Il lievito e la tecnica enologica per la valorizzazione ... - 04 nov/11h50 - A levedura... · base...

1

A levedura e a tA levedura e a téécnica enolcnica enolóógica paragica paraa valorizaa valorizaçção sensorial do vinhoão sensorial do vinho

Il Il lievitolievito e la e la tecnicatecnica enologicaenologica perperla la valorizzazionevalorizzazione sensorialesensoriale del del vinovino

Unità Chimica Vitienologica e Agroalimentare,Centro Trasferimento Tecnologico,

via Mach 1, 38010 S. Michele all’Adige (TN)[email protected]

Giorgio Giorgio NicoliniNicolini

Fondazione E. MachFondazione E. Mach

Istituto Agrario Istituto Agrario di San Michele alldi San Michele all’’AdigeAdige

Sulla base di alcune di sperimentazioni che abbiamo realizzato aSulla base di alcune di sperimentazioni che abbiamo realizzato aSan Michele allSan Michele all’’Adige, nella logica del trasferimento tecnologico che dal Adige, nella logica del trasferimento tecnologico che dal

1874 caratterizza l1874 caratterizza l’’organismo cui appartengo, in questo secondo intervento organismo cui appartengo, in questo secondo intervento

vi parlerò di:vi parlerò di:•• Confronti tra lievitiConfronti tra lieviti in termini di performance aromatiche:

– nella vinificazione di bianchi fermibianchi fermi– nella produzione di spumantispumanti fruttati di pronta bevadi pronta beva– nella formazione di riboflavinariboflavina

•• Aspetti di tecnica enologicaAspetti di tecnica enologica sempre con ricadute aromatiche:–– tannini dtannini d’’uvauva per la formazione di “tioli varietalitioli varietali”– impatto dei chiarificantichiarificanti sui precursoriprecursori dei “tioli varietali”– peso della limpidezzalimpidezza dei mostidei mosti sull’aroma dei vini bianchi– ricadute aromatiche di trattamentitrattamenti enologici per ridurreper ridurre

i residui di pesticidipesticidi

Sono stati molti i confronti (Sono stati molti i confronti (principalmente semiprincipalmente semi--industrialiindustriali) tra ) tra ceppi commerciali di lievito realizzati tra il 2000 e il 2014.ceppi commerciali di lievito realizzati tra il 2000 e il 2014.

Obiettivo: performance fermentative e aromatiche (GC)Obiettivo: performance fermentative e aromatiche (GC)1. EC1118, Vin 13, WE 372, NT 50, Vin 7, N 96, Davis 522.

https://openpub.fmach.it/handle/10449/17639#.VizuYLcvdD82. 7303 INRA, SM 102, Fermicru LS2 e VR5, Uvaferm CEG e Floral V, EG8

INRA Alsace, 9010 INRA Narbonne, Davis 522. https://openpub.fmach.it/handle/10449/17638#.VizwLrcvdD8

3. CGC62, EM2, SP665, T 73. https://openpub.fmach.it/handle/10449/17581#.VizzMrcvdD8

4. T73, Kappa, VS, EM2, Terroir (colore e polifenoli dei vini)https://openpub.fmach.it/handle/10449/17582#.Viz0tbcvdD8

5. VS, C58, HK8 https://openpub.fmach.it/handle/10449/17621#.Viz1eLcvdD8

6. Kappa, FR95, VS, Grand Cru https://openpub.fmach.it/handle/10449/17579#.Viz3urcvdD8

7. R2, RC212, VIN13, VL1, X5, Platinum, EM2, SP665, Montrachet https://openpub.fmach.it/handle/10449/18834#.Viz9ArcvdD8

8. 29 ceppi (produzione vinilfenoli e SO2) https://openpub.fmach.it/handle/10449/18654#.Viz-KLcvdD8

9. 30 ceppi (degradazione dell’acido acetico in relazione a disponibilità nutrienti) https://openpub.fmach.it/handle/10449/20486#.Viz_U7cvdD8

10. DV10, Rhone 2056, FR95, BC, R2, SP665 (in rifermentazione) https://openpub.fmach.it/handle/10449/22452#.Vi0AnbcvdD8

Tre esempi relativamente a questa attivitTre esempi relativamente a questa attivitàà

(I) (I) Lieviti e vini bianchi fermiLieviti e vini bianchi fermi

Piano sperimentale

6 6 mostimosti bianchi di diverse varietàSO2 50 mg/L 15 - 50 NTUBassa carica spontanea di lieviti (<100000 cell/mL)Azoto assimilabile tra 150 e 280 mg/L

10 10 ceppiceppi (10 x 106 cells/mL)VL1VL1, X5, R2, RC212, EM2,X5, R2, RC212, EM2, SP665, Platinum,SP665, Platinum, VIN13,VIN13,MontrachetMontrachet, +1 , +1 ceppoceppo precommmercialeprecommmerciale

Temperatura di fermentazione: 1818--2222°°CCNo No malolatticamalolattica

PresenteròPresenterò solo solo alcunialcuni deidei parametriparametri analiticianalitici controllaticontrollati

NicoliniNicolini etet al. (2009). L'Enologo 45(9), 89al. (2009). L'Enologo 45(9), 89--9696

2

RelativamenteRelativamente allaalla glicerinaglicerina ((dolcezza, struttura, corpodolcezza, struttura, corpo ……?)?)

Le differenzeLe differenze sono sono tecnologicamente tecnologicamente

interessantiinteressanti,,pari a ca. pari a ca. 3.3 g/L3.3 g/L

EM2 RC212 VL1 R2 Montrachet precom VIN13 SP665 X5 Platinumglycerol (g/L) 6.42 7.22 7.36 7.55 7.99 8.12 8.56 8.83 9.31 9.74

a b b bc c cd d de ef fg g

… bassebasse concentrazioni con EM2EM2, le più alte con X5X5 & PlatinumPlatinum

EM2 MD MP MRS R2 RC212 SP665 VIN13 VL1 X55

6

7

8

9

10

11

glyc

erol

(g/L

)

Median; 25%-75%; Non-Outlier Range;

Outliers; Extremes

precom NicoliniNicolini etet al. (2009). L'Enologo 45(9), 89al. (2009). L'Enologo 45(9), 89--9696

Per lPer l’’ acetato di etileacetato di etile ((mg/L; solvente, acetosomg/L; solvente, acetoso ……),),le differenze riguardano 2 gruppile differenze riguardano 2 gruppi

Median 25%-75% Min-Max

EM

2

prec

om

Pla

tinum

Mon

trach

et R2

RC

212

SP

665

VIN

13

VL1 X

50

10

20

30

40

50

60

70

80

90

acet

ato

di e

tile

(mg/

L)

