7/18/2019 Il Vero Panettone Fatto in Casa

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1° Fase: 1° lievito (o biga)Farina "00" gr 75Lievito di birra gr 10Acqua gr 39

Lavoraione !ria #ase:

$!astare gli ingredienti #ino ad ottenere un i!asto liscio ed oogeneo%coe un norale i!asto !er !ane& 'ettere a lievitare #ino a raggiungere ildo!!io del volue& uindi !rocedere alla seconda #ase&

econda Fase$ngredienti !er 1° $!asto:1° lievito(o biga) gr 1*0 + 1*5Farina gr 150 (90 gr #arina 00 e ,0 gr anitoba)Lievito di birra 15 gr-ucc.ero gr /5

ova intere n *urro gr /0

246$'684Lavoraione seconda #ase:$!astare la biga% le uova% il lievito di birra% lavorando #ino a c.e li!asto siasciug.i% toccandolo con un dito non si attacca& Aggiungere lo ucc.ero% edo!o averlo bene incor!orato% unire il burro aorbidito& 'ettere a lievitare#ino a raggiungere il do!!io del volue& uindi !rocedere alla tera #ase&

era #ase:$ngredienti !er *° $!astoFarina gr 300 (1;0 gr #arina 00 e 1*0 gr anitoba)-ucc.ero gr 1*0ova intere n *uorli n *ale gr /'iele gr ;urro gr 115vetta gr 150

ubetti arancio gr 75 ubetti cedro gr 50Aroi:<aniglia% arancio% lione&

Lavoraione tera #ase:$!astare col 1° i!asto le uova% il iele e la #arina& Lavorare #ino a c.eli!asto si asciug.i e !renda nervo= aggiungere i tuorli& na volta assorbiti ituorli e quando li!asto e ben asciutto% unire in due volte lo ucc.ero e !oi ilsale& uando lo ucc.ero e assorbito bene% unire il burro aorbidito% gliaroi ed in#ine la #rutta candita& Lasciare ri!osare la !asta alla te!eratura dicirca 30° 'ettere li!asto nella #ora e #ar lievitare !er circa tre ore alla

te!eratura di *7+30° (co!rire la !asta !er non #ar #are la crosta)& agliare lasu!er#icie del !anettone in croce e al centro ettere una noce di burro edin#ornare a *00+*10° !er 10 inuti circa% #ino ad ottenere una leggera !ellicoladorata& 2oi cuocere a 190+*00° !er altri 50 inuti circa&

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La #ora a cu!ola ricorda quella di un battistero= la !asta% giallo dorata% >so##ice e costellata di uvetta e canditi= in cia% sulla crosta scura e #ragrante% iltradiionale taglio a croce& L?identi@it non lascia dubbi: > il !anettone% il !iti!ico tra i dolci di 8atale c.e% travalicando i con#ini ilanesi d?origine% .aconquistato notorietB assoluta in tutto il ondo& n successo eritato% !erc.Call?eccellena del gusto corris!onde una ricetta co!lessa e laboriosa% c.eric.iede te!o e ca!acitB !er un risultato davvero !er#etto&

$6A2ria di tutto !re!ara il lievito adreGuarda il video

 1D !arte300 g di lievito naturale1*0 g di latte tie!ido50 g di ucc.ero10 g di alto o iele300 g di #arina

*D #ase della 1D !arte:150 g tuorli150 g di ucc.ero*00 g di burro#arina riastasale

2er un !rio i!asto% utiliare la !lanetaria con la #rusta% aggiungendo illievito naturale% il latte tie!ido% una !arte dello ucc.ero e circa tre quarti della#arina c.e abbiao a dis!osiione&Lasciar lievitare in luogo caldo% #ino ad ottenere il do!!io delli!asto iniiale&o!o alcune ore% a lievitaione raggiunta% aggiungere il sale% lo ucc.ero% iliele% i tuorli delle uova ed i!astare !er alcuni inuti alla velocitB inia%#ino ad ottenere un i!asto oogeneo&nire il burro aorbidito e il quarto di #arina c.e era avanata dalla !ria#ase di i!asto&

 *D !artesei di vanigliabuccia di lione e dellarancio

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canditiuvetta!oca #arina Aggiungere gli aroi e lasciar lievitare in luogo tie!ido% #ino al tri!lo dellaassa&

nire i canditi e luvetta aollata nellacqua% asciugata e s!olverata di #arina%escolare con la !lanetaria e #orare la !eatura !er il !anettone c.e sidesidera ottenere% dividendo delicataente li!asto&Adagiare nelli!asto e lasciar c.e la lievitaione rie!ia lo stesso& 3D !arterascorse le ore necessarie !er la lievitaione% in#ornare a 1;0° circa !er /5inuti (!er !iccole !eature% altrienti anc.e !i di unora di cottura)&Alluscita dal #orno tra#iggere con uno stecc.ino e lasciar ra##reddare Ea!!eso atesta in gi !er non !erdere la lievitaione&

