Le Nuove Ricette Di Gusto - Sec - AAVV

Dello stesso autorenelle edizioni Fivestore

Cucina con GustoGusto presenta le 150 ricette dItalia

Le nuove ricette di

Gustodi Gioacchino Bonsignore

Edizione a cura di Fivestore

Service editoriale e graficaActual - Milano

Foto di copertina: George Caswell/Getty Images

Fotografie: Archivio Mondadori, RTI S.p.A.

2011 Fivestore - RTI S.p.A. tutti i diritti sono riservati

Edizione digitale: maggio 2014

ISBN: 9788868860820

Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

Indice

PrefazioneSecondiDolciNoteIndice delle ricette

Prefazione

Per prima cosa grazie. A tutto il Tg5 e soprattutto al suo direttore Clemente J. Mimun. solo grazie alla sua pazienza e alla sua fiducia, se la rubrica Gusto diventata lo scorso anno un

libro e torna anche questanno in edicola. La nostra linea la conoscete. La salubrit dei piatti alprimo posto. Il gusto secondo noi deve andare sempre in coppia con la qualit assoluta. E nelnostro fantastico paese questo facilissimo. Milioni di agricoltori lavorano per noi ogni giorno,migliaia di imprenditori sanno trasformare con sapienza i loro prodotti sposando in modoimpeccabile le ragioni della terra con quelle dellindustria, centinaia di migliaia di artigianiproducono in Italia le cose pi buone del mondo. Questi i semplici e straordinari ingredienti per starebene a tavola. Nei libri che state per sfogliare troverete ricette ispirate a questi principi. Ricettefacili, ma con le quali bisogna misurarsi sempre con un divertito impegno. Molte assolutamentetradizionali, ma allo stesso tempo veloci e modernissime a dimostrazione del fatto che proprio latradizione pu insegnarci molto. Poi i dolci. Abbiamo deciso di dedicare a questa collezione unasezione speciale dedicata alla pasticceria. Nel primo libro vi abbiamo proposto di affrontare lepreparazioni base, propedeutiche alle ricette contenute in questo volume, in cui abbiamo selezionatotante golose ricette di pasticceria.

Secondo noi un chicco di caff ricoperto di cioccolata alla fine di una lunga giornata di impegnipu cambiarci lumore in meglio. E allora perch non concedercelo questo momento :-), misurandocicon delle ricette che vi sorprenderanno per la facilit di esecuzione e il golosissimo risultato. Ogniricetta sar abbinata a un vino grazie alla competenza e passione dellAssociazione ItalianaSommelier.

A questo punto potete partire per questo piacevole viaggio.

Buon appetito!

Gioacchino Bonsignore

Per labbinamento con i vini si ringrazia Giacomo Bonsignore, sommelier dellAIS.

Secondi

Acciughe ripiene

Pulire e diliscare le acciughe. Aprirne a libro 24 e disporle su una teglia. Tritare le acciugherimanenti con un coltello, riversarle in una terrina e amalgamarle alla mollica del pane imbevuta nellatte, fino a ottenere un composto omogeneo. Unire la maggiorana sminuzzata, sale, pepe, luovointero e mescolare il tutto con una forchetta.Con il ripieno ottenuto, riempire un sac poche e farcire le acciughe precedentemente aperte.Richiuderle, immergerle nellalbume sbattuto e nel pangrattato, e friggerle in abbondante olio bencaldo per 2 minuti.Adagiare sul fondo del piatto un po di rucola, appoggiarvi sopra le acciughe ripiene e guarnire conuna manciata di germogli di soia.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE600 g di acciughe

2 fette di pane

1/2 bicchiere di latte

1 cucchiaino di maggiorana tritata

1 uovo

1 albume

3 cucchiai di pangrattato

1 mazzetto di rucola

50 g di germogli di soia

Olio extravergine doliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:

COSTA DAMALFI BIANCO

Agnello alla morina

In unampia padella scaldare lolio doliva e far rosolare la carne tagliata a tocchetti insaporendolacon un po di rosmarino, qualche foglia di alloro, lo spicchio daglio in camicia, il peperoncino, unpizzico di sale e pepe.Mescolare periodicamente e, dopo 40 minuti di cottura, bagnare la carne con il vino bianco.Proseguire la cottura per unaltra mezzora, aggiungere i pomodorini interi e dopo circa 10 minutiunire il prezzemolo tritato.Servire su un piatto arricchendo lagnello con una dose abbondante di sugo di cottura.

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE1 kg di coscia dagnello

6 pomodorini

2 rametti di rosmarino

1 manciata di foglie di alloro

1 manciata di prezzemolo

1 peperoncino

1 spicchio daglio

1 bicchiere di vino bianco secco


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:ROSSO PICENO

La tendenza dolce e la misurata grassezza dellagnello trovano una positiva contrapposizione data dallasse acido-sapidodel vino.

Il tocco di Gusto

Una versione di un classico marchigiano cotto in questo caso al tegame. fondamentale luso delle erbe come lalloro e ilrosmarino. Si pu evitare luso del pomodoro.

Alici marinatePulire e diliscare le alici, tagliando le teste ed eliminando le interiora. Dopo averle aperte a libro,adagiarle allinterno di una teglia senza sovrapporle e irrorarle con laceto bianco. Dopo 10 minuti ariposo, togliere le alici dalla marinatura e appoggiarle su una ciotola capovolta in modo da farscolare completamente il liquido in eccesso.Prendere quindi un ampio piatto con il bordo alto e versare sul fondo un goccio dolio doliva.Aggiungere una presa di sale, un pizzico di prezzemolo tritato e un cucchiaio dolio precedentementeinsaporito con uno spicchio daglio. Disporre la met delle alici in uno strato con la pelle rivoltaverso il basso e ricoprirle nuovamente con olio, sale, prezzemolo e olio allaglio. Ruotare il piatto a90 e stendere un secondo strato di alici con la pelle verso lalto, ripetendo loperazione precedente.Lasciare riposare il tutto per almeno 6 ore e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE24 alici

1 bicchiere di aceto bianco

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio daglio


Sale q.b.

Aragosta alla catalanaBollire laragosta in acqua salata per circa 15 minuti. Tagliarla longitudinalmente a met, togliere lesacche interne e il budello intestinale e riversare il liquido della testa in una ciotola. A parte, tagliarela cipolla a strisce sottili, metterla in una scodella, unirvi sale, pepe, tre cucchiai di aceto rosso elasciare marinare per 5 minuti. Per la salsa, aggiungere al liquido della testa gi prelevato il succo dilimone, laceto di vino rosso, sale, pepe, abbondante olio extravergine doliva e mescolare il tuttocon lausilio di una frusta. Spargere quindi la salsa sulla polpa dellaragosta, rovesciare il crostaceoe lasciarlo riposare per qualche minuto. Tagliarlo poi allaltezza della testa, estrarre la polpa dalguscio e dividerla in piccoli tocchetti. Servire su un ampio piatto da portata assieme al pomodorotagliato a spicchi, la cipolla marinata, qualche foglia di rucola e irrorare il tutto con la salsa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE800 g di aragosta

1 cipolla rossa

2 pomodori

6 cucchiai di aceto di vino rosso

1 limone

1 mazzetto di rucola


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:COLLIO SAUVIGNON

(ammorbidito da 2-3 anni di affinamento in bottiglia o da un leggero passaggio in legno)

Il tocco di Gusto una ricetta che va bene con tutti i crostacei, soprattutto gli astici.

Arrosto allarancia

Lasciare marinare la carne di vitello per unora in un ampio tegame assieme al Brandy, al succo dellearance, a un pezzetto di zenzero e 5 foglie di alloro spezzettate. Sgocciolare la carne dalla marinata,insaporirla in superficie con qualche pizzico di cannella in polvere, sale e pepe e avvolgerla con lefettine di lardo, fissando il tutto con dello spago da cucina e infilando tra il lardo e lo spago lestecche di cannella. Riporla in una teglia gi unta, aggiungere alla preparazione 3 cucchiai dolio,lalloro rimasto, lo zenzero, la scorza delle arance tagliata a filetti e irrorare con un po di brodocaldo. Mettere in forno gi caldo a 190 C per 1 ora e 30 minuti, aggiungendo, se necessario,dellaltro brodo e insaporendo saltuariamente con il fondo di cottura. Lasciare a riposo per qualcheistante e affettare, quindi servire condendo con il sugo di cottura.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE800 g di polpa di vitello

120 g di fettine di lardo

2 arance

1 bicchiere di brodo vegetale

2 bicchieri di Brandy

8 foglie di alloro

Zenzero q.b.

2 stecche di cannella

Cannella in polvere q.b.


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:CORTONA SYRAH

Vino dal profumo pieno e aromatico, con note dominanti di spezie e sentori floreali, si abbina bene alla persistenza

aromatica del piatto.

Il tocco di GustoSiamo sempre alla ricerca di qualcosa che sia sfizioso. Ecco, questa ricetta esaudir il vostro desiderio. Un tocco in pipotrebbe essere quello di aggiungere delle bucce di arancia candite.

Arrosto di pollo con asparagi

Tagliare a met gli asparagi e rosolarli velocemente in padella assieme a un po di burro.A parte, disossare le sovracosce di pollo e allargarle leggermente con laiuto di un coltello.Insaporirne la superficie con una presa di sale e un pizzico di pepe e adagiare su ogni fetta due pezzidi asparagi cotti in precedenza.Avvolgere quindi la carne attorno agli asparagi e richiudere il tutto con lo spago.Riporre le fette in una teglia assieme a qualche rametto di rosmarino e infornare a 180 C per 40minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 sovracosce di pollo

4 asparagi di Bassano


30 g di burro

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:COLLI TORTONESI TIMORASSO

Baccal con patateCuocere a vapore i filetti di baccal per 4 minuti.Scaldare un tegame sul fuoco e aggiungere un filo dolio, prezzemolo tritato, gli spinaci e duecucchiai dacqua. Coprire la padella con un coperchio e cuocere per 4 minuti. Lessare le patate inacqua, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore. Riporle in una casseruola calda con ungoccio dolio e lasciarle sul fuoco per circa 4 minuti, cuocendole da entrambi i lati.Sul fondo di un piatto riversare la salsa ottenuta dalla cottura degli spinaci con il prezzemolo,adagiare le patate e infine il baccal.Insaporire con lolio doliva e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fettine di filetto di baccal gi ammollato

4 patate


200 g di spinaci


Vino consigliato:CONTROGUERRA PASSERINA

Baccal con verdurePreparare una pastella mescolando la farina con lamido di mais e 100 ml di acqua. Passare i filettidi baccal nella pastella ottenuta e friggerli in abbondante olio di palma ben caldo (con unatemperatura di circa 180 C) per 3 minuti. Per il condimento del baccal, versare a crudo in un ampiotegame il sedano, la carota e la cipolla tritati, il vino bianco, laceto e un bicchiere e mezzo dacqua.Unire i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il coriandolo e qualche grano intero di pepe.Concludere con lo zucchero, un pizzico di sale e lalloro. Riporre sulla fiamma e lasciare ridurre percirca 30 minuti. Nel contempo, lavare e mondare le restanti verdure e appassirle in una casseruolaassieme a un filo dolio doliva e a un pizzico di sale.Appoggiare quindi il baccal fritto sul piatto e guarnire ogni porzione con le verdure appassite.Ultimare la preparazione irrorando con il condimento ottenuto in precedenza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fettine di filetto di baccal gi ammollato

100 g di farina

50 g di amido di mais

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

25 cl di vino bianco

25 cl di aceto bianco

2 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

3 foglie di coriandolo

80 g di zucchero

1 foglia di alloro

5 foglie di cavolo verza

300 g di zucca

1 barbabietola

60 g di germogli di spinaci

1/2 radicchio

1 ciuffo di finocchietto selvatico

Olio di palma bifrazionato q.b.