> 1 F.U.approssimatamente

= sensorialmente

rilevante !

mg/L R2 X5 RC212 MRS EM2 SP665 VL1 MP VIN13 precom31.4 34.4 35.7 38.3 38.5 40.2 41.5 45.1 49.3 64.1

a a a a a a a ab b b b b b b

c

Variabilità è


PropanoloPropanolo (mg/L)(mg/L) : : sisi separanoseparano nettamentenettamente 4 4 gruppigruppi didi ceppiceppi ……

mg/L VL1 EM2 R2 MRS RC212 VIN13 X5 SP665 MP precom27.3 28.2 29.7 32.7 35.4 80.5 80.9 89.8 127.5 255.6

a a a a ab b b

cd

… e la somma dei 4 alcoli superiori principali (propanolo + 2-metil propanolo + alcoliamilici) ha un profilo per ceppo simile a questo sopra

Mediana 25%-75% Min-Max

EM2

prec

om

Plat

inum

Mon

trach

et R2

RC

212

SP6

65

VIN

13 VL1 X5

0

50

100

150

200

250

300

1-pr

opan

olo

(mg/

L)

La variabilità tra ceppi è 22--4 volte la 4 volte la soglia di differenza soglia di differenza per il per il propanolopropanolo da noi misurata in vini base spumante!


La componente fruttataLa componente fruttatala discuteremo in termini di:la discuteremo in termini di:

• Somma degli acetati di alcoli superiori (iso-butyl + iso-amyl + n-hexyl +

beta-phenylethyl) = “acetatiacetati” (µg/L)

• Somma degli esteri etilici di acidi grassi (C4 + C6 + C8 + C10) = “estersesters” (µg/L)

µg/L precom MP X5 RC212 SP665 R2 VIN13 VL1 EM2 MRS791 1499 1666 2178 2243 2617 2874 2923 2940 3991a a a

b b b b b bc c c c c c c

d d d d d

µg/L MP precom X5 VIN13 MRS SP665 RC212 R2 EM2 VL11222 1337 1403 1734 1754 1760 1893 2076 2159 2194

a a a a a ab b b b b b

c c c c c c c

µg/L R2 RC212 VL1 MRS EM2 X5 VIN13 SP665 MP precom+ performanti+ performantiSappiamo peraltro che il classico Montrachet (MRS)

fornisce queste prestazioni solo su mosti molto limpidi e molto ben dotati di nutrienti azotati NicoliniNicolini etet al. (2009). L'Enologo 45(9), 89al. (2009). L'Enologo 45(9), 89--9696

3

Alcol Alcol betabeta--feniletilicofeniletilico ((µµg/L; g/L; aroma da rosaaroma da rosa))

Si distingue solo il ceppo Si distingue solo il ceppo PlatinumPlatinum

2075

6

2246

6

4210

0

3182

5

2350

5

2014

2

2882

8

3133

1

1963

2

3233

7

05000

1000015000200002500030000350004000045000

EM

2

Pre

com

Pla

tinum

Mon

trach

et R2

RC

212

SP

665

VIN

13

VL1 X5

alco

ol b

eta-

feni

letil

ico

(ug/

L)

VariabilitVariabilitààinteressante*interessante*Pari a circaPari a circa

1 unit1 unitààdi di flavourflavour

µg/L VL1 RC212 EM2 precom R2 SP665 VIN13 MRS X5 MP19632 20142 20756 22466 23505 28828 31331 31825 32337 42100

a a a a a a a a ab b b b

* anche nel caso dei vini rossi


VinilfenoliVinilfenoli (4VP + 4VG; (4VP + 4VG; µµg/L),g/L),

Si osservanoSi osservano differenze notevoli e sensorialmente percepibilidifferenze notevoli e sensorialmente percepibiliin termini di aroma in termini di aroma speziatospeziato--florealefloreale--pesantepesante

1358

932

61

1042909

1310

68

511

40

737

0200400600800

1000120014001600

EM

2

Pre

com

Pla

tinum

Mon

trach

et R2

RC

212

SP

665

VIN

13

VL1 X

5

som

ma

vini

lfeno

li (u

g/L)

EM2 & RC212 sarebbero certamente rischiosi per Gewuerztraminer o per altre varietà ricche di cinnamati (liberi o liberati dal loro legame col tartarico)

PlatinumPlatinum, SP665SP665 & VL1VL1davano i vinilfenoli+ bassi


Un Un altroaltro esperimentoesperimento con 30 con 30 ceppiceppi didi lievitolievitorealizzatorealizzato con con mostimosti sterilizzatisterilizzati aggiuntiaggiunti didi cumaricocumarico e e ferulicoferulico

cici ha ha permessopermesso didi confermareconfermare cheche ……

4-VG + 4-VP; mean (n=3), max & min values

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

FAP R2

RC

212

NT5

0

VIN

13

F200

0

PRE

M10

1

ES

181

RED

FR

UV

A43

UV

ABC

UV

AC

M

DV

10

MR

S

RH

2323

CR

U31

CR

U56

FRS

N6

FRW

P

VL3

FUS

ION

IOC

18

SP

665

CG

C62

CK

S10

2

AG

AFLO

ELE

G

EZF

ERM

W15

SM

AC

H

som

ma

vini

lfeno

li (m

g/L)

…… il carattere il carattere PofPof((--) ) èè raro da trovare nei ceppiraro da trovare nei ceppimessi a disposizione sul mercatomessi a disposizione sul mercato

[Guzzon et al., L’Enologo, 2010]

MetionoloMetionolo ((cavolocavolo cottocotto))


EM

2

prec

om

Pla

tinum

Mon

trach

et R2

RC

212

SP

665

VIN

13

VL1 X

50

200

400

600

800

1000

1200

1400

met

iono

lo (

µg/L

)

Valori di 800 µg/L prodotti da mosti brillanti ben dotati di azoto assimilabile sono un piccolo campanello d’allarme

800800--1000 1000 µµg/Lg/L èè la la soglia di differenza soglia di differenza da noi trovata in vini da noi trovata in vini

bianchi base spumante bianchi base spumante sani da Chardonnay sani da Chardonnay

e/o Pinot neroe/o Pinot nero

Differenze tra ceppi sono ca. 0.5 unità di

flavour

Platinum, SP665 & VIN13 (in 1 campione/ceppo)e X5 (in 2 campioni) avevano

metionolo oltreoltre 800 800 µµg/Lg/L

PrecomPrecom lo minimizzalo minimizza

NicoliniNicolini etet al. (2009). al. (2009). L'Enologo 45(9), 89L'Enologo 45(9), 89--9696

4

Relativamente alla somma degli acidi grassiRelativamente alla somma degli acidi grassivalerianico + isovalerianico + iso--valerianicovalerianico ((µµg/L; g/L; ““sudore/piedisudore/piedi””))

Box Plot (Aromi_x_enologo 53v*60c)


EM2precom

PlatinumMontrachet

R2RC212

SP665VIN13

VL1X5

cep_enol

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

2200

2400

2600

aciv

alva

l

Variabilità tra ceppi probabilmente non arriva alla unità di

flavour.

