Introduzione alla cucina sostenibile

Annalisa MalerbaAnnalisa MalerbaAnno 2011-12

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La Resistenza La Resistenza

Nota

Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

Ogni critica, suggerimento o domanda è ben accetta!

Vi invito a iscrivervi - al gruppo Google fondato appositamente per il corso: groups.google.com/group/cucina-resistente - alla pagina Facebook .facebook.com/pages/Cucina-Resistente- di prossima apertura un blog per crescere insieme

Incontro numero 5Incontro numero 5

Formaggi VegetaliFormaggi Vegetali

8 febbraio 20128 febbraio 2012

Le ricette presentate al corso sono per lo più scaturite dalla mia fantasia. Solo in minima parte sono una rielaborazione personale nata dalla lettura di libri e siti web, per lo più di area francofona e anglosassone.

Più che un singolo autore, per i singoli procedimenti devo ringraziare più persone che mi hanno permesso un felice collage!

Nella maggior parte delle ricette a titolo 'formaggi vegetali' che troverete on-line gli ingredienti principali sono lievito alimentare e burro di soya, che non tutti possono aver piacere di usare e il cui inserimento nella dieta a parere mio è da ridimensionare. Quindi, ho cercato di evitarli.

Inoltre ho cercato di ridurre al minimo gli addensanti, privilegiando i nutrienti e le fermentazioni più semplici da sperimentare in casa.

A mio parere risultano più piacevoli e interessanti le preparazioni assimilabili a formaggi stagionati, ma sono di più complessa realizzazione e soprattutto richiedono tempo e spazio per la maturazione.

Mi sono volutamente fermata, quindi, al presentarvi ricette che al massimo richiedano qualche giorno di riposo. Per chi è interessato proporremo un incontro 'avanzato' ;-)

Immagini GIF: fonte www.webgif.comFoto: Annalisa Malerba, a parte gli esempi di 'formaggi veg' industriali, come indicato

Alcuni esempi di prodotto industriale

No-Muh, classico

Ingredienti:acqua, oli e grassi vegetali non idrogenati, fecola di patate, farina di riso, burro di noci, salgemma, carragenina, spezie, lievito, aromi (vegetale), acido lattico (vegetale), sostanza colorante (beta-carotene)

No -Muh, delicato

Ingredienti:

acqua, oli e grassi vegetali non idrogenati, succo di frutta, fecola di patate, farina di riso, lievito in polvere, burro di noci, salgemma, aromi (vegetale), carragenina, spezie, antiossidante (acido ascorbico), sostanza colorante (curcuma)

Fonte: www.vegusto.it

Ricotta resistente

Ingredienti per una ricottina:

Yogurt di soia, 250 ml più un cucchiaio

Malto di riso, la punta di un cucchiaino

Sale della Marina di Cervia, la punta di un cucchiaino

Procedimento:

versare i 250 ml di yogurt di soia in un pentolino e portare a ebollizione. Non dovrebbe attaccare, ma diamo una mescolata. Vedremo, via via che la temperatura sale, separarsi i fiocchi dal siero. Nel frattempo sciogliamo malto e sale nel cucchiaio di yogurt che avremo tenuto da parte. Quando il contenuto del pentolino bolle, contiamo un paio di minuti. Una volta spento, versiamo in un colino e lasciamo che il siero scenda. Lo potremo usare come impacco per i capelli.

Flocculazione della ricotta

Flocculazione della ricotta:

- l'inizio (foto in alto)

- il processo completo (foto in basso)

Il contenuto del colino ora va amalgamato con lo yogurt tenuto da parte e versato nuovamente nel colino. Sovrapponiamo un peso e teniamo in frigo, possibilmente coperto con un canovaccio, per 12-24 ore, quindi consumiamo. E' meno digeribile rispetto al tofu, ma altrettanto versatile. Per chi la vuole più corposa, al posto dello yogurt non bollito si aggiunge nel passaggio finale panna di soia

Foto in alto: i fiocchi vengono sottoposti alla prima scolatura

Foto in basso: i fiocchi miscelati con il resto degli ingredienti, messi a scolare

Inizia la scolatura

Il prodotto finale!

