L’ALIMENTAZIONE NELL’ANTICA ROMA...Romani la sostituirono ai vegetali, poiché, abitando in...
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L’ALIMENTAZIONE NELL’ANTICA ROMA
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LrsquoALIMENTAZIONE NELLrsquoANTICA ROMA
I prodotti alimentari e gli ingredienti usati nella cucina romana erano numerosi anche se molti erano riservati a pochi privilegiati
La grande trasformazione della cucina arrivograve con le prime conquiste a partire dai contatti con la Magna Grecia quando man mano centinaia di ingredienti e cibi sconosciuti arrivarono dai loro nuovi domini Allrsquoinizio mangiavano soprattutto uova latte e formaggi
PRODOTTI ALIMENTARI
I frutti della terraI prodotti alimentari e gli ingredienti usati nella cucina romana erano numerosi anche se molti erano riservati a pochi privilegiati
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
I ricchi facevano venire i prodotti dai loro domini mentre le classi piugrave povere si recavano ai mercati della cittagrave
I mercati e lrsquoannonaI negozi erano vicino al Foro cioegrave nel centro della cittagrave Un esempio famoso egrave il mercato di Traiano a Roma formato da due terrazze di negozi e magazzini Vi si vendevano prodotti alimentari dellartigianato e vasellame A Roma cerano anche mercati del pesce del bestiame e delle verdure Lannona era il servizio che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dellanno soprattutto del grano e del vino Lannona salaria era il prezzo del sale
Il Penus familiare e il focolareIl penus era la riserva familiare delle provviste per i membri della famiglia i servitori e gli schiavi La nicchia del penus era accanto al focolare Il primo elemento del focolare centro della vita era la legna
La cucina
La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone Per cucinare si usavano coltelli spatole cucchiai (di legno metallo o osso) frullini setacci spiedi graticole mortai e recipienti delle forme e grandezze le piugrave varie in terracotta argilla o bronzo Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini
forchettone da carne bicchiere da vino
Le anfore di terracotta contenevano di solito vino olio mosto salse di pesce orci e orcioli contenevano olive frutta secca legumi secchi ma anche verdure e frutta
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti alimentari e gli ingredienti usati nella cucina romana erano numerosi anche se molti erano riservati a pochi privilegiati
La grande trasformazione della cucina arrivograve con le prime conquiste a partire dai contatti con la Magna Grecia quando man mano centinaia di ingredienti e cibi sconosciuti arrivarono dai loro nuovi domini Allrsquoinizio mangiavano soprattutto uova latte e formaggi
PRODOTTI ALIMENTARI
I frutti della terraI prodotti alimentari e gli ingredienti usati nella cucina romana erano numerosi anche se molti erano riservati a pochi privilegiati
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
I ricchi facevano venire i prodotti dai loro domini mentre le classi piugrave povere si recavano ai mercati della cittagrave
I mercati e lrsquoannonaI negozi erano vicino al Foro cioegrave nel centro della cittagrave Un esempio famoso egrave il mercato di Traiano a Roma formato da due terrazze di negozi e magazzini Vi si vendevano prodotti alimentari dellartigianato e vasellame A Roma cerano anche mercati del pesce del bestiame e delle verdure Lannona era il servizio che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dellanno soprattutto del grano e del vino Lannona salaria era il prezzo del sale
Il Penus familiare e il focolareIl penus era la riserva familiare delle provviste per i membri della famiglia i servitori e gli schiavi La nicchia del penus era accanto al focolare Il primo elemento del focolare centro della vita era la legna
La cucina
La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone Per cucinare si usavano coltelli spatole cucchiai (di legno metallo o osso) frullini setacci spiedi graticole mortai e recipienti delle forme e grandezze le piugrave varie in terracotta argilla o bronzo Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini
forchettone da carne bicchiere da vino
Le anfore di terracotta contenevano di solito vino olio mosto salse di pesce orci e orcioli contenevano olive frutta secca legumi secchi ma anche verdure e frutta
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I frutti della terraI prodotti alimentari e gli ingredienti usati nella cucina romana erano numerosi anche se molti erano riservati a pochi privilegiati
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
I ricchi facevano venire i prodotti dai loro domini mentre le classi piugrave povere si recavano ai mercati della cittagrave
