LAZIO

• 1 kg di maiale

• 2 coratelle di abbacchio comprensive del

cuore e del fegato

• 9 carciofi

• Vino bianco dei Castelli

• Mezzo litro di brodo

• Olio di oliva

• Mezzo limone

• Sale

• Pepe

CORATELLA DI ABBACCHIO CON CARCIOFI

Impastando la farina con i rossi delle uova, la sugna, lo zucchero, si potrà

ricavarne una bella pasta frolla, che dovrà essere approntata in precedenza.

Preparare poi un impasto, amalgamando la ricotta, lo zucchero, i tuorli d'uovo,

la cannella e l'acqua di fiori e aggiungendo le chiare montate.

Introdurre questa massa di buoni sapori in una teglia nella quale si sarà

adagiata la pasta frolla che dovrà ricoprire il tutto.

Prima di infornare, con un po' di pasta frolla si potrà formare in superficie due

nastrini incrociati, per decorazione.

Cuocere un'ora circa e imbiancare di zucchero a velo prima di servire.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

Armando al Pantheon, Salita de' Crescenzi 31, Roma tel. 0668803034

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

Pare che la città di Rieti, nel Lazio, costituisca il centro esatto geografico

dell'Italia. E anche politicamente e culturalmente, il Lazio è una regione

centrale: il capoluogo di regione è Roma, la nostra capitale. In ogni caso, anche

le province laziali offrono al viaggiatore buone possibilità di assaggio.

Tutti conoscono la cucina romana: le paste all'amatriciana, alla carbonara, al

cacio e pepe e alla gricia sono tutte nate fuori Roma, ma tutte felicemente

adottate dalla gastronomia capitolina. Che poi si fregia di altre squisitezze quali

la coratella d'abbacchio che presentiamo, gli involtini al sugo, i saltimbocca, la

minestra di broccoli e arzilla (pesce razza) e altro. Gustosi anche i piatti del

viterbese e della Sabina.

Tra i prodotti, il più noto, il Pecorino Romano DOP, viene in realtà quasi tutto da

caseifici e allevamenti sardi: il nome non si rifà tanto all'Agro Romano, quanto

agli Antichi Romani, che pare ne avessero diritto come razione quando

andavano in guerra. In ogni caso, qualche produttore laziale di questo

formaggio sussiste ancora. Molto più raro e particolare è il Caciofiore della

campagna romana, che si chiama così perché realizzato con caglio vegetale di

cardo o di fiore di carciofo: ha un sapore pieno, allo stesso tempo acidulo e

piccante. Nella parte meridionale della regione, dalle parti di Fondi (Latina), è

tuttora radicata la produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Tra i prodotti di carne, occorre citare la Porchetta di Ariccia IGP, che ha

ottenuto la denominazione europea proprio perché una delle più antiche: è un

maialetto sapientemente disossato e riempito di una mistura di spezie e aglio,

poi cotto al forno molto lentamente. Assai ricercata è la Salsiccia di Monte San

Biagio: nell'omonimo borgo in provincia di Latina, si è tramandata sino ad oggi

l'usanza di insaporire la carne di maiale col coriandolo fresco, facendo poi

saporite salsicce da stagionare.

Il prosciutto più famoso, viceversa, è quello di Bassiano: poco noto a livello

nazionale, questo prosciutto crudo in realtà ha una delicatezza di tutto rispetto.

Il mattino di Pasqua, la tipica “colazione” dei romani è però costituita da uova

sode e Corallina, un salame crudo a impasto molto fine, in cui spicca il grasso

bianco, tagliato a lardelli molto grossi. La Corallina ha una tradizione pure nella

non lontana Umbria.

Per quanto riguarda i vini, i Castelli Romani fanno la parte del leone con le loro

numerose denominazioni: la più blasonata è Frascati Superiore DOCG. Si

tratta, in ogni caso, di vini bianchi spensierati e leggeri. Più devota al vino

rosso è invece la parte sud della regione: vitigni come cesanese e nero buono

stanno dando risultati nient'affatto trascurabili, nelle mani di viticoltori sempre

più capaci.

CONTENUTO IN PREPARAZIONE ….

ITINERARI (IN) CONSUETI

Proponiamo per Roma, che non necessita di presentazioni, un itinerario

squisitamente gastronomico. Questo, per evitare le trappole per turisti di facile

contentatura, e i ristoranti specializzati nel furto con destrezza, magari con conti

truccati e percentuali di servizio astronomiche aggiunte alla chetichella.

