La Pizza nelle Marche

By Associazione Pizzaioli Marchigiani

Gennaio 2011Volume 3, numero 16

www.pizzamarche.com

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SOMMARI0 EDITORIALE PAG. DESCRIZIONE

3 Pizza napoletana STG a rischio

7 La pizzaria APM

8 Le fonti di energia

11 La pizza surgelata

12 Doser Dox 35

13 I colori della natura

L’anno appena termi-nato ci fornisce lospunto per una rifles-sione che tutti i pizzaio-li debbono fare.Ci sono problemicomuni da risolvere,per la quale ritengonecessaria un tavolo dilavoro. Aperto a tutti glioperatori di buona volontà dove poter discutere di:1 Difesa dei prodotti agricoli nazionali2 Codificare un disciplinare della vera pizza italiana3 Riconoscimento della pizza italiana.4 Ricondurre al quarto livello la qualifica di pizzaiolonel CCNL5 Dar vita ad uno studio di fattibilità per il riconosci-mento delle pizze regionali italiane.6 Combattere la crescente tassazione delle attività dipizzeria.7 Difendere la cultura e la filosofia italiana nel com-parto pizzeria.8 Dar vita ad una fondazione capace di fare una veraformazione professionale9 Togliere alle aziende la vocazione alla formazionedi nuovi pizzaioli.10 Promuover un consorzio nazionale a tutela dellapizza italiana, regionale, la figura del pizzaiolo e deilocali adibiti a pizzerie di ogni tipologia.

RUBRICHE

3 Cronaca della Pizza

4 Gli Alimenti

8-9 La formazione APM

11 La storia

12 Proposte dalle aziende

15 Le ricette

p.2 - La pizza nelle Marche - gennaio 2011

Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitorehanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero annosociale. Al 31/12/ 2010 sono:- GIMETAL- FORNI CEKY- MOLINO POLSELLI- MENU’- GRIFO LATTE- MOLINO CORRADINI- TECNOBAR

CIVITANOVA MARCHE

www.forni-a-legna.itwww.mymarca.it

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La pizza nelle Marche - gennaio 2011- p.3

TGCOM del 10/12/2010Ultimo aggiornamento ore 19:20

Ue, Pizza Napoletana doc a rischio

Bruxelles sopprime quella non “Stg”

LA PIZZA NAPOLETANA DOC,CHE SOLO NEL 2009 HA OTTE-NUTO DALL'UE IL RICONOSCI-MENTO EUROPEO DI SPECIALITÀTRADIZIONALE GARANTITA (STG),RISCHIA DI AVERE VITA BREVE.

LA COMMISSIONE EUROPEA HA APPROVATOUNA PROPOSTA CHE PREVEDE DI SOPPRIME-RE QUELLE "STG" CHE NON HANNO PROTET-TO IL LORO NOME, COME APPUNTO LA "PIZZANAPOLETANA", MA SOLO LA RICETTA.

SE IL CONSIGLIO UE ACCOGLIERÀ LA NORMA,LA PIZZA NAPOLETANA STG POTREBBESOPRAVVIVERE AL MASSIMO FINO AL 2017.

La notizia proveniente da chi ha appro-vato la norma (commissione UE). verao non vera, deve far riflettere il mondodella pizza .

E’ necessario che la nostra categoriacapisca o meglio senta la necessità diu n i re le fo r ze, quindi tutte le

Associazioni territoriali perd i fe n d e re, c o m p re n d e re,studiare, e riuscire a porta-re nei tavoli di lavoro deinostri amministratori quellaforza necessaria a risolvereuna volta per tutte le nostreproblematiche.

Dobbiamo poter contare inquesta società non solo per-

ché i pizzaioli, grazie al loro mestiere,riescono a fare spettacolo ma ancheperché la nostra categoria di lavoratorisia rispettata come ogni altra del com-parto lavorativo.

Oggi la pizzeria è un’attività che soddi-sfa le esigenze della collettività, per-tanto offre un servizio importantissimoalla comunità.

Per questo è necessario che i pizzaiolimettano da parte la presunzione ecomincino ad elaborare dei programmiche possano essere letti da chi legifera.Insomma occorre accantonare la paten-te del pizzaiolo ed occuparsi di seriep ro bl e m at i che che possono dife n d e rel’italianità della pizza.Renato Andrenelli

