Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

34
19 Novembre 2013 Cesto delle Meraviglie “Catering sostenibile, una scelta inevitabile” YOU TO BE GREEN 2013 Maria Cristina Buffa

description

In questa presentazione, Maria Cristina Buffa, fondatrice del servizio di catering & banqueting, Il Cesto delle Meraviglie, ci spiega come è possibile strutturare un servizio di catering sostenibile, utilizzando prodotti a filiera corta e biologici, materiali compostabili e biodegradabili. Nella sua analisi, Maria Cristina Buffa analizza i fattori di successo, i vantaggi e le criticità per un servizio di ristorazione ecologica.

Transcript of Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Page 1: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

19 Novembre 2013

Cesto delle Meraviglie

“Catering sostenibile, una scelta

inevitabile”

YOU TO BE GREEN 2013

Maria Cristina Buffa

Page 2: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Presentazione del

Cesto delle Meraviglie

Propone eventi di cucina ECOSOSTENIBILE

Per RIDURRE L’IMPATTO SULL’AMBIENTE che tutti noi abbiamo, si può cominciare da piccoli gesti quotidiani, noi cominciamo dalla cucina. Vivere in maniera ecosostenibile FA BENE A NOI ED AL PIANETA e ci offre la possibilità di mangiare in modo più sano e gustoso.

La scelta delle materie prime alimentari è per alimenti e bevande provenienti da AGRICOLTURA BIOLOGICA, a KM ZERO ed EQUO-SOLIDALI.

La nostra cucina va alla ricerca di RICETTE DELLA TRADIZIONE e le condisce con tecniche moderne nel rispetto dell’ambiente

19 Novembre 2013 2

Page 3: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Presentazione del

Cesto delle Meraviglie

La nostra forza è la FILIERA CORTA: acquistiamo da produttori diretti, tagliando così costi e proponendo prodotti tipici e stagionali.

Per l’allestimento della tavola utilizziamo materiale BIODEGRADABILE, COMPOSTABILE (in polpa di cellulosa, in foglie di palma, in mater-bi, in legno FSC o bambù, tovagliati in cotone biologico)

Effettuiamo RACCOLTA DIFFERENZIATA per i rifiuti del servizio: carta, plastica, vetro e umido (bioplastiche, mater – bi e organico)

Utilizziamo saponi e detergenti 100% VEGETALI e biodegradabili.

19 Novembre 2013 3

Page 4: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Il Cesto 4 YOU

19 Novembre 2013 4

CATERING

CHEF A DOMICILIO

SCUOLE DI CUCINA

CESTI PIC-NIC A DOMICILIO

Page 5: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Cesto delle Meraviglie

Sito:

www.cestodellemeraviglie.it

E-mail: [email protected]

Tel: 340.9210240

19 Novembre 2013 5

Page 6: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Il cibo è cultura

L'uomo è l'unico animale in natura che non consuma il cibo come gli si presenta davanti in natura, ma al contrario lo modifica, lo trasforma secondo le sue esigenze, le sue preferenze e desideri, la sua identità.

19 Novembre 2013 6

IL CIBO E’ CULTURA

quando si produce perché l'uomo ambisce a creare il proprio cibo

quando si prepara perché l'uomo li trasforma mediante la sua tecnologia

quando si consuma perché l'uomo lo sceglie con criteri legati sia alla dimensione nutrizionale, sia a valori simbolici e religiosi

Page 7: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Il cibo è cultura

19 Novembre 2013 7

Bisogno fisiologico di

sopravvivenza

Connotazione antropologica

Fattori culturali,

(fatti torici, migrazioni,

religioni, mode)

Fattori geografici

(tipologia del suolo, clima)

Page 8: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Il cibo è cultura

January 2008 8

Ricerca storiografica

Ricette rinascimentali

Page 9: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Il cibo è cultura

19 Novembre 2013 9

Documento di identità: territorio, classe sociale, culto, valori, carattere.

Page 10: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Mangiare “la geografia”

Un piatto di spaghetti al pomodoro non è solo un cibo, ma è il simbolo dell'identità culturale di un paese, cambia inevitabilmente di sapore, profumo aspetto a seconda di DOVE, COME e QUANDO cucino.