Sale q.b.

Pepe q.b.

Bistecca alla palermitana

In una ciotola versare abbondante olio doliva. Aggiungere il succo di mezzo limone, una presa disale e pepe, un pizzico di prezzemolo tritato e, secondo il proprio gusto, uno spicchio daglio.Lasciare marinare le fettine di carne in questa marinata per 15 minuti a temperatura ambiente. Nelfrattempo, mescolare il pangrattato al formaggio pecorino grattugiato e insaporire con la scorzagrattugiata di un limone. Impanare quindi la carne passandola nel composto e batterla leggermentecon un batticarne. Grigliare ogni fetta ad altissima temperatura per circa 3 minuti per lato. Prima diservire, aromatizzare con un goccio di succo di limone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fette di carne di vitello

1 limone


1 spicchio daglio

Pangrattato q.b.

100 g di formaggio pecorino pepato


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:CERASUOLO DI VITTORIA

Un vino dal sapore pieno, armonico e rotondo in grado di asciugare la bocca e contrastare luntuosit del piatto.

Il tocco di Gusto incredibile quanto questa ricetta tradizionale che arriva dalla Sicilia sia buona e allo stesso tempo semplice. Ladimostrazione che in cucina non c sempre bisogno di inventare cose nuove.

Bollito misto

In una pentola piena dacqua fredda immergere il cotechino e portarlo a cottura mantenendo il fuocobasso.In un altro tegame lessare in abbondante acqua salata la carota, il sedano e la cipolla steccata con ichiodi di garofano. Aggiungere le erbe aromatiche legate con uno spago e qualche grano di pepe.Quando lacqua raggiunge lebollizione, immergere la testina di manzo, lo zampetto e la lingua ecuocere per circa unora e mezza, togliendo di tanto in tanto la schiuma in superficie. Cuocere allostesso modo in unaltra casseruola anche il resto della carne, tenendo per ultima la gallina. Dopocirca 2 ore, quando tutte le carni saranno morbide alla forchetta, riporle su un grande tagliere eaffettarle. Condire, a piacere, con un po di mostarda.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE200 g di testina di manzo

100 g di zampetto di maiale

200 g di lingua di vitello

200 g di cotechino

200 g di muscolo di manzo

100 g di spalla di manzo

100 g di fesone di manzo

100 g di spuntatura di lombo

200 g di petto sottile di manzo

100 g di muscolo posteriore di manzo

200 g di petto di vitella

1 gallina

2 coste di sedano

2 carote

2 cipolle



4 foglie di salvia

4 foglie di alloro

Mostarda q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Il tocco di GustoPer accompagnare questo bollito, oltre alla mostarda, vi consiglio la salsa verde. Si ottiene frullando prezzemolo, uovasode, olio extravergine doliva, aceto e acciughe sotto sale.

Braciola di maiale

Con un coltello incidere lo spessore della braciola di maiale fino a creare una piccola tasca. Salare epepare linterno e appoggiarvi una fetta di provola affumicata e un po di prosciutto crudo. Sigillarela carne con uno stecchino e decorare la superficie di ogni fetta con una foglia di salvia. Secondo ilproprio gusto, si pu cuocere il tutto in forno a 180 C per 30 minuti o in padella a fuoco molto altoper 20 minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 braciole di maiale

4 fette di provola affumicata

150 g di prosciutto crudo

4 foglie di salvia

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:NERELLO MASCALESE

Branzino allorientale

Per il caviale di melanzane, lessare le melanzane con la buccia in acqua salata bollente. A finecottura togliere lacqua in eccesso, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Condire la salsa con ilsucco di limone, olio, sale e un po di pepe. Mescolare il tutto e lasciare raffreddare.Per il brodo, immergere in acqua fredda il sedano tagliato a rondelle, la carota affettata e ilpomodoro a spicchi. Insaporire con lo zenzero e due pezzetti di lemongrass. Mettere sul fuoco ebollire per almeno unora e mezzo.Scaldare un po dolio in una padella antiaderente e adagiare le fette di branzino precedentementeinsaporite con zenzero, pepe e sale. Cuocere un minuto e mezzo dal lato della pelle e un minuto dallato della polpa. Riversare in una pirofila due mestoli di brodo filtrato e appoggiare le scaloppe dibranzino cotto. Infornare a 180 C per almeno 7 minuti. Disporre sul piatto una manciata di foglie diinsalata, unire la fetta di branzino e un cucchiaio di caviale di melanzane. Infine irrorare tutto con ilsugo di cottura del pesce lasciato restringere brevemente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 scaloppe di branzino

1 cucchiaino di zenzero


Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il caviale di melanzane3 melanzane

1 limone


Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il brodo1 costa di sedano

1 carota

1 pomodoro

1 cucchiaino di zenzero

2 lemongrass

Vino consigliato:ERICE MLLER THURGAU

Brasato al Barolo

Fare un trito di prezzemolo, salvia e rosmarino. Tagliare a dadini molto piccoli le carote, il sedano,la cipolla e laglio. Infarinare leggermente la carne e rosolarla a fuoco alto in una casseruola con olioe burro. Aggiungere il trito di erbe aromatiche, aggiustare di sale e pepe e unire la cipolla, le carote,il sedano, laglio e lalloro, amalgamando accuratamente tutti gli ingredienti.Irrorare con il vino e proseguire la cottura a fuoco dolce per altre 3 ore circa. Trascorso il temponecessario, togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Riporre nuovamente la carne inpentola assieme al sugo passato e cuocere ancora per qualche minuto. Prima di servire affettare lacarne, insaporirla con il suo intingolo e servire a piacere con polenta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE800 g di scamone di manzo

1 l di vino rosso Barolo

2 carote

1 cipolla

1 costa di sedano

1 spicchio daglio


3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

2 cucchiai di farina

30 g di burro


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:

BAROLO

La succulenza e la persistenza gusto-olfattiva del piatto richiedono un vino ben strutturato, con tannicit ben composta eadeguata persistenza gusto-olfattiva.

Il tocco di GustoUn grande classico della cucina piemontese. Questa una delle tante versioni per un secondo da leccarsi i baffi. E perchnon accompagnarlo con un succulento pur di patate?

Capesante alla crema di pomodoroTagliare a met i pomodori e condirne la superficie con le erbe aromatiche e un filo dolio. Scaldarlibrevemente in forno e in seguito frullarli con olio e sale, per ottenere una crema omogenea. Scottarequindi le noci di capasanta in una padella antiaderente e toglierle dal fuoco quando hanno raggiuntouna leggerissima doratura. Versare la passata gi ottenuta sul fondo di ogni piatto e appoggiarvi ledue noci di capasanta appena saltate. Aromatizzare con due cucchiai di polpa di riccio di mare crudoe un pizzico di sale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 pomodori

1 ciuffo di erbe aromatiche miste

8 noci di capasanta

8 cucchiai di polpa di riccio di mare crudo


Sale q.b.

Vino consigliato:NASCO DI CAGLIARI SECCO

Dal sapore morbido ed equilibrato, perfetto nellabbinamento con piatti saporiti.

Il tocco di GustoLe capesante sono state un classico della cucina anni Novanta, un po esotiche e facili da cucinare. Appagheranno il vostrodesiderio di fare bella figura con poco sforzo.

Carne mista alla grigliaDisporre un primo strato di carne sul fondo di unampia teglia e ricoprire la superficie con un pizzicodi sale e pepe, rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, qualche pezzetto di scorza di limone eabbondante olio doliva. Comporre un secondo strato di carne e ripetere loperazione precedente.Lasciare marinare per almeno unora.Sgocciolare tutta la carne dalla marinata e, con laiuto di un po di carta assorbente, tamponarla pereliminare il liquido in eccesso ed eventuali rimasugli degli aromi.Riporre la carne sulla griglia iniziando a cuocere prima il costoleccio, poi le braciole, la salsiccia,le cosce di pollo e infine la pancetta. Durante la cottura girare spesso la carne in modo dauniformarne la cottura e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE500 g di costoleccio di maiale

4 braciole di maiale

2 cosce di pollo

150 g di pancetta affumicata

2 salsicce

1/2 l di vino bianco

1 limone



Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:ROSSO DI MONTALCINO

Il tocco di GustoUtilizzate questo tipo di marinatura sia per il barbecue sia per la cottura in casa su piastra o padella.

