LA SODDISFAZIONE DELL’UTENTE COME FATTORE DI EQUILIBRIO NUTRIZIONALE

LA SODDISFAZIONE DELL’UTENTE COME FATTORE DI EQUILIBRIO

NUTRIZIONALE

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

[email protected]

www.conviviumquality.net

XXXV Congresso Nazionale SINU LARN: livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e Energia per la Popolazione Italiana Revisione 2012 Bologna 22 e 23 Ottobre 2012

RISTORAZIONE FUORI CASADEVE TENER CONTO DI MOLTI ELEMENTI

NELLA “CORNICE DI RIFERIMENTO”,

Inserimento del pasto in ambito collettivo, non domestico

Conoscenza del territorio e la sensorialità prevalente

Sensibilità per le sensorialità personali, le neofobie, le idiosincrasie, le necessità nutrizionali per patologie legate all’alimentazione

Qualità della comunicazione e del rapporto tra: Bambini, Famiglie, Insegnanti

e il fornitore del pasto Lavoratore e ristorante

aziendale L’utente, il fornitore ed il

Servizio sanitario L’utente, il fornitore ed il

territorio legato alla produzione alimentare

linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera, 2011

Valutazione degli scarti (residui alimentari volontari)

Importante determinarli per la valutazione e monitoraggio dello stato nutrizionale e per

l’impostazione di un adeguato supporto nutrizionale

RESIDUI

EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI

Impiego e diffusione di un metodo per unavalutazione semplice e riproducibile

SPRECHI ECCEDENZE

Definizione di indicatori misurabili

Progetto condiviso di cambiamento

DEFINIZIONI UNI 11407/2011

ECCEDENZA:

Piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di

appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali.

RESIDUO:

Piatto/pasto somministrato, volontariamente non consumato, (che non può essere riutilizzato)

Norma UNI 11407-2011

Ente Nazionale Italiano di UnificazioneMembro Italiano ISO e CEN

www.uni.com

Servizi di ristorazione fuori casa

Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare

Produzione, trasporto ed

erogazione dei pasti

• Progettazione del menu (base, dietetico, etico-religioso)• Selezione e valutazione dei prodotti alimentari e non

alimentari• Selezione e valutazione dei fornitori• Approvvigionamento di prodotti alimentari e non alimentari• Ricevimento, accettazione e conservazione di prodotti

alimentari e non alimentari• Prenotazione dei pasti• Preparazione dei pasti• Confezionamento dei pasti• Distribuzione dei pasti• Somministrazione dei pasti• Valutazione e gestione delle eccedenze• Valutazione dei residui• Lavaggio delle stoviglie• Pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature• Rilevazione pasti prenotati/somministrati da fatturare• Emissione del titolo di pagamento ed incasso• Formazione e addestramento del personale• Educazione alimentare al consumatore e/o al cliente• Comunicazione al consumatore e/o al cliente• Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa

Il Monitoraggio appropriato dei residui volontari richiede 2

valutazioni:

LINEA GUIDA

PERCENTUALE DI RESIDUO

MOTIVI DEL RESIDUO

1

2

Valutazione semplice quando il residuo è totale o quasi totale. Valutazione più difficile quando si tratta di un residuo parziale.

CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatoresono le condizioni più importanti per ottenere un dato

attendibile perché:

PERCENTUALE DI RESIDUO 1

Valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito.

Verifiche precise con sistemi di pesatura: sono laboriose possono disturbare le procedure di normale servizio e fruizione dei pasti sono applicabili ad un numero limitato di pasti

Stima visiva approssimativa da parte di un valutatore esperto può essere fatta per reparto/aula/refettorio e per piatto fornendo un dato più rappresentativo della realtà.

ogni volta che il residuo supera la soglia minima stabilita (ad es. 1/4 o 1/3 )

si deve valutare, per mezzo dell’osservazione e dell’assaggio del piatto rifiutato, se il residuo è da attribuire a:

scadente qualità sensoriale: errori nella preparazione

scarso gradimento per il piatto specifico: menù inappropriato nella composizione della ricetta

MOTIVI DEL RESIDUO 2

Il piatto viene rifiutato peroltre 1/3 della quantità servita?

