L’INDUSTRIAOLEARIA

Marina Bestiani

Classe 5°M

Anno scolastico 2013/2014

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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “VINCENZO DANDOLO”SEDE COORDINATA DI LONATO DEL GARDA - BRESCIA

Indice:

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Premessa storica pagina 3

L’oleificazione pagina 6

Sistema per pressione pagina 9

Sistema per centrifugazione pagina 12

Sistema per percolazione pagina 13

La chiarificazione pagina 14

La conservazione dell’olio pagina 15

I difetti dell’olio d’oliva pagina 16

Imbottigliamento, etichettatura e commercializzazione pagina 17

I sottoprodotti dell’olio d’oliva pagina 19

La classificazione degli oli d’oliva pagina 21

La tutela dei prodotti tipici pagina 22

Aspetti salutistici della dieta mediterranea pagina 23

Nedda Verga pagina 24

Premessa storica La storia dell'olivo è profondamente legata a quelladell’umanità.Fin dai tempi più remoti l'olivo fu considerato un simbolotrascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità erinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre,simbolo di pace e valore, l'olivo rappresentava nellamitologia, come nella religione, un elemento naturale diforza e di purificazione. Attorno all’albero di ulivo e i suoifrutti ruotano anche tante leggende e racconti antichi.Gli Egizi attribuivano alla divina Iside, sposa di Osiride, ildono dell’ulivo e l’invenzione dell’ oleificazione.Per i Mussulmani l’ulivo è l’Asse del Mondo, poiché nel Coranosi parla di un ulivo benedetto che non sta né ad Orientené ad Occidente. Nel Cristianesimo è poi simbolo diLuce Divina, Sapienza, Vita, Rigenerazione, Castità,Prosperità e Pace. Con rami d’ulivo Cristo venneacclamato al suo ingresso in Gerusalemme.

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E' ormai accertato che la coltivazione dell'olivorisale ad almeno 6.000 anni fa: ne fanno federacconti tradizionali, testi religiosi erinvenimenti archeologici. Probabilmente lapianta ebbe il suo habitat originario in Siria edi primi che pensarono a trasformare unapianta selvatica in una specie domesticafurono senza dubbio popoli che parlavano unalingua semitica.

I Romani, che coltivarono l'olivo a partire dal580 a.C., ne fecero un uso che si potrebbequalificare smodato. I Romani hanno poidiffuso le tecniche di coltivazione, spremiturae conservazione in tutti i paesi conquistati,imponendo spesso ai popoli sottomessi ilpagamento di tributi in olio.

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Dalla fine del XIX secolo, pur restando tradizionalmente legato allaproduzione familiare nelle campagne, l'olio di oliva divenne prodottoindustriale. Nel corso dei secoli gli oliveti sono così diventati unacaratteristica del nostro paese. L’Italia, attualmente occupa il secondoposto fra i produttori d'olio, preceduta dalla Spagna. Tra gli altri Paesimediterranei primeggiano Grecia, Turchia, Tunisia e Portogallo. L'olivo ècoltivato anche in Argentina, negli USA (California) e recentemente si stadiffondendo in Sud Africa e Australia. In seguito alle ricerche svolte allametà del XX secolo dal dietologo americano Ancel Keys e allaformulazione dei principi della cosiddetta "dieta mediterranea" qualeargine alla colesterolemia e all'infarto, l'olio di oliva trovaapprezzamento anche in paesi tradizionalmente legati ai grassi animali,come quelli anglosassoni.

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L’oleificazionePer oleificazione si intende quel processo industriale di trasformazioneagroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupedell'olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio (o,più impropriamente, frantoio), avviene in due fasi fondamentali: lamacinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successivaseparazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi(estrazione).

