Manuale di cultura birrariadi Heineken Italia

ISBN 978-88-6284-021-7

€ 14,90

A cura di Heineken Italia SpA - 2009Concept: Cantiere di Comunicazione - Direzione creativa e progetto grafico: CDA - Testi: Gea Gardini Foto: Studio Neon e Archivio Heineken

© Leonardo PublishingVia Pietro Gaggia, 1/a - 20139 MilanoVia Giuseppe Mazzini, 6 - 43100 Parmawww.leonardopublishing.comISBN 978-88-6284-021-7 Stampato in Italia presso Stige S.p.A. nel mese di Novembre 2009

Tutti i diritti sui testi e sulle immagini in Italia e all’estero sonoriservati ad Heineken Italia S.p.A.. I diritti di traduzione,di memorizzazione elettronica e di adattamento totale e parzialecon qualsiasi mezzo (compresi microfilm e copie fotostatiche)sono riservati per tutti i paesi e non possono essere concessia terzi senza il permesso scritto di Heineken Italia S.p.A..

|INDICE GENERALE

INTRODUZIONE

CAPITOLO 1I momenti chiave del successo del Gruppo Heineken.

CAPITOLO 2Storia e geografia della birra.

CAPITOLO 3 Alchimia della birra.

CAPITOLO 4Tipologie di birra.

CAPITOLO 5Liturgia e gestualità della birra.

CAPITOLO 6La birra è servita.

CAPITOLO 7La salute.

INTRODUZIONE

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È ormai passata l’epoca in cui gli Italiani amanti della birra, talvolta muti e finanche un po’ vergognosi, dovevano attendere i raduni bavaresi per potersi deliziare con l’amato nettare, con la compagnia giusta e senza sentirsi in colpa… Oggi “la birra è”, nel senso che è stata definitivamente sdoganata e promossa a pieni voti, titolata a sedersi anche alle tavole più raffinate, spesso stellate, del nostro stivale. Ed ecco quindi comparire le Carte delle Birre, presentate magistralmente e recitate con dovizia di suggestioni da Chef e Sommelier, Menu d’Autore con abbinamenti mirabolanti che legano la birra a manicaretti eccelsi, senza comunque far vacillare lo storico e sopraffino binomio con la Pizza, raffinati Ricettari firmati da blasonate Scuole di Cucina che guidano per mano noi, più o meno abili cuochi della quotidianità, nella preparazione di un’ottima cucina casalinga esaltata dai gusti della birra, dimostrando che si può uscire, con successo di critica e di pubblico, dal tunnel del solito pollo! Per non parlare dei supermercati, delle enoteche, delle grandi drogherie che dedicano spazi crescenti alla birra nei loro preziosi scaffali, offrendo al consumatore evoluto e curioso un’insospettabile varietà di etichette, tipologie, provenienze. È l’inizio di una piccola ma vera rivoluzione, motivata dalla natura intrinseca di questo prodotto e non certo da una moda passeggera. Buona, sana, allegra, versatile, e, soprattutto, democratica, è divenuta a tutti gli effetti una scelta di molti, perfetta compagna dei riti e delle tradizioni alimentari italiane. Ma chi, tra i milioni di consumatori di birra, conosce davvero il mondo che si nasconde dentro alla bottiglia che sta comprando e consumando? Chi sa, davvero, come si versa una birra e qual è il bicchiere giusto? Come fare a trasmettere la cultura più profonda di questa bevanda, affinché chi la sceglie e la consuma possa farlo al meglio e in modo realmente consapevole? Da queste, e molte altre domande, nasce l’idea di Heineken Italia di offrire al pubblico degli appassionati e dei curiosi italiani il ricco patrimonio di informazioni che, fino a oggi, è stato appannaggio dei soli addetti ai lavori. Questo libro, piccolo grande manuale che racchiude il concentrato del sapere di Heineken in fatto di Birra, è per noi una sfida: chi lo comprerà? Chi lo leggerà? Chi lo consiglierà o lo acquisterà per regalarlo? Quello che ci interessa non è tanto il successo commerciale, ma mettere le basi per poter contare in futuro su un consumatore più consapevole, più esigente, capace di rimproverare con garbo un barman disattento farcendogli notare “che il cappello di schiuma non è come dovrebbe…”. Buon lettura e buon viaggio a tutti nel nostro magico mondo!

|CAPITOLO UNO

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1864 - Le origini del Gruppo Heineken risalgono al 1864 quando il 22enne Gerard Adriaan Heineken acquistò la birreria De Hooiberg (the Haystack) nel cuore di Amsterdam. A lui seguirono il figlio Henry e poi il nipote Alfred “Freddy” Heineken: entrambi, con creatività e determinazione,ricalcarono le orme del loro predecessore incrementando con successo quella che oggi rappresenta la prima realtàproduttiva di birra in Europa e la quarta nel mondo.Ancora oggi una discendente della famiglia,Charlene de Carvalho - Heineken, siede nel Consiglio Direttivo della Holding che governa il Gruppo ed è azionista dimaggioranza. 1873 - Heineken assume ufficialmente questo nome.

1881 - Adozione di un moderno sistema di raffreddamento che va a sostituire il ghiaccio naturale segnando una vera svolta alla produzione.

1886 - Invenzione del lievito A da parte del Dottor Elion, allievo di Louis Pasteur, tuttora usato per conferire alla birra Heineken il suo aroma caratteristico.

1890 - Nella birreria di Amsterdam si accende la prima lampadina elettrica e dieci anni dopo le vendite raggiungono i 200.000 ettolitri.

1914 - Sotto la guida di Henry Heineken, gli ettolitri di birra venduti diventeranno 300.000: l’azienda inizia a fare

I mOmENTI ChIAvE DEL sUCCEssODEL GRUPPO hEINEkENUna storia di rispetto, piacere, passione.

pubblicità e a espandersi in nuovi territori, specie nel vasto e promettente continente asiatico, molto più libero e accessibile del mondo oltre Atlantico.

1928 - Un aeroplano sorvola i cieli di Amsterdam in occasio-ne dei Giochi Olimpici tracciando la scritta “Heineken”:l’innovativa intuizione pubblicitaria ufficializza il rapido e ormai inarrestabile sviluppo dell’Azienda a livello internazionale.E risalgono proprio a questi anni la posa della prima pietra del nuovo stabilimento in Indonesia e l’avvio delle attività commerciali in Malesia, Cina, Nuova Zelanda e Sud-Est Asiatico.

1933 - Le prime bottiglie di Heineken sbarcano anche negli Stati Uniti: l’era del proibizionismo è finalmente conclusa.

1939 - Heineken si quota in borsa e la sua notorietà ereputazione acquistano sempre più forza.Sui mercati internazionali, a conclusione della Seconda guerra mondiale, Alfred “Freddy” Heineken avvia un processo di modernizzazione radicale. Fermamente convinto che la “birra possa viaggiare”, diviene il fautore di una reale ed efficace politica di marketing globale.

1963 - Nasce la Fondazione Heineken il cui obiettivo è sostenere la ricerca scientifica in ambito biochimico, anche attraverso il conferimento di un premio biennale ai più insigni e meritevoli studiosi.

1964 – Introduzione del nuovo logo che, tuttora,contraddistingue e rende inconfondibili tutte le confezioni immesse sul mercato.

1967 - La tecnologia produttiva fa un decisivo balzo in avanti:

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nello stabilimento di Rotterdam viene installata la prima linea completamente automatizzata per la birra alla spina.Nello stesso periodo viene anche messo a punto e introdotto un nuovo modello di fusto con tubo estraibile all’interno- il cosiddetto “Sankey Keg” - perfettamente compatibile con la nuova tecnologia. Il sistema verrà progressivamente adottato in tutte le birrerie del Paese.

1968 - Heineken acquisisce la Birreria Amstel e il produttore di bevande Vrumona di Bunnik, Olanda, rinforzando la propria posizione sul mercato nazionale. Nello stesso anno il primo spot pubblicitario Heineken fa la sua comparsa in televisione.

Anni 70 - L’assetto del Gruppo, che consta ormai di numerose e floride birrerie, si rinforza grazie all’acquisizione della Holding Company l’Espérance, il terzo principale gruppo birrario francese, che diventerà Heineken France nel 1979. Nel 1978 viene perfezionato al 100% anche l’acquisto del Gruppo Dreher in Italia.

1983 - Viene siglata in Brasile un’importante alleanza tra Heineken e Coca-Cola, produttrice della birra Kaiser, oggi

terzo gruppo birrario del Paese. Nel frattempo, le Birrerie Kirin iniziano a produrre Heineken sotto licenza in Giappone.

1988 - Vede l’ingresso della prima Buckler analcolica in Francia, Spagna, Olanda e Irlanda.

1989 - Alfred “Freddy” Heineken si ritira per l’età avanzata: Heineken, sotto la sua guida, è divenuto il secondo più grande gruppo di birra al mondo, presente in oltre 170 Paesi.

1999 - Il marchio Heineken viene dichiarato “Marchio del Secolo” e Alfred “Freddy” Heineken “Pubblicitario del Secolo”. Morirà all’inizio del 2002 e l’azienda gli renderà onore da tutti gli angoli del globo.

2003 - Acquisizione dell’austriaca Brau-Beteiligungs, la più importante nella storia del Gruppo Heineken: l’operazione consente al Gruppo di estendere ulteriormente la propria presenza nei Paesi europei, inclusa Polonia e Repubblica Ceca, e divenire leader di mercato in Austria, Romania, Ungheria. Nel 2005 entrano nel mondo Heineken anche una serie di nuove birrerie tedesche e russe.La crescita prosegue anche negli altri continenti attraverso acquisizioni e accordi siglati negli ultimi anni in USA, Russia, Cina, Messico, Sud Africa, Namibia e Australia.

