Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie
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Transcript of Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie
19 Novembre 2013
Cesto delle Meraviglie
“Catering sostenibile, una scelta
inevitabile”
YOU TO BE GREEN 2013
Maria Cristina Buffa
Presentazione del
Cesto delle Meraviglie
Propone eventi di cucina ECOSOSTENIBILE
Per RIDURRE L’IMPATTO SULL’AMBIENTE che tutti noi abbiamo, si può cominciare da piccoli gesti quotidiani, noi cominciamo dalla cucina. Vivere in maniera ecosostenibile FA BENE A NOI ED AL PIANETA e ci offre la possibilità di mangiare in modo più sano e gustoso.
La scelta delle materie prime alimentari è per alimenti e bevande provenienti da AGRICOLTURA BIOLOGICA, a KM ZERO ed EQUO-SOLIDALI.
La nostra cucina va alla ricerca di RICETTE DELLA TRADIZIONE e le condisce con tecniche moderne nel rispetto dell’ambiente
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Presentazione del
Cesto delle Meraviglie
La nostra forza è la FILIERA CORTA: acquistiamo da produttori diretti, tagliando così costi e proponendo prodotti tipici e stagionali.
Per l’allestimento della tavola utilizziamo materiale BIODEGRADABILE, COMPOSTABILE (in polpa di cellulosa, in foglie di palma, in mater-bi, in legno FSC o bambù, tovagliati in cotone biologico)
Effettuiamo RACCOLTA DIFFERENZIATA per i rifiuti del servizio: carta, plastica, vetro e umido (bioplastiche, mater – bi e organico)
Utilizziamo saponi e detergenti 100% VEGETALI e biodegradabili.
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Il Cesto 4 YOU
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CATERING
CHEF A DOMICILIO
SCUOLE DI CUCINA
CESTI PIC-NIC A DOMICILIO
Cesto delle Meraviglie
Sito:
www.cestodellemeraviglie.it
E-mail: [email protected]
Tel: 340.9210240
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Il cibo è cultura
L'uomo è l'unico animale in natura che non consuma il cibo come gli si presenta davanti in natura, ma al contrario lo modifica, lo trasforma secondo le sue esigenze, le sue preferenze e desideri, la sua identità.
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IL CIBO E’ CULTURA
quando si produce perché l'uomo ambisce a creare il proprio cibo
quando si prepara perché l'uomo li trasforma mediante la sua tecnologia
quando si consuma perché l'uomo lo sceglie con criteri legati sia alla dimensione nutrizionale, sia a valori simbolici e religiosi
Il cibo è cultura
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Bisogno fisiologico di
sopravvivenza
Connotazione antropologica
Fattori culturali,
(fatti torici, migrazioni,
religioni, mode)
Fattori geografici
(tipologia del suolo, clima)
Il cibo è cultura
January 2008 8
Ricerca storiografica
Ricette rinascimentali
Il cibo è cultura
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Documento di identità: territorio, classe sociale, culto, valori, carattere.
Mangiare “la geografia”
Un piatto di spaghetti al pomodoro non è solo un cibo, ma è il simbolo dell'identità culturale di un paese, cambia inevitabilmente di sapore, profumo aspetto a seconda di DOVE, COME e QUANDO cucino.
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Maremma
Laziale
Castelli
Vincitore del Primo Premio “2010 BOOK AWARD” Stampato dall’ Università della California
Encyclopedia of Pasta Oretta Zanini de Vita
Prodotti del Lazio
Il KM 0
Prodotti ortofrutticoli autoctoni Fagiolina arsolana, Cicerchia di Campodimele, Castagna di Vallerano, Uva pizzutella di
Tivoli, Broccoletto di Anguillara, Fragolina di Nemi, Nocciola del viterbese, Lenticchia di Ventotene, Carciofo, Zucchina romanesca, Lattuga, etc.
Prodotti della pastorizia Abbacchio Romano, Coppiette di suino (un tempo di equino), Corallina, Porchetta di
Ariccia, Abbuoti di Viticuso, Tordo matto di Zagarolo etc.
Prodotti caseari Caciofiore di Columella, Marzolina (deve il suo nome al mese di Marzo), Pecorino
romano, “Pressato a mano”, Gran cacio di Morolo, Caciotta romana etc.
(Hausmann, 2007)
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Prodotti del Lazio
ACQUE
Elenco concessioni acque minerali
ACQUA MINERALE APPIA, ACQUA SACRA, ACQUA SANTA MARIA ALLE CAPANNELLE, EGERIA, ACQUA CLAUDIA……
http://www.regione.lazio.it/rl_attivitaproduttive_rifiuti/?vw=contenutidettaglio&id=79
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Mangiare “di stagione” Mai fragole a dicembre (Lucia Granello)
Per frutta e verdura e per i pesci
e per le carni (l'abbacchio: Pasqua e Natale)
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Mangiare “di stagione”
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Inverno
Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palmita, sgombro, vongola verace,
rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga
Primavera Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago,
leccia, palamita, pagello
Autunno Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato,
gallinella, lampuga
Estate Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola,
gallinella, sarago, sardina, alice
Tutto l’anno
Cefalo,mormora, Zerro, occhiata
W le specie trascurate!
