Il Sommelier Nr.1 Gennaio.febbraio 2011

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Rivista di enologia, gastronomia e turismo Rivista di enologia, gastronomia e turismo

Karen Casagrande

miglior Sommelier dellAnno Trofeo Rastal 2010

5,30 5,30

Anno XXVIII - Numero Gennaio-Febbraio 2011 Anno XXIX - Numero 1 -3 - Maggio-Giugno 2010

speciale

T oscana

2a Parte

ComuniCazione istituzionale

sommario2 4 6 8

Lopinione del Presidente La contraffazione alimentare vale 60 miliardi - Roberto Rabachino L'opinione di Marcello Masi Fisar in Rosa - Gladys Torres News dal Mondo In famiglia Il CTN Comunica Le Eccellenze dell'Espresso 201. I nostri assaggi - Davide Amadei Speciale Congresso 2010

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ENOGASTRONOMIA TURISMO CURIOSIT

Una famiglia frantoiana dove regna unantica armonia Giancarlo Roversi

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Portogallo: la terra dei Montado Luigi Terzago

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Produrre vino rispettando lambiente Gladys Torres

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Parigi preferisce il bio Enza Bettelli

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Dalla Valle del Rodano al Vulcano Etna: alla scoperta dei vini del Canton Vallese - Antonio Iacona

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Il primo icewine brasiliano Roberto Rabachino Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADVspeciale

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T oscana

Seconda Parte

ROMA VINOEXCELLENCE & MERANO WINEFESTIVAL - a cura della redazione di Quality ADV

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Chiude i battenti lottavo Salone del Gusto: Roberto Rabachino

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SCIENZA TECNICA APPROFONDIMENTI

Gorgona! lisola che non c Luca Iacopini e Massimo Bracci

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Lanno che sarPresidente Vittorio Cardaci Ama per comunicare con il Presidente: [email protected]

passata, nonostante siano trascorsi i cento giorni per la ricostruzione del dopo terremoto nelle Marche cos come i dieci giorni per la risoluzione del problema dei rifiuti in Campania, per non parlare delle aziende che continuano a chiudere i battenti e di quanti, di conseguenza, seguitano a perdere il posto di lavoro; senza ignorare linquietudine, ma forse sarebbe meglio dire agitazione, di tutte quelle categorie coinvolte nei tentativi di riforme istituzionali pensate per uscire da questo inarrestabile disfacimento, quali Sanit, Universit, Magistratura... tutto ci in nome del progresso che viene quindi trasformato in un ciclo di riforme, anche se non sempre vincenti, tendenti ad escludere dallagenda politica le istanze provenienti da ampi settori della societ, senza potere pi contare su una certa, seppur minima, qualit della vita, sempre pi compromessa. E si potrebbe continuare, ma la nostra rivista si occupa daltro, e allora vediamo quali riforme ci aspettano, concretamente, in questo nuovo anno: innanzi tutto la didattica in tutte le sue forme: libri di testo, lezioni in PowerPoint, revisione dellalbo docenti, ruolo primario del Centro Tecnico Nazionale. La nuova edizione dei libri di testo riguardanti gli argomenti trattati nei corsi per sommelier di secondo livello, enografia nazionale ed internazionale, sono in fase avanzata e saranno pronti per la prossima primavera, in pi volumi. Cos come il nuovo testo per i corsi di terzo livello, la tecnica dellabbinamento vino-cibo, sar stampato nelle prossime settimane.

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ai primi albori del nuovo anno, nonostante qualcuno insiste ancora nel volere far credere che la crisi che attanaglia il nostro Paese sia

Si sta lavorando per la revisione delle lezioni in PowerPoint di primo livello, mentre a seguire luscita dei volumi prima citati ci saranno anche le relative lezioni in PowerPoint. in preparazione un corso destinato ai Docenti, sulla tecnica della comunicazione e degustazione dei vini, dopo che stato aggiornato lAlbo Docenti. I componenti il Centro Tecnico Nazionale, unitamente ai Direttori di corso, saranno chiamati a svolgere un ruolo di primaria importanza per il conseguimento di un livello qualitativo sempre pi altro dei corsi di formazione. Il tutto per garantire ai nostri Soci luniformit didattica che ci distingue per il rigore formale ma anche per leleganza e la sobriet nello stile. Uno stile chiaro e preciso diventato un punto di riferimento della sommelleria italiana. Le parole chiave della nostra Federazione sono infatti Sobriet e Misura, cio essere consapevoli di offrire un prodotto di alta qualit senza necessariamente essere costoso o accessibile solo a pochi eletti; e senza compromessi sapere coniugare professionalit e passione con la costante ambizione di affermare uno stile mai gridato, ma raffinato e che duri nel tempo senza inseguire mode o effimere tendenze, ma il proprio gusto. Tutti i giorni. Il vero lusso semplice, consapevole e unico come la vera bellezza, a tutto tondo. Auguro ai nostri Soci e a tutti i Lettori che le avversit eventualmente subite possano affondare nel mare del passato mentre tutti i sogni possano concretizzarsi in questo duemilaeundici, con il consueto auspicio che il vostro calice sia sempre colmo.

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Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo

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Distribuzione della rivistaLa rivista viene inviata a tutti i soci Fisar, a tutti gli organi di informazione, a tutti i giornalisti dei gruppi di specializzazione di settore, a tutte le Istituzioni, a tutte le Associazioni di settore e a tutti gli IPSSAR che ne facciano richiesta tramite spedizione gratuita in abbonamento postale.

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L'immagine di copertina del fotografo Arcangelo Piai - Susegana (TV)

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di Roberto Rabachino per comunicare con il Direttore: [email protected]

Linternazionalizzazione dei mercati: una strada obbligata per lagroalimentare italiano

Il tema dellinternazionalizzazione richiede un nuovo modo di pensare e un nuovo tipo dapproccio.

on si pu pi solo esportare soltanto il semplice prodotto senza promuovere anche lintero territorio con la sua storia e le sue tradizioni. Contestualmente vanno incentivate tutte le iniziative che possano favorire la verifica dei risultati, la trasparenza delle scelte. Per poter affrontare i mercati pi difficili, a mio avviso, dovrebbe essere costituito unaggregazione di tutti i fondi pubblici gi destinati alla promozione delle produzioni agricole ed agroalimentari al quale si dovrebbero anche aggiungerebbero quote sempre pi cospicue di cofinanziamenti anche di origine privata.

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Una cosa certa: la dispersione degli interventi, la scarsa organizzazione della domanda e, in certi casi, dellofferta crea purtroppo una situazione di scarsa e decisamente insufficiente finalizzazione degli interventi, con il risultato di sovrapporre iniziative spesso contraddittorie se non addirittura contrastanti. Uno strumento indispensabile da non sottovalutare la comunicazione agroalimentare. Al consumatore estero bisogna ribadire il messaggio che vede premiato il concetto delle produzioni di qualit come affermazione di quello "stile di vita italiano" che in tutto il mondo r simbolo di naturalezza, benessere ed eleganza. Il modello agroalimentare italiano deve essere percepito come un bisogno di genuinit e salute da coniugare con quello di gusto e piacere sensoriale. Credo che, insieme, politica ed imprenditoria possono raggiungere e trovare quel giusto equilibrio indispensabile allesportazioni di quei valori che hanno nellagroalimentare la loro principale peculiarit anche sullonda del riconoscimento ottenuto della nostra Dieta Mediterranea proclamata patrimonio dellUmanit.

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Vino di qualit senza compromessidi Marcello Masi Vice Direttore TG2 RAI e responsabile rubrica Eat Parade

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Milioni di bottiglie di vino invendute giacciono nelle cantine in attesa di conoscere il proprio destino

vviene in Italia come in Francia, negli Stati Uniti come nel resto del mondo. I riflessi della crisi economica si riflettono sui mercati come bagliori di un temporale che appena passato sulle nostre colline, ma resta vicino. Sugli scaffali del super mercato la guerra dei prezzi non conosce pi limiti. Vitigni, blasonati e non, chiedono pochi euro ma tante etichette non garantiscono la qualit promessa. Nello Champagne e non solo le promozioni esagerate sono diventate la norma. Per mantenere il mercato molti produttori sono costretti ai salti tripli. In Nuova Zelanda una ricerca choc ha rivelato che il vino sfuso allingrosso ormai costa meno dellacqua minerale: 0,67 centesimi contro 0,78 centesimi al litro. In Italia come documenta la Cia il prodotto sfuso in alcune zone registra un arretramento che costringe gli agricoltori a vendere sottocosto con conseguenti ed evidenti riflessi negativi sui redditi. Naturalmente la crisi il principale attore

di questa situazione negativa, ma non il solo. Come noto il consumo procapite di vino in Italia diminuisce anno dopo anno. Tra i motivi non solo i prezzi, ma anche esigenze dietetiche ed una cattiva informazione che troppe volte confonde la cultura del vino con labuso di alcol. Nessuno pu difendere labuso, mentre dovremmo moltiplicare gli sforzi per affermare nel nostro Paese la vera cultura del bere bene e del bere giusto. In questo contesto pu essere inquadrata lesigenza di un vino non esageratamente alcolico. Oggi fa quasi sorridere lidea che fino ad una decina di anni fa era diffusissima la pratica del taglio per conferire, specie ai vini del nord, un tasso alcometrico accettabile: molte leggende, ma anche molte verit. Non molti sanno che oggi, per, con il costante innalzamento della temperatura terrestre possibile coltivare la vite in regioni del mondo che fino a pochi anni fa non erano assolutamente adatte per produrre luva. Un esempio su tutti lInghil-

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terra che gi sta sperimentando sulla sua terra limpianto di molti ettari di vigna. Ma pochi sanno anche che il maggiore calore e la maggiore insolazione dei vitigni ha aumentato praticamente in tutto il mondo il contenuto di zuccheri nelluva e di conseguenza il valore alcolico del vino. E questo un grosso problema. Vini che hanno combattuto sempre con i disciplinare per raggiungere il minimo consentito oggi si trovano a combattere con leccessivo carico alcolico. Difficile per i produttori intervenire in vigna, delicatissimo intervenire in cantina. Gli enologi stanno sperimentando una serie di procedimenti altamente tecnologici per porre rimedio a questi eccessi. La strada della sperimentazione incoraggia la speranza di mantenere il prodotto integro, ma dubbi ed incertezze non mancano. La dealcolizzazione parziale non pu e non deve essere un rimedio qualunque. Soprattutto se applicata a grandi vini non pu lasciare margini di errore. Un prodotto non integro e non allaltezza della qualit delle nostre ec-

cellenze immesso frettolosamente sul mercato sarebbe un errore gravissimo. Altra cosa il discorso del vino non vino, e cio del vino senza alcol. Stati Uniti, Germania e Giappone rappresentano gi mercati maturi per questa bevanda gustosa e dissetante. Un successo che potrebbe doppiare quello della birra analcolica che in Spagna, lo segnalo, ha gi raggiunto il 10 per cento del mercato complessivo delle bionde. Anche in questo settore produttivo lItalia non dovrebbe rimanere indietro, abbiamo tantissima ottima materia prima e imprenditorialit capace di affermare il proprio valore. Inoltre confiniamo con limmenso mercato del mondo islamico che alla bevanda di vino senza alcol potrebbe rivolgere molta attenzione. Comunque, vorrei rassicurare le bottiglie citate allinizio del mio articolo: tranquille, nessuno vi torcer un alcole, a voi vi berremo cos come siete e con grande gusto.