Attenzione però alla eventuale concomitanza di altri fattori (poco APA, elevata torbidità in primo

luogo)


I risultati di approcci sperimentali come quello che abbiamo appI risultati di approcci sperimentali come quello che abbiamo appena ena visto, sono poi riassunti in tabelle visto, sono poi riassunti in tabelle -- con fattori di rischio e i pregicon fattori di rischio e i pregi –– che che

riportiamo negli articoli scritti per gli enologi riportiamo negli articoli scritti per gli enologi

NicoliniNicolini etet al. (2009).al. (2009).L'Enologo 45(9), 89L'Enologo 45(9), 89--9696

(II) Lieviti e presa di spuma(II) Lieviti e presa di spumaper spumanti da bere giovaniper spumanti da bere giovani

(la moda dei vini della tipologia Prosecco)(la moda dei vini della tipologia Prosecco)

Nicolini et al. 2012. Industrie delle Bevande, 42(242), 17-26

(II) Lieviti e presa di spuma(II) Lieviti e presa di spuma

PIANO SPERIMENTALE, su richiesta di una grossa cantina

•• Sei basi spumanteSei basi spumante (Chardonnay, Mueller-Thurgau, Prosecco) • ciascuna a 2 livelli di azoto assimilabile2 livelli di azoto assimilabile (tal quale, TQ; +184 mg/L di

APA, APA) •• rifermentazione con 6 lieviti commercialirifermentazione con 6 lieviti commerciali :

–– SP665SP665, DV10DV10, RhoneRhone 20562056, FR95FR95, BCBC, R2R2; – ceppi non necessariamente non necessariamente ““da rifermentazioneda rifermentazione””,,–– preparati secondo quanto consigliato dal preparati secondo quanto consigliato dal ComitComitéé InterprofessionnelInterprofessionnel dudu

Vin de ChampagneVin de Champagne.

• Analisi GC-FID nei vini base e dei 72 spumanti conservati sursur lieslies a 4a 4--55°°CC e analizzati 2 mesi2 mesi dopo la fine della presa di spuma.

• Analizzati i composti volatili di origine principalmente fermentativa, mirando alla componente fruttatamirando alla componente fruttata.

• Per questo le tabelle seguenti riportano solo una limitata selezione di composti analizzati


5

BASE SPUMANTI TQ SPUMANTI APAMedia(N=6)

Media(N=36)

Media(N.=36)

alcol (% vol) 10.77 *** 11.87 n.s. 11.73zuccheri (g/L) 1.07 n.s. 1.13 *** 3.62glicerina (g/L) 5.25 *** 5.75 n.s. 5.76pH 3.16 n.s. 3.16 n.s. 3.29acidità totale (g/L) 5.88 n.s. 5.81 n.s. 5.71acidità volatile (g/L) 0.20 * 0.21 * 0.12APA (mg/L) 38.2 *** 7.2 *** 159

1-propanolo (mg/L) 29 *** 32 n.s. 332-metil-propanolo (mg/L) 23 *** 24 n.s. 242-metil-butanolo (mg/L) 27 *** 28 n.s. 283-metil-butanolo (mg/L) 133 *** 137 n.s. 138Somma alcoli superiori (mg/L) 212 *** 222 n.s. 223

acetaldeide (mg/L) 35 *** 51 n.s. 52acetato etile (mg/L) 24 ** 26 n.s. 25

esanolo (µg/L) 1904 * 1848 n.s. 1821trans 3-esenolo (µg/L) 60 ** 66 n.s. 66cis 3-esenolo (µg/L) 84 n.s. 82 n.s. 81Somma alcoli a C6 (µg/L) 2047 n.s. 1995 n.s. 1968

acetato di isobutile (µg/L) 3.7 *** 7.2 n.s. 6.3acetato di isoamile (µg/L) 1530 n.s. 1621 n.s. 1642acetato di n-esile (µg/L) 515 *** 298 n.s. 311acetato di beta-feniletile (µg/L) 231 n.s. 222 n.s. 221Somma acetati (µg/L) 2280 n.s. 2148 n.s. 2177

butirrato etile (µg/L) 214 ** 243 n.s. 237esanoato di etile (µg/L) 569 *** 703 n.s. 691ottanoato di etile (µg/L) 946 ** 842 n.s. 803decanoato di etile (µg/L) 309 *** 160 n.s. 147Somma esteri etilici (µg/L) 2038 n.s. 1949 n.s. 1878

sign.base vs TQ

sign.TQ vs APAEffetto del passaggio

da base a spumante

Pur modificando il contenuto di vari composti,

la rifermentazione del vino base

non ha aumentatoil contenuto di acetatiacetati e di

esteriesteriresponsabili

delle note fruttate


BASE SPUMANTI TQ SPUMANTI APAMedia(N=6)

Media(N=36)

Media(N.=36)

alcol (% vol) 10.77 *** 11.87 n.s. 11.73zuccheri (g/L) 1.07 n.s. 1.13 *** 3.62glicerina (g/L) 5.25 *** 5.75 n.s. 5.76pH 3.16 n.s. 3.16 n.s. 3.29acidità totale (g/L) 5.88 n.s. 5.81 n.s. 5.71acidità volatile (g/L) 0.20 * 0.21 * 0.12APA (mg/L) 38.2 *** 7.2 *** 159

1-propanolo (mg/L) 29 *** 32 n.s. 332-metil-propanolo (mg/L) 23 *** 24 n.s. 242-metil-butanolo (mg/L) 27 *** 28 n.s. 283-metil-butanolo (mg/L) 133 *** 137 n.s. 138Somma alcoli superiori (mg/L) 212 *** 222 n.s. 223

acetaldeide (mg/L) 35 *** 51 n.s. 52acetato etile (mg/L) 24 ** 26 n.s. 25

esanolo (µg/L) 1904 * 1848 n.s. 1821trans 3-esenolo (µg/L) 60 ** 66 n.s. 66cis 3-esenolo (µg/L) 84 n.s. 82 n.s. 81Somma alcoli a C6 (µg/L) 2047 n.s. 1995 n.s. 1968

acetato di isobutile (µg/L) 3.7 *** 7.2 n.s. 6.3acetato di isoamile (µg/L) 1530 n.s. 1621 n.s. 1642acetato di n-esile (µg/L) 515 *** 298 n.s. 311acetato di beta-feniletile (µg/L) 231 n.s. 222 n.s. 221Somma acetati (µg/L) 2280 n.s. 2148 n.s. 2177

butirrato etile (µg/L) 214 ** 243 n.s. 237esanoato di etile (µg/L) 569 *** 703 n.s. 691ottanoato di etile (µg/L) 946 ** 842 n.s. 803decanoato di etile (µg/L) 309 *** 160 n.s. 147Somma esteri etilici (µg/L) 2038 n.s. 1949 n.s. 1878

sign.base vs TQ

sign.TQ vs APA Effetto

dell’APAaggiuntoal tirage

DifferenzeDifferenzestatistiche statistiche

NON NON significative.significative.