Il valutatore valuta la qualità sensorialedel cibo rifiutato ed esprime un giudizio di conformità o appetibilità:il cibo è conforme (cioè privo di difetti sensoriali)?

il problema sensoriale non esiste o non è rilevante.

NO

il rifiuto è da attribuire a non gradimento del consumatore per il piatto specifico

il rifiuto è da attribuire a un difetto sensoriale

NO

SI

SI

MOTIVO DEL RIFIUTO DI CIBO

QUALITÀ SENSORIALE

Quest’aspetto deve essere valutato:

con grande serietà, metodo ed attenzione evitando critiche generiche o personali mettendosi nell’ottica e nella sensibilità degli

utenti

E’ possibile che un cibo considerato gradevole e appetitoso da cuochi e da esperti, non lo sia

per i consumatori

Concentriamoci anche sui piatti che sono rifiutati!

Direttamente correlata all’appetibilità del cibo

Il più significativo motivo di gradimento o di rifiuto del cibo

VALUTAZIONE SENSORIALE

Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)

abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale

diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità

Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”

Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004

L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione

del cibo

La memoria alimentare è involontaria L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione

ODORE DI MENSA!

ALCUNE SIGNIFICATIVE ATTIVITA’ E RISULTATI

in relazione a:

Soddisfazione del cliente e/o del consumatore: Percezione del cliente e/o del consumatore su quanto i requisiti del servizio di ristorazione fuori casa siano stati

soddisfatti.Valutazione del servizio di ristorazione fuori casa: Insieme delle

attività di verifica per rilevare la soddisfazione del cliente.(definizioni da Norma UNI 11407-2011)

Italian Journal of Food Safety, Vol. 1 N. 3 59 APPLICAZIONE DI UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI NELLA RISTORAZIONE

SCOLASTICA: OPPORTUNITA’ PER MONITORARE DIVERSI FATTORI DI RISCHIO ALIMENTARE APPLICATION OF A MODEL OF ASSESSMENT FOR DETECTION OF FOOD WASTE IN SCHOOL

CANTEENS: AN OPPORTUNITY TO MONI-TOR SEVERAL FOOD RISK FACTORS Saccares S.1, Morena V.1, Condoleo R.1, Marozzi S.1, Ermenegildi A.1, Saccares Se2, Scognamiglio U.2

1Centro Studi Regionale per la Sicurezza Alimentare – Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana – Roma.

2CESAR Centro Studi Alimentazione e Riabilitazione - FONDAZIONE S. LUCIA Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico – Roma.

Il progetto di educazione alimentare concordato tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle

regioni Lazio e Toscana (IZSLT) nasce, nel 2007, da un’iniziativa nell’ambito delle finalità della

convenzione sottoscritta tra Comune di Ariccia e IZSLT, per i controlli igienico sanitari da effettuare

presso le mense scolastiche.

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA non è semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali (mantenendo saldi i

principi di sicurezza alimentare), ma anche un momento di educazione e di promozione della salute, diretto ai bambini, docenti e genitori

OBIETTIVI

Copertura fabbisogni nutrizionali

Corretta alimentazione

UTILIZZO DEI LARN

EDUCAZIONE ALIMENTARE

PROGETTI FORMATIVI

DUE PROGETTI TRIENNALI

1.Controlli igienico-sanitari mense scolastiche;

2. Percorsi formativi di educazione alimentare;

3. Sorveglianza nutrizionale

Nel 2006

CONVENZIONE

SCOPO

PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI

SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE

PROBLEMA SCARTI ALIMENTARI

recallpesata

stima visiva

VALUTAZIONE

ATTRAVERSO UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI ALIMENTARI

abbiamo ottenuto informazioni di carattere:

igienico-sanitario; organolettico; economico; nutrizionale

L’ indagine è stata svolta su 36 classi della scuola primaria e 11 classi della scuole dell’infanzia, interessando 4775 pasti, per 2 settimane