19 Novembre 2013 10

Maremma

Laziale

Castelli

Vincitore del Primo Premio “2010 BOOK AWARD” Stampato dall’ Università della California

Encyclopedia of Pasta Oretta Zanini de Vita

Page 11: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Prodotti del Lazio

Il KM 0

Prodotti ortofrutticoli autoctoni Fagiolina arsolana, Cicerchia di Campodimele, Castagna di Vallerano, Uva pizzutella di

Tivoli, Broccoletto di Anguillara, Fragolina di Nemi, Nocciola del viterbese, Lenticchia di Ventotene, Carciofo, Zucchina romanesca, Lattuga, etc.

Prodotti della pastorizia Abbacchio Romano, Coppiette di suino (un tempo di equino), Corallina, Porchetta di

Ariccia, Abbuoti di Viticuso, Tordo matto di Zagarolo etc.

Prodotti caseari Caciofiore di Columella, Marzolina (deve il suo nome al mese di Marzo), Pecorino

romano, “Pressato a mano”, Gran cacio di Morolo, Caciotta romana etc.

(Hausmann, 2007)

19 Novembre 2013 11

Page 12: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Prodotti del Lazio

ACQUE

Elenco concessioni acque minerali

ACQUA MINERALE APPIA, ACQUA SACRA, ACQUA SANTA MARIA ALLE CAPANNELLE, EGERIA, ACQUA CLAUDIA……

http://www.regione.lazio.it/rl_attivitaproduttive_rifiuti/?vw=contenutidettaglio&id=79

19 Novembre 2013 12

Page 13: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Mangiare “di stagione” Mai fragole a dicembre (Lucia Granello)

Per frutta e verdura e per i pesci

e per le carni (l'abbacchio: Pasqua e Natale)

19 Novembre 2013 13

Page 14: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Mangiare “di stagione”

19 Novembre 2013 14

Inverno

Triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palmita, sgombro, vongola verace,

rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga

Primavera Sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago,

leccia, palamita, pagello

Autunno Alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato,

gallinella, lampuga

Estate Sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola,

gallinella, sarago, sardina, alice

Tutto l’anno

Cefalo,mormora, Zerro, occhiata

W le specie trascurate!

Aguglia, sgombro,

sugarello,palamita, zerro, pagello, lampuga, pesce pilota, pesce serra, tonno

alletterato, cicerello

La stagionalità del pesce

Page 15: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Tradizione nell’innovazione

La cucina ha un’anima ed un cuore antichi (Oretta Zanini de Vita) …. riscopriamola!

Una ricetta del I sec. D.C. diventa oggi un formaggio innovativo Caciofiore di Columella, riprodotto seguendo gli scritti dall’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella nel suo “De Re Rustica”

19 Novembre 2013 15

Un gruppo di piccoli produttori di formaggio della Campagna Romana ha deciso di ricominciare a fare quel formaggio che già all’epoca era tanto amato. Ciò che rende unico nel suo genere questo formaggio è l’utilizzo di caglio vegetale ottenuto dai petali del fiore cardo (Cynara Cardunculus). L’utilizzo del caglio di cardo, la particolare tecnica casearia, il latte di pecora crudo proveniente dalla campagna romana, la curata stagionatura di un mese, rendono il formaggio morbido e cremoso, dall’odore profondo di latte ed il sapore intenso, dolce non salato e con un retrogusto lievemente amaro.

Page 16: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Tradizione nell’innovazione

19 Novembre 2013 16

Page 17: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Innovazione sostenibile per la tavola

19 Novembre 2013 17

Page 18: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Approvvigionamento: No Food

Ecozema (Vicenza), Bioplat (Verona)

Producono materiali adatti per la ristorazione e per il catering professionale, per l’organizzazione di eventi pubblici o privati e sono perfetti per un utilizzo in ambito domestico utilizzando:

a) - bioplastiche naturale derivata da amidi di mais e da altre colture Mater-bi, Pla

b) - polpa di cellulosa ricavata da fibre della canna da zucchero e del bamboo (crescita spontanea)

c) - foglie di palma cadute naturalmente

d) - legno di betulla e pioppo

Minimo impatto (Fiano Romano, Rm), Ecobioshopping (Reggio Emilia), BP Cartotecnica (Pistoia)

19 Novembre 2013 18

Page 19: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Materie prime tecnologiche e innovative

Bio-plastiche Il PLA, o acido polilattico, è un biopolimero dall’amido di mais.