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nuovamente una donna la miglior sommelier FISAR dellanno FISAR in rosadi Gladys Torres

in rosa

Dopo Laura Sandoli della Delegazione di Pavia lo scettro passa a Karen Casagrande

a proclamazione ufficiale dei vincitori avvenuta sabato 13 novembre 2010 durante la Cena di Gala del Congresso Nazionale FISAR di a Castelbrando (12-14 novembre) nella magnifica cornice del Ristorante La Fucina all'interno del prestigioso Castello che domina la cittadina di Cison di Valmarino (Tv) alla presenza del Vicepresidente della Provincia di Treviso Floriano Zambon e dei rappresentati dei Consorzi di Tutela

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del territorio oltre alle numerose autorit amministrative amministrative ed accademiche e ai 200 fisariani. Il Presidente Nazionale FISAR Vittorio Cardaci Ama insieme a Paolo Fulgosi della Rastal hanno consegnato alla neo sommelier dell'anno il prestigioso Trofeo Rastal e un soggiorno per due persone in Sicilia. Al secondo e al terzo posto a pari merito al Luigi Valter Piaggesi della Delegazione di Varazze e Piero D'Acunto della Delegazione di Roma. Mariapia Gori di Alessandria, Orietta Ferrari di Genova, Raffaele Porceddu di Valdichiana, Gaetano Augusto Prosperini di Catania e Giorgio Mantovani di Treviso hanno partecipato anchessi al concorso classificandosi a pari merito al quarto posto. Importante e significativa la presenza femminile al Congresso Nazionale con le tre Consigliere elette Graziella Cescon, Luisella Rubin e Mariateresa Lanza ad accogliere le tante associate provenienti da tutta Italia.

FISARKaren Casagrande

Negli ultimi anni per ben 5 volte il concorso stato declinato al femminile1993 - Claudia Marinelli della Delegazione Pontedera 2000 - Mara Annunziata Lamanna della Delegazione di Roma 2007 - Marta Chiavacci della Delegazione di Lucca 2009 - Laura Sandoli della Delegazione di Pavia 2010 - Karen Casagrande della Delegazione di TrevisoI tre finalisti: Piagges, Casagrande e D'Acunt

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FISAR

in rosa

Un gruppo di associati alla Carpen Malvolti

Il Presidente Vittorio Cardaci Ama con Karen Casagrande che riceve il premio del soggiorno presso l'Azienda Barone di Villagrande - Milo (CT)

Graziella Cescon (al centro) con alcune sommelier

Karen Casagrande con il trofeo Rastal

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di Giancarlo Roversi

Una famiglia frantoiana dove regna unantica armonia

Ci sono famiglie di artisti, famiglie di attori, famiglie di grandi giornalisti, di atleti, di imprenditori, e molte altre ancora, dove ci si tramanda di padre in figlio lo scettro del primato.

10Elisabetta e Gabriella Gabrielloni

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a ci sono anche le grandi famiglie dellolio, ossia degli olivicoltori e frangitori di olive, che, di generazione in generazione, si trasmettono i segreti del mestiere per mantenere viva unantica tradizione di eccellenza. Una di queste, una delle pi emblematiche, quella dei Gabrielloni che ha le sue radici a Montefiore, una manciata di case in ridente posizione panoramica in comune di Recanati e a un tiro di schioppo da Montefano in provincia di Macerata. Quattro gradi di discendenza si sono passati il testimone della nobile arte della molitura delle olive in una filogenesi armoniosa che parte dal fondatore, il nonno Marino, trasferitosi a centanni su una nuvola per deliziare col suo olio gli angeli del Paradiso, e poi attraversa il figlio Emilio e la moglie Cesarina, per approdare oggi alle nipoti Gabriella ed Elisabetta, due dinamiche frantoiane stregate dallolio, quello che seduce e crea nel consumatore una sottile, invincibile, dipendenza. Due donne di garbo, legate ai valori veri della vita e di sottile sensibilit, che abbinano il culto della tradizione con quello della qualit nellambito di una intrigante e moderna concezione dello stile di vita alimentare. Ma soprattutto che fanno lamore con lolio e sanno trasmettere, a chi ha lopportunit di avvicinarle, un senso di antica armonia. S perch entrare in dimestichezza con la famiglia Gabrielloni, semmai sedendosi al desco con loro per assaporare i cibi gustosi e non sofisticati di mamma Cesarina, un piccolo privilegio. Significa poter toccare con mano gli oliveti di famiglia, che si distendono sugli ameni declivi pi a valle del frantoio, dove sorge ancora la vecchia casa patriarcale dei

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Gabrielloni. Significa conoscere quasi uno ad uno gli olivi, accarezzati dal sole e lambiti dalla brezza vivificatrice dellAdriatico, e gustare dal vivo carciofi, ortaggi e frutta dal sapore antico. Significa apprendere le storie di quasi un secolo di olivicoltura, le storie di sacrifici, delle piccole grandi gioie quotidiane della vita dei campi. E significa, soprattutto, imparare a rispettare la natura e i suoi frutti, gli stessi da cui viene estratta la loro essenza pi autentica e profonda. Vale a dire quel nettare inestimabile che lolio Gabrielloni nella sua espressione pi sublime, il Laudato, sgorgato dallincanto

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per le olive di due giovani figlie darte e della loro famiglia frantoiana. Basta un sorriso rassicurante di mamma Cesarina, ma anche un sorriso di Gabriella ed Eisabetta e di Sonia, lamabile e dinamica cugina oggi parte attiva nellazienda, e, perch no, un sorriso divertito di Emilio per farti sentire a tuo agio, uno di famiglia. Basta mangiare alla tavola dei Gabrielloni con vista sulle colline maceratesi per sentirsi dei privilegiati. Perch si attorniati da unatmosfera di gioia serena, di cose buo-

ne, di tentazioni per il palato e per lo spirito. Specie se si sosta allagriturismo Al crepuscolo, lultima creatura dei Gabrielloni, che hanno magnificamente ristrutturato la vecchia casa patriarcale, dove, insieme a Gabriella ed Elisabetta, allopera Sonia Gabrielloni, la giovane e dinamica cugina anche lei innamorata della campagna e della natura Anche questa nuova struttura agrituristica destinata a diventare un approdo dello spirito oltre che del gusto, il gusto semplice e irresistibile delle buone cose di una volta. Perch quando qualcosa nasce dallamore il risultato non pu mai tradire il visitatore, anche quello dal palato pi esigente e raffinato. Per descrivere lolio o, meglio, i distillati suadenti di olive, che scivolano via leggeri dai fiscoli e zampillano coi loro colori dorati e smeraldini nel glorioso Frantoio Gabrielloni, sarebbe necessario un critico darte o, almeno, il lessico artistico, ossia quelle espressioni sottili e vibranti che i critici figurativi impiegano per descrivere un dipinto, una scultura. Le creature olearie di Gabriella ed Elisabetta sono riservate esclusivamente a chi ama lolio, quello che non solo porta la specifica di extravergine, che ormai hanno tutti gli oli, ma che racchiude nella sua struttura una carica di umori terragni sapientemente mescolati con i valori della tradizione e della qualit. Quando le due figlie di Emilio hanno preso in mano le redini del frantoio si sono trovate di fronte a una scommessa, a una sfida:

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tradire il passato e adeguarsi agli standard produttivi moderni oppure tenere duro, facendo tesoro solo dello stretto necessario che lodierna tecnologia offre come garanzia di qualit e igiene per il consumatore. Insomma, passare allestrazione a caldo ormai massificata oppure continuare a molire le olive a freddo con le solenni molazze di pietra, le stesse che hanno accompagnato levoluzione della vita della civilt mediterranea e il cammino del frantoio Gabrielloni. Per fortuna nostra ha avuto il sopravvento la fedelt al sistema tradizionale. E cos il molino oleario di Montefiore spreme dalle olive, selezionate quasi una ad una, un olio che sa ancora...dolio come rivelano gli effluvi tra il dolce e lerbaceo che avvolgono chi vi mette piede e creano un aura di armonia che sa di valori antichi e buoni, quelli che pensavamo di non potere pi ritrovare. Daltronde magnificare le doti del Laudato, del Solivo e del Virgoro, la trimurti del frantoio Gabrielloni (ma in arrivo anche lolio monovarietale di Mignola !), quasi superfluo se si considerano i riconoscimenti nazionali e internazionali che li pongono ai vertici del gotha oleario. Forse aveva assaporato questolio anche Giacomo Leopardi che qui era di casa. Con un pizzico di fantasia possiamo scorgere il suo spirito mentre ci sorride compiaciuto dallalto della torre di Montefiore che domina il frantoio Gabrielloni. Oggi il tormentato poeta recanatese sarebbe sicuramente orgoglioso di questolio dei suoi ermi colli, che sgorga dagli oliveti che abbracciava con lo sguardo, sulle colline da lui tanto celebrate. Le stesse pregiate olive, maturate al sole dellAdriatico e insaporite

dalla brezza dei Monti Azzurri, le olive che accarezzava fra le dita vengono raccolte ancora manualmente come ai suoi tempi. Il miracolo della loro trasformazione nel migliore condimento del mondo, il succo doliva, avviene il giorno stesso della brucatura., entro 48 ore dalla brucatura. Al termine della lavorazione lolio, filtrato a cotone con il metodo goccia a goccia prende poi il magico nome di Laudato, la gemma pi preziosa del frantoio Gabrielloni, apprezzata dai buongustai di mezzo mondo, cui fanno da corona, a seconda delle variet di olive utilizzate, il Solivo e il Virgoro, che un monovarietale di eccellenza. Anche questanno, caratterizzato da un raccolto scarso, gli oli del Frantoio Gabrielloni evidenziano una eccezionale qualit e fragranza di gusto. In particolare il Laudato, un extravergine ottenuto da una selezione di olive raccolte nei poderi di famiglia, presenta un tasso di acidit incredibile: lo 0,11%. Veramente poco se si considera che gi considerata molto bassa una percentuale dello 0,25% ! Il Laudato, di sapore dolce e delicato, particolarmente indicato per il pesce, ma valorizza pure paste e verdure fresche. Il "Solivo" dona un tocco inconfondibile a bruschette, spaghetti e bolliti mentre il Virgoro pu essere ottimamente utilizzato per impreziosire carni alla brace e per insaporire zuppe di legumi. Leffetto straordinario degli impeccabili oli del Frantoio Gabrielloni va oltre lutilizzo culinario. A comprovarlo stato Marino (nonno di Gabriella ed Elisabetta), che campato 100 anni compiuti e ora sta in cielo su una nuvola a frangere le olive per fare lolio per il Paradiso, il Laudato naturalmente.

