Il Manuale Dei Seed Savers

IL MANUALE DEI SEED SAVERS

di Michel e Jude Fanton

I fondatori della Rete Australiana dei Seed Savers mostrano in questo manuale comegli appassionati di orto possono proteggere la nostra eredità globale di cibi – e anche

mangiarseli. I semi e i cicli di crescita di 117 fra ortaggi, erbe aromatiche da cucina e fiorialimentari vi sono descritti in dettaglio.

Illustrato da Alfredo Bonanno

Prefazione

Se non esistessero la Rete dei Seed Savers, gli scambi di semi e le banche locali dei semi,noi coltivatori avremmo perso la maggior parte dei semi ottenuti dai nostri antenati,principalmente donne e coltivatori anziani. Molti di noi ricordano il vaso dei semi della nostranonna e i cartocci di baccelli di semi messi ad asciugare in cucina.Costituisce pubblico scandalo che questi semi siano stati ora brevettati o sottoposti acontrolli legali da parte di politici o avvocati che non hanno alcun interesse nei semi. Èinoltre scandaloso che le grandi multinazionali abbiano acquisito il controllo delle piùimportanti piante alimentari tramite il brevetto dei semi. In assenza di coltivatori familiariappassionati i semi dei nostri principali alimenti non potrebbero esistere: sono sicurisolamente nelle mani di persone che li salvano, li coltivano e ne mangiano i frutti; si perdonoinvece in ‘collezioni’ o in ibridi totalmente posseduti dalle multinazionali.Jude e Michel Fanton sono vecchi amici che hanno dedicato il loro tempo e lavoro alocalizzare e scambiare antichi semi australiani, cioé semi che possono essere conservatifedeli all’originale in condizioni locali e soprattutto tutti i semi a impollinazione aperta chemantengono la vitalità di produzione anno dopo anno, senza costosi biocidi o pesantifertilizzanti artificiali.Al giorno d’oggi i fertilizzanti ureici o azotati impediscono il formarsi di aminoacidi essenzialinei cereali, abbassando di conseguenza il livello di produzione di proteine tra il 20 e 60 percento. Mentre il superfosfato aggiunge cadmio ai suoli e ai raccolti e riduce i livelli essenzialidi zinco nel cibo dal 20 al 50 per cento del nostro fabbisogno, i coltivatori tradizionali econservativi producono cibo perfettamente adatto ad essere mangiato!Questo libro sarà di immenso aiuto a tutti noi che coltiviamo o vogliamo coltivare buon cibonei nostri orti o nelle nostre aziende agricole. Possiamo inoltre far crescere bambini più sanicon gusti variegati, allevati con cibo casalingo al pari di noi più anziani.Ritengo questo libro essenziale per tutti gli orticoltori, agricoltori, cuochi e genitori attenti econfido che esso accelererà il nostro ritorno a una buona nutrizione e a una società sana. Imiei più sinceri auguri lo accompagnano. Ciascuno di noi necessita di un’‘iscrizionepermanente’ al Seed Savers Exchange. Buon appetito!

Bill Mollison(Istituto di Permacoltura)

Ringraziamenti

Desideriamo ringraziare le seguenti persone che hanno dato un grande contributo in ore e icui onorari per consulenze avrebbero certamente fatto saltare il nostro budget:Alfredo Bonanno per il gusto (allegro ma non troppo) e l’impegno.Michael Boddy per gli amichevoli consigli.Janet Dawson Boddy per la copertina e il logo dei Seed Savers.Catherine Binkley, David Cavagnaro, Larry Geno, Kevin McDonald, John McNally, KateO’Driscoll e Robin Osborne per l’aiuto al manoscritto.Erna Bennetts, Brian Jensen, Peter Hardwick, Gail e George Finlay, Lisa Mahoney, Dr.David Murray, Michel Porcher, Jamil Rahal, Tony Vlatko, Paul (Speedy) Ward, Barry Waterse Bob Whitten per il riscontro delle bozze.Wilma Bowers, Peter Ching, Andrew Coffey, Mark Collinson, Bob Cunmmins, GraemeEggins, Peter Eichhorn, Cathy Flannery, Wally e Steve Franklin, Jack Hallam, RichardJones, Megg Miller,Shelley Nellor, John e Mary O’Reilly,John Picone, Ruby e Bhajan,Charlie Scandrett, Jan Thornley e Mary Wade per i consigli sulla produzione del libro.Siamo inoltre grati alle seguenti persone per il loro sostegno:Rebecca Kellock e i volontari: Ken Hanna,Isabel Reed, Jeanette Gow, Bob e Pat Hays peraver mantenuto attivo il lavoro della Rete dei Seed Savers mentre noi eravamo impegnaticon questo libro.Il personale della Merino Litrographics per la sua infinita pazienza.Il personale degli uffici postali di Byron Bay e Binalong per la sua diligenza.I membri permanenti della Fondazione Seed Savers per la loro assistenza finanziaria senzala quale non saremmo riusciti a pubblicare questo libro.Per ultimi i nostri ragazzi Julien, Aimée e Zephir per essersi presi cura di noi durante il lungoperiodo di produzione di questo libro.

Per l'edizione italiana, a cura dell'associazione Civiltà Contadina, si ringraziano i numerosicollaboratori che si sono suddivisi l'impegno della traduzione: Dr. Antonio E. M. Attanasio,Rand Burkert, Alessio Dorsa, Davide Filié, Marco Fogale, Paola Nencioni, Paola Pagnocelli,Vincenzo Parise, Laura Tenorini, Greco Santi, e Claudia con il coordinamento di AnnalisaMalerba. Hanno collaborato alla revisione: per la parte agronomica Dott. Antonio Picchi, perla parte botanica Prof. Gianfranco Pirone.

L’IllustratoreAlfredo Bonanno è nato in Italia ed è cresciuto nella città di Torino. Ha studiato fotografia edesign grafico ed è arrivato in Australia nel 1981 e più tardi si è stabilito nel nord dellaNuova Galles del Sud.L’illustrazione di questo libro gli ha aperto nuove dimensioni:Mi sono preso a cuore la gioia dell’orticoltura, il piacere di mangiare e provare ortaggiprecedentemente sconosciuti e di riscoprire il vero gusto di quelli più tradizionali.Le illustrazioni sono state una sfida perché ho voluto documentare le differenti fasi dellacrescita delle piante, enfatizzando gli aspetti della propagazione. In parecchie piante le partiedibili, i fiori e i semi non compaiono nello stesso momento, cosicché mi sono concesso unapiccola licenza artistica.Ogni volta che è stato possibile ho disegnato dal vivo campioni raccolti nel nostro orto o daamici. Talvolta ciò si è rivelato difficile, ad esempio quando Jude si è malamente tagliato undito ripulendo per me una pastinaca peruviana da disegnare a casa: altre volte l’esperienzaè stata buffa come quando ho riportato a casa i suddetti campioni e ho dovuto tenere fermisul tavolo tutti e 12 i chilogrammi di radici, terra e vermi mentre li disegnavo.Desidero ringraziare Jenny, la mia compagna, per la pazienza dimostrata durante le mie

lunghe sessioni notturne al tavolo da disegno; Darel, il mio bimbo di 5 anni, per aver appresovelocemente dove dovevano essere piantati nell’orto tutti quei semi e uno speciale ‘grazie’ aJude e Michel per avermi incoraggiato a coltivare tutte quelle prelibatezze.

Introduzione

L’orticoltura è uno dei passatempi preferiti degli australiani ed è anche un’attività pratica esalutare. Tuttavia pochissimi orticoltori odierni fanno ciò che veniva spontaneo ai loroantenati, salvare i semi dei propri raccolti.Fino poco tempo fa tutti gli orticoltori e gli agricoltori erano gli addetti al patrimonio vegetaleche ci sosteneva. Nel corso dei secoli è stata la raccolta di semi che ha reso possibile‘addomesticare’ le piante selvatiche e ciò ha permesso alle comunità di stabilirsi.Attraverso anni di cosciente selezione di frutti, ortaggi, cereali e fiori, i coltivatori del passatohanno prodotto la diversità di raccolti di cui noi usufruiamo.La diversità di vita (biodiversità), che è essenziale alla nostra sopravvivenza, si stasilenziosamente erodendo. Pochissime varietà adattate localmente sono oggi disponibili:varietà che hanno le particolari caratteristiche, così utili al coltivatore ‘pulito’, di sapore e diresistenza alle avversità . Perché accade tutto ciò, se le capacità richieste all’orticoltore perconservare il nostro patrimonio vegetale sono così poche e semplici? Perché una mezzadozzina di varietà di rosse, lucenti palle da cricket hanno rimpiazzato dei sugosi e deliziosipomodori il cui gruppo di geni presenta centinaia di differenti varietà?Per salvare buoni semi dovete semplicemente seguire ciò che le piante fanno naturalmente.Ma dovete partire da uno stock di semi che sia originale e vitale.La produzione e distribuzione di massa odierne regolano su scala mondiale la coltivazionedelle piante e la produzione di seme. È ovvio a chiunque che, quando le piante vengono‘ideate’ per specifici scopi commerciali, si perdono inevitabilmente altre pregevolicaratteristiche. I pomodori raccolti a macchina, scaricati su nastri trasportatori e spedititramite autocarro a grande distanza, devono essere belli tosti, ma non necessariamentesaporiti o nutrienti!Citando il pomodoro commerciale ‘insapore ma tosto’ quale ‘esempio primario del problema’,l’eminente fisiologo del seme australiano Dr. David Murray nota che ‘ i costituenti di gusto edi aroma sono i primari determinanti della qualità’ dei raccolti di frutta, ortaggi e cereali, maquesto aspetto ’ è stato spesso ignorato nei passati programmi di coltivazione’. (Murray,Advanced Methods in Plant Breeding and Biotechnology, 1991).Molte imprese commerciali si concentrano sulla coltura degli ibridi, non di varietà aimpollinazione aperta. Ma gli ibridi non si prestano alla conservazione del seme in quantoessi regrediscono verso i loro genitori naturali, oppure sono semplicemente sterili come unmulo.Il risultato finale di queste tendenze è che i coltivatori sono dipendenti dalle sementi ibrideortive e floreali controllate dalle grandi aziende e che devono essere riacquistate ogni anno,a un costo ulteriore per i coltivatori: ovviamente ciò rappresenta un aspetto positivo per leaziende agrochimiche!Inoltre le piante ibride sono geneticamente uniformi. I semi ibridi producono piantepraticamente identiche, che moriranno tutte insieme quando vi è un problema di malattie oinsetti nocivi. In un piccolo orto le differenze tra le piante consentono differenti reazioni ainocivi. L’uniformità è del tutto contraria alle necessità dell’orto familiare.Gli ortaggi ibridi sono progettati per maturare tutti nello stesso momento. Gli agricoltori sottocontratto con le aziende di conservazione hanno bisogno che i fagioli o i pomodori maturinosimultaneamente al fine di minimizzare i costi di raccolta, ma gli orticoltori familiari hannobisogno di raccolti a maturazione scalare per avere sempre del prodotto fresco sulla propriatavola.I coltivatori commerciali hanno bisogno di un ortaggio che sopporti lunghi viaggi verso imercati, mentre quello dell’orticoltore familiare deve solo arrivare in cucina. I fagioli familiaripossono essere tenerissimi e i pomodori succosi come pesche, a differenza delle varietàinsapori destinate al mercato.La Fondazione dei Seed Savers vi invita a dare il vostro aiuto per preservare la ricca

diversità di raccolti prima che essa scompaia, vuoi per il nostro futuro che per quello deinostri discendenti.La raccolta di semi può essere semplice o complicata a seconda dei vostri desideri. Puòvoler dire ottenere e mantenere vecchie varietà e trasmetterle a vicini o amici. Oppure puòessere particolareggiata e scientifica, con riferimento a specifiche condizioni di produzione,quali ad esempio i suoli salini. Dipende da voi.Qualunque sia il tipo di seed saver che voi scegliete di essere, o potreste già essere, vi èuna dinamica in esso. Ha a che fare con la fiducia in se stessi.Possiamo fare in modo di ritornare nuovamente indipendenti raccogliendo semi,trasmettendo conoscenze sulla propagazione e l’uso delle piante. Riconquistando il controllodel nostro cibo, rafforziamo la nostra sicurezza, l’integrità genetica dei nostri raccoltitradizionali e il potenziale per sviluppare utili varietà adattate al clima, al suolo della regionee agli insetti e malattie locali.La raccolta di semi è una piacevole attività che ciascuno può intraprendere. È affascinanteosservare le piante fiorire e montare a seme, vedere tute le forme di giovani piantine, esseretestimoni del loro cambiamento nel corso degli anni e familiarizzare con esse. Ciò soddisfala nostra curiosità sui cicli degli esseri viventi.Saggi coltivatori australiani e neozelandesi hanno preservato i semi di ortaggi, fiori ed erbeche erano stati coltivati dalle loro famiglie da oltre 150 anni. Nei primi sei anni della Rete diSeed Savers abbiamo scovato più di 1200 varietà familiari, delle quali solo alcune disponibiliattraverso i canali commerciali.Il nostro scopo è quello di mantenere queste varietà in più orti e giardini possibili, anziché inuna banca del seme. Noi speriamo che questo libro dia ai coltivatori familiari la necessariaconoscenza per diventare dei veri seed savers e per proteggere la diversità vegetale.Le tecniche sono molto facili da padroneggiare e noterete che abbiamo elaborato unsistema di Valutazione di Semplicità per le piante descritte nel nostro manuale (Parte terza).Potete vedere in un attimo se la pianta che avete selezionato per la raccolta del seme siconfà alla vostra esperienza.Ad esempio i principianti possono iniziare con i pomodori, le insalate e i fagioli in quanto nonsi ottiene facilmente l’impollinazione incrociata. Ciò ottimizza le possibilità di futura purezzadel seme.All’inizio potete decidere di seguire una sola varietà avendo ottenuta la vostra dotazione daun amico orticoltore, un’azienda sementiera familiare, la Rete dei Seed Savers, il vostrolocale club di orticoltura o gruppo di permacoltura. Presto avrete abbondanza di semi eabbastanza esperienza per continuare con prove più impegnative.Buona fortuna!

MICHEL E JUDE FANTON

Parte prima

LA TEORIA

1.LA RETE DEI SEED SAVERS

Perché unirsi?Le risorse viventi descritte in questo libro (il giardino tradizionale e le varietà di raccolti cheabbiamo in Australia e Nuova Zelanda) non sono mai state oggetto di una trattazionesistematica. Non sono mai state descritte completamente e raramente trattate nei testi diorticoltura o di agricoltura. I semi di queste piante non sono in vendita nei negozi matrasmessi da un agricoltore all'altro. Consapevoli della trascuratezza ufficiale di una partedel nostro patrimonio culturale, migliaia di agricoltori attivi si sono uniti alla Rete dei SeedSavers per rivalutare e prendersi cura di questo ricco patrimonio. Servono più persone chefacciano diventare il salvataggio dei semi parte integrante del giardinaggio.Nel mondo c'è stato un aumento, soprattutto nell'ultima decade, della perdita di diversitàgenetica nei nostri giardini e nelle nostre fattorie. Nel settembre del 1991, la CommissioneAgricoltura del Parlamento Europeo ha stabilito un piano di conservazione delle risorsegenetiche vegetali, raccomandando che i programmi europei di banca del gene e leorganizzazioni non governative (ONG) creino delle reti di raccolta. Sebbene nel 1992 i fondiper questo importante lavoro erano di solo 2,5 milioni di dollari, conformemente al Geneflow(1992), la raccomandazione era significativa. (Geneflow è la pubblicazione del Consiglio perle Risorse Genetiche delle Piante fondato dai governi delle nazioni industrializzate):

L'importanza della conservazione fatta emergere dai settori non ufficiali (ONG) èstata palesata al pubblico ed è stato enfatizzato che le iniziative della gente permantenere e usare la diversità genetica in un sistema di agricoltura sostenibile deveessere incoraggiato e supportato; viene richiesto d'urgenza sia alle iniziative formaliche a quelle informali di arrestare la marea dell'erosione genetica e di fare il miglioruso del germoplasma conservato.

La Rete dei Seed Savers è in cerca di contatti con individui ed organizzazioni con scopisimili.

Per cominciareIl crescente interesse dei media chiede che cosa ci ha spinto ad iniziare la Rete dei SeedSavers in Australia. La risposta preferita di Michel è:

E' stata tutta colpa di Jude, perché chiedeva solo la vera cucina francese. Peraverla vinta su di lei e mettermi in mostra, non solo ho cucinato dei piatti 'propriogenuini' ma ho anche coltivato gli ingredienti principali. Io avevo già un orto per lamia cucina con pomodori, peperoni, tarassaco e cicoria. Ma no! Per preparare unautentico piatto dovevo avere le varietà giuste. Così per prepararle una RatatouilleNicoise estiva (vedi la ricetta nella Parte Terza alla 'melanzana'), andai in cerca diun particolare pomodoro polposo che cuocesse bene (diverso dal pomodoro perinsalata) un peperone che è sia rosso che verde, tondo ed aromatizzato allacourgettes de Nice ed un aglio porpora intenso.E' stato l'amore che me lo ha fatto fare! Molti di quei semi non erano in venditaovunque ed io ho dovuto fare delle inserzioni sulle riviste Grass Roots e EarthGarden. La risposta fu schiacciante: mi arrivò una quantità enorme di semi. Hodovuto condividerli con altri giardinieri.

Un' altra delle nostre risposte è che nel 1985 abbiamo preso contatto con DavidCavagnaro, un naturalista e fotografo americano impegnato a preservare la diversitàdelle piante commestibili. Egli fu entusiasta che volessimo avviare i seed savers inAustralia. Ci introdusse in una organizzazione negli USA, la Seed Savers Exchange

fondata da Kent Whealy, che fu il primo occidentale ad avviare una raccolta pubblicasistematica delle varietà coltivabili negli orti di casa. Il suo lavoro ci ispirò e fornì unmodello di operatività. In Austria, Svizzera, Germania e Francia ci furono simili ONGche funzionavano con un sostegno pubblico.Qualche volta diciamo che la Rete dei Seed Savers è nata dalla nostra abitudine diraccogliere varietà inusuali ed adattate localmente e dal volerle condividere, comepure dalla nostra passione nel coltivarle.Ci sono state offerte alcune varietà locali di vegetali che non erano disponibili neinegozi da un vecchio agricoltore locale ritiratosi nel NSW North Coast. Noi volemmodistribuirle ad altri agricoltori per essere sicuri che questi semi particolari nonandassero perduti se i topi li avessero mangiati un anno (cosa che è accaduta), o se leapi avessero incrociate varietà così rare, egli ci diede una zucca asciutta e saporita.Inoltre ritenemmo di dover diffondere le nostre conoscenze su come salvare questisemi.

Se interrogati da un intervistatore molto orientato politicamente, potremmo discorreredell'assunzione del controllo di compagnie indipendenti a conduzione familiare come laYates da parte di numerose corporazioni internazionali. Queste piccole compagnie possonoancora essere autorizzate a commercializzare con il proprio marchio, ma la loro produzioneè stata razionalizzata in modo tale dalle loro corporazioni che l'ampia gamma di varietà daesse proposte è stata ridotta notevolmente, ed i semi di molte utili ed ottime varietà vegetalisono rapidamente scomparsi dalla comune disponibilità.In risposta a questa situazione la Rete dei Seed Savers è nata come opera di salvataggio,così come simili organizzazioni sono nate in altri paesi nello stesso tempo. Noi tutti abbiamopensato che il lavoro di una vita di così tanti coltivatori e 'gente di semi' debba esserepreservato. Bill Mollison, il padre della Permacoltura, ci ha dato un grande incoraggiamento percominciare. Ha saldamente sostenuto il lavoro di Seed Savers Exchange negli USA ed èstato lieto del fatto che abbiamo pensato di dare vita ad una simile organizzazione inAustralia.Quindi potete rendervi conto che ci sono molte ragioni per le quali i seed savers sono nati.Noi sentiamo che fiducia nella conservazione e nell'educazione che abbiamo avviato nel1986 è stata solo l'inizio.I semi, specialmente quelli per il nutrimento e per altri usi, dovrebbero essere presi incustodia dalla gente. Sono troppo preziosi per tutti quanti per essere lasciati sotto il controlloesclusivo di pochi. Più mani si prendono cura di loro, più al sicuro saranno.

I seed savers al lavoroCiò che rende particolare la Rete dei Seed Savers è che svolge un lavoro di utilità pubblicasenza contributi governativi. Non vende i suoi semi, ma distribuisce le varietà che sono statedimenticate dalle istituzioni che si occupano di piante e dagli studiosi. Anche se i nostriresponsabili dell'agricoltura decidessero di dare priorità alla raccolta e conservazione divarietà utili, e di immagazzinarle a temperatura ed umidità controllate per un uso a breve eda lungo termine, sarebbe difficile per i giardinieri e gli agricoltori avere accesso a questopatrimonio di piante. Le istituzioni semplicemente non sono in grado di occuparsi di singolimembri della popolazione.Come seed savers, noi sosteniamo la conservazione in situ, il che significa che cioccupiamo del nostro patrimonio vegetale nelle nostre zone, nei nostri orti. Questo impegnonon deve diventare un peso. Alcuni seed savers si sono assunti la responsabilità solo peruna varietà e si occupano di questa ogni anno. La Rete dei Seed Savers comprende uncrescente numero di responsabili che si occupano di una specie particolare, per esempio,uno di conservare il peperone e un altro l'aglio. Per un vasto gruppo di piante, come i fagioli,i responsabili principali hanno dei sotto-responsabili che fanno capo a loro.

Noi incoraggiamo la creazione di orti nei parchi cittadini per la conservazione delle pianteutili. Come parte integrante del loro ruolo, questi orti possono mostrare l'ecosistema nelquale le piante che sono state recuperate crescono accanto alle loro compagne naturali, inmodo che siano rappresentati i centri di diversità. Un orto americano, un orto etiopico, unorto cinese, eccetera. Le piante possono essere seminate come integrazione della mostra.Gli agricoltori più anziani possono mostrare le tecniche di coltivazione che comprendono ilrecupero dei semi. L'assortimento utilizzato non sarà ibrido.Alcuni giardini botanici possono essere dei luoghi eccellenti per le attività educative. Noicrediamo che il giardinaggio sia una delle più comuni attività all'aria aperta in Australia.(Report of the Committee of Inquiry into Folklife in Australia, 1987).

I semi ereditati che sono stati trasmessi con cura da una generazione all'altra sono partedell'abbondante raccolta di semi non ibridi che sono conservati con cura dai sostenitori attivi.Ognuno è ben accetto nel prender parte a questo servizio di raccolta. Per entrare a far partedella Rete dei Seed Savers unitevi ad altri che sono impegnati nella conservazione delnostro patrimonio di semi fertili.

Sia che veniate come seed savers principianti o esperti, o che vogliate organizzare ungruppo locale di salvatori di semi, il vostro aiuto è ben accetto. Si può decidere di contribuirecon un aiuto finanziario, mandare un campione di semi alla banca, od offrire semi attraversolo scambio nella Spring Newsletter o con altri aderenti alla rete. Si può decidere di esserepiù direttamente coinvolti nella cura delle varietà, moltiplicando i pochi campioni di semi odiventandone custodi. Se inviate una buona quantità di semi, od offrite semi nellanewsletter, potete ottenere una riduzione dell'iscrizione per l'anno in corso.Come iscritti si riceverà la newsletter due volte l'anno con notizie dei semi, consigli sulsalvataggio di semi e scambio di semi attraverso il quale i soci offrono tantissimi semi, tuberie altro materiale raramente reperibile in commercio.Attraverso la newsletter potete richiedere semi di cui siete alla ricerca ed offrire i vostri ineccesso. In aggiunta si potranno richiedere i semi dalle liste della newsletter, ed averevarietà di semi durante l'anno scrivendo direttamente alla banca del seme.

La banca del seme della Rete è una struttura attiva. Innanzitutto agisce come centro diraccolta e distribuzione ed è poco focalizzata sulla conservazione a lungo termine. Cosamolto importante, si registrano tutti i semi che passano attraverso la Rete, si etichettano levarietà nelle successive generazioni e nel differente sviluppo con un codice diriconoscimento. Il centro del seme è stato fondato alla periferia di Byron Bay, NSW, all'iniziodel 1998 per provare le varietà e come infrastruttura di dimostrazione ed educazione cheserve anche come sede della banca del seme e degli uffici della Rete dei Seed Savers.Il ruolo della Rete dei Seed Savers è di assicurare che il materiale da piantare, come semi oaltro, sia reso disponibile a coloro che vogliono coltivarlo. Ci sono migliaia di piante utili inattesa della nostra selezione. Vi invitiamo ad avviare un gruppo locale di salvatori di semi epossiamo sostenere i vostri sforzi.

La Seed Aid Trust (il settore di aiuto dei seed savers) aspira ad aiutare gli agricoltori e lepersone che vivono in luoghi difficili. La società fornisce anche semi alle persone che nonpossono permetterseli. Abbiamo inviato pacchi di semi per i giardini e per i campi per aiutarelo sviluppo dei lavoratori nei villaggi e nelle città in Botswana, nell'Altipiano del Deccan nelsud dell'India, in Papua Nuova Guinea, Equador e Sarawak. Il vostro gruppo può diventareun fornitore di semi per uno specifico progetto oltremare.Nel 1995 i seed savers hanno avviato un intenso programma di consigli e formazione alloscopo di stabilire delle reti di semi in altri paesi, comprese le Isole Salomone, Tonga, Cuba,Cambogia, Malesia e Sud Africa. Abbiamo preso parte ad incontri nelle Fiji, India, ZimbabweNepal e USA sul monopolio del possesso dei semi, sull'ingegneria genetica, sulla

brevettabilità delle piante e, naturalmente, proponendo alternative come una comunità dibanche del seme.I seed savers offrono formazione per quei progetti oltremare presso il centro del seme. Corsiavanzati e tutor sono disponibili per le persone che vogliono diventare istruttori nei propripaesi e per persone che vogliono lavorare nei programmi di agricoltura sostenibile. Guardatela scheda marrone sul retro di copertina se volete maggiori informazioni o su comeapplicarle.

Adesso passiamo al tema dei semi in una visione globale.

2. ELEMENTI DELLA BIODIVERSITÀ

Quando tutto il mio amore non era che avidità, la mia forza era nullaNon c’è seme per chi pianta una pietraBill Mollison

Il luogo di origine dei semiAll’inizio del secolo il botanico russo Nicholay Vavilov localizzò in alcune zone del pianeta icentri di origine genetico delle colture. Li chiamò ‘centri di diversità’, sottolineandol’importanza della loro conservazione in quanto habitat originali delle piante domestiche edei loro parenti selvatici.Molti di questi centri erano isolati da montagne, fiumi e laghi. Per questo motivo in tali zonel’agricoltura era rimasta immutata nei secoli. Erano insomma le vere e proprie culledell’agricoltura, dove delle piante specifiche erano state addomesticate per la prima volta.

Col passare del tempo, attraverso una selezione operata sia dall’uomo che dalla natura,queste colture si sono evolute in nuove forme con caratteristiche diverse, denominate‘landraces’. Tali landraces contengono molte varianti genetiche che consentono ad ognicoltura di sopravvivere ad ogni tipo di mutazione climatica. A causa di tale diversitàgenetica, scienziati e coltivatori lungimiranti ne riconoscono l’importanza in un mondo il cuiclima cambia così rapidamente.

Vavilov trascorse la sua vita raccogliendo piante e viaggiando verso luoghi così diversi traloro, come l’Etiopia, l’America del Sud e il Giappone, come pure attraverso l’Europa e il NordAmerica. L’Istituto Vavilov a Leningrado è stata la prima, la più grande e la migliore bancadel seme del mondo, con i suoi 250.000 campioni di semi vivi nei luoghi dove vengonocustoditi e nelle fattorie dove vengono coltivati. La totale abnegazione dei suoi dipendentirappresenta tuttora un modello a cui ispirarsi.Alla fine dei circa 900 giorni di assedio di Leningrado, nel quale 600.000 persone morironoper le strade, anche venti dei dipendenti della banca del seme dell’Istituto Vavilov morironodi fame. Quelli che sopravvissero si nutrirono di segatura e topi e tutto ciò che riuscirono atrovare. Il direttore responsabile della raccolta di riso al centro di ricerca agricola morì nellabanca del gene circondato da sacchi di riso. Erano persone che credevano realmente aldetto che sarebbe poi diventato popolare: ‘queste risorse genetiche le abbiamo in prestitodai nostri figli’ (Fowler & Mooney, 1990).

Vavilov identificò anche dei centri secondari di diversità, nei quali le colture vennerotrasportate molti secoli, persino millenni, or sono e nei quali vennero ampiamente coltivatecon successo. Per esempio l’Etiopia è un centro primario di diversità per il caffé, il miglio e ilsorgo ed è riconosciuta come un centro secondario per il grano, originario dell’Asia centralenella zona attorno al Caucaso, al Volga, all’Afghanistan e all’India.

Poiché nei centri di diversità ancestrali vennero poco a poco introdotte delle varietàmoderne, a discapito delle colture tradizionali, alcuni scienziati iniziarono a preoccuparsidell’esaurimento della scorta di tale patrimonio genetico. I governi e le grosse impresesguinzagliarono per il mondo squadre di botanici alla ricerca dei parenti ancestrali dellepiante alimentari, officinali, tessili e oleaginose che consumiamo attualmente.

Anche le Nazioni Unite, attraverso la loro Food and Agricultural Organization (FAO)supportano la ricerca di enti come l’Istituto Internazionale di Ricerca del Riso (IRRI) situatonelle Filippine. Per molti anni la FAO ha sostenuto ed ospitato il Consiglio Internazionale perle Risorse Citogenetiche (IBPGR), costituito per raccogliere, conservare e valutaregermoplasma. Questo consiglio è ora sostenuto da molti governi occidentali, compresa

l’Italia, e dalla Banca Mondiale.Purtroppo, ogni volta che gli scienziati ritornano nei centri di diversità, scoprono che moltevarietà non vi sono più presenti. L’erosione della diversità genetica delle varietà tradizionalipuò essere attribuita a diversi fattori:

● vendita in tutto il mondo di poche varietà uniformi,● cambiamento nelle pratiche agricole da piccole a grosse estensioni di terreno,● distruzioni dovute a guerre e a siccità (per esempio in Afghanistan, Etiopia,

Iugoslavia) che impediscono alle colture da seme di essere coltivate e raccolte.

Riparare ai danni dell’erosione genetica aiuterà a preservare la diversità delle nostre scortedi cibo future.

Vita in un congelatoreI responsabili delle risorse genetiche dicono che la situazione è sotto controllo e che ladiversità delle colture non sta andando perduta. La Rockefeller Foundation statunitensesostiene che il novantacinque per cento della diversità genetica del grano, dell’orzo e delgranoturco è stato raccolto e messo al sicuro nelle celle surgelate delle banche genetiche.Tuttavia la situazione non è rosea come la dipingono gli addetti ai lavori. Erna Bennet, primomembro del personale dell’Unità per l’Ecologia delle Colture e le Risorse Genetiche dellaFAO osserva che il modello della raccolta del grano primitivo in Turchia corrispondevaperfettamente a quello della rete autostradale. Gli scienziati non si sono mai avventurati piùin là di qualche centinaio di metri dal loro veicolo a quattro ruote, il ‘terreno sicuro’ della lorociviltà. (Harvest Edition, Seed Savers Exchange, 1987). Quanti villaggi fuori mano con i loroecosistemi unici saranno stati trascurati?Neppure le raccolte sono rappresentative poiché molte colture a rischio di importanzaregionale ed altre di limitato valore commerciale tendono ad essere ignorate dai raccoglitorianche se il loro valore è inestimabile come cibo per i più poveri.Una grande percentuale di campioni di seme che vengono raccolti e immagazzinati nellebanche dei geni presenta lacune nella documentazione, così gravi da risultare praticamenteinutile per il selezionatore di nuove cultivars.Inoltre è stato rilevato come esista una maggiore erosione genetica all’interno della bancagenetica rispetto all’esterno (Geneflow 1991). Le banche del seme variano in efficienza dauno stato all’altro. I guasti meccanici ed elettrici sono comuni nei paesi in via di sviluppo equesto mette in pericolo la sopravvivenza dei semi conservati in tali banche. Per esempio lapiù grande raccolta di sorgo al mondo è conservata in India ed un enorme raccolta di granosi trova in Messico, due paesi con delle forniture elettriche inaffidabili.Un’altra minaccia è l’instabilità politica. Nel maggio 1991, il Nazret Agricultural ResearchCentre di Addis Abeba, Etiopia, fu oggetto di gravi atti vandalici da parte delle forze armate.Il centro ospitava una grande raccolta di sorgo, andata completamente distrutta, assieme ailaboratori.Ancora più importante dello scopo di conservare il seme nelle banche del gene c'è quello dipreservare la diversità tra le specie, piuttosto che preservare i semi in quanto tali. La vitalitàdei semi viene solitamente testata ogni cinque anni e quando risulta troppo bassa essivengono riprodotti nei campi della banca del gene al fine di moltiplicare i campioni. I semirisultanti dalla moltiplicazione vengono raccolti e quindi conservati per un altro periodo ditempo.Molte banche del gene riproducono un campione che risulta ridotto e non rappresentativodella popolazione originariamente raccolta. Questo accade soprattutto quando il campionederiva da specie primitive con elevata variabilità. Le ristrettezze economiche costringono lebanche a coltivare campioni di semi in quantità molto inferiori a quelle richieste perconservare una completa immagine genetica. A Kyoto, Giappone, solo cinque piante di risoper campione vengono riprodotte per ogni generazione, mentre sarebbe necessario coltivare

un intero campo di ciascuna varietà (Fowler & Mooney, 1990, pagina 171).Dopo diverse ricrescite, i semi istituzionalizzati incominciano ad adattarsi, non solo al climalocale, ma anche all’ambiente in cui vengono conservati surgelati. Solo i semi chesopravvivono ad un prolungato periodo di bassa temperatura riusciranno a germogliare.In un esperimento controllato si notò che una popolazione di fagioli colorati iniziò a perderecolore. Dopo dieci semine rimaneva un solo colore (Fowler & Mooney, 1990, pagina 168). Igeni sono spesso collegati in catene e una caratteristica cromatica può essere collegata auna specifica resistenza alla malattia o alla siccità. Alcuni tratti genetici si stannoestinguendo semplicemente per gli sforzi insufficienti a preservarne la diversità.Troppo spesso una pianta coltivata in modo tradizionale in terreni di montagna senzairrigazione viene coltivata in riva a un fiume a un’altitudine inferiore, in un suolo diverso, conproblemi di parassiti infestanti diversi, con l’irrigazione e l’uso di prodotti chimici, cosicchédopo varie semine avviene una perdita delle caratteristiche essenziali.Il fisiologo del seme australiano Dr. David Murray evidenzia un ulteriore motivo dipreoccupazione: la riduzione di stock per queste raccolte.Attualmente si assiste ad una crescente pressione finanziaria sia sulle agenzie nazionali cheinternazionali affinché effettuino un taglio alla quantità di genotipi attivamente conservati.Una tale riduzione è quantomeno prematura. Non è ancora possibile giudicare quali genotipiminoritari siano superflui per le future colture e quali no (1991, pagina 2).

Chiaramente il posto più sicuro dove conservare questi semi originari è presso i coltivatorinei centri di diversità genetica primari e secondari. Un sistema rurale, nel quale i coltivatorivengano pagati per coltivare e conservare i semi delle loro colture tradizionali e dimantenere i propri animali domestici tradizionali, è attualmente in vigore in Ungheria, e, inuna forma molto più sviluppata, in Etiopia. Tuttavia i coltivatori del Terzo Mondo checoltivano certe piante e allevano gli animali dal Neolitico, attualmente stanno coltivandoprevalentemente nuove sementi dettate dalla nuova Rivoluzione Verde, abbandonando leloro colture tradizionali che si stanno estinguendo.

Una non-rivoluzione verdeNorman Borlaug iniziò la cosiddetta Rivoluzione Verde con i suoi semi ‘miracolosi’,sostenendo che avrebbero trasformato la ciotola vuota del mondo in un cesto di pane e diriso. Egli lavorò presso i laboratori biochimici della Dupont De Nemours e in seguitoall’Istituto per la coltivazione del granoturco e del grano presso l’Istituto della FondazioneRockefeller in Messico. Nel 1970 vinse il premio Nobel per la pace.Le varietà di grano e riso a stelo corto e ad alto rendimento sviluppate da Borlaugcambiarono effettivamente l’aspetto dei campi del Terzo Mondo. Tuttavia, come vedremo,spesso lo cambiarono in peggio.La stessa FAO contribuì a presentare ai coltivatori del Terzo Mondo la Rivoluzione Verde inun ‘pacchetto’ che consisteva in semi, prodotti agrochimici e progetti di irrigazionemastodontici.Ora, vent’anni dopo, molti dei luoghi dov’erano state seminate le varietà ad alto rendimentosi ritrovano in eredità dei terreni avvelenati, epidemie di animali infestanti, debito estero eingiustizia sociale esacerbati dalla concentrazione della proprietà terriera.Si supponeva che tali nuove varietà che avrebbero dovuto salvare il mondo, fosseroresistenti alle malattie e alle erbe infestanti ma, rispetto alle varietà tradizionali, esse nerisultarono più soggette: un problema comune è il carbone nero nel riso, che provoca losviluppo di semi malformati.Le nuove varietà possono aver dato una resa maggiore di quelle vecchie, ma a caro prezzo.La filiale australiana della Rural Advancement Foundation International (RAFI) sostiene chese la produzione di riso è triplicata nell’Asia meridionale in un periodo di venti anni, ciò sideve solo ai fertilizzanti sintetici utilizzati per forzare la produzione. Tale pratica è altamenteinsostenibile sia a livello del villaggio che di un’intera nazione.

Senza gli aiuti e gli schemi necessari, le nuove varietà risultano spesso meno produttive diquelle vecchie. A ragione esse vengono ora chiamate ‘varietà ad elevata risposta’ piuttostoche ‘a elevato rendimento’. Coltivate per tradurre i fertilizzanti in più chicchi, le sementi adelevata risposta necessitano anche di diserbanti, poiché una grande quantità di nutrienti nelterreno promuove la rapida crescita di erbacce infestanti.Le piantine di riso a stelo corto della Rivoluzione Verde resistono al vento, ma nonforniscono foraggio sufficiente per nutrire il bestiame, coprire i tetti, produrre la carta e cosìvia.I prodotti chimici che devono essere impiegati per uccidere le erbacce e gli insetti nellerisaie, sterminano inevitabilmente anche i pesciolini, le rane e i granchi di risaia checostituiscono un supplemento di proteine essenziale nella dieta del coltivatore di riso.Le rane e i pesci di superficie controllano anche le larve di zanzara e alcune erbacceacquatiche. Le loro deiezioni creano un fertilizzante istantaneo. Nei sistemi tradizionali,quando le risaie si prosciugano, i pesci non catturati contribuiscono alla ricchezza del suolo.Piante commestibili come il taro, lo spinacio d’acqua e la castagna d’acqua, prosperavanolungo i bordi delle risaie. Queste piante hanno perso il loro habitat a causa dell’utilizzo deidiserbanti.

Un meraviglioso ecosistema, il raccolto variegato di un sistema di coltivazione indigenoantico di secoli, è stato sacrificato ad un solo scopo: la massima produzione di cereali agranella.È come se una piccola pietanza saporita e completa venisse scambiata per una grossaciotola di riso.Inoltre, l’irrigazione e l’uso di fertilizzanti azotati promuovono la crescita di foglie, che, a lorovolta, accelerano lo sviluppo degli insetti. L’impiego di insetticidi induce gli insetti superstiti ariprodursi più rapidamente, con il conseguente aumento della possibilità di mutazioni piùresistenti. Sono costantemente necessari nuovi insetticidi più efficaci e così si crea uncircolo vizioso inarrestabile.L’azolla, un’alga simile alla felce che galleggia sulla superficie delle risaie, eratradizionalmente coltivata in molti paesi dell’Asia in associazione con il riso. Trasformaval'azoto atmosferico in nutriente vegetale, uccideva le erbacce e produceva fino a tretonnellate di concime verde per acro quando le risaie venivano prosciugate. La RivoluzioneVerde, con il suo impiego di prodotti chimici, ha eliminato questa pianta dalle risaie.Molte delle nuove varietà di riso sono ibridi e non sono affidabili per la produzione di semi daconservare per la semina dell’anno successivo. Anche quando lo sono, i coltivatori devonosostituire le loro scorte di sementi ogni pochi anni, poiché le malattie a rapido sviluppoabbassano la resistenza delle varietà uniformi.I selezionatori di nuove varietà vegetali devono costantemente produrre nuove ‘varietàmigliorate’ che possano resistere alle malattie in continua evoluzione - almeno fino allosviluppo della prossima varietà. La coltivazione di campi di grano o riso più estesi e lacreazione di monocolture trasforma delle malattie minori in grandi epidemie.Il fattore cruciale della proprietà terriera venne quasi totalmente ignorato quando fuconcepita la Rivoluzione Verde. Gli agricoltori abbastanza ricchi da permettersi i fertilizzantie i pesticidi necessari hanno aumentato la loro ricchezza accaparrandosi anche la terra diquelli più poveri che non potevano competere.Il risultato del massiccio assalto all’agricoltura tradizionale del Terzo Mondo è ben lungi dallapromessa iniziale di abbondanza per tutti. Secondo il Pesticide Trust di Londra, ogni annovengono registrati tre milioni di casi di avvelenamento acuto nel Terzo Mondo (The NewInternationalist, edizione 1990). Gli alti livelli di analfabetismo, scarsi servizi medici rurali emancanza di idoneo abbigliamento protettivo contribuiscono a questo tributo di vite umane.Nel loro saggio ‘Nutrire il mondo negli anni novanta’ Brown e Young dissero che c’era ‘benpoco da festeggiare sul fronte dell’alimentazione’ per la mancanza di terra e di mezzi daparte dei poveri. ‘I senza terra del pianeta saranno destinati a crescere a circa 220 milioni di

famiglie per la fine di questo decennio’ (State of the World, 1990).È quasi superfluo aggiungere che i problemi di queste persone, e di molti altri in condizioninon molto migliori, non saranno risolti creando dei semi che possono essere coltivati solo seabbinati ad un elevato impiego di prodotti chimici.I semi tradizionali che si autoriproducono sono stati tramandati per secoli dagli agricoltorisenza bisogno di ricorrere a una tale panoplia di pesticidi. Ma questi semi sono ora nellemani di società e istituti di ricerca agricola. Milioni di coltivatori custodi sono stati sostituiti daun pugno di scienziati.Si stima che oltre 100.000 varietà locali venissero coltivate in Asia nel 1960. Le varietàibride create dall’Istituto di Ricerca Internazionale del Riso (IRRI) nelle Filippine le hannoampiamente sostituite. Per esempio la varietà semi-nana IR36 ‘divenne il riso più coltivato almondo nel giro di pochi anni’ al punto che nel 1981, il 70% delle zone adibite allacoltivazione del riso nelle Filippine erano occupate da questa sola varietà (Plucknett, 1987,pagine 171-182).

Chi è dalla parte degli ibridi?L’incrocio di due varietà geneticamente diverse richiede una considerevole quantità dimanodopera. Questo spiega per quale motivo molta della produzione dei pacchetti di semicolorati e gran parte dei semi nei magazzini di prodotti agricoli avvengano laddove vi sianopochi limiti al salario minimo dei dipendenti, posti come il Cile, Taiwan, il Kenya el’Indonesia. Tuttavia alcuni tipi di semi di pomodori ibridi possono costare la cifra incredibiledi 12.000 $ al kg in Australia.Tecnicamente, l’ibridazione consiste nell’incrocio di due varietà molto differenti fra loro. Ilrisultato è una varietà ibrida che possiede dei tratti derivati da entrambi i genitori, chepossono essere vantaggiosi per la nuova varietà ibrida. La pianta ibrida mostrerà spesso ilcosiddetto ‘vigore ibrido’: un misto di qualità che le consentiranno di crescere con piùsuccesso di ciascuno dei genitori. Tuttavia tale vigore ibrido si riduce nelle generazionisuccessive.L’ibridazione avviene naturalmente e in modo piuttosto accidentale in natura ma, nelcontesto del commercio delle sementi, il processo coinvolge un restringimento deliberato delpatrimonio genetico di ognuna delle due varietà fino ad isolare delle particolaricaratteristiche di ognuna. Queste, quando combinate in un ibrido, soddisfano i programmi diselezione e i piani commerciali di vendita del prodotto.Le linee parentali deliberatamente congenite usate per gli ibridi derivano generalmente daun singolo individuo scelto per le sue caratteristiche specifiche, al quale non vieneconsentito di scambiare naturalmente il polline con altri individui della stessa varietà.Questo riduce la quantità di variabilità a ogni generazione, in quanto gli esemplari nonconformi vengono estirpati o eliminati spietatamente. In questo modo si ottiene l’uniformità.A volte, ogni varietà che è stata selezionata per un suo tratto desiderato, viene riprodotta dase stessa per dieci generazioni, una procedura chiamata ‘selfing’. Le due distinte varietàconsanguinee vengono quindi sposate. La loro progenie con una combinazione dicaratteristiche desiderate viene chiamata F1 (prima filiazione).Una tipica procedura consiste nel selezionare una pianta avente una produttività superioreal normale, e l’altra caratterizzata da una maturazione precoce. L’ibrido F1 risultante puòquindi avere un’elevata produttività e una maturazione precoce.Purtroppo la generazione di semi successiva a F1, la generazione F2, non mostranecessariamente le caratteristiche selezionate e generalmente produce un miscuglio moltovario di discendenti, ovvero, regredisce allo stato de suoi sparuti progenitori, con tanto dicaratteristiche congenite. In alcuni casi il seme della generazione F2 non germoglia affatto.

Gli ibridi F1 non si comportano necessariamente nel migliore interesse di giardinieri ecoltivatori. Secondo gli iscritti ai seed savers e in base alla nostra propria esperienza, levarietà tradizionali ad impollinazione libera sono perfettamente adatte al giardino di casa e

alla piccola fattoria. Forniscono il sapore e il nutrimento ricercato dai giardinieri e dai cuochi.Sono il vigore e l’uniformità a rendere l’ibrido F1 comprensibilmente attraente per ilcoltivatore interessato, per contratto, a vendere un intero raccolto. È puntuale per i tempi diraccolta (il coltivatore deve poter rispettare i tempi di consegna ai supermercati), cresce inmodo ordinato con le stesse dimensioni (il che è ideale per l’imballaggio e consentemodalità di raccolta non selettive, meccaniche e in un’unica soluzione) ed è produttivo.Purtroppo questi ibridi generalmente richiedono un largo impiego di fertilizzanti e pesticidi.Nel 1960 il 99% del granoturco seminato negli USA, il 95% delle barbabietole da zucchero, il95% del sorgo, l’80% degli spinaci, l’80% dei girasoli, il 62% dei broccoli e il 60% dellecipolle erano ibridi (USDA, Seeds: The Yearbook of Agriculture, 1961).Ci possiamo immaginare che tali numeri siano oggi cresciuti ulteriormente e si tratta di unfenomeno mondiale. Pioneer Hi-Breed, uno dei grandi giganti delle sementi, possiedequindici stabilimenti per la ricerca degli ibridi stranieri del granoturco ed opera in bennovanta stati.È opportuno sottolineare come alcuni vegetali siano più facili da ibridare di altri. Per esempioi fagioli e i piselli non vengono mai ibridati commercialmente poiché sono si autoimpollinanoin maniera automatica. La tediosa impollinazione manuale di ogni fiore darebbe risultati soloin alcuni baccelli e il prezzo sarebbe proibitivo.I punti di forza degli F1 sono anche le loro debolezze. Queste piante altamente manipolatepossono rispondere estremamente bene in condizioni favorevoli ma possono fallire in modocatastrofico in condizioni avverse, se piantate in monocolture estese. Questo li rendepiuttosto inadatti alle coltivazioni di sussistenza del Terzo Mondo, dove gli agricoltorimuoiono di fame se il raccolto va male.La variabilità delle varietà a impollinazione libera fornisce alla coltura delle possibilitàmaggiori di successo. Jackie French, la famosa scrittrice australiana che si occupa digiardinaggio organico sostiene che ‘quando alcuni dei miei zucchini ibridi prendono l'oidio,tutte le piante sono colpite e muoiono nel giro di pochi giorni. Invece le mie piante aimpollinazione aperta sono più variabili: alcune soccombono prima, altre dopo e alcunesembrano non essere toccate dalla malattia’ (French, 1991, pagina 31).Molto del cibo sugli scaffali dei supermercati, comprese la frutta e la verdura fresche,derivano da semi ibridi. Persino molti cereali, frutta e verdura venduti nei negozi salutisti ebiologici sono il prodotto di ibridi che spesso hanno un basso valore nutrizionale.Queste questioni sono di scarsa rilevanza per chi coltiva l’orto di casa, poiché la maggiorparte delle colture ibride non offrono loro alcun vantaggio. Le varietà a impollinazioneaperta, adattate all’ambiente locale sono spesso migliori per quanto riguarda il sapore, latenerezza e la consistenza, rispetto alle varietà che possono essere trasportate a lungadistanza e immagazzinate al freddo.Consigliamo agli appassionati dell’orto di effettuare il ciclo di coltura completo, ricavando dase stessi i propri semi per la stagione successiva, piuttosto che indulgere nella coltivazionedegli ibridi.

Geni d’autoreCon le nuove tecniche di bioingegneria, i selezionatori di nuove varietà possono estrarre unsingolo gene utile o un gruppo di questi, da una pianta, o persino da un animale eincorporarlo in un'altra pianta.Gli esperimenti hanno trasferito la resistenza al freddo di un pesce guizzante nel fagiolodella soia e il gene responsabile della luce intermittente delle lucciole nella pianta deltabacco.Le cellule di ogni pianta contengono un nucleo centrale che comanda tutte le attività cheavvengono dentro la cellula. All’interno del nucleo si trova il DNA (acido desossiribonucleico)che possiede una molecola molto lunga, costituita da migliaia di atomi, la cui disposizionepuò variare.Il numero di queste lunghe molecole di DNA disposte a catena varia a seconda della specie

di piante. La disposizione specifica degli atomi lungo la catena determina il codice geneticoe una variazione del codice comporta il manifestarsi di nuove caratteristiche nella pianta.Tale manipolazione genetica è ideale per i riproduttori industriali di piante. Invece disprecare anni nella riproduzione selettiva, l’asportazione del gene può ottenere dei risultatiquasi istantanei.Un esempio è il pomodoro, sviluppato per la zuppa e la pasta in lattina, che contiene il 2% inpiù di residuo secco delle varietà precedenti. I geni per questa varietà vengono da unpomodoro delle Ande Peruviane e da esso sono stati tratti grandi profitti. (Hugh Iltis inBiodiversity, edito da E.O. Wilson, 1998).

Nei primi anni ‘80, la biotecnologia venne venduta al mondo come una nuova speranza perun’agricoltura senza prodotti chimici. Gli agrogenetisti promisero il controllo biologico dellefitopatologie, delle infestanti, dei parassiti e piante più forti. La realtà è stata molto diversacome l’attuale enfasi sugli erbicidi per il controllo delle infestanti ha mostrato.I geni resistenti ai diserbanti trovati in una pianta esotica possono essere trasferiti ad altrecolture. Secondo Development Dialogue: A Journal of International DevelopmentCooperation (1988, pagina 157), Pioneer Hi-Breed informava che la selezione di unaresistenza genetica ai diserbanti sta diventando importante quanto la selezione dellaresistenza della stessa cultivar alle malattie e agli insetti infestanti principali.Le strategie di tolleranza ai pesticidi rende possibile per i produttori l’impiego di prodotti piùtossici poiché questi non danneggerebbero la coltura. Un chiaro esempio è quello dei fagiolidi soia che possono resistere al Roundup™, un prodotto al glifosato prodotto dallaMonsanto. Questo illustra uno degli aspetti più deleteri della biotecnologia: la tendenza acercare di adattare l’ambiente e l’uomo alle esigenze dell’industria, piuttosto che il contrario.In un altro esempio, gli scienziati associati all’industria esprimono la speranza di riuscire amanipolare i geni degli alberi europei minacciati in modo che possano sopportare le pioggeacide!Un parallelo può essere trovato nell’uso di farmaci al solo scopo di far fronte ai sintomi dellostress e della monotonia, invece di cercare di trovarne le cause.È uno scandalo il fatto che, in un momento in cui il nostro mondo necessita di piantealimentari alimentari prive di residui tossici, i bioingegneri stiano creando piante destinate asopportare una dose ancora maggiore di fertilizzanti chimici, diserbanti, insetticidi e fungicidisenza subire danni collaterali. Tutto questo a spese della salute delle persone, dellasopravvivenza della flora e della fauna e della pulizia dell’aria e dell’acqua.Un altro aspetto preoccupante della bioingegneria è il trasferimento accidentale di geni cheavviene quando il polline di una coltura in campo aperto avente una resistenza ai diserbanticreata dai bioingegneri contamina un’erba infestante attigua, creando in quest’ultima unaresistenza ai diserbanti connaturata.Per fare un solo esempio, i geni della resistenza ai diserbanti nella lattuga trattata daibioingegneri sono stati trasmessi accidentalmente alla lattuga selvatica, Lactuca Serriola, unerba infestante altamente indesiderabile soprattutto quando cresce nei campi di lattugacoltivata per la moltiplicazione di semente.La conseguenza di questo è un uso ancora maggiore di diserbanti. Oltre cento gruppi dibioingegneria in tutto il mondo sono impegnati in programmi relativi alla tolleranza aipesticidi.

Come sottolinea il genetista e divulgatore scientifico e ambientale canadese David Suzuki, illasso di tempo tra una scoperta e la sua applicazione è diventato pericolosamente breve(Suzuki, 1990). Al filosofo, al leader spirituale, al pragmatista, al genitore o al nonno nonrimane il tempo di comprendere e considerare le conseguenze della scoperta scientifica.Senza alcuna dovuta precauzione i politici non possono prevedere quali effetti a breve elungo termine si avranno sulla vita sulla terra, e le imprese possono agire con sempreminore responsabilità in ciò che non sembra essere altro che una pura ricerca del profitto.

PARTE SECONDALA PRATICA

3.QUALI SEMI RIPRODURRE

Una varietà di fontiCome vi aspettereste, i semi che vengono riprodotti dai seed savers provengono da diversefonti, spesso sono arrivati in Australia attraverso vie tortuose ed inusuali.

Gioielli di famiglia: si tratta di semi che vengono trasmessi da una generazione allasuccessiva.Un buon esempio è l’anguria Barwick: Mrs Barwick, di Armidale, ha inviato ai seed savers isemi bianchi di un’anguria giunta in Australia dall’Inghilterra nel 1855, con il bagaglio deibisnonni del marito. I semi sono stati riprodotti a partire dai frutti, dolcissimi e fragranti, dellepiante migliori, da quel momento fino ad oggi. Ora anche molti seed savers e i loro amicipossono godere dell’anguria Barwick!Casualmente, l’anguria è registrata come uno dei prodotti cresciuti dai coloni, mentre il NewSouth Wales vedeva la luce. Dal momento del primo raccolto sul nuovo continente, i semisono stati riprodotti con scrupolo, per le semine successive, fino ad oggi, e speriamo tuttoquesto prosegua nel 21° secolo!A questa categoria appartengono anche il fagiolo rampicante Muffet, da Penrith, New SouthWales, e il fagiolo metro Gibson da Toowoomba, Queensland. È relativamente faciledeterminare le origini di questi, poiché sono racchiuse nella memoria collettiva delle famiglie.Se possedete un seme tramandato di generazione in generazione dalla vostra famiglia,siete pregati di mandarne un campione alla banca dei semi dei seed savers.

Varietà locali: si tratta di varietà che vengono coltivate in una regione a memoria dellepopolazioni locali.Spesso è molto difficile trovare chi per primo le ha introdotte in quell’area.Nei pressi di Taree, sulla costa centrale del New South Wales, nessuno ha saputo dirci dadove viene il Rice Marrow – un tipo di zucchino bitorzoluto, con scorza molto dura, saporedolce e trama rugosa. I Rice Marrows si vendono ai lati delle strade. I semi non si riescono atrovare nei negozi o nei cataloghi di sementi. Tutti coloro che li coltivano sanno che, se nonriproducono i semi dello zucchino migliore, dovranno poi fare affidamento su un amico perprocurarsi nuovi semi.I Rice Marrows non sono uniformi come i vegetali che si comprano nei negozi, eppurenessuno, facendo la spesa a una bancarella di verdure, si preoccupa se non sono uniformi.Ciascun contadino coltiva varietà leggermente diverse. Alcune sono un po’ più lunghe dialtre, mentre certe possono presentare striature verdi. Questa mancanza di uniformitàpotrebbe senza dubbio essere un problema se il prodotto venisse venduto, dietro contratto,in una catena di supermercati. Come potrebbero stare disposti ordinatamente in uncontenitore, come gli ibridi, tutti uguali l’uno all’altro?

Varietà non più reperibili in commercio: queste varietà sono state abbandonate dallecompagnie di sementi, ma vengono mantenute in vita dai coltivatori a livello familiare.Un esempio sono gli Zebra Climbing Bean, che danno un buon raccolto anche nei terrenipoveri, e hanno striature marroni sui semi. Cambiano nome come fa comodo al coltivatorecustode, e sono conosciuti come Greek Winter Bean, Count Zeppelin Bean o Mollie’s Bean,chiamati così dal nome della madre di Bill Mollison. Bill si occupa di Permacoltura e coltivaquesti fagioli in Tasmania; i semi sono riprodotti da decadi. Potrebbero esserci anche degliZebra nella vostra famiglia!Molte persone ci hanno inviato semi che chiamano Fagioli di Sette Anni, nome che è statoapplicato ai fagioli Lima, ai Bonavista e a quelli di Spagna. In altri casi è stato mantenuto ilnome commerciale, per esempio per i Burwood Prize Tomato, la Webb’s Wonderful Lettucee l’Indian Cobra Melon.

Varietà giunte in Australia con flussi migratori più recenti: queste appartengono alpatrimonio culturale e culinario degli immigrati.Gli ungheresi hanno introdotto la loro Paprika dalla buccia spessa, i Greci la loro Okra rossa,gli italiani i loro pomodori da sugo per il concentrato di pomodoro, i libanesi i loro cetrioli e leloro zucche, deliziosi e croccanti. Dal Sud dell’Asia sono stati introdotti vegetaliparticolarmente adatti all’Australia settentrionale, e i negozi di questa gente sono moltopresenti nelle periferie delle nostre città. Vi si trovano sempre confezioni di semi - emateriale da propagare – interessanti.

Semi storici: si tratta di semi con importanza storica. Ne è un esempio una varietà di cotonearrivata in Australia con il Capitano Flinders, verso la fine del 1800.Un agricoltore di Betania, nel Queensland, l’ha coltivata per anni e l’ha mandata ai seedsavers quando ha smesso l’attività. È un filamento a fibra corta chiamato Silky Cotton eveniva coltivato in maniera estensiva nella regione di Brisbane e Ipswich impiegando comemanodopera forzati e abitanti del luogo. È resistente e non si conoscono malattie in grado diattaccarlo. Le fibre sottili sono di morbidezza straordinaria, da cui il nome.Un altro esempio è una lattuga a cuore aperto di Vittoria che è resistente a siccità e gelo egiunse dalla Cina nell’area di Ballarat, all’epoca della febbre dell’oro. È stata diffusaattraverso la Rete dei Seed Savers come Gold Rush Lettuce ed ora è disponibile sulmercato.Tali varietà dovrebbero essere preservate, con le altre un tempo coltivate localmente, comeuna pubblica risorsa e uno strumento educativo.

Trasloco di pianteAlcune varietà che sembrano provenire da un’area o da una famiglia spesso arrivano da unadiversa regione. I coltivatori si spostano con i propri semi.Un seed saver di Morayfield, Queensland, ha scritto:

Mio padre coltivò fagioli metro per almeno quarant’anni. Era un maestro di scuola,quindi soggetto a trasferimenti. Questa varietà di fagioli è stata testata in un’ampiagamma di climi e di terreni, ogni volta con gran successo: a Mount Tamborine, sud-ovest di Brisbane – in un suolo leggero, sabbioso; a Kumbia, nelle vicinanze diKingaroy – dove la terra è rossa vulcanica; a Townsville – terriccio leggero; aCaboolture subito a nord di Brisbane – altro terriccio leggero. Il bello di questi fagioli èla loro resistenza in molte situazioni, l’essere immuni dalla maggior parte dellemalattie e perfino alla mosca del fagiolo.

Anche semi e materiale da piantare sono scambiati e venduti nei negozi locali. Per esempio,abbiamo individuato scalogni Red French nei negozi d’angolo del North Queensland. Inegozi vietnamiti e cinesi spesso offrono vegetali che possono diventare ottime scorte dipiante tipiche di climi caldi, come taro, canna rossa, igname, vari tipi di peperoncino, talee dicitronella, crescione e spinacio d’acqua con radici.

I semi traslocano quando i coltivatori viaggiano. Molte ottime varietà da giardino sonoarrivate in Australia durante la Seconda Guerra Mondiale con soldati americani.Il cetriolo Great American è giunto a Casino, a nord del New South Wales, quando unsoldato, da un vagone ferroviario, ha gridato: “C’è qualche contadino qui?” e ha cosìtrasmesso i semi da cui si è sviluppato questo cetriolo, croccante e ricco di gusto, chequalcuno ha sempre riprodotto. La famiglia Connolly l’ha coltivato per anni e l’ha passato amolti altri contadini e ortolani. Questo è un altro articolo speciale, da negozio locale o dabanco ambulante ai lati della strada, conosciuto come cetriolo Richmond River o Eastern.Un soldato americano in licenza a Proserpina, North Queensland, nel 1945 ha portato i semidella lattuga bruna romana al defunto Mr. Pat McPaul, che li ha riprodotti e successivamente

inviati ai seed savers con un altro pacchetto etichettato “Semi di saggezza”. All’interno,sagge parole sulla necessità di salvaguardare i propri semi. Pat aveva 92 anni all’epoca,chiara dimostrazione che non è mai troppo tardi per partecipare.Abbiamo spedito centinaia di confezioni di semi di questa lattuga. Considerata la quantità disemi ritornata alla banca dei semi, questa varietà, produttiva e resistente alla siccità, stavelocemente diventando popolare.

Le piante si adattanoQuando una popolazione di piante è introdotta in una nuova località e qui riprodotta per uncerto numero di generazioni, vi sono cambiamenti nel corredo genetico e nelcomportamento. Singole piante possono perfino iniziare ad apparire diverse.Nel caso dei fagioli, il tasso di semi scuri può aumentare; più lattughe possono essere ingrado di resistere a temperature più elevate rispetto a prima; una parte di okra potrebbemostrarsi in grado di resistere al freddo autunnale e dare pure frutto; ogni anno un numerocrescente di pomodori può produrre in quantità maggiore e presentare una minori danni danematodi nelle proprie radici.Come risultato della selezione naturale, quelle varietà che sono meglio adattate alle nuovecondizioni ambientali prevarranno sempre più di generazione in generazione finché, dopo uncerto numero di anni, si raggiunge l’equilibrio. Nelle specie soggette a impollinazione crociata, come carote o spinaci, i semi si sviluppanodopo che è avvenuto il normale incrocio tra i pollini di due esemplari; ciascuna nuova piantarappresenta una nuova combinazione genetica. Tuttavia, varieranno solo entro certi limiti.Una volta stabilizzate, le caratteristiche generali della varietà resteranno costanti, finché lecondizioni di crescita rimarranno invariate.

Quando i coltivatori biologici iniziano a produrre e a salvaguardare i semi di una certa lineagenetica nei propri orti familiari, selezionano i semi delle piante che non mostrano danni dainsetti e che resistono alle malattie. Così facendo, favoriscono lentamente, ma con certezza,lo sviluppo di varietà adatte ad orti e a fattorie coltivati con metodi biologici.Allo stesso modo, nelle aree soggette a gelate, solo le piante che riescono a produrre primadei geli autunnali semi germinabili sopravviveranno per la selezione. Dopo parecchiegenerazioni, ciò darà una varietà che produce prima e presenta una marcata tolleranza alfreddo.Generalmente, quando introducete una nuova varietà nel vostro orto, ciascun individuo chemostra una naturale facilità di crescita dovrebbe essere selezionato. In tal modo, una nuovaserie di caratteristiche si svilupperà ed entrerà a far parte del corredo genetico della piantanegli anni a venire.Dopo un decennio di osservazioni e selezioni, avrete una vostra linea di semi da distribuire,adatta al vostro territorio.

Solo collegare…“Il cibo migliore e più sana è preparato essenzialmente con ingredienti prodotti vicino a te,se possibile nel tuo stesso suolo, raccolti e goduti nella stagione giusta.Le piante alimentari, coltivate con metodo biologico, che si sono adattate al proprio ortodopo generazioni di propagazione dai loro stessi semi, daranno una manifestazionenotevolmente migliore nella vostra cucina degli ibridi arrivati nella vostra regione da lontanoeprobabilmente contaminati da coltivazioni con metodi chimici e soggetti a trasporto estoccaggio.Coltivare bene dà buone piante e le buone piante forniscono cibo sano.Qualsiasi cuoco che rifletta coglierà la connessione vitale tra suolo, semi, piante e noi stessi.È la forza del bioregionalismo e della cucina regionale.”Michael Boddy, 1992.

4. PUREZZA E PRODUZIONE

ImpollinazioneL’impollinazione nelle piante avviene quando il polline dalla parte maschile del fiore va adepositarsi sulla parte femminile.Nella maggior parte delle nostre piante la parte maschile e femminile si trovano sulmedesimo fiore. Sono chiamati perciò fiori completi (bisessuali).Le eccezioni sono date dalla famiglia delle Cucurbitacee (zucche, meloni, cetrioli, ecc.), dalmais, che manifestano la parte maschile e femminile sulla stessa pianta ma in fiori diversi(monoici), dall’asparago e dallo spinacio, che manifestano piante completamente maschili ealtre completamente femminili (dioici).

1) Auto-impollinazione: in alcuni fiori completi, avviene l’auto-impollinazione. Lattuga,pomodoro ed okra hanno la parte femminile così vicina a quella maschile che il più leggeromovimento di aria, perfino quello causato da un uccello che vola, fa cadere il polline sullostigma ricettivo (parte femminile).Nei piselli e nei fagioli, l’auto-impollinazione avviene anche prima che i fiori si schiudano.Questa è chiamata auto-impollinazione automatica.

2) Impollinazione crociata: altri tipi di fiori completi richiedono l’impollinazione crociata.Sono adattati a estensioni in cui un agente esterno, come un insetto portato dal vento, ènecessario per dare semi fertili. Per le cipolle, l’impollinazione avviene tra i piccoli fiori(flosculi) del medesimo scapo fiorale, e tra flosculi di piante diverse.Per carote, prezzemolo, sedano e affini, vespe e mosche trasportano il polline daun’ombrella all’altra, o da una pianta all’altra.Alcune piante, come il gruppo dei cavoli (Brassicacee), presentano una barriera chimica cheimpedisce l’auto-impollinazione all’interno dello stesso fiore. Richiedono quindi la presenzadi api o di altri insetti che portino il polline da un’altra pianta e realizzino un’effettivaimpollinazione crociata. Difficilmente una pianta produce semi da sola.Di fatto le piante del gruppo dei cavoli, Brassica oleracea, accettano il polline da ciascunmembro di questo gruppo, e generano semi incrociati fertili. Ciò significa che cavoli cappuccie cavolfiori, qualora montino contemporaneamente a seme, devono essere isolati, o ci sipotrebbe ritrovare con un incrocio di cavolfiore e cappuccio!In termini pratici, una singola pianta di cavolo cappuccio, broccolo, cavolo rapa, cavolfiore,ecc. produrrà solo una piccolissima quantità di seme se coltivata da sola. Al contrario, lamedesima pianta produrrà molte centinaia di grammi di seme vero e proprio se altre piantedella stessa varietà montano a seme nelle vicinanze. la medesima pianta darà un incrocio (oibrido) se un’altra Brassica della stessa specie fiorisce nelle strette vicinanze.Togliere le malerbe prima della fioritura è particolarmente importante nel caso diimpollinazione crociata, poiché il polline di specie indesiderate può contaminare quellaprescelta.

3) Impollinazione crociata naturale: alcune piante, come lattuga, pomodoro, piselli efagioli sono auto-impollinanti. Non devono affidarsi a insetti o polline di altri individui perprodurre semi fertili. Sono impollinatori naturali.Tuttavia, nella situazione del singolo orto, una certa percentuale di impollinazione crociatanaturale avviene grazie a insetti curiosi e affamati. Il polline spesso si appiccica allezampette e al corpo degli insetti, oppure viene raccolto come cibo e trasportato in piccolequantità al fiore visitato successivamente.Tenete bene a mente che l’auto-impollinazionenon è neanche l’1% e varia tra le specie, in relazione alla posizione, all’attività degli insetti ealla lunghezza dello stilo, o parte ricettiva femminile del fiore.Un altro fattore che deve essere tenuto in considerazione è che il polline di alcune varietà è

dominante rispetto al polline di altre. Per esempio, il polline del peperoncino è spessodominante sul polline del peperone, che appartiene alla medesima specie.L’eventualità dell’impollinazione crociata naturale, quando due varietà sono coltivate l’unaaccanto all’altra, ha come conseguenze:

● un pomodoro incrocia con un altro con tasso dal 2 al 5%;● un peperone incrocia con un altro peperone con tasso dal 9 al 13%, secondo la

varietà;● due differenti varietà di lattuga generalmente si incrociano con tasso variabile

dall’1 al 5%;● i peperoncini piccanti normalmente incrociano in percentuale quattro volte

maggiore dei peperoni dolci;● l’okra, secondo il Dipartimento di Orticoltura dell’Università del Missouri, si incrocia

con tasso dal 4 al 18%, e dal 4 al 42% secondo il Dipartimento Americano diAgricoltura.

Quindi, anche le piante auto-impollinanti dovrebbero essere isolate le une dalle altre quantopiù possibile.Per sapere come una particolare pianta si comporta nell’impollinazione, fate riferimento allaParte Terza, dove le piante sono trattate in ordine alfabetico.

Mantenerle pureSe desiderate propagare contemporaneamente i semi di un cavolo cappuccio e di uncavolfiore, o di più varietà sia di cavolo cappuccio che di cavolfiore, nella stessa stagione dicrescita, se fioriscono contemporaneamente sarà un problema, perché sono impollinatoricrociati!Ciascuna pianta che sia impollinata dagli insetti deve essere isolata dalle altre varietà.Anche quando le piante sono auto-fertili e/o auto-impollinanti, come il peperone, gli insettitrasferiscono il polline da una varietà all’altra.Che cosa fare? Eccovi cinque tecniche:

Crescerle separatamente: si possono produrre semi puri interponendo una sufficientedistanza tra le due o più varietà che vi interessano, per prevenire la contaminazione dapolline trasportato da insetti o vento. Poiché ogni pianta necessita di distanze diverse, fateriferimento alla Parte Terza, ‘Le Piante’.Potete trovare eccessiva la lontananza suggerita: è stata calcolata basandosi sulle distanzepercorse dagli insetti quando le condizioni di volo sono ottimali. Per esempio, le api sirecano a cercare cibo entro un raggio di 4 km dall’alveare.Considerate le distanze indicate come linee-guida solo per spazi aperti. Qualsiasi ostacoloalle traiettorie degli insetti o al polline veicolato dal vento, come siepi, edifici, barrierequalsiasi, dislivelli del terreno, possono ridurre di molto la possibilità di incrocio. Anchel’assenza di insetti diminuisce la probabilità di impollinazione crociata.Suggeriamo al coltivatore hobbista o all’agricoltore di fare esperimenti per scoprire ladistanza minima per preservare la purezza del seme nel proprio orto o nei propri campi. Fateesperimenti però solo con varietà che non sono rare, e di cui disponete di una buonaquantità di seme!

Isolarle coltivando in tempi diversi: è l’ideale per piante i cui individui fioriscono nellostesso momento e per breve tempo, per esempio mais e girasoli. Potreste non avere un ortoo un terreno ampio a sufficienza per isolare il mais: occorrono 500 mt! Potete però coltivarneuna varietà precoce, una a mezza stagione e una tardiva. Ciascuna emetterà il polline inmomenti diversi.Preoccupatevi di avere una stagione di crescita lunga a sufficienza, potrete preservare tutti

e tre i tipi di mais.

Incappucciatele: quando necessitate di una piccola quantità di semi, ma assolutamentepuri, l’ideale è ricoprire i fiori di tali frutti, come pomodori o peperoni, con sacchetti di carta ocollants. Usate tale tecnica solo per prodotti auto-impollinanti!Non sono adatti i sacchetti di plastica, i quanto impediscono gli scambi d’aria. Gli involucrifaranno da barriera agli insetti e a ogni sorta di polline che sia nell’aria al momento dellafioritura, e possono essere tolti una volta che io frutto si è formato.

Ingabbiatele: per escludere totalmente gli insetti, ingabbiate le specie che fioriscono perlungo tempo e il cui polline è veicolato dagli insetti, come peperoncini e melanzane.Ricavate economiche gabbie da vecchie zanzariere per porte o finestre. Potete anche usarecorte bacchette d’acciaio conficcate nel suolo, da foggiare a cupola e coprire con tessuto-non-tessuto o retino di nylon. Con un tunnel ad arco, ottenuto nel medesimo modo, poteteingabbiare una fila di piante.L’idea è quella di escludere tutti gli insetti, e impollinare a mano le piante. Su scalacommerciale, i produttori di semi introducono api e altri insetti impollinatori nei tunnel.

Ingabbiatele a giorni alternati: usate questa tecnica se trattate due varietà che fiorisconocontemporaneamente ed entrambe richiedono interventi degli insetti per l’impollinazione. Èeffettuata con gabbiette facilmente trasportabili per escludere insetti.Ingabbiate la prima varietà mentre gli insetti si occupano della seconda. Quindi, scambiatedi posto le gabbiette per permettere agli insetti di occuparsi della prima varietà. Una voltache entrambe le varietà siano state impollinate separatamente, dovrebbero essereentrambe ingabbiate finché la fioritura termina.Per esempio, se avete un cavolo cappuccio e un cavolfiore che fioriscono allo stesso tempo,potreste far sì che le api si occupino di uno alla volta – state attenti che nessun vicino abbiaBrassica oleracea (compresi broccoli, cavolini di Bruxelles e cavoli rapa) che fioriscono inquel momento.Lasciate che le api si occupino prima del cavolo cappuccio, e poi del cavolfiore a giornialterni, e ingabbiate entrambi finché la fioritura è terminata.

Annuali, biennali, perenniAnnuali: le annuali sono piante che tipicamente concludono il ciclo, dal germogliare alprodurre fiori e semi, entro una stagione di crescita. In media tale stagione di crescita dura 6mesi, così che le annuali trascorrono metà anno nel terreno e l’altra metà nel luogo in cuivengono riposte sotto forma di seme, prima di essere riseminate.Solitamente, le annuali sono seminate in primavera, montano a seme nella tarda estate emuoiono in autunno.Tuttavia, nell’Australia tropicale e sub-tropicale e nelle zone più calde della Nuova Zelanda,le annuali come spinaci, fave e alcune lattughe invernali, che non sopportano estati calde,sono seminate in autunno, crescono durante l’inverno mite e montano a seme in primavera.Alcune piante si comportano da annuali nei climi freddi, come i pomodori, ma divengonoperenni nelle regioni più calde.

Biennali: le biennali sono piante che producono la parte vegetativa nella prima stagione dicrescita, rallentano l’attività durante la stagione fredda, montano a seme nella secondastagione di crescita, e quindi muoiono. Questo comportamento è tipico dei vegetali cherichiedono zone fredde o temperate, come quelli appartenenti al gruppo dei cavoli, il sedanoe la maggior parte delle radici commestibili.Il nome ‘biennali’ è stato dato nell’emisfero settentrionale, in cui la produzione dei semiavviene nel secondo anno del calendario, dopo la stagione invernale. Il tempo richiestodall'asse florale per emergere dipende da fattori come la latitudine, che condiziona la

lunghezza delle giornate, e dai cambiamenti periodici nella temperatura e nell’umidità delsuolo.Non ci sono regole precise soprattutto se si concede a una pianta di seguire il proprio ciclocompleto. Una carota dimenticata può ricacciare, seguendo i propri tempi, nella secondaprimavera, dopo essere rimasta dormiente durante l’inverno.Generalmente, la produzione di semi richiede diciotto mesi, Questa è chiamata riproduzione da seme a seme. L’altro metodo per le biennali è chiamato riproduzione da radice a seme; inquesto caso il prodotto è tolto dal suolo nel tardo autunno, sottoposto a selezione secondo lecaratteristiche della specie, conservato e quindi piantato in primavera.Semi di cipolle, carote, sedano rapa, ecc. possono anche essere prodotti col metodo ‘daradice a seme’ acquistando la pianta e mettendola a dimora per farla montare a seme.Questa soluzione richiede solo la metà del tempo normalmente necessario per otteneresemi.

Se vivete in un’area in cui gli inverni sono particolarmente rigidi, proteggete le biennalinell’orto con paglia, oppure estirpatele in autunno, riponetele con cura, scegliete le migliori,e ripiantatele in primavera.Per produrre semi di buona qualità anno dopo anno, le piante biennali necessitano di unastagione fresca che duri due mesi o più, con temperature notturne tra –10° e +4°C.

In Australasia, dove mancano questi periodi di basse temperature, molte biennali sicomportano da annuali, soprattutto nelle aree tropicali e sub-tropicali. Nell’Australiasettentrionale le biennali, come carote, bietole da radice, sedano, rape, prezzemolo, cavolocappuccio e varietà correlate producono semi in nove mesi.Si può tranquillamente raccogliere questi semi per un anno o due, ma generalmente i semidi piante che sarebbero di loro natura biennali dovrebbero essere prodotti in aree piùfresche, per mantenere il vigore.

Perenni: le piante perenni sono forse le più diffuse nell’orto. Sono quelle che sopravvivonocomunque. Sono produttori fedeli. Ecco perché figurano in tutti gli orti tradizionali, e sonostate adottate con entusiasmo in Permacoltura.Suddividendo i vegetali in prodotti da radice, da foglia e da frutto, notate come le perennifacciano da padrone:● vegetali da radice: patate dolci, taro, arracacha, achira, manioca, castagna d’acqua,

igname, zenzero e curcuma. Le ultime cinque piante muoiono nella stagione fredda,ricacciano nuovamente con le piogge e i tepori primaverili. Potrebbero essere raccolte edivise durante la loro stagione di dormienza;

● vegetali da foglia:ibika, spinacio della Nuova Zelanda, acetosa, cavolo riccio e spinaciod’acqua. Manioca, patata dolce e alcune varietà di taro sono coltivate soprattutto per le loro radicicommestibili, ma anche le loro foglie costituiscono una fonte di fragranti erbette da cucina- spinaci, nel linguaggio comune – nella loro fase di maggior rigoglio vegetativo.La maggior parte delle erbe sono perenni, e generalmente si dice che sono ottimiaccompagnamenti delle verdure;

● vegetali da frutto:i legumi fagiolo Bonavista, fagiolo di Spagna, Ricama e fagiolo Limasono tutti conosciuti come ‘Fagiolo dei sette anni’, il che indica la loro natura generosa.Secondo quanto sono rigidi i vostri inverni, le foglie entro un certo grado moriranno ininverno e ricacceranno in primavera. Alcune piante da frutto si comportano da annuali neiclimi temperati, ma di preferenza da perenni nelle zone tropicali e a volte sub-tropicali. Nesono un esempio peperoncini, melanzane, talvolta i pomodori.

Piante che possono essere propagate tramite rizoma, come rabarbaro, carciofo e asparagosono perenni. Le specie perenni della famiglia delle cipolle comprendono alcuni porri, l’aglioda taglio e la cipolla d’Egitto.