I mercati e lrsquoannonaI negozi erano vicino al Foro cioegrave nel centro della cittagrave Un esempio famoso egrave il mercato di Traiano a Roma formato da due terrazze di negozi e magazzini Vi si vendevano prodotti alimentari dellartigianato e vasellame A Roma cerano anche mercati del pesce del bestiame e delle verdure Lannona era il servizio che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dellanno soprattutto del grano e del vino Lannona salaria era il prezzo del sale
Il Penus familiare e il focolareIl penus era la riserva familiare delle provviste per i membri della famiglia i servitori e gli schiavi La nicchia del penus era accanto al focolare Il primo elemento del focolare centro della vita era la legna
La cucina
La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone Per cucinare si usavano coltelli spatole cucchiai (di legno metallo o osso) frullini setacci spiedi graticole mortai e recipienti delle forme e grandezze le piugrave varie in terracotta argilla o bronzo Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini
forchettone da carne bicchiere da vino
Le anfore di terracotta contenevano di solito vino olio mosto salse di pesce orci e orcioli contenevano olive frutta secca legumi secchi ma anche verdure e frutta
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I mercati e lrsquoannonaI negozi erano vicino al Foro cioegrave nel centro della cittagrave Un esempio famoso egrave il mercato di Traiano a Roma formato da due terrazze di negozi e magazzini Vi si vendevano prodotti alimentari dellartigianato e vasellame A Roma cerano anche mercati del pesce del bestiame e delle verdure Lannona era il servizio che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dellanno soprattutto del grano e del vino Lannona salaria era il prezzo del sale
Il Penus familiare e il focolareIl penus era la riserva familiare delle provviste per i membri della famiglia i servitori e gli schiavi La nicchia del penus era accanto al focolare Il primo elemento del focolare centro della vita era la legna
La cucina
La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone Per cucinare si usavano coltelli spatole cucchiai (di legno metallo o osso) frullini setacci spiedi graticole mortai e recipienti delle forme e grandezze le piugrave varie in terracotta argilla o bronzo Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini
forchettone da carne bicchiere da vino
Le anfore di terracotta contenevano di solito vino olio mosto salse di pesce orci e orcioli contenevano olive frutta secca legumi secchi ma anche verdure e frutta
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Il Penus familiare e il focolareIl penus era la riserva familiare delle provviste per i membri della famiglia i servitori e gli schiavi La nicchia del penus era accanto al focolare Il primo elemento del focolare centro della vita era la legna
La cucina
La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone Per cucinare si usavano coltelli spatole cucchiai (di legno metallo o osso) frullini setacci spiedi graticole mortai e recipienti delle forme e grandezze le piugrave varie in terracotta argilla o bronzo Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini
forchettone da carne bicchiere da vino
Le anfore di terracotta contenevano di solito vino olio mosto salse di pesce orci e orcioli contenevano olive frutta secca legumi secchi ma anche verdure e frutta
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
La cucina
La cottura dei cibi avveniva su fornelli a legna o a carbone Per cucinare si usavano coltelli spatole cucchiai (di legno metallo o osso) frullini setacci spiedi graticole mortai e recipienti delle forme e grandezze le piugrave varie in terracotta argilla o bronzo Le cibarie erano conservate in dispense e magazzini
forchettone da carne bicchiere da vino
Le anfore di terracotta contenevano di solito vino olio mosto salse di pesce orci e orcioli contenevano olive frutta secca legumi secchi ma anche verdure e frutta
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
La cucina
A cucinare pensavano gli schiavi mentre i piugrave ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti (lo chef supremo era chiamato archimagirus)
Le carbonariae tabernae erano imprese di legname e depositi di carbone Il carbone era usato per la cottura di certi alimenti e per il riscaldamento Le ceneri venivano utilizzate per il candeggio della biancheria e come fertilizzante per i campi
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
LrsquoacquaLacqua era importante nellalimentazione e nelligiene quotidiana serviva inoltre per lirrigazione dei giardini Limpluvium era la cisterna che nelle case raccoglieva lacqua piovana Poicheacute questacqua imputridiva veniva fatta bollire e si beveva calda o raffreddata
A Roma vennero costruiti 14 acquedotti Avere lacqua in casa era perograve una vera raritagrave Essa era un dono pubblico alla portata di tutti I romani la raffreddavano con la neve cosigrave gli alimenti troppo caldi erano accompagnati da bevande molto fredde Cerano diversi tipi di bevande la posca formata da acqua e aceto lacqua mulsa formata da acqua e miele lidromele formato da acqua piovana e miele