GAL4 AL '6GL$4$l !anettone dB il assio a una decina di giorni dalla !roduione% do!o c.e%ri!osando ben c.iuso nel suo sacc.etto% .a avuto il te!o di aroniare aleglio il suo aroa e Eaturare un equilibrio !er#etto& 2ria di consuarlo%!uH essere o!!ortuno tenerlo qualc.e ora in abiente caldo !er aorbidirela co!onente grassa e renderlo !i so##ice& 4ttio con il soloacco!agnaento del classico 'oscato s!uante% il !anettone si s!osa inodo ecceionale con lo abaione e con le cree !i delicate& uandoinvecc.ia e si indurisce% il !anettone diventa co!agno ideale del latte acolaione% a > squisito anc.e tostato in #orno e s!olveriato di ucc.ero avelo&

4'6 486<AL4ono !oc.e le attenioni da seguire !er conservare il !anettone: occorretenerlo ben c.iuso nella sua con#eione% al ri!aro dall?aria% dagli sbali dite!eratura e% !ossibilente% dalla luce& Le odi#icaioni dell?aido% !rodottedalla lievitaione naturale% gli con#eriscono% in#atti% una longevitB c.e altri dolcinon .anno& .iuso ereticaente nel suo sacc.etto% il !anettone artigianale!uH antenersi nelle igliori condiioni anc.e !er un ese% do!odic.C iniia

inevitabilente a !erdere gusto e qualitB% a causa dell?invecc.iaento deigrassi& La durata !uH essere aggiore nel caso dei !rodotti addiionati diconservanti% a in genere l?aggiunta di questi additivi serve so!rattutto aco!ensare le carene di una lavoraione i!er#etta& 2assato il suo oentoigliore% il !anettone resiste counque ancora a lungo e !uH essereconsuato anc.e quando > secco&

AL '4'684 6LLA$42ria di tutto% l?etic.etta8on > il caso di #arsi in#luenare tro!!o dalla gradevolea della con#eione:

l?abito bello non se!re Eveste un !rodotto all?altea& $!ortante >% invece%leggere con attenione l?etic.etta% ricordando c.e gli ingredienti sono indicatiin ordine decrescente di quantitB& Anc.e se innocui !er la salute% eulsionantio conservanti aggiunti non si giusti#icano in un !rodotto di alto livello&

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Attenione anc.e alla qualitB dei grassi i!iegati: il burro > il igliore% entrel?uso di argarina o grassi idrogenati denota una inore qualitB&

L?A264 6L 2A86486$l tradiionale !anettone 'ilano deve ostrare la ti!ica #ora a #ungo% con lacu!ola c.e deborda dal !irottino e !orta evidena il segno dell?incisione a croce

sena altri rilievi o s!accature& La crosta% ben aderente alla !asta% > di coloredorato scuro% sena bruciature% entre la !asta interna si deve !resentaregiallo carico% sena tendere al arrone&Al taglio% la #etta deve evideniare una buona !resena di canditi e di uvetta%distribuiti in odo oogeneo& na certa irregolaritB dell?alveolatura della !asta> conseguena del !rocesso naturale di lievitaione% a non vi devono esserenC grui% nC grosse cavitB&

LA G$A 48$68-AGiB durante il taglio delle #ette% il !anettone deve counicare una sensaione

di so##icitB% sena risultare gooso& tra!!ando un !eo di !asta con leani% se ne deve staccare un #iocco di generose diensioni c.e% una volta inbocca% deve sciogliersi #acilente% sena tendere a i!astarsi tro!!o&

L?A4'A 6 $L G4Assolutaente ti!ico e deciso% l?aroa non deve essere !ungente% a!iuttosto ricco e aronioso& $l gusto% equilibrato e non tro!!o dolce% deve!erettere di distinguere le diverse co!onenti aroatic.e% sena retrogustiestranei% note aare o acide (dovute s!esso alla cattiva qualitB dei canditi) osentore di lievito&

L$6<$4 'A6: 262AAL4 $8 AA + 2A6 2$'A

$l lievito adre > una bestia di##icile da doare% e realiarlo a so!rattuttoantenerlo nel te!o a casa > davvero uno!eraione co!lessa e da grande!ro#essionista&

isogna in#atti controllare laciditB o !.% la te!eratura% la !resena di

icroorganisi nellaria e !ersino il #attore eteorologico in#luena la sua vita&

2er !re!ararlo in casa% dunque% occorre !aiena% dediione e so!rattutto tantote!o ed energia e la consa!evolea c.e sarB un !rocediento in#inito% c.e!roseguirB #inc.C si desidera c.e il lievito viva&

Labbiao realiato !er te in edaione% #ilando tutti i !assaggi cruciali !ercreare questo video didattico c.e s!eriao !ossa aiutare c.i vuole tentarela!!roccio con questo !rocediento cosI co!lesso a di enoresoddis#aione&

uesta > la settiana giusta !er #are le !rie !rove e !re!arare il lievito c.eservirB !er avere una coloba #ragrante e orbida !er la !rossia 2asqua&