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E’ il prodotto ottenuto dalla macinazione delgrano tenero, così cita la legge 580 che dal 1967regolamenta in Italia l’arte della panificazione.La macinazione, infatti, è l’opera-zione per mezzo del quale l’endo-sperma viene separato dalla cru-sca e dal germe, e poi ridotto inpiccole particelle che formano lafarina. La crusca e il germehanno potere nutritivo, ma con-tengono lipidi che riducono note-volmente il periodo di conserva-zione della farina, e nessuno dei due influiscenella struttura fisica della pasta, salvo agirenegativamente sulle proprietà del glutine e del-l’amido e rompere le bolle di gas dei pani lievita-ti. Prima della macinazione il grano viene pulito,vagliato, e poi condizionato: quest’ultima opera-zione serve per aumentare leggermente il conte-nuto di acqua della cariosside, con il risultato direndere più dura la crusca e più tenero l’endo-sperma e quindi di renderli più facilmente sepa-rabili. Appositi rulli scanalati (cilindri da cui pren-de il nome il molino) tagliano il grano, lo aprono,e spremono fuori l’endosperma che viene poimacinato, vagliato e rimacinato fino ad ottenerele particelle delle dimensioni volute.Le dimensioni finali dell’endosperma determina-no il contenuto di proteine, e quindi il comporta-mento culinario, della farina. Esistono due tipifondamentali di granuli di amido che hannodimensioni diverse: i più grandi, che hanno undiametro di qualche millesimo di millimetro, rap-presentano la maggior parte di amido. Le parti-celle di farina di queste dimensioni tendono acontenere soprattutto amido, mentre quelle piùgrandi o più piccole contengono più proteina. Leparticelle prodotte dalla macinazione si possonosuddividere in tre classi: granuli di amido indivi-duali, piccoli frammenti di matrice proteica, eframmenti di proteina più grandi che inglobanouno o più granuli di amido. Il prodotto a pezzatu-ra più grossa, la semola, è composta di particel-le di proteina più grandi, dell’ordine del millime-tro di diametro. Per questo motivo la semola èmolto indicata per la produzione di paste alimen-tari secche perché un contenuto di amido piùalto darebbe come risultato una pasta più debo-le e più soggetta a rotture. La farina in generecontiene una mistura di tutte e tre le classi diparticelle. I granuli di amido liberi sono indispen-sabili nelle paste lievitate, in cui hanno un’impor-tante funzione strutturale. Inoltre, nelle paste lie-vitate con lieviti naturali, i microrganismi si nutro-no di amido libero danneggiato durante la maci-nazione o trasformato in zucchero dagli enzimidel malto. Un quarto di litro di farina per usodomestico contiene circa 100 miliardi di particel-le di endosperma di grano. Quando la farina èstata macinata e mescolata fino alle proporzionidesiderate, viene sottoposta ad un trattamento

chimico che produce in pochi minuti un effetto che altri-menti richiederebbe alcune settimane. L’imbiancamento elimina il colore giallo chiaro delle

xantofille, un tipo di pigmento carotenoi-de presente anche nelle patate e nellecipolle. Il colore non ha nessun significa-to, né nutrizionale ne pratico, ma vienetolto al solo scopo di rendere la faina diuna bianchezza uniforme.L’imbiancamento però elimina la pocavitamina E presente nella farina, per cuinon tutti sono favorevoli a questa opera-

zione. Nella pasta, invece, il colore giallo viene apprez-zato per ragioni storiche, e per questo motivo nonviene mai imbianchita. Per l’imbianchimento spesso siusa il diossido di cloro, lo stesso gas che viene usatoper la maturazione o il miglioramento della farina. Maanche la farina non imbianchita viene maturata conbromato o iodato di potassio. La maturazione producerisultati pratici importanti. Da molto tempo è noto cheuna farina lasciata riposare per un mese o due acqui-sta una migliore qualità per la cottura in forno; per que-sto la si lasciava maturare prima dell’uso ( durantequesto periodo veniva anche imbianchita naturalmen-te dall’ossigeno presente nell’aria). Questo tipo dimaturazione però è alquanto imprevedibile, e consu-ma molto tempo e spazio. Oggi si preferisce usaremetodi chimici sia per accelerare la maturazione cheper controllarla. La maturazione modifica i legami delleproteine del glutine in modo da formare impasti piùresistenti ed elastici.Il glutine è molto importante nella produzione di pastelievitate, questo tutti i molini lo sanno, e tendono sem-pre più a commercializzare farine le cui caratteristichetecniche siano accessibili agli operatori del settore. Perottenere questo risultato sottopongono la farine aprove di laboratorio dove è possibile determinare, conl’ausilio di strumentazioni, ogni sorta di reazione all’im-pastatura. Grande impegno per il molino, e solo chiha grandi capacità economiche riesce ad effettua-re analisi in casa, mentre i piccoli molini debbonodemandare a laboratori di analisi pubblico-privatila formazione delle miscele necessarie, con ilrisultato non sempre nelle aspettative di previsio-ne e quindi con ulteriori aggravi nei costi o spes-so eludendo questo passaggio importante nellaproduzione di farina consapevoli delle loro capa-cità professionali formano il prodotto solo con dativenuti dall’esperienza diretta.

