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Con la loro varietà di colori, forme e aromi, le erbe aromatiche sono un’autentica gioia dei sensi. Da tempo immemorabile in Alto Adige si raccolgono erbe selvatiche e si traman-dano le conoscenze sulle loro proprietà. Grazie alle sue favorevoli condizioni climatiche, l’Alto Adige è una regione particolarmente adatta alla coltivazione di molte specie di erbe. Pertanto, negli ultimi decenni nella nostra provincia la coltivazione selettiva di erbe aromatiche e officinali ha conosciuto un forte sviluppo. Come prodotti di nicchia le erbe sono un’importante attività economica alternativa per le piccole aziende agricole. Con una vasta offerta di corsi e di iniziative formative la Scuola professionale per l’agri-coltura e l’economia domestica Salern cerca di rispondere alle esigenze dei produttori di prodotti di nicchia, fornendo loro anche informazioni attuali su un ampio spettro di tematiche. Ogni anno la scuola organizza inoltre interessanti manifestazioni per gli amanti del giardinaggio.Questo opuscolo offre una piccola panoramica dello sfaccettato universo delle erbe aromatiche: dalla coltivazione nell’orto fino alla preparazione di gustose pietanze. Lasciatevi trasportare nel variopinto e aromatico mondo delle erbe!Auguriamo a tutti una buona lettura, confidando che questo opuscolo possa contribuire a dare impulso alla coltivazione delle erbe.

Hans BergerAssessore all’agricoltura

Dr. Stefan WalderDirettore di Ripartizione della formazione professionale agricola, forestale e di economia domestica

Juliane Gasser PellegriniDirettrice della Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern

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INDICE

04 PREMESSA

06 BOTANICA

08 STORIA

12 COLTIVAZIONEECURA

16 LEERBENELLACOLTURAMISTA

18 MOLTIPLICAZIONEDELLEERBE

20 LACURACORRETTA

22 MACERATIEDECOTTINATURALI

24 IMPIEGO

26 PRINCIPIATTIVI

28 LEERBEINCUCINA

42 ERBESPONTANEE

48 BIBLIOGRAFIA

49 NOTEEDITORIALI

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PREMESSA

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LaScuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalernhaunalungatradizione nelle mostre di piante. Gli appassionati di giardinaggio, gli orticoltori e icoltivatoridierbearomatiche,nonchégliamantidegliortaggipossonoapprofittarediquestemanifestazioniperottenerepreziosisuggerimentiperlacoltivazioneel’utilizzodiparticolariortaggiepiante.Dopolezucche,lepatate,leinsalate,ipeperoncini,icavolieiminiortaggi,cisembravafossegiuntoilmomentodifocalizzarel’attenzionesulleerbearomatiche.Ecosìèstato:nelmaggiodel2011,aSalernlelucidellaribaltasisonoaccesesulleerbearomatiche,officinaliedainsalata.Ampiospazioèstatodedicatoalbasilico,concirca90differentivarietà,daquelloall’aromadi limone,albasilico“thai”finoalbasilico sacro,ealleinnumerevolispeciediprezzemolo.Inesposizionec’eranoancheerberarecomel’erbastella, il romicesanguineo, lasalviasclareae ilfienogreco.Èstatopossibileesporreunacosìgrandevarietàdierbeanchegrazieallastrettacollaborazioneconlastrutturasocio-psichiatricaBartgaishof,presentepurecomepartnerespositivo,chehamessoadisposizionealcunepiantemoltocaratteristiche.UncalorosoringraziamentoalBart-gaishofperlameravigliosacollaborazione.Questoopuscoloinformativoèstatorealizzatoperdareatuttilapossibilitàdiprenderevisionedelmaterialeraccoltoediammirarelesplendidefoto.Auguriamoatuttiunapiacevolelettura.

LeinsegnantidellaScuolaprofessionaleSalernValentinaDanese,GabrieleFalschlunger,MichaelaKrause

UnGRAZIEparticolareatutticolorochehannocontribuitoallariuscitadelpresenteopuscolo!Questoopuscoloelamostrasulleerbearomatichesonostatirealizzatinell’ambitodelprogetto PSR“Metodi di produzionenaturale per la coltivazione di ortaggi, piccolifruttiederbearomatiche–parteIII”.

MoStRA DI ERbE ARoMAtIChE E offICINAlI

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botANICA

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ChE CoSA SI INtENDE PER ERbE?

Coniltermineerbasiindicanogenericamentelepiantebasseconfustoverdeenonlegnoso.Solitamentesitrattadipianteannuali,manonsonorarelespeciesempreverdi,biennalioperenni.Leerbe impiegate incucinasonodetteerbearomatiche,mentrequelleusateinerboristeriaperleloroproprietàcurativeebenefichesidefinisconoerbemedicinaliodofficinali.Sipossonoutilizzarevariepartidellapianta(foglie,frutti,fiori,radici,cortecceecc.).Particolareimportanzarivestonotuttavia,nellamaggiorpartedeicasi,lefoglie.Dalpuntodivistabotanicolamaggiorpartedelleerbesonopianteerbaceeannualiopluriennali;ciòsignificachelepartidellapiantafuoriterranonlignificanoedopoilperiodoinvernalerifioriscono.Fannoeccezioneilrosmarinoelasalvia,chesonopiantelegnoseecomplicanocosìladefinizione.Damenzionare,inparticolare,duefamigliedipiantecheannoveranomoltespeciedierbedaidiversiusi:• leLamiacee–traquestefiguranomoltepiantecheamanoilclimatemperato,tipicodellezonemediterraneecomeilrosmarino,iltimo,l’origano,lalavandaeilbasilico,maanchelamentaelamelissa;• leApiacee–aquestafamigliaappartengonoimportantierbearomaticheedacucinausateperaromatizzarezuppe, insalate,paneecc.,comeilprezzemolo, il levistico, ilcerfoglio,l’aneto,ilfinocchio,ilcuminoel’anice.

Lepiantedientrambelefamigliehannounaltocontenutodioliessenzialioeterici.L’impiegodelleerbedipendedallesostanzeinessacontenute,comeperesempioglioliessenziali.Lepiantearomatichevengonoutilizzateperillorosaporeearoma,quelleofficinaliperleloroproprietàcurative.

Questoopuscolosioccuperàprincipalmentedierbearomatiche,conqualchebreveaccennoailoroeventualialtriutilizzi.

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StoRIA

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FinoalXXsecolononesistevaunserviziosanitarionazionale.Lagentedovevaspessotrovaredasoladeirimedipercuraremalattieeferite.Perquestoleerbemedicinalieranomoltoimportantiperlamedicinapopolare.Madadoveprovengonoleconoscenzesulleproprietàdiquesteerbe,chesisonotra-smessedaunagenerazioneall’altra?Pertrovareunarispostadobbiamotornareindietroneltempodimillenni.Laprimatracciadell’utilizzodierbecurativefurinvenutainunatombarisalentea60.000annifa.Alsuointernofuronotrovatirestiarcheologicidimillefoglieedi ibisco.Senededussechegiàalloragliesseriumaniconoscesseroleproprietàcurativediquestepiante.Ilsaperesulleproprietàmedicamentosedellepiantesièsviluppatoneltemposullabasediesperienzeempiricheeditestimonianzeorali,poitramandateeapprofonditenelcorsodeisecoli.LamedicinaoccidentalesibasasulleconoscenzedegliantichiGrecieRomani.Leprimefontiscritterisalgonoproprioaquesteepochestoriche.Nel400a.C.circa,ilmedicogrecoIppocratedescrisseleproprietàdi230piantemedicinali.Nell’antichitàlapopolazionetenevaingrandeconsiderazione,peresempio,ilprezzemolo,ritenutounapiantadallemoltepliciproprietàterapeutiche.Nell’anticaRomailprezzemolovenivasomministratoaigladiatoriinquantosipensavacheaccrescesseilcoraggioeilvolumemuscolare.Piùtardiilprezzemolovenneancheutilizzatocomerinvigorenteperpotenziarelavirilità.Nellostessoperiodosicredevacheilprezzemoloavesseeffettiabortivi.Moderneindaginihannoconfermatochequestapiantaerbaceahaproprietàdiureticheestimolalacontrattilitàuterina.

