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La cucina gorizianadi Casa Rubbia

Le ricette di Casa Rubbia 2-12-2010 17:59 Pagina 1

A cura di Anna Maria Sanguineti



© 2010, Libreria Editrice GorizianaCorso Verdi, 67 Gorizia www.leg.ite-mail: [email protected] i diritti riservati

Grafica Marina e Elisa Ghenda

Impaginazionewww.eennttee rrnet.it

RedazioneDalia Vodice

Stampa Tipografia Sartor Pordenone

ISBN

Le xilografie sono tratte da:Pietro Andrea Mattioli,Dei discorsi... di Pedacio Dioscoride Anazarbeo, Venezia, appressoFelice Valgrisio, 1585

Un sentito ringraziamento al signor Francesco Posaper aver messo a disposizione i quaderni manoscrittidi sua madre, signora Giovanna Rubbia, e per aver fattivamente collaborato alla stesura di questo volume.


SOMMARIO

Tradizione e culturanella cucina

goriziana del primoNovecento

di Anna MariaSanguineti

pag. 7

La famiglia Rubbiapag. 11

Le ricettepag. 13

Indice alfabeticodelle ricettepag. 215

Indice per argomentipag. 219


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TRADIZIONE E CULTURA NELLA CUCINA GORIZIANADEL PRIMO NOVECENTO

L’editoria ci offre oggi numerose pubblicazioni sulla preparazione dei cibiin generale e sulla cucina tipica delle varie regioni italiane, in palese contra-sto con il fatto che oggigiorno, per imbastire un pranzo o una cena, si ricor-re spesso a cibi surgelati da mettere solo per qualche minuto nel forno amicroonde. E nelle rosticcerie e nei supermercati al banco della gastronomiasi acquistano frequentemente cibi già pronti. Segnali, questi, che ci indicanocome il tempo da dedicare all’arte culinaria sia sempre più ridotto, salvo natu-ralmente le dovute eccezioni. La società è strutturalmente cambiata rispettoad alcuni decenni fa, le donne lavorano fuori casa, meglio dire anche fuoricasa, spesso per molte ore al giorno, e devono ritagliare il tempo per cuci-nare fra un impegno e l’altro, giustificando pienamente il ricorso alla pietan-za surgelata, alla pizza a domicilio, alle porzioni di cibo già pronto.

Si rimpiangono però, e con grande nostalgia, i buoni piatti che prepa-ravano con pazienza le nostre mamme e le nostre nonne, in un tempo ormaiabbastanza lontano. Per questo motivo si è ritenuto utile rivisitare i vecchiquaderni di ricette, “farciti” con fogli e foglietti volanti e ritagli di giornale,curati con grande passione dalle signore che li hanno compilati, custoditi poigelosamente da chi li ha ereditati.

Erano altri tempi, si sa. Le nostre mamme, e le loro mamme prima di loro,dedicavano molte ore alla preparazione del cibo ed erano bravissime; purnon disponendo di tutti i prodotti che oggi si trovano sul mercato con gran-de facilità, con poco costo riuscivano a preparare delle ottime pietanze.

Le ricette raccolte in questo volume sono state riprese dai quaderni dellasignora Giovanna Rubbia e da quelli della mamma di lei, signora GiovannaBisiach, contenenti un buon numero di ricette ancor più datate. Tramite ilfiglio della signora Rubbia, Francesco Posa, che ne ha sempre lodato la gran-de abilità culinaria, la scrivente è venuta in possesso dei manoscritti origina-li contenenti le ricette, le ha lette con molto interesse, le ha apprezzate e lepresenta al pubblico. Chi volesse dedicare un po’ del suo tempo alla prepa-razione di piatti gustosi e saporiti ricorra con fiducia a questo ricettario com-



8La cucina gorizianadi Casa Rubbia

pilato nei primi decenni del secolo scorso, tenendo presente che le dosi degliingredienti, nei quaderni originali espresse in deka come usava allora, sonostate modificate in grammi per facilitare la preparazione delle pietanze.

La signora Giovanna Rubbia, goriziana doc, ha sempre vissuto a Goriziain Borgo San Rocco, nella casa di famiglia costruita da suo padre nel 1900, invia Canonica 6. In quella grande casa a più appartamenti, la signora Giovannaè nata ed è cresciuta, ha vissuto con i genitori e con i fratelli negli anni dellagiovinezza e, dopo il suo matrimonio con il maggiore Vincenzo Posa, assie-me a lui e ai figli. Uno dei suoi nipoti, Carlo Rubbia, figlio del fratello Silvio,ha dato lustro alla famiglia e alla città di Gorizia ricevendo nel 1984 il premioNobel per la Fisica.

La signora Giovanna ha dedicato tutta la vita alla sua famiglia, ai figli cheha allevato con amore, occupandosi con passione anche della buona cucina,preparando con meticolosità ottimi pranzetti e cene che finivano sempre, ognigiorno, con la squisitezza di un dolce fatto in casa, fosse pure una semplicecoppa di crema decorata con frutta di stagione.

Leggere questo ricettario nel suo insieme significa anche compiere unviaggio attraverso il gusto e i sapori dei piatti tipici di quel territorio che haper capoluogo Gorizia e che comprende nella sua provincia e nei luoghi limi-trofi paesaggi splendidi caratterizzati da fertili colline coltivate a frutteti e vigne-ti e da una pianura ricca di orti e giardini. Significa anche scoprire la storiadi una terra di confine che da sempre è entrata in contatto con culture diver-se e da esse è stata influenzata e arricchita. Nel territorio goriziano hannoconvissuto infatti popoli ed etnie diverse, sono stati accolti e usati vari idio-mi, sono sorti punti d’incontro per motivi commerciali, e le tante diversitàhanno impreziosito anche una variegata tradizione gastronomica.

Per secoli Gorizia ha fatto parte dell’Impero Austro-Ungarico, dallo spi-rito di quell’Impero è stata compenetrata e all’interno di esso la città è cre-sciuta. Ecco allora i piatti, i sapori, gli aromi e i riti culinari della cucina austria-ca, ungherese, boema, polacca, slava, ecco le numerose pietanze dai nomi tede-schi o derivati dal tedesco, in particolare nel campo della pasticceria. Là dovei nomi sono cambiati, ciò è avvenuto spesso per la contaminazione con la par-lata locale che risente del dialetto veneto-triestino o del friulano. Nel Gorizianoi confini gastronomici sono stati molto labili, le tradizioni culinarie sono rim-

Tradizione e cultura nella cucina goriziana del primo Novecento


balzate da un luogo all’altro, hanno attraversato fiumi e montagne e da ciò èconseguito un forte apporto della cucina friulana che traspare anche dal ricet-tario della signora Rubbia. Ne dà conferma la presenza di alcuni piatti tipicidel vicino Friuli, a cominciare dalla polenta e dalle minestre, preparate in tanteversioni e con ingredienti eterogenei, zuppe, minestre e minestroni per ognigusto. Si può notare la quasi totale mancanza di paste asciutte nei primi piat-ti, dove regnavano appunto minestre di ogni tipo mentre anche la pasta fattain casa e condita con sugo di carne o pomodoro veniva chiamata “minestraasciutta”.

Nel ricettario della signora Rubbia si evidenziano anche numerose trac-ce della tradizione culinaria veneta e triestina: sono presenti piatti tipici diVenezia, di Trieste e dell’Istria, entrati nell’area gastronomica goriziana arric-chendone i sapori. Una variegata offerta, dunque, di piatti e pietanze fusi fraloro in una piacevole mescolanza, dalla cui analisi dettagliata si possono rile-vare i caratteri specifici e peculiari di una zona di frontiera aperta a moltepliciinflussi, pronta a ricevere e qualche volta a rielaborare ricette di piatti tipiciprovenienti da vari paesi.

Alcuni piatti di un tempo, le pietanze delle nostre mamme e delle nostrenonne, dopo esser stati dimenticati per un certo periodo, etichettati come“mangiari poveri”, sono stati riscoperti in tempi abbastanza recenti e riscuo-tono oggi grande interesse resistendo alle diverse mode che premono peraffermarsi. Anche a tavola, attraverso ciò che mangiamo, andiamo oggi ariscoprire le nostre più autentiche radici.

Una volta si usava condire gli alimenti con abbondanza di burro e di strut-to, ma oggi sappiamo che questi grassi animali non sono i più indicati nellamoderna dietologia ed è per questo motivo che suggerisco di sostituire, ovepossibile, i suddetti grassi con olio d’oliva o margarina. Le ricette sono state sele-zionate e divise in gruppi, per cui si avranno a disposizione pietanze da pro-porre come primi piatti, secondi piatti, contorni, dolci e liquori fatti in casa.

Le note a piè di pagina sono un’aggiunta personale della scrivente cheha voluto con ciò illustrare qualche peculiarità della pietanza descritta o qual-che curiosa notizia pertinente a essa.

Anna Maria Sanguineti

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Tradizione e cultura nella cucina goriziana del primo Novecento




La famiglia Rubbia riunita alla fine di un pranzo. La signora Giovanna (Nucci), seminascosta,è seduta accanto al figlio Francesco. Alle sue spalle da sinistra sono: il fratello Silvio, il figlioSilvio, la cognata Beatrice, la sorella Ada, il cognato Mario, il nipote Carlo, futuro scienziato(anno 1956).


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LA FAMIGLIA RUBBIA

La famiglia Rubbia vanta consolidate origini goriziane. In seguito allaconversione dalla religione israelita a quella cattolica romana, avvenuta nel-l’anno 1804, il nome della famiglia che in origine era Romanini si trasformòin Rubbia. Padrino di battesimo di Giuseppe Romanini, cui fu imposto il nomedi Pompeo Giuseppe Ernesto Rubbia, fu il conte Pompeo Coronini, signoredi Rubbia; madrina la contessa Ernestina Attems Santacroce.

Uno dei tanti nipoti di Pompeo Rubbia, Corrado, fu ispettore forestaledella Carniola. Per i suoi meriti ricevette da Sua Maestà Imperiale il titolo diCavaliere dell’Ordine di Francesco Giuseppe.

Il fratello di lui, Carlo, fu ispettore scolastico a Gorizia e sposò GiovannaBisiach. Dal matrimonio nacquero quattro figli, Ada, Silvio, Carlo e Giovanna.La figlia Giovanna ha raccolto le ricette contenute nel presente volume; ilfiglio Silvio è stato il padre di Carlo, premio Nobel per la fisica, e di Silvio,ingegnere.



LE RICETTE


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Le ricette


PANE

Ingredienti15 g di lievito di birra500 g di farinaacqua tiepidasale

Modo di preparazione

Preparare un panetto morbido sciogliendo il lievito in poca acqua tie-pida e aggiungendo due cucchiai di farina. Metterlo a lievitare in un reci-piente infarinato, in un luogo tiepido, coperto con un tovagliolo, finché nonrisulterà raddoppiato di volume.

Disporre a fontana sulla spianatoia 500 g di farina, aggiungere il sale eun po’ di acqua tiepida, quindi lavorare con le mani fino a ottenere un impa-sto non troppo sodo. A questo punto amalgamare all’impasto il panetto lie-vitato e lavorare energicamente il tutto. Quando l’impasto tagliato a metà saràcosparso di piccole cavità formare con esso una palla, incidere a croce e farlievitare finché il volume non sarà raddoppiato. Una volta pronto, formarecon l’impasto le varie forme di pane desiderate e lasciarle lievitare un’altravolta in luogo caldo. Quando le forme saranno raddoppiate di volume (nondi più) mettere nel forno molto caldo e cuocere per circa un’ora.


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Le ricette


GNOCCHI(1) DI PATATE

Ingredienti1 kg di patatecirca 250 g di farina 1 uovosale


Far bollire le patate (farinose) per gnocchi, pelarle ancora calde e pas-

sarle nello schiacciapatate sopra la spianatoia. Salarle, lasciarle raffreddare unpo’ e aggiungere un uovo intero. Con la forchetta amalgamare il tutto e aggiun-gere la farina, quanto basta per formare un impasto morbido. Lavorare conle mani infarinate, con l’impasto formare dei salamini della grossezza di undito circa, quindi tagliare a pezzetti e passarli sul rovescio della grattugia infa-rinata. Immergerli nell’acqua bollente salata: sono pronti quando vengono agalla. Si condiscono preferibilmente col ragù di carne.

(1) Gli gnocchi si possono fare in molti modi: con le patate, con la zucca, con gli spi-naci, ma anche di pane oppure ripieni. Consumati in Friuli ben prima della dif-fusione della pasta di grano duro, essi hanno origine antica. La parola gnocchideriva dal dialetto veneziano, che ha mutato, adattandolo, il termine di originelatina nucleus, da cui nocchio.


Le ricette

GNOCCHI DI PANE

Ingredienti500 g di pane raffermo1 uovolattefarinaprosciuttopancettaprezzemolonoce moscata


Mettere a rammollire nel latte il pane raffermo tagliato a dadini; quan-do il pane ha ben assorbito il latte strizzarlo con le mani e metterlo in unaterrina. Lavorarlo un po’ con le mani, aggiungere l’uovo intero, il prezzemo-lo tritato, la noce moscata, la pancetta e il prosciutto tagliati a dadini, sale, pepee un po’ di farina. Formare con questo impasto gnocchi a forma di palla,grandi all’incirca come un grosso uovo.

Immergerli nell’acqua bollente salata, fare prima una prova con unognocco per vedere se si disfa. Eventualmente aggiungere all’impasto ancoraun po’ di farina.

17La cucina goriziana

di Casa Rubbia


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Le ricette

FULE (GNOCCHI ALLA GORIZIANA)

Ingredienti400 g di farina200 g di pangrattatouva passapinoliformaggio grattugiato buccia di limoneossocollo2 uovaosso di prosciutto


Preparare un brodo con l’osso di prosciutto. Mescolare la farina al pan-grattato, aggiungervi i pinoli, l’uva passa, il formaggio, la buccia di limonegrattugiata, l’ossocollo a dadini e due tuorli d’uovo, bagnare con il brodo delprosciutto e lavorare l’impasto finché tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati.Fare degli gnocchi come quelli di patate e cuocerli nel brodo.



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Le ricette

GNOCCHI DI SUSINE(2)

Ingredientipasta degli gnocchi di patatesusinezuccheroburropangrattatosalecannella


Preparare la pasta come per gli gnocchi di patate, stenderla sulla spia-natoia e ritagliare dei pezzi un po’ grandi, con questi avvolgere le susine eformare delle palline a seconda della grandezza delle susine stesse che devo-no comunque essere piuttosto piccole e ben mature. Al posto del nocciolomettere lo zucchero. Far cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per 15minuti circa. Soffriggere del pangrattato in abbondante burro fuso e versarlosugli gnocchi sui quali si cospargerà anche un po’ di zucchero e cannella.

(2) Le susine hanno avuto un ruolo importante nella cucina delle terre che sono statenella sfera di più forte influenza asburgica. Prima della grande guerra il susino eradiffusissimo sul Collio Goriziano e nella valle del Vipacco ed era richiestissimo nellegrandi città dell’Impero e all’estero.



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Le ricette


GNOCCHI DI MARMELLATA

Ingredientipasta degli gnocchi di patatemarmellata di albicocchezuccheroburropangrattatosale


Preparare la pasta come per gli gnocchi di patate, con il matterello sten-derla sulla spianatoia ben infarinata e portarla allo spessore di circa 1 cm.Con un cucchiaino mettere in un punto qualsiasi, verso l’esterno, un po’ dimarmellata, poi piegare la pasta su se stessa in modo che si formi una spe-cie di fagottino ripieno. Con un bicchiere dal bordo infarinato ritagliare lapasta farcita dandole la forma di una conchiglia di circa 6 cm. Le due parti dipasta devono attaccarsi bene fra loro in modo che non esca la marmellata.Allo stesso modo fare altri gnocchi. Finita la pasta, stendere di nuovo col mat-terello i vari ritagli per recuperare altri gnocchi. Spolverarli con la farina.Preparare l’acqua salata e gettarvi un po’ alla volta gli gnocchi che sono cottiquando salgono in superficie. Condirli con abbondante pangrattato passatonel burro e un po’ di zucchero.


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Le ricette


GNOCCHI DI ZUCCA

Ingredienti1 kg di zucca gialla300 g di semolinoformaggio grattugiatosalepangrattato100 g di burrocannella


Far cuocere in poco burro la zucca tagliata a pezzi. Quando è cotta smi-nuzzarla con la forchetta e farne una poltiglia, aggiungere il semolino, il pan-grattato, un pizzico di cannella e mescolare bene fino a ottenere un compo-sto omogeneo, allungando con dell’acqua se necessario. Quando la pasta sisarà raffreddata formare gli gnocchi usando un cucchiaio. Farli cuocere nel-l’acqua o brodo bollente, scolarli e condirli con burro fuso e abbondante for-maggio grattugiato.


Le ricette

STRUCCOLO DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti per il ripieno500 g di spinaci 2 cucchiai di ricotta 2 uova 150 g di burro sale 100 g di formaggio grattugiato

Ingredienti per la pastacirca 500 g di farina2 uova saleolio


Preparare la pasta con la farina, le uova, il sale e un cucchiaio d’olio, lavo-rare a mano fino a che la pasta diventa consistente, quindi metterla in una ter-rina calda e far riposare per mezz’ora. Per il ripieno far cuocere gli spinaci epoi strizzarli, aggiungere due cucchiai di ricotta, le uova, il burro, il sale, il for-maggio grattugiato, mescolare tutto assieme e stendere il composto sulla pastatirata non troppo sottile e messa in un tovagliolo.

Arrotolare lo struccolo aiutandosi col tovagliolo e legarlo bene alle estre-mità. Far bollire in acqua per tre quarti d’ora. Appena cotto toglierlo dal tova-gliolo e tagliarlo a fette. Condire con sugo d’arrosto o con burro fuso.



Le ricette

PASTA

Ingredienti125 g di farinaun uovoacqua


Mettere la farina sulla spianatoia, fare nel mezzo una fossetta e metteredentro l’uovo, aggiungere dell’acqua tiepida senza sale e lavorare l’impastocon le mani infarinate fino ad ottenere una pasta morbida ma consistente. Lapasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spiana-toia per renderla più elastica. Avvolgere poi il panetto in un panno umido elasciarlo riposare per due ore. Stendere col matterello poco impasto per voltae tenere il restante sempre ben coperto con il panno umido. Spianata infinetutta la pasta, lasciarla asciugare su una salvietta infarinata. Tagliare la pastasecondo l’uso che se ne deve fare; se ne ricaveranno così le tagliatelle, i taglio-lini, le lasagne, i maltagliati, ecc.


di Casa Rubbia


Le ricette

POLENTA

Ingredienti600 g di farina di granoturco gialla o biancacirca 2 litri di acquasale


Far bollire nel paiolo l’acqua salata. Quando bolle versare a pioggia lafarina, mescolando rapidamente in modo che non si formino grumi. Se, mesco-lando, si ha l’impressione che la polenta sia troppo dura aggiungere dell’ac-qua bollente; se è troppo tenera versare ancora una manciata di farina.Mescolare per 45 minuti a fuoco vivo: è cotta quando si stacca facilmentedalle pareti del paiolo. Versarla allora sul tagliere di legno e tagliarla con unfilo bianco.



Le ricette

GNOCCHETTI DI POLENTA CONDITI CON SUGO

Ingredientipolenta con farina giallasugo di carneformaggio grattugiato


Preparare del sugo di carne e una polenta piuttosto tenera. Mettere neipiatti di portata delle cucchiaiate di polenta e condirla con sugo e formaggiograttugiato; al primo strato di gnocchetti conditi come descritto sovrapporrealtri strati di gnocchi, condirli con sugo e formaggio grattugiato. Continuarein questo modo, a piacere.


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MATUFI

Ingredientipolenta con farina biancaburrozuccherocannella


Preparare una polenta molto tenera con farina di granoturco bianca.Quando è cotta metterla a cucchiaiate nei piatti mescolata con pezzetti diburro e condire con zucchero e cannella.