2005 - Introduzione nel mercato statunitense della nuova Heineken Premium Light Lager, una birra dal tipico aroma e qualità Heineken, ma più leggera e a inferiore apporto calorico.

2008 - Si conclude l’acquisizione di Scottish&Newcastle, storica azienda britannica.

Heineken neL 2008:- È il primo produttore di birra in europa- impiega circa 56.000 persone- produce circa 162 milioni di ettolitri di birra- sviluppa un fatturato totale di circa 14,31 miliardi di euro- l’utile netto È di 1,01 miliardi di euro- la birra Heineken È commercializzata in quasi tutti i paesi del mondo- il gruppo Heineken possiede 125 siti produttivi in più di 70 paesi- dispone di oltre 200 marcHi di birra- la sede È ad amsterdam, in olanda- il gruppo Heineken È quotato alla borsa di amsterdam- non È mai venuta meno ai suoi valori: rispetto per l’individuo, la società e l’ambiente piacere e gioia passione per la qualità- e alla sua filosofia: qualità innovazione

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|CAPITOLO DUE

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Tempi antichiNel 3000 a.C. in Mesopotamia esisteva una bevanda derivata dalla fermentazione dei cereali.La tecnica di fabbricazione della birra è arrivata poi in Egitto. Ci sono molti documenti dell’epoca che trattano l’argomento, tra cui la contabilità di palazzo di un Faraone.La birra era considerata una bevanda sacra.

Dall’Egitto le conoscenze sulla birra arrivarono prima ai Greci e poi ai Romani. Alcuni ragguardevoli personaggi della società romana ne apprezzarono particolarmente le caratteristiche, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 a.C., portò con sé tre maestri birrai da Glevum (Gloucester) e aprì il primo pub della nostra penisola.

Nell’Europa centrale furono i Celti a sviluppare la tradizione della birra derivata dal Medio Oriente, migliorandonenotevolmente le qualità. Essi erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia ma la loro civiltà si sviluppò prevalente-mente in Irlanda.

Si capisce quindi come la birra, ai tempi dei Celti e dei Germani, fosse qualcosa di più che una semplice bevanda.Da allora infatti essa è parte della storia, della cultura e dell’economia di quei popoli.

Dai Conventi dell’anno 1000 all’inizio dell’età ModernaNotizie più precise si trovano dopo l’anno 1000 d.C.

sTORIA E GEOGRAFIA DELLA BIRRADai Sumeri agli antichi Egizi, fino ai giorni nostri.

In questo periodo la birra, già largamente diffusa in tutta Europa e prodotta artigianalmente in casa o da piccoleorganizzazioni, inizia a essere prodotta industrialmente e nasce la figura del Mastro Birraio.

Il più antico monastero noto per aver prodotto birra è quello di Montecassino, nel Lazio, che tra il 629 e il 643 d.C. produsse la prima birra di Abbazia. Segue il monastero benedettino di Weihenstephan, vicino a Monaco di Baviera, che ha iniziato verso il 750 d.C. e ancora oggi è attivo nella produzione.

In Germania si può parlare di un prodotto simile al nostro già dal 1200. È infatti in questo periodo che inizia a essere utilizzato il luppolo. La produzione diventa industriale ed è regolata da leggi spesso diverse da Stato a Stato, fino a che, nel 1516, Guglielmo IV di Baviera con l’Editto sulla Purezza (Reinheitsgebot) stabilisce che la birra, in Baviera, deve essere fatta solo con malto d’orzo, luppolo e acqua. Ne fissa inoltre il prezzo per evitare speculazioni.

La scoperta della ricetta con il luppolo fu determinante, non solo per le proprietà organolettiche conferite al prodotto, ma perché il luppolo possiede caratteristiche antibatteriche econservanti, che consentono la conservazione della birra, quindi il suo trasporto e conseguentemente la sua esportazione.L’editto di Guglielmo IV fu esteso a tutta la Germania all’atto dell’unificazione nel 1871.

In Gran Bretagna il luppolo cominciò a essere utilizzato nel 1400 ma a causa del conflitto di interessi tra i produttori del nuovo genere e gli agricoltori uniti nell’associazione dei produttori tradizionali (birra senza luppolo), fu vietato fino al 1600.

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Anche in Belgio la storia della birra, fin dal Medioevo, è legata ai monaci e ai loro conventi. È una storia che prosegue ancora oggi, infatti i monaci cistercensi di stretta osservanza si tramandano da allora ricette e metodi di produzione del loro prodotto esclusivo.

Per curiosità diciamo che i Frati Trappisti nascono dall’Ordine dei Cistercensi nel 1664. In quell’anno una parte deiCistercensi, sotto la guida di Armand le Bouthillier,dell’abbazia di Notre Dame de La Trappe in Normandia, optò per una regola monastica più rigida, approvata dall’allora papa Alessandro VII, e furono chiamati “Ordine dei Cistercensi di Stretta Osservanza” o, più comunemente, Trappisti.

Le birre Trappiste, per definirsi tali, devono essere prodottedirettamente dai Monaci Trappisti, devono essere prodotte rigorosamente con la ricetta originale e gli introiti derivanti dalla vendita devono servire in parte per il mantenimento della comunità monastica e in parte per attuare opere di carità.I conventi che producono birra sono attualmente sette e altre birre, prodotte secondo ricetta originale trappista ma da laici, sono definite “di Abbazia”.

La Rivoluzione industrialeFino a tutto il 1600 in Europa la produzione di birra andòmigliorando qualitativamente, ma la vera rivoluzione avvenne dai primi anni del 1700 con alcune invenzioni chemodificarono tutta la vita di allora.

Il termometro di Fahrenheit (1760) e altre invenzioni, come la macchina a vapore di Watt (1765) e il densimetro (1770), consentirono al produttore di birra di tenere sotto controllo alcune delle più importanti variabili del processo, come la

temperatura e la densità zuccherina dell’estratto del malto, che precedentemente erano controllati con sistemi empirici privi di ogni precisione.

Anche l’invenzione del tostacaffè, in Inghilterra, da parte di Daniel Wheeler (1815), contribuì al miglioramento del processo e del prodotto. L’invenzione del tostacaffè permise di tostare il malto senza indesiderati odori di fumo e di tenere sotto controllo la tostatura.

Gli studi e le scoperte di Pasteur sui lieviti e sulla fermentazione alcolica consentirono di capire la chimica dellatrasformazione e pertanto di migliorare il processo produttivo e la possibilità di una lunga conservazione(pastorizzazione). Anche le tecniche industriali di lavorazione del vetro contribuirono a migliorare la conservazione del prodotto e incrementare le possibilità di trasporto.

Verso la metà del 1800 gli studi di Carrè e Linde sui cicli frigoriferi consentirono un primo inizio dell’industria del freddo.È in questo periodo che il sistema di produzione della birra di bassa fermentazione venne “brevettato”, cioè non fu più un fatto casuale legato alle temperature stagionali. La possibilità di controllare le temperature, nel processo produttivo della birra, permise l’utilizzo di lieviti operanti a temperature inferiori.

Nel 1842 il mastro birraio Joef Groll, nato in Baviera, ma operante nella fabbrica di Pils, città della Boemia vicino a Praga, approntò un sistema di produzione a bassa fermentazione, che permetteva di produrre birra a temperature basse per tutto l’anno. Egli diede origine a un nuovo stile birrario e la birra così prodotta prese il nome di Pils o Pilsen, dalla città di origine. La caratteristica principale di tale stile è l’amaro dominante e il colore chiaro.

Pochi anni dopo anche la Germania si strutturò per produrre a bassa fermentazione dando origine alle cosiddette Lager, birre chiare meno luppolate delle Pils.

Con l’avvento dei nuovi sistemi di generazione artificiale del freddo divenne possibile produrre, con continuità e con un buon livello di qualità, le birre di bassa fermentazione che oggi sono le più diffuse (90% del mercato).

il XX SecoloNel XX Secolo si acquisisce maggiore padronanza delle tecniche di produzione, si conoscono approfonditamente tutti i processi biochimici e si utilizza la catena del freddo in modo esteso. Inoltre si sviluppano le possibilità di trasporto celere e sicuro in qualsiasi parte del mondo e si assiste alla nascita dei colossi dell’industria birraria che hanno reso la bevanda birra un fenomeno globale.

Durante tutto il XX Secolo le multinazionali della birra, a partire da Heineken che per prima sbarcò negli Stati Uniti al termine del proibizionismo (1933), hanno lavorato alla diffusione della birra e all’implementazione della sua conoscenza attraverso una politica che rispondesse alle esigenze del mercato di destinazione.

La birra in italiaFu con la discesa da nord delle popolazioni barbariche, alla caduta dell’Impero Romano, che la birra cominciò ad assumere un ruolo più importante nell’alimentazione degli italiani e ad essere apprezzata dalla popolazione.

Nel Medioevo, in Italia come in tutto il resto d’Europa, la birra cominciò a essere conosciuta e apprezzata, anche grazie agli eserciti mercenari provenienti da nord che ne diffusero l’uso e la conoscenza.

Nell’Ottocento quasi tutte le fabbriche di birra erano legate a imprenditori austro-tedeschi stabilitisi in Italia a cui siaffiancarono in seguito imprenditori italiani.Alla fine dell’Ottocento, a seguito delle scoperte precedentemente citate, che comportarono un incremento della qualità,

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storico apparecchio governativoper il calcolo dell’accisa

una diminuzione dei costi e una più diffusa distribuzione, ci fu un notevole aumento sia della produzione sia dei consumi.Poi venne la Prima guerra mondiale e sorsero difficoltà di approvvigionamento dell’orzo per la produzione di malto e, poiché il prodotto nazionale era di scarsa qualità,la produzione di birra subì una brusca battuta d’arresto.

