IL GUSTO DELLA LUNIGIANAin viaggio con lo chef Rolando Paganini

Siamo in compagnia dello chef Rolando Paganini, che dopo una trentennale carriera trascorsa a deliziare i palati più fini ed esigenti della Versilia, prima con il grande Ma-estro Angelo Paracucchi nel suo ristorante di Amelia “La Locanda dell’Angelo” e poi al ristorante “la Magnolia” dell’ Hotel Byron di Forte dei Marmi decide di tornare in Lunigiana per dedicarsi all’insegnamento nella scuola di cucina nata due anni fa a Bagnone ed in questa sede lo abbiamo incontrato per i lettori di Abfly.

We are enjoying the company of the chef Rolando Paga-nini, who spent thirty years of his career delighting the most educated and demanding palates of Versilia, at the beginning together with the great Maestro Angelo Paracucchi in his restaurant in Amelia “La Locanda dell’Angelo”, then in the restaurant “la Magnolia” of the Byron Hotel in Forte dei Marmi. Now he has decided to go back to Lunigiana to de-dicate his time to teaching in the cooking school of Bagnone, which was born two years ago, and in this location we have met him for Abfly readers.

LUNIGIANA FLAVOURStravelling with the chef Rolando Paganini

[Travel & Lifestyle]

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la ricetta

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lo Chefversa la salsa per scoprire la ricetta visita il sito www.abfly.it

Lunigiana terra di antichi sapori…Tre piatti da non perdere assolutamente durante una vacanza estiva od un soggiorno autunnaleInizierei con i panigacci e le focaccette. I panigacci vengono fatti con una pastella di frumento versata dentro ai testini di terra cotta arroventati sul fuoco vivo e serviti caldi. È un pane azimo senza lievito. Le fo-caccette vengono fatte come i panigacci ma con una parte di farina di mais e lievitate. Vengono accom-pagnati con salumi e formaggi tipici come pancetta, mortadella di maiale, formaggette fresche di mucca. Molto interessante mangiarli con olio extra vergine e formaggio grattugiato, oppure con il “chiodo di ma-iale”, una pasta di salsiccia cotta in mezzo ai testini e servita caldissima.

Altro piatto tipico è la “Torta d’erbi”: sempre diversa da paese a paese ma ogni volta con le solite parti-colarità: verdure secondo la stagione, raccolte in due sfoglie di pasta sottile e condite con olio extra vergine.

Lunigiana, territory of ancient flavours...Three dishes ab-solutely not to miss during a summer holiday or an autumn stayI would like to start with panigacci and focaccette. Pa-nigacci are prepared with a wheat batter cooked into terra-cotta testi (typical tools of the zone), which are heated over the flames, and served hot. They are an unle-avened bread. Focaccette are baked like panigacci but they are prepared with a part of corn flour and leavened. They are served with typical cold cuts and cheeses like pancetta (bacon), pork bologna and little wheels of cow cheese. They are good also with just extra-virgin oil and grated cheese, or with the “chiodo di maiale”, a sort of sausage paste cooked with the testi and served very hot.

Another typical dish is the “Torta d’erbi”: it differs from village to village but every time has the same peculiari-ties: season vegetables put between two thin layers of

Pasta di farinadi castagne della Lunigiana D.O.P.

Mieledi castagno

della Lunigiana D.O.P.

“Tortellone di castagne, ricotta, pecorino e coriandolo di salamino al miele”unveil it on: www.abfly.it

Salamino al miele della Lunigiana D.O.P.

Chef pouring the sauce: to find out the recipe visit the website www.abfly.it

Lunigiana Chestnut flour pasteP.D.O.

Lunigiana Chestnut honey P.D.O.

Small honeyed salami of LunigianaP.D.O.

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Non si può andar via dalla Lunigiana senza aver mangiato l’agnello di Zeri che viene cucinato in diversi modi.

Lo consiglio fritto, accompagnato da funghi porcini dei nostri Appennini. Ma il modo migliore per de-gustarlo è “al testo con le patate” , ossia arrostito lentamente con patate e profumi come rosmarino, aglio e salvia, olio e vino bianco.

You cannot leave Lunigiana without tasting the Zeri lamb, which is cooked in different ways. I recom-mend it fried, with boleti from our Apennines.

But the best way to taste it is “al testo con le pata-te”, that is to say it is roasted slowly with potatoes and seasoning, such as rosemary, garlic, sage, oil and white wine.

scopri

la ricetta

Testaroli

farina di castagne della

Lunigiana D.O.P.

Focaccette

miele della Lunigiana

D.O.P.

chiodo di maiale

olio di olivatorta

d’erbi

not to miss

da non perdere“Cosa dovrebbe mettere in valigia un turista che si accinge a lasciare la Lunigiana?”Non ho dubbi: testaroli, olio di oliva extra vergine, farina di castagne della Lunigiana D.O.P. e miele della Lunigiana D.O.P. I testaroli, prodotti solo in Lunigiana sui testi di ghi-sa, sono fatti con farina di frumento, acqua e sale. Devono essere sottili e avere un diametro di circa 40 cm, tagliati a losanghe, fatti rivenire in acqua bollente salata e conditi con olio e formaggio oppure pesto. Sono sicuramente un prodotto che desterà interesse e curiosità.

L’olio di oliva si distingue per la dolcezza del gusto e la delicatezza degli aromi. Ingrediente indispensabile per il condimento dei testaroli. La farina di castagne della Lu-nigana D.O.P. viene prodotta in modo artigianale con at-tenta selezione delle castagne. Un prodotto profumatissimo e dolce.Infine il miele della Lunigiana primo D.O.P. Italiano, una garanzia per tutto il territorio grazie ad una natura priva di inquinamento.

L’intervista completa a ROLANDO PAGANINI su www.abfly.it - www.ucml.it

“What should a tourist who is leaving Lunigiana put in the su-iticase?”I have no doubts, Testaroli, extra-virgin olive oil, Lunigiana chestnut flour PDO and Lunigiana honey PDO. Testaroli, which are produced only in Lunigiana on cast iron testi, are prepared with wheat flour, water and salt. They must be thin and have a diameter of around 40 cm, cut into lozenges, cooked in boiling water and dressed with oil and cheese or pesto sauce. They are a product which surely will arouse inte-rest and curiosity.

Olive oil stands out for the sweetness of its taste and the de-licacy of its aromas. An essential ingredient for the Testaroli’s dressing. The Lunigiana chestnut flour PDO is produced in an artisan way, with an accurate selection of the chestnuts. A very fragrant and sweet product. In the end, Lunigiana honey, the first PDO Italian honey, which vouches for all the territo-ry, thanks to an uncontaminated nature.

The complete ROLANDO PAGANINI interviewis on www.abfly.it - www.ucml.itThe complete ROLANDO PAGANINI interview is on www.abfly.it

Mieledi castagno

DOP

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