Le ricette



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POLENTA CONDITA

Ingredientipolentatre salsicceacetoburrosalviaformaggio grattugiato


Preparare la polenta e affettarla. Fare sciogliere in una padella le salsic-ce spruzzandole con aceto. Ungere di burro una teglia da forno e mettere unprimo strato di fette di polenta condite con la salsiccia, pezzetti di burro, qual-che foglia di salvia e formaggio grattugiato. Sovrapporre altri strati e finirecon salsiccia e formaggio. Mettere nel forno già caldo per circa venti minuti.

Le ricette



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’SUF

Minestra1/2 litro di latte200 g di gries (semolino)burrodue cucchiai di zuccherosale


Mettere in una pentola alta il latte e quando bolle gettare a pioggia il semo-lino aggiungendo un pizzico di sale, un po’ di burro e lo zucchero. Far cuo-cere mescolando e formare una polentina tenera che si versa nelle scodelle.Coprire con del latte zuccherato.

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PANADA(3)

Ingredienti300 g di pane raffermo1 litro di brodosemi di finocchioburroformaggio grattugiato


Tagliare a fette il pane raffermo, metterlo in un tegame coperto con ilbrodo, alcuni semi di finocchio e sale. Far bollire lentamente mescolandosempre con un cucchiaio di legno, aggiungere del brodo se tende ad attac-care sul fondo, far cuocere finché diventa cremoso. Condire con burro e for-maggio grattugiato.

(3) Questa pietanza leggera e nutriente era molto usata, un tempo quasi obbligato-ria, nello svezzamento dei lattanti.

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SCHINKENFLECKEN (PASTICCIO AL PROSCIUTTO)

Ingredienti300 g di farina300 g di prosciutto crudo4 uovasale60 g di burro1/4 di litro di panna


Preparare una pasta come descritto a pag. 23 (ma raddoppiando le dosi),ritagliarla in grandi pezzi dalla forma rettangolare. Farla bollire in abbondan-te acqua salata cui si aggiungeranno 2 cucchiai d’olio affinché la pasta nonsi attacchi. Scolarla e stenderla su un tovagliolo.

Tritare il prosciutto e unirlo alle rimanenti 2 uova e alla panna, aggiun-gere sale e pepe. Nella pentola da forno unta di burro stendere uno strato dipasta, poi distribuirvi sopra un po’ del miscuglio a base di uova e prosciut-to. Continuare fino a esaurire gli ingredienti e fare in modo di completarel’ultimo strato con il prosciutto. Versare sopra 1/4 di litro di latte bollente, met-tere in forno e lasciare sino a quando il latte sarà consumato.

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BLÈCS (MALTAGLIATI)

Ingredienti300 g farina2 uovaacqua


Per fare la pasta: sulla spianatoia formare con la farina una fossetta, ver-sare al centro due uova, un pizzico di sale e mescolare. Unire acqua tiepidafino a ottenere una pasta morbida ma consistente. Lavorarla a lungo e sten-derla in sfoglie sottili usando il matterello.

Tagliare a pezzi piuttosto larghi e cuocerli in acqua bollente. Condirlicon sugo d’arrosto o di selvaggina(4).

(4) Prima ancora che in Friuli arrivasse la pastasciutta, uno dei primi piatti più fre-quenti sulle tavole delle feste erano i blècs, parola friulana che significa pezze o toppe.L’origine del nome deriva dalla forma irregolare di queste rustiche lasagne malta-gliate.

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RISOTTO CON I FUNGHI

Ingredienti500 g di funghi400 g di risodue spicchi d’aglioprezzemolobrodo50 g di burroformaggio grattugiato


Pulire i funghi raschiandoli con un coltellino, passarli velocemente sottol’acqua e tagliarli a pezzi. In un tegame far imbiondire l’aglio nel burro, aggiun-gere i funghi e cuocerli per circa 20 minuti, se si attaccano sul fondo aggiun-gere acqua.

Versare il riso e farlo insaporire, aggiungere a poco a poco il brodo caldoe mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, per 20 minuti circa.A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.

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RISOTTO CON SALSICCE

Ingredienti2 salsicce400 g di risoacetoburroformaggio grattugiatobrodo


Togliere la pelle alle salsicce, sminuzzarle e soffriggerle in una casse-ruola spruzzandole con dell’aceto. Versare il riso, mescolare con cucchiaio dilegno e aggiungere a poco a poco il brodo caldo. A cottura ultimata, dopo20 minuti circa, aggiungere il burro e il formaggio.

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RISOTTO CON ASPARAGI

Ingredienti450 g di asparagi bianchi400 g di risoburroformaggio grattugiatobrodosalepepe


Tagliare a pezzettini le punte degli asparagi e rosolarle nel burro, ver-sare il riso mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere a poco a pocoil brodo caldo sempre mescolando per circa 20 minuti. A cottura ultimataunire il burro rimasto e il formaggio.



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RISI E BISI

Ingredienti300 g di piselli freschi400 g di risobrodoburroprosciuttoprezzemoloformaggio grattugiato


Soffriggere i piselli nel burro con il prosciutto tagliato a dadini e il prez-zemolo tritato. Buttare il riso e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiun-gere il brodo caldo a mano a mano che procede la cottura. Dopo 20 minuticirca il riso è cotto e si cosparge di formaggio grattugiato.



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BRODO

Ingredienti500 g di carne di manzouna carotaun gambo di sedanouna cipollaun ossosale


Mettere in una pentola con acqua fredda tutti gli ingredienti e far bolli-re finché la carne diventa tenera. Togliere la schiuma durante la cottura.Lasciare che il brodo si raffreddi e togliere il grasso che si è solidificato insuperficie.

Nel brodo si cuoce della pastina all’uovo o del riso; a piacere si puòconsumare il brodo ristretto senza altri ingredienti. La carne lessa va consu-mata calda accompagnata da salsa maionese o dalla salsa verde.



Le ricette

GNOCCHETTI DI GRIÈS (SEMOLINO) IN BRODO

Ingredienti100 g di griès50 g di burro1 uovosalenoce moscata


Lavorare in una terrina il burro con il griès fino a formare un impastocremoso e consistente, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale e un po’ di nocemoscata. Formare degli gnocchetti aiutandosi con un cucchiaino da tè e ver-sarli nel brodo bollente. Lasciar bollire per quindici minuti circa, sono cottiquando vengono a galla.


di Casa Rubbia


TAGLIOLINI IN BRODO

Ingredientitagliolini di pastabrodosaleformaggio grattugiato


Fare la pasta come descritto a pag. 23, avvolgere il panetto in un tova-gliolo umido e lasciarlo riposare in luogo fresco per due ore. Stendere poi sot-tilmente la pasta e lasciarla asciugare parzialmente su una salvietta infarina-ta, poi arrotolarla quando è ancora umida e tagliarla a fettine sottili, sparpa-gliando i tagliolini in largo. Per conservarli, farli asciugare per un giorno allar-gati su una tavola. Cuocerli nel brodo di carne.

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Le ricette



Le ricette

BRODO CON RISO E FEGATINI

Ingredienti300 g di fegatini di polloburrosalebrodo300 g di risoformaggio grattugiato


In un tegamino far rosolare i fegatini di pollo a pezzetti con il burro eun po’ di sale. Far bollire il brodo e versarvi il riso. Dopo venti minuti circaaggiungere i fegatini soffritti e il parmigiano grattugiato.


di Casa Rubbia


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Le ricette


STRACCIATELLA IN BRODO

Ingredienti100 g di farina2 uova30 g di formaggio grattugiatonoce moscatasalepepebrodo


Mescolare lentamente in un po’ d’acqua la farina, le uova, il formaggiograttugiato, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Ottenuta così una pastel-la un poco densa, questa viene versata pian piano a cucchiaiate nel brodo bol-lente.


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Le ricette


BRODO BRUSTOLÀ

Ingredienti2 noci di burro100 g di farinasalemaggioranacuminoformaggio grattugiatocrostini di pane


Sciogliere in un tegame il burro e versare la farina mescolando finchéla stessa diventa di colore bruno, poi aggiungere la maggiorana e il cumino,continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Versare lentamente del-l’acqua bollente salata e cuocere per circa 20 minuti. Versare nei piatti dovesi saranno accomodati dei crostini di pane cosparsi di formaggio.


Le ricette

MINESTRONE DI VERDURE

Ingredienti3 caroteuna cipollaun gambo di sedano3 patate3 zucchine3 pomodoriuna manciata di piselliuna manciata di bietole o una manciata di fagioliniprezzemolosalepepeburrooliopastaspinaci


Mettere in una pentola olio e burro e aggiungere a freddo tutte le ver-dure con sale e pepe. Far rosolare un poco e aggiungere dell’acqua, quantobasta per la quantità di minestrone che si vuole ottenere (2 litri circa), copri-re, aggiungere da ultimo il prezzemolo tritato e lasciar cuocere fino al momen-to di mettere la pasta.



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Le ricette

MINESTRA DI PASTA E FAGIOLI

Ingredienti350 g di fagioli secchi100 g di lasagne50 g di ritagli di prosciuttocarotasedanocipollaagliooliosalepepe


Lasciare i fagioli a mollo nell’acqua per una notte, scolarli e metterli inuna pentola di terracotta, unire sale e pepe, il prosciutto e uno spicco d’aglio.Aggiungere l’acqua, quanto basta per la quantità di minestra che si vuole otte-nere. Far bollire per un’ora e mezza. Preparare a parte un battuto di cipolla,sedano e carota, soffriggerlo nell’olio e versarlo nella minestra. Far bollireancora e mettere le lasagne tagliate a pezzi.



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Le ricette

MINESTRA DI RISO E PATATE

Ingredienti500 g di patate200 g di risoburrouna cipolla3 caroteprezzemolosalepepeformaggio grattugiato


Mettere nella pentola il burro con la cipolla, quando è rosolata aggiun-gere le patate e le carote tagliate a pezzetti. Aggiungere sale e pepe e mesco-lare energicamente col cucchiaio di legno. Quando le patate incomincianoad attaccarsi sul fondo aggiungere un po’ alla volta l’acqua calda, quantobasta per la quantità di minestra che si vuole ottenere, tenendo presente cheuna parte di acqua sarà assorbita dal riso. Far bollire per circa mezz’ora, quin-di aggiungere il riso che si farà cuocere per venti minuti. Aggiungere acquase la minestra è troppo densa. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolotritato e il formaggio.



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Le ricette

MINESTRA DI PANE PERDUTO

Ingredienti2 uova35 g di pane raffermo30 g di formaggio grattugiatobrodosalepepenoce moscata


Separare i bianchi dai tuorli delle uova. Sbattere leggermente i tuorli,montare a neve gli albumi e unire delicatamente gli uni agli altri. Rimestandoadagio aggiungere il pane sminuzzato, parte del formaggio, sale, pepe e nocemoscata (il composto dovrà risultare soffice ma non liquido, correggere incaso con altro pane). Preparare del buon brodo bollente, mettervi a cucchiainirasi il composto preparato e far cuocere per 6-8 minuti. Servire caldo colrestante formaggio grattugiato.



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Le ricette


MINESTRA CELESTINA

Ingredientiun uovo25 g di farina15 g di formaggio grattugiato35 g di burro1/2 dl (5 cucchiai da tavola) di latte1 litro di brodosaleprezzemolo


In una terrina sbattere l’uovo, aggiungere il latte, il formaggio, il sale ela farina passata attraverso lo staccio. Soffriggere il burro in una padellinalarga e bassa, versarvi il composto e cuocere in frittata facendo prender colo-re da ambo le parti. Mettere in un piatto e lasciar raffreddare. Avvolgere la frit-tata su se stessa e tagliarla in listarelle di 5 cm ognuna. Queste verranno but-tate nel brodo bollente e lasciate per qualche istante. Servire con prezzemo-lo tritato.


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ZUPPA DI PISELLI SECCHI

Ingredienti200 g di piselli secchiuna carotaun porrouno spicchio d’aglioburrooliobrodosalepepecrostini abbrustoliti


Mettere ammollo nell’acqua i piselli per un paio d’ore. In una pentolascaldare l’olio e il burro con carota, porro e aglio tritati, unire i piselli e copri-re con brodo bollente. Salare e far cuocere per un’ora e mezzo circa, se neces-sario aggiungere acqua durante la cottura. Servire nei piatti con i crostini pas-sati nel burro e abbrustoliti.


di Casa Rubbia


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JOTA

Ingredienti150 g di pancetta affumicata200 g di fagioli secchi300 g di crauti all’aceto200 g di orzo100 g di lardoburrocipollaprezzemolosalviaaglio2 patatesale e pepebrodo di carne


Mettere in ammollo i fagioli e l’orzo per una notte intera. In una pen-tola soffriggere nel burro la pancetta tagliata a dadini e il lardo pestato concipolla, prezzemolo, salvia e aglio. Dopo 20 minuti circa, aggiungere il brododi carne, i fagioli, l’orzo e far bollire; aggiungere due patate tagliate a toc-chetti e per ultimi i crauti. Far bollire ancora mezz’ora(5).

(5) Il piatto si ritrova, sotto forma di varianti diverse, in un’area che comprende ilFriuli e la Slovenia, ma la vera capitale della jota è Trieste.



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MINESTRA D’ORZO

Ingredienti200 g di orzouna cipollauna carotaun gambo di sedano80 g di pancetta affumicatauna foglia d’allorouna patatacrosta di formaggio granasale


Mettere in ammollo in acqua fredda l’orzo(6) e lasciarlo per una notte.Far rosolare la pancetta tagliata a dadini con la cipolla, la carota e il sedanotritati grossolanamente. Quando il soffritto è pronto aggiungere la foglia d’al-loro, l’orzo e due litri d’acqua salata. Tagliare a pezzi la crosta di formaggio,metterla nella minestra, portare a ebollizione e far cuocere lentamente per 50minuti .

Prima di servire in tavola togliere l’alloro e mettere in ciascun piatto unodei pezzi di formaggio cotti.

(6) L’orzo mondato o decorticato richiede una lunga cottura e un ammollo pre-ventivo, ma contiene più fibre, sali minerali, vitamine e meno calorie dell’orzo per-lato che non va però messo in ammollo.



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MINESTRA D’ORZO E FAGIOLI

Ingredienti250 g di orzo200 g di fagioli80 g di lardo affumicatoaglioprezzemolodue patatepepesale


Lasciare i fagioli a mollo nell’acqua per una notte. Lasciare a mollo peruna notte anche l’orzo (cfr. nota alla pagina precedente). Mettere i fagioli,l’orzo, il lardo, aglio e prezzemolo in una pentola di terracotta con un litrod’acqua e far bollire lentamente. Dopo un’ora aggiungere il pepe, il sale e lepatate tagliate a cubetti e, rimestando spesso, portare a cottura. Per fare ilminestrone più denso schiacciare le patate con una forchetta.



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MINESTRA DI ZUCCA

Ingredienti500 g di zuccaolio15 g di farinaburrouno spicchio d’aglioformaggio grattugiatopepecannella


In un tegame rosolare con burro e olio la farina e l’aglio, togliere l’aglioquando ha preso colore, aggiungere la zucca lessata, formaggio, pepe e can-nella, far appassire il tutto quindi aggiungere 1/2 litro di acqua salata e far cuo-cere per circa mezz’ora.


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PAPARÓT

Ingredienti500 g di spinaciburro15 g di farina30 g di farina di granoturco2 spicchi d’aglioburrosale1 litro di acqua o di brodo


Tritare gli spinaci lessati e strizzati. Far rosolare nel burro l’aglio e toglier-lo quando ha preso colore, mettere la farina e mescolare energicamente;quando il burro è assorbito ben bene dalla farina, aggiungere gli spinaci e allun-gare con un litro d’acqua o brodo. Quando si raggiunge il bollore aggiunge-re la farina di granoturco, mescolare e far cuocere per mezz’ora circa.



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BRODETTO DI PESCE

Ingredientialcuni calamari1 seppia grande8 canocchie2 tranci di asià (palombo)2 tranci di coda di rospouna manciata di scampidue spicchi d’agliouna cipollaolioaceto salsa di pomodoroun cucchiaino di farinaprezzemolosalepepe


Far rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio interi e toglierli quando prendonocolore. Aggiungere due o tre cucchiai di salsa di pomodoro e dopo qualcheminuto versare un bicchiere colmo d’aceto. Lasciar evaporare, coprire, aggiun-gere un po’ d’acqua, se serve, e far cuocere per una decina di minuti. In que-sto brodo mettere per primi la seppia tagliata a pezzetti e i calamari tagliatiad anelli. Coprire e far cuocere per 20 minuti, aggiungere quindi il pescerimanente, sale e pepe, un cucchiaino di farina sciolto nell’acqua e ogni tantomuovere piano il pesce con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che ilpesce più tenero non si spezzi. Far cuocere ancora per un quarto d’ora circa,da ultimo aggiungere il prezzemolo tritato. Ottimo con la polenta.



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BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti1 kg di stoccafissoprezzemolodue spicchi d’aglioburrosalepepefarina50 g di formaggio grattugiatouna cipollaolio4 acciughe(ricetta per 10 persone)


Scegliere uno stoccafisso di prima qualità, pestarlo bene da ogni parte,metterlo a bagno in acqua e lasciarlo due giorni cambiando l’acqua moltospesso. Levare la pelle, aprire il pesce, togliere la lisca e le spine e tagliarloa pezzi quadrati piccoli. Cospargere i pezzi con del prezzemolo tritato assie-me a mezzo spicchio d’aglio, metterli in una pentola unta di burro in manie-ra di coprire interamente il fondo, aggiungere sale, pepe, formaggio grattu-giato e un po’ di farina bianca. A parte tritare una cipolla, metterla in unapadella con olio e burro e lasciarla rosolare finché prende colore, aggiunge-re le acciughe senza spine, mescolare a fuoco lento, quindi versare il com-posto ottenuto sullo stoccafisso. Aggiungere l’olio e cuocere a fuoco lentoper circa quattro ore, muovendo ogni tanto la pentola in senso rotatorio senzamescolare. Servire caldo con polenta.



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TROTA BOLLITA

Ingredientidue trote abbastanza grandiuna cipollauna foglia di alloroun bicchiere di vino biancoqualche grano di pepeuna carotaprezzemoloun gambo di sedanolimone


Nella pesciera fare un brodo con due litri di acqua, il vino bianco, il salee tutti gli odori. Far bollire per 5 minuti, quindi adagiare i pesci sul fondo efar cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa. La trota è cotta quando l’occhiosi gonfia e diventa bianco. Servire il pesce con olio, limone e prezzemolo tri-tato.



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TROTA SU LETTO DI PATATE

Ingredientidue trote abbastanza grandicarotecipollaalcuni spicchi d’agliosedanoqualche grano di pepedue foglie di alloroun limoneprezzemolosale500 g di patate


Tagliare a fettine la cipolla, le carote, il limone e il gambo di sedano. Conquesti pezzi uniti all’aglio, al pepe, alle foglie di alloro e al sale riempire lapancia delle trote e lasciar riposare molte ore affinché il pesce assorba benegli odori. L’ideale è preparare il pesce al mattino per cuocerlo alla sera.

In una pentola d’acqua salata far bollire le patate con la buccia matoglierle dall’acqua prima che siano completamente cotte. Pelare le patate equando sono fredde tagliarle a fettine. In uno stampo da forno disporre le fet-tine di patate e adagiarvi sopra le trote alle quali si sarà tolto il ripieno di ver-dure. Mettere nel forno caldo e lasciar cuocere per 20 minuti circa. A cottu-ra ultimata aggiungere il prezzemolo tritato. Le patate non assorbono l’odo-re del pesce e formano il contorno.



