Guida Pizza in TegliaV150 Italiano

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I “SEGRETI” DELLA PIZZA IN TEGLIA – Fatta in casa!

GOLD

Cos’è la ricetta GOLD? È semplicemente la ricetta “Regina” che raccoglie anni di esperienza e le ultime migliorie possibili per ottenere la miglior pasta della pizza fat-ta in casa, con farine reperibili con facilità al supermercato e con parole semplici che la descrivono.

Devo fare una premessa, vo-glio spiegare cosa intendo con il termine ricetta. A diffe-renza della gran quantità di libri sull’argomento pizza, che solitamente riportano una metodologia comune per l’impasto e che sono pieni di pagine e pagine di ricette do-ve poi cambiano solo gli in-gredienti aggiunti sopra la pizza, la mia “ricetta” è dedi-cata all’impasto per ottenere una pasta della pizza che dia i migliori risultati durante la cottura: GUSTO, DIGERIBILI-TA’ e LEGGEREZZA. Poi, ov-

viamente, se uno ha realizzato un ottimo impasto, allora si può sbizzarrire con gli ingredienti da aggiun-gere sopra, oltre al pomodoro e mozzarella, ingredienti base per ogni tipo di PIZZA. In più, io mi dedico esclusivamente alla PIZZA in TEGLIA e alla sua realizzazione in una comune cucina casalinga.

Ora andiamo subito al sodo… L’elemento base per far lievitare la vostra pasta e per donargli un gu-sto superiore, è il Poolish ( o pre-impasto ) che deve essere preparato prima e a cui verranno successiva-mente aggiunti gli altri ingredienti per ottenere l’impasto che lasceremo poi lievitare in teglia o me-no, nelle modalità che descriverò a seconda della ri-cetta scelta , pizza soffice, pizza croccante, focaccia etc.

Questo pre-impasto ha bisogno di minimo quattro ore a cui va aggiunto il tempo per impastare e di lievi-tazione, quindi, occorre programmare la sua preparazione la mattina o la sera prima come spiegherò per la ricetta che prevede l’ uso del frigorifero.

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Il Pre-impasto (POOLISH) Voglio darvi qualche info in più se decidete di utilizzare sempre questo metodo. Vi spiego per esempio perché si deve usare la regoletta dell’acqua, perché è utile il Poolish nell’impasto e come ci si deve regolare con il lievito. La preparazione di questo composto cremoso è molto semplice, ma, per garantirne la buona riuscita, dovete sapere qualche cosa in più.

Il Poolish serve a dare il giusto grado di acidità all’impasto finale dando come benefici un miglior gusto

e una conservazione maggiore nel tempo. In più dovete sapere che è anche una sorta di lievito naturale, quindi farà lui il lavoro utile ed essenziale per il vostro impasto.

Per un risultato ottimale è importante che la fermentazione avvenga ad una temperatura in-torno ai 18-21°, quindi si utilizza la regoletta dell’acqua per ottenere la temperatura ideale per tutta la durata del tempo (stabilito prima e in base alla quantità di lievito utilizzato).

Nelle precedenti versioni della mia guida indicavo come numero fisso 68 che equivale ad una temperatura di circa 22,5° (effettivamente un po’ alta per il vostro pre-impasto e non sempre adeguato alle stagioni). Lasciando invece come gamma le temperatura tra 18° e 21° i numeri fissi che più si adattano alla stagione fredda ( inverno ) e calda (estate) sono il numero 54 e 63.

Adottando ad esempio il numero 54 in inverno, se in casa si hanno 18° non dovete fare alcun calcolo dato che siete già alla giusta temperatura ma se proprio volete usare la formula otterre-ste comunque un bel 18°…e con temperature ambiente leggermente più alte ( esempio 20 – 21° ) otterreste valori di temperatura dell’acqua facili da realizzare, semplicemente usando ac-qua fredda o mettendo l’acqua in frigo per un certo tempo. Al contrario in estate, usando il numero fisso 63 e ammettendo di avere temperature in casa da record…esempio 30° (come ogni tanto accade ), otterreste un valore piuttosto basso ma comunque facile da gestire sempre con l’aiuto del frigo o del freezer.