Carne ripiena alle verdure

Creare un impasto amalgamando con cura la carne trita con il pane ammollato in acqua, parmigianograttugiato, sale e pepe. Prendere una porzione di impasto e modellarla con le mani fino a ottenere unpiccolo cestino. Al centro della carne riporre una fetta sottile di formaggio, un po di verdure mistetagliate a pezzetti e un pizzico di prezzemolo. Avvolgere attorno al bordo della carne una fetta dispeck e ripetere loperazione per le dosi desiderate.A piacere, si pu aprire al centro di ogni cestino un uovo di quaglia.Infornare quindi a 180 C per 20 minuti o cuocere in una padella con il coperchio per circa 30minuti. A piacere, servire su un letto di insalata pasqualina.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE600 g di carne trita di vitello

3 fette di pane

100 g di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio a fette

2 carote

1 cipolla

2 peperoni

2 zucchine

150 g di speck


4 uova di quaglia

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:MONREALE GRILLO

Carpaccio di astice con puntarelle

Pelare i pomodori e tagliarli a dadini. Frullarne met e versarli allinterno di un colino ricoperto daun doppio strato di carta assorbente, lasciando filtrare il succo chiaro dei pomodori per almeno 2ore. Unire il succo filtrato allalbume, aggiungere un filo dolio doliva, il succo di mezzo limone,sale e pepe, ed emulsionare il tutto fino a ottenere una crema densa. Tagliare sottilmente le puntarellee immergerle in acqua e ghiaccio. Condirle con olio, succo di limone, pepe, sale e lasciare a riposo.Passare poi allastice, tagliando la corazza ed estraendone la parte interna. Con la polpa ricavatadalle chele ottenere dei tocchetti e saltarli velocemente in padella. Con la polpa rimanente, tagliaredelle fettine sottili, riporle su un foglio di carta da forno, ricoprirle con la pellicola trasparente eappiattirle finemente con un batticarne. Dopo aver diviso con molta attenzione le fettine di asticedalla carta da forno, adagiarle su un piatto e condirle con un po di crema bianca di pomodoro, olio esucco di limone. Guarnirle con i restanti pomodori a dadini, con i tocchetti di chele di astice cotti inprecedenza e aggiungere le olive taggiasche, le puntarelle e qualche germoglio di finocchio ecrescione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE2 astici

400 g di puntarelle

400 g di pomodori

1 albume

1 limone

1 manciata di olive taggiasche

200 g di germogli di finocchio

1 ciuffo di crescione


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:TRENTO BRUT ROSATO

Carpaccio di orata

Adagiare le fettine di carpaccio di orata su un ampio piatto. Tritare finemente il prezzemolo con lamet della maggiorana e dei capperi sgocciolati. Riunire il trito in una ciotolina ed emulsionare conlolio, il succo del limone e il miele. Condire il carpaccio di orata con la salsina ottenuta,spolverizzare con il resto della maggiorana e dei capperi e servire guarnendo a piacere con unricciolo di limone. Servire a crudo. A piacere potete sostituire le erbe aromatiche e i capperi con duemanciate di chicchi di melagrana e qualche fetta di mandarino.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE12 fettine di carpaccio di orata

2 cucchiai di capperi sottaceto

2 ciuffi di maggiorana

1 manciatina di foglie di prezzemolo

1 limone

4 cucchiaini di miele


Vino consigliato:BIANCO DALCAMO

Un vino bianco, giovane e leggero che esalta e sostiene la delicatezza e la sapidit del piatto.

Il tocco di GustoSushi allitaliana. Potete variare: spigola, calamari, tonno... E poi, ecco il segreto: pepe rosso in grani, per un piattogourmet.

Carpaccio in doppia versione

Adagiare le fettine di carne su un piano di lavoro e condirne la superficie con un pizzico di sale e dipepe. Poggiare sopra ogni fetta un piccolo ciuffo di rucola. Farcire la met delle fettine con delformaggio filante e le altre con scaglie di parmigiano.Arrotolare quindi la carne attorno al ripieno e richiudere con due stuzzicadenti. Scottare rapidamentegli spiedini in una padella antiaderente e quando sono pronti riporli su un piatto, guarnire condellaltra rucola e insaporire con un goccio dolio extravergine doliva.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE16 fettine di girello di pezzata rossa

200 g di rucola

8 fettine di formaggio filante

Parmigiano reggiano q.b.


Sale q.b.

Vino consigliato:CERVETERI ROSSO

Un piatto dal sapore delicato richiede un vino leggero con buona acidit.

Il tocco di GustoI carpacci sono ormai una moda. Se ne fanno di tutti i tipi, e si aprono addirittura locali che incentrano la loro proposta suquesto tipo di preparazione. Provate questa.

Carr di agnello ai sapori autunnaliPer il pur, sbucciare le patate e tagliarle a tocchi. Lessarle in acqua assieme al prezzemolo e al saleper circa 30 minuti. Comprimerle con lo schiacciapatate, aggiungervi un po di acqua di cottura eincorporare lolio doliva con una frusta. Disossare il carr dagnello, incidere la parte grassa condei piccoli tagli e affettarlo secondo le dosi desiderate. Riporle in una padella antiaderente assieme aolio caldo e rosolare ogni lato per 2 minuti.Su un foglio di carta da forno appoggiare alcuni spicchi di pesca e disporli uno accanto allaltro.Adagiare la carne appena rosolata sopra le pesche e aggiungervi i fichi e le prugne secche tagliati amet, le erbette essiccate, un filo dolio doliva, sale e pepe.Avvolgere la carta da forno attorno al composto e infornare a 180 C per 10 minuti.Sul fondo del piatto versare una piccola porzione di pur di patate, appoggiarvi le pesche, il carrtagliato a fettine sottili e il resto degli ingredienti appena cotti. Arricchire con un goccio doliodoliva e un pizzico di sale.

INGREDIENTIPER 4-6 PERSONE

1 kg di carr di agnello

200 g di fichi

200 g di prugne essiccate

100 g di erbe aromatiche essiccate

3 pesche noci


Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il pur di patate600 g di patate


3 cucchiai dolio extravergine doliva

Sale q.b.

Vino consigliato:CORTONA SYRAH

Cartoccio di pesce con pancetta

Su un foglio di alluminio versare due cucchiaini dolio e disporre le fette sottili di pancetta unaaccanto allaltra. Adagiare il filetto di rana pescatrice pulito e diliscato sulla pancetta e arrotolare lefettine attorno al pesce. Avvolgere anche lalluminio attorno al composto e cuocere in una padellaantiaderente per 9 minuti senza aggiunta di grassi. A cottura ultimata, infornare a bassa temperaturaper 3 minuti. A parte, saltare velocemente in padella gli spinaci con un filo dolio e lo spicchiodaglio.Togliere quindi il pesce dallalluminio, tagliarlo a fette e disporlo su un piatto assieme agli spinaci.Condirlo con un frullato di basilico, olio e menta e insaporirlo con un pizzico di sale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE500 g di rana pescatrice

150 g di fettine di pancetta tesa

300 g di spinaci

1 spicchio daglio

1 ciuffo di basilico

1 ciuffo di menta


Sale q.b.

Vino consigliato:CERVETERI BIANCO

CassoeulaPreparare un soffritto versando in unampia pentola un po dolio, una noce abbondante di burro,sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti. Dopo 5 minuti di rosolatura, unire i piedini di maiale e lecotenne e continuare la cottura per 20 minuti. Aggiungere quindi il musetto e cuocere per altri 10minuti. Riversare poi le costine, insaporire con un po di sale e sfumare con il vino rosso. Quando ilvino evaporato, unire i salamini verzini e il brodo vegetale. Cuocere il tutto a fiamma bassa percirca unora e mezza. Aggiungere quindi le foglie di verza, coprire la pentola con un coperchio elasciare sul fuoco per 30 minuti.Servire, a piacere, con un cucchiaio di polenta.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE200 g di cotenna di maiale

2 piedini di maiale

1 musetto di maiale

500 g di costine di maiale

2 salamini verzini

1/2 verza piccola

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino rosso

300 g di polenta

3-4 mestoli di brodo vegetale

40 g di burro


Sale q.b.

Vino consigliato:OLTREP PAVESE BONARDA

Il tocco di GustoCome per tutte le ricette della tradizione, lombarda in questo caso, ci vogliono tempo e pazienza.

Coda alla vaccinaraScaldare in una casseruola un filo dolio e unire laglio, la cipolla tritata e la carota tagliata arondelle. Lasciare soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la carne a pezzetti, lasciandolainsaporire. Salare, pepare, versare il vino rosso e lasciare evaporare. Unire quindi due mestoli dibrodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per unora e mezza. Amalgamare la salsa di pomodoro alresto del composto, continuare la cottura per altre 2 ore e infine aggiungere le coste di sedano tagliatie precedentemente lessati.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di coda di manzo

1 spicchio daglio

2 coste di sedano

1 carota

1 cipolla

1 bicchiere di vino rosso

300 g di salsa di pomodoro

2 mestoli di brodo vegetale


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:

CESANESE DEL PIGLIO SUPERIORE

Il tocco di GustoNella pi pura tradizione romana c chi aggiunge delle scaglie di cioccolato amaro.

Coniglio aromi e peperoniIn unampia padella scaldare lolio e far rosolare i pezzi di coniglio con lo spicchio daglio e lafoglia di alloro. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare e insaporire con le erbe aromatichetritate. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e dopo circa 20 minuti di cottura unire anche le olivetritate finemente e i peperoni a listarelle. Coprire il tegame con un coperchio, portare a cottura,salare, pepare e togliere dal fuoco.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 coniglio in pezzi

1 spicchio daglio

1 bicchiere di vino bianco

2 foglie di salvia


1 rametto di timo

1 foglia di alloro

2 pomodori

1 manciata di olive nere

4 peperoni


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:COLLI MARTANI GRECHETTO

Il tocco di GustoPer rendere pi leggero questo piatto, potete arrostire precedentemente i peperoni e spellarli.

Coniglio brasato alla Vernaccia

Tagliare a dadini il sedano, la carota e la cipolla e farli soffriggere in una padella con un po doliodoliva. Tritare assieme la salvia, laglio, il prezzemolo e il rosmarino e unire il tutto al resto delsoffritto. Aggiungere il fegato di coniglio tritato e mescolare.A parte, infarinare i pezzi di coniglio e rosolarli velocemente con un filo dolio. Quando sono bendorati, riporli in padella assieme agli altri ingredienti. Irrorare con il vino, salare, incorporare leolive e lasciare cuocere 20 minuti.Guarnire il piatto con un rametto di rosmarino e due foglie di salvia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE8 cosce di coniglio

200 g di fegato di coniglio

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

1 ciuffo di salvia


1 mazzetto di rosmarino

1 spicchio daglio

1 manciata di olive

1 bicchiere di vino bianco Vernaccia Olio extravergine doliva q.b.

Sale q.b.

