IDENTIFICAZIONE CHIMICA E PROPRIETA’ DEI POLIFENOLI...

MONTEDORO GFMONTEDORO GF., ., TaticchiTaticchi A., A.,DIP. DI SCIENZE ECONOMICO-ESTIMATIVE E DEGLI ALIMENTI.DIP. DI SCIENZE ECONOMICO-ESTIMATIVE E DEGLI ALIMENTI.

SEZ.SEZ. DI TECNOLOGIE E BIOTECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI. DI TECNOLOGIE E BIOTECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI.UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA,UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA,

VIA SAN COSTANZO, 06126 PERUGIA (ITALY).VIA SAN COSTANZO, 06126 PERUGIA (ITALY).

IDENTIFICAZIONE CHIMICA EIDENTIFICAZIONE CHIMICA EPROPRIETAPROPRIETA’’ DEI POLIFENOLI IN DEI POLIFENOLI IN

OLIO E NELLE ACQUE DIOLIO E NELLE ACQUE DIVEGETAZIONEVEGETAZIONE

Prodotti del processo di estrazioneProdotti del processo di estrazionemeccanica degli oli vergini di olivameccanica degli oli vergini di oliva

Acque di vegetazioneAcque di vegetazione

sansasansa

Pigmenti:• Clorofille A e B 0.2 - 5.0 mg/kg

• Feofitine A e B 0.2 - 20 mg/kg• β -Carotene 0.5 - 5.0 mg/kg• Luteina 3.0- 15 mg/kg

COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINICOMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI

GLICERIDI (98.5 - 99.5 %) GLICERIDI (98.5 - 99.5 %) COMPONENTI MINORI (0.5 - 1.5 %)COMPONENTI MINORI (0.5 - 1.5 %)

Idrocarburi: 150-800 mg/100g

- Squalene 125-800 mg/100g

Alcoli:

Triterpenici 100-300 mg/100g Alifatici 10-20mg/100g

Steroli: 80-260 mg/100g

• ß - sitosterolo 65-97 %• δ-5-avenansterolo 5-31 %

• campesterolo 2-4 %• δ -7-stigmasterolo 0-0.8 %

Fenoli 20-900 mg/kg

Tocoferoli: 50 - 300 mg/kg

Fosfolipidi: 40-135 mg/kg

Digliceridi (2-3%)

Monogliceridi (0.1 - 0.2%)

Trigliceridi (97-98%): - OOO 40.0 - 41.4 % - POO 19.7 - 22.3 % - OLO 6.5 - 7.9 % - OOL 6.6 - 7.4 % - PLO 5.5 - 7.3 % - SOO 3.6 - 3.8 % - POP 2.6 - 3.0 %

Acidi Grassi: (%)acido miristico (C14:0) 0.0 - 0.1acido palmitico (C16:0) 7.0 - 20.0acido palmitoleico (C16:1) 0.3 - 3.5acido margarico (C17:0) 0.0 - 0.4acido eptadecanoico (C17:1) 0.0 - 0.4

acido stearico (C18:0) 1.0 - 4.0acido oleico (C18:1) 56.0 - 84.0acido linoleico (C18:2) 3.0 - 21.0acido linolenico (C18:3) 0.2 - 1.5acido arachico (C20:0) 0.1 - 0.7acido eicosenoico (C20:1) 0.1 - 0.1acido behenico (C22:0) 0.0 - 0.3acido lignocerico (C24:0) 0.0 - 0.4

Composti Volatili

Acque di vegetazione dei frantoiAcque di vegetazione dei frantoiolearioleari

SourceSource: : NiaounakisNiaounakis M. and M. and HalvadakisHalvadakis C.P. - in C.P. - in Olive Olive millmill wastewaste management management , 2004 , 2004

PARAMETROPARAMETRO MINMIN -- MAXMAX

LipidILipidI (mg/l) (mg/l) 300300 -- 2300023000

Materia organica (g/l)Materia organica (g/l) 4040 -- 165165

Minerali (g/l)Minerali (g/l) 55 -- 1414

Composti fenolici (mg/l)Composti fenolici (mg/l) 30003000 -- 2400024000

Solidi (%)Solidi (%) 5.55.5 -- 17.617.6

pHpH 4.54.5 -- 66

BODBOD55 (mg/l) (mg/l) 3500035000 -- 110000110000

COD (mg/l)COD (mg/l) 4000040000 -- 195000195000

DISTRIBUZIONE DEI COMPOSTI FENOLICI (%) NELL’OLIOVERGINE DI OLIVA E NEI SUOI SOTTOPRODOTTI DI Cv.