La maggior parte del siero si separa all'inizio

ResistentaggioIngredienti:

Fagioli cannellini lessati con salvia e alloro, 125 ml

farina miglio 125 ml

riso integrale già cotto (vedi Procedimento) 125 ml

olio oliva extravergine,125 ml

Noci polverizzate, 150 gr

Latte vegetale, 350 – 500 ml

4 cucchiaini agar agar

Sale marino integrale

1 spicchio aglio tritato

facoltativo: pomodorini secchi, olive a pezzetti

Procedimento:Per la preparazione del riso: lavare e sciacquare per bene. Mettere in pentola con 3 volte il proprio volume di acqua fredda, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Cuocere fino a completo assorbimento dell'acqua.

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer, a eccezione di olive e pomodori secchi che andranno mescolati dopo aver frullato. Se il composto rimane un po' granuloso la texture ne guadagnerà.

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione mescolando sempre. A bollore abbassare la fiamma, mescolare per 3', spegnere e versare in formine leggermente unte. Attendere il raffreddamento completo prima di sformare. Consiglio di attendere almeno 12 ore prima del consumo.

Parmigiano Resistente

a) Versione calciante

Sesamo

Mandorle

Nocciole

Noci

b) Versione ferrante

Germe di frumento

Pistacchi

Anacardi

Semi zucca

Semi lino

Procedimento:Tritare i semi e macinarli con un macinaspezie o, in mancanza di supporti manuali, con un macinacaffé elettrico, avendo cura di azionare a brevi impulsi per non surriscaldare.Aggiungere sale marino integrale a piacere

Purée con polvere magica calciosa (in alto) e ferrosa (in basso)

Attenzione! Se usato per le gratinature avere cura di non bruciare: l'olio contenuto nei semi reagisce più velocemente del formaggio animale. Per ottenere una crosticina croccante nei piatti al forno, mescolare semi oleosi e pangrattato e cospargerli sul piatto prima di azionare il grill.

Mascarpone Resistente

Ingredienti:

Yogurt scolato da 24 ore: soia o soia e riso

50 ml latte di soia

230-260 ml olio di girasole o di mais bio deodorato

Un cucchiaino yogurt di soia

Mezzo cucchiaino di mela secca, polverizzata

Un pizzico di sale della Marina di Cervia

Procedimento:Per prima cosa prepariamo la panna di soia. Montiamo lentissimamente il latte di soia unendo l'olio goccia a goccia, con l'ausilio di un minipimer. Quando la consistenza è solida, smettiamo di aggiungere olio.

Andiamo a insemenzare con un cucchiaino di yogurt di soia e mettiamo a fermentare per 5-6 ore. Otterremmo un prodotto molto simile alla smetana o panna acida tanto usata nei paesi dell'Est.

Panna fermentata, decisamente densa

Mettiamo la panna fermentata in un pentolino e portiamo a ebollizione. Continuiamo a mescolare per 5', o finché vedremo i primi fiocchi staccarsi dal siero. Risulta una pappetta piuttosto sgradevole a vedersi e untuosa.Mettiamo a scolare tale pappetta in un colino foderato di un telo da cucina e sovrapponiamo un peso. Il volume si ridurrà di molto: non spaventatevi!L'indomani valutiamo il volume rimasto e aggiungiamo pari volume di yogurt scolato.Montiamo il tutto con il minipimer, unendo il sale e la mela. Pronto!

Formaggio raw-sistente

Ingredienti:

100 gr mandorle sgusciate

2 cm porro, la parte bianca!