Producendo inoltre per più anni, le perenni vi forniscono ogni anno materiale di riproduzione,da ripiantare e diffondere. Devono essere messe a dimora con attenzione, per esempio nelfrutteto o come bordure, dove possono restare a lungo.Avendo visto come produrre semi il più puri possibile, occupiamoci di quali pianteselezionare per metterne da parte i semi.

5. SELEZIONARE E RACCOGLIERE

Criteri per la selezioneSi dovrà decidere quali siano le piante più adatte da portare a seme tra quelle presentinell'orto. Selezione non significa solo scegliere i semi migliori dai frutti più belli, la più grossacapsula di semi o il baccello più gonfio, ma comporta anche l’eliminazione di ceppiindesiderati.La pulizia delle cosiddette malerbe si effettua estirpando tutte le piante con caratteristicheindesiderate prima della fioritura. Questo garantisce che il polline di nessuna specie sgradita– o di piante che non siano pure – feconderà i fiori delle piante che avete scelto per lasemina.In questo modo, in particolare in presenza di impollinazioni incrociate, potete essere certiche solo le piante migliori andranno a seme.Se state appena iniziando a salvare i semi di specie che non conoscete bene, seminate unnumero maggiore di piante rispetto alla quantità destinata a uso alimentare. In questamaniera sarete in grado di scoprire tutte le variazioni di quella pianta, potrete osservare leloro peculiarità e selezionare le caratteristiche più desiderabili.Peraltro, se state coltivando una determinata varietà da molti anni, saprete quali prerogativeaspettarvi.Ma, in ogni caso, dovete tenere in considerazione l’intera pianta. Piuttosto che selezionaresolo un frutto particolarmente largo o un baccello grosso su una pianta malata, sceglieteesemplari eccezionali che sopravvivono ad un prolungato periodo di cattivo tempo, o chesono resistenti ad attacchi di insetti quando altre piante sono evidentemente soggette adessi.In tutti i casi, per salvare i semi dovrebbero essere scelte solamente piante forti e libere damalattie. E ancora non tenete in considerazione l’idea di usare produttori mediocri, a menoche non siano tutto quello che possedete.

Per impedire che membri della famiglia raccolgano piante che voi desiderate montino aseme, segnate le piante migliori legando attorno ad esse un nastro di colore brillante. Tuttisapranno che sono speciali.Da questo punto di vista il mais in particolare è una specie difficile da trattare condiplomazia. Come spiegare ai bambini che le pannocchie più precoci nella maturazionecontengono i geni che nelle generazioni future contribuiranno a produrre pannocchie piùprecoci per tutti?Con le specie che innalzano uno stelo di semi al termine della loro fase produttiva, come lalattuga, il cavolo e le rape, è importante scegliere piante che sono lente nell’andare a seme.Con la lattuga, scegliete e segnate le singole piante con una lunga fase di produzionefogliare, anziché gli esemplari che producono precocemente l'asse florale. È allettante salvare i semi della prima pianta di lattuga che li produce. Ma questoprovocherebbe l’incremento della percentuale di produttori di semi precoci nelle generazionifuture, quando ciò che vi serve è una varietà di lattuga che possa effettivamente mantenerela produzione di cespi più a lungo possibile, al fine di assicurare foglie di lattuga per unesteso lasso di tempo.

Con le specie che danno un certo numero di raccolti successivi, come i fagiolini, non è unabuona idea continuare a raccogliere tutta la produzione fino a che non rimangono che pochibaccelli sulle piante, e successivamente salvare i semi dei pochi rimanenti. È più logicolasciare da parte gli individui migliori fino a quando è tempo di raccogliere i loro baccellisecchi e utilizzare i prodotti degli altri per mangiarne.

Per le rape, scegliete gli esemplari più larghi, più lisci, più sani e più caratteristici quando

prelevate il raccolto per la conservazione durante l’inverno (vedi Biennali nella SezioneQuattro).Per i pomodori, sono di primaria importanza la struttura del frutto e la sua precocità, insiemecon la salute e il vigore della pianta intera. Considerate anche la densità fogliarecomplessiva, che provvede a dare ombra al frutto nei momenti più torridi dell’estate.

Per il melone, la misura non è il fattore più importante. La mancanza di malattie fungine – eil gusto dovrebbero essere i principali criteri di selezione.

Potete scegliere di selezionare frutti da una pianta che dà frutti più piccoli ma più numerosipiuttosto che da una pianta che ne produce meno ma di maggiori dimensioni, se è questoche desiderate.

Dedicando molto tempo e cura, gli ortolani riescono a trasformare le loro piante secondo leproprie necessità. I maggiori cambiamenti, però, non si verificheranno improvvisamente – unpomodoro che è sopravvissuto soltanto per alcuni anni con un clima arido e senza moltairrigazione non può essere automaticamente definito una varietà resistente alla siccità.Saranno necessari almeno dieci anni per rendere stabili le nuove caratteristiche.

Quanti selezionarneI giardinieri e gli agricoltori che amano una particolare varietà e che intendono salvarne isemi regolarmente, dovrebbero decidere quante piante segnare e dichiararle off-limits agliappassionati raccoglitori. Non importa quanti pochi semi servano per la semina dell’annosuccessivo, la decisione riguardante il numero di piante da tenere in serbo dev’essere presaconsiderando più di un fattore.

Nonostante la pianta o il frutto più grande e dall’aspetto migliore siano naturalmente presi inconsiderazione per raccoglierne i semi, è altrettanto importante salvare semi da altre pianteinteressanti della stessa varietà.Lo scopo è quello di mantenere un discreto grado di variabilità. L’impollinazione aperta èproprio questo, in contrapposizione alla produzione di ibridi uniformi, con tutte le pianteidentiche.Una condizione ideale di variabilità è essenziale per il raccolto per adattarsi ai cambiamenti,siano essi di suolo, di metodi di coltivazione, di latitudine, di periodo di semina, o di clima. Lepiante rimescolano costantemente i loro geni.

Tecnicamente, per le piante che si auto-impollinano, come i pomodori, la lattuga, i fagioli o ipiselli, è necessario tenere da parte soltanto da una a sei piante. Sono riproduttori naturali. Ifagioli sono sopravvissuti per migliaia di anni senza l’aiuto degli insetti per il trasporto delpolline. Il “fondo comune” del gene è stato automaticamente mantenuto ampio dalla naturadella disposizione genetica del fagiolo. Per questa ragione, è possibile salvare i semi daun’unica pianta auto-impollinatrice con discreto successo per un anno. Ma, se salvate semiin questo modo anno dopo anno da un numero troppo esiguo di singole piante, creerete unadebolezza nella varietà – “depressione da incrocio” o “a collo di bottiglia” in gergo – e allafine causerete l’estinzione della varietà.

Per le Cucurbitacee, come le zucche, i meloni e i cetrioli, raccomandiamo che, per salvare isemi, vengano messi da parte almeno mezza dozzina di frutti ogni stagione. È vantaggiosoprendere i semi di zucca dal frutto di piante differenti, piuttosto che ricavarli da un’unicapianta. Questo non dovrebbe comunque impedire a nessuno di prendere i semi da una solazucca, se questa è l’unica soluzione possibile.

Per il grano, i girasoli e le cipolle, è importante salvare i semi a partire da un largo numero di

individui così da mantenere la variabilità. Se viene selezionato un numero troppo esiguo dipiante, si verificherà un’irreversibile perdita delle caratteristiche peculiari. Per esempio, il grano multicolore potrebbe perdere alcuni dei colori e parte della suaresistenza agli insetti. Un’altra varietà di grano potrebbe perdere la sua precocità, e un’altraancora la sua produttività.A seconda della varietà, per il grano devono essere messe da parte pannocchie derivanti da50 – 100 piante, e capolini da almeno venti cipolle e porri.Comunque, se queste grandi quantità sono poco praticabili nella vostra specifica situazione,salvate qualunque cosa siete in grado di gestire – sarà in ogni caso una buona pratica diseed saving. A titolo di curiosità, vale la pena fare un esperimento con il grano multicolore.Mettete da parte una sola pannocchia ogni stagione. Fate lo stesso per i successivi cinqueanni e osservate la modificazione della diversità che si manifesta con la perdita dei colori.

Alcune specie sono auto-incompatibili e richiedono più di una pianta singola per ottenereun’adeguata fertilizzazione. Le parti femminili dei fiori di broccolo, cavolo verde, senape erapa hanno una barriera chimica al polline che proviene dalla parte maschile della stessapianta. In questo modo la pianta si assicura che avvenga una reale impollinazione crociata eche vengano incamerate le caratteristiche di altri individui. Il vostro raccolto avrà unapossibilità di sopravvivenza di gran lunga maggiore in un ambiente in costantecambiamento. Se salvate tenendo sempre in mente il concetto di variabilità, finirete per avere un eccessodi semi. Per esempio, tre cavoli possono produrre fino a un chilo e mezzo di semi e unalattuga fino a 60.000 semi per ogni pianta. Sarete in grado di rifornire così i vostri vicini e ivostri amici, e di avanzare proposte alla vostra Associazione di seed savers.

Quando raccogliere Il momento migliore in una giornata per la raccolta dei semi è verso le dieci del mattino,quando la rugiada è evaporata. L’ortolano, abituato a raccogliere le piante nel miglior momento possibile per uso alimentare,imparerà presto a capire quando le piante sono pronte per la raccolta di semi.Ecco alcune linee guida generali:• I frutti che hanno i semi all’interno della polpa, come i pomodori e le melanzane, vanno

raccolti di preferenza quando il frutto è piuttosto maturo e sta diventando molle, qualchetempo dopo la fase di raccolta per la tavola.

• Quei frutti che vengono mangiati maturi, come le zucche e il peperone rosso, sonoraccolti per essere consumati e i semi vengono raschiati via dalla cavità. Il momentomigliore per la raccolta è un paio di settimane dopo la maturazione del frutto, quando ilseme ha avuto modo di ingrossare.

• Quei frutti che sono raccolti molto immaturi per l’uso da tavola, come i cetrioli, lezucchine, l’okra e il granturco, dovranno rimanere sulla pianta per un periododecisamente più lungo per la raccolta dei semi. Dovranno raggiungere una dimensionemassimale e poi saranno lasciati approssimativamente per altre tre settimane per dare lapossibilità ai semi di maturare.Lasciando che i frutti maturino sulla pianta, la produzione di ortaggi per la tavola saràinevitabilmente rallentata, perché molte delle risorse delle piante saranno dirette allaproduzione di semi.

• Nel caso in cui i semi costituiscano la parte edibile della pianta, come nel mais, nellefave, nei fagioli e nei girasoli, essi possono essere lasciati sulla pianta fino a quandosiano completamente secchi, badando che l’umidità atmosferica non sia eccessiva, eche predatori come topi di campagna e pappagalli non si servano da soli in questoimmobile “serbatoio” di semi.

• Con piante i cui semi cadono a terra quando sono maturi (come nel caso di lattuga,

carote, pastinaca e cipolla) – è importante raccoglierli progressivamente durante la loromaturazione.Ciò è valido in particolar modo in climi umidi e ventosi.Le piante dovranno essere controllate giornalmente e coperte con un sacchetto di cartase il vento è forte. Un telo o un foglio posto sotto la pianta funziona bene allo stessomodo. La pianta intera può essere sradicata prima che tutti i semi siano maturi e lasciatamaturare ulteriormente nell’ombra sopra un foglio di carta o un canovaccio, oppure in unsacchetto, assicurandosi che le piante non siano a contatto con il suolo.

Una volta che abbiamo raccolto i nostri semi, dobbiamo prepararli per l’immagazzinamentofino alla successiva stagione di semina.

6. DOPO LA RACCOLTA DEI SEMI

Questa sezione si occupa dell’insieme delle tecniche per la lavorazione e stoccaggio deivostri semi. Che cosa fare con specifiche sementi è l'argomento trattato all’interno dellaParte Terza di questo manuale.

PulituraLa pula e gli steli possono ospitare insetti in grado di attaccare i vostri depositi di semi.Pertanto una minima attenzione nel rimuoverli con comuni utensili di cucina darà buonirisultati.Potete pulire i semi a secco o col metodo umido, a seconda di come li avete trovati sullapianta.La pulitura umida viene usata per quelle piante che recano i loro semi all’interno della polpaumida, come i pomodori, i meloni, i cetrioli e le zucche.Togliete i semi dalla polpa e metteteli in un contenitore largo pieno d’acqua e scuotetelivigorosamente. Raccogliete i semi con un setaccio, e fate scorrere l’acqua sopra di essi perrimuovere tutti i piccoli frammenti di polpa. A questo punto i semi puliti hanno solo bisogno diessere asciugati su di un piatto o su carta pergamenata per dieci giorni circa, e poietichettati.La pulitura a secco viene usata per semi che maturano in un ricettacolo asciutto – capsula,baccello, guscio o astuccio – come coi fagioli, granturco, popcorn, mais, ravanello, lattuga,carota, cipolla, barbabietola, okra e la maggior parte dei fiori da giardino.Lasciate che i semi si asciughino sulla stessa pianta che li produce. Se il tempo dovessevolgere verso la pioggia, si può togliere dal terreno l’intera pianta non appena i baccelli sonodiventati di colore marrone, appendendola ad asciugare sotto una tettoia o la veranda dicasa.Le capsule secche possono essere raccolte individualmente man a mano che sono prontesulla pianta. Possono poi venire scosse e schiacciate con delicatezza e spulate.

La spulatura o vagliatura ha un qualcosa di antico e biblico, come è stato messo inevidenza da John Budd in un documentario intitolato “Aperta Campagna” sulla Rete deiSeed Savers. È qualcosa di magico, da far fare ai bambini.Lentamente semi e pula vengono lanciati in aria e la pula si spande attorno con un venticelloleggero. La pula è costituita da calici, steli, vecchi petali, gusci e organi riproduttivi secchi difiori e frutti. Nessuna grande perdita.Il segreto dell’operazione sta nella forma del recipiente usato per la spulatura. Un similecesto, piatto e allungato, che si trova nei negozi di articoli cinesi, è stato il tipo che ci ha datomaggiori soddisfazioni.Un altro metodo consiste nel mettere i semi in un’ampia scodella e scuoterli fino a che idetriti non emergeranno alla superficie. Un soffio teso e deciso, oppure un piccoloventilatore, faranno volare via la pula.Grandi quantità di semi in baccelli (come fagioli, piselli, e okra) possono essere messi in unsacco di canapa e i semi separati sbattendo energicamente il sacco. I baccelli secchipossono essere eliminati a mano, o spulati a macchina.Comunque, se veramente considerate la spulatura di molti semi una perdita di tempo, nondisperate. Potete conservare e piantare impunemente semi e pula insieme. Infatti moltianziani agricoltori usano conservare i loro semi di mais sulla pannocchia.

La vagliatura è un altro modo per pulire i semi. I seed savers possiedono una serie dicinque setacci in acciaio inossidabile di calibro diverso che sono montati su telai di legno.Prima si usa un setaccio di calibro sufficientemente grande da lasciare passare i semi. Iframmenti di pula più grandi sono esclusi dal vaglio e possono essere gettati in giardino.

Rimangono i semi e la pula, più piccola dei semi, che possono essere separati con unsetaccio di calibro più piccolo.Colini da cucina e setacci funzionano veramente bene.

L’essiccazioneÈ necessario prestare grande attenzione all’essiccazione dei semi. Essi vengono facilmenterovinati se sono troppo umidi al momento della conservazione.Alcuni semi possono avere la necessità di subire due processi di essiccazione – il primodopo la raccolta, dentro la capsula o il baccello, per essere certi che tutti i semi siano maturi,e il secondo dopo la spulatura.Generalmente, i semi più grandi necessitano di un periodo di essiccazione più lungo di quellipiccoli. Un semplice test per capire se i semi più grandi sono pronti consiste nell’addentareuno di essi. Se non rimane alcun segno dopo che è stata esercitata una ragionevolepressione dai denti, allora il seme è pronto. Essiccate più a lungo se avete danneggiato ilpoverino!

Alcuni modi per ottenere l’essiccazione sono:• Mettete piccole quantità di seme in una tazza capace sul davanzale della finestra ed

esponetela al sole e rivoltatelo ogni tanto.• Sparpagliate uniformemente i semi su un giornale in un luogo da cui non possano cadere

né volare via. Qualcuno lo fa con semi bagnati perché preferisce averli appiccicati allacarta per piantarli successivamente.

• Appendete piccole quantità di semi in sacchetti di carta in un luogo ventilato.• Stendete maggiori quantità di seme dietro un riparo e rivoltateli ogni tanto.• Appendete in sottili sacchetti di canapa grandi quantità di semi di grosse dimensioni,

come i fagioli per completare l’essiccamento.• Se il tempo è molto umido, mettete i contenitori del seme su uno scaffale alto in una

stanza calda come la cucina, oppure sopra un termosifone. Fate in modo che latemperatura non superi i 45 gradi C°.

MalattieDeve essere accuratamente evitata la possibilità che i semi trasmettano malattie, soprattuttose dovete dare semi ad altri.Gli strati colorati presenti sui semi comperati sono di solito un insieme di fungicidi einsetticidi – i chicchi di mais color viola iridescente e i semi di cavolo rosa brillante che siacquistano sono pieni di sostanze chimiche.Una volta iniziato il processo chimico, questo poi si intensifica. “Gli insetticidi aumentanoanche il bisogno di trattamenti fungicidi, perché tendono a favorire gli attacchi da parte deifunghi del suolo nei confronti dei semi e delle piantine giovani. Sono disponibili fungicidi einsetticidi compatibili come il Captan-dieldrin e il Thiram-dieldrin “ (USDA, 1961, pag. 274).Ci sono comunque un paio di metodi non tossici per prevenire malattie dei semi, applicabilinelle case come anche nei negozi di giardinaggio e nelle fattorie:Trattamento con acqua caldaQuesto è un metodo sicuro di trattare i semi contro malattie come il marciume, le macchienere fogliari e il gambo nero del cavolo, che si propagano e si sviluppano soltanto in climiumidi, così come il cancro del pomodoro e la ruggine degli spinaci.• Mettete a bagno i semi in acqua mantenuta ad una temperatura costante di 50°C per

circa venticinque minuti. Accertatevi che la temperatura non vada troppo oltre questovalore. Questo può essere effettuato tramite un termometro che controlla la temperaturadell’acqua di una casseruola posta dentro un’altra pentola, oppure, ancora meglio, in unafriggitrice elettrica.

• Dopo il trattamento con l’acqua, asciugate i semi su di un setaccio. È importante chesiano ben asciutti prima di venire immagazzinati.

FermentazioneI semi di pomodoro e cetriolo vengono fatti fermentare per liberarli da malattie indesiderate,tramite l’azione di batteri e lieviti.• Tagliate in due i frutti. Togliete i semi con un cucchiaio o con le mani e metteteli in un

contenitore con poca acqua. Lasciateli a macerare a temperatura ambiente.• Dopo alcuni giorni, si formerà sulla superficie una schiuma o una crosta, che indicherà

che c’è stata fermentazione e che la polpa gelatinosa circostante si è dissolta.• Per ottenere semi puliti, sciacquate con un’abbondante quantità d’acqua. I detriti e i semi

vuoti rimarranno in superficie, e verranno lentamente dilavati. Il resto potrà essere lavatoin un colino sotto un rubinetto. Otterrete così dei semi perfettamente puliti.

• Sparpagliate la massa umida dei semi uniformemente su una carta non aderente perasciugarli.

ConservazioneDopo la germinazione, il più importante fattore che determina il vigore del seme è il modocon cui viene conservato. È sempre un’esperienza magnifica vedere i semi che avetepiantato germinare velocemente e partire.La sensazione più snervante, soprattutto per un giardiniere inesperto, è di aspettare che ungermoglio cresca – e non succede nulla. I coltivatori navigati sanno che è il seme ad esserein fallo, mentre i principianti hanno sempre qualche dubbio.“Ho piantato troppo profondo? Ho dato troppa acqua?… o troppo poca?”I semi di molti ortaggi e fiori hanno una durata della vitalità che varia da tre a cinque anni incondizioni di normale temperatura e umidità.I semi di pastinaca non dureranno che lo spazio di una stagione. L’intera famiglia delleUmbelliferae e il genere Allium hanno semi delicati e a vita breve.È stato riscontrato che il tasso di germinabilità dei semi di cipolla viene ridotto di più dellametà se vengono tenuti in un posto caldo, come una stanza rivolta a occidente durantel’estate.

Generalmente, i semi durano più a lungo quando il tegumento è spesso, come nella maggiorparte dei semi di fagiolo. Sembra che i semi più grandi abbiano vita più lunga di più di quellipiccoli.I semi sono dormienti ma vivi. Essi respirano molto lentamente. Il trucco è di creare neldeposito una temperatura e un’umidità costanti che mantengano questo processo vitale (conun minimo scambio gassoso) al ritmo più basso. La situazione migliore è che questoprocesso avvenga ad una velocità molto bassa che prolunghi la durata di vita del seme.Nel caso di un ambiente all’aria aperta il seme assorbirà umidità e il nutrimento postoall’interno dei semi inizierà a reagire con l’ossigeno. Con un minimo rialzo della temperaturai semi rilasceranno diossido di carbonio e genereranno maggior calore. Presto il loro ritmorespiratorio raggiungerà un livello inaccettabile per un immagazzinamento sicuro.Tenendo presente questo, diamo uno sguardo ai punti più importanti riguardol’immagazzinamento:

Oscurità: La conservazione su una mensola aperta e in un contenitore trasparente provocala diminuzione della durata di vita dei semi. Possibilmente, riponeteli in sacchetti di carta, invasi dai colori scuri e all’interno di un armadio.

Umidità: Un’umidità eccessiva in un contenitore sigillato farà sì che i semi brucino la loroscorta di sostanze nutrienti e addirittura genereranno calore essi stessi come il compost.Poiché i differenti semi hanno differenti spessori di tegumenti, essi assorbiranno l’umidità a

velocità diverse.La maggior parte dei semi di ortaggi dovrebbero essere conservati ad un’umidità inferiore aldieci per cento (cinque per cento è ottimale), mentre è preferibile che arachidi e i semi disoia vengano mantenuti ad un’umidità del quindici per cento a causa del loro contenuto diolio.A bassi livelli di umidità, i semi riescono ad affrontare meglio gli sbalzi di temperatura. Èveramente necessario sottolineare il fatto che i semi di ortaggi dovrebbero essere benseccati prima dell’immagazzinamento. Se i vostri semi non sono particolarmente benessiccati, è meglio lasciarli in un sacchetto di carta a temperatura ambiente piuttosto cherischiare di produrre del compost all’interno del barattolo!I cristalli del gel di silice, reperibili in farmacia, riescono ad assorbire l’umidità dai semi in uncontenitore sigillato. Mettetene uno strato dello spessore di circa un centimetro alla base delvaso di conservazione e separatelo dai semi attraverso uno strato di cotone idrofilo.Il colore dei cristalli indica quanta umidità è stata assorbita – blu sta per secco e rosa perumido. Potete asciugare i cristalli rosa nel forno finché ritornano ad essere blu, e usarliquindi di nuovo.Se non riuscite a procurarvi i cristalli di gel di silice, vedrete che il latte in polvere o il granodel tutto secco possono essere posti alla base dei vasi di conservazione dei semi perprodurre lo stesso effetto. È una buona idea anche riporre i semi nei barattoli solo durante igiorni asciutti. Un nastro intorno al coperchio del contenitore aiuta a tenere fuori l’umidità.

La maggior parte degli alberi da frutta sub-tropicali e tropicali hanno semi che non possonoessere essiccati senza danneggiare il loro embrione. Devono essere fatti germinare pocodopo che il frutto è stato mangiato. Le piccole piantine che nasceranno rimarranno dormientiin condizioni di ombra e umidità per anni fino a che non avranno più luce esattamente comeaccadrebbe sul terreno della foresta.I semi di limone non dovrebbero essere essiccati, ma possono durare quattro anni seconservati sotto refrigerazione ad umidità elevata. La sabbia bagnata va benissimo perquesto scopo.I semi delle foreste pluviali vengono raccolti e conservati in luogo fresco e umido in borse diplastica fino al momento della semina.

Temperatura: Per la maggior parte dei semi di ortaggi, 5 °C è la temperatura ideale. Perconservazioni a lungo termine, un frigorifero è la scelta ovvia.Per conservazioni a breve termine, mettete i contenitori di semi ben essiccati in una stanzaorientata a sud. Un luogo sotto la casa offrirebbe una temperatura anche maggiore che sottoil soffitto della cucina.

Danneggiamento da insetti: Prima di immagazzinare qualunque seme, vale la pena diaccertarsi che i curculionidi non siano già presenti in loco. Le uova dei curculionidi e di altriinsetti sono nascoste sotto il tegumento dei fagioli e del mais ed emergono quando latemperatura è giusta.Due giorni di congelamento all’interno di un contenitore sigillato uccidono la maggior partedei curculionidi e delle uova – anche se alcune specie di essi necessiterebbero temperaturemolto più basse e prolungate. Dopo il congelamento, aspettate che il vaso ritorni atemperatura ambiente prima di aprirlo, altrimenti l’umidità dell’aria circostante si condenseràal suo interno. Ma, attenzione, se i semi non sono stati ben essiccati in precedenza,verranno danneggiati dalle basse temperature.I contadini africani ricoprono leggermente i fagioli e altri semi larghi con olio commestibile,rinnovando lo strato di olio se osservano curculionidi nei paraggi.

Tipo di contenitore: Barattoli di latta chiusi da una membrana e vasi con coperchio a vitesono degli adatti contenitori di semi, ma evitate i vasetti del caffè, perché la loro sigillatura

dipende dal cartone e dalla carta stagnola. Vasetti di vetro possono essere resi adatti conuna buona guarnizione fatta in casa. La camera d’aria di un pneumatico funziona bene setagliata esattamente per essere infilata sotto al coperchio.Collocate i semi essiccati un sacchetto di carta o plastica con chiusura lampo, o in unabusta, contrassegnata con il nome, la data e qualunque altra informazione riguardante ilseme, prima di riporli nel vaso. In questo modo, molti tipi di semi possono essere conservatiin un unico contenitore, che può essere posto in un frigorifero, in un armadio o in cantina. Leborse di plastica di per sé non sono a prova di umidità.

I test di germinazioneConservando i vostri semi correttamente, duplicherete o triplicherete la durata della loro vita.Ma dovete ancora tenere sotto controllo la loro vitalità se vi occupate di una raccolta di semi.I club di giardinaggio con delle collezioni di semi dovrebbero condurre dei test digerminazione ogni secondo anno e fare la rotazione delle scorte.

Usate da dieci a cento semi – a seconda del grado di precisione che desiderate. Collocatelisu di numerosi strati di salviette di carta bagnate e riponeteli in una borsa di plastica per unasettimana tra i 20 e i 25 °C. Nella cucina, la posizione migliore sarebbe sul davanzale di unafinestra, o ancora più in alto.

Dopo qualche giorno, svolgete la carta e controllate i semi per la germinazione. Se un semeha germogliato può essere considerato vitale.

Dopo una settimana, tutti i semi possono essere presi in considerazione e il tasso digerminazione è evidente. Quarantacinque semi su cinquanta corrisponde ad una fertilità delnovanta per cento. Un livello inferiore al sessanta per cento indica povera fertilità e quellapartita dovrebbe essere distribuita rapidamente ai membri del gruppo per la propagazione.

Per quanto riguarda la conduzione familiare, invece, è utile conoscere il tasso digerminazione, così da poter decidere quanto densamente piantare i semi.Un test di vitalità dei semi può anche essere fatto nel suolo. Questo dà informazioni piùrilevanti, perché molti semi potrebbero avere la forza per germogliare in un’umida e caldasalvietta di carta ma potrebbero non avere sufficiente robustezza per far uscire un germoglioattraverso uno strato di terra.Un test di vitalità viene generalmente effettuato in una temperatura calda e costante, conuna lastra di vetro a coprire la scatola di terreno contenente i semi.

Infine, ricordate che la germinazione dei semi non è sempre una questione assolutistica(senza mezzi termini). I semi che si trovano alla fine della loro potenzialità di germinazionesono spesso più deboli e producono piante e semi che hanno dei difetti genetici, o mostranouna mancanza di vigore quando la pianta è cresciuta.Un seme è soltanto una promessa temporanea. Ovviamente non tutti i semi germineranno.Martin da Rockhampton ha questo da dire:

Riuscii a procurarmi alcuni semi originali di pomodori Cuore di bue, trovati secchi su unpezzo di giornale nel retro di una Bibbia di trecento anni. La data sulla carta era 1923.Comunque eranosoltanto sei semi, e nessuno di essi crebbe.

I più vecchi semi mai trovati che hanno germinato sono di loto sacro datati dell’età di 460anni con il carbonio e scoperti in un lago della Manciuria in un deposito di muschio di torbapovero di ossigeno.I semi di loto hanno un tegumento estremamente coriaceo e resistente. Sono adatti alla

lunga conservazione naturale. Per contro, i fagioli hanno un tegumento neanchelontanamente spesso. Poche varietà di fagiolo dureranno più di dieci anni. Su un totale dicento fagioli conservati a temperatura ambiente in climi temperati, cinquanta rimarrannovitali dopo cinque anni.Il dottor Gary Nabhan, autore di Enduring Seeds (1989), contesta la credenza popolare percui i semi di frumento conservati per secoli nelle tombe dei Faraoni, o i fagioli trovati nellecaverne azteche potrebbero aver germinato: “Sembra che la gente voglia credere che iraccolti così dipendenti dall’uomo per la loro sopravvivenza anno dopo anno possano inqualche modo durare per millenni senza l’intervento umano.” (pagina xxi).Il dottor David Murray discute le predizioni degli scienziati del seme, secondo le quali i semidel fagiolo metro (Vigna unguiculata) possono essere conservati per 400 anni senza esseredanneggiati. Egli scrive:

“Ho espresso il mio scetticismo riguardo delle stime così ottimistiche, ma poiché sonosoltanto uno specialista nella biologia dei semi, i miei commenti potrebbero ovviamente nonessere presi troppo in considerazione. Ora il segreto è svelato. In un articolo di DeborahMackenzie pubblicato su New Scientist l’11 maggio 1991, è finalmente stato ammesso che“non tutti i semi sopravvivono al freddo”. Jaap Hardon, direttore della banca dei semi deiPaesi Bassi, riconosce che “c’è più contaminazione genetica nelle banche che al loroesterno.”Dov’è che The Seed Savers’ Network e gruppi come questo in altre parti del mondoabbondano? In qualità di guardiani della diversità genetica, lascia lo sbocco di fronte a noi.Naturalmente serve molto più tempo e fatica per far crescere delle piante fino alla loromaturazione eraccoglierle e immagazzinare i semi freschi (a temperatura ambiente). Ma consempre più e più persone pronte a fare questo sforzo, la conservazione delle diverse cultivarè più sicura. Una “diffusa” banca dei semi con molti custodi è più adatta a sopravvivere aglioccasionali incidenti piuttosto che una banca dei semi concentrata, che conserva i semi inmodo routinario. (The Seed Savers’ Network Newsletter No. 10)

Da questo si può trarre un’unica conclusione: il luogo migliore per i semi è nella terra quantoprima possibile. E, poiché i semi da giardino non possono essere conservati più di qualcheanno, è assolutamente necessario che gruppi di seed savers o membri di club digiardinaggio assicurino che le partite di semi vengano fatte crescere dai loro stessicomponenti.

7. PIANTARE E PROGETTARE

“Il seminatore lavora … al culmine di un mistero. Anche se potremmo considerarlo scontato,noi siamo una parte di quel mistero, insieme alla fragilità, alla resistenza, alla dipendenzadal mondo verde.”Nancy Bubel, The New Seed Starter’s Handbook

Cominciare a seminareSe avete deciso di smetterla di acquistare piantine in vasetto cresciute da semi di originesconosciuta in mescolanze sospette, allora avete bisogno di sapere come coltivarle.Prima di tutto, assicuratevi che sia il momento giusto per piantare e che il seme che stateper usare sia vitale. Un seme è vitale se è fresco e pieno, senza alterazioni dovute agliinsetti.Alcuni semi come i fagioli rampicanti hanno un tegumento molto resistente. Essi potrebberoaver bisogno di una scarificazione individuale – strofinandoli contro il cemento o una mola opraticando loro delle incisioni con un coltello. Altri semi, come quelli di carota, nongermineranno se sono troppo riscaldati. La vernalizzazione – mettere i pacchetti di semi nelfrigorifero per qualche giorno prima di piantarli – simulerà un freddo inverno.L’umidità abbatterà delle barriere chimiche alla germinazione, anche se alcune specie diambienti umidi richiedono una speciale gamma di temperature e luce prima di germinare.In questo libro, le piante di cui trattiamo sono tutte piante coltivate. Esse sono abituate alfatto che siano gli umani a prendersi cura di loro.

Gli stadi di un seme che germina sono:• Assorbimento dell’acqua• Digestione e traslocazione – meno acqua viene assorbita in questo stadio. Ormoni

della crescita, come l’acido giberellico, alcune citochine e il gas etilenefavoriscono la conversione dei grassi e degli oli all’interno del seme in acidi grassi,poi in zuccheri e in amido (i semi germogliati sono dolci).

• Divisione cellulare – nuova acqua assorbita, più respirazione e grande aumento divolume.

• Primi germogli – appaiono la radichetta (prima radice) e le plumule (prime foglie) e lapianta comincia a dipendere dal nutrimento fornito.

Regole del pollice verde per piantarePreparate interamente il suolo: Specialmente nel caso di semi piccoli, il terreno deveessere setacciato. Le misture per le cassette di semi sono fatte con vari ingredienti madovrebbero contenere del buon terriccio, alcuni componenti per alleggerire come muschio ditorba, compost di humus di foglie ben decomposte o funghi e un po’ di sabbia di fiumesottile. Non è necessario che la fertilità sia alta. Il compost e il letame devono essere benmaturi.

La temperatura del suolo è più importante dell’effettiva temperatura dell’aria: Questacaratteristica era tanto importante in Europa nel Medioevo quanto lo è oggi. Allora, erapratica comune sedersi sul terreno senza calzoni, in modo da percepire la temperatura delsuolo. Se non era abbastanza comodo, la semina dei semi veniva rimandata fino a quando ilterreno faceva sentire a proprio agio la persona!

I semi grandi dovrebbero essere piantati direttamente nella terra e quelli piccoli nellecassette.I fagioli, il mais e le Cucurbitacee (vedi Sezione Otto) rendono meglio se sono piantati

direttamente nel terreno, mentre le lattughe, le cipolle e i pomodori dovrebbero essereseminati nelle cassette. Le eccezioni a quanto detto sono:• Se vivete in un clima fresco e volete cominciare a seminare presto – le Cucurbitacee, ad

esempio – piantatele in serra.• Se riuscite a coltivare una grande area di terreno potete seminare semi piccoli soltanto

se siete in grado di innaffiarli regolarmente.

Un seme dovrebbe essere piantato alla profondità di due o tre volte il suo diametro; inogni caso: • È meglio seminare troppo in superficie che troppo in profondità. Questo perché il

germoglio non riesce a farsi strada attraverso uno strato di terra troppo profondo.Morirebbe di esaurimento, mancanza d’aria o troppa umidità.

• Piantate più in profondità in terreni sabbiosi, nei climi secchi e nei climi caldi. Gli IndianiHopi piantano i loro semi di mais fino alla profondità di sessanta centimetri nelle sabbiebrucianti del deserto dell’Arizona!

• Per la semina meno profonda, la superficie del terreno dovrebbe essere resa il più sottilepossibile, il seme piantato anche sopra di essa, poi la superficie leggermente battuta conil dorso di una vanga. Potrebbe essere necessaria un’annaffiatura frequente, se nonpiove.

• Un modo per trattare i semi molto piccoli è di mescolarli all’interno di una piccola quantitàdi sabbia e far cadere la mistura in un solco superficiale.

Acqua nebulizzata due volte al giorno per i primi giorni e poi una volta al giornoancora per un po’: Troppa o troppo poca: l’acqua è un problema. I semi sono spessodilavati o rovinati da un getto d’acqua troppo forte o da piogge insistenti.Anche la disidratazione è letale in particolar modo se il seme ha già iniziato a germinare el'afflusso d’acqua è terminato.

Trapiantare le piantine dopo la nascita della seconda serie di foglie adulte eproteggerle: Notate che molte piantine hanno foglie giovanili che presentano una formadiversa dalle foglie adulte. Dopo il trapianto proteggetele dal sole forte per un giorno o due.

I semi grandi degli ortaggi hanno spesso maggior vitalità dei semi piccoli:Per laconservazione di una pianta con semi piccoli, potrebbe essere necessario fare una seminaogni anno.

Si verificherà auto-semina nel giardino in cui: • le piante sono libere di andare a seme;• i semi cadono su terreno fertile che non sarà coltivato o curato troppo spesso – altrimenti

dei giovani esemplari ci si potrebbe liberare fino dalla comparsa;• sapete bene quali piantine in crescita sono quelle degli ortaggi che volete e quali no

cosicché potete comportarvi di conseguenza.

Progettare un orto

Lasciare spazio per le piante destinate alla raccolta del seme: quando progettate unorto, riservate spazio per le piante destinate a dare seme. Esse resteranno sul terreno perpiù tempo di quello necessario alla crescita per il consumo. Raramente si può prevedere inanticipo la posizione di quelle piante, perché si selezionano le piante migliori sulla base difattori diversi dalla convenienza del luogo.

Non è facile entrare in quest’ottica per agricoltori che sono abituati a effettuare le nuovesemine su terreni completamente liberi. Se anche voi amate procedere così, considerate ilvalore estetico delle piante che stanno montando a seme: i differenti colori e le diverseforme conferiscono una nota originale e piacevole all’aspetto dell’orto.

Curare l’etichettatura: se avete appena iniziato il seed saving, dovete adottare uncomportamento metodico. Particolare attenzione deve essere prestata alle etichette, su cuiè necessario registrare i nomi delle varietà: resteranno nell’orto per molti mesi.Noi abbiamo trovato che le migliori etichette in commercio sono quelle bianche opache sucui si può scrivere a matita. Le vecchie persiane alla veneziana sono il massimo: le traccedella penna sul sottile alluminio costituiscono la migliore etichetta permanente.È anche una buona idea, come ricordato in precedenza, mettere in evidenza le piante, i fruttie le aste florali che sono state riservate per la replicazione. Usate stoffa dai colori vivaci,carta argentata, nastri, corde o fettucce. Conservate una piantina del vostro orto indicante laposizione delle diverse colture e aggiornatela con regolarità.

Evitare l’incrocio tra varietà: potete fare riferimento alla tabella nell’Appendice A. Quellache segue è una lista di suggerimenti per le piante più comuni.

● Potete lasciar montare a seme più varietà di lattughe contemporaneamente, ma devonoessere separate da un’alta siepe.

● Si ottiene quasi il cento per cento di purezza alternando file di pomodori con file di fagiolirampicanti sostenuti da tutori. Se volete potete allestirne diverse serie: alternate fagiolibianchi e fagioli colorati per evitare il mescolarsi di varietà di fagioli di aspetto simile.

● Bietole da costa e bietole da radice sono forme diverse di una stessa specie e possonoincrociarsi. Potete coltivare tutte le varietà che volete, ma dovete essere sicuri che non siincrocino l’un l’altra. Il metodo migliore è eliminare, appena lo vedete formarsi, lo stelofiorito delle varietà di cui non volete i semi. Sorvegliate attentamente le piante, per esseresicuri che non si sviluppino fiori non desiderati.

● In campo aperto, coltivate ogni anno una sola varietà di anguria, di melone, di cetriolo, dizucca, di zucchina, di cucurbita moschata.

● Le semine di mais possono essere scaglionate quando la vostra stagione di crescita èlunga. Seminate una varietà all’inizio di settembre, un’altra all’inizio di novembre eun’altra ancora all’inizio di gennaio. Tutte quante possono essere usate per raccoglierne isemi, poiché non fioriscono simultaneamente.

● Il mais non può impollinare e alterare il mais dolce se il mais non è fertile, o è già secco,prima che quello fiorisca. Il polline del mais dolce può certamente fertilizzare il mais econferire ai chicchi di mais caratteristiche genetiche miste, ma questo può esseretollerato per la farina di mais, la polenta o i tacos.

● Dicono che un agricoltore che abbia un terreno solcato da un fiume e un orto coltivato peruso cucina, che sono separati da circa 1,6 km può coltivare in ciascuno una varietà digrano, di melone, di zucca, e così via, e conservarne i semi.

PermacolturaAbbiamo già descritto l’attività della Rete dei Seed Savers come messa in atto dei principidella Permacoltura. Adesso è il momento di occuparci della Permacoltura e del suofondatore Bill Mollison.Quando Bill venne a sapere che avevamo avviato una rete di seed savers centrataprevalentemente su varietà di vegetali a rischio d'estinzione, visitò i nostri orti a terrazzasulla collina di Nimbin e ci aiutò nella istituzione della Rete dei Seed Savers. Egli divenne ilnostro primo socio fondatore.

Venuto dalla Tasmania nel nostro distretto, Bill trascorse con noi molti eccitanti giorni emolte lunghe notti. Siamo entusiasti sostenitori della permacoltura ed egli era moltointeressato a vedere le nuove applicazioni subtropicali, gli errori ed il resto.Noi eravamo impazienti di introdurlo alle specie rare e ai campioni di piante che erano statiraccolti per un decennio. C’erano alberi della famiglia delle leguminose, fissatori di azoto, asviluppo estremamente rapido, con una vivace vegetazione di aspetto simile alle felci, comel’Enterolobium timbouva (albero delle orecchie di elefante) e Tipuana tipu (Gloria dellaBolivia), coperte di piante edibili che producono tralci come frutti della passione, patate dolcie zucche, con un gruppo di piante di caffè del Rio Nunes e varietà della famiglia dellozenzero cresciute al di sotto. Bill amava osservare tutto quanto: ciascun vegetale era di qualche utilità. C’erano piante dacui ricavare fibre, legno raro, tintura, alberi da frutto e bacche d'ogni genere, e colture da cuiottenere bevande quali il mate (Ilex paraguensis), te cinese, te abissino (Catha edulis), ediverse varietà di caffè.

In un impianto di permacoltura ciascuna pianta può svolgere più di un lavoro o funzione.

Gli alberi di un frangivento non solo possono trattenere il vento ma anche servire daalimento per gli animali nei momenti di necessità, essere una barriera difensiva chesostituisce il filo spinato di un tempo, fungere da leguminosa per arricchire il suolo con azotoe fornire un conveniente alimento alle api: alcuni alberi possono svolgere molte di questefunzioni. Talvolta è necessaria una fila di alberi.

Nella sua prefazione alla Introduzione alla Permacoltura (1991), Mollison scrive:

Sono cresciuto in un piccolo villaggio di pescatori in Tasmania. Ogni cosa che servivaveniva costruita. Facevamo i nostri stivali, i nostri attrezzi metallici da lavoro;catturavamo il pesce, coltivavamo il cibo, facevamo il pane. Non conoscevo nessunoche svolgesse un solo lavoro, né qualcosa che si possa definire un lavoro. Ognunolavorava a cose diverse.

Noi avevamo questo in mente quando stavamo progettando un sistema di coltivazione perprodurre cibo.

Principi di Permacoltura PraticaPotete trovare soluzione ai problemi dell’ambiente, e impiantare pratici orti, se seguite questisemplici suggerimenti:

● Coltivare il cibo dove la gente vive ed usare il minimo spazio per farlo: organizzateun sistema di piante ed animali tutt'intorno a dove vivete, in un cortile estremamentefertile, davanti e dietro, muri, recinto e tetto compresi.

● Avere una grande diversità nel sistema o orto: la scelta delle piante deve includerevarietà precoci, di mezza stagione e tardive per avere una produzione continua, pianteche si possono conservare facilmente, piante perenni, e piante che si auto-seminano.

● Scegliere le piante in funzione sia di cosa producono, sia dell’uso: quando sceglietele piante, dovete considerare la loro resa globale. Un ottimo esempio è l’arancio amaro(Citrus bigaradier o aurantium), che è ricco di spine ed è usato in Nord Africa per formaresiepi impenetrabili. Dai suoi fiori di ottiene l’essenza di bergamotto, la base del Te EarlGray, e un olio essenziale con applicazioni in medicina. I suoi frutti sono ricercati perricavarne marmellata, e la loro buccia costituisce la base del Curaçao, del Cointreau e didiversi amari. L'albero stesso è potato per promuoverne la crescita, al fine di ottenerecanne di valore.

● Disporre correttamente le specie: Se iniziate su un terreno spoglio, le piante checrescono a livello del suolo, i cespugli e i piccoli alberi che si fanno strada sonoconsiderati le prime coperture. Queste possono consistere in specie a rapida crescita chenon necessariamente può durare molto a lungo, come le acacie.Questi alberi offrono protezione dal sole e dal vento più di alberi di valore che sonopiantati successivamente, come gli alberi da frutto e da bacche, alberi da legname, ecc.Il sistema può poi essere arricchito con piante che si sviluppano sottoterra, piante checrescono a livello del suolo e rampicanti. Un esempio per climi asciutti è predisporre,iniziando dall’alto, alberi di palma da dattero con tralci di frutto della passione checrescono trovandovi sostegno, poi melograni e, a livello più basso, ceci (o fave).Un altro esempio per un clima simile può essere piantare la Sesbania cannabina(originaria dell’Australia occidentale), ombreggiata da giovani alberi di avocado e feijoa,con file di sorgo alternate a file di lino e ceci.In un orto predisposto per un raccolto di annuali, il peperone, alto e perenne [non stiamoparlando di un clima italiano! – n.d.r.], può ombreggiare le vostre lattughe in estate, conun tappeto di erbe aromatiche sottostanti.

● Ottenere produttività e privacy con un recinto vivente: Costruendo un alto graticcio epiantando rampicanti a rapida crescita attorno all’intero perimetro del vostro terreno,sarete in grado di aggiungere produttività a privacy.Con fagioli rampicanti come i fagioli Zebra, o gli Scarlet Runner nei climi più freddi,coprirete il recinto in sole sei settimane se avete fretta di ottenere la copertura.Per perfezionare la copertura potete aggiungere altre specie. Un fagiolo rampicante delMadacascar (Lima), con una zucca come per esempio la Zucca Lagenaria, coprireterapidamente il recinto ed avrete abbondanza di fiori e frutti.Un’azione più duratura è piantare un fagiolo annuale a rapida crescita per un effettoimmediato, un fagiolo perenne per aggiungere azoto al suolo e frutti della passione, kiwi ouva, che impiegano più tempo a crescere ma resistono per anni.Graticci possono essere installati in ogni abitato urbano contro le mura rivolte ad ovestper fermare il calore – su rimesse, abitazioni, zone afose, ripostigli e sulle cave di sabbia.

● Svolgere ciascun lavoro o funzione con più di un componente: per esempio, lemucche possono avere un pascolo perenne ed annuale, altri foraggio per le loro foglie eleguminose per i loro baccelli. La vostra acqua per l’orto può provenire da diverse fonti,come per esempio, acqua piovana, buche o fossati – anche da condensa di alberi conun’ampia superficie fogliare.Meno cibo proverrà dai negozi e più che è possibile da una moltitudine di risorse locali,come il vostro giardino, l’orto, il vostro mercato ortofrutticolo, il vostro stagno che conterràgamberi, pesci e rane (che sono anche adatte al controllo degli insetti, mangiando le larvedella zanzare). Raccogliete anche nei boschi, insenature, lungo i margini dei sentieri enelle terre comuni dove spesso il cibo cresce libero.

● Ciascun elemento sia utile per più di uno scopo: Per esempio, la Queenslandarrowroot (arundinacea) è perenne. È una buona pianta di amido ma serve anche comeuna barriera verde tutt’intorno all’orto. I tuberi crescono così abbondantemente da coprireil terreno e non far crescere l’erba, così come il Kikuyo.Aggiungete una fila di lemongrass, che è anche utilizzato nella cucina asiatica, ed un’altradi consolida, ed avrete un’impenetrabile barriera verde. Create una piccola nicchiaprotetta dal vento per le piante che hanno bisogno di maggior protezione, come lelattughe in estate.

● Ricordare che il problema contiene la soluzione: Una massima di Bill Mollison diceche: “Hai una mancanza di anatre, non un problema di lumache”. Quando hai osservatole anatre banchettare con le lumache, comincerai a considerare le lumache solo comeproteine per le anatre. Un’apparentemente inutilizzabile area palustre può trasformarsi inun bel posto di bamboo e canne per pescare.

● Ricordare che i rifiuti sono solo una produzione inutilizzata: Eliminate i rifiuti col

riciclo. Per fermare l’invasione verde dai dintorni della mettete pile spesse di giornali lungo ilconfine, sovrapposti l’un l’altro. Ponete i residui organici, come segatura o paglia, al disopra, per creare humus.Quando avete del pollame, potete usare ogni parte dei rifiuti dei polli. Noi tutti conosciamol’utilità del concime di pollo, questa è una caratteristica degli animali ruspanti.I polli possono essere usati per ripulire un nuovo suolo da erbe infestanti. Un accuratosistema di recinzione nell’orto può essere usato per assegnare loro un ruolo – diventanodelle “galline-trattore”, la cui efficienza non è molto diversa dalla versione meccanica.Il fabbisogno proteico dei polli è assicurato dai frutti caduti e dai vermi (questo arresta ilciclo frutto – insetto), e il loro naturale comportamento li rende più sicuri e più efficienti diqualunque erbicida nel controllo delle erbe. Per ridurre l’odore ed il rumore, il recinto dei polli non deve trovarsi nelle vicinanzedell’abitazione. Può essere sistemato in una piccola area che ospiti frutta e bacche, edessere spostabile. Poiché orto e polli sono fatti l’uno per l’altro, la produzione èassicurata.L’alternativa, poco desiderabile per i polli, è di finire in un angolo del cortile senza ombrané erbe da mangiare, mentre l’orto si riempie di erbacce ed è soffocato dal cadere deifrutti bacati. La Permacoltura realizza un'alleanza dove ogni elemento è al meglio. È una simbiosipianificata, ma naturale.

● Razionalizzare la sistemazione in zone: Se avete un terreno di un quarto di acro o più,un aiuto si ha dividendolo in aree di utilità.Le aree sono inizialmente progettate in cerchi concentrici, a partire dalla Zona I, al centro,per finire con la Zona V, la più ampia, alla periferia. Però corridoi ed isole in ciascunazona possono essere progettati per portarsi all’interno di altre zone. Per esempio, uncorridoio fra le piante della Zona V può condurre direttamente alla vostra zona abitata, pergodere la solitudine fino all’ingresso.La vicinanza delle zone all’abitazione principale sarà determinata dalla frequenza con cuivisitate ciascuna di esse,o dalla quantità di cure di cui necessitano i loro componenti. Èdifficile e pericoloso vivere sotto l’albero di noce a foglie spinose Bunya, che impiega diecianni a produrre. Deve stare il più possibile lontano – nella zona IV per esempio.L’orto di erbe aromatiche, che probabilmente usate con regolarità, si trova davanti allaporta della cucina, sul balcone o sul davanzale della finestra. Appartiene alla Zona I.Inoltre, ponete gli elementi in rapporto l’uno con l’altro, come in una piantagione,sistemate gli elementi come meglio credete. Se volete vegetali freschi ad ogni pasto, l’orto che coltivate a uso cucina dovrà essere riparato – altrimenti sarà inaccessibilequando è buio o piove.Nello stesso terreno, gli ortaggi da taglio, per esempio cavolo civese, spinaci, acetosa,sedano e lattuga a foglia larga devono stare vicino al sentiero, così da raccoglierli senzafatica.Piante come patate, cotone e zucche possono trovarsi più lontane perché andrete araccoglierle solo ogni tanto. Esse appartengono alla Zona II e possono essere piantate ingruppo senza alcuna via d’accesso, entro un ampio raggio.Gli alberi da bacche, i preferiti dai bambini, potrebbero trovarsi lungo il sentiero. Alberi dafrutta che producono per poche settimane o pochi mesi l’anno possono trovarsi lontano, egli alberi di noci, che possono essere raccolte una volta l’anno, sono piantati ancora piùlontano, nella Zona III.Carburante, legname e pali, sono sistemati nella zona successiva (IV) lontanodall’abitazione.Boschetti per passeggiate e visite occasionali sono sistemati nel punto più lontano, cioènella Zona V.

Così il giardino è progettato e pronto per essere coltivato.

8. Una famiglia speciale - Le Cucurbitacee

CaratteristicheLa famiglia conosciuta come Cucurbitacee è caratterizzata da piante rampicanti (sebbeneesistano alcune varietà che crescono formando un cespuglio) e comprende Zucche, Cetrioli,Angurie, Meloni, Zucchine, Chokos e altre specie meno conosciute. Molte di esse sonoannuali e hanno fiori maschili e femminili separati sulla stessa pianta.Abbiamo prestato particolare attenzione a questa famiglia perché vi sono credenze erratesulle possibilità di ibridazione tra gli ortaggi che la compongono. Inoltre, ci sono diversetecniche, applicabili ad un’ampia serie di vegetali, che possono essere qui descritte perl’intera famiglia, piuttosto che ripeterle ogni volta nella parte dedicata alle schede dellesingole piante.L’incrocio può avvenire solo all’interno della stessa specie. A titolo d’esempio, i cetrioli sonoricettivi solo al polline di altri cetrioli: non possono incrociarsi con meloni o angurie. Uncetriolo verde può ibridare con uno bianco, se crescono vicini; in questo caso, i semi dientrambi daranno frutti con caratteristiche miste, per esempio un cetriolo bianco striato diverde e viceversa.Tutte le cucurbitacee hanno fiori maschili e fiori femminili. I fiori maschili sono sostenuti daun lungo stelo e appaiono molto prima dei femminili, cosicché ci sono tante possibilità chedifferenti pollini raggiungano ciascun fiore femminile, e quindi si mantenga un’ampia varietàgenetica.I fiori femminili sono sostenuti da uno stelo corto e hanno un piccolo rigonfiamento, alla basedel fiore, che diventerà poi il frutto. La fecondazione dipende dagli insetti, soprattutto le api,che sono attratti, la mattina presto, dalla ricchezza di polline e dai colori vivaci. Il polline siattacca alle api ed esse vanno di fiore in fiore e di pianta in pianta.I fiori sopravvivono per uno o due giorni; si aprono all’alba e appassiscono lentamente neisuccessivi uno o due giorni.Occasionalmente le alte temperature portano a una prevalenza di fiori maschili; durante lastagione umida, la pianta tende a produrre più vegetazione e difficilmente dà qualche frutto.I fiori femminili fecondati possono abortire per stress, dovuto per esempio a eccessivocalore.

Zucche e zucchineI nomi popolari di zucche e zucchine variano notevolmente tra i paesi, con molte differenzeterritoriali. Quella che è chiamata “Hubbard Squash” da una famiglia può essere chiamata“Zucca di vattelapesca” dai vicini di casa.Comunque, all’interno di questo gruppo ci sono quattro principali specie che possono esserecoltivate per ottenere semi, sapendo qual è l’una e qual'è l’altra. È possibile distinguerle inbase a quattro elementi: le loro abitudini di crescita, le foglie, i semi e i peduncoli dei frutti:Cucurbita maxima (es. Queensland Blue) – ha lunghissimi tralci, foglie larghe, tonde ericoperte di peluria; i peduncoli alla sommità dei frutti sono ampi, tondi e legnosi. I semi, giallie rigonfi, possiedono un rivestimento simile a pergamena o cellophane (vedi la schedaZucca nella Parte Terza).Cucurbita moschata (es. gramma e trombone) – tralci lunghissimi, larghe foglie ricoperte dipeluria, maculate e dentellate, peduncoli stretti, a cinque facce, che assumono formasfrangiata nel punto di congiunzione col frutto. Semi piatti, dalla superficie granulosa, con unsolco intorno al margine e nessun rivestimento (vedi la scheda zucca moscata nella ParteTerza).Cucurbita pepo (es. zucchine) – spesso ha forma di cespuglio, con steli e foglie spinose,peduncoli stretti, a cinque facce. Semi piccoli, piatti e bianchi, con un solco attorno al bordo

e nessun rivestimento (vedi la scheda Squash nella Parte Terza).Cucurbita mixta(es. Japanese pumpkin) – tralci lunghissimi, foglie grandi e coperte dipeluria, peduncoli come nella C. moschata.Semi lunghi e piatti, profondamente incisi lungo ilmargine (vedi zucca moscata).

Praticamente, potete coltivare un frutto per ognuna di queste specie, ma una Cow Pumpkine una Triamble, per esempio, possono incrociarsi, poiché entrambe appartengono al gruppodella Cucurbita maxima.

Un rapido controllo dei semi rivelerà la loro somiglianza. Se, quando seminate due varietà dizucche, notate che i loro semi si somigliano, si incroceranno l’una con l’altra.Sappiamo di alcuni vecchi agricoltori che riescono a far crescere tutti i tipi di zucche, dellastessa specie, in uno stesso campo, e salvaguardare ugualmente la purezza di alcuni deisemi: hanno usato le stesse varietà per molti anni, quindi conoscono le loro caratteristichecosì bene da aver appreso che alcune zucche hanno un polline che domina sugli altri.Se avviene una mescolanza, possono riconoscere le piante di razza non pura l’annosuccessivo, ed eliminarle.Questo non è consigliabile per la maggior parte di noi: è meglio coltivare solo una zucca pervolta, di ciascun gruppo, o distanziare le varietà di almeno 400 metri. Se i vicini hannopiantato qualcosa che può incrociarsi con le vostre piante, l’impollinazione manualeconsente di ottenere semi di razza pura.

Impollinazione manualeScopo dell’impollinazione manuale è controllare gli scambi di polline, ed avere quindi ilcontrollo sulla discendenza: si esegue proteggendo i fiori dagli insetti o dal vento nelmomento in cui la parte femminile è ricettiva.Questi sono i passaggi da seguire per l’impollinazione manuale delle Cucurbitacee:● Selezionare i fiori maschili e femminili la sera prima che essi stiano per schiudersi.

Saranno rigidi, avranno qualche macchia gialla sul margine della gemma chiusa equalche sfumatura gialla all’apice.Circondare ciascun fiore attorno alla cima con un filo, o una benda di gomma, o unpiccolo cappuccio, oppure avvolgere un manicotto attorno all'intero fiore e legarlo sullostelo in modo che gli insetti non possano penetrarvi. Questo intervento preventivo consentirà che all’alba le api non siano in grado diraggiungere il fiore.

● Il mattino seguente, iniziate con il fiore maschile. Recidetelo alla base dello stelo easportate i petali per esporre la parte maschile. Aprite il fiore femminile e sfregate la partemaschile contro quella femminile.Poiché l’impollinazione manuale limita il libero flusso del polline da numerosi fiori maschiliverso quello femminile, imitate la natura e scegliete più fiori maschili, provenienti dadiversi tralci della stessa varietà, per impollinare manualmente il fiore femminile, in modoche un’ampia base genetica sia mantenuta.

● Dopo che il polline si è ben depositato sulla parte femminile, richiudete il fiore o copritelodi nuovo finché appassisce. Contrassegnate il frutto scrivendo il nome della varietà suuna targhetta intorno allo stelo, o in una fase successiva, a metà crescita, usando uninchiostro resistente all’acqua.Accertatevi che il laccio attorno allo stelo possa espandersi man mano che questo crescee ispessisce, oppure lasciatelo ampio abbastanza da adattarsi alle variazioni deldiametro.

Quando i tralci sono piuttosto vigorosi, può essere utile contrassegnare la posizione delfrutto con un palo.

L’intero processo porterà via solo pochi minuti e, tutto sommato, è abbastanza piacevole.Riteniamo che si possa avere maggior successo, con l’impollinazione manuale, se siprocede all’inizio della stagione: i primi quattro frutti di un tralcio sono più probabili da"prendere".Se il tralcio reca anche un gruppo di frutti che non erano stati impollinati manualmente,potete rimuoverli (e mangiarli come zucchine) in modo che la pianta produca più fiori.Assicuratevi che i semi siano grossi al punto giusto prima di raccogliere il frutto. È meglioaspettare che siano trascorse fino a tre settimane a partire dalla completa maturazione.Cetrioli e zucchine possono crescere fino alla lunghezza di sessanta cm. Conservare i fruttida una a tre settimane prima di aprirli per prelevare i semi.

Piantare i semiLe Cucurbitacee sono di solito seminate su letto caldo. Alcuni agricoltori tengono a mollo iloro semi e poi li mettono a germogliare su terreno caldo e luminoso direttamente nell’orto. Ilsuolo migliore è quello di colore più scuro.Per le semine precoci nelle zone fresche, piantare in un contenitore e mantenere al caldo –sopra il frigorifero, per esempio. Questi semi si svilupperanno più velocemente, mentre quellipiantati direttamente nel terreno possono marcire o essere uccisi da una gelata tardiva.Il vasetto con i semi germogliati deve essere spostato in una zona soleggiata finché lepiante siano grandi abbastanza da essere trapiantate nell’orto.Se i semi vengono seminati direttamente a dimora, si può ottenere un letto caldo mettendo afermentare uno strato di concime fresco sotto un cumulo, preparato accuratamente conconcime ben stagionato e terminando con uno strato superficiale di buon compost. Piantare sempre i semi più vicini del necessario ed eliminare le piantine più deboli per farspazio alle più forti.La famiglia delle zucchine ha lunghe radici superficiali: è meglio bagnare queste, per evitaremalattie fungine, piuttosto che le foglie.I cetrioli sono fra quelle cucurbitacee che tradizionalmente si dice crescano di pari passo conla virilità dell’agricoltore. In Inghilterra si usa tenere i semi di zucca nella tasca interna delpanciotto prima di seminarli, presumibilmente per scaldarli, sebbene possano ancheassorbire una parte della virilità dell' agricoltore.In Australia, alcuni coltivatori di zucca piuttosto anziani concordano nel dire che un semevecchio di tre anni dà più fiori femminili di un seme nuovo.

PARTE TERZALE PIANTE

UNA POSTILLA SUI NOMI BOTANICI

Sotto ad ogni voce è elencato il nome della famiglia poi il genere e la specie.L’intero nome botanico, che per alcuni è pedante e difficile ci aiuta ad essere specifici euniversalmente accurati. Abbiamo tentato di semplificare il linguaggio botanico il piùpossibile, dando il significato delle parole originali, che sono generalmente in greco o latino,e spesso praticamente descrittive.

Le abbreviazioni usate sono:• spp.: una serie di specie all’interno dello stesso genere, ad esempio Amaranthus spp.

significa che ci sono più specie di Amaranthus alle quali ci riferiamo.• ssp.: sottospecie, ad esempio Beta vulgaris ssp.cicla.• var.: varietà, ad esempio Brassica oleracea var.capitata, distingue il cavolo cappuccio da

altri parenti stretti, come i broccoli (B. oleracea var.italica)• seguendo le convenzioni sul sistema di classificazione botanico, se un nome botanico è

già stato menzionato, il nome del genere viene abbreviato ad una sola lettera neiseguenti riferimenti, come nell’esempio della Brassica qui sopra.

Alcuni cambiamenti sono stati fatti ai nomi botanici col passar del tempo, per esempio lafamiglia delle Compositae è stata cambiata in Asteraceae, e Cruciferae in Brassicaceae.Ci sono altri nomi di famiglie il cui cambio è stato discusso, ma abbiamo scelto i piùconvenzionali. Quando un nome botanico è stato cambiato dalla comunità botanica, ilvecchio nome è messo tra parentesi quadre, ad esempio l’Okra, Abelmoschus esculentus[Hibiscus esculentus].

UN AIUTO NELLA CONSULTAZIONE

La Parte Terza contiene ottanta varietà di ortaggi, erbe culinarie e fiori commestibili in ordinealfabetico. Se non riesci a trovare la pianta voluta, potrebbe essere perché è elencata sottoun altro nome: le piante hanno tanti nomi!In questo caso, prova a controllare nell’Indice dei nomi alternativi, Appendice C

GRADI DI SEMPLICITÁ

Alcuni semi sono semplici da salvare a casa, altri molto difficili. Per aiutarti nella scelta diquale seme salvare, abbiamo valutato le piante dell’elenco. I punteggi sono talvolta arbitrari,perché in climi diversi sorgono difficoltà diverse.Il nostro criterio include sia la possibilità di ibridazione, che il bisogno di avere una grossaquantità piante per salvaguardarne i semi, la semplicità di raccolta degli stessi, la loro duratae, per estensione, la loro disponibilità.

per principianti* per coltivatori con esperienza

** per seed savers preparati***per seed savers esperti

*Acetosa*AchiraAglio Aglio da taglio*AmarantoAneto*Arachide*Arracacha*Asparago**Atreplice*Barba di becco*BasellaBasilico **Bietola da costa **Bietola da orto *Borragine***Broccoletti di Bruxelles *Broccoli *Calendula *Carciofo **Cardo *Carota **Castagna d’acqua **Cavolfiore **Cavolo laciniato **Cavolo riccio *Caygua *Cerfoglio **CetrioloChilacayoteChoko *Chicory**Cavolo cappuccio *Cavolo cinese **Cavolo rapa**Cipolla *Cipolla d’Egitto *Cipollina

Citronella *CocomeroCoriandoloCrescione d’acqua *Curcuma **Dragoncello *Erba cipollina Fagiolo *Fagiolo Bonavista *fagiolo dall'occhio *Fagiolo di Spagna **Fagiolo GuadaFagiolo Lima *Fagiolo quadratoFagiolo metroFava Finocchio *Girasole *Jicama* Karkadé *LagenariaLattuga *Lattuga cinese *Luffa *Maggiorana e origano***Mais **Manioca **Melanzana **Melone *Melone d’inverno *Melone orientale *Menta *Mitsuba *Mizuna Nasturzio**Oca *Okra *Papavero**Pastinaca

*Patata Patata dolce *Peperone e peperoncino *Physalis Pimpinella Pisello Pomodoro *Porro *Prezzemolo *Rabarbaro ***Rapa**Ravanello *Rosmarino *Rucola Salvia Scalogno *Sedano**Sedano rapa**Senape**Senape cinese**Shungiku *Soia**Spinacio**Spinacio d’acqua *Spinacio della Nuova Zelanda Tagete *Tarassaco *Taro *Timo *Topinambour**Valerianella *Viola del pensiero e violetta *Zenzero *Zucca *zucca moscata *Zucca amara *Zucchini

ACETOSAPOLYGONACEAE

Rumex spp. – “rumex” è il nome latinodell’acetosa.

Origine: Europa ed Asia. L’acetosa èun’erba selvatica dei prati portata neigiardini per essere utilizzata. Questoprocesso è stato ampiamente miglioratodai seed savers.

Descrizione: l’acetosa è una piantaperenne che varia considerevolmente trale diverse specie e varietà. È parente delrabarbaro, del romice e del granosaraceno.

Coltivazione: più il sito è soleggiato, piùle foglie saranno acide. Per raccogliere,strappate le foglie più esterne piuttostoche tagliare l’intera pianta con un coltello.

Propagazione: l’acetosa è propagatanella maggior parte dei casi attraverso ladivisione delle radici. Quest’operazioneviene effettuata quando la pianta è inattivatagliando verso il basso con la pala perrompere la massa radicale in zolle diviseper ripiantarle.

Salvaguardia dei semi: i semi possonoessere raccolti e da essi si possonopropagare nuove piante. L' acetosa tendea formare i capolini dei semi dallaprimavera in poi subito dopo lamaturazione.Il gambo intero può essere raccoltoquando il seme è marrone, ma nonnerastro e opaco. Appendeteli in unabusta di carta fino a che non sianocompletamente asciutti. La formazione disemi rallenta la produzione delle foglie,quindi riservate solo uno o due gruppi perla semina, e tagliate tutti i capolini che sisviluppano su altre piante.Bisogna prestare attenzione a raccogliere isemi quando sono di color marrone chiaropoiché si sciupano se lasciati per troppotempo nell’orto.

Conservazione: i semi, che sono chiari,rotondi e piatti, se conservati dureranno

soltanto due anni. Ve ne sono 1000 pergrammo.

Uso: le foglie acide danno sapore alleinsalate verdi l’acetosa è usata in moltezuppe e salse nei tradizionali ristorantiparigini, così come nella moderna nouvellecuisine francese (cibi a basso contenuto dicolesterolo serviti in porzioni minuscole aprezzi altissimi).

La sua acqua di cottura è usata per puliremobili in bambù e argenteria. Come ilromice, il succo delle foglie di acetosa èun antidoto alle punture di ortica e puòanche essere utilizzato come caglio.Acetosa facilita la digestione delle uovasode. Non è raccomandabile a pazientiartritici a causa del suo contenuto in acidoossalico.

Notizie utili: alcune acetose a foglia moltolarga furono selezionate durante il secoloscorso.R. acetosa è l’acetosa da giardino.Acetosa in italiano significa “aspra”. Hafoglie più larghe, più carnose e piùgustose delle altre specie. Di non facilereperibilità, le cultivar includono Belleville,Lettuce Leaf e Blonde de Lyon. Il seme èpiccolo, lucido, marrone e triangolare.Cresce bene su terreni umidi.

R. scutatus, che significa a forma di scudo,è quella che gli inglesi chiamano acetosafrancese e i russi Rimsky Tchavel. È moltoacida ma questo viene compensato dallaresistenza al caldo negli orti. Nonostantecresca su terreni aridi e sabbiosi in climicaldi, l’acetosa francese risponde benealla presenza di una certa dose di umidità.Viene solitamente coltivata in estate.Silver Leaf è una delle cultivar conosciute.R. patientia (chiamata anche Romice dellaPazienza, Erba della Pazienza oRabarbaro alpino) ha foglie lunghe estrette e capolini floreali compatti. I semisono di color marrone scuro, triangolari epiù larghi di quelli dell’acetosa. Le suefoglie non sono acide e molto produttive.Mette le foglie due settimane in anticiporispetto agli altri Rumex.

ACHIRACANNACEAE

Canna edulis [Canna indica] – canna inlatino ha lo stesso valore dell’italiano,edulis significa ‘edibile’; indica mette inrelazione la pianta con l’India.

Origine: America meridionale e Indieoccidentali.

Descrizione: questa pianta alimentare èstrettamente legata alle Canneornamentali, a parte il fatto che sviluppagrandi rizomi tuberosi e piccoli fioriarancio.È stata coltivata per la prima volta nellaregione andina, ed ora è una radicepopolare proprio in America meridionale. Èun vegetale commercializzato in Perù eArgentina, dove è conosciuto come Achira.Riesce perfino a sopravvivere al gelo eresiste alla neve.Queste canne sono ottime piante dasfruttare in più modi nella Permacoltura.

Propagazione: i rizomi commestibili sonofacili da dividere. Teneteli pochi giorni acicatrizzare all’ombra, tagliate le foglie eripiantate. I fiori sono bisessuati masolitamente non vengono prodotti semi.

Uso: un tale G. H. Burke sviluppò unraccoglitore meccanico, che veniva usatoin una fattoria dove si produceva Achiraper il mercato, nel Queensland orientale,fino al 1965. C’erano dei famosi biscottiprodotti con questo amido. Dai tuberi di un anno si può ricavare lafarina di arrow-root grattugiandoli osminuzzandoli e mescolandoli con acqua.La polpa fibrosa si separa dall’amido. Unavolta secco, l’amido si presenta sottoforma di grossi granuli visibili ad occhionudo. L’arrow-root prodotto è trasparentee lucido quando cotto, a differenzadell’amido di patata. I giovani germogli sono consumati comeverdura in Ecuador, mentre le foglie sonousate come involucro per cuocere i cibi inAsia e nel Pacifico. I giovani rizomi

possono essere mangiati come sostitutodelle patate. È uno dei tuberi che puòessere consumato crudo, se moltogiovane. Con i tuberi sbriciolati e le fogliesi fanno ingrassare i maiali e il bestiame .Ottimo piantare la canna nelle vicinanzedell’edificio adibito a mungitura!Dal momento che cresce fino a due metrid’altezza, lo usiamo come frangivento perriparare gli altri prodotti dell’orto. Posti adimora in modo opportuno, un filare dicanna e uno di citronella (e consolida)rendono il bordo del giardino impenetrabilealle infestanti.

Eccellente per i bambini, e per i soggetticon problemi digestivi.

AGLIOALLIACEAE

Allium sativum - allium era il nomeRomano per 'aglio'; sativum significa'coltivato' in latino.

Origine: si pensa che l'aglio sia originariodelle montagne dell'Asia Centrale(Kazakistan, Uzbekistan e Turkmenistan).È stato ritrovato allo stato selvatico nellemontagne Altaic in Siberia ed anche moltovicino all'Europa a sud del massiccio degliUrali, vicino al punto dove il fiume Volgaincontra il mar Caspio.L'aglio viene rappresentato in Cinese daun solo carattere, pronunciato 'Suan', cheindica l'antica introduzione in Cina,probabilmente portato dai nomadi Mongoli.Più di recente i Crociati pensarono chel'aglio fosse nativo del Mediterraneo inquanto fu dipinto nelle piramidi Egizie.Fece parte del cibo fornito dalle autoritàper mantenere i costruttori sani e forti.

Descrizione: le foglie piatte emergonodallo spicchio. Più tardi compare ungambo che cresce fino a sessantacentimetri, terminando con i fiori sterili. Colfreddo i ramoscelli muoiono e gli spicchisono pronti per essere raccolti. Ognispicchio non colto germoglia nuovamentenei mesi più caldi. L'aglio è molto piùsimile al porro che alla cipolla. Quello che

noi chiamiamo 'Levant' o 'Elephant Garlic'è botanicamente un porro.

Coltivazione: la maggior parte dellevarietà di aglio hanno bisogno dei giornipiù lunghi per iniziare a formare gli spicchi,tranne quelli insensibili alla durata delgiorno come alcune nuove cultivar. Neipaesi latini si ritiene che intrecciarne lecime serva ad evitare che gli insetti nocivientrino nei bulbi.

Propagazione: il vero aglio vienepropagato per via vegetativa poiché non siè quasi mai registrato che abbia prodottodei semi fertili. Quando l'intera piantadiventa marrone, raccoglietela, lasciatelasul terreno per qualche giorno se il tempoè secco e poi mettetela in un luogoarieggiato e ombreggiato per evitare muffee marciumi.Al tempo della piantagione, dividete ilgrappolo in bulbi e piantateli per la partepiù larga. Un chilogrammo di spicchiprodurrà circa 250 piante. Per preservarnetutta la diversità genetica possibile, ilMuseo Nazionale Francese di StoriaNaturale - che si occupa delle risorsegenetiche delle piante - raccomanda che isuoi scienziati raccolgano più di cinquantadei migliori spicchi tutti da piante diverse.

Uso: prima di sbucciarli e di tritarli,schiacciare gli spicchi con un coltello alarga lama; questo ne esalta il sapore erende più facile sbucciarli. Le teste sonomolto succulente se arrostite intere in unacasseruola d'acciaio o messe insieme adaltri vegetali in un 'roast dinner'.

Ampiamente riconosciuto come untonificante dei muscoli cardiaci, e comeantisettico. Molti studi hanno confermatoche l'aglio abbassa la pressionesanguigna, previene l'embolia e scioglie ilcolesterolo. È benefico per le persone convene varicose, emorroidi e arteriosclerosi.Per diminuire l'artrite, un nostro vecchioamico immerge trenta grammi di aglioviola casalingo grattugiato in mezzo litro dialcool puro, come la vodka, per un mese.Se ne devono prendere sei gocce per seisettimane prima di ogni pasto. I Russi

riferiscono di aver fatto affluire 500tonnellate di aglio a Mosca nella metàdegli anni '60 per combattere unaepidemia di influenza.Dicono anche sia un afrodisiaco, sebbeneentrambi i partner dovrebbero esitare inquanto l'alito d'aglio tende a respingere! Ilprezzemolo e lo zenzero sono antidotiall'alito d'aglio.

Notizie utili: la varietà Small PurpleMexican e le molte varietà asiatiche sonomolto adatte ai climi più caldi. Le varietàItalian Purple, le Californian Late e leCalifornian Early e South Australian Whitehanno buon sapore ma degli spicchipiccoli. L'aglio New Zealand Purple ha unpiccolo numero di spicchi ma molto grandi,è precoce e fortemente aromatico. Esisteun tipo di aglio chiamato 'carciofo' perchégli spicchi che stanno liberamente attornoal gambo principale sembrano le bratteedel carciofo. Il vantaggio di questo tipo èche gli spicchi possono essere raccolti unoalla volta. Nel loro orto biologico sub-tropicale, Barbara e Larry Geno coltivano ilprecoce Glenlarge che è insensibile alladurata del giorno, sviluppando i bulbisenza curarsi del numero di ore diurne.

AGLIO DA TAGLIOALLIACEAE

Allium tuberosum – letteralmente inlatino “aglio a tubero”.

Coltivazione: molto facile da coltivare, l'aglio da taglio è presente per lo più neigiardini dell'Australia sub-tropicale e nelleIsole del Nord della Nuova Zelanda macresce anche a latitudini maggiori. Comemolte piante cinesi, l'aglio da taglio èmolto utile e merita qualunque spaziodedicatogli. Essendo una pianta perennenecessita di essere piantata una solavolta, raccolta spesso e divisa più o menouna volta ogni due anni.

Propagazione: la divisione dei cespi è ilmetodo più veloce per moltiplicare l’aglioda taglio. Occorre accorciare la parteaerea, estrarre la pianta, accorciare le

radici e separare i rizomi con un coltelloaffilato. Ciascun rizoma può quindi essereripiantato.

Salvaguardia dei semi: quando le testefiorite, più piccole di quelle della cipolla,iniziano a divenire marroni e a mostrare isemi neri, possono essere inserite in unsacchetto di carta e agitate. Un controlloogni pochi giorni dovrebbe assicurare lamaggior parte dei semi. L'aglio da taglionon si incrocia con l'erba cipollina o con glialtri Allium (cipolle e simili).

Conservazione: come per gli altri Allium, isemi rimarranno utilizzabili per un soloanno. Un grammo contiene circa 250semi.

Uso: le foglie si raccolgono proprio soprala guaina. Questa operazione puòproseguire fino a quando le nuove fogliedivengono troppo sottili per essereraccolte. A questo punto è ora di rinnovarela piantagione separando i cespi eripiantandoli.I germogli verdi coi fiori possono esserevisti nei negozi cinesi, venduti a mazzi. AGiava, viene preparato il "toompi"friggendo piccoli mazzi in una pastella diriso. L’aglio da taglio perde il suo aroma sestufato.Il liquido di bollitura dell'aglio da taglio conle piume di gallina viene utilizzato permitigare le dermatiti. Le foglie freschevengono tritate, mescolate con borace eapplicate per alleviare la tigna (ChangChao-Liang et al, Vegetables as Medicine,1989).

Notizie utili: oltre alla varietà comune daifiori bianchi, ne esiste una dai fiori blu edalle foglie più aromatiche. Sembra che igiardinieri vietnamiti abbiano alcunevarietà dalle foglie piccole e sottili. FrankHay, di Lismore NSW, ha una varietà diaglio da taglio donata al padre da uncinese quando era capostazione a EmuPlains, vicino Sydney, negli anni '30. Lafamiglia ha portato questa varietà con sé aogni spostamento.

AMARANTOAMARANTHACEAE

Amaranthus spp. - letteralmente “che nonappassisce” in greco. Gli antichiconoscevano la caratteristica della lungadurata dei fiori e consideravano questicome un simbolo di immortalità.

Origine: le montagne del Sud America.Una volta l’amaranto dai semi bianchi erauno dei principali cereali delle civiltà pre-Colombiane, compresi gli Incas, ma iconquistatori Spagnoli ne vietarono lacoltivazione nei campi perché venivausato nelle cerimonie sacrificali.