Vino consigliato:VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO RISERVA

Coq au vin

Tagliare i funghi champignon e immergerli in acqua e succo di limone.In una casseruola scaldare lolio e rosolare per 5 minuti la pancetta tagliata a dadini con uno spicchiodaglio e le cipolline. Togliere dal tegame la pancetta e le cipolline e versare in pentola la carne gitagliata a pezzi. Spolverizzare con la farina setacciata, riporre nuovamente la pancetta e le cipolline,salare leggermente e mescolare.Dopo qualche minuto, versare il vino e insaporire con le erbe aromatiche e una macinata di pepe.Proseguire la cottura per altri 40 minuti, quindi togliere i tocchetti di carne dalla preparazione e unireal sugo di cottura i funghi gi tagliati e sgocciolati. Cuocere per circa 10 minuti, aggiungere il pollo edopo qualche istante spegnere il fuoco e servire.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE1 pollo da 1,5 kg

150 g di funghi champignon

150 g di cipolline

100 g di pancetta affumicata

1/2 l di vino rosso

1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, prezzemolo)

1 limone

1 spicchio daglio

30 g di farina


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:ROSSO DI MONTALCINO

Dal sapore rotondo e giustamente tannico, connubio perfetto con piatti succulenti e saporiti.

Il tocco di GustoUn viaggetto nella campagna francese per un secondo tradizionale. Se volete strafare, usate il pollo di Bresse: lunico almondo a fregiarsi dal 1957 della DOP.

Costolette di agnelloRiporre le costolette allinterno di una teglia dal bordo alto. Cospargerle di sale e pepe, unirequalche foglia di alloro, il rosmarino, i pezzetti di sedano e la carota a rondelle. Irrorare conabbondante olio doliva e lasciare a riposo per 2 ore. Eliminare dalla carne i rimasugli dellamarinatura e adagiare le fette in una padella antiaderente o sulla griglia, cuocendole da entrambi i latiper 5 minuti.Condire con la scorza grattugiata del lime e un goccio dolio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE800 g di costolette di agnello

1 costa di sedano

1 carota

1 ciuffo di alloro

1 mazzetto di rosmarino

1 lime


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:OLTREP PAVESE PINOT NERO

Cotechino con lenticchieForare il cotechino con uno stecchino e immergerlo in una pentola piena dacqua fredda. Unire unacosta di sedano, la carota, le croste di parmigiano, i pezzetti di lardo, il pomodoro tagliato a met, glispicchi daglio e una cipolla intera. Cuocere il tutto a fuoco molto basso per 2 ore e mezzo. Nelfrattempo, preparare le lenticchie riempiendo un altro tegame con acqua fredda e unendo una costa disedano, mezza cipolla e un pizzico di sale. Portare a bollore, unire le lenticchie, quindi abbassare lafiamma e continuare la cottura per circa unora.In un altro tegame scaldare un filo dolio, la cipolla rimasta tritata e il resto del sedano tagliatofinemente. Aggiungere le lenticchie scolate e amalgamare il tutto insaporendo con un pizzico di pepe.Quando il cotechino pronto, toglierlo dal brodo, adagiarlo allinterno di una terrina e lasciarlo ariposo per 15 minuti coperto da un canovaccio.Tagliare la carne a fettine di circa 1 cm di spessore e appoggiarle su un piatto. Unire le lenticchie eservire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 cotechino da 500 g circa

3 coste di sedano

1 carota

3 croste di parmigiano

4 pezzetti di lardo

1 pomodoro

2 spicchi daglio

2 cipolle

300 g di lenticchie


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:LAMBRUSCO DI SORBARA

Cotoletta di maialeAppoggiare le cotolette tra due fogli di carta da forno e appiattirle con un batticarne. Infarinarleleggermente e immergerle velocemente in un composto ottenuto mescolando le uova, un goccio diacqua frizzante, sale e pepe.Ricoprire quindi le cotolette con il pangrattato e riporle in una padella con una noce abbondante diburro. Cuocere ogni lato per 5 minuti e guarnire con un po di sale grosso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 costolette di maiale

100 g di farina

2 uova

100 g di pangrattato

40 g di burro

1 cucchiaio di sale grosso

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:SAVUTO ROSATO

Cotoletta vegetale con funghi porciniDalla zucca ricavare 4 fette rettangolari lunghe circa 10 cm e spesse 1 cm. Cuocerle in forno a 180C per 20 minuti e in seguito infarinarle leggermente. Passarle allinterno di una ciotola con le uovasbattute e ricoprirle di pangrattato. Friggerle in una casseruola piena di olio di semi ben caldo,appoggiarle su un foglio di carta assorbente e guarnirle con un po di funghi affettati e saltatiprecedentemente in padella con un goccio dolio e uno spicchio daglio.Prima di servire, insaporire con una macinata di pepe.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE600 g di zucca

100 g di farina


3 uova

400 g di funghi porcini

1 spicchio daglio

Olio di semi q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:CARSO MALVASIA

Il tocco di GustoFarete un figurone con gli ospiti vegetariani!

Cotolette alternative di girello

Con il retro di un coltello battere leggermente la superficie delle fettine di carne, in modo da otteneredelle zigrinature e rendere pi semplice la panatura.Sminuzzare il rosmarino e la salvia e unirli al pangrattato allinterno di una ciotola. Aggiungere duecucchiai di passata di pomodoro, olio extravergine doliva e un pizzico di buccia di limonegrattugiata. Mescolare tutti gli ingredienti e, con il composto ottenuto, ricoprire le fettine di carneprecedentemente battute. In una padella calda versare quindi un po dolio e cuocere velocemente lefette da entrambi i lati. Accompagnare le cotolette, secondo il proprio gusto, con un ciuffetto dirucola, uno di radicchio, uno di valeriana e qualche pomodorino.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fette di girello di vitello

1 ciuffo di rosmarino

1 ciuffo di salvia


2 cucchiai di passata di pomodoro

1 limone non trattato


Sale q.b.

Vino consigliato:OLTREP PAVESE ROSSO

Per la sua vivacit perfetto per accompagnare piatti ricchi e gustosi.

Il tocco di GustoOttime e veloci. Potete usare anche il tacchino o il petto di pollo.

Fettine alla pizzaiolaCuocere a fuoco moderato le fettine di carne assieme a un filo dolio e allo spicchio daglio. Unavolta cotte, toglierle dalla padella e metterle da parte.Nello stesso tegame versare la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e lorigano.Lasciare sul fuoco per qualche minuto, quindi unire le fettine, girandole di tanto in tanto peramalgamare bene tutti i sapori.Cuocere ancora per 10 minuti circa e porre tutto su un piatto guarnendo con foglie di prezzemolo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fettine di carne di manzo

1/2 l di passata di pomodoro

2 foglie di basilico

1 cucchiaino di origano

1 spicchio daglio

Qualche foglia di prezzemolo


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:ISCHIA PERE PALUMMO

Filetto al pepe verde

Cospargere la superficie della carne con 2 cucchiai di pepe verde tritato.In una padella far sciogliere il burro e cuocere i filetti per 5 minuti su ogni lato. Aggiustare di sale etogliere i filetti dal tegame, mantenendoli al caldo. Nella stessa pentola fiammeggiare il fondo dicottura con il Brandy e unire 2 cucchiai di pepe e la panna. Lasciare addensare brevemente, salare eriporre nuovamente la carne in padella, amalgamandola al resto degli ingredienti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 filetti di manzo da 200 g luno

3 cucchiai di Brandy

1/2 bicchiere di panna fresca

40 g di burro

Sale q.b.

Pepe verde in grani q.b.

Vino consigliato:TRENTINO PINOT NERO

Vino di grande carattere e tipicit che esalta al meglio il sapore intenso e aromatico di questo piatto.

Il tocco di GustoUn classico francese che negli anni Ottanta ha spopolato in Italia. molto buono soprattutto usando poca panna fresca epepe verde di qualit come il penja che arriva dal Camerun.

Filetto di maiale aromatizzato con pancettaTagliare il filetto di maiale a tocchi spessi circa due dita. Aromatizzarli con un pizzico di sale, pepe,rosmarino battuto, un goccio di vino bianco e un po dolio extravergine doliva. A parte, insaporirele fettine sottili di pancetta con del sale affumicato e lasciarle riposare brevemente.Porre quindi i tocchetti di carne sulla piastra calda a circa 220 C e cuocerli per un minuto per latopremendo leggermente la superficie in modo da uniformare meglio la cottura. Rosolare poi lapancetta facendo attenzione a non bruciarla. Una volta ultimata la cottura, comporre il piattoavvolgendo le fettine di pancetta attorno ai tocchetti e sigillando il tutto con uno stuzzicadenti.Guarnire con il rosmarino, versare un ultimo goccio dolio doliva e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 filetto di maiale da 500 g circa

4 fette di pancetta

1/2 bicchiere di vino bianco

Rosmarino q.b.


Sale q.b.

Vino consigliato:VALPOLICELLA

Un vino che si sposa bene con piatti caratterizzati da una buona grassezza e anche speziatura.

Il tocco di GustoSi pu utilizzare dellottimo guanciale di Amatrice per rendere questo piatto ancora pi appetitoso.

Filetto di manzo con vellutata di patate

Far rosolare in padella con un po dolio i filetti di manzo, cuocendo velocemente entrambi i lati.Ricoprire quindi la superficie con un po di senape, pangrattato e con un trito di finocchietto, timo,salvia e rosmarino. Riporre in forno a 200 C per circa 8 minuti girando a met cottura.Per la vellutata, scaldare in un tegame un po dolio e far rosolare mezza cipolla tagliata a julienne.Aggiungere le patate crude affettate sottilmente, un bicchiere dacqua e portare a cottura. Bagnarequindi con il latte e a cottura ultimata, versare il composto allinterno di un contenitore alto. Unire leolive e frullare.Riversare la vellutata sul piatto, adagiare il filetto e insaporirlo con un cucchiaio di sugo di cottura.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 filetti di manzo

1/2 cipolla

3 patate

4 cucchiai di senape

4 cucchiai di pangrattato

1 ciuffo di finocchietto selvatico

1 ciuffo di timo

3 foglie di salvia


1/2 bicchiere di olive taggiasche

1/2 bicchiere di latte


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:BAROLO

Filetto di romboIn un contenitore di plastica adatto al forno a microonde riversare un goccio dolio doliva, laglio ela cipolla tritata. Unire un filetto di acciuga, i peperoni a cubetti, mezzo bicchiere dacqua, sale epepe.Coprire la ciotola e cuocere nel forno a microonde con funzione micro a 750 Watt per 10 minuti.Condire i filetti di rombo con un filo dolio e un pizzico di sale e riporre nel microonde con funzionemicro a massima potenza per 5 minuti.Versare quindi la crema di peperoni sul fondo del piatto, adagiarvi il filetto di rombo e guarnire conun rametto di timo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 filetti di rombo

1 spicchio daglio

1 cipolla

1 filetto di acciuga

4 peperoni

4 rametti di timo


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:MATERA BIANCO

Il tocco di GustoUna dimostrazione di quanto pu essere efficiente, oltre che rapido, il forno a microonde.