Succo di mezzo limone

Buccia grattugiata di ¼ limone

40 gr pinoli

1 pizzico di sale aromatico

Olio d'oliva ev, un cucchiaio

Acqua, due cucchiai

Un cucchiaio vino bianco secco

Formaggio raw-sistente su crackers con pasta madre e farina di mais. Completano pratoline e plantago

Procedimento:Ammollare in acqua le mandorle e i pinoli, separatamente, per almeno una notte. Consiglio di tenere in frigo per evitare il verificarsi di processi fermentativi se la temperatura dell'ambiente supera i 21°.Marinare il porro nel vino.Scolare bene la frutta secca e sbucciare le mandorle, la buccia dopo l'ammollo si toglie con molta facilità.Riunire tutti gli ingredienti in un frullatore di buona potenza e frullare a più riprese. Aggiustare di sale e tenere in frigo fino al momento di servire.

Irresistella

Ingredienti:600 ml latte di soia al naturaleMezzo cucchiaino di nigari o di cloruro di magnesio

Un cucchiaino yogurt di soia al naturaleRiso integrale cotto, un cucchiaio(vedi procedimento)

Okara fresco, un cucchiainoOlio d'oliva extravergine, un cucchiaioPorro tritato, mezzo cm (la parte bianca!)

E ancora...La buccia grattugiata di un quarto di limoneUn cucchiaino di sesamo decorticato150-200 di latte di soia al naturaleUn cucchiaino di agar agar in polvere

Procedimento:Portare il latte di soia alla temperatura di 90° e contemporaneamente sciogliere il nigari, o il cloruro di magnesio o altro agente cagliante, in una tazzina di acqua calda. Togliere il latte dal fuoco e versare il caglio in due riprese: prima in profondità, mescolando bene, poi in superficie. Girare un paio di volte in senso orario e un paio di volte in senso antiorario, alternando. Gettare in un colapasta foderato di un telo e premere leggermente. Quando la temperatura della cagliata è scesa attorno ai 40°insemenzare con un cucchiaino di yogurt di soia e mettere in un thermos o in una yogurtiera per 5-6 ore.

Per la preparazione del riso: lavare e sciacquare per bene. Mettere in pentola con 3 volte il proprio volume di acqua fredda, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Cuocere fino a completo assorbimento dell'acqua.Preparare tutti gli ingredienti e versarli, a temperatura ambiente, nel bicchiere del frullatore. Non preoccupatevi se resteranno ancora un po' granulosi, perché la resistentella ne acquisterà in texture.

Mettere su fuoco basso e portare a ebollizione. Mescolare vigorosamente, spegnere e versare in una tazza o in uno stampino unti con olio extravergine, anche aromatizzato se lo si desidera.

Lasciar raffreddare, mettere in frigo e attendere almeno 12 ore prima di consumare.

Pizza!

Se usata al pari della mozzarella fonde, ma non fila.

Per ottenere preparazioni a pasta filante occorrono gli ingredienti e le macchine dell'industria. Alcuni autoproduttori dicono che l'uso dell'amido di tapioca darebbe mozzarelline che un pochino fondono.

Nel nostro caso l'amido è dato dal riso perché potenzialmente km zero. L'amido di tapioca è ancora difficile a reperirsi se lo cerchiamo bio e fair traide

Resistenphia

Ingredienti:

Yogurt di soia,

o autoprodotto da latte di soia e riso

Succo di limone

Sale aromatizzato alle erbe

Peperoncino in polvere

Erbe secche a scelta

Procedimento:Mettere lo yogurt a scolare, in un colino foderato con una tela a maglie rade. Mi raccomando: il tutto dev'essere mantenuto a temperature frigorifero, e coperto da un peso! Secondo il gusto che si preferisce il materiale va tenuto in frigo dalle 24 alle 96 ore. Il frigo ovviamente non è un ambiente sterile, quindi successivamente il nostro 'formaggino' acquisterà via via un'erborinatura maggiore. Acquisterà inoltre una consistenza sempre più solida e una texture differente: la maggior parte dell'acqua viene persa nelle prime 12h di scolatura.

