Dareprioritàtemporalenelcasodipreparazionidi

pietanzesenzaallergeni

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28

2.4.7 Vendita e servizio� Vengonoservitipiattipiccolieregolarmentesostituiti

� Duranteibuffetvienecostantementecontrollatala

puliziaecompletezzadellostesso

� Perilself-servicevengonomesseadisposizioniposate

adeguateperservirsie,senecessario,delmaterialedi

imballaggio

� Perleporzionielapreparazionedeipiattivengono

messiadisposizionestrumentieposatepulite

� Ilpanechevienetagliatodaicommensalistessiviene

protettodaunpannoodauntovagliolo.Questonon

devepresentareresiduididetersivonérilasciare

profumo.Possonoessereutilizzatitovagliolidicarta

usaegetta

� Lepietanzepossonoesseretenutecaldealmassimoper

3oreaunatemperaturaminimadi65°C.Latemperatura

internavienecontrollataacampioneedocumentata.

Vengonodefinitedellemisuresucomeprocederein

casodidiscrepanze

� Lederratealimentarifacilmentedeperibilivengono

offerteraffreddateconilghiacciooraffreddateauna

temperaturamassimadi5°C

2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Laquantitàdirifiutiediresiduivacontenutailpiù

possibile

� Spettaaunapersonaespertadiderratealimentari,per

esempiolochefdicucina,decidereseiresidui,diprepa-

razioninonservite,possanoessereriutilizzatiomeno

� Duranteilriutilizzodeiresiduivienegarantitalaloro

qualitàperfettaelatracciabilità

� Iresiduinonvengonomescolatiaiprodottifreschi

� Ladichiarazionedegliallergeniedell’origineviene

garantitaanchedopoilriutilizzodeiresidui

� Iresiduidibuffetotavolinonispezionatieiresiduidi

alimentifacilmentedeperibilioffertinonraffreddati

vannosmaltiti

2.4.9 Smaltimento� Iresiduialimentariealtriresiduiinlocaliaziendali

vengonoraccoltiincontenitorisigillabilineiluoghi

previsti

� Icontenitorideirifiutivengonosvuotatiregolarmentee

sempreallachiusuradellocale

� Irifiutivengonoseparatiesmaltitinelrispettodelle

procedureecologiche.Dallostoccaggiointermedio

allosmaltimentovagarantitaunaproceduraigienica

(temperatura,separazionedalluogodiproduzione,

protezionedagliinsetti)

� Quandosipassadallavoroconirifiutiallaproduzione

vaprestataparticolareattenzioneall’igienepersonale

(abbigliamentoelavaggiodellemani)

� Iresiduialimentaridiorigineanimalenondevono

essereutilizzatiperlaproduzionediforaggio

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29

2.5 Trasporto

2.5.1 Veicoli per il trasporto e imballaggi� Iveicoliperiltrasportoegliimballaggisonopulitie

inbuonostato.Sonofacilidalavaree,senecessario,

dadisinfettare

� Imezziditrasportoutilizzatialternativamenteperle

derratealimentarieperaltremercidevonoessere

pulitiprimadeltrasportodellederratealimentariin

modotaledapotergarantireuntrasportoigienico.

Siconsiglianoiveicoliaduezone

� Iveicoliperiltrasportoegliimballaggiutilizzatiperil

trasportodellederratealimentarichedevonorispettare

determinatetemperaturesonostrutturatiinmodotale

cheledisposizionipossanoessererispettateechesia

possibileilmonitoraggiodellatemperaturaditrasporto.

Laloromanutenzioneavvienesecondoledisposizioni

delproduttore

2.5.2 Trasporto interno all’azienda� Latemperaturaditrasportoda>65°Cperglialimenti

caldie<5°Cperglialimentifacilmentedeperibiliva

mantenuta

� Itempiditrasportodevonoesserepiùbrevipossibili

� Lederratealimentarivengonotrasportateincontenitori

idoneieprotette(coperte)

� All’occorrenza,letemperaturevengonocontrollatee

documentateall’arrivo

2.5.3 Trasporto esterno all’azienda� Latemperaturaditrasportodi>65°Cperlederrate

alimentaricaldeedi<5°Cperlederratealimentari

facilmentedeperibilinonchéletemperaturemassime

previstespecificatamentenelcapitolo6.2vengono

rispettate

� Letemperaturevengonocontrollateedocumentate

all’arrivopressoilluogodilavorazioneodiconsumo

� Itempiditrasportodevonoesserepiùbrevipossibile

� Lederratealimentarisonoconservateincontenitori

idoneiecoperti.Lacontaminazioneduranteiltrasporto

vaevitata

� Selederratealimentarivengonoritiratedirettamente

pressoilproduttore,dalgrossistaoinnegozioequindi

trasportate,valgonolestessedisposizionideifornitori.

Senecessario,vengonodefiniteperiscrittoistruzioni

specialiperipropriautistiefornitori

2.6 Protezione dall’inganno e informazioni

2.6.1 Protezione dall’ingannoPerattenersiallaprotezionedall’ingannoènecessario

osservareiseguentipunti:

� Tuttiidatisullederratealimentaridevonoesserea

disposizioneecorrispondonoallasituazionereale

� Lapresentazione,l’etichettaturael’imballaggionon

devonotrarreiningannoilconsumatore

� Sonoingannevolisoprattuttoidatielepresentazioni

chepossonoindurreilconsumatoreafarsiideesbagliate

suproduzione,composizione,caratteristiche,tipodi

produzione,durata,origine,effettoparticolareevalore

delladerrataalimentare

� Leimitazioni,peresempioformaggisimili,devono

esserecontrassegnateinmodotalecheiconsumatorile

riconoscanoepossanodistinguerledalprodottoconcui

potrebberoessereconfuse

� Lemercichenonsonoderratealimentarinondevono

essereconservate,cedute,contrassegnateoprezzatein

modotaledaessereconfuseconderratealimentari

� Laprotezionedall’ingannodeveesseregarantitasia

mediantedatiscrittisuimenùdeicibiedellebevande

siamedianteraccomandazioniverbalidapartedei

collaboratori

2.6.2 Etichettatura/identificazioneRequisiti generali

Unapanoramicacontuttiidatichedevonoesseremessia

disposizionedeiconsumatorièdisponibilenelcapitolo6.5.

Incasodialimentipreconfezionati,questidatidevono

esseredisponibiliinformascritta.Incasodialimenti

offertiapertièpossibilerinunciareall’indicazionescritta,

qualoraleinformazionisianogarantiteinmododiverso

(verbalmente,menù,manifestiecc.).

Definizione di derrate alimentari offerte aperte

Siintendonoderratealimentariofferteaperte(sfuse):

� Derratealimentarisenzaconfezione

� Prodottirealizzatiartigianalmentedaaziende

gastronomicheepreconfezionatiaifinidellavendita

direttaaiconsumatori,neiqualinonsianostate

intrapresemisureperprolungarnelaconservazione.

Nonèrilevantesesianecessarioromperelaconfezione

ounsigilloperaccederealprodotto

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30

Particolari indicazioni sulle dichiarazioni

� Vino:indicazionedelPaesediproduzione,qualoraquesto

nonsiariconoscibiledalladenominazione

� Latte:seillatteutilizzatoprovienedamammiferidiver-

sidallemucche(p.es.pecora,capra),questovadichiara-

tochiaramente(p.es.lattedipecora,lattedicapra)

� Uova:leuovachenonprovengonodallegallinevanno

contrassegnateconiltipodianimalediprovenienza,

p.es.uovadiquaglia

� Insetti:possonoessereutilizzatisoloinsettidaalle-

vamentoautorizzato.Possonoessereutilizzatisolose

surgelati,riscaldatiotrattaticonun’altraprocedurache

eliminaigermivegetativi.Gliinsettipossonoessere

vendutiinteri,tritatiomacinati.

Datochepossonoscatenareallergie,perragionidi

responsabilitàciviledeiprodotti,siconsigliadiapporta-

relaseguenteindicazione:«Lepersoneallergichea

molluschiecrostaceie/oagliacaripossonosviluppare

reazioniallergichequandoconsumanoinsetti.»

Perquantoriguardal’etichettatura,valequantosegue:

— Indicazioneinformapura(comeanimaleintero):

denominazionecomuneescientifica,p.es.locusta

fritta(LocustaMigratoria)

— Indicazionecomeingrediente(p.es.informatritata):

denominazionecomune,p.es.paninocontenebrione

mugnaio

Possonoesserefornitianchealtridatifacoltativi,comeper

esempio:

� «vegetariano»oppure«latto-ovo-vegetariano»,qualora

sianocontenutisoloalimentivegetali,uova,latte,pro-

dottiabasedilatteomiele

� «ovo-vegetariano»sesonocontenutisoloalimenti

vegetali,uovaemiele,manonlattenéprodottiabase

dilatte

� «latto-vegetariano»sesonocontenutisoloalimenti

vegetali,latteeprodottiabasedilatteemiele,

manonuova

� «vegano»sesonocontenutisoloalimentivegetali

� «senzaglutine»seilpiattoprontoalconsumohaun

contenutodiglutinemassimodi200mgperchilogram-

moolitrodiderrataalimentareprontaalconsumo

� «senzalattosio»seilpiattoprontoalconsumohaun

contenutodimenodi1gdilattosioperchilogrammoo

litrodiderrataalimentareprontaalconsumo

Idatidevonoesserecorrettienondevonoindurreil

consumatoreall’inganno

Dati scritti in alimenti offerti aperti

Suimanifesti,suimenùdelciboedellebevandevanno

sempreapportatiperiscrittoiseguentidati:

� IlPaesedioriginedellacarneedelpesce.Nelpesce

pescatoinmarevaindicatalazonadicatturaFAO(p.es.

Mediterraneo,OceanoIndianooccidentale),nelcasodel

pescedaallevamentivaindicatoilPaesediorigine

� L’indicazione«Puòesserestatoprodottoconstimolatori

dicrescitaormonali»e/o«Puòesserestatoprodottocon

stimolatoridicrescitanonormonali,comeantibiotici»in

casodicarneopreparatiabasedicarneprovenientida

unPaeseincuiquestistimolatoridicrescitasonocon-

sentiti.Leinformazionisonoriportatesull’etichettao

sulbollettinodiconsegna.AlseguentelinklaConfeder-

azionemetteadisposizioneunelencoconl’obbligodi

dichiarazionespecificodelPaese:https://www.admin.

ch/opc/de/classified-compilation/20160155/index.html

� Carnediconiglidomestici:«Daformadiallevamento

nonconsentitainSvizzera»,selacarneprovienedaun

Paeseincuiquestimetodidiproduzionesonoconsentiti

� SeleuovaprovengonodaunPaesecorrispondente,

l’indicazione«Daallevamentoinbatterianonconsentito

inSvizzera»

� Informazionesuprodottimodificatigeneticamenteosu

prodottitrattaticonradiazioniionizzanti

� Disposizionisullacessionedialcoliciaigiovani,siveda

capitolo2.6.4

� PrezzoeIVA

� Indicazionecheèpossibileottenereinformazioniorali

sugliingredientichepossonoscatenareallergieoaltre

reazioniindesiderate:

«Gentileospite,

surichiesta,inostricollaboratorisarannolietidiin-

formarlainmeritoagliingredienticontenutineinostri

piattichepossonoscatenareallergieointolleranze.