Filetto piemontese

Pelare gli asparagi e cuocerli per 5 minuti in acqua salata bollente. Per la salsa, mettere il gorgonzolaallinterno di un pentolino, aggiungere la panna e mescolare cuocendo a fuoco basso. Togliere ilcomposto dalla fiamma e incorporare il tuorlo.Prendere poi i filetti, salarli, peparli leggermente in superficie e riporli in una padella calda con unanoce di burro. Cuocere ogni lato per circa 2 minuti.A fine cottura, avvolgere la carne in fogli di alluminio e lasciarla a riposo per qualche minuto.Nello stesso tegame in cui si rosolata la carne, togliere il burro di cottura e versare un po di vinorosso, lasciandolo sfumare per 2 minuti. Aggiungere due cucchiai di fondo bruno e mescolare.Appoggiare quindi il filetto sul piatto, adagiarvi sopra 6 asparagi, condire con la crema algorgonzola e un cucchiaio di riduzione di vino rosso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 filetti di manzo

24 asparagi

200 g di formaggio gorgonzola

3 cucchiai di panna

1 tuorlo

1 bicchiere di vino rosso Ghemme

2 cucchiai di fondo bruno

80 g di burro

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:GHEMME

Filetto ripieno di salsiccia e peperoniEliminare eventuali parti grasse del filetto e incidere lo spessore della carne nel senso dellalunghezza, in modo da aprirlo a libro.Salare e pepare leggermente la parte interna e stendere i peperoni precedentemente tagliati a fettinesottili, privati della pelle e grigliati.Adagiare quindi la salsiccia al centro della fetta e avvolgere la carne attorno al ripieno appenaottenuto.Coprire con una rete di maiale e fissare il tutto con degli stecchini disposti a intervalli regolari.Tagliare il filetto tra uno stecchino e laltro e ottenere dei tocchetti da cuocere velocemente allagriglia o su una piastra.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE800 g di filetto di maiale

2 reti di maiale

2 peperoni

300 g di salsiccia

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:BOLGHERI ROSSO SUPERIORE

Fresca ricetta di tonnoTritare le mandorle e soffriggerle assieme a una noce di burro. Aggiungere il porro tagliato arondelle e cuocere brevemente. In una ciotola a parte versare un albume e unirvi il filetto di tonno,lasciando marinare per due minuti.Mettere unaltra padella antiaderente sul fuoco, aggiungere un goccio dolio e appoggiare al centrouna paletta con sopra un coppapasta. Riporre allinterno del coppapasta un cucchiaio di sesamo e ifiletti di tonno gi marinati, ricoprirli con un altro cucchiaio di sesamo, togliere la paletta e lasciarerosolare per circa due minuti.Nel mezzo di un ampio piatto da portata adagiare una porzione di soffritto di porri e mandorleprecedentemente preparato. Con laiuto della paletta prendere il coppapasta con il tonno,appoggiarlo sopra il soffritto e rimuovere lo stampo con cura, in modo che il composto non si sfaldi.Arricchire con il classico filo dolio.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE600 g di filetto di tonno

10 mandorle

2 porri

1 uovo

150 g di sesamo

Burro q.b.


Vino consigliato:ETNA BIANCO

Un piatto che si sposa perfettamente con la mineralit del vino.

Il tocco di GustoIl tonno sta diventando difficile da reperire, soprattutto quello di qualit. Se non riuscite a trovarlo, potete sostituirlo condel salmone. Pi comune ed economico.

Frittata al forno

In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Aggiungere il formaggio grana, il latte,la scamorza grattugiata, la maggiorana e i fiori di zucca spezzettati. Amalgamare tutti gli ingredienti eversare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 200 C per circa 30 minuti e servire.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE8 uova

24 fiori di zucca

1 scamorza affumicata

4 cucchiai di latte

4 cucchiai di grana grattugiato

Maggiorana q.b.

Burro q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:VERDICCHIO DI MATELICA

Dal sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Il tocco di GustoUna traccia per cento frittate diverse, cambiando gli addendi il risultato non cambia. Ad esempio: pensate a delle patate alposto dei fiori di zucca, e del fior di latte al posto della scamorza.

Fritto alla toscana

Lavare bene il pollo, tagliarlo a pezzetti, infarinare le parti ottenute e lasciarle a mollo per qualcheminuto in una ciotola con 3 uova sbattute. In un altro contenitore versare 3 albumi, aggiungere unpizzico di sale e sbattere energicamente con una frusta. Unire la birra, mezzo bicchiere dacquafredda e incorporare la farina poco per volta, fino a ottenere una pastella non troppo liquida.Tagliare a listarelle le zucchine, i carciofi e la cipolla e ricoprire il tutto con la farina. Immergere leverdure nella pastella e unire le foglie di salvia. Friggere quindi la carne in abbondante olio bencaldo per circa 7 minuti e in seguito adagiarla su un foglio di carta assorbente. Cuocere nello stessotegame anche le verdure, quindi scolarle eliminando lolio in eccesso e adagiarle su un piattoassieme alle fette di carne. Salare il tutto e servire.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE1 kg di pollo

2 zucchine

2 carciofi

1 cipolla

Farina

6 uova

3 cucchiai di birra

1 mazzetto di salvia


Sale q.b.

Vino consigliato:MONTESCUDAIO BIANCO

Il tocco di Gusto

Il fritto, per essere perfetto, deve essere a immersione. Per questa quantit bisogna versare un litro dolio darachidi oextravergine doliva in un contenitore con i bordi di almeno 10 cm. La temperatura importante: 180 C per evitaresorprese.P.S. comprate un termometro.

Fritto di pesce

Mondare i pesci eliminandone le parti interne. Sgusciare i gamberetti e toglierne il filo intestinale.Svuotare i calamari e tagliarli ad anelli. Lavarli quindi sotto lacqua corrente e metterli da parte. Inuna ciotola ottenere una pastella amalgamando luovo, la farina e il latte.Passare i pesci, i molluschi e i crostacei in questa pastella e friggerli per 5 minuti in una padella conolio ben caldo. Quando sono pronti, toglierli dalla padella ed eliminare lolio in eccesso scolandolie poggiandoli su un foglio di carta assorbente. Servire su un ampio piatto da portata.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE300 g di sardine

300 g di soglioline

200 g di calamaretti

200 g di gamberetti

1 uovo

60 g di farina

5 cucchiai di latte

Olio di semi darachidi q.b.

Sale q.b.

Vino consigliato:FRANCIACORTA BRUT

Un vino fresco che, contrastando luntuosit del cibo, ripulisce la bocca.

Il tocco di GustoUn consiglio: usate un tegame dalle pareti alte e friggete a immersione con un cestello. Controllate il punto di fumo, che perlolio darachide intorno ai 200 C, e usate solo pesce rigorosamente fresco.

Fritto in umidoTagliare finemente le cipolle e cuocerle in un ampio tegame assieme al sedano e alla carota giaffettati. Unire al resto degli ingredienti la carne, iniziando a cuocere i tagli con la cottura pi lungacome il cuore, il fegato e il rognone.Aggiungere quindi la salsiccia e la lonza di maiale a pezzetti. Coprire con il vino rosso e lasciare sulfuoco bassissimo per almeno 4 ore. Aggiustare di sale e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE2 cipolle

1 costa di sedano

1 carota

200 g di frattaglie (cuore, fegato, rognone)

200 g di salsiccia

300 g di lonza di maiale

Vino rosso q.b.


Sale q.b.

Vino consigliato:CESANESE DEL PIGLIO

Piatto elaborato e complesso da abbinare a un vino rosso strutturato ed elegante.

Il tocco di GustoUn classico della cucina piemontese che secondo alcuni ha quasi mille anni. Da fare solo in inverno.

Groppetti di pollo con riso pilafIn una pentola fare imbiondire in olio doliva mezza cipolla gi steccata con due chiodi di garofano.Unire il riso, tostarlo e aggiungere il brodo vegetale bollente. Porre il coperchio sopra la pentola eriporla in forno a 200 C per 13 minuti. Nel frattempo, tagliare a striscioline le fette di pollo,annodarle su loro stesse e infarinarle leggermente. Rosolarle in una padella con olio bollente facendoattenzione a cuocerle da ambo i lati. Aggiustare di sale e pepe e unire alla carne le cipolle rimasteprecedentemente tagliate a listarelle e cotte con olio. Mescolare, aggiungere un po di spumante,coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato per qualche minuto.Togliere poi il riso dal forno e, con lausilio di una paletta, staccare i chicchi dalla parete dellapentola. Riversarlo su un piatto e lasciarlo raffreddare brevemente. In unaltra padella scaldare unpo dolio, unire il rosmarino tritato, il riso gi raffreddato e un pizzico di sale. Saltarlo, impiattarloe accompagnarlo con i groppetti di carne.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE400 g di petti di pollo

300 g di riso

3 cipolle


1/2 l di brodo vegetale

Farina di riso q.b.

1 bicchiere di spumante

Rosmarino q.b.


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:VALLE DAOSTA PINOT BIANCO

un vino leggero con buona acidit e leggermente sapido, ideale per un abbinamento con carni bianche.

Il tocco di GustoDiamo un consiglio in pi sul riso pilaf. Ai chiodi di garofano potete aggiungere anche della cannella, delluvetta e dellemandorle, per renderlo ancora pi ricco e goloso.

Hamburger di lenticchie

Tagliare le patate a dadini e lessarle in acqua salata. Pochi minuti prima della fine della cottura unirele lenticchie precedentemente lessate.Scolare quindi il tutto e passare al passaverdure. Aggiungere il parmigiano grattugiato e dare alcomposto la forma di 8 piccoli hamburger. Cuocere con olio caldo da entrambi i lati in una padella eservire accompagnando con qualche anello di cipolla cruda e un cucchiaio di ketchup.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE200 g di lenticchie

2 patate

1 cipolla

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di ketchup


Sale q.b.

Vino consigliato:VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO

Un piatto vegetariano dal sapore croccante e saporito si sposa a meraviglia con un vino fresco, asciutto e di buonapersistenza.

Il tocco di GustoUnalternativa al classico hamburger di tofu per chi fa una dieta proteica, ma vegetariana.