Et voilà..quello che resta dalla scolatura

Il materiale posto a scolare può essere consumato tal quale o condito con un trito di pomodori secchi, di verdure grigliate, di erbe secche, di olive e quant'altro la nostra fantasia ci suggerisca.

Consiglio, per variare l'apporto di nutrienti, di provare la variante ottenuta dal latte di soia e riso. Quest' ultimo si prepara secondo la ricetta base del latte di soia, sostituendo a metà volume di soia secca pari volume di riso integrale ben sciacquato.

E' ottimo in tutti gli usi del formaggio spalmabile: 1) per condire pasta e cereali2) per confezionare gustose tartine e gustosi panini3) per verdure crude e cotte4) nelle torte salate5) come base per salse 6)in versione neutra, per accompagnare macedonie o per frutta ripiena

..e quanto vi suggerisce la vostra fantasia..

Appendice: tecniche di base

Bevanda 'latte' di soia (versione dello chef Francesco Stefania)

IngredientiGr. 500 di soia lavata a messa a bagno per una

notteLt 4,5 di acqua

Procedimento:

Sciacquare la soia e frullarla nel frullatore usando parte dei 4,5 lt di acqua. Versare la soia frullata e l'acqua restante in una pentola capiente e portarla a ebollizione mescolando spesso per evitare che si attacchi. Una volta arrivata a ebollizione versare l'acqua e la purea in uno scolapasta coperto da una garza o una tela fine di cotone, tenendo sotto un recipiente o un'altra pentola per recuperare il liquido che esce. Strizzare e pressare bene la garza cercando di estrarre al massimo il liquido che ne esce.

Questo liquido recuperato è latte di soia che consiglio di far bollire prima di berlo per almeno

7'.

Nota di Anna: nei testi si trova spesso di portare a ebollizione, abbassare e contare 15', quindi

togliere dal fuoco. Io consiglio di versarlo bollente nelle bottiglie da passata, chiudere e capovolgere

così da creare una proto-sterilizzazione. Una volta freddo, conservate in frigo per massimo 3-4

giorni, anche se molti mi riportano di gustarlo inalterato anche dopo 7 giorni.

Gestione dell'okara

La 'pappetta' che risulta dalla lavorazione del latte di soia, ossia l'okara, dev'essere sempre cotta ulteriormente perché indigesta. Si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un recipiente chiuso. Ottima per polpette, sformati, come base per salse, per dolci. Io consiglio sempre però di asciugarla in padella facendola cuocere prima di unirla al resto degli ingredienti.

Focaccia con pasta madre, okara, mele, yogurt scolato, malto d'orzo

Meglio ancora sarebbe stenderla in una teglia e infilarla nel forno dopo aver estratto altre preparazioni: dolci, pane..e averlo spento. Lasciatela tostare e seccare. In estate può seccare all'aria, in inverno consiglio la vicinanza a una fonte di calore. Una volta ben secca va sbriciolata con le mani e poi passata al macinacaffé fino a ridurla in farina, quindi conservata in vasi di vetro ben chiusi.

La useremo come sostituto delle uova, un cucchiaio sciolto in due cucchiai di liquido sostituisce un uovo di media grandezza. Ancora, può sostituire il pangrattato nelle panature e negli impasti in cui quest'ultimo abbia funzione addensante. Attenzione! E' un cibo altamente proteico e non va abusato. E' perfino superiore, dal punto di vista della salute, alla farina di soia tostata e degrassata che si trova in commercio.

Ingredienti:1 lt di latte di soia1 cucchiaio abbondante di yogurt di soia

Yogurt di soia

Procedimento:Scaldare a 40° il latte di soia. Se autoprodotto, aver cura di farlo bollire almeno 20' e poi portarlo a temperatura. Sciogliere lo yogurt di soia mescolando bene, poi versare in un thermos e avvolgere in una coperta. Dopo 5-6 ore colare, versare in recipienti individuali e conservare in frigo fino a 4-5 giorni.

Adesso non vi resta che sperimentare!

Buon appetito