L’industria del vino

A cura della prof.ssa Stefania Luchetti

Vitis vinifera

E’ la pianta da cui si produce l’uva, coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo.

vendemmia

Trasporto dell’uva

scarico

pigiatura

pigiatrice

Mosto insieme alle vinacce Vasche di fermentazione

La fermentazione alcoolica è prodotta dai lieviti, appartenenti al genere Saccharomyces, presenti sulle bucce dell'uva al momento della raccolta.Gli zuccheri presenti nel mosto verranno degradati liberando CO2 e alcool etilico.Si possono fare 2 tipi di fermentazione:• In bianco, senza le vinacce, produce vino bianco o leggermente rosato anche dalle uve rosse;• In rosso, in presenza di vinacce, serve a produrre vini rossi e bianchi di colore intenso, poiché le sostanze coloranti, contenute nelle bucce, durante la fermentazione, passano nel mosto e poi nel vino. La reazione totale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio è C6H12O6 → 2 C2H6O + 2 CO2

Aggiunta dei lieviti Saccharomices

TORCHIATURA delle vinacce. Si può fare prima (vinificazione in bianco) o dopo la fermentazione alcoolica (vinificazione in rosso).

torchio

SVINATURALa svinatura è l'operazione con cui si separa il vino nuovo dalle vinacce e scorie (fecce). Con la svinatura dopo 3-4 giorni di fermentazione si ottiene un vino morbido, mentre se eseguita dopo 8-12 giorni e più si ottiene un vino grossolano, ruvido. Una svinatura quando abbiamo ancora 1-2% di zucchero ci dà un vino più amabile, morbido più rotondo e più fine. Durante la svinatura è opportuno usare setacci o passini per separare acini, bucce e scorie varie (FILTRAZIONE)

La vinaccia è la buccia dell'uva, solitamente senza raspo (la struttura legnosa che funge da scheletro al grappolo).La vinaccia può essere fermentata, vergine o dolce.La vinaccia fermentata ha subito la trasformazione degli zuccheri in alcol da parte dei lieviti. Solitamente la vinaccia fermentata si ottiene durante la produzione del vino rosso, in quanto la vinaccia resta a contatto con il mosto - vino almeno 4/5 giorni.La vinaccia vergine o dolce non ha ancora subito la fermentazione, e deriva da lavorazioni di vini bianchi.La vinaccia si usa come materia prima per la produzione della grappa e dell’alcool.Può essere usata anche per produrre: vini scadenti, biocarburanti, fertilizzanti, mangimi, aceto.

raspo

vinaccia

L'Invecchiamento del Vino ha tre fasi. La maturazione è la prima fase che avviene in grandi contenitori di solito in: cemento, vetro resina, casse inox. Nella seconda fase la maturazione avviene in botti di legno per fissare l’aroma. La terza fase avviene nella bottiglia per affinare e arricchire il vino (rigorosamente posta in posizione orizzontale, di vetro scuro, in ambiente buio e temperatura controllata) .Il legno, utilizzato come contenitore del vino, è una pratica antichissima e utile. Nel momento della maturazione si attuano delle modificazioni chimiche, tra vino e botte di legno, tali da migliorare le caratteristiche organolettiche quali: la limpidezza, il colore, la morbidezza, l’aroma. Per le botti in genere viene usato il legno di quercia nelle sue svariate specie, mentre per la barrique (di piccole dimensioni) il legno subisce un particolare trattamento. Gli aromi che si affinano in tale processo sono: vaniglia, speziato, chiodi di garofano, mandorla, noce di cocco, fieno.

barrique

Imbottigliamento

http://www.wineinmoderation.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemid=39&lang=it&3c7536d97a3940cea5852532264937b7=b04aedd0c4ceb1a1a142c3c1c74f7c2f

Se vuoi sapere di più sui danni che il vino provoca alla salute puoi collegarti al sito riportato qui sotto cliccandoci sopra.

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