Hamburger di pesce spadaTritare sottilmente con un coltello il trancio di pesce spada. Aromatizzare il trito ottenuto con uncucchiaio di scorza darancia grattugiata, compattare il tutto fino a dargli la tipica forma di unhamburger e scottarlo in padella senza grassi per circa 4 minuti, facendo attenzione a cuocerlo daentrambi i lati.Tagliare i pomodori a met e cuocerli in forno a 100 C per unora e mezza. Riversarli allinterno diun contenitore dal bordo alto, unirli ai capperi e a un filo dolio e frullare. Tagliare a met i panini efarcirli con qualche foglia di insalata, gli hamburger di pesce spada cotti, insaporire con la salsa dipomodoro e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 tranci di pesce spada

1 arancia non trattata

300 g di pomodori

1 manciata di capperi

4 panini per hamburger

250 g di insalata


Vino consigliato:ALEZIO ROSATO

Involtini alla romanaTagliare a listarelle la mortadella, il sedano e la carota e adagiarli sopra le fettine di carne.Avvolgere le fettine attorno al ripieno e richiuderle con spago da cucina o con uno stecchino dilegno.Rosolare in padella con un filo dolio, sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodorischiacciandoli con un cucchiaio.Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura a fuoco dolce.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fettine di manzo

150 g di mortadella

1 costa di sedano

1 carota


500 g di pomodori pelati


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:VELLETRI ROSSO

Involtini con frittata e asparagi

Mondare gli asparagi, eliminare la parte dura del gambo e lavare le punte. Tagliare sottilmente lerbacipollina e unirla in una ciotola assieme alle uova precedentemente sgusciate. Sbattere brevemente eporre in una padella antiaderente calda per qualche minuto, salando leggermente e facendo attenzionea non bruciare la frittata. Riporla quindi su un piatto e lasciare raffreddare. Lessare gli asparagi emetterli nella stessa padella appena utilizzata; lasciarli sul fuoco con un goccio dolio per pochiminuti. Avvolgere a due a due gli asparagi prima in una strisciolina di frittata, poi in una fettina dicarne. Fissare gli involtini con uno stuzzicadenti e lasciarli rosolare con olio in padella per alcuniminuti. Una volta cotti, poggiare gli involtini di carne, frittata e asparagi su un piatto e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE16 fettine di fesa di tacchino

32 asparagi

1 mazzetto di erba cipollina

2 uova


Sale q.b.

Vino consigliato:GARDA CHARDONNAY SPUMANTE

Il piatto risulta essere caratterizzato da grassezza e da tendenza dolce. Il vino in abbinamento dovr presentare una certaacidit e sapidit.

Il tocco di GustoRichiede un po di impegno, ma possono essere perfetti anche per un aperitivo.

Involtini di pollo con mortadella e pistacchiIncidere con un coltello i petti di pollo aprendoli a libro. Ricoprirli con la pellicola trasparente eappiattirli leggermente con un batticarne.Dopo aver tolto la pellicola, appoggiare sopra i petti alcune fettine sottili di mortadella e un ramettodi timo. Avvolgere la carne attorno al ripieno, richiuderla con la pellicola trasparente e lasciare ariposo. Togliere la pellicola, cuocere la carne in una pentola piena dacqua bollente e una voltapronta, dorarla leggermente in un tegame con olio, uno spicchio daglio e un pezzetto di peperoncino.Cospargere linvoltino con i pistacchi tritati e tagliarlo a fettine di circa 1 cm di spessore.Guarnire con un po di cicoria precedentemente saltata in padella con un filo dolio e uno spicchiodaglio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 petti di pollo

2 spicchi daglio

250 g di cicoria

2 pezzetti di peperoncino

150 g di mortadella

30 g di pistacchi

1 rametto di timo


Sale q.b.

Vino consigliato:COLLI PIACENTINI MALVASIA

Il tocco di GustoIn effetti, il petto di pollo un piatto triste. Cos lo renderete pi goloso.

Involtini e lenticchie nere

Battere le fettine di carne e farcirle con un pizzico di prezzemolo, uno spicchio di uovo sodo, qualcherondella di cipolla gi brasata, una fettina di salame e una di formaggio Piacentino. Avvolgere lacarne attorno al ripieno.Porre gli involtini in una padella con olio caldo e cuocere per qualche minuto aggiustando di sale epepe.Per le lenticchie, lasciarle in ammollo in acqua per circa mezzora. Quindi lessarle aggiungendodurante la cottura un trito di carota, sedano e cipolla, qualche chiodo di garofano, una punta di pistillidi zafferano e un filo dolio doliva. Poggiare le lenticchie su un ampio piatto, adagiarvi sopra lacarne e insaporire con un goccio dolio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE8 fettine di fesa di vitello

300 g di lenticchie nere

100 g di salame

2 uova sode

100 g di formaggio Piacentino

1 ciuffo di prezzemolo tritato

1 carota

1 costa di sedano

2 cipolle

1 cucchiaino di chiodi di garofano

1 cucchiaino di pistilli di zafferano


Sale e pepe q.b.

Vino consigliato:VITTORIA FRAPPATO

Un vino rosso dai profumi intensi che bilancia la spiccata sapidit e lintensit aromatica del piatto.

Il tocco di GustoLe lenticchie nere sono una rarit coltivata nella provincia di Enna da pochi agricoltori coraggiosi. Se le trovate, farete unpiatto di grande sostanza. Un grande secondo italiano, forse un po dimenticato.

Merluzzo marinato

Sfilettare il merluzzo, ricoprirlo con un po di sale e un pizzico di zucchero e lasciare marinare peralmeno unora. A parte, lessare in acqua bollente le patate, sbucciarle e comprimerle con unoschiacciapatate.Riporre quindi la purea di patate sui piatti, adagiarvi il merluzzo a pezzetti e guarnire con i pomodoritagliati a spicchi insaporiti con un filo dolio. Aggiungere i crostini di pane e decorare con le olivenere tritate e qualche foglia di basilico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 fette di filetto di merluzzo

4 patate

4 pomodori

100 g di crostini di pane

150 g di olive nere


Zucchero q.b.


Sale q.b.

Vino consigliato:SOLOPACA ROSATO

Il tocco di GustoAl posto di salare le patate, aggiungeteci dei capperi tritati.

Nervetti con carciofiTagliare a listarelle il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta e soffriggere il tutto in un tegameantiaderente con un goccio dolio.Unire i nervetti e continuare la cottura per circa 20 minuti sfumando con il vino e irrorando con unpo di brodo vegetale. A parte, pulire e tagliare a spicchi i carciofi e saltarli in padella con olio euno spicchio daglio.Aggiungerli quindi al resto degli ingredienti e lasciare sul fuoco per 30 minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE300 g di nervetti di vitello

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

100 g di pancetta

1 bicchiere di vino

1 spicchio daglio

3 carciofi

Brodo vegetale q.b.


Vino consigliato:OFFIDA PECORINO

Il tocco di GustoCome per il guanciale, la fase difficile trovare i nervetti. Se ci riuscite farete un piatto da Papa Re.

Pacchettino di maiale con melanzane

Stendere due fettine di carne e disporle a forma di croce, salarle e peparle in superficie.Adagiare al centro una fetta sottile di melanzana grigliata con un po dolio e appoggiare lamozzarella a fettine.Porre trasversalmente anche la fetta di speck e richiudere il pacchettino ripiegando al centro le fettinedi maiale. Posare una foglia di salvia sopra la carne e legare il tutto con un po di spago. Cuocere per10 minuti in una padella antiaderente con un filo dolio e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE8 fettine di coscia di maiale

1 melanzana

4 fettine di mozzarella

4 fettine di speck

4 foglie di salvia


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:TRENTINO MLLER THURGAU

Padellata di pollo e tacchino

Per la salsa ai peperoni, fare un soffritto con olio e cipolla tritata. Unire i peperoni pulitiinternamente e tagliati a striscioline, mezzo bicchiere daceto, i pomodori tagliati a pezzi, un pizzicodi sale e lasciare cuocere. Quando il composto sar pronto, toglierlo dal fuoco e condirlo con un filodolio. Disossare la carne e privarla della pelle.Tagliarla a listarelle sottili e aromatizzarla con un po di sale e pepe. Mescolarla alla salsa aipeperoni e lasciare riposare per unora. Cuocere velocemente il tutto in una padella antiaderente eservire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE2 cosce di pollo

1 coscia di tacchino

4 peperoni

1 cipolla

1/2 bicchiere di aceto

300 g di pomodori


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:MOLISE SAUVIGNON

Il tocco di Gusto un piatto perfetto per chi segue una dieta. Basta controllare con attenzione la quantit dolio.

Pasticcio di patate e formaggio

Portare a bollore abbondante acqua e lessare le patate per circa mezzora. Quindi lasciarleintiepidire, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Versare tutto in una terrina e unire un po diburro, luovo e un pizzico di noce moscata. Aggiungere un po di sale e pepe e mescolare.In una pirofila rotonda imburrata riversare un primo strato di crema di patate e ricoprirlo con alcunefette di caciotta. Comporre un altro strato di patate, proseguire con la crescenza e ricoprire tutto conla crema di patate rimasta. Cospargere sulla superficie un po di pangrattato gi amalgamato allapaprica e infornare a 180 C per 20 minuti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE1 kg di patate a pasta bianca

120 g di crescenza

120 g di caciotta fresca

1 uovo

1 cucchiaino di paprica dolce

50 g di pangrattato

Noce moscata q.b.

50 g di burro

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:COLLI LANUVINI

Acidit e sapidit si contrappongono positivamente alla grassezza e alla tendenza dolce del piatto.

Il tocco di GustoOttimo questo pasticcio di patate e formaggio, che vi servir da traccia per tante altre preparazioni. Baster sostituire iformaggi. Per esempio con del montasio o magari del bagss, per rimanere al Nord, o del ragusano DOP se volete un

secondo con un intenso gusto siciliano.

PeposoIn un ampio tegame riversare il grasso del vitello tagliato a pezzi, unire il muscolo a cubetti, laglio eil rosmarino tritati assieme, una presa di sale, pepe macinato, pepe in grani e riporre sul fuoco.Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino rosso e lasciare sobbollire a calore moderato percirca 2 ore e mezza. Servire accompagnando, a piacere, con della polenta.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE1 kg di muscolo di vitello

300 g di grasso bianco di vitello


1 spicchio daglio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 l di vino rosso

1 cucchiaio di pepe in grani

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:CHIANTI CLASSICO RISERVA

Il tocco di Gusto una bandiera della cucina fiorentina. Se non avete voglia di cucinarlo a casa, andate a Firenze e cercate una trattoriache ve lo prepari. Mi ringrazierete.