REGOLETTA DELL’ACQUA

Temperatura IDEALE dell’acqua = 54 - (temp. Ambiente + temp. Farina)

Esempio: in casa ho 20° ( ammettiamo che la temperatura della farina sia uguale a

quella ambiente ),quindi:

Temperatura dell’acqua = 54 - (20 +20) = 14 °

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4 ore ( x litro d’acqua ) = 12,5 gr

Per chi non ama le formule e/o semplicemente non ha un termometro da cucina ma vuole in qualche modo controllare l’acqua del pre-impasto , può usare acqua fredda da frigo in estate, mischiata (fredda + temperatura ambiente ) nella mezza stagione e a temperatura ambiente in inverno.

Quanto lievito usare nel mio Poolish?

La scelta della quantità di lievito da utilizzare , come di-cevo, è legata al tempo che vogliamo dedicare al nostro pre-impasto. Diciamo che si va da un minimo di 2 ore a un massimo di 12. Secondo me , è inutile andare oltre e se si ha poco tempo, si può aumentare il lievito per compensare la riduzione di ore.

Io ho provato un Poolish di circa 12 ore ma devo dirvi che ho ottenuto grandi risultati in termini di gusto e re-sa dell’impasto finale anche facendo un Poolish di 4 ore (che consiglio) quindi ancora più comodo perché realizzato in breve tempo.

Per capire quanto lievito utilizzare in funzione del tempo che gli volete dedicare , seguite que-sta regoletta:

Io utilizzo in questa ricetta 200 gr di acqua per il pre-impasto (Poolish) e 4 ore di maturazione , quindi:

4 ore (x 200 gr di acqua) = 2,5 gr di LIEVITO

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Prepariamo il poolish! ( pre-impasto) Ia mattina (io solitamente preparo il pre-impasto verso le 8:00 o le 9:00.) preparate i seguenti ingredienti: 200 gr di farina 00

200 gr di acqua

2,5 gr di lievito di birra fresco Per regolarvi sulla quantità di lievito di birra fresco, incidete con il coltello il cubetto dividendolo in quattro parti, avrete così quattro parti da circa 6 gr. Prendendo una di queste parti e dividendola in tre, avrete porzioni da 2 gr , o divisa in due da 3 gr.

Versate tutta l’acqua in un’insalatiera (1) , sciogliete il lievito (2), aggiungete la farina e mesco-late con la frusta finché non vi viene fuori una crema (3). Avete finito.

Ora coprite il contenitore (4) con un piatto (non mettete il piatto sopra per coprire completa-mente ma lasciate un piccolo spiraglio in modo che passi un po’ di aria (potete anche coprire il contenitore con la pellicola trasparente) e lasciate a temperatura ambiente per quattro ore.

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Per capire quando il vostro “Poolish” è pronto per poter essere utilizzato dovrete osservarne la superficie, se avrà solo qualche bollicina sparsa qua e là non sarà ancora pronto (5), se invece notate molte bollicine e più o meno una sorta di “cedimento” al centro (6) , una linea irregola-re, una “crepa”, allora sì che lo potrete utilizzare nel vostro impasto.

NOTA : Se facendo il pre-impasto, non notate quella specie di “crepa” che si forma a causa del cedimento ma ve lo ritrovate comunque pieno di bollicine ( ammesso siano passate le quattro ore senza ovviamente considerare nessuna precisione) a quel punto lo potete tranquillamente usare, l’importante è che non andiate troppo oltre il tempo stabilito e di questo ve ne potete ac-corgere dall’odore che si intensifica, penalizzando poi un po’ la resa e il gusto finale del vostro impasto.

PREPARIAMO LA PIZZA ALTA E SOFFICE:

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INGREDIENTI ( Per l’impasto ) Il POOLISH già pronto 2 gr di lievito di birra fresco ( nei periodi caldi potete non usarli ) 70 gr di acqua 10 gr di latte intero 15 gr di sale 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di birra (bionda ,il resto lo berrete la sera ! ) 300 gr di farina 00 ( Per il condimento ) Polpa di pomodoro condita con olio e un pizzico di sale

Mettete in una grossa ciotola/insalatiera il vostro pre-impasto già pronto e versateci dentro l’acqua, i 10 gr di birra, l’olio, il latte ed eventualmente i 2 gr.di lievito. Versate metà della farina (150 gr dei 300 totali) e iniziate a impastare.

Impastate per alcuni minuti e non appena si comincia ad amalgamare l’impasto, unite il sale e continuate a lavorare e a versare il resto della farina (un po’ alla volta) fino a che l’impasto prende corpo, il glutine comincia a svilupparsi e la pasta inizia a staccarsi dai bordi.