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SEPPIE IN UMIDO

Ingredienti1 kg e mezzo di seppiesalsa di pomodorosaleuna cipollapepeaglioprezzemoloolio1 bicchiere di vino bianco


Pulire le seppie togliendo l’osso e la vescichetta con l’inchiostro, lavar-le bene e tagliarle a listerelle. In una casseruola preparare un soffritto con lacipolla tagliata a fettine e uno spicco d’aglio assieme ad abbondante olio, farprendere colore, poi levare la cipolla e l’aglio e aggiungere la salsa di pomo-doro diluita con acqua. Far prendere il bollore quindi unire le seppie cospar-se con sale, pepe e prezzemolo tritato. Far cucinare a fuoco basso per 10minuti, aggiungere il vino bianco e quando questo sarà assorbito bagnarecon un bicchiere d’acqua. Far terminare la cottura a fuoco dolce. Servire conpolenta.



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SARDELLE IN SAVÒR

Ingredienti1 kg di sardineabbondante olio d’olivauna cipollabacche di ginepropepe in granifarina1 bicchiere di vino bianco1/2 bicchiere di acetosale


Pulire le sardelle tagliando la testa e la coda, infarinarle e friggerle nel-l’olio. A parte fare un soffritto con la cipolla tagliata a fettine, le bacche diginepro e il pepe. Versare sulla cipolla l’aceto e il vino bianco, salare e far appas-sire. In una terrina disporre a strati le sardelle e la cipolla alternandole. Lasciarinsaporire per un’ora almeno.



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SCAMPI ALLA BÙSARA(7)

Ingredienti500 g di scampioliouno spicchio d’agliouna cipolladue pomodori maturi o salsa già prontavino biancosaleprezzemolo


In una pentola fare un soffritto con la cipolla tritata e l’aglio che verrà leva-to quando imbiondisce. Aggiungere i pomodori a pezzetti o la salsa già pron-ta, il sale e in questo intingolo mettere gli scampi senza la testa. Spruzzare condel vino bianco e aggiungere il prezzemolo tritato. Far cuocere per 20 minuti.

(7) La preparazione del pesce alla “bùsara” ha origini dalmato-istriane. Il nomedella pietanza potrebbe intendersi come “busiara”, cioè bugiarda, in quanto utilizzagli scarti del pescato, o pescato non impeccabile, oppure deriva forse dal nome dellapentola di coccio nella quale i pescatori di scampi cucinavano il pasto.



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SOGLIOLE ALLA MUGNAIA

Ingredientisogliole (generalmente una per persona, di circa 200 g l’una)burrofarinasalebuccia di limoneprezzemolo


Salare e infarinare le sogliole, rosolarle in una padella dove si sarà fattofondere del burro, rivoltare i pesci, condire con limone e prezzemolo.



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TRIGLIE PRELIBATE

Ingredientitriglie (due o tre per persona)farinaaglio2 acciugheprezzemoloolioburro1 bicchiere di vino biancosugo di pomodorosalepepecrostini di pane


Fare un battuto con uno spicchio d’aglio, due acciughe, prezzemolo emetterlo al fuoco in una casseruola con olio e burro in parti uguali. Far pren-dere colore, bagnare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere poco sugodi pomodoro. Infarinare le triglie, unirle alla salsa e farle cuocere a fuocolento voltandole da tutte e due le parti. Aggiungere sale e pepe. Quando letriglie saranno cotte servirle sopra dei crostini di pane.


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VITELLO ARROSTO

Ingredienti750 g di noce di vitellosalviarosmarinosalepepeoliovino biancobrodo o acqua


Fare delle incisioni nella carne e mettervi un po’ di sale e di pepe, lega-re con l’apposito spago infilando le foglie di salvia e due rametti di rosmari-no, aggiungere eventualmente ancora un po’ di sale massaggiandolo sullasuperficie. Mettere la carne nel forno con burro e olio, far rosolare lentamentee bagnare con un po’ di vino bianco. Far cuocere nel forno a temperatura bassacontrollando spesso la cottura, rigirando l’arrosto e aggiungendo del brodo odell’acqua calda affinché la carne non diventi troppo secca e non si bruci. Èimportante aggiungere l’acqua o il brodo a piccole dosi e tenere sempre sottocontrollo la cottura. Servire preferibilmente con patate al forno. Si può cuo-cere anche sul fornello seguendo lo stesso procedimento.

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SPEZZATINO DI VITELLO

Ingredienti

500 g di coscia di vitelloburrooliosalepepevino bianco300 g di pomodoro ben maturo o salsa5 patatebrodo


Tagliare a pezzetti la carne, metterli in una casseruola dove si sarannosoffritti leggermente l’olio e il burro, aggiungere il sale e il pepe. Far rosola-re la carne, bagnare con il vino bianco e far cuocere finché il vino non si èriassorbito. Aggiungere il pomodoro ben maturo a pezzetti o la salsa già pron-ta e far cuocere lentamente aggiungendo brodo o acqua calda. Cuocere afuoco lento per un’oretta circa e a metà cottura aggiungere le patate tagliatea pezzi.


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VITELLO ARROSTO RIPIENO

Ingredienti per il ripienocirca 2 etti di vitello tritatomortadella tagliata a pezzettiprosciutto cotto a pezzettiformaggio grattugiatopane grattugiatoun uovonoce moscataprezzemolosalepepe

Ingredienti 1 kg di carne di vitellorosmarinovino biancosalepepebrodo


Tagliare la carne e aprirla come se fosse un libro in modo tale da potermettere in mezzo l’impasto fatto con gli ingredienti descritti per il ripieno, benamalgamati e lavorati con le mani. Con ago e filo cucire la carne ai tre lati aper-ti in modo che il ripieno non esca durante la cottura, quindi mettere in un tega-me la carne così farcita e farla rosolare nell’olio e burro. Quando imbiondi-sce bagnare con il vino bianco. Cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezzo,aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo o di acqua calda affinché la carnenon attacchi sul fondo o diventi secca. Controllare spesso la cottura. Quandol’arrosto si è raffreddato togliere il filo e tagliare a fette regolari.


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VITELLO “USO TORDI”

Ingredienti600 g di fesa di vitello100 g di acciughe50 g di prosciutto70 g di burro3 bacche di gineprofoglie di salviasalepepebrodo


Tagliare a fette larghe e sottili la carne cercando di dare a ciascuna lamedesima forma e grandezza. Preparare il ripieno con i ritagli della carne unitialle acciughe, al prosciutto, a una foglia di salvia e alle bacche di ginepro,il tutto triturato minutamente. Distribuire tale ripieno sulle fette di carne.Arrotolare ciascuna fetta su se stessa, avvolgerla in una fetta di prosciuttotagliato finissimo (frapponendo fra questo e la carne una mezza fogliolinadi salvia) e legare con filo bianco: saranno gli “uso tordi”. Friggere il burro,accomodarvi bene gli “uso tordi” e dorare a fuoco non troppo ardente.Aggiungere qualche cucchiaiata di brodo, servire con la propria salsa su fettedi pane rosolate nel burro o con dei crostini.



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OSSIBUCHI

Ingredienti per il ripieno3 o 4 ossibuchi di vitello (uno per persona)burromezzo spicchio d’agliofarinavino biancoscorzette di limonesalepepeprezzemolo


In un tegame far sciogliere il burro con l’aglio, quando questo ha presocolore toglierlo e mettere gli ossibuchi infarinati. Farli rosolare da una partee dall’altra, aggiungere un bicchiere di vino bianco, un pizzico di prezzemo-lo tritato e le scorzette di limone. Far evaporare il vino, quindi aggiungere unpo’ alla volta dell’acqua calda. Cuocere lentamente per circa mezz’ora.



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RAGÙ

Ingredienti 500 g di carne macinata di manzoa piacere una salsicciapomodoricipollaprezzemolosedanocarotaoliosalepepe


Fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carota e farlo rosolarenell’olio. Aggiungere la carne macinata ed eventualmente la salsiccia, sale,pepe, far soffriggere per 5 minuti quindi aggiungere i pomodori. Lasciar con-sumare per un’ora e mezzo aggiungendo dell’acqua se la carne tende adattaccarsi sul fondo.



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BRASATO

Ingredienti1 kg di polpa di manzoun gambo di sedanouna foglia di allorodue bicchieri di vino rossooliouna cipollasaleuna carotapeperosmarino


In una pentola fare un soffritto con le verdure tagliate grossolanamen-te, la foglia di alloro e il rosmarino, far rosolare la carne da tutti i lati e aggiun-gere il vino con sale e pepe. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuocobasso per due ore e mezzo girando di tanto in tanto la carne e aggiungerebrodo o acqua calda a mano a mano che il liquido si consuma. Tagliare a fettela carne quando il brasato è freddo.



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UCCELLETTI SCAPPATI (USEI SCAMPAI)

Ingredienti500 g di fesa di vitellopancetta fegato di vitelloburrosalviavino biancosalepepe


Tagliare il vitello a fette sottili e stendere sopra ognuna una fettina di pan-cetta. Fare un battuto di fegato di vitello, salare e pepare e metterlo sopra lapancetta, chiudere arrotolando le fettine, quindi infilzarle con lunghi stecchi-ni aggiungendo una fogliolina di salvia. Mettere in un tegame le fettine cosìpreparate con abbondante burro, cucinare prima a fuoco lento e poi a fuocovivo. Bagnare alla fine con un cucchiaio di vino bianco.



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COTOLETTE AL FORMAGGIO

Ingredienti500 g di fesa di vitelloolioburromezza cipollabrodo250 g di grovieramarsala


Mettere in una padella olio, burro e un pezzo di cipolla (levarla quan-do è ben rosolata), preparare le fettine di fesa di vitello battute e passate nellafarina. Quando il burro è dorato metterle nel tegame e salarle. Quando sonorosolate voltarle dall’altra parte e salarle ancora, aggiungere una tazzina dibrodo, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Tagliare dellefettine sottili di groviera e appoggiarle una per cotoletta, coprire e lasciar cuo-cere per altri 5 minuti. Dopo altri 5 minuti aggiungere due cucchiai di mar-sala, coprire di nuovo e lasciar cuocere ancora per un po’.


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SCALOPPINE AL VINO BIANCO

Ingredienti300 g di fesa di vitelloburrofarinasalepepebrodovino bianco


Tagliare a fette la fesa di vitello, infarinarle dopo averle salate e pepate.In un tegame fare sciogliere il burro e far dorare le fettine da entrambe leparti, quindi bagnare con un mestolo di brodo o di acqua calda e far cuoce-re finché il sugo si è ristretto. Versare sulle scaloppine un bicchiere di vinobianco e farlo evaporare.



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SCALOPPINE DI MANZO CON RISOTTO

Ingredienti500 g di filetto o polpa di manzoolioburrolimonefarinarisobrodovino bianco


Per cinque persone: 1/2 kg di filetto o di polpa di manzo tagliato a fetti-ne e battuto, se è polpa meno. Mettere a fuoco, in un largo tegame, un cuc-chiaio di burro e 2 di olio; quando bollono stendervi le fettine, salarle e di lìa poco rivoltarle; appena quasi cotte levarle e sovrapporle l’una all’altra su diun piatto.

Levare il tegame dal fuoco e stemperare nel sugo un cucchiaio di fari-na bianca facendo attenzione che non si formino grumi, allungare con unmestolo colmo di brodo (oppure un mestolo d’acqua calda con 2 dadi);mescolare e rimettere il tegame al fuoco, appena leva il bollore aggiungereun bicchiere di vino bianco secco, subito mescolare, abbassare il fuoco e leg-germente salare; spremere il succo di mezzo limone e versare anche quellonel tegame. Quando il sugo comincia ad addensarsi stendervi dentro le fet-tine perché si riscaldino.

Nel frattempo far bollire una pignatta d’acqua lievemente salata e cuo-cervi per 17 minuti 10 pugni di riso; scolarlo, distribuirlo sul piatto di porta-ta e ricoprirlo con quel sugo e quelle fettine.



Le ricette

SCALOPPINE ALL’UOVO E AL LIMONE

Ingredientipolpa di vitellofarinaburrobrodo1 uovolimone


Per ogni persona circa un etto di polpa di vitello affettato fine. Pocoprima del desinare, in una scodella, e servendosi del cucchiaio di legno, impa-stare insieme un cucchiaino di farina con uno di burro crudo; quando è omo-geneamente impastato, aggiungere un mestolo di brodo caldo. In un’altrascodella invece sbattere insieme con la forchetta un tuorlo e il succo di mezzolimone. Mettere poi a fuoco in un tegame largo del burro (un cucchiaio colmoper ogni mezzo kg di carne); quando il burro accenna a imbrunire vi si fannoappena rosolare di qua e di là le fettine; aggiungere poi il primo impasto esalare al giusto. Coperchiare il tegame e lasciar bollire lento lento per 10 minu-ti sì che la farina e la carne abbiano a cucinarsi per bene. Aggiungere allorail tuorlo battuto col limone e con la forchetta rimuovere in gran fretta affin-ché il tuorlo non possa rapprendersi.


di Casa Rubbia


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POLPETTE

Ingredienti500 g di carne di manzo2 uovaformaggio grattugiatomacinatapangrattato100 g di pane raffermopolpa di pomodorolatteolioprezzemoloaglio


Fare un impasto con la carne salata e pepata, il pane raffermo bagnatonel latte e poi strizzato, aglio, formaggio grattugiato, prezzemolo e uova.Formare le polpette e passarle nel pangrattato quindi friggerle nell’olio.

Le polpette fritte sono ottime anche passate nel sugo di pomodoro, pre-parato mettendo in una padella olio, burro, pomodori sminuzzati o salsa giàpronta. Si lasciano insaporire per una ventina di minuti e si servono con il sughet-to di pomodoro.



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Le ricette

POLPETTONE

Ingredienti500 g di polpa di manzoprezzemolosalecarne macinatapepepane raffermocannellalattepane grattugiatodue uova


Impastare la carne macinata con il pane rammollito nel latte, le uovaintere, il prezzemolo tritato, sale, pepe e cannella. Quando il tutto è ben amal-gamato formare una o due grosse polpette a forma di rotolo, passarle nelpane grattugiato, metterle in una casseruola e farle rosolare nell’olio e burroda tutte le parti. Quando si è formata una sottile crosta aggiungere del brodoo dell’acqua calda. Far cuocere lentamente per un’ora.



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Le ricette

LESSO ALLA VENEZIANA

Ingredienti500 g di carne di manzo lessatadue acciughelimoneolioburro


Tagliare a fettine il lesso dopo averlo lasciato raffreddare nel brodo per-ché non si rinsecchisca, disporre le fette sul piatto di portata alternandole confettine sottilissime di limone. Fare sciogliere in un tegamino, a bagnomaria,in metà olio e metà burro le due acciughe dopo averle pulite dalle lische.Coprire con questa salsa il lesso lasciandolo in fusione due o tre ore primadi servirlo.



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Le ricette

VITELLO TONNATO

Ingredienti600 g di noce di vitellouna carotauna cipollaun gambo di sedanosale grossoolioaceto

Per la salsa400 g di tonno sgocciolato250 g di maionese4 filetti di acciughecapperibrodo di cottura della carne


Mettere in una pentola la carota, la cipolla, il sedano, il sale grosso e acquatanta da poter poi farvi bollire la carne che verrà aggiunta quando l’acquabollirà. Proseguire la cottura per circa due ore, far raffreddare la carne nelliquido di cottura e nel frattempo preparare la salsa. Amalgamare il tonnocon la maionese, le acciughe e un cucchiaio di capperi, mescolare tutto assie-me fino a ottenere una salsa dalla giusta consistenza, eventualmente aggiun-gere un po’ del brodo di cottura e qualche goccia di limone. Quando la carneè fredda tagliarla a fette molto sottili, disporle sul piatto di portata e coprirlecon la salsa. Guarnire con dei capperi, lasciar riposare qualche ora in mododa far insaporire bene la carne.



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Le ricette


WIENER SCHNITZEL (COTOLETTA VIENNESE)

Ingredientifette di coscia di vitello(generalmente una per persona)salepepe1 uovopangrattatoburroprezzemolo


Passare le fettine nell’uovo salato e pepato, passarle poi nel pangratta-to e farle friggere nel burro. Far dorare bene da entrambe le parti. Appoggiarlepoi su un foglio assorbente e servirle calde con spicchi di limone e una fogliaintera di prezzemolo.


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GULASCH

Ingredienti600 g di polpa di manzo3 cipolleagliorosmarinoalloromaggioranacuminobuccia di limonesalepepepomodoro1 bicchiere di vino rossopaprikafarina biancaoliobrodo


Tritare finemente le cipolle e metterle in un tegame con olio, farle imbion-dire, quindi aggiungere la carne tagliata a pezzi e farla rosolare per alcuniminuti. In un bicchiere sciogliere con un po’ d’acqua la farina e la paprika eversarle sopra la carne. Bagnare col vino rosso. Aggiungere tutti gli aromi, lascorza di limone grattugiata e il pomodoro, mescolare, allungare con un po’di brodo o di acqua calda e far cuocere adagio per un’ora e mezza.



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Le ricette

FEGATO ALLA VENEZIANA

Ingredienti400 g di fegato di vitello2 cipolle2 cucchiai d’aceto100 g di burroolioprezzemolosalepepe


Mettere in una padella olio e burro, aggiungere le cipolle tagliate sotti-lissime e l’aceto. Far rosolare le cipolle e cuocerle per una ventina di minutipoi unire il fegato tagliato a fette sottili assieme al prezzemolo tritato. Far cuci-nare a fuoco piuttosto vivo (bastano pochi minuti), quando il fegato sarà cottoprima di levarlo dal fuoco salare e pepare. Servire caldo senza riscaldare per-ché il fegato diventerebbe duro.



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Le ricette

POLLO ARROSTO

Ingredientiun pollastrello tenerooliolimonebacche di gineprosalviarosmarinosalepepe


Aprire il pollo senza staccare le due parti, metterlo in una terrina e lasciar-lo marinare per qualche ora con olio, succo di limone, ginepro, salvia, rosma-rino, sale e pepe. Metterlo in una pentola, farlo rosolare e cuocerlo a fuocomoderato rivoltandolo di tanto in tanto in maniera che assuma una bella tintadorata. Dopo 45 minuti circa sarà pronto e andrà servito preferibilmente conpatatine fritte o arrosto.



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Le ricette

POLLO ALLA CACCIATORA

Ingredientiun pollo tenerouna cipollasaleoliopepeburrovino biancofunghi secchi2 pomodori


Mettere in una casseruola olio, burro e il pollo tagliato a pezzi. Far roso-lare e aggiungere una bella manciata di funghi secchi tagliati a pezzi e rin-venuti in acqua tiepida. Unire ancora la cipolla tritata, sale e pepe, mescola-re e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiun-gere i pomodori tagliati a pezzi e privati dei semi, bagnare con acqua tiepi-da e coprire la casseruola lasciando terminare la cottura a fuoco dolce.



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Le ricette

POLLO FRITTO

Ingredientiun pollo novellosalefarinadue uovapangrattatoolioburrosalvia


Tagliare il pollo a pezzi non troppo grandi, salarli, passarli nella farina,quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggerli in una padel-la con abbondante burro, due cucchiai di olio e qualche fogliolina di salvia,girarli da ambedue le parti finché prendono una bella tinta dorata. Servirecon spicchi di limone.



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Le ricette


TRIPPE

Ingredienti700 g di trippa già prontaolioburrouna cipollauna carotauno spicchio d’aglio2 pomodori ben maturiun cucchiaio di farina2 chiodi di garofanobrodoparmigiano grattugiatosalepepe


Tagliare la trippa a listerelle. Tagliare a fettine la cipolla, l’aglio e la caro-ta, metterle in una casseruola con burro e olio e far soffriggere per un paiodi minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e privati dei semi, quin-di le trippe, sale e pepe, un cucchiaio di farina sciolto nell’acqua e i chiodidi garofano. Far cuocere a fuoco basso aggiungendo del brodo o acqua calda.Servire cospargendo abbondantemente le trippe con il parmigiano grattugia-to.


