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PER MIGLIORARE LA QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

LA CIPOLLADI CERTALDO


CircondarioEmpoleseValdelsa


Le informazioni contenute in questo opuscolo sono state in larga parte raccoltenell’ambito di un progetto di ricerca, cofinanziato dalla Camera di Commerciodi Firenze e dal Circondario Empolese-Valdelsa, con la collaborazione scientificadel Laboratorio Chimico Merceologico, per valutare le caratteristiche nutrizionalie organolettiche della Cipolla di Certaldo.Questa pubblicazione è stata realizzata dal Laboratorio Chimico Merceologico,Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze.Per valorizzare e tutelare questo prezioso alimento si forniscono informazioni utiliper i consumatori, attenti ai prodotti alimentari di qualità che abbiano un fortelegame con la tradizione e la cultura.

A cura di: Giacomo Gianni - Laboratorio Chimico Merceologico

Ringraziamenti:Laboratorio Chimico Merceologico;Camera di Commercio di Firenze;Circondario Empolese-Valdelsa;Gli assaggiatori: Giacomo Gianni, Adina Petrioli, Giuliana Rossi, Marco Pampaloni, Cristian Marinelli, Luca Socci;I produttori del Circondario che hanno collaborato alle ricerche,in modo particolare la sig.ra Luigina D’Ercole (Az. Agr. Bel Colle).Un ringraziamento speciale a Adina Petrioli e Silvia Socci per alcune delle ricette pubblicate.

Traduzioni: Marco Focacci

Grafica e cura editoriale: Pasquale Ielo

Fotografie: Giacomo Gianni, Giorgio Socci

Altre fonti:www.florablog.it, www.agricolapacini.com, www.provincia.torino.it, www.ingegnoli.it,http://paolozatta.com, www.ilgiardinodellemeraviglie.it, www.twenga.it,www.piazzaminerva.it, www.cipolladicertaldo.it, www.certaldo2000.com,http://blog.giallozafferano.it, http://www.ideericette.it, www.buttalapasta.it,www.giallozafferano.it, http://ima.dada.net, http://3.bp.blogspot.com.

© Camera di Commercio di Firenze, 2010La riproduzione, anche parziale e con qualsiasi mezzo, dei contenutidel presente volume non è consentita senza una esplicita autorizzazione scrittarilasciata dalla Camera di Commercio di Firenze.

Stampa: Litografia IP - Firenze, settembre 2010.

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Sommario

Presentazione della Camera di Commercio di Firenze

Presentazione del Circondario Empolese-Valdelsa

Caratteristiche e origini

Aspetto, varietà, produzione

La Cipolla di Certaldo

La cipolla in cucina

The Onion of Certaldo

Contatti40

Presentazione

Con questa pubblicazione Camera di Commercio di Firenze e Circondario Empolese Valdelsa intendono raccogliere e diffondere i risultati emersi da quattro anni di ricerca che l’Azienda Speciale Laboratorio Chimico Merceo-logico ha condotto su questo prezioso alimento, conosciuto sin dai tempi del Boccaccio che lo citava espressamente nel “Decamerone”.Lo studio, dopo aver ricostruito le origini storiche e territoriali della Cipolla di Certaldo e averla differenziata dalle principali realtà italiane, in primis la cipolla di Tropea, evidenzia le sorprendenti proprietà nutrizionali emerse dalle analisi chimiche ed organolettiche attraverso le prove condotte da un gruppo ( panel ) di assaggiatori e il confronto con altre realtà nazionali.In particolare quest’ortaggio risulta essere un’efficace antibiotico contro i batteri della pelle e le affezioni respiratorie oltre ad avere un effetto depura-tivo e fluidificante per il sangue, costituire un tonificante per l’organismo ed essere un apprezzabile cosmetico.Il volume è ulteriormente arricchito da una serie di ricette che evidenziano ancora di più il forte legame esistente tra la territorialità del prodotto (presen-te nello stemma del Comune di Certaldo sin dal XII secolo) e la tradizione: pensiamo alla famosa “zuppa di Cipolla” della cui paternità i francesi si sono pensiamo alla famosa “zuppa di Cipolla” della cui paternità i francesi si sono appropriati dopo che Caterina de’ Medici la esportò da Firenze alla corte di appropriati dopo che Caterina de’ Medici la esportò da Firenze alla corte di Francia.Auspico quindi che questa pubblicazione contribuisca a valorizzare al meglio Auspico quindi che questa pubblicazione contribuisca a valorizzare al meglio un’importante produzione tipica locale attraverso la diffusione della cono-un’importante produzione tipica locale attraverso la diffusione della cono-scenza delle sue proprietà nutrizionali e salutistiche e il rafforzamento della scenza delle sue proprietà nutrizionali e salutistiche e il rafforzamento della consapevolezza del legame imprescindibile tra prodotto e territorio.consapevolezza del legame imprescindibile tra prodotto e territorio.

Gerri MartinuzziGerri MartinuzziDirigente dell’Area SviluppoDirigente dell’Area Sviluppodelle imprese e del mercato delladelle imprese e del mercato dellaCamera di Commercio di Firenze.Camera di Commercio di Firenze.

Circondario Empolese-Valdelsa

Promuovere i prodotti caratteristici della nostra terra significa rendere im-mediatamente riconoscibile il nostro territorio. Significa legare alle valenze storiche, culturali e paesaggistiche un’esperienza sensoriale, di gusti, profumi e sapori che non potrà essere riprodotta in nessuna altra parte del mondo. E diventa così unica.

L’Empolese e la Valdelsa sono un’entità territoriale che oggi rappresenta un polo di attività produttive di prima importanza a livello regionale, ma la cui storia è profondamente caratterizzata dall’antica cultura contadina toscana. Una tradizione ancora oggi evidente nella cultura toscana del mangiare, dove i piatti principali e più caratteristici, non a caso, continuano ad essere pietan-ze semplici e nutrienti, tipiche di una società che conosceva la fatica di la-vorare la terra per estrarne sostentamento, sapeva cosa significava il termine “fame” e quindi assegnava un’importanza quasi sacra al cibo. A due prodotti che rappresentano al meglio questa tradizione sono stati dedicate altrettante pubblicazioni. Quella che avete tra le mani, che si occupa della cipolla di Certaldo, e una pubblicazione che invece tratta del carciofo empolese.