La farina

Marzeno di Brisighella (RA)

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L’eccellenza del prodotto fa in modo chevenga apprezzato anche nei luoghi storica-

mente considerati la“patria” della pizza comeTramonti, Sorrento, Napolie Salerno.

A metà degli anni ottantaprende forma la Forni

Ceky, con l’ingresso nella società del gene-ro Ugo Dall’Olio, che portava da un diversosettore una notevole esperienza nellagestione di imprese industriali di grandidimensioni. I primi cambiamenti hanno inte-ressato il processo produttivo con particola-re attenzione alla riduzione dei tempi legatialla costruzione e all’installazione dei forni,portando alla creazione del primo forno arti-gianale componibile in mattoni refrattari. Ilnuovo approccio ha permesso di separare idue processi di produzione e installazione,rendendo possibile lo stoccaggio di semila-vorati installabili in qualsiasi momento nel-l’arco di un’unica giornata. Questo cambia-mento ha por-tato, a paritàdi risorseimpiegate, adaumentare dioltre cinquevolte la capa-cità produttivad e l l ’ a z i e n d a ,mantenendo inalterata la qualità del prodot-to e garantendo una effettiva uniformità dirisultato.I nuovi processi produttivi hanno imposto lacostruzione del primo laboratorio, una strut-tura di 500mq nel comune di Trenzano adia-cente all’abitazione del proprietario. Altraintuizione vincente è stata la progettazionee la realizzazione del primo bruciatore agas, posizionato direttamente all’internodella camera di cottura in sostituzione dellalegna, accessorio che ha rivoluzionato lagestione del forno per pizza. Ai tempi i bru-ciatori a gas venivano utilizzati esclusiva-mente come ausilio al riscaldamento delpiano di cottura; il nuovo sistema ha invecepermesso, grazie alla presenza di fiammaviva all’interno del forno, di eliminare com-pletamene la necessità di alimentazione tra-mite legna.

La Forni Ceky S.r.l.è un’impresa produttrice di forni professio-nali, artigianali per pizzeria in mattoni refrat-tari con sede legale a Lograto, Brescia.L’azienda nasce attorno agli anni trenta peropera del fondatore Francesco Metelli dettoCechi; inizialmente venivano prodotti inmaniera completamente artigianale forniper la preparazione del pane, indirizzati principal-mente all’uso domestico nelle cascine della solaprovincia di Brescia. I metodi di costruzione tradi-zionali del tempo imponevano la realizzazionedell’opera direttamente sul luogo d’utilizzo finaledove il prodotto veniva realizzato mattone sumattone. Nel corso degli anni, visto il diffondersidella pizza anche nel nord Italia, i forni diFrancesco Metelli subiscono un’evoluzione nelleproporzioni, nei materiali e nella metodologiacostruttiva, in modo da soddisfare le esigenze deinuovi locali. Il nome dell’artigiano brescianosupera i confini della provincia per merito dell’al-ta qualità dei suoi prodotti e si espande rapida-mente nelle province limitrofe, in tutto il nord Italiae in breve diviene noto in tutta la penisola.

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Nuova pizzeria socia APMMaia Ursu una pizzaiola che ha frequentato uncorso full immersion con la nostra Associazionein agosto 2010 è la titolare di questa pizzeria.Insieme alla sua famiglia: la sorella, il figlio masoprattutto con il supporto del marito, fornaio perprofessione, il giorno 2 gennaio 2011 ha dato vita al suo sogno imprenditoriale. Una piz-zeria al taglio e da asporto nella città dove abita-no, San Severino Marche. In questo locale èpossibile gustare un’ottima pizza in teglia, al piat-

to realizzate con prodotti marchigiani. Nel locale,semplice ma arredato con cura dalla titolare èpossibile gustare anche degli ottimi panini, dellefritturine e perfino degli arancini siciliani realizza-ti dalle sapienti mani del marito signor Pino di ori-gini siciliane. L’unico prodotto non marchigianoche verrà prodotto nel locale, destinato a farconoscere ai residenti la cultura tipica della stu-penda Sicilia. Una famiglia questa che non è ori-ginaria di San Severino Marche, ma amante di

questo paese che hanno scelto per vivere e al quale hanno deciso di dedicare illoro lavoro, la loro professionalità con la speranza che il loro amore per il territo-rio, venga ricambiato con una buona affluenza nel locale. R.A.

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con lo sportello aperto senza averedispersioni di calore consistenti.

DIFFERENZE TECNICO PRAT I C H EDEI DIVERSI FORNI

Le differenze tra i vari tipi di forni (alegna, a gas, elettrici) sono notevoli,

possiamo raggrupparle in :1) di consumi 2) di ordine tecnico3) di valutazioni professionali 4) di ordine igienico

1 ) La differenza di consumi nei vari tipi di forni sonolegate anche ad una serie di fattori contingenti che con-dizionano il mer-cato dei combu-s t i b i l i .

