FORMAGGI MOLLI

I formaggi a pasta molle, sono caratterizzati da una pasta molto umida, dovuta essenzialmente alla alta percentuale di acqua contenuta e alla tessitura, elastica e coerente ma tenera e molle.

FORMAGGI MOLLI

• Sono i formaggi più diffusi nel mondo e soprattutto in Europa dove, per esempio in Francia, arrivano a rappresentare quasi la metà dei formaggi prodotti;

• Sono formaggi che incontrano sempre di più il gusto dei consumatori per la bassa percentuale di scarto e il sapore dolce, poco pronunciato, molto apprezzato dai palati più delicati.

La crescenza, l’Italico, il Taleggio, le Caciotte, sono alcuni degli esempi di formaggi molli conosciuti, tra cui si vantano dei successi internazionali per l’Italia, come il “Bel Paese”

FORMAGGI MOLLI

FORMAGGI MOLLI

I formaggi molli si distinguono

Formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione:• a pasta molto umida, senza crosta (Crescenza);• senza crosta e senza sale (Pannerone);• con o senza crosta (Havarti, Tilsit);• con crosta (Italico, Caciotte)

Formaggi a pasta molle con crosta fiorita bianca influente su lla maturazione:• a questo gruppo appartengono i formaggi muffettati bianchi.

Formaggi a pasta molle con crosta pigmentata influente sulla maturazione:• a crosta “lavata” (Taleggio, Robiola, MUnster, Limburger)

Hanno pasta chiusa, uniforme, consistente ed elastica nell’Italico e deliquescente nella Crescenza ed un sapore dolce, con un piacevole aroma latteo

Hanno pasta uniforme, morbida e proteolizzata che si accompagna ad un sapore aromatico e piccante

FORMAGGI MOLLILa tecnologia dei formaggi molli si basa su una coagulazione presamico- acida del latte con acidificazione più o meno ritardata e intensa della cagliata, secondo i tipi

Tipo Italico Tipo Crescenza Tipo Taleggio

- Coagulazione presamica - Acidificazione minima

- Coagulazione presamica - Acidificazione media ritardata

- Coagulazione presamica - Acidificazione spinta ritardata seguita da disacidificazione per effetto della microflora della crosta e dei lavaggi

FORMAGGI MOLLI

I principali parametri di interesse nell’evoluzione

tecnologica e della maturazione dei formaggi

molli sono riferibili

Umidità della pasta

Dimensioni e formato dei

formaggi

Cure in maturazione

Sviluppo di microflora

superficiale

FORMAGGI MOLLI

• I formaggi a pasta molle sono formaggi essenzialmente umidi (da un minimo di 40% ca. di acqua per Caciotte stagionate, fino al 60% di umidità per la Crescenza), nei quali la tecnologia deve tendere ad ottenere un coagulo ben strutturato, capace di trattenere molta acqua;

• La coagulazione è presamica, con sineresi primaria accentuata, spurgo secondario rallentato;

• Il contenuto di umidità in questi formaggi grassi è correlato al contenuto in grasso della pasta, più è elevato e minore sarà l’umidità.

FORMAGGI MOLLI

• Nei formaggi a crosta lavata il rapporto superficie- volume delle forme è indispensabile per il regolare apporto lipo-proteolitico della microflora superficiale al’interno della pasta;

• Più massiccio è il formaggio, minore è l’azione degli enzimi prodotti dalla microflora superficiale;

• Questa tipologia di formaggio prevede forme piccole o molto piccole (da 2 kg a meno di 200 gr) nei quali la forma è generalmente tale (parallelepipeda) da assicurare un grande sviluppo superficiale.

FORMAGGI MOLLI

Cure in maturazione

Nei formaggi tipo crescenza, molto umidi, le cure sono ridotte al minimo (maturazione brevissima), è necessario evitare la fomazione della crosta e mantenere l’umidità del formaggio

Nei tipi Italico, è necessaria la formazione della crosta, senza crescite superficiali, per esaltare la maturazione lattica dei formaggi

Nei tipi a crosta lavata, i lavaggi della crosta in maturazione sono determinanti per lo sviluppo della microflora aerobica superficiale.