Descrizione: esistono due speciefondamentali: l’amaranto da foglia el’amaranto da seme. L’amaranto è un'erbaalta annuale con infruttescenze pendenti.Le foglie e la larga infiorescenza possonoessere molto appariscenti essendo dicolore rosso brillante, oro e porpora.L’amaranto da chicchi spesso ha semibianchi che variano in dimensione eimpiegano da quattro a sei mesi per dareun raccolto; l’amaranto da foglie in genereproduce semi piccoli, neri e brillanti. Igiardinieri conoscono l’amarantoprincipalmente come fiore, ed è chiamatoLove-Lies-Bleeding (bugie d'amoresanguinanti) o Joseph's Coat (mantello diGiuseppe) (N.d.T.) La malerba selvatica corrispondente (A.powellii & A. retroflexus) può esserericonosciuta dalle spighe, erette sugli steli,e dalle foglie più piccole. In NuovaZelanda una forma coltivata dell'amarantoda foglia è chiamata Tampala.

Coltivazione: l’amaranto necessita di unclima caldo per crescere. Cominciare lesemine presto ed al riparo.Alcune specie sono infestanti e devonoessere introdotte con cautela in areenuove. Tuttavia le foglie di tutti gliAmaranthus sono commestibili, perciò èsemplice aver ragione di unappezzamento che si stia distribuendotroppo velocemente o troppo ampiamente.

Salvaguardia dei semi: c’è una

moltitudine di varietà, capaci di ibridarsi leune con le altre molto facilmente. È statoscoperto che anche alcune specie siibridano tra loro, ad esempio A. caudatuse A. hypochondriacus.Per la maggior parte dei tipi la fiorituraavviene quando le giornate cominciano adaccorciarsi.Essendo l’impollinazione effettuata dalvento, essi possono incrociarsi con altri sesi trovano a meno di 400 metri di distanzadurante la fioritura.Le infruttescenze maturano gradualmentedalla base all’apice. È necessariaun’attenta selezione ogni volta che unapianta è scelta per produrre semente.Gli individui più scadenti devono essereeliminati, sradicandoli, prima che possanofiorire o impollinare piante migliori.Per massimizzare la vostra raccolta disemi, mentre ci si aggira per l’orto, sidevono scuotere le infruttescenzeprossime alla maturazione in un sacchettodi carta o in un telo.Se si sta coltivando un appezzamento didiscrete dimensioni, è più veloce tagliaretutte le teste in una volta quando lamaggior parte dei semi sono maturi.Le teste completamente mature tendono alasciar cadere i loro semi.Si lasciano asciugare per una settimana esi battono in un telo, con le mani o con ipiedi, proteggendosi perché le pagliuzzesono alquanto pungenti.I semi possono essere dispersi durante lavagliatura perché hanno una dimensionesimile al pagliericcio e sono leggeri.Se si mettono i semi, non ancora liberatidell'involucro, in una ciotola e si scuotono,le parti leggere si concentreranno insuperficie e potranno essere soffiate via.Questa operazione va ripetuta finché nonrestano soltanto i semi.

Conservazione: le sementi di Amarantogeneralmente mantengono a lungo la lorovitalità, fino a cinque anni per quelliprovenienti da libera impollinazione.La dimensione del seme variamolto,mediamente ottocento semi pesanoun grammo.

Uso: l’Amaranto resiste alla siccità, alle

malattie ed al calore estivo e si adattafacilmente in nuovi ambienti. Per questo èun’eccellente coltura per le zone nonirrigabili nei Paesi in via di sviluppo.È popolare come cereale da derrataperché è molto produttivo, cresce in terrenipoveri e solo una piccola porzione diraccolto deve essere messa da parte perla coltura dell’anno successivo.L’Amaranto ha valori nutrizionali elevati. Isemi dell’A. tricolor sono ricchi in ferro,calcio, pigmenti carotenoidi e lisina, conun valore nutrizionale paragonabile aquello del latte. Se misto a cereali privi dilisina, l'Amaranto è ideale per madri cheallattano, neonati e bambini.L’Accademia Nazionale delle Scienzedegli USA considera l’Amaranto comeun’importante fonte di proteine, vitamine eminerali, in particolare nelle regionimontuose tropicali e subtropicali (NationalResearch Council, 1989).In Cina e Vietnam, i germogli vengonostrappati, lavati, tagliuzzati e cottibrevemente a vapore. A Singapore, unavarietà alta è apprezzata per gli steli, chesono pelati e mangiati allo stesso mododegli asparagi.Nel sud degli Stati Uniti, i piccoli semi nerisono distribuiti sul terreno dell’orto benlavorato e le piantine diradate sonomangiate insieme a "collards" (cavoli tipotoscano, Brassica oleracea var. acephala)e altre verdure.I greci strappano le foglie, le fanno bolliree quindi scartano l’acqua, che ha cosìestratto l’acido ossalico, il quale è tossicose mangiato in grosse quantità.Le foglie essiccate sono aggiunte al“mealie meal” (zuppa di mais) per dargliun colore verde in Namibia e Sud Africa,ma i guerrieri Zulu evitano l’Amarantoperché credono che li indebolisca inbattaglia. Nel Nord dell’India i semi dell’A.cruentus sono soffiati e venduti sottoforma di un dolce o un cereale che èleggero, croccante e gustoso come un popcorn dal gusto di noce.L’Amaranto soffiato è disponibile negliUSA sotto forma di salutare prodotto daprima colazione.

Le sue foglie astringenti sono talvolta

assunte per le mestruazioni eccessive, eper mitigare le infiammazioni di bocca egola.

Notizie utili: gli Amaranti furono portati inEuropa varie volte, ma sono solo poche levarietà riconosciute. Dave è una ben notaAmaranto da foglia, mentre Multicolor è,come suggerisce il nome, una varietà dachicchi che ha le foglie e le infruttescenzerosse, verdi e dorate.Gli ortolani più intraprendenti possonoottenere semi stranieri e quindiselezionare una loro personale varietà.

ANETOUMBELLIFERAE

Anethum graveolens var. esculentum –aneto è il termine greco indicante questapianta; in latino graveolens significa ‘dalforte odore’, e esculentum significa‘edibile’.

Origine: l’aneto è un’annuale di ampiadistribuzione in Asia Centrale e in altriluoghi, a causa della sua popolarità comepianta officinale. L’essere nativa di cosìdiversi climi come Iran, Iraq, Azerbajan,Armenia, parte della Turchia, Tibetsettentrionale, Afghanistan, Mongolia,India settentrionale e Pakistan, dà un’ideadella sua resistenza. L’aneto cresce anche allo statospontaneo, come infestante dei campicoltivati, nell’Europa meridionale.

Descrizione: inizialmente, la piantasomiglia al finocchio, ma ha un fogliamepiù lavorato e appare più fragile. La piantasviluppa più rami lungo uno steloprincipale, che termina con un gruppo diombrelle recanti fiori gialli. Così come permolti altri vegetali, le teste seminifereformano un meraviglioso disegno.

Coltivazione: seminare all’inizio dellaprimavera, quando sia terminato il pericolodi gelate. L’aneto si autosemina propriofacilmente, poiché perché i semi cadonoappena la pianta viene scossa.

Salvaguardia dei semi: sebbene siaimpollinato dagli insetti, l’aneto non siincrocia con nessun’altra erba e il semerisulta puro. È un vegetale molto sempliceda preservare, usato sia in cucina che nelgiardino, come ornamentale. Quando isemi sono leggermente marroni, tagliare leombrelle facendo attenzione e seccarle sutela o carta, al riparo dalla luce. Con unaleggera scossa il seme cadrà, dandovi ilseme pulito.

Conservazione: i semi durano tre anni inluogo asciutto, fresco e buio. Ci sono 900semi per grammo.

Uso: i semi di aneto sono usati nei cetrioliconservato in barattolo, mentre le fogliesono impiegate in raffinate salse nei piattidell’Europa settentrionale. L’aneto èun’erba perfetta da far crescere tra cavolie broccoli, in quanto svolge azionerepellente contro la mosca del cavolo.

Il tè di aneto, preparato con i semi, è untradizionale rimedio per i dolori addominalinei neonati.

Notizie utili: ci sono varietà coltivateprincipalmente per le foglie, e altrecoltivate principalmente per i semi. Levarietà da foglia, come la German Vierling,presentano un fogliame abbondante eprofumato e montano a seme lentamente.Long Island Mammoth e Bouquet montanoprecocemente a seme, producono fiori ditaglia enorme e la massima quantità diseme.

ARACHIDELEGUMINOSAE

Arachis hypogaea - hypogaea significa"sotterraneo" in greco.

Origine: ci sono due varietà di arachidi,una originaria delle Ande, e l'altra delBrasile.La varietà Peruviana - da cui si ottiene ilburro di arachidi - che fu trovata nelletombe degli Incas, è un cespuglio eretto ebasso, che produce sottoterra diverse

grosse arachidi in ogni guscio, ricoperte dauna pellicina color salmone. Queste furonoportate in Messico e da lì raggiunsero congli esploratori non solo l'Europa, ma anchel'Indonesia, l'India e la Cina, dovedivennero un 'importante coltivazione.L'arachide Brasiliana presenta una formapiù prostrata, porta solo due arachidi inogni guscio, ricoperte da una pellicina dicolore rosso scuro e di sapore piùgustoso. I Portoghesi la introdussero inAfrica, mentre trattavano per acquistareschiavi, avorio e altre "merci". Secondo letestimonianze, all'inizio della suacoltivazione, i cespugli di arachide eranodiffusi in molti villaggi della costa.Dopo l'abolizione della tratta degli schiavinel 1815, servirono cinquanta anni perchéi commercianti trovassero una fonte didenaro altrettanto ricca.L'arachide divenne l'articolo principale. Siscoprì che era ricca di olio e questoprodotto africano rimane tuttora l'olioalimentare più usato in Europa. L'olio diarachide raffinato non è facilmente portatoa irrancidire.

Descrizione: l'arachide è un piccolocespuglio annuale resistente alla siccità,ma sensibile al gelo.I piccoli fiori gialli simili a quelli del pisellosi sviluppano all'ascella delle foglie versola base dei germogli. Gli steli dei fiorifecondati si allungano a formare unastruttura simile a una radice che penetranel terreno e alla cui estremità si formal'arachide vera e propria.

Coltivazione: le arachidi prosperano aitropici ma possono crescere al sud fino adAdelaide. Si piantano, nel loro guscio,all'inizio della stagione più calda dell'annoe si raccolgono quando il tempo diventapiù fresco. Come le patate, le arachidinecessitano di essere rincalzate perdiventare più produttive.Oltre alla forma a cespuglio, si può avereuna forma rampicante, più difficile dasfruttare commercialmente, ma adatta algiardino.

Raccolta dei semi: è prevalentementeautoimpollinante con una percentuale

variabile di incroci fra le diverse varietàriportate negli USA.. Sono necessariquindici metri di distanza fra le diversevarietà presenti in un giardino o in unafattoria. Le arachidi vengono estratte dalterreno quando tutti i cespugli sonoingialliti. E' questo il momento di sceglierele migliori da conservare come seme.Raccogliete l'intera pianta e appendetela olasciatela nel campo o in giardino girata atesta in giù per circa una settimana aseccare. Quindi separate le arachidi daicespugli. Se avete un grosso raccoltoquesto può essere sparso sopra unamaglia in acciaio di grosso calibro postasopra un cilindro da quarantaquattrogalloni. Se il tempo è asciutto e i baccellisono croccanti, i semi possono essereimmagazzinati in un sacco di tela grezzanel loro guscio senza una ulterioreessiccazione.

Conservazione dei semi: raramente learachidi vengono raccolte tutte, cosìalcune riescono a germogliare nellasuccessiva stagione calda. E' possibilemantenere in vita i semi immagazzinandolia una temperatura appena superiore aquella di congelamento, con il cinque percento di umidità.Conservati all'aria aperta difficilmentedurano più di un anno.

Uso: si possono mangiare crude almomento del raccolto, cotte a vapore,come a Sumatra, o bollite come nelQueensland. Le arachidi possono esseretostate utilizzando un apposito cilindrorotante fatto in casa, adatto anche allatostatura del caffè. I gambi duri vengonousati dai Melanesiani nella NuovaCaledonia per la fabbricazione di reti dapesca. La sottile pellicina rossiccia chericopre l'arachide è la più ricca fonteconosciuta di tiamina (vitamina B1), che èquella che spesso manca nei cibi raffinati. Per l'insonnia, provate un tè ottenutofacendo bollire le foglie e i gambi dellearachidi per dieci minuti (ChangChaoliang, 1989).

Notizie utili: quello che sembra mancarenelle arachidi di tipo commerciale è il

sapore. Cercate delle varietà gustose econ un basso contenuto di olio, peresempio fra quelle brasiliane descrittesopra.La Rossa Spagnola ha foglie verde chiaroe la pellicina che ricopre il seme rossoscuro. La Virginia Bunch ha foglie scure edue semi di colore chiaro all'interno delbaccello.La Garoy è una varietà adatta ai climi piùfreschi ed è stata selezionata in Canada.

ARRACACHAUMBELLIFERAE

Arracacha esculentum [A.xanthorrhiza] – arracacha è il nomeperuviano; in greco xantho significa ‘giallo’e riza ‘radice’; esculentus è il terminelatino per ‘cibo’.

Origine: gli altipiani del Perù.

Descrizione: è una pianta perenne confino a dieci radici, che a piena taglia sonopiuttosto spesse e lunghe fino a cinquecm, geneticamente correlate alle carote,prezzemolo, e sedano infatti le foglie sonosimili a prezzemolo molto grande.L’arracacha presenta gambi incavati,lunghi fino a sessanta cm, e foglie verdescuro. Dopo diciotto mesi, il ciuffo puòraggiungere il metro di diametro.Questo vegetale è popolare nelle grossecittà dell’America latina (circa 10000 ettarisono coltivati attorno a San Paolo, inBrasile). Lì è molto più diffuso delle patate,poiché la produzione è meno costosa(National Research Council, 1989).Arracacha è appunto il nome popolare.

Coltivazione: nelle aree calde,l’arracacha può essere seminato tuttol’anno. Nelle fresche zone temperate diAustralia e Nuova Zelanda, dovrebbeessere messo a dimora all’inizio dellaprimavera. Le foglie sono sensibili al geloe bisogna proteggerlo in inverno.L’arracacha è coltivato insieme alle patatesulle Ande. È molto produttivo nell’area deiNorthern Rives del New South Wales.Le radici possono essere raccolte dopo

quattordici mesi, ma quelle coltivate inclimi più freschi raggiungono una buonataglia solo dopo due anni.

Riproduzione: solitamente è riprodottotramite talee – i polloni. Sono pronti diecimesi dopo la messa a dimora originale.Tagliate le grandi foglie, estirpate l’interapianta, godetevi le radici sotterranee,grandi e deliziose, e usate la porzionecentrale per una zuppa. Tagliate le talee inpolloni separati e metteteli a cicatrizzareper un paio di giorni prima di ripiantare.Sono estremamente resistenti e possonoricacciare anche se sembranoassolutamente morti.L’arracacha fiorisce ma raramenteproduce semi; se lo fa, i grandi semiappiattiti possono essere raccolti eripiantati. Questo è il metodo per ottenereuna nuova linea, come si fa con patate etopinambur.

Uso: sono deliziosi se cotti in tutti i mododelle patate. Le giovani radici possonoessere cotti a vapore in soli dieci minuti.Sono buonissimi anche cotti al forno ofritti.Le linee che abbiamo coltivato in Australiapresentano polpa bianca con una striaturacolor porpora tutt’attorno alla zonacentrale, ma in alcune parti dell’Americalatina si preferisce il tipo giallo.L’arracacha può essere consumato crudo,in croccanti listarelle sottili. In Colombia sene ottiene una zuppa tradizionale. Igiovani gambi sono talvolta imbiancati econsumati crudi nelle insalate, o nei frittimisti.La radice centrale è fibrosa, e in Americalatina è destinata al consumo animale. Noil0o usiamo come sostituto delle ossa dabrodo.

Notizie utili: la miglior fonte di questoinsolito vegetale è l’America latina.

ASPARAGOLILIACEAE

Asparagus officinalis - in greco,asparagus significa “primo germoglio” e in

latino officinalis vuol dire “farmacia”.

Origine: l’asparago è nativo delle areecostiere e delle rive dei fiumi europei e delsud della Russia. Fu preso dal suo habitatnaturale e portato negli orti e lentamentemigliorato tramite selezioni. I seed savers’lavorarono!I Romani lo coltivarono e quindi i Galli, chelo usavano come pianta medicinale. Èstato ora fatto tornare alla sua formaselvatica in molte aree dove una volta eracoltivato per il consumo. Camminandoattraverso i frutteti in Navana, in Spagna,si resta sorpresi dal meraviglioso tappetodi asparagi “selvatici”, trascurati in favoredei frutti, che danno maggiore guadagno.E gli abitanti del posto, circondati daasparagi freschi, li mangiano in scatola,prodotti dalle fabbriche locali.

Descrizione: l’asparago è una specieperenne ed è la pianta da permacolturaper eccellenza. Ha piante maschili efemminili, cioè è dioica.I fiori delle piante maschio sembranocampanelle giallognole e verdi e i fiorifemminili sono più piccoli e minuti. Gliasparagi sono piante tipo felci e cresconofino ad un metro e mezzo.

Coltivazione: è necessaria una completapreparazione del terreno, inclusa unagiusta proporzione di sabbia, assieme aduna buona fertilità. L’Asparago resistebene alla salinità, e una piccolasomministrazione di sale, fino a trenta gr.per pianta è consigliata.Una manciata di alghe non lavate èbenefica.Le piante maschio producono più germogli(cioè la parte che si mangia, detta turione)e prima, durante la stagione di sviluppo,delle piante femmina, che li hanno, però,piuttosto spessi e più teneri.Per avere una buona produzione bisognapartire con le migliori condizioni possibili etenere concimato e pacciamato con unostrato spesso ogni inverno.Non bisogna far caso, durante i primi dueo tre anni, al raccolto, perché la pianta staraccogliendo energie.

Propagazione: l’asparago si propagageneralmente per mezzo della divisionedei bulbi di piante che hanno almeno treanni. Questa operazione va eseguitad’inverno quando non c’è una crescitavisibile.Si sollevano i grovigli delle radici e i bulbi,che assomigliano a mazzi di alghe, e siseparano con cura i bulbi. Si tagliano leradici alla lunghezza di quindici centimetri.Si piantano in solchi profondi circa 40centimetri, posizionando i bulbi in unpiccolo rialzo al centro del solco. Siriempie il solco con del buon compost.

Salvaguardia dei semi: gli asparagipossono anche essere propagati tramiteseme, ma è un processo più lungo chetramite bulbo perché le piante impieganoun anno in più per essere pronte per ilraccolto. Per ottenere i semi si lasciano lepiante femminili più vigorose, con almenouna pianta maschile vicino.Dopo l’impollinazione, avvenuta tramite gliinsetti, dei chicchi scarlatti si formano sullepiante femminili in autunno.Le bacche mature e carnose contengonouna mezza dozzina di semi neri e devonoessere raccolte, lavate, pigiate edessiccate.Un collezionista di asparagi che vogliamoltiplicare tramite seme ed ha più di unavarietà, sia conscio che le api le fannoibridare.Si piantano i semi in primavera, in unterreno fine e ricco, e si trapiantano lepiantine l’anno successivo, prendendosolo le più forti. Si selezionano lecaratteristiche desiderate negli annisuccessivi. Si potrebbe anche volerdisporre le aiuole in modo da avere unapreponderanza di piante maschio, chedanno maggior profitto.

Conservazione: i semi durano da tre acinque anni. Cinquanta semi pesano ungrammo.

Uso: i giovani turioni mangiati crudi dannoil massimo del loro valore nutrizionale,altrimenti vengono lessati, uniti inmazzetti, da tre a dieci minuti, a secondadell’età e delle dimensioni.

Sono imbattibili se arrostiti per circa dieciminuti in forno, conditi con un filo di oliod’oliva e cosparsi di parmigianograttugiato.Si servono con burro o limone o, comefanno i francesi, mentre sono ancora caldi,immersi in un condimento di olio e aceto,lasciando raffreddare e servendo comeantipasto.Qualche ortolano preferisce i propriasparagi verdi, mentre altri produconogrossi turioni bianchi, ammucchiando delterreno e lasciando alghe e paglia sopral’intera aiuola, tagliando i gambi inprofondità, sotto la pacciamatura.I cinesi usano molte specie di asparagi siain medicina sia come cibo.

In medicina gli asparagi sono usati perstimolare gli intestini pigri, perché il loroelevato contenuto in fibre aiuta i movimentidel bolo alimentare.Non sono indicati per persone con artritereumatoide. .Aumentano il flusso dell’urina e latraspirazione, assieme alla produzione dicellule renali, ma non devono esseremangiati se i reni sono infiammati.Si crede siano anche afrodisiaci.

Notizie utili: vecchie varietà possonoessere trovate negli orti della ReginaVittoria, molte delle quali furono sviluppatedai “Giardinieri Capi”, fino ad ottenerepersonali e speciali famiglie. La tendenzaodierna è rivolta verso ibridi totalmentemaschili, il che significa che non c’è piùcompetizione tra le piante locali e leplantule volute.

ATREPLICE o BIETOLONE ROSSOCHENOPODIACEAE

Atriplex hortensis – in latino “atriplex” è ilnome della bietola e “hortensis” significadell’orto.

Origine: le zone montuose del MedioOriente. L’atreplice era conosciuta dagliantichi Greci. Nel 1538 fu introdotta anchein Inghilterra, secondo quanto riferisceSturtevant (Hedrick ed., 1972).

Descrizione: l’atreplice è una piantaannuale con grandi foglie triangolari che sipresentano lievemente accartocciate. Ècomunemente nota anche come Spinaciodi montagna in Gran Bretagna e si trova indue varietà, una rossa e una verde.

Coltivazione: il momento migliore perseminare l’atreplice è in autunno.

Salvaguardia dei semi: quando legiornate si allungano, si ha la crescita diun getto che produce piccolissimi fiori. Isemi di atreplice sono leggermente piùgrandi di quelli di pomodoro e sonocircondati da dischetti di consistenzacartacea, di colore beige, che si possonoseparare facilmente dal seme.

Conservazione: i semi dovrebbero durarefino a cinque anni. In un grammo ci sono250 semi.

Uso: l’atreplice si usa nello stesso mododegli spinaci e si mescola con l’acetosaper diminuire l’acidità di quest’ultima.

Notizie utili: le varietà che hanno unnome sono la Magenta Purple, una varietàindiana, la Chakwat e la Belle Dame.

BARBA DI BECCO o SALSEFRICA ASTERACEAE

Tragopogon porrifolius – dal greco“tragos” per capra e “pogon”, una barba,riferito all’aspetto peloso dei capolini deisemi; “porrifolius” significa dalle foglie aforma di porro.

Origine: Europa meridionale, dove èancora raccolta allo stato selvatico. Noiitaliani iniziammo a coltivarla nel XIIIsecolo.

Descrizione: la salsefrica è una piantabiennale con radici lunghe e sottili e fogliepiatte e grigiastre.

Coltivazione: seminate in autunno inpiena terra, dopo che questa è stata

concimata con almeno un anno d’anticipo.Concime fresco o troppo abbondantecauserà la biforcazione delle radici.Durante il raccolto, si deve fare attenzioneche le radici non si rompano perché lapianta emetterebbe linfa e il sapore nesarebbe diminuito.

Salvaguardia dei semi: talvolta lasalsefrica può produrre semi nel corso delprimo anno se tenuta sotto pressione, main genere non produce sementi finoall’anno successivo. Lasciate che i prodottimigliori del vostro raccolto rimangano nelterreno dopo la prima stagione. In luoghidove il suolo gela, scegliete le radici piùresistenti e lisce tra quelle raccolte emettetele da parte così da ripiantarle ilsecondo anno.Dall’interno delle sue foglie simili a quelledel porro apparirà uno stelo ramificato ecilindrico. I fiori sono di uno spettacolareviola intenso, si aprono all’alba e sichiudono prima di mezzogiorno edassomigliano ai capolini dei cardi.Cresceranno uno dopo l’altro e quindimatureranno dopo un tempo piuttostolungo.Fate attenzione agli uccelli che mangiano isemi. Quando la lanugine divienebiancastra, i fiori devono essere tagliati escossi sopra un largo foglio di carta. Lesuccessive raccolte di sementi dovrannoessere effettuate nel momento in cui isemi cadono con facilità a terra.

I semi sono bianchi, di color marronechiaro o scuro, lisci, molto lunghi edappuntiti ad un’estremità. Sono facili dapulire perché semi e pula sono di differentimisure, strutture e pesi. Strofinatesemplicemente i capolini maturi tra le manie soffiate per liberarli dai residui florealiche potrebbero attirare gli insetti.

Conservazione: i semi durerannosolamente un anno se lasciati in una bustadi carta o plastica, tre o cinque anni seriposti in un contenitore a tenuta d’aria. Vene sono 100 per grammo.

Uso: c’è una credenza popolare secondola quale la salsefrica avrebbe sapore

d’ostrica. Il suo gusto migliora con letemperature fredde. Per raschiarne confacilità le radici, mettetele a bagno pertutta la notte.Se qualche salsefrica non viene raccolta ele sue radici raggiungono il secondo anno,i giovani germogli delle foglie primaverilipossono essere fatte imbiancare nelgiardino mettendo, ad esempio, un vaso dicoccio sopra di essi per privarli della luce.Esse sono un’inusuale e tenera aggiuntaalle insalate verdi miste. Gli steli dei fiorigiovani, se tagliati durante la primaveradel secondo anno (non adatti alla raccoltadei semi), sono mangiati come asparagi.

È stato dimostrato che il succo disalsefrica è efficace nel trattamento delleverruche.

Notizie utili: ci sono alcune varietà contanto di nome in commercio al giornod’oggi, ma potrebbero essere in venditadelle selezioni migliori se provate ainformarvi. L’ortaggio ripagherebbe anchela selezione, conservando le radici piùcarnose.

BASELLABASELLACEAE

Basella alba e B. alba var. rubra -Basella è il nome della pianta nella zonacostiera del Malabar, nell’India sud-occidentale; in latino alba significa ‘bianca‘ e rubra ‘rossa’, in riferimento al coloredello stelo.

Origine: Asia meridionale

Descrizione: la pianta è una rampicante,e può raggiungere i 2 m d’altezza sesostenuta da tralicci o fatta arrampicare sututori; altrimenti si espande sul terreno,attorcigliandosi leggermente su se stessa.I fiori, piccoli e verdi, emergono dalleascelle fogliari. È conosciuta anche comeSpinacio di Ceylon, di Malabar o SpinacioCorridore Indiano.

Coltivazione: la basella preferisce unclima con estati umide, ma cresce benequasi ovunque. L’habitat più adatto è

quello caldo e umido. La coltivazionebiologica di questa pianta non presentadifficoltà perché raramente viene attaccatadagli insetti. La germinazione è veloce edè possibile sia mettere a dimora i semidirettamente nel terreno, sia seminare insemenzai o vassoi.

Propagazione: si pratica mediante taleeda piante ben sviluppate; si piantanocoprendo metà dello stelo con un buonterriccio. In ambiente caldo e umido leradici si sviluppano rapidamente.

Salvaguardia dei semi: la basella montaa seme quando la temperatura cominciaad abbassarsi. Le bacche si raccolgonoquando diventano rosso-porpora; ciascunadi esse contiene un solo seme, che varipulito dalla polpa usando guanti, e lavatoaccuratamente sotto il rubinetto, finchél’acqua scorre giù pulita. È possibile anchelasciare asciugare il frutto intero, senzaasportare né buccia né polpa, su setaccimetallici, prima di riporre per laconservazione.

Conservazione: i semi, simili a quelli delpepe nero, si conservano per 5 anni inluogo buio, fresco e asciutto. Un grammocontiene circa 50 semi.

Uso: le foglie mucillaginose e i gambiteneri si usano come gli spinaci, inminestra o saltati in padella. Il lorocontenuto in acido ossalico è basso,mentre sono ricchi di minerali e vitamine.La cottura dev’essere breve al fine dimantenere intatte le sostanze nutritive:superare il minuto dà un piatto privo diconsistenza. I bambini usano tatuarsi ilcorpo con l’inchiostro ricavato dallebacche.G.A.C. Herklots, la cui conoscenza delleverdure asiatiche era già profondaquando, durante la Seconda GuerraMondiale, fu fatto prigioniero, raccontache, in Cina, la Basella era coltivata per isemi, la cui polpa veniva usata cometintura rossa e come cera sigillante(Herklots 1972). Questo colorante naturaleè innocuo e viene usato per gelatine,prodotti vari di pasticceria e caramelle.

Se consumata regolarmente comespinacio, la basella è un leggero lassativo.

Notizie utili: d’estate, nelle comunitàcinesi e vietnamite delle città australiane,si vendono mazzi di talee di basella chepossono essere usate per lapropagazione. Esiste una varietà a fogliapiccola, più saporita di quella a foglia largae spessa, e anche una varietà cinese, laB. corifolia, a foglia cuoriforme, che nonmonta a seme con la stessa velocità dellealtre, ed è considerata più gustosa. LaEclipse non è rampicante come le altrevarietà ed è ideale per la coltivazione inserra.

BASILICOLABIATAE

Ocymum basilicum, O. gratissimum, O.sanctum e O. canum - dal greco ocimonper basilico e dal latino basilicum per'reale', gratissimum per 'molto gradevole',sanctum per 'santo' e canum per 'grigio'.

Origine: esistono varie specie di basilico,tutte originarie dell'Africa o dell'Asia.

Descrizione: ci sono varietà sia perenniche annuali; la forma e le dimensionivariano da quasi prostrato a un arbustoalto un metro.

Coltivazione: il basilico èprevalentemente una pianta estiva, e nelnostro clima deve essere consideratocome un annuale per la raccolta estiva.

Propagazione: sia il basilico perenne chel'annuale vengono propagati per talea. Inquesto modo non c'è bisogno dipreoccuparsi delle distanze di isolamento.È sufficiente infilare la parte terminale deigambi in un bicchiere d'acqua finoall'apparire delle prime radici bianche, perpoi ripiantare. Il basilico annuale,comunque, viene di solito propagatotramite il seme.

Salvaguardia dei semi: i fiori del basilicovanno dal bianco al porpora. Hanno un

nettare abbondante e pungente, e siaffidano all'impollinazione degli insetti;così un basilico si incrocia con gli altri. Sideve interporre il maggior spazio possibile,preferibilmente 50 metri, tra varietàdifferenti .I semi maturano dalla parte inferiore allasuperiore del fiore, e i pericarpicontengono generalmente quattro semi.Tagliare i gambi o sfregare la mano su diloro quando i pericarpi in alto diventanomarroni e tendono a sbriciolarsi.Far seccare su un foglio o in una busta dicarta. Sfregare bene i pericarpi quandosono secchi e friabili tra le mani o su unapiccola maglia metallica, per staccare iquattro semi che contengono.Mettere il materiale schiacciato in unaciotola grande e mescolare con attenzioneil tutto finchè i semi si raccolgono sul fondodella ciotola e la pula viene a galla.Togliere la maggior parte della pula con ledita; il resto può essere lasciato. Con unsetaccio molto piccolo si lascerà cadere lapolvere trattenendo i semi.

Conservazione: i semi si conservano finoa cinque anni se chiusi in un posto fresco,buio e secco. Sono piccoli e sferici e ognigrammo ne contiene circa 600.

Uso: il pesto è una salsa popolare usataper condire la pasta. Viene fatto con unprofumato miscuglio di basilico dolceannuale, aglio, parmigiano, olio d'oliva epinoli. Il basilico viene usato sotto forma ditisane per lenire alcune forme di mal ditesta. Nei tempi passati veniva usata unapolvere starnutatoria fatta di foglie dibasilico essiccate, per liberare il nasobloccato.

Notizie utili: ogni cortile greco e asiaticosembra avere piante di basilico. Il basilicorilascia un particolare aroma al tocco.Alcune famiglie greche lo usano ai bordidei vialetti d'ingresso alla casa per essereavvisati dell'arrivo dei visitatori, una sortadi campanello olfattivo.O. basilicumè il basilico dolce annualedelle coltivazioni europee; chiedete aivostri amici russi del famoso MalarossyBazilike. Chiedete ai vostri amici spagnoli

dell' Albaca Menuda (Basilico a foglia fine)e del Albaca de Hojas de Ortiga, dettoBasilico Arricciato dagli italiani. Provatecon gli amici italiani per il BasilicoMaggiore Nero (Viola a foglia larga). Ilbasilico più autentico da usare nel pesto èil Picollo che è una varietà nana spessovisibile sui davanzali delle finestre in Italia,dove può essere raccolto al bisogno senzadover scendere nell'orto. Questa sì che èuna buona pianificazione!Il tipo più grande a foglia di lattuga è ilMammuth che ha le foglie grandi quantosottocoppe, ed è ideale da seccare.Esiste poi il basilico chiamato in IndiaRam Tulsi, O. sanctum (Basilico santo),pianta sacra agli dei Krishna e Vishnu. Ècespuglioso ed ha dei calici color porpora.O. gratissimum viene coltivato in Tailandiae Malesia come Selaseh Besar,componente di alcuni profumi esotici.Questo basilico ha delle foglie abbastanzapiccole.I negozi asiatici spesso hanno dei basilicimolto insoliti, come il Basilico limone(lemongrass), quelli che profumano dianice e di cannella, tutti coltivabili da talee.I basilici profumati sono un ingredienteessenziale della cucina tailandese.O. canumè il Basilico Grigio o 'Kemangi' aJava e in Malesia. Si tratta di una varietàannuale con un gran numero diramificazioni, alta fino a un metro. Lefoglie aromatiche sono usate nel Laksa,una minestra Malese-Cinese di tagliolini diriso. Le foglie sono mangiate comefossero spinaci e i semi sono usati perpreparare una gelatina.

BIETOLA DA COSTACHENOPODIACEAE

Beta vulgaris ssp. cicla – dal terminelatino per indicare la bietola comune.

Origine: originaria delle coste di Spagna,Portogallo e delle isole del marMediterraneo. Nel loro Dictionary ofCultivated Plants and their Centres ofDiversity (Dizionario delle Piante Coltivatee dei loro Centri di Diversità, 1975 N.d.T.),Zeven e Zhukovsky evidenziarono che,

per le sue radici, la barbabietola dazucchero potrebbe aver avuto la stessaorigine della bietola da costa.Barbabietole di mare allo stato selvaticopossono ancora essere trovate presso leisole di Capo Verde, le isole Canarie elungo le coste del Mediterraneo. Essepossiedono una sorta di resistenza amalattie come il mosaico giallo e unaincostanza a produrre nuove varietà.Anche le barbabietole da zucchero, daforaggio e rosse sono classificate comeBeta vulgaris.

Descrizione: la bietola da costa è statausata per il consumo alimentare umano ecome foraggio animale per secoli. Ininglese viene detta chard o anche Swisschard [N.d.R.]. La varietà arcobaleno hagambi viola, arancione, rossi e gialli.

Coltivazione: popolare fra gli orticoltoriper la facilità di coltivazione. Ognigrappolo poli-embrionale di semi necontiene da due a cinque. Se piantate ungrappolo integro, dovrete diradare lepiante, ma i grappoli possono essere rottimettendoli in una busta e premendoleggermente su di loro con un matterello.

Dovete prestare attenzione a nonconcimare eccessivamente le piante,poiché nitrati non desiderati si potrebberoconcentrare nelle foglie così da renderle dicolore bluastro.

Salvaguardia dei semi: la bietola dacosta viene impollinata sia dal vento chedagli insetti ed è una biennale. Essas’ibriderà con altre barbabietole o con labarbabietola rossa a distanza di miglia sela direzione del vento prevalente soffia fraloro. Quando fiorisce, la pianta può venirefalciata per eliminare pollini estranei einsetti. Se volete ottenere un gran numerodi semi, non cogliete le foglie e lasciateche più di una pianta si dissemini perchéle barbabietole sono piuttosto auto-incompatibili – hanno bisogno dicompagnia!Il centro delle foglie comincerà a produrredelle foglie più piccole e a sviluppare ungambo abbastanza piatto e ramificato, che

può raggiungere anche il metro e mezzo.Potate le cime dei gambi perché leestremità di questi producono soltantosemi minuscoli.Cominciate a raccogliere quando lamaggior parte dei grappoli sono diventatimarrone chiaro. Fate scorrere le dita finoall’estremità superiore dei gambi. Otterretedelle foglioline che possono essereseparate dal resto e dei semini chepossono essere vagliati usando unsetaccio a maglie larghe. I semi buonirimarranno nel setaccio. Non fateliasciugare sotto il sole cocente.

Conservazione: i semi dureranno fino adieci anni se conservati in condizioniottimali. Ve ne sono da 60 a 90 pergrammo.

Uso: alcune varietà vengono coltivate peri loro gambi carnosi più che per le foglie.Questi piccoli cespi possono essere usaticome parte di preparazioni o serviti da soli,cotti al vapore, con salsa bianca o alformaggio. Una piccola parte delle foglie dibietola da costa viene a volte aggiunta alleinsalate. Per gli adolescenti l’applicazionedi aceto in cui siano stati immersi dei semidi bietola da costa per tre-cinque giornipuò dare sollievo in caso di acne. Daapplicare giornalmente per una settimana(Chang Chao-liang et al, 1989).

Notizie utili: le varietà con foglie chiarehanno sapore dolce e quelle di color verdescuro sono più acide. Ci sono tre gruppi dibietole da costa:• Quelle interamente piccole e piuttosto

decorative di color verde chiaro conmolte foglie arricciate e picciolo ocespo molto stretto. La bietola Lucullussi trova in questo gruppo.

• Un tipo di taglia media di colore verdecon foglie lisce e cespi molto larghi. LaLarge ribbed White Silver Leaf è inquesto gruppo.

• Una grande con foglie alte di colorverde scuro e cespi larghi. La varietàFordhook Gigante e la arcobalenosono alcuni esempi.

Non sembrano esserci varietà antiche sulmercato, ma non si può escludere la loropresenza perché non le abbiamo cercatein modo intensivo. [N.d.T.]

BIETOLA DA ORTOCHENOPODIACEAE

Beta vulgaris - beta è il nome con cui gliantichi Romani chiamavano la bietola,vulgaris sta per 'comune'. Vengonoclassificate come B. vulgaris (vedi ancheBietola da costa) anche la Bietola a costaargentata, la Bietola da zucchero e leBietole da foraggio (mangel e fodder).Queste ultime tre vengono coltivate comecibo per gli animali e perciò non trattate inquesto manuale.

Origine: le bietole selvatiche sonooriginarie del nord Africa e della costadella Spagna e del Portogallo. Sono stateintrodotte nel nord Europa dai Romani chele usavano per nutrire sia le truppe che icavalli. Le bietole si sono adattate moltobene ai freddi inverni del nord e da loro sisono sviluppate le bietole da zucchero e lebietole rosse di forma globosa. In Sicilia eCalabria si stanno collezionandoesemplari di bietole selvatiche in banchegenetiche su larga scala.

Descrizione: i molti tipi di bietolacondividono le caratteristiche comuni diavere una radice gonfia e foglielanceolate.

Coltivazione: la bietola è una biennale.Non è molto difficile coltivarla nelle zone ainverno rigido e prolungato ma atemperature sotto lo zero cresce piùlentamente. Viene seminata in inverno neiclimi caldi e a tarda estate nei climi freddi.Per natura è tollerante al sale. Per laproduzione del seme, risulta benefica unaapplicazione di 30 gr per metro quadro disale comune o di un decimo di questamisura di boro in forma di borace. Moltoutile è anche la pacciamatura con alghemarine.

Salvaguardia dei semi: le radici

raggiungono una dimensione completadurante il loro primo anno di crescita e nelsecondo anno emettono un gambo alto ecostoluto. La pianta poi muore. Questo ètipico per una biennale.Nei climi freddi le radici vengono sollevate,per valutarle, all'inizio dell'inverno, messenella sabbia umida, poi riselezionate perripiantarle in primavera a seconda dellaloro conformità alla specie, delladimensione appropriata e del coloreuniforme. Esse andranno a seme inestate. Per preservare la diversità dellaspecie, una buona dozzina (al minimo sei)di piante dovrebbero fiorire insieme,specialmente se la varietà è rustica emostra una certa quantità dicaratteristiche. I semi della bietola sonoriuniti in glomeruli.Per stimolare la formazione di glomerulipiù grandi nelle parti basse dei rami, i ramisuperiori e laterali dovrebbero essereinclinati. I semi possono essere coltiindividualmente a maturazione, oppure sipuò tagliare l'intero gambo e tenerlo aseccare ulteriormente. Togliere poi i semia mano dentro un bidone o un altrocontenitore di egual larghezza.Ogni glomerulo contiene dai due ai seisemi. Poiché sono difficili da separare, disolito si pianta l'intero glomerulo finendopoi con l'ottenere piccoli gruppi di piantinedove lo si pianta. Gli ibridatori hannoselezionato una specie con un unico semeper glomerulo, così che non ci sia piùbisogno di diradare le piantine.La bietola viene impollinata dagli insetti edal vento. Il polline è molto sottile e puòvolare a lunga distanza. A seconda delladirezione e forza del vento, i coltivatori disemi commerciali separano le bietole acosta argentata da quelle da zucchero eda foraggio, che fioriscono nello stessoperiodo, interponendo distanze che vannoda 250 a 500 metri. Pochi coltivatoriattualmente consentono alle bietole diarrivare alla fioritura, cosicché esiste unalimitata possibilità di incrocio.

Conservazione: i semi possono esseretenuti dai quattro ai sei anni. Questalongevità non è molto comune per unseme vegetale e di solito a questo punto

c'è meno del 50% di germinazione. Cisono circa 50 semi per grammo.

Uso: la bietola viene grattugiata cruda econdita, o cucinata a vapore, affettata econdita in olio o aceto e un pizzico dizucchero - la vecchia maniera australiana.Le foglie sono commestibili e costituisconodegli spinaci nutrienti. Le radici non sono consigliate per idiabetici a causa del loro alto contenuto dizucchero.

Notizie utili: gli italiani hanno diffuso labietola rossa nel resto d'Europa, e igiardinieri francesi ne hanno selezionatenumerose varietà. La Avon Early è unavarietà che, come hanno notato alcuniseed savers, emette una sola pianticella,come i tipi monogermi moderni. La Bull'sBlood, una varietà antica, viene coltivataanche per la sua polpa rossastra ed è unadelizia negli orticelli familiari. LaMcGregor's Favorite è ugualmenteinvitante, ma con foglie più delicate estrette. La Early Wonder è un vecchio tipopiatto, adatto per la piantagione precoce.La Detroit Dark Red viene spesso usatacome raccolto principale della mezzastagione. La Long Blood Red CoventGarden e la Cook's Delight sono altre duevecchie varietà che si possono ancoratrovare.

BORRAGINEBORAGINACEAE

Borago officinalis - dal latino burra chesignifica 'ruvido', in riferimento a foglie esteli pelosi; officinalis è termine latino per'farmacia'.

Origine: originaria della regione delMediterraneo orientale dalla quale fuportata in Europa occidentale dai Crociati.Preferita dagli antichi Greci che nutrivano iloro guerrieri con i fiori per dar lorocoraggio prima della battaglia. NelMedioevo, un te alla borragine venivabevuto dai partecipanti prima delle giostree dei tornei. I Gallesi la chiamanoLlanwenlys - l'erba del coraggio.

Descrizione: la borragine è una annualecon foglie ampie e ruvide e gruppi di fioriblu a forma di stella sorretti da steli pelosi.

Coltivazione: la borragine è moltoproduttiva e si adatta anche su suolipoveri. Quando si pianta sulla cima di unacollina si autopropaga verso il basso.

Salvaguardia dei semi: per ottenere unacopiosa fioritura non si deve concimaretroppo, o la pianta produrrà per la maggiorparte foglie. I fiori, di un blu brillante,danno vita a una fioritura quasi costante eattraggono le api. I pericarpi, contenentiuno o due semi rotondi, con un apice,dovrebbero essere raccolti uno ad unoquando sono secchi. Hanno solo bisognodi essere essiccati un altro po’ prima diessere riposti.I semi di borragine assicurano laperpetuazione della specie originale. Nonè necessaria una stretta selezione permantenere le caratteristiche del seme diuna specie.

Conservazione: i semi si conservano percinque anni e ci sono 65 semi pergrammo.

Uso: i fiori e le giovani cime vengonousate nelle insalate. In Europa orientale lefoglie vengono aggiunte alle zuppe, inoltrequelle giovani sono consumate comefossero spinaci. Il fogliame verdeazzurrognolo ha una piccola peluriaaguzza che può irritare le dita.Le sue foglie caduche si trasformano in unricco, nero e soffice compost, facendoneun fondamentale prodotto perpacciamatura. La borragine si associa allefragole, quando viene coltivata tra lorodeve essere tagliata, per pacciamarle,molte volte a stagione.

Una poltiglia di foglie cotte a vapore vieneapplicata per ridurre le tumefazioniinfiammate. Il suo alto contenuto dipotassio fa della borragine un naturalecorroborante del sistema nervoso. Si diceche aumenti il flusso del latte nelle madriche allattano. Le persone con pressione

alta, i diabetici o i malati di fegatonecessitano di potassio in maggiorequantità e la borragine è una fonte moltoricca di questo minerale. I fiori essiccatisono un colorato ingrediente nei pot-pourri.

CAVOLI DI BRUXELLESBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. gemmifera-brassica è il nome latino che indica ilcavolo, oleracea sta per 'pari a unortaggio' e gemmifera significa 'produttricedi germogli'.

Origine: sono stati selezionati dal cavololaciniato (Brassica oleracea var.acephala), l'antenato del cavolo cappuccionell'Europa occidentale.

Descrizione: questo prodotto èrelativamente nuovo, essendo statoselezionato solamente negli ultimi 200anni in Belgio. L'aspetto generale dellapianta non è diverso dall'antico broccolo.

Coltivazione: i migliori risultati dicoltivazione si hanno nei climi atemperatura fredda, dove il gelo rende benserrate le piccole teste. Nei Tropicirichiederebbe inoltre altitudini elevate permontare a seme. Cresce meglio su suolipesanti e compatti, ma non tollera i fondiumidi. Quando le piccole teste si stannoformando aggiungere della pollina perincoraggiare la produzione dei semi,evitando di fertilizzare troppo.

Salvaguardia dei semi: i cavoli diBruxelles si incrociano con qualunque B.oleracea fiorente nelle vicinanze (vediAppendice B). Sono biennali e vengonoimpollinati dagli insetti. Poiché sono auto-incompatibili si deve lasciare più di unapianta per ricavare il seme. Fiorisconodurante il secondo anno. Per la cucina,cogliere all'inizio della stagione solo icavolini inferiori, quelli superiori, invece,alla fine. In questo modo si lasciano icavolini di mezzo, che sono i migliori perconservare il seme.

Le foglie in cima alla pianta vengono ingenere tagliate per forzare i cavolettilaterali ad emettere rami fioriti. Una voltache i baccelli, contenenti piccoli semisferici, sono formati, tagliare gli stelirecanti i semi nel momento in cui i baccellipiù vecchi diventano gialli, ma prima che sisecchino. Lasciarli essiccare su una telaper poi vagliare e seccare ulteriormente isemi prima della conservazione.

Conservazione: ci sono 270 semi pergrammo e si conservano dai quattro aicinque anni.

Uso: i cavoli di Bruxelles sono una buonafonte invernale di vitamina C. Più piccolisono i cavoletti, maggiore è la lorotenerezza. Il gelo li rende più dolci.Cucinarli a vapore e servire con burro,pepe e sale, succo di limone, secondo un'antica ricetta (Acton, in Ray, 1974) o conolio di noce spremuto a freddo, come lipropone Michael Boddy.

Notizie utili: è difficile trovare dellevecchie varietà locali gustose per dueragioni: molte di loro sono state indeboliteattraverso incroci non voluti, e le varietàpiù vecchie sono state sostituite damoderni ibridi. Piuttosto che coltivare queicavolini grossi, quasi simili al cavolocappuccio, mirate a coltivare varietà cheoffrano dei piccoli e sodi cavolini a formadi noce, con un tessuto croccante.Cercate le varietà Darlington, Dwarf e TallKing of the Market, Dwarf Gem, Laxton,Rear Guard (varietà tardiva) e YatesChampion. Rear Guard è una selezionetardiva della Bedford Market, e molte dellealtre specie Bedfordshire possono ancoraessere trovate, perseverando nella ricerca.La Evesham Special è un'altra vecchiavarietà popolare destinata alla vendita,come pure The Wroxton. La Rubine Redha il fogliame e i cavolini rossi, ed èancora commercialmente disponibile: èrintracciabile in Canada, ma attualmentepresso una sola compagnia di sementi(Whealy, The Garden Seed Inventory,1987). La Long Island è una varietà natain America, adatta per le regioni a suddella Nuova Zelanda e per i territori più

freddi di Victoria e della Tasmania, dove èseminata in gennaio. La varietà Fillbasketteme il caldo e perciò è adatta solo per lezone fredde, nelle quali viene seminataall'inizio di Marzo.

BROCCOLOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. cymosa -brassica è semplicemente la parola latinache indica il cavolo, derivante dal nomeCeltico dell'ortaggio, e oleracea sta per'pari a verdura' .

Origine: un discendente del cavololaciniato (Brassica oleracea var.acephala), che è originario della costaoccidentale dell'Europa.

Descrizione: il broccolo è statoselezionato in Italia, per il mercato, negliultimi 150 anni. Prima del XX sec., ilbroccolo porpora era molto più comune diquello verde e il nome 'broccolo' siriferisce ai teneri germogli prodotti daalcuni tipi di cavoli invernali. . Esistono due tipi di broccolo: 'a testa' [cioèpresentano un'infiorescenza compatta,alquanto simile ai cavolfiori, N.d.R.] e 'agetti' [cioè caratterizzati da numeroseinfiorescenze terminali postesingolarmente su molti rami, N.d.R.]. I tipi'a testa' maturano lentamente e sonoadatti alle aree troppo fredde per icavolfiori.Fino a poco tempo fa erano chiamatibroccoli anche dei cavolfiori come quelliromaneschi a pinnacolo. La differenzabotanica è che nel broccolo le foglie nonavvolgono il fiore mentre lo fanno nelcavolfiore. Oggi in Italia, a parte l'uso e ladenominazione locale, tutte le forme "atesta", cioè che producono testa, sonoconsiderate legalmente dei cavolfiori.I broccoli attualmente prodotti in granparte sono broccoli verdi a getti.Crescono in due diverse modalità: il tipopiù spesso presente nei mercati forma,sviluppandosi, un cespo centrale; l'altro,che produce numerosi piccoli cespi fioralilungo i gambi (es.il Broccolo ramoso

Calabrese), non è facile da trovare algiorno d' oggi ma è, si direbbe, molto piùsaporito.

Coltivazione: il broccolo non si deveconcimare troppo altrimenti producetroppe foglie e cespi piccoli; distribuendoinvece il fertilizzante tra semina e metàsviluppo si assicura un'ampia raccolta disemi. Si deve raccoglierecontinuativamente il broccolo 'a getti' inquanto continua a emettere germoglilaterali i cui fiori si aprono velocemente.Per la produzione del seme lasciare chetutti i germogli vadano a seme. Èun'immagine spettacolare.

Salvaguardia dei semi: il broccolo è unabiennale, ma se seminato in regioni dalclima piuttosto caldo monterà a seme inuna sola stagione di crescita.L'impollinazione è crociata e le singolepiante di broccolo normalmente sono auto-sterili, così all'occorrenza lasciar fiorirealmeno due piante adiacenti, o metterealcuni germogli laterali di uno raccolto peril consumo vicino a quello che si vuolepropagare. In questo modo si assicura laformazione del seme e la conservazione diquante più caratteristiche è possibile (valea dire, preservare la biodiversità). Unabuona salvaguardia del seme necessita dialmeno mezza dozzina di piante dibroccolo che montino a seme insieme. Perottenere dei semi forti è meglio nonraccogliere i cespi per il consumo.I germogli si trasformano in una grande,fitta massa di fiori gialli. Il broccolo siincrocia con il cavolo cappuccio, ilcavolfiore, il cavolo laciniato, il cavolo rapae i cavoli di Bruxelles. È necessaria traloro una distanza di separazione di duechilometri per ottenere una purezzaassoluta. Non appena i gambi cresconohanno bisogno di un supporto. Si formano ibaccelli che gradualmente cambiano dalgiallo al marrone, ma non tutti insieme.Dopo che la maggior parte delle silique sisono seccate e i semi risuonanoall'interno, tagliare l'intero arbusto eappenderlo in un luogo asciutto per duesettimane, ponendo sotto un grande foglio

di carta o una tela. Raccogliere poi i semied essiccarli per un altro paio di settimane,o finché sono completamente secchi.Usare un vaglio o un setaccio perseparare la pula dal seme.

Conservazione: i semi durano per cinqueanni. Sono più piccoli dei semi del cavolo,con 300 semi per grammo.

Uso: il broccolo è stato prontamenteadottato dai Cinesi, poiché quando vienecucinato al dente risulta ottimo. Puòessere arricchito con il condimento quandoè ancora caldo e mangiato poi comeantipasto freddo. I fiori commestibilivengono messi nelle insalate e usati comeguarnizione.Il consumo regolare tende ad abbassare lapressione sanguigna ed è utile per ridurrel'obesità. Si dice che il broccolo abbiaanche delle proprietà anti-cancerose.

Notizie utili: alla fine del 19° secolo inInghilterra esistevano sul mercato più diquaranta varietà di broccolo dal cespocolorato, compresi Siberiano, DanishPurple e Cockscomb. Se si desidera unraccolto veloce, Spartan Early e De Cicoraggiungono la maturazione entro unmese dal trapianto, mentre il BroccoloCalabrese necessita di ulteriori tresettimane perché compaiano i primigermogli. In Italia è ancora possibiletrovare delle varietà interessanti, compresiil Broccolo di San Martino, il Broccolonatalizio e altri il cui nome deriva dal meseinvernale in cui vengono raccolti:Gennaiuoli, Febbraiuoli, Marzaiuoli, ecc.Esistono parecchi tipi di asparagusbroccoli (una varietà di broccoli a getti)reperibili nei negozi asiatici. Il Nine-StarPerennial fornisce fino a cinque anni,all'inizio dell'estate, dei germogli colorbianco puro come piccoli cavolfiori,sempre che nelle zone fredde venga benpacciamato durante l'inverno.

CALENDULAASTERACEAE

Calendula officinalis - dal latino Calende

che significa “ primo giorno del mese”, inriferimento alla quasi costante abitudine dimantenersi fiorita, e officinalis che significa“erboristeria”.

Origine: una pianta annuale nativa delleisole Canarie, centro sud Europa e NordAfrica.

Descrizione: fiori giallo intenso earancione simili a margherite su unabassa pianta cespugliosa.

Coltivazione: le calendule possonoessere seminate in autunno perchétollerano il freddo, e anche la neve. Neiclimi più freddi sono seminate inprimavera. Preferiscono una posizionesoleggiata ma possono sopportare unpoco d’ombra.

Salvaguardia dei semi: poiché lacalendula è impollinata dagli insetti, deveessere coltivata una sola varietà se sivogliono conservare il colore o lecaratteristiche di un tipo particolare.Calendule doppie non necessariamenteresteranno tali la stagione successiva,perché esse possono ritornare al vecchiotipo singolo. Le infiorescenze possonoessere raccolte quando il gambo è ancoraverde ma i petali sono secchi. Un leggerosfregamento tra le mani rivela i semi chehanno una forma insolita, cha varia traquella a mezzaluna alla quasi diritta. Laselezione dalle migliori piante è un fattorechiave per ottenere dei buoni semi ma nonè necessario essere rigorosi con lacalendula come per i moderni edappariscenti lupini e petunie.

Conservazione: i semi durano solo unanno se tenuti all’aperto e due stagioni setenuti al buio e all’asciutto. Ci sono 100semi in un grammo.

Uso: i petali sono la parte usata in cucinaed in medicina. Sono un sostituto del verozafferano (Crocus spp.) ed un sicuro mododi colorare di giallo un cibo, per esempio,le pietanze a base di uova. Spargere i petali freschi sulle insalate esulle salse. Per essiccarli in modo da

poterli usare in un secondo momento,mettere i petali in un setaccio eimmergerli, per un momento, in acquabollente e molto salata e quindi stenderlisu di una carta bianca in un luogoombreggiato. I petali secchi devonoessere conservati in un recipiente a tenutaermetica in quanto essi perdono il colore el’odore se tenuti all’aperto. Come ulterioreutilizzo, la pula separata dai semi puòessere essiccata e conservata, persuccessive infusioni a scopo medicinale.

Una infusione di petali di calendola freschio secchi, o di pula, è un potente antisetticoper detergere ferite e graffi. Macerare inolio per una settimana petali secchi dicalendula e applicare sulle labbrascrepolate e sulle scottature da sole. I fiorifreschi strofinati sulle punture di api, diformiche toro e formiche verdi alleviano ildolore acuto.

Notizie utili: ci sono molti tipi di calendula,dalle più semplici singole alle piùsofisticate doppie. I colori vanno dal giallochiaro all’arancione scuro, quest’ultimoessendo più adatto come rimediovegetale. Barry Waters del Garden ClubTamborine Mountain nel sud est delQueensland ama molto le sue varietà dicalendula che coltiva da venti anni. Lepiante in espansione tendono a daregruppi di fiori, più piccoli, ma più prolifici,rispetto alle varietà commerciali.

CARCIOFOASTERACEAE

Cynara scolymus - cynara è il nomelatino del cardo selvatico, e scolymus, dalgreco scolops, significa “pungente”.

Origine: il carciofo è ritenuto nativo dellecoste mediterranee e delle Isole Canarie.Gli antichi romani erano ghiotti di unaprimitiva forma di carciofo. Gli italianihanno selezionato varietà viola e verdi dicarciofo fin dal quindicesimo secolo.

Descrizione: i carciofi sono pianteattraenti che possono vivere a lungo se

coltivate in una zona favorevole.Fioriscono dall’inizio della primavera finoall’autunno, a seconda del clima e dellavarietà.Il carciofo produce un gambo che puòraggiungere i due metri d’altezza, connumerosi rami.Questi hanno talvolta, all’estremitàsuperiore, deliziosi boccioli, che diventanospettacolari fiori viola.Le foglie sono larghe e assomigliano alCardo scozzese emblema della Scozia -N.d.T.], grigie sopra, biancastre e pelosesotto.Sono chiamati "Globe artichokes" daglianglosassoni per distinguerli dal"Jerusalem artichoke", che però è un altrotipo di pianta: il Topinambour, trattato inuna propria scheda.

Coltivazione: i carciofi crescono in terreniprofondi e ricchi, in zone a clima marittimo.Essi marciscono se in inverno il terreno èfreddo e soggetto a ristagni d'acqua.A raccolto ultimato, si tagliano i gambi atrenta centimetri dal terreno e si esegueuna pacciamatura con della paglia, inmodo da proteggere le delicate radici dalletemperature invernali.Una piccola somministrazione di sale èbenefica.In permacoltura, come in qualunque buonsistema di gestione, lo spazio dell’ortoattorno alla pianta può essere riempito conlattughe o con altri ortaggi dall’apparatoradicale ridotto.

Propagazione: il modo preferito èpropagare i semi dai polloni (talvoltachiamati rampolli o innesti) di piante cheproducono boccioli terminali di buonedimensioni.Le piante prodotte da seme nonproducono molti frutti, se non nessuno, nelprimo anno.Durante la primavera una buona piantaproduce fino a una quindicina di polloni,dei quali solo mezza dozzina dei piùgrandi dev’essere lasciato sulla pianta persviluppare germogli più grandi per lapropagazione.Quando le foglie di questi polloniselezionati sono lunghe circa trenta

centimetri, essi si recidono nettamentedalla base della pianta con quante piùpiccole radici intatte è possibile, e sitrapiantano in un posto definitivo.Questo è il modo per essere certi che unavarietà di carciofo si riprodurrà senzaibridarsi.

Salvaguardia dei semi: per ottenere unavarietà nuova, si parte dai semi e siselezionano ripetutamente i discendenti.Una grossa parte del seminato puòtornare alla varietà selvatica e deveessere eliminata.Larghi fiori viola si formano sulla sommitàdei grossi steli. Solo i fiori migliori, con unalarga base prominente devono esserelasciati per produrre semente.In Bretagna, nella Francia occidentale, gliagricoltori curvano in giù gli steli perproteggere le infruttescenze dalla pioggia.I semi si trovano nei loro involucri dopoche la lanugine bianca è stata soffiata via.È un affare spinoso recuperare i semiperché il calice è pungente!

Conservazione: i semi, acheni, duranofino a cinque anni se tenuti al fresco eall’asciutto. Sono grigi, appuntiti, oblunghie appiattiti. Trenta semi pesano ungrammo.

Uso: una ricetta classica: si scelgono iboccioli giovani (prima che le estremitàdelle squame diventino dure e scure); silessa l’intero carciofo e si mangia la basedi ogni squama intinta in un condimentofatto con buon vino, o aceto di mele,senape o olio d’oliva. Il gambo centrale simangia imbianchito come si fa con i cardi.I fiori secchi sono apprezzati dai fioristi

I carciofi tendono a diminuire il livello diurea nel sangue e combattono l’eccessivaacidità, reumatismi, il mal funzionamentodel fegato e l’alito cattivo! Sonoraccomandati alle madri che allattano eche cercano di svezzare i propri bambini,perché rallentano la lattazione.La cinarina, un costituente del carciofo, èuna sostanza dal sapore gradevole che èsolubile in acqua e nella saliva, ed è allabase dell’aperitivo italiano Cynar.

La cinarina rende piacevole il sapore diqualsiasi cosa si metta in bocca dopo.È anche un riconosciuto epatoprotettoredegli animali e viene usato nei medicinaliper abbassare il colesterolo.

Notizie utili: se nella tua zona sonofrequenti gelate autunnali, potrebbe valerla pena concentrarsi sulla varietà verde,che matura fino a venti giorni prima dellavarietà viola.Ma la razza viola è considerata più buonada mangiare.Pochissime varietà sono ampiamentedisponibili, ma varietà antiche meritano diessere ricercate.Anziani ortolani potrebbero aver salvato,nelle aree più calde, delle varietà, qualitesori di famiglia, ed è sempliceriselezionare una varietà personale nelproprio orto.Ci sono il Viola di Toscana ed il Verde diFirenze, entrambi hanno la particolarità diessere consumati tutti interi se moltogiovani.

CARDOASTERACEAE

Cynara cardunculus – cynara in latinosignifica carciofo e carduus è il nome delcardo selvatico (l’inglese thistle indica,esattamente, il cardo selvatico emblemadella Scozia – n.d.t.).

Origine: originario del mediterraneooccidentale, il cardo era già coltivato inEgitto 2500 anni fa. Al volgere delNovecento divenne un ortaggio di moda inEuropa.

Descrizione: il cardo è un ortaggioperenne con foglie grigie e vellutate cheraggiunge un’altezza di 1,5 m. Ha unavegetazione più abbondante del carciofo,a cui assomiglia; se ne consumano igambi sbiancati che vengono cotti omangiati crudi. Si tratta di una pianta moltoappariscente in ogni momento dellacrescita. Un ortaggio sicuramentedecorativo!

Coltivazione: il cardo è generalmentecoltivato seminandolo in primavera..Necessita di un terreno decisamentefertile. In terreni poveri e siccitosi il cardoproduce solo degli steli piccoli e vuoti, epochi semi. I gambi possono esseresbiancati, ciò si ottiene legandoli ecoprendoli di materiale pacciamante.

Salvaguardia dei semi: sebbene i singolifiori del cardo siano autosterili, i diversifiori della stessa pianta producono in ognicaso dei semi fertili. I fiori, che sono similima più piccoli di quelli del carciofo,consistono in molti piccoli fiorellini azzurritrattenuti da squame. I cardi e i carciofisono soggetti a impollinazione incrociata.Per produrre semi, le piante più vigorosenon vengono sbiancate né raccolte.Potare ogni pianta lasciando solo tre oquattro fiori: quando da questi inizia aemergere una lanugine bianca, possonoessere recisi e appesi ad asciugare insacchetti di carta, sotto una tettoia che liripari dal sole.I semi non sono facili da estrarre: ènecessario battere le teste che licontengono per farli uscire. Per lapropagazione dovrebbero essereselezionate solo le varietà senza spine.

Conservazione: i semi sono oblunghi, unpo’ appiattiti e grigi con striature marroni.Per essere semi d’ortaggio, mantengonola germinabilità piuttosto a lungo:dureranno circa quattro anni senzaparticolari accorgimenti, ma ancora più alungo se conservati in un barattolo al buio,in luogo fresco e con poca escursionetermica. A un grammo corrispondono da20 a 25 semi.

Uso: gli storici ci dicono che gli antichiromani mangiavano le foglie e i gambigiovani e teneri in insalata. Oggi gli italianiintingono delle strisce crude di cardo inolio extravergine di oliva o in un salsacalda a base di acciughe e aglio chiamatabagna caoda. Il cardo può piùsemplicemente essere mangiato fritto inpastella, in alcune minestre e stufati, eperfino sottaceto.I succulenti gambi, chiamati anche bietole,

vengono saltati e serviti con salsa bianca,ecc. In Spagna e Portogallo i fiori delcardo sono usati per fare cagliare il latte.Anche la radice è tenera e saporita.

Notizie utili: in Europa sono disponibilipoche varietà con un proprio nome;esistono anche varietà senza spine. IlGigante di Romagna è degno di notaessendo ancora più ornamentale dellealtre varietà; la Champion ha gambi tenerie grossi, mentre la Tenderheart haramificazioni che partono da più punti.

CAROTAUMBELLIFERAE

Daucus carota var. sativus– in latinodaucus significa carota e karoton è iltermine greco che indica la carotaselvatica.

Origine: indigena in molte regioni,compresi alcuni territori europei, NordAfrica, Afghanistan e Asia Centrale.Originariamente le carote venivanoutilizzate a scopo medicinale. Ne esistonodi vari colori; le carote viola arrivarono inEuropa Occidentale nel medioevo, dalMedio Oriente. Dopo una notevoleselezione si giunse a quelle gialle, e solomolto tempo dopo un giardiniere olandeseottenne una mutazione che diede allecarote la nota pigmentazione arancioneche hanno oggi. Già nel medioevo igiapponesi, per la loro cucina, avevanosviluppato delle carote insolitamentelunghe.

Coltivazione: le carote necessitano di unterreno profondo e privo di materialeinerte. Seminare in modo rado,possibilmente insieme a ravanelli, perottenere una naturale spaziatura tra le file.Quanto più primitivo è il ceppo d’origine diuna carota, tanto più facile sarà dacoltivare; questo principio vale anche peraltre piante coltivate. I semi di carotagerminano più velocemente alla luce delsole e quindi non dovrebbero essereinterrati a profondità eccessive, madevono essere mantenuti umidi.

Alcuni coltivatori alternano file di carote afile di scalogno o di cipolla, poiché il forteodore delle cipolle maschera quello dellacarota, da cui è fortemente attratta lamosca della carota.

Salvaguardia dei semi: le carote sonoimpollinate dagli insetti e diverse varietàpossono facilmente incrociarsi. Esse siincrociano facilmente anche con la QueenAnn’s Lace, varietà selvatica di carota cheè anche coltivata come fiore da giardino.Fortunatamente gli incroci con il tiposelvatico sono facili da scoprire, poiché laradice sottile e bianca è dominante. Ma sele carote non vengono isolate fisicamente,sarà opportuno assicurarsi che non cisiano Queen Ann’s Lace nelle vicinanze.Nella Heritage Seed Library le carotevengono isolate sotto delle tende costituiteda coltri appoggiate su strutture di bambù.Le pupe di mosca cartaria (acquistatepresso il più vicino rivenditore di articoliper la pesca) vengono messe sotto latenda e quando esse emergono le moscheimpollinano i fiori.Essendo biennali, esse di solito fiorisconogiunte alla seconda stagione. Nellaseconda primavera dal centro delle foglieinizia a emergere uno stelo contenente isemi, e la prima ombrella fiorale si schiudevelocemente. Nelle zone tropicali e sub-tropicali, le carote possono montare aseme nella loro prima stagione di crescita,così come fa la maggior parte dellebiennali. Se si vive in climi freddi dove ilterreno gela in profondità, effettuare ilraccolto in autunno e conservare incantina. Selezionare le carote migliori –lisce, di colore acceso e con la cima piatta,tagliare via la maggior parte delle foglieverdi e mettere le radici nella sabbia;trapiantarle quando sarà passato ognirischio di gelate. Altrimenti lasciare lepiante migliori nel terreno per tuttol’inverno, protette da uno spesso strato diterriccio.In alcune regioni le tecnica miglioreconsiste nel coltivare da seme a seme:collocare il seme in piccoli vasetti verso lametà di agosto, rinvasare man mano chele carote crescono e tagliare le foglie ininverno; conservare i vasetti con le radici

in una serra o cantina al riparo dal gelo, ein primavera portarli all’apertopermettendo loro di crescere. Il grossovantaggio di questo metodo è che nonsussiste il rischio che le radici conservatenon fioriscano con successo, ma losvantaggio è che non è possibile liberarele radici dalle erbacce. Ciononostante, perla normale conservazione di una varietà,questo è il metodo preferibile.I fiori sono bianchi e di sorprendentevalore estetico: si sviluppano alleestremità di diversi steli, portanti numerosirametti, e successivamente si aprono inpiccoli mazzi piatti, larghi circa 10 cm. Selasciati troppo a lungo nell’orto, i semipossono cadere, poiché le ombrelleincominciano a seccare. Un gran numerodi insetti veicola il polline, pesante eappiccicaticcio, da un’ombrella all’altra. Iprofessionisti coltivano le differenti varietàa distanza di 500 metri l’una dall’altra,anche se è un caso raro averne diverseche fioriscono contemporaneamente.In caso di clima umido al momento delraccolto, tagliare i rametti e farli seccare alchiuso. Le ombrelle primarie e secondariedanno i semi migliori e, disponendo diabbastanza piante, conservare solo i semiprodotti da queste.In un anno buono una pianta può produrre120 grammi (4 once) di semi, per arrivarea un minimo di quindici grammi in annatesfavorevoli. Quando le teste dei semi sonocompletamente secche, sfregarle tra lemani o sopra un apposito setaccio. Usarequindi un setaccio più piccolo perrimuovere la pula molto fine. Vagliare condelicatezza poiché i semi sono leggeri epossono volare via facilmente.I semi di carota ottenuti in casapresentano una barba sul rivestimento delseme, a differenza di quelli in commercioche sono stati frizionati meccanicamente.Questa barba sembra aiuti il seme a farsistrada nel terreno.

Conservazione: i semi di carota possonoconservarsi fino a tre anni in un ambientefresco, buio e asciutto. Chi produce ascopo commerciale e raccoglie da sé isemi ritiene che questi siano l’ideale per lasemina giunti all’età di due anni. Un

grammo contiene circa 1000 semi.

Uso: le carote sono facilmente digeribili esi dice giovino alle persone apprensive.Quando le carote vengono pelate, tagliatea pezzettini e fatte bollire, gran parte dellevitamine contenute si ossida a contattocon l’aria, mentre i sali minerali sidissolvono nell’acqua di cottura.

Sembra che il succo di carota aiuti aliberare dal muco i polmoni e la gola;previene inoltre la colite e dà sollievo incaso di ulcera peptica, acidità e pirosigastrica. La zuppa di carote è uneccellente nutrimento in periodi di problemigastrici e digestivi. Una tisana concentrataa base di semi di carota può essere unrimedio per le flatulenze.

Notizie utili: trovare delle varietàdomestiche è una vera sfida – non moltiagricoltori ne hanno propagate. Quanto piùcorta è la carota, tanto prima essa matura,per cui si scelgano le varietà più corte perun consumo precoce. La Oxheart è unacarota corta, selezionata per i terreni pocoprofondi: può essere estratta agevolmentedalla terra e rappresenta una buonavarietà di carota antica, adatta al mercatobiologico.Nella penisola di Auckland, in NuovaZelanda, le varietà lunghe e forti sonoseminate in autunno. Alcune delle varietàrintracciabili nei vecchi cataloghi sono laEarly Shorthorn, la Saint Valery, la ScarletAltringham, la Flanders Large Pale, laWhite, la Lemon; altre che vale la pena dicercare sono la Red Elephant, la ScarletHorn e la Early London Market. Sonodisponibili anche carote dai coloriinteressanti: gialle (Jaune Obtuse duDoubs), viola (Afghan Purple) e bianche(Belgian White).Nella Francia orientale esiste una carotaselvatica da foraggio, di colore giallo,ottima per gli stufati.Tutte le varietàsviluppate nella città francese di Nantessono prive del duro bastone centrale edestremamente tenere, ma le sommità delleradici sono fragili, rendonone difficilel’estrazione dal terreno.Le varietà più antiche si stanno perdendo

in fretta, poiché i semi di carota sono piùdifficili da conservare rispetto ad altri.

CASTAGNA D'ACQUACYPERACEAE

Eleocharis dulcis (E. tuberosa) - dalgreco helodes che significa "che crescenelle paludi" e charis, "grazia" ; dulcis inlatino significa "dolce".

Origine: Cina e Australasia.

Descrizione: le foglie della castagnad'acqua assomigliano a giunchi. I cormi siformano nel fango alla base delle foglie.Questa squisita pianta acquatica ad altorendimento è stata a lungo consideratauna ghiottoneria nel Sud est dell'Asia. Lavarietà domestica che è presente inAustralia arrivò con i colonizzatori Cinesi. La castagna d'acqua originaria del norddell'Australia viene talvolta chiamata"spike-rush" e viene gustato dagliAborigeni di Cape York e Kakadu.

Coltivazione: vengono coltivate ai marginidegli stagni, e delle risaie in Cina. Lacoltivazione viene avviata inizialmente inuna nursery e quando i germogli sono altidieci centimetri, vengono trapiantati nelterreno sott'acqua. Come aumenta il livellodell'acqua, così aumenta la lunghezzadelle foglie della castagna d'acqua. Le castagne d'acqua sono favorite nelgiardino acquatico in Permacultura:possono essere facilmente coltivate in unatinozza da bucato o qualche altro tipo dicontenitore. La profondità dell'acquadovrebbe essere mantenuta da cinque aquindici centimetri durante i mesi caldi.Il piccolo pesce arcobaleno nostrano sioccuperà delle larve delle zanzare. Poiché l'ossigeno viene trasferitoattraverso i gambi tubulari alle radici, lecastagne d'acqua purificano l'acqua.Occasionalmente, per aumentare laproduzione, si prosciuga l'acqua e siaggiunge intorno alle piante una fanghigliadi concime.Si raccoglie nei mesi più freddi quando ilterreno si asciuga, le foglie si seccano eingialliscono e i cormi sono pienamente

sviluppati.

Propagazione: il cormo viene piantatonella tarda primavera, in una miscela riccadi letame animale ben maturo e compost oterreno ricco di humus profondo comeminimo sette centimetri.Il cormo germoglierà, producendo deigambi esili e cilindrici.I rizomi si propagano dal fondo dellapianta e crescono lateralmente a formarealtri cormi.A loro volta questi si gireranno all'insù egermogleranno.Per la successiva piantagione, le castagned'acqua possono essere sigillate econservate in frigorifero, o tenute nellasabbia fredda e umida. Avvizziscono e sideteriorano velocemente a temperaturaambiente.

Consumo: i tuberi mantengono la loroconsistenza croccante e la somiglianzaalla mela anche dopo la cottura: I Cinavengono consumati proprio come le mele.In realtà il loro gusto è una via di mezzofra la mela e la noce di cocco:

Alla ricerca: dal momento che stannodiventando più facili da trovare, molti piùvivai e agricoltori sono in grado diriprodurre questa squisita verdura. Lecastagne d'acqua nel nord potrebberoessere coltivate e selezionate per taglia egusto.

CAVOLFIOREBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. botrytis –“brassica” in latino significa cavolo, e“oleracea” sta per ortaggio; botrytissignifica a forma di grappolo in greco e siriferisce all’aspetto della testa delcavolfiore.

Origine: si tratta di un’altra verdura chenon esiste allo stato selvatico poichéderiva dal ravizzone, di antica coltivazione.Esso era molto popolare nell’antica Romapur essendo originario della Siria, dove,probabilmente era coltivato da oltre un

millennio. Chiamato anche fior delravizzone (cole-flower) al tempo dei Tudor,quando le teste non erano più grandi dipalline da tennis, i cavolfiori sono statiselezionati raggiungendo una crescitanotevole nel corso degli ultimi pochi secoli.

Descrizione: il cavolfiore è coltivato per lasua testa che si annida tra le grandi foglie.

Coltivazione: il cavolfiore è sensibile aiterreni eccessivamente acidi e preferisceun pH pari a 5.5 – 5.6 per un sanosviluppo dei semi. Il terreno dovrebbeessere ben concimato con materiaorganica (composto, sovescio) e bendrenato. Cresce meglio in climi freddi eumidi nel periodo della gemmazione. Èmolto meno resistente del cavolo aglisbalzi di temperatura. Tra i cavolfiori èpossibile coltivare raccolti precoci come idiversi tipi di lattuga e radicchio.

Salvaguardia dei semi: selezionate econtrassegnate le piante le cui teste sianoin pieno rigoglio. Quelle che formanopresto il cuore ma sono lente ad andare infiore sono le migliori per raccogliere i semi.Essendo biennali, i cavolfiori impieganodue stagioni a produrre i semi. La testamatura velocemente, si separa in rami epresto inizia a produrre masse di steli efiori. Staccate con le dita i fiori della cimaal fine di rinforzare le parti inferiori eottenere semi più grandi.I cavolfiori da seme devono essere isolatitenendoli a grande distanza dalle altre B.Oleracea (come i cavoli o i cavolini diBruxelles) in fioritura nello stesso periodo– dai 360 metri consigliati in Svezia ai 900metri previsti per i semi certificati negliStati Uniti (FAO Agricultural andHorticultural Seeds, 1961). Raccogliete eprocedete come indicato per i broccoli e icavoli.

Conservazione: i semi sono sferici e similia quelli del cavolo, sebbene di dimensioniinferiori e spesso non ben formati.Possono durare fino a quattro anni nelleregioni temperate se ben conservati. Laresa è di 500 semi per grammo.

Uso: grattugiate il cavolfiore crudo econditelo con un misto di succo di limone,senape e olio. Una ricetta greca insegna asciogliere delle acciughe in olio d’oliva condell’aglio e delle olive nere, aggiungereuna testa di cavolfiore tagliata in due partie parzialmente cotta a vapore eaggiungere panna all’ultimo momento.Questa salsa viene versata delicatamentein una zuppiera di pasta corta e servitaimmediatamente agli amici.

Notizie utili: Vilmorin, una ditta di sementifrancese, offriva 46 varietà di cavolfiorenel suo catalogo nel 1946 di cuipochissime possono ancora esseretrovate. Come per i cavolini di Bruxelles, ilcavolfiore sta perdendo una parte enormedella sua diversità, non solo per lecospirazioni delle ditte, ma anche esemplicemente in seguito a uncambiamento nei gusti e un’impollinazioneincrociata accidentale.Le selezioni English Winter possonoessere trovate occasionalmente e la St.George è una vecchia varietà affidabile[N.d.T.].

CAVOLO LACINIATOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. acephala –brassica, è il termine latino per Cavolo, eoleracea sta per “tipo-vegetale”; acephalaè il termine greco per “senza testa”.

Origine: questa preferita da Inglesi eScozzesi è una varietà di cavolo a stelocorto, ricca di foglie, di cui condividonol’origine.

Descrizione: di coltivazione molto antica,il cavolo laciniato è una piantaestremamente rustica che può resistere auna vasta gamma di temperature. Èchiamata confusamente in diversi modi,come Cole, Borecole, Colewort e ancheKale (cavolo riccio) in Inghilterra. È ilcavolo più resistente alla calura, ed èanche resistente al freddo. Ha foglierotonde e lisce ed è a “cuore aperto”.

Coltivazione: il cavolo laciniato è facile dacoltivare purché venga ben concimato eirrigato nel primo periodo.