La legnaad esempio è ilcombustibile chepiù di tutti gli altrisubisce variazio-ni di prezzo;essendo com-mercializzata da operatori privati, esso varia in conside-razione della domanda e dell’offerta, ma anche :

• da come viene spezzata (infatti più viene tagliata piùperde peso), • dal suo grado di essiccazione (più è secca meno pesa,quindi sarà venduta a prezzi maggiori, nel forno invecepiù è asciutta meno problemi di combustione crea al piz-zaiolo), • dalla distanza che deve percorrere chi trasporta lalegna (infatti nelle grandi città dove difficilmente è possi-bile stipare grosse quantità di legna o dove la pizzerianon è raggiungibile con automezzi in grado di trasportar-ne grandi quantità, il prezzo sale fino ai 15 - 20 euro ilquintale), • dalla tipologia (ad esempio la quercia e l’ulivo, legnaquasi introvabile perché protetta, quando si trova costatantissimo), • oppure dalla porosità del legno (abete o faggio sonodei legni molto porosi che bruciano velocemente e quin-di per avere lo stesso potere calorifico della quercia, adesempio, ne occorre una quantità notevolmente supe-riore, rendendo il mantenimento del forno alla tempera-tura desiderata più difficoltoso),• dalla quantità di ossigeno necessaria alla combustio-ne, infatti il consumo dipende anche da come essaviene impiegata in quanto l’aria necessaria per unacombustione ideale è di circa 6 metri cubi per kg. dilegna bruciata.

Le fonti di energiaE ’ l’energia ideale di riscaldamento,per la facilità di disponibilità e perl’ampia possibilità di regolazio-ne nei forni che la utilizzano, ed infi-ne, per l’esclulusione dei rischi diesplosione che altri tipi di combusti-bile hanno.Il potere calorifico della elettricità èdi 860 calorie/Kw. L’unità di misura della potenza elettrica si esprime inWatt che moltiplicati per 1000 danno origine ai Kw(chilovatt). L’unità di misura Kw/ora (chilovattora) con cui l’azien-da distributrice dell’energia elettrica tramite i contato-ri misura i consumi, si ricava moltiplicando i Kw per leore di consumo effettivo.I forni elettrici risultano in assoluto essere i più sem-plici e precisi per l’utilizzatore finale, infatti mentre peril forno a legna è indispensabile un professionista inquando interamente manuale, i forni a gas e princi-palmente i forni elettrici possono essere utilizzatianche da principianti.Facilmente regolabili grazie all’elettronica che conuno scarto di 5°C interviene, nel mantenimento dellatemperatura scelta, in modo veloce e con notevolerisparmio energetico.Le resistenze sono posizionate sotto la piastra di cot-tura (o annegate in essa) e sul cielo, poste libere oisolate dalla camera di cottura, a seconda del tipo diforno, in entrambi i casi è possibile la regolazione siadel cielo che della platea separatamente ed in modoa u t o n o m o .

L’introduzione dell’elettronica ha permesso di aggiun-gere una ulteriore regolazione, infatti con un poten-ziometro è possibile variare da 1 a 10 la potenza uti-lizzata delle resistenze.Il controllo automatico della temperatura e dellapotenza impiegata ha reso questo tipo di forno eco-nomico e quindi il suo utilizzo è aumentato negli ulti-mi anni.

L’innovazione tecnologica ha introdotto sul mercatoun nuovo tipo di forno elettrico il cui funzionamento ègarantito da un generatore di aria calda, postoall’esterno della camera di cottura, il quale produce espinge aria calda all’interno del forno per poi estrarrequella raffreddata dal processo di cottura e rimetterlanuovamente calda.

I fo rni ve n t i l at iQuesti forni chiamati “ ventilati “ rispetto i tradizionaliforni elettrici si riscaldano in modo rapido, la loro car-rozzeria rimane più fredda di tutti gli altri contribuen-do a disperdere meno il calore ed a rendere l’am-biente di lavoro più fresco, inoltre può lavorare anche

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Il pizzaiolo può risparmiare dal 10 al 20 % dellalegna se è attento alla sua combustione, infatti per-ché essa bruci in modo corretto e sia in grado di svi-luppare il massimo del suo potere calorifico, occorreche ci sia una sufficiente ossigenazione della fiam-ma. Questa operazione è possibile se il fornaio permet-te che la legna sia sempre posta sul fuoco a castel-lo (la legna deve sempre appoggiare su due punti edeve essere avvolta dall’aria in modo che bruci intutta la sua superficie) oppure deve dotarsi di appo-sito tre piede che posto sotto il fuoco tiene sollevata(quindi divisa) la legna dalla brace.Tenuto conto che la legna lascia solo il 3 % di cene-ri, dopo la combustione, se il pizzaiolo prima diaccendere il forno nota che le ceneri del giorno pre-cedente sono notevolmente superiori al 3 % delpeso della legna bruciata, deve rendersi conto chenon sta curando il forno in modo professionale sper-perando risorse energetiche.

