Colazione, al bar come a casa.

È un momento per cominciare bene e affrontare l’intera giornata con le necessarie energie. A casa o al bar, tradizionale o alternativa, la prima

colazione non va assolutamente trascurata, mentre spesso per cattive abitudini si tende a saltarla o a farla al volo. Invece, dev’essere un gustoso e se possibile “lento” inizio di giornata, dove prendersi cura di se stessi, coccolare il palato, accompagnando con qual-che speciale combinazione il risveglio. Oltre al classico cornetto e cappuccino o al più ca-salingo latte e biscotti esistono tanti alternative per una colazione diversa, colorata, fantasiosa e perché no, allegra. Frutta, presente in tutte le stagioni, cen-trifugati, marmellate, dolci fatti in casa, cioccolato, yogurt, cereali. Ci sono poi anche versioni salate per chi non è attratto dai gusti dolci: pane, formaggio, uova, pomodori, pizza bianca…La mia attenzione al mondo della prima colazione nasce in modo particolare dopo la mia rubrica “Bre-

Da anni mi interesso alla ristorazione collettiva, come professionista, con la nostra associazione “Il Circolo dei Buongustai” (ilcircolodeibuongustai.net), che organizza il Meeting annuale “Professione inMensa”. Ma della ristorazione collettiva, nelle sue varie forme, mi capita anche di essere utente. Attraverso questa duplice esperienza mi sono accorto che esistono situazioni positive e situazioni negative (queste ultime più frequenti delle prime, ahimè!) e rifletto sulle possibili soluzioni per migliorarle. Ecco allora la volontà di mettere nero su bianco le mie “avventure di cliente un po’ speciale” delle mense. Un modo per dare qualche consiglio, non esclusivamente da chef, bensì da consumatore come tanti, che sogna la “mensa ideale”.

di Fabio Campolipresidente de Il Circolo dei Buongustaiinfo@fabiocampoli.com

akfast news” andata in onda nel 2010 su Hallo Italia e nel 2011 su “Check-in”, programma di Radio Rai Uno: pochi minuti di diretta con consigli rapidi per prepa-rare una buona colazione, oltre 200 puntate, nate da un lungo lavoro di ricerca (ho sperimentato e creato centinaia di ricette o meglio di combinazioni), che mi hanno convinto come con pochi ingredienti, seguendo le stagioni e usando un po’ di fantasia, ogni giornata possa iniziare in modo diverso. Nel fuori casa si è passati negli anni dal prodotto da forno artigianale a quello industriale, per tornare ora al prodotto “tipo fatto in casa”. I primi prodotti

Nasce dall’esperienza della trasmissione “Breakfast News” questo libro ricco di utili consigli per trasformare la prima colazione in un momento di piacere e benessere e in una carica di energia. Tanti suggerimenti dolci e salati, freschi e golosi, ricchi di frutta, adatti alle diverse stagioni, dietro ai quali c’è un’accurata selezione degli ingredienti, la loro combinazione equilibrata, la salubrità, il rispetto della stagionalità e delle temperature. Il Mattino ha l’oro in bocca, Fabio Campoli, edizioni Autentica, pp. 128,12 euro (acquistabile on line su www.cnimusic.it)

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industriali, infatti, abbondavano di grassi, aromi e conservanti con un risultato di basso profilo, mentre le produzioni degli ultimi tempi sono più attente alla ricerca di materie prime e tendono più al “naturale e al gusto con benessere”. Noto con piacere che molti bar - ma non solo - si stanno attrezzando per proporre, anche producendo nei loro laboratori, colazioni diversificate, di tendenza e più comode. Non si affidano alla sola brioche, ma arricchiscono l’offerta con un’ampia scelta di caffè e tè, pasticceria e dolci di ogni genere (torte, crostate, ciambelle, croissant), frutta, frullati e spremute, cola-

zioni biologiche, per vegetariani, per celiaci. Ma bisogna fare attenzione anche al servizio, perché una cosa buona servita male non ha lo stesso sapo-re. E qui, purtroppo, mi sono accorto che la qualità è andata peggiorando, rispetto a un passato in cui la professione di cameriere aveva i suoi gesti, le sue regole, il suo modo di comunicare e trattare il cliente. Pertanto è importante fare ricerca, cambiare, formare il personale, per ottenere la qualità che si vuole, che poi va conservata nel tempo. Come recita il motto della Nave scuola Amerigo Vespucci: “Non chi comincia, ma quel che persevera…”

Consigli spot Selezionare una buona miscela di caffè Studiare le regole del buon servizio Scegliere con cura il contract e gli accessori di servizio Esporre il prodotto sul banco su vassoi igienici

e belli da vedere Essere disponibili a spiegare i prodotti offerti Fare attenzione alle temperature di servizio

promossoAll’interno del centro agroalimentare dove si trova la sede del Circolo dei Buongustai c’è un bar gestito da una nota azienda di ristorazione collettiva. La sua scelta è stata quella di puntare sul rapporto con gli avventori, centinaia al giorno, vista la quantità di negozi e uffici presenti in questo centro direzionale. Le ragazze del bar, sempre sorridenti, gentili e cordiali, sono attente a ciò che servono e preparano, dal cappuccino allo yogurt con i cereali e alla spremuta fresca, dal cornetto al ciambel-lone o alla crostata preparata da loro. Tutto come a casa.

bocciatoTrovare bar con un servizio scadente, purtroppo, è un fatto che mi capita spesso. E ogni volta mi chiedo come si possa pensare di investire in un’attività di questo tipo senza dedicare la cura giusta al personale, all pulizia delle macchine, alla scelta della miscela di caffè o dei prodotti da forno. Per non parlare, poi, della classica tazzina fredda o usurata. In fondo ci vorrebbe solo un po’ più di atten-zione per far andare le cose diversamente.

Modelli a confronto

Ma è sempre vero?

23novembre/dicembre 2012 RISTORAZIONE COLLETTIVA - CATERING

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