I conventi come centri di curaGrazieaiRomanileanticheconoscenzesulleproprietàdelleerbesidiffuserofinoinNordEuropa,efuproprioneisecolisuccessivichetalinozionivenneroraccolteeutilizzateneiconventi.NelIXsecoloilmonacobenedettinoWalafridoStrabonedescrissenelsuopoema“Hortulus”leerbemedicinali,all’epocatantoapprezzate.Alcunediquestepiante,per

CoME tUtto EbbE INIZIo

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esempioillevistico,ilsedanoeilcerfoglio,oggigiornovengonoutilizzateprevalentementeperaromatizzarelepietanze.Questeconoscenzesullevirtùterapeutichedellepiantesisonotramandatenelcorsodeisecolisinointempirecenti.Infatti,isudtirolesidiunacertaetàraccontanocheinpassatosiusavaillevisticocomerimedioincasodiproblemidigestiviodimorsidiserpenti.NelMedioevolapiùnotaspecialistadierbefulabadessaIldegardadiBingen.NelsuotrattatoscrittoinlatinoIldegardausòiterminitedeschi,ilchedimostracome,oltreadaverstudiatolascienzamedicagreco-romana,sifosseinteressataancheallamedicinapopolarelocale.

Medicina secolareGrazieallascopertadellastampa,itrattatidimedicinaedierboristeriafuronoreperibilianchealdifuorideiconventiedivenneroprestodei“bestseller”. Inquestitestieranoraccoltericette“popolari”abasedierbe,qualicalendula,prezzemoloeortica,usatepercuraredermatitiealtridisturbi;tuttaviavenivanomenzionateanchesostanzeesotiche,comeadesempioilpepe,indicatopercurarevaridolori.QuestespezieesoticheeranostateimportateinEuropadanaviganti,scopritori,crociatiepellegrini.Lamaggiorpartediquestilibrieranosempliciraccoltedianticheconoscenze.AlcunedellericetteriportaterisalivanoaddiritturaaitempidiIppocrate.VersolafinedelMedioevonell’arcoalpinoaprironoibattentileprimefarmacie,chepropo-nevanogiàalloraparecchirimediprovenientidapaesilontani.Secondoiparametriattuali,talifarmacieeranopiùchealtrobottegheincuisivendevanospezieederbeofficinali.Ancheiprimimedicilaureatinelleuniversitànonrispecchiavanolanostraattualeconce-zionedelmedico.Neimanualidaessiscrittieranoraccoltecredenzeesuperstizionidiognigenere,venivanodescritteleproprietàdiamuletienumerimagici.Molteleggendesullepiantemagichesisonotramandateneisecoli.Adesempio,lamandragolaèunapiantachericorreinmoltimitieleggendeantiche.FinoalXXsecolocircolavanoricetteabasedisalviaediformulemagiche,chesiritenevafosseromoltoefficacicontrolafebbreealtremalattie.Ancheseoggitalimetodifannosorridereesuscitanotalvoltagrandescettici-

CoME tUtto EbbE INIZIo

smo–amoltediquestepiantevengonoattribuitetuttoradelleproprietàterapeutiche.Laparolasalviaderivadallatino“salvus”,chesignificaappuntosano.Anchesealcunirimediantichiogginonsonoconsideratialtrochedellepratichedisuper-stizioneemagia,inalcunicasiprobabilmentesirivelavanoefficaci.Credereneglieffettibeneficidiunamedicinapuòinfluirepositivamentesullaguarigione.Questofattoèstatosicuramentesfruttatodamolticiarlatani,chevendevanolepiantemedicinaliaprezzisalaticomesefosseropanacee,elisirdibellezzaofiltrid’amore.Talvoltasiricorrevaaddiritturaavereepropriecontraffazioni.NelMedioevoeancheinepochepiùrecentivieranoinfattialcunimercantichesmerciavanoradicierapedivariogenere,spacciandoleadesempiopermandragola,dalleprodigioseproprietàcurative.

Medicina modernaOggi imediciricordanoParacelsocomeunpropugnatoredellateoriadellesegnature.Secondoquestateorial’aspettoesterioredellapiantanesuggerisceleproprietà.Lenocistimolanoilcervello, l’erbatrinità-dettaancheHepatica nobilis- ilcuinometedescosignifica“fiorellinodifegato”per laformadellesuefoglie-servepercurare idisturbiepatici,ecc.Paracelsosostenevainoltrelateoriacheuominiedonneandasserocuraticonmedicinalidiversi.Unatesiavvalorataancheaigiorninostri,vistochealcuneerbesonoconsigliateperleniredisturbitipicamentefemminili,comeadesempiol’alchemilla.NelXIXsecologliscienziatiscoprironoiprimiprincipiattividellepiante(peresempioiltimolopresenteneltimo)ecercaronodiriprodurlisinteticamente.Edèaquestopuntochelamedicinascolasticasidiscostòdallamedicinaerboristicatradizionale.NelXIXsecolo,grazieaiprimimedicinalidisintesieanuovimetodifupossibiledebellaremalattieconsideratesinoadalloramortali.Tuttaviailricorsosempremaggioreaglianti-bioticiecc.hacomportatoancheeffetticollaterali.Metodialternativi–qualiadesempiol’omeopatiaelafitoterapiatradizionale-hannonelfrattempo(ri)guadagnatoterrenoemoltisostenitori.Ilgrannumerodipubblicazioniesistentisulleerbemedicinalidimostrailcrescenteinteresseperquestepiante.

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ColtIVAZIoNE E CURA

ColtIVAZIoNE DEllE ERbELepiantechenoicoltiviamonelnostroorticellodomesticosonoovviamentepiùbuoneedannoaicibiquelsaporeinpiù.Leerbenonnecessitanodimoltospazio,sonopocoesigentiefacilidacoltivare.Lamaggiorpartediessesipossonocoltivareancheinvasisubalconiedavanzali.Lasceltadelpostoèdiprimariaimportanzaperlasalutedellepiante.Ènecessarioconoscerelepianteesaperedichecosahannobisogno.Inbasealladuratadellorociclodivitaleerbevengonosuddiviseinpianteannuali epluriennali.Sidistingueinoltretrapiantechesonoforti consumatoriealtrechesonodeboli consumatori disostanzenutritive.Altrifattoriimportantiperlacrescitadellepiantesonoilcalore,laluceel’acqua.Nellasceltadellaposizionenelcampoonell’ortoèconsigliabileeconvenientepiantaretuttelespeciepluriennaliinun’unicaaiuola.Ciòfacilitalalavorazionedelterrenoinprima-vera.Laposizionedellepianteannualideveinvecevariarediannoinanno.Ilprezzemolo,inparticolarmodo,necessitadispostamentiannualiinquantononsopportaperlungotempolostessoterreno.

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DAl PRoPRIo oRto

ANNUAlI PlURIENNAlIBasilico SantoreggiamontanaSantoreggia DragoncelloBorragine FinocchioAneto Cumino(biennale)Nasturzio LavandaCerfoglio LevisticoCoriandolo MaggioranaCrescione MalvaCalendula OriganoErbaZingara Prezzemolo(biennale)*

RosmarinoSalviaErbacipollinaTimoDiversitipidimentaIssopoMelissa

*Ilprezzemoloèunapiantabiennale,che

fioriscesolol’annosuccessivoaquellodella

semina. Tuttavia viene coltivato annual-

menteperchécon lafioritura lesuefoglie

perdonoilloroaromaerisultanopertanto

inutilizzabili.

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Molteerbesonooriginariedell’areadelMediterraneoesonodefinitedeboliconsuma-tori,ossiahannounridottofabbisognodisostanzenutritive.Sonomoltosemplicidacoltivareperchéhannodavveromodesteesigenzeepreferisconoposizioniluminoseesoleggiate.Iconsumatorifortinecessitanoinvecediunterrenofertile,riccodisostanzaorganica,semprefrescoedotatodiunbuondrenaggio.Sarebbeopportunocoltivareinsiemepiantechehannocaratteristicheedesigenzesimili.Ciònefacilitalaconcima-zioneeanchel’annaffiatura.