24,6 29,2

51

37,2 38,9

0

10

20

30

40

50

60

PRIM

OPI

ATTO

SECO

ND

OPI

ATTO

CO

NTO

RN

O

FRU

TTA

PAN

E

PIETANZE RIFIUTATE

il valore economico degli scarti alimentari nel periodo della sperimentazione (2 settimane) è pari a circa il 53 % della quota stanziata. A tale cifra, va aggiunto poi, il costo per lo smaltimento rifiuti;

se si considerano le percentuali degli scarti osservati si deduce che non tutti i bambini assumono un intake calorico adeguato ai propri fabbisogni energetici;

i pasti maggiormente penalizzati sono i contorni, seguiti da pane e frutta; i primi e i secondi piatti riscontrano un sufficiente gradimento da parte dei

bambini, sebbene le quantità consumate siano spesso inferiori a quelle suggerite dai LARN;

tali atteggiamenti alimentari possono determinare degli squilibri nutrizionali se nell’arco della giornata non sono adeguatamente bilanciati dall’assunzione dei principi nutritivi in difetto nel corso degli altri pasti.

RIFLESSIONI

Pappa-Mi

una rete di genitori, nata a Milano dalle esperienze di

attività come componenti di commissione mensa

Le comunità "virtuali"

AGGREGAZIONE SPONTANEA

Grazie ai nuovi media l'utenza tende a organizzarsi in comunità virtuali attorno ad

un interesse comune.

ISPEZIONE

Il processo di raccolta del feedback dei genitori avviene tramite la compilazione di un questionario strutturato in domande chiuse su diversi aspetti del servizio e dei

cibi serviti: tempi di distribuzione, temperatura di somministrazione, accettazione del pasto da parte dei

bambini, e naturalmente assaggio.

Il questionario rappresenta un modello di valutazione e quindi una guida, che permette al genitore di

ponderare le valutazioni in base a criteri condivisi, rimuovendo il più possibile la soggettività del giudizio.

Ispezione

Le icone rappresentano le qualità sensoriali percepite: assaggio gradimento dei bambini, cottura temperatura, quantità, condimento al momento

Statistiche

Statistiche calcolate sui dati raccolti: gli istogrammi rappresentano i giudizi dei genitori ad esempio, assaggio: Rosso - non accettabileGiallo - accettabileVerde - gradevole.Istogrammi più grandi significano maggiore frequenza di giudizi di quel tipo.Le lancette indicano la

media pesata dei giudizi dei genitori da Rosso - non accettabile a Verde – gradevole.

LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.

De Focacio, focacius docet ...

gruppo classe delle classi quinte

dell’I. C. Sampierdarena

di Genova

Fate clic per modificare il formato del testo della struttura Secondo livello

struttura Terzo livello

strutturaQuarto

livello struttura Quinto

livello struttura

Sesto livello struttura

Settimo livello struttura

Ottavo livello struttura

• Nono livello strutturaFare clic per modificare stili del testo dello schema

– Secondo livello• Terzo livello

– Quarto livello» Quinto livello

CAPOFILA: Comune di SassariPARTNER: Comune di Genova - Regione Liguria Comune di Lucca - Regione Toscana Laore Agenzia Regionale per lo Sviluppo in Agricoltura,

SardegnaChambre d’Agriculture de Bastia et de la Haute Corse

Il progetto BAMPÉ nasce nell’ambito del Programma

di cooperazione transfrontaliera Italia – Francia "Marittimo" 2007-2013,

per promuovere il consumo dei prodotti agroalimentari locali d’eccellenza

presso le mense scolastiche

Per gli adulti:elementi di metodo per promuovere la conoscenza

e il consumo dei prodotti tipici attraverso il sito Bampè www.bampe.eu

il depliant e le linee guida

I RISULTATI

Per i bambini:maggiore familiarità con il mondo agricolo e della

produzione agroalimentare

I RISULTATI

maggiore conoscenza dei prodotti tipici



strutturaQuarto


livello struttura







Prodotti tipici…quanto ne so?