Fate amalgamare bene e, quando l’impasto si è staccato dalle pareti, lo versate su un ripiano infarinato e finite qualche minuto a mano finché non otterrete una bella “palla” soda e compat-ta (7) A questo punto coprite l’impasto a “campana”, intendo con una ciotola rovesciata sopra (8) e lasciate una mezz’ora, massimo un’ora a riposare.

Il tipo di farina che userete potrebbe darvi risultati diversi a seconda di quanta umidità è capace di as-sorbire e se il vostro impasto fa fatica a staccarsi dalle pareti e vi risulta ancora appiccicoso, aggiungete

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un po’ di farina, però, senza esagerare, un po’ alla volta in modo da mantenerlo morbido ma asciutto, il sufficiente per maneggiarlo, e non preoccupatevi se vi capita di avanzare della farina.

Passato questo tempo, prendete la quantità giusta d’impasto per la teglia che userete (a titolo di esempio io uso la leccarda del forno che è 36 x 30 e metto circa 600 gr), e lo adagiate al cen-tro della teglia già unta in precedenza di olio (*olio di semi di soia). Con le dita , stendete l’impasto fino a coprire tutta la teglia.

* l’uso dell’olio di semi di Soia è a vostro gusto, provatelo e se non vi va, ungete la teglia con l’olio di semi di Girasole o extra vergine di oliva.

TRUCCHETTO…Quando avrete steso il vostro impasto nella teglia, versateci sopra tutta la polpa di pomodoro ( già condita con un po’ di olio e un pizzico di sale), aiutandovi con le mani a distribuirla. La vostra pasta continuerà a lievitare con già il condimento sopra, questo signi-fica non rischiare di schiacciarla o sgonfiarla dopo se lo mettete poco prima di infornare.

Mettete la teglia nel forno spento, accendendo solo la luce (in inver-no) per ottenere una temperatura ideale per la lievitazione. Lasciate così fino alla sera

Verso le 18.30/19.00 tirate fuori la teglia e accendete il forno al mas-simo.

SOLO quando il forno è in tempe-ratura (la massima), infornate la teglia nella parte più alta del forno e lasciate cuocere per die-

ci/quindici minuti (**). Si tratta di fare una pre-cottura solo con il pomodoro.

Terminata questa prima cottura, togliete la teglia dal forno e senza fretta, aggiungete la mozza-rella e gli altri ingredienti che vorrete e infornate di nuovo sempre nella parte alta.

La tirerete fuori quando preferite voi, controllando il grado di scioglimento della mozzarella in base al vostro gusto.

(**) questi tempi sono indicativi, la durata dipende dal vostro forno e da quanto impasto ave-te steso nella teglia. Controllate la doratura della base e il formarsi della crosta/bruciacchiato sul bordo.

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Questa pizza ha la particolarità di essere veramente morbida, con fitta alveolatura della pasta, e un ottimo gusto anche quando ormai fredda, un po’ come quella che si compra dal panettiere.

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Procedimento:

Riprendete la ricetta spiegata nelle prime pagine fino al punto in cui, ormai pronto il vostro impasto liscio e sodo, lo lasciate coperto a “campana” per una mezzora.

Passato questo tempo, prendete l’impasto , prendete la quantità che vi serve, lo stendete a forma rettangolare sul ripiano infarinato poi prendete un lato lo alzate e lo portate sopra appena dopo il centro, sollevate l’altro lato e fate lo stesso. Otterrete un “sandwich” di pa-sta composta da tre strati (vedi illustrazione a lato).

Ribaltate l’impasto così piegato, sottosopra, lasciando le pieghe verso il basso”.

Lasciate lievitare così sempre ricoprendo l’impasto a “campana” come prima.

Un’ora prima di cuocere la pizza prendete l’impasto e lo stendete nella teglia unta in prece-denza, usando le mani come per l’altra pizza fino a ricoprire tutta la superficie. Ricoprite poi tutta la pizza ( anche i bordi ) con il pomodoro e metteteci sopra anche la mozzarella e gli in-gredienti che vorrete. Lasciate un’ultima ora la pizza a lievitare nel forno spento ( con la luce accesa, d’inverno ) . Al momento di cuocerla , portate il forno in temperatura ma stavolta , a differenza della pizza in teglia spiegata all’inizio di questa guida , la temperatura di cottura sarà di 200°

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, inserite la pizza nel ripiano più alto e nella parte bassa, mettete anche un pentolino di acqua, che servirà a mantenere alta l’umidità. Chiudete il forno.