Per questa tipologia di formaggi è difficile il confezionamento con film plastici semipermeabili

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FORMAGGI MOLLIPer la fabbricazione dei formaggi a pasta molle un tempo veniva, e viene ancora oggi in alcuni casi, effettuata esclusivamente con latte crudo, non essendovi la possibilità di pastorizzarlo.

Presenza di difetti come gonfiore precoce dovuto all’effetto dei Coliformi e Lieviti i quali si sviluppano in modo eccellente in questi tipid id formaggi.

Germi anche patogeni sono stati associati a formaggi del tipo molle prodotti con tecniche tradizionali in varie parti del mondo

FORMAGGI MOLLILa pastorizzazione del latte e l’uso di ferenti lattici selezionati, eliminano gli inconvenienti prima menzionati.

Lo sviluppo dei sapori ed aromi non viene limitato

Eccellente riuscita dei formaggi

FORMAGGI MOLLI

Nei formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione: la fermentazione è di tipo lattico prevalentemente termofila, con intervento, per lacuni tipi, di lieviti e altra microflora (S. faecalis, L. Casei), responsabile dello sviluppo sapido-aromatico della pasta.

FORMAGGI MOLLILa specie lattica più indicata per la produzione di questi tipi di formaggi italiani è costituita dallo Streptococcus thermophilus, è indispensabile però:

• avere attività acidificante media (attività troppo elevata o rapida può provocare difetti nella pasta);

• avere ceppi capaci di favorire un buono spurgo della cagliata;

• avere ceppi capaci di impartire le necessarie caratteristiche organolettiche (da evitare ceppi troppo proteolitici).

Taleggio

• Il Taleggio è un formaggio antico, prodotto già nel basso medioevo. Deve il suo nome all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo.

• Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato stracchino quadro di Milano, appellativo dovuto al fatto che la sua produzione avveniva con il latte delle mucche "stracche", ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi.

Taleggio

1. Dal 1986 è stata riconosciuta la DOP;2. Un tempo era prodotto stagionalmente solo nella

zona circonvicina alla plaga di origine (dove veniva invecchiato e fatto maturare), con l’avvento delle celle condizionate per la maturazione è oggi fabbricato tutto l’anno;

3. L’area di produzione comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara ed alcune aree della provincia di Treviso;

4. Una volta era prodotto esclusivamente con latte crudo, oggi è fabbricato con latte pastorizzato;

5. Si identificano ancora due tipi di taleggio:• A pasta cruda (latte crudo)• A pasta cotta (latte pastorizzato)

TaleggioTaleggio a pasta cotta:• Acidificazione non molto spinta;• Temperatura di coagulazione più elevata;• Quantità maggiore di caglio;• Rottura della cagliata un po’ più spinta per ottenere una

cagliata più dolce e mineralizzata, che spurghi comunque in modo adeguato;

• Crosta distinta, colorata e macchiata;• pasta marcatamente fondente nel sottocrosta e

tendenzialmente compatta e friabile, quasi calcinata nelcuore, con sapore tendente all’acidulo e piccante se stagionato a lungo;

• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30 cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg.

Taleggio

Taleggio a pasta cruda:• Crosta più sottile, più morbida;• Crosta colore aranciato meno marcato;• Pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e

pastosa;• Sapore meno dolce e uniforme;• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30

cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg.

Taleggio

Tipico formaggio grasso da tavola (grasso sul secco minimo 48%), dal gusto molto definito.Viene venduto al pubblico in ottavi o sedicesimi di forma (peso da 250 gr a 125 gr) avvolto in carte pergamenate capaci di permettere gli scambi gassosi

Taleggio

Coagulazione latte intero, a bassa acidità

Rottura moderata della cagliata

Lavaggi progressivi della crosta con acqua e sale in stagionatura

Maturazione e stagionatura a temperature basse e U.R. elevata

Nessuna cottura e lavorazione in caldaia ridotta al minimo

Travaso rapido della cagliata negli stampi

Stufatura della cagliata negli stampi in condizioni controllate

Acidificazione progressiva, ma non troppo spinta, della cagliata

Salatura a secco o in salamoia

Latte, intero o solo parzialmente scremato (grasso minimo > 3,6%

(rapporto grasso proteine 1,2 – 1,2)