I questionari

Al termine del percorso di BAMPÈ, dopo le lezioni, i laboratori,

le visite, ai bambini è stato proposto un breve questionario per valutare le

conoscenze acquisite

Sono stati somministrati 501 questionari

Ecco in sintesi i risultati dell’elaborazione dei questionari



struttura Quarto livello

struttura Quinto

livello struttura







A quanti bambini piace la pasta al pesto?

93%

79%

E il pane con l’olio?

Prodotti tipici…quanto ne sanno i bambini?I risultati del questionario



strutturaQuarto


livello struttura









strutturaQuarto


livello struttura









strutturaQuarto


livello struttura







Quanti bambini conoscono tutti gli ingredienti del pesto?

64%

E della focaccia?

70%


Senza dimenticare … ”I BUCHETTI”!!



strutturaQuarto


livello struttura









strutturaQuarto


livello struttura









strutturaQuarto


livello struttura







Quanti bambini hanno assaggiato la zucca …

54%

44%

RISOTTO


MINESTRA

32%

TORTA DOLCE

25%

24%

TORTA SALATA

RAVIOLI

17%

GNOCCHI

L’attività di controllo servizi di ristorazione dell’Ospedale

Cardinal Massaia di Asti.

Responsabile: Dott.ssaMaria Luisa Amerio

• Studio effettuato presso 14 reparti dell’Ospedale in due giornate differenti a distanza di due settimane

• Pesatura di tutti i piatti

• Valutazione tramite pesatura diretta degli scarti

Monitorare gli scarti (1/anno)

Pesatura del piatto campione

Stazione di pesatura degli scarti

712 vassoi

• 453 vitto comune (64%)• 259 (36%):

– Morbida 144– Ipocalorica 56– Rialimentazione 21– Disfagia 16– Iposodica 12– Ridotto contenuto in fibre 3– Senza glutine 2– liquida 2– Ipoproteica 3



struttura Quarto livello

struttura Quinto

livello struttura







% SCARTI 2010

Media:21.25

%Passare dal 40% ad un 20% di scarto potrebbe determinare un risparmio in grado di coprire i costi derivanti dalla maggior qualità delle materie prime

Media europea = 42%Allison S.- 2002

Costo medio di 1 pasto < 10 €

14,47%

R.R.F.

Reparti Scarti

8,49%

12,28%

6,69%

13,47%

13,32%

Ortopedia

Neurologia

Ostetricia

Pediatria

Malattie infettive

29,38%

28,94%Urologia/Nefrologia

Lungodegenza

Medicina A

Maxillo/Oculistica/ORL

Medicina B

Ginecologia

Chirurgia

Geriatria 35,64%

Cardiologia

22,11%

20,30%

19,81%

16,67%

13,14%

13,08%

Vengono rilevati, con questionario dedicato, i giudizi dei pazienti sul servizio offerto, in termini di qualità dei piatti, ambienti di consumo

ecc.

Valutazione programmata della qualità percepita (1/anno)

+ GRADITIAgnolotti al sugo d’arrosto

Bocconcini pollo alle noccioleRisotto con salsiccia

Carne crudaGnocchi al ragù

MinestrinaPolpette

Prosciutto cottoSogliola

PurèPassato di verdure

Progetto Gusti Giusti

Intesa Sanpaolo 2009/2010Direzione Centrale Personale Servizio Gestione – Ufficio People Care

con la collaborazione di:

Associazione Slow FoodCTO Maria Adelaide di Torino (medicina del lavoro)