Ilristoratore»

6543210

31

2.6.3 Etichettatura nei distributori automatici e nella tecnica di comunicazione a distanzaDistributori automatici

Poichéiconsumatoridevonoessereinformatisuidati

necessaridelprodottoancheneidistributoriautomatici,

questivannoindicatiperiscritto.Irequisitisonoregola-

mentatinelcapitolo6.5.Idatidevonoesseremessia

disposizionealmomentodellaconsegna,ovveroquandoil

prodottovieneprelevatodaldistributore.

Tecnica di comunicazione a distanza

Pertecnicadicomunicazioneadistanzasiintendeogni

strumentodicomunicazionecheportaallastipuladiun

contratto,senzachevisialapresenzafisicadelfornitoree

delconsumatore,peresempiountooldiordinazioneonline

ounwebshop.

Sevengonooffertederratealimentarinonpreconfezionate,

peresempiolapizza,ènecessariofornireinformazioniin

egualmisura,comedescrittonelcapitolo2.6.2.2eseguenti.

Incasodivenditadiderratealimentaripreconfezionate,

comebarrettedicioccolato,chipsesimili,ènecessario

disporredelleinformazionidicuialcapitolo6.5.

Incasodiderratealimentarinonpreconfezionatee

preconfezionatelerispettiveinformazionidevonoessere

disponibiliprimacheiconsumatoriacquistinounprodotto

2.6.4 Vendita di alcolici ai giovani� Medianteunmanifestovachiaritochel’etàminima

perlavenditadibirra,vinoesidroèdi16annieche

l’etàminimaperlavenditadiliquori,aperitivie

alcopopèdi18anni

� Icollaboratorisonoistruitieincasodidubbiochiedono

chesiaesibitoundocumentodiidentità

Indicazione delle quantità, suddivisione dei contenuti

� Venditadibevandesfuse:incasodivenditadibevande

pronte,comelattefreddo,bevandemiste,birra,aperitivi

ecc.èprevistal’indicazionedellaquantità.Lavendita

dellebevandesfusepuòavveniresoloinfustichesono

staticontrollatietimbratidalleautoritàcompetentio

chesonomunitiditaccadilivello,diindicazionedel

contenutonominativoediuncontrassegnoriconosciuto

dall’Ufficiofederaledimetrologia(METAS)

� Nonènecessarial’indicazionedellequantitàper

— bevandecalde,cocktailebevandeallungatecon

acquaomescolateconghiaccio

— pietanzenonself-servicechevengonoprezzatea

secondadelpeso

Misurini, recipienti graduati

� Lebevandeversateconimisurinivengonoservitein

bicchiericontrassegnatiufficialmente

� Irecipientigraduati(p.es.nellavenditadelwhisky)

sonoconsentitisetaratieutilizzatidall’ospite

� Lebottiglieinvenditasonotarate

� Seilprezzovienedeterminatoinbaseallamerce

acquistata,glistrumentidimisurazionedevono

rispettareirequisitidell’Ordinanzasullaverificazione.

Vatoltalatara(p.es.pericontenitori)

Informazioni sul prezzo

� Conformementeall’Ordinanzasull’indicazionedei

prezzi,iprezzivengonoindicatiinformaconfrontabile,

perilconsumatorefinale(ospite)incasodimercimisu-

rabilivieneindicatoilprezzodibase,incasodimerci

preconfezionateilprezzodibaseeilprezzoaldettaglio.

Perprezzodibasesiintendeilprezzoalchilogrammo,

algrammooallitroedecilitro.Ilprezzoaldettaglioèil

prezzodapagareeffettivamenteperunaporzione

� Nell’indicazionedelprezzoperlebevandediognitipoè

visibileaqualequantitàfariferimentoilprezzo

� Perlaconfigurazionedelprezzodellebevandealcoliche

eanalcolichevengonoapplicateledisposizionicantonali

(sciroppi)

� Neglihotelilprezzoperilpernottamentoviene

fornitoverbalmenteall’arrivodelclienteoperiscritto

indicandoilprezzoconosenzacolazione,perlamezza

pensioneolapensionecompleta

6543210

32

2.7 Tracciabilità, procedura durante la cessione di alimenti nocivi per la salute

2.7.1 TracciabilitàChitrattaderratealimentaridevecomunicareall’autorità

esecutivacantonaledicompetenza:

� Dachivengonoacquistatiiprodotti(fornitori)

� Achisonostatiforniti(clienti);costituisceeccezionela

venditadirettaaiconsumatori

Idocumentinecessaridevonoessereconservatialmeno

finchéilprodottononsiastatoconsumato.

2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la saluteSesiaccertachesonostativendutialimentichepossono

nuocereallasaluteosesisupponechedellemalattie

causatedaderratealimentarisianocollegateall’azienda

alimentare,vainformatal’autoritàesecutivacantonaledi

competenza.Vannoseguiteleistruzionidell’autorità.

3 INDIVIDUARE, CONTROLLARE E GESTIRE I PERICOLI (HACCP)

0 1 2 3 4 5 8

6543210

34

Obiettivo:� Ipericolipresentinell’aziendasonoriconosciuti

� Ilcontrolloelagestionedeipericolisonogarantiti

� Incasodipericolinongestiti,ènecessariodefinire

dellemisure

3.1 Termine e metodo HACCPHACCPèl’acronimodi«HazardAnalysisandCritical

ControlPoints»,chepuòesseretradottocon«analisidei

pericoliecontrollo(definizione)deipunticritici».

L’HACCPèstatosviluppatooriginariamentedallaNASA.

L’obiettivoeraquellodiconsegnareagliastronautialimenti

sicuriperlaloromissione.Datochenellospaziononera

possibileanalizzareibatteripatogeni,almomentodella

produzionebisognavaesseregiàcertichenellederrate

alimentarinonfosseropresentibatteridiquestotipo.

L’HACCPèquindiunsistemadisicurezzapreventivoche

garantiscelaproduzioneevenditadiderratealimentari

nonproblematicheperlasalute.

Ilprincipioallabasedell’HACCPèunaproduzione

progressivaesempreugualedelprodotto.Aognifase

vengonoelencatipossibilipericoli(p.es.proliferazionedi

microorganismi)evienedefinitocomesiapossibileevitare

ilpericolo(p.es.unprocessodicotturacheeliminai

microorganismi)oridurloalivelliaccettabili.Questa

produzionesempreuguale,chiamataprocesso,garantisce

cheilrischionelprodottofinalesiaridottoaunamisura

accettabile(«Ilprodottoèsicuro»).

3.2 Utilizzo del concetto HACCPL’implementazioneel’utilizzodelconcettoHACCP

avvieneinsettefasidicuilasettimaconsistenella

redazionedelladocumentazionechecomprovaipunti

precedenti(art.79ODerr).

3.2.1 Definire i processi in relazione ai piatti da produrreLepreparazionigastronomichedevonoessereschematizzate

attraversoundiagrammadiflusso.Tuttiipiattichehanno

unmedesimoprocessodiproduzionepossonoavereun

unico“piano”HACCP.Loschemaallegatooffreuna

panoramicadelleprincipalifasiproduttiveconirelativi

capitolidellalistadeipericoliHACCP.

Consegna/fornitura Cap. 3.3.1

Stoccaggio Cap. 3.3.2

Preparazione

Preparaz. a freddo Preparaz. a caldo

Abbattimento Mantenimento a caldo

Stoccaggio temporaneo Congelamento

Scongelamento

Rigenerazione

Trasporto Cap. 3.3.4

Vendita Cap. 3.3.5

Prod

uzio

ne C

ap. 3

.3.3

6543210

35

3.2.2 Definire, elencare e valutare i pericoli e calcolare i relativi rischiPerognifasediprocessovienedefinitoqualetipodipericolo

puòinsorgereequalè(oqualisono)lacausaol’elemento

scatenante.Ipericolivengonosuddivisiintrecategorie:

�� Pericolo�chimico:�sostanzenocivedinaturachimica

(p.es.residuididetersivi,sostanzenociveperlasalute

chepossonoformarsidurantelapreparazionecome

p.es.acrilamidedurantelafrittura),medicamenti

animali,pesticidi,allergeni,sost.nocivechepossono

esserecedutedamaterialidiimballaggiooaltrefonti

comeades.metallipesanti)

�� Pericolo�fisico:oggettiestraneicomesassolini,capelli,

sabbia,guscidinoci,cerotti,partidiossa,lischedi

pesce,scheggedivetro,legno,metallo,plastiche

�� Pericolo�biologico:�organismiviventiinfestanti(es.

insettivolantiestriscianti,roditori)emicroorganismi

(es.agentipatogenitracuibatteri,muffe,virus,ecc.)e

relativivelenietossine

Ilpericoloèquindiunacondizionechepuòarrecaredanno

alconsumatore,ovveroche:

� qualcosavenga�contaminato(p.es.conmicroorganismi,

sporcizia,terra,allergeni,sost.chimicheestranee)

� qualcosapossaproliferare(p.es.microorganismichesi

moltiplicano)

� qualcosachepossaformarsi(p.es.sostanzetossiche

comeacrilamide,chesiformanodurantelapreparazione)

� qualcosapossasopravvivere(p.es.microorganismi,o

sporepoichéledisposizionirelativeallatemperatura

nonsonostaterispettate)

Vienequindivalutatoquantoègrandeilrischioin

relazioneaquantoèprobabileequantoègraveundato

pericolo.Cioè:

� quantoègrandelaprobabilitàchesuccedaqualcosa

(ognigiorno,unavoltaall’anno)?

� quantoègrandeildannoolaportatasesuccedequalcosa

(quantepersonenesonointeressate,quantoègrave)?

3.2.3 Definire i CCP e i valori limiteIpunticriticidicontrolloCCPsonopuntidelprocessonei

qualipuòesseregestitounpericoloperlasalute.Solosesi

rispondeaiseguentipuntiaffermativamentesitrattadiun

CCP,altrimentisiparladipuntodicontrollo(CP):

� Selafasediprocessononvienegestita,puòinsorgere

unpericolo

� Ilpericolopuòessereeliminatosoloinquestafasedi

processo,dopononèpiùpossibilefarlo

� Inquestafasediprocessopuòessereeliminatoil

pericolo

� IlCCPpuòesseremisurato(p.es.tempoetemperatura)

SeèstatodefinitounCCP,ènecessariodefinireivalori

limitesottoformadiintervallodiaccettabilità(es.valori

massimieminimi),peresempiolatemperaturainterna(a

cuore)daraggiungereeiltempominimoacuideve

permanere.

3.2.4 Definire la procedura di verificaSeèstatodefinitounCCP,ènecessariodeciderecome

rispettarlo.Perquestobisognacontrollarlo.Questoavviene

perlopiùattraversoiseguentipunti:

� Tempo

� Temperatura

Entrambisonomisurabili(timer,termometro).Deveessere

scrittosottoformadipromemoria/istruzionequalevalore

limitedeveessereassolutamenterispettato.UnCCPviene

sempredocumentato.

3.2.5 Definire le misure correttiveSeunvalorelimitenonvienerispettato,puòinsorgereun

pericoloperilconsumatoreoperl’ospite.Perquesta

ragioneènecessariodefinirecomeprocedereseilvalore

limitenonvienerispettato.Questovienedefinitoancheper

iscritto(es.istruzioneoprocedura).