Acidità mx 3,3 – 3,5 °SH/50

Pastorizzazione T° ca. 72-74 °C per 15 secondi

Temperatura del latte in caldaia 34- 36 °C

Aggiunta fermentiLactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilusInoculo intorno all’1%

Caglio di vitello liquido (pepsina < 25%) a titolo

standard 10.000 in ragione di 25-35 ml/hl

Tempo di presa (ca. 8-10’)Dopo 25-30 minuti rottura

Prima rottura in cubetti di ca. 3 cm di lato, riposo per circa 5-10 minuti, seconda

rottura fino a grani di ca. 1,5-2 cm (nocciola grossa

22-26°C (più bassa per le paste crude, più elevata per le paste cotte)

Durata ca. 8-10 oreDurante la stufatura si eseguono vari

rivoltamenti, il primo dopo 20-30 minutiPh della pasta non inferiore

a 4,8-5,0

Sale secco impiegato 4-5 kg per 100 kg di formaggio, nel

prodotto finito non deve superare il 3%

Salatura in salmoia 8-10 ore a 18° Baumé

Durata 30-40 giorni

Formazione di colonie di muffe con colorazione intensa della crosta arancione, divetando viscida e

limacciosa

TALEGGIO• Caglio: liquido di vitello• Crosta: fiorita per le particolari muffe originatesi

durante la stagionatura, sottile, giallognola o rosata;

• Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta a causa dei fenomeni di proteolisi che si manifestano nel prodotto stagionato;

• Facce: piane, con lato di 18-25 cm;• Territorio: le intere province di Bergamo,

Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in Lombardia, Treviso in Veneto e Novara in Piemonte;

• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

MURAZZANOLatte ovino >60% e vaccino(grasso sul secco min. 50%)

o interamente ovino(grasso s.s. min. 53%)

Coagulazione a 37 °C

Aggiunta di caglio liquido

Rottura sommaria a grumi grandi come un’arancia

Riposo 10 minuti

Seconda rottura a grandezza di nocciola

Estrazione della cagliata Posizionamento in fascere

Salatura a secco

Conservazione 6-10 giorni in locali freschi e umidi su teli

Si consuma fresco o invecchiato per qualche mese

Forma cilindricaFacce piane 10 cm

Scalzo 3-4 cmPeso medio 300 gr

Pasta biancaGranulosa

Si consuma condito con olio,

sale e pepe

Tempo di rassodamento 30’

MURAZZANO

• Caglio: liquido di vitello• Crosta: pelle sottile, di colore bianco latte o

paglierino;• Pasta: morbida, consistente, con eventuale

leggera occhiatura, finemente granulosa, di colore bianco paglierino;

• Facce: piane, leggermente orlate, con un diametro di 10-15 cm;

• Territorio: 43 comuni in provincia di Cuneo:• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

GORGONZOLA Latte vaccino

Coagulazione a 30 °C

Aggiunta di caglio liquido, fermenti lattici, spore di

Penicillium

Rottura in quadrati di 3-4 cm

Seconda rottura a grandezza di noce

Estrazione della cagliata con teli a forma di fagotto

Sgrondo per mezz’ora

Posizionamento in fascere per ca. 24 ore su tavoli

Trasferimento fascere in locali di stufatura ( i cosiddetti

purgatori) 96% UR – 20-22 °C

Salatura a secco

Tempo di rassodamento ca. 30’

Riposo cagliata ca. 10 minuti

Durata 4-5 ore

Dopo circa un mese si procede alla foratura con

aghi su entrambi i lati

A distanza di una settimana seconda

foratura

Stagionatura (complessiva circa 45

giorni)

GORGONZOLA• Tipo tradizionale: con struttura della pasta

consistente, omogenea, talvota con lievi gessature, sapore tipico, muffa color verde brillante, ben sviluppata e uniforme, gusto piccante;

• Prodotto in quantitativi limitati è detto anche a fermentazione naturale o anche del nonno o antico;

• La tecnica di produzione prevede ancora in alcuni casi la sosta della cagliata in telo appeso nell’habitat naturale al fine dell’insemenzamento spontaneo con le spore fungine;

GORGONZOLA

• Tipo cremoso: con struttura della pasta soffice, cremosa, spalmabile, talvolta con lievi occhiature, gusto dolce e muffa verde chiaro, poco sniluppata;

• Questa tipologia di formaggio incontra molto il gusto dei consumatori, che preferiscono un formaggio cremoso, quasi colante, scarsamente erborinato, con gusto dolce, poco aggressivo.