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Prima dell'estrazione vera e propria le olivedevono sottostare a delle operazionipreliminari: pesatura, defogliazione,lavaggio. Infatti al loro arrivo nel piazzaledell’azienda le partite di olive vengonoaccuratamente pesate, etichettate concartellino provvisto di numero consecutivo,data e ora di arrivo, al fine di risalire concertezza al proprietario. Le olive subisconoun lavoro preliminare di defogliazione, cioèvengono separate dai rami e dalle foglie,dopo di che vengono stipate in bins per untempo non superiore alle 12 ore.L’operazione di lavaggio avviene perimmersione in acqua, volte rimescolate inessa e alla fine sono setacciate con delleapposite griglie. A fine operazione si hannole olive separate da zolle di terra, granuli dipolvere, pietre, foglie e da altri corpiestranei, pronte per la molitura.

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I metodi che realizzano le operazioni di estrazione sono riconducibili a tresistemi di lavorazione:

· Sistema della pressione.

· Sistema della centrifugazione

· Sistema del percolazione.

I tre sistemi hanno in comune il pretrattamento delle olive attraverso ladefogliazione e il lavaggio. La defogliazione, generalmente effettuata conmacchine aspiratrici, nei frantoi ad estrazione per centrifugazione èimportante e indispensabile in quanto una presenza eccessiva di foglie,accentuerebbe la caratteristica organolettica di "sapore di foglia".

Il lavaggio delle olive deve essere ritenuto

fondamentale in tutti i sistemi, in quanto

non solo si eliminano eventuali corpi

estranei che possono danneggiare

organi meccanici, ma ciò che più

conta è l’eliminazione di possibili

fonti di odori e sapori sgradevoli

per l’olio.

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SISTEMA PER PRESSIONE

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Si tratta sicuramente del sistema più antico ed ancora largamente usato; è spesso conosciuto sotto il nome di “frantoio discontinuo”, in quanto le operazioni di frangitura, gramolatura della pasta, separazione del mosto oleoso dalla sansa per mezzo della pressione e la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione per centrifugazione, sono appunto l’una discontinua dall’altra. Analizziamo i momenti essenziali di questo sistema:FRANGITURA: le olive sono trasferite, tramite un canale, all’interno della macina. L’opera di frangitura delle olive è in questo caso svolta da un frantoio a molazze, macchina costituita da una tramoggia circolare con fondo in granito, da un bacino o vasca in metallo provvista di apertura per lo scarico della pasta e da due, tre molazze verticali ruotanti, in granito, di forma cilindrica o conica. La capacità lavorativa delle molazze varia dai 300 ai 500 Kg di olive ad ogni carico, che devono essere frante per 15-30 minuti. Questo sistema, permette di ottenere una pasta abbastanza grossolana.

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GRAMOLATURA: generalmente in questo sistema esiste una sola macchina gramolatrice, che ricevuta la pasta dalla macina adiacente, provvede ad un rimescolamento continuo della pasta per circa 15 minuti; il tempo di gramolazione è estremamente breve in quanto già nella fase di macinazione, la pasta in via di definizione, viene rimescolata e continuamente portata sotto le molazze.

DISTRIBUZIONE DELLA PASTA NEI FISCOLI: dalla gramolatrice la pasta, manualmente o attraverso un dosatore-stratificatore, viene portata e stratificata su diaframmi di fibra vegetale o sintetica, con foro centrale, detti "fiscoli". I fiscoli così riempiti vengono impilati, per mezzo di una colonna centrale di acciaio, su carrelli, che saranno poi posti direttamente sotto la pressa; si costituisce così una torre in cui si alternano fiscoli a strati di pasta; ogni quattro cinque strati si intercalano dei dischi di acciaio per ripartire meglio gli sforzi dovuti alla pressione. La colonna centrale, oltre a mantenere i fiscoli e i dischi metallici in pila, risulta munita di una serie di fori, dai quali il nome di "foratina", che servono a favorire la fuoriuscita del mosto durante la pressione esercitata successivamente dalle presse sulla pasta.