Il mio ringraziamento va ai promotori di queste due pubblicazioni, agli auto-ri, ai soggetti istituzionali e a tutti coloro che hanno collaborato per renderle possibili. Così si contribuisce a far apprezzare due prodotti locali, il carciofo empolese e la cipolla di Certaldo, che possono assurgere a rappresentare un tratto distintivo del nostro territorio, della nostra storia e della nostra cultura e per le quali vale la pena farne conoscere le caratteristiche e le proprietà, promuoverne la produzione e conservare l’ambiente in cui sono coltivati.

Luciana CappelliPresidente del Circondario Empolese-Valdelsa

LA CIPOLLA DI CERTALDO 7

Caratteristichee origini

IL NOME scientifico della cipolla è Allium Cepa L.. La cipolla appartiene alla classe delle Monocotyledones, ordine Lilliflorae, famiglia Liliaceae, sottofamiglia Lilioideae, genere Allium. La cipolla appartiene dunque alla Famiglia delle Alliaceae, che comprende aglio, erba cipollina e porri.È una pianta erbacea, generalmente a ciclo aglio, erba cipollina e porri.È una pianta erbacea, generalmente a ciclo aglio, erba cipollina e porri.

biennale che diventa annuale in coltivazio-ne, con radici superficiali e con delle foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile.Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza ad ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il bulbo commestibile può avere varie dimensioni e colori (da bianco a marrone, rosso, porpora) ed ha una buccia cartacea.È diuretica, depurativa, antiglicemica. Fa bene alle vie respiratorie, nel-l’influenza, nelle riniti, nell’angina, nelle faringiti, polmoniti e bronchiti, grazie alla sua attività antibiotica. È particolarmente utile nelle affezioni alla prostata. La cipolla combatte l’ipertensione, la senescenza, l’arte-riosclerosi e le affezioni all’apparato urinario. È anche indicata contro le fermentazioni intestinali e facilita la digestione. Ha la proprietà di diminuire il colesterolo, i trigliceridi e i lipidi presenti nel sangue. Mol-te delle sue proprietà benefiche si perdono con la cottura per cui, se tollerata, andrebbe consumata cruda.

8 Camera di Commercio di Firenze - Laboratorio Chimico Merceologico

La cipolla è uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo. Questa pianta proviene dall’Asia occidentale (India, Iran, Turchia) ed era già utilizzata abitualmente nel 3200 a.C. dagli Egizi (che la raffigurarono anche nelle loro tombe). Nella costruzione della Piramide di Cheope furono pagati 1600 talenti per comprare aglio e cipolle, da usarsi come alimento degli schiavi. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, poiché credevano che la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici fossero simbolo di vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II (1297 a.C. - 1213 a.C.): credevano infatti che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. Inoltre, fra i numerosi ortaggi raffigurati in molti dei loro manufatti, la cipolla è stata la sola per la quale sia stato impiegato l’oro.In Europa fu introdotta per la prima volta dai greci. Presso gli Egizi e i In Europa fu introdotta per la prima volta dai greci. Presso gli Egizi e i Greci era parte del salario dei soldati, ed oltre che cruda veniva utiliz-Greci era parte del salario dei soldati, ed oltre che cruda veniva utiliz-zata soprattutto in forma di decotti e tinture che sembravano possedere zata soprattutto in forma di decotti e tinture che sembravano possedere marcate proprietà afrodisiache. Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano marcate proprietà afrodisiache. Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande impor-rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande impor-tanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come tanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per doni. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l’infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici. I l’infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di testa e per curare medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di testa e per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli: sempre presso i Greci ed i i morsi di serpente e la perdita dei capelli: sempre presso i Greci ed i Romani veniva usata per curare la tosse, il raffreddore ed il mal di gola Romani veniva usata per curare la tosse, il raffreddore ed il mal di gola ed insieme ad un po’ di sale costituiva un’abituale colazione, oltre ad ed insieme ad un po’ di sale costituiva un’abituale colazione, oltre ad essere usata in innumerevoli piatti.Plinio il Vecchio, nel suo famoso Historia Naturalis (77 d.C.), la cita per Plinio il Vecchio, nel suo famoso Historia Naturalis (77 d.C.), la cita per le sue proprietà terapeutiche così come l’Erbario di Urbino (manoscritto le sue proprietà terapeutiche così come l’Erbario di Urbino (manoscritto di autore anonimo del 1500 conservato presso la Biblioteca apostolica di autore anonimo del 1500 conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana). Secondo quanto narra Artemidoro di Daldi (II sec. d.C.), la vaticana). Secondo quanto narra Artemidoro di Daldi (II sec. d.C.), la Cipolla e anche l’Aglio erano ritenute piante profetiche. Si pensava Cipolla e anche l’Aglio erano ritenute piante profetiche. Si pensava infatti che se un malato avesse sognato di mangiare poche cipolle, il infatti che se un malato avesse sognato di mangiare poche cipolle, il


suo male sarebbe peggiorato in maniera irreversibile; sarebbe invece accaduto il contrario se avesse sognato di mangiarne in abbondanza, insieme all’aglio. La cucina etrusca alternava aglio e cipolla: questi due elementi davano il sapore primario ai cibi ed erano ritenuti importanti anche per motivi igienici, terapeutici, stimolanti ed afrodisiaci.La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Infine, ma non meno importante, è doveroso ricordare un’opera letteraria di Pablo Neruda (premio Nobel per la Letteratura nel 1971), Oda a la cebolla (Ode alla Cipolla), un inno a questo nobile e importante ortaggio.

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Ode alla cipollaCipolla,luminosa ampolla,petalo su petalos’è formata la tua bellezzasquame di cristallo t’hanno accresciutae nel segreto della terra buias’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.Sotto la terraè avvenuto il miracoloe quando è apparsoil tuo lento germoglio verde,e sono natele tue foglie come spade nell’orto,la terra ha accumulato i suoi benimostrando la tua nuda trasparenza,e come con Afrodite il mare remotocopiò la magnoliaper formarle i seni,la terracosì ti ha fatto,cipolla,chiara come un pianeta,e destinataa splenderecostellazione fissa,rotonda rosa d’acqua,sullamensadella povera gente.

Generosasciogliil tuo globo di freschezzanella consumazionebruciante della pentola,e la balza di cristalloal calore acceso dell’oliosi trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come fecondala tua influenza l’amore dell’insalatae sembra che il cielo contribuiscadandoti forma fine di grandinea celebrare la tua luminosità tritatasugli emisferi di un pomodoro.Ma alla portatadelle mani del popolo,innaffiata con olio,spolveratacon un po’ di sale,ammazzi la famedel bracciante nel duro cammino.Stella dei poveri,fata madrinaavvoltain delicatacarta, esci dal suolo,eterna, intatta, pura,come semenza d’astro,e quando ti tagliail coltello in cucinasgorga l’unica lacrimasenza pena.Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla,ma per me tu seipiù bella di un uccellodalle piume accecanti,ai miei occhi seiglobo celeste, coppa di platino,danza immobiledi anemone innevatoe vive la fragranza della terranella tua natura cristallina.