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Portogallo: la terra dei Montadodi Luigi Terzago - Consigliere Nazionale di Giunta

I tappi di sughero sono arrivati in Portogallo verso il 1700. Dopo circa 70 anni furono usati a Porto per tappare delle bottiglie cilindriche, permettendo per la prima volta linvecchiamento di un vino in un recipiente di vetro.

a produzione esplosa notevolmente verso la fine del diciannovesimo secolo. Fra il 1890 ed il 1917 la mano d'opera raddoppiata e nel 1930 addirittura quintuplicata, per un totale di 10.000 operai. A quel tempo il Portogallo era divenuto il principale produttore di sughero a livello mondiale, una posizione che detiene tuttoggi. Circa il 70 per cento delle assi di sughero, attualmente utilizzato per la produzione di tappi, inclusi tappi naturali (43%), tappi per spumante, tappi con testa (bar-Top) per vini fortificati e superalcolici e piccoli tappi per altri usi. Le foreste da quercia da sughero danno un contributo notevole all'economia portoghese ( 40 milioni di tappi prodotti al giorno, con 12 mila lavoratori) ed all'ecologia (secondo un recente studio effettuato dalla Scuola di Agraria ISA di Lisbona il Portogallo con le sue foreste di sughero trattiene 4,8 milioni di tonnellate di CO2 nel corso di unanno) e di parecchi paesi mediterranei coprendo una superficie mondiale di 2,2 milioni di ettari.

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Un'analisi della distribuzione per singolo stato delle sugherete (montado in portoghese) indica che il Portogallo detiene il 33% del totale mondiale, che corrisponde ad una superficie di circa 730.000 ettari dei quali 50.000 hanno ottenuto la certificazione FSC (Forest Stewardship Council) che consente di promuovere una gestione forestale, in modo che risulti adeguata, che produca benefici sociali e tenga conto anche di quelli economici. Altri 150.000 ettari di sugherete portoghesi potrebbero essere certificate entro il 2010. In Portogallo si producono oltre 150.000 tonnellate di sughero lanno, ovvero il 52,5% della produzione del mondo in volume (litalia al terzo posto con il 5,5%, seconda la Spagna con il 29,5%). Nello scorso mese di novembre la FISAR stata invitata da APCOR (Associao Portuguesa de Cortia) alla visita delle sugherete di Coruche, piccola cittadina situata ai confini della provincia

di Ribatejo con lAlto Alentejo. Dopo il pernottamento a Lisbona e lincontro con Carlos de Jesus (APCOR Project Operational Director) visitiamo le foreste di querce da sughero (Quercus suber), pianta sempreverde, longeva (vive circa 200 anni) e con una grande capacit di rigenerarsi (la corteccia si rigenera circa 16 volte). Perch la quercia cominci a produrre sughero occorrono 20/25 anni: il tronco deve misurare almeno 1,3 metri di altezza e raggiungere una circonferenza di 70 cm. Da quel momento, il sughero pu essere raccolto dallalbero per circa 150 anni, con un intervallo minimo di 9 anni. Solo dopo la terza decortica si ottiene il sughero con le migliori propriet, adatto alla produzione di sugheri di qualit, chiamato amadia o sughero da riproduzione, dopo tale operazione sullalbero viene dipinto un numero corrispondente allultimo numero dellanno in cui stata fatta lestrazione. In tarda mattinata la visita si sposta agli

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impianti industriali Amorim& Irmos con strutture per limmagazzinamento del sughero pari a 11 ettari, in questa fabbrica conosciamo come avviene il processo della lavorazione del sughero. Nel primo pomeriggio visitiamo Equipar: sono i pi moderni impianti del Gruppo Amorim, i pi grandi stabilimenti al mondo per la produzione di tappi di sughero, in serata raggiungiamo Oporto. Il mattino seguente ci rechiamo a Santa Maria de Lamas nella sede di APCOR per la presentazione tecnica di ricerca avanzata da parte del dr Paulo Lopes (Enologist PhD Research & Development) su uno degli aspetti pi indagati il cosiddetto sapore di tappo, causato principalmente dalla contaminazione da parte di molecole di TCA (Tricloroanisole) che impattano sulle propriet organolettiche del vino. Grazie a questo impegno, nel giro di soli cinque anni, il numero di bottiglie danneggiate dal TCA diminuito dell80%. Il tour termina con il trasferimento alla sede storica degli impianti Amorim sempre a Santa Maria de Lamas, dopo aver rivisto le varie fasi di lavorazione per produrre tappi di sughero e il museo storico di famiglia siamo invitati a pranzo nella Casa do Fundador da Antnio Rios de Amorim

(Presidente di APCOR e della Corticeria Amorim S.G.P.S., S.A.).

regalli FERTUNA SOMMELIER 22-12-2010 10:43 Pagina 1C M Y CM MY CY CMY K

Rossi dAutoreLe tre et delluomo - Tiziano Annunciazione - Botticelli Lodai - Messiio - Plato - Fertuna -

Fertuna, larte del vino.

Distribuito in esclusiva da

meregalli.com

Produrre vino rispettando lambientedi Gladys Torres

Emissioni zero, un impegnativo programma di investimenti avviato allinizio del 2009 nellanno del Pianeta Terra per la tutela dellambiente: oggi quel progetto divenuto realt.

iamo orgogliosi di poter mostrare che possibile produrre vino ad emissioni zero, dichiara Salvatore Avallone che insieme alla sorella Maria Ida oggi guida Villa Matilde a Cellole (CE). Fare vino tutelando lambiente una scelta derivata dalla consapevolezza che il settore vitivinicolo rappresenta uno dei settori a maggior consumo energetico e pi alto impatto ambientale. Ma al tempo stesso lintero comparto offre un considerevole potenziale di miglioramento nellefficienza energetica sia nel senso del risparmio che nella possibilit di utilizzo di energie alternative. Laudit energetico di Villa Matilde stato il punto di partenza dellintero progetto. Attraverso lo studio approfondito di ogni fase del processo produttivo stato possibile stilare un bilancio energetico in grado di individuare sprechi e contemporaneamente supportare laccresciuto fabbisogno dovuto ad un ampliamento dei sistemi di stoccaggio dei vini. Si scelto di adottare un sistema composito tra fotovoltaico, produzione ad olio di colza e, a parziale supporto, rete elettrica tradizionale. Il ricorso alle energie alternative rappresenta

S

dunque, uno dei punti cardine dellintero programma Emissioni Zero di Villa Matilde, che ha appena completato linstallazione di un impianto fotovoltaico di 339 pannelli. I pannelli sono stati applicati sui tetti di 6 strutture del complesso aziendale, senza alterare il paesaggio agricolo circostante. La produzione da energia solare che ne deriva d un contributo alla salvaguardia dellambiente e del clima garantendo una mancata emissione in aria di oltre 73 tonnellate allanno di anidride carbonica altrimenti prodotte dagli impianti

Villa Matilde

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Impianto raccolta di energia solare di Villa Matilde

tradizionali. Una quantit rilevante se si pensa che in un anno la stessa viene assorbita da circa 110 alberi. Accanto alla produzione di energia alternativa si lavorato alla razionalizzazione di tutti gli impianti dellazienda con interventi strutturali sostanziali per un attento risparmio energetico. In primo piano si stanno compiendo una serie di azioni per il risparmio delle acque utilizzate per lirrigazione e la lavorazione delle uve, lutilizzo di materiali da costruzione altamente coibenti fino allutilizzo delle pi moderne tecnologie per il contenimento dei consumi. Ma il progetto vasto e

la politica produttiva di Villa Matilde non nuova ad interventi per salvaguardare la natura: da oltre 15 anni lazienda produce uve in regime di lotta guidata ed integrata a basso impatto; contribuisce alla riduzione di emissioni di CO2 prodotte dal ciclo fermentativo attraverso limpianto continuo di nuovi alberi; utilizza elettricit per tutti i mezzi di movimentazione interna delle merci e macchine agricole a basso consumo. Ma non tutto. Anche le bottiglie bordolesi utilizzate vanno nella direzione delleco-sostenibile: il peso vetro stato abbattuto di 100 grammi per bottiglia che significa un abbattimento di pari peso trasporto con la conseguente riduzione di carburante.

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Parigi preferisce il biodi Enza Bettelli

Nella capitale francese la nuova tendenza gastronomica ridimensiona le esagerazioni e porta verso cibi pi semplici e possibilmente biologici. Vino compreso e scegliendo gli indirizzi giusti.

C

on migliaia di ristoranti, brasseries e bar-tabac aperti a tutte le ore del giorno e della notte, Parigi si pu paragonare a unimmensa vetrina della gastronomia e dellenologia francesi, in grado di soddisfare tutti i gusti, dal pi semplice al pi raffinato, dal pi economico al pi costoso. Tra le proposte pi classiche c ovviamente il vino, il cui consumo non risente n del ritorno alle ricette di una volta, soppiantando a volte labbinamento pi tradizionale con la birra, n al dilagare di happy hours con relativi bocconcini pi o meno esotici. Per finita lera degli ingredienti sofisticati e delle ricette elaborate e creative a tutti i costi e anche in Francia c voglia di ritornare alla naturalit. I locali si sono subito adeguati e a Parigi pure le brasseries pi modeste propongono i prodotti bio e le semplici verdure di campagna di antica tradizione coltivate nel modo il pi possibile spontaneo. A questo bisogno di semplicit non si sottrae nemmeno il mondo del vino e questa esigenza stata recepita dai produttori che, sempre pi numerosi, evitano quindi le aggiunte di zuccheri, di lieviti artificiali e di solfiti, ottenendo gusti e aromi pi caratteristici e meno livellati. Di conseguenza i locali e gli indirizzi

preferiti dai Parigini per consumare e acquistare questi prodotti sono subito diventanti bobo, cio un po bourgeois e un po bohme come le persone che li frequentano, e per fare tendenza non devono necessariamente trovarsi nei mitici quartieri trasgressivi di Montparnasse e di Saint Germain. Un bicchiere di vino allora dellaperitivo si pu ordinare in tutte le brasseries o, meglio ancora, nei bar vins che offrono un maggiore assortimento. Per seguire corsi di degustazione ci si rivolge alle enoteche o a scuole di cucina blasonate, come quella di Ducasse che presenta un percorso provocatorio, iniziando dai vini rossi anzich da quelli bianchi. Ottimo indirizzo il Museo del Vino di Parigi che ha sede in un convento del 1500 e sotto le antiche e suggestive volte raccoglie una notevole collezione di antichi oggetti legati al mondo del vino. Si possono seguire corsi di degustazione, acquistare vini, qualche specialit gastronomica e fermarsi a pranzo scegliendo dal menu tra pochi piatti, ma di buon livello, e il vino dalla carta con 300 etichette rigorosamente francesi. Del tutto speciale anche lofferta delle Galeries Lafayette che hanno recentemente aperto