FRANTOIO

OLIO2,7%

ACQUA DI VEGETAZIONE49,5%

SANSA47,8%

SALUTISTICIAcidi Grassi Acidi Grassi ciscis-monoinsaturi-polinsaturi-rapporti saturi/insaturiAcidi Grassi Acidi Grassi transtransposizione degli acidi grassimonoinsaturi nei trigliceridi.Vitamine Vitamine LiposolubiliLiposolubili (A, E, D e K) (A, E, D e K)AntiossidantiAntiossidanti-vitamine A ed E-caroteni-ortodifenoliIdrocarburi (Idrocarburi (squalenesqualene))SteroliSteroli

SENSORIALIcomposti volatili (fruttato)composti volatili (fruttato)-aldeidi insature C5-C6-alcoli insaturi C6 ed alcoli saturi C5-esteri-terpeniComposti volatili (difetti)Composti volatili (difetti)-Aldeidi ed alcoli C9 , esteri echetoni coniugatiDerivati Derivati secoroideisecoroideiRapporto e distribuzione egli acidi grassiRapporto e distribuzione egli acidi grassiAcido oleico/acidi grassi saturiAcido oleico/acidi grassi saturiPigmentiPigmenti-Clorofille

PARAMETRI ANALITICI RIGUARDANTI LA QUALITAPARAMETRI ANALITICI RIGUARDANTI LA QUALITA’’ DELL DELL’’OLIO DI OLIVAOLIO DI OLIVA

MERCEOLOGICI (genuinità: origine botanica e tecnologia estrattiva)Regolamento U.E. 2568/1991 e seguenti.

STABILITÀ ALLSTABILITÀ ALL’’ OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE--Ortodifenoli

TIPICITATIPICITA’’

-numerosi parametri

PARAMETRI DI COMPOSIZIONE DEGLI OLI DI OLIVASTABILITI DAI DIVERSI REGOLAMENTI

Extra vergine

Acidità libera

(% acido oleico)

Panel test

Lampante

Acidità libera

(%) (acido oleico)

Olio di oliva

Sansa di oliva

Acidità libera

(%) (acido oleico)

1.0*

valutazione a punteggioMedia aritm. dei valori

3.3**

1.5*

0.8*

Valutazione conmediana

2.0**

1.0*

Reg.to U.E. 1513/’01796/’02

Reg.to U.E.2568/’91

*- Tutti i valori indicati si intendono uguali o inferiori

**- Tutti i valori indicati si intendono uguali o superiori

PARA

MET

RI A

NALI

TICI

RIG

UARD

ANTI

LA C

LASS

IFIC

AZI

ONE

MER

CEOLO

GICA

DEG

LI O

LI D

I OLI

VA S

ECONDO I

LRE

GOLA

MEN

TO 2

568/

1991

E SE

GUEN

TI

Acidità (%)

Cere (mg/Kg)

Stigmastadiene mg/kg

K232

K270

Delta-K

Composizione Acidica (%)

Miristico (%)

Linolenico (%)

Arachidico (%)

Eicosanoico (%)

Beenico (%)

Lignocerico (%)

Composizione in steroli (%)

Colesterolo (%)

Brassicasterolo (%)

Campesterolo (%)

Stigmasterolo (%)

Betasitosterolo (%)

Delta-7-stigma-stenolo (%)

Steroli totali (%)

Eritrodiolo e uvaolo (%)

! 1,5 ! 1,5

! 20 ! 20 _

! 250 ! 250 ! 300

! 1,5

" 1000 " 1000 " 1000

! 4,5 ! 4,5 ! 4,5

" 93,0 " 93,0 " 93,0

! 0,5 ! 0,5 ! 0,5

! 4,0 ! 4,0 ! 4,0

< camp < camp _

! 0,5 ! 0,5 ! 0,5

! 0,1 ! 0,1 ! 0,1

! 0,2

! 0,05 ! 0,05 ! 0,05

! 0,4

! 0,2 ! 0,2 ! 0,2

! 1,0

! 0,6 ! 0,6 ! 0,6

_

! 0,05 ! 0,05 ! 0,05

! 0,01 ! 0,01 _

Md = 0 Md ! 2,5 Md > 2,5

! 2,50 ! 2,60 _

! 0,22 ! 0,25 _

! 0,15 ! 0.15 ! 0,50

! 0,2 ! 0,2 ! 0,3

Olio Extra Vergine di Oliva Olio di Oliva Vergine Olio di Oliva Lampante

! 0,8 ! 2,0 >2

Valutazione Organolettica Mediana del

Fruttato (Mf)

Somma degli isomeri translinolenici (%)