Pablo Neruda


L’ASPETTO tipico col quale la cipolla si presenta una volta cresciuta e’ quello di un grosso bulbo rotondeggiante costituito da tuniche car-nose e rivestito esternamente da una sottile membrana di consistenza cartacea. Alla base del fusto inizialmente slanciato, crescono foglie tubolari e allungate, vuote dentro e con all’apice un’ombrella globosa con tanti piccoli fiorellini bianco-verdastri. Il frutto e’ quindi una capsula membranosa, triloba, con l’apice deiscente per tre valve, e ogni loggia contiene uno o due semi schiacciati.

Aspetto,varietà, produzione


Oggi, differenziate per il colore e la forma del bulbo, ne vengono col-tivate numerose cultivar tra cui, solo in Italia, si trovano oltre alle due varietà coltivate nel territorio di Certaldo, la Cipolla di Tropea, la Dorata di Parma, la Bianca di Chioggia, la Rossa Genovese, la Ramata Rossa di Milano ed altre ancora. Nell’ambito del territorio italiano è conosciuta con nomi diversi: cipoll(Abruzzo), c’podda (Basilicata), cipuja (Calabria), zòlla, zvòlla (Emi-lia-Romagna), cevole (Friuli-Venezia Giulia), çioula (Liguria), scigòla(Lombardia), cepólle (Molise), siola (Piemonte), cipodda, cipuddrha(Puglia), cipudda, zudda (Sardegna), cipudda (Sicilia), zigola (Trentino-Alto Adige), xéola (Veneto). La produzione mondiale ammonta a circa 64 milioni di tonnellate di bulbi da 3,45 milioni di ettari (FAO, 2007). I maggiori paesi produttori di cipolle sono la Cina, l’India, gli Stati Uniti, il Pakistan, la Turchia, la Russia, l’Iran, il Brasile, il Messico e la Spagna. La Cina è il più grande produttore di cipolle: il 44,5% della produzione mondiale di cipolle viene raccolto in Cina e in India. Nel nostro paese la produzione si attesta sulle 450.000 tonnellate, in buona parte provenienti dall’Emi-lia-Romagna, dove si concentra quasi il 30% del raccolto nazionale. Le cipolle italiane sono disponibili sul mercato per 12 mesi all’anno, con numerose varietà.

Alcune delle varietà presenti sul mercato italiano: (A) Bianca di Lucca, (B) Rossa di Lucca,(C) Piatlina bionda di Andezeno (To), (D) Rossa Genovese, (E) Rossa piatta d’Italia,(F) Bianca di Chioggia (Ve), (G) di Tropea, (H) Vernina di Certaldo, ( I ) Statina di Certaldo,(L) Ramata Rossa di Milano, (M) Dorata di Parma, (N) di Breme (Pv).

A B C D E F

G H I L M N


La cipolladi Certaldo

NEL SUO DECAMERON (VI, 10), composto tra il 1349 e il 1351, Giovanni Boccaccio scriveva:

”Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uo-mini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”.

La figura della cipolla compare già nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei Conti Alberti. La cipolla tro-neggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto

“Per natura sono forte e dolce ancorae piaccio a chi sta e a chi lavora”

probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi. Nel 1633, i priori che governavano il paese, ritenendo forse poco nobile quello stemma, decisero di sostituirlo con un più tradizionale scudo con leone rampante. Nel 1867, con un atto del Consiglio comunale, si decise di tornare allo stemma originario.


La “Cipolla di Certaldo” è una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare che presenta le seguenti caratteristiche tipiche: forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso violaceo con tuniche interne di color bianco rossastro, sapore dolce, pezzatura medio-grossa. Due le qualità: la “statina”, seminata da fine giugno ad agosto, tra-piantata in ottobre-novembre, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura a luglio-agosto; la “vernina”, con semina da ot-tobre a gennaio, trapianto da marzo a maggio e raccolta da agosto ad ottobre.Si impiega, quindi, sia come cipolla fresca da consumo (“statina”- cipollotti raccolti a maggio-luglio), che come cipolla matura con tu-niche esterne secche.


La produzionedella “Cipolla di Certaldo” deve seguire scrupolosamente l’omonimo Disciplinare di Produzione, che pone dei vincoli in tutto il processo produttivo, dalla zona di produzione fino al confezionamento del prodotto destinato al commercio. Allo stato attuale, il Disciplinare è esclusivamente un regolamento dei produttori locali, mentre il marchio Cipolla di Certaldo è stato regolarmente registrato presso la Camera di Commercio di Firenze.

della “Cipolla di Certaldo”

Il Consorzio Certaldo 2000 e il Presidio Slow Food

Nato dalla volontà di un gruppo di imprenditori locali, desiderosi di affiancare l’Amministrazione Comunale nella promozione dell’immagine e del-l’economia certaldesi, il Consorzio Certaldo 2000ha visto la luce nel dicembre 1998. L’unione di oltre 40 aziende nel Consorzio ha lo scopo di superare i problemi delle singole attività, per progettare e

lavorare insieme alla promozione dell’immagine e dell’economia di questo territorio. Caratterizza il Consorzio l’adesione di aziende che coprono i vari settori dell’attività economica, dagli agriturismi ai risto-ranti, dalle aziende agricole a commercianti ed imprese di servizi di vario genere.Slow Food promuove il diritto al piacere, a tavola e non solo. Nata come risposta al dilagare del fast food e alla frenesia della fast life, Slow Food studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomi-

che di ogni angolo del mondo, per consegnare il piacere di oggi alle ge-nerazioni future. I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecni-che di lavorazione tradizionali, salva-no dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali). Da gennaio 2008 anche Certaldo ha una propria condotta che organizza cene, degu-stazioni, convegni ed eventi.stazioni, convegni ed eventi.


Il Presidio, avviato grazie al sostegno del Consorzio Certaldo 2000, mira al rilancio della Cipolla di Certaldo mediante il recupero di terreni abbandonati e l’avvio di una cooperativa per il confezionamento e la commercializzazione del prodotto.


Tabella nutrizionale e caratteristicheI valori espressi in tabella sono medie dei risultati analitici di alcuni campioni analizzati presso il Laboratorio Chimico Merceologico di Firenze.