Nel pieno centro storico, conviene non farsi fregare. Accanto al Pantheon, fate

visita ad Armando al Pantheon: ossia, il posto dov'è possibile assaggiare la

coratella d'abbacchio da noi proposta tra le ricette da salvare. Prenotate

sempre: il localino della famiglia Gargioli è preso d'assalto dai cultori della vera

cucina romana. Gricia, carbonara, amatriciana, la pasta e ceci del venerdì, la

coratella, il baccalà: qui tutto è buonissimo e ambitissimo. E il conto non toglie il

fiato.

Bassa anche la spesa alla Trattoria Bassetti, più nota come “Da Tonino”, a via

del Governo Vecchio, a pochi passi da Santa Maria della Pace, zona dove i

furbi prosperano. In un ambiente rustico e dimesso, avrete pasta e broccoli,

mezze maniche alla gricia (in porzioni mostruose), morbidissime polpettine al

sugo, con un prezzo quasi amichevole (non accettano le carte di credito).

Carbonara eccellente e baccalà alla romana da primo premio al Grappolo d'Oro

Zampanò, una simpatica osteria moderna vicino a Campo de' Fiori, dove starete

bene. Eccellente trippa alla romana, e (al giovedì) stupefacenti gnocchi alla

sentimentale, nostalgica Trattoria Lilli, vicino al Tevere, un localino tutto al

femminile che propone poche e scelte specialità.

E a Trastevere? Da Teo, a piazza Ponziani: spazi angusti, tanta simpatia, una

carbonara che invoglia a tornare. Ora siete vaccinati dalle fregature.

ROMA, MANGIARE SENZA FARSI SPENNARE

Pochi se ne ricordano, ma la città di Rieti, capoluogo del comprensorio della

Sabina, è ritenuta l'esatto centro geografico dell'Italia. La Sabina è una località

molto verde, e piena di attrattive turistiche e gastronomiche. La stessa Rieti,

tranquilla e appartata, ha monumenti degni di una visita. La cattedrale, per

esempio, caratterizzata da un bel campanile quadrato. Oppure la chiesa di San

Rufo, che contiene un dipinto un tempo attribuito al Caravaggio. Interessanti

anche i numerosi resti romani, tra cui quelli di un ponte del III secolo. C'è

addirittura l'opportunità di compiere visite turistiche ai sotterranei cittadini

d'interesse archeologico. Per mangiare, è consigliabile la Trattoria Tito, vicino a

san Rufo.

Da Rieti si può salire facilmente al monte Terminillo, uno dei più classici luoghi

di ritrovo dei romani appassionati di sci, e, d'estate, paradiso degli escursionisti.

In zona, a Città Ducale, si trova una delle migliori macellerie della Regione:

quella di Ennio Pasquini, aperta tutto l'anno.

Per una visita “culturale”, muovetevi verso l'autostrada A1 e scendete a

Magliano Sabina, per visitare il Museo Civico: lì sono allineati tutta una serie di

manufatti datati dal Neolitico in giù, e tutti rinvenuti in Sabina.

Per mangiare, proprio a Magliano, fate riferimento al Ristorante degli Angeli,

dalla magnifica vista e dalla soddisfacente cucina sabina.

LA SABINA, IL CENTRO D'ITALIA

DA NON PERDERE

Scavi di Ostia Antica

La civiltà degli antichi romani a due passi dalla più popolare stazione balneare

dei romani moderni.

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Culinaria – Il gusto dell'Identità, Roma, in marzo

Vinòforum, Roma, in giugno

Sagra delle fettuccine, Grotta Santo Stefano (VT), secondo weekend di

giugno

Sagra degli gnocchi a coda de soreca, Valmontone (RM), secondo weekend

di giugno

Sagra del pesce, Fiumicino (RM), secondo weekend di giugno

Sagra della ricotta, Capranica Prenestina (RM), seconda domenica di giugno

Mangialonga - Camminenno e magnenno, Rocca di Papa (RM), penultima

domenica di giugno

Sagra gnoccacci e pecora, Rocca di Cave (RM), penultima domenica di

giugno

Sagra della Frittella, Fondi (LT), ultimo weekend di giugno

Sagra della porchetta, Vallerano (VT), ultimo weekend di agosto

Sagra del cinghiale, Allumiere (RM), primo weekend di luglio

Mercato Campagna Amica al Circo Massimo, Roma, tutti i sabati e le

domeniche

Vino in festa, Paliano (FR), primo weekend di luglio

ALTRI EVENTI

Festival del cinema di Roma, Roma, 8-17 novembre 2013