Pescatrice con pomodoro e origano

Tagliare il pesce a tranci e cuocerli per circa 5 minuti in acqua salata bollente.Cuocere i pomodori pelati privati dei semi per pochi minuti e frullarli. Versarli in un ampiorecipiente, unire un cucchiaio di origano, una punta di peperoncino piccante, una presa di sale, duecucchiai di succo di limone, la salsa Worcester e un filo dolio doliva. Mescolare il tutto con unafrusta e una volta che il pesce pronto adagiarlo al centro di un piatto, cospargerlo con una generosadose di salsa al pomodoro e arricchire con qualche oliva nera e una manciatina di capperi. A piacereal posto delle olive e dei capperi potete completare con qualche foglia di origano, un cucchiaio dilimone a quadretti e un filo dolio extravergine doliva.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE600 g di rana pescatrice


Origano q.b.

1 peperoncino piccante

basilico

olive nere

capperi

1 limone

2 cucchiai di salsa Worcester


Sale q.b.

Vino consigliato:COLLINE NOVARESI BIANCO

La morbidezza del vino bilancia la sapidit del piatto.

Il tocco di GustoLa pescatrice, ma anche il merluzzo o le triglie, per questo secondo veloce e light.

Pesce spada allo zenzeroAdagiare le fettine di pesce sul fondo di una pirofila e ricoprirle con il succo di limone ricavato da 5limoni. Lasciarle quindi marinare in frigorifero per circa 4 ore.Premere con forza la radice di zenzero fino a estrarne mezzo cucchiaio di succo. Riversarlo in unaciotola e amalgamarlo a un filo dolio, un pizzico di sale e pepe.Scolare le fettine di pesce e riporle nei piatti. Irrorarle con la miscela allo zenzero, insaporirle conqualche foglia di basilico e tagliarle a strisce sottili.Servire decorando con due foglie di basilico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE300 g di fettine di pesce spada

5 limoni

1 pezzo di radice di zenzero

4 ciuffi di basilico

Olio extravergine doliva

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

Vino consigliato:ALTO ADIGE GEWRZTRAMINER

Le componenti aromatiche del vino si legano con le note speziate del piatto.

Il tocco di GustoPu essere una suggestione marinare il pesce spada, quando arriva la stagione, con delle squisite arance rosse di SiciliaIGP.

Petti danatra al MarsalaScaldare un po di burro in un tegame e rosolare i petti danatra, girandoli alternativamente per fardorare entrambi i lati. Salare e irrorare con met del Marsala. Aggiungere in padella la cannella, ilcoriandolo sminuzzato, lalloro, luva e il prosciutto crudo gi tagliato a listarelle.Proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 10 minuti e bagnare di tanto in tanto con il vino rimasto.Quando il sugo di cottura ben addensato, estrarre la cannella dalla preparazione, togliere la carne eaffettarla. Disporre le fette nel piatto e aromatizzare con una presa di prezzemolo tritato.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE4 petti danatra

1 dl di Marsala

50 g di prosciutto crudo

1 grappolo duva bianca

1 pezzetto di cannella

1 foglia di alloro

Coriandolo q.b.

Prezzemolo q.b.

40 g di burro

Sale q.b.

Vino consigliato:CHAMPAGNE ROS

Grassezza, tendenza dolce e aromaticit del cibo richiedono sapidit, acidit e intensit olfattiva nel vino.

Il tocco di GustoUn classico della cucina internazionale. Velocissimo da fare. Che si pu arricchire anche con dei chiodi di garofano e delleprugne. Se lo volete impreziosire, abbinate con il passito di Pantelleria o il Picolit.

Polenta rivisitata

Preparare la polenta nel modo classico, lasciarla riposare e, quando si sar rassodata, ottenere deidischi del diametro di circa 6 cm. Farli arrostire su una piastra, cuocendo entrambi i lati per pochiminuti.Su un piatto adagiare un coppapasta o uno stampino cavo e riporre al centro uno strato di burrata.Appoggiarvi il disco di polenta e guarnire i bordi con qualche foglia di crescione, dei fichi secchisbriciolati, le noci tritate, un po di pancetta precedentemente essiccata in forno a 80 C per 2 ore einfine un tuorlo lasciato marinare nel t nero per almeno 6 ore.Togliere quindi il coppapasta e insaporire con un goccio dolio doliva.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE500 g di farina di granoturco

250 g di burrata

1 manciata di crescione

2 fichi secchi

6 noci

150 g di pancetta

4 tuorli

2 l di t nero


Vino consigliato:COLLIO CHARDONNAY

(maturato in legno)

Pollo alla cacciatoraTagliare il pollo a pezzi e rosolarlo in una padella con un filo dolio, girandolo spesso. Quando ben dorato, toglierlo dal tegame e tenerlo da parte. Nella stessa padella versare quindi lolio, ilburro, laglio tritato, la cipolla affettata e la pancetta tritata. Cuocere brevemente e unire le erbearomatiche legate assieme con lo spago da cucina. Riporre nuovamente la carne sul fuoco assiemeagli altri ingredienti, tranne i pomodori, e spolverizzare con la farina. Aggiustare di sale e pepe eunire il vino rosso. Aumentare il calore della fiamma fino a quando il liquido inizia a bollire e poiabbassarlo di nuovo.Tagliare i pomodori in 4 parti, versarli nel tegame con il pollo e mescolare accuratamente fino aquando la carne non sar pronta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 pollo da 1 kg

100 g di pancetta dolce

300 g di funghi champignon

1 cipolla

2 pomodori

1/2 l di vino rosso

1 cucchiaio di farina

1 foglia di alloro


1 rametto di salvia

1 spicchio daglio

10 g di burro


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:MARZEMINO

La succulenza del piatto contrasta la buona componente tannica del vino.

Il tocco di GustoBuono il pollo alla cacciatora che dalla Toscana ha conquistato lItalia, diventando un grande piatto nazionale. Il segretosono le erbe, come la salvia e il rosmarino.

Pollo arrosto alle erbe

In una pirofila versare il trito di erbe aromatiche assieme a 4 cucchiai dolio, uno spicchio dagliosbucciato, un pizzico di sale e pepe. Salare e pepare la parte interna del pollo e adagiarlo allinternodella pirofila, distribuendo su tutta la superficie la marinata alle erbe.Riporre in frigorifero per unora, mescolando il tutto di tanto in tanto. Spostare poi la carne in unateglia da forno assieme al burro, alla marinata e alle patate sbucciate e tagliate a fette. Aromatizzarecon un goccio dolio doliva e infornare a 200 C per unora e 30 minuti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 pollo da 1 kg

500 g di patate

1 mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, salvia, maggiorana e rosmarino)

2 spicchi daglio

30 g di burro


Sale q.b.

Vino consigliato:MONTECUCCO SANGIOVESE

Il sapore armonico del vino esalta laromaticit del piatto.

Il tocco di GustoPassiamo dal tegame al forno, magari usando un eccellente pollo toscano e ruspante, quello del Valdarno.

Pollo con peperoniTagliare il pollo a pezzi e scottarli in una padella antiaderente senza laggiunta di alcun grasso.Arrostire i peperoni interi direttamente sulla fiamma o, in alternativa, spennellarli con un filo doliodi semi e riporli in forno a 200 C per pochi minuti. Una volta cotti, ricoprirli con la pellicolatrasparente e lasciarli a riposo.In un tegame creare una base con olio doliva, uno spicchio daglio intero, la cipolla affettata e ilbasilico. Rosolare leggermente e aggiungere i pomodori pelati tagliati a met. Mescolare e unireanche i pezzi di pollo cotti in precedenza. Riversare anche i peperoni spellati e tagliati a listarelle,salare, pepare e portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua calda o vino bianco secco.Insaporire con sale e pepe e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 pollo

4 peperoni

1 spicchio daglio

1 cipolla

2 ciuffi di basilico


4 cucchiai dolio di semi


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:FRIULI GRAVE CABERNET

Polpette di manzo al pomodoroRiporre la carne macinata allinterno di una ciotola. Unire il pane raffermo precedentementeinumidito con il latte e strizzato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e un uovo.Amalgamare il tutto, prendere delle piccole porzioni di impasto e formare le polpette.Cuocerle con una salsa di pomodoro ottenuta con un soffritto di olio e aglio e la passata e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE500 g di carne macinata di manzo

200 g di pane

1/2 l di latte

300 g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio daglio


1 uovo grande


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:MONTECUCCO SANGIOVESE

Polpettine al vino biancoMescolare la carne macinata con un uovo, il pane ammollato nel latte e strizzato, parmigiano,prezzemolo tritato, sale, un goccio dolio e un pizzico di noce moscata.Dare allimpasto la classica forma delle polpette e friggerle in padella con un po dolio. Dopoqualche minuto, sfumare con il vino bianco, abbassare la fiamma e aggiungere la caciotta tagliata acubetti.Quando il formaggio sar filante, servire le polpette e guarnirle a piacere con del prezzemolosminuzzato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE250 g di carne macinata di vitella

250 g di muscolo di manzo macinato

1 uovo

150 g di pane

1/2 l di latte



1 cucchiaino di noce moscata


200 g di caciotta


Sale q.b.

Vino consigliato:COLLI LANUVINI

Polpettone estivo

Tritare la carne di vitellone e di pollo.Tagliare a dadini le zucchine e i peperoni. Impastare la carne con le verdure tagliate e aggiungere leuova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e il pane precedentemente bagnato con del latte espezzettato. Amalgamare tutti gli ingredienti su un piano di lavoro fino a ottenere un compostoomogeneo a cui dare una forma cilindrica.Adagiare un foglio di carta da forno allinterno di una pentola, appoggiarvi il polpettone ecospargerlo con un filo dolio. Coprire il tegame con un coperchio e cuocere a fuoco moderato percirca 45 minuti. Una volta pronto, impiattarlo e insaporirlo con il sugo di cottura.

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE800 g di carne di vitellone

200 g di carne di pollo

100 g di parmigiano

2 panini

Latte q.b.

2 uova

Noce moscata q.b.

3 zucchine

3 peperoni


Pepe q.b.

Vino consigliato:OLTREP PAVESE BONARDA

Un vino rosso vivace in grado di equilibrare le sensazioni di grassezza e succulenza del piatto.

Il tocco di GustoCon questa ricetta non potete sbagliare. Da servire tiepido o freddo. squisita anche la versione con le uova sode.