Si può immediatamente osservare come questo alimento sia costituito in larga parte da acqua, abbia un basso apporto calorico e contenga molti oligoelementi essenziali per il nostro organismo. Ciò che rende importante l’introduzione di questo ortaggio nella dieta è il contenuto di composti solforati e di particolari enzimi che stimolano la digestio-ne e altri metabolismi, ma soprattutto il suo contenuto polifenolico. I Polifenoli costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche largamente presenti nel regno vegetale. Sono caratterizzati, come in-dica il nome, dalla presenza di molteplici gruppi fenolici associati in strutture più o meno complesse generalmente di alto peso molecolare. Questi composti sono il prodotto del metabolismo secondario delle piante. I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante (oligoelementi polifenolici del tipo bioflavonoidi noti come prociani-drine, proantocianidine, leucoantocianidrine, piconogenoli, tannini, ecc.) e possono risultare utili nella prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine e nel “sequestrare” i radicali liberi; sono accertati inoltre effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla

Umidità 90.25 % Na 5.48 mg/100g

Proteine 1.12 % K 214.11 mg/100g

Grassi 0.23 % Ca 23.56 mg/100g

Zuccheri Tot. 5.81 % Cu 0.08 mg/100g

Fruttosio 1.92 % Mg 7.89 mg/100g

Glucosio 2.78 % Zn 0.42 mg/100g

Saccarosio 0.93 % Fe 0.38 mg/100g

Calorie al Lordo 28.34 Kcal/100g Mn 0.09 mg/100g

Tabella nutrizionale della Cipolla di Certaldo


senescenza e di arresto della crescita tumorale. Una importante classe di polifenoli è costituita dai flavonoidi: nelle cipolle il flavonoide di gran lunga più importante è la quercetina, ma altrettanto importante è la presenza delle antocianidine. Le antocianidine sono pigmenti idrosolubili anch’essi appartenenti alla classe dei polifenoli. Il colore delle antocianidine può variare dal rosso al blu e dipende dal pH del mezzo in cui si trovano e dalla formazione di sali con metalli pesanti presenti in quei tessuti. Alimenti ricchi di queste sostanze sono il ribes, la ciliegia, il cavolo rosso, l’uva, la fragola, il sambuco e le bacche in generale. Altri alimenti in cui gli antociani sono presenti, seppur in mi-nor quantità, sono la banana, l’asparago, il pisello, la pera e la patata. La colorazione di tali sostanze è così forte da mascherare spesso gli altri pigmenti. Possiedono attività antiossidanti e antiradicaliche. Nella cipolla, l’antociano più abbondante è la cianidina, ed è responsabile, tra l’altro, della colorazione rossa dell’ortaggio. Altro costituente importante per la sua attività antiossidante è la vita-mina E, determinata come contenuto di tocoferoli. In particolare nel corpo umano il tocoferolo è il principale antiossidante liposolubile ad esercitare un effetto protettivo nei confronti degli stress ossidativi coinvolti nell’invecchiamento, nella patogenesi e nelle complicazioni del diabete. Svolge in questo senso un’azione simile a quella della vitamina C. I vitameri E possono proteggere dalla carcinogenesi e dalla crescita tumorale, attraverso proprietà antiossidanti e/o funzioni immunomodulatorie.La determinazione del contenuto di polifenoli e tocoferoli nell’alimento in questione è stata effettuata presso il Laboratorio Chimico Merceolo-gico della Camera di Commercio di Firenze ed i risultati ottenuti sono i seguenti:

Polifenoli Tot. (mg/kg di ac. gallico)

Flavonoidi (mg/kg di quercetina)

Antocianidine(mg/kg di cianidina)

Tocoferoli (mg/kg)

861.32 240.14 107.93 0.59

Concludendo, la cipolla risulta essere un importante alimento per il buon contenuto di oligoelementi ed il basso apporto calorico (in particolare in termini di contenuto di grassi), ma soprattutto per il suo apporto di


sostanze antiossidanti che ne rendono il suo consumo quanto mai indi-cato per proteggere da eventuali fenomeni di carcinogenesi e di crescita tumorale dovuti alla presenza di radicali liberi nell’organismo. La cipolla agisce con i seguenti effetti:

· Antibiotico: l’azione del suo succo, applicato esternamente, è stata dimostrata su vari batteri che sono la causa di infezioni della pelle.

· Espettorante: lo sciroppo di cipolla con un po’ di miele è un rimedio ideale per alcune affezioni respiratorie; i gargarismi con brodo di cipolla decongestionano invece la faringe e sono molto utili in caso di tonsillite.

· Ipotensore, diuretico, depurativo: consigliata a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione.

· Vermifugo: è efficace contro gli ascari e gli ossiuri; in questo caso la cipolla deve essere consumata cruda.

· Ipoglicemizzante: per effetto della glucochinina abbassa il livello di glucosio nel sangue permettendo di ridurre le dosi di insulina o di farmaci specifici.

· Tonificante dell’apparato digerente e dell’organismo in generale: aiuta la digestione e l’assimilazione del cibo, anche se è sconsigliata a chi soffre di iperacidità e di ulcera gastroduodenale persistente. Stimola la funzione metabolica e disintossicante del fegato e pertanto è consigliabile a che soffre di alcune malattie epatiche. Normalizza la flora intestinale e rallenta i processi putrefattivi che liberano sostanze tossiche legate al cancro del colon e del retto. Contiene enzimi che attivano il metabolismo e che stimolano la produzione del sangue (effetto antianemico), apportando ferro e oligoelementi. Ha anche proprietà afrodisiache attribuite alla rivitalizzazione generale che essa produce.

· Cosmetico: in uso esterno la cipolla stimola la crescita dei capelli, ammorbidisce e rende più bella la pelle, purifica le pelli impure con foruncoli e acne.

Come precedentemente accennato, molte della sue proprietà benefi-che si perdono con la cottura e pertanto dovrebbe essere stimolato il consumo crudo.


Valutazione sensoriale: aspetto, gusto, aroma

La valorizzazione della Cipolla di Certaldo passa anche per una migliore conoscenza delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Presso il Laboratorio Chimico Merceologico, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Firenze, è stato istituita una commissione di assaggio, che come primo obbiettivo si è posta quello di mettere a punto una adeguata scheda di assaggio per la cipolla: infatti, un approccio di questo

tipo su questo particolare ortaggio non era mai stato tentato.

Avvalendosi quindi di assaggiatori professionisti, è stato possibile redigere una opportuna scheda di assaggio che contemplasse tutti i descrittori caratterizzanti il prodotto in analisi.