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Il saleEra conservato nel penus Serviva per le offerte agli dei per il nutrimento per la conservazione di alcuni alimenti per preparare il vino e per impedire che lolio diventasse spesso I Romani lo mangiavano da solo con il pane
Il pane Era un alimento di base Prima di conoscere il pane i Romani mangiavano la polta cioegrave una zuppa di cereali Il primo frumento usato per fare il pane era chiamato farro o spelta
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Il PaneLa prima focaccia romana era guarnita con formaggio olive uova e funghi Poicheacute il pane era molto duro veniva mangiato intinto nel vino nellolio nelle minestre o con le salse Cerano molte varietagrave di pane alcuni tipi erano scadenti altri erano pani preparati con miele vino latte olio frutti canditi e pepe
pane
carbonizzato (Pompei)
Anticamente il pane veniva fabbricato in casa poi vennero aperte le panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni I pistores dulciarii erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Le verdure
I Romani mangiavano diversi tipi di verdure radici rape barbabietole carote ravanelli maceroni bulbi cipolle aglio porri asparagi funghi cavoli lattuga cicoria o indivia carciofi cetrioli fave lenticchie e piselli
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
La Frutta
I Romani mangiavano diversi tipi di frutta nocciole prugne ciliegie more fragole sorbe nere mirtilli pinoli castagne ghiande mele uva fichi olive pesche albicocche datteri melone cocomero e zucca
Rilievo con banco di venditore di frutta I sec dC Cittagrave del Vaticano Museo gregoriano profano
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Il vino
Questa bevanda aveva soprattutto un carattere sacro - carattere che si egrave conservato nella religione cristiana Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trentanni ed era proibito alle donne esisteva infatti una prova chiamata ius osculi (diritto del bacio) che permetteva al marito di dare un bacio alla moglie sulla bocca per vedere se aveva rispettato questa regola I Romani conoscevano il vino rosso che perograve chiamavano nero e il vino bianco ma non quello secco I vini erano pesanti acidi o amari
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Il vino
Il vino era bevuto in coppe molto larghe e quasi piatte
Esso si beveva anche se non era buono e veniva usato come condimentoEra conservato fino a 15 anni e piugrave era vecchio piugrave era costoso Altri tipi di vino erano quelli mielati - con il miele - e quelli pepati Una bevanda molto consumata dai Romani poveri e dai Barbari era la birra
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti animali
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti animali
Le uova I Romani mangiavano le uova per un loro equilibrio alimentare e questo spiega il loro rispetto per i volatili Venivano preparate come oggi alla coque al tegamino sode oppure strapazzate Il latte e il formaggio Il latte inizialmente era un alimento indispensabile per i Romani in tutti i pasti e veniva impiegato in vari prodotti Veniva utilizzato il latte di capra di vacca di asina e di cavalla Era bevuto fresco oppure aromatizzato Inizialmente era usato anche per zuppe e minestre poi il brodo di carne sostituigrave il latte Trovograve un impiego fondamentale nelle pasticcerie
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti animali
Il burro era usato raramente in quanto non era conosciuta la tecnica per conservarlo Lo yogurt era fatto con latte aceto e cipolla Il formaggio diventograve presto una pietanza completa veniva ottenuto amalgamando il latte con un succo ottenuto dal rigurgito di un vitellino o di un bambino non ancora svezzato I formaggi avevano diversi sapori quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio che era tenuta nelle fiscellae (contenitori forati) quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia Il formaggio era utilizzato per fare la polenta taragna e veniva usato come condimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti animali
La carne il pollame e la selvaggina
La carne viene introdotta nella vita romana quando subentra lurbanizzazione i Romani la sostituirono ai vegetali poicheacute abitando in cittagrave non coltivavano piugrave lortoLa carne piugrave utilizzata dai Romani era quella di suino percheacute del suino si mangiava tutto La carne dei montoni e delle capre era la meno pregiata - infatti veniva venduta al mercato per pochi soldi - mentre quella dellagnello e del capretto erano le piugrave pregiate per la loro morbidezza Il bue invece inizialmente non veniva utilizzato per la gastronomia ma nel lavoro dei campi Infatti esso non poteva essere mangiato poicheacute ritenuto sacro Piugrave tardi venne usato per i bolliti a causa della sua carne che poteva essere conservata piugrave a lungo e condita con salsine piccanti Inoltre questa carne veniva utilizzata durante i banchetti in onore degli dei