CoNSUMAtoRI foRtI CoNSUMAtoRI DEbolI

Nasturzio Santoreggia(montana)

Levistico Basilico

Prezzemolo Lavanda

Erbacipollina Origano

Diversevarietàdimenta Rosmarino

Melissa Salvia

Romicesanguineo Timo

Erbacipollinaall’aglio Issopo

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A PoRtAtA DI MANo

Le erbe in vasoLamaggiorpartedelleerbesipossonocoltivarefacilmenteinvasosubalconiodavan-zali,ilchenefacilitaanchel’usoincucina.Perlacoltivazionepossonoessereimpie-gatituttiitipidicontenitori.L’unicoaccorgimentoèchetalirecipientiabbianosottoun’apertura.

Ilsubstratoidealedovrebbeesserecompostoperun50%daterricciodagiardino,perun30-40%daconcimeeperun10-20%dasabbia.Lostratosottostantedovrebbeesserecostituitodaghiaiaococciperpermettereall’acquadidefluireedevitarnecosìilristagno.

Le erbe con esigenze simili dovrebbero essere piantate nello stesso vaso. Le pianteproliferanti,comeperesempiolamentaolamelissa,dovrebberoessereposteinvasidistinti.

Lamaggiorpartedelleerbenecessitadiregolaririnvasi.Lepiantepluriennalipossonotuttaviarimanereinvasofinoa3anni.Perlepiantedefiniteforticonsumatorisicon-sigliaunaconcimazioneogni2o3settimane,peresempioconunmaceratodiortica.

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lE ERbE NEllA ColtURA MIStANell’ortospessocresconodiversitipidipiante inunospaziorelativamenteridotto.Questespeciesiinfluenzanounaconl’altraedèopportunosfruttaretaliinterazioni.Grazieadopportuneconsociazionidipianteèpossibilerinunciareall’usodipesticidichimici.Comeperalcuniortaggi,qualilacarotaelacipolla,checresconobenesesonovicini,anchealcuneerbehannoeffettibeneficisullepiantechecresconoaccantoaloro.Leconsociazionidicolturedannobuonirisultati,perchéspeciedipiantedifferentihannoesigenzediverse(posizione,acquaesostanzenutritive)enonsifannoconcorrenza.Al-cune,addirittura,sisostengonoavicenda:adesempiolepianteconfogliegrandifannoombraallevicine,mantenendoilterrenoumido,mentrelepiantedalleradiciprofonderendonoilterrenopiùsoffice.Visonoaltri tremotivipercuialcunespeciediverdureedierbecresconobene inconsociazione:

1.Grazie alle sostanze odorose in esse presenti o alle sostanze emesse dalle loro radici, alcune erbe migliorano il sapore o la crescita delle loro vicine:• Cumino,coriandoloenasturzioconferisconounbuonaromaallapatata.• L’anetomiglioralagerminazioneelosviluppodellacarota,affinandoneancheilsapore.• Ilcrescionerendeiravanellipiùpiccanti.• Ilprezzemoloelacamomillastimolanolacrescitadeipomodori.• Lasantoreggiahaeffettibeneficisufagioli,insalataeraperosse.• Ildragoncellomiglioral’aromadimolteverdure(fagioli,piselli,cetrioli,insalatainver- naleespinaci).• Lamelissaelamenta,coltivatesottoglialberidafrutta,dannoaifruttiunparticolare sapore.

bUoNI VICINI

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2. Grazie agli oli essenziali e ad altre sostanze odorose in esse presenti, molte erbe tengono lontani i parassiti dalle piante vicine:• Lasantoreggiaallontanagliafidineridaifagioli.• Ilsedanoproteggelepiantedicavolodallepulciditerra.• Lasalvia,iltimoelamenta(coltivateingrandiquantità)tengonolontanelacavolaia maggioreelelumache.• Lamentaèefficacecontrolepulciditerra.• Ilcerfoglioallontanaleformicheegliafididall’insalata.• L’assenzioproteggeilribesdallaruggine.• Lalavandaelamaggioranasonoefficacicontroleformiche.• Ilrosmarinoèunrepellenteperlamoscadellacarotaelacavolaiamaggiore.• Ilnasturziotienelontanigliafididaglialberidafrutta.

Attenzione: Pereliminareoevitareefficacementeun’infestazione,spessoènecessarioricorrereapiùstrategieincombinazione.

3. Le erbe in fiore attirano gli impollinatori, per esempio di cetrioli e zucchini. (Basilico,timo,erbacipollina,lavanda,borragine,cerfoglio,aneto,verbascoecc.)

Nellaconsociazionedicolturebisognafareattenzioneperchéalcuneerbe(salvia,lavanda,mentaecc.)sonopluriennalietendonoadiffondersi.Pertantodevonotrovarepostoinspaziampieperunlungoperiododitempo.Nonsarebbesicuramenteidealecoltivarequestespeciealcentrodiun’aiuolaedoverleripiantareognianno.

Cattivi vicini:• Mentaecarota• Prezzemoloecrescionefannocresceretroppoinfrettal’insalata,rendendolaimman- giabile.• Lacamomillanonvamoltod’accordoconlamaggiorpartedeifiori(appassimento precoce).

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MoltIPlICAZIoNE DEllE ERbESemina e piantagioneLepianteannualidevonoessereseminateognianno.Laseminaideale–anchedinuovepianteperenni–sieffettuainprimaverainunambientecaldo(ca.20°C)eluminoso.Siconsigliadiutilizzareterramagradavaso,chedeveesseresempreumida.Attenzione:pergerminareisemidialcunepiantenecessitanodiluceasufficienza;pertantoessenondevonoesserericopertediterra(peresempiobasilico,santoreggia,crescione,cer-foglio,cumino,maggiorana,timo).Importantiinformazionisulperiododellasemina,suprofondità,temperaturaecc.sonoriportatesullesingolebustinedisemi.Se di una specie d’erba servono solo piccoli quantitativi, ha più senso comprare lepiantinegiovaniinunagiardineria.Lapiantagioneall’apertodeveavveniresolodopol’ultimagelata.Incasodipianteparticolarmenteamantidelcaldo,comeilbasilicooilnasturzio,bisognaaspettareassolutamentefinoametàmaggio.Èidealepiantarelepianteingiornatemiticoncielocoperto.Lepiantinemesseadimoranecessitanodiunaadeguataannaffiatura.

Moltiplicazione dalla pianta madreLepianteperennielegnose(peresempiorosmarino,timo,lavanda,salvia,issopo)pos-sonoesserefacilmentemoltiplicatepertalea.Ilperiodoidealeperpreparareletaleeèl’iniziodell’estate,primacheleerbeinizinoafiorire.Perprocurarsiletalee,èimpor-tantesceglierefogliesaneetagliarlesottounnodo(=parterigonfiadelgambodacuispuntalafoglia)conuncoltelloaffilato.Ipiantonidevonoesserelunghida5a7cm.

NUoVE PIANtINE

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Vannomessiinunaterramagraecoperticonunapellicolatrasparenteoconsacchettidafreezer(l’altapercentualed’umiditàfavoriscelacrescita).Leerbeperennichecresconoamacchiasipossonomoltiplicareperdivisionedeicespi.Imomentipiùpropiziperricorrereaquestatecnicasonol’autunnoelaprimavera.Simetteanudol’apparatoradicaledellapiantachesivuolemoltiplicare,losidivideconuncoltelloaffilatoounavanga,perpoiinterrarlonuovamente.Lepianteappenames-seadimoradevonoessereannaffiateabbondantemente.Questatecnicaèindicatapermoltiplicarel’erbacipollina,lamelissa,lasantoreggia,iltimo,ildragoncello,lasalvia,l’issopoeillevistico.

Leerbecheformanodeglistoloni(comelamentaoiltimo)possonomoltiplicarsiauto-nomamentetramitequesteramificazionilaterali,rimanendovicinoallapiantamadre.Lostoloneradicatovienemessoanudoepiantatonelluogoscelto.Ilmomentomiglio-reperpraticarequestatecnicaèl’autunno.

Perevitarecheleerbestoloniferesipropaghinotroppo,èpossibileinterrarlenell’ortoinsiemealvaso.Èimportanteusareunrecipientedidimensioniabbondantieconcima-relepianteregolarmente(peresempioconunmaceratodiortica),altrimentimancanoinutrientinecessarielepianterimangonopiccole.