19 Novembre 2013 19

Ha caratteristiche simili alla plastica ma completamente biodegradabile e compostabile secondo la norma EN 13432. In condizioni di compostaggio ottimali (60°C + 95% umidità) e all’interno di strutture di compostaggio industriali, diventa compost in 45-60 giorni. Se sottoposto cristallizzazione, diventa termoresistente, sopporta temperature fino ad 80 C°. I bicchieri realizzati con questo materiale sono trasparenti e del tutto simili ai bicchieri in plastica, ma presentano enormi vantaggi dal punto di vista ecologico.

Page 20: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Materie prime tecnologiche e innovative

Bio-plastiche Il MATER-BI ® è una materiale vegetale innovativo tutto italiano,

scoperto dalla Novamont (Terni)

19 Novembre 2013 20

Derivato da componenti vegetali, come l’amido di mais, e polimeri biodegradabili ottenuti sia da materie prime di origine rinnovabile che da materie prime di origine fossile, delle cellulose, degli oli vegetali e delle loro combinazioni. Lavorabile come la plastica, ma è perfettamente biodegradabile e compostabile. Applicazioni: nella ristorazione, nel settore agricolo, negli imballaggi, negli accessori, giocattoli etc.

Page 21: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Significato di biodegradabile, compostabile e compost?

BIODEGRADABILE

I materiali biodegradabili si possono decomporre in parti molto piccole, grazie a un’attività biologica ed ai mutamenti nella struttura chimica del materiale.

COMPOST

E’ un terriccio ,utilissimo fertilizzante naturale, ricavato dal naturale processo di decomposizione e umificazione di tutti gli scarti organici ad opera di microrganismi in presenza di ossigeno e con particolari reazioni chimiche.

19 Novembre 2013 21

COMPOSTABILE Invece, i materiali che esposti a determinate condizioni si decompongono totalmente, non lasciando nessun residuo visibile o tossico, sono definiti compostabili.

Page 22: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

L’AGRICOLTURA BIOLOGICA

DEFINIZIONE:

E’ UN NUOVO MODO DI FARE AGRICOLTURA, PIÙ ATTENTO AI POSSIBILI EFFETTI NEGATIVI SULLA SALUTE DELL'UOMO E SULL'AMBIENTE

PRINCIPI GENERALI:

Si fondano sul rispetto dell’ambiente e la tutela di acque, suolo, animali, contribuisce alla riduzione delle emissioni di gas serra e alla mitigazione del cambiamento climatico:

1. è vietato l’uso di fertilizzanti e pesticidi chimici, usa letame o compost;

2. è favorita la rotazione delle colture che rende il terreno fertile e protegge la biodiversità;

3. è escluso il ricorso ad allevamenti intensivi, come pure ad antibiotici e ormoni.

19 Novembre 2013 22

Page 23: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Mangiare Bio è bello perché è più buono!

19 Novembre 2013 23

Fattore non scontato (purtroppo) per le preparazioni dei catering, in cui il sapore dell’alimento si mistifica, quasi scompare.

L’alimento biologico

è più buono proprio

per sua natura.

Page 24: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Approvvigionamenti: Food

• Az. Agr. Biologica Caramadre (Maccarese, Rm): ortofrutta

• Az. Zoot. Bruno Pitzalis (Angulillara Sabazia, Rm): formaggi

• Az. Agr. Biologica San Bartolomeo (Viterbo):

uova e carni bianche

• Az. Biodinamica Biologica (Fabrica di Roma, VT):

vino

• L'Az.Agr. Biologica Casale Nibbi(Amatrice ,RI):

frutta, grano duro, carne, latte e formaggi

19 Novembre 2013 24

Page 25: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Mangiare Bio è più caro?