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti animali
Un contributo a tavola era la selvaggina che veniva cacciata Cerano delle riserve chiamate vivaria dove veniva allevata la selvaggina di grossa taglia come il cinghiale la cui carne era la piugrave ricercata e la piugrave costosa Tra la selvaggina di piccola taglia troviamo la lepre il ghiro loca lanatra e la lumacaImportante egrave notare che la selvaggina non veniva sacrificata
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I prodotti animali
il pesce e i frutti di mare
Molto piugrave tardi arrivograve nellalimentazione romana il pesce Tra i pesci piugrave mangiati troviamo lorata la triglia la sogliola e il luccio Tutti questi pesci erano accompagnati da verdure bollite carni o fegati I frutti di mare anticamente erano mangiati durante il periodo della carestia ma vennero ben presto considerati piatti pregiati e prelibati Venivano mangiati cotti o crudi conservai in giare con sale e insaporiti con salsine Venivano consumati datteri di mare ostriche polipi seppie astici scampi gamberi e rane
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Lrsquoarte culinaria
Nella cucina romana fondamentali erano i condimenti che venivano usati per la maggior parte dei cibi Nel corso della preparazione si pensa addirittura che i cibi perdessero il loro sapore originale per la cottura (la carne veniva cotta almeno due volte la prima nel latte e la seconda o con le verdure o arrostita) e per i condimenti eccessivi nelle ricette non compaiono mai i dosaggi Le spezie indispensabili in cucina erano lo zafferano il pepe lo zenzero ecc Il sale veniva adoperato sia per la conservazione sia per usi dietetici ad esempio per allontanare la peste o il raffreddore o per la digestione
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Condimenti ehellip
I Romani traevano molti condimenti dallaceto per legare le salse usavano la fecola e non conoscendo lo zucchero utilizzavano il miele come dolcificante I Romani condivano il cibo con lo strutto (grasso di maiale) e con lolio
Nei condimenti facevano sempre la loro comparsa il miele e il garum un condimento questultimo fatto con scarti di pesce conservati col sale il garum veniva usato anche quando il cibo era dolceEssi avevano la tendenza a mescolare il dolce con il salato Nei vari impasti si mescolavano la carne di pollo di porco e il pesce con gli uccelli selvatici Luovo era molto usato Molto comune era una focaccia salata alle erbe e al formaggio chiamata moretum A conclusione del pasto cera frutta e qualche stuzzichino
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I brodi di verdura facevano bene al ventre perciograve la loro preparazione era considerata a metagrave strada tra la medicina e larte culinaria Ad esempio il brodo di cavolo mescolato alla farina dorzo era considerato molto efficace per curare piaghe ed ulcere
Anche a quel tempo si facevano tisane ma esse non erano decotti di foglie e di fiori bensigrave una specie di crema intermedia tra la minestra e una salsa vera e propria
I cuochi romani erano bravissimi nellimitare in quanto sapevano far credere a chi mangiava i loro piatti di stare mangiando pesce al posto di anatra ad esempio Nicodemo il re di Britannia una sera aveva desiderato acciughe pur trovandosi a grande distanza dal mare il suo cuoco gliene servigrave unimitazione consistente in una rapa tagliata a lunghe fettine bollite con olio sale e semi di papavero
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I pasti dei romaniI Romani facevano tre pasti al giorno alle otto di mattina la prima colazione ientaculum con pane frutta secca e spesso anche con uova e latte il prandium verso mezzogiorno a base di cibi freddi quando non addirittura avanzi della sera precedente infine la cena dalle 1600 che era il pasto principale della giornata e unoccasione di incontro con gli amici
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
I banchetti
I banchetti solenni erano infatti delle cene avevano inizio dopo le quattro del pomeriggio verso il tramonto e si articolavano in tre momenti la gustatio antipasto di cibi atti a stuzzicare il palato serviti con mulsum vino mielato la cena vera e propria con portate a base di pesce selvaggina o maiale accompagnate da vini robusti le secundae mensae in cui venivano serviti i dessert frutta creme crustula (biscotti) con vini dolci e leggeri Il convito si chiudeva con una bevuta fatta secondo le regole imposte dal rex bibendi
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Chi serviva i pasti
Structores (schiavi che preparavano la tavola e i vassoi di portata) scissores (scalchi) pocillatores (coppieri) alle dipendenze deltriclinarius che serviva a tavola disimpegnavano nella sala da pranzo (triclinium) un servizio accurato Fra una portata e laltra i commensali che mangiavano con le mani se le lavavano e le asciugavano con la mappa tovagliolo portato da casa
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