! 1,0 ! 1,0

! 0,4 ! 0,4

! 0,2 ! 0,2

Mf > 0 Mf > 0

Numero di Perossidi (meq O2/Kg )

Acidi Saturi in posizione 2 del

trigliceride (%)

Differenza ECN42 HPLC e ECN42 Calcolo Teorico

Valutazione Organolettica Mediana del

Difetto (Md)

COMPOSTI FENOLICI DELLCOMPOSTI FENOLICI DELL’’ OLIVA OLIVA

AntocianiAntociani FlavonoidiFlavonoidiCianidina-3-glucoside Cianidina-3-glucoside Quercetina-3-rutinoside Quercetina-3-rutinoside Cianidina-3-rutinosideCianidina-3-rutinosideCianidina-3-caffeilglucosideCianidina-3-caffeilglucoside FlavoniFlavoniCianidina-3-caffeilrutinosideCianidina-3-caffeilrutinoside Luteolina-7-glucoside Luteolina-7-glucoside DelfinidinaDelfinidina 3-ramnosioglucoside-7-xilosio 3-ramnosioglucoside-7-xilosio Luteolina-5-glucoside Luteolina-5-glucoside

Apigenina-7-glucoside Apigenina-7-glucoside

Acidi FenoliciAcidi FenoliciAcido Acido clorogenicoclorogenico Alcoli FenoliciAlcoli FenoliciAcido Acido caffeicocaffeico (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) Acido Acido pp -idrossibenzoico-idrossibenzoico pp -(-(IdrossifenilIdrossifenil)etanolo ()etanolo (p-HPEAp-HPEA))Acido Acido protocatechicoprotocatechicoAcido Acido vanillicovanillico SecoiridoidiSecoiridoidiAcido Acido siringicosiringico OleuropeinaOleuropeinaAcido Acido pp -cumarico-cumarico DemetioleuropeinaDemetioleuropeinaAcido Acido oo -cumarico-cumarico LigustrosideLigustrosideAcido Acido ferulicoferulico NüzhenideNüzhenide Acido Acido sinapicosinapicoAcido benzoico Acido benzoico Acido Acido cinnammicocinnammico Derivati dell' Acido Derivati dell' Acido IdrossicinnamicoIdrossicinnamico Acido gallicoAcido gallico VerbascosideVerbascoside

polif

enoli

La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992)

Distribuzione dei secoridoidi e cinnamil derivati (mg/100g) nelle diverse parti costitutive della drupa.

0

10

20

30

40

50

60

Cora

tina

Fran

toio

Cora

tina

Fran

toio

Cora

tina

Fran

toio

polpa nocciolo seme

mg/

100 g

(+)-1-Acetossipinoresinolo (+)-Pinoresinolo

0

10

20

30

40

50

60

Cora

tina

Fran

toio

Cora

tina

Fran

toio

Cora

tina

Fran

toio

polpa nocciolo seme

mg/

100 g

(+)-1-Acetossipinoresinolo (+)-Pinoresinolo

Distribuzione dei lignani (mg/100g) nelle diverse parti costitutive della drupa.

La concentrazione dei composti fenolici era valutata per HPLC secondo Montedoro et al. (1992)

STRUTTURE CHIMICHE DEISTRUTTURE CHIMICHE DEI

SECOIRIDOIDI GLUCOSIDI PRESENTI NELLSECOIRIDOIDI GLUCOSIDI PRESENTI NELL’’OLIVAOLIVA

H O

H O

O H

O

O H

O

H O

H O

O

O O

C H 2 O H

H 3 C O

O H

O H

1 9

1 '

2 '

2 3

4

5 6

7

3 '

8

4 ' 5 '

6 '

7 '

8 ' 1 '

1 '

2 '

2 '

3 '

3 '

4 '

4 '

5 '

5 '

6 '

6 '

Verbascoside

Oleuropein

O

O

COOCH3

HO

O

O

HO

HO

O

1'OH

OH

CH2OH

2'3'

4 '

5 '

6 '

8 '

7 '

1 '

2 '

3 '

4 '5 '

6 '

7

6

5

4

3

1

9

8

10

OLEUROPEINADemethyloleuropein

O

HO

OH

OHO

CH2OH

O 1'

2'3 '

4 '

5 '

6 '

6

5

O

COOHHO

HO

O

8'

7'

1 '

2 '

3 '

4 '

5 '

6 '

7

4

3

1

9

8

10

DEMETILOLEUROPEINA

OH

O

O

OOH

OH

OH

O

O

O

OH

OH

OH

O

COOC H3

HO

1

1'

2 '

3

4

5

6

7

8

9

10

3'4 '

5 '6 '

1 ''