Alla fine della guerra la produzione crebbe in modoeccezionale fino al 1927, anno in cui furono varate alcune leggi, tra cui la legge Marescalchi, atte a proteggere il settore vinicolo dalla concorrenza della birra.La conseguenza fu un crollo della produzione: da oltre 1.500.000 ettolitri nel 1925 a meno di 700.000 ettolitri nel 1930.

Solo verso il 1950 si può parlare di una lenta ripresa.

Nel corso degli anni Sessanta e Settanta, parallelamente allo sviluppo dei canali della distribuzione alimentare, si diffuse nel pubblico l’abitudine di bere birra.

Ormai la birra è entrata a pieno titolo nelle abitudini alimentari degli italiani.

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|CAPITOLO TRE

Materie PrimeMalto d’orzo e altri cerealiI principali cereali utilizzati nella produzione di birra sono: orzo, riso, mais, frumento. L’orzo, specie distichum, è il cereale preferito dal Mastro Birraio per la produzione di birra; ma, a seconda della ricetta, vengono utilizzati anche deisuccedanei, soprattutto mais, riso e frumento.

Acqua Per la produzione della birra si utilizzano solo acque sotterranee, che possono essere di sorgente o di falda, purchébatteriologicamente pure. In linea di massima le acque per la produzione della birra devono essere povere di carbonati e bicarbonati, perché oltre a dare precipitati indesiderati possono comportare variazioni di pH ed estrarre sostanze indesiderate dai cereali maltati. La presenza di sali è un elemento di tipicità per ogni stile birrario, infatti per la produzione di birre scure si utilizzano acque più dure mentre per la produzione di birre chiare si utilizzano acque più dolci.

LievitoIl lievito è l’artefice di tutto ciò che troveremo nella birra in termini olfattivi e gustativi perché è il responsabile del processo di fermentazione. Per la produzione di birra si utilizzano due tipi di lievito appartenenti alla famiglia Saccaromyces Cerevisiae.In particolare, le birre di alta fermentazione - temperatura da 15 a 25 °C - si usa il Saccaromyces Cerevisiae razza Cerevisiae.Le birre di bassa fermentazione - temperature da 6 a 10 °C - sono prodotte con il Saccaromyces Cerevisiae razza Uvarum.

ALChImIA DELLA BIRRABuona per Natura.

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Il sistema a bassa fermentazione è attualmente utilizzato per la produzione del 90% delle birre presenti sul mercato.Nella produzione delle birre di fermentazione spontanea, che sono tipicamente artigianali e prodotte in piccole quantità e in una specifica regione vicino a Bruxelles, il lievito non viene artificialmente aggiunto, ma si trasferisce naturalmente dall’aria al mosto, dando luogo a fermentazione spontanea.

LuppoloPianta perenne, erbacea, rampicante, che produce fiori maschili e femminili e che si sviluppa preferenzialmente in zone temperate, raggiungendo un’altezza media di circa 8 metri. Per la produzione della birra vengono utilizzate solo leinflorescenze femminili non fecondate perché sono più profumate. L’utilizzo del luppolo è strettamente collegato alla ricetta del Birraio, che tendenzialmente usa un prodotto locale che abbia le caratteristiche da lui desiderate.

Processo produttivo standardCome abbiamo descritto precedentemente, per la produzione della birra si usa prevalentemente il malto d’orzo.Di seguito descriviamo il processo di maltazione necessario per trasformare l’orzo in malto, e renderlo quindi utilizzabile per il “brassaggio” (brassare è il verbo con il quale si definisce l’azione del produrre birra, dall’ammostamento alconfezionamento). Per maggiore comprensione, successivamente alla maltazione spieghiamo il processo produttivo, descrivendone le fasi di brassaggio con didascalie e immagini del liquido durante le relative tappe di lavorazione.

MaltazioneNella malteria l’orzo viene trasformato in malto:questo significa che viene messo a macerare in acqua, in cosiddette “vasche di macerazione”, per 24 ore a 10-12 °C affinché inizia germinare.

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A seguire l’orzo viene portato in cassoni di germinazione dove resta per 6-8 giorni, periodo nel quale si formano e cominciano ad agire gli enzimi. L’azione degli enzimi consiste nel disgregare le lunghe catene molecolari dell’amido, che è un polisaccaride, in unità sempre più corte fino ad arrivare, come vedremo nelle fasi successive, al maltosio che è un disaccaride e infine al glucosio, che è un monosaccaride.Il microrganismo-lievito infatti non è in grado di “mangiare” le lunghe catene di amido e pertanto queste devono essere disgregate fino alla “misura” che il microrganismo-lievito può accettare.Quando si raggiunge il grado di germinazione desiderata si arresta il processo.

Maturazione ed essiccazioneDopo il periodo di germinazione, la temperatura del malto viene portata progressivamente a 30 °C. È importante che la massa non subisca degli shock termici, che danneggerebbero gli enzimi, pertanto gli incrementi come le diminuzioni di temperatura devono avvenire gradualmente. Successivamente si procede all’essiccazione portando lentamente il prodotto a circa 40-50 °C affinché si fermi lagerminazione e l’umidità decresca progressivamente fino al 5%.Una volta essiccato, il malto viene privato delle radichette secche la cui presenza danneggerebbe le caratteristiche del prodotto. Il processo di essiccazione dura complessivamente 1 giorno.

Essiccazione/TostaturaPremettiamo che da un punto di vista puramente tecnico il procedimento che andiamo a descrivere in questo sottocapitolo si definisce “tostatura”.

Tuttavia precisiamo che nell’ambiente birrario si preferiscedefinirlo essiccazione, quindi un proseguimento di quanto descritto sopra.

Da questa fase, cioè dal grado di tostatura, dipendono alcune delle principali caratteristiche di una birra: il colore e il sapore.

Essa è caratterizzata dai seguenti parametri:1) Range di temperature2) Tempo di permanenza a una certa temperatura

In base al tempo di permanenza a una determinatatemperatura si producono malti di diverso tipo:i malti chiari - che danno luogo a birre chiare - vengono tostati a temperature fino a 80 °C;i malti ambrati - che danno luogo a birre rosse e ambrate - si ottengono con temperature di 100-110 °C;i malti scuri - che danno luogo a birre scure - si ottengono con temperature fino ai 150 °C;i malti speciali, come quelli coloranti, si ottengono contemperature fino ai 200 °C, oppure il tipo chocolate a 230 °C.

Come per il grado di amaro, che viene definitoscientificamente in IBU (International Bitterness Unit), anche per il colore è stata definita una scala europea, chiamata EBC (European Brewery Convention).

MacinaturaIl malto proveniente dalle malterie viene direttamente portato nelle birrerie dove viene macinato per permettere agli zuccheri contenuti nel chicco di sciogliersi nell’acqua.

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1 - FAsE 1 miscela malto e acqua macinato il malto, lo si immette nella caldaia di miscela con acqua, dove si prepara il mosto portandolo a temperature fino a 75 °c

2 - FAsE 2 mosto caldaia piena dopo aver filtrato la miscela, si porta il mosto nella caldaia di ebollizione (il malto macinato derivante dalla filtrazione, le cosidette trebbie, viene reimpiegato come mangime per animali ed è molto pregiato e richiesto); in questa fase viene aggiunto il luppolo

3 - FAsE 3 Fermentazione terminata la cottura, il mosto viene separato dalle sostanze insolubili nel whirlpool (un secondo particolare processo di filtrazione), raffreddato e portato nei tini di fermentazione dove viene aggiunto il lievito

4 - FAsE 4 maturazione dopo la prima fermentazione (4-6 gg fermentazione veloce), la birra matura e si affina per 3/4 settimane, talvolta cambiando anche tino

5 - FAsE 5 Birra la birra è pronta per essere filtrata dai lieviti, quindi confezionata

6 - FAsE 6 salute! prosit! cheers!

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La PRoDuzione DeLLa biRRa e L’aMbienTeHeineken italia s.p.a. per attuare la propria politicaambientale ha aderito alla norma iso 14001 al fine di costruire all’interno dell’organizzazione un sistema di gestioneambientale. questo è uno strumento che l’azienda mette a punto per identificare e mantenere attiva la conoscenza delle interazioni tra l’ambiente e i suoi prodotti, attività e servizi, al fine di monitorare e migliorare il livello delle sue “prestazioni ambientali”. in particolare, poiché l’acqua svolge un ruoloessenziale nell’industria della birra - insieme all’orzo germinato e al luppolo - Heineken ha sviluppato una “water policy” appli-cata a livello globale in tutti gli stabilimenti produttivi. l’acqua di approvvigionamento viene quindi trattata per renderla adatta all’uso nel processo di fabbricazione della birra mentre l’acqua di scarico viene depurata per renderla non inquinata e limpida, in conformità alle norme emanate dal governo di ciascun paese dove Heineken opera con uno stabilimento.

|CAPITOLO QUATTRO

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Classificazione secondo il tipo di fermentazione La classificazione per tipo di fermentazione è la seguente:- birre di alta fermentazione- birre di bassa fermentazione- birre di fermentazione spontaneaLa differenza tra un metodo e l’altro è data dal tipo di lievito utilizzato e dalla temperatura a cui avviene la fermentazione.

Birre di alta fermentazioneLe birre di alta fermentazione sono prodotte con il lievitoSaccaromyces Cerevisiae razza fisiologica Cerevisiae che è attivo a temperature più alte, dai 15° ai 25 °C.Vediamo i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema:Ale - Birre britanniche. Le materie prime utilizzate sono malto d’orzo, cereali non maltati, prevalentemente mais, zuccheri vari, luppolo. Sono birre la cui gradazione alcolica va da pochi gradi saccarometrici fino a 15 e più (gradazione alcolica tra i 2 e i 6/7 gradi). Fanno parte della famiglia una varietà di birre: Bitter Ale, Pale Ale, Scotch Ale, Strong Ale ecc., in funzione del metodo con cui vengono prodotte.Stout - Birra britannica erede delle Porter, la birra piùconsumata in Irlanda da coloro che svolgevano lavori pesanti. Ha le stesse materie prime delle Ale ma una colorazione più intensa, quasi nera. Birra nazionale irlandese assai amara, scurissima e con schiuma cremosa e consistente.Weissbier - Birra tedesca. Prodotta con almeno il 50% di malto di frumento. Piacevolmente acidula. Le originarie sonorifermentate in bottiglia, perciò molto ricche di anidridecarbonica e presentano un sottile strato di lievito sul fondo.