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 100 gr di Jogurt bianco agro100 gr di #arina 050 gr di acqua

1 cucc.iaio di alto o ucc.ero seolato 6cco i !assaggi:

2A6 2$'AG$484 1'escola !ari quantitB di Jogurt bianco agro e #arina ero e ea !arte diacqua& Li!asto viene !oi lasciato a te!eratura abiente e co!erto con untelo !er */ ore& 

G$484 *$l giorno do!o si !riva li!asto della crosta c.e si #ora esternaente& i!esa il cuore del lievito e lo si escola nuovaente con !ari !eso di #arina eeo !eso di acqua& Li!asto viene nuovaente lasciato a te!eraturaabiente co!erto con un telo !er altre */ ore& G$484 3 +/ + 5Al tero% quarto e quinto giorno si !otrebbe aggiungere !oco alto o ucc.eroseolato nelli!asto Eri!ulito dalla crosta e ri!astato con acqua e #arina&2A6 648AG$484 ,Al sesto giorno la quantitB di lievito ottenuta sarB ingente: !rivato della crostaandrB% !ria veri#icata laciditB con la cartina di tornasole e !oi tu##ato inacqua #redda leggerente ucc.erata !er essere lavato& enerlo a bagno !er*0 inuti circa&triato% si escolerB con il suo !eso di #arina e etB !eso di acqua !er /volte% a intervalli di / ore&a uno Jogurt e un etto di #arina otterreo cosI alcuni c.ili di lievito adre&

G$484 72rocedere con lultio rin#resco dei / !revisti il giorno ,&

A questo !unto il lievito > !ronto !er essere utiliato&i conserva in #rigori#ero e si utilia in quantitB ingenti (si arriva anc.e al30K) !er gli i!asti& G$484 10: in#resco !eriodico2eriodicaente% aleno ogni due o tre giorni% il lievito va ri!astato con una!arte di #arina e ea di acqua !er antenerlo in vita&A c.i si cienterB con questo !rocediento: tanti auguri

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DiLilly68 

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il 08-12-2007 alle 1!0" #$10 Visite%

1& Fase! 1& lievito #o 'iga%Farina (00( gr 7)ievito *i 'irra gr 10+,ua gr ".

)avorazione /rima ase!Im/astare gli ingre*ienti fno a* ottenere un im/asto lis,io e* omogeneo,ome un normale im/asto /er /ane Mettere a lievitare fno a raggiungere il*o//io *el volume Quin*i /ro,e*ere alla se,on*a ase

3e,on*a FaseIngre*ienti /er 1& Im/asto!

1& lievito#o 'iga% gr 120 - 12Farina gr 10 #.0 gr arina 00 e 40 gr manito'a%)ievito *i 'irra 1 gr5u,,6ero gr $

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ova intere n 2Burro gr $0

P9C:DIM:;<9)avorazione se,on*a ase!Im/astare la 'iga le uova il lievito *i 'irra lavoran*o fno a ,6e l=im/asto sias,iug6i to,,an*olo ,on un *ito non si atta,,a +ggiungere lo zu,,6ero e*o/o averlo 'ene in,or/orato unire il 'urro ammor'i*ito Mettere a lievitarefno a raggiungere il *o//io *el volume Quin*i /ro,e*ere alla terza ase

 <erza ase!Ingre*ienti /er 2& Im/astoFarina gr "00 #180 gr arina 00 e 120 gr manito'a%5u,,6ero gr 120ova intere n 2

 <uorli n 23ale gr $Miele gr 8Burro gr 11

vetta gr 10Cu'etti aran,io gr 7 Cu'etti ,e*ro gr 0+romi!Vaniglia aran,io limone

)avorazione terza ase!Im/astare ,ol 1& im/asto le uova il miele e la arina )avorare fno a ,6el=im/asto si as,iug6i e /ren*a nervo> aggiungere i tuorli na volta assor'iti ituorli e uan*o l=im/asto e= 'en as,iutto unire in *ue volte lo zu,,6ero e /oi ilsale Quan*o lo zu,,6ero e= assor'ito 'ene unire il 'urro ammor'i*ito gliaromi e* infne la rutta ,an*ita )as,iare ri/osare la /asta alla tem/eratura *i,ir,a "0& Mettere l=im/asto nella orma e ar lievitare /er ,ir,a tre ore allatem/eratura *i 27-"0& #,o/rire la /asta /er non ar are la ,rosta% <agliare la

su/erf,ie *el /anettone in ,ro,e e al ,entro mettere una no,e *i 'urro e*inornare a 200-210& /er 10 minuti ,ir,a fno a* ottenere una leggera/elli,ola *orata Poi ,uo,ere a 1.0-200& /er altri 0 minuti ,ir,a

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