Neppure dal Neppure dal punto di vista punto di vista

sensorialesensoriale


Effetto del lievitoEffetto del lievitoAnaliticamente, non sono emerse differenze significative per i cAnaliticamente, non sono emerse differenze significative per i contenuti ontenuti

dei diversi composti responsabili del fruttato.dei diversi composti responsabili del fruttato.

… differenze molto probabilmente in relazione (inversa) anche alla concomitante intensità delle (limitate) note ridotte

Solo Solo organoletticamenteorganoletticamente cc’’erano differenze per il erano differenze per il fruttatofruttato……N

icol

inie

tal.

2012

. In

dust

rie d

elle

Bev

ande

, 42(

242)

, 17-

26

Le Le INDICAZIONI CONCLUSIVEINDICAZIONI CONCLUSIVEche abbiamo potuto fornire alla cantina sono state:che abbiamo potuto fornire alla cantina sono state:

•• Con Con pied de pied de cuvecuve ben preparatiben preparati, come consigliano i francesi, ll‘‘APA delle basiAPA delle basi non impattanon impatta sulla formazione di esteri e esteri e acetatiacetati.

• Le differenze di differenze di fruttatofruttato tra ceppi di lievito:tra ceppi di lievito:– sono sensorialmente significative – ma nonnon si spiegano solosolo con acetati ed esteri.

• Per spumanti di pronta beva, dove il fruttato è molto gradito, èè fondamentalefondamentale l'intensità con cui questo aroma questo aroma èè gigiààpresente presente nei vininei vini--base;base; non ci sono infatti incrementi in rifermentazione.

• Rifermentare partendo da basi a pibasi a piùù bassa gradazionebassa gradazionealcoolica lascia qualche margine in più per aumentare acetati ed esteri (es. nel caso di vini base acquistati) visto il maggior alcool da sviluppare in rifermentazione

6

(III) Lieviti e riboflavina(III) Lieviti e riboflavina

Riboflavina (vit. BRiboflavina (vit. B1212))

PerchPerchéé parlarneparlarne:• Catalizzatore della fotofoto--ossidazione della ossidazione della metioninametionina (aminoacido)

a a dimetilsolfurodimetilsolfuro (nota solforata, agliacea), attivata dalle lunghezze d’onda della luce attorno ai 420 nm

• “gusto di lucegusto di luce” dei bianchi conservati in vetro non coloratovetro non colorato(un problema del vino da imputare in primo luogo ai responsabili commerciali delle cantine che ci obbligano a continuare ad usare questo tipo di vetro)

• Riboflavina,– solitamente in limitate quantità nei mosti (max qualche decina di mg/L) – prodotta essenzialmente dal lievito

• Sembra esserci un problema maggior per vini neutri quali Chardonnay e Pinot grigio, per natura ricchi di azoto assimilabile e quindi di metionina

Riboflavina Riboflavina (mg/L)(mg/L)


Arome+AWRI 796

Cru 31DV10

Ec1118EM2

FermolPremium

R2VIN13

VL1VL3

cod_ceppo

0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

0.12

0.14

(-)-R

ibof

lavi

n

(-)-Riboflavin: F(11;36) = 2.0643; p = 0.0500;KW-H(11;48) = 21.6844; p = 0.0269

• 12 ceppi12 ceppi di S.cerevisiae x 4 mosti Pinot grigio4 mosti Pinot grigio• temperatura fermentazione: 1818--2121°°CC• Ceppi (15 g/15 g/q.leq.le):

– Lalvin EC1118, DV10 e R2 – Fermol Chardonnay e Arome Plus – Zymaflore VL1 e VL3– AWRI 796– La Claire EM2 – Premium Chardonnay – Anchor VIN13– Mycoferm CRU 31

> 0.1 mg/L> 0.1 mg/Lrischio dirischio di

gusto di lucegusto di luce

4 ceppi hanno4 ceppi hannotutti i campionitutti i campioni

< 0.7 mg/L < 0.7 mg/L

Nicolini et al. (2015)submitted

(-)-Riboflavin (media, N=5, ± dev.st)

0.000

0.025

0.050

0.075

0.100

Arome+ AWRI 796 Cru 31 EM2 VIN13 VL1 VL3

b a ab ab ab ab ab

Riboflavina Riboflavina (mg/L)(mg/L)

• Un ulteriore piano sperimentale di 7 ceppi x 5 mosti (media ± dev.st)

sostanzialmente conferma i dati precedenti• In particolare, tutti i campioni erano minori di 0.70 mg/L per:

Arome + , VIN13, VL1 e VL3

Nicolini et al. (2015) submitted

7

Conclusioni sulla riboflavinaConclusioni sulla riboflavina

La minimizzazione del rischiominimizzazione del rischio di formazione del gusto di luce passa:

–– non solonon solo attraverso l’uso di bentonitibentoniticapaci di ridurreridurre il livello della metioninametionina

–– ma anchema anche dalla scelta del ceppo di lievitoceppo di lievitocapace di limitarelimitare la presenza di riboflavinariboflavina.

– (magari anche dalla eliminazione di certi responsabili commerciali …?)

Certamente,le sfide future riguarderanno i nuovi approcci microbiologici

di selezione, adattamento, ingegnerizzazione eccdei lieviti non solamente Saccharomyces.

Anche se, spesso, abbiamo l’evidenza di non aver ancora compreso del tutto come gestire i processi fermentativi

mono-ceppo,abbiamo già oggi l’opportunità e la necessità di imparare a

gestire adeguatamenteco-inoculi e fermentazioni scalari.

Questa ultima è/sarà una sfida affascinante …,

… ma è un’altra storiarispetto al mio intervento di oggi.