Passati cinque minuti abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per circa 20 , 25 minuti ma anche qui vi dovete regolare un po’ a occhio in base al vostro forno e al grado di scioglimento della mozzarella.

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DA CONSERVARE IN FRIGO O SURGELARE !

Procedimento:

Preparate il vostro impasto spiegato a pag. 6 fino al momento in cui lo lasciate riposare mez-zora o un ora coperto a “campana”. Passato questo tempo, prendete l’impasto , prendete la quantità che vi serve, lo stendete a forma rettangolare sul ripiano infarinato poi prendete un lato lo alzate e lo portate sopra appena dopo il centro, sollevate l’altro lato e fate lo stesso. Otterrete un “sandwich” di pasta composta da tre strati (vedi illustrazione sotto).

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A questo punto oliate la teglia , e vi adagiate al centro questo “sandwich” di impasto tenendo le pieghe verso il basso (foto sotto).

Accendete solo la luce del forno e inserite la teglia all’interno chiudendolo. Aspettate mezzo-ra/un’ora fino a notare un certo rilassamento dell’impasto. Adesso tirate fuori la teglia e stendete con le mani l’impasto, come ormai sapete fare, fino ai bordi della teglia.

Prendete una forchetta e bucherellate tutta la superficie. Ora prendete un bicchiere e mesco-late 80% di acqua a temperatura ambiente, con 20% di pomodoro ( passata o polpa). Per re-golarvi sulla quantità io metto nel bicchiere 48 gr di acqua e il rimanente di pomodoro per ar-rivare a un peso totale di 60 gr. Verso sull’impasto quasi tutto.

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Con l’aiuto di un pennello o anche con le mani ( pulite mi raccomando ) bagnate tutta la su-perficie dell’impasto come raffigurato nell’ immagine qui sotto.

Rimettete la vostra teglia nel forno spento con la sola luce accesa e lasciate riposare fino alla sera. Quando è il momento di infornare, tirate fuori la teglia e portate il forno alla massima temperatura ( 250° ). Una volta raggiunta la temperatura, infornate la teglia e LASCIATE CUO-CERE PER SOLI 5 MINUTI ! quindi state nei paraggi e controllate!

Passati 5 minuti tirate fuori la teglia dal forno , aspettate un minuto e cercate di sollevare il vo-stro impasto semi-cotto dal fondo per tirarlo via dalla teglia e quindi adagiandolo sulla griglia che avrete già tolto prima dal forno, lasciate che si raffreddi completamente evitando in questo modo che si formi umidità sul fondo.

Quando sufficientemente raffreddato, lo potete riporre sul tagliere e tagliarlo come preferite. La vostra base pizza è pronta!

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Adesso avete tre possibilità:

1) lasciate in temperatura il forno e cuocete subito solo le porzioni che vi servono. Se optate per questa scelta, condite la porzione di base pizza con il pomodoro condito con sale e olio ex-travergine di oliva, ponete i tranci sulla teglia oliata e infornate per il tempo sufficiente al for-marsi di qualche crosticina qua e là sulla superficie e la doratura del fondo. Tirate fuori dal for-no, mettete la mozzarella e il resto degli ingredienti scelti e infornate di nuovo come già sapete fare.

2) conservate i tranci di base pizza in frigo e li cuocete durante la settimana quando volete voi usando la metodologia appena descritta.

3) Conservate i vostri tranci di base pizza nel congelatore e li cuocerete quando vorrete anche a distanza di molto tempo. Il giorno che vorrete utilizzarli vi consiglio di tirarli fuori dal congelato-re e di lasciarli a temperatura ambiente tutta la notte se decidete di cuocerli a mezzogiorno op-pure li tirate fuori la mattina per cucinarli la sera.

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Per questa pre-parazione dob-biamo rivedere la ricetta, ma nella specifico le farine da usare e

l’olio nell’impasto.

In ultimo una dif-ferente modalità nella preparazio-ne.