Salvaguardia dei semi: i fiori sonocompleti ma non auto-fecondanti, cosìcome molti fiori di Brassica oleracea. Peruna migliore produzione di semi bisognalasciare andare a seme alcune piante inmodo che possano impollinarsi l’una conl’altra. Il cavolo laciniato si incrocia concavoli, cavolfiori, broccoli, cavolini dibruxelles, Kale e altre varietà di cavoli chefioriscono nello stesso periodo. La raccoltae la pulizia dei semi è la stessa di tutte lebrassicacee (vedi Cavolo o Kale)

Conservazione: i semi sono rotondi, e dicolore da rossiccio a nerastro/marrone. Siconservano per quattro anni nelle regionitemperate e un anno ai tropici. In ungrammo ci sono 200 semi.

Uso: il cavolo laciniato può essereraccolto foglia per foglia in ogni periododello sviluppo. In ambiente fresco crescedi dimensioni rapidamente. La sua qualitàmigliora dopo una leggera gelata. Moltoadatto per chi ha poco tempo da dedicarealla cucina o alla coltivazione. Il cavololaciniato non è così fibroso come il Kale epuò ricrescere dopo una severa raccolta.Il cavolo laciniato era il “soul food” deglischiavi neri negli stati del sud degli USA.Era consumato con fagioli (dall'occhio) dalguscio verde, riso e un po’ di grasso dimaiale – un veloce, conveniente enutriente pasto per famiglie chelavoravano duro. È risaputo che ai bambinidegli schiavi veniva data l’acqua di cotturadelle foglie dei cavoli laciniato, chiamata“likka”, per renderli robusti.

Notizie utili: il Georgia Southern è uno deipochi cavoli laciniato disponibili; tolleraterreni poveri e clima caldo, e cresce finoa un metro d’altezza. Presso i seed saversc’è un cavolo laciniato che nei tropici delsud produce foglie dai primi giorni diprimavera fino al seguente inverno.

CAVOLO RICCIO

BRASSICACEAE

Brassica oleracea var. acephala -brassica è semplicemente il nome usatodai Romani per il cavolo, e oleracea derivada 'ortaggio'; acephala significa 'senzatesta' in greco.

Origine: il cavolo riccio è la pianta piùvicina all'antenato del cavolo, il Sea kale(Crambe marittima) che cresce tuttoraselvatico lungo le coste dell'Europa.

Descrizione: è una pianta biennale dicoltivazione molto antica. Non è statoselezionato per i suoi fiori, come ilcavolfiore e i broccoli, né per le sue testecome il cavolo Savoy, ma per laprofusione di foglie. È a cuore apertocome il cavolo laciniato (collard) e il'borecole', ma di solito ha le fogliearricciate.Questo è il più robusto di tutti i Brassica eresiste ai geli più severi. Alcune varietàarrivano ad altezze vicine ai due metrimentre altre, come il cavolo del Labrador,producono un basso groviglio di germogliarricciati.

Coltivazione: il cavolo riccio necessita dipiù spazio rispetto al cavolo cappuccio ma,dato che è così decorativo, produttivo enutritivo, spesso viene coltivato anche neipiccoli orti.

Conservazione del seme: il cavolo ricciosi incrocia con tutti i cavoli, i broccoli, icavolfiori, i cavolini di Bruxelles e i cavolirapa se fioriscono allo stesso tempo.Essendo biennale, fiorisce nel secondoanno. Conservate più di una pianta aseme a causa dell'auto-incompatibilità.Una massa gialla di fiori copre il robustogambo a seme. Raccogliete i baccellitubolari quando diventano bruni e i semisferici risuonano all'interno. Stendeteli suuna tela a seccare. Calpestandolileggermente e sfregandoli con le mani sifarà uscire la maggior parte dei semi.Conservateli in condizioni fresche easciutte.

Conservazione: i semi si conservano per

quattro anni e ce ne sono 250 al grammo.

Uso: il cavolo riccio è una delle pocheverdure resistenti all'inverno disponibili perle aree molto fredde ed è popolare inInghilterra, anche se crescerebbe neipaesi sub-tropicali.

Osservazioni: considerando i molti tipi dicavolo che sono stati selezionati, inproporzione pochi sono sopravvissuti.Cercate i Dwarf Blue, i Cottage, i MossCurled, i cavoli Russo e Asparago. I tipisiberiani, che hanno il fogliameleggermente arricciato, sono considerati ipiù resistenti di tutti. L'area Dunedin nellaSouth Island della Nuova Zelanda è unafonte ricca di semi ereditati familiari.Collard, il kale e borecole ('ListivaiaKapousta' in russo) sono tutte formerecenti di cavolo a foglia.Quello che gli inglesi chiamano 'BudaKale' (Tall Fodder Cabbage, Walking StickCabbage, Palm Tree Kale) e i tedeschi'Schnittkohl', era un cavolo da foraggiomolto utile per le piccole fattorie. Sonoideali da coltivare vicino al cortile oprossimi al caseificio così che le fogliepossano essere raccolte e gettate oltre ilrecinto. In Bretagna, che molti localiconsiderano una colonia francese dentrola Francia, gli abitanti dei villaggi hannoancora blocchi ordinati di Chou-mollier, iloro steli denudati dal costante strappodelle foglie per gli animali.Un seed saver, Tony Vlatko, ci inviò i semidi un cavolo a foglia chiamato 'Zeye' che èun autoctono puro dell'isola di Korculavicino Dubrovnic (Dalmazia), dove egli ènato. Ci dice che sono molto pochi gliinsetti che attaccano la pianta e che èmolto resistente alla siccità. Cresce fino aun metro e mezzo di altezza e vienemangiato con patate e maiale salato.Molto sostanzioso! Nel suo vecchiovillaggio solo una dozzina di piantedevono andare a seme per fornire l'interodistretto. Hanno fatto così per secoli esperiamo che continuino. La varietà vieneora coltivata da molti seed savers inAustralia.

CAVOLO CAPPUCCIOBRASSICACEAE

Brassica oleracea var. capitata -brassica è il nome latino che indica ilcavolo, oleracea sta per 'pari a unortaggio' e capitata in latino significa 'cheha una testa'.

Origine: i luoghi di origine del cavolocappuccio sono le rocce calcaree costieredell'Europa sud orientale e le Isole diCanale. Era coltivato in quei luoghi 2500anni fa dai Celti che resero domestico ilcavolo selvatico. I Romanisuccessivamente selezionarono ecoltivarono diverse varietà di cavolocappuccio 'a testa'.Il nome del cavolo cappuccio in inglese,'cabbage', deriva dall'antica parolafrancese 'caboche' che significa testa. Ilfatto che il cavolo cappuccio abbia nomisimili in diversi linguaggi dimostra cheviene usato in molti luoghi da lungo tempo:'Kopi' in Hindi, 'Kale' in Gaelico, 'Kaal' inNorvegese, 'Kohl' in Svedese e 'Col' inSpagnolo.Jacques Cartier, l'esploratore francese, lointrodusse nelle Americhe attraverso ilCanada attorno al 1600. In Australia, ilcavolo cappuccio era popolare tra i primicoloni in quanto poteva essere mangiatosia fresco che sott'aceto.

Descrizione: esistono tre varietà di basedi cavolo cappuccio 'a testa': il cavolocappuccio bianco (che spesso è verde), ilcavolo verza, che ha le foglie arricciate, eil cavolo cappuccio rosso. Il cavolocappuccio 'con testa' comprende la varietàSavoy, dalle foglie verdi arricciate, laSugarloaf per il consumo primaverile e laDrum Head, grossa, bianca e liscia,coltivata per la raccolta invernale. Inquesto manuale, i cavoli ricchi di foglie enon formanti un cespo compatto sonotrattati alla voce Cavolo laciniato e Cavoloriccio, i cavoli asiatici sotto la voce CavoloCinese, Mizuna e Senape cinese.

Coltivazione: se le teste vengono raccoltetagliandole dal gambo invece di estirparel'intera pianta, questo farà sì che le radici

producano una serie di piccole teste chegermogliano dal punto di taglio.

Salvaguardia dei semi: biennali eimpollinati dagli insetti, i cavoli cappucci siincrociano con tutte le altre specie di B.oleracea (cavolfiore, cavoli di Bruxelles,broccolo, cavolo verza e cavolo rapa), manon con il cavolo Cinese. Le teste fiorali diuna qualunque di queste altre piante nelraggio di qualche centinaio di metridovranno essere tagliate primadell'apertura dei fiori. Se entrambe lespecie vengono coltivate per il seme,usare la tecnica di isolamentoprecedentemente descritta (cap.4).Poiché il cavolo cappuccio è auto-incompatibile, occorre più di una piantaper l'impollinazione crociata. Una piantada sola può produrre al massimo unapiccola quantità di seme, ammesso che neproduca. Perciò è meglio lasciare chealmeno una mezza dozzina di piantemontino a seme, o possibilmente molte dipiù. Questo può sembrare eccessivo maassicurerà che la maggior parte dellecaratteristiche varietali venganopreservate.Contrassegnare le migliori piante elasciarle sul campo a fiorire nella secondastagione di coltivazione. Nelle aree moltofredde, il cavolo cappuccio dovrebbeessere coperto con della paglia durantel'inverno, oppure lo si può raccogliere econservare in una cella frigorifera nonghiacciata. A fini commerciali, nelle aree in cui non c'èfreddo sufficiente a far montare a seme ilcavolo cappuccio, si spruzza sulle testel'acido gibberellico (un ormone largamenteusato nel commercio dei fiori). InIndonesia, il seme del cavolo cappuccioviene fatto crescere da scorte di semilocali a elevate altitudini, dove letemperaure sono più basse. In alcuni casipuò essere necessario praticare sullatesta una profonda incisione a croce perpermettere allo stelo contenente i semi diemergere. Tutti i germogli laterali chepotrebbero comparire alla base dello stelodevono essere rimossi per incoraggiare losviluppo dello stelo principale.Semi di cavolo cappuccio di qualità più

scadente possono essere ottenuti ancheda piante la cui testa è stata asportata – sitratta dei cosiddetti 'semi ottenuti dalmoncone'. Lasciare due o tre foglie sulgambo per evitare che il sole lo bruci. Ilsecondo anno lo stelo produrrà deibaccelli. È molto più facile raccoglieresubito sui rami tutti i baccelli contenenti isemi. Per una completa essiccazione,appendere i baccelli per almeno unasettimana su una stuoia di canapa oqualcosa di simile. Scegliere una giornataasciutta per batterli, vagliarli eimmagazzinarli.

Conservazione: i semi sono tondi, darossiccio-marroni a nero-marroni epossono conservare la loro vitalità fino aquattro anni nelle regioni temperate, da seia nove mesi ai tropici. Vi sono 250 semiper grammo.

Uso: i crauti sono un cibo fermentato sanoe ricco di acido lattico e si ricavano dalcavolo bianco, come il Dutch o ilDrumhead. Ecco uno dei metodi perprepararli: utilizzare un recipiente per lafermentazione provvisto di un foro perl’aria, come un barile per la birra o per ilvino, alternare strati di cavolo finementeaffettato e salgemma (dall’8 al 10 % delvolume) fino a riempire il recipiente. Tra ivari strati distribuire alcune bacche diginepro e mele tagliate a metà,aggiungere alcune tazze di buon sieroottenuto da latte inacidito e coprire conacqua. Pressare e coprire con un piattopesante. Mettere il barile al sole e ruotarloogni giorno per tre giorni, quindi ripeterel’operazione per altri tre giorni in cucina. Ilprodotto ottenuto durerà per mesi atemperatura di cantina (12°C).

Il succo delle foglie è utilizzato perespellere i vermi nei bambini. I cantantilirici usano bere un brodo di cavolo nonsalato mescolandovi un uovo crudo primadi andare in scena. Ancora oggi in Europail cavolo è utilizzato per neutralizzare glieffetti dell’alcool. Gli antichi Greciritenevano che il cavolo prevenissel’ubriachezza, mentre i ricercatori modernihanno affermato che tiene lontano il

cancro.Per chi soffre di artrite, ecco una ricettaspesso utilizzata in Italia: lavare una fogliadi cavolo e schiacciarla con un mattarellofino a ridurla in poltiglia. Farne una palla,aggiungere un cucchiaino da té di boracee un po’ d’acqua e applicarla con unabenda alla zona interessata dai doloriartritici.

Notizie utili: esiste un’infinita varietà dicavoli, con molti ibridi veramente buoni daiquali non possono tuttavia essere prelevatidei semi affidabili. Le scelte dei tipi sonodettate dall’epoca dell’anno in cui vieneeffettuata la piantagione, e dal tipo diconsumo. Tuttavia, la facilità con cui levarietà si incrociano e perdono le propriecaratteristiche fa sì che molte dellevecchie varietà non siano più facilmentereperibili. La Couve Tronchuda è unavarietà piuttosto schietta coltivata inPortogallo. Essa presenta delle nervaturecentrali ed è un ingrediente indispensabileper la preparazione della tradizionalezuppa Caldo Verde. Il Delaway è uncavolo primaverile di colore scuro dataglio, che ricresce come gli spinaci.Utilizzato per la preparazione deltradizionale piatto a base di cavoli epancetta, il suo seme, presente nellabiblioteca HDRA del patrimonio dei semi èstato conservato per oltre 50 anni daCharlie Hughes, un contadino di Westportnella contea di Mayo, che ha ormai più di80 anni (1996). Il seme gli fu portato da unamico di ritorno dall’America settant’annifa.Un’altra varietà registrata dalla bibliotecaper il patrimonio dei semi è lo ShetlandCabbage, che produce una grossa testadensa e arrotondata. In alcuni casi lepiante hanno delle foglie tinte di viola. Ildonatore ci ha detto:

“Derivano da una speciecoltivata da secoli nelleShetland. Essendo l’unicocavolo coltivato a Unst, eprobabilmente in tutte leShetland, non aveva unnome che nedistinguesse la varietà.Lo seminavamo in agosto

in speciali ‘crus’ circolariin muro a secco e litrapiantavamo a maggio.Resistevano bene ininverno. Prima dellaguerra non avevo maisentito di alcuna malattia,anche se erano coltivatida generazioni egenerazioni nello stesso‘kailyard’ (orto, inscozzese) senzacalcinazione. La cavolaiabianca e la mosca chedepone le uova nelleradici furono certamenteimportate dopo laseconda guerramondiale. Ho portato isemi da Unst alcuni annifa e continuo a coltivarlicon successo. Trovo checrescano meglio e più infretta qui [a Edimburgo] diquanto non facesseronelle Shetland, se ricordobene, e quindi ènecessario trapiantarliprima. La famiglia da cuiderivano i miei semicontinua a esserecoltivata senza esseretrattata con spray ofertilizzanti chimici, ed èrimasta immune daparassiti e malattie”.

Esistono certamente altre varietà di cavoloche vengono ancora conservate e cheaspettano di essere scoperte.I cavoli primaverili a forma conica sonoadatti per il trapianto in primavera precocee tarda estate, poiché essi possononecessitare di temperature molto piùbasse delle varietà 'drumhead' (a testad'argano). Le varietà precoci primaverilicomprendono Enfield Market e Yates FirstEarly Improved, Early Marvel e YatesEarlyball. Le varietà St John's Day eHanderson Succession, che ha fogliebluastre, sono state create in Australia,dalla compagnia di sementi proprietà dellafamiglia Henderson. La varietà Yates ha

anche avuto una propria discendenza, peresempio Yates Vanguard, Christmas e AllHead. Altre varietà sono generalmente diorigine inglese.

CAVOLO CINESEBRASSICACEAE

Brassica rapa – brassica in latinosignifica “cavolo”, e rapa significa“somigliante ad una rapa”.

Origine: Cina. Coltivata sin dal 2000 a.C. ICinesi la portarono poi nel resto delmondo con le loro migrazioni dalquattordicesimo secolo.

Descrizione: esiste un’enorme varietà dipiante chiamata Chinese cabbage. Le subspecie pekinensis, includono varietà atesta come la Pe-tsai, Cavolo sedano eCavolo rapa.Le sub specie chinensis includono lamaggior parte delle varietà a cespo, comela Senape cinese, Senape sedano, Bokchoy e Pak-tsoy.La Senape spinacio e la Senapegiapponese sono classificate come B.juncea e possono essere annoverate qualiSenape Verde.La Mizuna (B. juncea var. japonica) è ilCavolo Giapponese ed è una novità..

Coltivazione: in Australia sono tutteannuali, questo significa che produconosemi ogni stagione calda. Devono esserespinte a crescere rapidamente concospicue applicazioni di fertilizzante eacqua. La pianta arriva alla maturazione inmeno di tre mesi, cioè meno di quantoimpiega il Cavolo Europeo.

Salvaguardia dei semi: i cavoli sono adimpollinazione incrociata (eautoincompatibili), per cui è meglioprendere due o più membri di una varietàin modo da permettere all’una diimpollinare l’altra. Si incrociano con le rapee con tutte le varietà di Cavolo cinese. Unpiccolo orto non è adatto per la produzionedi più di una varietà da seme, perché levarietà abbisognano di almeno 400 metri

di distanza tra l’una e l’altra.È meglio tenere i semi soltanto dellepiante migliori, scartando quelle chetendono ad andare a seme con troppafacilità. Un’attenta sorveglianza èconsigliabile per selezionare lecaratteristiche desiderate. I fiori gialli sitrasformano in baccelli. Quando questidiventano marroni, e si sentono tremolare isemi, si prendono gli steli interi e sidispongono su di un lenzuolo. Si lascianoasciugare a lungo e poi si battono evagliano. Bisogna etichettare con curadato che tutti i semi di Brassicacea sisomigliano.

Conservazione: i semi perdono la lorovitalità in 3 - 5 anni. Ci sono 350 semi inun grammo.

Uso: i polposi fusti del Cavolo cinese sonogustosi saltati in padella. Ogni varietà otipo ha un diverso utilizzo nella cucinacinese, sia lessi che freschi, o sottaceto.Quando si cucinano, partire dal gambo epoi aggiungere le foglie verdi. Noncuocere troppo!

Notizie utili: il solo nome attiral’attenzione: Shantung, Wong Bok, PeTsai, Bok (O Paak) Choy, Flat Cabbage,White Flowering e Soup Spoon Paak.I negozi vietnamiti e cinesi spesso hannouna grande varietà di semi di questi cavoliin vendita, così come gli stessi ortaggi.

CAVOLO RAPABRASSICACEAE

Brassica Oleracea var. gongylodes -brassica era il termine utilizzato dai romaniper cavolo, mentre oleracea significava"ortaggio"; gongylodes significa “rotondo”in greco.

Origine: Europa; il cavolo rapa è statoselezionato dai cavoli circa cinque secolifa solamente, quando comincia ad esserecitato come presente nelle coltivazioni sulcontinente, mentre gli inglesi siinteressarono ad esso tre secoli dopo.

Descrizione: il cavolo rapa assomiglia piùa una rapa che a un cavolo. Le dimensionidel fusto ingrossato, che è la partecommestibile, vanno da quelle diun'arancia a quelle di un pallone da calcio.La scorza può essere verde chiaro,violacea o rossastra.

Coltivazione: piantare in autunno conclima caldo e far crescere col freddo. Deveessere coltivato velocemente e raccoltoappena ha raggiunto le dimensionicorrette.

Salvaguardia dei semi: come le altrepiante della famiglia, il cavolo rapa fiorirànella seconda stagione, producendo unacupola di fiori gialli. Quando questoaccade la parte commestibile si svuota. Ilcavolorapa si incrocia con le altreBrassicacee appartenenti alla speciebrassica oleracea.Per l'impollinazione e per il mantenimentodella variabilità genetica devono esseremantenuti parecchi individui. Il pollinedeve essere trasportato dagli insetti trafiori di piante diverse. Esso non èaccettato dagli altri fiori della stessa pianta(cioè la pianta è autosterile – N.d.T.).I semi vanno raccolti quando i baccellisono marroni e secchi, Batterli (persetacciarli – n.d.r.) su della stoffa comeper i broccoli e i cavoli.

Conservazione: i semi si conserverannoda tre a cinque anni in ambiente secco,come per molti rappresentanti dellafamiglia dei cavoli. Ci sono circa 250 semiin un grammo

Uso: se lasciati troppo a lungo nel terrenoi cavoli rapa divengono facilmente fibrosi.Lessare quelli giovani e mangiarli con delburro.

Notizie utili: I cinesi hanno adottatoquesto ortaggio e sviluppato buone varietàe ricette.

CAYGUA (KORILA)CUCURBITACEAE

Cyclanthera pedata - dal greco cyclos(circolo), anthos (fiore) e dal latinopedatum (con i piedi).

Origine: altipiani dell'America centrale emeridionale.

Coltivazione: piantare nella stagionecalda vicino ad un solido supporto.

Descrizione: chiamata anche Achoa,questo progenitore delle zucche è unlussureggiante rampicante sfruttato nellezone tropicali e sub-tropicali. I fioriappaiono quando le giornate siaccorciano, cioè dopo il solstizio d'estate.In un piccolo giardino è meglio coltivare lakorila su un piccolo treppiede piuttosto chesu un pergolato, perché lo ricoprirebbe inmaniera eccessiva.I frutti ricordano delle piccole zuccheconcave e dal sapore simile al cocomeroma con la polpa più asciutta. Il loro odorepuò ricordare quello del cardone. Oltre chenelle native Bolivia, Perù e IsoleCaraibiche, la korila ha dato buoni risultatiin Nuova Zelanda, Nepal, Franciameridionale e anche in Inghilterraall'interno di una serra.Chi dovesse riuscire a coltivarla incondizioni climatiche estreme, è pregato diinformare i seed savers. La novità saràdiffusa tramite la newsletter dei seedsavers, e i semi diffusi tramitel'International Permaculture SeedExchange.

Salvaguardia dei semi: i semi neri aforma di tartaruga possono esserefacilmente rimossi dal frutto e vannoessiccati per una settimana. Se i fruttivengono lasciati sulla pianta e i semigiungono a completa maturazione, essitenderanno ad autoseminarsi, e le piantineandranno diradate. In giardini non moltocurati i tralci potrebbero soffocare le altrepiante. La korila non si incrocia con le altrecucurbitacee.

Conservazione: i semi si conservano perdue o tre anni. Ci sono una trentina disemi in un grammo.

Uso: raccogliere i giovani frutti e saltarlirapidamente in padella. La korila puòanche essere stufata con della carnetritata o del riso e cotta al forno. Nel sudest asiatico viene mangiata cruda(Herklots, 1972).

Notizie utili: molti ortaggi sud americanimeno noti coltivati solo a livello di villaggiosono reperibili in Australia. A Brisbaneabbiamo avuto il piacere di conoscereGraciella Gonzales, una colombiana, chefa crescere la korila sul suo gelso.

CERFOGLIOUMBELLIFERAE

Anthriscus cerefolium – l’origine delsostantivo “antriscus” è incerta, ma ilnome si dice sia stato dato da Plinio ilVecchio; “cerefolium” in latino significafoglie incerate.

Origine: sud dell’Europa e sud-est dellaRussia.

Descrizione: una pianta sparsa e bassacon un taglio molto preciso che èabbastanza decorativa in giardino.

Coltivazione: tradizionalmente il cerfoglioè piantato fra i cavoli, un primo indicatoredegli oramai popolari principi delle pianteconsociative. I semi hanno bisogno di luceper germogliare quindi non devono esserecoperti con del terriccio, ma sparpagliatisopra il terreno ed annaffiati spesso. Ilcerfoglio ha lo sviluppo delle tonalità neimesi estivi. Seminate settimanalmente peruna raccolta continua.

Salvaguardia dei semi: segnate le piantepiù vigorose, che sono quelle chesviluppano un ombrello con piccoli fioribianchi. Il problema per la produzione dicibo è evitare che la pianta vada a semetroppo presto. Un mese dopo la fioritura isemi sono pronti per la raccolta. I piccolisemi si frantumano molto facilmente ehanno bisogno di una raccolta giornalieraper ottenere una buona quantità.

Conservazione: i semi durano da uno adue anni. Ci sono 450 semi in un grammo.

Uso: gli antichi Greci e Romani usavanole foglie come gli spinaci e le radici comeun amido. Il cerfoglio è un ingredienteessenziale dell’omelette francese “alleerbe fini” con erba cipollina e pura foglia diprezzemolo. È mangiato tradizionalmentecon i piselli.

Un impacco facciale di tè di cerfoglio è unpopolare trattamento antirughe francese.Un infuso senza zucchero delle sue foglietende ad abbassare la pressione delsangue quando è preso una volta al giornosolo per due settimane.

Notizie utili: esistono varietà ricciute,normali e nane. Una varietà italiana, ilVertissimo, soddisfa i produttori di erbefresche perché recupera velocementedopo una pesante raccolta.

CETRIOLOCUCURBITACEAE

Cucumis sativus − “cucumis” era il nomeusato dai Romani per cocomero e“sativus” vuol dire coltivato.

Origine: dal nord dell’India, suo centro didiversità, il cocomero fu trasportato in Cinanel secondo secolo a.C., e anche nelmedio oriente ad uno stadio antico. LaBibbia afferma che gli ebrei silamentavano con Mosé nel deserto per lamancanza di cetrioli a cui si erano abituatidurante la loro permanenza in Egitto.Si narra che l’imperatore romano Tiberiofosse orgoglioso dei suoi cetrioli di serrafuori stagione. I Romani erano ben consciche una terra ricca, caldo e umidità sonoessenziali per la loro crescita. Era unapratica comune il crescerli in grandicontenitori riempiti con letame di cavallo eterra ricca. Sottili fogli di lapis specularis(mica) venivano posti sopra ai contenitoriche facevano passare la luce quasiliberamente come avrebbe fatto il vetro.

Plinio ci informa che i cetrioli venivanocresciuti in scatole mobili che venivanospostate. Carlo Magno li aveva nei suoigiardini nel IX secolo, ma si dice che gliinglesi dovettero attendere fino al XIV perassaggiarli per la prima volta! Fu Colomboche introdusse il cetriolo nelle Americhecome scambio appropriato per ilbenessere botanico di quel continente.

Descrizione: le piante di cetriolo sonodelle rampicanti che fruttificano durante ilperiodo caldo dell’anno. I cetriolini dasottaceto sono più adatti a climi più freddirispetto alla maggior parte degli altricetrioli.

Coltivazione: per avere un raccoltoprecoce e abbondante, i giardinieri deimercati organici riempiono i fondi di grandibuchi con letame e paglia e poi piantano isemi in uno strato di terra con sopra delconcime. Quando annaffiate le piantegiovani evitate di bagnare le foglie per nonincoraggiare i funghi. Per un raccoltosemplice allenate i viticci ad arrampicarsisu un traliccio. Tagliando le punte increscita incoraggerete la ramificazione eduna miglior produzione.

Salvaguardia dei semi: un cetriolo siincrocerà solo con un altro cetriolo. Mezzochilometro di separazione é necessario fradue varietà che fioriscono nello stessoperiodo. Se ne coltivate più di una, dovreteimpollinare a mano ogni varietà (vedi cap.8).Lasciate che i frutti maturinocompletamente sulla pianta. Le varietàbianche spinose diventano di color giallochiaro, quelle verdi diventano di un coloreche va dall’oro al marrone.I cetriolino da sottaceto si ingrandiscono ediventano di colore verde-biancastro. Lacolorazione a maturità avvenuta è unindicatore di veracità. Da questo momentosi può liberare ogni singolo cetriolo dalleerbacce. I cetrioli maturi possono essereconservati per un po’ prima di estrarre isemi. Cavate la polpa e i semi, sistemateliin un recipiente e lasciateli fermentare peralcuni giorni di modo che la gelatinaattorno ai semi si dissolva. Questa

procedura ucciderà anche ogni malattiaportata dai semi. Lavate bene in unsetaccio sotto acqua corrente. Spargete isemi finemente su carta assorbente o suun setaccio a seccare da una settimana adieci giorni. Dovranno probabilmenteessere mossi intorno al primo giorno, dimodo che non si appiccichino durantel’essiccazione.

Conservazione: i semi dureranno quattroanni all’aria aperta in un clima secco e finoa dieci anni in condizioni ideali diconservazione al chiuso. Ci sono 40 semiper grammo.

Uso: i coltivatori fai-da-te conoscono ilgusto superiore ed il carattere croccantedei giovani e freschi cetrioli dell’orto.Eccellente diuretico naturale, promuove eregola il flusso di urina. Buono per i reni. Illatte in cui è stato ammollato il cetrioloviene usato per attenuare le lentiggini! Uncetriolo ben maturo può essere applicatosu bruciature ed infiammazioni per dar lorosollievo. Gli zingari spagnoli usano unafetta di cetriolo per i lividi. Una fetta frescaposta su entrambi gli occhi da sollievo astanchezza e fatica.

Notizie utili: molte antiche varietà sonostate mantenute dai coltivatori che lepreferiscono ai moderni ibridi, nonostantegli ibridi siano più resistenti. Boothby Blondè una varietà degli Stati Uniti coltivata permolte generazioni dalla famiglia Boothbydi Livermore, ma mai disponibili incommercio. Molto caratteristici, i particolarifrutti di questa varietà sono un po’ comequelli della Crystal Apple, ma più lunghi ecoperti da piccoli ciuffi di peli neri. Èprecoce, produttivo e adatto al climabritannico. La Butcher’s Disease Resistingè la più vecchia varietà originatasi nel1930 nel sud dell’Inghilterra. È una varietàda serra resistente alla malattia da foglia(Cercospora Melonis). Il cocomero venivaanche usato per combattere la malattia dafoglia, per la quale non c’era cura all’iniziodel secolo. Le serre infettate erano inutiliper altre varietà. I coltivatori usavano laB.D.R. per tre anni circa; il fungoattaccava le giovani foglie ma le piante

non erano infettate. Incapace di riprodursi,il fungo moriva, così i coltivatori potevanotornare ad altre varietà. P, M e T sonovecchie, resistenti varietà. Le varietà dasottaceto potrebbero diventare più facili datrovare ora che l’Europa dell’est si sta dinuovo aprendo.

CHILACAYOTECUCURBITACEAE

Cucurbita ficifolia – zucca dal latinocucurbita e ficifolia cioè a forma di foglia difico.

Origine: altopiani del Messico ma è forsepiù conosciuta nelle zone montane delSud America.

Descrizione: lunghi tralci con foglieprofondamente dentellate, frutti didimensioni simili a piccoli meloni, verdi conmolte macchioline irregolari bianche.Chiamata anche Zambo, Alacayote,Chilacayote, Malabar Gourd e Zucca afoglia di fico. È l’unica cucurbitaceaperenne ed è anche l’unica con i semi neri.

Coltivazione: cresce più facilmente dellazucca comune. I frutti maturano nella zonasub-tropicale australe da metà inverno finoalla tarda estate. Resiste al freddo eall’altitudine ma è sensibile al gelo. Puòessere fatta arrampicare su tralicci olasciata a terra ma non è invadente quantola zucca e non ombreggia molto il terreno.D’inverno i tralci possono seccare, marispuntano a primavera.

Salvaguardia dei semi: non si incrociacon nessun altro tipo di zucca. I frutti siinduriscono quando si lasciano maturaresulla pianta per ricavarne i semi. Sitolgono i semi neri, grossi e piatti e siseparano dalla polpa. Per eliminare lapellicola mucillaginosa che li riveste, silasciano i semi nell’acqua per un giorno,successivamente si risciacquano. Ilprocedimento di essiccazione è descrittonella Sezione Sei. Dopo questotrattamento è necesario attendere che siasciughino - lasciandoli all’ombra e alcaldo per 2 settimane.

Conservazione: i semi durano 5 anni seconservati al fresco e al buio. Un grammocontine 5 – 8 semi.

Uso: i frutti si consumano non ancoramaturi, quando sono molto teneri, sodi epiuttosto dolci. Si raccolgono quandohanno la dimensione di una mela e simangiano sia cotti che crudi come icetrioli.I frutti grossi e maturi si usano perpreparare deliziosi e nutrienti budini,cuocendo la polpa con latte e cannella. InSud America si usa anche la polpa detta“capelli d’angelo” a causa dell’aspettosimile a quello degli spaghetti, perpreparare una marmellata. Non serveacqua: si taglia la polpa del chilacayote edi un po’ di cedro, si copre di zucchero, silascia riposare per una notte. Si fa bolliree, verso la fine, si aggiungono delle noci.Come la marmellata di melone, quella dizucca dolce contiene pectina. In Messicoe Cile si usa la polpa bianca per farnedolciumi. Si può usare la polpa nelporridge come è consuetudine inBotswana con i cocomeri. Il contenuto deisemi è commestibile. I semi si possonotostare, anche se sono abbastanzagradevoli al naturale.

Notizie utili: Hugh and Lilian Osbornedell’Associazione di ricerca HenryDoubleday, hanno inviato alla banca deisemi di Alacayote, una varietà di zuccadolce, raccolta dai membri sudamericani.

CHOKOCUCURBITACEAE

Sechium edule - edule dal latino per“commestibile”

Origine: Messico. Il choko era molto inuso presso gli Aztechi prima dell’arrivodegli Spagnoli. Attualmente è diffusoovunque in Australia. È denominatoChayote in Messico e Christophina nelleIndie Occidentali. Un nome con cui èconosciuto in Italia è “zucca centenaria”.

Descrizione: il choko è una piantaperenne nei climi tropicali e subtropicali,ma annuale in quelli più freddi. Buonapianta per la Permacoltura, può servire perrealizzare schermature e mascherarevecchi recinti. È piuttosto produttiva,richiede poche cure ed è molto appetibilese raccolta giovane e cucinata conpassione e competenza. Le varietà di choko sono diverse: liscio ospinoso, verde chiaro o bianco il tipotropicale. In Messico, si coltiva un tipo dichoko per i suoi grossi semi dal gusto dinoce.

Coltivazione: cresce ovunque purché ilterreno sia buono. Germoglia in primavera.Il frutto, che contiene un grosso semecommestibile, si pianta sotto protezioneponendo l’estremità più grossa verso ilbasso e lasciando esposta o leggermenteinterrata la più piccola. Nei paesi caldi, sicimano i tralci a livello del terreno e siesegue una pacciamatura di protezione,per favorirne il vigore. Alla fine dell’invernola pianta rispunta.

Moltiplicazione: la stessa pianta porta siafiori maschili che femminili. Le piantenuove si ottengono piantando i frutti interiche, quando hanno superato il giustopunto di maturazione e non sono piùcommestibili, emettono nuovi germogli,anche quando i frutti sono sul tralcio. Nelle zone fredde, si conservano i fruttimaturi in luogo buio, asciutto e arieggiatoe si piantano quando germogliano inprimavera, terminato il pericolo di gelate.

Uso: la pianta possiede gustosi germogli etralci. Pochi semi di choko, interrati in unascatola di compost, forniscono una buonaquantità di germogli da cucinare saltati inpadella. I frutti molto giovani si consumanoal naturale, quando sono a circa metàmaturazione. Michael Boddy (Good foodbook, 1984) sostiene che il chocko,acerbo, cucinato a vapore abbia un gustodelicato. Egli anche cucina i frutti piùgrossiallo stesso modo delle pere, per lapreparazione di dolci, e riferisce che i tralciintrecciati si utilizzano, come la rafia, perla fabbricazione dei cappelli.

Dal lato opposto del Pacifico, in Messico,si usano i tralci per costruire cesti e siconsumano le radici che hanno un gusto euna consistenza simili alla patata dolce. InIndonesia i tuberi delle piante di due o treanni sono i più apprezzati. (Ochse, 1931).

Notizie utili: il choko è una pianta strana.Orticoltori e coltivatori ottengono specieinsolite, come ad esempio una varietàverde enorme impiegata perl’alimentazione di maiali, bestiame epollame. Un rivenditore al mercato di Byron Baymnel NSW vende 6 tipi diversi di chocko, tracui uno giallo, con piccole spine dal gustodelicato, ed uno di dimensioni medie, diconsistenza farinosa, simile alla patata.

CICORIAASTERACEAE

Cichorium intybus – cichorium deriva dalnome arabo per cicoria ed intybusdall’egiziano tybi per Gennaio, il mesedurante il quale viene consumata in quelpaese.

Origine: Bacino mediterraneo. Varietàcommestibili della cicoria selvatica furonosviluppate per la prima volta in Siria. Neldiciannovesimo secolo le varietà a radicegrossa andavano di moda qualisuccedanei del caffè con il nome diMagdeburg. Nel 1850, quale risultatopositivo di un esperimento condotto inBelgio per far crescere ortaggi invernali afoglia bianca su un letto di compost difunghi al buio, nacque la witloof, chesignifica “foglia bianca” in fiammingo.

Descrizione: vi sono due specie coltivatedi questo genere: C. intybus, che producela witloof con foglie simili alla lattuga Cos.Viene consumata come insalataprimaverile e le radici sono usate qualisuccedanei del caffè e C. endivia (vediIndivia) che ha foglie da insalata arricciate.

Coltivazione: la witloof cresceparticolarmente bene in Tasmania enell’isola meridionale della Nuova

Zelanda. Piantate i semi nella tardaprimavera in piena aria. Se piantati troppopresto in primavera sono suscettibili dimontare a seme quando il clima è caldo esecco. A metà autunno le foglie si seccano epossono essere estirpate. Le radici piùgrosse, talvolta dello spessore di un polso,vengono selezionate per produrre lawitloof. Riponete le radici nettate in unacantina buia o in un posto fresco come lacredenza, o anche sotto a un vaso da fiori,in compost di funghi. Presto apparirannosulla corona della radice dei tenerigermogli che possono essere consumatiper tutto l’inverno. Si può più facilmenteprodurre la cicoria per le sue foglieseminando in autunno o in primavera. Hafama di smuovere il terreno compatto.

Salvaguardia dei semi: la cicoria, unabiennale con fiori perfetti, non si auto-impollina ed effettua l’impollinazioneincrociata con altre cicorie, compresa lacicoria selvatica, e con l’indivia. Sono gliinsetti a svolgere il lavoro. Se stateraccogliendo semi da più di una varietà dicicoria, l’isolamento dato dalla lunghezzadell’orto non sarà sufficiente. Siraccomandano 400 metri di distanza aicoltivatori professionali.La pianta produce un robusto fusto condiversi rametti, alto fino a due metri. I fioriblu luminescenti nascono lungo gli steli -una vista magnifica in giardino. I semisono tubolari, beige e non cadonofacilmente. Quando i rametti appaionosecchi, ripiegate il fusto e ponetelo in unsacchetto di carta appeso in un luogoombreggiato. Sfregate i rametti tra le maniin modo vigoroso e usate un setaccio perseparare i semi dal resto. Ottenere semida questa pianta è faticoso ma l’insistenzaverrà premiata. Setacciate con cura.

Conservazione: i semi hanno vita lunga,arrivando a durare sino a otto anni. Visono 600 semi per grammo.

Uso: le foglie, croccanti e leggermenteamarognole, si gustano in insalata. Legiovani radici della varietà Magdeburgpossono essere estirpate in autunno,

seccate, tagliate, arrostite e macinatequali sostituto del caffè. La witloof èassolutamente deliziosa e vieneconsumata cruda o cotta al vapore eservita con una ricca salsa.

La cicoria aumenta la produzione di bile eserve a contrastare i cattivi effetti che ilcaffè e il cibo pesante hanno sul fegato. Siritiene che l’infuso ottenuto dalla pianta infiore serva a sciogliere i calcoli biliari.

Notizie utili: esiste in molte forme e coloriincluse quelle rosse tipo la Prima Rossa,Sottomarina e Variegata di Castelfranco.Gli italiani le chiamano Radicchio. Molte diqueste varietà sono disponibili presso ifruttivendoli italiani.La Barba del Cappuccino è una varietà afoglia fine che si può far crescere anche incantina o in una scatola e consumataimbianchita come la witloof. L’Alba, laSpectra e la Robin (la prima varietàleggermente rosata) sono buone per lawitloof.La Brunswick viene raccomandata per fareil caffè.

CIPOLLAALLIACEAE

Allium cepa – dal latino “allium” chesignifica aglio e “cepa” cipolla.

Origine: la cipolla è una pianta erbaceabiennale in grado di crescere all’apertoproveniente dal sud della Russia edall’Iran. Fu diffusa dalle orde indoeuropeedurante le loro numerose migrazioni.Forme molto antiche di cipolla sonoancora in vendita nei mercatimediorientali. Le cipolle erano consideratesacre e venivano mangiate in grandiquantità dagli antichi egizi che leonorarono in alcuni loro monumenti.Di recente i funzionari delle Nazioni Unitehanno trovato in Iran delle vecchie varietàche resistono ai tripidi, cosa che hafavorito notevolmente l'industria. I tripidisono degli insetti esili con parti della boccarobuste a forma di cono con cui scorticanoi fusti delle cipolle e succhiano via la linfa,causando l’ingiallimento delle foglie.

Descrizione: esistono molte specie affinialle cipolle:A. cepa var. aggregatum è ancheconosciuta come Scalogno, Cipolla patatae Cipolla moltiplicatrice.A. cepa var. proliferum è la Cipolla albero,detta anche Cipolla egizia e rampicante.A. fistulosum – vedi Cipollina e Scalogno.

Coltivazione: tutte le cipolle preferisconoun terreno ricco e fertile. Sappiate che nonriescono assolutamente a formare bulbi osemi se spostate ad una diversa latitudine.Per esempio è improbabile che una cipollanordafricana produca semi nell’Europa delnord.

Salvaguardia dei semi: nel primo anno dicrescita, quando si forma il bulbo per laconservazione invernale, si possono farcrescere parecchie varietà nello stessogiardino. Per garantire la purezza nellaseconda primavera se ne deve far fioriresolo un tipo entro un raggio di 400 metri.Per preservare la diversità a lungo terminesi devono conservare almeno venti piantedi una varietà, ma questo numero ottimalenon vi deve distogliere dal salvaguardare isemi di cipolla se avete fatto crescere soloun ristretto numero di piante.Le cipolle vengono impollinate dagli insetti.In realtà alcuni raccoglitori o conservatoridi cipolle ne sistemano le infiorescenze insacchi. Questo implica il fatto di doverimpollinare a mano almeno venti singoleinfiorescenze di ciascuna varietà,spostando il polline, con una spazzola dipelo di cammello, da un’infiorescenzaall’altra, ogni mattina per un mese! Piùsemplicemente i selezionatori di semiintroducono degli insetti impollinatori inbox in cui si isolano le cipolle.Per i semi scegliete delle cipolle benformate e forti. Le cipolle grosseproducono più semi di quelle piccole ma èutile osservare l’intera pianta mentrecresce e assume le sue caratteristichespecifiche anziché scegliere solamente lepiù grosse per il raccolto. Se la varietàscelta presenta al suo interno degli anellicolorati, potete tagliar via il terzo ed ultimoanello nel bulbo per controllare che il

colore sia lo stesso e che corrisponda aquel determinato tipo. Spolverate lasuperficie tagliata con fiori di zolfo perprevenire l’insorgere di infezioni fungine. Ilfusto che fiorisce si sviluppa nella secondastagione, è privo di foglie, duro e cavo epuò arrivare a due metri di altezza.Considerando che le cipolle produconosemi molto rapidamente a questo puntopotrebbe servire un tutore.I semi sono maturi quando il fusto cambiacolore e diventa brunastro. I semidiventano neri, le guaine iniziano ad aprirsie se sbattute lasciano cadere i semi. Leteste delle varie piante non producono isemi contemporaneamente, cosicchédevono essere raccolti non appena simaturano. Sistemate le teste in una borsadi carta o di tela e appendetele in un luogosecco e buio. Quando sono secchesbattete e sfregate il mazzo. Ne risulteràun misto di semi, guaine e fusti.Tra i semi ci saranno piccoli calici bianchisecchi. Questo insieme può esserepassato al setaccio e vagliato osemplicemente lanciato in aria condelicatezza fino a che non rimangono soloi semi neri.

Conservazione: i semi possono duraresolo uno o due anni. Il modo migliore diconservarli è in un luogo freddo e asciutto,dopo averli completamente asciugati. Isemi della cipolla perdono velocemente laloro capacità germinativa in climi caldi eumidi. In un grammo ci sono 250 semi.

Uso: le cipolle sono molto più dolci secresciute in climi caldi. Questo spiegaperché gli spagnoli e gli iraniani lesgranocchiano come noi sgranocchiamo lemele. Anche un terreno a basso contenutodi zolfo contribuisce a renderle più dolci,ma il fattore più importante èprobabilmente la varietà della cipolla.

È opinione comune che la cipolla non vadabene per le persone nervose o per chi èsoggetto a malattie della pelle. Le siattribuisce la capacità di sciogliere ilcatarro, favorire l’eliminazione del muconasale, di comportarsi come antisettico. Èanche utile per abbassare la pressione del

sangue e ridurre la glicemia. Un consiglio:se vi siete procurati dei tagli nella piantadei piedi, provate a strofinarli con cipollecrude e ne avrete un istantaneo beneficio.

Notizie utili: non sono molti coloro cheoggi in Europa mantengono,riproducendole, le loro varietà di semi.L’Heritage Seed Library è riuscita adottenere parecchi campioni dall’ex-UnioneSovietica, tra cui Batun, Karatalsky, eLukovidky. La Yalta è una bellissimacipolla dal profilo schiacciato, che provieneappunto dalla città di Yalta, sul Mar Nero.In Russia molti orticoltori continuano aconservare e riprodurre i loro semi, ealcuni li vendono nei mercati in pacchettifatti in casa. Un pacchetto da 5 grammicosta circa 2 rubli (contro un salario mediomensile di circa 2000 rubli). Le varietàPukekohe Longkeepin della NuovaZelanda e James Longkeepingdell’Inghilterra sono state entrambeselezionate per resistere bene duranteinverni lunghi. Si possono conservare inbuone condizioni fino a nove mesi. LaRousham Park Hero è una bella vecchiacipolla che raggiunge discrete dimensionie ha un buon sapore. Di forma schiacciatae con la pellicola gialla, può essereseminata in primavera o autunno. Haavuto origine in Inghilterra verso la fine delXIX secolo a Rousham Park,nell’Oxfordshire, ed è stata a suo tempouna varietà prediletta per le esposizioni.L’Up-to-Date è una delle varietà classichedell’Heritage Seed Library. I semiprovenivano originariamente dalla ditta R.Brittan Seeds di Northampton, e la varietàha almeno ottant’anni. Il MinisteroBritannico dell’Agricoltura, della Pesca edell’Alimentazione l’aveva inclusanell’elenco delle varietà dotate di buonaresistenza al marciume bianco daSclerotium cepivorum (MAFF Bulletin 2,1948) ma più tardi lo stesso Ministerol’aveva tolta dall’elenco in quanto l’Up-to-Date sarebbe identica alla varietàBedfordshire Champion. In realtà però laBedfordshire Champion ha pocaresistenza alla malattia! Lawrence Hill,fondatore dell’Henry Doubleday ResearchAssociation, sosteneva che l’Up-to-Date “è

così forte che un buon alito di questacipolla può bastare a chiudere la portadell’orto!”. Tra le cipolle da propagazionene sopravvivono alcune, ma tutte hannobisogno di un’attenta caratterizzazioneaffinché sia garantito che si trattaveramente delle varietà scelte. Le cipolle-patata e lo scalogno sono in grado dipropagarsi da un singolo bulbo fino acostituire un piccolo gruppo di bulbi.Tuttavia, mentre lo scalogno si moltiplicainvariabilmente in questo modo, le piccolecipolle-patata a volte cresconosemplicemente di dimensioni per formarecipolle-patata più grandi. Queste cipollesono molto facili da coltivare e dannomolte soddisfazioni, e sarebbe bello potervedere sempre più orticoltori dedicarsi allaloro coltivazione.[N.d.T.]

CIPOLLA D’EGITTO ALLIACEAE

Allium cepa var. proliferum – “allium”vuol dire aglio, “cepa” corrisponde a cipollae “proliferum” al latino prolifico.

Origine: la cipolla d’Egitto ha avutoorigine nell’Asia occidentale. La cipollad’Egitto è anche chiamata Cipolla checammina, Cipolla ad albero o Topset e sipensa che sia stata portata in Europa daicrociati.

Descrizione: la cipolla d’Egitto ha unampio bulbo alla radice ed uno stelo rigidoche possiede numerosi piccoli bulbi ocipolline, in cima.Uno svantaggio commerciale è il rischio ditrasmettere malattie anno dopo anno con ibulbi. Comunque si tratta di una piantaresistente e gradevole in giardino.

Coltivazione: una pianta piacevole che sipropaga spontaneamente. Gli stelis’intrecciano al suolo ed i piccoli bulbi incima a ciascuno stelo, cadendo,s’impiantano da soli. Il che è come secamminassero sul suolo.È la più resistente al freddo fra le cipolle esopravvive nel terreno gelato.

Propagazione: quando lo stelo èessiccato, raccogliere i piccoli bulbi dellacima e piantarli in fila.

Uso: i bulbilli in cima possono essere usatiper una lunga conservazione sotto sale. Ilbulbo radicale per una tenera, succosainsalata di cipolla.

Notizie utili: le denominazioni esatte dellevarietà non sono comuni, tuttavia vi puòessere proposta un’antica varietà da ungiardiniere. Prestate attenzione allaCatawissa, una varietà canadese robusta,la cui fila di piccoli bulbi in cima spesso sidispone a formare una doppia fila. [N.d.T.]

CIPOLLINAALLIACEAE

Allium fistulosum − In latino, “allium”significa aglio e “fistulosum” significa stelovuoto.

Origine: le cipolline sono originarie dellemontagne Altaiche della Mongolia eprobabilmente furono coltivate per la primavolta in Cina e in Giappone Raggiunserol’Europa attraverso la Russia con leinvasioni del Medioevo.

Descrizione: la cipollina è una specieperenne, spesso cresce in grandi gruppi.Ogni cipolla non forma un bulbo vero eproprio, ma durante l’anno si suddividesviluppando un gruppo di cipolline allabase. Queste si possono facilmentedividere e ripiantare. [N.d.T.]

Coltivazione: questa specie è utilissimanella pratica agricola della permacultura,perché si può raccogliere senza sradicaretutto il gruppo di piante. I giapponesirincalzano i bulbi di cipollina per sbiancarli.

Propagazione: le cipolline possono venireseparate con particolare facilità in invernoquando sono dormienti. Separate lesingole cipolline tagliando verticalmente ilgruppo con un coltello ben affilato, mabadando di non disturbare le radici allabase. Come con tutte le cipolle, spuntate

sia le cime che le radici prima diripiantarle.

Salvaguardia dei semi: se si coltiva più diun tipo di Allium fistulosum e si voglionoottenere semi puri, è necessaria la tecnicadell’ingabbiatura. Piantate a fasi alterne levarietà il più lontano possibile fra di loro ocomunque ad almeno 100 metri da altrecipolle che fioriscono nello stesso periodo.Le accortezze da seguire sono le stesseche si usano per la produzione di semi dicipolla ricordando che la cipollina puòincrociarsi con la cipolla comune (Alliumcepa). I fiori all’apice dell’ombrella (globodel fiore) si aprono per primi.

Conservazione: come tutte le cipolle, isemi non dureranno più di un anno o duein condizioni ordinarie.

Uso: usatele come un condimento, intereo tritate.

Notizie utili: la varietà primaverile RedWelsh, che i francesi chiamano CibouleCommune Rouge, è la più tollerante alfreddo. La varietà Benizone ha steli violaed è anch’essa adatta alle zone fredde. LaBeltsville Bunching tollera climi caldi esecchi meglio delle altre varietà

CITRONELLAGRAMINEAE

Cymbopogon spp.: cymbo significa "aforma di barca" e pogon "barba" in greco.

Origine: altipiani asiatici.

Descrizione: la citronella cresce in cespi.Le fontane di foglie sottili simili a cinturesono decorative nel giardino oltre che utilicome barriere d'erba intorno alle aiuole. Lefoglie contengono un olio volatile.

Coltivazione: la citronella ama il sole, masopporta leggere gelate. Cresce anche inpunti caldi nelle Montagne Nevosemeridionali. È una pianta molto rustica chenecessita solo di acqua al momento deltrapianto.

Propagazione: i cespi più robusti dellacitronella possono essere estratti dalterreno per la propagazione. Tagliare lefoglie proprio sopra la guaina e dividere ilcespo in singole piantine. Spuntare leradici più lunghe in vista del trapianto. Perpreparare delle aiuole erbose le piantinevanno poste a circa trenta centimetri leune dalle altre. Le radici e la base deglisteli vanno posti nel terreno e annaffiateper alcune settimane: ovviamente unlavoro da svolgere nella stagione umida.

Uso: un mazzetto di citronella può essereposto sopra al riso durante la cottura alvapore per aromatizzarlo. Il centro biancodelle guaine tritato o pestato vieneutilizzato nella cucina del sudest asiatico.L'infuso di citronella ha proprietàantisettiche per lo stomaco e l'intestino. Lefoglie, in mazzetti o sminuzzate, fresche osecche, immerse nell'acqua bollentevanno lasciate in infusione per circacinque minuti.

Notizie utili: a parte la citronella comune,esiste una varietà a foglia larga con leguaine più grandi che è la preferita daitailandesi.

COCOMEROCUCURBITACEAE

Citrullus lanatus − in latino, “citrullus” è ildiminutivo per “citrus” (agrumi, N.d.T.) e“lanatus” fa riferimento alla superficievellutata del frutto immaturo.

Origine: Africa. L’esploratore del XIX sec.Dr. David Livingstone trovò gruppi dipiante di cocomero selvatico in Africacentrale. Il cocomero viene coltivato eraccolto allo stato selvatico in Namibia eBotswana.

Nel sud della Russia e in Medio Oriente icocomeri sono coltivati da sempre, e i lorosemi vengono consumati abbrustoliti. Milleanni fa il cocomero raggiunse la Cina,dove i semi sono ancora l’unica fonte diolio in alcune zone remote.

Descrizione: pianta rampicante strisciantecon piccoli fiori maschili, e fiori femminiliche producono frutti grandi come unpallone da calcio.

Coltivazione: i cocomeri hanno bisogno diuna lunga stagione di vegetazione e dimolto spazio ma sono facili da coltivarenel clima giusto. Preferiscono terreno riccoma sciolto. La potatura dei tralci èauspicabile, ma non fondamentale comeper i meloni.

Salvaguardia dei semi: i cocomeri nons’incrociano con altre Cucurbitacee, conl’eccezione di altre varietà di cocomero.La distanza giusta per l’isolamentodipende dall’attività delle api. Da ricercheeffettuate negli USA, risulta che ladistanza di isolamento può variare da 200metri in una località, a 800 metri inun’altra. Si raccomanda una distanza diisolamento di 400 metri fra varietà diverseper la produzione di semi per ilcommercio, da aumentare a 900 metri persemi da ricerca (USDA, Ministerodell’Agricoltura degli Stati Uniti, 1961).

L’impollinazione manuale garantisce lapurezza, ma riesce solo il 75% delle volte.Usate parecchi fiori maschili per ciascunfiore femminile (vedi cap. 8). Come conaltre Cucurbitacee, il primo fiore femminileche sboccia è quello con maggioriprobabilità di introdurre più varietà, ma cisono alcune varietà in cui i primi fiorifemminili non sono fertili.Il cocomero è pronto per essere raccoltoquando il viticcio accanto al frutto diventamarrone, e se colpito con le nocche,suona a vuoto. Va tenuto in dispensa peruna settimana affinché finisca di maturare.Togliete i semi, o conservateli mentremangiate il frutto; lavarli in uno scolapastae farli asciugare su uno straccio. I semidella parte centrale sono i più robusti eben sviluppati, essendo i primi da formarsi.Non è necessario né consigliabile lasciarfermentare i semi.

Conservazione: i semi si conservano per5 anni. Ci sono 6 semi al grammo.

Uso: le varietà “Citron” hanno una bucciaspessa che è usata per fare i canditi e lemarmellate. Negli USA si fa la buccia dicocomero sottaceto.I cocomeri, nel loro ambiente naturale neideserti africani, sono un fonte di acquaimportante, per cucinare nella stagionesecca. È noto che i Kalahari Bushmenriescono a sopravvivere per mesi avendosolo cocomeri come fonte di acqua. In Botswana, dove il cocomero vieneaffettato ed essiccato su telai al sole,niente va sprecato. I semi vengonoarrostiti e macinati senza sbucciarli, perfarne una farina commestibile. Si fa ancheun porridge di mais macinato e polpa dimelone.I cinesi, gli armeni, i turchi e gli iranianisono fra i popoli che apprezzano i semi dicocomero abbrustoliti, spesso venduti agliangoli di strada in cartocci fatti di cartad’ufficio riciclata.

Il cocomero è consigliato per debolezzadei reni e per la pulizia della pelle.

Notizie utili: i colori della polpacomprendono il rosso, il rosa, l’arancione,il giallo e il bianco puro. Le varietàchiamate Butter e Champagne sono apolpa gialla.Moon and Stars (Luna e Stelle), con fruttiverde scuro con punti gialli grandi e piccolisulla buccia, e con foglie macchiate dapuntini gialli, è una vecchia varietà cheviene dagli indiani americani, riscopertadal Seed Savers Exchange in America eadesso coltivata da molti seed saver.Anche se più adatto ai climi caldi, èprobabile che ci sia abbastanza variabilitàfra le varietà del cocomero da giustificareuna selezione per varietà che maturino piùa nord.[N.d.T.]

CORIANDOLOUMBELLIFERAE

Coriandrum sativum – il nome deriva dakoris, che in greco vuol dire “cimice”, inriferimento all’odore dei semi non maturi;sativum significa “coltivato”, in latino.

Origine: il coriandolo ha avuto origine nelsud dell’ Europa e in parte dell’Eurasia.Semi vecchi di 3000 anni, sono stati trovatinelle tombe degli Egiziani.

Descrizione: il coriandolo è una piccolaerba annuale che è solitamente coltivataper le sue foglie in Australia. È chiamatoanche Cilantro e Prezzemolo Cinese.

Coltivazione: si semini il coriandolo in unperiodo dell’anno in cui si abbia adisposizione tutta l’acqua di cui necessita.Le piantine non sopportano bene iltrapianto, per cui si semini direttamentenel posto definitivo. Se il clima è tropposecco, la pianta monterà a semeprecocemente. Noi lo seminiamo inautunno, la stagione più umida, sebbeneun contadino del posto, Jules, seminicoriandolo tutto l’anno e faccia mazzi conle giovani intere piantine nei secchi mesi diprimavera/estate. Alcuni ristoranti egourmets devono avere quest’erbadurante tutto l’anno. Si provi a coltivarlaall’ombra dei vegetali più grandi.

Salvaguardia dei semi: i fiori sonocompleti, auto fertili e visitati da moltiinsetti. Se si hanno diverse varietà dicoriandoli, essi si ibrideranno. I fioribianchi, che sembrano fatti in pizzo, sonoposti all’apice delle diramazioni delleombrelle aperte.

Le piante producono un pessimo odorequando i semi sono allo stato verde,cosicché si è sicuri di in quale periodoesse siano commestibili. I semi poidiventano marrone chiaro e duri e sonoraccolti per riseminarli o come spezie. Isemi non maturano tutti in una volta.Siccome anche la più piccola scossa facadere i semi maturi, sono necessari piùraccolti. I semi necessitano di un’ulterioreessiccazione prima di essereimmagazzinati.

Conservazione: se ben conservati duranoper tre anni. Ci sono novanta semi in ungrammo.

Uso: i semi hanno un sapore caldo,aromatico e sono usati come condimentoper tutta l’Asia e l’America latina emeridionale. Le foglie sono usate in zuppe,pietanze con carne e specialmente conpesce. Le radici ridotte in polvere sono uningrediente essenziale nella cucinatailandese.In Cile le foglie sono usate nellemacedonie.I germogli sono un essenziale ingredientein molti piatti asiatici.

Masticare i semi maturi stimola lasecrezione dei succhi gastrici.

Notizie utili: ci sono due tipi di coriandolocon due diversi utilizzi. Uno dà semi larghiche sono, una volta cresciuti, uningrediente importante nella polvere delcurry. L’altra dà piccoli semi e possiede ilmiglior aroma e foglie più abbondanti.Semi ovali o tondi sono disponibili neinegozi di alimentari indiani.

CRESCIONE D’ACQUABRASSICACEAE

Nasturtium officinale – da “nasus torsus”che significa naso storto in latino,dovutoall’odore e al gusto pungente; anche“officinale” deriva dal latino e significamedicinale.

Origine: il crescione è autoctono in moltezone dell’Europa e dell’Asia ed era benconosciuto nell’antichità.

Descrizione: ci sono molti tipi e specie dipiante che si chiamano crescione, comead esempio la senape crescione, ilcrescione dei prati e il crescione terrestre(vedi Notizie utili, più sotto). Il crescione èla varietà che preferisce l’acqua corrente.

Coltivazione: il crescione cresce bene interreni paludosi. Il suo habitat naturalesono i ruscelli con acqua corrente, macresce molto bene in vaso o in laghetti. Inclimi caldi, va a seme in fretta.

Propagazione: è facile propagare il

crescione per talea. Se non riuscite atrovare delle talee munite di radici,mettetele in acqua per una settimanacirca.

Salvaguardia dei semi: le piante scelteper la raccolta del seme devono venireidentificate con un cartellino; nonraccoglierne le foglie. Il crescione producemasse di fiori piccolissimi e bianchi su cortisteli. I semi rossi, molto piccoli, appaionoin baccelli leggermente incurvati, chedovrebbero essere raccoltiindividualmente.

Conservazione: se conservati inambiente asciutto e in assenza di luce, isemi dureranno più di cinque anni. Ci sono4000 semi in un grammo.

Uso: i sandwich con crescione eformaggio da spalmare sono ormaitradizionali in Inghilterra. Una zuppagustosissima può essere ottenutafrullando cipolle (fritte), patate (bollite), ecrescione tritato che deve essere aggiuntoalla fine, insieme a panna acida.

I Romani con problemi di calvizieconsumavano il crescione regolarmente,perché credevano che prevenisse lacaduta dei capelli.

Notizie utili: una varietà eccellente sitrova nei negozi vietnamiti come verdurafresca, e può essere propagata per talea.Cardamine pratensis è un crescioneoriginario dell’Europa. Gli inglesi lochiamano Cuckoo-flower, Lady’s Smock oMeadow Cress [crescione dei prati,N.d.R.], mentre viene chiamatoAangskrasse in svedese e Sedetschnick inrusso. Assomiglia al crescione eappartiene alla famiglia delle Brassicacee.

CURCUMAZINGIBERACEAE

Curcuma spp - deriva dall'Arabo kurkum.

Origine: dal sud est dell'Asia.Naturalizzata nelle foreste di teak

dell'Indonesia.

Descrizione: la curcuma è una pianta afoglie larghe con un aspetto simileall'aspidistra. Cresce fino a sessantacentimetri e presenta dei fiori cerosi dicolore bianco, beige o giallo che appaionodal centro della pianta a partire dalsecondo anno. Esistono numerose varietà di curcuma,che si differenziano le une dalle altre per iloro fiori, il colore delle radici e il gusto.

Coltivazione: le foglie della curcumamuoiono in inverno e i rizomi tornano agermogliare quando il suolo si riscalda.Originaria delle foreste tropicali, lacurcuma prospera all'ombra, sebbenecresca anche in pieno sole, e anche al sudfino ad Adelaide.Più fertile è il terreno, più abbondante saràla produzione di rizomi.

Propagazione: verso la fine dellastagione secca, estraete la pianta quandola foglia e il gambo sono avvizziti.I rizomi secondari laterali, conosciuti come“dita” a causa della loro forma, vengonousati per la propagazione. Vengonopiantati a circa sette centimetri diprofondità.Il rizoma madre ha forma conica ed è piùveloce a produrre radici.

Uso: tutte le parti della pianta sonocommestibili. Le foglie sia fresche chesecche possono essere usate peravvolgere il pesce prima di cucinarlo, e perinsaporire piatti di riso e curry. I rizomigonfi sono usati come lo zenzero -schiacciati, tritati e aggiunti verso la finedella cottura.In Indonesia i giovani germogli vengonospesso consumati cotti a vapore in piatti abase di verdure. Per ottenere la polvere dicurcuma, fate bollire i rizomi dalle due allequattro ore e lasciateli asciugare per duesettimane prima di sbucciarli epolverizzarli. La curcuma viene usataanche come tintura per tessuti.Alcune delle varietà dal colore più chiaro siritiene possiedano la capacità di alleviare iproblemi di stomaco.

Gli Australiani di origine Vietnamita usanostrofinare la curcuma sulle ferite appenaguarite per ridurre la formazione dicicatrici.

Notizie utili: dai migliori fruttivendoli sipossono trovare talvolta i rizomi freschiche possono essere usati per piantare.

DRAGONCELLOASTERACEAE

Artemisia dracunculus – il primo terminesignifica assenzio in greco; “dracunculus”corrisponde al latino piccolo drago.

Origine: nel nostro caso stiamo parlandodel dragoncello francese che ha avutoorigine nel Mediterraneo.

Descrizione: le foglie sono lunghe circa 5cm, di color verde scuro, appuntite e moltoaromatiche. I semi pubblicizzati neicataloghi non possono essere didragoncello francese perché questo nonproduce semi. Si può anche trovare undragoncello russo (vedi la voce Notizieutili).

Coltivazione: il dragoncello francesecresce meglio dove si sviluppa anche iltimo – su suolo povero, con rocce alcaline.

Propagazione: i fiori sono piccoli,verdognoli e mai fertili, cosicché la piantasi può propagare soltanto mediantedivisione della radice.Sradicate l’intera pianta e tagliatela indiverse parti ciascuna con uno stelo e conmolte radici. Ripiantate la radice tagliatasu suolo ben drenato.

Uso: il dragoncello coltivato per il mercatoraramente possiede il vero, delicato gustodel dragoncello o perché è statofertilizzato troppo o perché non èdragoncello francese.Il dragoncello può essere aggiunto alleinsalate, ai sottaceti, all’aceto, alla salsa dipesce ed a quella di burro. Il dragoncelloessiccato perde il suo buon sapore.Il dragoncello era ritenuto capace di

contrastare gli effetti del veleno diserpente. In Persia, le foglie eranomangiate per far aumentare l’appetito edanche in Francia lo usano per lo stessoscopo. Lasciate macerare 30 grammi didragoncello fresco cresciuto su un suoloroccioso povero per una settimana in unabottiglia di buon vino bianco, otterrete untonico straordinario di cui potrete bere unbicchiere prima di ogni pasto.

Notizie utili: l’A. dracunculoides è ildragoncello russo che produce semi maha molto meno aroma.

ERBA CIPOLLINAAMARILLYDACEAE

Allium Schoenoprasum – allium è ilnome latino dell’aglio, schoenoprasum dalgreco schoinos stelo e prason porro.

Origine: l’erba cipollina è spontanea inmolte zone d’Europa, fino alla penisola diKamchatka nel mare di Bering, e in tutto ilNord America.

Descrizione: l’erba cipollina presentafoglie tubolari sottili e cresce a cespi.

Coltivazione: è adatta per bordure.Richiede suolo fertile ed innaffiatureregolari. I cespi durano diversi anni primache sia necessario dividerli se il terrenocircostante viene sostituito ogni anno conun buon compost.Per migliorare la produzione si colgonocon continuità le foglie. Sospendendo ilraccolto, le piante di erba cipollinadiventano dure e legnose.

Moltiplicazione: in genere si propaga perdivisione dei cespi. Le vecchie varietàpossono essere del tutto prive di semifertili. I bulbi si sviluppano in mazzetti chedovrebbero essere ripiantati ogni 2- 3anni. Quando si dividono i cespi peressere ripiantati, le radici e le fogliedevono essere spuntate.

Salvaguardia dei semi: un altro modo perpropagare le piante è per mezzo dei semi,

tenendo presente che non tutti i fiori sonofertili. È possibile lasciare alcuni cespi nontagliati per ricavarne dei buoni semi. Ideliziosi fiorellini color porpora conterrannosemi neri. L’erba cipollina non si incrociacon nessuna varietà di cipolla.

Conservazione: i semi durano un paio distagioni al massimo, ma solo se il clima ècaldo e umido. Un grammo contiene circa600 semi.

Uso: ottima nell’insalata di pomodori ebuon repellente per gli insetti nell’orto. Siottiene un utile insetticida versando unamanciata abbondante di erba cipollina inacqua bollente. Si lascia in infusione finoal raffreddamento, Si spruzza sullecucurbitacee per proteggerle dalle malattiefungine.Come alimento, favorisce la digestione estimola l’appetito. I fiori sono ornamentali ei boccioli ancora chiusi costituiscono unaguarnizione perfettamente commestibile.Si può piantare l’erba cipollina con ilprezzemolo, l’aglio, il cerfoglio e il basilicoin vasetti da tenere sul davanzale dellafinestra per l’uso quotidiano. L’erba cipollina contiene piccole quantitàdi ferro ed è quindi benefica per glianemici.

Notizie utili: ci sono varietà più adatte apiccoli spazi e vasi come la Grolau diorigine svizzera, utilizzata per lacoltivazione intensiva al coperto.Il colore dei fiori varia dal rosso scuro, alrosa, al lilla, porpora e blu.

FAGIOLOLEGUMINOSAE

Phaseolus vulgaris – phaseolus in grecosignifica fagiolo, e vulgaris vuol dire“comune” in latino. (vedere altre voci perBroad Bean, Guada Bean, Lima Bean,Runnar Bean, Snake Bean, Soya Bean,Winged Bean e Jam Bean).

Origine: benché esistano prove scrittedell’esistenza di semi coltivati in Messiconel 4000 a.C., le piante sembrano essere

state originate nel clima temperato delleregioni del Sud America. Gli etno-botanici si concentrano sugliIncas, in Perù, quali addomesticatori deifagioli e sospettano che essi siano statitrasportati in ondate successive versonord attraverso l’America centrale eSettentrionale. L’invenzione dellaceramica 6000 anni fa in Sud Americapermise di cucinare i fagioli secchi. Primadi ciò, i fagioli verdi erano consumati crudi.

Descrizione: qualche varietà è coltivataper essere mangiata verde quando ibaccelli sono teneri (sono i fagioli francesivenduti dai fruttivendoli), e altri sonomangiati secchi (questi sono i Kidney,Navy Bean, ecc., venduti dai droghieri). Iprimi non hanno tra di loro parti fibrose(cuticole interne) nei loro baccelli, oppurealcune molto sottili, i secondi in generehanno spessi filamenti. A prescindere dalfatto che i fagioli verdi vengono lasciati amaturare e seccare sui cespugli, letecniche di conservazione delle sementisia per i fagioli verdi sia per quelli secchi èmolto simile, per cui li tratteremocontemporaneamente. Qualcuna dellenumerose altre specie conosciuta come“fagiolo” è trattata altrove in questo libro. Sia i fagioli francesi che i Kidney hannodue modalità di crescita: nani (a cespuglio)o rampicanti (con tutore).Nel sedicesimo secolo, Papa Clementediciassettesimo sembrandogli di averavuto visioni con fagioli – distribuì, nellecerimonie in pompa magna, sacchetti dibellissimi fagioli alla popolazione. Quandola nipote del Papa sposò il Re franceseFrancesco I, gli diede in regalo grossequantità di fagioli di diversi colori dapiantare in Francia, dicendo che leiavrebbe dovuto essere più orgogliosa delsuo regalo di matrimonio che “di tutti igioielli della corona”.I fagioli passarono velocementedall’America all’Asia tanto che in Europaper molto tempo si credette che fossero diorigine cinese.

Coltivazione: si piantino direttamente isemi nel luogo di crescita perché questepiante non sopportano bene il trapianto. I

fagioli nani (a cespuglio) necessitano diterreni meno ricchi rispetto a quellirampicanti perché hanno raccolti ridotti ecrescono per un periodo minore. Unfagiolo rampicante può produrre più deltriplo rispetto ad un fagiolo nano. Nei climi caldi dell’Australia e NuovaZelanda, i fagioli crescono sani dopo unraccolto di patate. Un buon rincalzo li aiutacontro i danni del vento. Bisogna porreattenzione a non danneggiare le piantementre la coltivazione in un clima umido lerende più inclini alle malattie, comel’antracnosi.

Salvaguardia dei semi: ibridazioniaccidentali (incroci) di solito avvengonoraramente perché l’impollinazione avvieneprevalentemente prima che i fiori sischiudano (autoimpollinazione). Questospiega perché molti orticoltori sono stati ingrado di mantenere le loro varietà inpurezza per decenni.Malgrado ciò, è meglio piantare varietàrampicanti diverse almeno alla distanza didue metri in modo da assicurare al centoper cento la purezza. Inoltre è una buonapratica evitare di seminare fianco a fiancodue varietà rampicanti dai semi dellostesso colore perché risulterebbe difficilela separazione al momento della raccolta. I fagioli da semente sono coltivati nellostesso modo dei fagioli da seccare per ilconsumo casalingo, eccetto quelli che inun primo periodo presentandoingiallimento delle foglie, ruggini battericheo qualsiasi altra manifestazione dimalattia, devono essere eliminati tramitezappatura. Si selezionino le singole e piùbelle piante e si identifichino con unnastro.Alcuni tradizionali orticoltori dicono chetagliare l’apice vegetativo dei fagiolirampicanti causa un ingrossamento deigruppi di baccelli più bassi. Qualchecontadino crede che i semi selezionatidalle cime dei cespugli dei rampicantidaranno origine a piante predisposte afiorire meno alla base e a metà altezza.Se il tempo è umido alla raccolta, i semipossono essere raccolti e seccatiprogressivamente a mano a mano che ilbaccello ingiallisce. Con le varietà nane,

quando i baccelli diventano giallo scuro,l’intera pianta più essere sradicata eappesa in un luogo secco ed arieggiato. Silascino seccare completamente i baccellisulle piante. Si sguscino. Se si hannogrosse quantità, si appendano in un saccodi iuta e si battano con un bastone.Si valuti se l’essiccazione dei semi abbiabisogno di essere proseguita per una fasesuccessiva. Si testino i fagioli mordendolidelicatamente. Non si devono lasciaresegni sul seme. Si scartino i semi difettosio raggrinziti. Di solito è necessarioseccare i semi per ulteriori una o duesettimane. Si confezionino in contenitori ermeticidurante un giorno secco.Il tonchio (curculionide, n.d.r.) depone leproprie uova sotto la cuticola dei semi difagiolo e questi cominciano ad esseremangiati alla schiusa. Si congelino i fagiolisecchi in un vaso per quarantotto ore peruccidere il tonchio e le sue uova. Coprirecon olio previene l’infestazione di tonchio.

Conservazione: i semi si mantengonovitali per tre anni. Qualcuno è in grado digerminare anche dopo molti anni, ma nonsono vigorosi. I semi di fagiolo oscillano dacinque a dieci per grammo.

Uso: i fagioli secchi sono oggi la “carne” di300 milioni di persone al mondo(Geneflow journal, 1992). Combinatoassieme ad un cereale e una piccolaquantità di semi oleosi, esso rappresentaun pasto completo.

Il succo di fagiolo verde è diuretico: siconsiglia di berne un bicchiere prima deipasti. L’acqua di cottura dei fagioli o deifagiolini ravviva i colori dei vestiti di cotonestampato se aggiunta a quella di lavaggio.

Notizie utili: la bellezza del fagiolo è cosìnotevole che gli etnobotanici sonodell’opinione che ci fosse un significatoreligioso nel colore dei loro disegni eforme. Attivi seed savers stannomantenendo centinaia di varietà di fagioli.Wally Bergman, un minatore del Mackay,nel Queensland, ha collezionato emantenuto più di cento tipi di fagioli negli

anni. Non ha mai fatto scorta dacompagnie sementiere che non fosserosulla sua stessa linea. Ha recuperatoqualche bella varietà da Goodwins, unapiccola ditta sementiera della Tasmania.Bill Hanking, nelle Montagne Nevose, è unaltro entusiasmante collezionista di semi. IFagioli sembrano entusiasmare gliorticoltori più di ogni altro ortaggio.

Illustriamo di seguito i fagiolinimangiatutto, poi quelli secchi.

Fagioli verdi – Fagioli francesi, SnapBeans, String Beans – da mangiarefreschi.Nani: i fagiolini a cespuglio comprendonoNew Discovery, Feltham Prolific, EmperorWilliam, Perfect Bush, Tweed Wonder,Canadian Wonder e Magnum Bonum. NelQueensland, le Redlands Beauty, eRedlands Greenleaf furono selezionate dalDipartimento per l’Industria Primaria per laloro resistenza alle malattie fungine chesono frequenti in questo Stato dal climacaldo e umido.

Tutti i fagioli il cui nome comincia con“college” furono selezionati dalDipartimento per l’Agricoltura NSW e sonodiventati famosi grazie ai mercati orticoli ealle industrie conserviere.

Rampicanti: per i fagiolini rampicanti deveessere fornito, un reticolato di legno, o unsteccato, o un cavalletto. Molti fagioli chearrivarono in Australia in anni remoti eranoabbastanza larghi ed hanno originato legrandi famiglie di oggi. Il General Mackayha il baccello lungo trenta cm (un piede) eabbastanza largo.Il Fagiolo Maffet, che arrivò dall’Inghilterraper essere coltivato nell’area delGouldburn, NSW, nel 1827 è una varietàlarga che diede da mangiare ai quattordicifigli del bisnonno di Ken Muffet. Contienepiù di venti fagioli in un baccello, ed èforse un Caseknife.Questo nome indica la forma larga. Ken e isuoi parenti coltivano ancora questa anticavarietà di fagiolo che per loro significamolto.

Il Lohrey’s Special Bean, con un saporenaturalmente salato, ed un fagiolo burroso,chiamato Magpie per via dei suoi semibianchi e neri, fu custodito percinquant’anni dalla stessa famiglia aRocky Cape in Tasmania.Abbiamo inviato dozzine di tipi di fagiolizebrati dai nomi quali Count Zeppelin,Scotia, Mollie’s, Greek e Mrs O’Brien’sZebra Bean. Essi provengono da vari statidell’Australia, importati dai coloni tedeschi.Doreen Bollen di Toronto vicino aNewcastle, NSW, che ha conservato ecoltivato un Fagiolo Zebrato perquarant’anni, dice: “Mio suocero li ha avutia Bellingen (NSW) da una signora che liha avuti da un anziano che li ha portatidalla Germania anni fa!”Il fagiolo Nardi è un tipo che produce beneanche su terreni poveri. È arrivato prima inAustralia dalle New Hebrides (oraVanuatu) nel tardo 1800 con la famigliaNardi che si stabilì in New Italy, un piccolovillaggio vicino a Lismore, NSW.Vi chiederete forse perché i Seed Savervogliano raccogliere così tante varietàZebrate apparentemente uguali. Bastauna risposta? Perché vengono da regionidifferenti, e sono adattate a differenticondizioni climatiche e terreni. Questecaratteristiche uniche han dato loro ildiritto di essere coltivate e protette.Le varietà dal baccello giallo, sia nano cherampicante (come Bountiful Delicacy,Mammoth Golden Cluster e KentuckyWonder Wax) sono conosciute per la lorofragranza raffinata.I fagioli burro come i Cherokee Wax eranoun tempo popolari in Nuova Zelanda.

Fagioli secchi – Pinto Beans, NavyBeans, Soup Beans, Kidney Beans – daseccare e conservare per minestre efarina.Molte varietà di Fagioli Borlotti, sia naniche rampicanti, esistono tra le comunitàItalo-australiane. Sono caratterizzate dabaccelli marroni e rossi maculati con semipiuttosto grossi.Gli Altipiani di Atherton nel nord delQueensland, l’area Riverina nel sud NSW,e Shepparton e Mildura nel Victoria sonotutte solide comunità agricole italiane. Una

varietà rampicante resistente alla ruggine– la Mangere Bean, con semi cerei – èstata sviluppata in Nuova Zelanda.I fagioli Borlotti sono usati anche comefagiolini. Il tenerissimo Green FlageoletBean usato per cucinarlo in casseruola ècoltivato e distribuito da Michel Porcher aGisborne, Victoria.

FAGIOLO BONAVISTA(FAGIOLO GIACINTO)LEGUMINOSAE

Dolichos lablab var. niger - dolichos è iltermine greco per "lungo"; lablab è il nomeegiziano adottato da Linneo e niger è illatino per "nero", con riferimento al coloredei semi.