TIPOLOGIE DI BIRRAL’imbarazzo della scelta.

La mescita di queste birre richiede una ritualità particolare (vedi capitolo “Liturgia e gestualità della birra”). La famigliacomprende una molteplicità di tipi che hanno gradazione alcolica variabile.Altbier - Birra tedesca. È l’equivalente tedesco della Ale. È una qualità di birra ambrata, originaria della regione di Dusseldorf per la quale viene utilizzata una grande quantità di luppolo e uno specifico malto. È prodotta con il metodo dell’altafermentazione ma maturata a freddo.Kölsch - Birra tedesca. Di colore dorato, non prodottaindustrialmente. In Germania è considerata una birra che stimola l’appetito e favorisce la digestione, per questo è bevuta come aperitivo.Saison - Birra belga. Stagionale estiva, chiara, acidula,frizzante, poco alcolica, lascia un retrogusto profumato.Abbazia - Birra belga. Birra forte, corposa. Decisamente alcolica. Prodotta secondo la ricetta dei monaci in birrifici selezionati; spesso rifermentata in bottiglia. Ne esiste una grande varietà.Bière Blanche - Birra belga. Di colore bianco. In origine prodotta con 45% di orzo, 45% di frumento e 10% di avena. Attualmente è prodotta solo con malto d’orzo e frumento. Sapore fresco, dissetante. Aroma fruttato e floreale con note di coriandolo o chiodi di garofano. Trappista - Birra belga. Come l’Abbazia, ma prodotta dai monaci trappisti cistercensi con varie miscele di malto.Fortemente luppolata. Rifermentata in bottiglia. Coloredall’ambrato al bruno scuro.Tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazioneall’interno della bottiglia stessa (o del fusto).Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito

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aggiunto si deposita sul fondo. La rifermentazione in bottiglia contraddistingue le birre Trappiste, alcune birre d’Abbazia, le delicate birre bianche di frumento (Weizen) e altre birre strong Ale.

Birre di bassa fermentazioneIl metodo della bassa fermentazione, attualmente il più diffuso, è nato nei primi decenni del secolo scorso e con esso viene prodotto circa il 90% delle birre nel mondo. Si utilizza il lievito Saccaromyces Cerevisiae razza fisiologica Uvarum, che è attivo a temperature più basse, dai 6 ai 10 °C.Vediamo i principali stili birrari prodotti secondo questo sistema:Lager - Birra tendenzialmente chiara con un grado di amaro non accentuato e dall’alcolicità variabile. Può essere di colore paglierino scarico come scuro. E’ il tipo di birra più diffuso nel mondo e non è particolarmente caratterizzata negli aromi e nel gusto.Pils/Pilsner - Originaria di Pilsen, è una birra di colore chiaro, dorato. Più amara della lager, ha un intenso aroma di luppolo ed è molto frizzante. Si possono definire Pilsner solo le birre chiare che hanno un grado di amaro superiore a 30 IBU.Monaco - Da Monaco di Baviera, ambrata abbastanza scura e pastosa, ha un carattere maltato. E’ stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione.Dortmund - Dall’omonima città della Westfalia, è una birra abbastanza corposa, compromesso tra le birre molto maltate

maltochiaro

maltocaramello

maltotorrefatto

maltocolorante Riso Gritz

di maismalto di

frumento

della Baviera e le birre molto luppolate del nord della Germania.Bock - Chiara o ambrata, è una birra corposa. Di questo stile esistono più varianti tra cui la Maibock, prodotta per le feste primaverili e la Dopplebock, anch’essa prodotta in primavera.

Birre di fermentazione spontaneaSi tratta di un mondo a parte, che esiste e vive solo in Belgio, e la Birra prodotta è peculiare della zona che si chiama “Payottenland” ed è vicina a Bruxelles. I lieviti che si trovano nell’aria (in quell’aria) vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. In questa famiglia molto ampia di lieviti naturali ne sono stati individuati alcuni chiamati “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”.La birra così prodotta si chiama “Lambic” e questo nome, che è un marchio, può essere utilizzato solo per le birre prodotte con questo metodo tradizionale e fermentate con i lieviti sopraccitati.

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La Lambic, prodotta partendo da una miscela di orzo e frumento non maltato, che non può essere inferiore al 30%, è fatta da ottobre ad aprile, perché i lieviti, con le più alte temperature dell’estate, danno luogo a fermentazioni anomale. La birra prodotta durante l’inverno matura dopo la prima estate e può già essere bevuta come “prodotto giovane”, ma poiché la maturazione prosegue nel tempo la birra può essere lasciata maturare per una seconda o per una terza estate e si ottiene così un prodotto invecchiato. La Geuze è una miscela di varie Lambic che proseguono la fermentazione in bottiglia, senza alcun intervento ulteriore, ed è chiamata anche lo Champagne del Belgio per il tipo di schiuma, per il sapore secco e perché imbottigliata nelle bottiglie da Champagne.Fanno parte delle birre di fermentazione spontanea anche le fruttate Kriek, alla ciliegia, e le Fromboise, ai lamponi.

Classificazione Legale La legge italiana classifica le birre nelle seguenti categorie, in relazione al loro grado Plato (grammi di zucchero per 100 grammi di soluzione):

Denominazione Grado Plato (°P) Grado alcolico (% vol) Birra analcolica 3 - 8 < 1,2 Birra light 5 - 10,5 1,2 - 3,5 Birra >10,5 > 3,5 Birra speciale > 12,5 > 3,5 Birra doppio malto > 14,5 > 3,5

Nota: la classificazione legale non tiene conto né del colore né del tipo di fermentazione, ma è stata creata dal legislatore per stabilire i parametri utili alla definizione della tassa sulla produzione degli alcolici. Il grado alcolico finale della birra viene determinato dalla concentrazione di zucchero nel mosto (detta “grado Plato”, dal nome del suo ideatore), e dalle condizioni di fermentazione. La correlazione fra grado Plato e grado alcolico è piuttosto complessa e può essere calcolata attraverso la formula di Balling.

Birre Analcoliche - Si definisce birra analcolica una birra con un contenuto alcolico inferiore all’1,2%.

Classificazione per coloreA seconda del tipo di malto e del grado di tostatura dello stesso avremo tre tipologie di birra:Chiare, Ambrate e Scure

1 - AmBRATA birra moretti la rossa

2 - AmBRATA affligem rouge

3 - AmBRATA mc farland

4 - ChIARA ABBAZIA maredsous 6

5 - ChIARA sTRONG LAGER birra moretti doppio malto

6 - ChIARA LAGER Heineken

7 - ChIARA LAGER ANALCOLICA birra moretti zero

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1 - sTOUT murphy’s

2 - sCURA DI ABBAZIA maredsous 8 (rifermentata in bottiglia)

3 - sOUR ALE duchesse de bourgogne (particolare birra maturata

in botti di rovere)

4 - BLANChE Wieckse Witte (rifermentata in bottiglia)

5 - WEIss / WEIZEN erdinger (rifermentata in bottiglia)

6 - sTRONG ALE duvel (rifermentata in bottiglia)

7 - BLANChE blanche de bruxelles (rifermentata in bottiglia)

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|CAPITOLO CINQUE

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introduzionePer la birra, come per il vino, esistono una serie di regole relative alle modalità di consumo che vanno rispettate per valorizzare le caratteristiche organolettiche e per non svilire le proprietà del prodotto che, in quanto derrata alimentare, è sensibile. Inoltre, la storia millenaria e la lunga catena che dal campo di orzo porta la birra in tavola hanno permesso di maturare e codificare regole relative alle modalità di servizio.In questa parte del manuale prendiamo in considerazione ciò che avviene dal momento in cui i fusti (o le bottiglie o le lattine) arrivano nei luoghi di consumo, in particolar modo le birrerie.

L’arte della spillaturaLa spillatura è parte integrante della cultura e delle modalità di servizio e degustazione di un certo stile di birra.Il servizio rispetta le peculiarità del prodotto tenendo conto anche delle origini e della storia. Una corretta spillatura infatti conferisce alla birra le caratteristiche originali che aveva all’uscita dall’impianto di produzione. In linea di massima si può dire che le birre di altafermentazione, che hanno odori secondari sviluppati, devono essere servite a una temperatura più alta rispetto a quelle di bassa fermentazione, perché il freddo inibisce l’aroma.

Diversi stili di spillaturaLe tre tecniche principali di spillatura sono legate alle tre culture in cui si è sviluppata la birra e tengono conto anche dei tre livelli di saturazione di CO2 (quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido) che hanno le birre tedesche,

LITURGIA E GEsTUALITÀ DELLA BIRRASemplici regole per gustarla al meglio.

belghe/olandesi e anglosassoni.