Dunque quello che dovrete fare è usare la farina 00 + farina di grano duro + fa-

rina di semola rimacinata. Faremo così: preparate con i soliti 200 gr di farina 00 il vo-

stro pre-impasto ( Poolish ) come spiegato a pag.4. Quando pronto, lo mettete in un recipiente e vi unite i seguenti ingredienti:

2 gr di lievito di birra fresco ( nei periodi caldi potete non usarli ) 70 gr di acqua 10 gr di latte intero 20 gr di olio di semi di girasole 10 gr di birra

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Amalgamate gli ingredienti e iniziate a impastare con metà ( 150 gr ) di questa miscela di farina:

300 gr di farina ( 280 gr di farina 00 + 20 gr di farina grano duro ). Si formerà un impasto cremoso molto morbido. Dopo alcuni minuti che impastate, unite 15 gr di sale e la restante farina e continuate a impastare come sempre fino ad ottenere il solito im-pasto liscio ed omogeneo. A questo punto lasciate l’impasto nella ciotola , coperto con la pelli-cola fino a sera.

Un’ora prima di cuocere, prendete il vostro impasto, lo adagiate su un tagliere abbondantemente spolverato di farina di semola rimacinata. Eseguite le pieghe realiz-zando il solito “sandwich” come raffigurato a lato e met-tetelo all’interno di un contenitore per alimenti con tappo ermetico ( vedi pag. 23 ) girandolo con le pieghe verso il basso.

Mezzora prima cuocere, accendete il forno e portatelo alla massima temperatura (250°). Quan-do in temperatura, prendete la vostra teglia e oliatela ( poco ) con olio di semi di girasole. Spol-verate bene tutta la teglia oliata con farina di semola rimacinata e stendetevi all’interno il vo-stro impasto ( NOTA: stavolta dobbiamo usare meno impasto, a titolo di esempio con la mia te-glia di 36 x 30 metto circa 450 gr ) Mettete il pomodoro ( passata o polpa condita con olio extravergine di oliva e sale ) e infornate la pizza. Fate attenzione perché dovrete come sempre arrivare a qualche bruciacchiatura sulla superficie e la doratura del fondo ma, essendoci meno impasto, la cottura sarà più breve della pizza alta e soffice. Quindi controllate spesso. Quando pronta, tiratela fuori e finite di condirla con la mozzarella e gli altri ingredienti. Inforna-tela di nuovo fino al grado di scioglimento della mozzarella che gradite.

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Premessa: Serve un fornetto per pizza della G3 Ferrari come il mio modello: Pizza express delizia che raggiunge alte temperature ( oltre i 400 ° ). E’ grazie a questo aspetto che si può ottenere un gusto superiore in combinazione con l’uso del frigorifero. Ovviamente potreste ottenere analoghi risultati con fornetti simili di altre marche ma dovrete in questo caso conoscerlo bene per sapervi regolare durante la cottura.

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Per questa ricetta e modalità di esecuzione ci serviremo come accennato del frigorifero, di una lievitazione/maturazione di 16 ore e di un pochino di farina d’America (MANITOBA), reperibile facilmente in tanti supermercati.

INGREDIENTI ( Per l’impasto )

Il POOLISH già pronto 80 gr di acqua 10 gr di latte intero 15 gr di sale 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di birra 300 gr di farina 00 ( MIX , composto da 150 gr di 00 + 150 gr di MANITOBA )

( Per il condimento ) Polpa di pomodoro condita con olio e un pizzico di sale

Procedimento: La sera prima, verso le 19:00 Preparate il vostro pre-impasto (Poolish ). Verso le 23:00 sarà pronto per l’uso. Lo versate in una grossa ciotola e cominciate a preparare l’impasto come spiegato a pag. 6 ricordandosi di usare , dei 300 gr di farina, il mix indicato qui. Quando pronto lo lasciate riposare mezzora coperto a “campana”. Passato questo tempo, prendete l’impasto e lo stagliate ( dividete ) in porzioni da 180 gr, facendo le classiche palline. Ungetele con un po’ di olio extravergine di oliva e riponetele nei contenitori per alimenti che hanno il tappo sigillante, chiudendoli ermeticamente. Riponente ora questi contenitori in frigorifero nella parte più bas-sa, fino al giorno dopo.

Il giorno successivo ( qui inizia la parte più comoda.. perché ormai il vostro impasto è già fatto ) tirate fuori dal frigo i vostri contenitori ancora chiusi verso le 16:00 e li lasciate a temperatura ambiente per un ora.