Il passaggio successivo è stato quello del “training” (allenamen-to) del panel in modo da fami-liarizzare con i nuovi descrittori associati alle particolari note olfat-tive e gustative della cipolla, con l’intento di riuscire a stabilirne delle intensità relative e assolute, e non ultimo di allineare il gruppo di assaggiatori in modo da fornire valutazioni quanto più uniformi possibili tra i vari membri del panel stesso.


La scheda d’assaggio si propone di effettuare, nell’ordine:

· una valutazione visiva: la forma e il colore del bulbo ed eventuali note di difetto dello stesso associate a lesioni delle tuniche esterne, alla presenza di parassiti ed altro ancora.

· una valutazione della consistenza e della tessitura: effettuata sia sul bulbo intero che sulle tuniche dello stesso, che vengono assaggiate per valutarne la succosità, la tenerezza e la fibrosità.

· un’analisi olfattiva: viene considerata l’intensità all’odore di una foglia spezzata, valutandone il descrittore “sulfureo” e la freschezza vegetale nonché la presenza di difetti.

· un’analisi gustativa: vengono valutate le note di dolce, amaro, pic-cante ed altre ancora.

I giudizi di ogni assaggiatore vengono espressi su scale non graduate che vanno da un minimo di 0 ad un massimo di 10; le valutazioni di ogni assaggiatore vengono rielaborate statisticamente ed il risultato finale su ogni attributo è espresso come mediana.

I panel di assaggio sono stati effettuati sia sulle Cipolle di Certaldo (Sta-tina e Vernina), campionate sul territorio presso più produttori, che su altre cultivar (Tropea, cipollotto Vesuviano) per ottenere una base di paragone con altri prodotti sul mercato.

La valutazione sensoriale della Cipolla di Certaldo ha messo in evidenza una spiccata freschezza vegetale, un prodotto delicato come consistenza e dal gusto deciso, piccante e dalla note equilibrate in tutti i suoi aspetti con un ottimo gradimento generale da parte degli assaggiatori, mentre sono risultate del tutto assenti note di difetto quali muffa, marcio o verdura passata.

La Vernina, rispetto alla Statina, ha evidenziato una nota di piccante e pungente superiore.


(Esempio di scheda valutativa)

ASPETTO

CARATTERISTICHE DELLA SUPERFICIE

Colore BIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLABIANCO VIOLA

Uniformità colore 0 10Uniformità colore 0 10Uniformità colore 0 10Uniformità colore 0 10Uniformità colore 0 10Uniformità colore 0 10

PEZZATURA (Diametro e pesatura) _______________________________________

FORMA

Sferica (globosa) Ovale Affusolata Appiattita (ai poli)Sferica (globosa) Ovale Affusolata Appiattita (ai poli)Sferica (globosa) Ovale Affusolata Appiattita (ai poli)Sferica (globosa) Ovale Affusolata Appiattita (ai poli)

NOTE DI DIFETTO

Pulita Si NoPulita Si NoPulita Si NoPulita Si NoPulita Si NoPulita Si No

Intera Si NoIntera Si NoIntera Si NoIntera Si NoIntera Si NoIntera Si No

Assenza di lesioni/ammaccature Si NoAssenza di lesioni/ammaccature Si NoAssenza di lesioni/ammaccature Si NoAssenza di lesioni/ammaccature Si NoAssenza di lesioni/ammaccature Si NoAssenza di lesioni/ammaccature Si No

Assenza di marciumi Si NoAssenza di marciumi Si NoAssenza di marciumi Si NoAssenza di marciumi Si NoAssenza di marciumi Si NoAssenza di marciumi Si No

Assenza di parassiti Si NoAssenza di parassiti Si NoAssenza di parassiti Si NoAssenza di parassiti Si NoAssenza di parassiti Si NoAssenza di parassiti Si No

Assenza di umidità esterna visibile Si No

Assenza di germogli verdi Si No

Assenza di danni dovuti al gelo Si No

Assenza di stelo vuoto e resistente Si No

Assenza di sviluppo vegetativo anormale Si No

Assenza di parassiti Si No

Si No

Assenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si No

Assenza di danni dovuti al gelo Si NoAssenza di danni dovuti al gelo Si No

Assenza di stelo vuoto e resistente Si No

Assenza di sviluppo vegetativo anormale Si No

Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No

Assenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si NoAssenza di germogli verdi Si No

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Se estendiamo il confronto tra queste due cultivar e quella forse più famosa nel nostro paese, la Cipolla rossa di Tropea, si evidenziano differenze limitate dal un punto di vista delle caratteristiche fisiche ma sostanziali all’assaggio.Rispetto alla cipolla della zona di Tropea, le Cipolle di Certaldo risultano avere un sapore più deciso, nonché più spiccate note di piccante/pun-gente e di acre/acido, qualità che differenziano decisamente il prodotto e quindi il suo impiego in cucina.

CARATTERISTICHE FISICHE CARATTERISTICHE GUSTATIVE

CIPOLLA STATINA DI CERTALDO

CIPOLLA VERNINA DI CERTALDO

CIPOLLA DI TROPEA


La cipolla in cucina

è il cardine della cucina di tutti, italiani e non. Perché il cardine? Lo spiegano bene J. Billing e P.W. Sherman in Anti-microbial fun-ctions of spices: why some like it hot(“Quarterly Review of Biology”, vol. 73, I, marzo 1998).I due autori hanno analizzato 4758 ricette di 36 paesi di tutto il mondo e hanno notato in prima istanza come la cipolla (in inglese Onion) compare nel 65% delle ricette, il pepe nel 63%, l’aglio nel 35%, il peperoncino nel 24% e via a scendere. Hanno poi fatto uno studio sugli effetti antisettici e antibiotici dei trenta principali aromi comparati ai trenta principali batteri che contamina-no, o possono contaminare, le preparazioni in tutto il mondo e hanno scoperto che cipolla e aglio, in compagnia del pepe della Giamaica e - incredibile ma vero - dell’origano, uccidono il... 100% delle specie dei batteri esaminati. Empiricamente già i nostri avi lo sapevano, da qui l’onnipresenza, giustificata anche dal costo, della cipolla, da sempre uno degli ingredienti più a buon mercato. Oggi la sanificazione delle preparazioni non è più il primo motivo che giustifica l’aggiunta di un ingrediente (anche se non guasta mai), ma millenni di cipolla hanno fatto sì che il suo sapore (e quello dell’aglio) facciano parte del patrimonio genetico degli esseri umani. Comunque, oltre a sanificare, il soffritto serve a dare spessore ai piatti.Per la preparazione ottimale del soffritto si deve fare molta attenzione alla temperatura di cottura, in quanto se questa viene impostata troppo alta lo rende bruciato e amaro, quindi va cotto a bassissima temperatura,

IL SOFFRITTO


per cui, anche in questo caso, ci vogliono calma e molta pazienza. Ecco perché in molti casi può essere indicato prepararlo in anticipo di ore, giorni o mesi. Infatti, una volta pronto e raffreddato lo puoi conservare 1 settimana in frigo o 3 mesi in freezer, ben suddiviso in dosi standard e deposto negli appositi pacchettini.