I l gas invece a differenza dellalegna viene distribuito daaziende consorziate o daenti che ne garantisconoil consumo direttamente acasa dell’utente. Una distinzione importan-te si rileva tra il gas metano ed il gas di città; il gas metano è sempre costante nella pressionequindi il suo utilizzo è sempre regolare nel tempo;mentre il gas da città, quando l’azienda distributricenon si rifornisce di metano, viene spinto nelle tuba-zioni tramite centrali di pompaggio e quindi, allevolte, la sua resa può risultare diversa a secondadella pressione e della quantità di ossigeno che leoperazioni per spingerlo richiedono.Per avere una combustione ideale occorre, per ilgas di città , circa 10 metri cubi di aria per ogni kg,di gas bruciato, invece per il gas metano l’arianecessaria è di circa 15 metri cubi per kg. .Risulta evidente che per avere il massimo rendimen-to dai combustibili che si possono utilizzare ènecessario che ci sia il giusto rapporto tra ossigenoe gas nella camera di combustione, questo è facil-mente visibile dal colore e forma della fiammadurante il funzionamento (sia essa derivante dallalegna, gas di città, metano, butano, ecc..).L’elettricità invece è facilmente utilizzabile perchéormai presente, quasi su tutto il territorio Italiano,direttamente presso l’utilizzatore finale. Anche seessa è la più cara di tutte le fonti energetiche, oggi èpossibile (per i laboratori di pizzeria) accedere atariffe ridotte che la legge prevede per chi producealimenti con forni elettrici.Il suo consumo può essere tenuto sotto controllo seil pizzaiolo professionista è : • attento nelle operazioni di infornamento (tiene losportello del forno elettrico meno aperto possibile)

• cura la sua accensione (il forno elettrico consuma mol-tissimo nella fase di riscaldamento, quindi nel caso di piùturni di lavoro in un giorno è buona norma non spegnereil forno, ma tenerlo ad una temperatura di mantenimentodi circa 50 - 100°C meno della temperatura di funziona-mento, questo permette di risparmiare circa il 30 % sulconsumo energetico.2) differenze di ordine tecnico, infatti ogni forno vienecostruito con una certa filosofia o, possiamo dire, rispettal’esperienza tecnica dell’artigiano o dell’industria che lopone sul mercato.Possiamo quindi dedurre che il tipo di forno (legna, gas,elettrico) che risolve tutti i problemi legati alla cottura dellapizza nel laboratorio del pizzaiolo dipendono da :• il tipo di combustibile o energia disponibile • dalla possibilità di istallazione nei locali pizzeria • dalla disponibilità di una canna fumaria • dal tipo di produzione che si deve effettuare.Tutte queste esigenze debbono preventivamente essereverificate per individuare le giuste caratteristiche tecniche

del forno, in quando :• Il tipo di combustibile o energia certamente condizio-na o l’uno o l’altro perché se l’ente gestore non è ingrado di fornire l’elettricità necessaria, o non è presen-te il metano ne il gas di città i quali vengono distribuitidirettamente a casa dell’utilizzatore e non esiste lapossibilità di istallare un bombolotto per le prescrizionidi legge che ne relolarizza l’uso, risulta evidente l’im-possibilità dell’istallazione; come pure per il forno a

legna qualora non è possibile lo stoccaggio della legna onon esiste una efficiente areazione dei locali dove deveessere posizionato (questa limitazione vale anche per tuttii forni a gas) risulta impossibile una scelta di questo tipo.• La possibilità di istallazione nei locali pizzeria di un fornoper la produzione di pizze, è limitata anche dal peso delforno stesso (il forno a legna, sia prefabbricato che ese-guito sul posto è il più pesante, segue il forno a gas ed ilforno elettrico) il quale se esso risulta essere eccessivoper il carico dinamico delle travi di sostegno del pavimen-to, non si può procedere all’istallazione; come pure l’as-senza di una canna fumaria risulta essere un impedimen-to notevole per l’istallazione di un forno a legna, mentrepuò essere possibile, se c’è disponibilità di una canalizza-zione verso l’esterno del laboratorio per i vapori dovuti allacottura e combustione del gas o dei soli vapori per l’elet-t r i c i t à .• Il tipo di produzione che deve essere eseguita con ilforno viene valutata in funzione del metodo di cottura uti-lizzato, che per la pizza, possiamo suddividere in :• cottura sul mattone • cottura con tegliai due metodi si differenziano per le temperature e i tempi

diversi di cottura, infatti cocendo sul mattone le tempera-ture sono più elevate ed i tempi di cottura sono più cortimentre l’esatto contrario necessita nell’utilizzo della teglia.A parità di metodo di cottura invece, l’uso del forno alegna, a gas, elettrico, non cambia l’effetto sul prodottopizza se il pizzaiolo è un professionista che rispetta tutti iparametri di lavoro. Renato A n d r e n e l l i