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Interno dell'enoteca parigina Bordeauxthque

Brasserie

quello che si pu considerare un monumento al vino francese dove possibile anche fare degustazioni. Si chiama Bordeauxthque, la pi grande raccolta di vino Bordeaux al mondo e in 250 metri quadrati riunisce 12 mila bottiglie con etichette dalle pi diffuse fino a quelle pi antiche (p.e. Mouton 1945 o Yquem 1899), alcune di cui rimangono ormai solo uno o due esemplari con prezzi a dir poco da capogiro. Una sala circolare con vini bianchi e Sauternes ugualmente pregiati costituisce il cuore della Bordeauxthque. Ma a Parigi le sorprese enologiche non finiscono qui perch anche la ville lumire ha la sua vigna. Pochissimi ettari a Montparnasse, proprio sotto il Sacr Coeur, quanto rimane degli antichi vigneti e che dal 1935, ogni secondo fine settimana di ottobre, ospita una vera e propria festa del vino con relative degustazioni in una allegra cornice di musica e sfilate folcloristiche.

categoria di locali. Le ostriche sono molto diffuse anche come semplice spuntino e si gustano perfino in piedi presso i vari banchi allesterno di ristoranti, brasseries e nei mercati. La scelta fra varie tipologie, almeno 3, e abitualmente vengono servite con una salsina a base di aceto e cipolla che sembra non disturbare il palato dei Parigini che vi abbinano di solito un bicchiere di Muscadet. Il plateau royal invece un monumentale piatto di frutti di mare assortiti che comprende tra laltro scampi e granchi, con il quale si abbinano vini pi importanti, come per esempio il Pouilly Fum. Il civet a base di Bordeaux e ovviamente lo si serve con un Bordeaux mentre la choucroute, che verrebbe spontaneo abbinare con la birra alsaziana, si sposa perfettamente con il Riesling con il quale spesso preparata. E arrivati al formaggio, (peccato non sceglierne uno ben stagionato per gustarlo con un prezioso Sauternes, lasciandone un poco anche per chiudere il pasto con qualche colorato macaron, inconfondibile specialit dolce di Parigi.

MATRIMONI DI GUSTOTra le offerte gastronomiche parigine, i frutti di mare sono una costante nei menu di ogni

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di Antonio Iacona

Dalla Valle del Rodano al Vulcano Etna:

alla scoperta dei vini del Canton Vallese

La passione enoica elvetica svelata tra le onde dello Jonio

Paesi confinanti avrebbero potuto rivelarsi scomodi, vere e proprie spine nel fianco, ammantati come sono dalla legittima aura di prestigio che li accompagna da secoli. Gi, Italia e Francia, storici e nobili produttori di vino a livello mondiale, avrebbero potuto stonare sonoramente, o almeno disturbare, come vicini di casa. Invece, la calma glaciale della Svizzera, e pi in particolare la serenit dei ghiacciai del Canton Vallese, si confermano unautentica risorsa anche per il mondo enoico. S, perch il terzo Cantone pi grande della Confederazione elvetica (dopo Grigioni e Berna) alla tradizione turistica, con le storiche Alpi tradotte in eleganti impianti sciistici, unisce una lunga e altrettanto storica tradizione vitivinicola, riuscendo a presentare oggi un terroir ricco e tra i pi interessanti di tutta la Svizzera. Ancora pi interessante se poi la nordica realt della Valle del Rodano, che domina la regione, la si accosta a realt tutte mediterranee, come la cucina e le produzioni vitivinicole dellEtna, che se di nordico ha le sue cime innevate, di mediterraneo ha le sue lingue di fuoco. Come per la viticoltura siciliana, infatti, anche nel Canton Vallese si riscontrano tracce antichissime di agricoltura, gi dal periodo romano o addirittura antecedenti. Molti dei vitigni autoctoni della Croce elvetica sono rintracciabili in questa regione, con risultati

I

eccellenti nella produzione di vini. Le statistiche ufficiali parlano di oltre un terzo delle produzioni elvetiche provenienti dalla Valle superiore del Rodano, con unalta adattabilit della regione per la coltivazione dei vigneti. Numerose sono anche le manifestazioni che la regione organizza per far conoscere questa ricchezza enoica. Tra gli incontri di prestigio, spicca sicuramente Vinea Sierre, evento allestito annualmente con centinaia di viticoltori, 1.500 vigneti diversi e una quarantina di vitigni che vanno dal Pinot Noir al Syrah, da Petite Arvine a Marsanne Blanche a Chasselas. E ancora, le degustazioni del vino del ghiacciaio, nelle cantine del paese di Grimentz; le visite al Museo Vallesano della vigna e del vino,

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diviso tra Sierre e Salgesch, collegate attraverso il sentiero viticolo; le passeggiate nella Via del vino, tra Martigny e Leuk; fino alle Settimane del vino di Varen. Ma sicuramente originale, proprio per quellaccostamento di cui scrivevamo tra Alpi Pennine e Valle del Rodano con il vulcano Etna e il mare Jonio, si rivelata la passione alpina per i vini svelata nel contesto della Delegazione Fisar di Catania, opportunamente guidata per loccasione, oltre che dal Delegato Gaetano Prosperini e dal Segretario Carlo Guzzardi, con i sommelier Fisar Evaristo Gallo, Giuseppe Milazzo e Angelo Sapienza, anche dal presidente nazionale Fisar Vittorio Cardaci Ama e da Michele Scammacca, tra i maggiori produttori vitivinicoli italiani. Un viaggio culturale e sensoriale, per poter apprezzare le abili esibizioni di etichette che si fanno bardi e portavoci del terroir vallese. Esibizioni, certo, perch musiche dai caratteri diversi e dalle diverse tonalit sono apparsi, infatti, i cinque vini degustati della Svizzera sudoccidentale. Fendant AOC 2009 Pierrafeu da uve: Chasselas (luva bianca pi tipica della Svizzera e del Basso Reno), un vino consigliato per aprire le danze a vini e pasti successivi, che tradisce la sua gioiosa giovinezza, con bouquet trs fruit et intense avec une vive expression des armes de jeunesse, lo presenta ufficialmente la Provins Valais; Petite Arvine du Valais AOC 2009 Maitre de Chais uve: Petite Arvine, vitigno simbolo per il Vallese e per il vino svizzero di qualit, con sentori minerali e buona persistenza; Heida AOC 2008 Maitre de Chais uve: Heida o Payen o Savagny (3 nomi per la stessa uva! Queste uve vengono coltivate fino a 1300 metri ed i vini vengono anche chiamati i vini del ghiacciaio!), non

un caso che sia tra i prestigiosi vini premiati, tra i numerosi concorsi, anche dal Cervim, che raggruppa i produttori di vino di alta montagna; Pinot Noir du Valais AOC 2009 St. Gurin uve: Pinot Noir nel particolare terroir: questo vitigno raggiunge dei notevoli livelli di complessit, molto equilibrato nei tannini; Cornalin du Valais AOC 2009 (Grand Mtral) uve: Cornalin (una delle uve rosse pi tipiche del Vallese da cui si ottengono vini molto interessanti), con sentori di frutta rossa che denota la supremazia del bosco. Di grande eleganza, dunque, i tre bianchi, che hanno saputo unire armoniosamente il fascino di riflessi dorati con i sapori accesi delle terre da cui provengono: buona acidit e la voglia di non passare inosservati al degustatore. Di carattere i due rossi, a tratti scontrosi, dalla presentazione forse con qualche parentesi aspra, ma a voler rivelare la durezza di una terra spartana, che non vede il mare, anche se possiede un altro paradiso di boschi e di montagne. Eleganza e durezza, equilibrio e armonia, bianco e rosso di Alpi e foreste che hanno saputo accompagnare, infine, con il prestigio che meritano, alcune degustazioni della gastronomia etnea, firmate dallo chef Giulio (Ylii) Dedei, sposando degnamente il mare e le montagne, il sale e il ghiaccio, le campagne siciliane con i loro formaggi e i pascoli alpini con i loro vitigni: arancinetti di calamari, crostini con ricotta e maggiorana, tocchetti di caciocavallo semistagionato e miele, melanzane grigliate in emulsione di basilico, crostoni in salsa verde, insalata di pomodoro e tonno sottolio e capperi di Salina, gnocchetti di grano duro con pesto di mandorle e cozze. Il tutto concluso con un prosit che ha riecheggiato dalle onde dello Jonio fino alla Valle del Rodano.

