Igles Corelli - Cucina Circolare, un approccio innovativo alle preparazioni di cucina, che esalta i...
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Igles Corelli
Cucina Circolare
un approccio innovativo alle
preparazioni di cucina,
che esalta i prodotti e riduce gli
sprechi
Oggi il mio approccio a un prodotto,
sia esso un sedano o un gambero,
è il medesimo.
Vedo il prodotto come un’entità complessa,
composta di varie parti,
a volte ovvie e visibili,
altre non immediatamente distinguibili.
Utilizzo ogni parte per ottenere preparazioni
diverse, che possono culminare in un unico
piatto, o disperdersi in una moltitudine di
preparazioni diverse.
Il sedano tagliato a metà rivela la sua
struttura
• le coste più esterne
• le foglie
• le parti vicino alle radici
• il cuore
• le parti fibrose esterne
• con le coste più interne preparo una purea, che posso
utilizzare anche come base per sformati e soufflé
• le foglie essiccate si trasformano in polvere
• Il cuore, affettato finemente, lo utilizzo come base per
un’insalata
• le parti esterne fibrose vengono trasformate in una cialda
• delle coste più interne estraggo il succo che può essere la
base per una gelatina
• le parti più vicino alle radici le utilizzo per il brodo
con le coste più interne
preparo una crema di sedano
con il cuore preparo
un’insalata
il succo di sedano come
salsa
spuma essiccata dalle
foglie
sorbetto di sedano dal succo
delle coste interne
aria di sedano dalla polvere
delle foglie
Come accade in natura, nulla viene
trascurato, buttato, tutto viene trasformato,
attraverso processi specializzati e
successivi, in una moltitudine di altri
prodotti.
L’intero processo è ciclico, circolare,
da un’entità complessa,
attraverso successive trasformazioni,
si passa a una semplificazione che non è
altro che il punto di partenza di nuove entità
complesse.
Grazie a tutti e buona
CUCINA CIRCOLARE.