UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI FIRENZEFACOLTA’ DI AGRARIA

CORSO DI LAUREA IN SCIENZE AGRARIE

INDUSTRIE AGRARIE

DIPARTIMENTO DI BIOTECNOLOGIE AGRARIE

Anno Accademico 2009/2010

• Docente: Prof Carlo Viviani

• Via Donizetti 6, 50144 Fi

• Telefono istituto: 0553220323

• Fax istituto : 055355995

• Cellulare : 3358304926

• E-mail : carlo.viviani@unifi.it

Libri di testo consigliati

• P.Ribéreau-Gayon, D.Dubourdieu, B.Donèche, A.Lonvaud “ Trattato di enologia I “ Edagricole 2007

• Emile Peynaud “ enologia e tecnica del vino” ed. AEB

• G.Nardini, A.Gaudio-G.Antonel,P.Simeoni “Impiantistica enologica”

• A.Morando, E.Taretto,D.Bevione,D.Lanati “I contorni del vino” Ed. Vit.En

• Vitagliano “Industrie agrarie”

Maturazione dell’uva

• L’uva costituisce la materia prima della vinificazione ed il

suo stato di maturazione è il primo fattore e forse uno dei

più determinanti, che condiziona la qualità del vino.

La maturazione è il risultato di un insieme di fenomeni

fisiologici e biochimici complessi il cui buon andamento e

la cui intensità dipendono strettamente dalle condizioni

ambientali:

1) varietà

2) clima

3) suolo

MATURAZIONE DELL’UVA

La maturità dell’uva non costituisce uno stadio fenologico

preciso: si possono invece distinguere diversi livelli di

maturità.

I vinaccioli sono i primi ad arrivare ad uno stadio di

maturità fisiologica nel periodo precedente l’invaiatura.

La polpa e la buccia proseguono per parecchie settimane

la loro evoluzione con un processo simile di senescenza

( alterazione delle pareti cellulari, accumulo di metaboliti

secondari )

Da un punto di vista enologico è possibile distinguere la

maturità della polpa, corrispondente ad un rapporto

zuccheri/acidi ottimale, da quello della buccia, stadio

in cui i composti fenolici e le sostanze aromatiche hanno

raggiunto la massima concentrazione.

Di conseguenza, la definizione di maturità varia in

funzione dell’obiettivo che ci si propone

• Bianchi secchi: vendemmiare quando le sostanze

aromatiche hanno raggiunto la massima concentrazione

e l’acidità sia ancora sufficiente.

Abitualmente vendemmie precoci.

Rossi di qualità: Lasciare proseguire lo sviluppo dell’uva

al fine di ottenere dei composti fenolici più facilmente

estraibili; ( è necessario che la dissociazione delle pareti

cellulari della buccia sia sufficientemente avanzata per

permettere una facile estrazione dei suoi costituenti

essenziali ).

Per ragioni di semplificazione, si ha l’abitudine di controllare

il rapporto zuccheri / acidità, ma sarebbe necessario

valutare anche l’accumulo e l’affinamento degli aromi

nelle uve bianche e dei composti fenolici nelle uve rosse.

VALUTAZIONE DEL LIVELLO DI MATURITA’ E

INDICI DI MATURAZIONE

• Il controllo della maturazione dell’uva permette al

viticultore di fissare la data della vendemmia e gestire

in maniera efficace l’organizzazione della raccolta in

funzione della minore o maggiore precocità delle diverse

varietà e dei diversi appezzamenti.

La determinazione degli zuccheri è essenziale: in generesi effettua per densimetria o rifrattometria a 20° C

• Oltre agli zuccheri altri parametri sono molto importanti ed esattamente:

• pH

• Acidità totale

• Qualità fenolica sulle uve rosse.

Per effettuare queste analisi occorre fare un campionamento delle uve per poi analizzarle in laboratorio.

Organizzazione della cantina

• Pulizia locali ricezione uve• Pulizia locali di vinificazione• Pulizia contenitori vinari• Controllo e pulizia macchine enologiche:

pompe,tubi,diraspatrici,presse, tramogge,filtri rotativi sotto vuoto ecc.