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Corradini Corrado & C. sasMULINO e OLEIFICIO

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IL molino Corradini

Il frantoio Corradini


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Il processo di surgelamento di derrate alimentari , ossia sottoporre lestesse ad un congelamento ultra-rapido, si deve ad una formula bre-

vettata della ditta statunitense Clarence Birdseye. I prodotti destinati allasurgelazione vengono introdotti mediante un nastro trasportatore in un tunnel per-corso da aria molto fredda, o chiusi in armadi frigo che assicurano un congelamentorapido, oppure immersi in gas liquefatti. I prodotti surgelati tra cui la pizza manten-gono le loro caratteristiche intatte (di struttura e citologiche) per parecchio tempo,ma devono essere sempre conservati ad una temperatura inferiore o uguale a –25°c.

Questo sistema ha avuto molto successo in tutto il mondo per la comodità e la dispo-nibilità dei prodotti. In Italia la vita delle comunità industrializzate ha segnato un vero“boom” dei prodotti alimentari surgelati a partire dagli anni 60. la pizza comincia lasua vita surgelata da metà degli anni 70, infatti la prima legge italiana in tema dismercio di alimenti surgelati è la n° 32 del 27 gennaio 1968, integrata da moltepliciDecreti Ministeriali, successivi, emanati ai sensi dell’art. 4 di detta legge proprio perpuntualizzare in dettaglio tecnico la disciplina degli aspetti della produzione, del con-fezionamento e della distribuzione commerciale degli alimenti surgelati.

La pizza surgelata comincia a fornire dati di vendita elevati dagli anni 80 quando lagrande distribuzione prende rapidamente piede con i supermercati, ipermercati, ecosì via fino ai centri commerciali di oggi. Al 2001 il consumo medio pro-capite dipizza, non artigianale, in generale è di 5 kg all’anno di cui circa 2 kg riguardano levarie tipologie prodotte industrialmente. Tra i vari tipi di pizza industriale presenti sulmercato le referenze della surgelata è pari al 70% del totale delle vendite di pizzaindustriale, quelle in atmosfera modificata scende di 2 punti rispetto all’anno 2000 esi attesta sul 13%, le tipologie pastorizzate stanno intorno al 9% lasciando 1%rispetto all’anno precedente e, infine, quelle fresche stanno intorno all’8%. Il trenddi crescita dal 1994 in poi è stato del 14-15% l’anno, per arrivare alla fine del 2001con un consumo stimato in 27000 tonnellate per un valore di 308 miliardi di lire.Poiché in trend di crescita negli anni successivi si è mantenuto sopra il 10% è facilestabilire i consumi ed il valore attuale. Di questi consumi la pizza margherita detie-ne circa il 50% delle preferenze seguita a ruota (ma con percentuale del 10-12%)dalla capricciosa e dalla quattro stagioni. Negli ultimi anni anche il calzone ha con-quistato una fetta di mercato pari al 7% e il suo trend di crescita è pari al 2% l’an-no.

Grazie allo svilupparsi del movimento associativo, la prima delle quali è l’ APES natanel 1981 si deve ai pizzaioli artigiani lo sviluppo di vari prodotti surgelati definitisemilavorati per la ristorazione professionale. Infatti le prime palline surgelate daimmettere sul mercato professionale nasce dalla fantasia di un pizzaiolo, taleMarchesin di Carole distaccatosi dalla APES che in collaborazione con un’aziendaVeneta, dalla metà inoltrata degli anni 80, iniziano la commercializzazione. Da que-sto input cominciano a proliferare una serie di prodotti innovativi come i dischi dipasta precotti e surgelati, le basi di tutti i tipi, la pizza arrotolata e surgelata datagliare secondo le necessità, per giungere all’ultimo prodotto lanciato nel 2004 ilcono pizza. tutti prodotti assimilati dall’industria per snellire, o venire in aiuto, aglioperatori che per i motivi più disparati non possono o non vogliono allestire un labo-ratorio di pizzeria con un pizzaiolo professionista che produca artigianalmente lapizza.

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DOSER DOX 35Uno strumento indispensabi-le per ogni laboratorio di piz-zeria che si rispetti.Capace di misurare, pesaree, nella versione più comple-ta, di fornire l’acqua alla tem-peratura desiderata.Semplice da utilizzare, si col-lega facilmente alla rete idri-ca e dispone di un flessibileche permette di introdurrel ’ a c qua, opport u n a m e n tepesata, direttamente nell’im-pastatrice.Utilizzando le due freccette si può decidere i litri di acqua da immettere nel-l’impastatrice. Nel display destro verrà visualizzata la quantita che si è deci-sa di utilizzare. Dal display sinistro è possibile conoscere la temperatura del-l’acqua all’atto dell’erogazione.

