Viaggio nella cucina del Perù

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pizza e pasta italiana

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I sapori delle Ande

LA CUCINADEGLI ALTRI

di Caterina Vianello

sopra

Ceviche

a doppia pagina MachuPicchu

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A3400 metri d’altezza anche il viaggiatore più esperto può avere un piccolo cedimento. Che sia per lo scenario che ci

si trova di fronte – Cuzco, le Ande e un cielo dal colore intensissimo – o per lo sbalzo di pressione, il consiglio è il me-desimo: fermarsi, bere un sorso di mate de coca e guardarsi attorno. Siamo in Perù, uno dei paesi più interessanti dell’America Meridionale e culla della civiltà incaica. Il modo migliore per scoprire la cucina peruvia-

na è passeggiare per i mercati: la meraviglia per la

varietà dei colori de-gli abiti tradizio-

nali indossati dalle donne è

alme-

no pari allo stupore che si prova di fronte alle migliaia di tipi di patate e centinaia di qualità di mais. Il Perù infatti, grazie a una conformazione geografica estremamente variegata (è uno dei 12 paesi al mondo a possedere il maggior numero di biodiversità, ospitando 84 delle 114 zone biologiche del pianeta) vanta un notevole panorama gastrono-mico. La Cordigliera delle Ande con le sue diverse altitudini, l’Oceano Pacifico e la corrente di Humboldt, le selve tropicali e la Sierra, la vicinanza con l’Equatore tuttavia, da sole, non bastano a rac-contare un paese che conta ben 491 piatti tipici. La varietà di gruppi etnici (quechua ed aymara sono i principali) e l’influenza della dominazione coloniale spagnola contribuiscono a fare del Perù un paese in cui monotonia e uniformità

sono bandite dalla tavola. Per chi poi all’assaggio voglia abbinare

anche un appro-fondimento storico

– un consiglio utile è quello di visitare

con uguale attenzio-ne città e cucine, musei e

ristoranti - basterà ricordare che siamo debitori alla cultura peruviana di ingredienti ormai considerati parte del-la nostra identità gastronomica: mais, fagioli e patate; importati in Europa, dopo un periodo iniziale di diffidenza o indifferenza, vennero progressiva-mente integrati nella dieta delle classi popolari e poi così frequentemente consumati da far meritare l’appellativo di “tipico” e “tradizionale” ai piatti con essi preparati. Una globalizzazione ante litteram, insomma, e soprattutto una valida lezione di scambio culturale e comunicazione tra popoli.

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pizza e pasta italiana

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LA CUCINADEGLI ALTRI

Con una cartina geografica sottomano e forchetta e coltello pronti all’assaggio, iniziamo il nostro viaggio da Lima e dalla fascia costiera. L’Oceano Pacifico regala ottimo pesce e frutti di mare: la ricetta più rappresentativa, assunta ormai a piatto nazionale (di cui, peraltro, esistono oltre 400 versioni) è il ceviche. Si tratta di una preparazione a base di pesce crudo e crostacei marinati nel succo di lime, peperoncino e cipolla. Di derivazione preispanica, originaria-mente si preparava utilizzando, per la marinatura, il tumbo (una sorta di frutto della passione) e quindi la chicha (birra di mais): furono gli spagnoli ad introdur-re il lime, riducendo i tempi di prepara-zione. Si serve con mais e patate dolci. Addentrandosi verso l’interno del paese, visitando Arequipa e Cuzco e spostan-dosi poi verso le Ande, il pesce lascia il posto alla carne. Qui tradizioni incaiche, influenze coloniali spagnole e gusti importati dalle ondate migratorie che hanno visto arrivare in Perù cinesi e giapponesi si mescolano, dando origine ad alcuni dei piatti più interessanti della gastronomia del paese. Pollo, maiale e manzo sono i protago-nisti di una cucina che si fa necessaria-mente più calorica: altezze vertiginose e temperature più basse, che risentono inoltre di sbalzi termici notevoli, impon-gono ricette sostanziose e accompagna-menti adeguati. Ecco allora il lomo saltado (carne di manzo tagliata a listarelle e saltata in padella con peperoncini, cipolla, pomo-dori, aglio e spezie e accompagnata con patate), l’adobo (maiale stufato con birra di mais e spezie e cotto in una pentola di

a sinistra

Pisac Perù,spezie colorate

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Lomo Saltado

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coccio), la chaufa o chifa (di origine cine-se, a base di carne di manzo, riso, cipolle pomodori e peperoni). La vicinanza delle Ande è immedia-tamente riconoscibile nei piatti che prevedono carne di alpaca e lama, ma soprattutto nelle ricette che utilizza-no il cuy: questo “maialino di Guinea”, altrimenti conosciuto come porcellino d’India è particolarmente apprezzato per il basso contenuto di grasso e l’alto valore proteico. Se l’idea di assaggiarlo non vi attrae, non preoccupatevi: potrete comunque apprezzare la cucina andina assaggiando la pachamanca e la carapul-ca. Si tratta di due dei più antichi piatti peruviani. Il primo è un vero e proprio rito collettivo, dalla preparazione piutto-sto lunga. Dopo aver ricavato un “forno” da un’ampia buca scavata nel terreno, si introducono pietre riscaldate a legna che mantengono a lungo il calore e che non alterano il sapore della carne. Si aggiunge quindi la carne (in genere si utilizzano manzo, maiale, agnello, pollo e cuy, precedentemente marinati con spezie, in particolare l’aji, il peperon-cino), avvolta nelle foglie di platano, insieme ai contorni (patate e camote), lasciando cuocere per circa 1 ora ½ o 2. Altrettanto gustosa la carapulca, piatto simbolo della cucina creola, che com-bina gusti incaici, spagnoli e africani: è una sorta di stufato preparato con car-ne di maiale, patate disidratate, spezie e peperoncino. La tavola peruviana nobilita patate, pe-peroni e mais: vietato quindi chiamarli “contorni”. Ve ne accorgerete assag-giando i rocotos rellenos (peperoni rossi

piccanti ripieni di carne, pomodori, uvetta e olive), il chuno (preparazione antichissima a base di patate liofiliz-zate, esposte al gelo della notte e al calore diurno), l’humitas (mais ridotto in poltiglia, cotto e leggermente dolce) e la cancha, ghiottissimo e saporitissimo pop corn andino.Da non dimenticare le zuppe: di carne o di pesce, sono spesso servite con “spaghetti”, succo di lime e mais bianco gigante. Concedetevi infine un dessert: un suspiro a la limena (una sorta di biancomangiare accompagnato da me-ringa) o dei picarones (pasticcini fritti inzuppati nello sciroppo). Molte le varietà di bevande: assaggiate la chicha morada, bibita dolce prodotta con il mais rosso, la chicha, derivato alcolico del mais e il pisco, acquavite d’uva e bevanda nazionale.

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Cordigliera delle Ande e stoffe tipiche

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Ceviche,uno dei piattitipici nazionali