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di Roberto Rabachino

Il primo icewine brasiliano

Abbiamo preparato i nostri vigneti per realizzare una nostra idea - dichiara Wandr Weege, fondatore della Vincola Peric

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iamo nel distretto di Peric a So Joaquim nello Stato di Santa Catarina in Brasile. A causa di un eccezionale evento climatico da questanno lazienda Vinicola Peric, ha tra i suoi vini un Icewine. Si avete letto bene. A queste latitudini! Il Brasile, terra di sole, samba, spiagge, di grandi parchi, della foresta amazzonica pu iscrivere il suo nome tra i paesi produttori dellicewine. Un miracolo? Assolutamente no! LIcewine Peric stato coltivato a 1.300 mt. di quota dove, tra il 4 e il 12 giugno 2009, la temperatura scesa a -7,5 C consentendo lelaborazione di questo raro vino prodotto esclusivamente con Cabernet Sauvignon. Abbiamo scelto questa variet perch era lunica in grado di sostenere una vendemmia tardiva in vigneto dichiara lenologo e agronomo Jefferson Sancineto Nunes responsabile del progetto. La natura poi stata favorevole consentendoci di poter scendere a quella temperatura minima che potesse garantirci la

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Il vigneto di Cabernet Sauvignon dell'Azienda Peric

produzione di questo importante ed unico prodotto. Questo prodotto rappresenta il nostro punto di partenza e non certamente un punto darrivo dichiara Wandr Weege. Ricerca, sperimentazione e scelta dei collaboratori hanno portato a questo straordinario risultato. Lobiettivo era portare allattenzione del mondo intero il prodotto enoico brasiliano. Con orgoglio ed emozione credo che lAzienda Peric sia stata protagonista di un momento unico scrivendo nella una pagina del

metodo OIV. La presentazione mondiale di questo primo icewine del Brasile stata fatta a Sao Paulo il giorno 5 di Ottobre di questanno dove, alla presenza di giornalisti ed opinion leader, il fondatore dellazienda Peric Wandr Weege ha raccontato la storia di quest azienda che in meno di 10 anni diventata un esempio di qualit e successo. Unico che vero lIcewine rammarico Peric non

importante non solo. La dai scheda

storia

comparto vitivinicolo brasiliano e organolettica della di

commercializzato in Italia anche se stato presentato ufficialmente nella sede del Consolato Generale di Milano con la partecipazione attiva dei sommelier FISAR della locale delegazione.

valutazione stata fatta a Torino sommelier FISAR ed ha ottenuto la valutazione straordinaria di 90/100 con ilLa bottiglia dell'Icewine

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UN ROSE IN PIENA REGOLALazienda Podere La Regola di Riparbella (PI), nella Costa Toscana (www.laregola.com) ha lanciato un nuovo vino tipico della Costa degli Etruschi, ovvero il rosato. Con Il Rosgola, cio il ros de La Regola, lazienda intende rivalutare il vino della tradizione costiera da sempre abbinato ai piatti della cucina livornese. Dalla vinificazione in rosa, con raccolta precoce (agosto) delle uve a bacca rossa di Sangiovese, Merlot e Syrah, per garantirne adeguata freschezza ed una bassa alcolicit (12,5 %), nasce questo vino IGT dal sentore floreale di rosa dai petali essiccati, poi ciliegie e ribes. In bocca polposo, la frutta fresca e vivace con una croccante ciliegia, mirtillo rosso e lampone, note di mandarino e arancio. Buona freschezza e persistenza, uno dei migliori rosati toscani dellanno (Guida Espresso 2010 15/20). PODERE LA REGOLA - www.laregola.com

Italia per il primo Convegno nazionale dedicato al Moscato di Scanzo DOCG. Questo vino rosso passito, prodotto su una superficie di soli 30 ettari nella provincia di Bergamo, e pi precisamente nella zona di Scanzorosciate, ha 22 produttori consorziati che insieme producono non pi di 60mila bottiglie da mezzo litro lanno. Un piccolo quantitativo rende il Moscato di Scanzo ancora pi prezioso e ricercato, non sono in Italia ma anche allestero. La Denominazione di Origine Controllata e Garantita, ottenuta con impegno e passione da parte di tutti i produttori, stata ottenuta nel 2009 e per questo durante la cena sono stati premiati con pergamena donore Paolo Bendinelli, presidente per 17 anni del Consorzio Tutela Moscato di Scanzo, e Corrado Fumagalli, storico sostenitore di questa associazione. Questo stato il primo Convegno nazionale sul Moscato di Scanzo, ma il Consorzio dar presto nuovi appuntamenti che permetteranno di portare sempre pi in auge questo prezioso vino in Italia e allestero. CONSORZIO DI TUTELA MOSCATO DI SCANZO www.consorziomoscatodiscanzo.it

IL MOSCATO DI SCANZO HA TUTTE LE CARTE IN REGOLASi svolto il 10 novembre a Palazzo Maestri (Cenate Sopra) il convegno nazionale dedicato al Moscato di Scanzo decretandolo come la DOCG pi preziosa per la sua poca quantit prodotta. Grande partecipazione ed entusiasmo da parte del pubblico e della stampa intervenuta da tutta

MUNDUS VINI 2010: UN POKER DASSI AL CONCORSO ENOLOGICO!Tre Ori ed un Argento... questo leccezionale risultato ottenuto in Germania dai vini Gerardo Cesari al Gran Premio Internazionale del Vino MUNDUSvini 2010: MEDAGLIA DORO allAmarone della Valpolicella DOC Bosan 2003 - MEDAGLIA DORO allAmarone della Valpolicella Classico DOC 2007 MEDAGLIA DORO al Ripasso Valpolicella Superiore Bosan DOC 2007 MEDAGLIA DARGENTO al Lugana DOC Cento Filari 2009. 5800 i vini provenienti da 42 paesi e solamente al 30% delle bottiglie presentate viene assegnato un riconoscimento. Il giudizio infatti legato alla valutazione di numerosi elementi: corpo, eleganza e gamma aromatica del vino. Questi risultati ci rendono orgogliosi del lavoro fatto sia in vigna che in cantina - dichiara Franco Cesari, presidente della Gerardo Cesari - sono premi che hanno un valore soprattutto tecnico, quindi di grande soddisfazione, e testimoniano la grande cura e qualit delle nostre produzioni, da sempre incentrate sui vini della Valpolicella. Lo dimostra anche la scelta della giuria di premiare quattro diversi vini che rappresentano al meglio il nostro territorio. Non certamente una sorpresa, ma una conferma per quanto riguarda lAmarone Bosan, gi premiato

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nelle precedenti edizioni del concorso per lannata 2000 e 2001 con la Medaglia doro e il riconoscimento di Miglior vino rosso dEuropa, che ottiene ancora una volta una medaglia doro. il segno che la qualit di questi vini non si discute, lo sforzo e limpegno per mantenere e migliorare la qualit costante. Non per niente lazienda ha scelto di non produrre alcuna versione di Amarone nellannata 2002 a differenza di molte altre aziende del territorio, anche molto blasonate. Un risultato che sar un ottimo biglietto da visita e permetter allazienda di affrontare limportante mercato tedesco con una marcia in pi: la Germania rappresenta infatti ancor oggi un mercato di riferimento per tutto lexport del vino italiano. GERARDO CESARI S.P.A. - www.cesariverona.it

NASCE PACTIO, CELEBRAZIONE DI 25 ANNI DI UNIONE TRA DUE GRANDI UOMINI DEL VINOPACTIO, un nome, un vino che nascono dallunione di ben 25 anni, tra due uomini che al vino hanno dato una vita: il Marchese Nicol Incisa della Rocchetta e Giuseppe Meregalli. Forse 25 anni fa non pensavano di sancire con un vino lunione che si cementata successo dopo successo, ma oggi il PACTIO ne celebra le ricorrenze e ne conferma nel tempo la stima e la grande amicizia. Nasce dunque un nuovo vino che unisce due uomini ma che suggella anche la grandezza di una terra vinicola feconda come la Maremma toscana. La Maremma, che venne scelta grazie alla lungimiranza del Marchese Mario Incisa della Rocchetta per la sua Tenuta San Guido, diventata famosa in tutto il mondo grazie al celebre Sassicaia che oggi considerato il vertice della produzione vitivinicola italiana, per il livello raggiunto e per la costante qualit. Nessuno poi aveva mai pensato di fare un vino bordolese su terreno italiano.

Ma anche Fertuna nasce in Maremma, in un luogo semplice e solitario dove la nota dominante data dalla natura, quella della vegetazione spontanea e quella su cui ha agito, senza sopraffazione, la mano delluomo, disegnando un anfiteatro di vigneti. La tenuta conta 150 ettari di cui 50 di produzione viticola con variet di uve selezionate per ottenere vini di grande qualit. Tutte le vigne sono dotate di impianto dirrigazione a goccia, alimentato da un grande lago artificiale di circa 1.500mq. La cantina ipertecnologica e posta al centro dei vigneti. Fertuna la materializzazione del concetto di azienda vitivinicola, che ha sempre avuto la famiglia Meregalli, nata dalla lungimiranza dellenologo manager, il Cav. Ezio Rivella, e non da precedenti impianti vitivinicoli, ma dalla sua percezione istintiva che il luogo era quello giusto per realizzare in Maremma. Il nome scelto di pura fantasia e piace riferirlo allatmosfera quasi rarefatta che vi si respira. Si avverte il senso di un luogo sospeso nel tempo e nello spazio, pervaso da un senso magico. I vini di questa tenuta sono distribuiti gi in 18 paesi nel mondo e sono riconosciuti anche a livello internazionale da critici del calibro di James Suckling che ha segnalato nella Buying Guide di WineSpectator, considerato la bibbia del settore, il Messiio con 91 punti e il Lodai (primo nella sua categoria) con 88 punti. Il PACTIO nasce cos dallincontro tra Fertuna ed il Marchese Nicol Incisa della Rocchetta. Un vino che vuole celebrare lamore per la Maremma, terra di grandi uomini e di grandi vini. Il suo simbolo, il Giano Bifronte, che vigila fiero sulletichetta, diventa il simbolo di questa unione, creato in onore dellamicizia tra Fertuna ed il Marchese Nicol Incisa della Rocchetta. Assemblaggio di tre vitigni, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, invecchia 4 mesi in barriques nuove di rovere francese e termina laffinamento in bottiglia. Ha profumo vinoso, intenso, fruttato con sentori di vaniglia, di sapore morbido ed elegante, ben strutturato, con tannino dolce si abbina perfettamente con salumi, formaggi ed affettati, piatti di grande cucina con carni anche elaborate, selvaggina e pollame nobile. MEREGALLI GIUSEPPE s.r.l. - www.meregalli.com

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MAZZETTI DALTAVILLA REGINA DELLECCELLENZAUn 2010 allinsegna dei riconoscimenti nazionali e internazionali per Mazzetti dAltavilla. I Distillatori dal 1846 vincono in Italia e allestero e convincono il pubblico di appassionati attirando in cima alla collina di Altavilla una pioggia di importanti premi. La giuria del XXVIII Alambicco dOro, storico concorso astigiano, ha infatti premiato le grappe Mazzetti Riserva 18.46 e la Collezione Nebbiolo da Barbaresco. Inoltre lANAG (Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa ed Acqueviti) ha consegnato a Mazzetti dAltavilla unesclusiva targa di riconoscimento per le continue vincite nellultimo decennio. Spostando lattenzione in terra tedesca, il concorso Internationaler Spirituosen Wettbewerb 2010 ha attribuito a Mazzetti dAltavilla il premio Oro per Incontro, grappa invecchiata di Nebbiolo da Barbaresco e Barolo e il premio Argento per la Grappa di Moscato da Collezione. Mazzetti dAltavilla: il Regno delleccellenza! MAZZETTI DALTAVILLA S.r.l. - www.mazzetti.it

italiano e internazionale pu offrire. Ora lappuntamento con il ROMA VINOEXCELLENCE & MERANO WINEFESTIVAL, levento di portata internazionale che dal 5 al 7 febbraio 2011, raccoglier a convegno alcuni fra i pi importanti enologi, giornalisti, wine writer ed esperti che tratteranno dei pi grandi vitigni esistenti. Unoccasione unica in Italia per approfondire le proprie conoscenze guidati da esperti di fama mondiale e per degustare vini eccezionali presentati da 100 aziende di altissimo livello selezionate personalmente da Ian DAgata ed Helmuth Kcher. www.meranowinefestival.com