3.2.6 Verifica del sistema (concetto HACCP)LaresponsabilitàdelfunzionamentodelsistemaHACCPè

dellapersonaresponsabile.Questoimponeunregolare

controllodelsistemael’attuazionedelleconoscenze

acquisite.Leinformazioninecessarievengonoacquisite

sullabasediindicazionidiospitiecollaboratori,dei

controlliufficialie,asecondadelledimensionidell’azienda,

diesamianalitici.L’entitàdelladocumentazionedipende

dalladimensionedell’azienda.

Altridettagliinmeritosonodisponibilinelcapitolo4.3.

6543210

36

3.2.7 Differenza fra punto critico di controllo (CCP) e punto di controllo (CP)Unpuntocriticodicontrollovienedefinito,comegià

descritto,quandounpericoloperlasalutevieneeliminato

inunpuntodelprocessodescrittospecificatamente.

Lemisureestrapolatedalledisposizionidelcapitolo2

possonoesseredefinitedeipunti�di�controllo(CP)per

esempiodelcontrollodelletemperaturedellemerciin

ingresso,temperaturedistoccaggio,odeipunti�di�controllo�

critici(CCP)peresempionelladefinizionedeitempiedelle

temperaturedicottura(acuore)perottenerediversipiatti.

Ledifferenzetraipuntidicontrollocritici(CCP)eipunti

dicontrollo(CP)sonoriepilogatenellatabellachesegue:

Punto critico di controllo CCP

Punto di controllo CP

Per piatti specifici, p.es. cottura di volatili, ovvero processi, p.es. riscaldamento

Misure generali di igiene, p.es. controllo della temperatura del magazzino

Richiede documentazione e registrazione dettagliata

Viene documentata in base alla suddivisione per dimensione aziendale

A ogni produzione del piatto/esecuzione del processo avviene un controllo

Controlli a campione

Un punto di controllo non rispettato può provocare dei rischi per la salute del cliente

Il mancato rispetto di un punto di controllo significa che la buona prassi procedurale non viene rispettata

3.3 Lista dei pericoli HACCP Lalistadeipericolinonèesaustiva.Puòesseremodificata

inbasealleesigenzedell’azienda.Inumerideicapitoli

nellacolonnaasinistrarimandanoalrelativocapitolodelle

lineeguida

3.3.1 Fornitura

Cap. Pericolo Causa Misura

1.3.3 2.4.2

Proliferazione e contaminazione di microorganismi indesiderati

� Catena del freddo non rispettata durante il trasporto e l’accettazione della merce

� Al momento dell’accettazione della merce, le derrate alimentari rimangono troppo a lungo all’aperto

� Contaminazione con merce ammuffita e presente in magazzino da troppo tempo

� La merce è infestata da parassiti

� Controllo della temperatura (soprattutto in caso di derrate alimentari facilmente deperibili)

� Controllare la merce e rifiutarla se non risponde ai requisiti

� Smaltire le derrate alimentari subito dopo l’accettazione della merce

Contaminazione con corpi estranei come terra, sassi, pezzi di legno

� Imballaggi sporchi e/o difettosi � L’imballaggio si trova a contatto diretto con il pavimento

� Veicolo di consegna sporco

� Non accettare la merce in imballaggi sporchi o trasportati in veicoli non puliti

� Travasare possibilmente la merce in imballaggi propri dell’azienda

� Pulire regolarmente i propri veicoli e imballaggi

6543210

37

3.3.2 Stoccaggio

Cap. Pericolo Causa Misura

1.3.3 2.4.3

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Temperature della cella frigorifera o del surgelatore troppo elevate

� Cella frigorifera/surgelatore difettoso � Derrate alimentari immagazzinate troppo a lungo

� Definire le temperature del magazzino e cont-rollarle regolarmente

� Non riempire troppo le celle frigorifere/i surgelatori

� Controllare le date di scadenza

Contaminazione con corpi estranei come terra, sassi, pezzi di legno

� Separazione puro/impuro non rispettata � Imballaggi sporchi

� Mantenere l’ordine � Utilizzare solo imballaggi puliti e, se possibile, aziendali

Contaminazione con allergeni � Derrate alimentari conservate in modo non puro

� Derrate alimentari non coperte/imballate

� Mantenere l’ordine � Separare le merci

3.3.3 ProduzionePreparazione

Cap. Pericolo Causa Misura

1.3.4 2.4.4 2.4.6

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Derrate alimentari non refrigerate correttamente

� Catena del freddo interrotta

� Catena del freddo rispettata � Conservare a temperatura ambiente solo la quantità di derrate alimentari che può essere lavorata in breve tempo

Contaminazione con microorganismi indesiderati

� Presenza di derrate alimentari pure e impure � Pulizia/disinfezione effettuata non correttamente

� Taglieri, utensili e macchinari sporchi

� Separazione spaziale o temporale di puro e impuro (p.es. crudo/cotto o sporco/pulito)

� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia

Contaminazione con allergeni � Taglieri, utensili o macchinari sporchi � Pulire i taglieri, gli utensili e i macchinari dopo aver finito un lavoro

� Taglieri separati per diversi gruppi di derrate alimentari

2.3.4 Contaminazione con disinfettanti/detersivi

� Pulizia/disinfezione effettuata non correttamente

� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia

� Conservare i detersivi e i disinfettanti separatamente dalle derrate alimentari

Contaminazione con corpi estranei come viti, capelli, terra ecc.

� Igiene personale non rispettata � Macchinari/apparecchiature non montati correttamente o difettosi

� Nessuna separazione di puro e impuro

� Rispetto dell’igiene personale � Istruzioni/guida sulla composizione corretta di macchinari e apparecchi

� Separazione spaziale o temporale di puro e impuro

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38

Preparazione a freddo

Cap. Pericolo Causa Misura

1.3.4 2.3.4 2.4.4 2.4.6

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Derrate alimentari non refrigerate correttamente o rimaste troppo a lungo a temperatura ambiente

� Catena del freddo rispettata � Conservare a temperatura ambiente solo la quantità di derrate alimentari che viene lavorata in breve tempo

Contaminazione con allergeni � Macchinari e utensili sporchi � Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia

Contaminazione con corpi estranei come capelli, parti di macchinari, utensili ecc.

� Igiene personale non rispettata � Macchinari/apparecchiature non montati correttamente

� Nessuna separazione di puro e impuro

� Rispetto dell’igiene personale � Istruzioni/guida sul montaggio corretto � Separazione spaziale o temporale di puro e impuro

Contaminazione con disinfettanti/detersivi

� Pulizia/disinfezione effettuata non corretta-mente

� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia

� Conservare i detersivi e i disinfettanti separatamente dalle derrate alimentari

Cottura (Preparazione a caldo)/Rigenerazione

Cap. Pericolo Causa Misura

1.3.4 2.4.4 2.4.6

Sopravvivenza di microorganismi indesiderati

� Riscaldato troppo poco o per troppo poco tempo

� Cottura: temperatura interna a cuore di almeno +8 0 °C per 3 minuti

� Rigenerazione: temperatura interna a cuore di almeno +70°C per 3 minuti

Contaminazione con allergeni � Utensili o stoviglie sporche � Disattenzione nella preparazione o durante l’assaggio

� Pulire i taglieri, gli utensili e i macchinari dopo aver finito un lavoro

� Contrassegnare i piatti «senza allergeni», preparali separatamente, utilizzare solo apparecchiature assolutamente pulite

Contaminazione con corpi estranei come capelli, parti di macchinari, utensili ecc.

� Utensili difettosi (fruste, palette di gomma ecc.)

� Igiene personale non rispettata

� Smaltire l’utensile difettoso � Rispetto dell’igiene personale

Sostanze nocive per la salute nelle derrate alimentari

� Alimenti riscaldati troppo (p.es. formazione di acrilamide)

� Alimenti riscaldati troppo poco (p.es. solanina)

� Dorare e non carbonizzare gli alimenti ricchi di carboidrati

� Cuocere bene patate, fagioli e legumi e gettare l’acqua di cottura

� Cessione sostanze nocive da materiale di imballaggio (es. cottura sottovuoto)

2.3.4 Contaminazione con disinfettanti/detersivi

� Pulizia/disinfezione effettuata non corretta-mente

� Pulizia/disinfezione secondo il concetto di pulizia

� Conservare i detersivi e i disinfettanti separatamente dalle derrate alimentari

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39

Mantenimento a caldo

Cap. Pericolo Causa Misura

2.4.4 2.4.7

Ricontaminazione con microorga-nismi indesiderati

� I piatti non sono protetti � Mestolo sporco

� Coprire i piatti � Per ogni piatto usare un mestolo pulito separato

� Rispettare l’igiene personale

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Temperatura per il mantenimento al caldo in ambiente critico

� Misura della temperatura interna a cuore (>65 °C), in caso di temperature troppo basse, riscaldare di nuovo

� Tenere al caldo non più di 3 ore � Fatturato rapido grazie alle misure del carico adattate

Raffreddare/Abbattimento

Cap. Pericolo Causa Misura

2.4.4 Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Il processo di raffreddamento dura troppo a lungo

� Stoviglie riempite troppo

� Raffreddare attivamente le derrate alimentari nel più breve tempo possibile

� Non riempire troppo le stoviglie � Adattare la quantità di alimenti da raffreddare alla capacità di raffreddamento

Contaminazione con microorganismi indesiderati

� Contaminazione del prodotto attraverso il refrigerante

� Abbattitore o cella frigorifera sporchi � Contaminazione attraverso oggetti di lavoro sporchi e/o mani non pulite

� Utensili di lavoro puliti � Rispettare l’igiene personale � Coprire le derrate alimentari � Se si usano cubetti di ghiaccio, accertarsi che siano perfetti dal punto di vista igienico

Parassiti del pesce in caso di consumo di pesce crudo

� Tempi e temperatura di abbattimento insufficienti

� Abbattimento a cuore fino a –20 °C e manteni-mento per almeno 24 ore (es. Anisakis s.)