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lA CURA CoRREttAAcqua e sostanze nutritiveLamaggiorpartedelleerbe–einparticolarelespeciemediterranee–nonnecessitanodimoltaacqua.Tuttaviaèimportanteun’annaffiaturaregolare.Sonodaevitareassolu-tamenteiristagni!Piùgrandisonolefogliediunapianta,piùintensaèl’evaporazioneemaggioreèilfabbisognod’acqua.Perirrigarelepianteèmegliousareacquatiepida,dirubinettoopiovana,maraccoltaprecedentementeinunrecipiente.Leoregiusteperannaffiaresonoquelledelmattinoodeltardopomeriggio.Bisognerebbeevitaredibagnarelepiantelasera,perchénonsiasciuganocompletamenteehannopiùprobabilitàdicontrarreun’infezionefungina(comel’oidio).Inoltreèconsigliabilebagnareesclusivamentelaterraenonlapianta.

Lamaggiorpartedelleerbecrescebeneinterrenimagriepertantononhabisognodimoltoconcime.Uneccessivoapportodiazotopuòavereeffettinegativiperchéstimolaeccessivamente lacrescitadelle foglie. Il tessutovegetalediventapiùteneroefacil-menteattaccabiledamalattieeparassiti.Suiterrenimagrileerbepossonosvilupparemeglioilloroaroma.Perlaconcimazionesonopreferibiliconcimiorganici(peresempiocompostotruciolidicorna).Sprigionanopiùlentamentelelorosostanzenutritiverispettoaiconcimimine-rali,cosìglielementinutritivisonodisponibiliperunperiodopiùlungo.

DI ChE CoSA hANNo bISoGNo lE ERbE

La cimatura correttaLacimaturacorrettaalmomentogiustoèunodegliinterventidicurapiùimportantidaeffettuarenell’ortodelleerbearomatiche.Lepianteperennivengonopotateinprima-veraperpermettereallapiantadigermogliarenuovamente.Èimportantenontagliarefinoallapartelignificata.Unapotaturaregolarepermetteallamaggiorpartedelleerbediramificarsiediformareunastrutturaacespuglio.Alcuneerbe,comeperesempioilbasilicool’erbacipollina,conlafiorituraperdonoilloroaroma,edèquindiimportantetagliareibocciolipertempo.Perlapotaturasiusaunacesoiaouncoltelloaffilato.

Lo svernamentoAlcunepianteperenninonsonoresistentialfreddo(peresempioilrosmarino)edevo-nopassarelastagionefreddainvaso,incasa.Talipianteèmeglioposizionarleinunluogoluminosoefresco.Iluoghipiùindicatiperfarsvernareleerbearomatichesonoilocaliluminosiefreschi,comegiroscale,verandeostanzedalettononriscaldate.Selepiantearomaticherimangonoall’aperto,èconsigliabilericoprirelespeciepiùdelicate(peresempiolasalviaoiltimo)confoglieoramettid’abete,primacheletemperaturediventinopiùrigide.

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MACERAtI E DECottI NAtURAlIIprincipiattividellepiantesipossonoutilizzareancheperaltriscopi.Sesimettonoadesempiodelleerbenell’acqua,siottengono–asecondadellapiantaedel“procedi-mento”–deifertilizzantinaturali,deiricostituentiedeifitofarmaci.Asecondadellalavorazionesidistinguetramacerati,decotti,infusiedestratti.

Macerati di origine vegetaleSi lasciano a bagno in acqua fredda (piovana) delle piante fresche o essiccate per10-20giorni,finoaquandononfermentano.Ilprocessovienevelocizzatosesime-scolaquotidianamenteil liquidoelosimetteinunluogosoleggiato.Durantelafer-mentazioneilmaceratonondeveesserecopertoermeticamente.Perneutralizzare ilcattivoodoresipuòaggiungereal liquidodellafarinadirocciaodellavaleriana.Lafermentazioneèterminata,quandoilmaceratononrisultapiùschiumoso.Ilmaceratovieneutilizzatonormalmentecomefertilizzanteecomericostituentedelleradici(diluireconacqua1:10)odellefoglie(diluizionemin.1:20).Illiquidoancorainfermentazione è utile anche contro i parassiti (diluire 1:50). Il prodotto può essereconservatoalungo.

Esempio:maceratodiortica• raccoglierel’orticaprimadellafiorituraesminuzzarla• 1kgdipiantafresca(150-200gessiccata)per10ldiacqua• dopo10-20giorniilliquidoschiarisce• perutilizzarlocomefertilizzantediluire1:10(bagnareleradici)• il liquidoancora in fermentazione(dopoca.4giorni)puòessereutilizzato,moltodiluito(1:50),controipidocchiegliacari.L’aggiuntadidecottodiequisetonerinforzal’effetto(1ldimaceratodiortica+½ldidecottodiequiseto,diluizione1:50)

Altreerbeutilizzateperprepararemaceratisonolacalendula(diluizione1:1perrinfor-zarelepiante)ol’assenzio(purocontrogliafididellefoglie,ibruchieleformiche).È

ERbE CoNtRo I PARASSItI

possibileprodurreunmaceratovegetalemescolandodiverseerbespontaneeecolti-vate(salvia,menta,timo,lavanda,finocchio,erbacipollina…).Comebaseperquestamiscelasonoidealil’ortica,l’equiseto,laconsolidamaggioreovariepiantedicavolo.Imacerativegetali–utilizzatidiluiti–servonoarinforzarelepiante.

DecottiPerpreparareidecottilepiantesminuzzatevengonomesseabagnoperungiornoinacquapiovanaepoimesseabollireper20-30minuti.Unavoltaraffreddato,ilcom-postovienefiltrato.Idecottinonhannotempidiconservazionemoltolunghi,perchétendonoadinacidire.Hannoilvantaggiodiliberarealcuniprincipiattivicomeglioliessenziali e le sostanzeamare (peresempiodella lavanda,del timo,della calendulaecc.).Perpreveniremalattieel’infestazionedeiparassiti(afididellefoglie),èpreferibilespruzzaredirettamenteildecottosullapianta.

Esempio:decottodiequiseto(Equisetum arvense)• Hapotere(preventivo)controlemalattiefungine• Usaresolopianteraccolteinestate,momentoideale:agosto• Mescolare1-1,5kgdimaterialefresco(o150-200gessiccato)in10ld’acqua, lasciareabagnoper1giorno,poicuocereper30minuti• Diluizione1:5• Distribuireogni2-3settimane,inmattinesoleggiate,sullepianteesulterreno• Incasodipericolodiinfestazioneosesinotal’iniziodiunamalattia,spruzzareper 3giornidiseguito.

Altreerbeutilizzateperprepararedecottisonoilrafano(purocontrolamoniliaomar-ciumebrunodelleDrupacee)oiltanaceto(purocontrogliacarideipiccolifruttiegliinsettidellafrutta;unmixconl’equisetonemiglioraglieffetti).

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IMPIEGo

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PER ESAltARE l’ARoMA

Il RACColtoPerottenereunabuonaqualità,leerbevannoraccoltealmomentogiusto.Loscopoèdiottenerelamaggioreconcentrazionediprincipiattivieilmigliorearomapossibile.Lepiantevannoraccoltedopounooduegiorniprividipioggia,perchéinquelmo-mentolaloroconcentrazionediprincipiattivièalmassimo.Ovviamentesiraccolgonosololepartisaneepulitedellapianta.Pertagliarelepiantesiusapreferibilmenteunacesoiaouncoltelloaffilato.Iltaglioregolarefavoriscelaramificazionedellapiantaelacrescitaacespuglio.Il momento ideale per la raccolta dipende dalle parti della pianta che si intendonoutilizzare.Ifiorivannocoltiinpienafiorituraquandosonocompletamenteaperti.Lefoglie,ingenere,siraccolgonopocoprimadellafiorituraquandosonocompletamentesviluppate,maancoragiovani.Aquestopuntolapiantanonhaancoraspesoenergieperlafiorituraelefogliehannounaltocontenutodiprincipiattivi.Ifruttisiraccolgonoquandosonoinpienamaturazione.