Ricciola al sale con melanzane in carrozza

Tagliare le melanzane a fette alte circa 1 cm. Friggerle per pochi minuti in olio ben caldo e riporle suun foglio di carta assorbente. Affettare la provola affumicata e mettere ogni fettina tra due pezzi dimelanzana. Immergere il tutto nelluovo sbattuto, aggiungere un pizzico di basilico sminuzzato epassare nel pangrattato. Friggere nuovamente in olio caldo fino a ottenere una leggera doratura.Per la crosta di sale, amalgamare in una ciotola circa 300 g di sale fino, un albume e un po di farina.Sfilettare poi la ricciola, tagliarla in porzioni pi piccole e ricoprirle con la crosta di sale. Cuocerlein padella dalla parte della pelle e riporle su un piatto assieme alle melanzane in carrozza preparatein precedenza. Servire il tutto con una salsa ottenuta frullando i pomodori cotti con qualche spicchiodi arancia.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE1 kg di ricciola

3 melanzane

100 g di provola affumicata

1 uovo

1 albume



100 g di farina

200 g di pomodori

2 arance


300 g di sale

Vino consigliato:COSTA DAMALFI FURORE BIANCO

Ricciola in crosta di sale

Scaldare il sale in una padella antiaderente e spruzzarlo con un po dacqua. Quando si bensolidificato, appoggiarvi il filetto di ricciola dalla parte della pelle e coprirlo con un foglio dialluminio. Cuocere lasciando lultimo strato leggermente crudo.Versare un filo dolio su un piatto e appoggiare il filetto, insaporendolo con un po di sale.Guarnire a piacere con erbe aromatiche.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 tranci di filetto di ricciola


300 g di sale

Vino consigliato:LAMEZIA BIANCO

Rosticciana

Aromatizzare la superficie della carne con un po di rosmarino tritato e sale.Riporre le costine sulla griglia e cuocere per circa 15 minuti, girandole di tanto in tanto.Tagliare la carne in corrispondenza dellosso e servire.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di costine di maiale


Sale q.b.

Vino consigliato:CARMIGNANO

Il tocco di GustoSiamo in Toscana e va usato il barbecue.

Saltimbocca alla romana

Battere le fettine di carne e riporre al centro di ognuna una foglia di salvia e mezza fetta di prosciutto.Fermare il tutto con uno stuzzicadenti e ricoprire ogni porzione con la farina. Scaldare una padellacon dellolio doliva e appoggiare ogni fetta dal lato della carne. Cuocere per due minuti e girare lacarne. Dopo altri due minuti capovolgerle nuovamente ed eliminare lolio in eccesso. Aggiungere inpadella qualche noce di burro, un po di farina, mezzo bicchiere di vino bianco e proseguire lacottura per qualche minuto fino a formare una salsa piuttosto densa. Impiattare le fettine e servirlearricchendole con la salsa di cottura.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE8 fettine di vitello da 80 g luna

4 fette di prosciutto di Norcia

Farina q.b.

1 ciuffo di salvia

Burro q.b.


200 ml di vino bianco

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:FRASCATI SUPERIORE

Abbinamento secondo tradizione.

Il tocco di GustoNon potete sbagliare con questa ricetta della tradizione romana. Sar sempre un successo. La salvia, oltre che sulla fetta dicarne, la potete utilizzare direttamente in padella. Vi dar un profumo stupendo.

Scampi al vapore

Tagliare sottilmente il porro e la cipolla e cuocerli in una casseruola per qualche minuto con ungoccio di aceto. Unire i pomodori pelati e le carcasse di scampi precedentemente sgusciati,insaporire con un pezzetto di peperoncino, un cucchiaio di prezzemolo sminuzzato, sale e cuocere afuoco moderato.A parte, cuocere a vapore o in una padella le code di scampi per circa 2 minuti per lato e, una voltapronte, riporle su un piatto e irrorarle con la salsa gi preparata.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE20 scampi

1 porro

1 cipolla

1/2 bicchiere di aceto


1 pezzetto di peperoncino


Sale q.b.

Vino consigliato:VAL VENOSTA PINOT BIANCO

Seppie e piselli

Pulire accuratamente le seppie eliminando il becco corneo, losso interno e le vescichettedellinchiostro. Quindi sciacquarle sotto lacqua corrente e affettarle.In una padella far scaldare lolio doliva e unire il prezzemolo tritato, i pomodorini interi e dopoqualche minuto aggiungere le seppie e aggiustare di sale e pepe. Continuare la cottura, unire anche ipiselli sgranati e sfumare con il vino bianco. Cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolandoin tanto in tanto.Accompagnare il piatto con due fette di pane casereccio.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di seppie

500 g di piselli

350 g di pomodorini

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 bicchieri di vino bianco

8 fette di pane casereccio


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:CASTELLI ROMANI BIANCO

Abbinamento secondo tradizione.

Il tocco di GustoUn classico della trattoria romana, le seppie coi piselli sono sempre buonissime. E, se volete, potete usare anche imoscardini.

Seppie in guazzetto

In una pentola scaldare un filo dolio e un rametto di rosmarino. Aggiungere le seppie gi pulite erosolare velocemente. Irrorare con il vino bianco, lasciare sfumare e versare un po dolio e qualchepomodorino tagliato a met. Dopo circa 2 minuti, unire un po di prezzemolo tritato, salare e lasciarecuocere per altri 10 minuti a fuoco lento.Incorporare quindi le olive snocciolate e i pinoli tostati.A parte, abbrustolire le fette di pane in una padella con olio caldo, uno spicchio daglio e un po dirosmarino.Riporre su ogni piatto il crostino di pane e aggiungere il guazzetto di seppie.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE500 g di seppie

1/2 bicchiere di vino bianco

5 pomodorini

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 manciata di olive taggiasche

1 manciata di pinoli

4 fettine di pane

1 spicchio daglio



Sale q.b.

Vino consigliato:FRIULI AQUILEIA RIESLING

Seppie sofegae

Prendere le seppioline, che devono essere di dimensioni piuttosto piccole, e pulirle accuratamente,eliminando le parti che non si utilizzano come il becco corneo, losso interno, le vescichettedellinchiostro, le interiora e lavarle sotto acqua corrente.Sistemarle a crudo in un tegame capiente di alluminio, aggiungere laglio, un filo dolio, le foglie dialloro, un po di finocchio marino e cuocere per circa 15 minuti, fino a quando il sughetto di cotturasi sar rappreso. Adagiare le seppie su un piatto e accompagnare, a piacere, con un cucchiaioabbondante di polenta bianca di mais.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di seppioline

2 spicchi daglio

2 foglie di alloro

4 cucchiai di polenta bianca di mais

Finocchio marino q.b.


Vino consigliato:COLLIO SAUVIGNON

Un vino abbastanza fresco, di media struttura e buona persistenza aromatica intensa.

Il tocco di GustoArriva dalla laguna di Grado questa ricetta piena di suggestione. Una volta veniva cucinata nei casoni sulle isole dellalaguna. Vi dar una sensazione indimenticabile.

Sfilacci di petto di pollo con peperoni

Tagliare a listarelle sottili le fette di petti di pollo. Tagliare a filetti anche i peperoni, in modo che incottura si possano amalgamare bene con la carne. Versare tutto allinterno di una ciotola, aggiungereun pizzico di sale, un filo dolio doliva, mezzo bicchiere dacqua minerale e lasciare a riposo percirca mezzora. Unire anche un po di scorza di limone grattugiata e versare tutto in padella,cuocendo a fiamma viva per 10-15 minuti, mescolando spesso e insaporendo con un pizzico di sale.Impiattare gli sfilacci spolverizzando con prezzemolo tritato.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE700 g di fettine di petti di pollo

4 peperoni

1 limone non trattato


1 ciuffo di prezzemolo riccio

Sale q.b.

Vino consigliato:GIOIA DEL COLLE ROSATO

Un piatto dal sapore delicato richiede un vino leggero.

Il tocco di GustoUna versione moderna del pollo coi peperoni. Pi veloce, ma altrettanto buona.

Spezzatino con le patate

Tagliare la carne a tocchetti e infarinarla leggermente.A parte, sminuzzare la cipolla, la carota e il sedano e mettere il burro e lolio in una pentola grande.Una volta che il burro fuso, aggiungere il trito di verdure e far rosolare per qualche minuto a fuocomoderato. Quindi unire la carne, versare un po di vino rosso, lasciare sfumare a fuoco vivace emescolare. Bagnare la carne con il brodo vegetale e la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe elasciar cuocere a fuoco moderato per circa unora e un quarto, aggiungendo di tanto in tanto delbrodo, se necessario.Nel frattempo, tagliare le patate a pezzi e aggiungerle al resto degli ingredienti mezzora prima dellafine della cottura. Togliere dal fuoco e servire ben caldo.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE1 kg di polpa di vitello

Farina q.b.

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 bicchiere di vino

400 g di salsa

di pomodoro

4 patate

1/2 l di brodo vegetale

Burro q.b.


Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:

SAGRANTINO DI MONTEFALCO

La succulenza e luntuosit del piatto richiedono labbinamento con un vino tannico e alcolico.

Il tocco di GustoUna volta nelle case si perdeva tempo a fare lo spezzatino, in questo caso con le patate. Riprovateci, se non avete troppafretta potete anche usare il vitellone. Pi lungo in cottura ma di grande soddisfazione.

Spezzatino tricolore

Tagliare la carne a dadini e infarinarla leggermente.Scaldare un filo dolio in un tegame e unire il cumino in polvere e lo scalogno gi affettato. Dopoqualche istante aggiungere la melanzana e i peperoni a pezzetti, scottarli velocemente e metterli daparte.Nella stessa padella rosolare anche i pezzi di pollo. Irrorare con il vino fino a farlo evaporare,rimettere le verdure, salare, abbassare la fiamma e cuocere per altri 30 minuti.Pochi istanti prima della fine della cottura, aggiustare di sale e pepe e aromatizzare con un trito ditimo e semi di cumino.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE600 g di petto di pollo

1 melanzana

1 scalogno

1/2 peperone verde

1/2 peperone giallo

1/2 peperone rosso

1 cucchiaino

di cumino in polvere

1/2 cucchiaino di semi

di cumino

1 mazzetto di timo

1 dl di vino bianco

Farina q.b.

Olio extravergine

doliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino consigliato:GARDA CLASSICO CHIARETTO

Un vino dagli intensi profumi si contrappone ad aromaticit e speziatura.

Il tocco di GustoDa qualche anno le spezie orientali sono entrate nella cucina di tutti i giorni. In questo caso il cumino, un aroma perfettoper uno spezzatino, ma che pot

Le Nuove Ricette Di Gusto - Sec - AAVV

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