Immagazzinaggio intermedio (freddo)/Surgelare

Cap. Pericolo Causa Misura

2.4.3 2.4.4

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Il prodotto rimane in magazzino per un periodo troppo lungo

� Temperature di stoccaggio troppo elevate

� Apporre la data sulle derrate alimentari e attenersi al FIFO

� Controllo della temperatura

Contaminazione con microorganismi indesiderati

� Nessuna suddivisione puro/impuro � Il prodotto non è protetto (non coperto, non imballato)

� Mantenere l’ordine � Acquistare solo derrate alimentari imballate e pulite, oltre che datate

Scongelare

Cap. Pericolo Causa Misura

2.4.4 Contaminazione con microorganismi indesiderati

� Il prodotto si trova nel liquido di scongelamento

� Il prodotto non è coperto

� Coprire il prodotto, metterlo nel contenitore perforato in modo che l’acqua di scongelamento possa defluire

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Il prodotto viene scongelato in modo sbagliato � Scongelare il prodotto in frigorifero � Se bisogna fare in fretta, scongelare il prodotto in un apparecchio apposito con programma di scongelamento o confezionato in acqua fredda

6543210

40

3.3.4 Trasporto

Cap. Pericolo Causa Misura

2.5 Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Derrate alimentari trasportate in una zona critica dal punto di vista della temperatura

� Controllo della temperatura durante e/o dopo il trasporto

� Utilizzare imballaggi idonei (box refrigeranti o riscaldanti)

Contaminazione con microorganismi indesiderati

� Imballaggi sporchi � Nessuna separazione di derrate alimentari pure e impure

� Igiene personale non rispettata

� Utilizzare imballaggi puliti � Assicurare la separazione puro/impuro � Mezzi di trasporto puliti � Trasportare i rifiuti e le derrate alimentari separatamente

Contaminazione con corpi estranei � Derrate alimentari non protette/coperte � Igiene personale non rispettata

� Imballare/coprire gli alimenti in modo pulito � Formazione in tema di igiene personale � Separazione puro/impuro

Contaminazione con allergeni � Derrate alimentari non protette/coperte � Igiene personale non rispettata

� Imballare/coprire gli alimenti in modo pulito � Formazione in tema di igiene personale

3.3.5 Vendita, servizio

Cap. Pericolo Causa Misura

1.3.5 2.4.7

Proliferazione di microorganismi indesiderati

� Temperatura di stoccaggio errata � Conservazione in magazzino per troppo tempo

� Controllare le temperature e la durata di stoccaggio, eventualmente modificare le impostazioni nelle vetrine/bagnomaria

� Adeguare la dimensione dei carichi al numero di ospiti

Contaminazione con microorganismi indesiderati

� L’igiene personale non è stata rispettata � Le derrate alimentari non sono protette

� Formazione in tema di igiene personale � Nei buffet usare le vetrine con la protezione parasputo oppure coprire i contenitori

Contaminazione con corpi estranei � Le derrate alimentari non sono protette/coperte

� Coprire le derrate alimentari � Sistemare i buffet all’aperto in luoghi protetti (p.es. in una tenda, sotto un ombrellone o simili)

Contaminazione con allergeni � Mestolo contaminato � Nei buffet per ogni pietanza deve essere messo a disposizione un mestolo separato

� Sorveglianza del buffet da parte di collaboratori istruiti

NOTABENE:leindicazionirelativealletemperatureditrattamentotermico(es.cottura(punto3.3.3Produzione:fasedicottura/

preparazioneacaldo)sonodavalutareinognicasoinrelazioneallapropriaanalisideirischispecificaeallatipologiadiderrata

alimentaretrattata.

4 ACQUISIRE SICUREZZA ATTRAVERSO IL CONTROLLO E LA DOCUMENTAZIONE

0 1 2 3 4 5 6

6543210

4242

Obiettivo:� Rispettodelladisposizionedileggerelativaalcontrollo

autonomodocumentato

� Ilcaricoamministrativotienecontodellepossibilità

aziendali

� L’efficaciadelcontrolloautonomovienecontrollatae,

senecessario,adattata

Questaclassificazionedeterminal’organizzazioneela

quantitàdelladocumentazionenecessariaperilcontrollo

autonomodicuiaicapitolida4.2.1a4.2.4.

4.1 Classificazione delle dimensioni aziendali relativamente al controllo autonomoOgniaziendaètenutaapreoccuparsidelrispettodituttele

disposizioniinmateriadidirittoalimentarerilevantiper

l’azienda.Lemisureintrapresevannodocumentate.

Laquantitàeladocumentazionedelcontrolloautonomosi

basanosulledimensionidell’azienda,sulnumerodei

collaboratoriesulnumerodipastiperservizio.

Categoria Pasti per servizio, asporto compreso

Collaboratori Esempi

A Grande > 500 > 50 Hotel o azienda di ristorazione di grandi dimensioni, ospedali cantonali, cliniche di cura e riabilitazione

B Media 151 – 500 21 – 50 Hotel o azienda di ristorazione di medie dimensioni, case di riposo, mense scolastiche, allestimento banchetti

C Piccola 50 – 150 9 – 20 Piccola locanda o azienda di ristorazione

D Molto piccola < 50 < 9 Piccola azienda di ristorazione, bar, caffè/tea room, osteria, buvette, chiosco, take away

6543210

43

Azienda di categoria A (grande)

Laresponsabilitàprincipalerelativamentealcontrollo

autonomospettaalresponsabile.Perisingoliambitidi

competenza(p.es.pulizie,areawellness,produzione,

servizio)esistonodeimansionari,chevannopercepitie

regolamentatisettorepersettori.

Iprocessieleattività,compresoilcontrolloanalitico,

devonoesseredefinitiperiscrittoinmododettagliato.La

personaresponsabiledisponedituttiglistrumentidi

controllonecessariperverificarel’attuazioneneisingoli

ambitidicompetenza.

Azienda categoria B (media)

Ilcontrolloautonomovienesvoltoinpartedallapersona

responsabileeinpartedairesponsabilideirelativisettori.

Iprocessieleattivitàvengonodefinitiperiscritto.Incaso

diaziendechefornisconoserviziprevalentementeagruppi

dipopolazionesensibilivienestabilitoilcontrolloanalitico.

Lapersonaresponsabilecontrollal’attuazionedinorma

personalmenteintuttiisettori.

Azienda categoria C (piccola)

Ilcontrolloautonomovieneattuatoperlopiùdallapersona

responsabile,insingolicasivienedelegato.Iprocessiele

attivitàprincipalisonodefinitiperiscritto.

Azienda categoria D (molto piccola)

Ilcontrolloautonomovienesvoltodallapersona

responsabile.Ladocumentazionescrittadeiprocessi

edelleattivitàèridottaalminimo.

AZIENDA DI CATEGORIA A (GRANDE)

0 1 2 3 4 5 6

44

4.2 Attuazione del controllo autonomo in base alle dimensioni dell’azienda4.2.1 Azienda di categoria A (grande)

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione

1.1.1 Descrizione dell’azienda � Descrizione dettagliata del tipo e delle dimensioni dell’azienda, della struttura per gli ospiti, dell’offerta

� Prospetti, menù dei cibi e delle bevande

1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili

� I collaboratori sono istruiti in merito, è disponibile un certificato di formazione

1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Le necessarie autorizzazioni sono disponibili

1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Organigramma, elenco dei collaboratori � Descrizione dei posti di lavoro, ovvero mansionari

1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2

1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori

� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Concetto di formazione che regolamenta chi è responsabile della formazione e del controllo dello

stato di formazione � Il concetto di formazione comprende temi sui contenuti descritti nel capitolo 2 � Controllo dei contenuti della formazione (test scritti oppure orali, controllo pratico del contenuto

direttamente sul posto di lavoro) � Conferme di partecipazione scritte

2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso

2.1.12.1.2

Igiene personale Salute

� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamento in materia di igiene e salute (regolamento interno) per i collaboratori � Controlli visivi e controllo del regolamento interno � Regolamentazione scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie � Istruzioni sull’obbligo di notifica

2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali

� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Piano di chiusura per tutti i settori, regolamentazione scritta e orale � Accesso alla piscina regolamentato con sistema di chiusura � Accesso alle persone estranee all’azienda all’area di produzione e commerciale regolamentato

per iscritto

2.2 Infrastruttura e impianti

2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi

� Verifica annuale documentata per iscritto della pianificazione di manutenzione e investimento, eventualmente con i proprietari

� Regolamentazione scritta delle responsabilità per servizio di manutenzione tecnico e generale � Controllo visivo continuo e sistema di notifica per rimozione danni. Le lacune vengono definite per

iscritto e viene fissata la data della loro rimozione

2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali o istruzioni lavorative � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi

2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina

� Regolamentare le responsabilità nei rispettivi ambiti di competenza � Stipulare contratti di assistenza con i produttori, mantenere i contratti � Tenere un dossier di manutenzione (incl. rapporti di assistenza) � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi

AZIENDA DI CATEGORIA A (GRANDE)

0 1 2 3 4 5 6

45

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova. Il controllo viene documentato

2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette

� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.11 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per l’eliminazione dei danni

2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento

2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio: analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati

� Attestazione scritta dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio � Analisi del ghiaccio (in base al piano di analisi)

2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico � Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive

� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)

2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia dell’impianto � Contratto di servizio con azienda fornitrice

2.3.4 Pulizia e disinfezione � Regolamentare le responsabilità nei mansionari � Concetto di pulizia, eventualmente in collaborazione con ditta di pulizie � Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie

2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Regolari controlli visivi con relativa documentazione � Eventuale collaborazione/contratto di servizio con specialisti esterni � Regolamentazione del servizio di manutenzione per la difesa strutturale dai parassiti � Abbattimento (parassiti del pesce)

2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione delle responsabilità � Attestazione scritta del controllo del magazzino per quanto riguarda la separazione, l’igiene, la

temperatura e lo smaltimento tempestivo � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento

2.4 Igiene in fase di produzione

2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo scritto con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Lista di controllo con i dati da controllare all’accettazione della merce. Conferma del controllo in

entrata comprensivo di controllo della temperatura mediante firma sul bollettino di consegna o su un documento interno

� Protocollazione delle forniture lacunose o delle derrate alimentari respinte � Definizione della gestione delle derrate alimentari bloccate

2.4.3 Stoccaggio � Regolamentazione scritta delle responsabilità relativamente alla manutenzione/gestione del magazzino

� Controllo visivo regolare per quanto riguarda la separazione delle merci, l’etichettatura, il FiFo, la datazione con documentazione

� Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una volta alla settimana o in caso di scostamento

� È definito come procedere in caso di discrepanze della temperatura

2.4.42.4.5

Produzione di derrate alimentari � Regolamentazione scritta delle responsabilità nella produzione � Produzione standardizzata attraverso le ricette � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale, documentazio-

ne lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di magazzinaggio e delle temperature di cui al cap. 6.2 Controlli documentati

a campione � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della

persona responsabile � Concetto su come regolamentare la gestione dei campioni (p.es. di quali piatti, quantità ecc.) e

le analisi microbiologiche (p.es. quanto spesso vengono esaminate, su quali germi viene fatta l’analisi, quali derrate alimentari sono sottoposte a controllo)

AZIENDA DI CATEGORIA A (GRANDE)

0 1 2 3 4 5 6

46

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

2.4.6 Utilizzo degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze

� Regolamentazione orale o scritta delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze

2.4.7 Vendita e servizio � Regolamentazione delle responsabilità � Controllo visivo regolare della pulizia degli arredi e del rispetto delle disposizioni igieniche da

parte della persona responsabile � Controllo a campione e documentazione della temperatura interna a cuore dei piatti offerti

(mantenimento temperatura a caldo/freddo)

2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Regolamentazione scritta e gestione delle responsabilità � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la

tracciabilità e la sicurezza

2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una volta

alla settimana o in caso di scostamento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro

2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta

2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione

2.6.1 2.6.2

Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione

� Regolamentazione della responsabilità per quanto riguarda il rispetto delle disposizioni di dichiarazione nei menù dei cibi e delle bevande

� Attestazione che i dati sono corretti e tracciabili (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di

informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni orali sugli ingredienti allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi

vietati in Svizzera (ove pertinente)

2.7 Tracciabilità, richiamo

2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani dei menù ecc.)