• Acquisto e controllo di ausiliari chimici e biologici

• ( SO2,acidificanti,disacidificanti,tannini,lieviti e batteri selezionati ecc)

Macchine utilizzate

CONTENITORI VINARI

• Per contenitori vinari si intendono quei recipienti che vengono utilizzati per la vinificazione, stoccaggio del vino, maturazione e invecchiamento.

Per la loro costruzione possono essere utilizzati materiali diversi quali:

CementoAcciaio inoxVetro resina legno

CEMENTO

• Per la costruzione delle vasche viene utilizzato cemento armato e successivamente l’interno viene rivestito con resine epossidiche:

Possiamo avere: Vasche fisseVasche mobili monoblocco Vasche mobili a moduli prefabbricati

VANTAGGI

Sfruttamento dello spazioPossibilità di costruirle sul postoSovrapponibilità a più pianiCosti di acquisto contenutiCosti di manutenzione ordinaria non

elevataBuona attitudine alla conservazione di

qualunque vini non spumante

SVANTAGGI

Inamovibilità (per le fisse) e costi di demolizione elevati

Pulizia difficoltosaPossibilità di fessurazioni e screpolatureLimitata resistenza a scosse telluricheRischi di danneggiamenti in seguito

all’introduzione di vini refrigerati

Acciai inox

• Sono leghe ferro-carbonio-cromo eventualmente addizionate di altri elementi.

• Hanno la caratteristica di formare un ossido superficiale estremamente resistente agli aggressivi chimici e di diversa natura.

Gli acciai inox si dividono principalmente in tre gruppi metallografici:

MartensiticiFerriticiAustenitici

Gli austenitici sono quelli che oggi vengono utilizzati nell’enologia in quanto in grado di soddisfare le esigenze di inerzia chimica nei confronti dei costituenti del vino.

Essenzialmente sono di 4 tipi

• Il vantaggio di questo materiale è quello di consentire la costruzione in qualsiasi forma e dimensione, possibilità di modifiche e riparazioni, possibilità di fornirlo di moltissimi accessori.

Vetroresina PRFV

• Per poliestere rinforzato con fibra di vetro• ( PRFV ) si intende un materiale costituito da

resine poliestere, additivi per la polimerizzazione e fibre di vetro.

• Questo materiale presenta una struttura monolitica dotata di una discreta elasticità,dove la resina svolge la funzione cementante e di resistenza alla compressione, mentre le fibre di vetro resistono alla trazione.

• Le resine poliestere sono ottenute dalla policondenzazione di acidi bicarbossilici insaturi ( anidride maleica, acido fumarico)con glicoli a basso peso molecolare (monoetilenglicole, dietilenglicole )..

• Vengono impiegate per la costruzione dei contenitori in vetroresine diversi tipi di resine poliestere insature, dette termoindurenti ( sono stabili e indeformabili fino a 150°C).

Fra le principali troviamo

• Resine bisfenoliche: sono le migliori, perché presentano un’inerzia chimica molto elevata e una discreta resistenza meccanica. Sono le più costose. Vengono utilizzate essenzialmente per lo strato interno ( liner ) a contatto con il vino

• Resine ortoftaliche: buona resistenza meccanica ma ridotta inerzia chimica.

Si impiegano per la costituzione dello strato portante a ridosso del liner interno

• Resine isoftaliche e tereftaliche: rispetto alle ortoftaliche presentano una resistenza meccanica e una inerzia chimica nettamente superiore.

• Si utilizzano per rifiniture esterne o per manufatti fortemente sollecitati.

• Possono stare a contatto con gli alimenti.

Le tipologie di questi contenitori sono molteplici

• Serbatoi di stoccaggio, semprepieni, fermentini, contenitori particolari, serbatoi isotermici, serbatoi da trasporto.

• Oggi principalmente troviamo sempre pieni, piccoli serbatoi di stoccaggio e piccoli serbatoi da trasporto.