A

Traduzione dei grafici “Portion of all recipes” [A] e“Portion of Bacteria Inhibited” [B], riportati nell’articolo, riportati nell’articolo[B], riportati nell’articolo[B]“Anti-microbial functions of spices: why some like it hot”“Anti-microbial functions of spices: why some like it hot”(Quarterly Review of Biology, vol. 73, I, marzo 1998).(Quarterly Review of Biology, vol. 73, I, marzo 1998).

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Come è noto a chiunque abbia avuto a che fare in cucina con la preparazione di pietanze che prevedono l’uso della cipolla, queste sono in grado di indurre la lacrimazione. Infatti, durante la lacerazione dei tessuti, in seguito all’azione dell’enzima allinasi, i precursori aminoacidici non volatili ed inodori si degradano e portano alla formazione di ossidi di zolfo volatili che, una volta entrati in contatto con gli occhi, comportano la formazione di acido solforico con conseguente irritazione e lacrimazione. Tale caratteristica, insieme ad una talvolta eccessiva nota di acre e pungente e ai conosciuti effetti sull’alito, ne ha caratterizzato il limitato consumo crudo sebbene sia noto che molte delle sue proprietà benefiche da un punto di vista medico si perdano con la cottura.

Per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato, una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto irritante è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità. Altro espediente è quello di bagnare la lama del coltello usato per tagliare la cipolla o, ancora, di congelarla prima di affettarla. Tutt’altro che infernali (come zolfo e lacrime potrebbero far pensare), dunque: in fondo anche Dante ne parla soltanto nel Paradiso.

A partire dagli anni ’90 sono stati effettuati, in particolare in Inghilterra e in Giappone, studi biogenetici per il miglioramento delle caratteristiche che ne rendono difficile il consumo “crudo”: ciò che ne è derivato sono cipolle non irritanti per gli occhi e non pungenti. Un esempio su tutti può essere quello dell’inglese Supasweet, che come il nome stesso suggerisce risulta essere una cultivar che fornisce un prodotto decisamente più dolce e meno pungente di altri presenti sul mercato. In Giappone, a Chiba, un gruppo di ricercatori ha identificato l’enzima responsabile della lacrimazione e compreso che esso non interferisce sulle reazioni chimiche responsabili del sapore della cipolla. Così è stato sufficiente eliminare un gene per evitare il fenomeno della lacrimazione; questo fatto potrebbe essere accettato favorevolmente dal consumatore e aprire una nuova era in campo orticolo. Tuttavia va considerato che se la natura ha fornito questi bulbi di sostanze particolari la ragione sta nel fatto che potrebbero costituire una protezione dagli attacchi di insetti e di funghi.

Lacrime di... cipolla


CIPOLLE RIPIENE DI COUS COUS

Ingredienti:· 8 cipolle;· 250 g di cous cous precotto;· 1 zucchina; · mezzo peperone rosso; · mezzo peperone verde; · 40 ml di olio extra vergine di oliva;· 80 g di prosciutto cotto in una sola fetta; · Sale; · Pepe; · 50 g di fontina a cubetti.

Preparazione:Portare a ebollizione 2 litri di acqua, nel frattempo sbucciare le cipolle e lessarle per 5 minuti, asciugarle e svuotarle dopo averle incise con un coltello. Conservare la polpa e frullarla.Spuntare la zucchina e farla a dadini, lavare e asciugare i peperoni rossi e gialli e tritarli molto finemente. Togliere le parti grasse dal prosciutto e poi tritarlo con la mezzaluna. Nel frattempo preparare il cous cous precotto seguendo le indicazioni sulla confezione. Poi in una padella fare scaldare un pò di olio e soffriggere la cipolla, metterla in un piattino e nello stesso olio rosolare il prosciutto, toglierlo e soffriggere i peperoni e le zucchine, aggiungere sale e pepe e fare cuocere a fuoco medio per 6 minuti mescolando spesso.Mettere il cous cous in un’insalatiera e aggiungere tutte le verdure e il prosciutto, mescolare e aggiungere un pò di olio extra vergine di oliva, mettere il cous cous dentro le cipolle, coprire con qualche dadino di formaggio e fare “grillare” per 5 minuti.


Ingredienti per 4 persone : · 150 g di tonno sott’olio;· Prezzemolo;· 4 grosse cipolle;· la mollica di un panino;· latte;· 1 spicchio d’aglio;· 2 uova;· pane grattugiato;· olio extra vergine d’oliva;· 3 cucchiai di parmigiano grattugiato;· sale e pepe.

Preparazione:Sbucciare le cipolle, tagliarle orizzontalmente a metà e immergerle in acqua bollente. Lasciar bollire per due minuti quindi scolarle e lasciarle intiepidire. Lavare il prezzemolo e tritarlo con lo spicchio d’aglio. Tritare il tonno. Mettere la mollica del panino in un bicchiere con del latte per ammorbidirla. Usando un cucchiaino, togliere la parte interna alle mezze cipolle, lasciando un bordo di circa 1cm. Tritare circa la metà dell’interno tolto, metterlo in una terrina con tutto quanto già tritato, la mollica ben strizzata, 2 uova, il parmigiano grattato, sale e pepe.Condire l’interno delle cipolle con sale, pepe ed un filo di olio extra-vergine d’oliva. Riempire le cipolle con il composto, lisciarne la parte superiore con un coltello e spolverizzarle con il pangrattato. Sistemare le mezze cipolle, ravvicinate, in una pirofila sul cui fondo verseremo ½ bicchiere d’acqua. Irrorare di olio extravergine d’oliva e infornarle, nel forno già caldo, per circa un’ora a 170°C. Se la superficie delle cipolle prendesse troppo colore, coprire con un foglio di alluminio. Servire molto calde.