Origine: Egitto. Adesso presente in varipaesi tropicali del mondo.

Descrizione: detti anche Bonavista,Fagioli dei Sette Anni, Garden Lablab, eFagioli dei Poveri, questi fagioli sono legatialle varietà da foraggio, ma questa varietàda orto fornisce fagioli più grossi e ibaccelli non contengono pergamene dure.I semi secchi possono essere neri, scuri erossastri con un lungo ilo bianco, ostriscia, sul lato.

Coltivazione: il fagiolo giacinto richiededei sostegni molto robusti sui qualicrescere. Fin dal primo anno fiorirà molto eprodurrà baccelli per parecchi mesi. Lepiante sopravvivranno per circa cinqueanni nei climi caldi. Le foglie morirannodurante l'inverno. Può essere coltivato anche in climi piùfreschi, ma il suo ciclo di vita sarà moltopiù breve. Cresce anche a Mudgee, inNSW, dove, a causa delle gelate, vienecoltivato come annuale. Alcuni seeds’savers lo coltivano a Perth, Adelaide e invarie parti del Queensland.A Brisbane sono state trovate pianteselvatiche, che crescevano insieme allelagenarie amare e ai fagioli delMadagascar (Lima), anch’esse perenni.Questo legume tollera suoli secchi epoveri. In Nuova Zelanda è piuttosto

inusuale, ma riteniamo che bisognerebbetrovare delle varietà locali e moltiplicarle.

Salvaguardia dei semi: le grandi pianteproducono dei mazzi di fiori perfetti, chericordano i giacinti (con gli organi siamaschili che femminili), impollinati dagliinsetti. Ciascun fiore produce un baccellocontenente da quattro a sei semi. Lepiante non sembrano diminuire laproduzione se i baccelli vengono lasciatisu di esse per la produzione dei semi,come accade con altri fagioli. Nei climi umidi è meglio raccogliere ifagioli secchi appena il baccello èraggrinzito ed è divenuto marrone chiaro.Se lasciati troppo a lungo sulla pianta neiclimi piovosi, i fagioli ammuffiranno. Seraccolti al giusto stadio di maturazione,invece, non richiederanno un ulterioreessiccamento e potranno essere riposti inun barattolo a tenuta stagna e privo diumidità durante una giornata asciutta.

Conservazione: nelle regioni aride, ifagioli vengono conservati in sacchi dicotone e, se non mangiati dai curculionidi,durano diversi anni. Per eliminare icurculionidi, i fagioli dovrebbero esserecongelati per quarantotto ore, dopo averliperfettamente essiccati, e quindi immersiin olio.I semi si conservano per tre o cinque annie sono un poco più grandi dei normalifagioli.

Uso: i baccelli vanno raccolti immaturiquando i semi sono appena visibiliall'interno (se si desidera mangiarli comefagiolini – n.d.r.). Se lo stadio "fagiolino" èpassato, è ancora possibile mangiare ifagioli verdi, ma non il baccello che saràdivenuto duro e fibroso. A Bali e a Java, i fagioli verdi siconsumano crudi con del sale. I giovanigermogli e i fiori vengono consumati crudio al vapore. In Indonesia i semi secchivengono polverizzati, cotti e mangiaticome una prelibatezza, oppure cottiinsieme al riso. In Mozambico vengonomangiati insieme alle arachidi macinate. Saltati in padella quando sono allo stadiodi fagiolini è il modo più rapido per

consumarli. Sono sufficienti pochi minuti dicottura, anche perché tendono a disfarsise troppo cotti. Vale la pena di provare;questi semi sono così preziosi chedovrebbero essere immediatamentepassati ad altri coltivatori interessati.

Notizie utili: ai seed savers sono statemandate, per lo più dal Queensland, unadozzina di varietà di fagiolo giacinto, quasitutte a semi neri. Una varietà provenienteda Victoria ha i semi marroni, e duevarietà tropicali hanno i semi marronescuro screziati di rosso. In Malesia esisteuna varietà chiamata Kachang Kara Putehche ha i baccelli giallo pallido, fiori e semibianchi. Il colore dei fiori varia dal biancoal rosa al viola, e allo stesso modo variaanche il colore dei baccelli.

FAGIOLO DALL'OCCHIOLEGUMINOSAE

Vigna unguiculata: il dottor Vigna era unprofessore di botanica a Pisa, mentreunguiculata significa "a dita artigliate".

Origine: si ritiene che il fagiolo dall'occhiosia originario dell'Asia occidentale e abbiaraggiunto l’Africa in epoca preistorica.Arrivò in Jamaica e Stati uniti meridionaliinsieme con gli schiavi.

Descrizione: è un inusuale semi-rampicante, che viene spesso coltivatoinsieme al mais nell'Africa meridionale(dove è chiamato Kaffir Bean), e al fingermillet o ragi (Eleusine coracana) in India.È noto nella aree più calde dell'Australiacome foraggio e concime verde, maesistono anche alcune grandi varietà daorto. Il fagiolo dall'occhio è molto variabileper forma e dimensioni.

Coltivazione: è una pianta adatta ai climicaldi e sensibile al freddo. Cresce almeglio ad una temperatura superiore ai20°C.

Salvaguardia dei semi: il fagiolodall'occhio si autoimpollina. Quando tutti ibaccelli sul cespuglio sono secchi, si

raccoglie l'intera pianta. Bisogna stareattenti, poiché i baccelli possonofrantumarsi. Mantenerli per qualche altrogiorno all'ombra per seccarlicompletamente, e quindi aprirli perbattitura su un telo. I semi possono quindiessere vagliati, seccati ancora un po' eimmagazzinati.

Conservazione: i semi si mantengonocinque anni, se conservati in ambientesecco e fresco. In un grammo sonocontenuti circa cinquanta semi.

Uso: nel "profondo sud" statunitense ifagiolo dall'occhio vengono consumatifreschi una volta sgusciati. In Africa,rappresentano un'importante fontealimentare dei villaggi. Vengonoconsumati con ortaggi e spezie come unazuppa densa. Inoltre i fagioli sgusciativengono polverizzati e con la farina siformano delle palle spezziate da friggere. Ifagioli secchi devono essere cotti per solitrenta minuti. Se tenuti a bagno vengonoeliminati alcuni oligosaccaridi responsabilidella flatulenza. In Malawi, le foglie vengono lasciateappassire brevemente al sole, quindiposte in brocche di terracotta con acqua efatte bollire. Vengono quindi seccate alsole per un paio di giorni ancora e poiconservate per essere consumatecroccanti o in un porridge “mealie meal”.

Notizie utili: un socio del Queensland hascritto:

Avevo un grande fagiolodall'occhio (alto quarantacentimetri, ma non rampicanteo strisciante) che coltivavo nelDarling Downs nel sudest delQeensland alla fine degli anniquaranta. Era un grandeortaggio; i semi maturi sipotevano sgusciare comepiselli secchi, erano di uncolore marrone chiaro esapevano di fagiolo lesso. Miamadre ne piantava ogni anno inSettembre-Ottobre per averneuna scorta per la cucina eabbiamo sempre salvato i

nostri semi.Esiste una varietà di fagiolo dall'occhioscreziata bianca e nera, che è tantosaporita quanto bella, disponibile tramite laRete dei Seed Savers. Altre varietà difagiolo dall'occhio, di origini per lo piùamericane, sono state inviate dall’Australiadel nord. Nel sud-est del Queensland vi èuna varietà denominata "black-eyed pea"(pisello dall'occhio nero – N.d.T.).

FAGIOLO DI SPAGNALEGUMINOSAE

Phaseolus coccineus − “phaselos”significa fagiolo in greco; “coccineus”significa scarlatto in latino.I vecchi libri di giardinaggio chiamano ilfagiolo di Spagna P. multiflorus.

Origine: gli Aztechi coltivavano eselezionavano i fagioli di Spagna nellezone montuose sub-tropicali del Messico edel Guatemala molto prima dell’arrivo diCortez. Nelle antiche tombe di questezone furono trovati semi di questi fagiolima presumibilmente non sarebbero ingrado di germinare.

Descrizione: questo fagiolo è in realtàuna pianta perenne, anche se di solitoviene coltivato come annuale.Le foglie del seme, o cotiledoni (le duefoglie a forma di rene che contengono lesostanze di riserva per la germinazionedel seme), rimangono sotto la superficiedel terreno. Questo è il modo perdistinguere fra un fagiolo rampicante (P.vulgaris) e un fagiolo di Spagna (P.coccineus). Inoltre i semi dei fagioli diSpagna sono molto più grandi e pesanti eil tegumento dei semi color porpora conalcune righe bianche.Estraete dal terreno le vostre piante difagioli rampicanti alla fine della stagione etroverete le radici di deposito carnose erigonfie. Tenute appena umide e al riparodal gelo durante l’inverno, queste radicipossono essere ripiantate per garantire aivostri fagioli rampicanti una rapida ripresain primavera, quando non ci sarà piùpericolo di gelate. Questa specie di fagiolo

era originariamente coltivata come piantaornamentale per i bellissimi grappoli di fiorirossi che produce.[N.d.T.]

Coltivazione: essendo rampicanti dinotevole forza, essi richiedono un robustotraliccio, a forma di treppiedi o di arco, unacapanna da giardino o un alto steccato.Perché questi fagioli possano crescererealmente rigogliosi, il terreno in cuisaranno coltivati deve contenereparticolari microrganismi, chiamatirhizobia, che aiutano la pianta a fissare oprodurre azoto. Questo lo possiamoottenere prelevando una manciata di terrada un orto dove siano già stati coltivati ifagioli di Spagna. Questa pratica è dettainoculazione e migliora la percentuale diformazione di noduli.Sono disponibili inoculanti specifici permolti legumi. Comunque alcuni terrenicontengono già i microrganismi adatti.

Salvaguardia dei semi: pur essendoautoimpollinanti, necessitano degli insetti odel vento per scuotere i fiori affinchéproducano i fagioli. I loro fiori sono moltopiù soggetti all’impollinazione incrociata diquelli del fagiolo comune.Se possedete diverse varietà di fagioli diSpagna da cui intendete ricavare i semi,isolateli per la lunghezza dell’orto einsacchettate i fiori migliori prima che siaprano, per assicurarne la purezza.Toccate i fiori come fanno gli insetti, alloscopo di impollinarli.Raccoglieteli e trattateli come gli altrifagioli (vedi Fagiolo).

Conservazione: purché non ci sianotonchi o altri insetti, i semi durano tre annie ogni seme corrisponde a un grammo.

Uso: in Inghilterra si tende a consumarequesti fagioli di Spagna come fagioli senzafilo verdi mentre gli abitanti dell’Europameridionale consumano i fagioli verdisgranati o i fagioli secchi, che contengonoil 20% di proteine.

Notizie utili: molti appassionati hanno unaloro varietà preferita di fagioli di Spagna dicui hanno conservato il seme di anno in

anno e perduto il nome in tempi passati.Un tipico esempio contenuto nell’HeritageSeed Library è il Grandad’s Multicoloured,una varietà a seme multicolore. Chi ce l’hadonata ci disse:

Questi fagioli mi furono dati da un amico ilquale affermava che suo nonno li coltivavaogni anno a partire dai semi dell'annoprecedente, ed aveva fatto così per anni eanni.Lui vive a Bristol, ma non sono in contattoper poter verificare quest’informazione.

Il Mr Trent’s è un’altra eredità di famiglia,donata all’Heritage Seed Library dallamoglie del signor Trent. Sembra chequesta varietà sia meno danneggiata dagliafidi rispetto alle altre. Essa mostra unagran variabilità per quanto riguarda lataglia e il colore della buccia. Il tipo biancoproduce sempre piante e fagioli più piccolied ha i fiori bianchi, ma tutti gli altri hanno ifiori della stessa tonalità scarlatta. Questifagioli furono consegnati al nostro amicoda un vecchio che egli incontròcasualmente e di cui non ricorda il nome, oprobabilmente non lo ha mai saputo, nellazona di Quinton a Birmingham negli anni60. Questi disse di averli avuti attraversosuo padre e suo nonno, così possosupporre che risalgano intorno al 1850. Daquando iniziai a usare questa collezione difagioli non ne ho utilizzati altri. Inoltre moltiposseggono fagioli di Spagna a semenero, e li ritengono preziosi. Lo sono,naturalmente, per i loro proprietari, ma nonin generale. Infatti i fagioli rampicanti asemi neri di quasi tutte le varietà nonappartengono a quella rara di cui si parlain uno dei più antichi documenti conosciuti,risalente al 1654, descritta come “uno deipiù belli e rari tra i fagioli”. L’Heritage SeedLibrary ha una varietà detta Dalmata, chevanta un seme striato di rosso e che haavuto origine dal Vivaio Roanga, nelNorthland, Nuova Zelanda. In contrasto, ilDaniel’s Defiance è un puro rampicante,con il seme screziato di viola, riguardo alquale non sappiamo niente, eccetto il fattoche cresce abbastanza lentamente. LaDaniel Brothers era un’antica dittasementiera con sede a Norwich, ma ora è

scomparsa. Il Jescott’s Long è un altrofagiolo di Spagna con una storia un po’sconcertante. Il donatore spiegò:

Questi fagioli derivano dai semi che misono stati dati tre o quattro anni fa da unappassionato giardiniere nella BlackCountry che visitava regolarmente laRoyal Horticultural Society perché fa partedel Comitato Nazionale della RHS (nientea che vedere con gli ortaggi).

Egli era solito ammirare i fagioli rampicantinel Winsley Demonstration VegetableGarden, chiese il loro nome, e gli fu dettoda uno dei giardinieri che si chiamavanoJescott’s Long Un - essendo Mr. Jescott ilproprietario di un piccolo centro digiardinaggio nel Surrey nel quale coltivavadei magnifici fagioli di Spagna, ma nonaveva richiesto la varietà. Probabilmente ilmio amico assaggiò un po’ di questi fagiolie, trovandoli eccellenti, chiese dei semi aduno dei giardinieri, che glieli consegnò atempo debito. Il mio amico pensa chesiano magnifici, senza filo e con un ottimosapore. Siamo d'accordo che il sapore èbuono e non hanno filo ma, nel nostro orto,le piante non sono molto vigorose, e allafine abbiamo rinunciato a coltivarli. Il nomeè quanto mai adatto, infatti i baccelli delJescott’s Long Un raggiungono facilmentei 60 centimetri di lunghezza con fagioligrandi in proporzione. Il Painted Lady èinvece una varietà con i fiori insolitamentebicolori, rosa e bianchi. Questa è ancorareperibile in commercio, ma soggetta adessere eliminata dalla Lista Nazionale nonappena la domanda dovesse diminuire.[N.d.T.]

FAGIOLO GUADACUCURBITACEAE

Trichosantes anguina - dal greco trichos,"capello" e anthos, "fiore" con riferimentoai suoi deliziosi fiori; ancuina è il terminelatino usato per “sinuoso”.

Origine: originario dell'India edell'Australia settentrionale.

Descrizione: pianta rampicante annualedalla crescita molto veloce. I fiori sonobianchi e deliziosi; i semi sono grandi,marrone chiaro, sabbiosi e simili a pietre. Ifrutti crescono fino alla lunghezza di unmetro, con la scorza che indurisce conl'età.Viene anche chiamato la LagenariaSerpente, ma non è una vera lagenariaanche se i frutti sono molto simili.Ugualmente non è un fagiolo appartenentealla famiglia delle Leguminose, ma unaCucurbitacea.

Coltivazione: i fagioli guada necessitanodi un lungo periodo di crescita. IlQueensland Agricultural and PastoralHandbook del 1961 li indica tra gli ortaggivari e gli dedica una pagina. Nei nostrigiardini ha fruttificato sotto i tropici. Unpeso può essere appeso alla base deilunghi frutti per farli crescere dritti.

Salvaguardia dei semi: il fagiolo Guadanon si incrocia con le altre Cucurbitacee eneppure con le Lagenarie. Lasciare i fruttisulla pianta ben oltre lo stato dimaturazione e trattare come una zucca.Aprire il frutto longitudinalmente edestrarre i semi con la polpa. Lasciare iltutto in acqua per un giorno; i semi vannopoi raccolti a mano. Essiccarli all'apertoper una settimana o più e quindi lasciarli inuna busta di carta per un'altra settimanaprima di riporli in un barattolo con il nomee la data della raccolta.

Conservazione: i caratteristici semi siconserveranno per uno o due anni. Ce nesono circa sei in un grammo.

Uso: raccogliere i frutti per la tavolaquando sono lunghi trenta o sessanta cm(uno o due piedi), prima che i semiinduriscano e la polpa divenga tropposoffice. Herklots (1972) dice: "I fruttigiovani sbucciati e cotti al vaporecostituiscono un vegetale eccellente, piùnutriente di molte altre lagenarie".

Notizie utili: il Mackay organic Growers’Group ha inviato ai seed savers unaeccezionale varietà zebrata. Ci sono molte

altre varietà commestibili di Trichosanthesincluse alcune australiane, le cui radicivengono utilizzate dagli aborigeni.

FAGIOLO LIMALEGUMINOSAE

Phaseolus lunatus [P.limensis] –phaseolos significa ‘fagiolo’ in greco, elunatus sta per ‘a forma di luna’ in latino.

Origine: le varietà a seme grande furonofatte sviluppare negli altipiani costieri delPerù 5000 anni fa.

Descrizione: i fagioli di Lima sono per lopiù perenni.Fioriscono tardi in estate esono robusti nella crescita. Il Lima a semepiccolo si considera originato da quelli aseme grande, circa 500 anni fa. È unannuale, robusto e resistente, ed èchiamato ‘sieva’ in spagnolo. Entrambe levarietà, quelle a seme piccolo e quelle aseme grande, possono avere portamentorampicante o meno, ma i Lima sono per lopiù rampicanti. Dopo un anno le pianteproducono alcuni baccelli, ciascunorecante da due a quattro semi. Abbiamotrovato una varietà rampicante, in unaterra incolta a Brisbane, che produce unabuona quantità di fagioli secchi.

Coltivazione: tutti i Lima necessitano diun terreno caldo. Durano per molti anni nelsuolo delle regioni tropicali e sub-tropicali,formando steli sottili e grandi masse difoglie. generalmente la produzione il primoanno è scarsa, ma le annate successivecompaiono un gran numero di baccelli conimpegno minimo da parte di chi coltiva.Raccogliere prima che inizino a guastarsisul tralcio.

Salvaguardia dei semi: i Lima non sonsoggetti a impollinazione crociata con altrifagioli, ma le varietà a seme grande epiccolo ibridano tra loro, ed è necessariotenerli separati da un km per impedire agliinsetti di trasportare il polline dall’ unaall’altra. Se il clima è asciutto, i fagioli siseccano sulla pianta, nei loro baccelli, chesi spaccano quando son pronti. Non

bisogna raccoglierli quando sono ancoraverdi, ma attendere che i semi si agitinoall’interno.Per la semina successiva, selezionare isemi di aspetto migliore e usare gli altri,secchi, per la cucina.I semi son grandi, appiattiti e bianchi, ovariegati di marrone. Come per tutti ifagioli, possono esservi uova di tonchiosotto la buccia, quindi, dopo averli raccoltie averli ben seccati, è opportunocongelarli in un contenitore ermetico perquarantotto ore.

Conservazione: i Lima durano tre anni seconservati in un luogo fresco e asciutto.Un grosso Lima pesa un grammo.

Uso: i Lima hanno consistenza cremosase lessati ancora verdi. Raccolti alla finedell’estate, i fagioli secchi aggiungonosostanza alle zuppe invernali.

Notizie utili: alcune antiche varietàpossono contenere alti tassi di glucidicianogeni pericolosi, i cui effetti possonoessere neutralizzati tenendoli in ammollo,lessandoli, scolandoli e spellandoli.I fagioli Madagascar sono privi di sostanzetossiche; i semi sono grandi, bianchi conmacchie e puntini color rosso borgogna. Liabbiamo visti crescere in alcuni cortili aBrisbane, su tralicci, come fossero viti.Questa varietà era nominata in unacatalogo di semi di Yates, di inizio secolo,come un eccellente Lima per aree costierepiuttosto calde. Alcuni esemplari di fagioliMadagascar sono stati spediti ai seedsavers.I fagioli Lima vengono in vari colori, indicatidai nomi stessi delle varietà: Hopi Yellow,Pima Beige, Red Calico e Thorogreen. Ci sono varietà di Lima non rampicanti,resistenti al freddo, che maturano in pocopiù di due mesi.

FAGIOLO METROLEGUMINOSAE

Vigna unguiculata var. sesquipedalis –‘Vigna’ dal nome di un professore italiano,‘unguiculata’ significa ‘recante un’unghia’,

‘sesquipedalis’ sta per ‘di lunghezza pari aun piede e mezzo’.

Origine: il fagiolo metro si è sviluppatonell’Asia meridionale dal fagiolo dall'occhio(V.unguiculata), arrivato lì dall’Africa nellanotte dei tempi.

Descrizione: il fagiolo metro ha unbaccello lungo che, quando è ancoraimmaturo, costituisce la parte edibile,mentre il fagiolo dall'occhio, di cui siapprezza il seme secco, è corto e diconsistenza simile a pergamena. Del fagiolo metro esistono varietàrampicanti, dai tralci molto vigorosi, evarietà nane. Entrambi i tipi sono adatti aclimi dalle estati lunghe, e sono sensibili alfreddo. I fiori, dal pallido color malva,spuntano a coppie al termine di uno steloallungato. È chiamato anche Yard LongBean e Asparagus Bean.

Coltivazione: sono molto prolifici e amanoi terreni caldi, ma per una crescitaesuberante richiedono abbondanteumidità. Poiché i tralci o i ramettiforniscono più produzioni, durante laraccolta si deve prestare attenzione a nondanneggiare la cima che produce i fagioli.Torcere appena, non strappare.

Salvaguardia dei semi: i fiori siautoimpollinano automaticamente. Laproduzione di fagioli freschi diminuisce, sesi vuol lasciare che l’intera pianta monti aseme. I baccelli lasciati sui ramiraggrinziscono, diventano beige e prontiper ricavarne il seme. È buona idearaccogliere a caso i semi dei baccellisecchi che sono divenuti troppo grandi peril consumo.Per una collezione di qualità eccelsa,lasciate tutti i fagioli sulle piante piùvigorose.I baccelli secchi si sgusciano facilmente.Difficilmente è necessario seccareulteriormente i semi prima di riporli. Persbarazzarvi della maggior parte della pula,usate un setaccio a maglie medie.

Conservazione: i semi durano da tre aotto anni e vi sono circa 5 semi per

grammo.

Uso: il modo migliore è friggere i giovanibaccelli alla maniera cinese, con poco olio,aglio e zenzero, e un goccio di salsa disoia alla fine. La bollitura rende i fagiolifarinosi e non rende giustizia a questodelizioso vegetale.

Notizie utili: i negozi cinesi di articoli digiardinaggio sono un posto sicuro pertrovare varietà interessanti. Ne abbiamotrovate con baccelli striati e semi siabianchi che rosso-marroni. La CountryWomen’s Association of Premer pressoMudgee coltiva e commercia fagioli metrorampicanti dal seme nero, di qualitàeccellente. Sono stati inviati in soccorsoalla tribù dei Penan in Borneo.

FAGIOLO QUADRATO LEGUMINOSAE

Psophocarpus tetragonolobus -psophocarpus significa "frutto del rumore",tetragonolobus "lobi a quattro angoli" ingreco, riferito ai suoi baccelli.

Origine: Madagascar e Asia.

Descrizione: Il fagiolo quadrato è unapianta rampicante tropicale perenne emolto vigoroso. I fagioli raramente sonodisponibili in commercio ma sono coltivatiregolarmente dai Filippini e gli originaridelle Isole del Pacifico che vivono nellezone più calde dell'Australia dove le piantesi trovano arrampicate sui recinti.E' detto anche Four-angled bean.

Coltivazione: quando inizia la stagionecalda e umida, è tempo di piantaredirettamente i semi scarificati. I fioricompariranno solo in piena estate.Necessitano di una lunga stagione dicrescita per dare frutti. Sebbene possanocrescere e anche fiorire in climi freschi,non sono però produttivi.

Salvaguardia dei semi: nel giusto clima,la pianta produrrà molti successiviabbondanti raccolti. I fiori sono ermafroditi

e autoimpollinanti. Lasciate alcuni baccellicrescere fino al pieno sviluppo e tagliateliquando sono diventati marroni e i grossisemi maturi tintinnano. Come con altrevarietà di fagioli, questo tende a rallentarela produttività.Lasciate che i baccelli si aprano da soli alsole e rilascino una dozzina di semirotondi e marroni. Nell'umidità dei tropici isemi non durano a lungo all'aperto.Una veloce essiccazione e laconservazione in un vaso di vetro in luogofresco assicureranno una lunga durata .

Conservazione: I semi durano uno o dueanni e ce ne sono diciotto in ogni grammo.

Uso: L'intera pianta è commestibile.Raccolti a metà del loro sviluppo, i baccellisono molto teneri e di consistenzaparagonabile a quella dei pisellimangiatutto. I semi ancora verdi sonomolto digeribili. I germogli teneri, i fiori e lefoglie vengono mangiati e le radicituberose vengono consumate crude oarrosto, come le patate.

Notizie utili: ci sono due varietà principali,una coltivata per il baccello e una per laradice.L'Università della Papua Nuova Guinea hauna vasta collezione di entrambe. Sidovrebbero cercare delle varietà chefruttifichino anche in climi più freschi.La varietà Chimbu produce baccelli lunghi,teneri e rossi.

FAVALEGUMINOSAE

Vicia faba - vicia era il nome latino dellaveccia e faba indica la fava stessa.

Origine: le fave vennero coltivate inEuropa dai tempi preistorici. Furonoscoperte nell'antica città di Troia e nelletombe Egizie e rinvenute, insieme amanufatti dell'Età del Bronzo, in Svizzera.La loro esatta origine perciò è moltodifficile da stabilire. Si narra che i Romanile usassero come ex voto e cheraggiunsero la Cina nel primo secolo a.C.

Prima che gli esploratori portassero ifagioli e i fagioli di Spagna (della speciePhaseolum coccineus) dalle Americhe,una delle poche leguminose conosciutedagli Europei e dalle popolazioniMediorientali era la fava.Delle varietà rustiche (o primitive)venivano coltivate nel Sahel, la partemeridionale del deserto del Sahara, interre agricole povere.

Descrizione: le fave sono piante vigorose.Vengono anche chiamate Horse Beans(fave dei cavalli – n.d.t.) e in Africa delNord, dove è comune una varietà piùpiccola, Tick Beans.

Coltivazione: le fave rispondono beneall'aggiunta di compost e all'umiditàmoderata del terreno. Le varietà resistentiall'inverno possono essere piantate neltardo Ottobre o Novembre, mentre levarietà meno rustiche dovrebbero esserepiantate in Marzo o Aprile, quando ilterreno è sufficientemente leggero perpoterlo lavorare. Le semine effettuate ininverno spesso evitano i danni prodottidagli afidi la stagione successiva, cosìvale la pena controllare le varietà pervedere se sopravvivono all'inverno nellavostra area. Un altro modo perscoraggiare gli afidi è di potare le tenerecime; provate ad usare queste cime potatecome insalata verde o spinaci.Il modo migliore di piantare le fave èdisporle in doppia fila o in blocchi inquanto si appoggiano l'una con l'altra. Lefile si possono sorreggere con pali e laccilungo la pianta. Questo facilita il raccolto,considerando che ogni pianta potrebbeavere cinque gambi che spesso ricadonosugli altri.

Salvaguardia dei semi: le favepresentano entrambe le possibilità: siautoimpollinano ma possono ancheavvalersi dell'impollinazione crociata. Unabuona distanza di isolamento di alcunecentinaia di metri assicura la purezza sevogliamo far crescere più di una varietà,ma si potrebbe più facilmente coltivare inblocchi e conservare i semi soloprendendoli dal centro del blocco.

I primi baccelli che si formano sono imigliori per i semi. Si trovano alla base esono più grandi dei baccelli successivi. Siaspetta che i baccelli si secchinosull'arbusto e si scelgono quelli sullepiante più vigorose. Questo metodo cosìraffinato non si può applicare su largascala dove interi campi vengono raccolti esbattuti meccanicamente. Sgranare i fagioli e lasciarli seccare fino ache un morso sul seme lascerà solo unapiccola impronta. Sbattere e riporre inbusta ampia. I semi non hanno bisognodella vagliatura.

Conservazione: il seme può durare fino adieci anni ma solamente se tenuto incondizioni di bassa umidità e temperaturacostante. I fagioli essiccati in manieraappropriata, messi in un vasetto achiusura ermetica e riposti in un luogofresco presentano un tasso digerminazione del 90% per quattro anni.Ma solamente la metà germinerebbe setenuti a temperatura ambiente. Ci sono1000 semi in un chilogrammo.

Uso: le fave non sempre sono considerateortaggi da vendere freschi, per cuicoltivarle a casa dà la possibilità diprovare diversi gusti: possono infattiessere raccolte in diverse fasi di crescita,destinate a piatti diversi. I piccoli baccelligiovani possono esserecucinati a vaporetutti interi, i fagioli più vecchi devonoessere rimossi dai loro baccelli. Anche ilrivestimento coriaceo attorno ai semidovrebbe essere tolto dopo averli cucinati.Le fave secche fermentano vigorosamentee si ottiene un gustoso surrogato del vino.Un impasto di acqua e di una o due faveridotte in polvere, lasciato fermentare peruno o due giorni, è una ricetta tradizionaleper creare il lievito madre destinato allapanificazione.Un tè fatto con i fiori essiccati serve alenire alcuni tipi di emicrania. In Francia unpaio di fave, ridotte in polvere vengonomescolate al vino e bevute a stomacovuoto per sciogliere i calcoli nelle vieurinarie. Una piccola percentuale dipersone di stirpe mediterranea presentauna incapacità genetica a digerire le fave

e mangiandole manifesta una reazioneavversa (Si tratta del favismo, che dà crisiemolitiche. In realtà, non si tratta di unaincapacità a digerire le fave, ma del fattoche, negli individui con una carenza delgene per la sintesi dell’enzima Glucoso-6-fosfato-deidrogenasi, la loro assunzionene aggrava i sintomi - N.d.R..).

Notizie utili: alcune varietà molto vecchierimangono in uso in Europa, specialmentenel sud. Geneflow (1989) cita che lecultivar raccolte in Sicilia, Portogallo e aCipro mostrano una grande diversità, conun'ampia variazione evidente sia nellamisura che nella forma dei semi, comepure nella precocità del raccolto.Occasionalmente si possono trovarevarietà medioevali. Una di queste è la favaMartock, un piccolo 'tick bean' dal sememarrone che è conservato nel "Bishop ofBath and Wells' kitchen garden", e offertoin cambio di donazioni per il restauro dellaWells Cathedral. Non dovrebbe esseremolto diversa dalle fave che furono il cibodi molti contadini poveri nel Medioevo eoltre.Per le aree più fredde, ci sono le varietà abaccello lungo, contenenti fino a otto semiper baccello. Sono rustiche e l'epoca dipiantagione ideale è l'autunno, dall' iniziofino a stagione inoltrata. Alcuni esempisono Early Long Pod, Polar, Acquadulce eLongfellow, varietà che produce fino adieci semi per baccello.Red Epicureviene coltivata per il suosapore e colore di castagna, è rustica efornisce un abbondante raccolto. Windsoro Broad-Pod beans non sopravviveall'inverno nelle aree gelate ma avvizzisceper poi germogliare dalle radici inprimavera. I suoi baccelli contengono finoa cinque fagioli e possiedono un saporepronunciato. I semi essiccati di GreenWindsor sono di un verde chiaro emantengono il loro colore anche dopocotti.I Dwarf broad beans sono adatti alle areeventose: la Heritage Seed Library diHDRA contiene una varietà chiamata MrLenthall's che cresce solo per 30 cm, ma èprolifica.Scarlet Cambridgeha fagioli di un colore

cupo, simile al vino Borgogna. La varietàSutton è un cespuglio con molteramificazioni e baccelli che contengonosemi bianchi e che maturanoprecocemente. Cole's Early Dwarf è unadelle tante eccellenti varietà inglesi, ed èun altra che porta tutti i baccelli propriosopra il livello del terreno.

FINOCCHIOUMBELLIFERAE

Foeniculum vulgare - dal latinofoeniculum che significa 'fieno piccolo ', inriferimento alla forma delle foglie delfinocchio; vulgare sta per 'comune'.

Origine: il finocchio era un alimento ed unrimedio apprezzato dai Romani e si pensache abbia avuto origine in Italia.

Descrizione: esistono almeno due tipiprincipali di finocchio. C'è una enormedifferenza tra il finocchio piccante, che sitrova ai margini delle strade e il più amatofinocchio dolce da orto di Firenze, cheviene chiamato appunto Finocchio (F.vulgare var. azoricus - delle Isole Azzorre).Questo ha la base dei gambi larga egonfia.

Coltivazione: coltivare velocemente per laproduzione delle foglie, e fertilizzare beneper ottenere dei grossi gambi.

Salvaguardia dei semi: il finocchio èbiennale e viene impollinato dagli insetti. Ilfinocchio che avete nell'orto si incroceràcon quello selvatico se i due crescono adistanze inferiori ai 400 metri l'unodall'altro. Dopo lo sviluppo del cespo (chenon ha bisogno di supporto) compaionodei fiori gialli sugli ombrelli. I semi verdi siseccano progressivamente sull'arbusto,divenendo marroni. Possono essereraccolti non appena ciascuna ombrellamatura. Lasciateli seccare su un foglio dicarta, setacciateli e metteteli in un vasetto.

Conservazione: i semi sono oblunghi,costoluti e di un marrone chiaro; siconservano per quattro anni se sono in unbuon ambiente. Ci sono 500 semi per

grammo.

Uso: i gambi gonfi del finocchio di Firenzevengono serviti cotti con salsa a piacere -al formaggio, al latte, con vino o piccante.È molto buono anche crudo, tagliato pertraverso e aggiunto all'insalata. Unaccompagnamento appropriato ai pasti abase di pasta. Quando il finocchio va aseme, allora può avere molti usi. Igermogli che crescono lungo i rami perdiventare teste da seme sonoassolutamente teneri e da sgranocchiare; ifiori sono abbondanti e deliziosi; ed i semidal gusto di anice vengono mangiati perrinfrescare la bocca.

La tisana fatta con i semi del finocchio sidice possa curare il singhiozzo edespellere l'accumulo di muco. MichaelRooney, un salvatore di semi diRockhampton, riferisce di somministrareregolarmente una tisana di semi difinocchio alla sua vecchia madre e alla ziaper curare l'indigestione.

Notizie utili: se avete parentele Italo-Australiane controllate se possegganosemi familiari di finocchio come il Cantinoe il Carosella.Una specie eccezionalmente aromatica difinocchio è stata portata in Australiaall'inizio di questo secolo dagli Afgani, eora viene coltivata nelle piantagioni delBanks, nei frutteti biologici di mele aPialligo, presso Canberra.Il finocchio ha un ruolo importante neifrutteti biologici, agendo come ospite dellevespe predatrici degli insetti dannosi.

GIRASOLEASTERACEAE

Helianthus annuus – dal termine greco“helios”, sole, ed “anthos”, fiore.

Origine: il girasole è originario delNordamerica (Utah e Arizona) dove vienecoltivato da 3000 anni.Presto si diffuse nel Sudamerica dove lesacerdotesse Incas del Perù si ornavano ilcapo con girasoli nei templi del sole in cui

furono ritrovati girasoli fatti di oro puro.Gli spagnoli portarono i girasoli in Europanel XVI secolo e nel XVII secolo Pietro ilGrande li introdusse in Russia, dove ebbeorigine un secondo centro didiversificazione. Essi sono tuttora popolari e diversevarietà, tra cui alcune molto decorative,sono coltivate in casa in Georgia eMoldavia. Gli studiosi ora le stannorecuperando in quelle regioni.

Descrizione: pianta annuale resistente algelo ed alla siccità con un profondosistema di radici ed uno sviluppo da 30 cmagli spettacolari 5 metri d’altezza.

Salvaguardia dei semi: in parte auto –impollinati ed in parte incrociati. Dal 17 al62% degli incroci avvengono grazieall’attività degli insetti.Se un vicino coltiva pochi girasoli diun’altra varietà, c’è un basso rischio diincrocio con i vostri, ma se il vostrogiardino è prossimo a campi di girasole, lavostra varietà ha un’elevata possibilità diperdere le sue caratteristiche tipiche.Ciascun seme ha bisogno di essereimpollinato. Raccogliete le pianteselezionate quando i petali sono appassitie l’involucro dei semi è duro. Separate isemi delle altre piante per quanto èpossibile, così da preservarne tutte lecaratteristiche genetiche. Tagliate le piante con una falce o con dellecesoie, legatele in fasci e lasciateleessiccare al sole per una settimana o piùdurante la quale i semi giovanimatureranno. Un grosso fascio di piante può esserebattuto con bastoni su una superficiesolida. Per un fascio più piccolo, le piantepossono essere trattate a mano. Pulite isemi vagliandoli e setacciandoli.Lasciateli essiccare per un’ulterioresettimana al riparo o sospendendoli in uncontenitore fuori dalla portata dei parassiti.Scegliete i più grossi e meglio sviluppatiprima di immagazzinarli e mischiate i semidelle varie piante.

Conservazione: i semi resistono per piùdi cinque anni se ben essiccati e

mantenuti in un luogo fresco, buio edasciutto. Si hanno da 10 a 20 semi pergrammo.

Uso: i girasoli inibiscono la crescita delleerbacce. Questa caratteristica può essereusata in un progetto di permacultura percombattere l’apparente perenne problemadelle troppe erbe infestanti.Le giovani foglie e le radici sono usatecome verdure, ed i petali dei fioricostituiscono una graziosa aggiunta alleinsalate. Gli Amerindi usavano le fogliestagionate ed essiccate come sostituto deltabacco e gli steli come sostegno per lepiante di fagioli. Il seme di girasole ètrasformato in una farina altamentenutritiva.Prima della rivoluzione, i soldati russi nellecampagne militari erano forniti di unchilogrammo di semi di girasole persostentarsi nelle emergenze. Nell’aia, lepiante di girasole possono essere unnutrimento completo per i polli.In cucina, la corolla intera è stesa su unriparo di paglia e bagnata due volte algiorno. Presto spunteranno i germogli digirasole. Tagliateli con cesoie quandosono alti cinque centimetri come insalataverde. Molto tenera ed aromatica!

Notizie utili: vi sono girasoli per scopidiversi. Si usano infatti per ottenere olio,se ne mangiano i semi e si tagliano i fiori.L’insieme genetico dei girasoli è vario. Gliagricoltori dell’Armenia ne coltivano unavarietà con lunghissimi semi.La varietà Arrowhead veniva fattacrescere in Cecoslovacchia e maturava inluoghi freddi al contrario di altre varietà. Lavarietà più piccola in assoluto è la Sunspot[trad. lett. Macchia solare, N.d.R.]. Questacresce solo di mezzo metro, ma produceuna grossa infiorescenza del diametro di30 cm.

JICAMALEGUMINOSAE

Pachyrrhizus erosus - pachys in grecosignifica "grosso" e rhizus "radici" .

Origine: si tratta di una pianta rampicanteperenne originario dell'America Centrale.

Descrizione: il tubero della Jicamasviluppa i germogli (circa cinque perpianta) sotto la superficie del terreno.E' molto popolare in Messico, doveappunto è conosciuto come Jicama, ed èvenduto agli angoli delle strade a fette. Isemi e la polvere ricavata da essi sonopericolosi.

Coltivazione: la Jicama cresce bene alsud fino ad Adelaide e Sidney. In NuovaZelanda, è riportato che cresce nell’Isoladel Nord.

Propagazione: si propaga attraverso ituberi o per seme. La parte aerea puòmorire in inverno nei climi freddi ma ituberi germoglieranno di nuovo inprimavera.

Salvaguardia dei semi: alla fine dellastagione, quando le radici si sonosviluppate, il rampicante produce grappolidi fiori viola e poi dei baccelli larghi, piatti eduri. La semina si effettua in primavera.

Conservazione: i semi durano per diversianni senza particolari accorgimenti. Cisono cinque semi in ogni grammo.

Uso: ì tuberi crudi hanno un gusto similealle mele. Siccome una volta tagliata laradice non cambia colore e rimanecroccante, è un ingrediente perfetto perdecorazioni o antipasti e un ottimosostituto della castagna d'acqua perpietanze da saltare in padella.I tuberi vengono affettati, conditi con succodi limone, sale, pepe e peperoncinopiccante.La Jicama è attualmente una delle verdurepiù vendute nei supermercati americani.

Notizie utili: un parente della Jicama,l'Ahipa, Pachyrrhizus ahipa, cresce inBolivia e in Perù nei fondo valle a 3000metri di altitudine.Non è rampicante, al contrario del cugino,ma ha poche calorie e frigge come unapatata.

KARKADEMALVACEAE

Hibiscus sabdariffa – hibiscus è iltermine greco per ‘malva’; sabdariffa è ilnome turco del karkadé

Origine: nativa dell’Africa occidentaletropicale, preferisce i climi caldi.

Descrizione: è una pianta annuale, altafino a due metri, con fogliame rado e fioribeige con gola scarlatta.

Coltivazione: seminare direttamente adimora all’inizio della stagione calda.

Salvaguardia dei semi: sebbenegeneticamente correlata al cotone eall’okra, il karkadé non si incrocia conquesti. I semi sono un poco più grandi deisemi di ravanello e si ricavano facilmentedai baccelli lasciati dopo la raccolta.Indossate guanti quando schiacciate ibaccelli, perché potrebbero essereappuntiti. Vagliate finché restano solo isemi.

Conservazione: i semi durano da due atre anni. Ci sono 70 semi per grammo.

Uso: le foglie rossastre del karkadé e ifiori arricchiscono l’orto di colore.Dopo che i petali sono caduti, restano isepali polposi recanti i baccelliportaseme.Questi sepali rossi vengonocotti, ricavandone marmellate e bevandeeccellenti . Vengono seccate al sole eaggiunte alla miscela per il Karkadé, un tètipico del Nord Africa ma ben noto inEuropa. Il tè della marca Red Zinger ha trai suoi ingredienti essenziali il karkadé. InSvizzera, questa pianta è usatalargamente nelle bevande fermentate enelle salse.Secondo la South Pacific Commission,, lefoglie sono edibili quando fritte o cotte alvapore (South Pacific Foods Leaflet, No.6,1983). I gambi forniscono una fibra utilecome spago per l’orto.

IBIKAMALVACEAE

Abelmoschus manihot [Hibiscusmanihot] - hibiscus è la parola greca per"malva di palude"; abelmoschus è laparola araba per "semi muschiati" emanihot è il nome brasiliano.

Origine: Asia tropicale; usato nelle isoledel pacifico.

Descrizione: una pianta perenne dal ciclopiuttosto corta che cresce a cespuglio finoad un'altezza di due metri producendomolti germogli che vengono consumaticome gli spinaci.

Coltivazione: è una pianta rustica cheprospera nei climi caldi e umidi. Vamantenuta con poche foglie in modo che iteneri germogli continuino a spuntare. Nelnostro (dell’autore – N.d.T) giardino si èpropagata autonomamente.

Propagazione: alcune varietà vengonopropagate solo per talea.

Salvaguardia dei semi: l'ibika produceallegri fiori gialli che continuano a spuntarein successione per tutta l'estate e prestocadono. Le capsule coi semi si formano infretta. Nel rimuovere i semi occorreprestare attenzione in quanto le capsulesono ruvide e spinose. I semi, di tagliamedia e marrone scuro, sono secchiquando le capsule passano dal coloreverde al marrone.

Conservazione: i semi si mantengono pertre o più anni e sono circa settanta in ungrammo.

Uso: utili come spinaci nelle regioni moltocalde perché sono facili da coltivare emolto prolifici. I giovani germogli vannoraccolti e bolliti con gli altri spinaci.Apprezzare un nuovo vegetale richiedetempo. Noi abbiamo notato chemescolando vegetali noti e sconosciuti siottengono buoni risultati sia coi bambiniche con gli ospiti. Se l'ibika è una novità

per voi, è meglio cucinarlo insieme allabietola. Un surrogato del caffè si può ottenere daisemi tostati.

Notizie utili: gli abitanti delle isole delPacifico potrebbero essere felici dicondividere il loro lavoro con voi. Esisteuna varietà di ibisco originaria del nord delQueensland e gli abitanti delle Fiji aBrisbane hanno molte varietà migliorate,perenni e propagate per talea, chechiamano appunto Ibika. Anche gli abitantidella Nuova Zelanda dovrebbero averneuna buona collezione .

IGNAMEDIOSCORACEAE

Dioscorea alata e D. esculenta - dalnome di Dioscoride, erborista greco delprimo secolo; alata deriva dal latino, e siriferisce alle quattro ali presenti sugli steliquadrati; esculenta in latino significacommestibile.

Origine: 600 specie del genere Dioscoreasono presenti naturalmente nella maggiorparte dei paesi tropicali, includendonediverse in Australia e una anche inEuropa.Il nome "igname" viene da un dialettodell'ovest dell'Africa. Il tubero che vienechiamato igname in Nuova Zelanda èl'Oxalis tuberosa.

Descrizione: gli ignami sono pianterampicanti che presentano uno o piùvigorosi steli quadrati che sonoabbondantemente coperti da fogliecuoriformi. I tuberi marroni dalla bucciaruvida si ingrossano rapidamentesottoterra e possono crescere in modoprodigioso. Di tutte le specie di Dioscoreache crescono nelle regioni tropicali esubtropicali, solo poche producono untubero commestibile.Sono ben conosciute nel Pacifico dovesono un alimento base e hanno anche unaspetto cerimoniale.Fra gli abitanti della Malesia alcune varietàdi grossi ignami sono riservateesclusivamente ai capi, e gli ignami

generalmente sono associati allamascolinità.

Coltivazione: gli ignami coltivatirichiedono un terreno fertile e profondocon un elevato contenuto di sostanzaorganica e avranno bisogno di un ampiograticcio o un albero su cui arrampicarsi.Si piantano all'inizio della stagione calda edecollano realmente quando il tempo ècaldo e umido.Tutta la parte aerea muore in inverno e aquesto punto i tuberi sono pronti peressere raccolti.Bisogna agire con cautela scavando a unadiscreta distanza tutto intorno al tubero.Nei suoli argillosi può essere necessarioun piede di porco.Notare che gli ignami con numerosigermogli presentano forma irregolarementre quelli con un singolo germogliosono lisci.D. alataè stata coltivata fin dal 1800 nelleregioni temperate della Francia dove èchiamata Igname Cinese. Se ne puòdedurre che potrebbe crescere anche nelsud dell'Australia.

Propagazione: dissotterrate gli ignamiquando gli apici vegetativi muoionoall'arrivo della stagione fredda, poiconservateli in un posto asciutto e frescoper circa dodici mesi.Si tagliano grossi pezzi dell'igname e silasciano a cicatrizzare prima dellapiantagione. Alcune varietà produconotuberi alle ascelle delle foglie, che sonoadatti a essere ripiantati. Raccoglieteli econservateli in un posto fresco per unutilizzo successivo.

Uso: il modo migliore di cucinare gliignami è pelarli, tagliarli a pezzi e arrostirli.Possono anche essere lessati, cotti avapore e preparati in tutti gli altri modi chesi usano per le patate.

Notizie utili: gli ignami si presentano insvariate forme e taglie. Noi ne abbiamocoltivato uno che era lungo circa un metroe mezzo e largo trenta centimetri. InAustralia almeno tre varietà sono usatecome cibo dagli Aborigeni:

D. bulbifera, un igname molto peloso, sitrova in tutto il nord. Questo è l'ignameaereo che ha immense fogli cuoriformi etuberi dalla polpa color porpora alleascelle. Alcuni possono risultare "sfacciati"e richiedere una particolare preparazione.D. hastifoliadel sud ovest e ovestdell'Australia è descritta come "un ignamecosì prolifico da poter sostenere unapopolazione sedentaria" (Isaacs, 1987,pagina 220). Julie Firth riferisce chequesto igname è molto comune nella zonadi Yilgarn intorno a Geraldton..D. transversasi trova a partire da nordsulla costa orientale fino al NSW ed èchiamato Long Yam.Tutte queste specie potrebbero essereulteriormente essere addomesticate emigliorate, particolarmente per quantoriguarda le dimensioni, tramite laselezione.

INDIVIAASTERACEAE

Cichorium endivia - cichorium derivadall’arabo e significa cicoria.

Origine: sembra che l’indivia si siasviluppata dalla cicoria selvatica attorno alMediterraneo, le montagne del Caucaso ela Turchia, ma il suo nome molto antico,presente negli idomi dall’Europa allaSiberia, suggerisce che fu utilizzatosimultaneamente in molte culture in Asiacentrale.

Descrizione: l’indivia ha due forme base:increspata, che ha le foglie bianche, giallee verdi, e scarola che ha foglie raggrinzitecome la lattuga Mignonette (Reseda –n.d.t.) L’Indivia può essere confusa con lacicoria (Cichorium intybus).

Coltivazione: questa resistente piantaannuale è seminata all’inizio dell’inverno inuna parte soleggiata dell’orto dove i semipossano germinare velocemente. Unainsufficiente umidità la induce ad andare aseme ed il sapore diventa molto amaro.Una profonda pacciamatura attorno allapianta è ideale. Una settimana prima della

raccolta - ma solo se il tempo è secco -sbiancare legando le foglie a coda dicavallo.

Salvaguardia dei semi: l’indivia èun’autoimpollinante biennale. Si prendanole piante migliori e ci si astenga dalraccoglierne le foglie. Quando va a seme,essa allunga i fusti per circa un metro equesti potrebbero necessitare di esserelegati assieme o di un tutore per salvare lospazio dell’orto. Spuntare le cime quandocominciano a maturare per ottenere unamaggiore quantità di semi. Le masse di fiori blu fanno la differenza tral’indivia e la lattuga, con quest’ultima cheha fiori gialli e coperti di peluria cheproducono semi piccoli, appiattiti, allungatibianchi o neri. L’indivia ha semi colornocciola. Essa non si ibrida con la cicoria.Tagliare le piante quando i fiori e gli stelisono secchi e le capsule che contengono isemi sono marroni. Appendere al riparo. Ivecchi ortolani dicono che semi cheimpiegano molto a germinare produrrannopiante che andranno a seme presto.

Conservazione: se mantenuti all’asciuttoed in un luogo fresco, i semi simanterranno vitali per più di cinque anni.Ci sono 900 semi in un grammo.

Uso: i francesi preparano il condimentoper l’insalata di indivia mescolandoaccuratamente senape non troppopiccante con del buon aceto, aggiungendogradualmente olio di oliva, e concludendocon una piccola aggiunta di panna. Lefoglie sono asciugate, dopo il lavaggio,centrifugandole in un cesto o con unasciugamano, e l’insalata è mescolata conattenzione perché il condimento possaben distribuirsi. Altri aromi come aglio oerbe aromatiche possono essere aggiunti,e grossipezzi di prosciutto leggermentefritto possono essere cosparsi sull’indiviacondita prima di servirla.

Notizie utili: Golden Heart, LargerPancalier, Staghorn, White Moss, Batavia,Hooded Winter, Italiana. Per l’estate el’autunno si prenda l’indivia Riccia Verde.Molte di queste varietà hanno foglie

veramente decorative. La Bianca Ricciada Taglio è particolarmente adatta comeortaggio da taglio, presumibilmentedurando tutto l’anno.

LAGENARIACUCURBITACEAE

Lagenaria siceraria - dal greco lagenosper "fiasco" con riferimento alla forma eall'utilizzo dei frutti e dal latino sicera per"bevanda inebriante".

Origine: gli etnobotanici sembranoriluttanti a stabilire la provenienza dellelagenarie, forse perché esse possonoessere trasportate dalle correnti oceanicheper anni e rimanere piene di semi ancoravitali (Mordecai, 1978). La coltivazionedella lagenaria è documentata nel Messicofin dal 5000-7000 AC, in Perù fin dal 4000AC, in Egitto fin dal 3500 AC e in Cina findal primo secolo avanti Cristo.

Descrizione: il nome inglese "Gourd" puòcreare alcune difficoltà in quanto vieneusato anche per altre cucurbitacee comela Wax Gourd (Benincasa hispida), la Fig-Leafed Gourd (Cucurbita Ficifolia) e laGuada Bean, Snake Gourd o GuadaGourd (Trichosanthes anguina). Essevengono trattate altrove. Anche alcune“zucche” ornamentali come la SpoonGourd striata di verde è considerata comeCucurbita pepo (vedi Squash). In questoparagrafo vengono trattate le lagenarie“dai fiori che si aprono di notte” e dallabuccia dura.Le foglie sono grandi, rotonde, sofficicome il velluto ed emettono un particolareodore di muschio se strofinate. I fioribianchi si aprono la notte e non durano piùdi ventiquattro ore. I frutti sono morbidi etalvolta coperti di peluria da giovani, madivengono molto duri e marroni quandocontengono i semi maturi.

Coltivazione: le lagenarie sono moltousate nelle aree tropicali e sub-tropicali,anche se sono state trovate in Tasmaniadove vengono seminate presto in

ambiente protetto. Devono essere piantatea primavera in buche ben lavorate vicino adei supporti, alberi o staccionate.

Salvaguardia dei semi: come per lezucche, i fiori maschili e femminili sonodiversi. I fiori femminili dovranno essereimpollinati a mano alla sera nel caso in cuivenga coltivata più di una varietà a menodi 400 m di distanza (vedere il capitolootto). Le diverse varietà di lagenarie siincroceranno le une con le altre, ma noncon le altre cucurbitacee. L'impollinazionedei fiori è affidata alle farfalle e ad altriinsetti notturni.I frutti vanno raccolti quando scuotendolisuonano a vuoto, quando il picciolocambia dal verde al marrone, o anche piùtardi, quando la pianta si secca. Quando isemi tintinnano all'interno della lagenaria,sono pronti per essere estratti. Il frutto vatagliato vicino alla sommità e i semi fattiuscire. Un po' di strofinio tra le mani liberai semi dalla poca polpa secca rimasta.Essi richiederanno una minima ulterioreessiccazione.

Conservazione: i semi hanno una formamolto particolare: angolosi e piatti dalcolore beige. Si conservano almenocinque anni se mantenuti in una busta dicarta o nel frutto stesso, il loro contenitorenaturale. Un grammo contiene circa trentasemi.

Uso: le varietà a guscio sottile vannomangiate giovani, e sono moltoapprezzate dai cinesi. Vengono ancheconsumate dagli Zulu e dai Xhosasdell'Africa meridionale con il loro “mealiemeal”, il porridge di farina di mais bianco.Le varietà a scorza dura sono ideali peressere trasformate in recipienti. Neldeserto del Kalahari in Africa, doveplastica e vetro sono una rarità - ricordate"Lassù qualcuno è impazzito" e la maleficabottiglia morbida? - le zucche a fiascosono indispensabili. Esse sono largamenteutilizzate in Africa come recipienti perconservare e cagliare il latte.

Le lagenarie e i loro semi vengonoimpiegate per la produzione di strumenti

musicali in tutto il mondo: sitar in India,tamburi alle Hawai, flauti in Equador,sonagli ai Caraibi e armoniche a bocca aBurma. La facilità con la quale possonoessere lavorate, la loro resistenza e il loromorbido rivestimento argenteo rende lelagenarie adatte ad ogni tipo di manufattocome i paralume o i contenitori decorati.Carolyn Mordecai ha scritto un dettagliatolibro sull'argomento (Gourd Craft, 1978). IDani degli altipiani della Papua orientale(Irian Jaya, Indonesia), infine, usano lelagenarie come astucci penici.I seed savers hanno ricevuto più di duedozzine di lagenarie differenti,principalmente dal Queensland e daiTerritori del Nord, tra le quali Lagenarie aTromba, alcune Lagenarie a Bottiglia e aCollo d'Oca.

In alcune parti del Vietnam i semi amarivenivano utilizzati contro i parassitiintestinali. Un decotto di foglie è utilizzatoin caso di epatite per mitigare l'itterizia.

Notizie utili: ci sono lagenarie di molteforme e dimensioni, incluse quelle a ColloLungo Ricurvo, arrotolate, a Fiasco dallascorza sottile dell'Africa, e la sottospecielongissima, che è la Long Handled Dipper.I nomi comuni che ancora sopravvivonotra gli anziani del Queensland sono "NewGuinea Bean" (fagioli della Nuova Guinea–N.d.T.) e "New Guinea Gourd" (zuccadella Nuova Guinea –N.d.T.). Questi nomisembrano essere riservati alle lagenarie abuccia sottile, più adatte all'usoalimentare. In Maitland, NSW, John VanTol coltiva e vende i semi di molteinteressanti lagenarie e dirige l'AustralianGourd Society.

LATTUGAASTERACEAE

Lactuca sativa - dal latino lac chesignifica latte, riferito alla linfa bianca, esativa che significa coltivata.

Origine: le origini della coltivazione dellalattuga sono da ricercare nelle zonetemperate del Caucaso (Azerbaijan e

Georgia), nel Kurdistan, Cashmir eSiberia. I romani coltivavano una lattuga afoglie strette appuntita proprio come laRabbit's Ear (“orecchia di coniglio” –N.d.T.) che conosciamo oggi. La lattuga fudescritta per la prima volta solo nel XVIsecolo. Le varietà Great Lakes furonoselezionate solo nei primi anni 40 negliStati Uniti, in Australia e in NuovaZelanda. Una recente raccolta di alcunevarietà tradizionali egiziane ha fornito igeni della resistenza al virus del mosaiconell'ambito di un programma dimiglioramento genetico della lattuga.

Descrizione: la varietà Imperial 815 èstata fino a poco tempo fa quasi l'unicareperibile sui banchi dei fruttivendoli, maun numero considerevole di ortolanibuongustai continua a richiedere unaquantità di variazioni in dimensioni, forma,colore e consistenza per le loro lattughe.

Coltivazione: la lattuga deve esserecoltivata in modo da crescere in fretta, conacqua a sufficienza. Nelle torride estatiaustraliane, cresce meglio ed è più tenerase coltivata al riparo dal sole direttoall’ombra di un telo o di un arbusto. Perottenere un bel cuore, è meglio che lepiante di lattuga Romana venganocoltivate le une vicine alle altre. Dei cuoriteneri possono essere ottenuti anchelegando le foglie circa a metà altezza. Nelle regioni più fredde e con unastagione di crescita breve, la coltivazionedelle varietà crespe andrà iniziata in unaserra calda per poter arrivare a produrre isemi. Pare che le varietà più interessanti -come il Cuore di Burro, la Foglia diQuercia e la Riccia Rossa - venganonutrite con grande cura (come i bambinicol biberon).Riguardo alla coltivazione idroponica,Allen Gilbert in Yates Green Guide toGardening, (1991) scrive:

Non esistono liquidi nutritivibiologici in commercio per laproduzione idroponica di fruttae verdura, ma molti hobbistiutilizzano miscele autoprodottedi letame liquido, sangue e

ossa liquefatte, e alghe neltentativo di trovare un sostitutobiologico ai fertilizzanti chimici.

Salvaguardia dei semi: raccogliere i semidella lattuga e facile per cuiraccomandiamo ai principianti di iniziarecon essi. Se la lattuga viene lasciataincolta per un periodo abbastanza lungo,monterà a seme e si auto seminerà inpoco tempo. È semplicissimo.La lattuga si autoimpollina, ma in natural'impollinazione incrociata tra due varietàche crescono vicine può accadere con unafrequenza dall’ 1% al 6%. Una palizzata didue o tre metri o una fila di piante alte travarietà diverse che fioriscono nello stessoperiodo è sufficiente per non avere incroci.Tuttavia la lattuga selvatica o spinosa (L.serriola), è una possibile fonte dicontaminazione che rischia di rovinare lefuture linee di lattuga coltivate nelle suevicinanze.Le piante che fioriscono per prime nonandrebbero usate per la raccolta dei semia meno che non si disponga di altro. Laabituale selezione di queste piantefinirebbe per generare una sottovarietàche produrrebbe cespi più piccoli e permeno tempo. Dal normale periodo di raccolta per latavola, servono altri due mesi circa perchéle piante arrivino a produrre semi maturi. Ilfusto che porta i fiori gialli e che produrrà ilseme spesso deve essere sostenuto e isemi possono essere facilmente raccolti.Essi maturano progressivamente equando i due terzi dei fiori divengonobianco lanuginosi, come accade ai cardi,la pianta può essere tagliata e messa aseccare su un grande foglio di carta.I primi semi a maturare sulla pianta sono imigliori, i più corposi e i più adatti per laconservazione. Nelle zone piovose, i semipotrebbero dover essere raccolti sotto lapioggia. Abbiamo notato che l'intera piantapuò essere raccolta prima se vieneappesa capovolta. I semi maturerannocome se lo spesso stelo continuasse afornire il necessario nutrimento.

I tipi che producono teste compattepotrebbero richiedere aiuto per produrre

dei semi. Esse potrebbero dover essereincise con un taglio verticale fino a metà ole foglie staccate o rivoltate, al fine dipermettere alla spiga di emergere.Altrimenti lo stelo coi semi potrebberipiegarsi all'interno delle foglie.

Quando le spighe saranno completamentesecche, le teste coi semi andrannosfregate tra le mani finché le migliaia dipiccole capsule si apriranno. I tre quarti delmateriale ottenuto sarà costituito da pula e"piume" bianche. Il tutto andrà messodentro un’ampia scodella e agitato. Imateriali più leggeri si porteranno insuperficie e potranno essere facilmenteeliminati con le dita o soffiati via. Per averedei semi sufficientemente puliti basteràpassarli con un setaccio a maglia fine. Isemi hanno forma ovale, lunghi e appiattiticon la terminazione appuntita; possonoessere bianchi, neri o marroni. Una buonapianta produrrà fino a 60000 semi.

Conservazione: se conservati nellemigliori condizioni possibili - al buio, inambiente fresco e secco - i semi di lattugasi conserveranno fino a cinque anni.Altrimenti perderanno il 50% del loropotere germinativo in appena due anni e il90% in tre anni - specialmente nellelocalità tropicali. Ci sono circa 1000 semiin un grammo.

Uso: Eliza Acton nel suo libro di cucina delmedio XIX secolo indicava un solo metododi preparazione della lattuga: bollita interaper mezzora, asciugata, affettata, fritta colburro, quindi condita con succo di limoneaggiunto alla fine. Sicuramente una ricettadisastrosa! Probabilmente della lattugarimanevano solo le nervature.Deliziose insalate miste possono esserefatte con foglie di lattuga ben asciutte etagliate condite con aceto al momento diservire. La misticanza è il nome diun'insalata francese fatta con giovanipiantine di lattughe miste, rughetta,acetosa, finocchio, prezzemolo, cicoria,indivia e così via, che vengono piantate eraccolte insieme.

Grazie al suo alto contenuto in cellulosa,

la lattuga condita con olio d'oliva aiutaenormemente nei casi di costipazionecronica. Il suo contenuto in “lactucarium”rilassa i nervi ed è considerato unsoporifero - ricordate quei conigliettiassonnati nei libri di Beatrix Potter?

Notizie utili: esistono 4 tipi di lattuga:• La lattuga a cappuccio è da sempre

molto diffusa. La Brune d’Hiver(marrone d’inverno) è una anticavarietà da coltivare in inverno conpoche protezioni, popolare sin daitempi in cui la lattuga veniva fattasvernare senza fornire calore. I marginiornamentali di color marrone dellefoglie diventano più intensi col freddo.La liller è un’enorme lattuga che formauna testa con un’insolita tinta rosa almargine delle foglie. Il colore dipendedalla temperatura e diviene apparentequando le piantine vengono trapiantateall’aperto in primavera, ma scomparequando le piante iniziano a maturare. (Imembri dell’Heritage seed library nonhanno provato a farla svernare perverificare se le piante mature, cresciutein climi più freddi, mantengano i lorocolori). Le teste arrivano a pesare circamezzo chilo – l’ideale per famiglienumerose o per intrattenimenti. LaMescher è un’inusuale lattuga acrescita lenta con le foglie arricciateche hanno il margine di un belmarrone-rossiccio. Per questa lattugacosì compatta è necessario pocospazio: le foglie sbiancano il cuore e glidonano un sapore molto dolce.[N.d.T.]

• La lattuga butterhead [testa di burroN.d.T.] è più piccola di quella acappuccio, con un cuore più tenero efoglie dalla struttura morbida: TennisBall e pollicino sono alcuni dei nomicon cui si indica questa varietà.Un’antica e popolare lattugabutterhead è la Black seeded Simpsondal colore brillante e le foglie simili allaverza. La crescita è molto rapida, malenta a formare la testa. Può essereutilizzata come insalata da taglio olasciata in terra per formare la testa.

Loos Tennis Ball è una classica lattugaa palla con una lunga storia, essendostata, sembra, coltivata nel 1790 nelgiardino di Thomas Jefferson aMonticello. È tollerante allaperonospora e può quindi esserecoltivata in ambienti protetti senzagrossi problemi di ventilazione. Acrescita lenta, forma una gran testadisordinata. È ritenuta adatta alla solasemina autunnale: in accordo conCharles Macintosh nel suo Book of theGarden (1855) ‘andrebbe seminata trail 12 e il 15 agosto’, ma all’HeritageSeed Library si è dimostrata validaanche per la semina primaverile.[N.d.T.]

• La lattuga romana: dalla forma erettacon foglie lunghe che possono esserepiuttosto aperte o formare una testaalquanto definita. Alcune hanno lefoglie esterne marroni-rossastre.Questi pigmenti rossi probabilmentefiltrano parte del calore solare. Forseperché di difficile reperibilità nei negozi,i giardinieri ne hanno salvato moltevarietà antiche e gradevoli. Bunard’sMatchless: è una lattuga romanapiuttosto insolita che può esserecoltivata tutto l’anno. Produce un cuorepiuttosto aperto poiché le foglie invecedi crescere verso l’alto si “annodano” esi arrotolano attorno al cuore. Bath cos,coltivata prima del 1885 è una lattugaromana deliziosamente carnosa.Cresce enormemente d’estate e puòessere legata per sbiancarne le foglieinterne ed esaltarne il sapore. Unodegli autori di The gardener nel 1867ne tesseva le lodi:

Questa varietà dovrebbe essere inogni giardino. Nessun’altra varietà lasupera o ci si avvicina per l’utilitàgenerale. Raggiunge dimensionistraordinarie se coltivata in un suoloricco. Le foglie sono grandi, larghe,concave e ripiegate lungo i margini. Leparti esterne sono tinte di un colorerosso ruggine e tutta la pianta èricoperta di bolle. Per sbiancarla

occorre legarla; ma quando sia statapropriamente sbiancata e tagliata inlistarelle per la tavola, nulla puòsuperarla per aspetto. Servita su unatovaglia di lino grezzo, dall’aspettoricco e cristallino, non può non risultareirresistibile per lo sportivo affamatodopo una dura giornata di allenamento.

Brown Goldring, originariamenteconosciuta come Goldring’s Bath Cos,vinse una menzione al merito dallaRoyal Horticultural Society nel 1923.Come molte antiche varietà la lattugaromana può superare l’inverno consuccesso grazie a protezioni minime.La stoke è una piccola lattuga moltoresistente e capace di superarel’inverno nel sud dell’Inghilterra senzabisogno di alcuna protezione; inoltre siriprodurrà autonomamente se lasciataandare a seme. I semi dell’HeritageSeed Library provenivano da Stokevicino a Rochester nel Kent dove èstata coltivata per 150 anni dallafamiglia Cheeseman, ma la varietà èprobabilmente più antica risalendo amolto prima del 1840.[N.d.T.]

• La lattuga Looseleaf [a fogliadisordinata N.d.T.]: detta ancheperpetua o continua ha foglie più omeno ben seghettate o dentate comele varietà a foglia di quercia.Normalmente è grande e ha un aspettoaperto. Va coltivata in posizioneassolata, ad esempio lungo un muroesposto a sud, per fornirgli maggiorcalore.La Bronze Arrow [freccia di bronzoN.d.T.] e la Feuille de Chene sono duepopolari varietà looseleaf. La bronzearrow è una lattuga bella e molto utile,comune negli USA ma quasisconosciuta in Europa. È resistentealla siccità e al freddo, può essereseminata in autunno per svernare odurante tutta l’estate. Le fogliegradevolmente dentellate sono di uncaratteristico colore bronzeo. La feuillede chene, che si traduce come “fogliadi quercia”, è molto vigorosa e

produttiva. Le foglie possono essereraccolte durante tutta l’estate per unlungo periodo perché la varietà crescebene e difficilmente spiga.

Celtuce o Lattuga cinese (vedi schedasuccessiva) detta anche lattuga a gambo,si ritiene che abbia avuto origine in Cinadove è chiamata Woo Chu. A differenza diquanto a volte ritenuto, non è un incrociotra il sedano e la lattuga, ma una vera epropria lattuga. Il gambo tenero e spessone forma la parte commestibile. È dettaanche “lattuga asparagina” per indicarnesia l’aspetto che il sapore. Le differentivarietà sono caratterizzate dalla larghezzadelle foglie. Esiste anche una celtucerossa.

LATTUGA CINESE(CELTUCE)ASTERACEAE

Lactuca sativa [L.. sativa var.augustana] - dal latino lac, “latte”, conriferimento al lattice bianco, e da sativa,“coltivata”.

Origine: si tratta di un tipo di lattugaoriginario della Cina dove è detta WooChu.

Descrizione: La parte edule è costituitadallo stelo tenero e spesso, che crescefino a un metro e più. Le foglie sono similia quelle della lattuga romana. È chiamataanche “lattuga asparago” a causa dellasua modalità di crescita e del suo sapore.

Coltivazione: Come la maggioranza delleverdure a foglia verde originarie dell’Asia,la lattuga cinese è più tenera e succosa secresce velocemente.

Salvaguardia dei semi: I semi si formanoabbastanza in fretta e sono facili daricavare . Si segue lo stesso procedimentoimpiegato per la lattuga; quando lo stelodella pianta si allunga, è consigliabilesostenerlo, specialmente se l’orto si trovain un luogo ventoso. Si sono raccolti semidi lattuga cinese da piante fiorite a pochimetri da una lattuga bruna romana senza

che vi fosse evidenza di incroci nellegenerazioni successive.

Conservazione: I semi si conservanovitali fino a 5 anni: un grammo contienecirca 1000 semi.

Uso: In insalata o cotti, foglie e gambisono entrambi eccellenti. Il gusto è unmisto tra sedano, lattuga, asparago ecarciofo.

Notizie utili: Le differenti varietà sidistinguono per la dimensione delle foglie.Esiste anche una varietà rossa.

LUFFACUCURBITACEAE

Luffa cylindrica [L. aegyptiaca] - è laLuffa liscia (Smooth Luffa), e L.acutangola, la Luffa costoluta (AngledLuffa); il nome deriva dall'arabo loofah.

Origine: Asia tropicale, portata nei paesiarabi molto tempo fa.Più una pianta viene coltivata, più varietàci saranno. Herklots (1972) scrive: "C'època variazione nel frutto tranne che nelladimensione da alcune once ad alcunelibbre. Questa viene considerata comeprova che la pianta o non sia statacoltivata da molto o che il suo uso fino atempi recenti si è limitato a pochi scopi."

Descrizione: la luffa liscia viene chiamataanche Spugna vegetale o Zuccastrofinaccio. Cresce velocemente, unaappariscente rampicante annuale confoglie che sono soffici e pelose ed ha ungrosso frutto dalla buccia liscia contenentesemi lisci, ovali e neri come l'ebano.La luffa costoluta è simile ma con fruttiprofondamente scanalati. Viene chiamataanche Vite okra, in relazione al gusto delsuo frutto giovane. I semi sono neri,butterati sulla superficie e più piccolirispetto a quelli della Luffa liscia. Nellacucina asiatica la luffa costoluta è piùpopolare della luffa liscia.

Coltivazione: la luffa dovrebbe essere

piantata all'inizio della stagione calda elasciata crescere su un traliccio, un albero,un brutto garage, etc.

Salvaguardia dei semi: quando il fruttosecca sulla vite, la buccia si spacca e isemi vengono trattenuti dalla fibra secca.Scuotendola un po’ si ottiene un raccoltoabbondante di semi che sono pronti per laconservazione.

Conservazione: i semi si conservano percinque anni e ce ne sono 20 al grammo.

Uso: quando è molto immatura, la luffa èapprezzata come vegetale gustoso neifritti misti, o anche cruda. Herklots, ilgrande conoscitore di vegetali esotici,disse che la Luffa costoluta venivacucinata a Hong Kong con le carni eaggiunta al curry di Ceylon e a quellogiamaicano, mentre in Giappone venivaessiccata prima di essere cucinata (1972,pg. 328).Lo scheletro del frutto fibroso viene usatocome strofinaccio da cucina e comespugna da bagno per il corpo. Anche seusata ogni giorno, la luffa non prende unbrutto odore e si mantiene quasi persempre. Per questo, raccogliete il fruttoquando è pienamente sviluppato, ma nonancora secco, e immergetelo in acqua,che va cambiata ogni giorno, per circadieci giorni in modo da rendere la bucciapiù soffice e carnosa, pronta per essererimossa. Sbiancare la spugna al sole, ocon perossido di idrogeno, come vienefatto commercialmente.La luffa è una pianta divertente dacoltivare per i ragazzi ed è una partenzaideale per le loro esperienze di seedsavers. I semi della luffa possono essereanche un insolito regalo.La polpa matura viene usata nei paesiorientali come purgante.

Notizie utili: entrambe le specie di luffacrescono nella North Island della NuovaZelanda, ma sono sensibili al gelo. I lorosemi sono reperibili nelle drogherie deiquartieri cinesi, insieme a quelli di moltialtri vegetali asiatici.

MAGGIORANA E ORIGANOLABIATAE

Origanum marjorana - dal greco per‘delizia dalle montagne’ è la maggiorana.O. onites è la maggiorana da vaso. O.vulgare è l’origano. Nell'Italia meridionalevive l'O. heracleoticum, dall'aroma piùdelicato e pregiato.

Origine: questa pianta perenne puòtrovarsi selvatica lungo piccole straderurali dell’Europa meridionale. Ormai ènaturalizzata in Messico dove fu introdottanel XVII secolo e adottata come parteintegrante della cucina messicana.

Descrizione: sono piante erbaceeperenni, a volte legnose alla base.

Coltivazione: viene coltivate come le altrearomatiche mediterranee. Ama estatisecche e climi temperati. Se il clima dellapropria regione è diverso, si può creare unmicroclima adatto ad esempio in un vasoal riparo dalla pioggia o in un angolo caldoe roccioso del giardino.

Propagazione: il modo più semplice dipropagare la maggiorana e l’origano è pertalea.

Salvaguardia dei semi: dato che i seminon maturano tutti insieme, occorreosservare con attenzione quando i fioriiniziano a seccare. A questo punto le cimecon i semi vanno tagliate e poste in unabusta di carta tenuta all’ombra. In seguito ifiori dovranno essere strappati, setacciatie spulati con cura.

Conservazione: i semi dureranno cinqueanni. Sono ovali e rossastri. In un grammoci sono circa 12000 semi.

Uso: la pula ottenuta durante la pulizia deisemi può essere utilizzata nel sugo dipomodoro. In Italia, l’origano è l’aromaticapiù usata nell’insalata di pomodoro.La pizza bianca è all’ultimo grido in moltepizzerie. Ha una base spessa 4 cm condei buchi sulla superficie contenenti

abbondanti olio d’oliva, sale e origano.

L’infuso di fiori di maggiorana è noto nellaprevenzione del mal di mare.

Notizie utili: c’è una maggiorana doratastrisciante che è eccellente come pianta invaso ed una varietà variegata. Lamaggiorana da vaso è nota anche comeorigano turco e cretese e ha un intensoprofumo di timo.L’origano esiste con foglie verde scuro,argentate, dorate e variegate e può ancheessere privo di semi.

MAISGRAMINACEAE

Zea mays: zea viene dal latino zao, chesignifica "vivere", e si deve a Linneo,mentre mays è il nome messicano per ilgranoturco.

Origine: le Ande. Tutte le varietà digranoturco hanno un antenato comune: ilteosinte (Euchlaena mexicana), unapiccola erba con poche spighe. Unteosinte perenne venne registrato inMessico nel 1977 da un team di scienziati.Il granoturco venne a poco a poco diffusodalle Ande al Nord America grazie alcommercio tra le tribù indiane e deidocumenti testimoniano il suo utilizzo permilioni di anni da parte degli Incas, degliAztechi e degli Indiani d'America.Quando l'esploratore francese JacquesCartier nel 1540 arrivò alla Hudson Bay inCanada, il granoturco era già lì insieme aifagioli. In molte lingue degli Indianid'America, la stessa parola significa siagranoturco sia vita. Molte delle loroleggende sostengono che noi siamo statitrasformati da animali in uomini attraversola coltivazione del granoturco. La maggiorparte delle tribù aveva varietà tradizionaliconsiderate dono degli dei.Il granoturco venne introdotto in Europa daColombo e dal 1600 esso fu benaccettato, a differenza della patata e delpomodoro. Meno di un secolo dopo lariscoperta dell'America, il granoturco eragià disponibile in tutti i mercati della

Lombardia e di Venezia. Il granoturco venne introdotto in Africaprima del tempo di Colombo (cfr. Jeffreysin Annual of the New York Academy ofSciences. 1995) o dagli Arabi o daglistessi Africani.

Descrizione: il granoturco si è adattato aduna vasta gamma di condizioni. Più di 300varietà di granoturco venivano coltivate inAmerica prima dell'arrivo dei colonizzatoribianchi.I cinque differenti tipi di granoturco sono:● dentato - ha una piccola infossatura

all'apice del chicco causata da unrestringimento dell'endosperma; ichicchi, lunghi e duri, vengono utilizzatischiacciati e macinati per costituireprovviste alimentari;

● vitreo - è il più duro tra tutte le varietà digranoturco a causa del suo particolareendosperma; i chicchi, duri e rotondi,sono utilizzati per essere rullati ediventare fiocchi di mais o per esseremacinati e diventare cibi a base di mais,come la polenta;

● farinoso - il suo endosperma è costituitointeramente da amido; i semi, sottili econ buccia, sono facili da macinare perdiventare farina;

● pop - è la varietà più antica, possiedefino a sei germogli laterali (polloni) epuò produrre fino a sedici piccolepannocchie; i semi, tondi, duri e piccoli,hanno intrappolate all'interno bolled'aria che scoppiano se riscaldate; lepannocchie non ancora mature dallepiccole dimensioni sono usate daiCinesi come baby mais;

● dolce - era conosciuto tra i Mandan, gliIroquois e altre tribù indiane, ma haraggiunto un utilizzo molto diffuso solorecentemente. Tutti i tipi di granoturcopossono essere mangiati giovani, cioèallo stadio lattiginoso, benché il maisdolce sia preferito per questa ragionedalla maggioranza delle persone. Solonegli ultimi centocinquant'anni è statoselezionato nel mais dolce un altogrado di dolcezza, tenerezza econtenuto di acqua. È anche a causa diquesto che se seccati, i semi di questa

varietà appaiono molto più rinsecchitirispetto a quelli delle altre.

L'ibridazione commerciale del granoturcoè cominciata negli Stati Uniti negli anni '40del XX secolo.

Coltivazione: le varie culture hannodiversi metodi per coltivare il granoturco.Gli Indiani Hopi lo piantano nelle sabbiecalde a trenta cm di profondità e intonanocanti agli spiriti delle nuvole. I coltivatori suampia scala piantano a 2 cm di profonditàe ricorrono a prodotti chimici. Alcunevarietà maturano in 60 giorni mentre altreimpiegano il doppio del tempo. Le varietàlocali ed i consigli della gente del luogocirca i tempi di semina sono sempre imigliori.Per una produzione maggiore, bisognafertilizzare il granoturco prima che fioriscain quanto è un gran mangiatore.