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STINCO DI MAIALE

Ingredientistinco di maiale (generalmente uno a persona)salviarosmarinoalloroolio1 bicchiere di vino biancodue spicchi d’agliopepesale


Far rosolare in una padella gli stinchi con due spicchi d’aglio schiaccia-ti, la salvia, il rosmarino, l’alloro, girarli e far prendere colore da tutte le parti,quindi versare il vino bianco e farlo evaporare. Togliere gli stinchi dalla padel-la e metterli in una pentola da forno, versare sopra il sugo rimasto nella padel-la dopo aver tolto gli spicchi d’aglio, salare, pepare e versare ancora un po’di vino bianco. Lasciare nel forno a fuoco sostenuto almeno per un’ora emezzo. Controllare spesso la cottura, se gli stinchi appaiono troppo secchiaggiungere un po’ di brodo o d’acqua calda. A fine cottura gli stinchi devo-no essere morbidi e teneri.



MAIALE AL LATTE

Ingredienti1 kg di lonza di maiale1 l di latteuna noce di burrouna grossa cipollarosmarinosalviasalepepe


Legare con l’apposito spago da cucina il pezzo di carne e farlo dorarein un tegame in cui stia rosolando un poco di burro, una cipolla tritata finis-sima, la salvia e il rosmarino. Rivoltare la carne, salarla e peparla, aggiunge-re il latte caldo e portare il tutto a ebollizione. Appena alzato il bollore abbas-sare la fiamma e proseguire la cottura per due ore. A cottura ultimata elimi-nare la legatura, affettare l’arrosto e servirlo caldo.

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CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredientiun coniglioburrooliofarina30 g di pancetta uno spicchio d’agliosalviarosmarinouna cipollavino bianco4 pomodori maturisale pepe


Tagliare a pezzi grossi il coniglio, salarli, peparli e infarinarli. Mettere alfuoco una casseruola contenente il burro, l’olio e la pancetta tagliata a pez-zettini. Far soffriggere leggermente e aggiungere i pezzi di coniglio, rivoltar-li con un cucchiaio di legno perché prendano colore, unire uno spicchio d’a-glio, la salvia, il rosmarino e una cipolla trinciata sottile. Quando tutto avràpreso un bel colore dorato bagnare con il vino bianco e quando questo saràconsumato unire i pomodori sbucciati e privati dei semi. Coprire la casse-ruola e far cucinare a fuoco lento per circa due ore. Prima di servire cospar-gere con un pizzico di prezzemolo tritato.



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ROSTBRATEN (ARROSTO DI MANZO A STRATI)

Ingredienti

500 g di carne

500 g di patate

3 uova

tre tazze di riso

burro

latte

sale


Tagliare a fettine la carne, farla rosolare nel burro e farla cuocere per mezz’o-ra circa. Nel frattempo lessare le patate e tagliarle a fette, lessare le uova e tagliar-le a fettine, far cuocere il riso e passarlo nel burro. Ungere con del burro unacasseruola e adagiarvi gli ingredienti preparati, a strati alterni, iniziando conle patate e proseguendo con il riso, le uova, la carne. Annaffiare poi con illatte. Sopra l’ultimo strato, che deve essere di patate, aggiungere qualche fioc-chetto di burro e far arrostire al forno per 45 minuti circa.



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FAGIANO ARROSTO

Ingredientiun fagianovino biancosalepancettapeperosmarinobrodoaglioburro


Raggiunto il punto giusto di frollatura, tagliare a pezzi il fagiano, farlorosolare nel burro dove si sarà fatto imbiondire l’aglio. Togliere l’aglio, aggiun-gere la pancetta a fette, un ramo di rosmarino, sale e pepe. Quando la carneè ben rosolata da tutte le parti versare il vino bianco, quando questo è eva-porato coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa due ore.Aggiungere del brodo o acqua calda per tenere morbida la carne.


di Casa Rubbia


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Tagliare la lepre a pezzi e farla marinare in una pentola di terracottadove si sarà messo del vino bianco e dell’aceto con cipolla, aglio, cannella,chiodi di garofano, maggiorana, rosmarino, salvia, timo e due foglie di allo-ro. Lasciarla completamente immersa per 24 ore.

Preparare un battuto di cipolla che si mette sul fuoco assieme alla leprecon burro e olio, far rosolare e bagnare con del vino bianco. Preparare aparte una salsa con la pancetta, il fegato di vitello, le frattaglie, la salsiccia, ipeperoni e le acciughe, tritare finemente il tutto unendovi salvia, rosmarinoe cipolla tritati, cuocere con olio e burro, aggiungere il sugo di mezzo limo-ne e uno spicchio d’aglio. Quando la carne è quasi cotta unire la salsa e farcuocere molto lentamente per due ore.

LEPRE

Ingredienti per marinareuna leprevino biancoacetocipollaagliocannellachiodi di garofanomaggioranarosmarinosalviatimoalloro

Ingredienti per cotturaburroolioagliolimonesalepeperosmarinocipollauna fetta di pancetta di lardouna fettina di fegato di vitellole frattaglie della lepreuna salsicciadue peperoni sott’acetodue acciughe



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PERNICI CON I FUNGHI

Ingredienti 4 perniciburrobrodoprezzemolofunghi freschisalepepe


Mettere le pernici in una casseruola con il burro, quando sono ben roso-late bagnarle con del brodo e aggiungervi i funghi tagliati, il prezzemolo tri-tato, sale e pepe. Far cucinare lentamente. Quando le pernici sono teneretolglierle dal tegame, metterle su un piatto e tagliarle in due, quindi versarvisopra il sugo. Si serve con purea di patate.



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CAPRIOLO STUFATO IN PAIS(8)

Ingredienti un cosciotto di capriolopepe in granouna foglia di allorovino rosso3 spicchi d’aglio1 chiodo di garofanopancettauna cipollalardouna carotaoliosedanoburrorosmarinosalesalvia


Mettere la carne di capriolo nel pais preparato con vino rosso, le verduree le spezie e lasciarlo per 24 ore, voltandolo di tanto in tanto. Al momento dicuocere la carne, dopo averla asciugata, spiccarla con pancetta e lardo. Metterein una casseruola olio e burro e far rosolare la carne, quando ha preso colore,salare, aggiungere le spezie e le verdure del pais e cuocere per 10 minuti.Aggiungere poi il vino del pais e quando questo ha raggiunto l’ebollizioneabbassare il fuoco e continuare la cottura per due ore circa. Passare al colino ilsugo. Servire con polenta.


(8) La selvaggina in “pais” (dal tedesco Beize macerazione) è marinata in un’in-fusione di erbe aromatiche, spezie, vino e aceto. Il Collio goriziano è ricco di pre-giata selvaggina come il cinghiale, la lepre, le pernici, le quaglie, il capriolo, il fagia-no, le beccacce, le anatre selvatiche.


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CINGHIALE

Ingredienti un cosciotto di cinghialeagliooliovino rossolardoacetoburrosalviavino biancopepe in granipepeallorosaleprezzemolocipolla


Far marinare il cinghiale per 24 ore immerso nel pais preparato con vinorosso, aceto, salvia, alloro, pepe in grani, prezzemolo, aglio e cipolla. Almomento di cuocere la carne, dopo averla asciugata, metterla in un tegamecon olio, il lardo tagliato a quadretti, pepe, sale e far rosolare aggiungendoogni tanto l’acqua del pais. Quando la carne sarà tenera aggiungere del vinobianco.



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CAPRETTO AL FORNO

Ingredienti una coscia di caprettoburrosalviarosmarinosalepepeun limone


Mettere in un casseruola la coscia di capretto con un pezzo di burro, sala-re, pepare e aggiungere salvia e rosmarino. Mettere nel forno riscaldato atemperatura media e far cucinare aggiungendo del vino bianco. Bagnare conbrodo o dell’acqua calda per tenere il capretto morbido e sorvegliare di tantoin tanto durante la cottura. La carne avrà raggiunto il giusto punto di cotturaquando avrà un bel colore dorato. Quando il capretto sarà pronto spruzzar-lo con del succo di limone.



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UOVA IN FUNGHETTO

Ingredienti 6 uovasalepepeprezzemoloaglioburroolio2 pomodori maturi


Lessare le uova mettendole in acqua fredda e facendole bollire per 7-8minuti, poi sgusciarle, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, aggiunge-re sale, pepe e cospargerle di prezzemolo tritato. Scaldare in un tegame l’o-lio e il burro con lo spicchio d’aglio schiacciato; quando l’aglio sarà legger-mente rosolato toglierlo e unire i pomodori pelati, privati dei semi e tagliuz-zati. Cuocere per 10 minuti, quindi mettere dentro le mezze uova sode, conil rosso rivolto verso l’alto, capovolgere anche dall’altro lato, aggiungere unacucchiaiata d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.



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UOVA STRAPAZZATE AL POMODORO

Ingredienti 4 uova4 pomodoriburrosalepepe


Mettere in un tegame i pomodori sbucciati e senza semi con abbon-dante burro. Salare, pepare e far cucinare a fuoco lento, sorvegliare la cottu-ra mescolando di tanto in tanto. Quando i pomodori saranno ben cotti ver-sare le uova sbattute e mescolare affinché il tutto abbia ad amalgamarsi benbene.


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UOVA AFFOGATE O IN CAMICIA

Ingredienti 6 uova2 litri di acquaun bicchiere di aceto biancosalepepecannellaparmigiano


Mettere al fuoco l’acqua, unirvi l’aceto e il sale e portare a ebollizione.Rompere su un piatto le uova che devono essere freschissime, con tuorlocompatto e resistente e albume denso che tende a rimanere “in blocco”, calar-le con precauzione una a una nell’acqua, cuocere per 3 minuti fino a che l’al-bume non si sia rappreso intorno al tuorlo. Levarle con la schiumarola e met-terle per qualche minuto nell’acqua fredda. Tagliare i filamenti di albume chesi sono formati durante la cottura. Disporre le uova su un piatto e servirlecondite con burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe e cannella in polvereoppure con salsa verde.



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FRITTATA CON LE ERBE

Ingredienti 6 uovaburrooliosale600 g fra spinaci, maggiorana,basilico, erba cedrina, salvia,prezzemolo, menta, rosmarino, porro


Lessare in acqua le erbe e, dopo averle scolate, farle soffriggere nelburro con il porro tagliato sottile. Intanto sbattere le uova, unire le erbe, amal-gamare e preparare la frittata che sarà pronta quando avrà fatto una crostici-na dorata.



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FRITTATA CON CARCIOFI

Ingredienti un carciofo4 uovasalepepeolioburro


Levare le foglie più dure del carciofo, spuntarlo e immergerlo un po’nell’acqua fredda, poi tagliarlo a fettine sottili e rosolarlo nell’olio e burro consale e pepe, far cuocere per 10 minuti. Nel frattempo sbattere bene le uovae versarle sui carciofi per fare la frittata. Quando è cotta da una parte voltar-la col coperchio e farla cuocere dall’altra.



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FRITTATA CON GLI SPINACI

Ingredienti 250 g di spinaci4 uovaburrosaleprezzemolomentuccia


Lessare gli spinaci, strizzarli per togliere l’acqua in eccesso e tritarli in mododa renderli minutissimi, aggiungere qualche foglia di mentuccia e di prezze-molo tritato, far soffriggere gli spinaci nel burro quindi versare le uova sbat-tute bene e far cuocere da ambo le parti.



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FRITTATA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti 5 o 6 zucchine piuttosto piccoliolioburrosale4 uovaprezzemoloagliocipolla


Tagliare le zucchine a fettine sottili e metterle a cucinare nella padellacon olio, burro, cipolla e aglio. Aggiungere il sale, il prezzemolo tritato e ver-sare sopra le uova ben sbattute. Far cuocere la frittata da entrambe le partigirandola con un coperchio.



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UOVA CON ASPARAGI

Ingredienti 1 kg di asparagi4 uovaoliosaleacetopepe


Togliere agli asparagi il gambo legnoso, legarli assieme con un filo efarne un mazzetto, farli lessare in una pentola alta e stretta in modo che lepunte restino fuori dall’acqua. Quando sono cotti adagiarli su un piatto diportata, condirli con sale, pepe, olio e aceto. Preparare le uova sode facen-dole bollire per 7-8 minuti, sgusciarle, tagliarle a metà per lungo e servirleassieme agli asparagi sul piatto di portata.



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BROVADA E COTECHINO (BROADA E MUSÈT)

Ingredienti un cotechino (un musetto)1 kg di rape acide (brovada)una cipollauno spicchio d’aglio40 g di lardo 2 o 3 foglie d’allorooliosalepepe


Affettare sottilmente la cipolla e rosolarla con l’aglio, il lardo e l’olio,appena appassita aggiungere la brovada(9), cospargere di sale e pepe, met-tere l’alloro, coprire il tegame e lasciare stufare a lungo. A parte bucherella-re con una forchetta il cotechino e lasciarlo cuocere in acqua salata. Far bol-lire per circa un’ora cambiando l’acqua di cottura perché la pietanza non risul-ti troppo grassa. Trascorsa quest’ora aggiungere il cotechino alla brovada e pro-seguire la cottura insieme.

(9) La brovada è la rapa fatta macerare nella vinaccia di vino e poi grattugiata. Iltermine “brovada” non è traducibile se non spiegando le modalità di preparazio-ne di questo prodotto. In Friuli Venezia Giulia esistono alcune varianti locali quali:broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade, tutte verosimilmente origi-nate dalla base longobarda breowan che significa bollire.



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REPA (RAPE ACIDE)

Ingredienti 1 kg di repa già preparataolioagliosalepancetta affumicata


Dare una bollita alla repa(10) e toglierla dall’acqua, quindi metterla inuna pentola di terracotta con l’olio e uno spicchio d’aglio. Mescolare con uncucchiaio di legno e aggiungere ogni tanto dell’acqua. Aggiungere i pezzi dipancetta affumicata, far cuocere per alcune ore, sorvegliando la cottura eall’occorrenza aggiungendo sempre un po’ d’acqua calda.

(10) La “repa” e la “brovada” sono la stessa cosa, cioè la rapa fatta macerare nellavinaccia di vino e poi grattugiata. Esistono delle rape bianche con la radice allun-gata, i cosiddetti “ufiei”, che vengono bollite e consumate intere con olio e sale. Èinteressante notare che questo tipo di rapa appare nello stemma del Borgo San Roccodi Gorizia, chiamato anche Borgo degli Ufiei.



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CRAUTI (CAPUZI GARBI)(11)

Ingredienti 1 kg di crauti100 g di lardo affumicatodue cucchiai di farinadue spicchi d’agliocuminouna foglia di alloro


Mettere i crauti in un tegame di terracotta e farli cuocere per 30 minu-ti. A parte rosolare il lardo battuto, aggiungervi la farina, l’aglio e il cumino;a questo soffritto aggiungere i cappucci con l’acqua, l’alloro, sale, pepe e farlicuocere per due ore. Mescolare con un cucchiaio di legno, fare attenzione chenon si attacchino sul fondo, eventualmente aggiungere altra acqua.

(11) Il termine crauti deriva dal tedesco Kraut (erba, erbaggio) e indica una prepa-razione del cavolo cappuccio sottoposto a una particolare tecnica di conservazio-ne che modifica il profilo organolettico del vegetale. I crauti sono in pratica cavolicappucci privati del torsolo e delle foglie esterne, tagliati a strisce sottili, salati e depo-sti in appositi tini di fermentazione con l’aggiunta di semi di cumino e bacche diginepro.



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Le ricette

VERZE IN TEGAME

Ingredienti una grossa verzauna cipollauna noce di burropancettavinosale


Tagliare a strisce sottili la verza lavata e ripulita dalle foglie più grosse.In un tegame mettere il burro, farvi soffriggere l’aglio che poi sarà tolto eunire le verze che si fanno cuocere per circa mezz’ora mescolando spesso.Aggiungere la pancetta e il vino bianco, far evaporare il vino, salare e pepa-re. Lasciar cucinare ancora facendo attenzione che le verze non si attacchinosul fondo, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua tiepida. Le verze sonoottime se abbinate al cotechino e alla polenta.

Se avanzano verze e polenta il giorno dopo si può preparare un buo-nissimo tortino unendo le verze alla polenta, schiacciando e amalgamando benbene i due ingredienti e passandoli poi nel burro soffritto in una padella.Rigirare il tortino che deve formare una crosticina da entrambe le parti.



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FUNGHI TRIFOLATI

Ingredienti 300 g di funghi porciniuno spicchio d’agliosale50 g di burropepeolioprezzemolouna acciugalimone


Mettere al fuoco un tegame di terracotta con il burro, l’olio, l’acciuga el’aglio. Quando tutto prende colore unire i funghi porcini tagliati a fette, sala-re, pepare e spremere il succo di un limone. Dopo aver mescolato ben benefar cuocere a fuoco lento. Prima di levare dal fuoco cospargere con una man-ciata di prezzemolo tritato.



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Le ricette

PATATE IN TECIA (PATATE IN TEGAME)

Ingredienti 750 g di patate50 g di struttouna cipolla


Lessare le patate in acqua salata. Nel frattempo far rosolare in una padel-la la cipolla tritata con lo strutto e aggiungere le patate affettate. Man manoche le patate si attaccano sul fondo formando una crosticina raschiare con lapaletta di legno e rimestare, permettendo ad altre patate di abbrustolirsi. Sele patate diventano troppo secche aggiungere dell’acqua tiepida.



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PATATE IN UMIDO

Ingredienti 600 g di patate50 g di burro2 cucchiai di olio4 porridue pomodorisalepepe


In una casseruola mettere il burro, l’olio e i porri tagliati finemente, sof-friggere e aggiungere le patate tagliate a grossi pezzi. Mescolare tutto finchéavrà preso colore quindi bagnare con del brodo. Salare, pepare e aggiunge-re i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi, coprire la casseruola e ter-minare la cottura a fuoco lento.



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CHIFFELETTI

Ingredienti 750 g di patateun uovo2 tuorli60 g di burro250 g di farinasaleolio


Lessare le patate, pelarle, metterle sulla spianatoia, schiacciarle con la for-chetta e salarle. Aggiungere le uova, il burro, la farina e lavorare l’impastoche deve diventare morbido. Tagliare a pezzi e dar loro la forma desiderata,a forma di chiffel (mezza luna)(12). Friggere nell’olio caldo.

(12) Il nome deriva dal tedesco Kipfel, “mezza luna”, nome datogli dal fornaio vien-nese che lo ideò, in ricordo della liberazione di Vienna dall’assedio turco del 1683.



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CREN (RÀFANO)

Ingredienti una radice di crenacetopangrattatosalepepe


Grattugiare la radice del cren, farla bollire con l’aggiunta di aceto e pan-grattato, sale e pepe. La salsa è molto indicata per accompagnare le carnilesse.



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PISELLI AL PROSCIUTTO

Ingredienti 1 kg di piselliuna cipollaolioburro50 g di prosciuttosale


In una casseruola preparare un soffritto con una cipolla tritata, olio,burro e il prosciutto tagliato a dadini. Aggiungere i piselli freschi, mescolaree bagnare con un po’ d’acqua. Salare e far cucinare per mezz’ora.



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POMODORI RIPIENI

Ingredienti 4 grandi pomodori maturi300 g di carne macinatapane raffermoun uovosalepepeformaggio grattugiatoburro


Tagliare a metà i pomodori nel senso dalla larghezza e vuotarli dei semi.Riempire le cavità vuote con un impasto fatto nel seguente modo: amalgamarela carne macinata con il pane rammollito nel latte e strizzato, un uovo, prez-zemolo tritato, sale e pepe, un po’ di formaggio grattugiato. Mettere i pomo-dori in un tegame imburrato e far cuocere nel forno. Saranno cotti quandola carne avrà formato una leggera crosticina.



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Le ricette

FIORI DI ZUCCA FRITTI

Ingredienti fiori di zuccafarina latteun uovosaleolio


Togliere il gambo ai fiori di zucca, preparare a parte una pastella stem-perando la farina con il latte, unire ancora un tuorlo d’uovo e infine il bian-co sbattuto a neve. Passare i fiori di zucca nella pastella e friggerli in abbon-dante olio.