2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute

� Regolamentazione scritta sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto � Eventuale regolamentazione sulla gestione dei campioni

Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e analisi HACCP

� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda

� Piano analisi scritto

AZIENDA CATEGORIA B (MEDIA)

0 1 2 3 4 5 6

47

4.2.2 Azienda categoria B (media)

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

1 Organizzare l’azienda, definire gli obblighi, garantire la formazione

1.1.1 Descrizione dell’azienda � Descrizione del tipo e delle dimensioni dell’azienda, della struttura per gli ospiti e dell’offerta � Prospetti, menù dei cibi e delle bevande

1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili

� I collaboratori sono istruiti in merito, è disponibile un certificato di formazione

1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Le necessarie autorizzazioni sono disponibili

1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Organigramma, elenco dei collaboratori � Descrizione dei posti di lavoro, ovvero mansionari

1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2

1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori

� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Attestazione scritta (p.es. conferma di partecipazione) sulle regolari attività di formazione

interna e di formazione continua esterna all’occorrenza. Le attività di formazione trattano argomenti sui contenuti descritti nel capitolo 2

� Controllo dei contenuti della formazione (test scritti oppure orali, controllo pratico del contenuto direttamente sul posto di lavoro)

2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso

2.1.1 2.1.2

Igiene personaleSalute

� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamento scritto in materia di igiene e salute (regolamento interno) per i collaboratori � Istruzioni sull’obbligo di notifica � Regolamentazione scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie

2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali

� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Accesso alle persone estranee all’azienda nell’area commerciale e di produzione regolamentato

per iscritto � Accesso alla piscina regolamentato con sistema di chiusura

2.2 Infrastruttura e impianti

2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi

� Verifica annuale della pianificazione di manutenzione e investimento, eventualmente con i proprietari

� Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali o istruzioni lavorative � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi

2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina

� Stipulare contratti di servizio con i produttori, mantenere i contratti � Attestazione della manutenzione attraverso rapporti di servizio � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi

2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova. Il controllo viene documentato

2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette

� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 02.02.2011 � Controllo visivo costante e sistema di notifica per la rimozione dei danni

AZIENDA CATEGORIA B (MEDIA)

0 1 2 3 4 5 6

48

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento

2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio: analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati

� Attestazione scritta dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio � Analisi del ghiaccio (in base al piano di analisi)

2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico � Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive

� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)

2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia dell’impianto � Contratto di servizio con azienda fornitrice

2.3.4 Pulizia e disinfezione � Materiale di pulizia con indicazione chiara del tipo di utilizzo, dell’applicazione e del dosaggio dei prodotti

� Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie

2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Controllo visivo costante e manutenzione del sistema di difesa strutturale dai parassiti � In caso di rischio più elevato, contratto di servizio con specialista esterno � Abbattimento (parassiti del pesce)

2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione delle responsabilità � Attestazione del controllo del magazzino per quanto riguarda la separazione,

l’igiene, la temperatura e lo smaltimento tempestivo � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento

2.4 Igiene in fase di produzione

2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo scritto con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Lista di controllo con i dati da controllare al momento dell’accettazione della merce � Conferma del controllo in entrata compreso controllo della temperatura con firma sul bollettino

di consegna o documento interno � Protocollazione delle forniture lacunose o delle derrate alimentari respinte, definizione della

quantità

2.4.3 Stoccaggio � Controllo visivo regolare riguardante divisione della merce, etichettatura, FiFo, datazione � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una

volta alla settimana o in caso di scostamento � È definito come procedere in caso di discrepanze della temperatura

2.4.4 2.4.5

Produzione di derrate alimentari � Regolamentazione scritta delle responsabilità nella produzione � Produzione standardizzata attraverso le ricette � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale,

documentazione lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di stoccaggio e delle temperature come da cap. 6.2 � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della

persona responsabile

2.4.6 Gestione degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze

� Regolamentazione scritta delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze

2.4.7 Vendita e servizio � Controllo visivo regolare della pulizia degli arredi e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della persona responsabile

� Controllo a campione e documentazione della temperatura interna dei piatti offerti

2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la tracciabilità e la sicurezza

2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una

volta alla settimana o in caso di scostamento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro

2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta

AZIENDA CATEGORIA B (MEDIA)

0 1 2 3 4 5 6

49

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione

2.6.1 2.6.2

Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione

� Attestazione che i dati sono corretti (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni verbali sugli ingredienti

allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi

vietati in Svizzera (ove pertinente)

2.7 Tracciabilità

2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani di menù ecc.)

2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute

� Promemoria sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto � Eventuale regolamentazione sulla gestione dei campioni

Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e analisi HACCP

� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda

� Piano analisi scritto

AZIENDA CATEGORIA C (PICCOLA)

0 1 2 3 4 5 6

50

4.2.3 Azienda categoria C (piccola)

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione

1.1.1 Descrizione dell’azienda � Menù dei cibi e delle bevande � Prospetto

1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili

1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Dossier con le autorizzazioni necessarie

1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Regolamentazione orale, qualora il titolare rivesta la funzione di persona responsabile � Indice telefonico e dei collaboratori � Ev. organigramma

1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2

1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori

� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Istruzione/formazione orale sui contenuti descritti nel capitolo 2 con attestazione scritta

(conferma di partecipazione) � Controllo dei contenuti della formazione

2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso

2.1.12.1.2

Igiene personale Salute

� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamentazione orale o scritta (regolamento interno) in materia di igiene e salute per i collaboratori � Istruzioni sull’obbligo di notifica � Regolamentazione orale o scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie

2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali

� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Accesso a persone estranee all’azienda all’area commerciale e di produzione regolamentata oralmente � Accesso alla piscina regolamentato con sistema di chiusura

2.2 Infrastruttura e impianti

2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi

� Verifica annuale della pianificazione di manutenzione, eventualmente con i proprietari � Controllo visivo costante e rimozione dei danni

2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali � Controllo visivo costante

2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante

2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante

2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante

2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi

2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina

� Contratti di servizio con i produttori � Attestazione della manutenzione attraverso rapporti di servizio � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi

2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova.Il controllo viene documentato

2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette

� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante

2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante

2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.11 � Controllo visivo costante

2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione e smaltimento

2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati

� Attestazione dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio e, se necessa-rio, analisi del ghiaccio

AZIENDA CATEGORIA C (PICCOLA)

0 1 2 3 4 5 6

51

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili al pubblico � Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive

� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)

2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia degli impianti, contratto di servizio con la ditta fornitrice

2.3.4 Pulizia e disinfezione � Materiale di pulizia con indicazione chiara del tipo di utilizzo, dell’applicazione e del dosaggio dei prodotti � Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie

2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Controllo visivo costante e manutenzione del sistema di difesa strutturale dai parassiti � In caso di rischio più elevato, contratto di servizio con specialista esterno � Abbattimento (parassiti del pesce)

2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione orale o scritta sul rispetto delle disposizioni di cui al cap. 2.3.6 � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento

2.4 Igiene in fase di produzione

2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo orale o scritto con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Lista di controllo con i dati da controllare al momento dell’accettazione della merce � Conferma del controllo in entrata compreso controllo della temperatura con firma sul bollettino

di consegna o documento interno � Protocollazione delle forniture lacunose o delle derrate alimentari respinte, definizione della quantità

2.4.3 Stoccaggio � Controllo visivo regolare riguardante divisione della merce, etichettatura, FiFo, datazione � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una

volta alla settimana o in caso di scostamento

2.4.4 2.4.5

Produzione di derrate alimentari � Produzione standardizzata attraverso le ricette � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale, documenta-

zione lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di stoccaggio e delle temperature come da cap. 6.2 � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della

persona responsabile

2.4.6 Utilizzo degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze

� Regolamentazione orale o scritta delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze

2.4.7 Vendita e servizio � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della persona responsabile

� Controllo a campione della temperatura interna dei piatti offerti

2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la tracciabilità e la sicurezza

2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro

2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta

2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione

2.6.1 2.6.2

Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione

� Attestazione che i dati sono corretti (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni orali sugli ingredienti allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi vietati in

Svizzera (ove pertinente)

2.7 Tracciabilità, richiamo

2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani dei menù ecc.)

2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute

� Promemoria sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto

Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autono-mo e analisi HACCP

� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda

� Piano analisi scritto

AZIENDA CATEGORIA D (MOLTO PICCOLA)

0 1 2 3 4 5 6

52

4.2.4 Azienda categoria D (molto piccola)

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

1 Organizzare l’azienda, definire le responsabilità, garantire la formazione

1.1.1 Descrizione dell’azienda � Menù dei cibi e delle bevande � Ev. prospetto

1.1.3 Valutazione del rischio e documentazione ampliata � Se in base all’offerta e/o alla struttura per gli ospiti viene individuato un rischio maggiore, le disposizioni di cui al capitolo 2.4.5 vengono definite per iscritto, per esempio mediante ricette, istruzioni lavorative o simili

1.1.4 Obbligo di notifica e autorizzazioni � Notifica dell’azienda all’autorità di controllo di competenza � Dossier con le autorizzazioni necessarie

1.2.1 Entità della regolamentazione dell’organizzazione � Regolamentazione orale � Indice telefonico e dei collaboratori

1.2.2 Compiti e qualifiche della persona responsabile � Svolgimento dei compiti di cui al cap. 1.2.2 � Qualificazione minima di cui al cap. 1.2.2

1.3 Requisiti di formazione generali e specifici per i collaboratori

� Attestazione professionale dei collaboratori con relativa formazione � Istruzione/formazione orale sui contenuti descritti nel capitolo 2 con attestazione scritta

(conferma di partecipazione) � Controllo dei contenuti della formazione

2.1 Igiene personale, salute, regolamentazione di accesso

2.1.12.1.2

Igiene personale Salute

� Allestimento di spazi in cui potersi spogliare e lavarsi � Regolamento orale in materie di igiene e salute (regolamento interno) per i collaboratori � Istruzioni sull’obbligo di notifica � Regolamentazione scritta per quanto riguarda la gestione di lesioni e malattie

2.1.3 Regolamentazione di accesso per aziende esterne all’azienda e per gli animali

� Separazione strutturale area pubblica – area commerciale � Accesso a persone estranee all’azienda all’ara commerciale e di produzione regolamentata oralmente

2.2 Infrastruttura e impianti

2.2.1 Requisiti strutturali generali relativamente a locali e arredi

� Verifica annuale della pianificazione di manutenzione, eventualmente con i proprietari � Controllo visivo costante e rimozione dei danni

2.2.2 Requisiti specifici area ricezione merci � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.2, se necessario con informazioni orali � Controllo visivo costante

2.2.3 Requisiti specifici magazzino � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.3 � Controllo visivo costante

2.2.4 Requisiti specifici produzione, cucina, ufficio, satelliti � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.4 � Controllo visivo costante

2.2.5 Requisiti specifici punto vendita, punti di distribuzione � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.5 � Controllo visivo costante

2.2.6 Catering, stand gastronomici � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.6 � Eventuale controllo degli arredi e del luogo prima degli interventi

2.2.7 Materiali e oggetti come apparecchi, stoviglie e utensili da cucina

� Contratti di servizio con i produttori � Attestazione della manutenzione attraverso rapporti di servizio � Manutenzione come da indicazioni del produttore, controlli visivi