19 Novembre 2013 25

Se acquistata fuori stagione può arrivare a costare più del doppio, il prezzo varia anche a seconda del tipo di prodotto acquistato: uova, latte e yogurt biologici costano lo stesso di quelli non bio; atri costano addirittura di meno. Coltivare con metodi biologici costa molto di più in termini di impegno oltre che in termini economici, la resa per l’agricoltore è inferiore ma, il segreto per risparmiare c’è: la FILIERA CORTA, accorciare le distanze tra produttori e consumatori, nei passaggi dal campo al punto vendita il prezzo dei prodotti biologici cresce in media del 125%.

Page 26: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

E per la grande ristorazione?

Ci può essere continuità nelle forniture?

Il biologico oggi inizia ad essere sostenibile anche su larga scala, ci sono ospedali e scuole, nidi, che vengono costantemente riforniti di pasti biologici.

Non è sostenibile mangiare biologico “ad ogni costo”,

Ex:la frutta esotica biologica dal Sud America

19 Novembre 2013 26

LA SOLUZIONE C’E’:

STAGIONALITA’ E FILIERA CORTA Piccole realtà locali, i piccoli produttori, GAS, Cooperative Bio, Biodistretto, Ingrossi Biologici, E-Commerce, Consegne a domicilio

Page 27: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Un catering biologico non è una fabbrica di cibo

19 Novembre 2013 27

Page 28: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Ottimi fornitori (saper acquistare)

Ricerca continua di fornitori, Per il reperimento dei prodotti

Tracciabilità dei prodotti I prodotti possono essere realmente

tracciati: visitare l’Azienda di persona per conoscere le persone, per sapere come lavorano, per assaporare i prodotti,

la storia, i profumi.

19 Novembre 2013 28

Page 29: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Ottimi cuochi (saper cucinare)

“La difficoltà più grande per un cuoco sta nel non rovinare un’ingrediente già un’ottimo per sua natura”.

Condividere un impianto valoriale nuovo,

uno stile di vita sostenibile e sano

Studiare l’alimento: la stagionalità, l’origine,

la storia e la migliore di preparazione

Fantasia e creatività ma all’insegna

del rispetto del sapore autentico

19 Novembre 2013 29

Page 30: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Buona informazione (saper comunicare green)

19 Novembre 2013 30

Page 31: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Catering bio: quali svantaggi?

1. La non reperibilità di tutti gli ingredienti che desideriamo ogni volta che li desideriamo, adeguamento nell’offerta del menù

2. Non esistono ancora reti molto diffuse per la grossa distribuzione, ingrossi di prodotti bio di immediato identificazione

3. Non è possibile abbassare il livello qualitativo a fronte di maggior profitto ad ogni costo, anche a costo della salute

4. Si riducono i risparmi collegati alle economie di gamma e di scala

19 Novembre 2013 31

Page 32: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Quali vantaggi?

1. Sostenibilita’:

2. Attenzione del singolo

3. Innovazione tecnologica:

19 Novembre 2013 32

salvaguardia biodiversità

vantaggi

ambientali

esperienza gustosa

salute nel cibo

sviluppo e diffusione

di nuovi prodotti

proposte di nuovi servizi aziendali

Page 33: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

Quali vantaggi?

1. Aderire alle disposizioni europee in materia di Responsabilità Sociale d’Impresa

2. MINOR SPRECO ALIMENTARE, MENO IMBALLAGGI, MENO RIFIUTI

3. Trasmissione e comunicazione culturale

4. Collocarsi in un tren positivo di mercato

5. Ma il più grande è…

19 Novembre 2013 33

maggiore competitività

a lungo termine

acquisizione o miglioramento della reputazione aziendale

Page 34: Il catering sostenibile - Maria Cristina Buffa, Il Cesto delle Meraviglie

E’ UN NUOVO MERCATO A VALORE AGGIUNTO!

È l’evoluzione di un’epoca, dell’epoca del consumismo che porta ad un ridimensionamento degli stili di vita!

19 Novembre 2013 34

SONO LE NUOVE REGOLE DEL MONDO NUOVO!

E’ UN FUTURO PIU’ ECOSOSTENIBILE!