AffrontianoAffrontiano ora alcuni aspetti diora alcuni aspetti ditecnica enologicatecnica enologica

con ricadute suicon ricadute suiprofili aromaticiprofili aromatici

Tannini di uva e Tannini di uva e ““tioli varietalitioli varietali””

• Larcher et al. (2013) Food Chemistry 141(2), 1196-1202• Nicolini et al. (2014) 37th World Congress Vine Wine ref. 2014-320,

Mendoza, Argentina• Larcher et al. (2014). 37th World Congress Vine Wine ref. 2014-696.

Mendoza, Argentina• Roman et al. (2014). L'Enologo 50(10), 77-82.

(https://openpub.fmach.it/handle/10449/24152#.Vj51arcvdD8 )• Larcher et al. (2015). Food Chemistry 166, 56–61

8

tioli varietalitioli varietalimolecole molecole ““di modadi moda”” per il contributo ad aromi definiti come: fruttatofruttato––tropicaletropicale, agrumatoagrumato, pompelmopompelmo, passionpassion fruitfruit, pipìdi gatto, “tipo-Sauvignon”, “da vinificazione in riduzione” …

Analizzando circa 60 campioni ditannini di varia origine botanicatannini di varia origine botanica abbiamo visto

che NON contenevano 4MMP.NON contenevano 4MMP.

i i tannini tannini NONNON di uvadi uva (acacia, castagno, galla, quercia, (acacia, castagno, galla, quercia, quebracioquebracio ecc ecc ……))

… contenevano i due precursoriprecursori (GSH- e Cys-) del 3MHdel 3MH,

(mg/

kg)

anche se sostanzialmente solo a concentrazioni < a concentrazioni < 0.4 mg/kg0.4 mg/kg

Enocianina

Enocianina

Larcher et al. (2013)Food Chemistry

141(2), 1196-1202


141(2), 1196-1202

Invece, nei Invece, nei tannini DA uvatannini DA uva::• quelli da vinacciolovinacciolo (n=7), erano per lo più vicini o al di sotto dei 2 mg/kgal di sotto dei 2 mg/kg

(con l’eccezione di 1 campione, e quasi sempre sopra ai NON di uva), ma in particolare• quelli da bucciabuccia (n=9), avevano i precursori del 3MH a livelli MOLTO alti: medianamediana ca. 1313--1515 mg/kg e massimi di 200200 & 300300 mg/kg


141(2), 1196-1202

Vista questa composizione,Vista questa composizione,ll’’ipotesi da testare era:ipotesi da testare era:

•• Note le soglie bassissime dei tioli liberi Note le soglie bassissime dei tioli liberi delldell’’ordine dei nanogrammiordine dei nanogrammi

•• ll’’ aggiunta di tannini ricchi di precursoriaggiunta di tannini ricchi di precursori può, può, nel corso di fermentazioni alcoliche condotte con lieviti idonei, –– incrementare il 3MH incrementare il 3MH liberolibero e e –– favorire la formazione del 3MHA ?favorire la formazione del 3MHA ?

• … e conseguentemente far apparire note fruttato-tropicali-agrumate “tipo Sauvignon” ?

9

Piano sperimentalePiano sperimentale

•3 varietà (SB; TRAM; MT)•3 mosti/varietà••33 trattamentitrattamenti

–– controllocontrollo; –– aggiuntaaggiunta (500 mg/L) di tanninotannino di buccia d’uva poveropovero

di precursori, L; –– aggiuntaaggiunta (500 mg/L) di tanninotannino di buccia d’uva riccoricco di

precursori, H

•2 lieviti (VIN13VIN13; VL3VL3) con attività liasica

LL’’aggiunta aggiunta prefermentativaprefermentativa didi tanninotannino dd’’uvauva riccoriccodi precursori (di precursori (CysCys-- e GSHe GSH--) del 3MH) del 3MH

determina effettivamentedetermina effettivamente nel vinonel vinoaumentiaumenti della somma molare di della somma molare di 3MH + 3MHA3MH + 3MHA

[Larcher et al. (2015). Food Chemistry 166, 56–61]

MuellerMueller--ThurgauThurgau Sauvignon Sauvignon BlancBlanc

controllo controllo+ tannino ricco + tannino ricco

Esempi su Esempi su MuellerMueller--ThurgauThurgau e su Sauvignon e su Sauvignon BlancBlanc

La notaLa notaFRUTTATOFRUTTATO--TROPICALETROPICALE--AGRUMATAAGRUMATA

percepita es. nei vinipercepita es. nei vini Sauvignon Sauvignon BlancBlancdati medi (n=51; 17 dati medi (n=51; 17 degdeg. x 3 lotti di uva); LSD test di Fischer, . x 3 lotti di uva); LSD test di Fischer, pp<0.05<0.05

Sauvignon Blanc

0

1

23

4

5

6

controlVIN13

lowVIN13

highVIN13

controlVL3

lowVL3

highVL3

unità

arb

itrar

ie

b b b b

a a

èè > col tannino > col tannino riccoricco di precursori del 3MHdi precursori del 3MH,con ambedue i ceppi di lievitocon ambedue i ceppi di lievito.

Il tannino “povero” di precursori non dà risultati diversi dal controllo

VIN13VIN13 VL3VL3[Roman et al (2014). L'Enologo 50(10), 77-82]

La notaLa notaAGRUMATA FRESCA AGRUMATA FRESCA ““tipo pompelmotipo pompelmo””

nei vininei vini Traminer aromaticoTraminer aromaticodati medi (n=54); LSD test di Fischer, p>0.05; degustato solo ildati medi (n=54); LSD test di Fischer, p>0.05; degustato solo il ceppo VIN13ceppo VIN13

Traminer aromatico

0

1

2

3

4

5

6

7

C L H C L H

Uni

tà a

rbitr

arie

(0 -

10)

agrumato fresco, tipo pompelmo piacere

b b b b

a

a

èè > col tannino > col tannino riccoricco di precursori del 3MHdi precursori del 3MHQuesta sensazione piace e non danneggia la tipicitQuesta sensazione piace e non danneggia la tipicitàà

Roman et al (2014)L'Enologo

50(10), 77-82

10

il il chiarificante chiarificante usato usato sui mosti riduce sui mosti riduce il il contenuto dicontenuto di precursori del 3MH ?precursori del 3MH ?

(e quindi, potenzialmente, l(e quindi, potenzialmente, l’’aroma del vino?)aroma del vino?)

• Sono stati usati 19 mosti bianchi gi19 mosti bianchi giàà molto ben molto ben illimpiditiillimpiditi; poi sono stati arricchiti di precursori.