2.2.8 Strumenti di misurazione e di prova � Controllo del corretto funzionamento degli strumenti di misurazione e di prova

2.2.9 Requisiti specifici locali collaboratori, guardaroba e toilette

� Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.9 � Controllo visivo costante

2.2.10 Camere degli ospiti, piano � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.10 � Controllo visivo costante

2.2.11 Area wellness e spa � Garantire i requisiti di cui al cap. 2.2.11 � Controllo visivo costante

2.3 Manutenzione, pulizia e disinfezione, smaltimento

2.3.1 Approvvigionamento di acqua � In caso di impianto di approvvigionamento idrico proprio: analisi dell’acqua (almeno una volta all’anno), documentazione dei risultati

� Attestazione dell’avvenuta pulizia dei macchinari per la preparazione del ghiaccio e, se necessario, analisi del ghiaccio

AZIENDA CATEGORIA D (MOLTO PICCOLA)

0 1 2 3 4 5 6

53

Cap. linee guida

Oggetto del controllo Prova/attuazione/documentazione

2.3.2 Acqua nelle piscine e nelle docce accessibili pubblicamente

� Attestazione che un collaboratore o una collaboratrice dispone di un’autorizzazione speciale per la disinfezione dell’acqua delle piscine collettive

� Attestazione che i valori microbiologici massimi sono rispettati ai sensi dell’allegato 5 OPPD (di norma una volta all’anno)

2.3.3 Manutenzione impianti di spillatura � Controllo visivo della pulizia dell’impianto � Contratto di servizio con azienda fornitrice

2.3.4 Pulizia e disinfezione � Materiale di pulizia con indicazione chiara del tipo di utilizzo, dell’applicazione e del dosaggio dei prodotti

� Piano di pulizie � Eventuale contratto con ditta di pulizie

2.3.5 Parassiti (animali infestanti) � Controllo visivo costante e manutenzione del sistema di difesa strutturale dai parassiti � In caso di rischio più elevato, contratto di servizio con specialista esterno � Abbattimento (parassiti del pesce)

2.3.6 Postazioni di smaltimento � Regolamentazione orale sul rispetto delle disposizioni di cui al cap. 2.3.6 � Eventuale stipula di un contratto di ritiro con una ditta di smaltimento

2.4 Igiene in fase di produzione

2.4.2 Fornitura, accettazione della merce � Accordo orale con i fornitori relativamente al rispetto delle disposizioni di legge � Istruzione orale o lista di controllo con i dati da controllare al momento dell’accettazione della merce � Conferma del controllo in entrata compreso controllo della temperatura con firma sul bollettino di

consegna o documento interno � La gestione delle forniture difettose o delle derrate alimentari rifiutate va definita oralmente

2.4.3 Stoccaggio � Controllo visivo regolare riguardante divisione della merce, etichettatura, FiFo, datazione � Misurazione della temperatura con controllo visivo quotidiano; documentazione scritta una volta

alla settimana o in caso di scostamento

2.4.4 2.4.5

Produzione di derrate alimentari � Produzione standardizzata mediante ricette o in base all’esperienza personale � Suddivisione del flusso di merci attraverso una sistemazione spaziale o temporale,

documentazione lavorativa di diversi colori ecc. � Controllo dei tempi di stoccaggio e delle temperature come da cap. 6.2 � Controllo visivo regolare. Controllo pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della

persona responsabile

2.4.6 Utilizzo degli alimenti che possono scatenare allergie o intolleranze

� Regolamentazione orale delle responsabilità, segnatamente dell’obbligo di informazione � Sistema per la preparazione e il servizio di piatti per gli ospiti che soffrono di allergie o intolleranze

2.4.7 Vendita e servizio � Controllo visivo regolare della pulizia e del rispetto delle disposizioni igieniche da parte della persona responsabile

� Controllo a campione della temperatura interna dei cibi offerti

2.4.8 Produzione eccessiva e utilizzo dei residui � Etichettatura (identificazione e data di scadenza) delle derrate alimentari per garantire la tracciabilità e la sicurezza

2.4.9 Smaltimento � Controllo visivo delle postazioni di smaltimento � Controllo del rispetto di un eventuale contratto con una ditta di ritiro

2.5 Trasporto � Controllo visivo degli imballaggi di trasporto e del veicolo di trasporto � Controllo della temperatura di cui al cap. 6.2, incl. documentazione scritta

2.6 Protezione dall’inganno e dichiarazione

2.6.1 2.6.2

Protezione dall’inganno Etichettatura/identificazione

� Attestazione che i dati sono corretti (bollettini di consegna, etichette ecc.) � Regolamentazione relativa alle informazioni sugli ingredienti allergenici (obbligo di informazione) � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni verbali sugli ingredienti allergenici � Avviso scritto che gli ospiti ricevono su richiesta informazioni su derrate ottenute con metodi vietati in

Svizzera (ove pertinente)

2.7 Tracciabilità, richiamo

2.7.1 Tracciabilità � Salvataggio o archiviazione dei dati necessari per la tracciabilità (bollettini di consegna, etichette ev. piani dei menù ecc.)

2.7.2 Procedura da seguire dopo la vendita di alimenti nocivi per la salute

� Promemoria sulle procedure, compresi interlocutori e dati di contatto

Verifica e aggiornamento del concetto di controllo autono-mo e analisi HACCP

� Verifica periodica e aggiornamento del concetto di controllo autonomo e dell’analisi HACCP tenendo conto di reclami, feedback, analisi di laboratorio ecc. dal sistema di notifica di cui al cap. 4.3.4 e in caso di modifiche interne all’azienda

� Piano analisi scritto

6543210

54

Tipo di analisi

Attraversolapresenzaol’assenzadideterminaticontami-

nanti(es.oaltripericoli)èpossibilefaredelleconsiderazioni

suirischiigieniciinazienda.Relativamentealrischio

microbiologico,diseguitosonoelencatiiprincipali

microorganismiconsideratiindicatorieunapossibilecausa

dellaloropresenzainunalimento:

� Germiaerobimesofili:fornisconoinformazionisullosta-

toigienicogeneralediunprodotto.Sesonopresentiin

grandequantitàinunalimento,significaprobabilmente

chequestononèpiùfrescoecheèstatoconservato

troppoalungo.Ancheunraffreddamentononcorretto

puòprovocarelaproliferazionediquestigermi.La

trasmissionedeigermiaerobimesofilipuòavvenire

attraversoapparecchiaturenonsufficientementepulite

omedianteingredientigiàcontaminati

� Enterobatteriacee:éprevedibilelaloroscomparsanel

casodialimentitrattatialcaloreedillorocontenimento

� GliE.coliindicanounacontaminazionefecale,equindipos-

sibilepresenzadibatteripatogenidiorigineintestinaleper

esempiodovutaallascarsaigienepersonale.Èindicativa

anchediformedicontaminazionediorigineambientale

(p.es.residuidiconcimiorganicisuivegetaliocontamina-

zionedapartedianimaliinfestanticomeiroditori)

� Stafilococchicoagulasipositivi:indicanounacattivapras-

siigienicadelpersonale(tosse,starnuti,feriteinfette)

� Bacilluscereus:lapresenzadelbacilluscereusindicadi

solitocheunprodottoriscaldatononèstatoraffreddato

oloèstatotroppolentamenteoèstatotenutoalcaldo

troppoalungo

Esamisugermipatogenicomesalmonella,listeria,

campylobacterecc.possono/devonoessereeseguitiin

determinatialimentioincasoconcretodisospettoin

aggiuntaaquellisugliorganismiindicatori.Lapersona

responsabiledevegarantireilrispettodeicriteridi

sicurezzaalimentaredicuiall’Allegato1Parte1

dell’Ordinanzasuirequisitiigienici.

Frequenza delle analisi

Lafrequenzadellacampionaturadipendedalladimensione

dell’azienda,daltipodioffertaalimentare,dairischispecifici

valutatiinaziendaedairisultatidelleanalisiprecedenti.

Esamianaliticiregolarisonocomunquenecessarinelle

grandiaziende,nelleaziendecheutilizzanometodidi

produzioneadaltorischio(p.es.precottura),incasodi

venditadiprodottiarischioeagruppidipersoneparticolar-

mentesensibili.Fermorestandochel’analisideirischi

specificaaziendaleloconsenta,èpossibilerinunciarealle

4.3 Verifica del concetto di controllo autonomo

4.3.1 Scopo della verifica del concetto di controllo autonomoLemisureintrapresedicuialcapitolo2eilconcetto

HACCPdevonoessereverificatiregolarmenteper

controllarechesianoefficaci.Incasodimodifica

dell’offerta(peresempiosevieneaggiuntoilserviziodi

catering),lastrutturapergliospitioletipologiedi

preparazione,ènecessarioeffettuareunarevisione

dell’analisiHACCPedellemisuredicontrolloautonomoe

quindil’adeguamentodelsistemaallenuoveesigenze.

Ancheirisultatideicontrollialimentariufficialiconfluis-

cononelcontrollo.Solounconcettodicontrolloautonomo

eHACCPaggiornatosonostrumentiefficaciperla

produzionediderratealimentaripossibilmentesicure.

4.3.2 Verifica generale in tutte le categorie aziendaliFeedback/reclamidiospiti,suggerimentideicollaboratori,

errori,risultatianaliticinonconformiorisultatidicontrolli

ufficialivannopresisulserio.Possonoessereindicatividel

fattocheilconcettoHACCPelemisuredicontrollo

autonomoestrapolatepresentanodifettiolacune.Per

questomotivosiconsigliadicontrollarequalisonolecause

ecomeevitarleinfuturo.Questopuòcomportareun

riesamegeneraledelladocumentazioneperl’adeguamento

delconcettoHACCPe/odellemisuredicontrolloautonomo,

comeanchedelleistruzionidilavoroodellelistedi

controllo.

4.3.3 Analisi microbiologicheObiettivo

Lacampionaturael’analisidellederratealimentarisono

parteintegrantedelcontrolloautonomoprevistoperlegge.

Conl’aiutodegliesamidilaboratorio(es.microbiologicie

chimici)èpossibileaccertareselemisuredicontrollo

autonomointrapresesianorispettateesequindigarantiscono

deiprodottisicuri.Mamostranoanchepuntideboliepossibili

errorialivellodiprocessodifabbricazione(es.approv

vigionamento,stoccaggio,preparazione,manipolazione).

Esamimicrobiologiciregolaridocumentanoglisforzi

finalizzatiallagestionedeirischimicrobiologici.

Perdeterminatisettori(acquapotabiledacondutture

proprie,piscineedispositividiwellnessecc.comeda

OPPD)sussistonodelledisposizionichedevonoessere

assolutamenterispettate.

Perleanalisidilaboratoriosiconsigliadicollaborarecon

unlaboratorioaccreditato.

6543210

55

Valori orientativi per il controllo della buona prassi

procedurale

Comevaloreorientativoperilcontrollodellabuonaprassi

proceduralesiintendeundeterminatonumerodimicroor-

ganismichenonvasuperatoinunalimentoperl’intera

duratadiconsumo,selamateriaprimaèstatasceltacon

cura,selabuonaprassiproceduraleèstatarispettataeseil

prodottoèstatoconservatoinmodocorretto.Seunvalore

orientativovienesuperato,labuonaprassiproceduralenon

siconsideraottemperata.Ènecessariointraprenderele

relativemisurecorrettive.