2 ''3 ''

4 ''

5 ''

6 ''

8

7

1

2

3

4

Nüzhenide

OH

O

O

OOH

OH

OH

O

O

O

OH

OH

OH

O

COOC H3

N zhenide

O

O

HO

OH

OHO

CH2OH

O

HOO

1'

2'3 '

4 '

5

Ligstroside

'

6 '

8 '

7 '

1 '

2 '

3 '

4 '5 '

6 '

7

6

5

4

3

1

9

8

10

COOCH3

LIGUSTROSIDE

NÜZHENIDE VERBASCOSIDE

H O

H O

O H

O

O H

O

H O

H O

O

O O

C H 2 O H

H 3 C O

O H

O H

1 9

1 '

2 '

2 3

4

5 6

7

3 '

8

4 ' 5 '

6 '

7 '

8 ' 1 '

1 '

2 '

2 '

3 '

3 '

4 '

4 '

5 '

5 '

6 '

6 '

Verbascoside

Oleuropein

O

O

COOCH3

HO

O

O

HO

HO

O

1'OH

OH

CH2OH

2'3'

4 '

5 '

6 '

8 '

7 '

1 '

2 '

3 '

4 '5 '

6 '

7

6

5

4

3

1

9

8

10

O

O

COOCH3

HO

O

O

HO

HO

O

1'OH

OH

CH2OH

2'3'

4 '

5 '

6 '

OH

OH

CH2OH

2'3'

4 '

5 '

6 '

8 '

7 '

1 '

2 '

3 '

4 '5 '

6 '

7

6

5

4

3

1

9

8

10

OLEUROPEINADemethyloleuropein

O

HO

OH

OHO

CH2OH

O 1'

2'3 '

4 '

5 '

6 '

6

5

O

COOHHO

HO

O

8'

7'

1 '

2 '

3 '

4 '

5 '

6 '

7

4

O

COOHHO

HO

O

8'

7'

1 '

2 '

3 '

4 '

5 '

6 '

7

4

3

1

9

8

10

DEMETILOLEUROPEINA

OH

O

O

OOH

OH

OH

O

O

O

OH

OH

OH

O

COOC H3

HO

1

1'

2 '

3

4

5

6

7

8

9

10

3'4 '

5 '6 '

1 ''

2 ''3 ''

4 ''

5 ''

6 ''

8

7

1

2

3

4

Nüzhenide

OH

O

O

OOH

OH

OH

O

O

O

OH

OH

OH

O

COOC H3

N zhenide

O

O

HO

OH

OHO

CH2OH

O

HOO

1'

2'3 '

4 '

5

Ligstroside

'

6 '

8 '

7 '

1 '

2 '

3 '

4 '5 '

6 '

7

6

5

4

3

1

9

8

10

COOCH3

LIGUSTROSIDE


polif

enoli

OLEUROPEINA DEMETILOLEUROPEINA LIGUSTROSIDE


COMPOSTI FENOLICI DELLCOMPOSTI FENOLICI DELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA

FLAVONOIDIFLAVONOIDIApigeninaApigeninaLuteolinaLuteolina

ACIDI FENOLICI E DERIVATI ACIDI FENOLICI E DERIVATI IDROSSI-ISOCROMANI IDROSSI-ISOCROMANI Acido Acido VanillicoVanillicoAcido Acido SiringicoSiringico

ALCOLI FENOLICIALCOLI FENOLICIAcidoAcido p p -Cumarico-Cumarico AcidoAcido o o -Cumarico-Cumarico (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) (3,4-Diidrossifenil)etanolo (3,4 DHPEA) Acido GallicoAcido Gallico ((pp -Idrossifenil-Idrossifenil)etanolo ()etanolo (p-HPEAp-HPEA))Acido Acido CaffeicoCaffeico (3,4-Diidrossifenil)etanolo-glucoside(3,4-Diidrossifenil)etanolo-glucosideAcido Acido ProtocatechicoProtocatechicoAcido Acido pp -Idrossibenzoico-Idrossibenzoico LIGNANILIGNANIAcido Acido FerulicoFerulicoAcido Acido CinnammicoCinnammico (+)-1-Acetossipinoresinolo(+)-1-Acetossipinoresinolo4-(4-(acetossietilacetossietil)-1,2-diidrossibenzene)-1,2-diidrossibenzene (+)(+)-Pinoresinolo-PinoresinoloAcido Benzoico Acido Benzoico