Legno

• Il legno per la sua utilizzazione come contenitore per il vino è una pratica molto antica: è stato impiegato per la costruzione di contenitori utilizzati in tutte le fasi della filiera produttiva, dalla fermentazione dei mosti, alla maturazione e al successivo trasporto dei vini.

• Per la costruzione di fusti in legno in passato si sono utilizzate numerose essenze ( castagno, ciliegio, faggio, frassino, robinia altre a varie essenze del genere Quercus )ed il motivo era dovuto principalmente a fattori economici e per la facilità di reperire tale materiale. Si utilizzavano essenze reperibili in loco.

• Oggi, per la produzione di tini, botti e barrique si utilizzano quasi esclusivamente essenze appartenenti al genere Quercus (oltre 600 specie)

• In Europa vengono utilizzate la Quercus Robur ( farnia ) e la Quercus petraia (rovere ).

• In America si utilizza anche la Quercus alba.

Vendemmia

• La vendemmia può essere manuale o meccanica.

• Il trasporto è ,invece, un’operazione che connette le fasi di vendemmia e di inizio del ciclo tecnologico.

• Importante è la logistica in ingresso e in uscita: una volta raccolta, l’uva deve essere depositata in appositi recipienti che ne rispettino l’integrità.

Nella raccolta manuale sono da evitare:Recipienti troppo alti (dai 20 ai 60 cm max)Travasi da un recipiente all’altroTrasporti su lunghe distanzeTempi lunghi di trasferimentoSoste prolungate nei recipienti di raccoltaTemperature elevate ( ottimali 20-22°C)

Tutto ciò al fine di evitare fenomeni di macerazione e ossidazione dovuti al contatto fra le frazioni solide e liquide.

Vendemmia manuale

• E’ la pratica più indicata sotto l’aspetto qualitativo in quanto si rispetta l’integrità del grappolo e quidi degli acini.

• Si usano in genere unità di trasporto di piccole capacità (0.5-2 m ).

• Per la raccolta di uve pregiate si utilizzano cassette in plastica aperte, con supporti sopraelevati per l’impilamento.

• E’ una operazione costosa e richiede mano d’opera stagionale, non sempre all’altezza dell’operazione.

• La vendemmia manuale consente più passaggi con una selezione visiva che omogenizza il livello di maturità enologica del frutto ed il livello di sanità, ( cernita ), inoltre consente minori perdite, minori contaminazioni di foglie, sostanze estranee ecc.

Vendemmia meccanica

• Le vendemmiatrici meccaniche sono dotate di organi battenti che producono vibrazioni e scuotimenti sul grappolo con conseguente distacco degli acini.( il raspo resta sulla vite).

• La V.M.pur offrendo vantaggi considerevoli introduce delle importanti problematiche logistiche sia per il vigneto, sia per il reparto accettazione e vinificazione in cantina.

Vantaggi della vendemmia meccanica

• Migliore organizzazione del personale e della sua gestione.

• Velocità di raccolta superiore a quella manuale ( 2-5 ton/h contro i 70-120 Kg/h operatore

• L’attuale livello delle macchine, unitamente ad una organizzazione rapida e precisa della logistica e delle prime fasi del processo di vinificazione rende sempre più frequentemente,indistinguibili i risultati qualitativi rispetto al prodotto vendemmiato manualmente

Svantaggi e problematiche della Vendemmia meccanica

• Più per aspetti legati al marketing e per ragioni di ordine qualitativo la V.M. è esclusa per vini di altissima qualità con alto valore aggiunto.

• Predisposizione ottimale dei vigneti• Predisposizione ottimale della cantina• L’uva si presenta sempre con un certo grado di

ammostamento• Tempi rapidi di raccolta• Operatori specializzati

• Controllo preventivo sulla omogeneità del grado di maturazione dell’uva.

• Possibili danni meccanici alle piante.

• Possibili trasmissioni di affezioni patologiche trasmesse dagli organi scuotitori.