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Le ricette

FINOCCHI GRATINATI

Ingredienti 4 finocchiun bicchiere di lattepangrattatoformaggio grattugiato70 g di burrosale


Lavare i finocchi, eliminare le parti esterne più dure, tagliare le cime, tagliar-li a spicchi quindi lessarli in acqua salata. Scolarli e metterli in una pentola daforno imburrata, bagnarli con il latte e il burro fuso, aggiungere poco sale ecospargerli con pangrattato e formaggio grattugiato. Farli gratinare in forno.Sono pronti quando hanno preso un bel colore dorato sulla superficie.



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CAVOLFIORE AL FORNO

Ingredienti un cavolfioreburrosalepane grattugiato


Staccare al cavolfiore le ramificazioni come tanti mazzettini, gettarli in abbon-dante acqua bollente salata, la cottura non deve superare i 10 minuti. Preparareuna teglia da forno unta di burro, disporvi con ordine i mazzetti sui quali siverserà del burro sciolto, cospargerli di pane grattugiato quindi metterli alforno e farli cucinare per un quarto d’ora. Quando sulla superficie si sarà for-mata una bella crosta dorata togliere dal forno e servirli ben caldi.



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Le ricette

SPINACI ALLA PARMIGIANA

Ingredienti 1 kg di spinacipepesale60 g di burropangrattatoparmigiano


Pulire e lavare gli spinaci, farli bollire in acqua salata, quando sono les-sati strizzarli per togliere l’acqua in eccesso. Soffriggerli per 5 minuti nel burroaggiungendo il pangrattato, sale e pepe. Servirli cosparsi di molto formaggio.



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Le ricette

CARCIOFI

Ingredienti 4 carciofisalepepeaglioprezzemolopangrattatoolio


Togliere ai carciofi le foglie esterne, spuntarli un po’ e tagliare i gambi.Tagliare ciascun carciofo in quattro parti. Preparare un battuto con sale, pepe,aglio e prezzemolo e metterlo nei carciofi fra una foglia e l’altra. Passare poii carciofi nel pangrattato in modo che questo entri anche all’interno, in mezzoalle foglie. Metterli in un tegame, aggiungere l’olio e coprirli d’acqua. Far cuo-cere per circa mezz’ora, l’acqua si deve consumare e si deve formare un sugodenso.



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Le ricette

PEPERONATA

Ingredienti 4 peperoniburrooliosalecipolladue pomodori maturi


Pulire i peperoni togliendo i semi interni e la parte bianca, tagliarli alisterelle e metterli in una casseruola assieme al burro, l’olio, la cipolla taglia-ta a fettine sottili e ai pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi.Salare e far cucinare per mezz’ora a fuoco lento, se la peperonata risulta trop-po acquosa far cuocere un altro po’ a fuoco vivo in modo che i peperoniacquistino colore.



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Le ricette

MELANZANE

Ingredienti 4 melanzanesalefarinaolioaglioprezzemolo


Tagliare le melanzane a fette lunghe, salarle e metterle in un piatto conun peso sopra affinché perdano l’acqua amara. Passarle nella farina e frig-gerle nell’olio bollente, appoggiarle poi sulla carta assorbente e servirle conprezzemolo tritato e qualche spicchio d’aglio.



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Le ricette

ZUCCHINE IN PADELLA

Ingredienti 1 kg di zucchine grandiuna cipollaolioprezzemolosalepepe


Tagliare le zucchine a fettine oblique. In una padella mettere l’olio, lacipolla tagliata fine, le zucchine, sale, pepe e far cuocere finché le zucchineperdono l’acqua. Quando saranno cotte alzare la fiamma e farle attaccare unpoco al fondo mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiun-gere abbondante prezzemolo tritato e servire.



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Le ricette

SALSA DI POMODORO

Ingredienti sedano1 kg di pomodori maturisaleuna cipollapepebasilicoolio d’olivaprezzemolo


Mettere in una casseruola i pomodori tagliati a pezzi, mezza cipolla, ungambo di sedano, foglie di basilico, sale e pepe. Far cucinare per mezz’oramescolando, quando il sugo sarà denso come una crema levare dal fuoco, pas-sare tutto allo staccio e condire con l’olio. Mettere in un’altra casseruola e farrestringere la salsa alla densità voluta. Molto adatta a condire le paste asciut-te, aggiungendo burro e formaggio grattugiato.



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MAIONESE

Ingredienti 2 uovaolio d’olivaun limonesalepepe bianco


In una tazza o in un pentolino frullare due rossi d’uovo, crudi e freschi,quindi versare lentamente, quasi goccia a goccia, 6 o 7 cucchiaiate d’olio d’o-liva, poi frullando sempre aggiungere il succo di un limone. Lavorarla più di20 minuti. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa. Daultimo mettere il sale e il pepe bianco.



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SALSA VERDE

Ingredienti capperiprezzemolouna acciugaun uovooliomollica di panesaleacetopepe


Preparare molto prezzemolo tritato, un uovo sodo tagliato a pezzetti, lamollica di pane imbevuta nell’aceto, l’acciuga e abbondanti capperi. Amalgamaree tritare bene tutti gli ingredienti versando dell’olio per ammorbidire il com-posto. Questa salsa è ottima con il lesso.



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BESCIAMELLA

Ingredienti 50 g di burro1/2 litro di latte50 g di farinapepe bianco in polverenoce moscatasale


A fuoco lento far fondere il burro in una casseruola, appena è scioltoaggiungere la farina, farla cuocere per qualche minuto sempre mescolandocon un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda colore bagnarla con unpo’ di latte bollente e poi, un po’ alla volta, aggiungere il resto del latte con-tinuando a mescolare bene. Fare attenzione che non si formino dei grumi.Lasciarla cuocere per circa 20 minuti e condirla con sale, una presa di nocemoscata grattugiata e pepe bianco.



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Le ricette

LIPTAUER (SPUMA DI FORMAGGIO ALL’UNGHERESE)

Ingredienti 50 g di burro200 g di ricottaun cucchiaio di capperiun cucchiaio di salsa di senapeuna cipollinauna acciugaun cucchiaino di cuminopaprika


Tritare molto finemente la cipollina, l’acciuga e i capperi. In una cioto-la mettere la ricotta e lavorarla assieme al trito precedentemente preparatoamalgamando bene il tutto. Unire la paprika, la senape, il burro e i semi dicumino. Lavorare ancora per ottenere una crema soffice e uniforme(13).

(13) Il nome deriva da una località della Slovacchia da cui ha avuto origine il formaggioprodotto soprattutto in Ungheria dal latte di pecora, a pasta molle senza crosta, disapore forte. Il “liptauer” originario è scomparso con la fine dell’impero austroun-garico; oggi la materia prima è surrogata da formaggi molli, quali la ricotta e lostracchino.



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Le ricette

STRUCOLO IN STRAZA

Ingredienti per l’impasto300 g di farina 20 g di lievito di birra40 g di zucchero30 g di burrodue uova latte scorza di limonesale

Ingredienti per il ripienodue manciate di noci tritate grossolanamente due manciate di uva passadue cucchiai di rum150 g di zuccherocannellapane grattatoburrolatte



Mettere la farina sulla spianatoia e fare nel mezzo una fossetta. Sbriciolareil lievito nel latte tiepido, unire lo zucchero e i tuorli d’uovo, aggiungere unpo’ di farina, mescolare e far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere del-l’altra farina, grattugiare la scorza di limone, mettere un pizzico di sale e impa-stare aggiungendo un po’ alla volta il burro. Lavorare energicamente. Far lie-vitare coperto per un’ora e mezza finché l’impasto si è raddoppiato di volu-me.

Tritare grossolanamente le noci, mettere a bagno l’uvetta nel rum, aggiun-gere lo zucchero, la cannella e amalgamare il tutto.

Stendere l’impasto con il matterello e dargli una forma rettangolare; pen-nellarlo col burro fuso e aggiungere uno strato di pangrattato. Spalmarvi soprail ripieno, arrotolarlo in un tovagliolo(14) e fare in modo che questo non siatroppo aderente, adagiarlo nella pentola di cottura e lasciare nuovamente lie-vitare. Aggiungere quindi l’acqua bollente un po’ salata e far cuocere per 40minuti, girando lo struccolo a metà cottura. Servirlo caldo, tagliato a fette, conpangrattato rosolato nel burro, zucchero e cannella.

(14) Lo “strucolo in straza”, cioè cotto nello strofinaccio, è una ricetta tipica delGoriziano e dell’Istria.


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Le ricette

MULE (SANGUINACCI)(15)

Ingredienti 2 litri di sangue di maialecedrinipangrattato2 litri di lattegrappa300 g di zucchero4 cucchiai di semolino 150 g di uvetta100 g di strutto100 g di pinoliuna stecca di vaniglia cannellasalenoce moscatarete di maiale


Bagnare l’uvetta nella grappa e tritare la frutta candita. Mettere al fuoco,in una pentola, il semolino, il latte, lo zucchero, la vaniglia, l’uvetta, i pinoli,la frutta candita e le spezie mescolando bene per amalgamare il tutto, allafine aggiungere il sangue di maiale filtrato con un colino. Unire il pangratta-to, mescolare bene e riempire la rete di maiale con un imbuto. Porre le mulenell’acqua bollente e far cuocere finché vengono a galla. Sono cotte quando,pungendole con uno stuzzicadenti, questo esce bianco.

(15) I sanguinacci sono chiamati anche mulze.



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Le ricette

TORTA O SFORMATO DI RISO

Ingredienti 1 litro di latte200 g di riso200 g di zucchero4 uova interebuccia di due limoni grattugiatisaleburropangrattato


Far cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale e mescolare spessofino a quando ha assorbito tutto il latte. Toglierlo dal fuoco, aggiungere lo zuc-chero e la buccia grattugiata di due limoni, quindi lasciarlo intiepidire.Incorporare poi le uova, mescolare bene il composto e versarlo in una tor-tiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Mettere nel forno molto caldo permezz’ora o poco più. La torta è pronta quando sulla superficie si è formatauna crosticina. Per vedere se la torta è cotta pungerla con uno stecchino: seè ben cotta lo stecchino ne uscirà asciutto.



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SCHNITTE (PANE FRITTO)

Ingredienti pane raffermolattezuccheroscorza di limoneun uovooliozucchero a velo


Tagliare a fette il pane raffermo, metterlo in una terrina, bagnarlo conlatte zuccherato dove si sarà aggiunta una scorza di limone grattato. Passarele fette nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, friggerle nell’olio bollente quin-di appoggiarle su una carta assorbente. Servirle calde spolverate con zuc-chero a velo.



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KAISERSCHMARRN (PASTA SMINUZZATA DELL’IMPERATORE)(16)

Ingredienti 3 uova150 g di farina4 dl di latte80 g di zuccherosaleuna noce di burro


Fare una pastella con i tuorli, la farina, lo zucchero, il latte e un pizzicodi sale. Sciogliere il burro in una padella e versarvi la pastella. Quando la frit-tata è cotta da una parte, girarla aiutandosi con il coperchio; quindi sminuz-zarla con la forchetta e cospargerla di zucchero.

(16) Nelle specialità culinarie viennesi era usanza frequente aggiungere come pre-fisso al nome di una pietanza la parola “Kaiser”, imperatore, intendendo con ciòconferirle un valore di particolare pregio.



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STRIEZEL (TRECCIA DOLCE)(17)

Ingredienti 1/4 di litro di latte100 g di burrouva sultanina100 g di zuccherocedrini500 g di farinalievito in polvere3 uova


Lavorare per circa 30 minuti due uova con lo zucchero e il burro, a pocoa poco aggiungere il latte e la farina mescolata con il lievito. Lavorare benel’impasto sulla spianatoia infarinata e unirvi l’uva e i cedrini; dividere l’impa-sto in tre parti e formare dei rotoli lunghi circa 35 cm, con questi fare quin-di una bella treccia gonfia. Mettere la treccia nello stampo precedentementeunto di burro e infarinato, spennellarla con un tuorlo d’uovo e far cuocere inforno a temperatura elevata. Tagliare il dolce a fette regolari quando si è benraffreddato.

(17) Lo Striezel, simile allo Stollen, è un dolce natalizio tipico di Dresda. Ha dato ilnome al mercatino di Natale di Dresda, il Dresdner Striezelmarkt, famoso per esse-re uno dei più antichi del mondo.



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BUCHTEL (FAGOTTINI RIPIENI)

Ingredienti 120 g di burro20 g di lievito di birra50 g di zucchero4 uova500 g di farinamarmellata o mele1/4 di panna pannasalescorza di limonezucchero vanigliato


Sciogliere il lievito con un po’ di latte, aggiungere un cucchiaio di zuc-chero, uno di farina e far lievitare. In una terrina lavorare con il burro lo zuc-chero rimasto, aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare fino a ottenere unacrema morbida. Alla pasta lievitata unire il limone grattugiato, la panna, larimanente farina e un pizzico di sale. Lasciar lievitare l’impasto per circa un’o-ra. Stenderlo poi su una spianatoia infarinata e formare dei quadrati di pastache saranno farciti con la marmellata o, a piacere, con le mele cotte. Chiuderei fagottini piegandoli in due, disporli uno vicino all’altro in uno stampo roton-do imburrato e infarinato e lasciarli lievitare ancora 15 minuti. Spennellarlicon un po’ di burro fuso e metterli nel forno caldo. Quando i fagottini sonocotti, sono attaccati uno all’altro. Cospargerli con zucchero vanigliato.



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CAZZETTI (TOZZETTI)

Ingredienti 400 g di farina200 g di zuccheroun uovo intero e 3 tuorli100 g di mandorle dolci80 g di burrobuccia di limoneun pizzico di bicarbonato


Lavorare ben bene lo zucchero con il burro e le uova; alla crema cosìottenuta incorporare le mandorle tagliate a pezzetti, la farina, la buccia dilimone grattugiata e un pizzico di bicarbonato, mescolando lentamente.Stendere l’impasto sulla spianatoia e formare dei filoncini lunghi che andran-no posati sulla lama del forno unta con burro. Mettere nel forno caldo perventi minuti, tagliare a fettine oblique quando i filoncini sono ancora caldi erimettere in forno per un altro momento.



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GUBANA GORIZIANA

Ingredienti per la pasta sfoglia (per due gubane)250 g di farina250 g di burro

Ingredienti per il ripieno150 g di mandorle50 g di noci120 g di pinoli120 g di uva passa120 g di zibibbobuccia di arancia e di limone grattugiati60 g di arancini60 g di cedro canditozucchero a piaceremarsalavanigliazuccherocannellamiele


Per la pasta sfoglia: preparare con farina, acqua e sale una pasta non moltodura. Lavorare il burro e infarinarlo, quindi lasciar riposare il tutto per unquarto d’ora sopra una superficie fredda. Dare alla pasta la forma di un qua-drato, disporvi sopra il burro e chiudere la pasta su se stessa riunendo leestremità, stenderla quindi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia piut-tosto grossa che va infarinata e piegata in tre parti. Poi stendere nuovamen-te la sfoglia, piegarla nuovamente in tre e farla riposare su una superficie fred-da per un quarto d’ora. Dare altri due giri alla sfoglia e far riposare di nuovo.

A parte preparare il ripieno con le noci spezzettate, le mandorle lessa-te, sbucciate e tagliate a pezzetti, i pinoli, l’uva passa messa a bagno nel mar-sala per 24 ore, lo zibibbo e tutti gli altri ingredienti. Distendere la pasta sfo-


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glia, spalmarla internamente con miele e disporre il ripieno, arrotolarla infi-ne a forma di lumaca. Prima di mettere in forno spennellare col burro(18).

(18) La gubana è, tradizionalmente, un dolce pasquale che si usa fare però ancheper le feste natalizie. Una delle sue tradizioni vuole che l’ultima gubana venga con-sumata 40 giorni dopo la Pasqua, per la festa di Pentecoste. Le prime ricette scritte di questo tipico dolce risalgono al periodo tra il 1700 e il 1800,però non si sa con certezza se sia un dolce autoctono oppure importato. Una teo-ria è quella che la gubana sia la versione goriziana dell’arcaico dolce tirolese “stru-del di noci” o “strudel alla tirolese”. Gli ingredienti della gubana classica si sono modificati durante i secoli e di ricettene esistono molte, ma più o meno sono quelli elencati nella ricetta sopra descritta.Al tipico dolce goriziano Lella Au Fiore ha dedicato un volume: La Gubana Goriziana,Agriturist Friuli Venezia Giulia, 1973.


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Con il lievito, 150 g di farina, lo zucchero e un po’ di latte tiepido pre-parare una pastella e farla lievitare al caldo. Lavorare il burro con 3 tuorli esempre mescolando aggiungere il limone grattugiato, il sale, 300 g di farina,la pastella lievitata e il latte tiepido. Con questi ingredienti formare un impa-sto morbido che va lavorato energicamente, aggiungervi poi due chiare aneve, coprire con un tovagliolo e far lievitare in luogo caldo. Quando l’im-pasto sarà raddoppiato metterlo sulla spianatoia infarinata, stenderlo col mat-terello e spalmare il ripieno preparato come segue: sciogliere la cioccolatanel latte caldo, aggiungere le noci macinate, l’uvetta, lo zucchero, la cannel-la e il pangrattato passato nel burro. Arrotolare la putìza, adagiarla in unostampo imburrato e mettere nel forno caldo.


PUTÌZA ALLA GORIZIANA

Ingredienti per la pasta450 g di farina120 g di burro40 g di lievito30 g di zucchero1/4 di litro di latte3 uovabuccia di limoneun pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno70 g di cioccolata120 g di noci50 g di uva passa60 g di zucchero80 g di burropangrattatobuccia di limonecannella


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PRESNIZ

Ingredienti per la pasta260 g di farina60 g di burroun uovoun cucchiaio di zuccheroun cucchiaio di rumsale

Ingredienti per il ripieno260 g di noci260 g di mandorle260 g di zuccheroarancinicannellaun limone3 arance180 g di burro150 g di zucchero vanigliato


Impastare la farina con il burro, l’uovo, lo zucchero, il rum, un pizzicodi sale, un po’ d’acqua tiepida e lasciar riposare. A parte preparare il ripienotritando le mandorle e le noci, aggiungendo gli arancini tagliati sottili, la can-nella, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, il succo di tre aran-ce. Stendere la pasta, ungerla con il burro fuso, spalmarvi sopra il ripieno elo zucchero vanigliato. Arrotolare il presniz a forma di chiocciola sulla tegliaunta di burro e metterlo nel forno caldo.


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Mettere sulla spianatoia la farina, fare una fossetta nel centro e unirviun pizzico di sale e l’olio. Lavorare con le dita aiutandosi poi con un coltel-lo finché tutta la farina sarà assorbita. Aggiungere un po’ d’acqua tiepida sel’impasto diventa troppo duro. Lavorare con le mani e sbattere forte sullatavola l’impasto finché le mani restano pulite e la pasta non vi si attacca più.Lasciar riposare l’impasto per 3/4 d’ora, coperto con una pentola calda. Poistendere con il matterello infarinando bene la spianatoia e formare uno stra-to di pasta che deve diventare molto sottile. Appoggiare il centro della pastagià spianata sulle nocche delle mani e farla rigirare lentamente in modo chesi assottigli ancora ma facendo molta attenzione perché tende a rompersi.Quando è pronta appoggiarla su un grande tovagliolo infarinato, disporvisopra uno strato di pangrattato passato nel burro quindi spalmarvi il ripieno

STRUCOLO DE POMI (STRUDEL DI MELE)

Ingredienti per la pasta300 g di farina1 cucchiaio e 1/2 di oliosale

Ingredienti per il ripieno1 kg di mele100 g di pangrattato100 g di zucchero40 g di pinoli40 g di uva passacannellabuccia di limoneburro


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fatto con tutti gli ingredienti ben amalgamati, le mele tagliate a fettine sottilie tutto il resto. Aiutandosi con il tovagliolo arrotolare lo struccolo e metterlosulla teglia imburrata dandogli la caratteristica forma ricurva(19). Pennellarecon burro fuso, anche durante la cottura nel forno. Cospargere con zucche-ro a velo.