GORGONZOLA• Tendenza a trattenere acqua nella cagliata, effettuando

tagli più grossi ed evitando rotture in estrazione;• Tempi di lavorazione in caldaia più brevi e sosta della

cagliata sugli spersoli più lunga;• Acidificazione iniziale più lenta e con livello finale

inferiore, con conseguente diminuzione dello spurgo (la produzione di acido lattico è lenta nelle prime ore e poi aumenta nel tempo) – (rapporto cocchi/bastoncini a favore dei bastoncini) ;

• Diminuzione del numero dei rivoltamenti;• Diminuzione delle temperature di stufatura (18-23°C),

della cella di raffreddamento (8-10 °C) e del purgatorio (22-24 °C);

• Umidità elevata in tutti i locali di lavorazione.

GORGONZOLA

• Caglio: liquido di vitello• Crosta: ruvida, umida, tendente al rossiccio

quando matura;• Pasta: cruda, unita, di colore bianco o

paglierino, screziato di verde blu per sviluppo di muffe (erborinature);

• Facce: piane, con un diametro di 25-30 cm;• Territorio: in Piemonte le province di Novara,

Vercelli, Cuneo e il comune di Casale Monferrato, in Lombardia le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia;

• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

GORGONZOLA• Difetti:

– Calcinazione: eccessiva acidità, spurgo ridotto, con conseguente sapore amarognolo e acidulo;

– Sviluppo errato del Penicillium al centro: eccessiva acidità con pasta di sapore molto acido, talvolta forte e amaro;

– Eccessiva refrigerazione del latte: allungamento tempi di coagulazione con coagulo meno sodo, scarso spurgo.Il latte raffreddato a lungo può avere fenomeni di lipolisi generando sapori sgradevoli e rancidi;

– Scarso sviluppo delle muffe: è dovuto a formaggi maturati troppo rapidamente o troppo slati, oppure a scarsità di Penicillium. A volte ambienti asfittici, troppo amminiacali possono provocare questo difetto;

– Cancrena o vaiolo della crosta: crosta inizialmente con punti e chiazze molli, di colore giallo bruno, cui segue necrosi della parte esterna con sviluppo di batteri putrefacenti, odori sgradevoli. E’ dovuto ad eccessiva umidità e temperatura dei magazzini di stagionatura, scarsa igiene, spurgo irregolare, scarsa salatura;

– Rammollimento o colatura; formaggi rammolliti, appiattiti, fessurati, dalle fessure cola una pasta deliquescente, l’erborinatura non si forma. Dovuto a errata acidificazione della pasta, purgatura in locali troppo freddi, interruzione dell’acidificazione della pasta.

GORGONZOLA• Difetti:

– Duroni: macchie bianche delimitate che appaiono indurite e scolorate e non uniformi all’interno della pasta, localizzate. Pasta con tessitura poco permeabile, spurgo troppo spinto;

– Colorazioni animale della crosta: colrazione rosea del sottocrosta dovuta a fermentazioni anomali di microrganismi estranei;

– Screpolature e fenditure della crosta: maneggio inadeguato, ventilazione eccessiva, temperature errate, eccessivo, spurgo, eccessiva acidità;

– Amarore: eccesso di pepsina nel caglio, fermenti inadatti, eccessivo raffreddamento del latte, ambienti ammoniacali.

FONTINA• Sull’etimologia della parola ci sono

diverse versioni:– Il nome deriva dall’alpeggio

Fontin, nel comune Quart; – Oppure c’è chi lo fa risalire al

nome della famiglia di produttori di formaggio

• E’ il famoso formaggio valdostano per antonomasia, viene prodotto in alpeggio, effettuando due caseificazioni giornaliere di latte prodotto da vacche di razza valdostana.