Salvaguardia dei semi: all'apice dellapianta si forma l'organo maschile che èchiamato pannocchia, nomeimpropriamente attribuito nella linguaitaliana corrente alla spiga che porta igrani, e produce del polline, che vieneliberato quando le antere pendono comepiccole campane. La spiga con deifilamenti che sporgono dalle foglie,chiamate brattee, è la parte femminiledella pianta. Questi filamenti, chiamatipopolarmente barbe, corrispondonoognuno ad un chicco sulla pannocchia edeve essere impollinato affinché esso siformi. Generalmente, la pannocchiaall'apice della pianta comincerà a liberareil polline prima che le barbe emergano.Per assicurare la massima impollinazione,il granoturco dovrebbe essere coltivato ablocchi, non in fila indiana.Per chi comincia, è una sfida salvare consuccesso i semi di granoturco per varianni. Innanzi tutto, bisogna considerarel'isolamento per mantenere pura unavarietà; in secondo luogo, bisognaesaminare come mantenere abbastanzadiversità genetica per la conservazione alungo termine della varietà; in terzo luogo,bisogna considerare come selezionare lemigliori caratteristiche; infine, come

trattare i semi raccolti.

Isolamento tra varietà: il granoturcoviene impollinato attraverso il vento macomunque le api sono attrattedall'abbondanza del polline da essoliberato. Per salvaguardare una varietàdall'incrocio (o ibridazione), le pannocchieda raccogliere per il seme devono essereisolate. Bisogna ricordare che losweetcorn s'incrocerà con gli altri tipi digranoturco sopra menzionati. Ci sono tremodi per isolare le pannocchie dal polline.• Isolamento spaziale: La distanza in

linea d'aria dalla più vicina coltivazionedi un'altra varietà è di massimaimportanza. Un minimo di 500 metri èraccomandato per la purezza.Comunque, la dimensionedell'appezzamento, la direzione e lavelocità del vento sono i veri fattorideterminanti.Ecco due esempi:

Primo: In una situazione suburbanain cui pochi coltivatori confinantihanno solo un piccolo numero dipiante di granoturco, le quali nonnecessariamente diffondono ilpolline contemporaneamente, edove ci sono alti edifici ed albericome barriere. E' probabile che ilgranoturco sarebbe al sicuro con unisolamento di non più di cento metri.Secondo: In un orto ai margini diuna città circondata da ampi campidi granoturco, che quandofioriscono, saturano l'aria con ilpolline. Persino a due chilometripotrebbe non esserci garanzia dipurezza per il più piccolo raccolto.

• Isolamento temporale: Ciò che importaè che due o più varietà differenti nondovrebbero diffondere il pollinecontemporaneamente nelle vicinanze.Nelle regioni più calde, dove c'è unalunga stagione di coltivazione,piantando varietà diverse a distanza diun mese o più, il polline non simischierà.

• Isolamento manuale - Isolando le

pannocchie in via di sviluppo,attraverso l'impollinazione manualerealizzata come segue:

Piazzate un sacchetto di cartamarrone sopra il pennacchio(infiorescenza maschile) prima chele antere si aprano (vedi Comesalvare i geni preziosi) e chiudete ilsacchetto. Prima che le barbedell’infiorescenza femminileemergano dalle brattee, tagliate uncm al di sotto di ogni brattea (uncentimetro) senza privarle dellapunta (come al numero 1dell'illustrazione). Ciò dà un bordouniforme a tutte le barbe. Tagliatela foglia posta nell'ascella di ognispiga e mettete un sacchettomarrone di carta sopra ognuna diesse e sotto accanto al gambo(come al numero 2). Dopo tre oquattro giorni le barbe sarannoemerse a sufficienza.Raccogliete il polline da variepannocchie maschili picchiettando sulleantere (come al numero 3) emischiandolo tutto in un sacchetto. Ilpolline del granoturco non è vitale perpiù di un giorno col clima caldo.Spingete o versate (come alnumero 4) la fine polvere doratasopra le sporgenze e coprite dinuovo le spighe quando avete finito(come al numero 5). Ricordate cheogni sporgenza corrisponde ad unchicco per cui questo procedimentodovrebbe essere ripetuto due o trevolte per ottenere un'impollinazionecompleta. Coprite di nuovo lespighe e le barbe.Lasciate coperte le pannocchie finoa quando le sporgenze non sarannodiventate secche. Esse rimangono"verdi" (ricettive) per settimane.

Come conservare i geni preziosi -Quante pannocchie conservare? Poiché ilgranoturco è una coltivazione dipendentedall'impollinazione incrociata persopravvivere, è di massima importanzaconservare il maggior numero dipannocchie possibile, in modo che i semi

abbiano tutte le caratteristiche genetichedella varietà che sono necessarie per lasua sopravvivenza.Conservare solo i semi di pochepannocchie per diversi anni di seguitoaumenterà gli incroci e spingerà la varietàa maturare sempre più tardi con lapossibilità per molte di venir uccise dallegelate. E' anche probabile che diventinosoggette a malattie e che così siestinguano.Il numero di pannocchie da conservaredipenderà dall'uniformità e dalla rusticitàdella varietà. I coltivatori che hanno unavarietà come la Tableland Redselezionano un paio di centinaia dipannocchie dalle migliaia nel campo, e dalcentro piuttosto che dai margini delcampo. Di ogni pannocchia conservanosolo i chicchi delle migliori file centrali.Per i coltivatori per hobby, a breve terminesaranno sufficienti da cinque a quindicipannocchie, ma già dopo un paio d'annisarà necessario introdurre nuovi membridella stessa varietà. Essi dovrebberoessere piantati con i vostri semi perrinvigorire la varietà. Una volta ogni tanto, icoltivatori messicani lasciano crescere edincrociare la teosinte con il granoturcopoiché hanno scoperto che ciòrinvigorisce il granoturco. Per i coltivatoricon spazio e volontà, è consigliatoconservare semi da cinquanta a centopannocchie - e più sono meglio è - per ilmantenimento della varietà. E' meglio se la pannocchia dalla quale isemi saranno conservati non siaimpollinata dai fiori maschili della stessapianta. Per evitare che una pianta digranoturco si autoimpollini, togliete lepannocchie, cioè tagliate bene i fiorimaschili prima che le antere pendano ecomincino a diffondere il polline. In uncampo, le piante nel centro sono destinatealla produzione di seme, private deipennacchi, e quelle esterne circostantisono lasciate per produrre il polline. Perdeterminate estensioni questo crea unabarriera contro polline estraneo chepotrebbe depositarsi sulle piante centralidestinate a dar seme.

Selezione di semi forti: come per altri

ortaggi, deve essere considerata l'interapianta. Per esempio, non preferite unagrande pannocchia ad una tardiva, piccolapianta. Con lo sweetcorn, astenetevi dalmangiare le prime e migliori pannocchie emarcatele con un tessuto dal colorebrillante. Ciò permette che chiunque altrosappia che le deve lasciar stare. Salvandocinquanta pannocchie si otterranno circa4000 semi. Ciò è troppo per un coltivatorecasalingo, ma si tratta di un numero adattoper scambiarli, venderli o donarli. Quandoselezionate, cercate le caratteristicheadatte alla vostra area di coltivazione,come la resistenza alla siccità, ai funghi oagli insetti, o la precocità.

Trattamento dei semi: le pannocchie “daseme” dovrebbero stare sulle piante unmese in più rispetto a quelle dello maisdolce, preferibilmente fino a quando gliinvolucri non siano ben secchi e bianchi.Dovrebbero essere protette dagli uccelli edai topi di campo. Dopo la raccolta, gliinvolucri possono essere sbucciati e legatie l'intera pannocchia appesa per una odue settimane per un'ulterioreessiccazione.Alcuni anziani coltivatori consigliano dilasciare il seme sulla pannocchia poichécredono che esso duri più a lungo inmagazzino. Comunque, se lo spazio èlimitato, le pannocchie possono esseresgranate strofinandole tra loro.Raccogliete tutto tranne i piccoli chicchialle estremità - questi possono essereschiacciati e usati per fare il porridge o lapolenta. Quando i chicchi sonocompletamente secchi, congelateli per duegiorni in un contenitore ermetico peruccidere i punteruoli del mais (Sitophiluszeamais) e le loro uova, che potrebberoessere nascoste sotto le membrane dirivestimento del seme.

Conservazione: i semi del mais dolce nondureranno quanto gli altri tipi di granoturco- solitamente due anni benchè una duratamaggiore sia possibile se mantenuti moltosecchi e ad una temperaturacostantemente bassa (5°C è la migliore). Isemi di vitreo, dentato e popcorn possonorimanere vitali in un ambiente asciutto da

tre a dieci anni, in base alla varietà e allaconservazione. Conservarli in un barattolosottovuoto etichettato.

Uso: il trattamento con prodotti alcaliniutilizzando calcare nell'acqua di cottura èuna tradizione molto antica. Gli Aztechimettevano nella pentola di cottura i guscidelle chiocciole per alcalinizzare l'acqua eammorbidire l' esocarpo dei chicchi. Ichicchi erano poi posati bagnati su unasottile pietra vulcanica chiamata "metate"e trasformati in tortillas.Per cucinare il mais dolce, bollite l'acqua(non il granoturco), mettetevi dentro lepannocchie, spegnete la fiamma easpettate dieci minuti prima di scolare. InNuova Zelanda, i Maori fanno fermentare ilmais bianco sgranato lasciandolo a molloin un ruscello per diverse settimane primadi mangiarlo come "Kangaa Wai". Inquesto modo sono disponibili più sostanzenutrienti.Nella Guyana Francese un'infusione dellebarbe delle spighe è utilizzata percombattere i problemi del tratto urinario.

Notizie utili: il Golden Cross Bantam è unmais dolce che tende ad emetterenumerosi germogli laterali. Era una varietàmolto popolare adatta per essere piantataprecocemente, nella mezza stagione etardivamente. Matura in novanta giorni. IlCountry Gentleman è un mais dolcebianco, piuttosto tardivo, con profonde,strette, non allineate file di chicchi. L'Hickory King è un tipo di mais dentatobianco, usato anche come dolce seraccolto giovane. Il Red Mandan matura insessanta giorni e va bene per le zone conun breve periodo di coltivazione. Il Popcorn Ontos appartiene alla stessacategoria e viene coltivato nel meridionedelle Snowy Mountains. Si tratta di unmais bianco proveniente dagli Stati Uniti.Esso scoppietta bene e come tutti ipopcorn è perfetto come spuntino. JulieFirth ha coltivato con successo il piccolopopcorn rosso a Waggrakine, WA,Australia. Lei è riuscita a raccogliere finoquindici pannocchie per pianta.

Quarantena: delle leggi applicate in

Australia regolano il movimento dei semidi mais, principalmente per prevenire ladiffusione di carbonchio. Informazioni circale zone di quarantena sono disponibilipresso ogni Ministero dell'Agricoltura.

MANIOCA (CASSAVA)EUPHORBIACEAE

Manihot utilissima [M. esculenta] –Man-ihot è il nome brasiliano di questogenere di piante. I termini latini utilissimaed esculenta significano rispettivamente‘molto utile ’ e ‘commestibile’.

Origine: Brasile, Guyana e zone tropicalidel Messico.

Descrizione: La manioca crescedall’equatore alle zone caldo-temperate. Èun arbusto con foglie pentalobate, alto finoa 4 metri. I tuberi, simili a quelli delle dalie,rappresentano una ricca fonte dicarboidrati,che costituiscono la basealimentare in molti paesi tropicali.Due sono le varietà disponibili: la dolce el’amara.La cassava è chiamata ancheManioca e Tapioca. La farina di tapioca èricavata appunto dalla cassava.

Coltivazione: questa pianta robusta èindispensabile nell’orto tropicale o sub-tropicale. Non teme la siccità ma èsensibile al gelo. I terreni migliori sonoquelli friabili, che ne facilitano il raccolto: sipossono staccare singoli tuberi senzaestirpare la pianta, ciò costituisce ungrande vantaggio perché i tuberi devonoessere consumati poco dopo la raccolta.Nelle colture a rotazione, la manioca èl’ultima pianta a uso alimentare dacoltivare prima di lasciare la terra a riposoaffinché si rigeneri. Dal momento che èuna forte consumatrice, la produzionerende considerevolmente di più in terrenifertili.

Moltiplicazione: In terreni fertili e nei climitropicali, il tubero di manioca raggiunge ledimensioni atte alla raccolta entro il primoanno. In inverno, alla caduta delle foglie, sitolgono le ramificazioni mature e si

tagliano in bastoncini di circa 30 cm perpoi ripiantarli. È possibile conservare ibastoncini all’ombra per qualche settimanaprima di interrarli per un terzo della lorolunghezza. In primavera, incorrispondenza di ogni nodo fogliare,spunterà un nuovo getto.

Uso: Nella stagione umida, si possonoconsumare i germogli nuovi checomprendono 4 o 5 foglie pressochéformate, di colore bruno- rossastro. Sonomolto teneri e si cucinano come glispinaci. Il sapore è simile a quello deifunghi esotici.Anche se non reputato un alimentoottimale, la manioca costituisce una baseamidacea affidabile e di facile coltivazione.Si deve consumare entro 24 ore dalraccolto, prima che si formino delle righecolor porpora contenenti acido cianidrico.Si sbuccia e si taglia con facilità. (In certezone del Pacifico lo si fa con un coltello dilegno). Il modo migliore per consumare lamanioca è arrostita a pezzi o affettata efritta. Si possono anche conservare lefettine tagliate sottili ed essiccate. Lafarina, ottenuta dalle fette del tuberoessiccato, è usata per la preparazione deidolci. A Bali si usano come recinzionestecchi di manioca fittamente incrociati. IMelanesiani urbanizzati della NuovaCaledonia piantano una fila di maniocavicino a casa, mantenendola potata bassae raccogliendone solo le foglie.Nei paesi tropicali si coltiva anche unavarietà alta di manioca che vieneesportata nei paesi occidentali perl’ingrasso dei suini. Le varietà modernesono molto produttive, ricche di amidi (finoal 30%) ma povere di sostanze nutrienti esono state rifiutate dalle contadinedell’Africa Occidentale perché le foglie nonsono appetibili né si raccolgono con lastessa facilità delle specie tradizionali.

Notizie utili: La manioca variegatapresenta foglie con striature gialle e verdi.Quella a fusto rosso si adatta meglio diquella a fusto verde ai climi più freddi.Vale la pena di richiedere una talea a chipossiede la pianta.

MELANZANASOLANACEAE

Solanum melongena, S. macrocarpon &S. aethiopicum − “solanum”, dal latino,significa belladonna, “macrocarpon”grande frutto, “melongena”, dal grecoprodotto da un albero da frutto,“aethiopicum”, che viene dall’Etiopia. Laprima di cui si hanno notizie è lamelanzana tonda (di solito di colore violascuro, N.d.T.), la seconda è quellaafricana, più piccola, e la terza è quellaasiatica, di colore arancio brillante o rossa,che viene spesso chiamata melanzanapetonciano.

Origine: la melanzana viola, ora cosìcomune, fu addomesticata in India eBirmania, arrivò in Cina nel quarto secolo.Gli arabi introdussero il piacere dellamelanzana in Europa nel settimo secolo.

Descrizione: c’è una grande varietà difrutti, dalla comune melanzana larga, aquella gialla della dimensione di un pisello,della Tailandia.Le prime varietà coltivate in Inghilterraerano piccole e della forma di un uovo,che conferì loro il nome di “egg plant”(“pianta delle uova”) che sopravviveancora nel Nordamerica e agli antipodi.“Aubergine” è il nome francese, adottatopoi anche dagli inglesi.

Coltivazione: le melanzane hannobisogno di un’estate lunga e calda permaturare abbastanza da produrre i semi.Una serra o un tunnel di plasticapotrebbero essere essenziali nei climi piùfreddi. Se l’estate è molto corta èconsigliabile farla crescere in serra peraumentare la possibilità di avere frutti. Èmeglio trapiantarli con cautela quando latemperatura diurna arriva ai venti gradi. Lepiantine possono essere tenute in casa, ifusti non sopportano il gelo.

Salvaguardia dei semi: la melanzana èuna perenne che si comporta e vienetrattata come una annuale nei paesi aclima freddo, per cui le piccole piante sono

seminate nuovamente ogni primavera. Èuna pianta autoimpollinante ma è possibileche avvenga qualche ibridazione travarietà per l’azione degli insetti. Perevitare questo, si isolano le varietà ad unorto di distanza, o si ingabbia ogni gruppodi piante come descritto nel capitolo 4. Unaltro modo per salvare i semi di parecchievarietà di piante è quello di “insaccare”pochi fiori di ogni pianta in modo da evitareche ci vadano gli insetti. Si incapsula ognifiore con un piccolo sacchetto di cartaprima che si apra e si tolgono non appenasi è formato un piccolo frutto.Non ci sono regole immutabili a propositodella distanza da mantenere perl’isolamento. Per esempio, negli USA, ladistanza raccomandata per i semicertificati è di 400 metri, ma si riduce a 45se, tra le due varietà, c’è una specie alta efitta. Non lasciate che questaapparentemente esorbitante distanza diisolamento vi privi dell’esperienza dicoltivare tutte le varietà di melanzane chevolete mangiare.Per avere semi puri, la distanza puòessere considerevolmente ridotta nell’ortodomestico. Si possono facilmente coltivaree salvare semi puri di almeno quattrovarietà, distanziandoli tra loro di 10 metri.Si possono coltivare anche diverse specieaffiancate, ad esempio una varietà dimelanzana violetta tonda, un’africana euna melanzana verde tailandese.Scegliete i primi frutti delle piante più sanee vigorose e lasciarli finché non stannocadendo dalla pianta. Per mantenere lavarietà a lungo dovrebbero essere presialcuni frutti della stessa varietà da arbustiseparati. Cogliete i frutti maturi eappenderli in un ripostiglio finché il lorocolore non diventa opaco.Suzanne Ashworth, autrice di Seed toSeed e seed saver delle melanzane perl’associazione americana Seed SaversExchange, raccomanda di ottenere i semitagliando la parte superiore egrattugiando, o frullando, la parte inferioreche ne contiene la maggior densità. Seusate un frullatore, tagliate la melanzana acubetti e frullate con acqua a bassavelocità. Versate poi quanto ottenuto eraccogliete i semi dal fondo.

Lavate i semi e stendeteli finemente su unsetaccio, lasciandoli seccare per un giornoo più. Metteteli in una busta di carta eappenderli per un altro paio di settimane,prima di metterli da parte.

Conservazione: i semi rimangono vitaliper cinque anni. Per una conservazionepiù lunga possono essere congelati. Ognigrammo equivale a 200 semi.

Uso: le melanzane vengono talvoltaaffettate ed essiccate al sole per l’usoinvernale. In Italia, le fette molto sottilivengono essiccate e conservate in olio eerbe aromatiche. La polpa ha la struttura eil gusto dei funghi.Cucinare le melanzane alla perfezionerichiede uno certo sforzo, e questo non siaddice ad uno stile di vita veloce. InFrancia e in Italia solitamente si tagliano afette spesse un centimetro, si salano e silasciano riposare per trenta minuti, poi siscolano pronte per essere fritte. LaRatatouille niçoise è uno stufato dimelanzane, cipolla, pepe, zucchine epomodoro in olio d'oliva,abbondantemente guarnito con erbearomatiche mediterranee.Le foglie di melanzana vengono usatecome cataplasma per ammorbidire iltessuto cicatriziale lasciato dalle ustioni edalle emorroidi! In India le melanzaneintere carbonizzate vengono ridotte inpolvere e usate per la pulizia dei denti.

Notizie utili: le popolazioni mediorientaline coltivano varietà lunghe e rotonde,color porpora e bianche. Nei giardiniasiatici si trovano molte varietà verdi,bianche e gialle, le cui dimensioni varianoda piccole come un grappolo d’uva a deifrutti enormi.Per le zone dove l’estate è breve, lamelanzana violetta lunga primaticcia è lamigliore. La Black Beauty e la New YorkSpineless (New York Inerme −probabilmente non la varietà originaria,N.d.T.) sono le varietà standard.

MELONECUCURBITACEAE

Cucumis melo – “cucumis” è la parolalatina per cetriolo, “melo” viene dal greco esignifica mela.

Origine: originario dell’area tropicaledell’Africa occidentale fu introdottonell’Europa meridionale circa 2000 anni fa.Il melone è rimasto un frutto moltopopolare per un lungo periodo.Il gruppo di meloni noto come cantalupo èstato selezionato a Cantalupo vicino Romadove divenne estremamente popolaresotto l’imperatore Tiberio. Il generaleLucullo li introdusse in Armenia dalla qualeraggiunsero l’Iran che divenne un altrocentro di diversità. Cristoforo Colombo li introdusse nelleAmeriche durante il suo secondo viaggio.Gli inglesi scoprirono, invece, laprelibatezza del frutto nel XVI secolo.

Descrizione: il melone è ben noto allamaggior parte delle persone, ma la grandediversità esistente non è rappresentatacommercialmente.La forma e le dimensioni possonoricordare qualunque cosa tra un cetriolo euna zucca. La loro superficie può esserereticolata e con notevoli protuberanze, conla scorza che può variare dal bianco alnero con chiazze verdi e gialle. La polpapuò essere verde, gialla, arancione otendente al rosso. I semi sono solitamentebeige. In Asia esistono meloni salatiutilizzati come zucche e per le conserve.Altre varietà appartengono ai seguentigruppi:Cucumis melo, gruppo Chito − pescarampicante o Melone Mango che hannofoglie piccole e frutti di color arancione;C. melo gruppo Flexuosus – cocomeriarmeni;C. melo gruppo Reticulatus – melonimuschiati e reticolati, inclusi quellicomunemente reperibili;C melo gruppo Inodorus – Cassaba,meloni Honeydew [melati N.d.T.] e melonidolci cinesi che sono lisci, grandi, con lascorza molto spessa e adatti allaconservazione fino a tre mesi.Va notato che l’anguria (Citrullus lanatus)appartiene ad un altro genere.

Coltivazione: i coltivatori dell’Europameridionale preferiscono semi vecchi didue o tre anni. Spesso i semi vengono fattipregerminare nel concime caldo perventiquattro ore, avvolti in un tessutoumido. Per poter divenire dolci, i meloninecessitano di una stagione piuttostolunga.La potatura può essere effettuata moltopresto per favorire l’allegagione dei frutti,stimolando la formazione di molte cime edi frutti femminili precoci.

Salvaguardia dei semi: tutte le varietàcitate si possono incrociare le une con lealtre, ma non s’incrociano con le angurie.La distanza necessaria tra due varietà perprodurre semi puri è di circa 400 metri,Quindi occorrerà tenere conto anche dellecoltivazioni dei vicini. Per semi purissimi ènecessario mantenere distanze anchemaggiori (circa 800 metri).L’impollinazione manuale è un lavoromolto noioso; meglio lasciare che se neoccupino le api. I fiori sono piuttosto piccolie le piante abortiscono naturalmente trequarti dei fiori femminili. Il primo fiorefemminile è quello con più probabilità diprodurre un frutto. Rispetto ai fiori dizucca, è più difficile stabilire se un fiore dimelone si aprirà l’indomani.Per la produzione dei semi vanno scelte lepiante più vigorose. Ogni pianta stentatadovrebbe essere eliminata durante lacrescita. Una seconda selezione deveessere effettuata durante la raccolta:vanno scelti i frutti con un buon sapore,polpa ben colorata e la cavità dei semipiuttosto piccola.I frutti vanno raccolti come se dovesseroessere mangiati e quindi lasciati maturareper un altro paio di giorni. Raccogliete isemi e sciacquateli sotto un rubinetto,sgocciolateli e fatelo essiccare per almenouna settimana.

Conservazione: i semi vanno conservatiin un contenitore a tenuta d’ariaopportunamente etichettato. I topi adoranoi semi al punto che possono far cadere ibarattoli di vetro con i semi per romperli.I semi si conserveranno cinque anni se

mantenuti ad una temperatura bassa ecostante. Ci sono circa 30 semi in ungrammo.

Uso: in generale è meglio raccogliere imeloni qualche giorno prima del consumoin modo da conservarli in un luogo frescoper qualche tempo.Rabelais, un gourmet medievale, aveva unmetodo delizioso per preparare i meloni.Faceva nel melone un buco sufficiente pereliminare i semi con un cucchiaino e quindiriempiva la cavità con fragole di bosco,zucchero e un quarto di litro di vinoMadeira. Richiudeva il buco e lasciavariposare in cantina per qualche ora primadi servire.

Si ritiene che i semi contengano uningrediente attivo che previene la giardia,un parassita tropicale dell’intestino.Mescolare i semi e la polpa insieme eberne una tazza.

Notizie utili: molti giardinieri anzianiricordano nostalgicamente il Melone verderampicante, il Melone ananas, il Cavaillon,il Malta invernale, l’Hackensack,l’Irondequoit precoce, il Greely wonder e ilTable Queen.I più inusuali sono meloni tascabili come ilQueen Anne’s che, per il suo profumo,veniva tenuto nelle tasche della piccolanobiltà come deodorante, o meloni daconservare per l’inverno come il GoldenBeauty. Ci sono poi il dolce di Sakata e ilmiele di Takii che sono piccoli, dallascorza gialla e forma ovale con unprofumo molto aromatico.L’Hero of Lockinge è un melone inglesedel XIX secolo, appena eliminato dallalista nazionale. La sua connessione con latenuta Lockinge nell’Oxforshire non ècerta, ma rimane un ricordo delle grandicompetizioni tra i maestri giardinieridell’epoca Vittoriana per sviluppare dellevarietà che dimostrassero la loro abilità efossero gradite ai padroni. Noir de Carmesè un melone del tipo Cantalupo sviluppatoin Francia nel XIX secolo. Vilmorin (1865)lo descrive così:

Black Rock, o Des Carmes, melone

cantalupo. Una pianta di dimensionimedie, piuttosto ramificato. Lefoglie sono piuttosto ampie, di unverde scuro e brillante, distintegrazie ai cinque lobi, piegate aimargini e spesso rivoltate a formad’imbuto; il picciolo delle foglie ècorto e spesso. Il frutto è quasisferico, ma decisamenteschiacciato agli estremi, con lecostole segnate chiaramente, manon profondamente; la scorza ènormalmente liscia e priva diasperità, dal colore verde moltoscuro, quasi nero, che può virareall’arancio, spessa, dolce,profumata e di eccellente qualità. Ildiametro dei frutti può variare da 15a 18 cm e la sua lunghezza (dalpicciolo all’apice) da 12 a 15 cm; illoro peso da 1 a 1.5 Kg. In genere,una pianta può portare due frutti. Èuno dei meloni precoci più coltivati.[N.d.T.]

MELONE D’INVERNOCUCURBITACEAE

Benincasa hispida - Il Conte Benincasaera un botanico italiano e hispida in latinosignifica "peloso".

Origine: Asia, trovato allo stato spontaneoa Java. Chiamato anche Ash Pumpkin(zucca di cenere) o Melone CineseInvernale.

Descrizione: è annuale, peloso, con unsolo stelo e può raggiungere un pesoconsiderevole ai tropici. Le foglie sonoruvide al tatto e i fiori sono gialli, fino adieci centimetri di diametro e belli. Puòessere necessaria una impollinazionemanuale per avere i frutti. Il frutto, simile aun melone, ha polpa bianca, compatta ecroccante. Ha la stessa forma egrandezza di un'anguria ed è ricoperto dauna peluria bianca e morbida prima dellamaturazione (quando la superficie diventacerosa). Un frutto del peso di trentachilogrammi non è inusuale.

Coltivazione: in Cina le piante cresconosu delle collinette e sopra i tetti, o sopradelle strutture di bambù erette sugli stagnidel villaggio (come raffigurato inPermaculture: A Designers' Manual, 1988,pagina 497).Fornendo acqua in abbondanza per lepiante, questo permette di utilizzare ilterreno anche per altri scopi.Ombreggiando l'acqua riduce anchel'evaporazione. È necessario un supportorobusto a causa del peso notevole deifrutti, i quali possono aver bisogno di unaimbracatura.

Salvaguardia dei semi: il meloned’inverno non si incrocia con le altreCucurbitacee. Lasciate la zucca sullapianta finché non è ben matura. Tiratefuori i semi, che sono piccoli e bianchi elunghi un centimetro, scanalati lungo ilbordo e leggermente alati; lavateli easciugateli su un setaccio.

Conservazione: i semi durano tre anni eci sono dieci semi in un grammo.

Uso: a causa del suo rivestimento cerosoche lo protegge dall'attacco deimicrorganismi, il frutto può essereconservato da un anno fino a diciotto mesisenza refrigerazione.I frutti svuotati e con la scorza intagliata inmodo decorativo vengono usati percontenere la famosa minestra di meloneinvernale Cinese. Questa zucca vienevenduta a un prezzo elevato nei negoziCinesi e Vietnamiti in Australia.I viticci e le foglie giovani vengono cucinatia Java. I frutti contengono poco amido ehanno un gusto fra quello delle zucchine equello del cetriolo.Agli occidentali può sembrare che essiapportino più consistenza che gusto alpasto. Provateli tagliati a dadini con funghiostriche, radici di loto, germogli di bambù ecastagne d'acqua e cotti in un brodo fattoin casa. Una minestra veramentedeliziosa!I Cinesi ritengono questa zucca di faciledigestione, adatta per chi ha lo stomacodelicato e un cibo fantastico per chi è insovrappeso.

Notizie utili: Rose-Marie Lacherez, unastraordinaria coltivatrice e astuta seedsaver, coltiva sia una varietà cilindricaallungata che pesa oltre dieci chili sia unavarietà grossa e rotonda nel sud est delQueensland.

MELONE ORIENTALECUCURBITACEAE

Cucumis melo var. conomon – cucumissignifica ‘cetriolo’ in latino e melo sta per‘mela’ in greco.

Origine: sud-est asiatico

Descrizione: pianta rampicante con fruttiusati per conserve e nei fritti misti tipicidell’Asia.

Coltivazione: la semina migliore è sucumuli ben concimati, come gli altri meloni.

Salvaguardia dei semi: questo melone siincrocia con tutti i cantalupo, gli honeydewo i rockmelon, ma non con le angurie o lealtre cucurbitacee. I frutti sono solitamenteconsumati ancora immaturi ma perconservarne il seme bisogna aspettareche i meloni divengano gialli.I semi sono più piccoli che nei nostrimeloni, e più abbondanti. Lavateli sottol’acqua corrente in un setaccio e stendetelia seccare un giorno o due in uno stratouniforme. Etichettate una busta con nomee data, e lasciateli distesi in luogo buio peruna settimana o più, secondo l’umidità delluogo.

Conservazione: i semi durano cinqueanni e ce ne sono settanta per grammo.

Uso: usate i frutti nei fritti misti. Unaconserva particolarmente adatta ai piatti dimare può essere preparata allo stessomodo delle cipolline sottaceto. Un cibo inbarattolo particolarmente pregiato inGiappone è costituito dal melone orientale,conservato con le vinacce del saké.

I Cinesi cuociono lentamente, in forno, il

melone orientale, finché è carbone, lomescolano con grasso e usano questorimedio contro i geloni (Chang Chao-lianget al, 1989).

Notizie utili: la varietà Shima-uri presentafrutti verdi con striature verde pallido.Tokyo Large White è adatta ai climi freddied è molto produttiva.

MENTALABIATAE

Mentha spp. – dal latino per menta

Origine: Europa, Giappone

Descrizione: la menta è una perennearomatica strisciante che ama i terreniumidi. Cresce in altezza al momento difiorire.

Coltivazione: la coltivazione ideale dellamenta dovrebbe avvenire sotto unrubinetto dove può ottenere più acqua. Lamenta è una di quelle piante da coltivaresul davanzale della cucina al fine dipoterla utilizzare in rametti e comeguarnizione. Alcuni giardinieri la ritengonouna pianta infestante, ma la nostraesperienza con molteplici specie hadimostrato che essa può esserefacilmente eliminata o che può essereaddirittura utilizzata come pacciamaturaverde per l’orto.

Propagazione: le mente vengonosolitamente propagate per talea, vista lasemplicità con la quale possono avveniregli incroci tra le differenti varietà.

Salvaguardia dei semi: i semi possonoessere raccolti dopo l’apertura di tutti ifiori, quando le campanule sono diventatedi colore marrone e sono secche. I semisono molto piccoli. Ancora una volta unabusta di carta può essere utile per ilraccolto e per l’essiccazione. La vagliaturaè complicata dal fatto che i semi possonovolare via con la pula stessa. I piccoliresidui degli steli e dei petali tendono asalire agitandoli leggermente in una

ciotola. Essi vanno rimossi con le dita ocon un setaccio fine.

Conservazione: i semi ben conservatidureranno un anno. Ci sono circa 40000semi per ogni grammo.

Uso: esistono molte mente differenti. Tuttesono ottime per i pot-pourri (miscelearomatiche fatte con erbe e spezieessiccate), incluse quelle particolarmenteintense come la menta romana. L’oliocontenuto nelle minuscole ghiandole, chepossono essere viste controluce comemacchioline traslucide nelle foglie, vienerilasciato in acqua calda.In Asia i rametti della menta vengonoutilizzati per guarnire le insalate. Per avereun delizioso té marocchino alla menta,versare l’acqua bollente su due cucchiainidi té verde e menta ricciuta (M. Spicata) elasciare in infusione per tre minuti circa.Alcune zollette di zucchero vanno quindiaggiunte nella teiera.

Notizie utili: esistono molte varietà dimenta da cercare, ognuna con una propriaforma e un proprio aroma.La M. rotundifolia è tenera e ricoperta dipeluria. Le foglie tondeggianti possonoessere usate nei pot-pourri o comecopertura del terreno per i frutteti.La menta piperita (M. piperita) con le suefoglie aguzze, era già coltivata dagliantichi egizi e fu poi portata dai romani inInghilterra.M. piperita var. citrata è utilizzata neiprofumi classici e nei pot-pourri.Secondo noi la menta verde (M. spicata) èla migliore da utilizzare nei tè alle erbe.Esiste un cioccolato con anima di mentapiperita eccellente per i dolci.La menta giapponese (M. arvensis)produce il mentolo, utile per le inalazionicontro il raffreddore.M. pulegium è la menta selvaticastrisciante, detta anche “flea mint” [mentadella pulce N.d.T.] per le sue proprietàinsetticide. Ottima per i vialetti erbosi,dove i passi liberano il suo odore.

La menta glaciale variegata (M.rotundifolia variegata) ha le foglie purpuree

e un aroma fruttato e rinfrescante[N.d.T.].

MITSUBAUMBELLIFERAE

Cryptotaenia japonica [C. canadensis] –dal greco “cryptos” per nascosto e “taina”per banda o nastro; le altre due paroleindicano la sua provenienza dal Giapponeo dal Canada.

Origine: Giappone, Cina e Nordamerica.

Descrizione: la mitsuba è una piantaannuale robusta e resistente che producesemi velocemente. In Giapponese mitsubasignifica “tre foglie” e descriveopportunamente una pianta le cui foglieassomigliano a quelle delle fragole. Èchiamata anche prezzemolo giapponese.

Coltivazione: la mitsuba cresce in estateper montare a seme in autunno.

Salvaguardia dei semi: quando la piantacaccia molti steli lunghi circa 45 cm, i suoimodesti fiori producono i semi. Questivanno raccolti entro una o due settimanedalla maturazione per evitare che cadanoa terra. Sfregando con le mani siotterranno un numero sorprendente disemi quasi privi di pula.

Conservazione: i semi possono essereconservati fino a tre anni e ce ne sonocirca 500 in un grammo.

Uso: in Giappone la mitsuba è usata colpesce crudo. Il suo delicato saporearomatico esalta le insalate miste e lezuppe. Le foglie di mitsuba sono ottimeaggiunte nelle insalate miste.Joy Larkcom fornisce molte altreindicazioni sul suo uso in Orientalvegetables [N.d.T.].

Notizie utili: le varietà con un nome sonopiuttosto poche, ma i giapponesidistinguono due tipi differenti di mitsuba.La kansai ha steli verdognoli ed èutilizzata prevalentemente per giardini dimitsuba, mentre la kanto ha steli biancastri

ed è utilizzata per sbiancare e comecoltura perenne. [N.d.T.]

MIZUNABRASSICACEAE

Brassica juncea var. japonica – significacavolo giapponese.

Origine: come indicato dal nome, questocavolo è originario del Giappone.

Descrizione: è una pianta moltoproduttiva e resistente di cavolopieghettato a foglia aperta che assomigliaad un’alga verde ornamentale.

Coltivazione: poiché tollera bene caldo efreddo si può piantare in qualsiasi periododell’anno.

Salvaguardia dei semi: le pianteandranno a seme individualmente in tempidifferenti. Come nel caso di altri cavoliasiatici, resistete alla tentazione diconservare i primi semi formati. Fate unadoppia selezione. In primo luogo fate unsegno sulle piante che notate essere le piùresistenti. Poi scegliete fra queste soloquelle che vanno a seme per ultime. I fiorigialli diventano stretti baccelli detti‘silique’, che cambiano colore dal verde almarrone. Raccogliete e pulite come lealtre Brassicacee.Attenti alle altre Brassicacee chefioriscono vicino; la mizuna s’incrocia con ilcavolo cinese, il paak choi e la rapa[N.d.R.].

Conservazione: i semi non durano più didue anni e sono 600 per grammo.

Uso: la mizuna si può mangiare cruda, ininsalate verdi condite, come guarnizione eleggermente cotta al vapore come glispinaci. Da segnalare il fatto che è statainizialmente introdotta in Giappone ed èper questo che si chiama anche cavologiapponese.

NASTURZIO o CAPPUCCINATROPAEOLACEAE

Tropaeolum majus – dal latino“tropaeum” che significa trofeo,un’allusione alla somiglianza dei fiori congli elmi e gli scudi esibiti ai trionfi deiRomani.

Origine: il nasturzio da giardino ha originenei bellissimi altipiani del Perù. Quando fuscoperto venne chiamato nasturzioindiano, con riferimento al suo usocomune tra gli indiani andini.Il suo nome comune non deve essereconfuso con quello utilizzato in botanicache indica una specie di crescione:Nasturtium officinale. L’unico legame tra idue è il sapore piccante simile.

Descrizione: il nasturzio è una piantaannua ma si comporta come una perennenei climi caldi. Il tipo cespuglioso nonrampicante con fiori di color rosso carico,arancione o giallo è una specie moderna.Le piante selvatiche originarie delle Andeerano dei cespugli eretti con fiori bianchi.

Coltivazione: anche se sopporta i terrenipoveri, il nasturzio fiorisce rigoglioso inquelli ricchi. È meglio piantare i semidirettamente perché le piantine sonodifficili da trapiantare.

Propagazione: i nasturzi possono esserepropagati piantando talee che non stianofiorendo o montando a seme.

Salvaguardia dei semi: le piante che sipropagano fioriscono proprio durante lastagione della crescita e la raccolta deisemi trilobati si può fare quando il loroinvolucro diventa marrone e sembraleggero e secco. In alternativa è possibileraccoglierli quando sono ancora verdi, maabbastanza maturi da essere fertili, comesi usa fare sul mercato.Dato che i fiori attirano gli insetti con ilnettare e il polline, si deve far cresceresolo un tipo di nasturzio in ogni orto cosìda ottenere semi puri.

Conservazione: il seme durerà per tre

anni. Ci sono 30 semi essiccati pergrammo.

Uso: l'intera pianta è utile sia in cucinache nell'orto. Le foglie giovani e i fiori sonoottimi nelle insalate. I semi verdi, raccoltisubito dopo la caduta dei petali, siconservano sott’aceto e si possonoutilizzare al posto dei capperi, come hannofatto i cinesi prima della loro introduzionedal Sudamerica per parecchie centinaia dianni. Basta semplicemente versaredell’aceto da poco sterilizzato tramitebollitura poco bollitura in un vasetto pienodi semi di nasturzio acerbi. Sigillate ilvasetto e conservate in luogo fresco.

Nei frutteti e negli orti il nasturzio allontanagli scarabei della zucca (Aulacophorahilaris diffusa in Australia orientale), attiraa se gli afidi allontanandoli da altre piantee inoltre è repellente nei confronti dellapieride dei cavoli, la farfalla bianca le cuilarve si nutrono delle foglie dei cavoli.

In Germania è stato fabbricato unantibiotico naturale per uso esterno messoin commercio col nome Tromalyt™. Èstato il primo antibiotico a derivare da unapianta superiore invece che da una muffa.Un composto di cento grammi di foglie esemi verdi di nasturzio e lo stesso peso diortica, lasciato macerare in mezza bottigliadi vodka per due settimane, viene usatocome rimedio per la caduta dei capelli ecome tonico per il cuoio capelluto.

Notizie utili: qualcosa interessante dacercare è il Tropaeolum tuberosum, “Anu”o “Mashua”, che come importanza è laquarta radice commestibile delle Ande. Ituberi resistenti agli insetti vengonocresciuti nei terreni più poveri sul fianco divecchie colline a terrazze ad alte altitudinidove i fertilizzanti sul mercato sono fuoridalla portata degli abitanti dei villaggi.I tuberi, resistenti al gelo, hanno ledimensioni di una piccola patata. Da crudisono piccanti come i ravanelli ma da cottisono dolci. Le loro piante sono staterecentemente introdotte in Europa.

OCAOXALIDACEAE

Oxalis tuberosa – “oxalis” è il nome grecoper agro e acetosa; il latino “tuberosa” staper tuberoso.

Origine: alimento base negli altipianiandini, da cui proviene, l’oca in popolaritàè seconda solo alla patata. Fu introdotta inInghilterra nel 1829 ma ebbe solo un brevesuccesso. Fu considerata poco saporita.Viene chiamata ‘yam’ in Nuova Zelanda e‘ibiak’ in Spagna.

Descrizione: l’oca è una pianta a formacespugliosa con foglie a quadrifoglio comele altre oxalidacee. Produce un tuberogrosso e rugoso con buccia bianca, rossao gialla.

Coltivazione: l’oca si pianta in primaverae si deve sotterrare come le patate. Puòcrescere ad elevate altitudini e in terrenimolto poveri. La pianta sopportamoderatamente i climi freschi ma ilcongelamento fa morire le foglie. Letemperature che superano i 28°C fannoappassire la pianta.I tuberi iniziano a formarsi quattro mesidopo l’interramento e la produzioneraggiunge il culmine dopo sei mesi. Unraccolto di sette tonnellate all'acro ènormale ma secondo Noel Vietmeyer,esperto dei raccolti in Sudamerica, si èarrivati a registrare fino a quarantatonnellate. Sebbene questi tuberi venganoraccolti nello stesso modo delle patate,tendono ad essere più difficili damaneggiare perché sono più piccoli ehanno una pasta più morbida.

Propagazione: l’oca si può diffonderedalle talee del fusto ma di solito i tuberi piùsani con pochi occhi vengono messi daparte per l’interramento della stagionesuccessiva.I tuberi, detti ‘stoloni’, vengono selezionatiall’inizio dell’autunno e conservati nellasabbia secca in un luogo fresco e buio finoal successivo interramento. Durante legiornate più lunghe, questi stoloni sono deifusti che crescono sopra il terreno ma non

appena le giornate si accorcianopenetrano nel suolo e s’ingrossano. Inalcune occasioni la pianta produce deisemi che possono essere utilizzati perottenere nuove varietà.

Uso: i tuberi dell’oca si possono farearrosto come le patate. Alcune varietàsono anche adatte per essere mangiatecrude. Vale la pena trovare queste qualitàspeciali.In Francia le foglie e i fusti si mangianocome sostituti dell’acetosa.In Messico questi tuberi prima di esseremangiati vengono cosparsi di sale, limonee pepe (come si fa con i manghi verdi).Vengono anche confezionati in caramellee altri dolci naturali.Nelle Ande i tuberi vengono lasciati atemperature sotto zero e l’acqua si scolacontinuamente. Questo raddoppia ilglucosio in essi contenuto.In Bolivia i tuberi dell’oca sono lasciati alsole in una borsa di lana per ridurre il lorogusto acido. Dopo alcuni giorni diventanodolci e farinosi e, a quanto si dice, hannolo stesso sapore dei fichi secchi.

Notizie utili: alcuni tipi hanno un loronome proprio in Europa. Guardate levarietà con bucce di colori diversi e siatepreparati a creare la vostra varietàadattando la pianta alle vostre condizionipedoclimatiche.

OKRAMALVACEAE

Abelmoschus esculentus [Hibiscusesculentus] – “abelmoschus” dall’arabochicco di muschio; “esculentus”commestibile.

Origine: in Eritrea, in Etiopia e in alcuneparti di Sudan, Mali e Burkina Faso. Sidiffuse oltre che in Nordafrica ben prestoanche in India.

Descrizione: l’okra è una pianta annualealta fino a due metri con foglie rade,provvista di numerosi fiori, somiglianti aquelli dell'ibisco, di colore giallo chiaro, e

di baccelli verdi. I fiori diventano piccolifrutti, pronti per essere mangiati, in menodi una settimana.I mori spagnoli lo conobbero nel XII secolocome Bamiyas. Gli schiavi africaniportarono in America i semi di abelmoscotra i loro miseri averi. Qui divenne una trale erbe preferite negli stati meridionali,dove è conosciuto come Gumbo ed èlargamente usato nell'industria conservieracome addensante nelle zuppe.

Coltivazione: sistemate inizialmente isemi in vasi al chiuso poiché l’okranecessita di una stagione di crescitaabbastanza lunga.Secondo la nostra esperienza le piante diokra hanno bisogno di pochissime cure esono instancabilmente generose nelleestati calde o dentro una serra. Per lamaturazione dei frutti occorre molto tempo.Circa dodici piante garantiscono unavalanga di frutti di abelmosco tutti i giorniper mesi. La parte più difficile è continuarea raccoglierli abbastanza piccoli.

Salvaguardia dei semi: l’abelmoscos’impollina prevalentemente da solo anchese gli insetti operano una qualcheimpollinazione incrociata. Comunque nonsi potrà incrociare con il karkadé o ilcotone, che sono delle specie affini. Ilraccoglitore di semi di okra dovrebbe stareattento a tenere separati i vari tipi dialmeno trenta metri gli uni dagli altri.Per produrre i semi lasciate i primissimifiori sulle due piante più sviluppate.Questo fatto rallenterà la produzione per latavola per un breve periodo, ma favorirà lanascita anticipata dei frutti nel raccoltoseguente. Gli appassionati, con più varietàche fioriscono contemporaneamente,devono isolare l’intera pianta o i singolifiori (imballandoli in sacchi) la sera primache questi si aprano. Osservandoli un po’saprete quando farlo.Chiudete ermeticamente la base perescludere che qualche insetto possatrasportare polline indesiderato da un’altravarietà vicina. I fiori fertili scelti devonoessere identificati con un nastro bianco.Togliete la borsa il giorno seguente.Raccogliete quando i baccelli sono secchi

e di colore marrone e i semi iniziano atintinnare. Con solo un piccolo aiuto ibaccelli secchi apriranno i loro apici nelmodo in cui si sbucciano le banane e isemi scivoleranno giù. I semi devonoessere grigi e duri.

Conservazione: i semi rimarranno vitaliper tre anni a temperatura ambiente inzone secche. Se conservati in luogo frescoe buio, il 50% dei semi germoglia dopocinque anni. Sono circa un terzo di unpisello, in pratica 15 semi per grammo.

Uso: saltate l’okra in padella per soli dueminuti, o cuocetelo a fuoco lento in zuppee stufati. È una di quelle verdure che nondovete cuocere per un certo tempo. InGuinea, Africa occidentale, le foglievengono mangiate come gli spinaci. I semitostati furono usati come sostituti del caffèdurante l'insediamento negli USA.

Notizie utili: le varietà di okra possonoessere apparentemente molto diverse. Cene sono tipi nani e alti con baccelli lunghi ecorti. Le varietà locali hanno fusti appuntiti.Alcune hanno frutti tozzi, altre molto lunghia forma di corna di antilope.

PAPAVEROPAPAVERACEAE

Papaver spp. P. nudicaule è il Papaverod'Islanda, P. rhoeas è quello delle Fiandree del frumento e il papavero di Shirley,mentre il P. somniferum è il papavero dicui si consumano i semi e da cui siricavano farmaci.

Origine: P. somniferum è originariodell'Europa del Sud, della Grecia edell'Ovest dell'Asia, inclusa l'Armenia. Eracoltivato nei giardini degli antichi Greci peri suoi semi commestibili che non hannoproprietà narcotiche.Virgilio lo chiama Cereale papaver perchèi suoi semi sono commestibili, o perché ipapaveri crescono in mezzo al grano. Isemi venivano offerti a Ceres, la Dea delRaccolto che veniva semprerappresentata con una corona di papaveri.

Attualmente il Papaver rhoeas orosolaccio è considerato un'infestante deicampi di grano.

Coltivazione: i minuscoli semi vengonoseminati in terreno fertile in autunno neiclimi caldi e in primavera in quelli piùfreschi. Le piantine devono esseretrapiantate con grande cura.

Salvaguardia dei semi: il papavero èautoimpollinante ma se i fiori sonofrequentemente visitati da insetti, duevarietà possono incrociarsi. Per esempio,un Papavero delle Fiandre mescolerà ilpolline con un Papavero di Shirley, masolo grazie al lavoro degli insetti. Piantarlidistanti nell'orto sarà sufficiente perisolarli.I fiori compariranno progressivamente equindi le capsule contenenti i semimatureranno in tempi diversi.Le capsule possono essere raccoltequando i semi sono di colore grigiobiancastro e si sentono tintinnare. Da orain poi, gli steli devono essere tenuti a testain su così da non far cadere i semiattraverso i piccoli solchi che si aprono incima alla capsula quando questa si secca.Non appena si girano le capsule secche atesta in giù, i semi escono perfettamentepuliti. Non c'è bisogno di frantumare lacapsula.

Conservazione dei semi: i semi duranodue anni e un grammo ne contiene10.000.

Uso: i semi bianchi o neri sono stati usatisin dall'antichità per fare il pane, e il loroolio come sostituto dell'olio di oliva inFrancia, dove viene chiamato olivette.Il lattice bianco indurito che fuoriesce daitagli praticati sulla capsula immatura di P.somniferum è utilizzato per la produzionedi medicinali e droghe. Era usato daiRomani per indurre il sonno e attualmentese ne ricava la morfina, che è un potenteanalgesico destinato ad alleviare i doloriinsopportabili.

Notizie utili: le varietà adatte allaproduzione di semi commestibili sono

l'Ungherese a seme blu, l'Hutterite e ilBianco di Persia.

PASTINACAUMBELLIFERAE

Pastinaca sativa – dal latino “pastus” ciboe “sativa” coltivato.

Origine: la pastinaca che coltiviamo oggideriva dalla pastinaca selvatica checresce tuttora in Eurasia. È stata unalimento base nel Medioevo, ma è stataabbandonata dopo l’introduzione dellapatata.

Descrizione: la pastinaca viene coltivataper le sue grandi radici di un colorebianco-crema.

Coltivazione: seminate in primavera.

Salvaguardia dei semi: è consideratabiennale nei climi freddi. Le diverse varietàs’incrociano facilmente l’una con l’altra,come pure con la pastinaca selvatica. Ifiori e i semi compaiono nella primaveradel secondo anno su un gambosecondario cavo. I fiorellini, posti suombrelle molto diffuse, vengono fertilizzaticon l’aiuto degli insetti. L’ombrella centralepiù grande è l’ideale per la produzione deisemi.Quando la maggior parte dei semi si èscurita, bisogna tagliare le piante vicinoalla base, oppure dissotterrare l’interapianta e farla essiccare ulteriormente. Isemi sono piatti, sottili e molto larghi acausa della loro struttura ad ala. Il raccoltonon deve essere ritardato, poiché i semitendono a cadere facilmente. È sufficienteun minimo di setacciatura per eliminarepolvere e qualche bastoncino.

Conservazione: i semi durano solo finoalla stagione successiva. Le diversevarietà possono avere semi di forma,dimensioni e colore diversi. Ci sono 200semi in un grammo.

Uso: è possibile fare un’ottima minestra dipassato di pastinaca ed esiste il famoso

vino di pastinaca. Potete anche cuocerlaal dente al forno o semplicemente avapore e farla rosolare a fuoco lento nelburro, finché diventa di color marronedorato.Tradizionalmente in Francia la pastinacaveniva coltivata come mangime per cavallida tiro, ma ultimamente sta acquistandopopolarità fra gli orticoltori che amano labuona cucina.La pastinaca è anche utilizzata comerimedio per problemi di stomaco.Attenzione: il succo dei gambi verdi e dellefoglie può provocare irritazioni cutanee.

Notizie utili: le varietà Guernsey e LargeJersey furono coltivate inizialmente nelleIsole del Canale ma si sono ampiamentediffuse. Per i terreni poco profondi, èpreferibile la varietà Oxheart, che ha unaradice corta o grossa. La varietà Tenderand True, così chiamata per una canzonemolto popolare nel XIX secolo, è tuttoracoltivata per le sue radici molto affusolate,la sua consistenza finemente granulosa eil suo gusto dolce.

PATATASOLANACEAE

Solanum tuberosum– “solanum” è iltermine latino per belladonna e“tuberosum” per tuberoso.

Origine: la patria delle patate sono leAnde in Sud America, dove per 8000 annine è stata coltivata una gammasorprendentemente varia. Dozzine divarietà possono essere ancora viste neimercati locali della zona montuosa.Secondo un comune mito, nel 1585 SirFrancis Drake le importò dalla Virginia inInghilterra e da lì si diffusero in Irlanda,Scozia e nel continente. Inizialmente nongodettero di fiducia e venivano utilizzatesolo per nutrire gli animali domestici. Civollero infatti 200 anni perché le patatevenissero accettate. Gli storiografipensano che la causa di ciò fosse lastrana forma irregolare che avevano aquei tempi, nonché il fatto che dei popoli lemangiassero con le bucce verdi o

ingerissero le loro bacche sentendosi poimale.

Descrizione: i contadini delle Ande hannoselezionato migliaia di varietà diverse perogni microambiente dei loro campimontani.Queste sono alcune delle specie descritteda Noel Vietmeyer della NationalAcademy of Science di Washington:S. stenototumum– la Pitiquina è la piùprimitiva tra le patate acclimatate. Hasapore di noce e i contadini la piantanoinsieme alle comuni patate che vendono almercato.S. goniocalyx– la Limena è caratterizzatada una polpa color giallo intenso dalsapore eccezionale. Vengono vendute perle strade di Lima, in Perù.La patata Rucki è un incrocio tra duespecie, la coltivata S. juzepczukii e laselvatica S. curtilobum, quest’ultimacresce nella parte centrale del Perù e nelnord Bolivia a circa 5000 metri dove siverificano gelate 300 giorni all’anno. Icontadini delle Ande coltivano la patataRucki in luoghi ghiacciati, sicuri di ottenereun raccolto, e la utilizzano in zuppe dopoun elaborato processo.Molte di queste varietà sonocompletamente diverse rispetto alla patataa cui siamo abituati: possono essere colorgiallo acceso, viola intenso o nere e hannoper lo più un sapore forte. Spesso sonoresistenti al gelo, agli insetti e ai nematodie sono strettamente adattate ai campi incui crescono.

Coltivazione: le patate sono intolleranti algelo e molto esigenti per quanto riguarda iltipo di suolo. Bisogna tenere inconsiderazione che coltivando le patate insuoli sabbiosi si potrebbe ottenere unsapore non molto buono.

Propagazione: per assicurare lacontinuità della varietà selezionata, lepatate sono solitamente propagate per viavegetativa, con i tuberi. Scegliete solotuberi perfettamente sani di mediadimensione.

Salvaguardia dei semi: un serio

problema legato al salvataggio dellespecie ripiantando i tuberi, èl’accumulazione delle virosi. Esistonomolto malattie di questo tipo, la maggiorparte delle quali vengono diffuse da piantaa pianta attraverso l’afide verde del Pesco(Myzus persicae). Molti virus hanno unbasso impatto sul raccolto, altri possonoessere piuttosto dannosi, ma in generalesi può affermare che più tipi di virus unavarietà possiede, peggio essa sisvilupperà. Per un collezionista di patate, ilproblema è che l’ultima patata acquisitadotata di un singolo virus diffonderà talevirus a tutte le altre patate della collezione,mentre contemporaneamente essariceverà ogni virus che potrebbe giàessere presente nella coltivazione. Moltevecchie varietà di patate si sono estinte onon vengono prodotte da più di 20 anni acausa dell’accumulo di virosi. I coltivatori,allora, pensarono che la varietàdiventasse stanca come conseguenzadelle continuate riproduzione asessuate efecero incroci che portarono le vere patatea rinvigorire la propria varietà. Avevanoragione, ma per il motivo sbagliato (vedisotto). Le persone che coltivanoprofessionalmente i semi delle patateusano numerosi metodi per minimizzare levirosi. Cominciano con le piantine in vitroappartenenti a ceppi che erano statitrattati per sbarazzarsi di tutte le malattie.Esse vengono piantate in aree ventosecome la Scozia, dove il vento costanteostacola l’atterraggio degli afidi; questearee si trovano inoltre molto a nord e ciòsignifica che gli afidi (i quali possonosuperare l’inverno solo nelle più miti areemeridionali) non le raggiungono fino adestate inoltrata. I convenzionali coltivatoridi semi di patata usano regolarmentepesticidi per uccidere qualsiasi afidepotenzialmente presente, nonché perrimuovere molto presto gli apici e i fustidelle piante di patata: ciò garantisce unabuona produzione di piccoli tuberi adatti dausare come materiale di propagazione edevita ogni possibilità per gli afidi diinfettare le piante. Nel Regno Unito,inoltre, esistono progetti ministeriali diispezione per garantire che, entro limitispecificati, i campioni certificati come

adatti per la propagazione sianoeffettivamente puri e privi di malattie. Tuttequeste precauzioni rendono molto difficilee costoso mantenere una vasta collezionedi patate interessanti. I coltivatoriamatoriali possono evitare dei problemitenendo le piante che intendono salvareper la propagazione separate dallapiantagione principale, magari in ampivasi, e avvolgendo la parte aerea pertenere lontani gli afidi. Vecchie tende direte sono l’ideale. Coltivare le patatepartendo dai semi veri è moltointeressante e divertente. Molte pianteavranno piccole bacche, apparentementenon diverse da dei pomodori verdi.Bisogna raccoglierle quando sono mature– potrebbero essere un po’ morbide – etrattarle attraverso la fermentazione (vediPomodori). La primavera successiva,piantate ogni seme in un vaso di 7 cm econservatelo in esso il tempo necessario.Ogni pianta sarà unica e differente dallesue vicine e produrrà delle piccole patate.Ora si può iniziare a selezionare. Bollite lepatate e testatene il gusto e laconsistenza. Siate spietati e conservatesolo le migliori tra quelle che possedete.Ricordatevi di prender nota e diconservare uno o due tuberi per ogni vaso,in modo da avere materiale da piantarel’anno successivo. La bellezza delriprodurre patate dal vero seme è che ilprocesso riproduttivo elimina le virositrasmesse con i tuberi. Questo è il motivoper cui le varietà in piantina spessorisultavano più efficienti dei loro genitori;esse non erano, infatti, migliori, ma mentrei loro genitori erano pieni di malattie, lenuove varietà erano più sane e quindicrescevano meglio. Se si vuol essere piùprecisi si possono fare incroci intenzionalitra varietà selezionate da genitori, mabisogna essere consapevoli che moltevarietà commerciali producono pollinesterile (per maggiori dettagli, vedi il libro diCarol Deppe Breed your own vegetablevarieties). [N.d.T.]

Uso: differenti varietà sono utilizzate perscopi diversi. Sin dal tempo degli Incas, lepatate sono state selezionate in base alloro aspetto cereo per essere utilizzate in

insalate, o secondo la loro farinosità peressere bollite, cotte al forno o fritte.I tedeschi e gli abitanti dell’Europa dell’estusano le patate per fare bevande alcolichecome la “schnapps”.

Grattugiate crude, le patate sono ottimeper l’acidità di stomaco, per l’ulcera e perla diarrea nei bambini. Sempre grattugiatecrude sono utilizzate anche comeimpiastro su articolazioni doloranti ebruciature.

Notizie utili: ci sono ancora molte vecchievarietà di patata mantenute da coltivatorima ciò tende ad essere un eventostraordinario. Nell’Orkney, un insegnanteha continuato a collezionarne chiedendo aisuoi alunni di portargli qualsiasi varietà leloro famiglie coltivassero. Ha raccolto cosìpiù di 50 tipi differenti, inclusi due che nonerano stati precedentemente conosciuti danessuno. La limitativa legislazioneriguardante i semi di patata rende quasieconomicamente impossibile fornire levarietà che non hanno un’ampia richiestacommerciale. Nel Regno Unito, l’HDRA,Biblioteca del Patrimonio del Seme, harecentemente pubblicato una raccolta dipatate utilizzando moderne tecniche dilaboratorio per produrre piccoli tubericompletamente esenti da virus. Perottenere una provvista di tal genere, sidipende da una delle collezioni di patateufficiali del governo. Rimuovere virus dauna collezione – e specialmentedimostrare che lo si è fatto – è moltocostoso e improbabile da intraprendere ameno che la richiesta di tale varietà nonsia alta. Quindi fino a quando l’HDRA nonsi potrà permettere di epurare molte dellesue varietà, non riuscirà a renderledisponibili. Di conseguenza, le personenon potranno provare il piacere di patatecome la Bishop’s Choirboys, donata allaBiblioteca del Seme da un corrispondentedi una rivista settimanale per abitanti dellacampagna. Egli scrisse:

Coltivata da Sir Cedric Morris aBenton End, Hadleigh, Suffolk, dal1940 e in seguito da Jerry Stuart diStoke-by-Nayland, Suffolk, morto

quest’anno.Numerosi altri amici di CedricMorris, incluso me stesso, le hannocoltivate, benché io pensi che ora lemie siano le uniche sopravissute.

Si tratta di una patata dalla formaallungata, cilindrica, la cui buccia è colorblu-nero. Un’altra delle patate preferite deicoltivatori della Biblioteca del Seme è laMr Govett’s Belgian. Si tratta di una patatagrossa, dalla buccia gialla e dal saporeintenso. È stata donata dalla nuora del MrGovett, la quale disse:

Egli morì nel 1986 alla veneranda età di92 anni e queste patate erano il suoorgoglio e la sua gioia. Disse di aversposato una ragazza belga dopo la PrimaGuerra Mondiale e che appena poteva erasolito tornare là per trascorrere le vacanzein famiglia. Durante una di quelle visite,forse negli anni ’20, riportò questa patata,ma con il passare degli anni la suamemoria cominciò a calare e non fu ingrado di darle un nome.

Le patate, dovendo essere coltivate ognianno (in mancanza di uno specializzatoequipaggiamento da laboratorio), sonoforse le più minacciate tra tutte lecoltivazioni; la miglior cosa che un abilecoltivatore possa fare è richiedere piùvarietà, nei supermarket, dai fornitori e neiristoranti.[N.d.T.]

PATATA DOLCECONVOLVULACEAE

Ipomoea batatas - ipose homoissignificano "simile a un verme" in greco,riferito agli steli attorcigliati, batatas è unaparola del Sud America che significapatata.

Origine: ha origine dal Sud America edall'Ovest dell'India, sebbene fossecoltivata nell'antichità in tutte le Americhee in Polinesia. Colombo portò le primepatate dolci in Europa. Da lì i primiesploratori spagnoli le portarono nelleFilippine e in Indonesia, da dove esse si

diffusero in India, Cina e Malaysia.Venivano gustate quelle importate dallaSpagna all'epoca della regina Elisabetta I,e quando il Falstaff di Shakespeare invocail cielo perchè piovano patate, è allapatata dolce che si riferisce.Il suo antico nome in Perù è Umara, inNuova Zelanda Kumara.

Descrizione: i tralci della patata dolcehanno le foglie di forma molto variabile chevanno da quelle piatte e rotonde a quelleprofondamente dentate.I tuberi variano per colore, sapore econsistenza.

Coltivazione: sebbene durino per moltianni nel terreno, nelle zone più caldedell'Australia, le patate dolci diventanofibrose il secondo anno; perciò vengonocoltivate come annuali similmente allenormali patate.Le patate dolci si trovano bene sia interreni sabbiosi che argillosi. I tralci, al difuori di quelli rampicanti, dovranno esserepotati o gettati indietro allo scopo diconfinare la pianta nel suo appezzamento.In Nuova Guinea si usa piantare insiemeun miscuglio di varietà accuratamenteselezionate per assicurarsi un raccoltocontinuativo. I topi campagnoli e iperamelidi (famiglia di marsupiali, N.D.T.)le amano molto e possono rappresentareuna autentica peste.Le patate dolci possono durare sei mesi opiù, se tenute nella cenere o nellasegatura, o avvolte in carta di giornale, masolo se completamente esenti da danni almomento del raccolto.

Propagazione: le patate dolci possonoessere moltiplicate tramite i tuberi o igermogli, ma è più facile con talee ricavatedagli steli. Inserite per due terzi della sualunghezza uno stolone in un terrenosoffice e rincalzate gradualmente la piantaper una maggiore produzione.Le patate dolci devono essere precoltivateal coperto nelle aree fredde dell'Australia.Cioè si fanno germogliare i tuberi alla finedell'inverno, e si piantano i germoglidirettamente in giardino quando il terrenosi riscalda.

Uso: i tuberi radicali costituiscono un cibonotevolmente energetico contenendoabbondanti sali minerali e vitamine. Ilcontenuto di vitamina A è particolarmenteelevato nelle varietà con polpa colorata. Ituberi crudi possono essere grattugiati perle insalate. Cucinate le patate dolci comequelle comuni - a vapore e non bollite. Legiovani foglie sono un eccellente sostitutodegli spinaci, specialmente durante lastagione umida nelle regioni tropicali esub-tropicali.Gli agricoltori che praticano laPermacultura usano le patate dolci persoffocare le erbacce e le infestanti neifrutteti e nei campi.

Notizie utili: i tuberi possono avere lapolpa di aspetto variabile, a seconda dellavarietà, da asciutta e farinosa ad acquosa.Il colore della buccia va dal giallo chiaro alviola scuro.In Papua Nuova Guinea, dove è la piùimportante radice coltivata, viene prodottauna farina di patata dolce che vieneaggiunta alla farina di frumento per fare ilpane.Alcuni orticoltori sono stati dipendenti dallemigliori varietà delle loro patate dolci permolto tempo dopo essere andati inpensione. Wensley di Fingal Head, nordNSW coltivava una varietà di patata dolcegialla che si procurò quando fecenaufragio alle Fiji quaranta anni fa. Egliera entusiasta di scambiarne alcune condei semi autoriprodotti. Si trattava di uncibo estremamente facile da produrre peruno scapolo indipendente di novantatrèanni.A Byron Bay, Jan Oliver fece dono ai seedsavers di una varietà locale che era statamantenuta in questa zona sabbiosa perdiversi decenni. Questa forma cespi in ununico punto e ha prodotto tuberi grandicome palloni da calcio.Quando si introduce una antica varietà èprudente isolarla in una parte del giardinoper osservarla.Un raccolto scarso spesso segnala un’infezione virale. Se questa è confermata lepiante dovrebbero essere bruciate. Levarietà moderne sono state selezionate

per la resistenza alle malattie virali.Esistono come minimo sei Ipomeacommestibili originarie dell'Australia:● I. abrupta- con foglie pelose● I. brasiliensis - con fiori color malva● I. costata - un importante prodotto del

deserto chiamato Yala, che puòcrescere molto e le cui foglie sonocommestibili

● I. gracilis - un convolvolo porpora checresce sulla spiaggia

● I. graminea - con foglie simili a erba● I. velutina - trovata nel nord

dell'Australia (Isaacs, 1987).

PEPERONE E PEPERONCINOSOLANACEAE

Peperone dolce: Capsicum annuum –dal greco kapto, “mordere”, alludendo alleproprietà pungenti del frutto; annuum dallatino “annuale”.

Peperoncino: Capsicum frutescens, C.pubescens, C. baccatum, C. annuum –frutescens dal latino “che porta frutto”,pubescens dal latino “peloso”, e baccatumdal latino “dotato di bacche”.

Origine: ci sono diverse opinioni sulleorigini del peperoncino e del peperone.Perfino sulla classificazione botanica nonc’è accordo. Anche se alcuni esperticredono che varie specie abbiano avutoorigine in Messico, la maggior parte ritieneche le specie da cui è derivato ilpeperoncino si siano sviluppate in unazona della Bolivia e da lì si siano diffusegià anticamente attraverso l’AmericaCentrale e Meridionale.Cristoforo Colombo era alla ricerca di unavia per le Indie Orientali, dove siproducevano le spezie usate in Europa,quando, al suo arrivo nelle IndieOccidentali, gli venne dato in regalo ilpeperoncino. Credendo per questo di averraggiunto la sua meta, chiamò “Indiani” gliabitanti di quelle isole e “peperoncino” ilchilli, derivando il termine dal pepe;entrambi i nomi sopravvivono a tutt’oggi.Sappiamo che il peperoncino ha raggiunto

le Filippine con i Portoghesi nel 1500 e dalì, poco dopo, le province di Hunan eSzechuan, rinomate in Cina per la cucinapiccante. In quelle zone viene chiamato“pepe straniero”.

Descrizione: le varietà di C. annuumhanno fiori bianchi e un unico fruttoemergente da ciascun punto di crescita;vanno bene per i climi temperati.C. frutescens è il tipo più comune dipeperoncino e comprende varietà come lapungente Birdseye, un sottotipo dellaquale è l'ingrediente che conferisce ilsapore piccante alla salsa Tabasco. Daciascun nodo si sviluppano due o tre frutti.Fra le altre varietà c’è la Squash chilli (untempo nota come C. chinense), chiamataanche Scotch Bonnet o Rocotillo inGiamaica, coltivata con successo da anninei nostri giardini e capace di incrociarsicon C. annuum.C. pubescens ha semi neri e grinzosi, fioridi color porpora, e foglie coperte da unaleggera peluria, da cui il nome latino.C. baccatum ha fiori e foglie grandi e fruttiestremamente piccanti.

Coltivazione: è necessaria unatemperatura di almeno 15 °C per poterottenere la germinazione dei semi. Èpossibile seminarli d’inverno in ambienteprotetto e trapiantare le piantineall’esterno in primavera, quando il pericolodelle gelate è passato. Se la zona ècaratterizzata da vento forte, èconsigliabile fornire loro un supporto. Sia i peperoni che i peperoncini sicomportano come perenni nelle zonesubtropicali e tropicali, come annuali inquelle temperate. I peperoncini piccantitollerano il clima fresco ma sono sensibilial gelo: nelle aree temperate essi vengonocoltivati in vasi e ricoverati al coperto ininverno. I peperoni, specialmente ipeperoncini, vantano più o meno lo stessonumero di collezionisti dei fagioli: è ladiversità dei sapori, delle caratteristiche dicrescita, delle forme e dei colori dei fruttiad attrarre i collezionisti di peperoncini. Unsocio seed saver coltiva a Merbein, aVictoria, 150 varietà, appartenenti aquattro specie di peperoncini.

Salvaguardia dei semi: i fiori delpeperone sono bisessuali ma, sebbenesiano tecnicamente auto-impollinanti, sipossono verificare incroci grazie agliinsetti. Il polline dei peperoncini è dicarattere dominante rispetto a quello deipeperoni, per cui nella generazionesuccessiva compaiono ... piccantisorprese! Per coltivare numerose varietàpreservando la purezza dei semi diciascuna, si possono racchiudere i singolicespugli in un tessuto molto leggero [es.tessuto non tessuto, N.d.R.] o, per miglioririsultati, in poliestere. Anche un tunnel da cui gli insetti sianoesclusi può essere una buona idea percoltivare una collezione di peperoni epeperoncini contemporaneamente.Comunque, un isolamento di 200 metridalle altre varietà garantisce la totalepurezza; 50 metri è la distanza minima perevitare la maggior parte degli incroci. In unpiccolo giardino, un ramo può essereincappucciato o singole piante si possonoisolare, entro l'estensione del giardino,interponendo tra di loro colture alte, inmodo da interrompere il percorso aereodelle api.Quando i cespugli più sani e forti dannofrutti particolarmente ben formati,selezionatene i migliori: essi sono prontinon appena è stato raggiunto il coloredefinitivo caratteristico della varietà. Apriteil frutto, estraete i semi e asciugateliall'ombra per qualche giorno, stesi sucarta.I semi non devono essere lavati. Il modopiù semplice per estrarre grandi quantità disemi di peperoncino è mettere ipeperoncini maturi, con dell’acqua, in unmescolatore a bassa velocità: la polpaemergerà e quindi potrà essere eliminata,mentre i semi si depositeranno sul fondo.E' necessario compiere queste operazioniin una stanza ben ventilata, a causa delleforti esalazioni e indossare sempre deiguanti di gomma quando si maneggiano ipeperoncini piccanti; assicuratevi chedopo tutti gli utensili vengano lavatiaccuratamente.

Conservazione: i semi sono color crema,

gialli o neri, piatti e di formaapprossimativamente rotonda. Seconservati in un luogo fresco, buio easciutto, rimarranno vitali per cinque anni.In un grammo ci sono circa 150 semi.

Uso: Insalata algerina: grigliate alcunipeperoni, peperoncini e pomodori fino aquando la buccia non è ben abbrustolita;sbucciateli, tagliateli a fette e conditeli conaceto, olio ed aglio. I peperoncini hannoun alto contenuto in proteine (3%) e valorimolto alti di vitamine C e K. Centinaia di milioni di persone poverevivono di riso e/o cassava conpeperoncino: probabilmente si tratta dellaverdura (NB: non è una spezia) piùpopolare nel mondo tropicale. Recentiricerche condotte in Occidente hannodimostrato che il suo principio attivo,conosciuto come “capsicina”, attiva ilmetabolismo e previene l’obesità, quindi ipeperoncini sono consigliabili alle personeattente alla linea!

La varietà cayenna (dall’omonima cittàdella Guyana francese) ridotta in polvereviene utilizzata in unguenti per aumentarel'apporto di sangue in aree colpite dareumatismi, ma attenti a non esagerare ea non provocare delle vesciche!

Notizie utili: quando i peperoncini e ipeperoni maturano sfoggiano moltistupendi colori: rosso, nero, arancione,giallo, marrone e persino viola. Gli italiani,le popolazioni asiatiche e dell'Est europeo,specie dell'Ungheria e della Romania,presentano un interesse blando per levarietà piccanti. La varietà Manzano, cheappartiene al gruppo con infiorescenzeporpora (C. pubescens), cresce bene inAustralia. Era molto apprezzata dagliIncas e può vivere dieci anni, essendo ilpiù resistente al freddo tra tutti ipeperoncini coltivati. Non si incrocia (nonibrida) con le altre specie.Il frutto del C. baccatum è dotato di unaroma e di un sapore che può essereeccessivamente pronunciato per i profani.Questa specie comprende la varietàCentral American Escabeche, che è usatanella cucina messicana, e la Andean

Aji,che è coltivata da 4000 anni.

PHYSALISSOLANACEAE

Physalis peruviana – dal greco physalis,‘vescica’, per la forma del frutto.

Origine: le Ande, nell’Americameridionale.

Descrizione: pianta erbacea perenne altafino a un metro, produce frutti gialliracchiusi in un involucro friabile, che necostituisce il calice. È in grado disopportare abbastanza il gelo. In Indiaviene chiamata Jam Fruit [frutto dellamarmellata, N.d.T.]. È certamente uno deipreferiti dai bambini. Il Physalis è chiamato anche lanternacinese. Il nome comune Cape Gooseberryderiva dal fatto che è stato introdotto inAustralia da Capo di Buona Speranza, nelSud dell' Africa. Esistono molte specieaffini, come per esempio il tomatillo,ground cherry e husk tomato, tutti delgenere Physalis.

Coltivazione: il physalis cresce posto siain pieno sole che a mezzombra, anche interreni poveri. Necessita tuttavia di caloree si riproduce spontaneamente, nei climiadatti, con facilità. La coltivazione in tunnelo serra è l' ideale.

Salvaguardia dei semi: i fiori sonobisessuali e autofertili. Aprite con uncoltello i frutti, che avrete raccolto daquanti più cespugli è possibile, e fatefuoriuscire gli abbondanti semini.Aggiungete un po’ di acqua, così daindurre la fermentazione per alcuni giorni.La formazione di una schiuma bianca sullasuperficie segnalerà che il processo èavvenuto. Risciacquate, quindi scolate isemi in un colino a maglia fine. Fateessiccare per alcuni giorni. I semi sonopiccoli, duri, gialli e a forma di lente. Sepreferite evitare la fermentazione, sipossono raggiungere ottimi risultaticentrifugando i frutti in un tritatutto dacucina dotato di lama in plastica. Lasciate

che i semi si depositino sul fondo edeliminate la polpa del frutto.

Conservazione: I semi possono durare treanni in ambiente asciutto. Vi sono 400semi per grammo.

Uso: il physalis è una fonte eccellente divitamina C e del precursore della vitaminaA, (carotenoidi, n.d.r.) e presenta un buoncontenuto di vitamine del complesso B. Ilcontenuto proteico è molto elevato per unfrutto, ed è appena inferiore a quello deldattero. Il Physalis può essere consumatoessiccato al sole ed è utilizzato anche perdare un insolito gusto al gelato.

In India le foglie vengono consumate perle loro virtù terapeutiche e mangiate comespinaci amari; gli steli e il calice vengonoutilizzati in infuso in caso di leggere febbriintermittenti. La pianta è anche utilizzatacome surrogato del chinino.

Notizie utili: gli italiani hanno ottenuto unavarietà particolarmente grande chiamataGiallo Grosso, i cui frutti raggiungono i 5cm di diametro. Una seconda varietàgigante, la Goldenberry, resiste alleleggere gelate. La Cossack Pineapple èun’altra varietà rustica, che pare abbia unvago sapore di ananas.

PIMPINELLA (SORBASTRELLA)ROSACEAE

Sanguisorba minore S. officinalis − dallatino “sanguis” sangue e “sorbere”inzuppare riferito alla presunta capacitàdella pianta di coagulare il sangue. Neitesti meno recenti la potete trovare con ilbinomio Poterium sanguisorba.

Origine: la sorbastrella si trova spontaneanelle zone montane, su terreni calcarei easciutti e nelle zone costiere dell’Europadel sud.Si è acclimatata come molte delle piantepresenti sui terreni non lavorati adibiti apascolo.

Descrizione: la sorbastrella è una pianta

perenne, robusta e bassa. Le foglie, chepartono direttamente dal cespo delleradici, sono disposte su steli lunghi esottili.

Coltivazione: seminate in primavera econtinuate a nutrire la pianta e araccogliere le foglie per incoraggiare lacrescita di quelle nuove. La sorbastrella èun’ottima pianta da bordura.

Salvaguardia dei semi: alla fine dellaprima stagione di crescita, si formerannodegli steli lunghi e slanciati portanticapolini di minuscoli fiorellini rosa ebianchi alla sommità. Se non verrannoostacolate, le minute infiorescenzefaranno cadere i loro semi maturi.La sorbastrella è una pianta con grandicapacità di disseminazione. Sembra chevenga depositata più semente quandosono molti cespugli a produrrecontemporaneamente i semi. Fate rotolarei capolini maturi, ognuno dei quali producedue semi, tra i palmi delle mani, setacciatee soffiate sui semi per rimuovere la pula.La divisione delle radici è un altro validomodo per propagare la pimpinella.

Conservazione: i semi durano da due atre anni, e ce ne sono circa 150 pergrammo.

Uso: questa resistente pianta puòsopportare la siccità, dopo la quale le suefoglie diventano coriacee e appenacommestibili. Dovrebbero essere mangiatesoltanto le foglie giovani e tenere. Alsapore di cetriolo, sono aggiunte alleinsalate verdi in inverno. È megliomangiarle crude, perché diventano amarese cucinate.

PISELLOLEGUMINOSAE

Pisum sativum var. sativum – “pisum”significa pisello in latino, e “sativum”significa coltivato.