(19) Lo strudel è un dolce delizioso che può essere realizzato in modi diversi più omeno semplici. Le sue origini sono particolarissime. Si crede che questo dolce abbiaorigini tirolesi, o germaniche, ma in realtà è nato in Turchia. Lo strudel è unavariante di un antico dolce che nel corso dei secoli ha mantenuto la sua ricetta ori-ginale.La parola tedesca Strudel significa vortice, tornante. In Austria allude soprattutto aldolce sopra descritto, dalla tipica forma a chiocciola.


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KRAPFEN (CRAFEN)(20)

Ingredienti 500 g di farina50 g di lievito di birra1/4 di litro di latte100 g di burro40 g di zucchero5 tuorlibuccia di limonesaleoliozucchero a velomarmellata


Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere parte della farina, un pizzico disale, lavorare ben bene e lasciar lievitare. Per capire quando la pastella è lie-vitata al punto giusto si deve dare un colpetto con la mano, se l’impasto scen-de vuol dire che è pronto. Nel lievito così lavorato aggiungere i tuorli sbat-tendo sempre molto bene, quindi lo zucchero, il limone, la farina e il burro,l’essenziale è che l’impasto sia lavorato bene finché si formeranno delle bol-licine in superficie. Far quindi lievitare di nuovo la pasta coperta con un reci-piente finché non sarà raddoppiata di volume. Infarinare bene la spianatoia,tirare la pasta dello spessore di circa un centimetro e procedere nel modoseguente: con uno stampo o un bicchiere formare tanti dischi sulla metà deiquali si metterà, nel centro, una punta di coltello di marmellata; sopra di que-sti si stende un altro disco, facendo attenzione che la pasta infarinata nonvenga a contatto con la parte che ha la marmellata (i due dischi non attac-cherebbero) quindi con un bicchiere più piccolo dal bordo infarinato taglia-re le due forme del disco così riunite. Mettere nuovamente a lievitare in luogo


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caldo e lontano dalle correnti d’aria i krapfen così preparati, quindi friggerliin abbondante olio caldo. È consigliabile friggere i krapfen in una pentolinastretta e piuttosto alta. Levati dal fuoco appoggiarli su una carta assorbente.Servirli caldi e spolverati con zucchero a velo.

(20) Il Krapfen è un dolce di origine austriaca nato nel ’600, per la precisione aGraz, capoluogo della Stiria. Questo fragrante dolce dal ripieno di marmellata dialbicocche, è conosciuto anche in Baviera, come Faschingskrapfen auf Grazer Art,cioè dolce di Carnevale alla moda di Graz, poiché veniva preparato per le feste diCarnevale, quando i krapfen erano fritti e venduti nelle strade. Da Graz fu prestoportato a Vienna, e da lì si diffuse poi nel Lombardo-Veneto e nel Trentino.



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ROTOLO DI MARMELLATA (ROULADE)

Ingredienti 350 g di farina2 uova2 cucchiai di zucchero2 cucchiai di olio2 cucchiai di latte una bustina di lievitozucchero vanigliatoscorza di limonescorza di aranciasalerummarmellata


In una terrina lavorare insieme la farina, le uova, lo zucchero, l’olio, illatte, il lievito, lo zucchero vanigliato, la scorza grattugiata del limone e del-l’arancia e il rum. Mescolare bene il tutto, se è troppo asciutto aggiungere unpo’ di latte. Lavorare l’impasto sulla spianatoia, stenderlo e farlo alto meno diun dito, quindi spalmare abbondantemente la marmellata. Arrotolare il dolce,spalmarlo di olio e un po’ di zucchero, adagiarlo sulla teglia imburrata quin-di metterlo nel forno caldo e far cuocere per 40 minuti circa.


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CUGULUF (KUGELHUPF)

Ingredienti 400 g di farina100 g di burro100 g di zucchero100 g di uvetta50 g di mandorle30 g di lievito di birra3 uova1/4 di litro di lattesalebuccia di limonerumzucchero vanigliato


Sciogliere nel latte tiepido il lievito, aggiungere 100 g di farina e forma-re un piccolo pane, fare un taglio a croce e porlo in una terrina coperto; farlievitare al caldo finché si è raddoppiato di volume. In un altro recipientesciogliere il burro con un uovo intero e lavorarlo bene, aggiungere lo zucchero,un pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata e due rossi d’uovo. Quindiaggiungere 300 g di farina, il latte tiepido e incorporarvi il panetto lievitato.Da ultimo aggiungere l’uvetta messa a bagno nel rum. Imburrare uno stam-po da cuguluf, porre sul fondo le mandorle tritate e versarvi l’impasto in mododa riempire metà stampo. Lasciar lievitare per un’ora quindi mettere nel fornocaldo per 45 minuti. Quando è tiepido cospargere di zucchero vanigliato.


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CUGULUF (KUGELHUPF) FINISSIMO USO VIENNA

Ingredienti 150 g di burro4 uova100 g di zuccherovaniglia20 g di lievito fermentato200 g di farinasale1/4 di litro di panna170 g di zibibbopinolimandorle


Lavorare il burro, levandone quanto occorre per ungere lo stampo.Aggiungere i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, il lievito fermentato, la farina, unpizzico di sale, la panna e impastare il tutto. Sbattuto che sia per 1/4 d’ora,aggiungere la neve di due chiare, lo zibibbo e i pinoli. Mettere nello stampoda cuguluf imburrato e con il fondo spalmato di mandorle dimezzate(21).

(21) Tipico dolce viennese, il cuguluf deve probabilmente il nome alla forma conicache ricorda il cappuccio dei frati. Questo copre infatti la chierica, quel circolettorasato sul sommo del capo in uso ai frati (in tedesco Kugel, sfera).


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BUZZOLAI

Ingredienti 1 kg di farina200 g di zucchero150 g di burrobuccia di limone50 g di lievito di birra1/2 bicchiere di vino biancosalecannella


In una terrina sciogliere il lievito con mezzo bicchiere di acqua calda,unire un po’ di farina, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e mesco-lare con un cucchiaio di legno. Far lievitare l’impasto in luogo caldo finchéraddoppia di volume, poi metterlo su una spianatoia infarinata e a parte farsciogliere il burro. Nell’impasto incorporare il burro assieme allo zucchero, allacannella, alla buccia di limone grattugiata e alla farina rimasta. Lavorare benbene gli ingredienti aggiungendo il vino bianco. Ricoprire l’impasto con untovagliolo e farlo riposare per due ore. Dividere poi l’impasto in pezzi e for-mare delle ciambelle di circa 10 cm di diametro, sistemarle sulla teglia e met-terle nel forno già caldo.


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TORTA DI MELE

Ingredienti 4 mele abbastanza grandi120 g di zuccheroun uovo120 g di burro120 g di zuccherobuccia di limone 130 g di farinaun cucchiaio di latteuna bustina di lievitozucchero vanigliato


Mettere in una terrina il burro, lo zucchero, l’uovo, la buccia di limonegrattugiata e mescolare energicamente per una ventina di minuti. Aggiungere6 cucchiai di farina, un cucchiaio di latte, poi il lievito in polvere e la farinarimanente. Lavorare il tutto finché si otterrà una crema abbastanza morbida.Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e incorporarle all’impasto. Versarlonella tortiera imburrata e infarinata e far cuocere nel forno moderato per circaun’oretta. Spolverizzare la torta con zucchero vanigliato.


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DOLCE CON LE MELE

Ingredienti 200 g di farina200 g di zucchero1 kg di mele3 uova120 g di burrobuccia di limonelattelievito in polvere


In una terrina mettere le uova, il burro e lo zucchero, mescolare ener-gicamente finché si formerà una crema morbida, quindi aggiungere la farina,la buccia di limone grattugiata, un po’ di latte e una bustina di lievito. Lavoraretutto insieme e versare in una tortiera unta di burro e infarinata. Sopra ada-giare le mele tagliate a fette sottili, aggiungere qualche fiocchetto di burro eun po’ di zucchero quindi infornare per circa 45 minuti.


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TORTA DI PANE E MELE

Ingredienti 3 mele di media grandezza150 g di zuccheromarsalapane raffermo1/4 di litro di latte 100 g di burrobuccia di limone


Mettere in una casseruola le mele sbucciate e tagliate a fettine con 50 gdi zucchero e 6 cucchiai d’acqua. Farle bollire e poco prima che siano cotteaggiungere 5 cucchiai di marsala; dopo 5-6 minuti levarle dal fuoco. Nel frat-tempo versare in una terrina lo zucchero e il pane raffermo grattugiato.Riscaldare il latte con il burro e due pezzetti di buccia di limone, versarlo apoco a poco nella terrina sempre mescolando aggiungendovi pure 2-3 cuc-chiai di marsala. Quando l’impasto è ben amalgamato imburrare una tortie-ra, mettervi un po’ più di metà impasto tappezzando fondo e pareti e premendoleggermente con le dita. Versarvi poi le mele cotte. Schiacciare tra le mani ilrimanente impasto e stenderlo sopra le mele fino a ricoprirle tutte. Rivoltareall’interno l’orlo della pasta e mettere nel forno caldo.


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FRITTELLE DI MELE

Ingredienti 6 melecannella130 g di farinaolio2 uovazucchero a velouna tazzina di lattesale75 g di zucchero


Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliare a fette di 1/2 cm di spes-sore. Cospargerle di zucchero e cannella. Sbattere i tuorli con il latte, aggiun-gere un pizzico di sale e unire la farina. Montare a neve gli albumi e incor-porarli all’impasto quindi immergere le fette di mela nella pastella. Friggerlein abbondante olio caldo, poggiarle un momento sulla carta assorbente espolverare con zucchero a velo.


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CREMA COTTA (CREMA PASTICCIERA)

Ingredienti un uovo1/4 di litro di latteun cucchiaio di farinaun cucchiaio e mezzo di zuccherobuccia di limone


In un tegamino un po’ alto mettere tutti gli ingredienti e mescolarli benbene, facendo attenzione che non si formino grumi. Mettere sul fuoco e, sem-pre mescolando, far bollire. Quando la crema comincia a rapprendersi toglie-re ogni tanto il pentolino dal fuoco per avere il tempo di mescolare ben benee fare in modo che la crema diventi liscia. Si deve formare una crema densae morbida.


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PATATINE DI CIOCCOLATO

Ingredienti 200 g di mandorlerum1 limoneun po’ di latte100 g di cacao200 g di zuccherociliegie sotto spirito200 g di cioccolatopinoli


Spezzettare la cioccolata e farla sciogliere a bagnomaria mescolando,farla intiepidire e aggiungervi lo zucchero con poco latte, quindi le mandor-le abbrustolite, la scorza di limone grattugiata e il rum. Con le mani formaredelle patatine morbide con dentro una ciliegina sotto spirito, passarle ripetu-tamente nel cacao, riporle una a una nelle formine di carta e per ornamentomettervi sopra tre pinoli.


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DOLCE DI CREMA E BISCOTTI

Ingredienti 2 tuorli d’uovo80 g di zucchero100 g di burro30 biscotti parigini (biscotti secchi tipo Osvego)una tazza di caffé forte100 g di cioccolato grattugiato


Formare una crema sbattendo bene in una scodella, per circa 20 minu-ti, il burro, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Bagnare un poco i biscotti nel caffétiepido e stenderne 10 in fila su una carta oleata messa sopra un cartoncinoda dolci o sopra un vassoio; spalmarvi sopra metà della crema e sopra a que-sta stendere un’altra fila di dieci biscotti e poi la crema rimasta. Stendere quin-di ancora una terza fila di biscotti e infine il cioccolato grattugiato e discioltoal fuoco con un pochino di latte. Lasciare indurire e servire.


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TORTA DI AZZIMO

Ingredienti 4 uova4 cucchiai di farina di azzimo4 cucchiai di zuccheropinoliuva passasale


Mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero per ottenere una crema soffi-ce, aggiungere la farina di azzimo (frumento integrale), un pizzico di sale,l’uva passa e i pinoli assieme alle chiare montate a neve. Versare il compo-sto in una forma unta di burro e mettere in forno.


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PINZE PASQUALI

Ingredienti primo lievito140 g di lievito di birraun cucchiaio di zucchero400 g di farina6 uova intere6 tuorli60 g di zucchero40 g di burroun pizzico di sale


Sciogliere il lievito in una pentola con un po’ d’acqua tiepida aggiungendoun cucchiaino di zucchero. A parte mettere in un recipiente la farina con leuova intere e i tuorli, lo zucchero, il burro, un pizzico di sale e lavorare tuttoassieme. A questo impasto aggiungere il lievito che si sarà rialzato, sbatterebene tutto assieme e lasciar lievitare in luogo caldo.

* * *

Ingredienti secondo lievito200 g di burro340 g di zucchero20 tuorli d’uovo4 uova intere6 bicchierini di rum


Sbattere ben bene in un recipiente questi ingredienti, quando l’impastodel primo lievito si sta alzando incorporare in esso 10 cucchiai del secondoimpasto, mescolare bene e lasciar lievitare nuovamente.


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* * *

Ingredienti terzo lievito1 kg e 600 g di farina


Impastare sulla tavola la farina, il primo e il secondo impasto, lavorareben bene tutto assieme e formare 4 pinze che si faranno ancora lievitare inluogo caldo. Quando sono ben lievitate, spennellarle con l’uovo e fare sopratre leggere incisioni. Portare a cuocere le pinze dal fornaio perché il forno dellacucina economica non è adatto alla cottura(22).

(22) La pinza è un dolce pasquale tipico della Venezia Giulia. Con la medesimapasta si facevano un tempo, per i più piccoli, ciambelle a forma di treccia con incor-porato un uovo sodo colorato, chiamate “titole” o “colombine” o “frati”.


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CROSTOLI (CHIACCHIERE)

Ingredienti 500 g di farina4 uova4 cucchiai di zucchero50 g di burrouna presina di saleun bicchierino di rumzucchero a veloolio


Unire alla farina le uova, lo zucchero, il burro, il rum e il sale, lavorareben bene l’impasto e lasciarlo riposare mezz’ora. Stendere la pasta col mat-terello sulla tavola infarinata e farla sottile, poi con la rotella tagliare delle stri-sce larghe poco più di un dito e friggere nell’olio(23).

(23) Il crostolo è il dolce tipico delle feste di carnevale, di probabile origine venezia-na. I crostoli sono diffusi in molte regioni con nomi diversi come chiacchiere, cenci,frappe, galani.


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FRITTELLE DI CARNEVALE (FRITOLE) N.1

Ingredienti 300 g di farina3 uova50 g di zucchero50 g di uva sultanina30 g di cedrini30 g di pinolilimonerumsaleolio per friggere


In una terrina mescolare bene i tuorli con lo zucchero e un pizzico disale, aggiungere la buccia di limone grattugiata, la farina e il latte quanto bastaper ottenere un composto cremoso. Aggiungere l’uva sultanina ammorbiditanel rum, i cedrini tagliati a dadini, i pinoli e mescolare bene finché gli ingre-dienti sono ben amalgamati. Far riscaldare l’olio e friggervi l’impasto che andràversato a cucchiaiate. Quando le frittelle sono pronte adagiarle per un momen-to sulla carta assorbente e servirle spolverate di zucchero.


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FRITTELLE DI CARNEVALE N.2

Ingredienti 70 g di riso (cotto)70 g di patate (cotte)250 g di mele grattugiate250 g di uvetta250 g di farinapinolirumolio per friggere


Preparare un impasto con tutti gli ingredienti e friggere nell’olio ver-sandolo a cucchiaiate. Quando le frittelle sono pronte adagiarle per un momen-to sulla carta assorbente e servirle spolverate di zucchero. Sono ottime e leg-gere.


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TORTA DI MANDORLE

Ingredienti 250 g di mandorle250 g di zucchero4 uovaun cucchiaino di lievito in polverebuccia di limone e aranciapane grattugiatorum

Ingredienti per la farcitura 150 g di burro200 g di zuccheromezza tazzina di caffé forte

Ingredienti per la glassa 60 g di cioccolata40 g di zucchero


Sbattere ben bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere la scorza grattu-giata di limone e di arancia, il lievito, un po’ alla volta le mandorle macinatee infine le chiare a neve. Per aumentare il volume della torta aggiungereall’impasto, prima delle chiare montate a neve, del pane grattugiato innaffia-to con il rum. Cuocere in una tortiera imburrata e infarinata. Quando la tortasi è raffreddata tagliarla a metà orizzontalmente e farcirla con la seguentecrema: sbattere per circa 20 minuti il burro e lo zucchero aggiungendo un po’alla volta il caffé. Spalmare la crema su una metà della torta, ricoprire conl’altra metà e rifinire con una glassa fatta con 60 g di cioccolata grattugiata esciolta sulla fiamma in un pentolino con un cucchiaio d’acqua e 40 g di zuc-chero.


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SACHER

Ingredienti per la torta 150 g di cioccolata fondente150 g di burro150 g di zucchero150 g di farina6 uova

Ingredienti per la farcitura marmellata di albicocche

Ingredienti per la glassa 120 g di cioccolata dura140 g di zuccherouna tazza di caffè nero + 1/8

olio


Lavorare il burro con i tuorli e lo zucchero e aggiungervi la cioccolatafatta sciogliere con un cucchiaio d’acqua in un pentolino, a fuoco lento.Aggiungere lentamente le chiare montate a neve e versarvi sopra molto deli-catamente la farina, incorporandola senza girare ma con passaggi verticali eorizzontali. Mettere l’impasto in uno stampo da forno imburrato e infarinatoe cuocere a fuoco moderato per un’ora abbondante. Quando la torta si è raf-freddata capovolgerla, tagliarla per metà orizzontalmente e farcirla con mar-mellata d’albicocche abbastanza fluida. Ricoprire con un velo di marmellataanche la superficie e il bordo della torta.

Per la glassa: in un pentolino far sciogliere la cioccolata con lo zucche-ro e metà caffè mescolando lentamente. Aggiungere il caffè rimasto e un cuc-chiaino d’olio e rimettere a bollire finché alzando il cucchiaio vi rimane quasi


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attaccata una goccia di cioccolata. È molto importante trovare il giusto puntodi consistenza della glassa. Si impara bene solo con la pratica. Versare la glas-sa al centro della torta, con le mani muovere un po’ il piatto che la contienee fare in modo che la cioccolata cada anche lungo il bordo. La cioccolatadella glassa non deve essere troppo dura e nemmeno troppo liquida, deveindurirsi velocemente una volta versata sulla torta e deve risultare un po’ luci-da. La torta Sacher si può mangiare accompagnata dalla panna montata(24).

(24) La ricetta della torta Sacher è stata inserita nel quaderno della signora Rubbianegli anni ’50 quando le fu data da una conoscente viennese, signora Anny Banner,che sosteneva di possedere la ricetta originale del celebre hotel Sacher di Vienna.


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Le ricette


TORTA ECONOMICA (BUONISSIMA)

Ingredienti 6 albumi montati a neve150 g di zuccheroun limone o un’aranciauna stanghetta di cioccolataun cucchiaio di rosolio o di rum 150 g di mandorlesale

Ingredienti per la crema di farcitura 6 tuorli6 cucchiai di zucchero3 cucchiai di farina1/4 di litro di lattebuccia di limone


Mescolare in una terrina lo zucchero con le mandorle spellate e maci-nate, la cioccolata grattugiata, un pizzico di sale, il succo di mezza arancia odi limone, il liquore e, da ultimo, le chiare montate a neve. Far cuocere in fornoa calore moderato. Quando la torta si è raffreddata tagliarla a metà in sensoorizzontale e farcirla con la crema.