FONTINA Latte vaccino intero crudo

(caldo o refrigerato)

Coagulazione a 36 °C

Aggiunta di caglio liquido o in polvere, raramente pellette

Rottura a chicchi di riso

Cottura della cagliata a ca. 49 °C per 15-20’

Estrazione della cagliata e posizionamento in teli con

fascere

Pressatura per ca.12 ore con due o più rivoltamenti

Salatura a secco e spazzolature umide della crosta

Stagionatura in locali naturali (grotte) per circa 3 mesi, 8-12

°C, UR 90%

Tempo di rassodamento ca. 30’

Oggi in salmoia per un giorno a secco per 30-40

giorniDurante i primi 30 giorni le forme vengono strofinate in superficie con sale e acqua,

per favorire la formazione del rosso

FONTINA

• Caglio: di vitello, liquido o in polvere, molto raramente pellette;

• Crosta: compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno rossastro;

• Pasta: morbida, fondente, con una leggera occhiatura (occhio di pernice) e colore che varia dal paglierino al giallo intenso;

• Facce: piane, con un diametro di 30-45 cm;• Territorio: intero territorio regionale;• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

FONTINA

• Difetti:– Sfoglia: fessure longitudinali, parallele, dovuta a latte troppo acido, o

troppo grasso;– Occhiatura: assente o irregolare può derivare da uno sviluppo

insufficiente dei ceppi lattici produttori di gas;– Gonfiori: propionici dovuti a inquinamenti occasionali di batteri, che

trovano in questo formaggio pH elevato e quindi danno origine a occhiature eccessive o troppo grandi;

– Crosta insufficiente: essiccazione troppo rapida degli strati superficiali del formaggio;

– Pasta sabbiosa e granulosa: sviluppo inadeguato dell’acidità, o lavaggio eccessivo o combinazione dei due fattori. Cotture e lavorazioni eccessive possono intensificare il difetto;

– Sapore amaro: inquinamento da streptococchi mesofili eccessivamente proteolitici;

– Sapore acido, o piatto, o fruttosi e fermentati: causati da eccessivo lavaggio della cagliata accompagnato da pasta troppo fragile e gommosa.

FONTINA

• Difetti:– Odori solforosi o putridi: sviluppo superficiale di microflora riducente lo

zolfo. Causa primaria eccessiva umidità dei locali di stagionatura;– Gonfiore precoce: inquinamento da coliformi che si evidenzia dopo

poche ore;– Gonfiore tardivo:dovuto a presenza di spore batteriche (bacilli, clostridi)

che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi all’interno della pasta, producendo gas nel giro di due o tre settimane, creando sacche tipiche all’interno del formaggio;

– Muffe superficiali e batteri: possono provocare marciumi, vaiolature putride degli strati superficiali e della crosta;

STRACHITUNT

• Formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli erborinati;

• Prodotto in Val Taleggio sin dal 1800;• E’ un formaggio a due paste, ottenuto

mescolando la cagliata della sera con quella del mattino;

STRACHITUNTLatte intero della mungitura serale lavorato con la tecnologia simile ai formaggini stracchini

Il coagulo viene raccolto in fagotti di tela, posti a sgocciolare per l’intera notte a circa 18 °C

La stessa operazione ripetuta con il latte della mattina, ottenendo un coagulo che è posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti

Posizionamento delle due cagliate negli stampi, tenendo sulle due facce e lo scalzo la cagliata fresca, ed al centro mescolando le stesse

Segue la stufatura e la salatura a secco

Stagionatura con temperature prima intorno ai 10 °C e successivamente di 2-4 °C.

Dopo circa 30 giorni le forme vengono forate sule facce e sullo scalzo

Le due cagliate avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto piccoli spazi pieni di aria, dove si insediano le muffe naturali dando la loro caratteritica di efflorescenza

STRACHITUNT

STRUTTURA

FORMA

DIMENSIONI

CROSTA

CONSITENZA

COLORE

SAPORE

ODORE

INGREDIENTI

Cilindrica

Diametro 21 cm, scalzo 12 cm – dimetro 19 cm, scalzo 10 cm

Leggermente morbida, unita e compatta

Rugosa di colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stag.