Tedesca o tradizionaleLa spillatura tedesca è anche definita “tradizionale” perché il tedesco tradizionalmente spilla le sue birre in tre tempiriempiendo il bicchiere con tre versate. La birra tedesca ha una saturazione alta (quantità di anidride carbonica cheriscontriamo nella stessa) quindi la contro-pressione che si esercita nel fusto determina una velocità di erogazione altrettanto alta, che ci obbliga a utilizzare bicchieri grandi, da litro, per riuscire a contenere la birra che fuoriesce dalla spina.Le regole principali della spillatura tedesca sono:- tenere il bicchiere a 45 gradi e spillare facendo scendere la birra lungo la parete, successivamente raddrizzare il bicchiere e versare finché la schiuma arriva al bordo- attendere un minuto per permettere alla schiuma di compattarsi, poi dare un secondo colpo e attendere un altro minuto.- la conclusione del servizio è data dall’ultimo colpo, che crea la “cresta” o “corona”Questo tipo di spillatura consente di ricreare l’equilibrio di CO2 nella birra e di creare un cappello di schiuma alto e abbondante. Il tempo impiegato per una spillatura corretta è 7 minuti.

Belga/olandese o dinamicaLa spillatura belga/olandese è denominata anche “dinamica” perché il bicchiere viene riempito in una sola versata.Le birre provenienti da questa area geografica hanno una saturazione differente da quelle tedesche, perciò l’impianto viene dimensionato affinché si possano riempire, in una sola versata, i bicchieri (tendenzialmente la misura del bicchiere è da 0,25 centilitri). Questo sistema di spillatura prevede, inoltre, l’uso dello strumento che identifica la cultura stessa: il taglia-schiuma.Le regole principali della spillatura belga/olandese sono:- tenere il bicchiere a 45 gradi sotto il rubinetto- aprire avendo cura di far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere, poi raddrizzare il bicchiere in base alla quantità di schiuma che si forma progressivamente- chiudere il rubinetto quando la schiuma è al bordo, allontanando il bicchiere dal flusso spina - utilizzare il taglia-schiuma per eliminare le bolle più grosse, più evanescenti, in modo da compattare la schiuma e renderla a grana fine

Irlandese o legaleLa birra irlandese ha una bassissima quantità di CO2, pertanto avrebbe bisogno di una contro-pressione molto altaper essere spillata dal fusto e ciò ne altererebbe la naturale saturazione (la CO2, infatti, si lega al prodotto).È stato introdotto un sistema che consente di spingere la birra dal fusto al rubinetto con una miscela di azoto + anidride carbonica perché l’azoto è un gas volatile che non si lega ai liquidi. La magia del servizio di questa tecnica di

spillatura, in due tempi, si completa con il beccuccio delrubinetto, che, grazie a un dischetto in acciaio con 5 microfori, disgrega l’anidride carbonica presente nella birra formando un’emulsione spettacolare. Il risultato è la creazione di una schiuma cremosa compatta e persistente a protezione della birra.Le regole principali della spillatura irlandese:- iniziare la spillatura con il bicchiere inclinato a 45 gradi- riempire il bicchiere per ¾ del suo volume- lasciar decantare per 30-40 secondi- rabboccareLa spillatura irlandese è il risultato di una situazione sociale, di un modo di vivere e di un modo di bere. È l’unione tra alta tecnologia e aspetti sociali antichi, tuttora condivisi. Il sistema di spillatura al carbo-azoto permette agli irlandesi di godere di una birra sempre perfettamente spillata, con una schiuma cremosa, finissima e molto persistente, che gli consente di trattenersi al pub e terminare la propria pinta anche al termine del servizio di mescita.

La schiumaI tre diversi stili di spillatura hanno in comune l’obiettivo, ovvero servire una birra che esprima tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi sia in termini gustativi per soddisfare pienamente il consumatore. Una corretta spillatura, in generale, dà come risultato una birra che presenta un giusto cappello di schiuma: alto e abbondante nella tedesca; equilibrato (almeno due dita) nella belga/olandese; basso, finissimo e molto persistente nella irlandese. La schiuma ha una funzione fondamentale nel servizio della birra (spina o bottiglia non fa differenza), perché protegge il prodotto dal suo nemico principale: l’aria. Inoltre la creazione del cappello di schiuma permette di desaturare la birra dalla CO2 in eccesso che altrimenti potrebbe provocare gonfiore allo stomaco, rendendo la birra meno digeribile.

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La spillatura belga/olandese in dettaglioIl servizio delle birre alla spina belghe/olandesi(vedi sequenza a sinistra)

1 - Appoggiare il sottobicchiere sul banco2 - Prendere un bicchiere3 - Utilizzare un doppio lavello e sgrassare il bicchiere con un detergente neutro 4 - Pulire anche il fondo del bicchiere5 - Sciacquare il bicchiere in acqua fredda6 - Verificare che il bicchiere sia perfettamente sgrassato7 - Aprire il rubinetto e far cadere la prima goccia fuori dal bicchiere8 - Iniziare la spillatura tenendo il bicchiere a 45 gradi9 - Raddrizzare lo stesso per dosare la quantità di schiuma10 - Quando la schiuma è al bordo chiudere il rubinetto11 - Spostare il bicchiere fuori dalla portata del rubinetto12 - Tagliare la schiuma con il taglia-schiuma inclinato a 45 gradi, eliminando le bolle larghe13 - Risciacquare le pareti esterne del bicchiere14 - Asciugare il bicchiere15 - Posare il bicchiere sul sottobicchiere con il marchio rivolto al consumatore

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Il servizio delle birre in bottiglia di bassafermentazione al banco (vedi sequenza a sinistra)

1 - Posizionare sul bancone due sottobicchieri: uno per la birra, l’altro per la bottiglia2 - Togliere la bottiglia dal frigo e controllarne la pulizia3 - Stappare la bottiglia4 - Controllare l’interno del tappo5 - Mostrare il tappo al consumatore6 - Prendere un bicchiere7 - Utilizzare un doppio lavello (se disponibile) e sgrassare il bicchiere con un detergente neutro 8 - Pulire anche il fondo del bicchiere9 - Sciacquare il bicchiere in acqua fredda10 - Verificare che il bicchiere sia perfettamente sgrassato11 - Versare con calma la birra nel bicchiere tenuto inclinato senza che il collo della bottiglia tocchi il bicchiere o la schiuma12 - Raddrizzare lentamente il bicchiere per ottenere il cappello di schiuma desiderato13 - Appoggiare bicchiere e bottiglia sul piano di lavoro14 - Tagliare la schiuma con il taglia-schiuma inclinato a 45 gradi, eliminando le bolle larghe15 - Risciacquare le pareti esterne del bicchiere16 - Asciugare il bicchiere17 - Posare il bicchiere sul sottobicchiere di sinistra con il marchio rivolto al consumatore18 - La birra è servita

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Quale bicchiere?La finalità del bicchiere consiste nell’esaltare le caratteristiche organolettiche, al fine di consentire il massimo appaga-mento durante il consumo.- Per birre chiare di bassa fermentazione si suggerisce di utilizzare un bicchiere biconico, conico e slanciato, tulipano, cilindrico.- Per le birre d’Abbazia, un bicchiere tipo baloon.- Per le birre Trappiste un bicchiere tipo coppa.- Per le Stout, la pinta quasi cilindrica.- Per le Alt bicchieri cilindrici alti.- Per le Weizen bicchieri con la base stretta, che si allarga salendo e la chiusura in alto.

La conservazione: modalità di trattamentoLa birra è una derrata alimentare e come tale ha una sua vita, pertanto deve essere conservata in maniera adeguata. È sensibile all’azione dell’aria e alla luce per cui, una volta aperto il contenitore, il contenuto deve essere consumato in

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breve tempo.La birra è sensibile all’azione del tempo, a eccezione di quelle che prevedono un invecchiamento, pertanto deve essereconsumata entro la data di scadenza.La data di scadenza è garanzia di qualità ma la birra, anche se scaduta, non è nociva per la salute.

La durata dei fustiI fusti, la cui birra è stata pastorizzata prima del confeziona-mento, hanno una durata media di 6 mesi.La data di scadenza indica il termine oltre al quale la birra perde la sua freschezza e stabilità.Esistono poi fusti che contengono birra non pastorizzata la cui durata è brevissima (15 gg), ma vengono utilizzati soprattutto in paesi grandi consumatori di birra.In ogni caso il fusto, una volta aperto, va consumato nel più breve tempo possibile, meglio 2-3 giorni.

Gestione della bottigliaAbbiamo parlato dell’importanza della temperatura di servizio al fine di esaltare gli aromi e i sapori della birra.La regola vuole che la birra sia conservata al buio e al fresco. Nel frigorifero è bene che le birre stile Lager siano posizionate in basso mentre le alte fermentazione siano poste in alto.

Dritte o sdraiate?Per quelle di bassa fermentazione, se la bottiglia è sigillata bene non c’è differenza, invece per quelle di altafermentazione, rifermentate o in presenza di lieviti, le cose cambiano. Per evitare che il lievito si depositi sulla parete della bottiglia è bene tenerle in posizione verticale, in modo che il lievito si depositi sul fondo. Questo ci permetterà la corretta gestione durante il servizio.

|CAPITOLO sEI

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introduzioneLa birra è una bevanda che possiede le sensazioni gustative fondamentali: acido, dolce, amaro, salato.Può essere analizzata secondo i quattro sensi principali: vista, olfatto, tatto, gusto. Tramite la vista possiamo valutare la schiuma e la trasparenza, tramite l’olfatto la forza o l’assenza degli aromi, profumi e odori che una birra sprigiona e tramite il gusto e il tatto possiamo verificare la frizzantezza, il corpo, la morbidezza e le sensazioni gustative, fondamentali nella scelta per l’abbinamento a un prodotto gastronomico.Questa premessa è necessaria perché ai fini dell’abbinamento birra/cibo e cucina con la birra è importante riconoscere i segnali che provengono dai sensi coinvolti al fine di ottenere un equilibrio delle sensazioni. L’abbinamento tra birra e cibo, infatti, avviene per la maggior parte per affinità. Se deside-riamo che una birra e un cibo, accostati a tavola, esprimano ognuno il meglio di sé, nessuno deve sovrastare l’altro, anzi le caratteristiche organolettiche dell’uno devono esaltare le carat-teristiche organolettiche dell’altro. Se in un piatto c’è un gusto prevalente, a seconda del gusto, si abbina per analogia o per contrasto.