ESSICCAZIoNE E CoNSERVAZIoNELeerbecontengonopreziosioliessenziali.Un’essicazioneeunaconservazionescor-rettanedistruggonoleproprietàefannoperderearomaesaporealleerbe.Ancheilcoloredeifiorisbiadisce.Lepiantearomatichedevonoessereessiccateinunambienteariosoecaldo,manonallalucedirettadelsole,chenealteraiprincipiattivi!Solitamenteleerbesiappendo-no,dopoaverlelegateamazzinoninmodostretto,inlocaliombrosi,maasciutti.Ifioriolesingolefogliesipossonoanchedisporresugriglieovassoi.L’essiccazionepuòav-venireanchenelfornoaunatemperaturamassimadi30°C.Durantequestoprocessolaportadelfornovalasciataunpo’aperta.Leerbeessiccatesidovrebberoconservarealmassimoperunanno,con il tempo infatti lepreziosesostanze inessecontenutevannoperse.Leerbecosìessiccatesiconservanoinbarattoliachiusuraermetica,pos-sibilmentedicolorescuro,inluoghifreschialriparodall’umidità.Èconsigliabileapporreun’etichettaincuiriportareilcontenutoeladatadiraccolta.

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PRINCIPI AttIVI

“L’aspettoesteriorediunapiantaèsolometàdellasuarealtà.“ (JohannWolfgangvonGoethe)

Oli essenzialiGlioliessenzialievaporanoatemperaturaambientesenzalasciareresidui.Hannounaromaeun sapore intenso e vengono rilasciati sfregandoparti della pianta.Gli oliessenzialiesplicanomolteplicieffetti,peresempiopossonoavereproprietàantinfiam-matorie,diureticheestimolarel’appetito.Glioliessenzialidellepiantevengonoutilizzatispessopersuffumigiedinalazioni,effi-caciperesempiocontrolatosse.Questiolisonopresentiintantefamigliedipiante,inparticolarenelleLamiacee(timo,salvia,menta,basilico,rosmarinoecc.)enelleApia-cee(aneto,finocchio,prezzemolo,cerfoglio,cuminoecc.).

Sostanze amare Lesostanzeamarestimolano l’appetito, favorendo laproduzionedeisucchigastrici.Facilitanoinoltreladigestione.Piantericchedisostanzeamaresonoperesempiol’as-senzio,l’angelica,l’arnica,l’achillea,lagenzianagialla,lasalviael’artemisia.

MucillaginiAcontattoconl’acqualemucillaginisigonfianoeformanounliquidoviscoso.L’infusocaldorisultaunottimoemollientepertossiecatarri.Particolarmentericchedimucilla-ginisonolamalva,l’ibisco,isemidilinoelapiantaggine.

QUAlItÀ INtRINSEChE

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TanniniA contatto con la pelle i tannini si legano alle proteine e formano sostanze imper-meabilimoltoresistenti.Hannouneffettoastringenteevengono impiegatiperfaregargarismi,indicatiincasodifaringitiogengiviti.Riccheditanninisonol’achilleaelacortecciadiquercia.

FlavonoidiIflavonoidisonocompostichimicinaturalidicoloregiallo,diffusinellepiantesupe-riorieparticolarmenteconosciutiedapprezzatiperleloroproprietàsalutistiche,einparticolareper la loroproprietàantiossidante.Migliorano lacircolazionesanguigna,riduconoiltassodicolesteroloesonoutilipergarantirel’ottimalefunzionamentodelfegato,deireniedelsistemaimmunitario.Sonoinoltreefficacicontrobatteri,funghievirus.Sonopresentitral’altronelleseguentipiante:calendula,arnica,ortica,alchemillaepratolina.

AlcaloidiTraicostituentidellepiantepiùstudiatieutilizzatiglialcaloidisonosenzadubbiolesostanzecheinduconomaggiorieffettisugliorganismianimali.Sonomoltotossici(peresempioquelli presenti nell’aconito) ed esplicanoun’azione specifica sudeterminatigruppidicellule.Glialcaloidiagisconosulsistemanervosoevengonousatiinmedici-na,peresempiocomeantidolorifici(morfina).Sonoricchedialcaloidilepiantedelleseguentifamiglie:Papaveracee(papavero),Solanacee(atropabelladonna,tabacco)eRanuncolacee(aconito).

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lE ERbE IN CUCINA

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MENÙ AllE ERbEComeglialtriopuscoli informativisinorapubblicati,anchequestosulleerbearoma-tichesiconcludeconunpiccoloricettario,questavoltaperòdimenùapiùportate.Dall’aperitivoaldessertleerbelafannodapadroneeconilloroaromaconferisconoquel tocco inpiùalle variepietanze.Tutte le ricette sono stateproposteda cuochiespertiesonoaccompagnatedabreviinformazionisulleerbeutilizzate.

Bajito

Delicatacremaspalmabilealbasilicoafricanoesantolinaverde

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Insalatavariopintaalleerbearomatiche

Segalinidipastalievitata

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Risottoalbasilicolimone

***

Costolettediagnelloaltimo-erbabaronaeagliocinese

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Dessertallaricottaconsalviaananasomentafragola

ASSAPoRARE l’ARoMA

SANtolINA VERDESantolina viridis

Botanica LasantolinaverdeappartieneallafamigliadelleAsteracee.Èpluriennaleeraggiungeun’altezzadi40cm.Lesuefogliesonoverdi,leggermentepennateehannounforteodoredioliva.Ifiori,dicoloregiallo,sboccianodaluglioasettembre.

ColtivazoneLasantolinaverdenecessitadiunluogocaldoesoleggiato,conunterrenopermeabile,maasciutto.Inprimaveraèconsigliabileunadrasticapotaturaperstimolarelacrescitadinuovigettibasali.

bAJIto

¼dilimonebiologico(omezzalimetta)1cucchiainodizucchero6–8fogliedibasilicoghiaccioacquafrizzante4cldisuccodimela4cldigrappadimele(insostituzionerum)

Schiacciareconunbastoncinodilegnoillimone,lozuccheroelefogliedibasilicoinunbicchiere.Versaredelghiaccioeunpo’diseltzoacquafrizzanteemescolareiltuttofinoachelozuccherononsièsciolto.Aggiungereilsuccodimelaelagrappadimele.Innaffiareconaltroseltzoacquafrizzanteeguarnireconfioridibasilico(sedisponibili,altrimenticonfoglioline)econspicchidimela.

Karin Greinerwww.pflanzenlust.de

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DElICAtA CREMA SPAlMAbIlE Al bASIlICo E AllA SANtolINA VERDE

250gdiricotta150gdipannaacida½cipollabianca1cucchiainodisenapesale,pepe1cucchiaiodibasilicoafricano(oinalternativabasilicothai)tritatofine1cucchiaiodisantolinaverde,tritatafine6fettedipaneintegrale

Versarelaricottainunaciotolaemescolarlabeneconlapannaacida.Tritarefinementelacipollaeaggiungerlaallacrema.Condireiltuttoconsenape,saleepepe,edinfineaggiungereleerbetritatefinemente.Spalmatasulpaneintegrale,questacremaunpo’piccanteericcadivitamineèunantipastoidealeperl’estate.

Christian HoferCapocuocoeinsegnantedicucina

APERItIVo

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Grazieaidifferenticoloriealleformedellelorofoglie,leerbearomatichedannountoccoparticolarealla vostra tavola.Non sono soltantopiacevoli alla vista,ma con-ferisconoancheunparticolarearomaalle insalate.Inquestepaginetroveretealcunisuggerimentiperrenderepiùgustoselevostreinsalate.

RoMICE SANGUINEoRumex sanguineus

BotanicaIl romice sanguineo è una pianta perenne e resistente al freddo, appartenente allafamigliadellePoligonacee.Crescesuterreniumidiericchidisostanzenutritivedell’Eu-ropaoccidentaleecentrale.Laformaselvaticaraggiungeun’altezzadi40–70cm.Ilnomefariferimentoallacolorazionerossadellenervaturedellesuefoglie.

ColtivazioneIlromicesanguineonecessitadiunterrenoumido,riccodisostanzenutritive,ecrescemoltobenenellapenombra.Leinfiorescenzedevonoesseretolteintempoperpermet-tereallefogliedisviluppareilloroaroma.Seleinfiorescenzenonvengonoasportate,ilromicesanguineosiautosemina.Laseminaall’apertosipuòeffettuareapartiredamarzo.