CIPOLLE RIPIENE AL TONNO

Ingredienti per 4 persone :

· 3 cucchiai di parmigiano grattugiato;· 3 cucchiai di parmigiano grattugiato;


LINGUA LESSA CON MOSTARDA DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone:Per la lingua:· ½ kg di lingua di manzo;· 1 carota,· 2 coste di sedano,· 1 cipolla,· 1 pomodoro,· 1 spicchio d’aglio;· sale e pepe; Per la mostarda: · 3 cipolle rosse;· 1 cucchiaio d’aceto balsamico;· 2 foglie d’alloro; · 2 cucchiai scarsi di zucchero;· 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:Pulire, lavare e tagliare a pezzi le verdure. Metterle in una pentola con abbondante acqua e far cuocere il brodo per circa mezz’ora salando leggermente. Immergervi la lingua di manzo e far cuocere per alme-no un’ ora e venti minuti. Lasciar raffreddare nel proprio brodo. Nel frattempo, sbucciare e affettare le cipolle, stufarle in una casseruola con olio extravergine d’oliva , alloro e pepe, sfumandole con l’aceto balsamico. Aggiungere lo zucchero e mescolare.Cuocere le cipolle bagnandole con un po’ d’acqua calda fino a quando risulteranno tenere, ma non sfatte. Metterle in un colino e lasciarle sgoc-ciolare per 10 minuti. Scolare e spellare la lingua, tagliarla a fette sottili disponendole in un vassoio con al centro la mostarda di cipolle.

Ingredienti per 4 persone:

· 1 cucchiaio d’aceto balsamico;


Ingredientiper 2/3 persone:

· 2/3 cipolline fresche;· 120 g (2 scatolette) di tonno di buona qualità;· 250 g (peso sgocciolato) di fagioli giganti di Spagna;· olio extra vergine di oliva rigorosamente toscano;· sale;· pepe.

Preparazione:Se i fagioli non sono già cotti, provvedere alla cottura di circa 40 / 60 minuti se sono freschi, circa 2 ore se sono secchi. Nel frattempo lavare bene la cipolla.In una zuppiera (o direttamente nei piatti) aggiungete il tonno sgocciolato. Aggiungete la cipolla tagliata finemente a rondelle. Nel frattempo scolare i fagioli dell’acqua in eccesso (secondo gradimento) e metterli in una insalatiera. Quindi aggiungerli nel piatto con il tonno e la cipolla. Con-dire con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e pepe e mescolare bene per far insaporire.

TONNO, FAGIOLIE CIPOLLA


Ingredienti per 4 persone :· 2 cipolle;· 40 cl di latte;· 200 g di farina 00;· 2 cucchiaini di sale;· 3 pizzichi di pepe;· 3 pizzichi di pepe di Cajenna;· 1,5 l di olio di semi per friggere.

Preparazione:In una friggitrice fare scaldare l’olio a 180°C. Pelare le cipolle, tagliarle a grosse rondelle, da cui ricavare degli anelli. Porre gli anelli di cipolla in un’insalatiera e mescolarli con il latte.Mescolare la farina con il sale, il pepe e il pepe di Cajenna. Con questo composto, infarinare gli anelli, precedentemente sgocciolati, avendo premura di muoverli leggermente per eliminare la farina in eccesso. Immergere le cipolle nell’olio caldo in piccole quantità.Fare dorare per 3 minuti, girandole a metà cottura. Devono risultare molto croccanti.Dopo averle fritte, porre le cipolle sulla carta assorbente da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Servirle molto calde, appena terminata la cottura con una spolverata di sale.

ANELLI DI CIPOLLAFRITTI


INSALATA DI ARANCIAE CIPOLLA

Ingredienti:· 4 arance;· 1 piccola cipolla rossa;· olive nere sott’olio non denocciolate;· pepe bianco;· sale;· olio extra vergine di oliva.

Preparazione:Mettere in ammollo la cipolla sbucciata e tagliata a fettine orizzon-tali (anelli) per mezz’ora in acqua e aceto. Intanto lavare le arance, asciugarle e eliminare con un coltellino affilato le 2 calotte di ognuna. Disporre un’arancia su un tagliere sistemandola su uno dei tagli oriz-zontali della calotta. Incidere la buccia con dei tagli verticali e asportarla, togliendo anche la pellicola bianca, riportando quindi le arance a vivo. Effettuare questa operazione su tutte le arance, poi tagliarle tutte a fettine orizzontali e disporle in una ciotola, meglio se trasparente. Raccogliere il succo rimasto sul tagliere in una piccola ciotola.Scolare e sciacquare la cipolla, poi unire le fettine a quelle di arancia nella ciotola. Nella ciotolina con il succo di arancia unire sale, pepe e un filo di olio.Scolare le olive e unirle alle arance e alla cipolla, poi condire con la salsina di succo e olio, mescolare e servire.


LA CARABACCIA(ZUPPA DI CIPOLLE DEL ‘500)

Ingredienti per 4 persone:· 1kg di cipolle rosse; · 50gr di pancetta (o salsiccia);· 1 carota, 1 costa di sedano, basilico;· olio extra vergine d’oliva e sale;· vino bianco secco;· 2 manciate di piselli freschi;· 1 manciata di fave spellate;· 1 litro di brodo bollente;· pecorino grattugiato; · fette di pane raffermo abbrustolite.

Preparazione:Sbucciare le cipolle e affettarle sottili, sciacquarle e scolarle. Tritare la pancetta con la carota, il sedano ed il basilico.In una casseruola, soffriggere il trito di odori e pancetta in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva fino a quando la pancetta non avrà perso il suo grasso. Togliere dalla casseruola il fondo con il grasso della pancet-ta. Aggiungere qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e appena caldo unire le cipolle; far insaporire, coprire la casseruola e cuocere a fuoco basso finché saranno trasparenti e tenere. Spruzzare con il vino e, dopo che sarà evaporato, aggiungere i piselli, le fave ed il brodo.Far bollire nuovamente e cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Unire il pecorino grattugiato che servirà a legare la zuppa e servire sulle fette di pane abbrustolite.

· 1 carota, 1 costa di sedano, basilico;


TORTA SALATACON CIPOLLE

Ingredienti:· Pasta sfoglia surgelata;· 12 cipolle;· 5 uova;· 250 g di panna da cucina;· 200 g di Emmental grattugiato; · olio extra vergine di oliva; · sale e pepe.

Preparazione:Scaldare il forno a 200°C. Stendere la sfoglia in uno stampo. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Scaldare due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e farle soffriggere per una decina di minuti fino a che non si sfaldino. Sbattere le uova in una terrina. Aggiungere sale, pepe, la panna e l’Emmental grattugiato. Mescolare il composto con le cipolle. Versare il tutto sulla sfoglia e cuocere in forno per 25 minuti a 180°, quindi terminare la cottura a temperatura inferiore. Servire la torta tiepida o fredda.