( In queste fotografie vedete le mie palline lievitate )

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A questo punto prendete delle teglie rotonde di alluminio ( quelle usa e getta ) adatte come diametro a questo tipo di forno. Per aiutarvi, il diametro interno del fondo di queste teglie non deve essere superiore ai 20 cm. Rispettando questa misura vi assicurate di cuocere bene la piz-za perché rimane sotto la resistenza e il coperchio si può chiudere. Prendete una teglia alla vol-ta, ungete con olio extravergine di oliva il fondo, spolverate con un velo di farina di semola ri-macinata. Prendete una pallina di pasta e la adagiate nella teglia. Ora con le mani la stendete fino ai bordi. Fate lo stesso con le altre teglie. Con le dosi dell’impasto vi verranno 4 pizze.

Mettete subito il pomodoro condito con un po’ di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale su ogni pizza , spalmandolo con le mani fino ai bordi. Ora non dovete far altro che lasciar lievitare ancora le vostre pizze fino al momento della cottura. Per fare que-sta operazione io ripongo le quattro teglie nel forno tradizionale spento, chiuso, ma con la luce accesa. Am-mettiamo di voler cuocere le pizze verso le 19:30. Verso le 19:00 prepara-te il fornetto G3 Ferrari accendendolo

con la manopola del termostato sul valore 2 ½ e aspettate che si spenga la spia. Intanto prepa-rate la mozzarella e gli altri ingredienti scelti. Nel momento in cui il fornetto raggiunge la sua temperatura e la spia si spegne infornate la prima teglia per fare la solita pre-cottura con il solo pomodoro. Aspettate giusto il tempo necessario a far comparire qualche bruciacchiatura qua e la e tirate fuori la teglia.

Vi consiglio ora di ripetere questa operazione almeno per un'altra teglia. La cottura finale con la mozzarella richiede pochi minuti, è più veloce e se avete già precotto almeno due teglie pote-te finire due pizze in breve tempo e intanto

preparare le altre. Prendete la teglia che volete finire di cuocere e vi mettete la mozzarella e gli altri eventuali ingredienti.

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Ruotate ora la manopola poco oltre il valore 2 ½ impostato in precedenza, giusto per far riac-cendere la spia ( che permette alla resistenza di diventare rossa ). Non appena si accende ripor-tate appena indietro la manopola ( è un piccolissimo movimento ) sempre su 2 ½ . il trucchetto sta in questa fase nel lasciare la spia accesa per qualche minuto ma senza far alzare la tempera-tura oltre a quella impostata per evitare che la pietra refrattaria accumuli troppo calore facen-dovi bruciare il fondo della pizza.

Lasciate quei pochi minuti necessari allo scioglimento della mozzarella e ….la vostra pizza sarà

finalmente pronta!

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Questa focaccia assomiglia come gusto a quella Genovese ( fantastica! Grandi i Genovesi! ). La modalità di preparazione è molto più importante della ricetta stessa e quindi vi consiglio di at-tenervi scrupolosamente ai tempi indicati.

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INGREDIENTI Il POOLISH già pronto 2 gr di lievito di birra fresco 80 gr di acqua 10 gr di latte intero 15 gr di sale 20 gr di olio extravergine di oliva 10 gr di birra (bionda ,il resto lo berrete la sera ! ) 300 gr di farina 00

Procedimento: La mattina preparate il vostro pre-impasto (Poolish ). Trascorse le solite quattro ora sarà pronto per l’uso. Lo versate in una grossa ciotola e cominciate a preparare l’impasto come spiegato a pag. 6. ( nota: in questa ricetta usiamo i 2 gr di lievito aggiunto perché i tempi sono più ristretti considerando che faremo la cottura della focaccia nel pomeriggio). Non appena l’impasto è pronto lo lasciate così com’è nella ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per 15-20 mi-

nuti. Ora riponente l’impasto su un ripiano infarina-to , gli fate le pieghe e se vi risulta molto morbido potete ruotare di 90 gradi l’impasto sul vostro ripia-no e rifate altre pieghe sempre come illustrato qui accanto. Coprite nuovamente l’impasto a “campa-na” e lasciate riposare per altri 15-20 minuti. Questo

serve a far rilassare la pasta. Trascorso questo tempo stagliate ( dividete) la pasta nella porzio-ne adatta alla vostra teglia. Nella mia, la solita placca del forno o leccarda ci metto circa 600 gr.