Compatta

Pasta interna con striature cremose, fondente nel sottocrosta diffuse venature di colore verde

Delicato

Aromatico

Latte vaccino, sale e caglio

STAGIONATURA 60 giorni

ROBIOLA DI ROCCAVERANOLatte intero delle due mungiture viene portato a 18 °C

Addizionato con caglio liquido di vitello, raramente con caglio di capretto in pasta circa (8-10 ml per hl)

Si lascia cagliare per 24 ore, e poi si pone la cagliata senza romperla in fascere di plastica per un’altra giornata

Si effettua la salatura e si lascia maturare per tre giorni in ambienti con temeperatura tra i 15 e i 20 °C

Il formaggio a questo punto è pronto, ma spesso si lascia maturare per una ventina di giorni

Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di latte

vaccino fino all’85%, miscelato con latte caprino e ovino in rapporto variabile

ROBIOLA DI ROCCAVERANO

STRUTTURA

FORMA

DIMENSIONI

CROSTA

CONSITENZA

COLORE

SAPORE

ODORE

INGREDIENTI

Cilindrica, facce piane, leggermente orlate

Diametro 10-14 cm, scalzo 4-5 cm

Fresca, tenera e compatta, finemente granulosa

Pelle sottilissima

Compatta

Pasta interna bianca, esterno bianco avorio tendente al paglierino o al bruno con striature rossicce

Delicato

Se stagionata piccante, lievemente piccante, leggermente acidulo

Latte vaccino, ovino e caprino, sale e caglio

STAGIONATURA Max 20 giorni

VACHERIN MONT D’ORLatte intero vaccino non riposato portato a 36-38 °C

Addizionato con caglio

Si taglia la cagliata, agitandola tre volte

Messa in forma in tubi cilindrici forati di piccolo diametro

Una volta estratte le forme, i boudins (cilindri) vengono tagliati in formaggi di 4-5 cm di altezza con diametro di 15 cm

Avvolgimento dei pezzi di formaggio in corteccia di abete rosso , precedentemente bollita in acqua salata e fissata con un perno

La fascera permea con la sua essenza il formaggio conferendogli un aroma gradevole

Pressatura per circa 6-8 ore, con salatura il giorno successivo mediante immersione in salamoia per circa 1 ora

La stagionatura richiede tre settimane, durante le quali il formaggio è rivoltato più volte e strofinato con un panno bagnato di salamoia, con T° di 13 °C su taglieri di abete rosso

Durante questo periodo il formaggio acquista un deciso aroma di abete, delicatissimo

VACHERIN MONT D’OR

STRUTTURA

FORMA

DIMENSIONI

CROSTA

CONSITENZA

COLORE

SAPORE

ODORE

INGREDIENTI

Cilindrica

Diametro 15 cm, scalzo 4-5 cm

Molle con occhiatura di forma irregolare

Poco spessa

Molle, liquida

Bianco avorio

Delicato

Tendente al dolce

Latte vaccino

STAGIONATURA Min 21 giorni

ROQUEFORTFormaggio a denominazione di origine dal 1996, antico (menzionato sin dall’epoca di Carlo Magno) e sicuramente documentato dal 1500) derivante esclusivamente da latte di pecora, prodotto nella plaga intorno al comune di Roquefort, nella zona dei Pirenei francesi da quando, nel 1411, Carlo VI di Francia firmò un documento che garantiva agli abitanti di Roquefort il monopolio dell’affinaggio di questi formaggi

La sua particolarità non solo è la escusiva fabbricazioe con latte di pecora, ma anche la forte erborinatura da Penicillium Roqueforti, derivante dall’invecchiamento dei formaggi praticato solo ed esclusivamente nelle cave e grotte di Roquefort.

Le cave di Roquefort sono delle grotte chiamate in francese fleurines (simili alle grotte della Val Sassina), ricavate sui contrafforti delle montagne che contornano il paese

ROQUEFORTLe grotte sono ricche di fessure attraverso le quali penetra all’interno aria fresca e umida, in mdo tale da mantenere, estate e inverno, una temperatura costante di circa 7-8 °C ed un umidità superiore al 90% e vicina alla saturazione

Le grotte originali, oggi molto ingrandite con costruzioni e manufatti che scavano locali sovrapposti anche per oltre 10 piani nel cuore della montagna, sono celle ideali e naturali per la stagionatura di questi formaggi.