Conferimento uve alla cantina

Cantine di proprietà:

Oggi anche nelle cantine di proprietà, specie se di medie e grandi dimensioni si cerca di effettuare:

Pesatura delle uve

Campionamenti e misurazioni sull’uva e sui mosti

Cantine sociali o cooperative

• La pesatura dell’uva è la prima operazione che viene effettuata.

• Segue, prima dello scarico, una valutazione delle uve in funzione della qualità.

• E’ importante quindi il sistema del campionamento del prodotto.

Parametri presi in considerazione

• Codice identificativo della partita• Se si tratta di uve per vini da tavola,

IGT,DOC, DOCG.• Una classificazione qualitativa d’insieme

delle uve, basata su tre livelli di giudizio: ottima, buona, soddisfacente, che tenga conto dello stato di maturazione delle uve, dell’ integrità dell’uva del suo stato sanitario.

• Codice della linea di trasformazione a cui sono destinate.

• % di infezione rilevata (muffa grigia, marciume acido ecc )

• Grado zuccherino• pH • Acidità totale• Qualità fenolica ( uve nere )Molto spesso il campionamento viene

effettuato utilizzando una sonda che effettua un carotaggio

L’anidride solforosacaratteristiche,funzioni e suo

impiego

• E’ uno degli additivi più impiegati nel campo alimentare per le sue caratteristiche antimicrobiche.

• Nel vino in particolare svolge numerose azioni di notevole importanza sulle caratteristiche qualitative

• L’anidride solforosa, una volta aggiunta al mosto o al vino, svolge numerose funzioni in diversi momenti della vinificazione.

• Nel mosto ha un’azione antiossidasica,antimicrobica(sia selettiva che microbicida), estraente e defecane.

• Nel vino ha un effetto antiossidante e antimicrobico

Azioni e proprietà della SO2

• Azione Applicazione primaria

• Antiossidante vinificaz. e conservazione

• Antiossidasica vinificaz. ( mosto )

• Defecante ammostamento

• Solubilizzante macerazione

• Selettiva vinificaz.

• Antisettica conservazione

Influenza della SO2 sui caratteri organolettici

• Miglioramento generale della qualità:Colore più stabile e intenso (vini rossi )Sapore più fine ( minore ac. volatile e

attenuazione del gusto di ossidato e di muffa ( uve botritizzate)

Profumo più delicatoProtezione della freschezza

Pericoli

• Accumulo di acetaldeide

• Produzione di ac. Solforico e mercaptani

• Odore pungente

Azione antiossidante

• SO2 • L’ SO2 in soluzione acquosa pura reagisce

direttamente con l’ossigeno in modo trascurabile

• Nel mosto e nel vino invece la velocità di consumo dell’ossigeno è mediamente di 2mg/l/min per la presenza di perossidi intermedi.

• T° e pH influiscono sui tempi di reazione

• Queste reazioni sono importanti durante la conservazione del vino, quando la SO2 protegge le sostanze più sensibili dall’azione ossidante dell’ossigeno eventualmente presente all’interno dei contenitori

• Combinandosi poi con alcuni costituenti fenolici ossidati e con gli antociani, previene la loro condensazione ossidativa che porta alla formazione di tannini.

Azione antiossidasica

• Nel mosto si possono trovare due enzimi ossidasici:

• Una ortofenolossidasi endogena, principalmente legata ai cloroplasti, con un elevata specificità detta TIROSINASI

• Una parafenolossidasi di provenienza esogena ( botritis cinerea ) solubile e poco specifica detta LACCASI

• Entrambe sono responsabili di imbrunimenti e rotture del colore ( Casse ossidasica ), ed è proprio la loro presenza ad influenzare notevolmente la velocità con la quale l’ossigeno viene consumato dal mosto

• L’attività tirosinasica può esser facilmente eliminata dal mosto con l’impiego di SO2 e di altri coadiuvanti ( bentonite )

• La laccasi è molto più resistente, specialmente se le uve sono botritizzate.