Forma Forma dialdeidicadialdeidica dell' acido dell' acido decarbossimetildecarbossimetil elenolicoelenolico legato al 3,4-DHPEA ( 3,4 DHPEA-EDA) legato al 3,4-DHPEA ( 3,4 DHPEA-EDA) Forma Forma dialdeidicadialdeidica dell'acido dell'acido decarbossimetildecarbossimetil elenolicoelenolico legato al legato al pp -HPEA-HPEA ( p( p -HPEA-EDA) -HPEA-EDA) OleuropeinaOleuropeina agliconeaglicone (3,4 DHPEA-EA) (3,4 DHPEA-EA)LigustrosideLigustroside agliconeagliconeOleuropeinaOleuropeina agliconeaglicone (3,4 DHPEA-EA) (3,4 DHPEA-EA)OleuropeinaOleuropeinaForma Forma dialdeidicadialdeidica dell' dell'oleuropeinaoleuropeina agliconeaglicone Forma Forma dialdeidicadialdeidica del del ligustrosideligustroside agliconeaglicone

SECOIRIDOIDISECOIRIDOIDI

polif

enoli

FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL p-HPEA(p-HPEA-EDA) = OLEOCANTALE

O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

65

43

19

8

10

OHO

O

O

FORMA ALDEIDICA DELL’ACIDO ELENOLICO LEGATO AL 3,4-DHPEA

(3,4 DHPEA-EDA)

O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

654

3

19

8

10

OHO

O

O

HO

ISOMERO DELL’OLEUROPEINA AGLICONE

(3,4-DHPEA-EA)

O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

654

3

19

8

COOCH3

HO

O

O

O

HO

O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

654

3

19

8

10

COOCH3

O

O

OH

HO

LIGUSTROSIDE AGLICONE(p-HPEA-EA)

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO OH

(p-IDROSSIFENIL) ETANOL(p-HPEA)

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

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HO

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(3,4-DIIDROSSIFENOL) ETANOLO(3,4-DHPEA)


O

8'7'

1'2'

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7

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43

19

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10

OHO

O

O


(3,4DHPEA-EDA)

O

8'7'

1'2'

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4' 5'

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7

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19

8

10

OHO

O

O

HO


(3,4-DHPEA-EA)

O

8'7'

1'2'

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3

19

8

COOCH3

HO

O

O

O

HO

O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

654

3

19

8

10

COOCH3

O

O

OH

HO


8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO OH

(p-IDROSSIFENIL ) ETANOLO

(p-HPEA)

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO

HO

OH

(3,4 DHPEA)


O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

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7

65

43

19

8

10

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O

O


O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

65

43

19

8

10

OHO

O

O


O

8'7'

1'2'

3'

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6'

7

654

3

19

8

10

OHO

O

O

HO


O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

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3

19

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10

OHO

O

O

HO


(3,4-DHPEA-EA)

O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

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3

19

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HO

O

O

O

HO


(3,4-DHPEA-EA)

O

8'7'

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HO

O

O

O

HO

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8'7'

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COOCH3

O

O

OH

HO


O

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'

7

654

3

19

8

10

COOCH3

O

O

OH

HO


8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO OH

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO OH

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO

HO

OH

(3,4-

8'7'

1'2'

3'

4' 5'

6'HO

HO

OH

(3,4-DIIDROSSIFENIL) ETANOLO

(

polif

enoli

STRUTTURE CHIMICHE DEI SECOIRIDOIDISTRUTTURE CHIMICHE DEI SECOIRIDOIDIDERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI PRESENTIDERIVATI E DEI FENIL-ALCOLI PRESENTI

NELLNELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA

STRUTTURA CHIMICA DEI STRUTTURA CHIMICA DEI LIGNANILIGNANIPRESENTI NELLPRESENTI NELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA

(+)-1- ACETOSSIPINORESINOLOACETOSSIPINORESINOLO (+)-1-PINORESINOLO(+)-1-PINORESINOLO

polif

enoli

POSSIBILI VIE METABOLICHE DEI COMPOSTI FENOLICIPOSSIBILI VIE METABOLICHE DEI COMPOSTI FENOLICIDELLDELL’’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ((VissersVissers etet al., 2002). al., 2002).

ATTIVITAATTIVITA’’ ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI MISURATA IN OLI ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI MISURATA IN OLIEXTRAVERGINI DI OLIVA OSSIDATI A 120°C TRAMITE RANCIMAT (EXTRAVERGINI DI OLIVA OSSIDATI A 120°C TRAMITE RANCIMAT (BaldioliBaldioli etet al., 1996). al., 1996).