Questo formaggio viene fabbricato in aziende pastorali o industriali in comuni intorno alla zona di origine, e stagionato presso le grotte di Roquefort

ROQUEFORTLatte di pecora intero

(crudo o termizzato 63° x 5’)

Aggiunta di fermenti lattici mesofiliAggiunta di Penicillium roqueforti

Coagulazione 28-32°C

(caglio liquido 25-30 ml x hl)

Presa lenta(20-25’ – rassodamento totale 1 h 30’)

Taglio cagliataA noce – cubetti 1,5-2 cm lato

Lavorazione lenta della cagliata(per ca 20’ poi riposo per altri 20’

Travaso della cagliata in carrelli di sgrondo(a doppie pareti e fondo perforati per ca 2 ore)

Insemenzamento ulteriore con spore di Penicillium miscelate in cagliata)

Trasferimento in stampi(non telati a 18-22 °C e U.R. ca 90%Rivoltati giornalmente per 4-5 giorni

Formaggi in cella fredda 10-15 °C per 1-2 giorni

Salatura(a secco per sfregamento successivo giornaliero per 5-6 giorni)

Salatoio a 9-10 °C – Sale totale 4-4,5 %)pH della pasta 5,0-5,3

MaturazionePrimo periodo di maturazione in grotta – ca 1 mese a 8-10 °C –

U.R. > 95%Prima foratura dopo ca 1 settimana – seconda foratura 2

settimane fino a comparsa erborinatura(ca 50 fori per faccia)

Secondo periodo maturazione in grotta 7-8 °C – ca 1 mese(a volte i formaggi vengono fatti maturare in questa fase dopo

rivestimento con fogli di alluminio)pH della pasta entro 2 cm dalla superficie 6,7-7,0)

Confezionamento e spedizione(avvolti in fogli di alluminio) o conservazione in frigorifero a 1 °C

in attesa di vendita)

ROQUEFORT

STRUTTURA

FORMA

DIMENSIONI

CROSTA

CONSITENZA

COLORE

SAPORE

ODORE

INGREDIENTI

Cilindrica (1,8-2 kg)

Diametro 20 cm, scalzo 9-10 cm

Fragile e granulosa, fortemente erborinata

Sottile

Granulosa

Bianco

Funghi

Dolce-forte, piccante, a volte tendente all’amaro

Latte ovino

STAGIONATURA Circa 60 giorni

TOMINILatte intero appena munto

Coagulazione a temperatura naturale35 °C

(aggiunta di 20 gr di caglio in pasta artigianale)

Rottura grossolana

Estrazione e messa in telo per sgocciolatura

Impasto con 1-2 % di sale da cucinaRiempimento piccole fascere di legno con fondo

forato

Maturazione in fascera per ca 24 ore fino al consumo

Asciugatura per alcune ore, raffreddamento in cella, avviamento al consumo

Estrazione dei tomini, saltura a secco o in salamoia per ca 20’

Dopo 15 minuti gli stampi sono rivoltati e lasciati in questa posizione per un egual tempo, in modo che il formaggio acquisti una certa consistenza

ed uno spessore di ca 1,5 – 3 cm

Taglio cagliata in cubetti di ca 3-5 cm di latoVersata dopo breve riposo in caldaia in stampi

cilindrici di ca 5-8 cm di diametro per ca 8-10 cm di altezza con fondo e pareti forate

Aggiunta o meno di fermenti lattici aromatizzantiCoagulazione 30-35 °C, con caglio liquido in

misura tale da favorire la coaugulazione in 20-30’

Latte pastorizzato

Tecnica tradizionale

Tomini grassi

TOMINI

1. I tomini “cremini” si preparano come i precedenti, dai quali differiscono per il fatto che la cagliata viene tolta dal siero con teli, per essere versata su grandi tavoli sui quali viene impastata con sale che, oltre ad insaporirla, la priva di una parte considerevole di siero. La cagliata impastata, viene posta in cilindri piccoli, da cui viene espulsa meccanicamente dando la classica forma.