* * *

(Farcitura) Lavorare per circa 20 minuti i tuorli d’uovo con lo zucchero,la farina, il latte e la buccia di limone grattugiata finché si forma una cremamorbida e delicata che si stende fra le due metà della torta. Infine ricoprirela torta con una glassa di cioccolata fatta come per la torta di mandorle.


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Le ricette


TORTA DI PANE RAFFERMO

Ingredienti 350 g di mollica di pane50 g di cedrini50 g di mandorle100 g di zuccherobuccia di limone2 uovacioccolato in polvere50 g di pinolilatte


Bagnare la mollica del pane raffermo con del latte bollente, aggiungerepoi lo zucchero, i due tuorli, i pinoli, i cedrini, le mandorle, la buccia di limo-ne e gli albumi montati a neve. A piacere, alla fine, si può aggiungere un po’di cioccolato in polvere. Mettere in uno stampo imburrato e cuocere nel fornoper circa mezz’ora.


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Le ricette


TORTA DI PAN DI SPAGNA

Ingredienti 4 uova130 g di zuccherobuccia di limone130 g di farina


Mescolare un tuorlo con un po’ di zucchero quindi aggiungere gli altrituorli con lo zucchero rimanente e la buccia di limone grattugiata. Lavorareper una ventina di minuti e incorporarvi dentro, delicatamente, le chiare d’uo-vo montate a neve. Setacciarvi sopra la farina, mescolare pian piano, quindiversare l’impasto in uno stampo da forno imburrato e infarinato oppure conil fondo ricoperto da una carta oleata imburrata. Mettere nel forno a caloremoderato per 45 minuti circa. Come tutte le torte, è cotta quando introdu-cendo uno stecchino questo ne esce asciutto.


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Le ricette


TORTA MARGHERITA

Ingredienti 120 g di farina120 g di fecola di patate200 g di burro250 g di zucchero4 uovauna bustina di lievitobuccia di limone


Lavorare il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata finoa ottenere un composto omogeneo. Unire i tuorli e continuare a lavorare peruna ventina di minuti fino a ottenere una crema morbida e ben amalgamata.Aggiungere al composto la farina, la fecola e il lievito. Mettere nel forno a calo-re moderato e cuocere per 50 minuti circa. Controllare la cottura con unostuzzicadenti: se esce pulito la torta è pronta.


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Le ricette


TORTA DI CILIEGIE

Ingredienti 100 g di burro6 uova150 g di zucchero100 g di mandorlebuccia di limonerumcannella2 semel(25)1/2 kg di ciliegie


Mescolare i rossi d’uovo con il burro, lo zucchero, le mandorle pestate,la buccia di limone grattugiata, alcune gocce di rum e un po’ di cannella.Aggiungere due semel grattugiati e le chiare montate a neve. Versare il com-posto in una tortiera imburrata e da ultimo mettere sopra le ciliegie senzanocciolo. Subito al forno.

(25) Il semel è un panino leggero e soffice, adatto per essere inzuppato. Dal tedescoSemmel.


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Le ricette


PALACINCHE (OMELETTE O CRESPELLE)(26)

Ingredienti 150 g di farinaacqua2 uovaburro1/4 di litro di lattezucchero a veloun cucchiaio di zuccherosale


Mescolare in una terrina la farina con il latte e un pizzico di sale, aggiun-gere le uova e lo zucchero e continuare a mescolare. Se la pastella è troppodensa versare un po’ d’acqua. In una padella sciogliere un po’ di burro e ver-sare un mestolino di pastella, farla friggere da ambo le parti, quindi levarladal fuoco. Ripetere l’operazione fino a consumare tutta la pastella. Da ultimospalmare le omelette con la marmellata, arrotolarle e cospargerle di zucche-ro a velo.

(26) Dal tedesco Palatschinken. Il nome ha origini lontane, deriva dal latino placenta(frittata), nel Medioevo è passato in Romania e da lì, subendo deformazioni, è pas-sato in Ungheria e infine in Austria. Palacinca dunque come minimo comun deno-minatore della vasta tradizione culinaria mitteleuropea e antenata delle più moder-ne omelette, crêpe, panqueques, tortillas e crespelle.


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Le ricette


POLENTINA

Ingredienti 120 g di burro150 g di zucchero3 uova300 g di farina1/4 di litro di latte8 g di cremor tartaro8 g di bicarbonato di sodamarmellata


Sciogliere il burro e aggiungervi lo zucchero, i tuorli, la farina, il latte, ilcremor tartaro e il bicarbonato. Lavorare questi ingredienti per 20 minuti circa,quindi aggiungere le chiare d’uovo battute a neve. Mettere l’impasto in unatortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno a fuoco moderato per tre quar-ti d’ora circa. Dopo averlo lasciato raffreddare tagliarlo a metà per mettervidella marmellata.


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Le ricette


TORTA ALLE SFOGLIE DI CARLSBAD

Ingredienti 140 g di burro210 g di zucchero140 g di mandorle5 grandi cialde di Carlsbad2 bastoncini di cioccolato


Lavorare bene il burro con 70 g di zucchero, sbucciare le mandorle efarle abbrustolire con 140 g di zucchero. Quando hanno preso un bel colo-re macinarle e aggiungerle al burro. Spalmare una cialda con parte di questoripieno, quindi ricoprire con una seconda cialda e spalmare anche questacon il ripieno. Proseguire allo stesso modo fino alla quinta cialda, poi fareuna glassa con il cioccolato che si sarà sciolto a fuoco lento, spalmandolocon un coltello.


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Le ricette


ZABAIONE

Ingredienti 6 uova150 g di zucchero1/4 di litro di vino biancorum


Separare i tuorli dagli albumi, unire ai tuorli il vino bianco, lo zuccheroe una chiara d’uovo montata a neve e rimestare a freddo per alcuni minuti,affinché tutto si amalgami bene. Mettere in un recipiente di alluminio o dismalto e cuocere a fuoco lento (meglio a bagnomaria) e rimestare continua-mente fino a che il composto raggiunga il primo bollore. Unirvi allora alcu-ne gocce di rum solo per aromatizzare, levare dal fuoco e servire caldo ofreddo a piacere, accompagnato da torta o biscotti. Invece del vino bianco sipuò usare il Marsala.


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Le ricette


SPUMETTE (MERINGHE)

Ingredienti 4 albumi di uova freschissime200 g di zucchero a velo


Sbattere a neve gli albumi e unirvi lo zucchero. Quando la neve è benferma metterla nell’apposito sacchetto per decorare, con bocchetta piccola astella, e premere adagiando le chiare a neve su carta oleata o su placche untee infarinate, modellando delle piccole forme rotonde o ovali. Si cuociono inforno debole col portello semiaperto. Le spumette (o spumiglie) si possonofare alla vaniglia, al lampone, al caffè, alla cioccolata, ecc., aggiungendo allechiare a neve il gusto desiderato.


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Le ricette


SFOGLIATA ALLA CREMA (PASTE CREME)

Ingredienti pasta sfogliacrema cottazucchero a velo


Fare la pasta sfoglia come descritto a pag. 146 e ricavarne quattro formerettangolari piuttosto grandi da cuocere in forno per alcuni minuti. Quandole sfoglie sono pronte pareggiare i bordi con un coltello seghettato.

Preparare la crema cotta come descritto a pag. 162. Stendere la primasfoglia e ricoprirla con un terzo della crema, poi sovrapporre la seconda sfo-glia e ricoprirla con metà della crema rimasta, sovrapporre una terza sfoglia,quindi la rimanente crema e finire con l’ultima sfoglia. Con la pasta sfoglia cosìfarcita tagliare infine delle paste della dimensione di un rettangolo di circacm 5 per 10 e spolverizzare bene con lo zucchero a velo(27).

(27) La preparazione della pasta sfoglia è lunga e laboriosa e può scoraggiare chi siaccinge a compiere tale operazione. Va suggerito che al giorno d’oggi si trovano incommercio confezioni di pasta sfoglia già pronta o di pasta surgelata che si cuocein poco tempo.


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Le ricette


CIAMBELLA A DUE COLORI

Ingredienti un cucchiaio di cacao odi cioccolata fondente350 g di farina100 g di burroscorza di limone2 uovauna bustina di lievito150 g di zuccherosalelatte


Mettere in una terrina la farina, il burro sciolto in un pentolino, le uova,lo zucchero e il latte. Amalgamare bene il tutto e, quando il composto è benmorbido, aggiungere la bustina di lievito. Mescolare il tutto. Dividere il com-posto in due parti uguali e in una di queste aggiungere il cacao o la ciocco-lata sciolta in un pentolino con un po’ d’acqua. Preparare lo stampo per ciam-belle imburrato e infarinato e versarvi il composto a cucchiaiate, alternandouna porzione chiara a una con la cioccolata. Cuocere in forno caldo.


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Le ricette


CROSTATA

Ingredienti per la pasta frolla 250 g di farina110 g di zucchero120 g di burro4 rossi d’uovobuccia di arancia grattugiataun bicchierino di Marsala


In una terrina mettere tutti gli ingredienti e lavorarli con le dita, si for-merà una pasta a briciole che poi si amalgama rapidamente. Per farla diven-tare più frolla è bene aggiungere un po’ di Marsala. Formare con metà dellapasta una sfoglia della grossezza di un centimetro e porla in una teglia untadi burro. Spalmare sopra la pasta della marmellata o della crema pasticcierao pezzi di frutta e stendervi al di sopra delle striscioline di pasta larghe un dito,disponendole in modo che si formi una grata, quindi coprire l’estremità dellestrisce con un cerchio fatto con la pasta rimanente. Cuocere a forno caldo.Migliora il giorno dopo.


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Le ricette

PASTINE AL CIOCCOLATO

Ingredienti 60 g di cioccolato60 g di zucchero60 g di mandorlezucchero vanigliatotre chiare d’uovo


Grattugiare il cioccolato, tritare le mandorle e mescolare con un po’ dizucchero vanigliato; aggiungere le chiare d’uovo montate a neve. Con questapasta soffice e leggera riempire delle formine e metterle nel forno non trop-po caldo per un quarto d’ora. Con questi ingredienti si otterranno una quin-dicina di pastine.



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Le ricette


TEGOLINE ALLE MANDORLE

Ingredienti 100 g di mandorle100 g di zucchero50 g di burro30 g di farina2 bianchi d’uovo


Cominciare col tagliare a pezzettini le mandorle riservandone da partealcune intere. Mettere in una terrina il burro, lo zucchero e i bianchi d’uovonon battuti e lavorare con la spatola fino a che il composto risulti ben amal-gamato e soffice. A questo punto aggiungere la farina e le mandorle a pez-zettini. Disporre quindi sulla placca del forno con l’aiuto di un cucchiaio deipiccoli mucchietti di pasta ben separati fra di loro, metterci sopra una man-dorla intera e lasciare nel forno per una decina di minuti. Appena la pasta saràben dorata, staccare i mucchietti dalla placca aiutandosi con la lama di uncoltello e dare immediatamente una forma aggraziata alle tegoline, affrettan-dosi perché queste pastine appena tolte dal forno tendono ad asciugare e ascrepolarsi. Con questi ingredienti si formano circa 20 pastine.


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Le ricette


FORMINE SVARIATE

Ingredienti 125 g di farina125 g di burroun uovoun cucchiaino di kirsch2 cucchiai di zuccheroun pizzico di sale


Sulla spianatoia formare con la farina un pozzetto nel centro del qualeversare lo zucchero, l’uovo, il burro, il sale e lavorare vivamente la pasta. Conquesta formare una grossa palla e stenderla in uno spessore di 4 mm. circa.Ritagliare le formine con gli appositi stampi per biscotti e stenderle sulla plac-ca imburrata. Cuocere a forno abbastanza caldo per una decina di minuti.Sopra queste pastine si può stendere uno strato di marmellata. Con questiingredienti si formano circa 20 pastine.


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Le ricette


CROCCANTE

Ingredienti zuccheromandorle dolcilimone


Preparare le mandorle mondate e tagliate per la lunghezza in due o treparti. Mettere in una padella, possibilmente di rame, lo zucchero con la quar-ta parte di acqua e qualche goccia di limone. A fuoco lento rimestare conti-nuamente con un mestolo di legno finché lo zucchero comincia a diventaredi un bel colore oro, versarvi dentro le mandorle rimestando ancora per unminuto o due, quindi versare su una piastra di marmo unta di burro e disten-dere bene. Col coltello, prima che si raffreddi, tagliare a quadri o a liste, a pia-cere.


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Le ricette


LIQUORE AL CIOCCOLATO

Ingredienti 100 g di cioccolata2 bicchieri e mezzo di acqua400 g di zuccherozucchero vanigliatoalcool


Mettere in una casseruola a fuoco basso la cioccolata e mezzo bicchie-re d’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la cioccolata saràsciolta aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare sempre a fuoco assaibasso fino a che tutto lo zucchero sarà liquefatto. Versare nella casseruola unaltro bicchiere d’acqua, sempre mescolando; dopo un minuto riempire dinuovo con acqua il bicchiere e versarla nella casseruola continuando a mesco-lare sempre a fuoco assai basso. Se si ferma il bollore il liquore è rovinato.Quando la miscela sarà ben amalgamata lasciarla raffreddare e aggiungereun po’ di zucchero vanigliato e il bicchiere di prima pieno di alcool buono a90 gradi, mescolare e il liquore è fatto. Versare in una bottiglia elegante, megliodi terracotta.


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Le ricette


CURAÇAO

Ingredienti 3/4 di litro di alcool10 arance1 kg e mezzo di zucchero1 litro e mezzo di acqua


Mettere in una piccola bottiglia 1/4 di litro d’alcool con la buccia di 10 aran-ce (solo la parte arancione della buccia, niente di bianco), tappare, riporre edopo un mese preparare il liquore vero e proprio. Mettere in una casseruo-la a fuoco basso 1/2 kg di zucchero con 4 cucchiai di acqua, mescolare fino aquando lo zucchero diventerà caramellato, di color marrone. In un’altra cas-seruola versare 1 kg di zucchero con 1 litro e mezzo di acqua; appena que-sto sciroppo bolle unirvi lo zucchero caramellato e lasciar raffreddare. A que-sto composto aggiungere l’infuso delle bucce d’arance dopo averle allunga-te con 1/2 litro di alcool, quindi imbottigliare.


195

Le ricette


MARASCHINO CASALINGO

Ingredienti 1 kg di marasche1 kg e mezzo di zucchero1 litro di alcool


Per fare la squisita zuppa di amarene snocciolare le marasche, racco-gliere tutti i semi con un po’ della polpa che rimane aderente, metterli nel mor-taio e pestarli bene fino a ottenere una poltiglia rossa. Pesare questa poltiglia,aggiungendo o levando, fino a fare un mezzo chilogrammo quindi metterlain una casseruola con lo zucchero e tanta acqua da coprire lo zucchero, farbollire 5 minuti e lasciar raffreddare. Versare il composto in un bottiglione, aggiun-gervi un litro di alcool da liquori, lasciar macerare per 6 giorni e poi filtrare(28).

(28) Per la filtrazione utilizzare un imbuto foderato con una garza o con carta fil-tro, oppure tappato con cotone idrofilo. La filtrazione va ripetuta almeno due voltecambiando la carta filtro.


196

Le ricette


LIQUORE PER RINFORZARE LO STOMACO

Ingredienti 2 kg di mele70 g di china3 litri e mezzo di acqua800 g di zuccheroun limone


Sbucciare e tagliare le mele e farle bollire in 2 litri d’acqua assieme allimone tagliato a fettine. A parte far bollire la scorza di china in 1 litro e mezzodi acqua e lasciare che si consumi la metà. Passare le mele cotte allo staccioe rimettere a bollire per 5 minuti. Versare nell’infuso l’acqua con la china, lozucchero e far bollire di nuovo per 15 minuti. Lasciar raffreddare e metterein una bottiglia. Si prende un bicchierino prima dei pasti.


197

Le ricette


LIQUORE CENTERBE

Ingredienti 5 foglie di rosmarino3 foglie di menta3 fiori di camomilla3 foglie di limone3 bacche di ginepro3 foglie di erba cedrina2 chiodi di garofano3 foglie di salviaun pizzico di zafferano3 foglie di basilicoun pezzetto di cannella lungo quanto un’unghia3 foglie di alloro3 foglie di tè300 g di zucchero3/4 di litro di alcool


Lasciare le erbe in infusione per cinque giorni in un vaso contenente l’al-cool. Passati questi giorni unire in una pentola acqua e zucchero e portarliall’ebollizione. Quindi unire lo sciroppo così ottenuto all’alcool e lasciare ripo-sare nel vaso altri due giorni. Quindi filtrare il contenuto con una garza.


198

Le ricette


LIQUORE ALL’ARANCIO

Ingredienti 3 arance1/2 litro di alcool per liquori1/2 litro di acqua3 cucchiai di zucchero100 g di caffè in grano


Tagliare la buccia delle arance e lasciarle seccare all’ombra per 3 o 4giorni, metterle poi nell’alcool e acqua bollita con lo zucchero e il caffè.Lasciarla nella bottiglia per 40 giorni e poi filtrare.


199

Le ricette


LIQUORE ALL’ERBA LUIGIA (O CEDRINA)

Ingredienti 40 foglie di erba luigia1 litro di alcool per liquori400 g di zucchero1/2 litro di acqua


Mettere le foglie nell’alcool e lasciarle in infusione per 7 giorni in unvaso coperto. Sciogliere poi lo zucchero nell’acqua bollente e, quando si èun po’ raffreddato, unirlo all’infuso. Dopo altri 7 giorni filtrare il tutto con cartada liquori(29).

(29) L’erba luigia viene chiamata anche citroncella, erba cedrina, erba cedrata, erbalimona, limoncella, limoncina, tutti nomi che si riferiscono al suo profumo carat-teristico. La leggenda racconta che il nome popolare di questa pianta aromatica siadovuto all’omaggio che un amante della Duchessa di Parma, Maria Luigia, vollefare alla sua amata, dedicandole un liquore estratto dalle foglie fresche della pian-ta dal delizioso profumo di limone.


200

Le ricette


FERROCHINA CONTRO LA DEBOLEZZA

Ingredienti 1 litro di vino bianco1 litro d’acqua10 g di scorza di china1/4 di litro di acquaviteun po’ di polvere di ferro


Far bollire per 10 minuti il vino con l’acqua e la scorza di china. Far raf-freddare e unire l’acquavite e la polvere di ferro. Sbattere bene ogni voltaprima di bere. Prendere un bicchierino la mattina, uno a pranzo e uno a cena.Si raccomanda di non mangiare cibi con l’aceto.


Le ricette

NOCINO

Ingredienti 1 litro di grappa375 gr di zucchero12 noci verdi tagliate in quattro4 chiodi di garofanoun pezzetto di cannella


Raccogliere le noci il 24 giugno, ricorrenza di San Giovanni, tagliarle inquattro parti, unirle agli altri ingredienti e mettere in un vaso di vetro. Lasciarloesposto al sole per 40 giorni, poi filtrare.


di Casa Rubbia


202

Le ricette


LIQUORE ALL’UOVO

Ingredienti 500 g di zucchero3/4 di litro di alcool per liquori10 limoni6 uova


Mettere in un vaso di vetro le uova intere con tutto il guscio, coprirlecon il succo dei limoni e lasciar macerare i gusci delle uova fino a quando sisaranno quasi completamente disfatti. Mescolare con un cucchiaio di legnoe filtrare. A questo liquido che verrà rimesso nel vaso di vetro aggiungere lozucchero e l’alcool, quindi lasciar riposare per alcuni giorni. Quando lo zuc-chero si sarà sciolto filtrare di nuovo. Il liquore sarà pronto dopo un mese circa.


203

Le ricette


VIN BRULÉ

Ingredienti 100 g di zucchero1 litro di vino rossouna stecca di cannella5 chiodi di garofanomezza noce moscata grattugiata1 limone1 arancia


Versare il vino in una pentola, unirvi tutti gli ingredienti e la scorza taglia-ta a fettine sottili del limone e dell’arancia. Lasciar bollire fino a che lo zuc-chero si sia sciolto, filtrare e servire bollente.