PIMPINEllASanguisorba minor

BotanicaLapimpinellaèunapiantaerbaceaperennedellafamigliadelleRosacee.Èoriginariadell’Europa meridionale e centrale e cresce su prati soleggiati dal terreno piuttostomagroepermeabile.Lapiantapuòraggiungere1mdialtezzaefioriscedamaggioadagosto. Ilnomedelgenere“sanguisorba”derivadal latino“sanguis”(sangue)e“sorbeo”(succhiare).NelMedioevosicredevachelapimpinellariuscisseafermareleemorragie,adesempioincasodiferite.

ColtivazioneLapimpinellacrescepreferibilmenteinpostisoleggiati,asciuttiesuunterrenoperme-abile.Puòesserecoltivatadamarzoincampoaperto.Seleinfiorescenzenonvengonotolteintempo,lapiantasiautosemina.InAltoAdigelapimpinellapuòessereraccoltaancheallostatoselvatico.

INSAlAtA

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ImpiegoLapimpinellacontienetantavitaminaCeanchetannini.Lefogliefreschesipossonoraccoglieretuttol’annoesonoadatteadinsaporireleinsalate,maanchericotta,burroominestre.Nellamedicinanaturalelefoglieessiccatevengonoutilizzateperlaprepa-razionediinfusiindicatiperlacuradiinfiammazioniintestinaliedentali,maanchedidisturbialfegatoeallacistifellea.

bARbA DI CAPPUCCINoPlantago coronopus

BotanicaLabarbadicappuccinoobarbadifrateèunapiantaperenne,resistentealfreddo,ori-ginariadellecosteeuropeeedell’Asiaoccidentale.Lapiantahaunleggerocontenutodisale.Lesuefogliericordano,perlaloroformafrastagliata,unabarbaeformanounaspeciedirosetta.Labarbadicappuccinofioriscedagiugnoasettembreeraggiungeun’altezzadicirca25cm.

ColtivazioneLabarbadicappuccinoprediligeluoghisoleggiatiomedioombrosieterreniricchidisostanzenutritive.Puòessereseminata incampoapertodaaprile.Lefogliegiovanihannounsaporelievementeamarognoloepossonoessereraccoltepiùvolte.

PoRtUlACA INVERNAlEMontia perfoliata

BotanicaLaportulaca invernaleappartienealla famigliadellePortulacacee.Èunapiantaan-nuale,resistentealfreddoepuòraggiungereun’altezzadi30cm.ÈchiamataanchespinaciodiCubaeprovienedalNordamericaoccidentale,dovecrescespontanea,so-prattuttolungolecoste.Laportulacainvernalevienespessocoltivatacomeortaggioinvernale.ColtivazioneIsemidellaportulacainvernalegerminanoaunatemperaturainferioreai12°Ceper-tantoèpossibileseminarlaancheinautunnooinizioinvernoinunsemenzaioalettocaldo.Lefogliegiovanipossonoessereraccoltegiàdopo8settimane.Sipossonoef-fettuareda3a4tagli.Laportulacainvernalenonnecessitadimoltesostanzenutritiveenell’ortodicasaèindicatacomecolturasuccessiva.

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ERbA ZINGARATrigonella coerulea

BotanicaL’erbazingaraèunapiantaannualedellafamigliadelleleguminose,originariadell’areaorientaledelMediterraneo.Lapianta raggiungeun’altezzadiunmetroe,graziealcoloreazzurroealprofumointensodeisuoifiori,èunottimopascoloperleapi.L’erbazingara–cometutteleleguminose–èingradodicaptarel’azotoatmosfericograzieaibatterichevivonosullesueradici.Questolarendeidealecomecolturaprecedente.ColtivazioneL’erbazingaranonèmoltoesigenteinfattoditerreno.Puòessereseminatadiretta-menteincampoapertodafineaprileagliinizidimaggio.

ImpiegoL’intensoaromasisviluppaquandolapiantaèbenessiccata.InAltoAdigel’erbazin-garavieneusatacomespeziatipicadeisegalinieancheperaromatizzarealcunitipidiformaggio.

PANE

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PANEttI DI SEGAlE CoN PAStA lIEVItAtA

2kgdifarinadisegale500gdifarinadigranoduro1kgdipastalievitata50gdisale1cucchiaiociascunodierbazingara,coriandolo,finocchio,cumino,anice1-1½ld’acquacaldaall’occorrenza20gdilievito

½kgdipastalievitata=250gdifarinadisegalee250gd’acqua

Impastaretuttigliingredientifinoadottenereunimpastonontropposolido.Lasciarelievitarel’impastoperca.1ora.Infarinarelemanieformaredeipanetti,metterlisuunostrofinacciocosparsodicruscae lasciarli riposareper15minuticirca.Mettere ipanettisuunateglia,infornareecuocerea220-240°Cper30-45minuti.Lasciarepoiraffreddareisegalinisuunagriglia.

Angelika Mitterrutzner Scuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalern

bASIlICoOcimum basilicum

BotanicaIlbasilicoèunapiantaannualeappartenenteallafamigliadelleLamiacee,originariadeiTropiciafricanieasiatici.Lapiantecresconoincespuglieraggiungonoi60cmd’altez-za.Asecondadellavarietà,lefogliesonoverdimapossonoessereancherosseocolorporpora.Ifiorisonobianchiorosaecompaionodagiugnoasettembre.Ilnomege-nerico“ocimum”derivadallaparolagreca“ozein”esignificaodorare.Laparolagreca“basilikos”significaregale,adindicarechesindall’antichitàilbasilicoèconsideratolareginadelleerbearomatiche.

ColtivazioneIlbasiliconecessitadiunluogocaldoesoleggiatoalriparodalvento.Preferisceunsuo-lobendrenatoeleggermentesabbioso.Isemidevonoesserecopertialmassimocon0,5cmditerra,datochelaluceneinducelagerminazione.Ilbasilicosoffreilfreddoelasuatemperaturaidealepergermogliareèdica.20°C.Perquestoperunaseminainterraèmeglioattenderefinoametàmaggio.Lepiantedibasilicovannoregolarmentecimate,asportandogliapicivegetativieifiori,perconsentireunacrescitarigogliosaedesaltarnel’aroma.Ilbasilicoèadattoallacoltivazioneinvaso.

EffettoIlbasilicoèriccodioliessenziali,stimolal’appetitoedhaproprietàdigestive,diureticheecalmanti.

Varietà Chiamalecoseesotichepuòsceglieretranumerosevarietà,chesidistinguonoperilloroaspettodiversoeillorocaratteristicoaroma–peresempioilrinfrescantebasilicogrecodall’aromadilimone,l’orientalebasilicotailandesedalsaporedianiceoildolcebasilicocannella.Oltrealbasilicoafogliapiccolaeacespugliocisonotantevarietàafogliagrande:quellecrespeequelledicolorerossoscuro.

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PRIMo PIAtto

RISotto Al bASIlICo lIMoNERicetta per ca. 4 porzioni

1piccolacipolla2cucchiaid’oliod’oliva250-300gdirisoCarnaroli½dldivinobiancoca.1,2ldibrododicarneovegetale20fogliedibasilicolimone2cucchiaid’oliod’oliva50gdiformaggiograttugiatoanchedipecoraodicapra25gdiburropermantecaresalepepebianco

Preparareunbrododicarneovegetale,filtrare il liquidoetenerlocaldo.Tagliare lefogliedibasilicoastrisciolinesottiliemetterleinoliod’oliva.

Fareappassirelacipollanell’olio,aggiungereilrisoefarlotostarebrevemente.Sfumarecondelvinobianco,aggiungereunpocoallavolta ilbrodocaldoecuocereperca.15-18minuti.Continuareamescolareperevitarecheil risosiattacchi.Alterminedella cottura aggiungere il basilico tagliato a striscioline, togliere il riso dal fuoco emantecareconburroeformaggio.

Perottenereunrisottocremosoèconsigliabileutilizzaredelrisodaichicchitondeg-gianti.