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SPREMITURA (PRESSIONE): Il sistema deve il suo nome proprio all’operazione fisica con la quale si estrae il liquido oleoso dalla pasta, e cioè la pressione, che viene effettuata da presse idrauliche di notevole potenza (120/200 kg /cm quadrato); le presse oggi usate possono sottoporre a pressatura torri con 250/320 kg di pasta. Il tempo di durata della pressione oscilla fra i 60 ed i 120 minuti. La pressione esercitata permette la fuoriuscita della parte liquida, il mosto oleoso, costituito dall’olio e dall’acqua di vegetazione. Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide, servono da filtro, e permettono il passaggio unicamente delle parti liquide. Il mosto oleoso che fuoriesce è raccolto in vasche, dette "vasche di decantazione". Dopo la spremitura, le parti solide, che costituiscono la sansa, sono trasferite fuori dalla sala di lavorazione, per essere stoccate all’esterno del frantoio, in luogo riparato.

DECANTAZIONE O SEPARAZIONE: il mosto oleoso proveniente dalle presse, può essere separato nelle due fasi (olio e acqua) in due modi:1) per decantazione, in apposite vasche in cui l’olio, più leggero, affiorerà in superficie separandosi lentamente dall’acqua;2) per separazione centrifuga: quasi ovunque, oggi la separazione delle due fasi avviene attraverso dei separatori centrifughi, il cui compito è quello di dividere l’olio dall’acqua per effetto della forza centrifuga, applicata a due liquidi di diversa densità.

SISTEMA PER CENTRIFUGAZIONEsistema continuo

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Per separare la parte liquida dalla pasta della sansa, in questo tipo di sistema, si utilizza la forza centrifuga. Avendo pesi specifici diversi, le due sostanze hanno un differente comportamento: sottoposte alla centrifugazione, la più leggera si separerà da quella più pesante. Prima viene separata la parte liquida da quella solida e successivamente, l’olio viene separato dall’acqua di vegetazione. In questo tipo di lavorazione la separazione delle tre componenti viene effettuata contemporaneamente. La macchina che esegue la centrifugazione è il decanter, ed è composta da un tamburo di forma conica ad asse orizzontale, all’interno del quale ruota un altro cilindro a vite senza fine che, girando, allontana la parte solida.

SISTEMA DI ESTRAZIONE PER PERCOLAZIONE

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La Sinolea è un dispositivo integrato in un impianto specifico a ciclo continuo che si basa su uno schema di lavorazione differente dagli altri impianti. Il principio fisico su cui si basa la Sinolea è la differenza fra la tensione superficiale dell'acqua di vegetazione e quella dell'olio: per effetto di questa differenza, l'olio tende ad aderire facilmente ad una superficie metallica rispetto all'acqua, la quale viene separata per percolazione. Il metodo di estrazione viene detto anche percolamento o filtrazione selettiva. La Sinolea consiste fondamentalmente in una vasca contenente la pasta d'olio, prodotta da un frangitore a martelli, nella quale s'immerge il dispositivo estrattore. Quest'ultimo è costituito da una serie di alcune migliaia di lame d'acciaio che viene immersa nella pasta d'olio con un moto alternativo continuo che percorre ciclicamente le seguenti fasi: immersione; sollevamento; raschiamento dell'olio.Ad ogni ciclo d'immersione il sollevamento del dispositivo fa sgrondare l'acqua di vegetazione per effetto della gravità mentre l'olio aderisce alle superfici metalliche. Questo sistema permette di ottenere un olio di altissima qualità, tuttavia ha una resa piuttosto bassa.

LA CHIARIFICAZIONE

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La chiarificazione è quel processo che permette di eliminare dall’olio le impurità residue sospese. La chiarifica può avvenire tramite un periodo di conservazione in appositi contenitori durante il quale avviene la decantazione, oppure tramite filtrazione, a seconda del metodo di estrazione utilizzato. L’olio ottenuto per pressione di solito viene sottoposto a chiarificazione per decantazione affinché tutte le impurità contenute in sospensione si depositino sul fondo. L’olio ottenuto con il sistema continuo invece è generalmente abbinata la chiarificazione per filtrazione; l’olio viene fatto passare direttamente dai filtri senza essere fatto decantare. Con tale processo la chiarificazione è immediata.