• Successivamente, nuovamente chiarificati connuovamente chiarificati con:•• BentoniteBentonite (100100 g/g/hLhL)•• CarboneCarbone (100100 g/g/hLhL)•• PVPPPVPP (100100 g/g/hLhL)

• Rispetto al Controllo non aggiunto di chiarificanti

Comprensibile dubbio tecnologico:

Dosi certamente elevateDosi certamente elevate

NicoliniNicolini et al. (2014) 37et al. (2014) 37thth World Congress Vine Wine ref. 2014World Congress Vine Wine ref. 2014--320, Mendoza, Argentina320, Mendoza, Argentina

Gli Gli abbattimenti dei precursori abbattimenti dei precursori sono statisticamentesono statisticamentesignificativi significativi solo col carbonesolo col carbone. .

100 97.7

80.2

99.8 100 98.491.2

99.5

0

20

40

60

80

100

Control Bentonite Carbon PVPP Control Bentonite Carbon PVPP

perc

entu

ale

rispe

tto a

l con

trollo

.

GSH-3MH Cys-3MH

Tuttavia,Tuttavia, sono tecnologicamente poco rilevantisono tecnologicamente poco rilevanti(mediamente tra (mediamente tra –– 10% e 10% e --20%)20%)

viste anche le alte dosi di chiarificante usate (100 g/viste anche le alte dosi di chiarificante usate (100 g/q.leq.le))

NicoliniNicolini et al. (2014) 37et al. (2014) 37thth World Congress Vine Wine ref. 2014World Congress Vine Wine ref. 2014--320, Mendoza, Argentina320, Mendoza, Argentina

II precursori del 3MHprecursori del 3MH sono sono presenti in maniera presenti in maniera

significativa anche nelle uvesignificativa anche nelle uvedei dei ““vecchivecchi”” ibridiibridiLa base campionaria era quella che vedete riportata qui a fianco

# Variety Colour VIVC number (*)1 GA 48-12 White 45512 Regent Red 45723 Gf 84-21-9 White 203474 Inc. Bruni 624 White 17585 Baco 1 Red 8706 Baco 2-16 White 8627 Baco 30-12 Red 39808 Clinton Red 27119 Bertille Seyve 1808 Red 1243

10 Bertille Seyve 4825 Red 127111 Burdin 4077 Red 182712 Burdin 4795 Red 184113 Burdin 5440 Red 184514 Burdin 7419 White 188715 Couderc 25 Red 292616 Ravat 262 Red 994117 Ravat-Tissier 578 White 1252118 Galibert 15-2 White 434219 Galibert 238-35 Red 435220 Galibert 255-43 White 820921 Galibert-Treblanc White 435022 Seibel 10173 White 41623 Seibel 10878 Red 251924 Seibel 13666 Red 1140825 Seibel 19881 Red 1146126 Seibel 8116 White 1126627 Seibel 8357 Red 276828 Seibel 8745 Red 1146629 Seibel 9110 White 1295230 Seyve Villard 12-347 Red 1158731 Seyve Villard 12-375 White 1308132 Seyve Villard 12-390 Red 1159233 Seyve Villard 23-369 Red 1164334 Seyve Villard 23-512 White 1165135 Seyve Villard 29-399 Red 1166336 Seyve Villard 29-522 Red 1432437 Seyve Villard 39-639 White 1167038 Concord Red 2801

(*) Vitis International Variety Catalogue (www.vivc.de).

Con i vari:BacoBacoBurdinBurdinSeibelSeibelSeyveSeyve VillardVillard …

Larcher et al (2014). 37 th World Congress Vine Wine ref.2014-696. Mendoza, Argentina Negli ibridiNegli ibridi

del nostro campione del nostro campione ……

Median 25%-75% Non-Outlier Range Outliers Extremes

WHITE (N=15) RED (N=23)0

200

400

600

800

1000

1200

GSH

-3M

H (µ

g/Kg

)


WHITE (N=15) RED (N=23)0

10

20

30

40

50

Cys

-3M

H (µ

g/Kg

)

…… le uve rossele uve rosse erano significativamentepipiùù dotatedotate sia disia diCysCys--3MH3MH

che, in particolare, diGSHGSH--3MH3MH.

I precursori del 4MMP erano comunque sempre < 0.01 ug/kg uva

Larcher et al (2014). 37 th World Congress Vine Wine ref.2014-696. Mendoza, Argentina

11

Conclusioni Conclusioni suisui precursori dei tioliprecursori dei tioli

•• Alcuni tannini di buccia dAlcuni tannini di buccia d’’uva contengono livelli uva contengono livelli significativi di precursori del 3MHsignificativi di precursori del 3MH

•• Aggiunti in Aggiunti in prepre--fermentazionefermentazione, questi tannini fanno , questi tannini fanno crescere significativamente:crescere significativamente:–– sia il 3MH che il 3MHA, sia il 3MH che il 3MHA, –– oltre alla intensitoltre alla intensitàà delle note olfattive delle note olfattive tiolichetioliche percepitepercepite.

•• Eventuali chiarificanti sui mosti non alterano in Eventuali chiarificanti sui mosti non alterano in modo tecnologicamente rilevante i contenuti di modo tecnologicamente rilevante i contenuti di precursori.precursori.

•• La ricchezza di precursori in La ricchezza di precursori in ibridiibridi: indica nuove : indica nuove prospettiveprospettive ““aromatichearomatiche”” anche anche per i succhiper i succhi

TorbiditTorbiditàà dei mosti bianchidei mosti bianchi

effetti aromatici entro valori di torbiditeffetti aromatici entro valori di torbiditàà ragionevoli ragionevoli (15 (15 -- 350 NTU)350 NTU)

Focus sui composti di maggior impatto sensorialeFocus sui composti di maggior impatto sensoriale

Nicolini et al (2011). Vitis 50(3), 131-135.Full text: http://www.vitis-vea.de/admin/volltext/W0%2011%202309.pdf

Ruolo della torbiditRuolo della torbiditàà tra 15 e 350 NTU tra 15 e 350 NTU nella formazione di composti volatilinella formazione di composti volatili

Piano sperimentalePiano sperimentale•• 10 differenti mosti varietali10 differenti mosti varietali – di Chardonnay, Müller-Thurgau e Pinot grigio -

portati • a 6 livelli di torbidit6 livelli di torbiditàà (T0=15NTU, T1=45, T2=86, T3=141, T4=215 e T5=350) ottenuti

mediante l'aggiunta della propria feccia.• fermentati a 1919--2121°°CC• con MontrachetMontrachet Red Star


0 1 2 3 4 5LIVTORB

-50

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

NTU

Nicolini et al (2011). Vitis 50(3), 131-135Nicolini et al (2011). Vitis 50(3), 131-135

La torbiditLa torbiditàà crescentecrescenteha abbreviato la durata e

favorito la chiusuradelle fermentazioni,

oltre a …… ridurre siaridurre sia:

l’ acidità volatile (0.09 g/L), che

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

15 45 86 141 215 350

NTU

Acid

ità v

olat

ile (g

/L)