Origine: tra i più antichi ortaggi delvecchio continente, il pisello può esser

fatto risalire all’età del bronzo.Fu coltivato dapprima in Europa e più tardinella Russia meridionale, in Armenia,nell’India settentrionale, in Pakistan, enelle montagne dell’Etiopia. Sono statitrovati piselli negli scavi di Troia. I piselli sisono diffusi in Cina all’inizio della DinastiaTang, fra il 600 e il 900 a.C.

Descrizione: esistono forme nane e formerampicanti e alcune, taccole o pisellimangiatutto, sono state selezionate perdare giovani baccelli saporiti che simangiano interi.

Coltivazione: i piselli dell’orto hanno unabuona crescita all’inizio della primavera ealla fine dell’autunno, con un massimoquando il tempo è relativamente fresco.

Salvaguardia dei semi: i piselli sonoauto-impollinanti e hanno fiori chiusi,cosicché è molto raro che s’incrocino, mase si vuole evitare quest’eventualità inmodo assoluto è opportuno separare unavarietà dall’altra per mezzo di altre pianteda orto più alte. È della massimaimportanza eliminare le piante chedovessero svilupparsi in modo anomalo.Selezionate le piante più forti per produrrei semi. Non è il caso di conservare piselliprovenienti da piante con foglie piccole, èmolto meglio mangiarli.Quando i piselli sono arrivati allo stadio disviluppo in cui possono essere mangiati, èopportuno segnare con un’etichetta o unpezzo di stoffa colorata un buon numero dicespugli, lasciandoli nel campo o nell’ortooltre le quattro settimane. Quando,scuotendo i baccelli, si sentono i pisellimuoversi all’interno, è ora di raccoglierli esgranarli.Se il tempo è piovoso, conviene coglierliprima, dato che i piselli tendono agermogliare facilmente nei baccelli. Saràpoi necessario farli asciugare per un’altrasettimana su una tavola, prima di metterlia conservare in una borsa di tela.

Conservazione: i semi rugosi di varietàsucculente come la taccola si conservanomeno a lungo di quelli più tondi e duri. Disolito i piselli si conservano per tre anni e

perdono poi velocemente la capacitàgerminativa. Tuttavia una piccolapercentuale è in grado di germinare anchedopo otto anni, se le condizioni diconservazione sono state buone. Ci sonocirca 5 semi per ogni grammo.

Uso: le taccole sono al meglio seconsumate entro poco tempo dallaraccolta, che dovrebbe essere fattadurante il periodo più fresco della giornata.Le cime dei gambi rampicanti dei pisellisono abbondanti e costituiscono una dellepiù delicate e dolci insalate; oppure sipossono saltare in padella come glispinaci.

A causa del loro alto contenuto di acidonicotinico (vitamina PP, N.d.T.), i pisellifreschi dell’orto sono in grado diabbassare il colesterolo nel sangue. Semangiati come taccole aiutano anche adeliminare gli scarti tossici dall’intestino.

Notizie utili: c’è ancora in giro una granquantità di vecchie varietà di piselli, forseperché è molto facile preservarli dagliincroci. Il loro sapore superlativo e lalunghezza della stagione di raccolta sonoaltri due motivi per cui gli orticoltori di unacerta età tengono così cari questi piselli.Tra le varietà più comunementetramandate di generazione in generazioneci sono quelle con i baccelli colorati. Lavarietà Blue Podded (“a baccello blu”)venne donata all’Heritage Seed Library daPatrick Goode. Il patrigno del sig. Goode,William Fricker, teneva un orto a Binegarin the Mendips, nella contea del Somerset,e dall’adolescenza fino a quando morì, a83 anni, aveva coltivato ogni anno questavarietà. I semi gli erano stati datioriginariamente da un suo vecchio vicino,che aveva coltivato la varietàconservandone i semi anno dopo anno persettant’anni. In tutto quindi con questi semipossiamo risalire a 150 anni. La piantacresce fino a 150-180 cm, con fiori a duetonalità, rossi e porpora. La maggior partedei baccelli è blu, e alcuni sono verdi.Sembra abbastanza resistente. WilliamFricker li piantava molto vicini in autunno elasciava che passassero l’inverno nel

terreno, piantandone “un po’ in più per itopi”. Questo sistema permetteva ai suoipiselli di iniziare a svilupparsi in anticipo.La varietà Golden Sweet provienedall’India ed appartiene al tipomangiatutto. Ha un baccello dorato epotrebbe essere una delle varietà usateoriginariamente da Mendel nei suoiesperimenti per lo studio dell’ereditarietàche furono alla base della genetica.Sfoggia fiori a due tonalità, con un porporainsolito, ed è molto decorativo. Secchi, iGolden Sweet vanno bene come piselli daminestra, ma sono ancora migliori seutilizzati non ancora maturi come pisellimangiatutto. Fra le altre varietà colorate sipossono annoverare la Purple-Podded, abaccello rosso-porpora, e la Victorian Red-Podded, a baccello rosso, che cresce inaltezza fino a quasi due metri e ha fioricolor rosa e malva. I baccelli vengonodescritti come “crimson lake” (lagoporporino), e questa varietà è nataprobabilmente nell’area dello Yorkshire.Molte delle vecchie varietà sono statesviluppate con lo scopo di ottenere pisellida far seccare per avere un cibo nutrientedurante l’inverno. In effetti, l’uso dei piselliverdi è abbastanza recente. La Carlin èun’antica varietà di piselli da far seccareche cresce fino a due metri d’altezza, conbellissimi fiori a due tonalità. I semi sonopiccoli, di colore marrone, con una leggerapuntinatura e, conservati in casa dopo ilraccolto, sono consumati tradizionalmentenel Nord-Est dell’Inghilterra la domenicaprima della Domenica delle Palme (“CarlinSunday”, da cui il nome). La Grey Paes(sic: non Grey Peas) è stata a suo tempoalla base dell’alimentazione nella BlackCountry (la regione industriale ad ovest diBirmingham, così chiamata verso la metàdell’Ottocento per le molte miniere dicarbone e per il fumo delle fonderie,N.d.T.) ed è stata inviata all’Heritage SeedLibrary in risposta a una richiesta di piselliLatvian Black (neri della Lettonia). È unavarietà di piselli che cresce fino a un metroe mezzo d’altezza prima di dare i suoi fioricolor porpora. È molto prolifica e merita diessere coltivata. I piselli Grey Paes simettono a bagno per una notte e poi sicuociono a fuoco lento con pezzettini di

bacon fritto. Alcuni aggiungono qualchecipolla... Nelle vecchie mappe, una dellestrade della città di Wolverhampton erasegnata come Grey Paes Walk. Anche anoi hanno dato alcuni piselli Latvian Black!Molte delle varietà tramandateci e oggimaggiormente ricercate sono state ai lorotempi delle meraviglie commerciali. LaChampion of England fu ottenuta nel 1843col nome Champion of England di Fairford.È una varietà rugosa che di solito vieneseminata in aprile o maggio per ottenereun raccolto in giugno o luglio. Ha il saporedi vero pisello dell’orto che ci si aspetta daqueste antiche varietà. La Dwarf Defianceera conosciuta in origine come John Leeed era stata prodotta da Laxton. Nel 1892aveva ricevuto il massimo premio dellaRoyal Horticultural Society. La Epicuro èun’altra delle varietà più popolari dell’eraVittoriana, ed è stata molto apprezzata daSua Altezza Reale il Principe Carlo,patrono nella Henry Doubleday ResearchAssociation, in occasione della sua visitaalla Heritage Seed Library. La Epicuro èuna varietà molto dolce e saporita checresce fino a due-tre metri d’altezza, e avolte anche più, e che ha una lungastagione di raccolta. Altre varietà dell’eraVittoriana che si possono trovare ancoraoggi se si sa dove cercarle sono: Ne PlusUltra, Magnum Bonum, Laxtons Exquisite,Prince Albert, Prince of Prussia, eTelephone, una varietà dal sapore moltomarcato e moderno che venne menzionatadalla Vilmorin nel 1885.[N.d.T.]

POMODOROSOLANACEAE

Lycopersicon esculentum [Solanumlycopersicum] – è il pomodoro comune,mentre L. pimpinellifolium è il pomodoro aciliegia.Il termine “lycopersicon” deriva dal greco“likos” vale a dire lupo e “persicon” cioèpesca, con riferimento alla bellezza, maprobabilmente anche all’ingannevoleaspetto del frutto.

Origine: sebbene il pomodoro abbia avutoorigine nel Sud dell’America come

infestante nei campi di grano, fu resodomestico in Messico ed in AmericaCentrale.Il termine inglese “tomato” deriva dallaparola “tomatl” in lingua anahuac parlatadagli antichi messicani. Gli spagnoli lochiamavano “tomata”. Quando fu portatoin Europa da Colombo, si credeva chefosse velenoso.In un catalogo di semi Vilmorin del 1760figurava come pianta ornamentale e civolle un altro secolo perché fosse offertocome ortaggio dalla stessa aziendaproduttrice.Il termine italiano pomodoro (mela d’oro)può essere derivato dalla predominantevarietà gialla. Nel XIX secolo in Inghilterraera chiamato “love apple” [trad. lett. meladell’amore, N.d.T.].

Descrizione: il tipo determinato, opomodoro nano, è molto produttivo manon a lungo. Dopo che un gruppo di fiori siè formato all’estremità di un ramo il ramostesso cessa di produrne altri. Tutti i fruttimaturano quasi nello stesso momento.Il tipo indeterminato, o da canna, producecontinuamente gemme terminali, è quindiproduttivo più a lungo ed ha bisogno di unsostegno mentre continua a crescere. Ifrutti maturano in successione, per uncerto tempo.

Coltivazione: la gran diversità dipomodoro ha prodotto varietà adatte adun’ampia gamma di climi, dalle zonesubartiche ai tropici.Le varietà resistenti al freddogeneralmente hanno foglie largheconsentendo l’assorbimento del massimodi luce solare. Questa varietà è chiamata“pomodoro a foglia di patata”.Gli Amerindi del caldo e asciutto sud-ovestsotterrano le loro piante, lasciandosporgere soltanto l’estremità in crescita,che induce il formarsi di radici dagli steli.Questo è un trucco adoperato ovunque:quando volete far attecchire le piante dipomodoro in un vaso, interrateleprofondamente [N.d.T.].

Salvaguardia dei semi: i pomodori siautoimpollinano ed è facile salvarne i

semi.I fiori del pomodoro sono perfetti e leantere formano un cilindro attorno allostigma. Nelle varietà più recenti, lo stigmanon emerge oltre il limite del cilindro delleantere. In queste varietà l’incrocio èirrilevante ed i produttori di semi dipomodoro di recenti varietà necessitano diseparare ciascuna fila soltanto di tre metri,solo per evitare di confondere il frutto almomento del raccolto. In alcune vecchievarietà, invece, lo stigma è simile ad una Ye si spinge oltre il limite del cilindro delleantere. Queste varietà possono ricevere ilpolline da altre varietà. Per ridurre ilpericolo coprire ciascun gruppo di fiori conun velo, o mettere le piante in quadrato esalvare solo i semi delle piante situate alcentro del quadrato.Consentite ai frutti di maturare oltre la fasein cui si possono mangiare. Spaccateli,spremetene la gelatina ed i semi,sistemando i semi di ciascuna varietà inun bicchiere o in una scodella. Se volete salvare i semi di un pomodoropolposo e asciutto, come per esempiol’eccellente pomodoro a prugna, poteteaggiungere una minima quantità d’acqua.Distinguete le gelatine con una etichetta elasciatele in un luogo caldo per due o tregiorni. Se non si agita in superficie siformerà uno strato opaco e avrà luogo unabenefica fermentazione, causataprevalentemente da una particolare muffa,Geotrichum candidum, che agisce sullagelatina viscosa che circonda i semi. Lasua attività antibiotica contrasta con alcunifrequenti malattie virali trasmissibili con isemi come l'alternaria, lo xantomonasvesicatoria e il fusarium. (coltivazione delpomodoro M. Courtney in Whealy, 1986,p.146). L’unico pericolo è il lasciare avanzare ilprocesso di fermentazione per troppotempo, il che conduce ad una precocegerminazione.Dopo un minimo di tre, ma non più diquattro giorni, portare via dalla superficielo strato dei funghi, aggiungere acqua efiltrare il tutto attraverso un setaccio.Lavate e strofinate i semi finché sonopuliti.La gelatina attorno ai semi sarà stata

lavata via e i semi appariranno piuttostopelosi. Stendeteli su un piatto diporcellana o su foglietti di carta lucida inun solo strato, lasciateli asciugare in unluogo sicuro, lontano dal sole. Dopoalcune ore, strofinate i semi tra le mani perevitare che s’incollino.È buona norma mettere i semi in unabusta etichettata e mantenerli all’asciuttoper due settimane. Se avete a che farecon più di una varietà, siate pignolinell’etichettare ciascun gruppo e lavare alsetaccio meticolosamente le varietà. Laproduzione commerciale del seme siottiene aggiungendo litri di acido cloridricoal succo di pomodoro parzialmentefermentato. I semi sono puliti piùrapidamente, rimangono più bianchi equindi sono più apprezzati.

Conservazione: i semi possono essereconservati per oltre quattro anni nelle zonetemperate. In un grammo si hanno da 300a 400 semi.

Uso: essendo noto che il cibo acido aiutala digestione dei grassi delle uova, deiformaggi e dei prodotti a base di carne,non sorprende il fatto che i pomodorivengano tradizionalmente associati adognuno di questi cibi. Infatti l’uso deipomodori ebbe un reale successo inEuropa quando il consumo di carneaumentò nettamente.I pomodori hanno la reputazione di esseredannosi per le persone che soffrono diartrite. L’insalata di pomodori gialli, abassa acidità, è diventata recentementenota come prevenzione controquest’effetto.

Notizie utili: la mancanza di sapore neipomodori moderni è una comunelamentela. Fortunatamente qualchevarietà saporita è stata preservata daortolani coraggiosi.Veramente i pomodori sono, insieme aifagioli, il più popolare dono avuto dallaterra. [N.d.T.]Il colore dei pomodori varia tra giallo,arancione, rosa e rosso. Ciascun tipo eraabbastanza irregolare nella forma equando la prima famosa varietà liscia fu

prodotta, fu chiamata “Grosse Lisse” chein francese significa grassa e liscia.

Vi sono molte belle varietà di pomodori,ciascuna così diversa dal tipo standard deisupermercati, che è difficile sapere qualeconsigliare. Comunque, probabilmente èmeglio non raccomandarne nessuno;potete lodare il gusto del Potato LeafWhite, per esempio, soltanto per esserecontraddetti da ironici coltivatori che nonriescono a capire tutto il fervore intorno adessi. Provate tutte le varietà che riuscitead avere in mano e poi scegliete quellache vi piace e che si adatta alla vostrasituazione colturale. Una volta dati questiconsigli, ecco una selezione delleprincipali varietà.La Big Rainbow ha frutti grandi, squisiticon macchie rosse, gialle ed arancione.Non siate scoraggiati da una sterilitàoccasionale alla fine della primaproduzione. Le macchie si estendono allapolpa, perciò le fettine risultano moltograziose. Quasi prive di semi, sono buoniper la cottura, ma inutili per fornire semi.Il Black Plum è quasi un rampicante conun buono sviluppo di tralci. Il solidosostegno è sfortunatamente incline afiorire ed a marcire (tuttavia questo non èmaggiore di una carenza di calcio). I fruttihanno polpa rosso scuro rivestita da unabuccia di color verde scuro, specialmentevicino allo stelo, diventando bruna in cima.La Broad Ripple Yellow Currant fuscoperta inizialmente cresciuta in unaspaccatura del suolo nella città diIndianapolis. Molto robusta, ha bisogno dimolto spazio. I frutti vengono prodotti tardi,e possono essere lasciati facilmente amaturare staccati dai tralci. I piccoli fruttigialli che “possono essere mangiati comesmarties” in accordo con l’Heritage FruitLibrary (Società di conservazione deisemi) sono prodotti su brevi tralci.La Carter’s Fruit si sbuccia come unapesca e può essere mangiata cruda comeuna mela. Una pianta solida e così pienadi forza, con un buon sapore della polpacompatta che essa contiene ma conpiccolissimi semi e che può essere tagliatasenza frantumarsi. Quando matura puòessere sbucciata abbastanza facilmente

senza immergerla in acqua bollente.Questo è ciò che il Catalogo Carter del1959 ha da dire su questa varietà originatanel 1928 come incrocio tra le varietàSunrise e Ponderosa. Esiste una varietà acordone, coltivata come Moneymaker, maè diversa.La Flabonelystnyj è difficile da pronunciarema facile da coltivare. Questa varietàproduce piccoli frutti gialli, di un saporemolto dolce nella tarda stagione. La suaorigine non è nota.La Garden Peach produce frutti di mediagrandezza di un colore arancio – rosa cheveramente somiglia a quello delle pesche!Più lenta nel produrre delle altre varietà dipomodoro, cresce meglio in serra in moltezone. I frutti si mantengono bene (alcunifino a dicembre). Una varietà simile è laLongkeeping, grande, rotonda di buonsapore ma molto, molto lenta nellamaturazione. Queste varietà eranointenzionalmente sviluppate nell’EtàVittoriana per maturare lentamente. Neitempi precedenti il trasporto aereo deipomodori e la conservazione in atmosferamodificata un buon giardiniere potevaancora fornirsi di pomodori freschi in pienoinverno.La Green Zebra è difficile da coltivare madà molte soddisfazioni producendodeliziosi frutti verdi grandi comeun’albicocca con macchie gialle che sonopiù gustosi di quelli rossi.La Ivory Egg, dà luogo a pomodori simili aprugne che maturano di un pallido giallooro, quasi simile a vecchio avorio. Di buonsapore e molto attraenti sono i frutti chesfortunatamente sono facili a staccarsi daitralci, anche quando sono immaturi – perquesto è necessaria molta cura. Varietàbuona per insalata.Le varietà Purple Calabash sono pomodoriprofondamente esili, di colore viola scuroquando sono maturi, su un buon impiantoa cordone. “Decisamente strana moltodiffamata ma un’antichissima varietàmeritevole di essere preservata”, dice ladonatrice Heritage Seed Library. Poichématura lentamente questo pomodoro maiarriverà nei supermercati, ma il suo insolitocolore, il medio calibro ed il saporegustoso lo rendono una varietà saporita in

insalata.La Salt Spring Sunrise è una varietà acespuglio che produce un buon gruppo difrutti e poi cessa di crescere. Solo dopodiverse settimane si hanno molti germoglie la crescita riprende. Dan Jason,dirigente della Salt Spring Seed inCanada, racconta la storia di questavarietà.Ha origine nel 1930 nell’Okanagan Valleynella Columbia Britannica. Un tale di nomeJames notò una pianta in un gran campoche non era andata distrutta dall’azionedel fuoco. Egli la trasferì nell’isola di SaltSpring per dare inizio ad una societàsementiera e chiamò la varietà Salt SpringSunrise.Infine la Tommy Toe era la migliore varietànei test di gusto in Australia, ma è statadeludente in Inghilterra. Le piante sonofiacche e folte, e sembrano essereresistenti alle malattie, forti, gustose eprolifiche, ma probabilmente bisognose dipiù calore (riferito al riscaldamentoglobale) di quello che fa sia qui sia agliantipodi. [N.d.T.]

PORROALLIACEAE

Allium ampeloprasum var. porrum -allium è il termine latino che indica l'aglio;prason è il termine greco che indica ilporro.

Origine: nativo dell'Europa e dell'Asiaorientale, viene coltivato fin dall'antichità.

Descrizione: il porro assomiglia ad unagrossa pianta di cipolla con le foglie piatte.Ci sono due varietà: quella propagata colseme e quella propagata coi germogli, chesono conosciuti come i moltiplicatori delporro. Il porro Asiatico o Elefante èbotanicamente la stessa specie, ma solola sua base rigonfia viene utilizzata. Disolito viene propagato ripiantando igermogli.

Coltivazione: le lunghe radici e le fogliedei porri che devono essere trapiantativanno accorciate. I porri prediligono i

terreni ricchi e freschi. Dal momento che iporri devono crescere molto erapidamente, le piantine acquistatesaranno sicuramente state concimatepesantemente quindi, per evitare di avereun prodotto pieno di nitrati, è opportunonon concimare eccessivamente il terrenonel quale vengono trapiantati.

Propagazione: La propagazione del porroè sicuramente la più facile. Bastasuddividere il cespo al raccolto, avendocura che rimangano delle radici su ognipiccolo porro. Accorciare le radici e lefoglie e trapiantare.

Salvaguardia dei semi: i porri hanno unciclo biennale, dei fiori perfetti e siincrociano con altri porri ma non con altrespecie appartenenti al genere Allium. Lepiante ottenute dai semi ne produrranno ilsecondo anno. Lo stelo che porta i fiori,alto 1,2 metri, è molto simile a quello dellecipolle. Comunque, non ha bisogno diessere sorretto. Quando la maggior partedei piccoli fiori in cima è aperta, amostrare dei semi neri all'interno, è ora diraccogliere le teste fiorite e di introdurlecon delicatezza in una busta di carta. I fiorivanno poi strofinati quando sonoperfettamente secchi, la pula va soffiatavia, i semi conservati ed etichettati. Allabase del gambo i porri che sono fioritihanno dei bulbilli che cresceranno piùrapidamente dei semi.

Conservazione: i semi sono di formavagamente triangolare e irregolariAssomigliano a quelli della cipolla, ma piùpiccoli. I semi si possono conservare perdue o tre anni, un poco più a lungo rispettoa quelli di cipolla. In Algeria, i coltivatorilasciano i semi sull'ombrella per laconservazione. Ci sono circa 400 semi inun grammo.

Uso: la pulizia dei porri per il loro utilizzoalimentare può essere eseguita facilmenteinfilando un coltello dove le foglieinverdiscono e tagliando fino alla fine dellefoglie. Ripiegare le mezze foglie e lavarealla base, dove si accumula la terra. Iltermine "porridge" viene da una zuppa

vegetale a base di porro.Dai porri si possono ottenere delle salsedeliziose - ottime con burro, mostarda evino bianco. Zuppa di porro e patate,mornay di porro, porro stufato, cotto alforno, salse piccanti a base di porro -aumenta la salivazione solo a parlarne.Onore al re degli ortaggi invernali!

Buono anche per chi trova il saporedell'aglio e delle cipolle troppo forte. Ilporro è eccellente per la puliziadell'intestino.Utilizzate come infusi, le piccole radici e laparte più bassa del porro stimolano ladiuresi.

Notizie utili: le vecchie varietàcomprendono la Scotch Flag, la Cannell'sMammouth e il porro Eel-head con le suepallide foglie grigie. I moltiplicatori sonomolto lenti ad andare a seme, quindiproducono a lungo, e hanno il vantaggio diessere perenni.

PREZZEMOLOUMBELLIFERAE

Petroselinum crispum [P. sativum] – ingreco “petros” significa pietra e “selinon”prezzemolo; “crispum” dal latino chesignifica arricciato.

Origine: secondo diversi etnobotanici, leorigini del prezzemolo variano fra ilNordafrica e il sud dell’Europa (Sardegnae Portogallo).

Descrizione: il prezzemolo esiste invarietà biennali oppure perenni a vitabreve. Esistono parecchi tipi di prezzemolocoltivato e diversi gradi di arricciatura dellefoglie.Le varietà a foglie piatte sono molto adatteper i giardini familiari poiché hanno unbuon sapore sia cotte che fresche. Ilprezzemolo di Amburgo con radice a bulboviene coltivato per l’ottimo sapore dellesue radici.

Coltivazione: ci vuole molto tempo per fargerminare i semi; possono essere

necessari fino a venti giorni. Una volta cheperò il prezzemolo ha trovato un buon lettofertile, inizierà facilmente ad auto-propagarsi con i suoi semi.

Salvaguardia dei semi: come altreombrellifere, il prezzemolo dipende dagliinsetti per l’impollinazione e laconseguente produzione di semi. Unavarietà a foglie arricciate e una a foglielisce coltivate nello stesso orto tenderannoa scambiarsi il polline, cosicché lagenerazione seguente avrà caratteristicheintermedie.Il prezzemolo è biennale, ma nelle regionicalde (Spagna meridionale, ad esempio)può andare in semenza in una solastagione.Per migliorare il ceppo, conviene sceglierela pianta più vigorosa e lasciarla andare insemenza senza indebolirla conun’eccessiva raccolta di foglie. Gliorticoltori professionisti fanno moltaattenzione a mantenere puro il loro ceppodi prezioso prezzemolo arricciatoscegliendo le piantine migliori, con icaratteri più apprezzati, ed evitandoaccuratamente che nelle vicinanzepossano andare in fioritura altre piantine diprezzemolo, nemmeno della stessavarietà.A pieno sviluppo, la pianta in semenzaraggiunge un metro d’altezza; i fiori sonopiccoli e bianchi e appaiono alle estremitàdei molti pedicelli. I semi, che da verdidiventano di color marrone quando sonomaturi, sono facili da estrarre.Le infruttescenze vanno trattate come lecarote e il sedano: si possono raccoglierecontinuamente mentre i semi maturano esgranare a mano. È necessario solo unminimo di setacciatura col setaccio giustoper ottenere dei semi perfettamente puliti.

Conservazione: i semi si presentanogrigiastri, ovali, a sezione triangolare, eleggermente ricurvi. Possono durare dauno a tre anni se mantenuti molti asciutti eal fresco. Ci sono 200 semi in un grammo.

Uso: il prezzemolo può essere usato nelleinsalate, come condimento, per decorarele portate, ma anche intero, comprese le

radici, può essere cucinato in minestre eintingoli. Le foglie possono essereimpanate e fritte.Le foglie del prezzemolo fresco possonoessere masticate per eliminare l’effettodell’aglio sull’alito.

Notizie utili: abbiamo trovato nellaCornucopia di Stephen Facciola (1990) piùvarietà di prezzemolo di quante avremmomai immaginato potessero esistere. Ce nesono in tutto ventuno, inclusa la Banquet,che va benissimo per la decorazione delleportate e cresce facilmente nei climi menocaldi, la Clivi, che ha una fragranza moltointensa e una fine dentellatura, la Curlina,che si presenta con una finissimaarricciatura ed è ideale per la coltivazionein vaso, la Green Velvet, che ha un saporepungente, la Napoletana, il cui stelo puòvenire decolorato e usato come sedano, ela Unicurl, le cui foglie si arricciano versol’interno invece che verso l’esterno.Esiste una miriade di varietà senza nome,tutte meritevoli di essere collezionate, emolte si possono trovare negli orti difamiglie di provenienza etnica. Noi italianicoltiviamo una varietà chiamataprezzemolo-sedano, che è grande,saporita e utile sia nelle insalate che inpiatti cotti. La Celpar e la Gigante diCatalogna sono forme di questoprezzemolo. La varietà a foglie lisce èideale per il tabouli (insalata libanese abase di frumento frantumato, pomodori,prezzemolo, menta, cipolle, succo dilimone e olio d’oliva, N.d.T.).Prezzemolo a bizzeffe!

RABARBAROPOLYGONACEAE

Rheum rhabarbarum − “rha” è un anticonome del fiume Volga, “rhabarbarum”significa rabarbaro degli stranieri, dell’altrasponda del Volga.

Origine: erbacea perenne provenientedalle regioni più fredde dell’Asia: Tibet,Cina orientale e Mongolia. Marco Poloportò in Europa alcuni medicamenti a basedi rabarbaro, e i primi esploratori tornarono

con diverse specie di rabarbaro che furonoincrociate fra di loro per ottenere ilrabarbaro da foraggio.

Descrizione: pianta ricca di foglie, altafino a 1 m, con steli sottili e rossi.

Coltivazione: regolari annaffiature, conconcime liquido diluito, aiutano laformazione degli steli. Una buona piantapuò produrre fino a vent’anni ma ènecessario asportare gli steli recanti i semiper preservare la produzione di gambi.Tollera l’ombra.

Propagazione: il rabarbaro di solito sipropaga per divisione delle radici durantela fase di riposo.

Salvaguardia dei semi: i semi raccoltipossono essere conservati, ma durerannosolo fino alla successiva stagione dicrescita. Gli esemplari nati da seme nonsaranno tutti conformi al tipo. Puòcomparire una vasta gamma di semenzalie da queste può partire la selezione.

Uso: una lenta cottura fa risaltare ilsapore. Rabarbaro e mele sono un ottimoabbinamento in cucina.

Gli steli sono considerati tonificanti, ma lefoglie sono talmente ricche di acidoossalico da poter causare unavvelenamento.Un parente del rabarbaro, R. palmatum, èconosciuto dai cinesi da un migliaio d’anniper le sue proprietà medicinali. Le radicigialle ridotte in polvere sono usate ancoraoggi come purgante, tonico e contro idisturbi del fegato.

Notizie utili: la maggior parte dellepersone acquisiscono piante di rabarbaroattraverso amici e quindi i nomi dellevarietà risultano spesso sconosciuti odimenticati. Voi potete avere nel vostrogiardino, senza saperlo, una varietà rarascomparsa da molto tempo dalcommercio, come la Toblosk, RedChampagne, Victoria, Royal Albert o EarlyAlbert.

RAPABRASSICACEAE

Brassica rapa [B. campestris] – dallatino.

Origine: Europa. Le tribù romane, gallichee germaniche la usavano nei loro stufati.Praticamente ciascun villaggio alpinoaveva le proprie varietà finché unacompagnia di vendita per corrispondenzadi semi cominciò a vendere nuove varietàdi rape in queste zone all’inizio del secolo.Quando un agricoltore lasciava fiorire unavarietà estranea migliorata il pollinecontaminava le varietà tradizionaliintensificando l’erosione della biodiversità.Questo fenomeno è noto nei circoliscientifici già da alcuni anni, ed i botanicihanno cominciato a raccogliere ciò cherestava delle centinaia di varietàautoctone di rape.

Descrizione: le rape attualmentedisponibili sul mercato sono delicate,piccole, bianche e viola, ma in passatoerano preferite quelle grandi e benconservabili, che sembrano, e sonoeffettivamente, grandi rape gialle, e sonoadatte a zone con clima piuttosto freddo.Nei libri di cucina americani i navoni sonochiamati “rutabaga”. Ma il rutabaga vero,B. napus, potrebbe essere una specierisultante dall’incrocio fra la rapa e ilcavolo. È come una rapa grande, pesafino ad 1 kg e viene usato principalmentecome foraggio. I primi riferimenti alrutabaga (anche chiamato rapa lappone osvedese) furono fatti nel 1500 dal botanicosvizzero Bauhin. Le rape gialle richiedonocirca cinque settimane in più per maturare,rispetto alle altre rape.

Coltivazione: le rape sono adatte ai climifreddi e crescono bene in terreni freddi epesanti.

Salvaguardia dei semi: le rape sonobiennali. La radice cresce durante il primoanno e lo scapo floreale è prodotto nelsecondo. Solo nelle regioni molto fredde ènecessario raccogliere le radici, tenerle in

magazzino durante l’inverno, e ripiantarlela primavera seguente.Solo gli esemplari migliori che possiedonotutte le caratteristiche della varietàvengono ripiantate per produrre semi. Lostelo che produce i fiori può raggiungereun metro e mezzo di altezza, con raminumerosi e fiori gialli (le rape a polpa giallahanno fiori arancione pallido).I fiori sono autoincompatibili e hannobisogno degli insetti per l’impollinazione ela produzione dei semi. Le rapes’incrociano fra di loro, ed anche conalcune specie di ortaggi cinesi, con le rapeinvernali e le rape da foraggio.Quando s’iniziano a formare le silique,strappate via le punte, per favorire laformazione di semi più grandi e robustinelle silique inferiori. Gli uccelli potrebberoessere un problema a questo punto.Tagliate quando le silique diventano dicolor marrone-giallastro.

Capovolgete l’intero mazzo in unsacchetto di carta grande e appendetelo inun luogo asciutto per un paio di settimane.Separate i semi dalle silique e fateseccare ancora, come per le altreBrassicacee.

Conservazione: i semi piccoli, tondi, nerio marrone- rossastri variano in grandezzae colore, a seconda delle varietà. I semidureranno per oltre cinque anni seconservati in condizioni ideali. Ci sono inmedia 300 semi in un grammo.

Uso: le rape giovani e tenere sonodeliziose cotte al vapore. I francesi lemangiano con l’anatra. Le radici simantengono bene in una dispensa fresca.

Notizie utili: si trovano numerosi sinonimiper varietà identiche di rape, ma due dacercare sono Laird’s Victory e Raved’Auvergne Hative. La Laird’s Victory(conosciuta anche come Sharpe’s Eclipse)è la varietà pervenuta al Heritage SeedLibrary in un sacco di plastica. La Rave d’Auvergne Hative è chiamataEarly Flat Red-top Auvergne nel catalogodella Vilmorin (1885), il nome la descriveassai bene. È precoce, con la parte

superiore piatta, la porzione fuori terrarosso violetto. Le sue foglie sonoabbastanza alte ed abbondanti, richiedequindi molto spazio.[N.d.T.]

RAVANELLOBRASSICACEAE

Raphanus sativus – dal greco “raphanus”che significa cresciuto facilmente o forseveloce ad apparire (un riferimento alla lororapida crescita, N.d.T.) e dal latino“sativus” coltivato.

Origine: i ravanelli hanno una lunga storiadi coltivazione e le loro origini non sonochiare. Alphonse de Candolle (1886)accenna che esemplari selvatici furonotrovati vicino al monte Ararat in Turchia, ein Palestina e Armenia. Si sostiene cisiano due centri originari maggiori: le zonepiù calde di Europa e Asia.

Descrizione: i ravanelli hanno dimensionie forma estremamente variabili, da quellipiccoli e rossi a quelli grossi e bianchi.

Coltivazione: i ravanelli possono essereseminati molto vicini fra di loro e diradatisuccessivamente. Le piantine eliminate siconsumano con tutte le foglie. Tali ortagginecessitano di un terreno maturo ricco diconcime per diventare croccanti e di buonsapore.I semi dei ravanelli sono usati comemarcatori per ortaggi che sono lenti agerminare, come le cipolle e le carote.Una costante umidità del terreno assicurauna crescita continua e rapida che èimportante per la croccantezza delraccolto [N.d.T.].

Salvaguardia dei semi: i ravanelli annualicosì come quelli a ciclo breve produconosemi già il primo anno mentre quellibiennali come i ravanelli neri invernali soloil secondo anno.Siccome devono essere impollinati dagliinsetti e non c’è autoimpollinazione, ènecessario lasciare andare a semediverse piante.È possibile l’incrocio con il ravanello

selvatico, R.. raphanistrum, ma non conaltre Brassicacee. Utilizzate per lariproduzione le piante che vanno a semeper ultime. Gli steli prodotti saranno alticirca un metro. Alcune varietà diventanoparticolarmente alte e necessitano perciòdi sostegni e di essere protette dal vento. Ifiori possono essere bianchi, rosa oporpora e si affidano agli insetti perl’impollinazione. Gli insetti qualche voltasnobbano i ravanelli in favore di un nettarepiù dolce, come quello del trifoglio. Seavete una varietà di ravanello che staancora fiorendo quando una secondainizia a fiorire potete eliminare i fiori dellaprima varietà e usarli nelle insalate.Le lunghe silique sono rigonfie, e ciascunacontiene solo pochi semi. Tagliate gli steliquando le silique sono di un marroneperlaceo e appendeteli in garage adasciugare. Potete anche raccoglierli unoper uno e metterli a seccare su unsetaccio. Le silique non si aprono da solee quindi vanno schiacciate per ottenere isemi. Fate attenzione a non rovinarlieseguendo quest’operazione. Lasciate ilseme a seccare in un luogo ombreggiatoancora per una settimana o due, aseconda del tempo. Ciascun seme puòessere grande come una testa difiammifero e la pulizia può esserefacilmente effettuata prima con unsetaccio a maglie larghe attraverso cui farpassare i semi, e poi con uno più fitto persbarazzarsi della pula e della polvere.Impacchettate ed etichettate con data enome della varietà.

Conservazione: i semi sonorotondeggianti e un po’ schiacciati. Siconservano bene per quattro anni seimmagazzinati correttamente. Se nonsono perfettamente essiccati primadell'immagazzinamento in un contenitore achiusura ermetica, la loro durata nonsupera l’anno. In un grammo sonocontenuti 100 semi.

Uso: i francesi mangiano i piccoli ravanelliannuali come piatto di mezzo. Li spalmanocon un po’ di buon burro, li intingono insale marino grezzo e li mangiano conpane soffice. Hanno un gusto molto simile

alle noci che diventa ancora migliore senel burro si schiacciano delle acciughesalate.Si usava tenere i ravanelli invernali in uncontenitore di crusca e tirarli fuori per farcidelle robuste minestre. Le varietà orientalisi usano nelle minestre o saltate in padellaalla maniera asiatica. Vengono“grattugiate, messe sotto aceto, tagliateper banchetti e anche essiccate”(Harrington, 1978).Le silique vengono usate come verdura inAsia. Le foglie dei ravanelli sonocommestibili come gli spinaci se si fannocuocere con molta acqua per eliminare ilsapore amaro.

Mezzo ravanello nero scavato all’interno,riempito di zucchero grezzo e lasciatoriposare tutta la notte produce un succoche allevia i sintomi dell’influenza. Il succodel ravanello, assunto una volta al giornoper una quindicina di giorni è in grado diabbassare la pressione del sangue troppoelevata (Chang Chao-liang, 1989).Le silique possono anche essereconservate sottaceto per aggiungerne unpo’ alle insalate invernali [N.d.T.].

Notizie utili: molti europei hannoconservato negli anni interessanti varietàdi ravanelli invernali. Ce ne sono a radicedi rapa, a forma d’oliva e semilunghe.Quelle a radice lunga sono la BiancaLunga di Vienna, la Marsh e la NeraSpagnola.Il Daikon giapponese, un lungo ravanellobianco, cresce lentamente con fogliamerado e una consistenza e un gustoeccezionali. È la verdura più venduta inGiappone.La Francese Dorata si distingue per ilcolore giallo delle radici. Queste appaionorosse al momento della germinazione, mamentre le piante maturano la colorazionepassa al giallo. Sono anche molto buoneda mangiare: molto croccanti e succose enon troppo piccanti o midollose se un po’troppo mature. Il ravanello Coda di Topoappartiene ad un’altra specie, Raphanuscaudatus (caudatus: fornito di coda). Vienecoltivato per le sue lunghe silique, da cuiprende il nome. Le silique possono essere

mangiate fresche, sono piacevoli dasgranocchiare e hanno un gusto disenape, o conservate sotto aceto. Nonproduce una radice a fittone, e le piantevanno a seme non appena sono grandiabbastanza, emettendo una gran quantitàdi lunghi baccelli color porpora, chesuccedono ai fiori rosa. Il Woods Frame èun’antica varietà di ravanello d’epocaVittoriana, cancellata dalla Lista Nazionalesolo nel 1984. Essa produce una radicedeliziosa, lunga, affusolata e di colorerosa, che viene usata quando è lunga 5-6centimetri. Sebbene sia stataoriginariamente selezionata per essereforzata in serra fredda e venduta comeprimizia, può essere coltivata ancheall'esterno.[N.d.T.]

ROSMARINOLABIATAE

Rosmarinus officinalis − dall’anticolatino “ros maris” che significa rugiada delmare, e “officinalis”, medicinale.

Origine: il Mediterraneo, in particolare lezone costiere, dove tuttora crescespontaneo.

Descrizione: il rosmarino è un arbustoaromatico sempreverde con fogliecoriacee lineari e fiori azzurro pallido equalche volta bianchi. Può crescerespontaneo nei climi temperati secchi eterreni simili a quelli delle zone d’origine.Se il clima è quello giusto, il rosmarino puòdurare per decenni - noi trovammo unavecchia siepe di rosmarino in un cimiteroabbandonato vicino a Peterborough, nelsud dell’Australia, dove i fiori carichi di olioe divinamente profumati coprivanofittamente i cespugli.Si usa indossare ramoscelli di rosmarinocome ricordo per le feste dell’Anzac edell’Armistizio in onore dei soldati chemorirono in Europa.

Coltivazione: un terreno ben drenato inun clima piuttosto temperato costituisconol’habitat preferito dal rosmarino.

Propagazione: se vivete in un climaumido come noi, allora “continuate apiantarlo”, dice Alfredo Bonanno, il nostroillustratore. Continuate a prelevare taleelegnose e a piantarle in un buon terrenointerrandole per almeno un terzo dellalunghezza; in questo modo, se alcunepiante muoiono per l’umidità, altre sarannopronte per sostituirle.

Salvaguardia dei semi: i semi delrosmarino sono molto piccoli e possonoessere raccolti per riseminarli. Èessenziale sorvegliare attentamente laformazione dei semi dopo la fiorituraaffinché questi non cadano a terra.

Conservazione: i semi durano un anno ece ne sono 900 al grammo.

Uso: insieme alle altre erbe aromatichedella Provenza, timo, salvia, origano elavanda, il rosmarino si abbinaottimamente all’arrosto d’agnello. Si puòservire la carne su un letto d’erbearomatiche fresche in modo che il sugotrasmetta il profumo alla pietanza.

Si ritiene che il rosmarino aiuti a migliorarela memoria ed è usato come tonicogenerale.

Notizie utili: la varietà Miss Jessop’sUpright ha fiori bianchi e produce lunghigermogli eretti.[N.d.T.]

RUCOLABRASSICACEAE

Eruca sativa− “eruca” è il nome latinodella rucola, “sativa” significa coltivata.

Origine: nonostante il rinnovato interesseculinario per la rucola, essa non è unapianta moderna.Le sue foglie tenere, anche se dal saporepungente, vengono mangiate almeno da2000 anni in tutta Europa.

Descrizione: pianta erbacea annuale dibasso sviluppo. In Crimea e Azerbaijanvengono coltivate per le insalate alcune

differenti specie del genere Eruca.

Coltivazione: per ottenere i miglioririsultati, la rucola dovrebbe essereseminata all'inizio della primavera o allafine dell'estate. Semine successiveassicurano la continua disponibilità difoglie fresche.Va prematuramente a seme se soffre permancanza d’acqua, ma sopravvive alfreddo invernale tanto da costituire un’utileaggiunta per le insalate.

Salvaguardia dei semi: la rucola non puòincrociarsi con nessuna delle altreBrassicacee. I fiori devono essereimpollinati dagli insetti. A fine stagione, oquando la temperatura raggiunge il suomassimo, la rucola emette steli piccoli efragili, che portano sulla sommità fiorellinideliziosi di colore giallo pallido convenature porpora.Essendo una Brassicacea, essa producepiccole silique. Queste contengono piccolisemi rossi e si aprono se vengono scosse.Non c’è quasi bisogno di vagli o setacciper pulire i semi.

Conservazione: i semi sono piccoli, dicolore bruno rossiccio e rimangono fertiliper due stagioni se conservati atemperatura ambiente. Un grammoequivale a 500 semi.

Uso: solo le foglie giovani e tenere dellarucola sono utilizzabili in cucina. Dopo cheè stata rovinata la reputazione dell'insalataper il predominio delle lattughe del tipoIceberg, c’è un ritorno al consumo diinsalate miste verdi. La famosa“misticanza” francese è un miscuglio dipoche foglie di diversi tipi di lattughe,cicorie, altri vegetali a foglia verde erucola.La concimazione con letame fresco dà allapianta un sapore sgradevole.

La rucola ha fama di stimolare delladigestione.

Notizie utili: la Rucola migliorata è unanuova varietà piccante meno incline adessere setacciata.

SALVIALABIATAE

Salvia officinalis − salvia deriva dal latino“salvere”, che significa salvare inriferimento alle sue proprietà chefavorirebbero una maggiore longevità;“officinalis” significa farmacia in latino.

Origine: le coste del Mediterraneo. Ilseme fu trasportato dai legionari Romaniin molte parti dell’impero.La salvia, ricca di oli essenziali, nel tardoMedioevo era coltivata in molti acri diterreno per essere usata in farmacia.Esistono resti di piantagioni di aromatichesparsi nella Provenza francese cheforniscono antiche varietà le quali furonoselezionate specialmente per le loroproprietà medicinali.

Descrizione: arbusto perenne basso erobusto, la salvia ama i rilievi calcarei easciutti. Le foglie delle diverse specie evarietà di Salvia differiscono per forma ecolore. I fiori, raccolti in spighe, possonoessere bianchi, blu, malva, viola o rossi.

Coltivazione: il fatto che la salvia abbiacome suo habitat naturale un terrenosecco e roccioso significa che, per avere imigliori risultati, voi dovreste riprodurlo nelvostro orto.

Propagazione: la salvia può essereriprodotta per talea. Come per la maggiorparte delle aromatiche, prendete deirametti spessi e legnosi e interratelialmeno per metà della lunghezza in unbuon terreno.

Salvaguardia dei semi: si pensa che lepiante di salvia fioriscano prima se sonoottenute da seme. I fiori compaiono allafine dell’estate e i semi sono in effetti deipiccoli acheni avvolti nel calice.Raccogliete i “semi” quando i calici sonosecchi e friabili e trebbiateli strusciandolifra le mani.Vagliate i gambi e i detriti grossolani edeliminate la polvere con un setaccio a

maglie fini. Possono comparire genirecessivi interessanti (per esempio un tipodi colore viola). Potrebbe valere la pena dicontrassegnare i mutanti, raccogliere i lorosemi e coltivarli in isolamento.I semi che raccoglierete saranno fedeli altipo, anche se è necessario effettuare unarigorosa selezione come per la maggiorparte dei fiori. Le caratteristiche daconsiderare come criteri di selezione sonol’intensità del colore e la grandezza deifiori. [N.d.T.]

Conservazione: i semi durano tre anni eun grammo ne contiene 250.

Uso: come pianta usata in cucina, lasalvia è popolare soprattutto fra gli italiani,che la usano specialmente con il pesce e ilpollame. In America la salvia è la classicaaromatica usata per insaporire il tacchinofarcito arrosto, in Inghilterra, l'anatra, e inFrancia il maiale ripieno.L’infuso di salvia è un antisettico ed èadatto per fare dei gargarismi in caso dimal di gola e tonsillite. Le foglie freschestrofinate sui denti riescono realmente asbiancare lo smalto e mantengono legengive sane. L’infuso di salvia è usatoanche sui capelli per dare loro un colorepiù scuro.

Notizie utili: esistono 750 specie di Salviadistribuite in tutto il mondo.Queste comprendono:S. sclarea − La Salvia Sclarea crescespontanea nel sud dell’Europa. È unapianta perenne molto appariscente cheviene impollinata dagli insetti. Essacostituisce la base per un olio aromatico emedicinale ed era usata nel Medioevo perinsaporire il vino, minestre e piatti a basedi uova.S. pratensis − La Salvia dei prati, la primasalvia a fiorire in primavera. Èun’aromatica perenne con fiori blu ed èoriginaria del Marocco.

SCALOGNOALLIACEAE

Allium cepa var. aggregatum - allium è il

termine latino che indica l'aglio, ke-pa staper cipolla e aggregatum si riferisce allasua abitudine a formare un aggregato dibulbi. Lo scalogno viene anche classificatocome Allium ascalonicum che si pensaderivare da Ascalon, una città della Siria.

Origine: lo scalogno è un altro ortaggiooriginario della mezzaluna fertile, dovel'agricoltura ha avuto origine 9000 anni fa -principalmente nelle zone collinose dellaSiria, Iraq, Palestina e Giordania.

Descrizione: questa prolifica cipolla è ilvero "eschalote" dei francesi. Esiste in unaricca varietà di odori e colori dal rosso algrigio, al marrone e al giallo. La base delloscalogno è costituita da una dozzina dicipolle labilmente unite, le sue foglie sonotubolari come le cipolle, ma più corte esottili. Lo scalogno non deve essereconfuso con le cipolline che alcuni popolichiamano shallots.

Coltivazione: gli scalogni crescono sullasuperficie piuttosto che sottoterra. Peressere produttivi necessitano di un terrenosoffice e ricco, che sia stato benconcimato l'anno precedente. In Gran Bretagna, gli scalogni vengonocoltivati in terreni ricchi, sabbiosi, soffici econcimati con alghe. Vengono piantati intarda primavera nelle zone fredde eraccolti quando le foglie si seccanonell'autunno seguente. Gli scalognigelerebbero e si deteriorerebberofacilmente se lasciati nel terreno durante ilgelido inverno. Se i bulbi vengono lasciatinel terreno troppo a lungo, tenderanno adiniziare un nuovo ciclo vegetativo e quindia svuotarsi.

Propagazione: in casi estremamente rarialcune varietà di scalogno potrannoprodurre dei semi utilizzabili. Normalmenteessi vengono propagati tramite i miglioribulbi. Gli scalogni vanno raccolti quando lefoglie sono avvizzite e quindi distesi suuna rete in un luogo fresco, riparato e benventilato.Dato che se danneggiati marcisconofacilmente, dovrebbero essere lasciati

all'ombra prima di separare i bulbi. Questoeviterà di danneggiare i tessuti. I bulbivanno poi piantati individualmente.

Uso: la salsa al burro, la salsa "beurreblanc" e la "sauce bearnaise", entrambefrancesi, sono fatte con lo scalogno inveceche con la cipolla. Anche le loro tenerefoglie possono essere mangiate, comeavviene a Java e in Indonesia.

Notizie utili: ben noti ai primi coloniaustraliani, gli scalogni sono statimeritevolmente custoditi dagli anzianiprima che le varietà tradizionaliscomparissero definitivamente. Possonoessere chiamati coi nomi più vari, ma i piùricorrenti in Australia sono "Bulb Shallots"e "Potato onions". Ampia è la diversità chesi può riscontrare. Varietà commercialipiccole e rosse vengono coltivate sulQueensland‘s Atherton Tablelands nellastagione fresca. Lo scalogno "GoldenJersey" viene coltivato l'estate a Victoria.Questi scalogni vengono attualmentevenduti in alcuni negozi asiatici. Michael eJanet Baddy in Kitchen Talk Newsletter (n.6) avevano molto da dire al riguardo:

Tradizionalmente, gli scalognifrancesi vengono piantati il giornopiù corto dell'anno e raccolti ilgiorno più lungo quando le fogliesono appassite. Nel nord dellaFrancia, dove vengono coltivatemolte varietà differenti di scalogno,ogni regione usa le sue e deridequelle delle altre regioni. Gliscalogni della Normandia, dolci epiccanti, sono molto simili a quellireperibili qui (in Australia – N.d.T.).Gli scalogni della Borgogna,aromatici e pungenti, sono di formaallungata e grigi.Le pietanze prodotte in ogniregione, come il "moulesmarinieres" (cozze al vino bianco)in Normandia o il "coq auChambertin" in Borgogna sono,ovviamente, migliori se fatte con gliscalogni cresciuti in quella regione.

SEDANOUMBELLIFERAE

Apium graveolens var. dulce – “apium”in latino significa sedano, “graveolens”sentire l’odore forte e “dulce” dolce.

Origine: dalla Svezia al Nordafrica eall’est asiatico, il sedano si sviluppaselvaggio in terreni salati e paludi. Ci sonotracce della sua coltivazione in Francia giàda prima del XVI secolo ed in Italia daprima del XVIII.

Descrizione: il sedano è coltivatosoprattutto per i gambi che possonoessere resi bianchi coprendoli dalla luce.Tuttavia ci sono molte forme più piccoleche hanno più sapore di quelle larghe-staccate.

Coltivazione: il sedano si svilupperà maleagli estremi di temperatura. Si sviluppameglio tra i 12 e i 24°C gradendo unapacciamatura spessa intorno alla piantacosì come le sue radici fibrose non siestendono molto ed una umidità costanteè la chiave per una buona crescita. Gliortolani professionisti innaffiano fino a trevolte in un giorno in tempo caldo edasciutto e sbiancano la pianta concartoline. I cartoni del latte possonoessere utilizzati per sbiancare. Tutte leombrellifere in fiore ospitano vespepredatrici munite di fastidiosi pungiglioni ebruchi. Il sedano dovrebbe essere coltivatonel giardino, con aneto e finocchio, comehabitat per questi predatori.

Salvaguardia dei semi: il sedano siincrocerà per impollinazione con altrisedani e con sedani-rapa. Scegliere per laproduzione dei semi l’individuo migliore fraquelli destinati alle tavole è nella routinedel seed saver.Nelle zone fredde il sedano è una piantabiennale e dovrà essere protetta conpaglia pulita durante l’inverno, o tolta dalterreno e immagazzinata con sabbiaumida fino al trapianto in primavera. Inprimavera molti gambi ramificati enormi sisvilupperanno dal centro della pianta.I fiori grigiastri vengono prodotti nelle

ombrelle alle estremità dei rami. Una voltache i semi sono maturi si possono raccoltiin un secondo momento per minimizzarela perdita di semi, oppure si può tagliarel’intero gambo quando è diventatomarrone. Trebbiate e asciugate i semi perdue settimane. Varie piante ti darannoabbastanza semi da passare a migliaia diamici con l’hobby dell’orticoltura.

Conservazione: i semi sono molto piccoli,color marrone chiaro e profumati. Essidureranno per cinque anni o più seimmagazzinati in condizioni ideali. Ci sono2000 semi in un grammo.

Uso: il sedano coltivato in casa ha unsapore e qualità più definiti di quelloacquistato. L’imbiancatura non ènecessaria se il sedano viene usato comecondimento nella cottura. Esso èdeliziosamente croccante quando èaggiunto alla fine in un piatto cinese diverdure saltate. Può essere asciugato econservato per l’uso in minestrone estufati.

Un decotto dei semi può essere usato incaso di reumatismi e bronchiti.

Notizie utili: molti sforzi si sono fattidurante gli anni. Gigante Rosso, GiganteRosa, e Gigante Bianco sono degni diessere cercati, così come le varietàautoimbiancanti come la Lathom. Ilsedano da taglio ha gambi più piccoli ed èusato come condimento. La zuppa disedani d’Amsterdam è il nome di unavarietà. [N.d.T.]

SEDANO RAPAUMBELLIFERAE

Apium graveolens var. rapaceum –“apium” significa sedano e “graveolens”dal forte odore in latino. “Rapaceum” inlatino significa simile a una rapa [N.d.T.].

Origine: il sedano rapa venne selezionatodal sedano 400 anni fa in Europa, più perle sue radici che per gli steli.

Descrizione: il sedano rapa ha foglie piùpiccole del sedano, gambi più sottili e unagrossa radice rotonda e parzialmenteinterrata. Rispetto al sedano mostra unaresistenza maggiore al freddo.

Coltivazione: coltivatelo come il sedano,ma il terreno non dovrebbe esserevangato vicino alle radici e non ènecessario rincalzare per la sbiancatura.

Salvaguardia dei semi: il sedano rapa èbiennale. Il sedano comune e il sedanorapa, se coltivati per ricavare il seme nellostesso orto, sono soggetti adimpollinazione incrociata se visitati dainsetti. Ricrescendo, questi semi ibridatiprodurranno piante con diversecaratteristiche sia del sedano che delsedano rapa.Poiché la radice è parzialmente interrata,vale la pena controllare la parte sottoterrase si intende raccogliere i semi del sedanorapa. Per selezionare le migliori radici chepiù si avvicinano alle dimensioni ideali,estratte l’intera pianta dopo la primastagione di crescita, nel periodo in cuiessa è dormiente. Le radici dovrebberorisultare lisce e ben formate e ci dovrebbeessere solo un piccolo ciuffo di foglie.Ripiantatele nel giardino dopo averleesaminate e selezionate. Tuttavia, se nellavostra zona il terreno gela sotto lasuperficie, le piante devono essereconservate in cantina durante il periodoinvernale. In primavera esse sarannopronte per produrre semi.Le ombrelle principali (quelle della cima)maturano per prime e dovrebbero essereraccolte prima di quelle secondarie. Ilseme viene facilmente separato dalleombrelle con un lieve sfregamento tra lemani. Setacciate una o due volte eimmagazzinate dopo un periodo diessiccazione di alcuni giorni.

Conservazione: i semi manterranno ungrado di germinazione pari al 50% peralmeno cinque anni in ambiente fresco,asciutto e buio. La resa è di 2000 semi pergrammo.

Uso: in Francia il sedano rapa viene

grattugiato e condito con maionese per lapreparazione di un’insalata chiamataRemoulade. Tuttavia questo piatto non èconsigliabile a chi ha problemi didigestione. Il sedano rapa può essereaffettato, essiccato e utilizzato comecondimento nelle minestre e negli stufati.L’infuso di foglie di sedano o di sedanorapa viene utilizzato per alleviare i geloni[N.d.T.].

Notizie utili: sono ormai pochi gliappassionati che ancora coltivano questoinsolito ortaggio. Possono esistere ancoradelle buone vecchie varietà di sedanorapa, ma non sono facili da trovare. LaGiant Prague era molto popolare inpassato, come pure la Marble Ball e laSnow White [N.d.T.].

SENAPEBRASSICACEAE

Brassica nigra, B. juncea & B. hirta –dal latino ‘nero’, ‘simile a giunco’ e‘cespuglioso’.

Origine: Eurasia.

Descrizione: B. nigra, senape nera, è unapianta annua alta fino a tre metri chefornisce semi neri o marroni che vengonotrasformati nel famoso condimento con lostesso nome.Questa pianta è stata quasicompletamente sostituita su vasta scalacommerciale dalla B. juncea, senapebianca, che è più bassa e ha semi gialliche non si danneggiano tanto facilmente.Entrambe le caratteristiche ne rendono piùsemplice la raccolta meccanica, masfortunatamente la B. juncea non ha lostesso sapore pungente della B. nigra.La terza specie, B. hirta, è usata comeinsalata verde piccante e come foraggio ei semi vengono macinati per fare l’olio.Questa pianta fiorisce in inverno in tuttal’India del nord.Il nome inglese ‘mustard’ deriva dallapratica comune in Francia di unire l’uvamust (aceto di succo d’uva verde) e lasenape preparata.

Coltivazione: la senape si pianta inprimavera.

Salvaguardia dei semi: la senape nons’incrocia con le altre Brassicacee, maattenti al tipo selvatico anche a diversecentinaia di metri di distanza. Quandocresce, la senape getta un fusto alto emolto ramificato con una gran quantità difiori color giallo vivo. La prima siliquamatura alla base del fusto.Per la raccolta dei semi, tagliate i cespuglia livello del terreno prima che tutti ibaccelli siano completamente di coloremarrone, ma non troppo presto quando isemi sono ancora verdi. I semi si trovanoin baccelli quadrangolari dalle estremitàappuntite. Stipate il ramo in una grossaborsa di carta e appendetelo capovolto.Quando è secco, battete e spulate.

Conservazione: i semi sono tondi enerastri, durano tre anni in un vasetto nellacredenza e se conservati al buio a bassatemperatura costante ne germoglia il 50percento dopo sette anni. Sono 600 semiogni grammo.

Uso: la coltura della senape è ottima perla pulitura del terreno di campi e giardini.Le foglie della senape bianca e di quellanera hanno un ottimo sapore e sonoutilizzate come spinaci o nelle insalate. Isemi si possono far germogliare.La senape preparata aguzza l’appetito edè facile da fare – troverete difficile tornarea comprarla. Per preparare una buonasenape, marinate prezzemolo,dragoncello, timo, aglio e alcuni semi disedano per due settimane in un buonaceto bianco. Scolate il tutto e aggiungeteall’aceto semi di senape nera e biancaparzialmente sgranati e ben tritati.Mescolate bene e aggiungete un po’ divino e di olio d’oliva. Dopo quarantotto oredi posa potete imbottigliare.

La senape stimola la secrezione deisucchi gastrici.

Notizie utili: la Borgogna e la MarroneFrancese sono i tipi più importanti in

Francia, mentre in America, Germania eInghilterra la senape di solito si preparacon la varietà Tilney.

SENAPE CINESE(RADICCHIELLA)BRASSICACEAE

Brassica juncea – “brassica” dal latinocavolo, “juncea” simile a giunco.

Origine: Cina e Giappone.

Descrizione: questo ortaggio si trova indiverse forme, i due tipi più comuni sono acuore incartato e aperti increspati.Possono essere scambiate per alcuneforme di cavolo cinese, salvo che i fioridella radicchiella sono di color giallo vivo ele siliqua sono piccole e cilindriche insezione verticale.

Coltivazione: la radicchiella tende adandare a semi se piantata a inizioprimavera o estate, benché non si sappiase questo sia in risposta all’allungamentodelle giornate o alle basse temperaturedurante il primo sviluppo. Per ottenere unraccolto migliore, seminate dopo il solstiziod’estate. Comunque per la semina lepiante potrebbero richiedere una certaprotezione durante l’inverno. [N.d.R.]

Salvaguardia dei semi: è una piantaannua che impollinerà mediante allogamiala senape cinese. Isolamento e tecnichesono le stesse usate per il cavolo cinese.

Conservazione: i semi durano da tre acinque anni e sono 600 per grammo.

Uso: la radicchiella a cuore incartato vieneconservata in salamoia in Corea, ne risultauno dei vari tipi del famoso Kim Chi, chefornisce alle famiglie un ortaggio da fogliadurante gli inverni rigidi.

Notizie utili: Kai Choy o Gai Choi è ilnome usato generalmente in Cina per laradicchiella.In Europa ne sono disponibili alcunevarietà. I semi della Green-in-Snow sonostati tra i primi ad essere messi in vendita

in occidente. Tutte le radicchielle sonomolto decorative e insolite da vedere evale la pena consultare OrientalVegetables (trad. lett.: Verdure Orientali)di Joy Larkcom per ulteriori dettagli sui varitipi, le colture e l’uso [N.d.R.].

SHUNGIKUASTERACEAE

Chrysanthemum coronarium - dal greco chrysos per 'oro', anthos per 'fiore' e dallatino coronarium per 'corona'.

Origine: dall'Asia Occidentale alMediterraneo.

Descrizione: il shungiku ha delle foglie edei fiori relativamente piccoli in confrontoai crisantemi ornamentali. È un arbustocompatto, specialmente quando vieneregolarmente colto, e cresce fino a 60centimetri al tempo della fioritura. Il suonome Giapponese è appunto Shungiku ein Cinese Mandarino Tong Ho.

Coltivazione: seminare i semi inprimavera nei climi freddi, e in autunnodove gli inverni sono miti. Crescevelocemente se annaffiato a sufficienzaproducendo germogli e foglie abbondanti etenere da cogliere per mantenere la piantanella fase del fogliame. Se non poteteoccuparvi del raccolto, dopo una settimanadi negligenza l'arbusto esploderà nellafioritura, producendo una moltitudine di beiboccioli gialli, commestibili, a forma dimargherita e di fiori.

Salvaguardia dei semi: il shungikuproduce molti più semi in presenza diinsetti pronubi. Quando i fiori perdono ipetali gialli e il centro diventa marrone esecco, sono pronti da cogliere. Un leggeroschiacciamento delle infiorescenze secchefarà cadere i semi e il resto dei tegumenti.I semi sono difficili da separare dai vecchipetali, dagli stami e dalla pula poiché sonodella stessa misura. Non è comunque unproblema se della pula rimane e vieneconservata insieme ai semi.

Conservazione: i semi si conservano pertre anni e ce ne sono 300 per grammo.

Uso: uno dei suoi nomi, Chop SueyGreens, da un'idea di come venga usato: ilverde perfetto da aggiungere ad unafrittura. Il shungiku può anche esseremescolato con altre erbe da cucina comele foglie di bietola, gli spinaci e gli spinaciibisco. Può essere aggiunto alla minestraasiatica giusto prima di servirla. I fiori gialli,commestibili crudi, fanno da buonornamento a insalate, minestre e fritture.Per conservare i fiori seccati, immergeteliin acqua salata bollente per dieci secondi,stendeteli finemente su carta bianca damacellaio e lasciateli essiccare al sole.Questi poi possono essere usati nelleminestre e in piatti stagionali.

Notizie utili: talvolta nei negozi asiaticivengono offerti pacchetti di differenti semidi shungiku. Scegliete crisantemi confoglia e misura di pianta differente edanche diverse forme e colori dei fiori,come il tipo a foglia rotonda. Comprateli,coltivateli e conservatene il seme poichépotrebbero non essere più importati neiprossimi anni.

SOIALEGUMINOSAE

Glycine max – da “glycys”, termine grecoche significa dolce.

Origine: si crede che la soia si sia evolutadalla notte dei tempi in Cina più di 5000anni fa. Ce ne sono circa 2500 varietà,sintomo del suo largo uso.Nonostante le migliaia di anni dicoltivazione in Cina, varietà destinate aduso alimentare non sono facilmentereperibili, quantomeno in Occidente. Imaggiori sforzi di produzione siconcentrano su un gran numero di varietàadatte alla produzione di vernici, cibo inscatola, cartone, colla, cibo per animalidomestici e olio.Nel 1939, la Germania ne produsse diversimilioni di tonnellate da cui si crearonoglicerina e munizioni. (USDA, 1961).

Descrizione: la pianta è annuale e crescein altezza da 60 a 90 cm, con agglomeratidi legumi nascosti sotto le foglie.

Coltivazione: la soia necessita di unlungo periodo di crescita e di molto calore;un tunnel di materiale plastico sarebbel’ideale, anche se forse causerebbe unospreco di spazio. Piantatela solamentequando tutti i pericoli relativi alle gelatesaranno passati.

Salvaguardia dei semi: i fiori della soiasono autoimpollinanti. Essi vengonofecondati prima di schiudersi. In tre mesicirca, quando i semi risuonano alloscuotimento dei baccelli e quando questisi rompono con una semplice pressionedelle dita, è il momento di effettuare laraccolta sui cespugli più grossi e sani.Questo è il momento in cui effettuare laprima selezione.Fate asciugare i semi in un luogo chiusofinché sono interamente secchi e duri altatto. Per sgusciarli, metteteli su unacerata e poi camminatevi sopra. Laseconda selezione è effettuata scegliendoi semi più larghi e pesanti, tramite l’uso diun vaglio a maglie larghe.

Conservazione: in climi secchi, i semipossono essere conservati per alcuni anniin una borsa di canapa grezza. Vi sono da5 a 10 semi per grammo.

Uso: nell’industria, la soia è un grandeemulsionante e legante. Dalla soia è statoestratto un ormone sintetico per laproduzione di pillole anticoncezionali.Provate a fare il latte di soia allavietnamita facendo macerare un chilo disemi di soia precedentemente ridotti inpoltiglia in un frullatore o in un tritatuttoelettrico. Estraete il latte grezzo facendopassare dell’acqua fredda in un colinocontenente questa specie di polpa. Poi,per eliminare il sapore amaro, fate bollire illatte schiumoso mescolandocontinuamente per venti minuti. A questopunto il latte può essere zuccherato earomatizzato a piacere.Esiste anche un metodo che sfrutta

l’utilizzo di acqua calda che dà unaconsistenza più cremosa, simile a quelladel latte di soia che si trova in commercio.Usate i guanti per questo processo.Il latte di soia inacidisce esattamentecome il latte vaccino e dovrebbe essereconservato in un luogo fresco.La salsa di soia è fatta in Asia attraversoun processo di fermentazione. Il tofu(formaggio di soia) e il tempeh sonoderivati fermentati della soia e sonocomuni in Giappone, Cina e nel sud-estasiatico. Le foglie più giovani di alcunevarietà da giardino dei cespugli di Soiasono mangiate cotte al vapore nell’isola diGiava. Una mescolanza di soia e orzo,entrambi arrostiti e tostati, costituiva unsostituto del caffè in Europa durante laguerra.I semi di soia giovani sono deliziosi secotti velocemente al vapore con il lorobaccello e poi consumati con sesamo,sale e birra.

Notizie utili: alcune varietà sono adatteunicamente alla produzione di latte di soia,altre contengono più grassi per il foraggioo per uso industriale.Aji-ichiban e Black Jet sono due fra levarietà che possono essere consumatecome fagioli verdi sgusciati [N.d.T.].

SPINACIOCHENOPODIACEAE

Spinacia oleracea – “oleracea” significapianta coltivata per uso alimentare inlatino.

Origine: Asia sud-occidentale, dall’Iranalla Manciuria. Sembra che lo spinacio siagiunto in Cina attraverso il Nepal nelsettimo secolo, e in Spagna con i Moriintorno al 1100.

Descrizione: lo spinacio è una piantaannuale di piccole dimensioni e dalle foglielarghe.

Coltivazione: seminate a spaglio ediradate all’inizio della primavera e nellatarda estate per i raccolti migliori. Lo

spinacio può crescere nella penombra.Nonostante sopporti le temperature sottolo zero, va rapidamente in cima inambiente troppo caldo.

Salvaguardia dei semi: la crescitaincalzante dei gambi da semi cavi chespuntano dal centro del cespo, vienestimolata dall’allungarsi delle giornate. Selascerete andare a seme un numerosufficiente di piante, noterete che ci sonocinque differenti tipologie – cioè maschilinormali; fortemente maschili che di solitosono corte; femminili che producono isemi; ermafroditi con fiori maschili efemminili; e fortemente maschilivegetative, che non producono fiori.Sia i fiori maschili che quelli femminili sonoinsignificanti, non avendo petali. Le piantefortemente maschili sono piccole e, nonessendo utili, dovrebbero essere tagliateappena presentano la caratteristica diandare a seme precocemente.L’ibridazione tra varietà diverse saràpossibile anche se si trovano a grandedistanza tra loro poiché lo Spinacio vieneimpollinato attraverso il vento. Raccoglietele piante selezionate quando il gambo èancora verde e i capolini sono di colormarrone e duri. Lasciateli asciugareancora all’ombra.Usando i guanti, cominciate a strappare isemi dalle piante distendendo verso l’alto.I semi dello Spinacio sono spinosi o lisci aseconda del tipo.

Conservazione: i semi manterranno il 50per cento della fertilità dopo cinque anni diconservazione. Vi sono 70 semi spinosi o80 lisci per grammo.

Uso: gli spinaci richiedono una cotturapiuttosto rapida e l’accompagnamento diprodotti caseari.

Notizie utili: è stato attuato un notevolelavoro di selezione sugli spinaci per ridurrela percentuale di piante maschili.

SPINACIO D'ACQUACONVOLVULACEAE

Ipomoea aquatica - ipose homoissignificano "simile a un verme" in greco,riferito agli steli attorcigliati, aquaticainvece deriva dal latino.

Origine: Asia, Africa e Australia.

Descrizione: lo spinacio d'acqua è unasorta di campanella a stelo cavo checresce disordinatamente lungo gli argini enelle aree paludose. E' chiamato PakBhum in Tailandese, Kang Kong inMalaysia e Oong Choy (verduraacquatica) in Mandarino. E' originarioanche del nord dell'Australia.

Coltivazione: lo spinacio d'acquaprospera nelle aree paludose dove emettelunghi stoloni come le patate dolci.Necessita di acqua in abbondanza nellastagione calda durante la quale si ha unaabbondante produzione. Molto adatto acrescere ai tropici, lo spinacio d'acqua puòvivere felicemente sulle rive di uno stagno.

Propagazione: moltiplicate lo spinaciod'acqua prendendo delle talee e tenendolein acqua finché emettono le radici.Trapiantatele poi in un fango fertilepreferibilmente vicino a una massad'acqua.

Raccolta dei semi: i fiori hanno la stessaforma di quelli delle campanelle ma sonodi colore bianco o malva. I semi si formanoin gusci rotondi delle dimensioni di unpisello, che diventano marroni alla finedella stagione calda. Dovrebbero venireessiccati per un giorno, fino a diventarefriabili e poi schiacciati fra due taglieri perliberare i semi.

Conservazione dei semi: i semi duranosolo da un anno all'altro se tenuti aperti, eper tre anni se sigillati e conservati inluogo fresco, asciutto e buio. Ci sono 150semi in ogni grammo.

Uso: le giovani foglie, gli steli e le puntehanno un basso contenuto di acidoossalico e un elevato contenuto di saliminerali e vengono cucinati saltandolibrevemente in padella. E' lo spinacio più

usato in Tailandia.

Notizie utili: cercate nei negozi Asiaticidelle talee di discrete dimensioni, ebustine di semi.Ci sono varietà asciutte e umide, con fiorirosa, malva e bianchi..

SPINACIO DELLA NUOVA ZELANDATETRAGONIACEAE

Tetragonia tetragonioides [T. espansa]– dal greco significa ‘dall’aspettoquadrato’.

Origine: Australia, Nuova Zelanda eGiappone.

Descrizione: è una pianta bassa moltodiffusa con foglie appuntite. Sir JosephBanks la portò dalla Nuova Zelanda aiGiardini di Kew in Inghilterra nel 1771. IMaori la chiamano Kokichi o Rengamutu(Skinner, 1981).Conosciuta in inglese australiano anchecome ‘Warrigal Greens’, cresce selvatica etalvolta è molto rigogliosa lungo la costaaustraliana esposto al mare di colline disabbia proprio sopra il segno dell'altamarea.Ora viene trapiantata in California, Cile,Cina e nella provincia del Natal inSudafrica, dove gli Zulù la mangianoregolarmente. È diventata di moda inEuropa all’inizio di questo secolo comespinacio estivo.

Coltivazione: i semi sono talvolta difficilida trovare; un ammollo di ventiquattr’oreaccelera la germinazione. Se non vieneannaffiata quanto basta, la pianta producefoglie piccole. Con un concime adeguato eacqua sviluppa dai tre ai quattrochilogrammi di foglie al metro quadro.

Propagazione: con un’adeguataprotezione in inverno lo spinacio dellaNuova Zelanda si può diffonderefacilmente tramite talee.

Salvaguardia dei semi: lo spinacio dellaNuova Zelanda è una pianta perenne che

viene trattata come un’annua. I semilarghi, verdi e cornuti si formano lungo ilfusto. Quando diventano di color marronescuro alla fine della stagione calda i semicadono dal fusto e vengono sotterrati. Lapianta si semina da sola.Per garantire un raccolto di semi, coglietelisubito a mano. Non occorre far essiccareulteriormente i semi neri ma quelli di colormarrone hanno bisogno di una settimanabuona al buio.

Conservazione: se conservati in un luogofresco e secco i semi durano dai cinque aisette anni. Sono 20 semi per grammo.

Uso: lo spinacio della Nuova Zelanda èinsipido se viene stracotto. Unirlo a unapiccola quantità di acetosa lo rende piùappetitoso. Come nel caso dello spinaciovero e proprio, il suo calcio non puòessere sempre utilizzato dal corpo quandosi presenta sotto forma di ossalato dicalcio. Comunque una goccia di succo dilimone nell’acqua per cucinare aiuta arimuoverlo. Per superare questo problemagli spinaci della Nuova Zelanda vengonotradizionalmente mangiati con carne elatticini.

Notizie utili: non ne esistono varietàriconosciute [N.d.T.].

TAGETEASTERACEAE

Tagetes spp. - dal greco Tages o Tagus,nipote di Giove, uscito improvvisamentedalla terra, insegnò agli Etruschi l'artedella divinazione [NdT].

Origine: Tagetes è un genere con circacinquanta specie di erbacee annuali eperenni fortemente profumate originarieper la maggior parte del Messico,dell'Arizona e del Nuovo Messico negliUSA.

Descrizione: il tagete è una pianta diversadalla Calendula, Calendula officinalis.Tagetes erecta è l'African Marigold (dalgiallo chiaro all'arancio), chiamato anche

Calta terrestre, Calta di Francia, Rosari,Puzzola gialla, Fior di morto, Viola gialla[NdT] . T. patula è il Dwarf FrenchMarigold (arancio, giallo, rosso bruno eparzialmente colorato), chiamato ancheGarofano indiano o messicano minore,Garofano d'Italia, Garofano d'Africa,Puzzolina [NdT]. Il T. minutiae è loStinking Roger. T. lucida è lo Sweet Maceche gli inglesi usano come sostituto deldragoncello.

Coltivazione: i tagete sono moltoresistenti e tollerano sia suoli acidi chepoveri.

Conservazione del seme: i semi delTagete sono fra i più facili da raccogliere.Il periodo della fioritura dura per lungotempo e c'è una costante produzione deitegumenti cilindrici essiccati che sipossono raccogliere per il reimpiantoimmediato, o da conservare. Essi possonoessere molto facilmente sfregati tra i palmidelle mani ed è sufficiente solamente unapiccola vagliatura.Proprio come le zinnie, i tagete hannoattratto l'attenzione degli ibridatori che nehanno anche prodotto alcuni senza odore.Alcuni tagete grandi disponibili sul mercatosono il risultato dell'incrocio(un’ibridazione) tra i tipi T. patula e T.erecta, così che i semi ottenuti da questinon sono conformi all'originale e possonoessere parzialmente sterili.In commercio i tegumenti vengono raccoltia mano in buste di cotone ed essiccati incampo sopra dei teli laddove il clima siasecco. La Salvia, il Delphinium, la Petuniaed alcuni semi di Viola del pensierovengono raccolti in un modo simile.

Conservazione: i semi si conservano daidue ai quattro anni e ce ne sono 300 algrammo.

Uso: un altro fiore ornamentale che ècommestibile e viene cosparso sulleinsalate.I tagete sono molto raccomandati comedeterrente contro l'afide del fagiolo negliorti e nei campi. Sopprimono legraminacee nei frutteti e perciò sono un

prezioso tappezzante generico.Lo Stinking Roger è efficace quando vienepiantato vicino ai pomodori o ad altrepiante sensibili alle infezione di nematodi.Da notare che può sfuggire allacoltivazione se non viene tagliato primache vada a seme.

Notizie utili: esistono molte forme daraccogliere inclusa una che ha per fioriampi pompon.

TARASSACOASTERACEAE

Taraxacum officinale – dall’Arabotarasacon per “erba amara”, e officinaledal latino “farmacia”

Origine: originaria d’Europa e Asia. È unaerbacea perenne ed è chiamata “pissenlit”(fare la pipì a letto – n.d.r.) in Francia,perché ha effetti diuretici. Il nome inglesederiva dal francese “dent de lion”, o dentedi leone, e si riferisce alla forma delle suefoglie.

Descrizione: il tarassaco non richiedepresentazione per la maggior parte degliortolani e si conquista un piccolo elogio daparte dei giardinieri, benché i bambiniamino i suoi secchi, bianchi capolini diacheni con i pappi. Varietà coltivate dallefoglie mediamente larghe, come pure dallefoglie un po’ ricce.Meriterebbe ricordare che i peduncoli deifiori sono singoli e cavi, perché potrebberoessere confusi con una malerba simile,l’orecchia di gatto (Hypochoeris radiata), lecui foglie leggermente arricciate sonomeno seghettate ed il cui sapore è menoattraente.

Coltivazione: il tarassaco deve essereportato a maturazione il più velocepossibile per evitare il gusto amaro. Èsolitamente seminato in inverno per unraccolto primaverile. Un buon terrenorende qualunque tarassaco selvatico piùabbondate e meno amaro.

Salvaguardia dei semi: il tarassaco è

rapido nell’andare a seme ed ha i familiarifiori gialli. Se si sta coltivando una varietàmigliorata, si selezioni soltanto dai fioriveramente migliori oppure essi tenderannoa ritornare rapidamente alla formaselvatica. Il vento porta via con sé tutti isemi che non siano raccolti velocemente.

Conservazione: i semi si mantengono perdue anni prima che la vitalità cominci adiminuire. In un grammo ci sono millesemi.

Uso: si prendano le foglie di mediagrandezza per insalate e si lascino le piùgiovani a crescere. È essenziale condirecon aceto e con olio. La combinazione difoglie amare, acidità e viscosità agisconosull’intestino come una scopa . Anche ifiori sono commestibili. Quelli selvatici chesi trovano nei climi temperati possonoessere mangiati se raccolti nei primi giornidi primavera, e conditi. Linfa depurativa dopo grandi pranzi ininverno, il tarassaco stimola la secrezionedi bile e rimuove gli eccessi idrici dalcorpo. La linfa è utile contro le verruche.Come con la cicoria, anche con le radicitostate di tarassaco si può fare un caffè, equesto dà una spinta al fegato pigro.L’intera pianta, oppure solo le foglie,possono essere ridotte in succoconsumato diluendolo, oppure si può fareun infuso con le foglie secche o fresche.