Lapersonaresponsabiledevegarantirecheivalori

orientativivenganorispettati.Incasodisuperamentola

personaresponsabiledeveavviareinoltreleidoneemisure

correttive.Siconsigliadifareeseguirelecampionature,le

analisielavalutazionedeirisultatidaspecialistiqualifica-

ti.Vainoltredefinitoinmodochiarol’obiettivodell’analisi.

Peridiversiprodottivalgonoiseguentivaloriorientativi:

analisisel’offertasilimitaaprodottisemplici,peresempio

unacaffetteriacondolcipreconfezionati,trattoriesemplici

conprodottiabasedicarnealungaconservazione,panee

conlavenditadibevandepocoproblematichedalpuntodi

vistaigienico,comeacquaminerale,vinoecc.Incasodi

contestazioniduranteuncontrolloufficiale,leaziendeditutte

lecategorieeseguonoleanalisinecessarieperverificare

l’efficaciadellemisureodegliadeguamentiintrapresi.

Derrate alimentari da esaminare

Ilcontrollodeveavvenireinbasealrischio.Sono

prioritarieleseguentiderratealimentari:

� Prodottiarischiodicuialcap.2.4.5durantela

lavorazioneelavendita

� Derratealimentaridestinateagruppidipopolazione

sensibili

� Derratealimentarichedevonoessereriutilizzate

� Derratealimentarichevengonopreparateconnuovi

metodidiproduzionemaiutilizzatinell’azienda

� Derratealimentarigiàpreparateoprecotte

Prodotto Osservazioni Germi da analizzare Valore orientativo UFC

Panna montata Germi aerobi mesofili Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi

1 000 000/g 10/g 100/g

Pasticceria I prodotti con ingredienti fermentati (p.es. yogurt, quark) non vanno sottoposti all’esame dei germi aerobi mesofili

Germi aerobi mesofili Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi

1 000 000/g 10/g 100/g

Derrate alimentari pronte al consumo allo stato naturale e derrate alimentari crude preparate per il consumo

P.es. insalata cruda, intingoli di verdura, bastoncini di verdura, lattuga, macedonia di frutta

Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi

100/g 100/g

Derrate alimentari pronte al consumo trattate termicamente, fredde o riscaldate

P.es. verdura cotta, alimenti cotti (p.es. pasta, zuppe, salse, verdure) Sui prodotti con ingredienti fermentati (p.es. yogurt, quark, formaggi) non può essere appli-cato il valore dei germi aerobi mesofili

Germi aerobi mesofili Enterobatteriacee Stafilococchi coagulasi positivi Bacillus cereus

1 000 000/g 100/g 100/g 1 000/g

Alimenti pronti al consumo con-tenenti ingredienti riscaldati e non riscaldati e che non rientrano nelle due precedenti categorie (prodotti misti)

P.es. insalata di riso con striscioline di ver-dura cruda, lattuga con striscioline di pollo, cocktail di gamberetti, risotto con rucola, sandwich, muesli I prodotti con ingredienti fermentati non vanno sottoposti all’esame dei germi aerobi mesofili

Germi aerobi mesofili Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi

10 000 000/g 100/g 100/g

Prodotti a base di carne cotti, tagliati o porzionati

Salsicce a base di carne cotta e prodotti salmistrati cotti, p.es. cervelat, prosciutto cotto, lyoner ecc.

Germi aerobi, mesofili Enterobacteriaceae Stafilococchi coagulasi-positivi

10 000 000/g 100/g 100/g

UFC = unità formante colonia

6543210

56

4.3.4 Controllo nelle aziende di categoria AControllo generale

Perl’elaborazionedireclami,feedback,suggerimentiecc.è

disponibileunappositosistemadisegnalazioni.

L’elaborazioneelaricercadisoluzioniavvengonoinmodo

specificopertipologiadiproblemaedireparto.

All’occorrenzavengonoadeguatelerelativemisuredi

controlloautonomoalivellodireparto.Lapersona

responsabilevieneinformatainmerito.

Controllo con analisi microbiologiche

Leaziendecontrollanoinbasealrischio4–12volte

all’annolaqualitàmicrobiologicadeglialimentidi

produzionepropriaallafinedellascadenza.

4.3.5 Controllo nelle aziende di categoria BControllo generale

Reclami,feedback,suggerimentiecc.vengonoraccolti

dairesponsabilidirepartoesegnalatiallapersona

responsabile.Questapersonasioccupadell’elaborazionee,

senecessario,dell’adeguamentodellemisuredicontrollo

autonomo.

Controllo con analisi microbiologiche

Leaziendechevendonoalimentisoprattuttoagruppidi

personesensibilicontrollanoinbasealrischio4–12volte

all’annolaqualitàmicrobiologicadeglialimentidi

produzionepropriaallafinedellascadenza.

Allealtreaziendesiconsigliadieffettuareanalisiperio-

dichealfinedicontrollareilrispettodelledisposizioni

igieniche.

4.3.6 Controllo nelle aziende di categoria CControllo generale

Reclami,feedback,suggerimentiecc.vengonoraccoltidai

responsabilidirepartoesegnalatiallapersonaresponsabile.

Questapersonasioccupadell’elaborazionee,senecessario,

dell’adeguamentodellemisuredicontrolloautonomo.

Controllo con analisi microbiologiche

Siconsigliadieseguiredelleanalisimicrobiologichein

basealrischioediripeterleasecondadeirisultati.

4.3.7 Controllo nelle aziende di categoria DControllo generale

Lapersonaresponsabileaccoglieireclami,feedback,

suggerimentiecc.eadegua,all’occorrenza,ilconcettodi

controlloautonomo.

Controllo con analisi microbiologiche

Siconsigliadieseguiredelleanalisimicrobiologichein

basealrischioediripeterleasecondadeirisultati.

Prodotto Parametro Valore massimo UFC

Acqua potabile nella rete di distribuzione

Germi aerobi mesofili Escherichia coli Enterococchi

300/ml nr/100 ml nr/100 ml*

Ghiaccio come aggiunta a cibi e bevande

Escherichia coli Enterococchi Pseudomonas aeruginosa

nr/100 ml nr/100 ml nr/100 ml

Acqua nelle docce Legionella spp. 1000 UFC/l

Acqua di vasche idro-massaggio o aventi una temperatura superiore a 23 °C con circuiti che favoriscono la formazione di aerosol

Legionella spp. 100 UFC/l

UFC = unità formante colonia / nr = non rilevabile* (Temperatura d’incubazione: 30 °C Durata d’incubazione: 72 ore)

Irapportidicontrollosonopartedelcontrolloautonomoe

devonoessereconservati.

Requisiti microbiologici relativi all’acqua potabile

e all’acqua nelle docce

0 1 2 3 4 5 6

5 COLLABORARE CON COMPETENZA CON LE AUTORITÀ ESECUTIVE

58

6543210

Obiettivo:� Graziearegolechiarelacollaborazioneconl’autorità

esecutivaavvieneinmodoequoecostruttivo

� LelineeguidaBPIARfungonoallapersonaresponsabile

ealleautoritàesecutivedaausiliovincolante

5.1 Dati e diritti degli organi di controllo

5.1.1 Diritto di controllo e di accessoIcontrolliufficialivengonoeffettuatidalleautoritàdi

controllodicompetenza.Questecontrollanochele

disposizionidelcontrolloautonomosianorispettate,chei

collaboratoriottemperinoalledisposizioniigienicheeche

abbianoleconoscenzenecessarie.Nell’ambitodellaloro

attivitàdicontrollo,leautoritàesecutiveraccolgonoprovee

documentieprendonovisionedelleregistrazioni.Hanno

inoltreaccessoafondi,edifici,aziende,locali,impianti,

veicoliealtreinfrastruttureaziendali.

Icontrolliavvengonosullabasedelrischioaintervalli

regolariedinormasenzaalcunpreavviso.

5.1.2 Obbligo di segretezzaConl’attuazionedellaLeggesullederratealimentarile

personeincaricatesonosoggetteall’obbligodisegretezza.

Questoobbligodecadequaloraneglialimentivisia

sufficientesospettochequestialimentipossanocostituire

unrischioperlasalute.

5.1.3 Oggetto dei controlliIlcontrolloufficialecomprendeleseguentiattività:

� Verificadelcontrolloautonomoattuatonell’aziendae

relativirisultati

� Ispezione

— Azienda,dintornicompresi,locali,uffici,arredi,

impianti,macchinariesistemadicontrollo

— Prodottiinuscita,ingredienti,utensiliealtri

prodottiutilizzatiperlaproduzioneepreparazione

deglialimenti

— Materieprime,prodottiintermedi,semilavoratie

prodottifiniti

— Materialieoggettidestinatiaentrareincontattocon

glialimenti

— Prodottieprocedureperlapuliziaelamanutenzio-

neestrumentiperlalottacontroanimaliinfestanti

(p.es.insetti,parassitieroditori)

— Etichettaturaepresentazionedellederratealimentari

— Pubblicitàperlederratealimentari

� Controllodell’igieneinazienda

� Controllodeirequisitiedelleproceduresecondole

presentilineeguida,checontemplanoquantosegue:

— Garanziadellabuonaprassiprocedurale(BPIeBPF)

— UtilizzodiunsistemaHACCP

— Campionaturaeanalisi

— Tracciabilità

— Richiamooritiro

— Documentazione

� Controllodelmaterialescrittoedialtredocumentazioni

chepossonoessereimportantipervalutareilrispetto

dellenormevigenti

� Colloquioconlapersonaresponsabileeicollaboratori

� Letturadeivaloricontrassegnatidagliapparecchidi

misurazionenell’azienda

� Nuovocontrollodellemisurazioniconapparecchipropri

� Controllo:

— delrispettodelledisposizionisullatracciabilità

— dellivellodiformazionedelpersonale

— delrispettodell’obbligodidocumentazione

Duranteicontrolliufficialipuòessereeseguitaancheuna

seriedimisurazioniecontrollisistematicaperavereuna

panoramicadellostatodirispettodellenormevigenti.

5.1.4 CampionatureGliorganidicontrollopossonoraccoglierecampioni,che

devonoesserecontrassegnatiinequivocabilmentee

documentati.

5.2 Risultati, misure e penaliLeautoritàesecutivecomunicanoperiscrittoallapersona

responsabileilrisultatodelcontrollo.

Selenormedileggenonvengonorispettate,l’autorità

esecutivaemetteunreclamoeordinal’attuazionedelle

misurenecessarieperripristinarelostatoprevistodalla

legge.Selemisurevengonodisattese,leautoritàhannoil

dirittodisequestrareiprodotti.Seacausadellostato

dell’aziendasussisteunrischioperlasalutepubblica,è

possibileimporrelachiusuraimmediatadell’azienda.

LaLeggesullederratealimentariprevedechel’infrazione,

laviolazioneolatrasgressionecontrolaLeggesulle

derratealimentaripuòcomportarepenedetentivefinoa

cinqueanniopenepecuniariefinoa180remunerazioni

giornaliere.Sonofattesalvealtredisposizionidelcodice

penale.