204

Le ricette


PUNCH AL RUM

Ingredienti 1/2 litro di tè1/2 litro di vino bianco1/4 di litro di rumsucco di tre arancesucco di tre limonicannella250 g di zucchero


Unire tutti gli ingredienti, passare al colino il succo del limone e dell’a-rancia, portare a ebollizione e servire.


205

Le ricette


LIMONCINO

Ingredienti 4 limoni1/4 di litro di alcool puro4 chiodi di garofanouna stecca di cannella500 g di zuccherovaniglia


Grattugiare la parte gialla delle bucce dei limoni ben lavati, mettere il rica-vato in un vaso di vetro assieme a 1 dl di alcool, i chiodi di garofano, la can-nella e la vaniglia, chiudere e riporre il tutto per 8 giorni agitando ogni tanto.Trasferire poi il preparato in una casseruola, aggiungere lo zucchero e lo stes-so peso d’acqua e far bollire. Lasciar raffreddare e passare l’infuso al colino,unire il restante alcool, mescolare e imbottigliare.


206

Le ricette


LIQUORE ALLE GEMME DI PINO

Ingredienti 500 g di gemme di pino1 litro di alcool per liquori1 kg di zucchero1 litro di acqua


Raccogliere le gemme di pino silvestre, non più lunghe di 3 cm, duran-te tutto il mese di maggio. Prendere un contenitore a chiusura ermetica ealternare strati di gemme a strati di zucchero fino al riempimento, versare unpo’ di alcool, quanto basta per bagnare il tutto e porre il vaso al sole per 8giorni, mischiando l’infuso ogni 2 giorni. Passato questo tempo filtrare e porredi nuovo al sole per 15 giorni. Al termine di questo periodo fare uno sci-roppo con lo zucchero rimasto dalla preparazione delle gemme e acqua,lasciar raffreddare bene e unire all’infuso. Porre al buio per altri 30 giorni.


207

Le ricette


VOV

Ingredienti 5 tuorli500 g di zucchero1/2 litro di latte1 dl di alcool per liquori1 dl di marsalavanillina


Mescolare metà zucchero con i tuorli fino a ottenere una spuma. Faresciogliere la vanillina nell’alcool. Versare nel latte lo zucchero rimasto e por-tare a ebollizione, poi lasciar raffreddare il latte e versarlo sulle uova prece-dentemente sbattute con lo zucchero. Aggiungere il marsala e l’alcool, filtra-re e conservare in bottiglie scure(30).

(30) Il vov è un preparato di origini venete, per la precisione di Padova, dove il suocreatore, il signor Pezziol, lo preparò per la prima volta nel 1840 nella sua bottegadi droghiere, non sapendo cosa fare dei molti rossi d’uovo avanzati dalla sua prin-cipale occupazione: la realizzazione di torroni. Il nome vov deriverebbe dalla paro-la “vovi”, che in dialetto veneto significa uova.


208

Le ricette


SAPONE DA TOELETTA

Ingredienti 4 litri d’acqua1 litro d’olio d’oliva700 g di lardo300 g di soda caustica200 g di colofonia (pece greca)100 g di allume di Rocca1/4 di kg di talcoestratto di mandorle amare


Quando l’acqua bolle aggiungere l’olio e il lardo, poi la soda facendomolta attenzione: tenere presente che è molto pericolosa in questo momen-to. Mescolare per un’ora quindi unire gli altri ingredienti. Mescolare una voltaogni tanto, cuocere per 3 ore a fuoco lento (anche 10 minuti in più, non gua-sta), aggiungere l’odore di mandorle amare, poi versare in un recipiente dilatta e lasciar raffreddare per diversi giorni. Poi capovolgere e tagliare a pezzi.


211

Le ricette


CATRAMINA

Ingredienti 1 litro di acqua100 g di catramemezza stanghetta di zucchero di liquirizia200 g di bicarbonato di sodarabarbaro


In una pentola versare l’acqua con il catrame, la liquirizia ridotta a pez-zettini minuti, il bicarbonato di soda e far bollire il tutto adagio per un’ora.Aggiungere poi anche un po’ di rabarbaro. Questo decotto per la tosse silascia riposare fino all’indomani, quindi si imbottiglia (tre cucchiai al giornoin mezzo bicchiere d’acqua tiepida).


212

Le ricette


TÈ PER DORMIRE

Ingredienti 25 g di menta15 g di gramigna25 g di malva25 g di uva ursinasemi di finocchio3 bacche di ginepro20 g di carcadè30 g di fiori d’arancio25 g di biancospino20 g di melissa


Preparare un tè mettendo in infusione tutti gli ingredienti, far riposaree bere una tazza alla sera.


213

Le ricette


RINFRESCHI DEL POMERIGGIO

Preparare del buon tè un poco carico, versarlo colandolo ancora caldoin un recipiente dove si sarà posta una certa quantità di zucchero, alcunegrosse fette di limone e qualche foglia di cedrina. Lasciar raffreddare quinditogliere il limone e versare il tè in una caraffa di cristallo che si metterà in ghiac-ciaia. Al momento di servire preparare altre fette di limone da distribuire neibicchieri.

* * *

Comperare dell’ottimo gelato alla crema o alla nocciola. Mettere nelle coppedue abbondanti cucchiaiate di gelato e, al momento di servire, versarvi sopradella densa cioccolata ancora tiepida. Il tepore farà sciogliere un poco il gela-to formando così una squisita mescolanza; alla cioccolata si può sostituire ilcaffé forte e tiepido.



di Casa Rubbia

- B -

Baccalà alla vicentinapag. 56

Besciamellapag. 131

Blècs (Maltagliati)

pag. 31

Brasatopag. 72

Brodetto di pescepag. 55

Brodopag. 36

Brodo brustolàpag. 43

Brodo con riso e fegatinipag. 41

Brovada e cotechino(Broada e musèt)

pag. 109

Buchtel(Fagottini ripieni)

pag. 143

Buzzolaipag. 157

- C -

Capretto al fornopag. 100

Capriolo stufato in paispag. 98

Carciofipag. 124

Catraminapag. 211

Cavolfiore al fornopag. 122

Cazzetti(Tozzetti)pag. 145

Chiffelettipag. 116

Ciambella a due coloripag. 185

Cinghialepag. 99

Coniglio alla cacciatorapag. 93

Cotolette al formaggiopag. 74

Crauti(Capuzi garbi)

pag. 111

Crema cotta(Crema pasticciera)

pag. 162

Cren(Rafano)pag. 117

Croccantepag. 190

Crostatapag. 186

Crostoli(Chiacchere)

pag. 168

Cuguluf(Kugelhupf)

pag. 155

Cuguluf (Kugelhupf)finissimo uso Vienna

pag. 156

Curaçaopag. 194

- D -

Dolce con le melepag. 159

Dolce di crema e biscottipag. 164

- F -

Fagiano arrostopag. 95

Fegato alla venezianapag. 86

Ferrochina contro la debolezza

pag. 200

Finocchi gratinatipag. 121

Fiori di zucca frittipag. 120

Formine svariate pag. 189

Frittata con carciofipag. 105

Frittata con gli spinacipag. 106

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE


216

Indice alfabetico delle ricette


Frittata con le erbepag. 104

Frittata con le zucchinepag. 107

Frittelle di Carnevale (Fritole) n. 1

pag. 169

Frittelle di Carnevale n. 2pag. 170

Frittelle di melepag. 161

Fule(Gnocchi alla goriziana)

pag. 18

Funghi trifolatipag. 113

- G -

Gnocchetti di gries (semolino) in brodo

pag. 39

Gnocchetti di polenta conditi con sugo

pag. 25

Gnocchi di marmellatapag. 20

Gnocchi di panepag. 17

Gnocchi di patatepag. 16

Gnocchi di susinepag. 19

Gnocchi di zuccapag. 21

Gubana gorizianapag. 146

Gulaschpag. 85

- J -

Jotapag. 50

- K -

Kaiserschmarrn(Pasta sminuzzata

dell’imperatore)pag. 141

Krapfen(Crafen)pag. 152

- L -

Lesso alla venezianapag. 80

Leprepag. 96

Limoncinopag. 205

Liptauer (Spuma diformaggio all’ungherese)

pag. 132

Liquore al cioccolatopag. 193

Liquore all’aranciopag. 198

Liquore all’erba luigia (o cedrina)pag. 199

Liquore all’uovopag. 202

Liquore alle gemme di pinopag. 206

Liquore centerbepag. 197

Liquore per rinforzare lo stomacopag. 196

- M -

Maiale al lattepag. 92

Maionesepag. 129

Maraschino casalingopag. 195

Matufipag. 26

Melanzanepag. 126

Minestra Celestinapag. 48

Minestra d’orzopag. 51

Minestra d’orzo e fagiolipag. 52

Minestra di pane perdutopag. 47

Minestra di pasta e fagiolipag. 45

Minestra di riso e patatepag. 46

Minestra di zuccapag. 53

Minestrone di verdurepag. 44

Mule (Sanguinacci)pag. 136

- N -

Nocinopag. 201


217



- O -

Ossibuchipag. 70

- P -

Palacinche(Omlette o crespelle)

pag. 179

Panadapag. 29

Panepag. 15

Paparótpag. 54

Pastapag. 23

Pastine al cioccolatopag. 187

Patate in tecia (Patatein tegame)

pag. 114

Patate in umidopag. 115

Patatine di cioccolatopag. 163

Peperonatapag. 125

Pernici con i funghipag. 97

Pinze pasqualipag. 166

Piselli al prosciuttopag. 118

Polentapag. 24

Polenta conditapag. 27

Polentinapag. 180

Pollo alla cacciatorapag. 88

Pollo arrostopag. 87

Pollo frittopag. 89

Polpettepag. 78

Polpettonepag. 79

Pomodori ripienipag. 119

Presnizpag. 149

Punch al rumpag. 204

Putìza alla gorizianapag. 148

- R -

Ragùpag. 71

Repa (Rape acide)pag. 110

Rinfreschi del pomeriggiopag. 213

Risi e bisipag. 35

Risotto con asparagipag. 34

Risotto con i funghipag. 32

Risotto con salsiccepag. 33

Rostbraten (Arrosto di manzo a strati)

pag. 94

Rotolo di marmellata(Roulade)pag. 154

- S -

Sacherpag. 172

Salsa di pomodoropag. 128

Salsa verdepag. 130

Sapone da toelettapag. 208

Sardelle in savòrpag. 60

Scaloppine al vino biancopag. 75

Scaloppine all’uovo e limo-ne

pag. 77

Scaloppine di manzo con risotto

pag. 76

Scampi alla bùsarapag. 61

Schinkenflecken(Pasticcio al prosciutto)

pag. 30

Schnitte (Pane fritto)pag. 140

Seppie in umidopag. 59


218


Sfogliata alla crema(Paste creme)

pag. 184

Sogliole alla mugnaiapag. 62

Spezzatino di vitellopag. 67

Spinaci alla parmigianapag. 123

Spumette(Meringhe)pag. 183

Stinco di maialepag. 91

Stracciatella in brodopag. 42

Striezel(Treccia dolce)

pag. 142

Struccolo di spinaci e ricottapag. 22

Strucolo de pomi(Strudel di mele)

pag. 150

Strucolo in strazapag. 135

’Sufpag. 28

- T -

Tagliolini in brodopag. 40

Tegoline alle mandorlepag. 188

Tè per dormirepag. 212

Torta alle sfoglie diCarlsbadpag. 181

Torta di azzimopag. 165

Torta di ciliegiepag. 178

Torta economica (buonissima)

pag. 174

Torta di mandorlepag. 171

Torta di melepag. 158

Torta di pan di Spagnapag. 176

Torta di pane e melepag. 160

Torta di pane raffermopag. 175

Torta Margheritapag. 177

Torta o sformato di risopag. 139

Triglie prelibatepag. 63

Trippepag. 90

Trota bollitapag. 57

Trota su letto di patatepag. 58

- U -

Uccelletti scappati(Usei scampai)

pag. 73

Uova affogate o in camiciapag. 103

Uova con asparagipag. 108

Uova in funghettopag. 101

Uova strapazzate al pomodoro

pag. 102

- V -

Verze in tegamepag. 112

Vin brulèpag. 203

Vitello arrostopag. 64

Vitello arrosto ripienopag. 68

Vitello tonnatopag. 83

Vitello “uso tordi”pag. 69

Vovpag. 207

- W -

Wiener Schnitzel(Cotoletta viennese)

pag. 84

- Z -

Zabaionepag. 182

Zucchine in padellapag. 127

Zuppa di piselli secchipag. 49



219

- PREPARAZIONI DI BASE -

Panepag. 15

Pastapag. 23

- SALSE -

Besciamellapag. 131

Cren (Rafano)pag. 117

Liptauer (Spuma di formaggio

all’ungherese)pag. 132

Maionesepag. 129

Salsa di pomodoropag. 128

Salsa verdepag. 130

- BRODI E MINESTRE -

Brodopag. 36

Brodo brustolàpag. 43

Brodo con riso e fegatinipag. 41

Jotapag. 50

Minestra Celestinapag. 48

Minestra d’orzopag. 51

Minestra d’orzo e fagiolipag. 52

Minestra di pane perdutopag. 47

Minestra di pasta e fagiolipag. 45

Minestra di riso e patatepag. 46

Minestra di zuccapag. 53

Minestrone di verdurepag. 44

Panadapag. 29

Paparòtpag. 54

Stracciatella in brodopag. 42

Tagliolini in brodopag. 40

Zuppa di piselli secchipag. 49

- GNOCCHI, PASTA,POLENTA E RISO -

Blècs (Maltagliati)pag. 31

Fule (Gnocchi alla goriziana)

pag. 18

Gnocchetti di gries (semolino) in brodo

pag. 39

Gnocchetti di polenta con-diti con sugo

pag. 25

Gnocchi di marmellata pag. 20

Gnocchi di panepag. 17

Gnocchi di patatepag. 16

Gnocchi di susinepag. 19

Gnocchi di zuccapag. 21

Matufipag. 26

Polentapag. 24

Polenta conditapag. 27

Risi e bisipag. 35

Risotto con asparagipag. 34

Risotto con i funghipag. 32

Risotto con salsiccepag. 33

Schinkenflecken (Pasticcioal prosciutto)

pag. 30


INDICE PER ARGOMENTI


220

Indice per argomenti

’Sufpag. 28

Struccolo di spinaci e ricottapag. 22

- PIATTI DI PESCE -

Baccalà alla vicentinapag. 56

Brodetto di pescepag. 55

Sardelle in savòrpag. 60

Scampi alla bùsarapag. 61

Seppe in umidopag. 59

Sogliole alla mugnaiapag. 62

Triglie prelibatepag. 63

Trota bollitapag. 57

Trota su letto di patatepag. 58

- PIATTI DI CARNE -

Brasatopag. 72

Brovada e cotechino (Broada e musèt)

pag. 109

Capretto al fornopag. 100

Capriolo stufato in paispag. 98

Cinghiale pag. 99

Coniglio alla cacciatorapag. 93

Cotolette al formaggiopag. 74

Fagiano arrostopag. 95

Fegato alla venezianapag. 86

Gulaschpag. 85

Lesso alla veneziana pag. 80

Leprepag. 96

Maiale al lattepag. 92

Ossibuchipag. 70

Pernici con i funghipag. 97

Pollo alla cacciatorapag. 88

Pollo arrostopag. 87

Pollo frittopag. 89

Polpettepag. 78

Polpettonepag. 79

Ragùpag. 71

Rostbraten (Arrosto di manzo a strati)

pag. 94

Scaloppine al vino biancopag. 75

Scaloppine all’uovo e limonepag. 77

Scaloppine di manzo conrisotto

pag. 76

Spezzatino di vitello pag. 67

Stinco di maialepag. 91

Trippepag. 90

Uccelletti scappati (Usei scampai)

pag. 73

Vitello arrostopag. 64

Vitello arrosto ripienopag. 68

Vitello tonnatopag. 83

Vitello “uso tordi”pag. 69

Wiener Schnitzel (Cotoletta viennese)

pag. 84

- PIATTI DI UOVA -

Frittata con carciofipag. 105

Frittata con le erbepag. 104



221


Frittata con gli spinacipag. 106

Frittata con le zucchinepag. 107

Uova affogate o in camiciapag. 103

Uova con asparagipag. 108

Uova in funghettopag. 101

Uova strapazzate al pomodoro

pag. 102

- CONTORNI -

Carciofipag. 124

Cavolfiore al fornopag. 122

Chiffelettipag. 116

Crauti (Capuzi garbi)pag. 111

Finocchi gratinatipag. 121

Fiori di zucca frittipag. 120

Funghi trifolatipag. 113

Melanzanepag. 126

Patate in tecia (Patate in tegame)

pag. 114

Patate in umidopag. 115

Peperonatapag. 125

Piselli al prosciuttopag. 118

Pomodori ripienipag. 119

Repa (Rape acide)pag. 110

Spinaci alla parmigianapag. 123

Verze in tegamepag. 112

Zucchine in padellapag. 127

- DOLCI -

Buchtel (Fagottini ripieni)pag. 143

Buzzolai pag. 157

Cazzetti (Tozzetti)pag. 145

Ciambella a due coloripag. 185

Crema cotta (Crema pasticciera)

pag. 162

Croccantepag. 190

Crostata pag. 186

Crostoli (Chiacchiere)pag. 168

Cuguluf (Kugelhupf)pag. 155

Cuguluf (Kugelhupf) finissimo uso Vienna

pag. 156

Dolce con le melepag. 159

Dolce di crema e biscottipag. 164

Formine svariatepag. 189

Frittelle di Carnevale (Fritole) n. 1

pag. 169

Frittelle di Carnevale n. 2pag. 170

Frittelle di melepag. 161

Gubana gorizianapag. 146

Kaiserschmarrn (Pasta sminuzzata

dell’imperatore)pag. 141

Krapfen (Crafen)pag. 152

Mule (Sanguinacci)pag. 136

Palacinche (Omelette o crespelle)

pag. 179

Pastine al cioccolatopag. 187

Patatine di cioccolatopag. 163

Pinze pasqualipag. 166

Polentinapag. 180



222


Presnizpag. 149

Putìza alla gorizianapag. 148

Rinfreschi del pomeriggiopag. 213

Rotolo di marmellata(Roulade)pag. 154

Sacherpag. 172

Schnitte (Pane fritto)pag. 140

Sfogliata alla crema (Paste creme)

pag. 184

Spumette (Meringhe)pag. 183

Striezel (Treccia dolce)pag. 142

Strucolo de pomi (Strudel di mele)

pag. 150

Strucolo in strazapag. 135

Tegoline alle mandorlepag. 188

Torta alle sfoglie diCarlsbadpag. 181

Torta di azzimopag. 165

Torta di ciliegiepag. 178

Torta economica (buonissima)

pag. 174

Torta di mandorlepag. 171

Torta di mele pag. 158

Torta di pan di Spagnapag. 176

Torta di pane e melepag. 160

Torta di pane raffermopag. 175

Torta Margheritapag. 177

Torta o sformato di risopag. 139

Zabaionepag. 182

- BEVANDE E LIQUORI -

Catraminapag. 211

Curaçaopag. 194

Ferrochina contro la debolezza

pag. 200

Limoncinopag. 205

Liquore al cioccolatopag. 193

Liquore all’aranciopag. 198

Liquore all’erba luigia (o cedrina)pag. 199

Liquore all’uovopag. 202

Liquore alle gemme di pinopag. 206

Liquore centerbepag. 197

Liquore per rinforzare lo stomacopag. 196

Maraschino casalingopag. 195

Nocinopag. 201

Punch al rumpag. 204

Tè per dormirepag. 212

Vin brulépag. 203

Vov pag. 207

- ALTRE PREPARAZIONI -

Sapone da toelettapag. 208



Finito di stamparenel dicembre 2010

per conto della Libreria Editrice Gorizianapresso la Tipografia Sartor Pordenone


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