MERANO WINEFESTIVAL, NUMERI A TRE ZERI PER LEDIZIONE 2010Questa 19 edizione del WineFestival, dopo quattro intense giornate, passa agli archivi con numeri di tutto rispetto. Oltre 4500 i visitatori e pi di 330 i giornalisti giunti da tutto il mondo appositamente per degustare i nettari proposti dai 664 produttori italiani e stranieri selezionati, e per poter parlare con loro per conoscere e approfondire la storia delle aziende e le caratteristiche dei loro prodotti. Ottimi i riscontri in termini di pubblico e stampa anche per bio&dynamica, la giornata interamente dedicata ai vini bio, e per Culinaria, spazio di vere delizie con chicche gastronomiche fra le pi ricercate dallItalia e dal mondo. Helmuth Kcher, patron del Festival, si dichiara soddisfatto di essere riuscito anche questanno a rispettare gli obiettivi dellevento fin dal 1992, ovvero proporre agli appassionati solo leccellenza, quanto di meglio il panorama

NOMACORC PUNTA IN ALTO CON SELECT SERIESIl primo produttore al mondo di chiusure alternative per il vino non poteva non puntare in alto per il lancio, avvenuto in anteprima mondiale a Merano lo scorso 6 novembre, della sua nuova gamma Select Series, dedicata in particolare ai vini rossi e commercializzata dal 2011. I nuovi tappi, sempre in polietilene coestruso ma con prestazioni ancora pi elevate dei precedenti, sono realizzati con un processo brevettato

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le notizie di enogastronomia e turismoche permette la stampigliatura delle estremit e rende, alla vista, un effetto praticamente identico al sughero. Eliminata lapparenza di plastica, i tappi Select Series puntano ad essere la vera alternativa al sughero completando lofferta Nomacorc non solo per leliminazione di difetti, a cominciare dal noto TCA (che contamina circa 1 milione di bottiglie al giorno nel mondo), ma anche nella complessa trafila della gestione dellossigeno. La gamma Select Series frutto delle pi recenti ricerche realizzate da Nomacorc e, grazie agli innovativi sistemi di misurazione dellossigeno NomaSense basati sulla oxo-luminescenza, permette un controllo completo delle interazioni tra ossigeno e vino anche dopo limbottigliamento. NOMACORC S.A. - www.it.nomacorc.com un magnifico color rosso acajou non troppo intenso. Al naso le fragranze e gli aromi inebriano anche a distanza. un sublime assemblaggio di fumo e di torba, con note dalghe fresche, finissime note bois ed essenze di mare. Aggiungendo alcune gocce dacqua esplodono i ricordi di frutti rossi, generati dai fusti di rovere di Chteau Ptrus: ciliegie, mirtilli e melograno. A seguire si percepiscono deliziosi sentori orientali, la dolcezza della quercia e ancora un meraviglioso vortice fenolico, che viene accompagnato dal soffio dellorzo magistralmente distillato. In bocca si avvertono un corpo robusto e una consistenza incredibilmente morbida e vellutata. Allassaggio si viene sommersi da un incredibile afflato di calore, poi si avvertono la sua ricchezza, la sua eleganza e la sua finezza, fuse assieme con una delicatezza e al tempo stesso una forza fuori del comune. FRATELLI RINALDI IMPORTATORI - www.rinaldi.biz

OCTOMORE ORPHEUS PROCLAMATO MIGLIOR MALTO AL MONDONella sua The Whisky Bible 2011, appena uscita, il celebre guru mondiale del Whisky Jim Murray ha degustato e valutato oltre 4500 prodotti provenienti da tutto il mondo. Al termine delle sue valutazioni, Murray ha proclamato Octomore Orpheus Single Malt of the Year: detto da lui, ci equivale al titolo di migliore Malto al mondo per il 2011. Jim McEwan, il Master Distiller che ha creato Octomore Orpheus, ha dichiarato: Sono felice e orgoglioso per questo grande riconoscimento. Octomore Orpheus un pugno di ferro in un guanto di velluto. quanto possibile ottenere combinando un orzo potentemente affumicato col distillato pi puro che esista. Non c nientaltro di simile al mondo. Viene fatto invecchiare a Islay per cinque anni in fusti che hanno contenuto bourbon, per poi subire una seconda maturazione nelle rare e straordinarie barrique originali del leggendario Chteau Ptrus. Il suo contenuto di torba 140 ppm. Viene imbottigliato senza taglio (cask strength), sullisola di Islay, alla gradazione di 61% vol. La sua disponibilit di sole 15mila bottiglie per tutto il mondo. Allesame visivo si presenta con

LA MONTINA, NUOVO IL ROSE EXTRA BRUTLe Tenute La Montina si trovano a Monticelli Brusati (Bs), nellestremo lembo nord orientale della Franciacorta, a ridosso di un ampio anfiteatro morenico. Si sviluppano su una superficie vitata di 72 ettari, dislocati in 7 Comuni della Franciacorta. Vigneti, con giacitura preminentemente collinare, impiantati su terreni calcarei e limo-argillosi. La produzione media di 450.000 bottiglie annue. Ultimo nato in Casa Montina il Franciacorta Rosatum Ros Extra Brut, ottenuto soprattutto da uve di Pinot Nero raccolte in vigneti la cui storia e qualit sono tradizionalmente consolidate. Le classiche spremiture soffici ed il giusto tempo di macerazione sulle bucce danno alle basi di questo vino nerbo e vinosit, ma anche piacevolezza e finezza conferiti dallo Chardonnay che lo completa. Ha spuma soffice ed abbondante. Al naso vengono esaltate le note marcate dei frutti di bosco e della frutta matura. Al palato pieno, morbido ma con buon corpo. Ottimo come aperitivo, ma sicuramente d il massimo di s con salumi, carni grigliate formaggi erborinati. LA MONTINA S.R.L. - www.lamontina.it

speciale

T oscana

Chianti Classico: una storia toscanaUn viaggio alla scoperta del Chianti Classico non pu che iniziare con le tappe storiche pi importanti che hanno portato la Denominazione a essere oggi uno dei sistemi socioeconomici del vino pi importanti del mondo.

L

a Toscana esprime da sempre unidentit culturale e storica costruita nei secoli dai suoi amministratori, artisti, letterati e da tutto quel tessuto socioeconomico formato dai suoi artigiani e contadini. Tra i tesori che la Toscana regala al mondo vi senza dubbio il suo territorio, da sempre votato alla produzione di grandi vini tra cui pri-

meggia per tradizione, notoriet e livello qualitativo il Chianti Classico. Il Medioevo e lattuale fisionomia del territorio. Numerose sono le testimonianze che ricordano, nella zona del Chianti, la presenza degli Etruschi e dei Romani, ma a partire dal Medio Evo che il Chianti comincia ad acquistare quel

paesaggio architettonico che ancor oggi lo contraddistingue. Fu proprio in epoca medievale, infatti, che questo lembo di Toscana fu teatro di aspre battaglie fra Firenze e Siena, impegnate a contendersi quello che pochi secoli dopo diverr il territorio di uno dei vini pi noti al mondo. Cos accanto ai villaggi, alle pievi e alle badie, furono costruiti castelli e roccaforti, che in tempo di pace, furono poi in parte trasformati in ville e residenze. Fu la consacrazione del rapporto che sin dallepoca etrusca legava la gente del Chianti con la propria terra. Lespressione pi intensa e nobile di questa simbiosi fu da subito la produzione del vino, gi in documenti del 1400 chiamato Chianti. 1716: nasce il Vino Chianti. Il territorio del Chianti acquist

Marco Pallanti - Presidente Consorzio Vino Chianti Classico

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un tale prestigio da indurre, nel 1716, il Granduca di Toscana Cosimo III a tutelarne il nome, fissando in un bando i confini della zona di produzione, che ancora corrispondono approssimativamente agli attuali 70.000 ettari. Il bando del 1716 rappresenta il primo documento legale nella storia che istituisce la delimitazione di unarea viticola di produzione. E di fatto il primo esempio di DOC ante litteram. 1924: nasce il primo Consorzio Vitivinicolo dItalia. A tutela della produzione del Chianti, il 14 maggio 1924 un gruppo di 33 produttori si riun a Radda in Chianti per dar vita al Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca dorigine. Il simbolo scelto fin da subito fu il Gallo Nero, storico simbolo dellantica Lega Militare del Chianti, riprodotto fra laltro dal pittore Giorgio Vasari sul soffitto del Salone dei Cinquecento, nel fiorentino Palazzo Vecchio. 1932: il Classico lunico, loriginale. Negli stessi anni per, proprio per la notoriet che aveva acquistato il Chianti, si trov conveniente produrlo anche negli altri territori toscani dotati di una certa vocazione viticola, adottando le stesse pratiche e gli stessi uvaggi del territorio dorigine. Questo vino venne commercializzato con il nome di Chianti, sottolineandone la caratteristica di essere fatto alluso del Chianti, e da quel momento lindicazione geografica si trasform in una e vera e propria denominazione enologica. Accanto alloriginario Chianti, nacquero cos altre sei diverse tipologie di vino. Cos, nel testo del decreto ministeriale del 1932 che sanc questo stato di cose, su impulso del Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca dorigine la zona del Chianti venne definita come zona di origine pi antica e al vino prodotto nel suo territorio fu aggiunto il suffisso Classico, proprio per distinguere il primo, loriginale, dagli altri Chianti realizzati fuori dal territorio storico di produzione.

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1984: arriva la DOCG. Nel 1984 lintera denominazione Chianti, e quindi anche la sua zona di origine pi antica, il Chianti Classico, ottenne la DOCG 1996: il Chianti Classico diviene una DOCG autonoma. Con il decreto ministeriale del 5 agosto 1996, viene approvato il disciplinare separato per la denominazione Chianti Classico, che trasforma il Chianti Classico non pi in sottozona della denominazione Chianti, ma in denominazione autonoma. 2005: il Gallo Nero arriva in fascetta. Nel giugno del 2005, il marchio del Gallo Nero viene inserito allinterno del contrassegno di Stato e quindi applicato obbligatoriamente su tutte le bottiglie di vino Chianti Classico. Se fino ad allora era possibile apporre il marchio del Gallo Nero solo sulle bottiglie dei soci del Consorzio, con limmissione del marchio in fascetta di stato il Gallo Nero distingue ogni bottiglia di Chianti Classico prodotta, dai soci del Consorzio ma anche dai produttori non soci. Il Gallo Nero rafforza cos il ruolo di simbolo univoco e unificante di tutto il Chianti Classico, assumendo un connotato fortemente identificativo del territorio e dellintera filiera produttiva.