LA CONSERVAZIONE DELL’OLIO

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L’olio necessita di un periodo di maturazione e affinamento durante il quale si sviluppano i profumi e i sapori tipici del prodotto finito. Può corrispondere alla fase di decantazione o segue la chiarificazione per filtrazione. A seconda del periodo di maturazione l’olio viene definito come segue:-Olio novello: sino a 4 mesi dall’estrazione.-Olio fresco: sino ad 8 mesi dall’estrazione-Olio giovane: sino a 12 mesi dell’estrazione.Trascorso questo tempo l’olio perde rapidamente le proprie caratteristiche. I contenitori per conservare l’olio in fase di decantazione possono anche essere costituiti dai classici orci in cotto smaltato internamente oppure in alternativa vengono utilizzate le cisterne in acciaio inossidabile.L’olio deve essere conservato rispettando le seguenti condizioni:-Non deve entrare in contatto con metalli ossidoriducenti.-Non deve essere esposto alla luce.-Non deve entrare in contatto con l’ossigeno.-Deve essere conservato ad una temperaturadi 12-15 °C.

Il locale di conservazione deve essere asciutto,arieggiato e fresco e non raggiunto dalla luce del sole.

DIFETTI DELL’OLIO DIOLIVA

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I difetti dell’olio di oliva sono generalmente dovuti a cattive condizioni igieniche del frantoio, a errori compiuti nelle fasi di raccolta delle olive, nella fase della loro conservazione prima della lavorazione o ancora nella fase della frangitura.

DIFETTO CAUSE

Odore di fiscolo Fiscoli non ben lavati, usati troppo

Odore di terra Olive raccolte a terra e non lavate prima della frangitura

Odore di morchia Olio non travasato durante la conservazione

Odore di riscaldato Gramolatura ad una temperatura eccessiva

Odore di metallo Impianti tecnologici non idonei per i materiali costruttivi

IMBOTTIGLIAMENTO, ETICHETTATURA, COMMERCIALIZZAZIONE

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Nell'operazione di imbottigliamento è bene tenere presente che l'olio ha continua necessità di essere protetto dalla luce, al fine di evitare delle spiacevoli alterazioni ossidative; per questo sarebbe utile imbottigliare solo in contenitori di vetro scuro, per meglio proteggerlo dalle aggressioni della luce, oppure in recipienti di lamiera stagnata. La vita di un olio in bottiglia non può superare 18 mesi dalla data di imbottigliamento.L’operazione di imbottigliamento può avvenire con l’ausilio di macchine imbottigliatrici,collegate con un tubo alla cisterna contenente l’olio.

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Per “etichettatura” si intende l’insieme delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o dicommercio, delle immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare. L'esamedell'etichetta e della documentazione che accompagna la bottiglia appena acquistata fornisce le prime indicazioni sulla serietà del produttore e sulla presumibile qualità del prodotto.Le indicazioni obbligatorie che devono comparire in etichetta sono le seguenti:1. La denominazione di vendita: olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva, olio di sansa di oliva.2. La quantità netta di prodotto: espressa in litri.3. Il termine minimo di conservazione.4. Il lotto di produzione.5. Le modalità di conservazione.6. Il nome o la ragione sociale oil marchio e la sede o del fabbricanteo del confezionatore.7. Il luogo di origine o di provenienza.

Oltre alle indicazioni obbligatorie, sull’etichetta dell’olio extravergine di oliva,commercializzato nell’ambito della comunità, può essere riportata la cosiddetta etichettaturanutrizionale. Si tratta di una dichiarazione relativa al valore energetico dei seguenti nutrienti:- Proteine (g); Grassi (g); Vitamine: A e E (mg) mentre K e D (μg); Colesterolo (g); Valoreenergetico (kcal, KJ).L’etichettatura nutrizionale è obbligatoria per gli oli che vengono esportati, pertanto èobbligatorio riportare il valore energetico e la quantità dei grassi totali e di quelli saturi.

I sottoprodotti dell’industria olearia

Dalla lavorazione delle olive per l’estrazione dell’olio si ottengono due sottoprodotti:

- la sansa

- l’acqua di vegetazione

Le caratteristiche di questi sottoprodotti variano in base al metodo di estrazione che viene adottato.