Recanati (MC)

Grifo Latte è una “CooperativaProduttori Latte”

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia aprodurre il “Latte Grifo”, diventando nel corsodegli anni una delle aziende più rappresentati-ve del panorama lattiero-caseario del CentroItalia.A partire dal 1991 l’azienda ha impostato unorientamento strategico caratterizzato dall’ac-quisizione di importanti caseifici presenti nelterritorio Umbro-laziale; nello specifico sono

stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999),Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azien-da con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il ConsorzioRegionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggrup-pare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’interafiliera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercia-lizzazione Tratto dal depliant Grifo Latte

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I COLORI DELLA NATURA


Tecnobar opera nel settore delle attrezzature per la ristorazione collettiva. E’ stata fondatanegli anni ‘80 da Orlando Brandi e Gianni Cimarelli, tecnici specializzati nell’assistenza di mac-chine da caffè e attrezzature per il bar, successivamente arrichitasi nel 1997 con l’arrivo diGianluca Cipriani, responsabile commerciale per le vendite.Come riconoscimento per la professionalità e l’impegno dimostrati negli anni si è guadagnata lafiducia per la provincia di Macerata di marchi prestigiosi come Zanussi Professional, Sirman, LaCimbali, Corema, Ifi Arredamenti. Nel 2004 Tecnobar inaugura la nuova sede nella zona indu-striale di Tolentino.Con la sua professionalità e la vasta gamma di prodotti offerti si propone come punto di riferimen-to nella regione per la realizzazione di soluzioni complete, soddisfando le esigenze della richie-sta gastronomica locale ed internazionale dall’ideazione all’arredo degli ambienti, sia lavorativiche di accoglienza.Tecnobar offre consulenza, progettazione, design ed alta qualità dei materiali.

Anche nella pizzeriaè necessario che sitenga conto delle pro-prietà organolettichedegli alimenti.In particolare vorreirendere partecipi ipizzaioli che ancoranon hanno mai vistogli alimenti dal puntodi vista degli effettipositivi che possonoapportare al nostroorganismo.Divulgare questeinformazioni presso ipropri clienti significacreare fidelizzazione.Renato Andrenelli

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Classica è una miscela difarine ottenute dalla macina-zione di selezionati grani tene-ri nazionali ed esteri.Consigliata per la lavorazionead impasto diretto, con tempidi lievitazione medi, è adattaper la preparazione della tipicapizza nap o l et a n a .

Vivace è una farina di quali-tà superiore che consente diottenere un impasto sempreestensibile e facilmente lavo-rabile. Consigliata per impasti a lungalievitazione, è adatta per lapreparazione sia della pizza alpiatto che in teglia.

Polselli spa 03032 Arce . Italy

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Super è una farina ricavatadalla macinazione dei migliorigrani di forza, ad elevato valo-re proteico. Consigliata per lalavorazione ad impasto indiret-to, con tempi lunghi di lievita-zione, è adatta per la prepara-zione della tipica pizza allaromana, croccante e leggera.


gennaio 2011 4-01-2011 0:02 Pagina 14

N e ir i c o r s i s t o-rici, lec a s t a g n e , s o n oservite a sfa- mare lepopolazioni delle m o n t a g n especialmente in tempi di carestia,sottoforma di farina per fare il pane, o anchedurante gli spostamenti dei soldati in battaglia. Antichissima èl’usanza di utilizzare le castagne per l’alimentazione dei poveri, lo storico

greco Senofonte, vissuto tra il 430 e il 355 a.C., definiva il castagno comel'albero del pane. L’ultimo imperatore romano di Occidente, Romulus

Augustulus, giovane sovrano fu sconfitto da Odoacre, deposto ed esi-liato a Napoli. Durante il suo trasferimento verso la Campania, leg-

genda narra, che sia stato ripetutamente “consolato” dal suo pre-cettore, con una focaccia di castagne.