58

59

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5.3 Compiti e diritti del titolare dell’azienda� L’ispezioneavvienedinormainpresenzadellapersona

responsabileodelsuosostituto

� Lapersonaresponsabileoilsuosostitutocollaborano

gratuitamenteconleautoritàesecutivedurante

l’ispezione,fornisceleinformazioninecessarieemette

adisposizionegiustificativiedocumenti.

� Lapersonaresponsabilehaildirittodiricevereuna

comunicazionescrittadeirisultatidelcontrollo

� Selecampionaturedannoorigineaunreclamo,può

essererichiestounindennizzo,qualorailvaloredel

campionesiasuperiorea10franchi

� Idecretidelleautoritàesecutivepossonoessere

confutaticonunreclamo.Iltermineperla

presentazionedelreclamoèdidiecigiorni

� Ladecisioneafavorediundecretopuòessere

impugnataconunreclamo.Iltermineèditrentagiorni

5.4 Valore e ulteriore sviluppo delle linee guida BPIARLelineeguidaBPIARriepiloganoinformacompattai

requisitidelcontrolloautonomoprevistidallalegge.

Rappresentanounabasefondamentaleperl’ispezionedelle

aziendegastronomiche.Leesperienzeraccolteinquesto

ambitointendonopertantoandareabeneficiodituttoil

settoreeconfluirannonell’ulterioresviluppodellelinee

guida.

Affinchéciòsiapossibile,tuttisonoinvitatiacomunicare

osservazioniimportantiedeventualipropostedimigliora-

mentoalleorganizzazionidisettorecoinvolte.

6 APPENDICE

6543210

61

6543210

6.1 Basi giuridiche

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6.2 Temperature massime per le derrate alimentari L’Ordinanzasullederratealimentariprevedechematerie

prime,ingredienti,semilavoratiealimentiprontialconsumo

chepossonofavorirelaproliferazionedimicroorganismi

patogeniolaformazioneditossinedebbanoessereconservati

atemperaturecheloimpediscano.Letemperaturedi

refrigerazionevannoimpostateinmodotaledagarantire

inognimomentolasicurezzadellederratealimentarie

rispettareicriterimicrobiologici.

Sonoprevisteleseguentitemperaturemassime:

Cisidiscostadaquesteindicazioniqualorasidebbano

rispettareletemperaturemassimespecifichedelprodotto

forniteinschedatecnicadalproduttore.

Lacatenadelfreddonondeveessereinterrotta.Dalle

disposizionisullatemperaturacisipuòdiscostaresoloper

untempolimitato,qualoraciòsiaassolutamentenecessario

elasalutedeiconsumatorinonnevengadanneggiata.Si

consigliadinoninterromperelacatenadelfreddoperpiù

di30minuti.

Senelmedesimocongelatoresitrovanoprodotticon

diversetemperaturediconservazione,ènecessario

impostarelatemperaturaTEORICAdellacellafrigorifera

corrispondentementealprodottoconlatemperaturadi

conservazionepiùbassa.

Lederratealimentarisurgelatedevonoessereconservatea

unatemperaturadi–18°Coinferiore.

Pesce fresco e prodotti a base di pesce fresco Molluschi e crostacei lavorati senza altra conservazione

Ghiaccio umido, max 2 °C

Carne macinata max. 5 °C

Derrate alimentari facilmente deperibili max. 5 °C

Prodotti con uova non conservabili a temperatura ambiente

max. 4 °C

6.3 Tempi massimi di conservazione consigliati

6.3.1 Tempi massimi di stoccaggio di prodotti conservati refrigeratiItempiindicatidiseguitosonoorientativiatemperaturedi

conservazioneinferioria5°C.Seunalimentopossaessere

ancoravenduto,vadecisodicasoincaso(p.es.attraverso

unesameorganolettico).Incasodiprolungamentodella

stabilitàdiunprodottodevonoessereeffettuatedelleprove

analitichechenedimostrinolasicurezza.

Alimento Durata di magazzinaggio

Carne macellata cruda, rettili, selvaggina

Max. 3 giorni

Pollame crudo, coniglio, lepre Max. 3 giorni

Carne macinata, cruda 1 giorno

Interiora, sangue 1 giorno

Preparati e prodotti a base di carne (p.es. salsicce, paté e terrine)

Max. 2 giorni o secondo le indicazioni del produttore

Prodotti salmistrati crudi (prosciutto crudo, carne secca dei Grigioni ecc.)

In un unico pezzo max. 6 mesi o, in base ai dati del produttore, tagliato +1 giorno

Prodotti salmistrati cotti (prosciutto, puntine, lardo)

In un unico pezzo max. 2 settimane, tagliato +1 giorno

Pesce, crostacei e molluschi, crudi, marinati o affumicati/cotti

Max. 3 giorni o secondo le indicazioni del produttore

Latte e latticini Secondo le indicazioni del produttore

Prodotti con uova Secondo le indicazioni del produttore

Uova cotte raffreddate in acqua Max. 3 giorni

Frutta cotta Max. 7 giorni

Insalata di verdura cruda, insalata di verdura con salsa, macedonia

Giorno di produzione +2 giorni

Verdura cotta, prodotti precotti (pasta, salse ecc.)

Giorno di produzione +2 giorni

Salse per insalata Giorno di produzione +6 giorni

Piatti facilmente deperibili con uova crude, carne cruda e pesce crudo o dolci/dessert facilmente deperibili

Da consumare il giorno stesso di produzione

Unavoltaapertalaconfezioneoriginaledelproduttore,la

duratamassimadipendedaidatiriportatisull’etichettadel

produttore.

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6.4 Dichiarazione volontaria degli allergeni Ladichiarazionescrittadegliallergenièvolontaria.Sesilavoraconunacodifica,siproponelaseguenteversione:

6.3.2 Tempi di magazzinaggio massimo in surgelatoreItempielencatidiseguitosonoorientativiperlederrate

alimentarichevengonosurgelateincondizioniperfettein

brevetempoa–18°C,chevengonoconservatesenza

superarequestatemperaturaechevengonoscongelate

pocoprimadelconsumointempibrevimediante

riscaldamentooaunatemperatura<4°C.

Vavalutatocasopercaso(p.es.medianteunesame

organolettico),seunalimentopuòessereancoravenduto

omeno.

Prodotto Durata di magazzinaggio

Carne di manzo, carne di vitello, agnello, cavallo

8 mesi

Pollame 6 mesi

Carne di maiale, capretto, coniglio 6 mesi

Carne macinata, interiora, preparati e prodotti a base di carne (p.es. salsicce, paté, terrine), prodotti salmistrati cotti

3 mesi

Frutta, verdura 12 mesi

Latte e latticini 6 mesi

Pane e prodotti da forno 6 mesi

Prodotti convenience congelati Secondo le indicazioni del produttore

Derrate alimentari precotti in azienda 3 mesi (da validare)

Allergene Abbreviazione Dettaglio

Cereali con glutine 1 a Frumento, Cereali incl. emmer, piccolo farro, kamut, triticaleb Spelta incl. farro verdec Segaled Orzoe Avena

Crostacei 2

Uova 3

Pesce 4

Noccioline 5

Soia 6

Latte (compreso lattosio) 7

Frutta a guscio 8 a Mandorleb Nocciolec Nocid Anacardi

e Noci pecan f Noci del Brasile g Pistacchi h Noci di macadamia o del Queensland

Sedano 9

Senape 10

Semi di sesamo 11

Anidride solforosa e solfiti 12

Lupini 13

Molluschi 14

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6.5 Norme sull’etichettatura delle derrate alimentariIncasodiderratealimentaripreconfezionateènecessario

cheidatiseguentisianobenleggibilisullaconfezione:

a. Denominazionespecifica(denominazionecomuneo,in

casosiamancante,unadenominazionedescrittiva)

b. Elencodegliingredienti(insequenzadecrescentein

baseallaquantitàcontenuta)

c. Ingredientichepotrebberoprovocareallergieoaltre

reazioniindesiderate

d. Senecessario,l’indicazionequantitativadegliingre-

dienti(l’indicazionediventanecessariasenell’etichetta

sifariferimentoallapresenzadiundeterminatoingre-

diente,p.es.«conburro»)

e. Termineminimodiconservazioneodatadiscadenza

(iprodottifacilmentedeperibilidevonoriportareladata

discadenzaedevonoessereutilizzatientrotaledata.

Iprodotticonuntermineminimodiconservazione

mantengonolaloroqualitàancheoltraquestadata.

Dopolascadenzadelladataminimadiconservabilità

laresponsabilitànonèpiùdelproduttore,bensìdella

personaresponsabile.)

f. Senecessario,indicazionispecificheperlaconservazi-

oneol’utilizzo(peresempioquantoalungounprodotto

puòessereconservatoapertooindicazione«noncon-

gelarenuovamentedopoloscongelamento»)

g. Ilnomeol’aziendacomeanchel’indirizzodellapersona

chelehafabbricate,messeincircolazione,imballate,

confezionate,imbottigliateoconsegnate

h. Paesediproduzionedellederratealimentariopiù

piccolaregionegeograficaacuipuòessereassegnatala

produzione

i. Provenienzadegliingredienticaratterizzantiladerrata

alimentare,qualorasianosuperiorial50percentodel

prodottofinale(nelcasodicarneepesce20percento)e

sedallapresentazionedelprodottosipossaipotizzare

chequestoingredienteabbiaun’originechenoncorris-

ponde

j. Indicazionispecificheperlacarnedibovino,suino,ovi-

no,caprinoepollamenonchéperilpesce(Paeseincuiè

natol’animale,doveèstatoallevatoemacellato,ovvero

luogodicatturaodiallevamentodelpesce)

k. Istruzioniperl’uso,qualoralaloroomissionerenda

difficileutilizzareladerrataalimentareconformemente

allasuadestinazione(p.es.istruzionidicotturacon

tempietemperaturadelforno)

l. Tenorealcolicoperbevandeconuntenorealcolico

superioreall’1,2percentoinvolume«1.2%vol»

m.Partita.Fannoeccezionedeterminatiprodottiagricoli,

merciconfezionateinpresenzadelconsumatoreose

l’identificazioneègarantitaattraversoladata

n. Dichiarazionedelvalorenutritivo.Comprendeilvalore

energeticoeicontenutidigrasso,acidigrassisaturi,

carboidrati,zucchero,albumeesale.Nonènecessaria

ladichiarazionedeivalorinutritiviperlederrate

alimentariprodotteinpiccolaquantitàevenduta

direttamentealconsumatoreoaidettagliantilocali

o. Menzioneperlederratealimentarichesonoorganismi

geneticamentemodificati(OGM),contengonoOGMo

sonostateottenutedaOGM

p. Senecessario,ilmarchiodiidentificazione.Viene

appostodall’aziendasoggettaadautorizzazionenei

prodottianimalieserveperidentificarel’azienda

produttivaincasodireclamo

q. Ulterioriindicazionidicuiall’allegato2dell’Ordinanza

concernenteleinformazionisullederratealimentari,

come

— statofisico(p.es.polverizzato,affumicato,riconge-

latoecc.)

— «Irradiato»o«trattatoconradiazioniionizzanti»per

laderrataalimentaretrattata

— «Confezionatoinatmosferaprotetta»nellederrate

alimentarilacuiconservazioneèstataprolungata

mediantegasdiimballaggio