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La sansa

La sansa è il residuo solido

derivante dal processo di

estrazione dell’olio ottenuto

dalle olive: è costituita da

frammenti di noccioli, bucce e

residui polposi. Essa può

essere destinata a sansifici per

l’estrazione di tale olio residuo

(olio di sansa greggio).

Gli oli ottenuti dalla sansa di

oliva sono:

-Olio di sansa di oliva greggio

-Olio di sansa di oliva raffinato

-Olio di sansa di oliva

L’acqua di vegetazione

L’acqua di vegetazione è il

residuo liquido del processo

della lavorazione delle olive.

Questo sottoprodotto di colore

scuro e con odore intenso di

olio, viene ricavato in quantità

variabile in base al sistema di

estrazione dell’olio.

La presenza di azoto, fosforo,

potassio e il pH acido, rendono

l’acqua di vegetazione un ottimo

fertilizzante. Questa infatti viene

destinata all’uso agronomico.

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LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

L’area di produzione dell’olio ottenuto dalla lavorazione delle olive è molto ampia e si hanno

molteplici tipologie di prodotto in relazione alla natura del clima, del terreno, delle varietà, delle

tecniche culturali, delle modalità di estrazione e conservazione, delle tradizioni e delle

innovazioni tecnologiche olearie.

L’olio di oliva ha specifiche proprietà organolettiche e nutritive che meritano un’appropriata

definizione dei requisiti merceologici e di organizzazione del mercato. Per questo motivo il

Regolamento CE n. 1513/01 ha dettato le nuove definizioni delle diverse categorie di oli di oliva e

di sansa.

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LA TUTELA DEI PRODOTTI TIPICI

L’Unione Europea ha predisposto un sistema di tutela dei prodotti tipici, sia all’interno

dell’Unione stessa che in campo internazionale. Tale sistema permette ai consumatori di

riconoscere tali produzioni e che tutela i produttori rispetto ad imitazioni.

A riconoscimento delle culture e tradizioni locali, la Comunità Europea prevede la tutela dei

prodotti, secondo tre tipologie: DOP, IGP.

Lo strumento tecnico utilizzato per il riconoscimento della denominazione è il disciplinare di

produzione, un particolare regolamento che regola la produzione di olio secondo i seguenti punti

fondamentali:

1. Denominazione;

2. Varietà di olivo;

3. Zona di produzione;

4. Caratteristiche di coltivazione;

5. Modalità di estrazione dell’olio;

6. Caratteristiche al consumo;

7. Zona di estrazione dell’olio;

8. Designazione e presentazione.

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ASPETTI SALUTISTICI DELLA DIETA MEDITERRANEA

Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL o "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono". Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l'arteriosclerosi e rallentano l'invecchiamento delle cellule. Come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l'uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre, la mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord Europa rispetto ai paesi della zona mediterranea.

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NEDDA VERGALA STORIA: è incentrata su Nedda, chiamata la "varannisa", una

semplice, innocente e rassegnata raccoglitrice di olive di Viagrande ma che abita a Ravanusa (località nei pressi di San Giovanni la Punta). Nedda, per aiutare la madre ammalata e che in seguito morirà, è costretta a vagare di fattoria in fattoria in cerca di occupazione, sostenuta solamente dall'amore per Janu, contadino che lavora con lei. Malato però di febbre malarica e costretto ugualmente a salire sugli alberi per la rimondatura degli ulivi, un giorno Janu cade e muore lasciando Nedda in attesa di una bambina. Anche la bimba, nata "rachitica e stenta", presto morirà, essendo la madre incapace di provvedere al suo sostentamento. Il racconto si conclude con le parole di Nedda che, dopo aver adagiato sul letto della madre la povera creatura, "... cogli occhi asciutti e spalancati fuor di misura. - Oh, benedetta voi, Vergine Santa! esclamò - che mi avete tolto la mia creatura per non farla soffrire come me!"

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