Jakob MarmsolerEmmaHellenstainer–Scuolaprofessionaleprovincialealberghieraedell’alimentazione,Bressanone

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AGlIo CINESE o ERbA CIPollINA CINESEAllium tuberosum

BotanicaL’agliocineseoerbacipollinacineseèunapiantaperennedellafamigliadelleLiliacee,originariadell’Asiaorientale.Èsimileall’erbacipollina,maconfogliepiatte.Ifiorisonobianchieaformadistella.

ColtivazioneLapiantanecessitadisoleeterrenileggeri,mediamenteumidiericchidihumus.Habisognodiunasufficienteconcimazioneediun’irrigazioneregolare.Leinfiorescenzedevonoesseretagliateregolarmente.ImpiegoLefoglie,daldelicatosaporediaglio,sonomoltoapprezzateincucinaetrovanoim-piegocomel’erbacipollina.

tIMoThymus sp.

BotanicaIltimoèunapiantaperenneappartenenteallafamigliadelleLamiacee.Raggiungei40cmd’altezzaefioriscedamaggioasettembre.Ifiorisonopiccoliedicolorebiancorosato.Crescesuterreniaridi in luoghisoleggiatiedèoriginariodelleregionimedi-terranee.Accantoalclassicotimo(Thymus vulgaris)esistonounagrandequantitàdispecieevarietà,chesidistinguonoperilloroaroma:timolimone(Thymus x citriodo-rus),timo-erbabaronaalprofumodicumino(Thymus herba-barona),timoall’arancia(Thymus fragrantissimus)ecc.

ColtivazionePercrescereiltimohabisognodiunclimaarido,temperato,contantosole.Preferisceterreni calcareie leggeri,permeabili easciutti.Cresce rigogliosoneigiardini roccio-si,maèancheadattoallacoltivazione invaso.Si consiglianosubstratipermeabiliesabbiosi.Iltimoèunapiantaperenneepuòsvernareall’aperto.Deveesserepotato

SECoNDo PIAtto

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regolarmenteperfacilitarnelacrescitaacespuglio.Èopportunoevitareun’eccessivaconcimazioneeiristagnid’acqua.Lariproduzioneavvienealmegliopertaleaall’iniziodell’estate.

ProprietàIltimoèriccodioliessenziali(peresempioiltimolo),tanninieflavonoidi.Questiprin-cipiattiviriduconoilrischiodi’infiammazioniehannoproprietàantibatteriche.Perlesueproprietàdisinfettantiiltimovieneinoltreutilizzatocomerimedionaturalecontrolatosse,labronchiteeilmaldigola.

CuriositàGià4.000annifailtimoeramoltoapprezzatocomepiantaaromaticaemedicinale.Iltermine“Thymus”derivadalgreco“thyein”affumicareoprofumareefariferimentoall’aromaintensodellapianta.NelMedioevolapiantavenivautilizzatacomerimediouniversaleperipiùsvariatidolori.NelXVIIIsecolovennescopertoilprincipaleprinci-pioattivodeltimo–iltimolo–cosachecontribuìadaccrescerneancordipiùl’impor-tanzacomepiantamedicinale.

CoStolEttE DI AGNEllo Al tIMo-ERbA bARoNA E AGlIo CINESERicetta per 4 persone

8costolettediagnelloda50gciascunasale,pepeoliod’olivaperfriggere1ramettoditimo-erbabarona(oanchetimonormale)1mazzettodierbacipollina150mldibrododicarneconcentrato

Aromatizzarelecostolettediagnelloefatelerosolarenell’oliod’oliva.Aggiungerel’er-ba cipollina e il timo, e cuocetebrevemente. Irrorare il tutto con il brododi carne,proseguirelacottura,toglieredalfuocoeinsaporire.

Christian HoferCapocuocoeinsegnantedicucina

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SAlVIA Salvia sp.

BotanicaIlgenereSalviaappartieneallafamigliadelleLamiaceeedèparticolarmentericcodispecie,usateperscopialimentari,terapeuticiosemplicementeornamentali.LaspeciepiùdiffusaeusataperaromatizzarelepietanzeèlaSalvia officinalisosalviacomune,originariadellezoneaclimamitedell’Europa.Esisteancheungruppodispecieevarie-tàdisalviadall’aromafruttato,comelasalviaananas(Salvia rutilans),lasalviapesca(Salvia greggii)elasalviafruttata(Salvia dorisiana)ecc.,originariedelbacinomediter-raneo,deiTropici,delSudamericaedell’Americacentrale.Lepiantesonopluriennaliehannounportamentocespuglioso,confustoramificatoaltofinoa2m.Ifiorisonodicolorerosso,rosa,bluoviolettoesboccianodaagostoadottobre.ColtivazioneLediversespeciedisalvianecessitanodiluoghicaldiesoleggiatidalterrenopermeabi-le.Nonresistonoalgeloeininvernovannotenuteinvasosuundavanzalesoleggiatooinveranda.Iltrapiantoall’apertoavvienesoloapartiredallafinedimaggio.

MENtAMentha sp.

BotanicaIlgenereMenthacomprendediversespecieevarietàdimentadall’aromadiverso.LapiantadimentaappartieneallafamigliadelleLamiaceeedèoriginariadell’Europaedell’Asiaminore.Asecondadellaspecieedellavarietà,lepiantecresconoatappetoocespugliose,raggiungendoun’altezzamassimadiunmetro.Lamentaèunapiantaperennechesiespandeconisuoistoloni.Ilfustoèspigoloso,ifiorisonobianchiorosaecompaionodaaprileaottobre.Oltreallamentapiperita,laspeciepiùconosciuta,cisonodiversealtrespecieevarietà:mentafragola,mentacioccolato,mentabanana,mentaarancio,mentaallimoneecc.

DESSERt

ColtivazioneLamentaèunapiantachenecessitaditerreniumidi,ricchidihumusedisostanzenu-tritive.Cresceinluoghisoleggiatioinpenombra.Lamentasipropagavelocementeepuòesseremoltiplicatatramitestolonisiainprimaveracheinautunno.Colpassaredeltempolamentaperdeilsuoaromaedèquindiconsigliabilepiantarenuovepianteogni3o4anni.Sarebbeancheopportunopiantarlainunaltroposto.

DESSERt AllA RICottA CoN MENtA fRAGolA o SAlVIA ANANAS Ricetta per 4 persone

Budino di ricotta con menta fragola (o salvia ananas)150gdiricotta1tuorlod’uovo20gd’amidodimaisbucciadilimone1cucchiainodimentafragola(osalviaananas)1albumed’uovo1pizzicodisale20gdizucchero

Ungereleforminedabudinoconolioecospargerledizucchero.Mescolareacremalaricottaconiltuorlod’uovoel’amidodimaisearomatizzareilcompostoconlabucciadilimone.Tritarefinementelamentafragola(olasalviaananas)eaggiungerlaallacre-ma.Sbattereanevel’albumeconilsaleelozuccheroeaggiungerlodelicatamentealcompostodiricotta.Riempireglistampiniconlacremacosìottenuta,mettetelisuunaplaccaotegliadaforno,coprireecuoceresulfornelloabagnomariaperca.30minuti.

Christian HoferCapocuocoeinsegnantedicucina

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ERbE SPoNtANEE

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Perriconoscereeraccoglierelepianteselvaticheèsufficientefareunapasseggiataoandareinunorto.Questepiantecresconospontaneamenteneiluoghiaiqualisonopiùadatte.Oltrearallegrarelavistaconlelorofantasiedicolori,sonoancheunpiacereperilpalato.Hannoinoltregrandiproprietàsalutistiche,semprechevenganoraccolteinluoghiidonei.Oltreadavereentusiasmoeconoscenzebotanichedibase,perraccoglierelepiantespontaneeservonoancheuncestoaperto,unacesoiadagiardinaggioouncoltelloaffilatoedeventualmenteunattrezzoperestirpareleerbacce.