Aguglia, sgombro,
sugarello,palamita, zerro, pagello, lampuga, pesce pilota, pesce serra, tonno
alletterato, cicerello
La stagionalità del pesce
Tradizione nell’innovazione
La cucina ha un’anima ed un cuore antichi (Oretta Zanini de Vita) …. riscopriamola!
Una ricetta del I sec. D.C. diventa oggi un formaggio innovativo Caciofiore di Columella, riprodotto seguendo gli scritti dall’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”
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Un gruppo di piccoli produttori di formaggio della Campagna Romana ha deciso di ricominciare a fare quel formaggio che già all’epoca era tanto amato. Ciò che rende unico nel suo genere questo formaggio è l’utilizzo di caglio vegetale ottenuto dai petali del fiore cardo (Cynara Cardunculus). L’utilizzo del caglio di cardo, la particolare tecnica casearia, il latte di pecora crudo proveniente dalla campagna romana, la curata stagionatura di un mese, rendono il formaggio morbido e cremoso, dall’odore profondo di latte ed il sapore intenso, dolce non salato e con un retrogusto lievemente amaro.
Tradizione nell’innovazione
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Innovazione sostenibile per la tavola
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Approvvigionamento: No Food
Ecozema (Vicenza), Bioplat (Verona)
Producono materiali adatti per la ristorazione e per il catering professionale, per l’organizzazione di eventi pubblici o privati e sono perfetti per un utilizzo in ambito domestico utilizzando:
a) - bioplastiche naturale derivata da amidi di mais e da altre colture Mater-bi, Pla
b) - polpa di cellulosa ricavata da fibre della canna da zucchero e del bamboo (crescita spontanea)
c) - foglie di palma cadute naturalmente
d) - legno di betulla e pioppo
Minimo impatto (Fiano Romano, Rm), Ecobioshopping (Reggio Emilia), BP Cartotecnica (Pistoia)
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Materie prime tecnologiche e innovative
Bio-plastiche Il PLA, o acido polilattico, è un biopolimero dall’amido di mais.
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Ha caratteristiche simili alla plastica ma completamente biodegradabile e compostabile secondo la norma EN 13432. In condizioni di compostaggio ottimali (60°C + 95% umidità) e all’interno di strutture di compostaggio industriali, diventa compost in 45-60 giorni. Se sottoposto cristallizzazione, diventa termoresistente, sopporta temperature fino ad 80 C°. I bicchieri realizzati con questo materiale sono trasparenti e del tutto simili ai bicchieri in plastica, ma presentano enormi vantaggi dal punto di vista ecologico.
Materie prime tecnologiche e innovative
Bio-plastiche Il MATER-BI ® è una materiale vegetale innovativo tutto italiano,
scoperto dalla Novamont (Terni)
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Derivato da componenti vegetali, come l’amido di mais, e polimeri biodegradabili ottenuti sia da materie prime di origine rinnovabile che da materie prime di origine fossile, delle cellulose, degli oli vegetali e delle loro combinazioni. Lavorabile come la plastica, ma è perfettamente biodegradabile e compostabile. Applicazioni: nella ristorazione, nel settore agricolo, negli imballaggi, negli accessori, giocattoli etc.
Significato di biodegradabile, compostabile e compost?
BIODEGRADABILE
I materiali biodegradabili si possono decomporre in parti molto piccole, grazie a un’attività biologica ed ai mutamenti nella struttura chimica del materiale.
COMPOST
E’ un terriccio ,utilissimo fertilizzante naturale, ricavato dal naturale processo di decomposizione e umificazione di tutti gli scarti organici ad opera di microrganismi in presenza di ossigeno e con particolari reazioni chimiche.
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COMPOSTABILE Invece, i materiali che esposti a determinate condizioni si decompongono totalmente, non lasciando nessun residuo visibile o tossico, sono definiti compostabili.
L’AGRICOLTURA BIOLOGICA
DEFINIZIONE:
E’ UN NUOVO MODO DI FARE AGRICOLTURA, PIÙ ATTENTO AI POSSIBILI EFFETTI NEGATIVI SULLA SALUTE DELL'UOMO E SULL'AMBIENTE
PRINCIPI GENERALI:
Si fondano sul rispetto dell’ambiente e la tutela di acque, suolo, animali, contribuisce alla riduzione delle emissioni di gas serra e alla mitigazione del cambiamento climatico:
1. è vietato l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici, usa letame o compost;
2. è favorita la rotazione delle colture che rende il terreno fertile e protegge la biodiversità;
3. è escluso il ricorso ad allevamenti intensivi, come pure ad antibiotici e ormoni.