Queste poche note storiche rendono onore ad un prodottoche è stato utilizzato, in passato, per produrre pane e focac-cia e oggi potrebbe essere usato nella preparazione dellepizze. In verità i pizzaioli non inseriscono facilmente lecastagne nei loro menù, forse perché è un prodotto sta-gionale e poche sono le proposte in pizzeria di ricette chevariano da stagione a stagione, o perché occorre unabuona preparazione prima di essere utilizzate, o forseperché non conoscono il modo corretto di conservarequesto prodotto per tutto l’anno. Eppure le castagnehanno un sapore che ben si abbina a preparazioni con lecarni, le verdure e nella preparazione dei dolci dove sisono imposte in modo inequivocabile. Allo stesso modo

anche le nocciole, hanno in pasticceria un posto dominan-te, basti pensare alla cioccolata con nocciole, al gianduia, al

gelato, o alla mitica nutella, che nel settore pizzeria ha unottimo successo, tanto da essere base essenziale per la farci-

tura di molte pizze dolci che i pizzaioli con la loro fantasia inseri-scono nei menù. Due prodotti dalle infinite possibilità di utilizzo

che possono contribuire a portare novità nel settore pizzeria. In talsenso riporto alcune ricette frutto della fantasia di pizzaioli:

Renato AndrenelliLa pizza nelle Marche - gennaio 2011- p.15

PizzaSanMartino

Realizzata da: Francesco Alberto MontecatinoVia Luigi Settembrini, 9

63017 Porto San Giorgio (AP)

La ricetta: Gli ingredienti per una pizza --------------------------------------------------------pasta ben lievita g.200vino cotto 50g.; crema di marroni 100g.marron glaces n° 6; panna montata------------------------------------------------------------------Tempo di preparazione 10 minutitempo di cottura 2- 5 minutitemperatura del forno 350°C (casa al max)Per la preparazione della pasta: vai alla pagina servizi/ricette del sito www.pizzamarche.com etroverai tutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in

casa.Per gli ingredienti:

Cuocere la focaccia e cospargerla con un dashdi vino cotto, spalmare uno strato di crema

di marroni, decorare con marron gla-ces e panna montata.

Due frutti che in qualche modo hanno segnato usi e costumi della nostra società. Ricordo con molta gioia quando la nonna cicuoceva le castagne sopra la brace del grande camino della sua cucina di campagna e la festa che provocava il mangiarlearrostite oppure lessate. Erano momenti magici che riuniva tutta la famiglia, noi bambini assorti ad ascoltare le storie che ciraccontavano i grandi, e per loro, un momento di relax dalle fatiche della campagna. Un frutto, lacastagna, che ha destato sentimenti profondi, veri, tanto che poeti come GiovanniPascoli o C. Callegari (di cui mi piace riportare una poesia a me cara) nehanno decantato le lodi:

PIZZA IL BORGORealizzata da: Frattani Claudio

Pizzeria Il Borgo AnticoVia Cluentina, 1 - 62100 Piediripa di Macerata (MC)

Tel.0733283075

La ricetta: Gli ingredienti per una pizza -------------------------------------------------------------

pasta ben lievita g.200; mozzarella 80g.Funghi champignon interi n°1

Granella di nocciola 25g ; Gherigli di noci 25gUvetta sultanina 25g; Speck 30g; Sale q.b.---------------------------------------------------------------Tempo di preparazione 10 minuti tempo di cottura 2- 5 minuti temperatura del forno 350°C (casa al max.)

Per la preparazione della pasta:vai alla pagina servizi/ricette del sito www.pizzamarche.com e troveraitutto il procedimento per un'ottima pizza fatta in casa.

Per gli ingredienti:Disporre sul disco di pasta la mozzarella, i gherigli di noci,

l’uvetta sultanina, i funghi champignon e la granella dinocciole. Salare e passare al forno. Appena cotta

terminare la farcitura con fettine di speck ealtra granella di nocciola.

Servire.

CastagneÈ bella la castagna,

è liscia e ben vestita;è frutto di montagna,è dolce e saporita.

Se vien dalla padellacol nome di bruciatala castagnetta bellaè subito sbucciata.

Se vien dalla pignattacol nome di ballotta

per tutti i denti è fattaperché morbida e cotta.Se vien dal seccatoiosi serba per l'annata;

con piacer l'ingoioche sembra zuccherata.Insomma in cento modisi mangia la castagna.Cantiamo pur le lodi

del frutto di montagna.C. Callegari

Le ricette

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Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------

www.pizzamarche.com

Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC)P.Iva e C. Fisc. 01413480433Tel. 0733 221821Fax. 0733 223965E-mail: [email protected]

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un liberaassociazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivatadalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale comemomento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisionedel comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizza-zioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzareincontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, even-ti sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliareproduttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, ini-ziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative cheritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del pro-dotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei con-fronti dell’ambiente naturale.

Inoltre l’APM intende:- Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazionedel tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con inizia-tive artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmentele capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia conparticolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee,esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici ePrivati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale.Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti edoveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigia-nali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimen-to al prodotto pizza.

www.propizza.it

AIAB Marche

Rivolgiti a nostro nome all’Azienda produttrice oppure contatta lanostra Associazione, riceverai un trattamento di favore:

Tel +39 0444 886431 - www.pizzaidea.it - [email protected]

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La Pizza nelle Marche

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