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Le emozioni del gelato di Arnaldo Minetti

L’OPINIONE

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L ’obiettivo dell’alta qualità e dell’unicità vale per ogni ge- lateria artigianale: la forma-

zione continua, la conoscenza de-gli ingredienti e delle loro carat-teristiche, la valorizzazione dei prodotti e delle eccellenze, la pas-sione del “prova e riprova” per raggiungere risultati stimolanti e per proporli (con articolate rota-zioni nel proprio locale) caratte-rizzano la specificità e l’offerta.E’ così che valorizziamo l’artigia-nalità che rifugge la serialità: chi si pone l’obiettivo di un buon ge-lato artigianale non punta alla ri-petitività, ma ha un progetto assai diverso: quello della coerente pro-duzione propria, con strumenti - metodi - ingredienti - ricette pro-prie e con interpretazioni creative.

Finalmente il periodo più pesante della pandemia coronavirus si è ridimen-sionato, e con il mese di giugno sono riparti-te quasi tutte le attività, con un grande sospiro di sollievo, anche se non dobbiamo esagerare e dobbiamo continuare a usare mascherine e guanti… Finalmente le gelaterie non si limitano a consegnare il gelato a domicilio, ma offrono i coni da passeggio con vari gusti oppure servo-no ai tavolini o nel dehor. Sorrisi, piaceri, degusta-zioni, curiosità: cari let-tori, potete essere inter-preti del passaparola!

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L’OPINIONELe emozioni, il soddisfacimento della curiosità, il piacere ci posso-no coinvolgere pienamente grazie alla creatività e unicità della pro-posta artigianale.

L’ARTIGIANALITA’ HA I SUOIVALORI ED IL SUO FASCINORicordiamoci lo slogan “se non è buono, che piacere è?”: la gelateria artigiana di qualità è la risposta giusta a questo quesito perché si fonda sulla professionalità, sulla passione del gelatiere e sulla sua apertura mentale.Se il consumatore punta più in alto cerca un gelatiere che fa al-trettanto: ci vuole una grande vo-glia di imparare (mai sopita), lo studio delle caratteristiche delle materie prime con ricerca su-gli ingredienti, particolarmente quelli specifici del suo territorio (ma non solo, naturalmente, per-ché siamo cittadini del mondo!), il desiderio di provare, di abbinare, di creare. Ne deriverà, per il gela-tiere, una prima grande soddisfa-zione quando si centra l’obiettivo di un gusto creativamente nuovo e, a maggior ragione, quando i clienti mostrano di apprezzarlo e poi ritornano, fanno il passapa-rola, si affezionano, e... creano un mito.

APPASSIONIAMOCI ALGIOCO DEI DIVERSI GUSTIIl nostro piccolo mondo sta facen-do passi da gigante in merito alla “pulizia” degli ingredienti, dimi-nuendo e differenziando gli zuc-cheri, rendendo il gelato sempre più buono e più salubre.Gli ingredienti strutturanti sono una componente performante: eccellenti proteine e fibre (ben scelte e testate) danno corpo alla struttura senza eccessi di freddo, articolati zuccheri di supporto senza abuso del dolce sono l’es-senziale per lavorazioni “semplici

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ma eccellenti” e con ampio spazio di personalizzazione.L’artigiano consapevole apprez-zerà questo ingredienti composti, puliti e snelli, nella preparazione della miscela, perché non sono invasivi e seriali, anzi permettono tutta la creatività possibile.Per le paste di collaudata tradi-zione (Nocciola, Pistacchio, ecc...) si cercherà la migliore, quella ca-pace di garantire continuità oltre che qualità. Soffermiamoci sui gusti di frutta e quindi sulla scel-ta della frutta del territorio, con i suoi pregi e difetti, o di quella dell’intero mondo: a seconda dei casi, qualcuno opterà per il pro-dotto appena raccolto dal conta-dino di fiducia o al mercato co-munale e qualcun altro utilizzerà anche frutta surgelata di qualità garantita... e via discorrendo.E’ necessario evitare una presa di posizione pro o contro, perché la frutta fresca di campo o quella dei mercati e dei supermercati con i cicli di conservazione o quella surgelata (inevitabile per le va-rietà esotiche e per la stagionalità