La relazione tra gli abbinamentiIl corpo della birra deve essere in armonia con la struttura della pietanza. La prevalente sensazione amara della birra non deve mai sovrastare il cibo. L’amaro di alcune birre non deve essere abbinato a cibi delicati (pesce magro) ma a piatti con una modesta presenza di amaro. L’acidità (esaltata dalla freschezza della birra) e la frizzantezza hanno un’azione sgrassante che

LA BIRRA È sERvITACon la birra c’è più gusto.

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coadiuva l’azione della saliva. L’azione solvente dell’alcol della birra rende meno greve la sensazione di pesantezza presente in cibi eccessivamente grassi.Per ogni piatto la sua birra.Il gusto dolce attenua l’acido.Il gusto amaro rende difficile la percezione del salato.Il gusto acido attenua l’amaro.

impostare gli abbinamenti tra birra e ciboIn cucina si parte dai piatti freddi e poco strutturati per passare ai tiepidi più strutturati fino ai caldi molto strutturati. Così anche la birra richiede che venga rispettata la giusta sequenza di servizio a tavola. Si parte con birre dall’amaro assente e leggere di corpo, servite a temperatura più bassa e si procede, come per il cibo, con birre più corpose e ricche, servite a temperatura superiore rispetto a quella iniziale. Per essere precisi, la sequenza è la seguente:1) prima le birre poco amare, le leggere di corpo e con intensità olfattiva tenue, poi le birre di corpo consistente, maggior ricchezza e persistenza retrolfattiva2) prima le birre che vengono servite a temperatura più bassa3) prima le birre più secche, poi le abboccate e infine le dolci4) prima le birre chiare, poi le ambrate e infine le scure

birra e pizza L’abbinamento birra/pizza è tipicamente italiano e, nato negli anni Cinquanta, si è diffuso a macchia d’olio fino a diventare l’accoppiata per eccellenza. Spesso, in maniera inappropria-ta, si sente commentare che birra e pizza gonfiano la pancia. Ciò può risultare vero se la birra è stata spillata male, nel senso che se è troppo carica di CO2 provoca gonfiore, ma anche acidità per la reazione dell’anidride carbonica con il pomodoro, ingrediente acido della pizza.

La regola del corretto abbinamento birra/pizza è scegliere la birra in base al gusto prevalente della pizza, cosa non facile in quanto gli ingredienti usati per la pizza sono svariati. Per esempio la “Quattro stagioni” o la “Quattro formaggi” sono pizze molto ricche e variegate. Talvolta viene aggiunto olio al peperoncino che inibisce la capacità della lingua dipercepire i gusti e rende ogni abbinamento difficile.Peperoncino a parte, quando una pizza contiene una moltepli-cità di sapori, tra loro in equilibrio, o con uno in leggera preva-lenza, la birra deve essere di alta fermentazione, dal profumo intenso e persistente, come una birra d’Abbazia. Nel caso in cui si voglia abbinare la birra ad una pizza più semplice, o meno complessa nei sapori, una lager fresca e dissetante riuscirà a soddisfare in pieno anche i palati più esigenti.

birra e salumiSolo pensando alla bresaola d’asino e a un bel pezzo di lardo d’Arnad ci rendiamo conto come la fastosa famiglia dei salumi sia ampia: dal più magro al più grasso, carne bianca, rossa o scura (la selvaggina). Per affrontare la scelta dell’abbinamento dividiamo la famiglia dei salumi in tre categorie, tenendo presente che questa divisione non è scientifica, ma di buon senso:Salumi magri: consideriamo che siano quelli con contenu-to di lipidi fino al 15%. Ad es.: bresaole, insaccati di carni bianche, prosciutti di selvaggina, prosciutto crudo magro ecc.Salumi semigrassi: dal 15 al 45% di lipidi. Ad es.: salami,salamelle, coppa, mortadella, pancetta magra, ecc.Salumi grassi: oltre il 45% di lipidi. Ad es.: lardo, salsiccia, cotechino ecc.Solitamente i salumi più magri sono anche i più salati e pertanto, se seguiamo la norma citata prima, al cibo dove il salato è preponderante dovremo abbinare una birradecisamente amara per smorzare il salato. Se invece il salato

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è dominante, ma non preponderante, andrà bene una birra mediamente amara e con poco corpo (es. Lager).Per salumi meno salati, meno grassi e con una punta di dolce, come il prosciutto di San Daniele, è consigliabile una birra dolce, maltata, poco amara, come una Lager bavarese.A salumi semi grassi, come il salame, possiamo abbinare birre speciali dal medio corpo, poco amare.Abbiamo anche una vasta scelta di salumi (insaccati) speziati con cannella, chiodi di garofano, aglio, pepe ecc.Per la loro particolare composizione questi salumi hanno un gusto composito in cui il sapore della spezia è prevalente.In questi casi la birra deve essere anch’essa complessa, profu-mata e dal corpo medio o consistente in funzione della “forza” del salume. Per salumi grassi ma delicati, tipo il lardo, èconsigliabile una birra di medio corpo come una doppio malto chiara, che esalta le caratteristiche organolettiche del cibo (principio di equilibrio), mentre per salumi molto grassi, in cui il grasso è ben percettibile, come alcune soppresse caserecce, è consigliabile una birra un po’ acida e frizzante, che pulisca la bocca, cioè contrasti la preponderanza della sensazione di unto.Il colore della birra nell’abbinamento con le carni segue regole semplici anche se non scritte:- Le carni bianche si abbinano a birre chiare- Le carni rosse si abbinano a birre ambrate- Le carni scure (selvaggina) si abbinano a birre scure

birra e formaggiLa famiglia dei formaggi come quella dei salumi èestremamente ampia, ma nel caso dei formaggi - a parte pochi magri, come il primo sale - la maggior parte sono semi grassi (20 - 42%) o grassi (oltre il 42%).L’indice di grasso del formaggio è determinante per definire il corpo della birra da abbinare e tra i parametri bisogna

considerare anche il grado di stagionatura.Vi è poi un’altra classificazione che serve per determinare le caratteristiche “di gusto” negli abbinamenti ed è il livello di umidità che determina il fatto che un formaggio sia a pasta molle (più del 40% di umidità) o a pasta dura (meno del 40% di umidità). Il criterio più corretto per valutare un abbinamento consiste nell’accompagnare il formaggio con una birra di simile struttura, cioè applicando il criterio di equilibrio strutturale.Grado di amaro, frizzantezza, presenza di miscele più o meno complesse di malti sono alcune delle caratteristiche della birra da tenere in considerazione per assecondare o contrastare, in caso di sapore preponderante, il gusto delformaggio, che può essere sapido, burroso, aromatico, erbaceo o piccante. Pertanto, volendo tenere presente il principio dell’equilibrio, per formaggi più magri e leggeri useremo birre che non vadano a sovrastare la delicatezza o lo scarso sapore del cibo, quindi Lager chiare con poco corpo e complessivamente leggere.Se prendiamo in considerazione un Taleggio - formaggio a pasta molle e crosta lavata - del tipo più comune, che in 2-3 mesi di stagionatura ha subito pochi lavaggi con acqua e sale, abbiamo un formaggio che non è né troppo salato né troppo stagionato, ma che è dotato di una tipica fragranza caratterizzata e che quindi va abbinato a una birra di media struttura mediamente importante, come una Bock o una doppio malto di bassa fermentazione.Se invece prendiamo un Parmigiano o un Padano, formaggi con un minimo di 12 mesi di invecchiamento, durante i quali hanno perso molta acqua, ci troviamo davanti a prodotti più sapidi e strutturati e pertanto abbiamo bisogno di una birra più importante, tipo doppio malto chiara.Per formaggi erborinati tipo Gorgonzola dolce o stagionato, dall’aroma intenso e pungente, useremo rispettivamente un’Abbazia belga bruna o una birra Trappista.Per Scamorza affumicata e formaggi affumicati in genere una Rauch Bier è l’ideale. Vi è un altro elemento che puòmodificare il rapporto formaggio/birra ed è il pane che, se poco salato, smorza i sapori più forti.

Consigli pratici

Birre di bassa fermentazioneLagerzuppe di verdurepinzimoniocereali in biancocarni bianche lessePils carni bianche alla griglia, soprattutto grasse, pietanze con un gusto tendenzialmente amaro (tipo risotto con il radicchio, indivia con gorgonzola e bacon, bresaola con la rucola)

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piatti a base di amidacei (primi piatti)Strong Lager e Bockchoucroutecassouletwurstel e crautipiù in generale carni di maiale e verzaDopplebockselvagginadolci natalizi

Birre di alta fermentazioneBrown Ale e Pale Alecarni rosse, breve e media cotturaScoth Aleclassici cake inglesiStrong Alepiatti non acidiWeizenweisswurst con senape dolcebolliti misti anche abbinati a salseBière Blanchesi sposa perfettamente ad ogni tipo di pesceTrappistegrandi umidiformaggi erborinatiAbbaziaformaggi a crosta lavataumidi e arrosti (il colore della birra è correlato al colore della carne)Saisonpiatti estiviinsalatoneinsalate di riso e pastaStout

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ostriche (è l’abbinamento tradizionale)cioccolato, torte al cioccolatocaffè, mousse al caffè

La temperatura della birra:3 °C per birre chiare di bassa fermentazione, come le lager, che sono poco strutturate, molto frizzanti e a bassa intensità olfattiva.8-10 °C per birre ad alta fermentazione mediamente strutturate, corpo rotondo, media gradazione, buona ricchezza olfattiva.10-15 °C per birre ad alta fermentazione, alta gradazione, corpo strutturato, ampia ricchezza retrolfattiva.