• La SO2 non può esser sufficiente ed allora occorre passare ad un trattamento termico

Azione defecante

• Sitratta di un’azione indiretta dovuta al ritardo indotto nell’avvio della fermentazione che permette la precipitazione dei solidi in sospenzione

• Esiste anche un potere defecante diretto che si manifesta ad alti dosaggi (1000-1500 mg/l come nel caso dei mosti muti, in quanto la SO2 agisce come acido provocando la coagulazione dei colloidi elettronegativi

Azione solubilizzante

• Questa azione è particolarmente importante nella vinificazione in rosso.L’azione solubilizzante è dovuta sia ad un incremento della permeabilità cellulare della buccia a causa della morte delle cellule che la costituiscono sia laa maggiore solubilità degli antociani che si combinano con l’ SO2 in posizione 2 o 4 dando i relativi ac. solfonici incolori più solubili . Nel tempo, le perdite di SO2 che si hanno nel corso della vinificazione, portano alla liberazione dei composti polifenolici che riacquistano il proprio colore

Azione selettiva

• La sensibilità dei microrganismi alla SO2 è molto varia. In genere i batteri sono più sensibili dei lieviti, e tra questi ultimi, quelli apiculati lo sono maggiormente di quelli ellittici.

• Questa proprietà è sfruttata durante la vinificazione per selezionare la flora naturalmente presente nel mosto e favorire le specie ed i ceppi enologicamente più interessanti

Azione antisettica

• Azione di tipo generale sui lieviti e batteri in funzione della specie dei microrganismi e del tempo di contatto

• L’ SO2 molecolare è 500 volte più attiva della SO2 libera.

• L’ SO2 combinata non ha sensibile attività antimicrobica

• Modalità dell’azione antisetticaL’ SO2 molecolare si attacca alla superficie

della cellula su una proteina, alterando la permeabilità della membrana con perdita di molecole intracellulari

Nel citoplasma si verifica rottura dei legami S-S degli enzimi, distruzione della tiamina, danni alle proteine strutturali,interazione con coenzimi e vitamine, diminuzione dell’ATP e degli intermedi

Nei mitocondri si ha inibizione della glicolisi.

Infine la cellula perde vitalità e muore.

Condizioni di impiego della SO2

L’anidride solforosa va aggiunta:Con tempestività, immediatamente dopo la

pigiatura( vin. In rosso ) oppure dopo la pressatura ( vin. In bianco)

Mai aggiungerla sull’uva o a fermentazione iniziata

In modo omogeneo e regolare In dosi variabili in funzione del tipo di

prodotto da elaborare

Definizione di vino

• E’ il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica delle uve fresche o di mosti di uve, che per mosto di uve si intende il prodotto liquido ottenuto dalle uve fresche e che per uva fresca si intende il prodotto della vite maturo.

• La base della piramide è costituita dai vini da tavola generici che rappresentano il primo livello della gerarchia.In linea di massima hanno solamente un riferimento al colore ( bianco, rosato, rosso), oltre al nome e al marchio dell’azienda imbottigliatrice. Possono essere il risultato di una miscela di uve o vini provenienti da diverse zone geografiche, da differenti varietà quando non da più annate.

• Al secondo livello sono collocati le IGT, ossia i vini a indicazione geografica tipica.I tratti che li definisce sono l’indicazione della zona geografica da cui provengono (per es: Toscana) e dell’annata di raccolta.

• Il terzo livello della piramide è occupato dalle DOC, ossia denominazione d’origine controllata. Questa dizione figura sempre in etichetta sotto la denominazione del vino.

• I vini doc sono prodotti in un’area ben determinata, e posseggono caratteristiche enologiche, chimiche e organolettiche stabilite dai disciplinari che ne regolano la produzione ( vedi un disciplinare di produzione). In pratica tutto il ciclo di produzione, dal vigneto alla bottiglia, è controllato da appositi organismi statali, quali , per esempio l’ispettorato centrale repressione frodi.