0102030405060708090

15 45 86 141 215 350

NTU

Acet

alde

ide

(mg/

L)

l’acetaldeide (15 mg/L)

Nicolini et al (2011). Vitis 50(3), 131-135


12

il il 22--feniletanolofeniletanolo (nota floreale, da rosa)(nota floreale, da rosa)

• aumenta con la torbidità, almeno fino ai ca. 140 NTU,

20000250003000035000400004500050000

1 2 3 4 5 6NTU

2-fe

nile

tano

lo (m

icro

g/L)

• con un delta di ca. 9 mg/L pari a ca. 0.5 unitca. 0.5 unitàà di di flavourflavour;;


Restando sempre tra gli alcoli superiori Restando sempre tra gli alcoli superiori ……

• purtroppo cresce nettamente anche il metionolometionolo(odore da cavolo cotto),

• nel caso dei vini derivati dai mosti con meno APA, il metionoloarrivava vicino ai livelli di significato olfattivovicino ai livelli di significato olfattivo

0

200400600800

1000

15 45 86 141 215 350

NTU

Met

iono

lo (m

icro

g/L)


Le componenti fruttate classiche Le componenti fruttate classiche (I)(I)

0

1000

2000

3000

4000

5000

15 45 86 141 215 350NTU

Som

ma

acet

ati (

mic

rog/

L)

• Gli acetati (frutta fresca, mela; isobutile + isoamile + n-esile + beta-feniletile)hanno un minimo a 15 NTUminimo a 15 NTU, un picco a 45 NTUpicco a 45 NTU (ca. + 20% rispetto al min.)e poipoi un andamento in leggera diminuzioneleggera diminuzione col crescere della torbidità.

• Le variazioni tra 45 e 350 NTUtra 45 e 350 NTU sembrano di limitato peso tecnologicolimitato peso tecnologicoo, comunque, meno rilevanti rispetto a quanto attribuibile, da letteratura, al ceppo di lievito o alla temperatura di fermentazione.


Le componenti fruttate classiche Le componenti fruttate classiche ((IIII))

• Per gli esteriesteri (frutta esotica, matura; etil C4 + C6 + C8 + C10),ll’’andamento mima in parte quello degli acetatiandamento mima in parte quello degli acetati,

• ma con un calocalo più marcato tra 45 e 141marcato tra 45 e 141 NTU !!!

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

15 45 86 141 215 350

NTU

Som

ma

Este

ri et

ilici

(mic

rog/

L)

Attenzione: la variabilità dovuta a altri fattori (ad es. temperatura di fermentazione) non è elevatissima; per ottimizzare il fruttato stabile degli esteri sarebbe perciò opportuno sfruttare anche queste variazioni “marginali”


13

Le componenti Le componenti ““grassegrasse””

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

15 45 86 141 215 350

NTU

mic

rog/

L

acido capronico acido caprilico acido caprico

• Gli acidiacidi capronico, caprilicoe caprico calano in modo significativo con la torbidità,

•• cresconocrescono invece, purtroppo, gli acidi isobutirricoisobutirrico e isovalerianicoisovalerianico (sudore, piedisudore, piedi), con effetti organolettici negativi probabili (ancor piùsuperando questi livelli di torbidità)200

300

400

500

600

700

800

900

1000

15 45 86 141 215 350NTU

mic

rog/

L

acido butirrico ac. isobutirrico acidi isovalerianici


I I vinilfenolivinilfenoli

• Crescono con la torbidità• Concause possibili:

– maggior “inquinamento” di microflora spontanea POF(+)– maggior apporto di derivati cinnamici liberi con le fecce

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

15 45 86 141 215 350

NTU dei mosti

mic

rogr

amm

i / li

tro .

4VG4VP

a ababab b b

44--vinilguaiacolovinilguaiacoloaroma speziato,aroma speziato,

affumicatoaffumicato

44--vinilfenolovinilfenoloaroma floreale,aroma floreale,

ginestraginestra

Qual Qual èè il pesoil pesodelle differenti variabili enologiche delle differenti variabili enologiche

sullsull’’aroma del vino ?aroma del vino ?Abbiamo confrontato i dati di vari nostri lavori. Il peso della variabilità è stata

espresso come il rapporto tra la media massima per variabile e lespresso come il rapporto tra la media massima per variabile e la a media minimamedia minima.

• Variabile torbidittorbiditàà:– 6 livelli NTUNTU x 11 mosti x 1 ceppo

• Variabile lievitolievito:– § = 10 ceppiceppi x 6 mosti– # = 10 ceppiceppi x 4 mosti– @ = 9 ceppiceppi x 4 mosti

• Variabile temperaturatemperatura:– $ = 2 temperature (1313 e 20C20C°°) x 7 ceppi

Parametro

torbidità lievito§

lievito#

lievito@

temperatura$

Acetaldeide 1.31 2.38 1.56 1.71 1.30Etil acetato 1.12 2.04 1.62 1.63 1.00

Propanolo (a) 1.13 9.36 2.54 2.83 1.202-metil-1-propanolo (b) 1.23 2.04 1.70 1.87 1.312-metil-1-butanolo (c) 1.27 1.47 1.36 1.40 1.013-metil-1-butanolo (d) 1.29 1.32 1.51 1.33 1.13Metionolo 1.85 9.56 2.00 3.25 1.222-feniletanolo 1.26 2.14 1.93 1.38 1.31

Somma alcoli superiori (a+b+c+d) 1.24 1.94 1.34 1.31 1.10Isobutil acetato 1.14 5.82 2.30 2.42 1.43Isoamil acetato 1.23 5.46 2.47 1.75 1.30n -esil acetato 1.42 1.75 1.60 1.53 1.132-feniletil acetato 1.21 6.79 2.03 1.67 1.63

Somma acetati 1.20 5.04 2.29 1.70 1.32Etil butirrato 1.17 1.62 1.25 2.44 1.06Etil esanoato 1.20 1.66 1.33 1.23 1.26Etil ottanoato 1.24 1.93 1.37 1.50 1.47Etil decanoato 1.48 1.79 1.51 1.57 1.90

Somma esteri etilici 1.20 1.80 1.35 1.14 1.37Acido isobutirrico 1.14 2.96 1.86 1.92 1.52Acido butirrico 1.13 1.42 1.54 1.27 1.28Acidi isovalerianici 1.23 2.39 1.56 1.73 1.11Acido esanoico 1.24 1.61 1.30 1.23 1.19Acido ottanoico 1.28 1.97 1.25 1.18 1.28Acido decanoico 1.37 1.72 1.38 2.20 1.79