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del singolo frutto) possono esse-re ottime - buone - discrete - così così... e bisogna saperle sceglie-re, quando, come, dove e saperle lavorare per ottenere ottimi ge-lati e sorbetti. Sta prevalendo la proposta di evitare un eccesso di dolce nei gelati di frutta e l’ampia varietà di zuccheri diversi e di fi-bre ben testate consente di valo-

rizzare i singoli sapori e di evitare il prodotto troppo freddo. Queste evoluzioni e questi miglioramenti valgono anche per i diversi tipi di latte e panna, formaggi e dolci ti-pici, con i quali arricchire l’offerta di gusti “integrati”, che possono ampliarsi fino al gelato gastrono-mico con le sue sfaccettature e con grandi stimoli ad assaggiare con

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curiosità abbinamenti dolce - sa-lato e caldo - freddo. Ciò che fa la differenza è il tocco personale del gelatiere, il colpo di genio nell’ac-costamento di sapori e colori, spaziando dalle erbe aromatiche alle spezie, dalle diverse tonalità del miele alle variegature accat-tivanti (ma non invasive) e alle combinazioni e contaminazioni multietniche.

L’OPINIONE

LA COMUNICAZIONE E’ FORZAL’impegno sul fronte della comu-nicazione deve essere costante. Devono essere chiari ed espliciti i cartelli degli ingredienti di cia-scun gusto (evidenziando bene gli

vanno percorsi, dai dépliant con le ricette all’evento di assaggi, da video su Facebook a YouTube, ai vari social e all’utilizzo costante di una nutrita mailing list... e a tutto ciò che trasforma il cliente soddi-

sfatto in un sostenitore di

quella gelateria o di quel gusto che

gli ha regalato sensa-zioni, emozioni, piacere e

lo esprime con il passaparola. Ogni giorno la gelateria vincente può regalare una nuova emozione: è fondamentale comunicarlo! Que-sto è il futuro che si merita il buon gelato artigianale italiano ed è già iniziato (ed è meglio del passato, con buona pace dei retrogradi).

allergeni, anche esibendo minu-ziosamente le eccellenze utilizza-te), ma ci deve essere anche qual-che messaggio “di cuore e di testa”, per preparare il consumatore com-petente all’emozione della degu-stazione. I gusti specifici elaborati

proprio “quel giorno” vanno evi-denziati dettagliatamente,

sottolineando i parti-colari ingredienti

ricercati per da-re sensazioni

stimolanti

magari con semplici comuni- cazioni che ne spie-gano provenienza e vir-tù nutrizionali. Il semifred-do, la monoporzione, lo stecco, la barretta, il bocconcino esposti quella settimana vanno valorizza-ti, evidenziati e accompagnati da proposte di abbinamento: le nuove frontiere della gelateria sono sem-pre più ampie e... vanno conosciute. Tutti i piani della comunicazione

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L’OPINIONE

Gelato di Albicocca e Zenzero frescoIngredienti (per 1 kg)Acqua 223 g Saccarosio 190 gGlucosio disid. 29DE 70 g Fibre (inulina) 15 gNeutro frutta 2 g Albicocche 470 g

Zenzero fresco 30 g Totale 1.000 g

Le quattro ricette presentate in queste pagine sono opera di

Gianni Facoetti, il responsabile di Lab: il Laboratorio dei

Saperi e dei Sapori

Gelatoal Mango e Passion FruitIngredienti (per 1 kg)Acqua 230 g

Saccarosio 190 g

Sciroppo di Glucosiodisidratato 29DE 63 g

Fibre (inulina) 15 g

Neutro frutta 2 g

Mango 350 g

Passion Fruit 150 g

Totale 1.000 g

Gelatoall’Ananase CannellaIngredienti (per 1 kg)Acqua 220 g

Saccarosio 190 g

Sciroppo di Glucosiodisidratato 29DE 71 g

Fibre (inulina) 15 g

Neutro frutta 2 g

Ananas 500 g

Cannella in polvere 2 g

Totale 1.000 g

Gelato allaAnguria con Fiori di IbiscoIngredienti (per 1 kg)Acqua 220 g Saccarosio 190 gSciroppo di Glucosiodisidratato 29DE 70 gFibre (inulina) 18 gNeutro frutta 2 gAnguria 500 g

2 Bustine di Fiori di Ibisco e Kar-kadè in infusione per ogni kg

Totale 1.000 g

Quattro ricette per entusiasmare il consumatore competente