CREPES SALATECON SOFFRITTO DI CIPOLLA

Ingredienti per 4 persone:

· 6 uova;

· 1 cipolla;

· 20 gr. Burro;

· 1 bicchiere di latte;

· 3 cucchiai di farina;

· 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;

· ½ cucchiaio di zafferano purissimo in fili;

· olio extra vergine di oliva;

· sale e pepe.

Preparazione:Mettere lo zafferano in ammollo in una ciotolina con poca acqua calda, per almeno un paio d’ore.Affettare la cipolla, farla dorare in poco olio, unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lo zafferano. Cuocere per circa 10 minuti, salare e pepare.Stemperare in una ciotola la farina con il latte, unire le uova sbattute e aggiustate di sale e pepe. In una padella sciogliere il burro, mettere un po’ di composto facendo in modo che copra tutta la superficie della padella stessa e lasciare cuocere per qualche minuto.Una volta pronto, sistemare all’interno della crepe un po’ del soffritto che avete preparato, aggiungere gli ingredienti che più preferite (es. il prosciutto crudo), sistemare in un piatto da portata e servire subito.


The majority of the information contained in this booklet has been gathered within a research project financed by the Chamber of Commerce of Florence in order to scientifi-cally value the nutritional and organoleptic qualities of the “Onion of Certaldo”.Contributors to this publication are: Chemical Laboratory, special agency of the Chamber of Commerce of Florence and the Circondario Empolese-Valdelsa.To valorise and preserve this precious food, useful information is provided for those consumers who are interested in high quality food, with a strong connection to envi-ronmentally-based traditions and culture.

CharacteristicsOnions (Allium Cepa L.), together with garlic, chives and leek, belong to the Alliaceae family. The onion is a herbaceous plant, generally with a biennial cycle that becomes annual when cultivated. It has superficial roots and leaf bases which expand providing the edible part. It develops a long flowering stem bearing an umbrella inflorescence with white-yellowish flowers. The edible bulb may vary in dimension and colour (from white to either brown, red or crimson), and has a papery skin.The onion displays diuretic, depurative and antiglycemic proprieties. Owing to its antibiotic activity, it benefits the respiratory passages and helps in cases of flu, rhini-tis, angina, pharyngitis, pneumonia and bronchitis. It is particularly useful in treating prostate ailments. Onion fights hypertension, senescence, arteriosclerosis and urinary system ailments. It is also recommended to combat intestinal fermentation and aids in facilitating digestion. This vegetable also lowers cholesterol, triglycerides and lipid levels in the blood. If tolerated, it should be eaten raw, since many of the beneficial properties are lost with cooking.

The originsThe onion is among the most ancient vegetables consumed by man. This plant originates from Western Asia (India, Iran and Turkey) and was widely used by the Egyptians in 3200 B.C., who even represented onions on their tombs.The Greeks introduced the onion to Europe for the first time. Among the Egyptians and Greeks, the onion was used as part of the soldier’s salary, and, besides its consumption as a raw vegetable, it was primarily utilized in decoctions and dyes which seemed to have strong aphrodisiac properties.The Etruscan cuisine alternated between onions and garlic as these two ingredients pro-vided a basic taste to food and were also considered important for hygienic, therapeutic and aphrodisiac purposes.In the Middle Ages, onions reached such great importance as a food that they were even used to pay rents and to make gifts. Christopher Columbus introduced this plant to America during his journey to Haiti in 1493.

The Onion of Certaldo


Onion’s propertiesThe onion is an important food, providing a good oligoelement content with a low ca-loric input, particularly in terms of fat content. Besides the well-recognized contribution as a natural antibiotic because of the antioxidant content, the consumption of onions is particularly recommended to prevent carcinogenesis and cancer growth due to the presence of free radicals in the organism.

The “Onion of Certaldo”

The cultivation of the “Onion of Certaldo” in the Empolese-Valdelsa area dates back to earlier than XII century, when the onion even became part of the coat of arms of Certaldo. In the Decameron VI, 10, composed between 1349 and 1351, Giovanni Boccaccio narrated the union between this vegetable and the town.

The “Onion of Certaldo” is a local selection of red onion with a sweet and particular taste which shows the following proper characteristics: a round shape which is typi-cally flattened at the ends, a red-purplish colour with a white-reddish inner epidermal membrane, a sweet taste and medium-large in size.

Two different quality types can be found. The first is “statina”, sown from the end of June to August, transplanted in October-December, and ready for fresh consumption in May as cipollotto and mature in July-August. The second is “vernina”, sown from October to January, transplanted from March to May and harvested from August to October. The “Onion of Certaldo” is therefore used for consumption in the form of both fresh (cipollotto harvested in May-July) and mature onion, characterised by dry external epidermal membranes.

The production of the “Onion of Certaldo” meticulously follows the Production Protocol, which regulates the entire production process, from the cultivation to the packaging of the product, destined for commercialization.

Organoleptic characteristics of the “Onion of Certaldo”

The sensory analysis highlighted that the “Onion of Certaldo” has a particular freshness, a delicate consistency and a strong, equilibrated and spicy flavour, which was highly appreciated by all the tasters. Moreover, unpleasant aromas like yeast, rotten or staleness are absent. “Vernina” displays a spicier and sharper flavour compared to “Statina”.

Comparing these two cultivars with the “Red Onion of Tropea”, which is probably the most famous Italian onion, limited differences in terms of aspect, but substantial in terms of taste, have been found.

With respect to this “queen of the national market”, the “Onion of Certaldo” has a stronger taste as well as more marked spicy/sharp and sour/acid flavours. These qualities decisively differentiate this product, and as a result, determine its potential culinary use.


Contatti:Laboratorio Chimico Merceologico,Laboratorio Chimico Merceologico,Laboratorio Chimico MerceologicoAzienda speciale della Camera di Commercio di Firenzevia Orcagna, 70 - 50121 FirenzeTel. 055 674027Fax 055 671332e-mail: [email protected]

Circondario Empolese-Valdelsa,(istituito con Legge Regione Toscana n°38/1997)Piazza della Vittoria 54 - 50053 Empoli (FI)Tel. 0571 980311Fax 0571 [email protected]@empolese-valdelsa.it

Consorzio Certaldo 2000,Consorzio Certaldo 2000,Consorzio Certaldo 2000Via Roma, 70 - 50052 Certaldo (FI)Tel. e Fax 0571 663384e-mail: [email protected]

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