46

Gli attori coinvolti

Intesa Sanpaolo e medici aziendali competenti per territorio

Slow Food Gestori Mense

47

Analisi di menu e ricette, computo nutrizionale Formazione degli operatori (training on the job +

incontro formativo) Ricettario – con le ricette di ogni mensa riviste alla

luce dei criteri di progetto Comunicazione (tovaglietta, cartelli della

stagionalità, menu, comunicazione istituzionale, …

Cosa significa Gusti Giusti

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Gusti Giusti in praticaIl menu e le preparazioni

Inserire un secondo vegetariano al giorno Inserire un “percorso” vegetariano al giorno Inserire un primo in brodo al giorno Utilizzare cereali integrali Utilizzare erbe aromatiche fresche Utilizzare olio extravergine di oliva, anche nelle cotture, preferibilmente

impiegato a crudo Utilizzare frutta e ortaggi in stagione Fare riferimento alle grammature e alle ricette del ricettario Cuocere le verdure direttamente da crudo/gelo ed evitare le doppie

cotture Preferire le preparazioni di carne cotte in tagli grandi Preferire verdure fresche

Gusti Giusti in pratica

Il servizio Un occhio alle porzioni Promuovere gli abbinamenti “giusti”:

Cereali integrali + legumi Combinazioni: 2/3 alimenti di origine vegetali; 1/3 alimenti di

origine animale Piatto tris (PIATTO COMBINATO): ½ primo + ½ secondo + 1

contorno “menu contenuto nel prezzo e nelle calorie”

49

QUESTIONARIO

Ci aiuti a migliorare?il 74% conosce il progettoIl 70% frequenta la mensa sempreIl 71% gradisce i piatti vegetarianiIl 60% preferisce comporre il menù liberoIl 42% apprezza il piatto combinatoIl 28% abbastanza gradito il piatto unico

Mangio il g(i)usto Mangio il g(i)usto, per un consumo consapevole nelle università della

Lombardia

Mangio il g(i)usto è un progetto di promozione dei prodotti tipici che la Direzione Generale Agricoltura ha ideato in collaborazione con la Direzione Generale Semplificazione e Digitalizzazione - ufficio tutela dei consumatori.

L’obiettivo è quello di promuovere i prodotti di qualità DOP e IGP e i prodotti del territorio attraverso l’informazione e la sensibilizzazione degli studenti di alcuni Atenei lombardi, coinvolgendo direttamente anche le mense universitarie.

Per il progetto sono stati individuati 5 Atenei: Università Statale, Bicocca e IULM (a Milano), Università di Brescia e di Pavia.

all’interesse per il cibo privilegiano il piacere ed il gusto nelle loro scelte alimentari, seguito dall’aspetto nutrizionale e salutistico e mettendo solo al terzo posto la scoperta di nuovi sapori

la qualità di ciò che mangi: un’alta percentuale di chi conosce le sigle DOP e IGP si aspetterebbe di trovare tali prodotti sia nei bar e nelle mense (soprattutto per chi pranza fuori casa per necessità), sia nei locali (per i giovani che desidererebbero trovare i prodotti tipici anche durante gli aperitivi)

Lombardia e tipicità: pochi ragazzi riconoscono la Lombardia come la prima regione italiana per produzione agricola ed alimentare e non conoscono nello specifico molti prodotti DOP ed IGP. Il prodotto più conosciuto, è il Grana Padano DOP, seguito dalla Bresaola di Valtellina IGP ed altri formaggi

raccontaci quanto sei “sostenibile”: forte attenzione ai temi ambientali nei propri comportamenti quotidiani e nel ritenere l’alimentazione un elemento importante per la sostenibilità, riflettendo “qualche volta” anche sull’origine e sulla modalità di produzione di ciò che mangiano

791 questionari in 5 atenei lombardi

Mangio il g(i)usto

RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:

Quale Futuro?

Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione

Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli

obiettivi raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine

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GRAZIE DELL’ATTENZIONE

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