Alcuneregoleimporantiperlaraccoltadelleerbespontanee:• Raccogliete solo le piante che conoscete! Alcunepiantesonomoltosimilitraloro equindidifficilidadistinguere.Poteteconsultarequalchemanualedibotanicaper riuscire a riconoscerle meglio, ma fate attenzione che le caratteristiche osservate nellepiantecorrispondanoesattamenteaquelledescrittedalmanuale. Incasodidubbi,megliononraccoglierle.• Lepiantedevonoesserefrescheepulite.Lefogliesiraccolgonoquandosonogiovani ecompletamenteaperte, ifioriall’iniziodellafioriturae i fruttisoloquandosono completamentematuri.• Nonvannoraccoltepiantemalateoammuffite,chehannopersoilloroaroma.• Leerbespontaneenonvannoraccoltequandohapiovutooingiornateumide.• Nonsiraccolgonoleerbesulcigliodistradetrafficate,incampiconcimatidapocoo cosparsidipesticidi.Meglioevitareanchediraccoglierelepiantechesitrovanoincampiadiacentiaruscelliosorgentid’acquainquinataenellezonelimitrofeadisca-richeecentridiriciclaggio.• Ilmomentoidealeperraccogliereerbeselvaticheèilmattino.Lepiantenondevono peròesserebagnatedirugiada.• Èconsigliabilepulirelepianteinloco,metterleincestioinsacchettidicartaeanno-tarseneilnome.• Non raccogliete le specie rare o protette! Siraccomandadiraccoglieresololaquan-titàdierbeeffettivamentenecessaria.Lanaturasipuòusare,manonsfruttare.

NAtURA PURA

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SPAGhEttI Al tARASSACo

1manciatadiboccioliditarassaco1cipollaburro1bicchieredipannafarina1cucchiainodisenapefortesale,pepe

Rosolareperunpaiodiminutiunamanciatadibocciolifreschiditarassaco-conosciutoanchecomedentedileoneodentedicane-nonancoraschiusi,conburroecipolla.Spolverizzareconlafarinaeirrorareiltuttoconlapanna.Aromatizzareilcompostoaggiungendosenape,saleepepemacinatofresco.Otterreteunasalsagustosa,idealepercondirelapasta!Apiaceresipuòaggiungeredelpomodorotagliatoacubetti,deifunghichampignontagliatiafettineofoglieditarassacotritatefinemente.

Karin Greinerwww.pflanzenlust.de

NAtURA PURA

MUffINS PICCANtI AllA PoDAGRARIA

1cipollatritatafinemente75gdiprosciuttocottotagliatoadadini1manciatadifogliedipodagrariatritate2cucchiaidioliodisemi200gdifarina2cucchiainidilievito½cucchiainodibicarbonatodisodio1uovo150gdiricotta4cucchiaidilatte2cucchiaidiformaggiograttuggiatoapastadura(peresempioEmmental)sale,pepe

Appassirelacipollanell’olioeaggiungerviilprosciutto.Mescolarelafarinaconillie-vitoeilbicarbonato.Sbattereconunafrustal’uovo,laricotta,illatte,ilformaggioeaggiustaredisaleedipepe.All’impastocosìottenutoaggiungerelafarina,lacipollaeilprosciuttoraffreddatielefoglietritatedipodagraria.Versareilcompostoinforminedamuffin(preventivamenteimburrateeinfarinateoricoperteconstampinidicarta).Farecuocereinfornoper20-25minutiatemperaturamedia.Lasciareraffreddareper5minutiepoitogliereimuffindalleformine.

Karin Greinerwww.pflanzenlust.de

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fIlEttI DI SEDANo RAPA DEllA VAl PUStERIA IN CRoStA DI tRIfo-GlIo RoSSo SU RAGÙ DI boRlottI All’ACEto bAlSAMICo CoN Po-MoDoRI CIlIEGINI E PEtAlI DI CAlENDUlA Ricetta per 4 porzioni

Ragù40gdicipollatritata1puntadiaglio2cucchiaid’oliod’oliva60gdifagioliborlottisecchi,messiabagno100-200mldibrodovegetale(quantobasta)40gdipomodoritagliatiacubetti10mldiacetobalsamico

Crosta50gdimollicadipanebianco5gdibasilicofresco3-4fioriditrifogliorosso,freschiosecchi

Filetti di sedano rapa480gdifilettidisedanorapa(4fettineda120g)saleepepe10gdiburro5gd’oliod’oliva

Altri ingredienti6pomodoriciliegini6-10petalidicalendulaolioalbasilico

NAtURA PURA

RagùRosolarelacipollael’aglionell’oliod’oliva.Aggiungereifagioliborlotti,speziareeirro-rareleggermenteiltuttocondelbrodovegetale.Coprireecuocereafuocomedioperca.60minuti.Allafineaggiungereidadinidipomodoroecondireconacetobalsamico.

CrostaTritarelamollicaconilbasilicofinoadottenereunimpastodallacolorazioneverde.Spezzettareifioriditrifoglioeaggiungerlialcomposto.

Filetti di sedano rapaDallatestadisedanotagliare4fettedellospessoredicirca1,5cm,condirleerosolareleggermenteinburroeoliod’oliva.Rigirarleeirrorarleleggermentecondelbrodove-getale,coprireiltuttoelasciarecuocereperunpo’.Cospargereifilettidisedanoconlamollicaeiltrifogliorossoemetterliinfornoperca.1-2minuti.Sbucciareipomodoriciliegini,saltarli leggermenteinoliod’olivaeburroearomatizzareiltuttoconsaleepepe.

SuggerimentoMescolareifagioliborlotticonlasalsaall’acetobalsamico.Posaresopraifilettidise-dano,decorareconipomodoriniscioltieguarnireiltuttocondeipetalidicalendula.Condireconolioalbasilico.

Capocuoco Reinhard Steger Presidentedell’Associazionecuochialtoatesini(SKV),cuocodietistadiplomato

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INDICAZIoNE DEllE foNtITesti di riferimento per la versione originale in lingua tedescaGREINERK.,WEBERA.,Kräuter,GräfeundUnzerVerlagGmbH,München2006.GREINERK.,WunderweltderwildenKräuter.KREUTERM.-L.,KräuterundGewürzeausdemeigenenGarten,BLVBuchverlagGmbH&Co.KG,München2009.DACHLERM.,PELZMANNH.,Arznei-undGewürzpflanzen,ÖsterreichischerAgrarverlag,Klosterneuburg1999.GIELERR.,WIPLERI.,Wildgemüseschmackhaftundgesund,VerlagdesÖsterreichischenKneippbundesGes.m.b.H.,Leoben1999.HEISSA.,KOHLER-SCHNEIDERM.,GalgenmännleinundWunderblumen–Einekurze(Ur)GeschichtederZauberpflanzeninNiederösterreichundanderswo,UniversitätfürBodenkultur,Wien.NIEDEREGGERO.,MAYRCHR.,HausbuchderSüdtirolerHeilkräuter,AthesiaVerlagsanstalt,Bozen2005.MORODERM.,HeilpflanzenindenDolomiten,AthesiaVerlagsanstalt,Bozen2003.DÖRLERG.,Alt-TirolerNaturapotheke,Pinguin-Verlag,Innsbruck1986.BOCKSCHM.,DaspraktischeBuchderHeilpflanzen,BLVVerlagsgesellschaft,München/Zürch/Wien1996.SCHNITZERA.,GärtnernohneGift,Böhlau,Wien/Köln/Weimar2006.KREUTERM.-L.,DerBiogarten,BLVVerlagsgesellschaft,München2004.

INtERNEthttp://www.bio-gaertner.de/Gemuese/Gemuese-Mischkultur,28.10.2011http://www.lwk-saarland.de/fileadmin/gerhard/kraeuterarten.pdf,28.10.2011http://www.herbaversum.de/?Kraeuter-Welten/Kraeuter-Garten/Mischkultur,28.10.2011http://www.biozac.de/biozac/biogart/mischkultur.htm,28.10.2011http://www.lebensmittellexikon.de,28.10.2011

fotoScuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalernKarinGreiner

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bIblIoGRAfIA

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PRoGEttoValentinaDanese,GabrieleFalschlunger,MichaelaKrause

EDItoREScuolaprofessionaleperl’agricolturael’economiadomesticaSalernViaSalern2639040VarnaT0472833711F0472833812fs.salern@schule.suedtirol.itwww.fachschule-salern.it

tRADUZIoNE E REVISIoNE tEStI Caterina Ottaviani, Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domesticaSalernBarbaraTomelleri,UfficioQuestionilinguistichedellaProvinciaautonomadiBolzano

GRAfICAEGALGRAPHICS,Brunico

StAMPAPrintteam,Bolzano

Febbraio2012

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NotE EDItoRIAlI