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Il TeRRITORIOIl territorio del Chianti comprende nelle sue terre i comuni di Castellina, Gaiole, Greve e Radda in Chianti per intero ed, in parte, quelli di Barberino Val dElsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa. Dei 10.000 ettari coltivati a vite, circa 7.000 sono destinati al vino Chianti Classico DOCG, la cui produzione si aggira mediamente ogni anno attorno ai 270.000 ettolitri. Oltre al Sangiovese possono essere presenti fino a un massimo del 20% altre uve a bacca rossa autorizzate e/o raccomandate, autoctone come il Canaiolo e il Colorino o internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot etc.). A partire dalla vendemmia 2006 non possono pi essere utilizzate le due uve a bacca bianca, il Trebbiano e la Malvasia, il cui impiego era precedentemente consentito fino a un massimo del 6%.

Il Chianti Classico Riserva. Vino ricco di struttura e capace di affrontare un lungo periodo di maturazione, pu essere definito riserva solo se raggiunge una maggiore gradazione alcolica (12,5) e dopo aver trascorso un invecchiamento minimo di ventiquattro mesi, di cui almeno tre di affinamento in bottiglia. La riserva, vino in cui prevale la possente struttura del Sangiovese, il compagno ideale per carni importanti, grigliate, arrosti, brasati, selvaggina o formaggi stagionati.

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Il VINO CHIANTI ClASSICOI criteri di definizione del Chianti Classico. Il Chianti Classico un vero e proprio vino di territorio. Da nessun altra parte al mondo potrebbe nascere con le caratteristiche che lo distinguono nei mercati di tutto il mondo, proprio perch il suo vitigno principale, il Sangiovese, nel Chianti trova la sua naturale consacrazione. Vitigno a bacca rossa originario dellItalia centrale, il Sangiovese d vita a vini dal colore rosso rubino che con linvecchiamento tende al granato, dal profumo di spezie e piccoli frutti di bosco, dalla buona struttura, eleganti, rotondi, vellutati.

Il CONSORzIO VINO CHIANTI ClASSICOIl Presidente, Dr. Marco Pallanti, ci parla del Consorzio Vino Chianti Classico. lattivit del Consorzio.

Dalla sua nascita il Consorzio Vino Chianti Classico si occupa della tutela, della vigilanza e della valorizzazione della denominazione Chianti Classico. Dal Consorzio per la difesa del

Il Chianti Classico Annata. Vino relativamente giovane e ricco di frutto, viene messo in commercio a partire dal 1 ottobre successivo alla vendemmia perfetto in abbinamento a primi piatti e a piatti a base di carni bianche e rosse.

vino Chianti e della sua marca dorigine del 1924 al Consorzio Vino Chianti Classico di oggi, lorganismo consortile ha cambiato nomi e stili grafici del suo marchio dove da sempre per campeggia il simbolo storico del Gallo Nero. Oggi il Consorzio si conferma

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come uno dei principali referenti delle istituzioni nazionali e comunitarie per il settore vitivinicolo. La sua organizzazione interna prevede strutture necessarie ad assolvere i suoi compiti istituzionali: dal fronte della salvaguardia e dei servizi, che vede impegnati il laboratorio di analisi e quello legale, a quello della valorizzazione, affidato allufficio marketing e comunicazione, il Consorzio Vino Chianti Classico si svi-

luppa in diversi organi legati dal comune impegno verso produttori e consumatori del Chianti Classico e della sua terra di origine. Per questo lintera filiera, dalla produzione delle uve allimbottigliamento del prodotto, sottoposta ad un sistema di tracciabilit, i cui dati vengono gestiti direttamente dal Consorzio e inseriti in un database informatizzato di pubblica fruibilit. Il Consorzio attua,

inoltre, un severo controllo sul prodotto confezionato gi presente nei canali di vendita per verificare la corrispondenza al prodotto certificato. Unaltra importante attivit la ricerca e sperimentazione in ambito agronomico ed enologico. Numerose, infine, sono le attivit promozionali, di pubbliche relazioni, comunicazione e marketing che vengono realizzate nel corso degli anni al fine

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di promuovere, diffondere e dare lustro allimmagine del vino Chianti Classico nel mondo. Il nuovo disciplinare di produzione. Allo scopo di tutelare in maniera sempre pi efficace la qualit del Chianti Classico, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha recentemente approvato le nuove modifiche al disciplinare di produzione del Chianti Classico proposte dallAssemblea generale dei soci del Consorzio. Il testo che regola la produzione del Chianti Classico ha cos subito alcune piccole ma significative modifiche, volte a garantire ulteriormente la qualit del prodotto, in particolar modo per quanto riguarda il vino sfuso. In questo senso si inserisce la modifica riguardante la Comunicazione preventiva di vendita che prevede di comunicare allente di certificazione la commercializzazione dello sfuso atto a divenire, almeno due giorni prima del trasferimento dello stesso. Tale prodotto oggetto della commercializzazione deve rispondere alle caratteristiche chimico-fisiche previste dal disciplinare per il vino gi certificato Chianti Classico. Altri criteri che regolano la produzione dei vini del Gallo Nero, alla luce delle recenti modifiche del disciplinare riguardano la

densit minima per limpianto di nuove vigne che viene stabilita in 4.400 ceppi per ettaro e lentrata in produzione dei vigneti: a questo proposito i vigneti non possono entrare in produzione prima del terzo anno dallimpianto per una resa massima del 40% della quantit consentita dal disciplinare (30 qt di uva). Dal quarto anno entrano a pieno regime per una resa del 100% (75 qt di uva). Il ruolo del Consorzio a seguito della nuova OCM Vino. A seguito del regolamento comunitario 1234/08 sullOCM vino stato approvato a livello nazionale il Dgls n. 61 che ha sostituito la vecchia legge 164/92 sulle denominazioni di origine. In questo contesto la novit pi significativa per i Consorzi di tutela che hanno una rappresentativit di almeno il 66% della denominazione data dal fatto che lattivit di valorizzazione svolta da questultimi, diversamente da quanto fino ad oggi avvenuto, sar sostenuta da tutti gli utilizzatori della denominazione e non pi soltanto dagli associati al Consorzio. In sostanza una sorta di erga omnes per la valorizzazione della denominazione e del suo marchio.

Se da un lato, quindi, i Consorzi hanno ceduto la pura attivit di controllo, dallaltro gli organismi con una rappresentativit di almeno il 66% della denominazione avranno la possibilit di gestire tutta lattivit di vigilanza, tutela e valorizzazione erga omnes. Un grande risultato che rafforza il ruolo del Consorzio come reale gestore della denominazione. Oltre a quanto suddetto, secondo la proposta ministeriale il Consorzio potr anche definire lattivazione di politiche di governo dellofferta, al fine di salvaguardare e tutelare la qualit del prodotto e contribuire al miglior coordinamento dellimmissione sul mercato della denominazione tutelata. Prossimi appuntamenti con il Chianti Classico

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CHIANTI ClASSICO COlleCTION 2011Il 15 e 16 Febbraio prossimi alla Stazione leopolda di Firenze si terr il tradizionale appuntamento del Gallo Nero con la stampa e gli addetti ai lavori Anche questanno le protagoniste saranno le centinaia di bottiglie di Chianti Classico in degustazione nellarco di

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due giorni dedicati a uno dei territorio vinicoli pi prestigiosi del mondo. La Chianti Classico Collection 2011 andr in scena come di consueto alla Stazione Leopolda di Firenze dove verranno presentate a stampa e addetti ai lavori le ultime annate e le principali novit del Gallo Nero. Il via previsto per le 9.30 di marted 16 febbraio, giornata dedicata esclusivamente alla stampa che avr la possibilit di assaggiare oltre 350 etichette delle ultime annate di Chianti Classico. Previsti anche questanno oltre 200 giornalisti provenienti da 29 diversi paesi europei e extraeuropei: Italia; Danimarca; Spagna; Germania; Inghilterra; Polonia;

Serbia; Olanda; Repubblica Ceca; Russia; Svezia; Norvegia; Austria; Ucraina; Finlandia; Francia; Belgio; Grecia; Svizzera; Croazia; USA; Giappone; Canada; Cina; Corea del Sud; Australia; India; Israele; Brasile. Il 17 febbraio entreranno in scena anche gli IGT prodotti nel territorio e le anteprime di un 2010 che promette delle gran belle sorprese. Il neonato Chianti Classico infatti si sta comportando bene in cantina, intenso nei colori e nei profumi, presenta livelli di acidit tali da fare prevedere una buona attitudine allinvecchiamento; le gradazioni alcoliche risultano elevate ma senza eccessi, a vantaggio di prodotti equi-

librati, che lasciano spazio a un ricco bagaglio aromatico. Qualit che sar possibile apprezzare direttamente insieme ai produttori che saranno presenti alla Leopolda durante la seconda giornata di degustazioni. Dalle 13.00 la giornata sar dedicata agli operatori del settore che avranno tempo fino alle 20.00 per incontrare i produttori e testare le diverse etichette in degustazione. Proprio per gli operatori il Consorzio sta approntando un modulo di iscrizione on line che sar accessibile dal 22 dicembre su www.chianticlassicocollection.it.

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La cucina fiorentina: piatti poveri ricchi di storia.a cura di Laura Maggi

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Percorso tra i piatti della tradizione.