MenugravehellipIl piugrave completo manuale di cucina che possediamo in lingua latina egrave il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio vissuto nel I secolo dC sotto Augusto e sotto Tiberio Da questrsquoopera suddivisa per tipi di cibi come un moderno ricettario gastronomico sono tratte le ricette qui riportate che cercano dio riprodurre un pasto completo del ceto aristocratico dellrsquoantica Roma imperiale
Proposta di menugrave Alcuni esempi tratti dalla letteratura latina
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
TRICLINIUMSi cenava di solito nel triclinio un locale ampio ndash nelle case signorili ndash arredato e decorato con fontane e vasche con pesci (piscinae) piante letti e tavole di marmo pregiato ed intarsiato (nei triclini allrsquoaperto) affreschi e mosaici tavoli e letti in legno coperti di cuscini (nei triclini al chiuso) Fiori in gran quantitagrave profumavano gli ambienti Gli ospiti arrivavano al tramonto dopo il bagno alle Terme e si accomodavano sui letti (triclini) disposti a tre per lato a ferro di cavallo intorno al tavolo
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
TricliniumSu ogni triclinio prendevano posto tre persone mangiando cosigrave distesi sul lato sinistro secondo lrsquouso importato dalla Grecia (ma solo per la borghesia percheacute il popolo mangiava seduto) Nel corso del banchetto dei ricchi venivano offerti dal padrone di casa intrattenimenti per gli ospiti musiche balli esibizioni di giocolieri e acrobati declamazioni di poeti Al termine di questi banchetti o festini che andavano a volte avanti fino a notte inoltrata i padroni di casa piugrave munifici e generosi salutavano gli ospiti omaggiandoli anche con piccoli doni
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Il rapporto tra antichi romani e il ciboLa frase che racchiude appieno il significato di come i romani (quelli ricchi si intende) egrave stata scritta da Seneca vomitano per mangiare mangiano per vomitare Le descrizioni degli storici di quanto accadeva durante i banchetti nei palazzi romani sono innumerevoli ma con la conseguenza che nessuno riusciva a frenare la continua corsa a servire sempre piugrave cibo per saziare gli invitati
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
IL VOMITORIUM La parola vomitorium si egrave prestata per lungo tempo ad una interpretazione non sempre corretta Nel suo aspetto corretto ha il significato di corridoio o di luogo per lingresso e luscita delle persone Negli anfiteatri romani e nel Colosseo la parola indica le vie di accesso allarena Lappellativo di vomitorium ai corridoi di accesso si suppone possa derivare dal fatto che il pubblico inorridito dalla brutalitagrave e dalla violenza degli spettacoli si recasse a vomitare in questi lunghi corridoi Una diversa interpretazione a questa parola egrave quella relativa al fatto che durante i banchetti i commensali trovandosi di fronte cibi di ogni sorta mangiassero a dismisura e quindi avendo la necessitagrave di svuotare i propri ventri dal troppo cibo ingurgitato si recavano fuori dalle sale del banchetto e lungo i corridoi vomitavano
Il rapporto tra antichi romani e il cibo
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Bisogna sottolineare che un rutto a tavola era considerato un vero complimento allarte culinaria dei padroni di casa Limperatore Claudio egrave stato ancora piugrave audace ha fatto una legge che permetteva di far uscire i gas intestinali durante le lunghe cene e cerimonie festive
Una parte del pavimento del triclinio era coperta dal vomito perchegrave era considerato normale liberare lo stomaco per poter assaggiare i nuovi cibi Alla fine della cena gli invitati portavano con loro i resti dei cibi come un dono del padrone di casa
Il padrone di casa doveva provvedere a sfamare la servitugrave che era composta da liberi cittadini di Roma Per questo motivo molto spesso acquistavano il cibo che usavano sia per la servitugrave sia per gli ospiti Anche cibo di dubbia provenienza e scadenza Le cene hanno iniziato a perdere in qualitagrave dei piatti Allora limperatore Nerone ha fatto una legge che non obbligava piugrave il padrone di casa a dare da mangiare alla servitugrave ma doveva pagare il cibo indicato per loro
CURIOSITAgrave
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
Memento mori
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
bull Si usa solo la destra bull Non si deve rovesciare il sale bull Non si infilza la carne con il coltello (si usano solo cucchiai) bull Non si pronuncia la parola fuoco se accade bisogna gettare acqua
sotto la tavola bull Bisogna rompere i gusci delle uova e dei molluschi bull Canto del gallo ad ora inusitata presagio di morte si deve uccidere un
altro gallo e cucinarlo immediatamente
Superstizioni a tavola
Tavola si identifica con la terra Il pavimento egrave il regno dei morti Il cibo caduto da tavola appartiene ai morti Non si puograve spazzare il pavimento