POTERE ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI:POTERE ANTIOSSIDANTE DEI COMPOSTI FENOLICI:INFLUENZA SULLA SHELF LIFEINFLUENZA SULLA SHELF LIFE

●● 3,4 DHPEA-EDA 3,4 DHPEA-EDA

⃟⃟ 3,4 DHPEA-EA3,4 DHPEA-EA

νν αα--TOCOFEROLOTOCOFEROLO

�� 3,4-DHPEA 3,4-DHPEA

** pp-HPEA-HPEA

��

⃟⃟

•

**

νν

Concentrazione (mM)Concentrazione (mM)

Period

o di

Ind

uzione

(or

e)Pe

riod

o di

Ind

uzione

(or

e)

CORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO INCORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO INORTODIFENOLI E RESISTENZA ALLORTODIFENOLI E RESISTENZA ALL’’OSSIDAZIONEOSSIDAZIONE

VALUTATA TRAMITE RANCIMATVALUTATA TRAMITE RANCIMAT

Montedoro 2005. Dati non pubblicati

Period

o di

Ind

uzione

(or

e)Pe

riod

o di

Ind

uzione

(or

e)

OrtodifenoliOrtodifenoli (mg/kg) (mg/kg)

CONFRONTO TRA POLIFENOLI VALUTATI PERCONFRONTO TRA POLIFENOLI VALUTATI PER

COLORIMETRIA E PER HPLC COLORIMETRIA E PER HPLC


Ort

o-dife

noli

Ort

o-dife

noli

per

HPL

C (m

g/Kg

) p

er H

PLC

(mg/

Kg)

OrtodifenoliOrtodifenoli per per colorimetriacolorimetria (mg (mg ac.gallicoac.gallico/kg di olio)/kg di olio)

CORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO IN CORRELAZIONE TRA IL CONTENUTO IN αα-TOCOFEROLO E-TOCOFEROLO ERESISTENZA ALLRESISTENZA ALL’’OSSIDAZIONE VALUTATA TRAMITE RANCIMATOSSIDAZIONE VALUTATA TRAMITE RANCIMAT


Period

o di I

nduz

ione

(or

e)Pe

riod

o di I

nduz

ione

(or

e)

Alfa-tocoferoloAlfa-tocoferolo (mg/kg) (mg/kg)

QUALITAQUALITA’’ DELL DELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA

sensorialesensoriale••Composti fenolici.Composti fenolici.

••Composti volatili.Composti volatili.

••PigmentiPigmenti

PRINCIPALI COMPOSTI DI IMPATTO ED INTEGRATIVIPRINCIPALI COMPOSTI DI IMPATTO ED INTEGRATIVIRESPONSABILI DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALIRESPONSABILI DELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI

DELL'OLIO VERGINE DI OLIVADELL'OLIO VERGINE DI OLIVA

COMPOSTI DI IMPATTO COMPOSTI DI IMPATTO

COMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVORCOMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVOR

COMPOSTI DI IMPATTO COMPOSTI DI IMPATTO

COMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVORCOMPOSTI INTEGRATIVI DEL FLAVOR

POLIFENOLI IDROLIZZABILI:POLIFENOLI IDROLIZZABILI:

3,4-DHPEA-EDA*3,4-DHPEA-EDA*3,4-DHPEA-EA3,4-DHPEA-EApp -HPEA-EDA**-HPEA-EDA**pp -HPEA derivato***-HPEA derivato***

IDROSSITIROSOLO (3,4-DHPEA)IDROSSITIROSOLO (3,4-DHPEA)

TIROSOLOTIROSOLO (p (p -HPEA)-HPEA)

*Forma*Forma dialdeidicadialdeidica dell' acido dell' acido elenolicoelenolico legato al 3,4-HPEA ( 3,4-HPEA-EDA); legato al 3,4-HPEA ( 3,4-HPEA-EDA); **Forma **Forma dialdeidicadialdeidica dell' acido dell' acido elenolicoelenolico legato al legato al pp -HPEA ( -HPEA ( pp -HPEA-EDA); -HPEA-EDA); ***in corso di identificazione***in corso di identificazione

OLFATTOOLFATTO GUSTOGUSTO

ALDEIDI ED ALCOLI CALDEIDI ED ALCOLI C 55 -C -C66 SATURI SATURI ED INSATURIED INSATURI

((EE )-3-ESENOLO)-3-ESENOLO

PENTANALEPENTANALE

ESANALEESANALE

6-METIL-5-EPTEN-2-ONE6-METIL-5-EPTEN-2-ONE

3-ESENIL-ACETATO3-ESENIL-ACETATO

1-PENTEN-3-OLO1-PENTEN-3-OLO

((EE )-2-ESENALE)-2-ESENALE

3-ESENOLO3-ESENOLO

((ZZ )-3-ESENOLO)-3-ESENOLO

QUALITAQUALITA’’ DELL DELL’’OLIO VERGINE DI OLIVAOLIO VERGINE DI OLIVA

tipicitàtipicità

Principali requisitiPrincipali requisitimerceologici,merceologici,salutistici esalutistici e

sensoriali dei 39sensoriali dei 39oli italiani conoli italiani concertificazionecertificazioneDOP ed IGP,DOP ed IGP,richiesti dairichiesti dai

diversi disciplinaridiversi disciplinaridi produzione.di produzione.