Mettete un po’ di olio extravergine di oliva al centro della vostra teglia ( siate generosi in que-sta fase, non è un filo d’olio che occorre) e vi adagiate delicatamente il vostro impasto sopra in modo che il fondo della pasta si impregni di olio. Giratelo poi sottosopra così da ungere la pasta anche l’altro lato dell’impasto. Riponente la teglia nel forno spento ma con la luce accesa per un ora.

Trascorso questo tempo, tirate fuori la teglia e stendete l’impasto con le mani fino ai bordi. L’impasto sarà così rilassato da permettervi di eseguire questa operazione con facilità. Prendete ora un po’ di sale fino nel pugno della mano e spolveratecelo sopra . Cercate di mettere il sale in modo uniforme ma senza esagerare… semmai vi regolerete meglio la volta successiva. Ter-minata anche questa operazione riponente di nuovo la teglia nel forno spento ma con la luce accesa per un'altra ora.

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Trascorso anche questo tempo ritirate fuori la teglia e cospargete dell’olio extravergine di oliva su tutta la superficie della pasta. Anche qui siate generosi… Ora con le mani e soprattutto con una decisa pressione delle dita create delle fossette partendo dall’alto e scendendo piano piano piano verso di voi. Quello che dovrete ottenere lo vedete nella fotografia qui sotto.

Riponete per l’ultima volta la teglia nel forno spento con la luce accesa per un'altra ora. trascor-so questo tempo tirate fuori la teglia, accendente il forno alla massima temperatura ( 250°). Quando in temperatura infornate la vostra focaccia nella parte bassa del forno, abbassate subi-to la temperatura a 230° e lasciate cuocere per 15 minuti. Terminato questo tempo attivate la funzione grill e fate dorare leggermente la superficie portando la teglia nella parte alta. Tirate fuori dal forno ed estraete la focaccia dalla teglia. La dovrete riporre su una griglia che vi permetterà di raffreddare la focac-cia ed asciugare contemporanea-mente il fondo. Lasciandola nella teglia vi rimarrebbe il fondo umido. Appena tiepida gustatevi la vostra focaccia!

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Impasto già lievitato

La pagina dei consigli

Una cosa che vi posso dire per esperienza diretta è che la temperatura del forno è IMPORTAN-TISSIMA, io possiedo un comune forno elettrico che più di 250° non dà, poi un fornetto da pizza con pietra refrattaria (che arriva anche a quasi 400°) e ho provato anche a fare la pizza in padel-la, direttamente sul fuoco. Ebbene, maggiore è la temperatura minore, è il tempo di cottura e MIGLIORE il risultato. Provate per esempio a prendere una parte d’impasto (già completamen-te lievitato quindi che ha passato le 5-6 ore oltre la mezzora dopo averlo formato), scaldate una padella con un filo d’olio e dopo poco mettete nella padella l’impasto (preventivamente steso a disco) e coprite con un'altra padella. Ogni tanto controllate e quando la superficie sotto si è dorata , capovolgete la pizza e li decidete.. se coprite e continuate a cuocere otterrete un’ottima pizza bianca, magari da servire calda tagliata a spicchi come antipasto....o come piz-zetta bianca per i vostri figli ( come faccio io ) oppure, appena girato il lato dorato in su, ci ver-sate il pomodoro, la mozzarella e coprite finché si sia sciolta a dovere.

Provatela è GUSTOSISSIMA e capirete da voi la differenza in cottura tra il forno tradizionale da cucina e la fiamma di un fornello. Ad ogni modo, l’impasto sopra descritto vi garantirà un’OTTIMA pizza.

Se utilizzate l’impasto per fare delle pizze in padella, potete tenere sotto controllo la lie-vitazione con il frigorifero. Dato che serve stendere i dischi di pasta al momento della cottura ( perché andranno immesse nella padella già calda ) , l’impasto che vi è avanzato o anche tutto l’impasto, lo dovete riporre in un contenitore con tappo sigillante ( tipo quelli di plastica per alimenti (FOTO) a temperatura ambiente (***). Se fa caldo ( estate ) è bene non farlo lievitare troppo, quindi si può rallentare il processo con il freddo met-

tendo il contenitore in frigo per poi tirarlo fuori un’ora, un’ora e mezza prima.