Notizie utili: la varietà Mauser’s Trieb èstata ottenuta tramite imbiancamento albuio allo stesso modo con cui la witloof èricavata dalla cicoria. La Cabbaging, laFull Heart, la Giant Erect e la Moss (cheha delicate dentellature che la rendonosimile all’indivia riccia fine) sono tuttevarietà rintracciabili nei vecchi cataloghi,ma poche sono ancora in vendita. Se sonodisponibili varietà non coltivate, se neprenda una selvatica che si presenti benee si migliori selezionandola per molti anni.

TAROARACEAE

Colocasia esculenta, et al - forse da

colon, che in greco significa "cibo" ecazein, "decorare", esculenta in latinosignifica "commestibile".

Origine: originario dell'Asia tropicale, iltaro fiorisce nelle regioni tropicali e sub-tropicali con una buona disponibilitàd'acqua.Il capitano James Cook lo trovò nelle isoleSandwich, ed è stato segnalato in Egittoall'epoca di Cristo e in Giappone nelquattordicesimo secolo.Probabilmente il taro è arrivato in Australiaper la prima volta alcuni secoli fa dallaNuova Guinea, che è la sua vera patria.Sappiamo anche che pescatori diMacassar, est dell'Indonesia, lasciaronopezzi di taro nei loro accampamenti nelnord dell'Australia come riportato da NickRomanowsky dell'Australian Taro Project(Colac, Victoria) in Grass Roots No.91.I Cinesi portavano il taro nei lorogiacimenti d'oro nel secolo scorso. Più direcente, i Maltesi, i Vietnamiti e altriimmigranti hanno introdotto le loro varietà.

Descrizione: taro è più un nome genericoche una pianta singola e ben definita. Lefoglie del taro sono grandi e assomiglianoa orecchie di elefante. Queste sonosostenute da steli sottili hanno tuberigrandi, spesso pelosi, che sonocommestibili.La Colocasia è la pianta più comunementeusata come taro in Australia, ma vengonocoltiva te anche altre specie, che sonodescritte sotto.

Coltivazione: benché il taro prosperinell'acqua corrente e nelle paludi, puòvivere anche in zone aride.Nelle regioni fredde, le foglie muoiono ininverno e tornano a germogliare quando latemperatura aumenta. Il taro risulta piùproduttivo quando gli si prestano adeguatecure e viene coltivato in terreni ricchi escuri.

Propagazione: la porzione superiore, cheè scura e presenta una buccia fibrosa,viene tagliata a pezzi, viene lasciata percirca un giorno a cicatrizzare la superficie,e ripiantata. Questa procedura può essere

seguita dopo che i grossi cormi sono staticonservati interi per diversi mesi. Anche ipiccoli cormi che si formano vicino a quelloprincipale possono essere usati per lapiantagione.

Uso: si tratta di un alimento estremamentenutriente, facilmente digeribile e ricco diamido, utile specialmente perl'alimentazione dei bambini e degli anziani.Esso rappresenta l'equivalente dellepatate ai tropici.I taro possono contenere cristalli diossalato a forma di ago che si liberano inmaniera esplosiva durante lamasticazione.E' meglio chiedere a chi ve li ha forniti ilmodo migliore di cucinarli. Alcune varietàpossono essere raccolte, bollite emangiate direttamente e quindi vale lapena di moltiplicarle e iniziare a coltivarle.La maggior parte delle varietà devonosubire un ammollo di un'ora o più, magaricambiando l'acqua, dopo essere statesbucciate e ridotte a grossi pezzi. Questoammollo elimina i cristalli di ossalato.Tradizionalmente il taro viene avvolto inuna foglia dell'albero del pane con cremadi noce di cocco e acqua di mare e cottosottoterra.Alcuni tipi di taro hanno foglie che possonoessere usate come uno spinace. E'necessario sapere se le foglie della vostravarietà sono commestibili, perchè lamaggior parte contiene cristalli di ossalato.Bill Mollison in The Permaculture Book ofFerment and Human Nutrition scriveriguardo l'aumentato valore nutrizionaledel taro dopo che è stato fatto fermentare.Dopo questo trattamento i Polinesiani lochiamano poi.

Notizie utili: molte specie e varietà di tarosi trovano fra il nord del Queensland e ilsud ovest dell'Australia.Il taro Eddoe presenta dei piccoli, giovanicormi laterali che sono commestibili e siraccolgono senza estrarre l'intera pianta.L'Eleele Naioea è uno dei tipi di taro realidi colore nero degli antichi Hawaiani el'Hawaian Ohe è adattato alle grandialtitudini. Il Cinese Bun-log è usatospecialmente per friggere. Il Giapponese

Tsurunoko è un taro che si conserva moltobene. Anche altre piante della stessa famigliadelle Araceae vengono vendute emangiate come taro:Amorphophallus spp.- L'Elephant Yamproduce fiori entusiasmanti, ed è originariodell'India e dello Sri Lanka. E' una fonte diamido in India e alcune isole del Pacificoma necessita di un lungo lavaggio perdiventare commestibile. E' chiamato Tevea Tahiti e nelle Isole di Cook, e Daga alleFiji.Xanthosoma violaceum - è chiamato il tarodi Hong Kong o Cinese in Nuova Guinea.Esso ha avuto origine sia nell'Ovestdell'India che in Sud America in epoca pre-Colombiana.Giusto per confondere le idee, in NuovaCaledonia esso è chiamato il taro delleFiji.Xanthosoma brasiliense - è chiamatoSpinace di Tahiti alle Hawaii e TaroSedano in Australia. Ha piccoli tuberi eviene coltivato per gli steli e le fogliecommestibili. Cyrtosperma chamissionis e C. edule -originari della Micronesia costituiscono iltaro che viene coltivato in buche scavatenell'atollo corallino. Gli isolani inoltrecollocano dei cesti nelle buche e liriempiono con composta. In questo generec'è il taro gigante di palude delle isoleSalomon.

TIMOLABIATAE

Thymus vulgaris – il termine “thymus”deriva dalla parola greca “thumus” che staper coraggio; in latino “vulgaris” significacomune.

Origine: originario delle zone aride diSpagna, Francia, Italia e Grecia. Su pendiirocciosi. Anticamente il timo era associatocon la positività, il buon umore ed ilcoraggio, ed usato dai repubblicanidurante la rivoluzione francese.

Coltivazione: provate a ricreare l’habitatdel paese d’origine fornendo un suolo

alcalino in un luogo caldo e ben drenato.

Propagazione: per mantenerne leparticolari caratteristiche, moltiplicate iltimo separandone le radici.

Salvaguardia dei semi: il timo siautoimpollina ma gli insetti lo adorano, e sispingono tra i fiori, cosicché varietàdiverse possono incrociarsi.I calici contenenti i semi maturi si staccanopresto dopo che i fiori blu o bianchi sonodiventati bruni. I minuscoli semi cadranno se lasciatitroppo a lungo sul cespuglio. Raccoglietelie manteneteli in una busta di carta unavolta asciutti.

Conservazione: i semi si conservano percinque anni e sono 6000 in un grammo.

Uso: raccogliete il timo, per usarlo incucina o come medicamento, quando lapianta è in fiore, un ramoscello di timosecco (non polverizzato!) può essereusato su verdure a vapore o sotto gliarrosti.

Notizie utili: sono state descritte qualcosacome cinquanta varietà di timo.Interessanti e rare varietà sono talvoltadisponibili in piccoli vivai locali.Quello che è chiamato timo limone è il T.serpyllum var. citriodorus che è unaderivazione dal selvatico serpyllum, che gliinglesi chiamano “Mother of Thyme” [trad.lett. Madre del Timo, N.d.T.] e che crescecome un tappeto sui bordi delle strade inProvenza. Il suo olio essenziale è uningrediente del liquore dei benedettini.

TOPINAMBOURASTERACEAE

Helianthus tuberosus - dal greco helios,'sole' e anthos, 'fiore'; tuberosus in latinosignifica 'tuberoso'.

Origine: originario del Nord America, iSunchokes, come vengono anchechiamati, furono usati per la prima voltacome cibo dagli Amerindi e sono parenti

del girasole. È riportato che gli Europei lousarono per la prima volta nelMassachusetts nel 16° secolo e loportarono in Italia dove veniva usato comecibo per i maiali e per fare alcool da dareai soldati. I tuberi giovani sono moltoprolifici e sono ora considerati unaprelibatezza, ma in passato furonoconsiderati come cibo poco saporito, dausare solo in tempi difficili.

Coltivazione: i topinambour sono pianteresistenti da coltivare. Si può assegnareloro un angolo del giardino e lasciarlicrescere da soli. Serviranno anche dabuon frangivento.

Propagazione: di solito vengonopropagati dai tuberi, che vengonoconservati durante l'inverno e piantati dinuovo in primavera. I tuberi in realtà nonpossono essere conservati essicati,altrimenti avvizziscono e muoionovelocemente. Nei luoghi dove la terra ègelata e troppo dura da lavorare ininverno, i tuberi raccolti per mangiaredevono essere conservati in sabbia umida.Comunque, i tuberi del topinambour sonoragionevolmente resistenti al gelo nelterreno.Hanno bisogno di essere zappati, suddivisie sostituiti ogni anno per mantenere grossii tuberi. I tuberi migliori da selezionaresono quelli meni bitorzoluti, poiché sonopiù facili da pulire e pelare. Quindiripiantare solo i tuberi che corrispondanoalla forma.

Salvaguardia dei semi: i semi possonoessere conservati prendendoli dalle cimefiorali ma solo nei climi caldi dove lastagione è abbastanza lunga da produrre isemi. Una ulteriore selezione può esserefatta, ma la progenie varierà. Nell'Australiaoccidentale, un orticoltore trovò sei semi inuna cima, li coltivò nell'orto e fuabbastanza astuto da selezionare unavarietà particolarmente produttiva(International Permaculture Journal, marzo1990).

Uso: i topinambour servono a fare dellebuone minestre e compaiono nei menù dei

ristoranti tipici. Crudi, sono una gustosa ecroccante aggiunta alle insalate evengono usati come sostituti dellecastagne d'acqua.I topinambour aiutano la secrezione dellatte per le madri che allattano e facilitanopure le funzioni intestinali.

Notizie utili: cercate le migliori varietànelle drogherie e nelle associazioniagricole. Il tipo 'fuseau' è facile da pelarepoiché è rotondeggiante e pocobitorzoluto. Alcuni tipi da foraggio nonsono adatti al consumo umano.H. maximilianiiè una specie perenne,coltivata per le sue sottili ma gustoseradici.

VALERIANELLAVALERIANACEAE

Valerianella locusta – valerianella è undiminutivo dal latino valere “essere inbuona salute”.

Origine: il nome inglese “corn salad”deriva dalla sua naturale presenza neicampi di grano, un tempo detto “corn” ininglese. Cresce spontanea in EuropaMeridionale ed Asia Occidentale.

Descrizione: la valerianella si presentacome una piccola lattuga con foglie arosetta. In Francia veniva raccolta neivigneti prima che gli erbicidiavvelenassero il suo habitat. È apprezzataper la sua estrema tenerezza. La specieitaliana V. eriocarpa è più rara, ha foglieun poco pelose, è più adatta ai climi caldie per ottenere una produzione continuadev’essere seminata ogni settimana. Lavalerianella è anche detta Lattuga degliagnelli, Mache o Doucette in Francia.

Coltivazione: generalmente si coltiva inaiuole. Matura in meno di due mesi. Neiclimi freddi è una pianta autunnale, neiclimi sub-tropicali è una pianta invernale.

Salvaguardia dei semi: l’impollinazionedella valerianella avviene attraverso gliinsetti. Per assicurare l’energia sufficiente

a produrre i semi, non bisogna togliere lefoglie alle piante a ciò destinate. Nonappena la temperatura aumenta, la piantafiorisce.La pianta da seme dev’essere controllataaffinché i semi non cadano a terra. Gli stelicon i semi devono essere accuratamentetagliati e appesi a testa in giù in unsacchetto di carta affinché si secchino.Successivamente bisogna batterli, vagliarlie continuare l’essiccazione.

Conservazione: il seme è piccolo, giallo-bruno con un incavo al centro. Dopo 4 annidi conservazione, anche appropriata, ilseme perde il 50% di germinabilità . Ungrammo contiene 700 – 1000 semi.

Uso: la valerianella è gradevole conditacon succo di limone insieme ad un’insalataverde.

Notizie utili: Tonda di Etampes, Foglia dilattuga, Variegata, Foglia a cucchiaio eGolden Cabbaging sono le varietà che sitrovano nei vecchi cataloghi.

VIOLA DEL PENSIERO E VIOLETTAVIOLACEAE

Viola spp.- il nome viola deriva dal terminelatino per violetta. Origine: sono originarie delle regionitemperate di tutti i continenti. Descrizione: ci sono circa 500 specie delgenere Viola, sia annuali che perenni. La"Viola del pensiero" o Johnny Jump-up eJumping Jack, (V. tricolor) che era usatacome erba medicinale nel diciottesimosecolo in Inghilterra, fu incrociata con unaviola selvatica asiatica per produrre alcunedelle attuali pansè. Altre pansè sono stateottenute da incroci simili.La viola comune, o dei fioristi (V. odorata)ha foglie cuoriformi e un aspetto variabile,con un fiore simile a quello del pisello dicolori che vanno dal bianco attraverso ilrosa e il blu fino al viola scuro.Altre varietà presentano foglie lunghe esottili, e alcune Asiatiche (V. dissecta)

hanno foglie simili a quelle della felce.

Coltivazione: a seconda della varietà, lepansè e le violette vanno coltivaterispettivamente al sole o all'ombra. Amanoun terreno ricco e ben drenato. Si dice cheil sole del mattino faccia rilasciare gli oliiaromatici.Quelle del Nord America sono decidue,avendo dei rizomi che permettono allapianta di superare l'inverno.Staccate le capsule mature e rimuovete glisteli, così come la vegetazione cresciuta inmodo sparso, per incoraggiare ulteriorifioriture ed evitare che i successivi fioripresentino steli eccessivamente lunghi.

Propagazione: la profumatissima specieEuropea, che include la violetta comune ela Violetta di Parma, non riesce a produrreseme o produce seme non vitale. Lapropagazione avviene attraverso gli stolonicome per le fragole.La violetta comune indigena che è biancacon il centro viola (V. hederaceae) producesemi, ma è molto più facile moltiplicarlatramite gli stoloni. Le violette del NordAmerica (V. sororia) si propagano perdivisione dei rizomi nella fase di riposovegetativo, appena prima che appaiano lenuove foglie.Giova a queste piante una divisioneeffettuata ogni anno o quasi.

Salvaguardia dei semi: le viole delpensiero sono annuali e si propagano perseme . Alcune hanno difficoltà a produrreseme in assenza di api, così può rendersinecessaria l'impollinazione manuale, perottenere una buona produzione di semi.La violetta Asiatica (V. dissecta, V. minor& V. manchurica) e la nostra violettaTamworth (V. betonicifolia) devono essereriprodotte per seme.Le capsule dei semi sia delle violette chedelle pansè sono dotate di tre valve epossono essere raccolte quando si giranoverso l'alto. Le capsule possono averbisogno di essere tenute al caldo in unsacchetto di carta finché non si sarannoseccate completamente. Esse si aprirannospargendo i semi all'interno del sacchetto.Vagliate e ripulite i semi dalle impurità e

dalle capsule rotte prima di riporli.I semi devono essere raccoltiimmediatamente dopo l'appassimento delpiccolo fiore.

Conservazione: i semi delle viole delpensiero durano un anno, mentre i semidelle violette solo una settimana. Ci sonocirca 2000 semi di pansè e 1000 di violettain un grammo.

Uso: le foglie di violetta si mangiano ininsalata e i fiori sia delle viole del pensieroche delle violette possono essere usati perdecorare le insalate, e possono esserecanditi. C'è un gran numero di ricette per iprodotti ricavati dalle viole, che includono ilmiele alla violetta, l'aceto, e il sorbetto.

Alcune specie di viole vengono usate nellamedicina popolare. V. tricolor essiccata epestata è usata sotto forma di infuso perfavorire l'espettorazione. Lo sciroppo divioletta, miscelato con olio di mandorleviene usato come leggero lassativo per ibambini, e sia le foglie che i fiori sonoleggermente lassativi.

Notizie utili: si trova una grande varietà dicolori nella violetta dei fioristi (V. odorata). La Marie Louise è una grande ViolaDoppia Russa, molto amata sia per i suoifiori unici, che assomigliano a dei pomponun pò scomposti, e per la sua fragranza.La Snow Queen è una insolita viola biancameritevole di trovarsi nei giardini di alcunivecchi cottage.La Baby Blue è una varietà originariadell'Australia ed è di colore azzurro cielo.Le viole di bosco (V. adunca, V.labradorica & V. sylvestris) sono pianteutili come tappezzanti per zoneombreggiate.

ZENZEROZINGIBERACEAE

Zingiber officinale - in greco sta per'radici a forma di corno' e officinale ètermine latino per 'farmacia'.

Origine: Asia.

Descrizione: sebbene i rizomi dellozenzero si possano comunemente trovarenei negozi, non molte persone ne hannovisto la pianta. Cresce per circa un metroed ha foglie sottili alternate che sporgonoorizzontalmente dallo stelo sottile.

Coltivazione: lo zenzero è una pianta daclimi caldi che viene raccolta in invernodopo che le foglie si sono ripiegate sullostelo.

Propagazione: in primavera, al primoriscaldamento del terreno, si prendono irizomi dello zenzero e si tagliano lungo leloro sezioni naturali. Si aspettano alcunigiorni in modo che le sezioni tagliate sirimarginino e poi si piantano su un suoloricco. I germogli compariranno in pochesettimane e durante l'estateraggiungeranno la piena altezza. Èpossibile che compaia in cima un fioreverde. Nei paesi tropicali e sub-tropicali, ilmomento della raccolta avviene a circaotto mesi dalla piantagione.

Uso: lo zenzero non dovrebbe esserecotto troppo. È meglio ridurlo in polvere eaggiungerlo verso la fine della cottura.Nelle fritture viene mescolato all'aglio cheè la sua pianta 'opposta'. Alcune radici dizenzero (pelate) in una tazza di tè, oanche alcuni sorsi di birra di zenzero,neutralizzano l'alito da aglio. RobinOsborne ci insegnò a tenere lo zenzero inun vasetto ben avvitato di acqualeggermente acetata.

Notizie utili: esistono molte diverse speciedi Zingiberaceae. I semi dai lucentibaccelli rossi dell’Aframomum spp. furonolargamente usati come spezie, ParadisePepper, in Europa quando il pepe non eramolto facile da ottenere. Il Cardamomo (Amomum spp.) ad essomolto simile, ha baccelli che vengono usatinel curry indiano e nel caffè arabo.La Laos (Alpinia galanga) chiamata ancheGalanga, viene cucinata con il pollonell'Asia Sud-orientale e fu una delleprincipali spezie rare dei primi commerci dispezie insieme alla noce moscata, alla

cannella e ai chiodi di garofano.Tutte queste piante resero bene conpoche cure nei nostri vecchi orti percolture permanenti nella partesettentrionale del Nuovo Galles del Sud.

ZUCCACUCURBITACEAE

Cucurbita maxima – il termine latino“cucurbita” significa zucca e “maxima” lapiù grande.C. mixta – “mixta” significa mista; C.moschata – “moschata” significamuschiata; C. pepo – “pepo” significazucca [N.d.T.].

Origine: valli delle Ande e Argentina delnord.

Descrizione: è uno dei gruppi botanici piùsemplici ma comunque fonte diconfusione. Per esempio, i nomi comuninon coincidono con le specie botaniche inmodo attendibile. Sono più che altro unriflesso del modo in cui usiamo lacoltivazione [N.d.T.].

Coltivazione: tutte le cucurbitacee amanoil calore e i suoli ricchi, capaci di trattenerel’umidità. Circa tre settimane prima delladata dell’ultima gelata, bisogna seminarein vasi con una piccola protezione etrapiantarli quando il pericolo di gelate èpassato. È necessario proteggere lepiante giovani, finché non risultano benattecchite, con coperture lunghe e basseottenute da bottiglie di plastica. È unabuona idea piantare una bottiglia con laparte bassa del collo tagliata accanto allapianta, ciò infatti permette di nutrire e diannaffiare direttamente le radici. A primavista, le varie specie sono difficili dariconoscere, ma ci sono delle differenze equeste diventano importanti se si progettadi salvare il seme di più di una varietà. LaC. maxima è la più vigorosa tra tutte lecucurbitacee, con viticci molto lunghi egrandi foglie tonde dai gambi pelosi. Ipiccioli dei frutti sono tondi, spessi esugherosi. I semi sono grossi, giallognoli ehanno un rivestimento simile al cellofan. Il

gruppo include il ranuncolo, Banana BigMax, il ranuncolo asiatico, Hubbards,Queensland Blue e Triamble. La C. pepocomprende varietà rampicanti e acespuglio, con foglie più dentellate diquelle della C. maxima, dalla forma piùsimile a quella delle foglie di vite. I picciolidei frutti sono spinosi e hanno 5 spigoliacuminati. I semi sono piccoli, piatti,bianchi e incavati attorno agli spigoli. LaC. moschata può essere distinta dagli altri3 gruppi principali di zucche perché lefoglie hanno spesso delle macchiebianche; i piccioli dei frutti sono lisci, acinque angoli e brillanti verso il frutto.Inoltre i piccoli semi sono lunghi e sottili,non rotondi come quelli della C. maxima.Rispetto alla C.maxima e C. pepo, puòtollerare temperature maggiori. La C.mixta era stata precedentementeclassificata come C. moschata, a cui èaccomunata dai viticci diffusi e dalle ampiefoglie coperte di peluria, ma ora è unaspecie a sé stante. I suoi semi grigi eruvidi sono scanalati attorno ai bordi.[N.d.T.]

Salvaguardia dei semi: la distanza diisolamento è di 400 metri ed è necessarial’impollinazione manuale se si hanno duevarietà che crescono vicine. Il capitolo ottofornisce dei dettagli su come impollinaremanualmente per evitare l’incrocio.Dopo aver raccolto, calcolate qualchesettimana extra per permettere ai semi dimaturare all’interno del frutto. Togliete isemi dal frutto, lavateli, fateli essiccare eetichettateli. Sistemateli in una busta cheappenderete ad un filo per un’altrasettimana in modo da farli essiccareulteriormente. Metteteli in un barattolo checlassificherete con tutte le informazioninecessarie: nome, origine, data dipiantagione ed ogni altro dettagliopertinente.

Conservazione: i semi durano dai 3 ai 10anni se conservati in un ambiente asciuttoe a temperatura costante. In un grammo cisono circa 4 semi.

Uso: i germogli e le piccole foglie dellecucurbite sono saporiti se cucinati nel latte

di cocco come fanno in Papua NuovaGuinea, dove il piatto è chiamato “cime dizucca”.La zucca aveva anche la reputazione diessere una cura per il verme solitario.Occorreva digiunare per qualche giornoper poi rompere il digiuno con i semi dizucca al fine di espellere il lungo verme.Le zucche estive per essere mangiatedovrebbero esser raccolte finché sonomolto giovani e tenere (questo è uno deivantaggi dell’avere un proprio orto): dellezucche vengono persino raccolte con i fioriancora attaccati. I fiori di zucca vengonomangiati crudi, farciti, fritti o arrosto. Levarietà invernali maturate possono esserecotte al forno o utilizzate in zuppe o gratin.Anche le torte di zucca sono buone,mentre i semi di zucca sono saporiti enutrienti.[N.d.T.]

Notizie utili: le cucurbitacee sono tra leverdure più sottovalutate, sicuramente inInghilterra dove zucchine dal prezzoeccessivo e zucche dalla dimensione diuna carriola sono all’ordine del giorno. Igusti, però, stanno cambiando e moltedelle varietà più vecchie stanno vivendouna rinascita. La Banana Pink (C.maxima) è una varietà americana datata1893. Ha grandi frutti dalla forma diZeppelin, sfumati di rosa sulla buccia. Ilsapore è intenso, non troppo dolce. Lezucche di questa varietà nel passatovenivano usate come pasto comune. Unadelle varietà più popolari nella Bibliotecadel Patrimonio del Seme HDRA è la“Chinese Health Food”, un’altra C.maxima. I semi venivano originariamenteacquistati in un negozio di cibo salutareper essere mangiati, ma nel piantarli saltòfuori un frutto dalla forma tipica dellevarietà rampicanti. La varietà mostramodificazioni notevoli: foglie grigio-argento, frutti verde scuro con macchiolinebianche; foglie chiare, frutti grigio-argentocon strisce verde scuro; foglie chiare, fruttiverdi molto scuri e con sottili striscebianche. Tutte, però, sembranocondividere la stessa consistenza densaed un sapore eccellente. La Gem (C.pepo) è originaria del Sudafrica. Piccola,di colore verde scuro e dalle dimensioni

simili a quelle di una grossa arancia, hauna lenta partenza ma, una voltaattecchita, la pianta si arrampicavigorosamente e si può quindi preparareuna parete divisoria o una staccionata.Questa varietà ha una doppia attitudine; ifrutti acerbi possono essere mangiaticome zucchine in estate, ma sono ancoramigliori se lasciati maturare e conservatiper portare un po’ di sole nel profondoinverno. Non sono solamente moltosaporiti ma anche pratici, in quantoognuno fornisce una porzione singola. LaHokkaido è una zucca giapponese(probabilmente una C.maxima). Ha fruttirosa pesca con macchie mandorla, oviceversa. Se i frutti sono completamentedi color arancione, dovrebbero esserescartati. Una zucca superba da mangiare,proveniente dall’Australia, è la Jarrahdale(C.maxima). Ben adattatasi a crescere nelclima europeo, la sua buccia è grigia edha una polpa color arancione-giallo, dolce,asciutta, senza fibre, eccellente se cotta alforno o utilizzata in torte. Una spettacolarenuova aggiunta alla scena europea delleCucurbite è la varietà indiana Siouxchiamata Mandan (C.pepo). La donatrice,Patricia Carry-Smith, dice di questavarietà:

Introdotta nel 1912, ora è rara. Questa èl’originale Mandan, non quella giallaconosciuta con questo nome. È stataprecedentemente coltivata per generazionidalla tribù indiana Mandan. La pianta è uncespuglio fino a quando i primi fruttimaturano, poi emette dei rami rampicantiche producono una seconda serie di fruttiche pesa 3 o 4 libbre. Il colore della bucciaè di un attraente sfondo bianco coperto dastrisce gialle intervallate da screziaturesempre gialle. La superficie è leggermentecorrugata o bitorzoluta. Non resiste moltoalle malattie e gli insetti e non èconsigliata nelle aree calde, umide.

Riuscì bene nel clima britannico,competendo con la Gem in gusto e utilità.Ce ne sono anche molte altre cheaspettano di essere trovate, assaporate esalvate. Alcune hanno degli utilizzispecifici, come la Lady Godiva i cui semi

nudi sono ideali per uno snack salato.Esistono inoltre cucurbitacee da olio,specialmente nell’Europa dell’est, chesono coltivate per i loro semi ricchi d’olio.[N.d.T.]

ZUCCA MOSCATACUCURBITACEAE

Cucurbita moschata - cucurbita significa inlatino 'zucca' e moschata sta per'profumata di muschio'.

Origine: quando gli Spagnolicolonizzarono le Americhe, la zuccaCalabaza, un genere di zucca moscata,era comune in America Centrale e anchenel Nord e Sud America ma virtualmentesconosciuta altrove. Oggi è comune in tuttii paesi tropicali. Molto popolare inGiappone; negli USA è il principaleingrediente della famosa Torta delRingraziamento.

Coltivazione: le zucche moscate inizianoa crescere a cespo, si sviluppanovelocemente e perciò ci si deve occuparedi loro a sole sei settimane dalla nascita.Si piantano dai sei ai dodici semi ad anellodirettamente, su suoli molto fertili, dove lepiante devono crescere e diradare lepiantine per lasciarne solo una o due diquelle forti.

Descrizione: le Butternuts, le Grammas ele Trombones sono varietà di questaspecie e si incrociano vicendevolmente.Questo gruppo di zucche gialle si possonodistinguere dagli altri tre gruppi principali dizucche gialle in quanto le foglie hannospesso delle macchie bianche; gli steli deifrutti sono lisci, a cinque angoli e allargativicino al frutto; i piccoli semi sono lunghi esottili, non così rotondetti come quelli deimembri di C. maxima, come laQueensland Blue (vedi Pumpkin).Le zucche moscate tollerano le altetemperature più delle zucche gialle e deglizucchini. C. mixta è stata in passatoclassificata come C. moschata ma ora èuna specie a parte. È grigia, i semigranulosi sono increspati attorno ai

margini. Alcune delle zucche giallegiapponesi fanno parte di questo gruppo.

Salvaguardia dei semi: consultare ilcaoitolo 8 della Parte Seconda perapprendere a impollinare manualmenteevitando l'incrocio tra due zucche.Scegliere la pianta più vigorosa e riservarei primi frutti per il seme. Raccogliere per latavola quando i tralci seccano. Conservareper almeno altre due settimane in modoche i semi diventino più rotondetti.Tagliare a metà il frutto, selezionare quelliche hanno una piccola cavità, e perciò piùcarnosi, e togliere i semi con un cucchiaio.Metterli in una bacinella d'acqua estrofinare la massa tra le mani.Lentamente i semi e la polpa sisepareranno. Ogni seme vuoto galleggeràe si dovrebbe scartare. Lavare e pulire inun colino con acqua corrente.Seccare per una o due settimane su unacarta paraffinata o su un colino,assicurandovi che i topi non se ne cibino.In un giorno asciutto, metterli in un vaso dilatta o di vetro e, come sempre, registraretutte le informazioni possibili riguardanti lavarietà.

Conservazione: i semi si conserverannodai due ai quattro anni senza speciali cure,e dai dieci ai dodici anni in un posto frescoe asciutto. È risaputo che i semi conservatinei vecchi vasi di latta in ripostigli ombrosirimangono vitali anche dopo molti anni. Cisono quattro o cinque semi per grammo.

Uso: le migliori torte di zucca (pumpkinpies) sono fatte con la gramma. Le piccolebutternuts si prestano per essere cotte alforno intere.

Notizie utili: cercate le Tahitian Squash, itipi American Cheese, le trombones, legrammas e le butternuts dalle molteforme, sapori e trame. Molti agricoltori delQueensland hanno conservato una speciepreferita di zucca moscata vivente comeparte integrante della propria cultura. LaFodder gramma ha una larga cavità pienadi semi e questi, insieme con le foglie digelso, sembrano alleviare i problemi deivermi intestinali dei cavalli.

ZUCCA AMARACUCURBITACEAE

Momordica charantia – da mordes,‘mordere’, perché i semi sembrano esserstati morsicati.

Origine: zone tropicali dell’Asia edell’Africa

Descrizione: pianta annuale dalportamento esile, rampicante, altezza finoa 2 metri. I frutti, somiglianti a stalattiti diun tenue color giada, si raccolgono perl’uso alimentare quando sono ancoraimmaturi e appaiono duri e verdi.Denominata anche Cetriolo amaro, Perabalsamica, o Peria in Malaysia, Kiuri inGiappone, Karawila a Ceylon. In Cina sichiama Fu Kwa.

Coltivazione: si semina in primavera, allabase di un sostegno.

Salvaguardia dei semi: la zucca amaranon si ibrida con le altre cucurbitacee. Lamaturazione dei frutti avviene quandodiventano morbidi e di colore gialloarancio, ma, anche se acquistati acerbi, ifrutti possono maturare in pochi giorni seavvolti in carta da giornale, tenuti vicini auna fonte di calore.Aprendosi,mostreranno file di semi rosso sangue.Bisogna estrarli e farli macerare 24 ore,per liberarli dalla polpa rossa. I semi sonodi colore beige, racchiusi in un involucroduro, e vanno essiccati prima dellaconservazione. La zucca amara si auto-semina e spesso ricresce vicino aisostegni, molto tempo dopo esser stataraccolta da chi l’ ha coltivata.

Conservazione: i semi, se ben conservati,durano 5 anni. Un grammo contiene 12semi.

Uso: in Asia, nelle drogherie delle cittàdell’interno, la zucca amara è assaiapprezzata e pagata a caro prezzo. InIndia è usata in gran quantità per lapreparazione di sottaceti e curries. Si

considera il suo gusto amaro come unelemento da rimuovere, come per le olive,e può essere smorzato tenendo il frutto inammollo in acqua. In Cina si usa il fruttotagliato a metà, cotto a vapore o bollito econservato nella salsa di soia, per servirlocome condimento. In India si impiegano lefoglie per la preparazione dei curries.

La medicina orientale si serve della zuccaamara per il suo contenuto in chinino, chele conferisce il sapore amaro. Il frutto èconsiderato benefico per i diabetici. I semi,fortemente lassativi, devono essereassunti con prudenza. In Cina si applicanoi semi schiacciati per curare i foruncoli.

Notizie utili: esistono diverse varietà dizucca amara, comprese quelle bianche,come la Moonshine, che ha buccia coloravorio ed è particolarmente adatta allacoltivazione in serra. La Bengal Pridepresenta frutti lisci, di color verde scuro, edè la varietà più produttiva. Nelle grandicittà, sono in commercio presso i negozi diprodotti alimentari cinesi o vietnamiti busteimportate di semi. Teoricamente, ogniregione asiatica ha la sua varietà di zuccaamara, alcune delle quali si potrebberoincontrare anche camminando lungo lestrade.

ZUCCHINOCUCURBITACEE

Cucurbita pepo – i termini ‘cucurbita’ e‘pepo’ si riferiscono a zucchette e zucche.

Origine: America centro-meridionale.Iltermine anglosassone, “squash”, derivadalla parola “Askuta”, che significa “noncotto” nella lingua degli Indiani d’AmericaAlgonquin e in Massachusetts.I termini perindicare le cucurbitacee, comunque, sonosvariati e intercambiabili e dipendonodall’area in cui si vive.

Descrizione: ci sono sia varietàrampicanti sia varietà striscianti, maentrambi i tipi hanno foglie alquantofrastagliate, come le foglie di vite. I picciolidei frutti sono costellati di piccole spine e

hanno cinque costole.I semi sono piccoli,piatti, bianchi e scanalati attorno al bordo.A questo gruppo appartengono zucchini,crooknecks, vegetable marrows, acornsquash, scallops, spaghetti vegetali, ealcune piccole zucchette ornamentali.Levarietà estive, come gli zucchini, cresconovelocemente e sono tutte consumateprima di giungere a maturazione.Segiungono allo stadio di piena maturazione,stadio a cui i semi sono pronti da estrarre,sono di difficile riconoscimento e a malapena mangiabili.Le varietà invernali sonoconsumate quando giungono amaturazione.Tanto per confondere un po’ le idee,anche vegetali appartenenti alle specieC.maxima, C.moschata e C.mixta sonochiamati squash nei paesianglosassoni.Le Hubbard, per esempio,sono delle C.maxima.Specie che gli Americani conoscono comesquash, sono chiamate pumpkin (zucche)in Australia.Tuttavia, se la descrizione di foglie, picciolidei frutti e semi risponde a quanto dettosopra, possiamo identificare la piantacome C.pepo.

Coltivazione: seminate le zucchine inprimavera ed estate.Mettete concime ocompost in una buca larga un metro eprofonda 30 cm, e sistemate il terreno insuperficie e appianatelo.Seminate da tre asei semi sulla cima, in un anello. Diradatemantenendo due o tre delle piante piùvigorose.

Salvaguardia dei semi: rimandiamo allaSezione Otto per i dettagli sull’isolamentoe sull’impollinazione manuale. Sceglieteuna pianta di buon aspetto, priva di muffepolverose. Lasciate crescere un solo fruttofino alla piena maturità, quando divienecompatto. Dovrete attendere circa duemesi a partire dalla fioritura. La piantarallenterà la produzione, poiché la maggiorparte delle energie sarà concentrata nelportare a maturazione i semi.Affinché il seme maturi ulteriormente,riponete il frutto una volta raccolto.Svuotatelo dei semi, lavateli, seccateli perdue settimane ed etichettate.

Conservazione: i semi durano da tre a 10anni. In un grammo ci sono da sei a ottosemi.

Uso: le zucchine estive devono essereraccolte per il consumo quando sonoancora molto immature e tenere (uno deivantaggi di avere un proprio orto).Alcunezucchine vengono anche raccolte con ifiori ancora attaccati. I fiori di zucchina simangiano sia crudi, sia cotti. Le zucchine invernali mature possonoessere cotte al forno in modo molto similealle varietà di zucche e zucchette, oaggiunte alle zuppe. I semi di zucchinasono saporiti e nutrienti.

Notizie utili: le zucchine si dividono invarietà invernali, che vengono raccoltecirca a metà maturazione, prima che isemi inizino a diventare duri, e varietàinvernali, la cui buccia è dura proprio perpermetterne la conservazione durantel’inverno (spesso chiamate pumpkin,zucche, in Australia).La varietà Gem Squash, originaria del SudAfrica, è un rampicante prolifico eresistente. Emmie Ramsay di Warooka,Sud Africa, che aveva ottenuto alcuni semidi un uomo ormai morto, scrive:

Si arrampica o emette germoglilungo il suolo come zucche ecetrioli, ha foglie circa della taglia diun cetriolo e cresce fino araggiungere la grandezza diun’arancia. Abbiamo iniziato araccoglierne prima della fine digennaio, e siamo arrivati alla metàdi maggio che ancora neraccoglievamo un po’.Dev’essereraccolto mentre è ancora verde,prima che viri verso l’arancio.L’abbiamo coltivato per 30 anni.

Può essere anche raccolto maturo,conservato e successivamente lessatotutt’intero, e consumato nella propriabuccia. Esistono anche varietàfrastagliate, come il Yellow Bush o ilYellow Custard, che ha semieccezionalmente fini, e il bianco PattyPan.Tender e True, che è di formaarrotondata e schiacciata alle estremità, èuna vecchia varietà inglese di zucchino.Yellow Crooknek è incurvato edestremamente decorativo, così comeproduttivo.Tra le zucchine, Cocozelle è a bucciatenera ed è al punto giusto se raccolta allalunghezza di 15 cm, mentre Ronde deNice (Rotonda di Nizza, città del Sud dellaFrancia) è rotonda e consumata inratatouille quando raggiunge le dimensionidi una palla da cricket.

APPENDICI

APPENDICE A

Tabella di impollinazione e conservazione semi

Nome specie Annuale,Biennale,Perenne

Riproduzione:V= vegetativa,C= incrociata,A= autoimpoll.

ImpollinazioneIncrociata:V = ventoI = insetti

Germinabilitàin condizioniottimali(anni)

n. semi/gr

Acetosa P V, C I 2 1.000Achira P VAglio A VAglio da taglio P V, C I 1 250Amaranto A C V 5 800Aneto A C I 3 900Arachide P S 1 12Arracacha P VAtreplice A C W 5 250Asparago P V, C I 3-5 50Barba di becco B C I 3-5 100Basella A,P V,S 5 50Basilico A V, C I 5 600Bietola da costa B C V 10 60-90Bietola da orto B C V I 5 50Borragine A C I 5 65Cavolini di Bruxelles B C I 4 270Broccoli A, B C I 5 300Calendula A C I 2 100Carciofo A, P V, C I 5 30Cardo P C I 4 25Carota B C I 3 1.000Castagna d’acqua P VCavolfiore B C I 4 500Cavolo laciniato B C I 4 200Cavolo riccio B C I 4 250Cavolo cappuccio B C I 4 250Cavolo cinese A C I 5 350Cavolo rapa B C I 4 250Caygua A C I 3 30Cerfoglio A C I 1 450Cetriolo A C I 4-10 40Chilacayote P C I 5 5-8Choko A, P C I 0Cicoria B C I 8 600Cipolla B C I 2 50Cipolla d’Egitto P VCipollina A,P V,C I 2 250Citronella P VCocomero A C I 5 6Coriandolo A C I 3 90Crescione d’acqua P V, S 5 4.000Curcuma P V

Dragoncello P VErba cipollina P V, C I 1 600Fagiolo A S 3 5-10Fagiolo Bonavista P S 4 4fagiolo dall'occhio A S 5 50Fagiolo di Spagna A/P S 3 1Fagiolo Guada A C I 2 6Fagiolo Lima P S 3 1Fagiolo quadrato A,P S 2 18Fagiolo metro A S 3-8 5Fava A S,C I 4 1Finocchio A C I 4 500Girasole A C I 5 10-20Ibika P S 3 70Igname P VIndivia A S 5 900Jicama P V,S 5 5Karkadé A S 3 70Lagenaria A C I 5 30Lattuga A A 5 1.000Lattuga cinese A S 5 1.000Luffa A C I 5 20Maggiorana e origano

A, P V, C I 5 12.000

Mais A C W&I 2-10 3-8Manioca P VMelanzana A S, C I 5 200Melone A C I 5 30Melone d’inverno A C I 3 10Melone orientale A C I 5 70Menta P V, C I 1 40.000Mitsuba A C I 3 500Mizuna A C I 2 600Nasturzio A V, C I 4 30Oca P VOkra A S 5 15Papavero A C I 2 10000Pastinaca B C I 1 200Patata P VPatata dolce P VPeperone e Peperoncino

A,P S,C 1 5 150

Physalis A S 3 400Pimpinella P V, C I 3 150Pisello A S 3 5Pomodoro A S 4 400

LEGENDA: A = Annuale S = Auto-impollinatoB = Biennale V = Impollinato dal ventoP = Perenne

I = impollinato dagli insettiC = impollinazione incrociata V = riprodotto per via vegetativa

Porro B, P V, C I 3 400Prezzemolo B C I 3 200Rabarbaro P V, C I 1 250Rapa B C I 5 300Ravanello A, B C I 4 100Rosmarino P V, C I 1 900Rucola A C I 2 500Salvia P V, C I 3 250Scalogno A VSedano B C I 5 2000Sedano rapa B C I 5 2000Senape A C I 3-7 600Senape cinese A C 1 4 600Shungiku A C I 3 300Soia A S 3 5-10Spinaci A C W 5 70Spinaciod’acqua

A V,S 3 150

Spinacio dellaNuova Zelanda

A V, C I 6 20

Tagete A C I 3 300Tarassaco P S 2 1000Taro P VTimo P V, C I 5 6.000Topinambour P V,C IValerianella A C I 4 250

Viola delpensiero evioletta

A V,C I 7 gg, 1 1-2000

Zenzero P VZucca A C I 3-10 4zucca moscata A C I 3-8 5Zucca amara A C I 5 12Zucchini A C I 3-10 6-8

APPENDICE B

Elenco delle piante per famiglia

Le specie contrassegnate con un asterisco non compaiono in questo manuale ma, seinteressano, le tecniche di propagazione sono simili a quelle delle specie simili ad esse.

AMARANTHACEAEAmaranthus spp. – Amaranto

ALLIACEAEAllium ampeloprasum – Porro e Aglio elefanteAllium cepa – CipollaAllium cepavar. aggregatum – ScalognoAllium cepavar. proliferum – Cipolla d’EgittoAllium fistulosum – CipollinaAllium sativum – AglioAllium schoenoprasum – Erba cipollinaAllium tuberosum – Aglio da taglio

ASTERACEAEArtemisia dracunculus – DragoncelloCalendula officinalis – Calendula Chrysanthemum coronarium – ShungikuCichorium indivia – IndiviaCichorium intybus – CicoriaCynara cardunculus – CardoCynara scolymus – CarciofoHelianthus annuus – GirasoleHeliantus tuberosus – TopinambourLactuca sativa – Lattuga, Lattuga cineseScorzonera hispanica – ScorzoneraTagetes spp. – TageteTaraxacum officinale - TarassacoTrapogon porrifolius – Barba di becco

BASELLACEAEBasella albae B. rubra – Basella

BORAGINACEAEBorago officinalis – Borragine

BRASSICACEAEArmoracia rusticana – Rafano*Barbarea praecox - BarbareaBrassica hirta – SenapeBrassica juncea – Senape cineseBrassica juncea var. japonica – MizunaBrassica napus – RapaBrassica nigra – Senape neraBrassica oleracea var. acephala – Cavolo laciniato e cavolo riccioBrassica oleracea var. botrytis – Cavolfiore

Brassica oleracea var. capitata – Cavolo cappuccioBrassica oleracea var. gemmifera – Cavolini di BruxellesBrassica oleracea var. gongylodes – Cavolo rapaBrassica oleracea var. italica – BroccoliBrassica rapa – RapaBrassica rapa var. chinensis – Cavolo cappuccio cinese Brassica rapa var. pekinensis – Cavolo cinese, rapaCardamine pratensis – Crescione dei prati*Crambe marittima – Cavolo marittimo*Eruca sativa – RucolaLepidium sativum – AgrettoRaphanus sativus – RavanelloNasturtium officinale – Crescione d’acqua

CANNACEAECanna edulis – Achira

CHENOPODIACEAEAtriplex hortensis – AtrepliceBeta vulgaris – Bietola da orto, bietola da costaChenopodium bonus-henricus – Buon Enrico(Spinacio selvatico)*Chenopodium quinoa – Quinoa*Spinacia oleracea – Spinacio

CONVOLULACEAEIpomoea acquatica – Spinacio d’acquaIpomoea batatas – Patata dolce

CUCURBITACEAEBenincasa hispida – Melone d’invernoCitrullus lanatus – CocomeroCucumis anguria – Cetriolino delle Indie Occidentali*Cucumis melo – Melone, Melone orientale, Cetriolo d’ArmeniaCucumis metuliferous – Melone cornuto africanoCucumis sativus – CetrioloCucurbita maxima – Zucca, per esempio la ‘Queensland Blue’Cucurbita mixta – Alcune zucche, spesso chiamate ‘giapponesi’Cucurbita moschata – Gramma, ButternutCucurbita pepo – ZucchiniCyclanthera pedata – CayguaLagenaria siceraria – LagenariaLuffa acutangola – Luffa, costolutaLuffa aegyptiaca – Luffa, lisciaLuffa cilindrica – Luffa, lisciaMomordica charantia – Zucca amaraSechium edule – ChokoSicana odorifera – Casabanana *Trichosantes anguina – Fagiolo Guada

CYPERACEAEEleocharis dulcis – Castagna d’acqua

DIOSCERACEAE

Dioscorea alata – Igname

EUPHORBIACEAEManihot esculenta – Manioca

GRAMINEAECymbopogonspp. - CitronellaZea mays – Granoturco

LABIATAEMenta spp. – MentaOcimum basilicum – BasilicoOriganum spp. – Maggiorana, OriganoRosmarinus officinalis – RosmarinoSalvia spp. – SalviaThymus vulgaris – Timo

LEGUMINOSAEArachis hypogaea – ArachideCajanus cajan – Dhal*Canavalia gladiata – Fagiolo Jack*Cicer arietinum – Cece*Dolichos lablab var. niger – Fagiolo BonavistaGlycine max – SoiaPachyrrhizus erosus - JicamaPhaseolus coccineus – Fagiolo di SpagnaPhaseolus lunatus – Fagiolo di LimaPhaseolus vulgaris –Fagiolo Pisum sativum – Pisello Psophocarpus tetragonolobus– Fagiolo quadratoVicia faba – FavaVigna umbellata – Fagiolo del riso*Vigna unguiculata – Fagiolo dall'occhioVigna unguiculata spp. sesquipedalis – Fagiolo metro

LILIACEAEAsparagus officinalis – Asparago

MALVACEAEAbelmoschus esculentus – Okra Abelmoschus manihot – IbikaHibiscus sabdariffa – Karkadé

OXALIDACEAEOxalis tuberosa – Oca

PAPAVERACEAEPapaver spp. - Papavero

POLIGONACEERheum rhabarbarum – RabarbaroRumex acetosa – Acetosa

ROSACEAESanguisorba minor – Pimpinella

SOLANACEAECapsicum annuum – PeperoneCapsicum baccatum - Peperoncino rossoCapsicum frutescens – Peperoncino rosso TabascoCapsicum pubescens - Peperoncino rosso ManzanoLycopersicon esculentum – PomodoroLycopersicon pimpinellifolium – Pomodoro ciliegiaPhysalis ixocarpa – Tomatillo *Physalis peruviana – PhysalisSolanum melongena – MelanzanaSolanum muricatum – Pepino*Solanum tuberosum – Patata

TETRAGONIACEAETetragonia tetragonioides – Spinacio della Nuova Zelanda

TROPEOLACEAETropaeolum maius – NasturzioTropaeolum tuberosum – Anu, Mashua

UMBELLIFERAEApium graveolens – Sedano,Sedano rapaAnethum graveolens – AnetoAnthriscus cerefolium – CerfoglioCoriandrum sativum – CoriandoloCryptotaenia japonica – MitsubaDaucusa carota var. sativus – CarotaFoeniculum vulgare – FinocchioPastinaca sativa – PastinacaPetroselinum crispum – Prezzemolo

VALERIANACEAEValerianella locusta – Valeriana

VIOLACEAEViola spp. – Viola del pensiero e violetta

ZINGIBERACEAEAframomum spp. – Pepe del ParadisoAlpinia valanga – Laos, o GalangalAmomum spp. – CardamomoCurcuma spp. – CurcumaZingiber spp. - Zenzero

APPENDICE C

Indice dei nomi alternativi

Questo elenco vi aiuterà a trovare le piante che conoscete con un nome diverso da quellousato in questo testo, o di cui conoscete il nome in inglese o in latino [riportato in corsivo,N.d.T.]. Per esempio, se cercate ‘Queensland arrowroot’, dovete andare alla voce ‘Achira’nella terza sezione.Abelmoschus esculentus [Hibiscus esculentus] vedi OkraAbelmoschus manihot [Hibiscus manihot] vedi IbikaAchoa vedi Caygua African Horned Cucumber vedi Cetriolo Alacayote vedi ChilacayoteAllium ampeloprasum var. porrumvedi PorroAllium cepa vedi CipollaAllium cepavar. aggregatum vedi ScalognoAllium cepavar. proliferum vedi Cipolla d’Egitto Allium fistolosum vedi CipollinaAllium sativum vedi AglioAllium schoenoprasum vedi Erba cipollinaAllium tuberosum vedi Aglio da taglioAmaranth vedi AmarantoAmaranthus vedi AmarantoAnethum graveolens var. esculentum vedi AnetoAnthriscus cerefolium vedi CerfoglioAnu vedi NasturzioApium graveolens var.dulce vedi SedanoApium graveolens var. rapaceum vedi Sedano rapaApple Mint vedi MentaArachis hypogaea vedi ArachideArmenian Cucumber vedi MeloneArracacia esculentum [A.xanthorrhiza] vedi ArracachaArtemisia dracunculus vedi DragoncelloArtichoke vedi CarciofoArugula vedi RucolaAsh Pumpkin vedi Melone d’InvernoAsparagus Bean vediAsparagus Lettuce vedi Lattuga cineseAsparagus officinalis vedi AsparagoAtriplex hortensis vedi AtrepliceAubergine vedi MelanzanaBarlotti vedi FagioloBasalm Pear vedi Zucca amaraBasella albae B. alba var. rubra vedi BasellaBasil vedi BasilicoBean vedi FagioloBeetroot vedi Bietola da ortoBenincasa hispida vedi Melone d’invernoBeta vulgaris vedi Bietola da ortoBeta vulgaris spp. cicla vedi Bietola da costaBitter Cucumber vedi Zucca amara

Bitter Gourd vedi Zucca amaraBitter Melon vedi Zucca amaraBlackeyed Pea vedi fagiolo dall'occhioBok Choy vedi Cavolo cineseBonavista Bean vedi Fagiolo BonavistaBorage vedi BorragineBorago officinalis vedi BorragineBorecole vedi Cavolo laciniatoBorlotti vedi FagioloBottle Gourd vedi LagenariaBrassica juncea vedi Senape cineseBrassica juncea var. japonica vedi MizunaBrassica nigra, B. junceae B. hirta vedi SenapeBrassica oleracea var.acephala vedi Cavolo laciniato, Cavolo riccioBrassica oleracea var. botrytis vedi CavolfioreBrassica oleracea var. capitata vedi Cavolo cappuccioBrassica oleracea var. gemmifera vedi Cavolini di BruxellesBrassica oleracea var. gongylodes vedi Cavolo rapaBrassica oleracea var. italica vedi BroccoliBrassica rapa vedi Cavolo cineseBrassica rapa [B.campestris] vedi Rapa Brinjal vedi MelanzanaBroad Bean vedi FavaBrussels Sprouts vedi Broccoletti di BruxellesBulb Shallot vedi ScalognoBunching Onion vedi CipollinaBush Bean vedi FagioloButter Bean vedi FagioloButterfly Bean vedi Fagiolo di SpagnaButternut Pumpkin vedi zucca moscataCabbage vedi Cavolo cappuccioCalabash vedi LagenariaCalendula officinalis vedi CalendulaCanna edulis [C.indica] vedi AchiraCantalupo vedi MeloneCape Gooseberry vedi PhysalisCappuccina vedi NasturzioCapsicum vedi PeperoneCapsicum annuum, C. frutescens, C.pubescens, C. baccatum vedi Peperone e peperoncino Cardoon vedi CardoCarrot vedi CarotaCassaba vedi MeloneCassava vedi ManiocaCauliflower vedi CavolfioreCavolo giapponese vedi MizunaCeleriac vedi Sedano rapaCelery vedi SedanoCelery Cabbage vedi Cavolo cineseCelery Mustard vedi Cavolo cineseCeltuce vedi Lattuga cineseCetriolo amaro vedi Zucca amaraCeylon Spinach vedi BasellaChard vedi Bietola da costa

Chayote vedi ChokoChervil vedi CerfoglioChia vedi SalviaChicory vedi CicoriaChilicayote vedi ChilacayoteChili vedi Peperone e peperoncinoChinese Cabbage vedi Cavolo cineseChinese Chives vedi Aglio da taglioChinese Lantern vedi PhysalisChinese Lettuce vedi Lattuga cineseChinese Mustard vedi Cavolo cineseChinese Parsley vedi CoriandoloChinese Preserving Melon vedi Zucca amaraChinese Spinach vedi AmarantoChives vedi Erba cipollinaChop Suey Greens vedi ShungikuChristophine vedi ChokoChrysanthemum coronariumvedi ShungikuCichorium endivia vedi IndiviaCichorium intybus vedi CicoriaCicoria vedi IndiviaCilantro vedi CoriandoloCitron vedi CocomeroCitrullus lanatus vedi CocomeroClary Sage vedi SalviaClimbing Bean vedi FagioloCole vedi Cavolo laciniatoColewort vedi Cavolo laciniatoCollard vedi Cavolo laciniatoColocasia esculenta vedi TaroCoriander vedi CoriandoloCoriandrum sativum vedi CoriandoloCorn vedi MaisCorn Salad vedi ValerianellaCos vedi LattugaCourgette vedi ZucchiniCress vedi Crescione d’acquaCrookneck vedi ZucchiniCryptotaenia japonica[C.canadensis]vedi MitsubaCucumber vedi CetrioloCucumis melovedi MeloneCucumis melovar. conomon vedi Melone orientaleCucumis sativusvedi CetrioloCucurbita ficifoliavedi ChilacayoteCucurbita maxima vedi ZuccaCucurbita moschata vedi zucca moscataCucurbita pepo vedi ZucchiniCurcumaspp. vedi CurcumaCyclantera pedata vedi CayguaCymbopogon vedi CitronellaCynara cardunculus vedi CardoCynara scolimusvedi CarciofoDandelion vedi Tarassaco

Dasheen vedi TaroDaucus carota var. sativus vedi CarotaDent Corn vedi MaisDill vedi AnetoDioscorea alatae D.esculenta vedi IgnameDishcloth Gourd vedi LuffaDolichos lablab var. niger vedi Fagiolo BonavistaDoucette vedi ValerianellaEau de Cologne Mint vedi MentaEdile Crisantemum vedi ShungikuEggplant vedi MelanzanaEgyptian Onion vedi Cipolla d’EgittoEleocharis dulcis [E.tuberosa] vedi Castagna d’acquaElephant Garlic vedi PorroEndive vedi IndiviaEruca sativa vedi RucolaEschallot vedi ScalognoEstragon vedi DragoncelloFagiolo del Madagascar vedi Fagiolo LimaFagiolo della Nuova Guinea vedi lagenaria, anche Fagiolo GuadaFagiolo francese vedi FagioloFagiolo rampicante vedi FagioloFennel vedi FinocchioFig-leafed Gourd vedi ChilacayoteFlageolet vedi FagioloFlint Corn vedi MaisFlour Corn vedi MaisFodder Beet vedi Bietola da ortoFoeniculum vulgarevedi FinocchioFour-angled Bean vedi Fagiolo quadratoFour-winged Bean vedi Fagiolo quadratoFrench Bean vedi FagioloFrench Schallot vedi ScalognoFrench Tarragon vedi DragoncelloGarden Lablab vedi Fagiolo BonavistaGarden Mint vedi MentaGarland Chrysantemum vedi ShungikuGarlic vedi AglioGarlic Chives vedi Aglio da taglioGherkin vedi CetrioloGinger vedi ZenzeroGourd vedi LagenariaGlobe Artichoke vedi CarciofoGlycine maxvedi SoiaGow Choy vedi Aglio da taglioGranoturco vedi MaisGreen onion vedi CipollinaGroundnut vedi ArachideGuada Bean vedi Fagiolo GuadaGuada Gourd vedi Fagiolo GuadaGumbo vedi OkraHeliantus annuus vedi Girasole Heliantus tuberosus vedi Topinambour

Hibiscus sabdariffa vedi KarkadéHibiscus Spinach vedi Ibika Honewort vedi MitsubaHoneydew Melon vedi meloneHorse bean vedi FavaHyacinth Bean vedi Fagiolo BonavistaIbiak vedi OcaIndian Cobra Melon vedi MeloneIndian Cream melon vedi MeloneIndian Running Spinach vedi BasellaIndivia vedi CicoriaIpomea batatasvedi Spinacio d’acquaIpomea aquaticavedi Patata dolce Jam Fruit vedi PhysalisJam Melon vedi Cocomero, anche ChilacayoteJapanese Cabbage vedi MizunaJapanese Mustard vedi Senape cineseJapanese Parsley vedi MitsubaJelly Cucumber vedi CetrioloJerusalem Artichoke vedi TopinambourKaffir Bean vedi fagiolo dall'occhioKai Choy vedi Senape cineseKale vedi Cavolo riccioKang Kong vedi Spinacio d’acquaKidney Bean vedi FagioloKiwano vedi CetrioloKohlrabi vedi Cavolo rapaKokihi vedi Spinacio della Nuova ZelandaKorila vedi CayguaKumara vedi Patata dolceLablab Bean vedi Fagiolo BonavistaLactuca sativa vedi LattugaLactuca sativavar. augustana vedi Lattuga cineseLady’s Fingers vedi OkraLagenaria siceraria vedi LagenariaLamb’s Quarters vedi ValerianellaLanterna cinese vedi PhysalisLattuga cinese vedi CeltuceLeek vedi PorroLemongrass vedi CitronellaLettuce vedi LattugaLevant Garlic vedi PorroLima Bean vedi Fagiolo di LimaLoofah vedi LuffaLuffa cylindrica [L.aegyptiaca] e L.acutangula vedi LuffaLycopersicon lycopersicum vedi PomodoroMache vedi Valerianella Madagascar Bean vedi Fagiolo LimaMalabar Gourd vedi ChilacayoteMalabar Spinaci vedi BasellaMangel vedi Bietola da ortoMango Melon vedi MeloneManihot utilissima [M.esculenta] vedi Manioca

Marigold vedi TageteMarjoram vedi MaggioranaMarrow vedi ZucchiniMelone Cobra vedi MeloneMenthaspp. vedi MentaMenthol Mint vedi MentaMint vedi MentaMitzuna vedi MizunaMomordica charantia vedi Zucca amaraMountain Spinach vedi AtrepliceMultiplier Onion vedi ScalognoMuskmelon vedi MeloneMustard vedi SenapeMustard Greens vedi Senape cineseNasturtium vedi NasturzioNasturtium officinale vedi Crescione d’acquaNavy Bean vedi FagioloNetted Melon vedi MeloneNew Guinea Bean vedi Lagenaria, anche Fagiolo GuadaNew Guinea gourd vedi LagenariaNew Zeland Yam vedi OcaNew Zeland Spinach vedi Spinacio della Nuova ZelandaOcimum basilicum, O. gratissimum, O. sanctume O. canum vedi BasilicoOkra Vine vedi Luffa (costoluta)Onion vedi CipollaOong Choy vedi Spinacio d’acquaOrach vedi AtrepliceOriental Cooking Melon vedi Melone orientaleOrigano vedi MaggioranaOriganum marjorana vedi MaggioranaOxalis tuberosa vedi OcaOyster Plant vedi Barba di beccoPaak Choy vedi Cavolo cinesePachyrrhizus erosusvedi JicamaPak-tsoy vedi Cavolo cinesePak Bhum vedi Spinacio d’acquaPansy e Violet vedi Viola del pensiero e violettaPapaverspp. vedi PapaveroPaprika vedi Peperone e peperoncinoParadise Pepper vedi ZenzeroParsley vedi PrezzemoloParnsnip vedi PastinacaPastinaca sativa vedi PastinacaPatty Pan Squash vedi ZucchiniPea vedi PiselloPeanut vedi ArachidePetroselinum crispum vedi PrezzemoloPe-tsai vedi Cavolo cinesePennyroyal vedi MentaPepper vedi Peperone e peperoncinoPeppermint vedi MentaPie Melon vedi Cocomero, anche ChilacayotePhaseolus coccineus vedi Fagiolo di Spagna

Phaseolus lunatus [P.limensis] vedi Fagiolo LimaPhaseolus vulgaris vedi FagioloPhysalis peruviana vedi PhysalisPinto Bean vedi FagioloPisum sativum var. sativum vedi PiselloPole Bean vedi FagioloPoorsman’s Bean vedi Fagiolo bonavista, anche Fagiolo LimaPopcorn vedi MaisPoppy vedi PapaveroPotato vedi PatataPot Marigold vedi CalendulaPotato Onion vedi ScalognoPrezzemolo cinese vedi CoriandoloPrezzemolo giapponese vedi MitsubaPsophocarpus tetragonolobus vedi Fagiolo quadratoPumpkin vedi ZuccaRadicchio vedi CicoriaRadish vedi ravanelloRainbow Chard vedi Bietola da costaRaphanus sativus vedi RavanelloRengamutu vedi Spinacio della Nuova ZelandaRheum rhabarbarum vedi RabarbaroRhubarb vedi RabarbaroRocket vedi RucolaRockmelon vedi MeloneRomaine vedi LattugaRoquette vedi RucolaRosella vedi KarkadéRosemary vedi RosmarinoRosmarinus officinalis vedi RosmarinoRumex spp. vedi AcetosaRunner Bean vedi Fagiolo di SpagnaRutabaga vedi RapaSage vedi SalviaSalad Burnet vedi PimpinellaSalsify vedi Barba di beccoSalvia officinalis vedi SalviaSanguisorba minore S.officinalis vedi PimpinellaScallion vedi CipollinaScallop vedi ZucchiniScarlet Runner Bean vedi Fagiolo di SpagnaScorzonera vedi Barba di beccoSechium edulevedi ChokoSerpent Gourd vedi LagenariaSelf-perpetuating Onion vedi CipollinaSenape giapponese vedi Senape cineseSeven Year bean vedi Fagiolo Bonavista, anche Fagiolo di Spagna, anche Fagiolo di LimaShallot vedi Scalogno, anche CipollinaSnake Gourd vedi Fagiolo GuadaSilver Beet vedi Bietola da costaSnap Bean vedi FagioloSnow Pea vedi Pisello

Solanum melongena, S. macrocarpon e S. aethiopicum vedi MelanzanaSolanum tuberosumv edi PatataSorrel vedi AcetosaSoup Bean vedi FagioloSoya Bean vedi SoiaSpaghetti vegetali vedi ZucchiniSpearmint vedi MentaSpike Rush vedi Castagna d’acquaSpinach vedi Spinacio Spinach vedi Bieta da costa, anche SpinacioSpinach Mustard vedi Senape cineseSpinacia oleracea vedi SpinacioSpinacio di Ceylon vedi BasellaSpinacio di Malabar vedi BasellaSpinacio di montagna vedi AtrepliceSpinacio inglese vedi SpinacioSpring Onion vedi CipollinaSpugna vegetale vedi LuffaSquash vedi ZucchiniStinking Roger vedi TageteString Bean vedi FagioloSummer Squash vedi ZucchiniSunchoke vedi TopinambourSunflower vedi GirasoleSunroot vedi TopinambourSwede vedi RapaSweet Mace vedi TageteSweet Pepper vedi Peperone e peperoncino Sweet Potato vedi Patata dolceSweetcorn vedi MaisSwiss Chard vedi Bieta da costaTagetes spp. vedi TageteTampala vedi AmarantoTapioca vedi ManiocaTaraxacum officinale vedi TarassacoTarragon vedi Dragoncello Tetragonia tetragonioides [T.expansa] vedi Spinacio della Nuova ZelandaThyme vedi TimoTick bean vedi FavaTomato vedi PomodoroTong Ho vedi ShungikuTongan Bean vedi Fagiolo di Lima, anche Fagiolo BonavistaTopset Onion vedi Cipolla d’EgittoTragopogon porrifolius vedi Barba di beccoTree Onion vedi Cipolla D’EgittoTrichosantes anguina vedi Fagiolo GuadaTrombone vedi zucca moscataTropaeolum majus vedi NasturzioTumeric vedi CurcumaTurnip vedi RapaTurnip-rooted Celery vedi Sedano rapaThymus vulgaris vedi TimoValerianella locusta vedi Valerianella

Vegetable Spaghetti vedi ZucchiniVegetable Sponge vedi LuffaVicia fava vedi FavaVigna unguiculata vedi fagiolo dall'occhioVigna unguiculata spp. sesquipedalis vedi Fagiolo metroVietnamese Mint vedi MentaVine Peach vedi MeloneViolaspp. vedi Viola del pensiero e violettaWalking Onion vedi Cipolla d’EgittoWarrigal Greens vedi Spinacio della Nuova ZelandaWater Chestnut vedi Castagna d’acquaWater Spinach vedi Spinacio d’acquaWatercress vedi Crescione d’ acquaWatermelon vedi CocomeroWax Gourd vedi Melone d’ invernoWelsh Onion vedi CipollinaWinged Bean vedi Fagiolo quadratoWinter Melon vedi Melone d’invernoWinter Squash vedi zucca moscata, anche Zucca, anche ZucchinoWitloof vedi CicoriaYam vedi IgnameYam (in Nuova Zelanda) vedi OcaYam Bean vedi JicamaZambo vedi ChilacayoteZea mays vedi MaisZingiber officinale vedi ZenzeroZucca di Butternut vedi zucca moscataZucca di Malabar vedi ChilacayoteZucca ficifolia vedi Chilacayote

Glossario

• Accessione: un campione di seme che entra in una collezione, privata o pubblica, e alquale viene attribuito un nome in codice o un numero per riconoscerlo facilmente. Tutti isemi mandati ai seed savers vengono catalogati e gli viene dato un numero cronologiconel libro delle ‘Accessioni’.Ad es. la Lattuga Romana Brown ha il numero d’iscrizione 189.

• Allium: il genere include cipolla, cipolline, aglio, erba cipollina, erba aglina, scalogno,porro.

• Annuale: una pianta che vive per un anno o anche meno. Fiorisce, produce semi emuore. Piselli, lattuga, mais dolce e Okra (o gombo) sono annuali.

• Antera: la sacca nella quale si forma il polline nel fiore e dalla quale viene rilasciato.• Ascella: l’angolo tra il ramo e il picciolo.• Autoimpollinazione: quando l’ovario di un fiore viene impollinato dal suo stesso polline.• Barba (Granturco): gli stimmi, cioè la parte femminile del fiore del granturco, riceve il

polline durante la fecondazione. Ciascun stimma barba è attaccato ad un ovario e deveessere impollinato per sviluppare una cariosside.

• Biennale: una pianta alla quale occorrono due stagioni di crescita, inframezzate da unastagione fredda, per formare semi in condizioni normali. Carote, cavoli e pastinache sonobiennali.

• Biodiversità: la totale variabilità entro tutti gli organismi viventi e i loro habitat.• Brassica: genere di piante che include cavoli, kales, broccoli, cavolo rapa, cavolo cinese,

rapa, senape nera, cavoli di Bruxelles e mizuna.• Bulbillo: piccolo bulbo aereo sullo stelo di una pianta in grado di produrre una nuova

pianta.• Calice: l’involucro di sepali del fiore.• Centro di diversità: area dove è presente una grande variazione genetica di specie di

piante.• Consociazione: piante che crescono insieme con reciproco beneficio.• Corona: punto di crescita sopra le radici dove partono i polloni, come nel rabarbaro e la

pastinaca peruviana.• Cotiledone: fogliolina del seme che conserva cibo di riserva.• Cucurbita: genere di piante che include zucche, zucchini, meloni, cetrioli, luffa ecc.• Cultivar: usato al posto di ‘varietà coltivata’.• Depressione da ibridazione: perdita di vigore e variabilità che si origina dall’utilizzo di

poche piante per l’impollinazione incrociata al fine di produrre seme.• Determinata: un tipo di pianta in cui la crescita del fusto si arresta quando la gemma

apicale si trasforma in gemma florale.• Dioica: pianta che presenta fiori maschili e femminili su piante diverse, ad es. l’asparago.• Diuretico: aiuta ad eliminare l’acqua in eccesso dal corpo.• Eredità vegetale: una varietà non ibrida trasmessa in famiglia da una generazione

all’altra.• Estirpazione: l’atto di strappare o tagliare tutte le piante che non sono utili per

l’impollinazione o a portare seme. Possono essere malate, deboli, troppo precoci per dareseme o generalmente non conformi all’immagine che il Seed Saver ha della varietà.

• F1: la prima discendenza di un incrocio tra due distinte varietà.• F2: la seconda generazione di semi ibridi.• Famiglia: categoria tassonomica che sprecede il genere, ad es. Leguminose.• FAO: (Nazioni Unite) Food and Agricultural Organization, situata a Roma.• Fiore perfetto: un fiore contenente parti femminili e maschili, altrimenti detto fiore

completo. La maggior parte degli ortaggi hanno fiori perfetti.• Fioretto: un piccolo fiore in un capolino.

• Fissazione dell’azoto: utile trasformazione dell’azoto presente nell’aria del suolo conl’aiuto di batteri (rizobi) che vivono in simbiosi con le radici. L’azoto viene immagazzinatoin noduli che si presentano come grumi sulle radici.

• Gene: la materia vivente del nucleo della cellula che trasmette l’ereditarietà da unagenerazione all’altra.

• Genera: plurale di Genus.• Genere (Genus): una categoria di classificazione botanica che si pone tra Famiglia e

Specie. un genere comprende specie correlate.• Genetica (erosione): perdita graduale di diversità genetica.• Genetica: scienza che si occupa dei meccanismi dell’ereditarietà.• Geni (Banca dei): istituzione o infrastruttura privata dove viene conservato seme o

polline.• Germoplasma: un termine generico che copre la varietà di forme, quali semi, talee e

tuberi, nei quali il materiale genetico di una pianta viene preservato per la riproduzione.• Humus: materia organica che è stata degradata.• IBPGR: (International Board for Plant Genetic Resources): Comitato Internazionale per le

Risorse Genetiche Vegetali, Roma.• Ilo: la cicatrice su di un seme che mostra dove era attaccato.• Imbianchimento: coprire una pianta per impedire che la luce solare inverdisca gambi e

foglie.• Impollinazione aperta: vi è un flusso libero di polline tra piante singole (in

contrapposizione a impollinazione controllata o chiusa).• Impollinazione incrociata: termine che descrive piante che necessitano, per la loro

sopravvivenza, di avere i propri fiori impollinati dal polline di fiori di altre piante per lo piùdella stessa specie (l’opposto di autoimpollinazione). Questo termine viene inoltre usatoper descrivere la situazione di trasferimento di polline (accidentale o deliberata) tra duevarietà.

• In situ: letteralmente ‘sul luogo’ e per quanto riguarda le piante, nella loro situazionetradizionale.

• Indeterminata: un tipo di pianta che continua a produrre gemme ad ogni crescitaterminale. Un pomodoro indeterminato produrrà in continuazione per diverse stagioni inaree non soggette a gelate.

• Infuso: té preparato versando acqua bollente su erbe secche o fresche e lasciando ininfusione per 5-10 minuti.

• Landrace (auoctona): un’antica forma coltivata di pianta commestibile, sviluppata dacontadini nell’antichità e tuttora coltivata.

• Marza: talea di pianta usata per l’innesto nel portainnesto. La pianta viene selezionataper le sue caratteristiche positive nella fruttificazione.

• Monoica: pianta che ha la parte maschile e quella femminile in fiori diversi come leCucurbitacee.

• Montare a seme: giornate estive lunghe e soleggiate inducono la monta a seme.• ONG: Organizzazione Non Governativa.• Perenne: una pianta che vive più di 2 anni.• Permacultura: una contrazione di Permanent Agriculture. La scienza ambientale e l’arte di

progettare un futuro sostenibile.• Plumula: le prime foglie che spuntano dal seme dopo la germinazione.• Polline dominante: Un fattore o gene ereditario trasmesso a un’altra pianta tramite il

polline e che ha come conseguenza un carattere fortemente manifesto nella prossimagenerazione.

• Polline: particella simile a polvere prodotta dalla parte maschile del fiore.• Popolazione: gruppo di piante che hanno in comune un insieme di caratteristiche..• Radichetta: la prima radice che emerge dal seme dopo la geminazione.

• Rizoma: fusto sotterraneo, spesso rigonfio.• Rustica: riferita a una pianta tradizionale che è simile ai suoi parenti selvatici.• Seme fondamentale: il primo incremento dai semi iniziali che sono stati forniti dal

riproduttore (agenzia, dipartimento di agricoltura, università, riproduttore privato). Tutte lemoltiplicazioni si originano dal seme fondamentale. Pertanto la purezza del seme deveessere naturalmente molto alta e le distanze d’isolamento di assoluta sicurezza.

• Sepalo: segmento del calice simile al petalo.• Siliqua: frutto delle Brassicee simile al baccello. Osservatene una e noterete il modo in

cui i semi si allineano su entrambi i lati della membrana centrale.• Similtipo: prodotto avente le medesime caratteristiche del genitore.• Stigma: la parte femminile del fiore che riceve il polline.• Stolone: ramo prostrato che radica.• Ombrellifere: famiglia di piante caratterizzate dalle infiorescenze che sembrano un

ombrello, come i fiori del prezzemolo, pastinaca, carota, aneto, ecc.• Varietà popolare: una varietà che viene sviluppata tramite una selezione operata da

agricoltori.• Varietà: suddivisione di una specie, talvolta chiamata ‘cultivar’. Se una specie ha delle

varietà, ciò sta ad indicare che è stato svolto molto lavoro di ibridazione sulla pianta, oche ha subito un adattamento locale.

• Vitale: capace di germinare e svilupparsi normalmente.

BIBLIOGRAFIA

LibriAshworth, Suzanne, Seed to seed (Seed Saver Publications, Iowa, 1991)Boddy, Michael, Good Food Book (da richiedere all’autore, per l’indirizzo vedi KitchenTalkNewsletter, sotto, tra le riviste)Brown,Lester R., e Young, John E., State of the World, 1990 (Worldwatch Institute, USA,1990)Bubel, Nancy, The New Seed Starter’s Handbook (Rodale Press, Emmaus, Pennsylvania,1988)Chang Chao-liang, con Cao Qing-rong & Li Bao-zhen, tradotto da Ron Edwards, Vegetablesas Medecine (The Rams Skull Press, 12 Fairyland Rd.,kuranda, Qld 4872,1989)Department of Primary Industry, The Queensland Agricultural and Pastoral Handbook(Government Printers,Brisbane,1961)Department of Arts,Heritage and the Environment, Folklife: Our Living Heritage – Report ofthe Committee of Inquiry into Folklife in Australia (Australian Government PublishingService, Canberra, 1987)De Vaus, Norman, BetterVegetable Growing (Lansdowne, Melbourne,1973)F.A.O., Agricultural and Horticultural Seeds (Roma, 1961)Facciola, Stephen, Cornucopia – A Source Book of Edible Plants (Kampong Publications,Vista, California, 1990)Fowler, C., & Mooney, P.,Shattering: Food, Politics, and the Loos of Genetic Diversity(University of Arizona Press, Tucson, Arizona, 1990)French, Jackie, New Plants from Old (Aird, Melbourne, 1991)Gilbert, Allen, Yates Green Guide to Gardening (Angus and Robertson, Sydney, 1991)Harrington, Geri, Grow Your Own Chinese Vegetables (Garden Way, Vermont, 1978)Hedrick, U.P. (ed.), Sturtevant’s Edible Plants of the World (Dover, New York, 1972)Herklots, G.A.C., Vegetables of South East Asia (Allen & Unwin, London, 1972)Isaacs, Jennifer, Bush Foods (Weldon, Sydney, 19879Mollison, Bill, con Reny Slay, Introduction to Permaculture (Tagari, Tyalgum, 1991)Mollison, Bill, Permaculture: A Designers’ Manual (Tagari, Tyalgum, 1988)Mollison, Bill, & Holmgren, D., Permaculture One (Tagari, Stanley, 1982, seconda ed.)Mollison, Bill, The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (Tagari, Tyalgum,1993)Mordecai, Carolyn, Gord Craft (Crown, New York, 1978)Murray, David R.(ed.), Advanced Methods in Plant Breeding and Biotechnology (C.A.B.International, Oxford, 1991)Nabhan, Gary, Enduring Seeds (North Point Press, Berkley, California, 1989)National Research Council, Lost Crops of the Incas (National Academy Press, WashingtonDC, 1989)Plucknett, D.L. et al., Gene Banks and the World’s Food (Princeton, N. J., 1987)Ray, Elizabeth, The Best of Eliza Acton (Penguin, Middlesex, 1974)Skinner, Gwen, Simply Living (Reed, Wellington, 1981)Suzuki, David, Inventing the Future (Allen & Unwin, Sydney, 1990)USDA (United States Departement of Agriculture) Seeds: The Yearbook of Agriculture (TheUS Government Printing Ofiice, Washington, 1961)Vilmorin-Andrieux, Les Plantes Potagères (Vilmorin-Andrieux, Paris, 1904)Vilmorin-Andrieux, Dictionnaire des Plantes Potagères (Vilmorin-Andrieux, Paris, 1946)Wilson, E.O., Biodiversity (Nqtional Academy Press, Washington, 1988)Whealy, Kent, The First Ten Years (Seed Saver Publications, Decirah, Iowa, 1986)Zeven e Zhukovsky, Dictionary of Cultivated Plants and their Centres of Diversity (Centre for

Agricultural Publishing and Documentation, Wageningen, The Netherlands, 1975)

RivisteAnnual of the New York Academy of Sciences,: Jeffreys, M.D.W., Vernacular Maize Namesand Some African Tribal MigrationsDevelopment Dialogue: The Laws of Life,Dag Hammarskjold Foundation,Ovre Slottsgatan 2,s-75220 Uppsala, SwedenEarth Garden, RMB 427,Trentham, Vic 3458Geneflow, International Board for Plant Genetic Resources, via delle Sette Chiese 142,00145, Roma, ItalyGrass Roots, Box 242, Euroa, Vic 3666Harvest Edition, 1987, The Seed Savers Exchange, Rural Routr 3, Decorah, Iowa, USAInternational Permaculture Journal, Box 185 Lismore Heights, NSW 2480Kitchen Talk Newsletter, Michael and janet Boddy, The Bugle Press, scribble Rock viaBinalong, NSW 2584.Plant varieties Journal,official quarterly journal for the Australian Plant Variety Rights Office,GPO Box 858, Canberra, ACT 2601South Pacific Foods Leaflet No. 6, 1983, South Pcific Commission, Box 5082 Raiwaqa PO,Suva, Fiji, 1983The New Internationalist, Box 82 Fitzoroy, Vic 3065.The Seed Savers’ Network Newsletter, Box 975, Byron Bay, NSW 2481.

Il Manuale Dei Seed Savers

Documents

Transcript of Il Manuale Dei Seed Savers