Acidità (g ac. Oleico/100 g olio) da < 0,5 a <0,8

Numero di perossidi (meq O 2/kg olio) da < 10 a < 18

K232 da < 1,700 a < 2,400

K270 da < 0,150 a < 0.200

_ Kd a ! 0 , 0 0 5 a < 0 . 0 1

Ac. Oleico (%) 68 - 83

Ac. Linoleico (%) 8,0 - 13,0

Ac. Linolenico (%) 0,6 - 0,9

Ac. Palmitico (%) 8 - 14

Ac. Palmitoleico (%) 0,4 - 1,2

Ac. Stearico (%) 0,5 - 3

Ac. Arachico (%) < 0,5

Ac. Eicosenoico (%) < 0,4

Campesterolo (%) < 3,5

Campesterolo/stigmasterolo 1,70 - 14

Campesterolo / _ -5-avenasterolo0 , 2 5 - 0 , 6 0

Polifenoli totali (ppm) 60 - 200

Tocoferoli (ppm) da > 40 a >150

Esanale (ppm) > 25

Punteggio al panel test da > 6,5 a > 7

BIOATTIVITABIOATTIVITA’’ RIPORTATE IN LETTERATURA PER I RIPORTATE IN LETTERATURA PER ICOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONECOMPOSTI FENOLICI DELLE ACQUE DI VEGETAZIONE

ObiedObied etet al.al. 2005, J. 2005, J. AgricAgric. Food . Food ChemChem. 53, 4, 823-837.. 53, 4, 823-837.

Preparazione di prodotti da bagno e topici (citato in rif.49)

Sbiancante dellapelle

Inibizione dei leucociti leucotrieni B4 (17)anti-infiammatoria

Vs. patogeni umani (46) e batteri di importanza agraria(47)antimicrobica

Inibizione dei danni a DNA (43) perossinitrito-dipendente; induzione all’apoptosi di citocromo C-dipendente (44); inibizione della proliferazione dicellule tumorali (45).

chemoprotettrice

Effetti multipli (18, 27). Riduzione ed azione scavengingnella produzione di anioni superossidi in cellulepromonocite umane (42).

cardioprotettiva

Isolato da VW, antiossidante nel plasma e nel fegatodei ratti (39, 40) Protettore di eritrociti umani contro danni

ossidativi (41).antiossidanteIdrossitirosolo

(33-38)

Osservazioni (rif.)BioattivitàBiofenoli

Osservazioni (Osservazioni (rifrif)) BioattivitàBioattivitàBiofenoliBiofenoli

Estratto da sanse Estratto da sanse ((5151)) attività in vivo and in vitro attività in vivo and in vitro ((5252)) di di radicalradicalscavengingscavenging all all’’interno delle interno delle biomembranebiomembrane ((5353))antiossidanteantiossidanteOleuropeinaOleuropeina

( (3737, , 3838,,5050))

Inibizione dellInibizione dell’’ossidazione dellossidazione dell’’ LDL e dell LDL e dell’’aggregazione aggregazione piastrinicapiastrinica((1616, , 5454). Composizione in acidi grassi del cuore dei ratti ). Composizione in acidi grassi del cuore dei ratti ((5555))..Miglioramento della produzione di ossido nitrico Miglioramento della produzione di ossido nitrico ((5656)) . .

AntiaterogenicaAntiaterogenicaeecardioprottetivacardioprottetiva

In ratti (sani e diabetici) In ratti (sani e diabetici) ((1515))IpoglicemicaIpoglicemica

Vasodilatatore Vasodilatatore ((5757))AntipertensivaAntipertensiva

Antibatterica (Antibatterica (4646, , 5858) ) antimicoplasmaticaantimicoplasmatica ((5959)) effetti antifungini effetti antifungini((6060)) attività attività anti-HIVanti-HIV degli estratti da foglie di oliva degli estratti da foglie di oliva ((6161))

AntimicrobicaAntimicrobicaed antiviraleed antivirale

Inibizione della 5-Lipossigensasi Inibizione della 5-Lipossigensasi ((4848))anti-anti-infiammatoriainfiammatoria

Contro le cellule Contro le cellule Mc-CoyMc-Coy ((6262))CitostaticaCitostatica

Stimolazione della tiroide Stimolazione della tiroide ((6464)); modulazione dell; modulazione dell’’attivitàattivitàipoglicemica-ipolipidemicaipoglicemica-ipolipidemica

AttivitàAttivitàendocrinaleendocrinale

Attivazione della pepsina ed inibizione di tripsina, lipasi, Attivazione della pepsina ed inibizione di tripsina, lipasi, glicerolo-glicerolo-deidrogenasideidrogenasi, glicerolo-3-fosfato , glicerolo-3-fosfato deidrogenasiedeidrogenasie glicerochinasiglicerochinasi ((6565))..