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l piatto fiorentino pi famoso sicuramente la bistecca alla fiorentina. Pellegrino Artusi in La scienza in cucina e larte di

Medici. In occasione della celebrazione della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, Firenze si illuminava della luce di grandi fal dove venivano arrostite grosse quantit di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. Proprio in occasione delle celebrazioni di un San Lorenzo, si narra fossero presenti in citt alcuni cavalieri inglesi i quali riferendosi alla carne arrostita sui fuochi

le verdure dellorto. Proprio il pane lingrediente

mangiar bene la descriveva cos: da beef steak, parola inglese che vale la costola di bue, derivato il nome della nostra bistecca, la quale non altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nelle sue estremit. Possiamo ricondurre il nome e la tradizione della bistecca alla famiglia De

la chiamarono beef steak. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente cre la parola bistecca che giunta fino ai giorni nostri. Ma la cucina fiorentina non si ferma alla bistecca ed rappresentata a pieno dai piatti poveri, quelli della gente comune, tramandati nelle famiglie, basati su ingredienti semplici come il pane, lolio e

principale di tanti piatti della cucina fiorentina. Rigorosamente sciapo, o come di dice a Firenze sciocco, caratterizzato dalla mancanza assoluta di sale. Questa caratteristica ha origine nel XII secolo quando le lotte tra Pisa e Firenze portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso linterno e fu cos che i fiorentini decisero di panificare senza sale. Dante nella Divina Commedia scriveva Tu proverai s come sa di

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sale lo pane altrui,... . La pappa al pomodoro una zuppa semplicissima ma gustosissimo fatta con pane

raffermo, pomodori, spicchi daglio, basilico, brodo e olio di oliva extravergine. Da ricordare che nella vera pappa al pomodoro non deve essere aggiunto alcun tipo di formaggio. La fettunta tipica dei mesi di novembre e dicembre. una fetta di pane caldo e croccante insaporita con uno spicchio daglio strofinato sulla superficie e condita con sale e olio extra vergine di oliva novo appena uscito dal frantoio. Il pane con il cavolo nero viene fatto in inverno usando pane arrostito e cavolo nero bollito e condito con olio extravergine e sale. Il cavolo usato quello nero riccio di Toscana dalle foglie lunghe dun verde scuro quasi nero che viene prodotto durante tutto linverno. Per essere pi buono necessario che il cavolo nero abbia preso il ghiaccio, cio che sia passato da una o pi gelate invernali che ne am-

morbidiscono le foglie. La ribollita una zuppa il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantit e quindi veniva ribollita per riscaldarla e presentata di nuovo in tavola nei giorni successivi. La panzanella un primo piatto estivo fatta con pane bagnato, ammollato nellacqua, pomodori maturi, cetrioli, cipolla rossa e basilico, condita con olio extra vergine, aceto di vino e sale. Passando poi ai piatti pi saporiti che si sposano perfettamente con il pane sciapo che ne esalta il gusto. I crostini di fegatini fatti con una salsa a base di fegatini di pollo cotti sfumandoli con del Vin Santo, tritati finemente a

un piatto tipico della cucina fiorentina. Un vecchio detto fiorentino inizia con Fiorentin mangia fagioli proprio per

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sottolineare quanto sono popolari i fagioli a Firenze. Per la preparazione la tradizione vuole che si usi una pentola di coccio, iniziando con un leggero soffritto di olio e aglio dove si mettono ad insaporire i fagioli cannellini, precedentemente lessati, si aggiunge la salsa di pomodoro con un poco di acqua di cottura dei fagioli, sale, pepe e un ciuffo di salvia. Secondo Pellegrino Artusi, che chiamava la ricetta fagioli a guisa duccellini, il nome deriva proprio dalla salvia usata anche per insaporire gli uccelletti tanto cari allantica trazione culinaria toscana. In questo percorso tra i piatti della tradizione fiorentina non possiamo dimenticare la trippa e il lampredotto. A Firenze si trovano ancora oggi diversi lampredottai che, in piccoli chioschi o furgoni attrezzati, stazionano nei mercati e nelle

mano, e portati a fine cottura con burro, capperi tritati, filetti di acciuga e brodo. La salsa ottenuta viene spalmata su delle fette di frusta, una pezzatura di pane simile alla baguette, precedentemente bagnate con del brodo. I fagioli alluccelletto sono

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piazze e allora di pranzo sono attorniati da fiorentini che si gustano un panino con il lampredotto il tipico cibo da strada di Firenze. Il lampredotto la parte pi scura della trippa detta gala, caratterizzata da piccole creste (dette gale) dal sapore forte e deciso. Viene cotto a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotto, possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera pi amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un semelle, un panino la cui fetta superiore viene bagnata nel brodo di cottura del lampredotto, e condito con sale, pepe, salsa verde e peperoncino piccante. La trippa alla fiorentina un secondo piatto tipico della citt di Firenze ed molto gustoso. Si prepara tagliando la trippa lavata a striscioline e aggiungendola ad un soffritto di cipolle, carote e sedani tagliati a pezzettini. Si aggiungono poi dei pomodori pelati e si lascia cuocere fino a far ritirare lacqua della trippa e dei pomodori. Si serve calda con una spolverata di pepe e un filo dolio extravergine. Spostandosi appena fuori

vero uno stracotto nato proprio allImpruneta il paese delle fornaci dove viene prodotto il cotto. Per concludere con i dolci della tradizione fiorentina. La schiacciata con luva un dolce che un tempo veniva cucinato durante il periodo della vendemmia per le sagre

pi leggera che prevede luso di olio extravergine di oliva, farina, zucchero, latte e uova. Ricorda la torta margherita. La zuppa inglese un dolce al cucchiaio realizzato alternando strati di pan di spagna bagnati con alchermes a strati di crema pasticciera e crema al cacao. Le origini risalgono alla prima met del 1800. Si racconta, infatti, che la zuppa inglese sia stata inventata da una donna di servizio di una

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contadine e le sue modeste origini sono testimoniate dalla semplicit degli ingredienti: pasta per il pane, olio doliva, zucchero e uva nera. La schiacciata alla fiorentina il dolce tipico di Firenze del periodo di Carnevale, che una volta veniva chiamato schiacciata unta perch per prepararlo veniva usato lo strutto. Oggi viene fatta una versione

famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. La domestica non volendo buttare via i biscotti serviti con il t diventati secchi, pens di riutilizzarli bagnandoli con del liquore per ammorbidirli e unendoli con altri avanzi che aveva a disposizione: la crema pasticceria (detta anche crema inglese) e il budino al cioccolato.

I fiorentini vanno particolarmente fieri dei piatti della loro tradizione perch rappresentano un importante patrimonio storico, culturale e artistico del territorio da difendere e diffondere.

porta, allImpruneta troviamo il peposo alla fornacina, ov-

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4 edizione di Anteprima Chianti Rufinaa cura di Virgilio Pronzati

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ite e ulivo disegnano da sempre colli e colline della campagna toscana. Dove tutto ci rappresentato al massimo, la vasta zona del Chianti. Un nome che echeggia antiche scene di caccia, eletto sin dal passato lontano, a vero e proprio simbolo della Toscana. Uno dei quattro vini toscani citati nel famoso Bando del 24 settembre 1716, emanato da Cosimo III de Medici, nel quale sono gi tracciate le rispettive zone di produzione. In tempi pi recenti, un Decreto Ministeriale del 31/7/1932 che ne tutela la storica zona, riconosciuta poi Doc col DPR del 9/8/1967 ed infine, Docg col DPR del 2/7/1984. Una grande area vitivinicola conosciuta in tutto il mondo, comprendente i territori vocati di sei province, suddivisa in ben sette sottozone: Rufina, Colli Aretini, Colli Fiorentini,

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Colline Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli. RUFINA: AlTITUDINe e QUAlIT Rfina, situata nella provincia di Firenze, oltre ad essere la pi piccola sottozona anche la pi alta. Le sue particolari condizioni pedo-climatiche (terreni ricchi di sali minerali, con estati calde di giorno e fresche di notte) che gli conferiscono un colore rubino intenso, un ampio e persistente bouquet, molta sapidit e freschezza, e maggiore longevit. Singolari peculiarit che differenziano sostanzialmente il Chianti Rufina dagli altri Chianti. La zona di produzione comprende i territori comunali di Pontassieve, Rufina, Pelago, Lonta e Dicomano in provincia di Firenze. La superficie vitata di 12.483 ettari di cui circa 770 iscritti allAlbo (che saliranno nel tempo a

1.000 ettari), con una produzione di circa 27.000 ettolitri. Come per Colli Fiorentini e Montespertoli, Il Chianti Rufina Docg ha un contenuto alcolico minimo del 12% (mezzo grado in pi rispetto alle altre 4 sottozone), se con 12,5% ed invecchiato almeno 2 anni (dal 1 gennaio successivo alla vendemmia) di cui almeno 9 mesi in botte di rovere e, affinato tre mesi in bottiglia, pu portare la qualifica Riserva. ANTePRIMA CHIANTI RUFINA 2010 Creata ed organizzata nel migliore dei modi, Anteprima Rfina anche se nata solo 4 anni fa, oggi una delle pi importanti manifestazione di settore. Levento, svoltosi il 12 e 13 novembre scorso ed articolato nellarco di 2 giorni in due parti, ha richiamato numerosi giornalisti specializzati provenienti da tutta Italia

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e, in parte, dallestero. Nella prima parte, un tasting esclusivo come la location. Teatro dellevento il regale salone Vespucci Meeting Room del fastoso Hotel Westin Excelsior, situato in Piazza Ognissanti nel centro di Firenze. A presentare levento, il dinamico Giovanni Busi, presidente del Consorzio di Tutela Chianti e Chianti Rufina e patron della Fattoria Travignoli. Busi dopo avere illustrato ai giornalisti che gremivano la sala, un quadro completo comprendente

la zona, il vino e i produttori del Chianti Rufina e, per la prima volta, un confronto con altrettanti Bourgogne 1er Cru, lasciava la parola ai giornalisti Ian DAgata e Jens Priewe, brillanti conduttori delle degustazioni. Altri brevi ma precisi interventi, dai tre produttori borgognoni presenti. Nellimpegnativo tasting, si sono alternati 6 Chianti Rfina Riserva ed altrettanti Premier Cru della Borgogna, entrambi dellannata 2007.

le DeGUSTAzIONI DI RFINA RISeRVA 2007

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Chianti Rfina Docg Riserva 2007 Marchesi Gondi Tenuta BossiAspetto: limpido, di colore rubino carico con orlo granato. Al naso abbastanza intenso, persistente e fine, con sentori fruttati e speziati di frutti rossi maturi e pepe nero. In bocca secco, poco fresco ma sapido, appena tannico, caldo, pieno e continuo. Retrogusto:

specialenote fruttata Discretamente quasi pronto.

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speziata. armonico,

Chianti Rfina Docg Riserva 2007 Fattoria I VeroniAspetto: limpido, di colore rubino carico. Al naso abbastanza intenso e persistente, discretamente fine, con sentori di giaggiolo, piccoli frutti rossi maturi e un po disidratati. In bocca secco, fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, pieno e continuo. Retrogusto: note sapida, fruttata e floreale. Quasi pronto.

Chianti Rfina Docg Riserva 2007 Azienda Agricola FrascoleAspetto: limpido, di colore rubino carico. Al naso discretamente intenso, persistente e fine, con sentori fruttati di piccoli frutti rossi maturi, bois, spezie, balsamico e lievi di cacao e cuoio. In bocca secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, giustamente tannico, di buon corpo e persistenza. Retrogusto: vena tannica con note fruttata e speziata. Deve affinare ancora 1 o 2 anni.

sentori floreali, fruttati e speziati. In bocca secco, sufficientemente fresco, molto sapido, caldo, piacevolmente astringente, pieno e continuo. Retrogusto: note tannica, fruttata e speziata. Quasi armonico.

Chianti Rfina Docg Riserva Montesodi 2007 Marchesi de FrescobaldiAspetto: limpido, di colore. Al naso discretamente intenso e persistente e fine, con sentori fruttati e bois. In bocca secco, poco fresco, sapido, caldo, leggermente