La birra… ovvero l’ingrediente segretoDa bevanda di accompagnamento, la birra diventa l’ingrediente speciale per realizzare ricette innovative con un tocco in più. La ricerca di nuovi sapori e di accostamenti particolari è sempre più sofisticata e gli amanti della gastronomia cercano di dare risposte adeguate a questa tendenza, rielaborando ricette tradizionali e realizzando nuove e prelibate pietanze.La birra come ingrediente segreto rientra in questa nuova e diffusa tendenza anche perché, grazie alla molteplicità delle tipologie, alle sue caratteristiche principali e agli ingredienti con cui è prodotta si sposa assai bene con il cibo.Chi ama la cucina e chi desidera stupire i commensali con la scoperta di un ingrediente segreto può cimentarsi nella preparazione di ricette con la birra, anche le più tradizionali. Individuare il giusto equilibrio tra la quantità di birra e il cibo, decidere quando va usata una chiara o una scura, una forte o una leggera fa parte di un’arte che si basa sulla sensibilità, sull’esperienza, ma anche sul gusto di chi cucina. Per la scelta della tipologia di birra da utilizzare in cucina è fondamentale valutarne la complessità aromatica e la regola vuole che durante il pasto venga servita la stessa birra con cui si è cucinato per esaltare gli aromi in bocca. Le ricette sono il risultato di tecnica e creatività.Per questo indichiamo, lasciando libera la fantasia del cuoco, tre momenti fondamentali (non necessariamente previsti insieme) della cucina alla birra:

Marinatura: può essere preliminare a un tipo di cottura (per esempio umidi e brasati) o può essere il metodo di cottura stesso (per esempio carpacci di pesce).Il tempo di marinatura è variabile da 10 minuti a 24 ore per i brasati.Sfumatura: si utilizza per risi e stracotti. La birra viene messa in fase di soffritto.Mantecatura: si condisce una pietanza con la birra, in particolare con la schiuma che dà un ottimo profumo ma non lascia amaro.

La scelta della birra da utilizzare in cucina segue le regole citate nella prima parte del capitolo ed è importante, anche se non indispensabile, che a tavola si beva lo stesso tipo di birra utilizzato in cucina.

|CAPITOLO sETTE

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LA sALUTE

introduzioneHeineken, che è uno dei maggiori produttori di birra del mondo,come membro responsabile della società è impegnato nella promozione di un consumo di birra intelligente e moderato. Ciò significa promuovere una corretta informazione circa ipotenziali pericoli derivanti da un consumo non responsabile di alcol che, seppur in percentuale limitata, caratterizza la birra. Heineken da anni adotta nei suoi piani di comunicazione un approccio volto a informare e ricordare ai consumatori gli effetti dell’alcol al fine di aiutare i consumatori stessi a prendere le decisioni più opportune e, di conseguenza, ridurre l’uso improprio e l’abuso a livello individuale. La politica di Heineken in materia di alcol si fonda quindi sul principio che un consumatore informato è un consumatore responsabile.

Cos’è e cosa c’è nella birraLa birra è un prodotto ricavato da ingredienti naturali.Se consumato in modo responsabile, contribuisce a uno stile di vita positivo e si inserisce in un corretto stile di vita e dialimentazione. La birra è parte integrante delle tradizioniculturali e sociali di gran parte delle società del mondo.Fresca e dissetante, la birra ha un ridotto contenuto di alcol(le Lager e le Pilsner più consumate al mondo hanno unagradazione dal 4% al 5%) e per gli ingredienti e i nutrienti che la caratterizzano può essere considerata un alimento.Prodotta con una miscela di acqua e malto d’orzo - talvolta in quota minore frumento, riso e granoturco - a cui vengono aggiunti il lievito per la fermentazione e il luppolo comeamaricante, è una bevanda naturale che non contiene né

additivi né conservanti. I componenti della birra sono sempre e solo quelli derivati dalla lavorazione dei cereali e dell’acqua, come stabilito dalle numerose normative atte a tutelare il prodotto. Ma le conbinazioni degli ingredienti e le ricette delle birre sono praticamente infinite e ognuna ha delle caratteristiche e una propria composizione peculiare, un po’ come succede per le acque minerali o per i vini. Noi ci riferiamo per semplicità al prodotto più consumato:una Lager/Pilsner con un’alcolicità media del 4,5 % in volume.

Composizione per 100 grammi di prodotto:

Acqua: 93,5 % Alcol: 2,8 g Glucidi: 3,5 g Proteine: circa 0,2 g Potassio: 35 mg Fosforo: 28 mg Magnesio: 50 mg Sodio: 10 mg Calcio: 1 mg Vit B1: tracce Vit B2: 30 mcg Vit B6: 10 mcg Vit C: 1 mg Niacina: 900 mcg Folati: 4 mcg Grassi: assenti Fonte: INRAN - ASSOBIRRA

Proprietà dei componenti e aspetti nutrizionaliAlcol Etilico - derivato dal processo di fermentazioneNegli individui adulti e in buona salute è stato dimostrato che un consumo moderato di alcol etilico ha effetti positivi sull’organismo(*). In particolare degna di nota è la diminuzione di cardiopatie, dell’ipertensione arteriosa e dei problemi vascolari. Un uso moderato favorisce inoltre la formazione del “colesterolo buono”. Viceversa un uso improprio dell’alcol o il suo abuso sono nocivi sia per la salute propria sia per le persone che ci stanno intorno.

Vitamine del gruppo B e acido folicoLe vitamine del gruppo B e l’acido folico sono alleati fondamentali per la salute. L’acido folico è importante per il

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mantenimento della vita delle cellule, per la rigenerazione e la crescita di nuovi tessuti e per proteggere da rischicardiovascolari. Si trova in abbondanza in alcuni alimenti come le verdure a foglia verde (spinaci, broccoli, asparagi, lattuga), le arance (e il succo di arancia dal concentrato), i legumi, i cereali, frutta come limoni, kiwi e fragole e nel fegato.

Polifenoli e flavonoidi La presenza dei polifenoli e dei flavonoidi è particolarmente importante in quanto questi sono degli antiossidanti naturali che prevengono l’invecchiamento dell’organismo. È stato dimostrato che queste sostanze, se derivate da un processo di fermentazione, sono più attive delle stesse derivanti da un processo di distillazione.

Tanto potassio e poco sodioQuesto equilibrio è coerente con le diete che favoriscono una corretta pressione arteriosa e rende la birra adatta a diete iposodiche.

Tanto magnesio e poco calcio e sodioViene favorita la diuresi e inibita la formazione di calcoli.

Carboidrati/MaltodestrineSono zuccheri complessi ad alto peso molecolare che hanno la caratteristica di liberare glucosio gradualmenterifornendo l’organismo di energia per lungo tempo. Permettono di risparmiare il glicogeno non sottraendolo ai muscoli. Le maltodestrine sono alla base di integratori alimentari utilizzati dagli sportivi. Per questo, sempre in moderate quantità, la birra è una bevanda adatta anche agli sportivi. Non va bevuta mai prima di fare attività sportiva, ma soltanto dopo, in un tempo non ravvicinato.

Apporto caloricoL’apporto calorico della birra è sostanzialmente dovuto alla presenza di alcol e carboidrati, infatti gli altri componenti sono presenti in minime quantità. Ci meraviglieremo osservando che il contenuto calorico della birra è tra i più bassi.Se consideriamo un quantità pari a 100 grammi abbiamo le seguenti kcal:Birra chiara: 34 kcal Succo di carote: 35 kcalSucco d’arance: 33 kcalBevanda tipo aranciata: 38 kcalSucco di frutta (pera): 56 kcalLatte vaccino intero: 64 kcal

bere responsabilmenteIl tema del consumo responsabile di alcol ha una grande importanza. Per consumo responsabile di alcol, Heineken intende che si beva con moderazione, nel momento e nel luogo adeguati e sorretti da corrette motivazioni.Bere senza sapersi controllare o bere nel momento, nel luogo, o per motivazioni sbagliate significa bere in manieranon responsabile e un uso dell’alcol non responsabile può comportare rischi anche gravi per la salute e la sicurezza degli individui e per la loro convivenza civile. Esistono poi delle situazioni in cui non bisogna assolutamente bere:in gravidanza, alla guida, durante l’orario di lavoro e in caso di assunzione di medicinali. Le sensazioni che l’alcol produce sul sistema nervoso sono varie e dipendono soprattutto da quanto se ne ingerisce e in quali condizioni lo si fa.

Consumo moderatoPer quanto sana e poco calorica la birra resta sempre una bevanda che contiene alcol, quindi è importante che sia con-sumata con moderazione, in modo corretto e comunque secondo i limiti imposti dalla legge. Esistono in ogni caso linee guida condivise dalla gran parte della comunità scientifica che indicano i limiti entro i quali il consumo di alcol si puòconsiderare moderato. La raccomandazione di bere moderatamente riguarda solo gli adulti, bambini e adolescenti non dovrebbero bere per niente. Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) si puòconsiderare moderata una quantità giornaliera di alcol equivalente a non più di 2-3 unità alcoliche per l’uomo, non più di 1-2 unità alcoliche per la donna e non più di 1 unità alcolica per l’anziano.