• Prima di essere commercializzati, i vini DOC sono sottoposti ad analisi chimiche ed organolettiche da parte di apposite commissioni di degustazione istituite presso ogni Camera di Commercio. Queste commissioni sono deputate ad accertare la rispondenza dei vini ai requisiti prescritti. Nei vini DOC , può esser riportata l’indicazione di una sottozona, ossia di un’area particolarmente vocata all’interno di una zona DOC.

• Al vertice della piramide si collocano i vini a DOCG ossia vini a denominazione d’origine controllata e garantita.

• Ogni bottiglia deve essere munita del contrassegno di Stato ( una fascetta rilasciata dallo Stato ).

• La dicitura DOCG è riservata ai vini di particolare pregio che hanno superato due esami basati su analisi chimiche e organolettiche, uno all’atto della loro produzione e l’altro prima del loro imbottigliamento

• Al livello più elevato i disciplinari di produzione diventano più restrittivi.

• Le prime due categorie ( vini da tavola generici e IGT ), nella normativa comunitaria sono identificati nella categoria dei vini da tavola, mentre i DOC e i DOCG sono riuniti dalla legge in un unico gruppo, quello dei VQPRD, ovvero dei vini di qualità prodotti in regione determinata.

• Oggi in Italia abbiamo:

• 36 DOCG

• 314 DOC

• 118 IGT

• Fatto salvo alcune nuove entrate

Tipologie di vini

• Bianchi secchi giovani e fruttati

• Bianchi secchi aromatici

• Bianchi secchi di media struttura

• Bianchi secchi maturi e strutturati

• Rosati leggeri

• Rosati strutturati

• Novelli

• Rossi leggeri• Rossi di media struttura• Rossi di grande struttura e maturità

• Spumanti secchi Metodo Charmat• Spumanti secchi Metodo Classico• Spumanti abboccati, amabili o dolci• Asti spumante• Dolci naturali• Passiti • Liquorosi

Vinificazioni tradizionali

• Si identificano tre linee di vinificazione.Linea di vinificazione in biancoLinea di vinificazione in rosatoLinea di vinificazione in rosso o con

macerazione

Linee di vinificazione in bianco

• Possiamo all’interno della vinificazione in bianco fare una ulteriore suddivisione.

• Vinificazione per bianchi comuni

Vinificazione per bianchi fini e di pregio

Linea di vinificazione in bianco

• Il vino bianco è ottenuto con la sola fermentazione del solo succo dell’uva, cioè senza macerazione delle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli, raspo)

• Nella vinificazione in bianco è bene evitare la dissoluzione diretta o enzimatica dei costituenti della buccia.

• La separazione del mosto deve quindi essere rapida e necessariamente essa è frazionata.

Trasferimento del pigiadiraspato alla pressa

• Il trasporto del pigiadiraspato dalla tramoggia della diraspapigiatrice alla pressa deve avvenire velocemente e delicatamente.

• Le pompe migliori sono quelle peristaltiche

Presse meccaniche

Pressa meccanica continua

Presse continue a nastro

Pressa continua a nastro

Presse pneumatiche

Varie tipologie di presse pneumatiche

Trasferimento del mosto in vasche di chiarifica

• Il trasferimento dl mosto fiore avviene con pompe che devono svolgere un lavoro delicato, questo per non ossigenare eccessivamente il mosto.

• I contenitori utilizzati possono essere degli sgrondatori o sempli vasche in acciaio inox.

Chiarifica del mosto

• Per la chiarifica, oltre all’aggiunta di SO2, possono essere aggiunti enzimi pectolitici, in questo caso lSO” deve essere aggiunta qualche ora dopo, altrimenti gli enzimi vengono inibiti e non svolgono la loro funzione.

• Dopo la decantazione il mosto fiore può essere o travasato, filtrato con filtri rotativi sotto vuoto con l’ausilio della farina fossile, o centrifugato.

Filtri rotativi sotto vuoto

Vinificazione

• Il mosto fiore, una volta chiarificato, viene inviato alle vasche di fermentazione.

• Per la vinificazione in bianco la fermentazione avviene a T° controllata (20°), per cui sono necessarie vasche dotate di impianto di refrigerazione

• Al momento che il mosto fiore viene immesso nelle vasche di fermentazione, è buona norma fare un inoculo di lieviti selezionati, nutrimento per i lieviti( sost. azotate e un bioregolatore ( tiamina).