ModulazioneModulazioneenzimaticaenzimatica



Osservazioni (Osservazioni (rifrif))BioattivitàBioattivitàBiofenoliBiofenoli

DPPH DPPH scavengingscavenging ((6868)) protezione contro l protezione contro l’’LDL ossidato LDL ossidato ((6969)); ; riduziineriduziinedelldell’’osdùsidazioneosdùsidazione del DNA, ad alte concentrazioni del DNA, ad alte concentrazioni ((7070))AntiossidanteAntiossidanteTirosoloTirosolo

((3434, , 5151,,6666, , 6767))

Inibizione della 5-lipossigenasi (meno attivo dellInibizione della 5-lipossigenasi (meno attivo dell’’idrossitirosoloidrossitirosolo) ) ((4848))Anti-infiammatoriaAnti-infiammatoria

Negli umani Negli umani ((7171))AntiaterogenicaAntiaterogenica

Antiaritmica e Antiaritmica e cardioprotettricecardioprotettrice ((7272))CardioattivaCardioattiva

Specie reattive di ossigeno ed azoto Specie reattive di ossigeno ed azoto ((7575))AntiossidanteAntiossidante

AcidoAcidocaffeicocaffeico((3333, , 6767,,7373))

Inibizione dellInibizione dell’’ossidazione del DNA (meno attivo dellossidazione del DNA (meno attivo dell’’idrossitirosoloidrossitirosolo ma mapiù efficiente del più efficiente del tirosolotirosolo) nelle cellule della prostata ) nelle cellule della prostata ((7070))..ChemoprotettriceChemoprotettrice

Inibizione dellInibizione dell’’ossidazione dellossidazione dell’’LDL (LDL (7676, , 7777). Attività ). Attività prossidanteprossidante su suLDL LDL ((7878))..AntiaterogenicaAntiaterogenica

Antibatterica ed antifungina Antibatterica ed antifungina ((6060))AntimicrobicaAntimicrobica

Inibizione della 5-lipossigenasi (più attivo del Inibizione della 5-lipossigenasi (più attivo del tirosolotirosolo ma meno ma menodelldell’’idrossitirosoloidrossitirosolo e dell e dell’’oleuropeinaoleuropeina) ) ((4848))anti-infiammatoriaanti-infiammatoria

Meccanismi sconosciuti Meccanismi sconosciuti ((7979))AttivitàAttivitàantidepressivo-antidepressivo-similesimile



Osservazioni (Osservazioni (rifrif))BioattivitàBioattivitàBiofenoliBiofenoli

Enoleato di calcio (89)Antivirale

Antibatterico (58)AntimicrobicaAcido Elenolico (33, 50)

Estratto da Ballota nigra (83)Sedativa

Perossidazione lipidica del plasma e fluidità degli eritrociti di membrana (88)Antiaterogenica

Meccanismi multipli (87)Anti-infiammatoria

Inibitore dell’ ACE (86).Antipertensiva

Attività cronotropica, inotropica, vasodilatatore coronario mediato da cAMP(85).Cardioattiva

“Conversione” delle caratteristiche fenotipiche maligne (84)Chemopreventiva

Estratto da Ballota nigra (83)AntiossidanteVerbascoside (38,50, 67, 82)

Effetti contrastanti (97)Antiossidante edanticancro

Attività negli stomaci dei ratti (96)Carinogenica

Contro patogeni vegetali (47)Antimicrobica

Tossico per piante di pomodoro (94)FitotossicaCatecolo (37, 94,95)

Attività antileucemica (90, 93)Chemopreventiva

Antibatterica ed antifungina (60, 92)Antimicrobica

Protezione del cuore dei ratti da stress ossidativo di doxorubicina (90)Ipoclorito attività scavenging (91)AntiossidanteAcido p-Cumarico

(37, 73, 80)



Grazie per lGrazie per l’’attenzione !attenzione !

IDENTIFICAZIONE CHIMICA E PROPRIETA’ DEI POLIFENOLI...

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