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1 unità alcolica, 12 grammi di alcol, è contenuta in:

- un bicchiere di birra (330 millilitri, equivalente a una bottiglia da 33) a 4,5°- un bicchiere di vino (125 millilitri) a 11°- un bicchiere di superalcolico (40 millilitri) a 40°

Come si vede basta poco per superare la dose quotidiana consigliata e come per molte cose il ”poco” fa bene e il “troppo” fa male. L’abuso di alcol danneggia sicuramente chi beve, ma può danneggiare, indirettamente, anche chi è vicino. Bere molto alcol, in forte concentrazione e molto velocemente, provoca abbattimento o comportamenti aggressivi e altera le percezioni sensoriali fino ad arrivare alla perdita del controllo e della coscienza di sé. Pensiamo agli incidenti stradali provocati da guida in stato di ebbrezza e al grave fenomeno dell’alcolismo, che miete più vittime della droga.

alcol e gravidanzaBere alcol in gravidanza può creare problemi al nascituro. L’alcol, infatti, attraverso la placenta, può arrivare al feto in una concentrazione un po’ inferiore rispetto a quella presente nel sangue materno.L’effetto dell’alcol, anche in quantità moderate, è particolarmente nocivo per le cellule e i tessuti del feto che sono in via di sviluppo. Il rischio, maggiore nei primi mesi di gravidanza, è che si abbiano malformazioni alla nascita, soprattutto cerebrali. Non è possibile fissare una dose minima di alcol da considerare sicura in gravidanza, perché esistono forti variabili individuali. È quindi consigliabile astenersi completamente dal bere durante i nove mesi di gestazione, con particolare attenzione alle prime settimane.L’astensione dall’alcol va protratta anche durante i mesi di allattamento, perché l’alcol arriva direttamente nel latte, senza che vi sia alcun filtro.

alcol e lavoroPrima e durante l’orario di lavoro è meglio astenersi dal bere alcol.Questa regola vale sia per chi manovra macchinari pericolosi o svolge attività in cui la precisione e il coordinamento dei movimenti è di fondamentale importanza, sia per chi svolge un lavoro sedentario, perché avrebbe un calo di rendimento e una minore oggettività nella valutazione delle situazioni.

Heineken e la politica di Corporate Social Responsibility sull’alcolIl Gruppo Heineken è uno dei maggiori produttori di birra del mondo, ma allo stesso tempo è anche un’aziendaparticolarmente attenta ai problemi che possono essere causati da un consumo eccessivo dei suoi prodotti.A tal riguardo, Heineken intende svolgere un ruolo attivo nella promozione di un consumo di alcol intelligente e moderato invitando, soprattutto i giovani, ad assumere comportamenti responsabili.Partendo quindi dalla forte convinzione aziendale che, soprattutto su un tema tanto delicato, l’autodisciplina

gioca un ruolo fondamentale nel momento delle scelte, Heineken, da anni, adotta nei suoi piani di comunicazione unapproccio volto ad informare e ricordare ai consumatori gli effetti e i rischi dell’alcol al fine di aiutare i consumatori stessi a prendere le decisioni più opportune e, di conseguenza, ridurre l’uso improprio e l’abuso a livello individuale.

alcol e guidaIl pubblico è in grado e deve essere messo nelle condizioni di scegliere ma, nello stesso tempo, Heineken considera sua responsabilità informarlo sulle possibili conseguenze e sui pericoli dell’abuso di alcol. In particolare, per quanto riguarda la guida, Heineken ritiene che non si debba assolutamente bere quando ci si deve mettere al volante.Da anni Heineken ribadisce il principio “Se bevi non guidare” forte della convinzione che anche la più piccola quantità di alcol assunta può compromettere e limitare la concentrazione e la coordinazione nella guida.Nel 1999 Heineken lancia la prima campagna Don’t Drink & Drive “In treno all’Heineken Jammin’ Festival”. Nel 2002 Heineken inizia poi a lavorare ad un progetto molto importante volto ad aumentare la consapevolezza dell’importanza “vitale” del consumo responsabile di alcol, soprattutto in relazione alla guida.Per sviluppare il concetto “don’t drink and drive” si è scelto un approccio laterale capace di far riflettere i giovani.A Heineken viene riconosciuta la capacità di saper comunicare efficacemente con il suo pubblico di riferimento.La campagna è stata studiata per far riflettere senza però creare il tipico rifiuto verso messaggi paternalistici, stimolando ad assumere comportamenti responsabili.La prima campagna frutto di questo progetto è stata “Lead”, lanciata nel 2004. Protagonista di questo spot televisivo è un

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cane che, avendo bevuto un po’ di birra caduta casualmente per terra, inizia a barcollare. Dopo pochi istanti si scopre che si tratta di un cane guida di un cieco e subito appare il messaggio: “Chi beve e guida è un pericolo anche per gli altri. Pensaci.”. La campagna, completamente ideata e prodotta in Italia, è stata accolta molto positivamente sia dal pubblico che dalla critica (Leone di bronzo a Cannes). Grazie all’uso della metafora del cane guida, si crea una distanzapsicologica tra il pubblico e il problema, garantendo così l’accettazione del messaggio da parte dei giovani e l’efficacia della comunicazione. Il messaggio è stato poi declinato negli anni successivi anche attraverso campagne stampa, quali:

- “STOP” (anni 2004-2005), che raffigura una linea di stop in mezzo ad un incrocio: in tal modo viene sottolineato come l’alcol rallenta i tempi di reazione;

- “DOUBLE” (anni 2005-2006), campagna multisoggetto in cui si propone un gioco visivo legato al “vedere doppio” e

dove il messaggio è: “Non è facile accorgersi di aver bevuto troppo. Prima di bere e guidare pensaci.”.

Nel 2007 viene prodotto il nuovo spot “Parking” che mantiene lo stesso messaggio sociale ed emotivo della campagna “Lead”: “Chi beve e guida è un pericolo anche per gli altri. Pensaci.”.Rispetto alla prima campagna in questa nuova edizione, grazie alla maggiore conoscenza del tema, è stata scelta

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una metafora più esplicita sul problema. Lo spot: mentre due ragazzi bevono Heineken in un locale si vedono alcuni gruppi di persone al volante con le loro rispettive storie (una coppia, un gruppo di ragazze, una famiglia). Una volta fuori dal locale i due ragazzi si salutano e uno dei due sale, alticcio, su un grande camion lasciandoci pensare che possa scontrarsi con le persone nelle auto; nel mentre appare la scritta: “chi beve e guida è un pericolo anche per gli altri”. Alla fine si scopre invece che il camion guidato dal ragazzo è in realtà una bisarca che trasporta le auto delle persone inquadrate nelle scene precedenti. Una metafora appunto del carico di “vite umane” che il ragazzo ha sulle sue spalle.Nel 2009 Heineken lancia la prima campagna webinterattiva sul consumo responsabile di alcol. Con questa campagna, pensata e diffusa a livello globale, Heineken intende proseguire nel suo impegno, con l’obiettivo di far riflettere, stimolando ad assumere comportamentiresponsabili, attraverso un gioco interattivo su internet.Know the Signs proietta lo spettatore nell’atmosfera d’evasione e riproduce un locale serale con giovani che socializzano. Le persone sono reali e la sfida del gioco consiste nel “capire” i segni tipici di chi sta esagerando nel bere. Cliccando sul sito www.knowthesigns.com il “giocatore” è chiamato ad osservare attentamente la scena e riconoscere tra tutti i personaggi che manifestano i comportamenti tipici di un’assunzione smodata ed irresponsabile di bevandealcoliche, classificati in diverse categorie: il piagnucoloso,l’approfittatore, l’esibizionista, l’attaccabrighe, l’addormentato. Una volta “individuato il segnale”, cliccando sulla scena, il video si focalizza sulla persona individuata e parte un filmato che, estremizzando in maniera ironica la situazione,la trasforma nella caricatura di sé stessa, mostrando, attraverso l’adozione di comportamenti comici ed esasperati, l’assurdità

e le conseguenze del bere irresponsabile.Partendo dalla consapevolezza che, come ricorda la campagna, “le persone che bevono qualche bicchiere di troppo si trasformano”, “Know the Signs” invita a riconoscere ed evitare le varie categorie in cui è facile imbattersi perché, come recita lo slogan iniziale, “un minuto prima tutti sidivertono, e un minuto dopo qualcuno ha bevuto troppo.Ma è possibile evitare tutto questo se riconosci i segnali.”.Chiunque giochi non si sente “rimproverato” ma viene indotto con il sorriso a riflettere sui propri comportamenti e su quelli degli amici con i quali può anche condividere queste riflessioni. Se vedendo i filmati il giocatore “riconosce” uno dei propri amici dopo che ha “alzato il gomito” può infatti associare la foto dell’amico al personaggio ed inviare il video via posta elettronica, via SMS o pubblicarlo su uno dei social network più diffusi (Facebook, Myspace o Netlog).Senza cadere in moralismi o in messaggi paternalistici, Heineken parla ai giovani consumatori con il loro linguaggiotravalicando i confini delle classiche campagne TV e utilizzando il meccanismo interattivo di un gioco digitale per affrontare temi così delicati come comportamenti e abitudini personali. La campagna è on-line sul sito www.knowthesigns.com. L’intero programma di Heineken Italia a favore del consumoresponsabile di alcol è disponibile sul sitowww.enjoyheinekenresponsibly.com.

(*) Fonti:- “The Global Status Report on Alcohol 1999 (WHO - OMS)” - “Alcohol consumption and mortality among middle-aged and elderly US adults” (1997), di ThunMJ, Peto R, Lopez A e al. Pubblicato su New England Journal of Medecine - “Alcohol and coronary heart desease: a meta-analysis” (2000). di Corrao G, Rubbiati L, Bagnardi V, Zambon e Poikoilainen K (2000). Pubblicato su Addiction - “Alcohol dosing and total mortality in men and women: an updated meta-analysis of 35 perspective studies” (2006). Di Castelbuovo A, Costanzo S; Bagnardi V e al. Pubblicato su Archives of Internal Medicine

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A cura di Heineken Italia SpA - 2009Concept: Cantiere di Comunicazione - Direzione creativa e progetto grafico: CDA - Testi: Gea Gardini Foto: Studio Neon e Archivio Heineken

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Manuale di cultura birrariadi Heineken Italia

ISBN 978-88-6284-021-7

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