2. Questi formaggi possono essere trattati in superficie con spore di Penicillium camemberti e posti in camere umide per fargli assumere le caratteristiche di un Brié.

3. Si possono anche condire con spezie vari (alloro, peperoncino, basilico, prezzemolo, acciughe tritate, cipolla, origano etc.) e conservati sommersi in una miscela composta di olio, aglio e aceto

Questi formaggini acquistano sapore molto piccante, apprezzato

I tomini “semigrassi” derivano da latte a ca 2% di grasso e vengono fabbricati secondo la tecnica precedente, ma con la variante di lasciare a riposo la cagliata in caldaia, dopo la coagulazione, per un periodo variabile di alcune ore

Tomini Semigrassi

Tomini Cremini

TOMINI

STRUTTURA

FORMA

DIMENSIONI

CROSTA

CONSITENZA

COLORE

SAPORE

ODORE

INGREDIENTI

Cilindrica (50-150 gr)

Diametro 4-8 cm, scalzo 1-3 cm

Molle, friabile

Sottile o assente

Morbida, burrosa

Bianco

Lattico

Dolce-delicato. acidulo

Latte caprino o vaccino

STAGIONATURA 1-2 giorni, max 20-30

CAMEMBERTLatte intero vaccino scremto 20%

portato a 36-38 °C

Addizionato con batteri lattici omofermentanti

Aggiunta caglio

Rottura e raccolta cagliata

Riempimento fascere cilindriche con apposito mestolo (5 mestoli di cagliata

per fascera)

Sgocciolatura per una notte

Spruzzatura forme con muffe (penicillium candidum)

Salatura, riposo per una notte, asciugatura

Stagionatura (due settimane)

Tradizionale

Dopo la formazione della tipica muffa bianca, le forme vengono incartate con carta oleata

e riposte in contenitori di legno.

• Il formaggio Montasio trae il suo nome dal massiccio del Montasio, in Friuli. Nei suoi alpeggi veniva anticamente prodotto - le prime notizie sicure risalgono al 1700 - con caratteristiche uniche, grazie alla combinazione fortunata di tre fattori fondamentali e molto particolari: il fieno, il latte e l’aria di quelle montagne. Oggi questa produzione si è diffusa nella pianura friulana, nelle vallate e nelle colline del Bellunese e del Trevigiano, nella pianura veneta compresa tra il Piave e il Brenta, conservando rigorosamente le caratteristiche originali di produzione.

MONTASIO

Il formaggio Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura. Il sapore, da morbido e delicato quando è fresco si fa via via più deciso ed aromatico. La pasta, da bianca compatta con una caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile con una crosta secca e più scura.

E’ un formaggio sempre in forma, ad ogni età: buono fresco, con stagionatura di due mesi, buono mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi,buono stagionato, dopo dieci mesi.

In forme perfette, nè troppo grandi, nè troppo piccole, adatte sia alla tavola della famiglia che a quella dei ristoranti. Ed è buono, anzi ottimo, anche per tutte le età, e grazie alla sua digeribilità è particolarmente indicato per i bambini e per gli anziani.

MONTASIO

Valori medi per 100 grammi

2 mesi 12 mesi

Acqua % 36 32

Proteine % 24 26

Grasso % 32 34

Kcalorie % 360 420

Vitamina A µ g 418 407

Vitamina B carotene µ g

109 90

Vitamina E µ g 455 928

NaCl mg. 1630 1970

Ca mg. 740 1000

P mg. 530 850

Nel 

Montasio, 

la 

forma 

è

sostanza.

E’

un formaggio ad alto valore nutritivo e con una composizione equilibrata: 32-36% di acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteina.

Il montasio a DOP “Montasio” viene usato da grattuggia quando la stagionatura ha raggiunto almeno 12 mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.

MONTASIO

Estrazione

Riscaldamento latte 33-35 °C

Aggiunta sieroinnesto/fermento naturale selezionato

Pressatura e rivoltamenti forme

Aggiunta caglio in polvere o liquido di vitello

Coagulazione

Rottura cagliata

Cottura 44-46°C

Spinatura fuori fuoco per 20 -30 minuti

Saltura a secco o in salamoie leggere con eventualecompletame nto a secco

MONTASIO