Somma acidi 1.21 1.53 1.24 1.21 1.304-vinilfenolo 1.30 50.8 6.72 1.424-vinilguaiacolo 1.47 23.1 4.13 2.55 1.14

Somma vinilfenoli 1.33 33.68 4.93 1.38

Variabilità (media max/media min) La La vvariabilitariabilitààindottaindotta dadatorbidittorbiditàà

eetemperaturatemperatura

èè

minoreminoredidi quellaquelladovutadovuta alallievitolievito

Lo Lo sisi vedevedebenebene

guardandoguardando i i valorivalori (+ (+ altialti) ) deidei composticomposti

didi sicurosicurosignificatosignificatosensorialesensoriale ……

14

Conclusioni suConclusioni sutorbidittorbiditàà deidei mosti bianchi mosti bianchi ee aromi aromi

• Una torbidità poco <100 NTUpoco <100 NTU è il miglior compromesso tramiglior compromesso tra– l'ottenimento di adeguate note fruttatonote fruttato--fermentativefermentative e – il rischiorischio di fermentazioni stentate e fermentazioni stentate e offoff--flavoursflavours– purché la gestione microbiologica di cantina sia corretta.

•• NTU un poco piNTU un poco piùù altealte possono qualche volta dare maggior maggior complessitcomplessitàà, legata:– a piccoli incrementi di vinilfenolivinilfenoli e – una minor minor ““invadenzainvadenza”” delle note fruttate, instabili, degli acetatiacetati

• La variabilitvariabilitàà aromatica dovutadovuta al livello di torbidittorbiditàà è molto minoreminore di quella dovuta al ceppo di lievitolievito;– di conseguenza, la scelta del lievito la scelta del lievito èè prioritariaprioritaria per indirizzare

verso la tipologia aromatica desiderata.

Aromi e trattamenti enologiciAromi e trattamenti enologiciper laper la

riduzione dei residui di pesticidiriduzione dei residui di pesticidinei vininei vini

Aromi e trattamenti enologiciper la riduzione dei residui di pesticidi nei vini

• Nella relazione precedente abbiamo visto come la semplice fermentazionefermentazione costituisca quasi un processo di “remediationremediation” rispetto ai fungicidi; –– infattiinfatti, da mostida mosti MOLTOMOLTO LIMPIDILIMPIDI a vinoa vino, riduce la somma dei p.a. di ca. 130

microg/L (--30% ca30% ca.). –– da mosto torbidoda mosto torbido a vino l’ abbattimentoabbattimento sarebbe ovviamente maggiore,

sommandosisommandosi gli effetti di chiarificachiarifica e fermentazionefermentazione

•• Ora vediamo comeOra vediamo come–– PICCOLE DOSI di CARBONE (2PICCOLE DOSI di CARBONE (2--5 g/5 g/q.leq.le;;

2 tipi di carbone: in polvere e in pellet agglomerato)– lasciato durante la fermentazionedurante la fermentazione di un mosto bianco aggiunto di pesticidi

• possano essere utiliutili1. non solo controcontro i pesticidi residuipesticidi residui, ma anche 2. per la piacevolezza aromatica dei bianchi da bere giovanipiacevolezza aromatica dei bianchi da bere giovani

1. 1. Effetto sulla somma dei p.a.Effetto sulla somma dei p.a.

La sola fermentazione senza carbone abbatte 130 senza carbone abbatte 130 microgmicrog/L/LIl Il carbonecarbone inin F.AF.A..

(in polvere e agglomerato; ambedue a (in polvere e agglomerato; ambedue a 2 e 5 g/2 e 5 g/q.leq.le))abbatteabbatte, rispetto al vino di controllo senza carbone,, rispetto al vino di controllo senza carbone,

altri 130 altri 130 microgmicrog/L ca. (46% ca.) !!!/L ca. (46% ca.) !!!

Si arriva piSi arriva piùù facilmente sotto i 200 facilmente sotto i 200 microgmicrog/L che certi /L che certi buyersbuyers vorrebbero fissare negli vorrebbero fissare negli accordi commercialiaccordi commerciali

15

Valutazione sensorialeValutazione sensorialeRispetto al controllocontrollo,

– i trattati con carbone sono stati preferiti praticamente sempre

0

20

40

60

80

Chardonnay(Mezzolombardo)

Chardonnay(Roveré)

Chardonnay(Trento)

Pinot gris(Roveré)

Pinot gris(Trento)

piac

ere

(uni

tà a

rbitr

arie

; 0-1

00) .

Control wine PLT 20 mg/L PLT 50 mg/L POW 20 mg/L POW 50 mg/L

a

b

b bba

a

b

ab abab

bbab

c

a aabab

b

Conclusioni su Conclusioni su microdosimicrodosi di carbonedi carbonein in F.A.F.A. per ridurre i p.a. (I)per ridurre i p.a. (I)

• Esiste certamente, dal punto di vista analitico, un effetto dose (5 g/hL > 2 g/hL) e tipo di carbone, …

• … tuttavia, l’uso di microdosi di carbone - aggiunto dopo chiarifica in mosti originariamente non carenti di APA (> 250) - èun’opzione realizzabile a rischio praticamente inesistente

• Opzione che riduce di ca. 45 % i residui di fungicidi

• favorendo il completamento dell’alcolica

• e aumentando gli aromi fermentativi positivi.

Conclusioni su Conclusioni su microdosimicrodosi di carbonedi carbonein in F.A.F.A. per ridurre i p.a. (II)per ridurre i p.a. (II)

• Consigliabile :– quando tipo e quantità di p.a. presenti nei mosti non siano

valutabili a priori (es. cooperative con soci “indisciplinati”, acquisto di mosti sul mercato …)

– per la produzione di bianchi di pronta beva

• Più delicata potrebbe essere l’applicazione in associazione con la iper-riduzione (v.metionolo) e dove APA sia basso

Grazie ai colleghi dellGrazie ai colleghi dell’’unitunitàà didiChimica Chimica VitienologicaVitienologica e Agroalimentare e Agroalimentare

a San Michele alla San Michele all’’AdigeAdigee a voi tutti per le a voi tutti per l’’attenzioneattenzione

TomásRomán

SergioMoser

DeboraTrainotti

LorisTonidandel

PaoloBarchetti

MarioMalacarne

RobertoRobertoLarcherLarcher

ChiaraBarnaba

TizianaNardin

RaffaeleGuzzon

Il lievito e la tecnica enologica per la valorizzazione ... - 04 nov/11h50 - A levedura... · base...

Documents

Transcript of Il lievito e la tecnica enologica per la valorizzazione ... - 04 nov/11h50 - A levedura... · base...