• Questo inoculo si rende necessario in quanto il mosto è stato impoverito in fase di chiarifica.

• Tempi lunghi, prima dell’inizio della fermentazione sono pericolosi per la probabile insorgenza di fermentazioni non controllate.

• In questo passaggio viene fatto un campionamento del mosto per effettuare le analisi di base, quali:

• Zuccheri• pH• Acidità totale,• So2 totale e libera

• Se il mosto non ha bisogno di correzioni si procede con la vinificazione, che dato le basse T° , procede lentamente.

• Una fermentazione lenta e a bassa temperatura salvaguarda anche la componente aromatica.

• La fermentazione dura di solito dai 7 ai 10 giorni ed oltre, dopo di che si effettua la svinatura.

• Durante la fermentazione i contenitori devono essere provvisti di una valvola di sfiato della CO2 a senso unico

• La svinatura si effettua separando la parte liquida dalle fecce che si sono formate durante la fermentazione.

• Il vino pulito viene trasferito in altre vasche, mentre il torbido viene filtrato, recuperato ed aggiunto al mosto pulito

• Alla svinatura si effettua un secondo prelievo per effettuare analisi chimiche, quali:

• G° alcolico• Eventuali zuccheri residui• pH• Acidità totale• Acidità volatile• SO2 libera e totale• Eventuale esame organolettico

• Il vino staziona nelle vasche alcuni mesi, durante i quali subisce travasi, (si hanno precipitazioni)e si effettuano controlli analitici, in particolare ac. Volatile e SO2.

• Il vino bianco deve sempre essere protetto con la SO2 in quanto non contiene antiossidanti naturali, di conseguenza è più sensibile alle ossidazioni.

• Il vino così ottenuto, prima di arrivare all’imbottigliamento, deve subire la “ stabilizzazione”, ossia tutte quelle pratiche enologiche che lo rendono stabile una volta imbottigliato.

• Per vino stabile si intende un vino che rimane limpido , e mantiene la sua colorazione

• Le stabilizzazioni più freguenti sono:

• Stabilizzazione proteica

• Stabilizzazione tartarica

• Dopo ogni trattamento si effettuano filtrazioni sempre più strette fino a giungere in alcuni casi alla filtrazione sterile prima dell’imbottigliamento

• Per quanto riguarda la fermentazione malolattica,questa può essere spontanea o indotta con batteri malolattici selezionati.

• In alcuni casi si deve favorire la malolattica ( vini con acidità sostenute)

• In altri, occorre evitare che avvenga (vini con bassa acidità)

• Occorre tener presente che l’acidità mantiene la freschezza in un vino bianco giovane.

• Per favorire la malolattica, occorre agire con bassi dosaggi di SO2, T° elevate e pH elevati.

• Oggi si preferisce intervenire con batteri malolattici selezionati

• Se non desideriamo che la malolattica avvenga occorre tenere il mezzo con pH bassi, SO2 elevata e basse T°.

• Nonostante queste accortezze però, non siamo certi che la malolattica si possa innescare.

• Si può sopperire a ciò effettuando una filtrazione sterile ( 0,45 nm )

Vini bianchi di qualità

• La vendemmia delle uve viene rigorosamente effettuata manualmente e in cassette.

• Questo permette di effettuare una prima cernita delle uve direttamente in campo

• L’uva una volta giunta in cantina può essere inviata al banco di cernita per effettuare una ulteriore selezione e poi viene convogliata o alla diraspapigiatrice,o ad una pigiatrice o direttamente in pressa.

• Molti enologi ,in questa fase adottano la tecnica della “ Criomacerazione”, ossia una macerazione dell’uva a bassa T° (inferiori ai 10°C, abitualmente sui 4-5°C).

• La fase di macerazione a freddo evita la cessione di composti fenolici e impedisce l’azione dell’ossigeno, ma arricchisce il mosto di aromi clonali che vengono ceduti dalle bucce , così da ottenere vini più intensamente profumati rispetto ad una classica vinificazione in bianco.