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Mangiare Bio è bello perché è più buono!
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Fattore non scontato (purtroppo) per le preparazioni dei catering, in cui il sapore dell’alimento si mistifica, quasi scompare.
L’alimento biologico
è più buono proprio
per sua natura.
Approvvigionamenti: Food
• Az. Agr. Biologica Caramadre (Maccarese, Rm): ortofrutta
• Az. Zoot. Bruno Pitzalis (Angulillara Sabazia, Rm): formaggi
• Az. Agr. Biologica San Bartolomeo (Viterbo):
uova e carni bianche
• Az. Biodinamica Biologica (Fabrica di Roma, VT):
vino
• L'Az.Agr. Biologica Casale Nibbi(Amatrice ,RI):
frutta, grano duro, carne, latte e formaggi
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Mangiare Bio è più caro?
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Se acquistata fuori stagione può arrivare a costare più del doppio, il prezzo varia anche a seconda del tipo di prodotto acquistato: uova, latte e yogurt biologici costano lo stesso di quelli non bio; atri costano addirittura di meno. Coltivare con metodi biologici costa molto di più in termini di impegno oltre che in termini economici, la resa per l’agricoltore è inferiore ma, il segreto per risparmiare c’è: la FILIERA CORTA, accorciare le distanze tra produttori e consumatori, nei passaggi dal campo al punto vendita il prezzo dei prodotti biologici cresce in media del 125%.
E per la grande ristorazione?
Ci può essere continuità nelle forniture?
Il biologico oggi inizia ad essere sostenibile anche su larga scala, ci sono ospedali e scuole, nidi, che vengono costantemente riforniti di pasti biologici.
Non è sostenibile mangiare biologico “ad ogni costo”,
Ex:la frutta esotica biologica dal Sud America
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LA SOLUZIONE C’E’:
STAGIONALITA’ E FILIERA CORTA Piccole realtà locali, i piccoli produttori, GAS, Cooperative Bio, Biodistretto, Ingrossi Biologici, E-Commerce, Consegne a domicilio
Un catering biologico non è una fabbrica di cibo
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Ottimi fornitori (saper acquistare)
Ricerca continua di fornitori, Per il reperimento dei prodotti
Tracciabilità dei prodotti I prodotti possono essere realmente
tracciati: visitare l’Azienda di persona per conoscere le persone, per sapere come lavorano, per assaporare i prodotti,
la storia, i profumi.
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Ottimi cuochi (saper cucinare)
“La difficoltà più grande per un cuoco sta nel non rovinare un’ingrediente già un’ottimo per sua natura”.
Condividere un impianto valoriale nuovo,
uno stile di vita sostenibile e sano
Studiare l’alimento: la stagionalità, l’origine,
la storia e la migliore di preparazione
Fantasia e creatività ma all’insegna
del rispetto del sapore autentico
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Buona informazione (saper comunicare green)
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Catering bio: quali svantaggi?
1. La non reperibilità di tutti gli ingredienti che desideriamo ogni volta che li desideriamo, adeguamento nell’offerta del menù
2. Non esistono ancora reti molto diffuse per la grossa distribuzione, ingrossi di prodotti bio di immediato identificazione
3. Non è possibile abbassare il livello qualitativo a fronte di maggior profitto ad ogni costo, anche a costo della salute
4. Si riducono i risparmi collegati alle economie di gamma e di scala
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Quali vantaggi?
1. Sostenibilita’:
2. Attenzione del singolo
3. Innovazione tecnologica:
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salvaguardia biodiversità
vantaggi
ambientali
esperienza gustosa
salute nel cibo
sviluppo e diffusione
di nuovi prodotti
proposte di nuovi servizi aziendali
Quali vantaggi?
1. Aderire alle disposizioni europee in materia di Responsabilità Sociale d’Impresa
2. MINOR SPRECO ALIMENTARE, MENO IMBALLAGGI, MENO RIFIUTI
3. Trasmissione e comunicazione culturale
4. Collocarsi in un tren positivo di mercato
5. Ma il più grande è…
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maggiore competitività
a lungo termine
acquisizione o miglioramento della reputazione aziendale
E’ UN NUOVO MERCATO A VALORE AGGIUNTO!
È l’evoluzione di un’epoca, dell’epoca del consumismo che porta ad un ridimensionamento degli stili di vita!
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SONO LE NUOVE REGOLE DEL MONDO NUOVO!
E’ UN FUTURO PIU’ ECOSOSTENIBILE!