(***) La pa-sta che mette-te nel conteni-tore è intesa quella che ha

subìto la prima lievitazione sotto la ciotola ro- vesciata a campana per mezzora , un’ora (pag.6). A questo punto, nel mettere l’impasto nel contenitore vi consiglio di “stagliare” ( dividere) l’impasto a palline da 160-180 gr max. (grammatura ideale per una padella di 24 cm di diametro) e di spolverarle con farina di semola rimacinata. E’ in questo contenitore che le vostre palline continueranno a lievitare fino a sera. Le due immagini sopra mostrano solo una pallina poiché è la porzione che mi è avanzata della parte d’impasto che ho steso in teglia.

Impasto già lievitato

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I “SEGRETI” DELLA PIZZA IN TEGLIA – Fatta in casa!

Quando il vostro impasto è lievitato e vi preparate a cuocerlo , vi consiglio di stendere le palline a disco su un piano, infarinato con FARINA di SEMOLA RIMACINATA .

Questa farina è sempre pre-sente nella mia cucina perché oltre ad essere uti-

lissima per asciugare e stendere l’impasto per questo tipo di cottura, conferisce alla vostra pizza quel sapore in più, un gusto particolare che sono sicuro apprezzerete.

Durante le mie prove ho volutamente provato ad utilizzare per questa ricetta una co-mune farina 00 come la Farina 00 generica della BARILLA e ho ottenuto ottimi risultati

ma se vi posso consigliare il mix che secondo me vi assi-cura un risultato ancora migliore, allora dovete cercare al supermercato vicino o al centro commerciale queste due farine della SPADONI:

Per fare il mix con queste due farine , dal totale di 500 gr che solitamente uso per la mia pizza, tolti i 200 gr di fari-na usata nel pre-impasto , dei 300 gr rimanenti da usare

in questa ricetta , io metto assieme 250 gr di Farina 00 “Gran Mugnaio ideale x pizza” con 50 gr di Farina x “Pane bianco”. Nulla vi vieta di sperimentare altri mix utilizzando sempre questa ricetta e metodologia.

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I “SEGRETI” DELLA PIZZA IN TEGLIA – Fatta in casa!

Se durante la cottura nel forno tradizionale di casa la pizza tende ad attaccarsi sulla base della teglia, nella fase descritta a pag. 7 dopo aver unto la teglia, spolverateci sopra un po’ di farina di semola rimacinata (un velo), poi vi stendete sopra la pasta.

Se possedete in casa un forno con la funzione “ventilato”, vi sconsiglio di usarla perché vi asciugherebbe troppo la pasta con il risultato quasi certo di un cornicione secco e bi-scottato.

Nella ricetta vi indico 70 gr di acqua. La quantità non è molta perché avete già usato 200 gr per il pre-impasto in più, avete l’olio, il latte e la birra ( se non usate l’uovo ) che vi portano su l’idratazione. Nonostante questo a seconda del tipo che userete, potrebbe anche avanzarvi la farina. Se vi è avanzata e volete provare a mantenere un impasto più idratato ( che consiglio ) la successiva volta che rifarete la pizza , allora aumentate un po’ la quantità di acqua. Quando avete fatto pratica, potrete fare impasti più idratati , magari meno semplici da maneggiare ma sicuramente di resa migliore e più leggeri.

Con l’esperienza potrete fare l’inverso partendo dai liquidi, se nell’impasto finale usate ad esempio solo un tipo di farina, cioè se non fate mix , potete tranquillamente non pe-sare i 300 gr di farina che vi servono. Quando avete pronto il pre-impasto, versate quest’ultimo nel vostro contenitore poi versate l’acqua , il latte , la birra e l’olio unendo un po’ di farina ( vi regolate a occhio ) quel tanto che basta per avere un primo impasto piuttosto umido e appiccicoso. Continuate a impastare e dopo alcuni minuti versate il sale , amalgamate bene il tutto e poco alla volta versate qualche manciata di farina mentre impastate. Continuate ad aggiungere poco alla volta la farina fino a determinare da voi il giusto grado di morbidezza della pasta ( diciamo che deve diventare morbida come il lobo dell’orecchio ) Se volete un impasto più idratato e avete aggiunto troppa farina, aggiustate di acqua. Fate l’inverso se è troppo umido e appiccicoso.

Per quanto riguarda la mozzarella da utilizzare, oltre ad una mozzarella fior di latte op-

portunamente strizzata e lasciata scolare per eliminare bene tutta l’acqua, vi consiglio una a filoncino perché più asciutta e di resa migliore poiché non bagna la pizza.

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I “SEGRETI” DELLA PIZZA IN TEGLIA – Fatta in casa!

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FELICI IMPASTI A TUTTI !