• L’uva intera,o pigiadiraspata viene raffreddata ad una temperatura di 4.6°C, o con scambiatori o con CO2 secca, e staziona a questa T° per 10-20 h in contenitori dove è possibile il controllo della T°. Al termine viene inviata alla pressa.

• Si utilizzano presse pneumatiche, molto spesso accessoriate per il controllo della T° e per lavorare in assenza di ossigeno.

• Il mosto fiore ottenuto viene sottoposto ad una fase di decantazione o pulizia, in modo da eliminare le fecce grosse, mantenendo invece le fecce leggere.

• Questa decantazione viene effettuata utilizzando il freddo(T° di 10-12°C), che consente una maggiore velocità di sedimentazione e blocca l’inizio della fermentazione.

• I tempi variano dalle 6-12-48 ore a seconda del livello di sfecciamento che vogliamo ottenere.

• La tendenza attuale è quella di evitare l’uso della SO2 e di chiarificanti.

• Modeste dosi di enzimi pectolitici sono consentiti, in quanto l’effetto è quello di diminuire la viscosità e di aumentare le dimensioni delle particelle, così da avere una maggiore velocità di sedimentazione e decantazione.

• Altra tecnica che può essere utilizzata è la iperossigenazione.

• E’ un fenomeno di tipo enzimatico• Gli enzimi dell’uva si trovano

principalmente sulle particelle solide, quindi questa operazione va effettuata prima dell’illimpidimento del mosto.

• Per effettuare l’iperossigenazione occorrono condizioni operative scrupolose, in modo particolare lo stato sanitario e l’integrità dell’uva.

• In alcuni vini ottenuti con questa tecnologia , può emergere una nota “ amara”, ed inoltre la fermentazione malolattica può esser favorita.

• L’iperossigenazione è una tecnologia che consente di eliminare tutti i composti ossidabili nel mosto, ma questa operazione può spogliare eccessivamente il futuro vino con conseguenze organolettiche non sempre positive.Spesso questa pratica viene adottata in casi particolari e sempre più spesso in abbinamento alla flottazione.

Vinificazione in rosato

• Per ottenere vini rosati è indispensabile partire da uve nere.

• Non sono permessi tagli fra vini rossi e bianchi.

• I vini rosati si ottengono con due tecnologie:

• Con vinificazioni in bianco di uve nere

• Con macerazione parziale di uve nere

Vinificazione in bianco di uve nere

• Questi vini sono ottenuti partendo da uve nere che vengono trattate come le uve bianche, ma senza quelle precauzioni di limitare la macerazione.

• Raramente si effettua la defecazione del mosto.• Le successive operazioni seguono quelle

operate in una vinificazione in bianco.• La fermentazione malolattica può esser

desiderata o meno.

Vinificazione con parziale macerazione

• In una prima fase si agisce come per una normale vinificazione con macerazione.

• L’uva viene diraspata e pigiata, solfitata e convogliata nei fermentini.

• Dopo alcune ore ha inizio fermentazione.• Si comincia a formare il cappello della

vinaccia e il mosto-vino inizia ad intensificare il suo colore per dissoluzione delgli antociani .

• L’intensità colorante è in funzione del vitigno, dello stato di maturazione dell’uva e del tempo di permanenza nei fermentini.

• Si procede alla svinatura quando l’intensità colorante è giudicata sufficiente, tenendo conto però che questa tende a diminuire durante la fermentazione.

• La svinatura viene effettuata indicativamente 24-36 h, ossia quando la densità del mosto oscilla fra 1050 e 1070.

• Dopo la svinatura la fermentazione procede come una vinificazione in bianco, e si conclude nelle vasche di fermentazione.

• Anche in questo caso si può o meno desiderare la fermentazione malolattica.

• Attualmente, per la produzione di vini rosati,ottenuti con la tecnica della vinificazione parziale,vengono utilizzati i fermentatori rotativi.